Informe de prácticas de la Planta Piloto de leche de la UNALM.

La PPL produce Yogurt, mantequilla, chocolatada, helado y leche pasteurizada en bolsa. En

este informe se hablará de el procesamiento de una sóla línea: Yogurt, siendo este el producto
estrella de la PPL. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

ELABORACION DE YOGURT EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

ALUMNA : Rosella, Angeles Hoyos

La Molina, Enero de 2012

INDICE

RESUMEN 2

I. INTRODUCCION 3 II. OBJETIVOS 3 III. REVISIÓN DE LITERATURA 4 IV. MATERIALES Y

MÉTODOS 19 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23 VI. CONCLUSIONES 30 VII.
RECOMENDACIONES 31 VIII. BIBLIOGRAFÍA 32 IX. ANEXOS 34

RESUMEN

se encarga de procesar y comercializar la leche y los diferentes derivados lácteos como: yogurt
frutado. El presente informe reporta las actividades que realicé durante las 250 horas de
prácticas llevadas acabo entre los meses de abril y junio del 2011. leche sin lactosa. área de
yogurt. Todas las actividades de los practicantes y de los operarios son dirigidas por el jefe de
producción. leche pasteurizada. área de tratamiento térmico. La Planta Piloto de Leche es un
centro de investigación tiene el propósito de la enseñanza a los alumnos de la universidad así
como ser un centro de producción y comercialización auto sostenible que satisfaga las
expectativas de sus clientes. se encuentra a cargo de la Ingeniera Fanny Ludeña. área de
queso. como: área administrativa. área de control de calidad. área de embolsado. leche
chocolatada. yogurt bio. área de producción y área de control de calidad. período en el cual
me desempeñé como apoyo en las diferentes áreas de la Planta Pilote de Leche. queso
mozarella. INTRODUCCION La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La
Molina. de otras universidades del Perú e institutos para realizar en ella sus Prácticas Pre
Profesionales. La Planta Pilote de Leche cuenta con las siguientes áreas: área de recepción.
ofreciendo la oportunidad a los alumnos de la UNALM. queso ricotta y mantequilla. La Planta
Piloto de Leche. yogurt natural. La Planta Piloto de Leche. helado. cuarto de caldero y un salón
para la enseñanza a los alumnos. . Actualmente. almacén de insumos. actualmente está
conformada por un equipo de ingenieros encargados de las diferentes áreas. área de
mantequilla. cámara de congelación y refrigeración para los productos terminados. queso
fresco.La Planta Piloto de Leche (PPL) es uno de los diferentes centros de producción que
cuenta la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).

producida por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). La Leche La leche
según Baduí (1993). la leche es un líquido de composición compleja. una leche de buena
calidad higiénica . Según Amiot (1991). realizar la selección y pesaje de los insumos
correspondientes. nos indica que es una excreción nutritiva de color blanquecino.5% de
sólidos o materia seca total. buenas prácticas de manufactura.Para la elaboración de yogurt en
la Planta Piloto de Leche. y que permitieron tener un mayor conocimiento acerca de los
productos lácteos. realizar la preparación y dilución de los cultivos. La principal función de la
leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el
único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto
de Leche de la Universidad Nacional Agraria. manejo de equipos. conservantes y detergentes .
II. • Provenir de vacas sin problemas de mastitis. cabra. de camella. • Estar libres de
antibióticos. etc. estos difieren dependiendo del tipo de yogurt a elaborar.sanitaria deberá
reunir ciertas características tales como: • Contener pocas bacterias. pero también de oveja. se
deben de realizar controles desde que ingresa la materia prima. de yegua. lavado y
desinfección de los envases a usar y la elaboración de la jalea de fruta. siendo el agua el
soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes. control de calidad de la materia prima y de los productos terminados.
principalmente. Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los
mamíferos. REVISION LITERARIA 1. durante el período en que se realizaron las prácticas pre
profesionales. se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87. I. La leche de
los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: de vaca. OBJETIVOS • Dar a conocer todo lo aprendido en la
elaboración de yogurt en la Planta Piloto de Leche.

