CIENCIA Y TECNOLOGIA DE SECADO

AÑO
PRACTICA DE LABORATORIO
2017

DESHIDRATACION DE MANZANA POR CABINA CON AIRE CALIENTE

I. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de Cabina con aire

caliente.
 Determinar características del proceso de secado, curvas de secado y tiempo
de secado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El secado es la extracción de agua de un producto hasta un valor de humedad

dado (Generalmente expresado en base húmeda), el agua durante el proceso se
elimina en forma de vapor.

Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes

de operación: Presión, T"; Humedad relativa, velocidad del aire y luego calculando
por pesadas sucesivas la pérdida de humedad del producto se obtienen como
resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.

La desecación de un producto consiste en eliminar total o parcialmente los líquidos

que lo impregnan. Normalmente se refiere al agua, pero es extensible a otros
líquidos como alcohol o éter.

La humedad en un producto puede estar simplemente adherida (superficial), llenar

los poros (capilar) o impregnar toda la masa (constitucional).

La desecación puede ser natural, dependiendo de las condiciones ambientales, y

por tanto de eficacia variable, y artificial, en cuyo caso puede realizarse de las
siguientes maneras:

Mecánicamente, por prensado, aspiración, centrifugado o filtración.

 Por procesos físico-químicos en los que la humedad es absorbida por

sustancias higroscópicas (absorbentes de humedad).
 Térmicamente con aire o gases, que arrastran la humedad evaporada.
 Térmicamente sin aire, mediante la evaporación en autoclave, a vacío o
por calentamiento dieléctrico.
 Tan sólo las dos últimas formas son aplicables a secaderos industriales.

Secaderos y su consumo en la industria.

Se denominan secaderos a los equipos que eliminan o reducen el agua
(humedad) de un producto utilizando energía calorífica.

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Las partes básicas de un secadero son:

 Hogar: donde se generan los gases calientes que aportarán el calor

necesario para la operación de secado. Si el secadero es eléctrico, esta
parte no existe.
 Cámara de secado: es el secadero propiamente dicho.
 Ventiladores: que impulsan el aire caliente a través del secadero.

Los procesos industriales de secado tienen una fuerte incidencia en el consumo

energético de la industria, alcanzando un 11 % del consumo total de ésta.

Conceptos básicos de secado.

Formas de transmisión de calor

Las formas de transmisión de calor son tres:

 Conducción. Es la típica en sólidos. La energía se transmite por
vibración entre moléculas contiguas.
 Convección. Característica de los fluidos. El calor se transmite por
mezcla entre moléculas con mayor energía y otras de menor energía.
 Radiación. El calor se transmite desde una fuente radiante hasta un
cuerpo, sólido o fluido, sin necesitar un medio material para su
transferencia.

Eficiencia térmica de un secadero.

Es un indicador de la bondad de la operación de secado. Interesa que sea lo más

alta posible. La ecuación general de eficiencia sería:

Proceso de secado.

En el proceso de secado deben distinguirse tres tiempos:

1. Periodo AB. Es el periodo de calentamiento inicial del producto en el cual la

velocidad de secado aumenta.
2. Periodo BC. La velocidad de secado permanece constante y es
independiente del sólido.
3. Periodo CD. La humedad superficial ya ha sido eliminada y ahora es preciso
evaporar la humedad interna, que ha de emigrar a la superficie. La velocidad
de secado decrece.

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Aplicaciones industriales de secado.

Los campos industriales en los que los procesos de secado tienen una gran
importancia se muestran en la siguiente tabla.

Las industrias agroalimentarias y papeleras son las usuarias más importantes de

los procesos de secado, que supone un consumo de más del 60 % del total en
dicho campo industrial.

En los campos industriales textil, químico, cemento y materiales de construcción, la

energía consumida en los procesos de secado supone del 25 % al 35 % del
consumo energético total.

Ventajas e inconvenientes.

El secado de productos, como ya se ha visto, se puede realizar con secaderos

(energía térmica) o con otros medios, mecánicos o químicos.

La principal ventaja del uso de secaderos térmicos es que el grado de eliminación

de la humedad puede llegar a ser muy alto, frente a, por ejemplo, el secado
mecánico por compresión, que frecuentemente necesita de un posterior secado
térmico.

