SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL ALTIPLANO DE TLAXCALA

“PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE

RASTREABILIDAD PARA PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA
LÍNEA TRES DE LA GALLETERA LA ITALIANA”

LEONEL GARCÍA SÁNCHEZ

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

XOCOYUCAN, TLAX. MARZO 2017

i
El presente Informe Técnico de Residencia Profesional denominado “Plan de implementación de
un sistema de rastreabilidad para productos obtenidos de la línea tres de la galletera la italiana”
fue elaborado por Leonel García Sánchez, estudiante de la carrera de Ing. Industrias Alimentarias
como requisito para acreditar la residencia profesional, bajo la revisión y aprobación de los
asesores y revisores asignados.

XOCOYUCAN, TLAX. MARZO 2017

ii
ÍNDICE No.
Pág.

ÍNDICE DE TABLAS vii

ÍNDICE DE FIGURAS viii
RESUMEN ix

I INTRODUCCIÓN……………………………………………………………. 1
1.1 Justificación……………………………………………………… 2
1.2 Objetivos………………………………………………………….. 3
1.2.1 Objetivo General……………………………………………… 3
1.2.2 Objetivos Específicos………………………………………… 3
1.3 Problema a Resolver……………………………………………. 4

II REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………….. 5
2.1 Proceso Productivo de Galletas………………………………. 5
2.1.1 Origen de la Galleta………………………………………….. 5
2.1.2 Clasificación de las Galletas……………………………….. 6
2.1.3 Materias Primas Empleadas en el Proceso……………... 6
2.1.4 Proceso General de Elaboración de Galletas…….……… 8
2.2 Reproceso…………………………………………………………. 9
2.3 Inocuidad Alimentaria………………………………………….. 9
2.4 Trazabilidad………………………………………………………. 10
2.5 Sistema de Rastreabilidad…………………………………….. 10
2.5.1 Historia de la Rastreabilidad……………………………….. 12
2.5.2 Tipos de Rastreabilidad……………………………………… 12
2.5.2.1 Rastreabilidad Hacia Atrás………………………………..13
2.5.2.2 Rastreabilidad del Proceso o Interna…………………… 13
2.5.2.3 Rastreabilidad Hacia Delante………………………….... 14
2.5.3 Rastreabilidad y Sistema HACCP…………………………. 14
iii
 2.5.4 Importancia…………………………………………………….. 16
2.5.5 Responsabilidades……………………………………………. 16
2.5.5.1 Responsabilidad de la Administración………………… 16
2.5.5.2 Responsabilidad y Autoridad…………………………….. 17
2.5.6 Estudios de los Sistemas de Archivo Propio……………. 17
2.5.6.1 Consulta con Proveedores y Clientes…………………... 18
2.5.6.2 Definición de Ámbito de Aplicación……………………. 18
2.5.6.3 Establecer Registros y Documentación Necesaria…...18
2.5.6.4 Establecer Mecanismos de Validación/Verificación
por Parte de la Empresa…………………………………….. 19
2.5.6.5 Establecer Mecanismos de
Comunicación Entre Empresas…………………………… 20
2.6 Matriz de Confianza…………………………………………….. 20
2.7 Sistema…………………………………………………………….. 20

III METODOLOGÍA………………………………………………………….. 21
3.1 Ubicación………………………………………………………….. 21
3.2 Descripción del Proceso Productivo…………………………. 21
3.3 Componente Materia Prima…………………………………… 21
3.3.1 Elaboración de Harina……………………………………….. 21
3.4 Componente Industrial………………………………………….22
3.5 Diagnostico y evaluación………………………………………. 22
3.6 Valoración de Resultados……………………………………… 24
3.7 Implementación de la Matriz de Confianza…………….. 24
3.8 Sistema IRA……………………………………………………….. 25
3.9 Diseño del Sistema de Rastreabilidad………………………. 26

iv
IV RESULTADOS…………………………………………………………..... 27
4.1 Descripción del Proceso Productivo……………………….... 27
4.1.1 Descripción del Proceso……………………………………… 28
4.2 Departamentos que Intervienen en la Cadena de Valor… 29
4.2.1 Departamento de Producción………………………………. 29
4.2.2 Departamento de Materias Primas………………………...30
4.2.3 Almacén…………………………………………………………. 30
4.2.4 Departamento de Mantenimiento……………………....... 30
4.2.5 Departamento de Aseguramiento de Calidad…………… 30
4.2.6 Sistemas………………………………………………………… 31
4.3 Componente Materia Prima…………………………………… 31
4.3.1 Elaboración de Harina……………………………………….. 31
4.4 Proceso Industrial……………………………………………….. 32
4.4.1 Recepción de Materia Prima………………………………… 33
4.4.2 Pesado de los Ingredientes………………………………….. 33
4.4.3 Acremado y Amasado………………………………………… 33
4.4.4 Pre Laminado y Laminado………………………………….. 34
4.4.5 Estampado……………………………………………………… 34
4.4.6 Horneado……………………………………………………….. 34
4.4.7 Curva de Enfriamiento………………………………………. 35
4.4.8 Empacado………………………………………………………. 35
4.4.9 Almacenado…………………………………………………….. 35
4.4.10 Transporte y Venta………………………………………….. 36
4.5 Tipos de Clientes……………………………………………....... 36
4.5.1 Relación de la Empresa con sus Proveedores y
Clientes…………………………………………………………. 37
4.5.2 Reclamaciones de los Clientes………………………………37
v
 4.6 Diagnostico y Evaluación…………………………………….... 38
4.6.1 Principales Inconvenientes Notados Durante la Ejecución
de los Ejercicios de Rastreabilidad……………………….. 40
4.6.2 Inconvenientes Identificados Durante la Evaluación
de los Procesos………………………………………….…….. 40
4.7 Implementación de la Matriz de Confianza…………….. 42
4.8 Sistema IRA……………………………………………………….. 44
4.9 Diseño del Nuevo Sistema de Rastreabilidad……………… 45

V CONCLUSIONES……………………………………………….………….. 49
5.1 Recomendaciones……………………………………………….. 50

VI COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADOS……….. 51

6.1 Competencias Genéricas………………………………………. 51
6.2 Competencias Instrumentales…………………………………51
6.3 Competencias Interpersonales……………………………….. 51
6.4 Competencias Sistemáticas…………………………………… 51

VII REFERENCIAS………………………………………………………….. 52
VIII ANEXOS………………………………………………………………….. 54
Anexo 1: Formatos de Rastreabilidad……………………………. 54
Anexo 2: Rastreabilidad del Reproceso………………………….. 58

vi
ÍNDICE DE TABLAS No. Pág.