El mismo autor indica presencia de materia grasa la cual está constituida fundamentalmente
por los triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja. Para Amiot (1991).7%
(aproximadamente) • Sustancias nitrogenadas : 3. libres de tuberculosis y brucelosis.1. la
limpieza del equipo y el buen orden de las cosas. nos menciona que la clasificación de los
principales componentes de la leche. son indispensables para elaborar productos de buena
calidad.1 Composición de la Leche Según Alais (1988). Na. así mismo los compuestos
minoritarios como son las vitaminas tiene gran importancia desde el punto de vista nutricional.
La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos. • ser producidas en invernas
libres de enfermedades trasmisibles al hombre. Ca.5% (proteínas entre ellos) • Minerales : 0.
Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas las cuales
están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes.5% a 4. Mg.
en lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente
hallada es la siguiente: • Materia grasa (lípidos) : 3. como fosfolípidos. es un disacárido
compuesto por glucosa y galactosa siendo un azúcar reductor. • La higiene del personal. sus
ácidos grasos presentan una gran diferencia en la longitud de su cadena (de 2 hasta 20 átomos
de carbono) y en su grado de saturación (de 0 a 4 dobles enlaces). Así tenemos que la lactosa
es el carbohidrato más característico de la leche. Cl. etc. ácidos grasos libres y diglicéridos. y
fosfato.0% • Lactosa : 4. Los principales minerales son K.• No contener impurezas: tierra.8% .
estiércol. colesterol. las enzimas como catalizadores de las reacciones y algunos componentes
minoritarios que se encuentran en cantidades trazas contribuyen decisivamente al flavor de la
leche. son aquellos que encontramos en mayor cantidad. en especial. 3. Por otro lado los
ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales siendo el más abundante el citrato.

8%-5. en una proporción significativa de la población humana. Según Agrobit (2005). A

diferencia de la concentración de grasa en la leche. la mayor parte del nitrógeno de la leche se
encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Proteínas de la leche Según Agrobit (2005).
Composición Aproximada de la Leche |Componente |Contenido medio en la Leche (%p/p) |
|Agua |87.15 | Fuente: Alais (1988) a.6 | |Grasa |4. pero la mayoría puede consumir
cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. el principal hidrato de carbono en la
leche es la lactosa (Figura 1). la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y
no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Figura 1: La lactosa se sintetiza
en la ubre a partir de la glucosa y galactosa Fuente: Agrobit (2005).9 | |Grasa sobre extracto
seco |31 | |Lactosa |4. b.2%).6 | |Sustancias minerales |0.7 | |Ácidos orgánicos |0. la
conformación espacial de la proteína le otorga su función específica. Los bloques que
construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Posteriormente. La concentración de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4. Azúcares de la
leche Según Agrobit (2005).1 | |Sólidos no grasos |8. El orden de los aminoácidos en una
proteína.Cuadro 1. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan
síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. se determina por el código genético.
Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas.0 | |Proteína |3.
Figura 2: Estructura de las proteínas .17 | |Varios |0. y le otorga a la proteína una
conformación única. la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la
incapacidad para digerir la lactosa.25 | |Caseína |2. A pesar de que es un azúcar. la lactosa no
se percibe por el sabor dulce.

que la concentración de proteína en la leche varía de 3. R1. los productos de leche fermentada
y las diferentes formas de leche (condensada.2 y 4. 3. Según Agrobit (2005). Existe una
estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor
es la cantidad de grasa. R2. Figura 3: Estructura de los triglicéridos . Una ración demasiado rica
en concentrados que no estimula la rumia en la vaca. El comportamiento de los diferentes
tipos de caseína. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos. mayor es la
cantidad de proteína. son los radicales específicos de cada aminoácido.5%).. que consiste en la
separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la
acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros). la grasa (o
lípido) constituye desde el 3. c. Grasa de la leche Normalmente.Fuente: Agrobit (2005) Según
Agrobit (2005). que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de
grasa y atrayendo agua. en la leche al ser tratada con calor. etc. Históricamente. esta
clasificación es debida al proceso de fabricación de queso. la grasa se encuentra presente en
pequeños glóbulos suspendidos en agua. etc. Según Keating (1999). y la salud del animal.2%.
en polvo. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas
(20%). Siempre que esta estructura se encuentre intacta. es decir.0 a 2. variando entre razas
de vacas y con las prácticas de alimentación. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran
en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3).
proveen las características de los quesos. la leche permanece como una emulsión. Sin
embargo. diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal. El porcentaje varía con la
raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.0% de la leche. El número de
aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209.) (Agrobit.0 a 4. El mismo autor indica.
los valores más comunes se encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro.0% (30-40
gramos por litro). mencionan que el contenido de grasa varía también con la edad. 2005).
puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2.5 hasta el 6.

