GRUPO:

N° 01

CURSO:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

LABORATORIO N° 05:
ELABORACIÓN DE PISCO

PROFESORA:

ING. Elvia GALINDO HUAYLLANI

INTEGRANTES:
1) ALATA AVILÉS Carlos Enrique.
2) BAUTISTA LARA, Leandra
3) CHÁVEZ BECERRA Clarissa Noelia. CICLO:
4) GARCÍA MEGO Anthony. DÉCIMO
5) GIRÓN CERRÓN Katheryn. SECCIÓN:
6) HUARCAYA CASTAÑEDA Pavel. “B”
7) ROJAS ULLOA Jenner Andy.
AÑO:
Fecha de inicio del proceso: 31/10/2018 2018

Fecha de finalización del proceso: 07/11/2018

Fecha de entrega: 14/11/2018
I. INTRODUCCIÓN

El Pisco es un aguardiente exclusivamente peruano obtenido por la destilación

de mostos frescos de “uvas pisqueras”1 recientemente fermentadas, utilizando
métodos tradicionales y ancestrales de calidad, que dan lugar a un proceso de
elaboración puro, exento de aditivos, azúcares, agua y demás elementos
distintos de la uva. Es producido únicamente en la costa de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina
en el departamento de Tacna.

El Pisco es un aguardiente de gran complejidad aromática y gustativa, donde

destaca un aroma intenso y persistente que recuerdan a la materia prima de
procedencia.

En este laboratorio se aprenderá sobre la elaboración del pisco, así como

algunos de sus análisis y la caracterización del producto terminado al finalizar
la destilación del pisco.

Con el fin de estar en capacidad de analizar los elementos relevantes para

impulsar este esfuerzo resulta importante conocer los factores geográficos,
históricos y jurídicos que enmarcan la génesis y evolución de este licor.

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 LABORATORIO N° 05

ELABORACIÓN DE PISCO

II. OBJETIVO

➢ Elaborar el pisco Italia de manera adecuada, cumpliendo las normas establecidas

para mantener la inocuidad del producto.
➢ Determinar los parámetros fisicoquímicos del pisco.
➢ Determinar costos y presupuestos el producto final verificando el beneficio para su
elaboración.

III. MARCO TEÓRICO

Pisco, denominación que procede del vocablo quechua “pisko” o “piscu”, que significa “ave”, es un
aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados
provenientes de las uvas adaptadas al terruño peruano. El Pisco, fruto de la rica tradición cultural y del
mestizaje indio y español, es reconocido actualmente como parte de la identidad nacional peruana
dentro y fuera de sus fronteras.

El término “pisko” o “piscu” era el utilizado por los indios yungas para denominar a las aves marinas que
habitaban en las caletas (calas), éste la dio el nombre a la ciudad que en la conquista los españoles
fundaron como “Ciudad Villa de Pisqui”.

El origen del Pisco se remonta al siglo XVI cuando el conquistador Francisco de Caravantes llevó la uva al
Perú desde las islas Canarias. Cronistas de la época señalaban que fue en la hacienda Marcahuasi, en
Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica.

El Pisco con el paso del tiempo fue ganando adeptos y prestigio, a la par de crecer significativamente sus
volúmenes de exportación. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos
XVII y XVIII, en las que se explicaba las condiciones de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas
desarrolladas para elaborar un producto de contrastada calidad.

El Pisco se elaboró inicialmente con uvas Quebranta, variedad de uva no aromática, resultado de la
mutación genética de la uva negra llevada desde España, que se adaptó perfectamente a las condiciones
ambientales de suelo pedregoso y clima desértico característicos de los valles del sur de Perú.

Posteriormente se desarrollaron otros tipos del Pisco, con variedades aromáticas como Italia, Moscatel,
Torontel y Alvilla.

Gracias al desarrollo y a la cultura pisquera, se fue integrando el alambique, dando lugar a la Falca, un 3
alambique artesanal fruto de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

Sin temor a equivocarnos, creemos que estamos ante el mejor aguardiente “brandy” de uvas, porque a
diferencia del orujo de Galicia, el tziroup griego, trestten alemán, marc francés, grappa italiana y demás
aguardientes, el pisco peruano se obtiene de los mostos recién fermentados y no de los orujos, hollejos y
restos de la prensa de uva. De ahí la peculiaridad y características especiales del pisco.

Es importante señalar que el proceso de destilación no se rectifica en vapores, ni paraliza su destilación

hasta obtener el nivel alcohólico de 41º ó 43º, ni agrega agua destilada o se trata para no perder cuerpo,
ni se embarrica para mantener la transparencia, aromas y características peculiares.