El principal inconveniente de estos secaderos es su alto consumo energético,

debido en gran parte al gran calor latente de vaporización del agua, lo que requiere
de un alto aporte térmico en el secadero.

También podemos señalar que en el caso de secado de gases húmedos, los

mejores resultados se obtienen con métodos de absorción química y no con
secaderos.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS.

Materiales.

 Materia prima.
 balanza semianalítica,
 termómetro.
 equipo secado,
 estufa;
 alias,
 cucharón,
 cernidor,
 tazón
 cocina,
 tableros de mesa,
 cuchillos,
 bolsas de polietileno.

Métodos.

Serán experimentales y consistirá de los siguientes pasos.

 Se determinará la humedad inicial del producto según método de la AOC.

 Se calentará el aire mediante resistencias eléctricas hasta alcanzar la
temperatura de trabajo deseado.
 Se procederá a seguir el flujo de operaciones siguientes:

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FLUJOGRAMA DE SECADO EN CABINA DEL MENBRILLO

Materia prima

Selección
Se eliminan los de
mala calidad

Lavado

Pelado
Se elimina las cascaras

Cortado

Laminas de 5 mm de
espesor un área aprox.
De 6cm2.

Escaldado
De 5 a10min en ebullición

Escurrido

Deshidratado

A T° de 68°C, HR de 70%,
velocidad de aire 4m/seg.

Enfriado

En bandejas
300gr/bandeja por timepo
de 6 a8 Hr.

Empacado

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IV. PROCEDIMIENTO.

Introduciendo el producto en el secador se controlara la pérdida de peso cada 5

minutos los primeros veinte controles, los siguientes veinte cada 10 minutos y los
siguientes con intervalo de 30 minutos hasta alcanzar peso constante que será el
peso del solido seco, una vez llegado a este punto el proceso se detendrá. El
producto deshidratado se enfriara a T de ambiente y se embolsara.

Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla: (muestra bruta inicial:

½ Kg)

Durante el proceso de secado se debe a controlar la T° del mismo, la c ual debe

mantenerse constante, así como la humedad relativa del aire y su v su viscosidad.
Así mísrno, se controlará la temperatura del bulto SECO y húmedo del aire tanto a
la entrada y salida del secador.

Datos tomados
Tiempo peso
1 8:35 217gr
2 8:40 211gr
3 8:45 204gr
4 8:50 198gr
5 8:55 191gr
6 9:00 185gr
7 9:05 179gr
8 9:10 173gr
9 9:15 168gr
10 9:20 160gr
11 9:25 155gr
12 9:30 149gr
13 9:35 144gr
14 9:40 140gr
15 9:45 134gr
16 9:50 128gr
17 9:55 124gr
18 10:00 121gr

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19 10:05 118gr
20 10:10 116gr
21 10:20 111gr
22 10:30 106gr
23 10:40 100gr
24 10:50 98gr
25 11:00 95gr
26 11:10 93gr
27 11:20 90gr
28 11:30 88gr
29 11:40 86gr
30 11:50 85gr
31 12:00 85gr
32 12:10 84gr
33 12:20 82gr
34 12:30 82gr
35 12:40 81gr

36 12:50 80gr

37 13:00 80gr

38 13:10 80gr

39 13:20 80gr

40 13:30 80gr

41 14:00 80gr

42 14:30 79gr

43 15:00 78gr

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Datos iniciales de la muestra
- Peso de la materia prima (membrillo): 406 gr
- Peso de la cascara: 158 gr
- Después de acondicionada y escaldada, la muestra depositada en un envase de
plástico, se llevó a refrigeración.
- Al día siguiente, antes del proceso de secado, la muestra de membrillo con un
peso de 222gr gramos, se introdujo al secador por aire caliente

Proceso de secado por aire caliente:

Condiciones del proceso:

- Temperatura: 𝑇𝐵𝑆 = 50-53 °C; 𝑇𝐵𝐻 = 25 °C
- Humedad Relativa: 60-70 % (caso Tacna)
- 𝑣⃗ del aire: 1 m/s

V. RESULTADOS.

TIEMPO Θ Θ P. HUMEDAD HUMEDAD ΔW BS VELOCIDAD

DIFERENCIAL PESO TOTAL BASE SECA DE SECADO
DE TIEMPO. TOTAL W = P-M.S WBS= W/M.S ΔW/ΔΘ
MIN. Hr.