1 Características Físico Químicas de la Leche: Según Larrañaga (1999). siendo los

predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos). Las proporciones de ácidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la
mantequilla que deriva de ella. El requisito más importante. Análisis de Calidad Para el autor
Larrañaga (1999). El último factor de relevancia es el referente a su composición. lo cual se
encuentra asociado a la presencia de cualquier sabor y olor objetables. es decir. Principales
características físico-químicas de la leche . En tercer lugar la carga microbiana. Los ácidos
grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en
hidrógeno).Fuente: Agrobit (2005) R1. R3. 1999). representan las cadenas de ácidos grasos que
le otorgan a los triglicéridos sus características individuales (Agrobit. es el relativo a sus
características organolépticas. y los polinsaturados linoleico y linolénico. Debemos asegurarnos
que la leche provenga de establos reconocidos y que se hayan observado todas las normas
establecidas en cuanto a su obtención del animal. la leche presenta el inconveniente de ser
fácilmente susceptible a fraudes y contaminaciones. 3.2. 2. pues el pH y la temperatura (37°C)
a que es producida favorecen el desarrollo de gérmenes. antibióticos. su traslado y su
higienización (Larrañaga. El segundo aspecto de importancia. en especial lo referido a su
contenido de materia grasa y otros sólidos. es que el producto no signifique un riesgo al
momento de su consumo. las principales características tanto físicas y químicas en la leche a
procesar son: Cuadro 2. 2005). por ser estos microorganismos los causantes de deterioro. La
grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de
ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la
fermentación ruminal. no debe contener bacterias patógenas. Esta es una característica única
de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. R2.
insecticidas o residuos de herbicidas.

El calostro es más ácido que la leche normal. mientras que la leche del final de lactación y la de
las vacas enfermas tienen generalmente un pH más elevado. aparte de los nutrientes y el agua
como elemento disolvente. La medición del pH con el potenciómetro (llamado también pH-
metro) es la única precisa. . la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. aplicando
temperaturas muy superiores al intervalo de crecimiento (calentamiento) es posible destruir a
los microorganismos por desnaturalización de la sustancia intracelular (Amiot.040 | |pH |6. la
reproducción y el metabolismo de los microorganismos. 1991).93 | |Punto de congelación |-
0.027-1.7 | |Calor especifico |0. El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6.
próximo al de la sangre Además del pH.55ºC | |Grados Dornic |16-18 | |Porcentaje de Grasa
|3. pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.2% | Fuente: Larrañaga
(1999) 3. Por otra parte. (1991). Manteniendo las temperaturas por debajo de la temperatura
óptima de crecimiento (refrigeración) se consigue inhibir e incluso llegar a eliminar el
desarrollo de microorganismos. juegan un importante papel para el crecimiento. el oxígeno del
aire.2 y 6.1.|Propiedades |Valores | |Densidad a 15ºC |1.4 y 6. Sobre todo influye la
temperatura como factor regulador de su desarrollo. La medición colorimétrica es mucho más
rápida pero da mediciones sólo aproximadas.8.2.5-6.6.1 pH de la leche Según Amiot.