Cepas pisqueras

Se estructuran en no aromáticas y aromáticas.

Uvas no aromáticas:

• Negra criolla, denominada también Negra Corriente, es una variedad rústica y vigorosa. De piel
algo gruesa, fruto pequeño y compacto, su color es irregular y concentrado (azul-violetas-rojos).
Su producción es escasa. Según libros de celaje, en Argentina se conoce como Criolla Chica y Misión
en California USA.
• Quebranta, es el resultado de la mutación genética de la uva negra llevada de las Islas Canarias.
Es una variedad única en el mundo, típica de los desiertos costeros del Perú. Su racimo es mediano
de baya ovalada, su coloración va de negro a rosáceo, de piel delgada es la más dulce de las uvas
pisqueras y de mejor rendimiento. Da un pisco tenue en aroma, pero en boca aflora con esplendor.
• Mollar, es una mutación de la quebranta, su nombre real es Quebranta Mollar. Posee las mismas
características que la quebranta en hojas, bayas, sarmientos y “acude” (rendimiento en término
pisquero); pero no en coloración que tiende de rosáceo a blanco. Se encuentra entre viñedos de
4
uva quebranta, en tramos distantes, de ahí su reducida producción.

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 • Uvina, se desarrolla en el valle de Lunahuaná. Es de baya pequeña, de tonalidad negra-azulada,
de racimo abundante y grande. Su origen se desconoce, se adapta perfectamente a una
determinada altura y suelo donde la quebranta no se desarrolla. Produce un pisco agradable y
estructurado.

Uvas aromáticas:

• Moscatel, proviene también de las Islas Canarias (siglo XVII). Es muy vigorosa, de sarmientos
oscuros, hojas de color verde intenso con nervaduras rojizas, racimos frondosos y sueltos, bayas
pequeñas redondas de color burdeos y de gruesa piel, su rendimiento es limitado al no ser una
uva jugosa. Da unos piscos elegantes y nobles.
• Italia, importada por los italianos en los primeros años de la independencia (1825). En Europa se
denomina Muscat d’Italie. Son de bayas largas y gusto delicado a moscato, es la uva más popular
de las aromáticas. Da unos piscos con aromas amoscatelados, en nariz es amplia y recuerda
aromas de frutas tropicales.
• Torontel, pertenece a la familia de los moscatos (Moscato Bianco en Italia, Muscat de Frontignan
en Francia, Moscatel Morisco en España y Gelber Muskateller en Alemania). Es parecida a la Italia,
pero más pequeña, sus hojas son menos dentadas y con poco follaje, de fruto verde pálido
mediano y de aroma a cítricos, su rendimiento es limitado. Dan piscos elegantes, delicados y bien
estructurados.
• Albilla, es similar a la Criolla o Albán española, es de racimos grandes y bayas pequeñas, su piel
es gruesa, de coloración amarillenta y con tonalidades verdes, su aroma es afrutado, pero tenue.
Dan unos piscos con estructura en boca y aterciopelados, pero con menos aromas que las
anteriores.

Elaboración del Pisco

En la elaboración del pisco tiene que conjuntarse tradición, arte y ciencia acumuladas en 400 años.

Su elaboración comienza con la poda en agosto, eliminando los sarmientos viejos y respetando las yemas
para que aparezcan los racimos, en octubre florean las plantas, en diciembre se forman los racimos y en
enero se hinchan y colorean recibiendo el nombre de “envero”. Entre los meses de febrero y marzo se
vendimia, cuando los racimos tienen su nivel de azúcar adecuado.

La pisa se realiza en un lagar de forma tradicional, con los pies, para evitar triturar los pipos, que contienen
taninos, los que amargarían el mosto (actualmente, muchos productores usan prensas neumáticas que
obtienen resultados similares al tradicional), este va por un canal y llega a la puntaya sin residuos sólidos,
dejándolo reposar de un día a otro.

La fermentación se realiza con el mismo principio que para los vinos, los mostos frescos fermentan en
tinajas, pipas mosteras, cubas o botijos, controlándose la fermentación minuciosamente y la temperatura 5
para obtener un buen producto.

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

La destilación se realiza en falcas o alambiques de forma discontinua, recargándose de vino a cada
terminación de la destilación, estos destilan dejando intactas las características organolépticas de los
componentes de origen. Las cabezas y colas de la destilación se eliminan quedando solo el cuerpo o
corazón.