Tabla 1. Venta Por Presentación de Producto en

Porcentajes de la Línea Tres 25
Tabla 2. Reclamos Sobre Inconvenientes de la Línea Tres 26
Tabla 3. Resultados de los Ejercicios de Rastreabilidad 36

vii
ÍNDICE DE FIGURAS
No. pág.
Figura 1. Clasificación de las Galletas Según la Masa 6
Figura 2. Diagrama de Flujo del Proceso Productivo de Galleta 8
Figura 3. Proceso de Obtención de Harina 30
Figura 4. Diagrama de Flujo de Elaboración de Galletas 31
Figura 5. Matriz de Confianza 40
Figura 6. Sistema IRA 42
Figura 7. Mapa de Documentos 44
Figura 8. Ejemplo de Árbol de Trazabilidad 47

viii
 RESUMEN

El presente trabajo fue realizado en una empresa industrial dedicada al

procesamiento de galletas, el plan de implementación de rastreabilidad fue
desarrollado para galletas obtenidas de la línea tres.

Se inició con el estudio y análisis de cada uno de sus procesos a lo largo de la

cadena productiva, en sí describen cada una de las funciones de cada uno de
los departamentos de la empresa que tienen relación con el proceso productivo
así como su componente industrial y comercial. Se realizó un diagnóstico del
proceso, la forma en que se maneja la información de la empresa y la relación
que tiene con los clientes.

Posteriormente se realizaron ejercicios de rastreabilidad después de varias

reclamaciones de los clientes por galleta contaminada por bobina y galleta
dura, la información recopilada fue medida en porcentajes obtenidos
considerando que el 100 % son todos los registros que se realizan antes y
durante el proceso productivo y tiempos en que se obtuvo la misma con ayuda
de hojas de amasado, correo electrónico, ROSS (Sistema Integral de Registros y
Control de la Empresa de Origen Francés), hojas de producto terminado, pases
de listas, etc. De las reclamaciones que se dieron se tomaron dos muestras
para ejercicios de rastreabilidad, una ascendente y otra para descendente.

Se obtuvieron resultados similares en las dos muestras, teniendo para el

ejercicio de rastreabilidad un tiempo de dos horas y un 80% de información
recopilada y para el ejercicio de rastreabilidad descendente un tiempo de una
hora 30 minutos y un 75% de información recopilada. Gracias a los datos
recopilados en los ejercicios de rastreabilidad se pudieron tomar decisiones y
diseñar un nuevo sistema de rastreabilidad con el fin de mejorar el sistema
actual utilizado por la empresa y mejorar el tiempo y el porcentaje de
información obtenido en otro ejercicio con resultados de una hora y un 100%
de información recopilada.

ix
Se realizó una capacitación a personal que participa en todo el proceso
productivo de la galleta para darles a conocer una matriz de confianza y un
sistema IRA (identificar, reporta y actuar) los cuales fueron implementados
como mejora en el proceso, el fin de esta capacitación fue la concientización del
personal de lo que implica no llevar un buen registro de las actividades
realizadas en cada etapa el proceso productivo así como también disminuir
riesgos de galleta contaminada por parte del reproceso.

x
 I.INTRODUCCIÓN

La trazabilidad es una de las obligaciones más importantes para las empresas.

Todos los manipuladores de alimentos de la empresa juegan un papel básico en
el mantenimiento de la trazabilidad alimentaria.

En la mayoría de referencias bibliográficas se utiliza el término de trazabilidad.

Sin embargo, rastreabilidad puede ser un término que ayude a comprender
mejor cuáles son las obligaciones de los manipuladores de alimentos y, en
última instancia, de los operadores alimentarios a este respecto (Rueda, 2016).
Rastreabilidad y/o sus diversos elementos que son conocidos bajo esta
denominación u otras como trazabilidad, vienen siendo utilizados por las
empresas desde hace tiempo como un elemento más de control de la propia
actividad y como un componente de la Gestión de Riesgos.

Aunque también se cuentan con normas referentes al control que se debe tener
del producto alimenticio a lo largo de la cadena productiva, el reglamento de las
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), es uno de ellos, así como
Procedimientos operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Y NOM, con
el objetivo de proteger al consumidor y se facilite la comercialización de los
productos.

La empresa donde se desarrolló el proyecto, consideró llevarlo a cabo, porque

esta consiente que ésta es una herramienta que permiten tener mayor control
en los procesos y contribuir al aseguramiento de la calidad de los productos,
además, cumplir la normativa nacional.

Para el desarrollo de este trabajo se eligieron los productos que se elaboran en

la línea tres, que es donde hay mayor cantidad de reproceso y esta puede
representar hasta un 50 % de producción.

1
1.1JUSTIFICACIÓN

La elaboración de galletas, se puede decir que es el producto obtenido durante

el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados
del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano. La elaboración se
da sobre materias primas que deben de cumplir con ciertas características y
con un proceso que debe estar regulado por la NOM -247-SSA1, pero no
siempre se cumplen con las expectativas ya que en el transcurso del tiempo se
producen errores o descuidos del personal operador así como también se tiene
materia prima que no cumple con especificaciones, esto hace que se tenga
producto terminado que no cumpla con las características deseadas o que pida
norma y a este fruto se le denomina reproceso.

En este trabajo se implementó un plan de rastreabilidad en el producto que se

elabora en la línea tres de la galletera GISA, con el fin de identificar las razones
de por qué no cumple con las especificaciones y así poder disminuir la cantidad
de producción que falte a lo especificado.

2
1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

 Elaborar un plan de implementación de un sistema de rastreabilidad,

iniciando con el análisis y descripción de cada una de las etapas de
producción y realizando ejercicios de trazabilidad ascendente como
descendente para proponer el nuevo plan de rastreabilidad, para
productos obtenidos de la línea tres de la galletera la italiana.

1.2.2 Objetivos Específicos

 Identificación de problemas en el proceso de producción de galletas para

saber cómo mejorar el proceso o producto

 Obtención de información mediante el análisis de cada una de las etapas

del proceso productivo de elaboración de galletas con ayuda de
formularios, hojas de producción, correo electrónico, hojas de masado y
dos ejercicios de rastreabilidad

 Proponer un nuevo sistema de rastreabilidad basándose en la

información obtenida durante el análisis del proceso productivo y los
resultados que se obtengan en los ejercicios de rastreabilidad ascendente
y descendente

3
1.3 Problema a Resolver

Debido a la problemática que presenta el proceso de elaboración de galletas la

cantidad de reclamos por los clientes ha ido aumentando, los reclamos son por
galleta contaminada. Cuando hay casos de estos por parte de los clientes, se
realiza el rastreo del producto con el fin de localizar el origen del problema. Pero
la falta de rastreo en el proceso no permite que el problema se localice y mucho
menos se resuelva. La elaboración del plan de rastreabilidad es para identificar
los puntos más susceptibles en los que se da el problema y disminuir el tiempo
de recopilación de datos cuando el cliente haga reclamos por ausencia de
calidad.