pH y acidez dependiendo del tipo de producto lácteo |pH |Producto |Acidez | | | |Dornic (D) |
|6.6 – 6.3 | |unos 22 | | |Leche que comienza a flocular a temperatura ordinaria | | |6. al
máximo | | |6.6 |calostro.9 | | | | | |50 | .8 |Leche fresca normal de vaca |16-19 | |||| |6.5
| |20 | |||| |3.1 | |unos 24 y más | | |Lactosuero fresco de quesería | | |||| |5. al máximo
|55 – 60 | |||| | |Cultivo de lactobacilos lácticos.2 |Cultivo de estreptococos lácticos. | | |6.
leches | | | |fuertemente “aguadas” | | |||| | |Leches ligeramente ácidas: leches del
principio de lactación. leches transportadas en masa |19 – 20 | |||| | |Leche que no soporta
esterilización a 110º | | |||| |6. algunas leches de retención.5 – 6.5 | |13 | |||| |4.Cuadro 3.9
y más |Leche de tipo “alcalino”: leches patológicas (leches de mamitis). |15 y menos | |
|leches del final de lactación.4 |Leche que no soporta la cocción a 100º |unos 20 | |||| |
|Leche que no soporta la pasteurización a 72º | | |6.

3. • Proporción de materia grasa. El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que
se conoce. la leche desnatada es más densa que la leche entera. hace referencia sobre el
yogurt que es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. definitivamente
ácido y sin alcohol. .3. varían considerablemente en ciertos aspectos. La densidad de la leche
es variable. por esta razón la medida de la densidad no puede revelar alguna adulteración por
adición de agua. Como consecuencia de la acidificación producida por microorganismos. La
acidez de la leche se expresa en grados Dornic (°D) y su valor 3.033 a la temperatura de 20ºC.
menciona que la acidez química de la leche tiene una importancia extraordinaria para la
industria lechera.035. pero el proceso básico es el mismo en todas las plantas lecheras en que
se lo fabrica. el yogurt es un producto de coagulación rápida. dependen de la naturaleza y del
grado de acidez.3 Densidad Según Alais (1985).1.Fuente: Alais (1985). la densidad de la leche
de una especie dada no es un valor constante. La reacción química puede ser de neutralidad.1
Elaboración de yogurt Valdivia (1988) nos indica el siguiente proceso para elaborar el yogurt
de a cuerdo con los métodos comerciales para la elaboración del mismo. La densidad de las
leches desnatadas se eleva por encima de 1. así como el éxito de la pasteurización. 3.3 Yogurt
Valdivia (1988). Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del
medio oriente.2. A diferencia del kéfir y del kumiss. los valores medios se encuentran entre 1.
3. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. teniendo ésta una
densidad inferior a 1. de acidez o de alcalinidad (basicidad). por estar determinada por dos
factores opuestos y variables: • Concentración de los elementos disueltos y en suspensión
(sólidos no grasos). Todos los fenómenos microbiológicos que tienen lugar durante la
formación de la mantequilla y la precipitación de las proteínas.1. que son levemente ácidos y
alcohólicos.030 y 1.2. la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido
graso.2 Acidez de la leche Alais (2001). Como consecuencia.

el yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración. El inóculo se mezcla bien con
la leche.2. por el sabor o por el contenido en grasa. .1. 3.1.3. hasta 93°C por 60 a 90 minutos.3.
se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el desarrollo de los microorganismos del
yogurt. 3.90%.1.1 Por el método de elaboración 3. Clasificación Según Ludeña et al. 3.2. Yogurt
bebible Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales
entre el 8 al 9%. Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales.3.2. Luego se bate y se
envasa.3.2. muchos fabricantes detienen la incubación cuando la titulación da un valor de 0.3.
Yogurt batido Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de
incubación. La leche puede ser entera o descremada.2.La leche de buena calidad. 3. lo que es
más bien severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo. Para llegar a esta acidez. se
procede a enfriar a más o menos 48°C y se inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt.7%.
produciéndose en ellos la coagulación.1.85 a 0. por tanto la coagulación se da en la leche
resultando un producto fluido. pues la acidificación continua aumentando durante el
enfriamiento. (2009). produciéndose la coagulación en el envase. pudiéndose presentar en
estado líquido o semisólido. Después del tratamiento térmico. aunque la presencia de grasa
mejora el aroma. pero la mayoría parece preferir un producto con acidez de 0. En las
condiciones indicadas. La leche entera frecuentemente se homogeniza.65 a 0.3. La acidez final
depende de las preferencias del mercado consumidor. Yogurt coagulado o aflanado Es el
producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la
inoculación del cultivo lácteo. se efectúa el envasado.2. El yogurt se enfría a 5°C y se mantiene
a esta temperatura hasta la distribución a los consumidores. un cultivo activo de yogurt
necesita solamente 2 ½ a 3 ½ horas para producir la cantidad de acidez indicada. Este
tratamiento térmico puede variar en un rango de 82°C por 30 minutos. y se realiza la
incubación a 45°C en baño de maría o en cámaras controladas termostáticamente.