El reposo del “cuerpo” de la destilación se realiza en cubas y botijas pisqueras unos tres meses. Los
materiales de reposo del pisco recién elaborados no deben alterar sus características para a continuación
embotellarse. El pisco embotellado tiene que ser incoloro, brillante y sin ningún tipo de residuos sólidos o
aceitosos.

Tipos

• Piscos puros no aromáticos, se elaboran con una sola variedad de uvas pisqueras no
aromáticas. No sobresalen por su estructura aromática, pero en boca revientan.
• Piscos puros aromáticos, parten de la elaboración de una de las variedades de uvas pisqueras
aromáticas. Su estructura olfativa y gustativa es más completa.
• Pisco acholado, es el único ensamblado (blend), en su elaboración se utilizan dos o más cepas
pisqueras aromáticas o no aromáticas. Actualmente se ensambla partiendo de piscos elaborados
(monovarietales) aromáticos y no aromáticos.
• Pisco mosto verde, es un pisco diferente a los anteriores, se elabora con cualquiera de las cepas
pisqueras, pero con la peculiaridad de cortarse su fermentación y destilando a continuación cierta
cantidad de azúcar. Da como resultado un pisco aterciopelado, untuoso, suave y aromático.
• Para la elaboración de un litro de pisco se precisa de siete a ocho kilos de uva y en el caso del
mosto verde, doce kilos de uva.

COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO

De acuerdo al Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador Denominación de

Origen Pisco, 2011) , el Pisco se compone principalmente de los siguientes compuestos: alcohol etílico que
va en el rango de 38-48% en volumen de la composición del Pisco, los ácidos (acético, butírico, propiónico)
que alcanzan los 0.76 g/L, expresados en ácido acético, el alcohol metílico que puede llegar hasta niveles
de 150 mg/100 ml de alcohol anhidro (AA.), los ésteres (expresados en acetato de etilo) que están en un
rango de 1 O a 330 mg/1 00 mL AA., los aldehídos (expresados en aldehído acético) que se encuentran en
un rango de 3 a 60 mg/1 00 mL AA., el furfural que no sobrepasa los 5 mg/1 00 mL AA y los alcoholes
superiores (expresados como alcohol amílico) que se encuentran en un rango de 60 a 350 mg/100 mL AA.
El total de componentes volátiles y odoríferos fluctúa entre los 150 a 750 mg/100 mL AA

Magistocchi (1985) citado por Hatta (2004), señala que los aguardientes derivados de la uva el cognac,
grappa y Pisco, deben sus características a las impurezas que aparecen en cantidades variables en el
transcurso de la destilación y los productos de sus combinaciones que se forman durante el envejecimiento
6
o reposo.

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

Según Valenzuela (2002), citado por Hatta (2004), la calidad aromática del Pisco está dada por la
concentración de los compuestos minoritarios o aromas presentes en él. Estos compuestos son ésteres,
terpenos, alcoholes, fenoles y ácidos grasos, los que se encuentran en muy bajas concentraciones. Tanto los
aromas como los compuestos que los producen, pueden agruparse en aromas positivos o negativos. Son
considerados positivos los ésteres (aromas frutales), terpenos (aromas florales) y 2-feniletanol (aroma a
rosas), mientras que son considerados negativos los ácidos grasos (aromas rancios), alcoholes superiores
(aromas fenólicos) y aldehídos (olor picante).

La presencia de algunos compuestos como alcoholes de cadena larga, aldehídos, ésteres tienen un efecto
estabilizante en los aglomerados de la fase dispersa de la mezcla, efecto que se reduce en presencia de
elevadas concentraciones de etanol, estas reacciones pueden llegar a alterar la percepción de los
compuestos aromáticos en boca (Valenzuela, 2002 citado por Domenech, 2006).

Alonso (1985) citado por Hatta (2004), menciona que desde el punto de vista químico, las impurezas se
pueden agrupar en: ácidos, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres, furfural y metanol.

EQUIPOS DE DESTILACIÓN

El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011), menciona
que la elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para
seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos
autorizados por el reglamento y usados en la presente tesis son:

a) FALCA: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado
y, por un largo tubo llamado "cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e
inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que
actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las
vinazas o residuos de la 41 destilación. Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la
misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continua conectando con el extremo
del cañón (Figura 5) (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011).