4
 II REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Proceso Productivo de Galletas

2.1.1 Origen de la Galleta

Todo indica que fueron elaboradas hace 10.000 años por los nómadas, los que
necesitaban un alimento fácil de transportar y con un alto aporte de energía.
Su preparación fue en cierto modo una coincidencia, al someter por error una
pasta de cereales a altas temperaturas. Esta no tenía levadura y tomaba la
misma consistencia que el pan. Durante la Edad Antigua se elaboraban con
muy pocos ingredientes (Gastronomía, 2013).

Fue en Roma en el siglo III cuando el chef Apicius coció una masa de cereales
por un lado y por otro y la bautizó como «Bis Coctum», muy similar a «galleta»
en inglés, biscuit (Gastronomía, 2013).

En la Edad Media aumentó el consumo de esta masa sin levadura, a la que se

le añadía jugo de carne y huevo. Era alimento sobre todo de campesinos,
tripulantes de navíos o ejércitos de moros y cristianos. A partir de ahí el famoso
dulce comenzó a llamarse «galleta», inspirándose en una crepe muy consumida
en Francia en el siglo XIII que se llamaba galette (Gastronomía, 2013).

Los Médici son quienes les dieron a las galletas un status de dulce elegante y
refinado, al servirlas a la Corte. Comienzan a incluirse más ingredientes en su
elaboración y también a idearse nuevas formas de presentarlas.
La preparación a nivel casi industrial no se produce hasta el siglo XVIII, cuando
se pasa de elaborarlas en pequeños negocios a fábricas donde la producción
aumenta en grandes proporciones (Gastronomía, 2013).

5
2.1.2 Clasificación de las Galletas

Es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, siendo relatado su

consumo en Egipto antiguo y también durante el imperio romano, las galletas
se clasifican en los siguientes tipos (Loor, 2008).

 Galletas saladas
 Galletas waffer
 Galletas con recubierto
 Galletas con relleno

En la Figura 1, se muestra la clasificación de las galletas, se clasifican también

de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa utilizada en la preparación de
masas.

Figura 1. Clasificación de las galletas según la masa (Loor, 2008).

2.1.3 Materias Primas Empleadas en el Proceso

Las materia primas fundamentales para la elaboración de las galletas en

general son: harina, grasa, aceite, huevos, azúcar, jarabes, emulsionantes,
colorantes, saborizantes, etc. (Hernández, 2009).

Harina: La harina que se emplea para la elaboración de galletas es la

proveniente de trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y
homogéneo. La función del harina es la de aportar almidón, responsable de dar
la estructura al producto.

6
Grasas y Aceites: La grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal,
pero los que más se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de
incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la
formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una
desventaja que es la oxidación que facilita el deterioro y otorga olores
desagradables al producto (Hernández, 2009).

Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la

formación de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y
estabilidad

Polvo de hornear: Su función es hacer que la masa crezca.

Azúcar y Jarabe: Es considerado al igual que la harina en el

constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como:
esponjan te, favoreciendo la incorporación de aire e impide la formación de
gluten, además humecta el producto es decir lo hace más blando, también
aumenta el periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y
retarda la gelificación. Le aportan al producto el color (Hernández, 2009).

Saborizantes y Potenciadores de Sabor: Son conocidos comúnmente como

esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o
artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.

Sal: Se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-

1.5% del peso de la harina

Agua: Es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear.

Leche: La leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares que dan color,
aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Su función
es la de hidratar y dar aroma y suavidad (Hernández, 2009).

7
Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y
los colorantes.

2.1.4 Proceso General de Elaboración de Galletas.

A continuación en la Figura 2, se hará una breve descripción del proceso de

elaboración de galletas (Loor, 2008).

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso productivo de galleta (Loor, 2008).

2.2 Reproceso

La norma ISO 9001-2015 establece que el reproceso es la acción tomada sobre

un producto no conforme para que cumpla con los requisitos. Al contrario que

8
el reproceso, la reparación puede afectar o cambiar partes del producto no
conforme.

Son unidades inaceptables que se vuelven a procesar para que puedan ser
consideradas como productos terminados y aceptables (ISO 9001-2005).

2.3 Inocuidad Alimentaria

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la

máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que
persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
producción al consumo (OMS, 2017).

Los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad

de salud pública, estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de
inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y
proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria
actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los
consumidores (FAO, 2017). Los consumidores en la actualidad exigen
trasparecía en los procesos de fabricación de los productos que adquieren y
consumen, por lo tanto, se requiere más información de todos los participantes
primarios, los procesadores y hasta los distribuidores para permitir asegurar la
inocuidad en los productos que llegan al consumidor.

9
2.4 Trazabilidad

El concepto de trazabilidad es de una gran importancia en los Sistemas de

Gestión tradicionales como ISO 9000-2015 que nos habla de la necesidad de
una trazabilidad para garantizar la calidad y de los emergente como en
seguridad alimentaria.

Se define trazabilidad como “aquellos procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria
de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de herramientas determinadas”.
En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir
un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su
estado final como artículo de consumo.
Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de
información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en
un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de
productos determinados.

2.5 Sistema de Rastreabilidad

Al proceso de rastreabilidad también se le conoce como rastreo o trazabilidad

de un producto.

La Comisión del Codex Alimentarius, 2006, define el término rastreabilidad /

rastreo como “la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución”.

Los sistemas de trazabilidad tienen implicaciones muy importantes en términos

de calidad, seguridad y prevención La trazabilidad había sido definida
previamente por los sistemas de gestión de calidad integral, y especialmente,
por las normas ISO. En este sentido la ISO 9001:2000 la define como “La
habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de lo que se esté
considerando”. Esta definición, quizás, no es tan clara como la que se daba en
la norma ISO 8402:1994 en la que se definía como “La habilidad para trazar la

10
historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de
datos” (Rodríguez, 2004).

Entonces la rastreabilidad es una herramienta que permite contar con la

información necesaria y completa para poder realizar el seguimiento de un
producto o productos a lo largo de la cadena productiva, de manera que se
pueda tener un control en cada una de las etapas (Cetece, 2002).

Beneficios para el consumidor:

 Confianza y satisfacción con el producto
 Aumentan las expectativas del consumidor respecto a la calidad del
producto
 Control de riesgos respecto a HACCP (análisis de peligros y puntos
críticos de control)
 Garantía de inocuidad; productos aptos para el consumo

Beneficios para la empresa:

 Facilita el control y la administración del proceso de producción
 Evita errores y el incremento de los costos de producción
 Permite identificar calidad de la materia prima y otros insumos del
proceso productivo
 Reduce rechazos de producción no conforme a estándares
 Permite localizar y retirar los productos con mayor rapidez en caso de
riesgo de inocuidad o de calidad
 Permite localizar el origen de posibles contaminaciones y riesgos
 Define el destino de los productos no conformes
 Permite la gestión de sistemas de certificación
 Mejora las oportunidades de la empresa para colocar sus productos en
mercados específicos (nichos)

11
2.5.1 Historia de la Rastreabilidad

Los sistemas de trazabilidad han sido utilizados desde la antigüedad hasta

nuestros días, veamos algunos ejemplos a lo largo de la historia:

 3000 a.C. Usaban la identificación de perros con collares con medallas.