3.3.Cultivo láctico debilitado.2. .3. Yogurt parcialmente descremado El contenido de la grasa

en la leche se encuentra entre 1 y 2.Contaminación con levaduras.3. 3.3. .1.Bajo contenido de
grasa o materia seca.Condiciones de almacenamiento deficientes.3.Temperatura de
incubación demasiado baja.Baja materia seca. .2. Defectos en la calidad del yogurt Según
Ludeña et al.Acidez insuficiente. Yogurt entero Es aquel en el que el contenido en grasa es
igual o más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.3. .2. 3. 3. Presencia de
burbujas en el coágulo . 3. .3 Por el sabor 3.2. .Inoculación insuficiente.3.3. Baja viscosidad .1.2.
3.3. .2.3.3.Aireación excesiva de la mezcla base.2. 3. 3.2.Presencia de microorganismos
contaminantes.9%. 3.3.3. . los defectos del yogurt los podemos resumir a continuación:
3.Tratamiento térmico insuficiente. Yogurt saborizado Es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.2.3. .
permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores. . Yogurt descremado La
materia grasa de la leche es menos de 1%. Yogurt frutado Es aquel al que se le ha agregado
fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. azúcar y
colorantes.3.2 Por el contenido en grasa 3.3.3. .homogenización insuficiente.2.
(2009).3.2.3.3.2.2.Temperatura de incubación demasiado alta. .3.3.2.1. Yogurt natural Es aquel
sin adición alguna de saborizantes.Agitación excesiva. Sinéresis (separación visible del suero) .

3. III. amargo. Materiales a) Materias primas e insumos ▪ Leche fluida ▪ Leche en polvo
descremada ▪ Cultivos ▪ Azúcar (opcional) ▪ Fruta ▪ Preservante (Solo medio gramo por litro) .
coágulo atípico. 1 Elaboración de yogurt 1. rancio.. Coágulo arenoso .3.Temperatura de
incubación demasiado elevada.3. . 3.3.Agitación previa a la refrigeración. MATERIALES Y
MÉTODOS 4.5.Mezcla defectuosa de la leche en polvo. ácido. .Sabor insípido.Desarrollo de
levaduras (para yogurt frutados).3. Aromas .4.

1. de capacidad) ▪ Agitador de acero inoxidable ▪ Tinas de incubación ▪ Porongos de 50 Kg.2

Metodología: Los procesos.5 y 6: Figura 4. varían según los tipos de yogurt tal como se
muestra en las Figuras 4. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Yogurt Natural “La Molina” .
Materiales: ▪ Marmitas (de 160 Kg.▪ Colorante b) Equipos. 4.

Figura 5. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Yogurt Frutado “La Molina” .

Diagrama de Flujo para la Elaboración de Yogurt Probiótico “La Molina” .Figura 6.

para saber si la leche se encuentra en buena calidad. con la prueba de la reductasa se estima la
cantidad de microorganismos. por eso como indica el Cuadro 4. y que es almacenada en los
tanques de la PPL.8 | Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la PPL (2011). 3.0296 – 1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES • Para comenzar a elaborar el yogurt “La Molina” la leche que
procede de la UEZ. como se muestra en el Cuadro 4. se calienta suavemente el líquido
midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el
tiempo.7 – 6. inocuos o patógenos. y cuando envejece o está mal conservada aumenta su
acidez. • Según Amiot (1991). El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. mayor es
la contaminación. • La leche fresca es neutra. etc.2% | |Acidez (ºD) |14 – 16 | |T° máxima |8
°C | |Antibiótico |Negativo | |Prueba del alcohol |No coagulable | |pH |6. • En la prueba de
antibiótico esta prohibido incorporar cualquier tipo de conservador a la leche. la acidez de la
leche se debe encontrar entre 14°D y 16°D con un máximo de 18°D. g/ml |1. formol.V. agua
oxigenada. que hay en un mililitro de leche. Después de añadido. es sometida a una serie de
pruebas. ya que éstas sustancias aseguran la conservación ilícita de la leche. Cuadro 4. como
son el ácido bórico. Características de calidad de la materia prima |Descripción |Parámetro |
|Prueba de Reductasa |Mínimo 4 horas | |Densidad.0340 | |Grasa (%) |Min. esta prueba se
realiza tomando 9 cc .