Al tener lugar la condensación inmediatamente después de la evaporación, se impide que exista

un reflujo adecuado, con lo que el sistema tiene poca capacidad de rectificación y hace necesario
que la destilación tenga que ser mucho más lenta para lograr aguardientes con grado alcohólico
similar al que se puede obtener con otros sistemas, lo que conlleva un mayor gasto energético.
Por otra parte, la dificultad de separar impurezas por la falta de rectificación obliga a destilar
vinos bases en perfecto estado desde el punto de vista aromático (Rodríguez, 2008).

b) ALAMBIQUE SIMPLE: Consta de una olla, paila o caldera donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba, cabeza o sombrero de
moro para luego pasar a través de un conducto llamado "cuello de cisne" llegando finalmente a 7

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua (Figura 6)
(Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011).
Esto permite la aparición en la cabeza del alambique de fenómenos de reflujo mediante los cuales
se condensan los vapores menos volátiles, que retoman a la caldera, y los más volátiles pasan a
través del cuello de cisne para condensar en el serpentín. De esta manera se consigue una mejor
separación de los compuestos en función de sus puntos de ebullición y un destilado con un mayor
contenido en etanol, lo que permite un mayor control sobre el proceso de destilación y un menor
coste del mismo (Rodríguez, 2008).

El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011), hace
mención a que no se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni
cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, el olor, sabor y características
propias del Pisco.

Figura n°1: Esquema de una falca

Figura n°2: Esquema de un simple alambique simple o Charentés

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

INSUMOS, MATERIALES Y EQUUIPO

• 10 kg uva Italia de buena calidad (con pepa),

• Balde de 10 litros con tapa para hacer un agujero,
• Manguera delgada de 1 metro
• Recipiente para triturar uva
• 5 g de levadura para pan (Sacharomices cereviciae)
• Botellas tipo pisco y corcho

IV. PROCEDIMIENTO

1. Se pesa los racimos de uvas

2. Se realiza el despalillado, para luego tener en un recipiente solo las uvas por
unidades
3. Se procede a estrujar las uvas en un balde
4. Separamos un poco de cascara, del jugo (mosto). Medimos los grados °brix
5. Se deja el mosto con cascara en el balde con una manguera atravesada en la tapa,
para que ocurra la operación de fermentado, adicionándole levadura. La duración
de la fermentación es de una semana (7dias)
6. Se realiza el descubado, sacando del balde los orujos (cascara) y filtrando el mosto
(jugo) fermentado
7. Se realiza el destilado, el cual se tendrá en cuenta cantidades medidas (cabeza,
cuerpo y cola). Se mide los grados de alcohol y temperatura
8. Se procese a envasar, en botellas previamente esterilizadas
9. Se encorcha a presión y se etiqueta

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

V. DIAGRAMA DE FLUJO

°BRIX VENDIMIA
ACIDEZ

PESADO

DESPALILLADO ESCOBAJO

ESTRUJADO
°BRIX (20° – 23°)
(MOSTO) ACIDEZ

LEVADURA
FERMENTACION
Orujos
DESCUBADO
Sedimentación

MOSTO FERMENTADO
Cabeza
DESTILADO
Cola

EMBOTELLADO
Corcho

Capucha ENCORCHADO

ETIQUETADO
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE PISCO PURO –
ITALIA
Botellas Uva Italia

6 LAVADO 1 ESTRUJADO - DESPALILLADO

Palillos

2 PRENSADO

Orujos
JUGO DE UVA
Levadura

FERMENTADO - VERIFICACIÓN
1
(Densidad - temperatura)

3 DESENCUBADO
Sedimentos
MOSTO

DESTILADO - VERIFICACIÓN
2
(Grado alcohólico)
Cabeza, cola

4 REPOSO

5 FILTRADO
Impurezas

7 EMBOTELLADO
Tapas

8 TAPADO
Etiquetas

9 ETIQUETADO
Cajas
Actividad Número
ENCAJADO - VERIFICACIÓN
Operación 9 3
Inspección 3 1
TOTAL 12 PISCO ITALIA 11

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 VI. RESULTADOS

A) GRADOS BRIX Y PH DEL MOSTO

PH BRIX

3.8 18.5

- En comparación con la tabla del ANEXO 1 (ph: 3.48; Brix: 21), nuestros resultados varían
ligeramente, pero son adecuados para la variedad de la uva Italia.

B) DETERMINACIÓN DEL % ACIDÉZ DEL MOSTO- ÁCIDO TARTÁRICO

% DE ACIDÉZ= (A x N x C/M) x 100

Donde:

A: Cantidad en mililitros de álcali o soda usada.