 Egipto antiguo: Los animales eran inspeccionados antes del sacrificio
según una orden especial de los sacerdotes. Los sacerdotes enrollaban
un papiro que lleva un sello alrededor de los cuernos de los animales
considerados convenientes para el sacrificio.

Normas Técnicas, Sanitarias, Fitosanitarias, Trazabilidad.

 1962. Normativa internacional FAO-OMS (Codex alimentarius) comité de

expertos de varios países. Definen los requisitos que deben cumplir los
alimentos sanos, bien etiquetados, buena caducidad, inocuos y
nutritivos.
 2000. Después de la EEB en 1994 y dioxinas en 1999, la EU saca el
LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA como Herramienta
de seguridad alimentaria para la trazabilidad y como conclusión final la
creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
 2004. Exportaciones a los EE.UU: Ley de terrorismo biológico, aprobada
en el 2002 y de ejecución desde enero de 2004. La ley de bioterrorismo
exige trazabilidad, estar inscrito en la FDA, tener un agente, notificar
envíos...
 1 de Enero de 2005. Se establece la obligatoriedad de la trazabilidad para
todos los productos agroalimentarios Reglamento CE 178/2002.

2.5.2 Tipos de Rastreabilidad

La empresa debe prestar especial atención a la interacción de las tres áreas, ya

que se requiere que el sistema de rastreabilidad no tenga quiebres y la
información fluya a lo largo de toda la cadena alimentaria (SENASA, 2014).

12
2.5.2.1 Rastreabilidad Hacia Atrás

La información registrada en este momento son clave para poder seguir el

movimiento de los productos hacia su origen, por lo tanto la empresa deberá
disponer de registros adecuados a fin de evitar el quiebre del sistema. La
información mínima que se debe registrar es:

 De quién se reciben los productos. el origen de los mismos (no el

propietario de la marca), los detalles del contrato, forma de contactar con
el proveedor (nombre, dirección y teléfono).
 Que se ha recibido exactamente: deberá registrarse el número de lote y/o
número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en
la empresa.
 Fecha de caducidad.
 Fecha de consumo preferente.
 Proceso al que haya sido sometido el producto.
 Controles de calidad.
 Se debe registrar la fecha en que se recibieron los productos.
 Registrar que se hizo con los productos recibidos.

2.5.2.2 Rastreabilidad del Proceso o Interna

La empresa debe de relacionar los productos que se han recibido, con las
operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, refrigeración,
mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de
ella. Las empresas alimentarias y de piensos deberán desarrollar esta parte de
su sistema de rastreabilidad teniendo en cuenta las características de su
actividad y aceptando su responsabilidad con respecto al eslabón anterior y
posterior, a los cuales no podrá perjudicar por un insuficiente desarrollo de su
rastreabilidad interna (SENASA, 2010). La información mínima a registrar es:

13
  Cuando los productos se dividan, cambien o se mezclen.
 Qué es lo que se crea:
 Identificación de los productos intermedios.
 Identificación del producto final que se entrega al cliente (este código
debe acompañar al producto al momento de la entrega).
 A partir de que se crea: Producto descrito de acuerdo con los propios
registros de la recepción, se debe incluir los números de lotes u otro
sistema de identificación de la agrupación.
 Cómo se crea: Cuales son las operaciones (Refrigeración, dividido,
trozado, almacenaje, etc.) a los que han sido sometidas el producto.
 Cuándo: Registrar la fecha y hora en que se produjo el producto.

2.5.2.3 Rastreabilidad Hacia Adelante

Las empresas deben registrar:

 A quién se entregan los productos: los detalles del contrato y una forma
de contactar con el cliente (nombre, dirección, teléfono, email) en caso
que haya problemas. Así como el nombre de la persona a quién se
entrega el producto.
 Qué se ha vendido: número de lote y/o número de identificación de las
agrupaciones de productos que salen de la empresa.
 Cuándo: La fecha en que los productos fueron entregados.
 Medio de Transporte: Transportista, número de matrícula del vehículo o
contenedor, temperatura de transporte, etc.

2.5.3 Rastreabilidad y Sistema HACCP

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por

sus siglas en inglés) que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos,
utiliza la metodología de controlar los puntos críticos en la manipulación de
14
alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad.
Este sistema, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP se basa en la
prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final.
Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso más
eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder
oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. El HACCP
aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de
alimentos. En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los
manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la
inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que
desempeñan. La aplicación de este sistema no significa desmantelar los
procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prácticas de
fabricación (BPF) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisión de tales
procedimientos como parte de la metodología sistemática y para incorporarlos
debidamente al plan de APPCC (CODEX ALIMENTARIUS, 2010).

Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que
realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio
internacional ya que mejora la confianza de los compradores. Cualquier sistema
de HACCP debería tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los
cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de
elaboración o avances tecnológicos (CODEX ALIMENTARIUS, 2010).

Si bien es posible aplicar el HACCP a todos los segmentos y sectores de la

cadena alimentaria, se supone que todos los sectores deben estar operando de
acuerdo con las BPF y con los Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos. La capacidad que tenga un segmento o sector industrial para apoyar

15
o aplicar el sistema de HACCP depende del grado en el que se haya adherido a
tales prácticas.

2.5.4 Importancia

Las empresas buscan actualmente un elemento diferenciador para optar a un

mejor segmento de mercado, y de ésta forma aumentar su rentabilidad y
credibilidad con el cliente final. Casos nacionales e internacionales relacionados
con la mala calidad del producto al cual acceden los clientes, han sido punto de
discusión en la industria. Dentro de estos casos son ampliamente conocidos los
problemas relacionados con la industria alimentaria. Para solucionarlos, los
esfuerzos se han concentrado en trazabilidad de la cadena de abastecimiento,
con la localización de los puntos clave de iniciación fallas que ocasionaron
problemas en los productos vendidos en los puntos finales de venta, sean estos
almacenes de barrio, góndolas de supermercado, quioscos, etc. (Romero, 2010).

Casos importantes que podrían haber sido solucionados con una adecuada
trazabilidad de las etapas del producto, dentro de las cuales pueden ser
mencionadas: Caso de las vacas locas, temas relacionados con enfermedades
por alimentos (cólera, listeria, etc.), e inclusive el atentado a las torres gemelas.