0 0 0.222 0.193 0.181 0 0

1 5 0.083 0.083 0.217 0.189 0.177 0.00375 0.0450
2 10 0.167 0.083 0.211 0.1865 0.175 0.00234 0.0281
3 15 0.250 0.083 0.204 0.1845 0.173 0.00188 0.0225
4 20 0.333 0.083 0.198 0.179 0.168 0.00516 0.0619
5 25 0.417 0.083 0.191 0.1735 0.163 0.00516 0.0619
6 30 0.500 0.083 0.185 0.1685 0.158 0.00469 0.0563
7 35 0.583 0.083 0.179 0.1635 0.153 0.00469 0.0563
8 40 0.667 0.083 0.173 0.1615 0.151 0.00188 0.0225
9 45 0.750 0.083 0.168 0.1595 0.150 0.00188 0.0225
10 50 0.833 0.083 0.160 0.157 0.147 0.00234 0.0281
11 55 0.917 0.083 0.155 0.151 0.142 0.00563 0.0675
12 60 1.000 0.083 0.149 0.147 0.138 0.00375 0.0450
13 65 1.083 0.083 0.144 0.1435 0.135 0.00328 0.0394
14 70 1.167 0.083 0.140 0.1385 0.130 0.00469 0.0563
15 75 1.250 0.083 0.134 0.135 0.127 0.00328 0.0394
16 80 1.333 0.083 0.128 0.131 0.123 0.00375 0.0450
17 85 1.417 0.083 0.124 0.1265 0.119 0.00422 0.0506
18 90 1.500 0.083 0.121 0.1225 0.115 0.00375 0.0450
19 95 1.583 0.083 0.118 0.118 0.111 0.00422 0.0506
20 100 1.667 0.167 0.116 0.116 0.109 0.00188 0.0225
21 110 1.750 0.167 0.111 0.1125 0.105 0.00328 0.0394
22 120 1.833 0.167 0.106 0.1085 0.102 0.00375 0.0450
23 130 1.917 0.167 0.100 0.0985 0.092 0.00938 0.1125

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24 140 2.000 0.167 0.98 0.0945 0.089 0.00375 0.0450
25 150 2.083 0.167 0.95 0.0935 0.088 0.00094 0.0113
26 160 2.167 0.167 0.93 0.0915 0.086 0.00188 0.0225
27 170 2.250 0.167 0.90 0.0885 0.083 0.00281 0.0338
28 180 2.417 0.167 0.88 0.0725 0.068 0.01500 0.0900
29 190 2.583 0.167 0.86 0.0665 0.062 0.00563 0.0338
30 200 2.750 0.167 0.85 0.0585 0.055 0.00750 0.0450
31 210 2.917 0.167 0.85 0.0505 0.047 0.00750 0.0450
32 220 3.083 0.167 0.84 0.049 0.046 0.00141 0.0084
33 230 3.250 0.167 0.82 0.041 0.038 0.00750 0.0450
34 240 3.417 0.167 0.82 0.0335 0.031 0.00703 0.0422
35 250 3.583 0.167 0.81 0.0235 0.022 0.00938 0.0563
36 260 3.750 0.167 0.80 0.0195 0.018 0.00375 0.0225
37 270 3.917 0.167 0.80 0.0115 0.011 0.00750 0.0450
38 280 4.083 0.167 0.80 0.009 0.008 0.00234 0.0141
39 290 4.250 0.167 0.80 0.0055 0.005 0.00328 0.0197
40 300 4.417 0.167 0.80 0 0.000 0.00516 0.0309
41 330 4.584 0.333 0.80
42 360 4.915 0.333 0.79
43 390 5025 0.333 0.78

Producto final

- Peso de camote a la salida del secador: 9.30 gr

- Humedad de la muestra (agua libre):

ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑠
𝑊𝑇 = 0.222 𝑔𝑟 − 0.93 𝑔𝑟 = 0.708𝑔𝑟

- Porcentaje de humedad del producto final:

0.708
%𝑊 = × 100 = 𝟑𝟏𝟖. 𝟗𝟏 = 𝟑𝟏. 𝟖%
0.222

- Índice de reducción:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ≈
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑚
0.222𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑚𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜
0.93𝑔𝑟 ≈
𝑋
0.222𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑚𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜
𝑋≈ = 23.87 = 0.2387
0.93𝑔𝑟

EJEMPLO DE GRAFICO:

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GRAFIO DE HUMEDAD BASE SECA VS. EL TIEMPO.