N: Normalidad del álcali.

C: Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto (Ver tabla 1)

M: Peso de la muestra en miligramos.

Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer cuál de los ácidos se

encuentra en forma predominante en el producto, en el caso de la uva, el ácido
tartárico.
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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

TABLA 01:

MUESTRA 1 MUESTRA 2

A: 6.8 ml NaOH A: 7.2 ml NaOH

N: 0.1 N N: 0.1 N
C: 75 g C: 75 g
C: 10 g = 10 000 mg C: 10 g

% DE ACIDÉZ= (A x N x C/M) x 100

% DE ACIDEZ= (6.8 x 0.1 x 75/ 10 000) x 100 % DE ACIDEZ= (7.2 x 0.1 x 75/ 10 000) x 100

% DE ACIDEZ= 0.52 % DE ACIDEZ= 0.54

- Estos resultados se traducen como 5,2 y 5,4 (ácido tartárico g/L) lo cual se puede
observar y comprar el mismo resultado con la tabla del ANEXO 1, lo cual es un
resultado apropiado de la variedad de uva Italia. 13

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 C) GRADOS ALCOHOLICOS DEL PISCO

Requisito físico y químico del pisco

Requisito físico químico Mínimo Máximo Tolerancia al valor Método de ensayo

declarado
Grado alcohólico 38.0 48.0 +/- 1.0 NTP 210.003:2003
volumétrico a 20/20 °C
(%)
Fuente: NORMA TECNICA PERUANA 211.001.2006

Determinación de los grados alcohólicos del pisco elaborado:

Temperatura Grados de alcohol

Mediante el uso del Mediante el uso del

alcoholímetro el resultado alcoholímetro el resultado
fue de fue de
23 °C 44 %

Corrección de la fuerza real de alcohol a 20 °C

D)
E)
F)
G)
H)
I)
J)
K)
L)
M)
N)
O)

POR LO TANTO LOS GRADOS DE ALCOHOL A 20 °C SON DE 42.8% EL CUAL SE

ENCUENTRAN DENTRO DEL VALOR DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

14

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

D) BALANCE DE MATERIA

7 kg Uva
Despalillado y 6.800 kg
Levadura 3.4 g Estrujado Mosto

Escobajo 0.2034

6.8
RENDIMIENTO = 7.0034 𝑥100% = 97%

6.800 kg 5.05 kg
Mosto Fermentado Mosto fermentado

1.10 kg Orujo CO2

5.05
RENDIMIENTO = 6.8
𝑥100% = 74.3%

5.05 kg
Mosto fermentado Destilado Pisco 0.825 L

vapor y gases

0.825
RENDIMIENTO= 𝑥100% = 16.3%
5.05

En el balance se aprecia una perdida de materia considerable, esto es proveniente de los vapores
y gases producidos en el proceso del destilado cuya finalidad es la eliminacion del agua para
obtener una mayor concentracion de los grados de alcohol para el pisco.

E) RENDIMIENTO

-Peso inicial del mosto: 6.800 kg

-Peso final del pisco: 0.825 L

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒊𝒔𝒄𝒐

𝑹=
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐
× 𝟏𝟎𝟎 15

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 0.825
= × 100
6.800
= 12.13 %

El rendimiento de la elaboracion del pisco fue de 12.13 %, un valor bajo debido principalmente al
proceso de destilado.

F) COSTOS DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

Producción de 825 ml de pisco = 2 botellas de pisco de 412 ml

DETALLE PRECIO TOTAL (S/.)

UNITARIO
(S/.)
Uva (7 k) 5.00 35.00

Levadura 1.50 1.50

2 Botellas + 2Tapas 7.50 7.50

Etiqueta 2.00 2.00

S/46.00

COSTOS DIRECTOS : S/ 46.00

COSTOS INDIRECTOS : S/ 2

COSTOS DE PRODUCCIÓN : 48.00 Soles

COSTO UNITARIO= COSTO DE PRODUCCIÓN/ UNID. DE PRODUCCIÓN

COSTO UNITARIO= 48/ 2

COSTO UNITARIO= 24 Soles

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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

G) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

ASPECTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Transparente y Incoloro Se percibe De sabor De textura
Brillante aromas frutales intenso en el oleosa, sin
como naranja, paladar, picar.
plátano o piña. sensación fresca
y final largo, no
se siente un
efecto de ardor
en el paladar o
picor.