En el mundo del mercado global, no existen fronteras entre los países y es por
esto que la innovación realizada por algunas empresas con la finalidad de evitar
problemas en sus productos, concentra sus esfuerzos en la trazabilidad de su
cadena logística.

2.5.5 Responsabilidades

2.5.5.1 Responsabilidad de la Administración

La administración o gerencia de una empresa debe comprometerse a

implementar y mantener los requerimientos de rastreabilidad en línea con este

16
estándar y respectivamente definir y documentar este hecho. La obligación de
la empresa debe ser compartida con los empleados, proveedores, clientes de
esta empresa y otras partes interesadas. ISCC 203, Requisitos de Trazabilidad
9 de 19 La administración de una empresa debe realizar inspecciones regulares
de trazabilidad respecto del cumplimiento con este estándar.

2.5.5.2 Responsabilidad y Autoridad

 La empresa tiene que identificar y nombrar los empleados cuyas tareas

toquen la implementación y el mantenimiento del sistema de trazabilidad.
Estos empleados deben recibir la autoridad necesaria para los siguientes
elementos de trazabilidad: Obtención o primer acopio de productos
sustentables, identificación de origen con respecto a su segregación física
y/o evaluación de la porción de productos sustentable y emisiones de
GEI relacionadas o potencial de reducción de GEI (CODEX, 2006).
 Conversión de productos sustentables o si procesamiento con respecto a
su segregación física y/o evaluación de la porción de productos
sustentables y emisiones de GEI relacionadas o potencial de reducción de
GEI.
 Entrega, almacenaje, venta y transporte de productos sustentables con
respecto a su segregación física y/o evaluación de la porción de
productos sustentables y emisiones de GEI o potencial de reducción de
GEI (CODEX, 2006).

2.5.6 Estudio de los Sistemas de Archivo Propios

Los primeros pasos pueden ser los más difíciles, pero también los más
importantes. En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamente los
procedimientos (su contenido y forma) de archivo que está utilizando, como son
libros de registro o los registros del sistema HACCP, y evaluar si con ellos se

17
cumple el objetivo de trazabilidad. En algunos casos, las empresas pueden
encontrarse con que ya están haciendo todo lo necesario para conseguir la
trazabilidad. En otros, podría ser necesario generar nuevos archivos o adaptar
los procedimientos existentes (ISCC, 2010).

2.5.6.1 Consulta con Proveedores y Clientes

Previamente a la implantación del sistema es recomendable:

 Consultar con proveedores y clientes.

 Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras,
autoridades de control.
 Solicitar registros a proveedores y clientes.
 Informarse de si existen recomendaciones o guías de trazabilidad para
empresas del sector.

2.5.6.2 Definición del Ámbito de Aplicación

El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón

anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en
toda la cadena alimentaria (ISCC, 2010). Dependiendo de la actividad dentro de
la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:

 Trazabilidad hacia atrás

 Trazabilidad interna
 Trazabilidad hacia delante

2.5.6.3 Establecer Registros y Documentación Necesaria

Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado

en una empresa incluya:

18
  Ámbito de aplicación del sistema
 Descripción y características del mismo
 Registros de las operaciones efectuadas
 Ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad
 Procedimiento de revisión y actualización del sistema

Es de destacar que si las empresas cuentan con un sistema de autocontrol y

que éste lleva registros adecuados, éstos pueden ser considerados una
herramienta fundamental de gestión de los riesgos alimentarios que podrá
ayudar al montaje del sistema de trazabilidad (CODEX, 2006).

2.5.6.4 Establecer Mecanismos de Validación / Verificación por Parte de la

Empresa

Es conveniente efectuar periódicamente revisiones del sistema para comprobar

que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha
producido. El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta:

 La exactitud de la información almacenada

 La eficiente comunicación a todos los actores incluyendo a los
consumidores
 El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden
existir riesgos para la salud de las personas
 Los cambios efectuados en caso de haberlos efectuado y el porqué de
esos cambios

Es útil hacer, regularmente, un simulacro de demanda de la información sobre

trazabilidad. Los inspectores, clientes, autocontroles y/o terceros contratados a
tal fin, pueden participar y sugerir “casos prácticos” para comprobar que la
información puede recogerse de forma fiable y rápida (ALVEAR, 2010).

19
2.5.6.5 Establecer Mecanismos de Comunicación Entre Empresas

Un sistema de trazabilidad efectivo comprende y compromete a toda la cadena;

es decir a todos los eslabones de producción. Es responsabilidad de cada uno
evitar que se rompa la trazabilidad en el eslabón que representa, si ello
ocurriese pueden verse perjudicados operadores que estén cumpliendo
suficientemente con el desarrollo del sistema de trazabilidad en el
establecimiento (ISCC, 2010).

2.6 Matriz de Confianza

Confianza es… “en sociología y psicología social, la creencia en que una

persona o grupo será capaz y deseará actuar de manera adecuada en una
determinada situación y pensamientos”. La confianza se verá más o menos
reforzada en función de las acciones (GAMBETA, 2016).

2.7 Sistema

Conjunto ordenado de normas y procedimientos que regulan el funcionamiento

de un grupo o colectividad.

Un sistema es módulo ordenado de elementos que se encuentran

interrelacionados y que interactúan entre sí. El concepto se utiliza tanto para
definir a un conjunto de conceptos como a objetos reales dotados de
organización (PEREZ, 2008).

20
 III. METODOLOGÍA

3.1 Ubicación

El presente trabajo se llevó a cavó en la empresa “ingeniería y administración

de puebla S.A. de C.V.”, en la planta galletera GISA, ubicada en Av. 28 Poniente
1104, Santa Anita, Heroica Puebla de Zaragoza, Pue.

3.2 Descripción del Proceso Productivo

El estudio de rastreabilidad, se inició con el estudio de funcionamiento de la

cadena productiva de la galleta, producto que la empresa maneja. Se busca
identificar las principales etapas, además los actores y circuitos que el producto
atraviesa.

3.3 Componente Materia Prima

3.3.1 Elaboración de Harina

Para el tratamiento de esta etapa de la cadena, se realizaron visitas al principal

proveedor, lo que permitió entender el proceso que se lleva acabo para
conseguir el material: el mismo que debe cumplir con especificaciones para ser
tratado en el siguiente eslabón de la cadena productiva de la galleta. La visita
se realizó con los siguientes propósitos:

 Conocer el proceso de abastecimiento de la materia prima hasta la

fabricación de transformación, lo cual incluye recepción del grano,
limpieza, acondicionamiento, molienda y cribado, tamizado, adición de
aditivos y empaque.
 Identificar las actividades de molienda realizadas durante el ciclo de
producción y reconocer las actividades de mejora.

21
  Observar el trabajo del personal técnico, representante de la empresa,
quienes asesoran a los proveedores en el manejo del grano.