8. este filtro tiene la función de retener pequeñas partículas y que puedan contaminarla.036
Kg/m3 y la leche aguada valores menores de 1. La homogenizadora es prácticamente una
bomba que trabaja a alta presión. sin embargo puede ser eficientemente homogenizada a
cualquier temperatura superior a 54. etc.de leche y 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% en un
matraz.6. la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. que lo colorea de azul.030 Kg/m3
cuando la materia grasa está completamente liquida.029 Kg/m3. la leche se decepciona en
unas tinas de 750 lts. La presión a la que debe ser sometida la leche varía según el tipo de
homogenizador. • Según Amiot (1991). El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6.
luego pasa por un filtro. disminuyendo la densidad de la leche. luego procede a titular con
Hidróxido de Sodio 0. afirma que la densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente
1. es decir incorporación de agua.2 y 4. mencionan que el contenido de grasa varía también
con la edad.2 y 6.032 Kg/m3. el almidón se detecta con yodo. la leche adquiere mejor sabor
cuando es homogenizada inmediatamente después de pasteurizada y a la misma temperatura
de pasteurización. para compensar la disminución de la densidad. los valores más comunes se
encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro. Después la leche pasa por tuberías de
alimentación. • Después de hacer todas las pruebas a la leche.2%.2% de grasa. pero si la leche
se encuentra por encima de ese valor. menciona que la leche entera tiene una densidad
promedio de 1. La medición del pH con el potenciómetro (llamado también pH-metro) es la
única precisa. de lo contrario la leche es decepcionada con ayuda de una bomba centrífuga a
tanques de almacenamiento (tanque 1: 1500L y el tanque 2: 3000L). helado. • Según Keating
(1999). 3. Sin embargo. por lo tanto sus partes deben recibir un especial cuidado ya que
cualquier irregularidad o superficies dañadas causan resultados no satisfactorios. es decir. y a
diferentes equipos hasta el procesamiento de los diferentes productos lácteos. (2001). la leche
pasa por la descremadora y así la crema de leche obtenida la usan para algunos derivados
como mantequilla. la PPL utiliza una leche con 3. • Según Revilla (1982). Además Walstra et
al.8.4 y 6.4C (130°F) hasta llegar a la temperatura de pasteurización. dejando caer gota a gota
la solución hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto. y la salud del
animal. mientras que una leche descremada 1. Con esta prueba se descubre si ha habido
adulteración en la leche.1N. pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.6
– 6. en ocasiones se disimula el aguado incorporando sustancias como almidón. la adulteración
más simple es por aguamiento. . • Según Amiot (1991). En la PPL la leche varía entre 6. Como
se muestra en el Cuadro 4.