En cuanto a las características organolépticas mencionadas líneas mas arriba en el cuadro,

se puede resaltar su sabor ligeramente alcoholizado, el aspecto del mismo y su olor debido
al uso de la uva Italia; ubicándose en el Anexo N° 2 podemos encontrar cuales son las
características organolépticas que debería tener un pisco, siendo en nuestro caso que la
elaboración del pisco cumple con las características descritas por el mismo (NTP 211.001-
2006)

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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

H) EVALUACIÓN CORDÓN Y ROSA

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se le conoce como "Cordón y Rosa".

Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como

aceite girando en la parte central de la botella como si fuera un torbellino, llamada rosa. A

sus extremos, apare ce una cola de burbujas llamada cordón.

- cuanto más dure este remolino, de mejor calidad es el pisco.

- A más industrial, más destilaciones, más filtrados, menos puro y menos burbujas. Y, al
contrario, a más artesanal, menos destilaciones, menos filtrados, menos puro, más “impurezas”
y más burbujas.

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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

VII. CONCLUSIONES

El resultado obtenido de acidez del mosto se traduce como 5,2 y 5,4 (ácido tartárico g/L)
lo cual se puede observar y comparar el mismo resultado con la tabla del ANEXO 1, lo
cual es un resultado apropiado de la variedad de uva Italia.

El contenido de ácidos en piscos es importante desde el punto de vista del sabor e

indirectamente, por sus efectos sobre ph, color, la estabilidad y la vida media del
producto.

Los grados brix y ph obtenidos son 18.5 y 3.8 respectivamente, lo cual es el adecuado y
óptimo para la variedad de uva Italia.

Con la evaluación de cordón y rosa, se puede decir que nuestro pisco es de buena calidad,
debido a que se apreció una buena duración en el remolino.

Es necesario potenciar la industria del pisco a través de inversión en tecnología,

estandarización de los productos y niveles de calidad, fortalecimiento del posicionamiento
de la marca país y reducción de la informalidad y falsificación de productos.

El mercado de los destilados está creciendo cada vez más y el pisco peruano se encuentra
como uno de sus productos Premium. Se debe seguir aprovechando dicha situación y la
condición en la que se encuentran las exportaciones de pisco y explotar aún más su
potencial.
Los grados de alcohol determinados en la corrección a 20°C se encuentra dentro de la
norma técnica peruana.
VIII. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

La principal característica resaltante en el pisco elaborado en su sabor frutado,

ya que se usó la uva Italia como materia prima, siendo este una de las
variedades más aromáticas y más usadas en nuestro Perú.
Para evitar la volatilización del alcohol contenido en el pisco, es necesario
contar con botellas de vidrio herméticos, y tapas inertes al mismo.
En cuanto al aspecto y color del pisco obtenido, pudimos notar cierta presencia
material particulado, debido principalmente al uso de un alambique para la
destilación del mismo (donde la recirculación del mosto

20

Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 IX. BIBLIOGRAFÍA

INDECOPI. (2006). NORMA TECNICA PERUANA 211.001 2006. Lima.

Reaño García , G., & Huamán Castilla, N. (2016). Efecto del corte de cola y tiempo de guarda sobre las
características fisicoquímicas del pisco de uva Italia. Revista de la Sociedad Química del Perú, Vol
82.

Pisco: Aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano. 2. desus. Botija en que se
exporta ese aguardiente». Diccionario de la Lengua Española, vigésimo primera edición, t.
Il, p. 1612.

Pisco: m. Amer. Aguardiente muy bueno que se hace en Pisco: sírvame un buen trago de pisco
(C. Alegría, Per. El mundo es ancho y ajeno); Per. tinajuela en que se vende el aguardiente
[...]». Larousse Universal, Diccionario Enciclopédico, t. III, 1958, p. 138.

Pisco. m. Chil. y Per. Aguardiente superior fabricado en Pisco, lugar peruano. Botija en que se
exporta este aguardiente». Diccionario Enciclopédico Salvat, t. X, 1958, p. 513.

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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

X. ANEXOS

ANEXO 1
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA UVA VARIEDAD ITALIA

Fuente: (Reaño García & Huamán Castilla, 2016)

ANEXO 2
REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS DEL PISCO

Fuente: NTP 211.001 2006- (INDECOPI, 2006)

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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 ANEXO 3
REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DEL PISCO

Fuente: NTP 211.001 2006- (INDECOPI, 2006)

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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO

 ANEXO 4
DISEÑO DE ETIQUETA

ANEXO 5
PASOS PARA LA CATACIÓN DEL PISCO

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Lab. 05: ELABORACIÓN DE PISCO