3.4 Componente Industrial

El procesamiento de elaboración de galletas, requiere de la ejecución de varios

procesos. El estudio de esta fase permite:

 Identificar los diferentes procesos de transformación, iniciando con la

recepción de materia prima (harina) e insumos y que finalizan con el
almacenamiento del producto terminado.
 Revisar los procedimientos y registros de manual de calidad donde se
describe el proceso de manufactura, los controles realizados, las
especificaciones y demás documentación que forma parte del sistema de
calidad HACCP, así como manuales de supervisores para saber su
coincidencia con respecto a los parámetros y rangos permitidos.
 Determinar el tipo de relación que la empresa mantiene con proveedores
de insumos y materiales.
 Reconocer al personal y responsables en cada uno de las etapas de la
transformación de galletas.
 Reconocer las actividades donde puede haber mejora.
 Capacitación al personal actualizada

3.5 Diagnóstico y Evaluación

Para obtener datos sobre la situación de la línea de producción en lo referente a

la rastreabilidad de los productos obtenidos, se realizaron ejercicios de
rastreabilidad que permitieron seguir el rastro del producto a lo largo de la
cadena, desde su origen hasta producto terminado, para determinar la calidad
de información que el sistema de la empresa tiene.

22
Utilización de un registro de incidentes encontrados en ejercicios de
rastreabilidad.

Realización de dos ejercicios de rastreo; el primero de rastreabilidad ascendente

(producto terminado-proveedor) y el segundo de rastreabilidad descendente
(proveedor-producto terminado).

Para esto se diseñaron formularios, en donde se detalla la información que se

requiere ser recopilada en las distintas fases del proceso productivo. Que se
realizó de manera conjunta con el personal de la empresa y permitió incluir en
estos la información que se considera relevante a la hora de reconstruir el
historial del producto, sobre la materia prima, y materiales, características del
proceso y resultados de análisis.

Para realizar los ejercicios de rastreo se contempló indagar en los formularios

los siguientes aspectos:

 Origen de la materia prima

 Identificación de proveedores
 Fecha de ingresó
 Resultado de los análisis realizados

Sobre el proceso:

 Fecha de procesamiento
 Responsables
 Cantidad producida
 Parámetros obtenidos de la galleta
 Características de empaqué
 Proceso terminado
 Controles durante el proceso

23
Almacenamiento:

 Ubicación
 Cantidades disponibles

3.6 Valoración de los Resultados

La valoración de los resultados se realizará en dos aspectos:

 Cantidad de información recopilada

 Tiempo empleado para la obtención de la información

La información recopilada es el resultado de una reunión de trabajo con

personal de la empresa, en la que se acordó manejar la información para tomar
decisiones y acciones de mejora. La valoración del tiempo empleado en la
recolección de información se tomó como referencia de 2 horas ya que es el
tiempo exigido en auditorias HACCP. Una vez hecho la valoración de resultados
y analizado el proceso de elaboración de galletas se tomó la decisión de
implementar una matriz de confianza con el fin de reducir la contaminación en
galletas durante el proceso.

3.7 Implementación de la Matriz de Confianza

Con respecto a los reclamos que se han presentado en la planta por motivos de
bobina en las galletas se implementa una matriz de confianza junto con el
personal de la empresa como son: encargados del molino, preparadores,
ayudantes de los preparadores, estampadores, empacadoras y oficiales de
empaque de los tres turnos. Se dice que el principal problema de que en la
galleta se encuentre pedazos de bobina es el reproceso, la forma en que el
preparador agrega el reproceso al amasado debe de ser molido y cernido para
que este seguro de que el reproceso no lleva pedazos de bobina o alguna otra
materia extraña. Es por eso que se da capacitación al personal y se explica los

24
motivos y la dinámica que se lleva acabo implementando la matriz de confianza
para solucionar dicho problema, así como concientizar sobre los riesgos que se
tiene al no controlar dicha situación. Partiendo de una frase muy usada que
dice que la confianza es la clave para remontar situaciones complejas. Se
presenta una matriz de confianza para saber en qué nivel de confianza o
autoconfianza se tiene en la empresa. Las variables son muy sencillas:
confianza en nosotros mismos frente a confianza a las demás personas,
aquellos que al igual que nosotros también tienen capacidad para tomar
medidas que nos ayuden a salir del problema. Ampliar la confianza puede
reportar grandes dividendos, aunque también plantea riesgos significativos.

3.8 Sistema IRA

Se implementó el sistema IRA (Identificar, Reportar y Actuar) siendo
complemento de la matriz de confianza ya que en cada filtro de la matriz de
confianza se pone en práctica siendo lo siguiente lo que se aplica:

I: identificar

R: reportar

A: actuar

Identificar.-Tanto como el personal de alto mando así como practicantes tienen

la tarea de identificar de forma objetiva los problemas a resolver, esto lleva
implícito un profundo y riguroso análisis dirigido a identificar y analizar los
aspectos involucrados a saber:

 Que elementos intervienen

 Que parámetros los caracterizan
 Que hechos y circunstancias rodean el problema

25
Reportar.-Reportar un problema es un acto importante en este sistema.
Después de identificar el problema (bobina en la masa, bobina galletas o
reproceso así como otras materias extrañas) se reporta con el supervisor en
turno para tomar medidas y llegar al origen del problema.

Actuar.-Una vez identificado y reportado el problema se actúa de manera

inteligente a modo de solucionar el problema. Tomando medidas que el
supervisor crea pertinentes para resolver dicho problema.

3.9 Diseño del Sistema de Rastreabilidad

Una vez realizado el diagnostico se procedió a cuantificar la información

recolectada y determinar el tiempo empleado. Los resultados que obtuvimos
nos permitió identificar los problemas y por ende las oportunidades de mejora y
así poder diseñar un nuevo sistema de rastreabilidad.

26
 IV RESULTADOS

4.1 Descripción del Proceso Productivo

La empresa donde se llevó acabo el presente trabajo comercializa sus productos

tanto a nivel regional como nacional.

La distribución del porcentaje de ventas por presentación de producto que se

comercializa a nivel nacional que se produce en la línea tres se muestra en la
tabla 1.

Presentación Porcentaje (%)

MARIA AU 50%
ANIMALITOS 23%
OVALADAS 22%
OTROS 5%
TOTAL 100%
Tabla 1. Venta por presentación de producto en porcentajes de la línea tres

En lo que respecta a ventas de la empresa por producto se puede observar que

la presentación MARIA ocupa el primer lugar en relación a otras figuras de
producto fabricado por la línea tres de la galletera, y que le corresponde el 50 %
del total de las vetas a nivel nacional.

Cabe resaltar además que en los últimos meses los clientes han presentado
varias quejas y reclamos sobre inconvenientes encontrados en los productos de
las distintas figuras. En la tabla 2, se presenta el resumen de las quejas y
reclamos que los clientes realizaron durante estos meses.