a 82°C por 10 segundos. esto va a ayudar a romper los glóbulos de grasa. que una vez
subdivididos. se emplean intercambiadores de calor del tipo placas o tubulares en condiciones
de 72 -75°C por 10 – 20 s. consumirse antes de la fecha de caducidad indicada. una vez
pasterizada no es necesario que sea hervida . la leche o la crema se expone a una temperatura
de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos. aunque debe conservarse siempre en un
lugar frío y. la leche pasteurizada llega a través de tuberías hasta tres marmitas de 150 litros
cada una. • Según Varnam et al. y éstos deben añadirse antes de que la mezcla se someta al .
En la actualidad. ya que esto mejora la consistencia final del yogurt. la leche pasteurizada o
pasterizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los
gérmenes patógenos. la bacteria de la tuberculosis.• En la PPL el homogenizador trabaja a
60°C y a una presión mayor a 100 bar. la leche homogenizada es sometida a un tratamiento
físico antes de las pasteurización. menciona que los edulcorantes tienen como objetivo
disminuir la nota ácida del producto. que se encuentran en el área de yogurt y reciben 140
litros de leche. o bien a 72 grados durante 15 segundos. • Según Revilla (1982). la
pasteurización se realiza en un intercambiador de placas. • En la PPL. y la segunda se utiliza
para grandes volúmenes de leche. Según Keating (1999). entre otras. mencionan que la leche
se suele fortificar hasta un 15% de sólidos. • Ocurre un segundo calentamiento. disminuye la
tendencia a la sinéresis y reduce ligeramente la producción de ácido durante la fermentación.
se procesan tres tipos diferentes de yogurt. (1995). • En la PPL. Estos tiempos y temperaturas
son los necesarios para destruir. para eliminar los posibles gérmenes de la leche. La leche es
calentada hasta 32 °C para poder agregar la leche en polvo descremada. esto tiene la finalidad
de aumentar los sólidos de la leche desde 11% generalmente hasta 14% aproximadamente.
muy utilizado. no se separaran con facilidad del resto del líquido. • Según Ludeña et al. ésta se
somete a unos 63 grados centígrados durante unos 30 minutos. La primera se trata de un
proceso discontinuo en el que la leche se calienta en tanques hasta 63°C y se mantienen a esta
temperatura durante 30 minutos. luego se enfría a 4-5 °C. En el proceso denominado ultra-
hight-temperature o UHT. (2009). obviamente. pero éste es a 36°C para agregar el azúcar (en
el caso de elaborar yogur natural no se debe agregar azúcar). existen 2 tipos de pasteurización
LTLT y HTST. obteniéndose un producto menos ácido.

es recomendable que la leche se mantenga a una temperatura constante. éste se debe

mantener en refrigeración unas 24 horas a una temperatura de 3 a 5°C para afirmar la
consistencia del el antes de su comercialización. • En la PPL la inoculación se hace
dependiendo del tipo de yogur a elaborar. para obtener una acidez de 0. • Según Revilla
(1982). consideraciones económicas. se hace un enfriamiento por baño maría a 44°C. La
cantidad de azúcar a añadir depende de una serie de factores: las preferencias de los
consumidores. porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad
del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto
se deteriora por contaminación. (2009). (2009). • El tratamiento térmico que se realiza en la
PPL seguido de la adición de leche descremada en polvo y azúcar es la pasteurización y es a
90°C por 5 minutos.tratamiento térmico para que se eliminen los microorganismos que
puedan contener. así como un efecto antigermicida. ➢ Los azúcares presentes en las frutas
añadidas. para un yogur Bio se usan las siguientes bacterias: bifidumbacterium. la temperatura
de fermentación que se utiliza es de 45 a 48°C. Según Ludeña et al. • Ocurrido el tratamiento
térmico en la PPL. Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los
cuales tienden a reforzar las características del yogur. para poder así proceder a la inoculación.
etc. La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogur varía entre el 8 al 12% del total.
utilizando el 3% del inóculo como iniciador el cual contiene las bacterias lácticas: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relación de 1:1.9 a 1. Lactobacillus acidophilus a
42°C. el azúcar tiene como finalidad dar el sabor dulce al yogur. ➢ Los azúcares añadidos por
los fabricantes de yogur o de las mezclas de frutas.1% como ácido láctico. la fruta utilizada.5 a
3 horas. dentro de los aditivos también se encuentran los conservadores. Según Idrogo (2003).
la acidez. • En la PPL la incubación ocurre en 5 horas aproximadamente a 44°C en porongos . •
Según Ludeña et al. Streptococcus termophilus a 38°C. un tiempo de 2. la pasteurización tiene
la finalidad de favorecer una buena coagulación. Y para un yogur Frutado se usan las bacterias
siguientes: Lactobacillus bulgaricus. Para el yogur de frutas y saborizado las adiciones de
azúcar dependen de: ➢ La misma leche. Terminada la fermentación y efectuadas las
operaciones para obtener el producto terminado y envasado.

