INDUSTRIAS LACTEAS

ELABORACION DE HELADO

PRACTICA N° 3

ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS
 elaborar helados de crema con diferentes frutas, considerando para ello los parámetros
del procedimiento.

II. INTRODUCCION

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata
o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos
utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación
de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en
un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye
la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del
Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación***. Básicamente consta, en la
parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy
potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un
potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla
continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

III. MARCO TEORICO

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la
congelación.
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TIPOS DE HELADOS

Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche,
0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales
y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a
veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.

Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con
aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con
aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.

Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de
sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y
3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
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IV. MATERIALES Y METODO

4.1 Materiales
 Jarras medidoras
 Cucharon de acero inox

4.2 Equipos
 Olla enchaquetadora de pasteurización
 Batidora de helados
 PH – metro
 Balanza analítica
 Generadores de frio
 Congeladoras
 Equipo de titulación

4.3 Insumos
 Crema de leche
 Leche (natural, concentrada o en polvo)
 Azúcar
 CMC
 Fruta de preferencia rica en carbohidratos

N° DENOMINACION UNIDAD CANTIDAD

MEDIDA SOLICITADA
1 Crema de leche L 0.5
2 Leche L 1
3 Cocoa g 30
4 Azúcar g 300
5 CMC g 4.5
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PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

ρ
Δ
Leche: Crema (2:1) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Ph
[]
Fruta: 30% T°

Azúcar: 185
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
CMC: 0.3% (Leche, crema, azúcar, estabilizante, agua)
Cocoa: 2%

HOMOGENIZACION

T°: 85°C x 15 min

PASTEURIZACION
T°: 90°C x 5 min

REFRIGERACION

MADURACION
Adición de saborizante

Adición de colorantes

GLASEADO/BATIDO
Adición de frutas,
galletas, avellanas, etc.

ENDURECIMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
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El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente:

1. Recepción de la materia prima

Sin duda la operación más importante, ya que la calidad depende directamente de la calidad
de la materia prima.

Las operaciones para esta selección son:

 Examen físico químico
 Examen organoléptico
 Examen bacteriológico

2. Preparación de base de helado

Consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboración de la base de
helado, como son: leche (natural, concentrada o en polvo), crema de leche (o mantequilla
o manteca), azúcar, estabilizante o agua.

3. Homogenización
Esta operación garantiza una distribución homogénea de la grasa en toda la mezcla,
obteniendo una emulsión más estable, esto se ve reflejado en el producto pues se bate con
facilidad y ´posee una textura más suave.
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4. Pasteurización de la leche
Consiste en realizar un tratamiento térmico a la base del helado, con la finalidad de eliminar
la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del producto a elaborar.

5. Refrigeración
Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un shock térmico en
la base del helado, eliminando en su totalidad algunas bacterias lesionadas, que no fueron
eliminadas durante la pasteurización. Y el segundo objetivo es preparar la base para el
batido, recordemos que para que haya una buena incorporación de aire en la base esta tiene
que estar fría.

6. Maduración
El mix o base de helado se mantiene en depósitos de maduración a temperaturas de
refrigeración de hasta 1 o 2 °C durante 3 a 6 horas con la finalidad de cristalizar agua y de
que las proteínas y los saborizantes absorban agua.
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7. Adición de saborizantes y colorantes

Si se van a añadir aromas y colorantes se debe efectuar después de la maduración, antes
del congelamiento.

8. Glaseado batido
Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecánico, maximizando el
volumen del helado de acuerdo a su calidad.

9. Endurecimiento
Cuyo propósito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera que se obtengan
numerosos y pequeños cristales de hielo; este proceso debe ser muy rápido; el helado debe
tener una temperatura de -1 y -9 °C

10.Moldeado envasado
Después del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado, de acuerdo al tipo y
presentación de cada uno de ellos.

11.Almacenamiento
Se realiza en cámaras de congelación.
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V. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboración de helado de crema

INSUMOS CANTIDAD
LECHE 3500 ml
CREMA 1500 g
AZUCAR 900 g
COCOA 100 g
CMC 15 g

Interpretación:
Para la preparación de los helados de crema se utilizo los insumos señalados en el cuadro 1, esto
en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con cocoa.

Cuadro 2: balance de precios de los insumos utilizados en la elaboración de helado de crema

INSUMOS PRECIO (S/.)

LECHE 10.00
AZUCAR 3.95
CREMA 38.75
COCOA 3.20
CMC 0.30
TOTAL 46.20

Interpretación:
Para la elaboración del helado de crema se realizo un gasto total de S/. 46.20, en el cuadro 2 se
aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboración de helado es a causa de la crema de
leche ya que su gasto es de S/. 38.75, y con un gasto de S/. 10.00 de la leche UHT.
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Cuadro 3: características organolépticas del helado de crema con sabor a cocoa

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y sabor El helado de cocoa

presento un color café
característico y un sabor
agradable a leche
achocolatada.
Apariencia y textura El helado de cocoa
presento una pequeña
proporción de cristales de
hielo, consistencia
uniforme.

Interpretación:
Se evaluaron las características organolépticas del helado de crema, en cuanto a color y sabor
sus características fueron agradables; pero en cuanto a textura y apariencia presento diminutos
cristales de hielo los cuales son agradables a la vista.

El helado aumento en su volumen inicial 1.5l, los cual nos indica que mediante su overrum se
obtuvo un buen rendimiento.

VI. CONCLUSIONES

 Se elaboro un helado de crema con sabor a cocoa el cual fue realizado siguiendo los
parámetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual presento sabor agradable y
característico.

VII. RECOMENDACIONES
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 La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor sabor, textura

y más cuerpo, además es una fuente concentrada de calorías que le proporciona valor
energético al helado.
 Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle cuerpo, sabor y textura
agradables al producto. Los niveles más altos permiten un mayor volumen sin que la
textura del helado se altere.
 El azúcar añade dulzor y reduce el punto de congelación de la mezcla, de manera que al
congelarse no se endurezca. El azúcar empleado puede ser de caña, o bien, dextrosa del
jarabe de maíz.
 Generalmente los estabilizadores son gomas, como gelatina, agar, karaya, goma de algas
marinas, pectina, o gomas derivadas de celulosa (tipo carboximetilcelulosa). Los
estabilizadores forman geles al ligarse con el agua de la fórmula y de este modo mejoran
el cuerpo y la textura del producto y evitan que se derrita rápidamente o pierda agua.
Asimismo ayudan a prevenir la formación de cristales de hielo durante la congelación,
los cuales le darían al producto una textura áspera.
 La yema de huevo es un buen emulsificante natural debido a su contenido de lecitina.
Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar los glóbulos de grasa
a través de la mezcla y a impedir que se junten en racimos y salgan en forma de glóbulos
de mantequilla durante la operación de congelación y mezcla. También facilitan el
batido del producto y lo mantienen con una consistencia seca y firme.