27
Mes Categoría producto Motivo de
queja/rechazo
Febrero Animalitos 12/500 Producto despachado
incompleto
Marzo María 10/480 Paquetes abiertos
Abril María 10/480 Producto con materias
extrañas
Mayo María 10/480 Producto con materias
extrañas
Junio María 10/480 Producto con materias
extrañas
Tabla 2. Reclamos sobre inconvenientes de los clientes

Se registraron diferentes motivos de las quejas, uno de ellos es por materias

extrañas en los productos. De acuerdo con los reportes proporcionados por
producción, y calidad en este problema no se pudo dar respuesta rápida y
certera a los problemas expuestos por parte de los clientes.

Por lo mencionado y otras cosas más, la empresa considero necesario llevar a

cabo este proyecto ya que esta consiste en que el sistema de rastreabilidad es
una herramienta que le permitirá tener mayor control en los procesos y
contribuir al aseguramiento de la calidad de los productos, además cumplir
con la normativa nacional.

4.1.1 Descripción del Proceso

La operación de las diferentes áreas es coordinada mediante la aplicación de un

sistema de planificación y almacenamiento de producto terminado mediante
sistemas de administración.

28
Los productos de la línea tres de la galletera la italiana son productos
certificados bajo el sistema SQF que está basado sobre HACCP para la
industria alimentaria.

4.2 Departamentos que Intervienen en la Cadena de Valor

La planta de procesamiento está ubicada en la ciudad de puebla. La parte

administrativa de la compañía está a una cuadra de la planta procesadora.

Los departamentos que se citan a continuación son los que tienen relación
directa con la información que se maneja en el sistema de rastreabilidad.

 Departamento de producción
 Departamento de materias primas
 Almacén
 Departamento de mantenimiento
 Departamento de aseguramiento de la calidad
 Sistemas

4.2.1 Departamento de Producción

Este departamento se encarga de la administración y ejecución de los procesos

productivos; garantiza la gestión de la fabricación y organiza el plan de
producción de acuerdo a los requerimientos y recursos disponibles (materia
prima, tiempo, recurso humano, etc.)

Adicionalmente asegura el logro de resultados según el plan estratégico

definido. Es encargado de los rendimientos y sobre todo la optimización de los
diferentes procesos o cambios de presentación y tiene como fin asegurar la
calidad del producto.

Y depende mucho de las demás áreas, en especial el área de materias primas.

29
4.2.2 Departamento de Materias Primas

Este departamento es el responsable de garantizar insumos y materiales que se

requieren para cada presentación y sobre todo que se ajusten a las
especificaciones. Gestiona pedidos, genera órdenes de compra y realiza el
seguimiento de cada material que llega a planta así como el cuidado del
trasporte de las materias primas.

4.2.3 Almacén

El área de almacén tiene como trabajo el administrar los materiales como

producto terminado, las personas que forman parte de este departamento
reciben, almacenan y distribuyen el producto. También tienen como trabajo la
actualización de la información sobre la existencia de productos en almacén
con el fin de que sea información confiable.

4.2.4 Departamento de Mantenimiento

El departamento de mantenimiento tiene la obligación y responsabilidad de

asegurar que la maquinaria y equipos tengan un buen funcionamiento, se
encargan de mantener en control el cumplimiento del mantenimiento
preventivo de la planta, para esto hay dos electromecánicos por turno en la
plata para estar al pendiente de las fallas de la maquinaria y requerimientos de
los equipos así como ajustes preventivos.

4.2.5 Departamento de Aseguramiento de Calidad

Es el departamento que se encarga de dirigir y coordinar la gestión de la

calidad de los procesos productivos de la empresa.

30
Define los parámetros de trabajo, así como especificaciones de producto
terminado, también es parte del manejo de documentación que forma parte del
manual de calidad.

Coordina algunos métodos empleados en el área de materias primas,

producción y producto terminado. Se encarga también de gestión de obtención
de registros sanitarios en equipos, respuesta en reclamos de clientes y
verificación de acciones correctivas.

4.2.6 Sistemas

Este departamento se encarga de la administración del sistema informático y

del soporte del hardware y software.

4.3 Componente Materia Prima

4.3.1 Elaboración de Harina

En la Figura 3, se hace una breve descripción de la elaboración de harina.

Figura 3. Proceso de obtención de harina

31
4.4 Proceso Industrial

Preparación de áreas y materiales. Antes de iniciar el procesamiento de las

galletas, los operadores responsables preparan la áreas y materiales para la
ejecución de todas las operaciones para la elaboración de los productos, bandas
trasportadoras, cuchillos, recipientes para desechos, moldes de estampado de
la galleta, balanzas, envases, y máquinas.

Las operaciones realizadas para la obtención de las galletas son las

mencionadas en el siguiente diagrama de flujo de la Figura 4.

Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de galletas

32
4.4.1 Recepción de Materia Prima

La cantidad recibida corresponde a la solicitada previamente de acuerdo con los

requerimientos de material para proceso.

El departamento de calidad toma muestras de la materia prima para verificar

su calidad, los parámetros que deben tomar en cuenta son:

 Alveograma del harina (reologia dentro de especificación)

 Libre de olores extraños (fermentación, contaminación)

4.4.2 Pesado de los Ingredientes

Se procede a dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen

en la formula, para que el rendimiento de producción sea constante, para que
se puedan establecer las cantidades de costo. Para esto se realiza lo siguiente:

 Calcular los insumos a partir de la orden del área de producción

 Identificar los lotes de producción de cada insumo
 Preparar y asear los implementos y las superficies de mesa de trabajo
 Usar recipientes limpios
 Tara a la balanza
 Pesar todos los ingredientes con precisión
 Disponer los insumos debidamente rotulados en una tina y sobre la mesa
de trabajo

4.4.3 Acremado y Amasado

Los ingredientes empleados se agregan a la tina de amase en dos tiempos; el

primero es implementando una técnica de cremado consistiendo hacer la
mantequilla blanda, en esta técnica la manteca se bate con la misma
amasadora junto con el azúcar, jarabe y reproceso durante 5 minutos, el
segunda tiempo es el amasado llevando todos los ingredientes de la
33
formulación. Las masas que se obtienen con estas recetas son evaluadas con
por el estampador en base a su suavidad para después autorizar que la
depositen en la tolva de estampado de la línea tres.

4.4.4 Pre Laminado y Laminado

La función del laminado es compactar la masa, transformándola en una

lámina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminándose el aire que
contenga. Al formarse la lámina de un espesor amplio, esta se vuelve a pasar
por la laminadora dos veces más disminuyendo su espesor. La masa reposada
se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lámina depende del calibre
de los rodillos.