Figura 7: Dosimetría del Yogur [pic] • Según Revilla (1982). cabe indicar que el yogur bio real
lleva jalea real 50 g / 50 kg de base de yogur. lúcuma. las botellas de un litro son puestas en
jabas de 20 unidades cada una. • La leche que es decepcionada pasa por unos filtros y luego es
homogenizada a 60°C y a una presión mayor de 100 bar. donde se indica el lote y la fecha de
vencimiento. el yogur natural.o en la misma marmita. zarzamora y lúcuma por 50 kg de base
de yogur. el contenido graso. La leche pasa por un control donde se mide la densidad. . los
insumos variarán como se puede aprecia en la Figura 7. guanábana. La PPL procesa yogures de
diferentes sabores como: fresa. para disminuir la temperatura hasta el día siguiente. natural. •
Antes del envasado en la PPL ocurre un batido. • Según Revilla (1982). piña. Se envasa en
botellas de un litro. • Después se procede a lotizar. la proporción de jalea/pulpa es de 2.
CONCLUSIONES • La calidad de la leche a utilizar va a marcar la diferencia a la hora de obtener
un producto de calidad. sabor ni jalea. durazno y guanábana y de 5 kg de jalea de piña. todos
ellos a excepción de los tres últimos llevan jalea. en esta operación se utiliza un agitador
manual de acero inoxidable y dependiendo del tipo de yogur que se elabore. zarzamora.
siempre que se mantenga en condiciones de refrigeración de 3 a 5°C. bio y bio real no llevan
como insumos sorbato. el yogur se conserva en buenas condiciones sanitarias para su
consumo de 3 a 5 semanas. el pH. en galoneras de cinco litros y también en botellas más
pequeñas que vienen en una presentación de 200 ml. VI. Adicionalmente se agrega colorante.
menciona que generalmente los envases utilizados para el yogur son de poliestireno.5 kg de
jalea de fresa. vainilla francesa. después se procede a guardar en la cámara de refrigeración a
una temperatura de 4°C para su posterior venta. Pasado las horas los porongos se llevan a
refrigeración a una temperatura de 2 a 5°C. Como se puede apreciar en la Figura 7. los cuales
reúnen las condiciones sanitarias para la conservación del producto. la acidez. En la PPL
después del batido se envasa manualmente con la ayuda de un embudo de acero inoxidable y
ayudado también de jarras de plástico. bio y bio real. color. saborizante y sorbato como
preservante. durazno.

a mayor cantidad más viscoso será el yogur. a 82°C por 10 segundos y luego la leche es
enfriada en el mismo pasteurizador. la jalea y el sorbato como preservante. • Se inocula
dependiendo del tipo de yogur a elaborar y se incuba por 5 horas aproximadamente en
porongos o en la misma marmita. • Se procede a enfriar en la cámara de refrigeración a una
temperatura menor a 10°C • Ocurre el batido donde se agrega el colorante. • Enfriamiento a
44°C por medio de baño maría. galoneras de 5 litros como formas de presentación. • Una
segunda pasteurización en la misma marmita a 90°C y por 5 minutos. • Es importante que la
jalea que se añade directamente al yogur sean previamente pasteurizadas. • La cantidad de
leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto. • La
cantidad de azúcar o fruta depende de cómo se desee que sea el yogur. • Se envasa el yogur
en botellas de 1 litro. • Con ayuda de tuberías de acero inoxidable es llevada la leche hacia las
marmitas. y se procede al almacenamiento en la cámara de refrigeración a 4°C. saborizante. •
Para elaborar yogur natural no se añade azúcar en ningún momento del proceso. • La leche en
polvo descremada es agregada cuando la leche está a 32°C y el azúcar a 36°C. VIII.
BIBLIOGRAFÍA .• En la PPL. esto ocurre porque se añadió la leche en polvo descremada y el
azúcar. la pasteurización se realiza en un intercambiador de placas. para que de esta manera
se obtenga productos de calidad. VII. RECOMENDACIONES • Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) deben ponerse en práctica en todas las áreas de la PPL.

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NTP-2002. Requisitos Físico-químicos de la Leche Cruda [pic] Fuente: INDECOPI (2003).IX. .001.
ANEXOS Anexo 1.