7
6
HUMEDAD BASE SECA

5
4
3
2
1
0
-1 0 50 100 150 200 250 300 350
-2
TIEMPO (min)

DONDE:

 W = Humedad
 MS = Materia Seca o sólido seco (peso).
 Es la materia seca o peso de sólido seco y es el peso constante a que se
llega al final del secado (cuando ya no hay más agua que se evapora)
 P = Peso total.
 Humedad Total: W = Peso total - Peso sólido seco.
 Humedad Base Seca:
humedad total W
WBS =
peso solido seco

En papel milimetrado se graficara:

a) Pérdida de peso Vs secado

b) WBS Vs
c) WBS/ vs
d) WBS/ vs W BS

VI. CONCLUSIONES.

 El secado de zanahoria se llevó en un tiempo menos de lo previsto, esto

se debe al factor más importante que es la superficie de la zanahoria a
secar.
 Los controles llevados en esta práctica fueron: velocidad de secado,
temperatura, tamaño de muestra.

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 La presenta practica nos enseña que podemos hacer el secado de
cualquier alimento para poder conservarlo, pero nunca llegaremos a
secarlo por completo solo se llegara a secar un hasta un porcentaje de
10% aproximadamente.
 El secado por aire forzado de aire caliente el método que mejor se adapta
a la industria para hacer secado ya que nos permite secar grandes
cantidades en menor tiempo y menos costo.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo varían las características organolépticas del producto deshidratado

respecto al fresco?

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor,

olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del
alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir
una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el
propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las
condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse
son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre
teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

2. ¿Cuál es rendimiento del producto deshidratado?

La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los

alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla
(abrasión) y/o cortado.

Los fines de la reducción de tamaño es muy importante en la industria por las siguientes
razones:

1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro de

la estructura del sólido, como la obtención de harina a partir de granos y jarabe a
partir de la caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con un
requerimiento específico del alimento, como ejemplo la azúcar para helados,
preparación de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto deseado,
etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es homogéneo y de
tamaño más pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido, como
sucede en la producción de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces,
entre otros.

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Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que
al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado
a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y
almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco

3. ¿cuál es la humedad final ideal base húmeda de zanahoria y según el método

práctico de índice de reducción para llegar a esta humedad cual es el índice
en mención?

VIII. BIBLIOGRAFIAS.

 Secado de manzanas/ http://es.scribd.com/doc/50651551/secado-de-

zanahorias.
 Deshidratación dela manzana/ http://www.fao.org/inpho_archive/content/
documents/ vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU11.HTM.
 Como deshidrtarla manzana/ http://es.wikihow.com/deshidratar-zanahorias.
 Secado de zanahorias/ http://foroarchivos.infojardin.com/foro-frutas
/infojardin/foroarchivos/foro-frutas/144112-secado-zanahorias.html
 Tipos de secadores por convección/ http://books.google.com.pe/books?
id=cuet038sq90c&pg=pa21&lpg=pa21&dq=secado+de+manzanas&source=bl
&ots=gfpsamnmug&sig=ymyz98lhjvcebqrkymf_4ijixkg&hl=es&sa=x&ei=ra_lum
_hdpku8qtzmihybq&ved=0cfkq6aewca#v=onepage&q=secado%20de%20man
zanas&f=false.
 Conservación y secado de la fruta/ http://www.botanical-online.com/las
frutassecadoiconservacion.htm.
 Almacen de secado de zanahoria/ http://guidewhois.com/2011/02/como-al-
almacen-de-secado-de-zanahoria/

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