4.4.5 Estampado

La figura del producto depende de la presentación que se esté realizando y el

consumidor final. Las formas más comunes son redondas, rectangulares y de
figuras. En esta parte se da forma a las galletas con originales diseños, galletas
con forma de animal, ovaladas, marías o lo que se requiera, se estampa con
sellos de la figura que se esté trabajando por medio de dos rodillos, uno liso por
la parte inferior y otro con los sellos por la parte superior girando hacia al
centro marcando la figura en la pasta.

4.4.6 Horneado

En esta etapa la galleta entra por medio de una banda transportadora llamada
“banda de cocimiento”, hay tres secciones de horno, donde va pasando por
diferentes temperaturas para conseguir una galleta perfectamente horneada,
crujiente y de color atractivo, son tres secciones por las que la galleta atraviesa
que son: cocción e la galleta, eliminación de humedad y coloración, y en cada

34
etapa se maneja diferentes temperaturas según la presentación de galleta que
se esté realizando.

4.4.7 Curva de Enfriamiento

El enfriado de las galletas se realiza a temperatura ambiente a través una serie

de bandas transportadoras la cuales llevan las galletas desde la etapa de
dosificado hasta el apilado de éstas, estas permiten el intercambio de calor
entre la galleta y el ambiente mientras que son conducidas por bandas
trasportadoras. El enfriado es importante porque si se empacan en caliente es
más fácil que se dañen y que formen capas de humedad dentro del empaque. Y
se realiza a temperatura ambiente.

4.4.8 Empacado

Se empacan las galletas en bolsas de bobina que no permita el paso de la

humedad para mantener su consistencia; una vez empacadas se estiban y se
disponen para su almacenamiento y distribución. Antes de empacar se realizan
los respectivos análisis para garantizar su inocuidad; análisis microbiológicos y
físico químicos.

4.4.9 Almacenado

La galletas estibadas en tarimas se llevan a almacén donde hay capacidad para

almacenar todo producto ya programado. Esta área pertenece a la clasificación
donde se almacenan alimentos secos como, alimentos enlatados, cereales,
harinas, azúcar, galletas, te, café, etc. Los responsables de este departamento
siguen las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

 Mantener la bodega de almacenamiento limpia y seca.

 Mantener ordenados los productos terminados en pilas o estibas con
separación mínima de 1 metro con respecto a las paredes perimetrales y
35
 disponen de tarimas elevadas por lo menos 15 centímetros de manera
que se permita la inspección, limpieza y fumigación.
 No se realizan actividades distintas a estas
 Inspeccionan periódicamente los alimentos almacenados y utilizan la
regla PEPS (Primero en entrar, Primero en salir) para que los alimentos
más antiguos se consuman primero.
 Se lleva un registro de ingreso y salida de productos.
 Los responsables de la bodega verifican las condiciones del trasporte de
los productos durante la carga y descarga.

4.4.10 Trasporte y Venta

El trasporte de los productos se realiza en vehículos isotermo cuya caja está

construida con paredes aislantes, incluidas las puertas, el suelo y el techo, que
limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior, para que el embalaje
no adquiera humedad y llegue en condiciones adecuadas a su destino El
embalaje es resistente, protege y conserva el producto (impermeabilidad,
higiene, adherencia, etc.), y demostrarlo para promover las ventas. Además
informa sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composición,
ingredientes. Y se vende principalmente con el grupo Walmart.

4.5 Tipos de Clientes

A los clientes, la empresa los categorizan por canal de distribución de la

siguiente manera:

Canal directo: clientes de la empresa que adquieren los productos para

consumirlos sin ningún intermediario, comprándolo en la tienda que se
encuentra fuera de la planta.

36
Canal detallista o maquila: destinado por la empresa como autoservicios, los
clientes detallistas comercializan el producto con los consumidores. Entre estos
clientes se encuentra el grupo walmart.

Canal agente: nombrados como distribuidores, clientes importantes por sus

volúmenes de compra distribuyen el producto a mayoristas o tiendas de
autoservicio.

4.5.1 Relación de la Empresa con sus Proveedores y Clientes

La empresa busca brindar satisfacción al cliente mediante el proceso de

fidelización: responder a la brevedad sus inquietudes, informarles sobre las
decisiones de la empresa y hacer sentir que ellos son parte de la misma,
preguntar sobre el manejo de sus negocios y tratar de minimizar sus errores,
estar atentos a sus reclamos y sugerencias.

4.5.2 Reclamaciones de los Clientes

Cuando el cliente tiene alguna reclamación del producto. Las razones por la
que puede ocurrir son:

 Error en el despacho
 Equivocación en el pedido (cliente)
 Problemas de calidad

Una vez que la empresa recibe la reclamación o el inconveniente, los

responsables del departamento de aseguramiento de calidad realizan una
rastreabilidad e inspección y define el destino del producto del cual reclamaron.
Con la rastreabilidad se busca el origen del problema para hacer que no vuelva
a ocurrir.

37
4.6 Diagnóstico y Evaluación

Los ejercicios de rastreabilidad de tipo ascendente como descendente

permitieron conocer las oportunidades de mejora en el sistema de
rastreabilidad manejado actualmente. Se pudo identificar los inconvenientes
que impiden tener un completo historial del producto.

Los registros y además documentos que son parte del manual de calidad así
como las herramientas del sistema ROSS y correos electrónicos, fueron
importante aporte para cumplir con el objetivo de recopilar información sobre el
producto a lo largo de la cadena en el menor tiempo posible, en el anexo I
podemos ver los formatos que se utilizan para recopilar información del
producto y proceso, así como en la tabla 3, tenemos los resultados de los
ejercicios de rastreabilidad y se presenta la relación que se da entre
información recopilada y tiempo empleado representado en porcentajes y horas
en los dos tipos de ejercicios.

Tipo de ejercicio Tiempo empleado en Información

la recopilación de la recopilada
información
Rastreabilidad 2 horas 80 %
ascendente
Rastreabilidad 1 hora 30 min 75 %
descendente
Tabla 3. Resultados de los ejercicios de rastreabilidad

Rastreabilidad ascendente

 Con la aplicación del ejercicio de rastreabilidad ascendente se alcanzó un

cumplimiento del 80 % y el tiempo empleado para la ejecución fue 2
horas.

38
La información faltante fue la siguiente:

 Ingredientes y materiales: No se pudo conocer la información referente al

trasporte de los ingredientes, adicionalmente no se pudo conocer quien
elaboro el jarabe y como fue agregado ya que no se obtuvo el lote del día
que se elaboró.
 Proceso: En relación al proceso no se pudo conocer cómo se agregó el
reproceso al amasado debido a que no había registro en la bitácora del
molino, por lo tanto no se sabe si fue molida y cernida o solo fue
agregada entera la galleta, para la rastreabilidad del reproceso se utiliza
un formato distinto a los de materia prima y proceso, lo podemos ver en
el anexo II.
 Almacenamiento: si fue posible reconocer el cliente.

Rastreabilidad descendente

El ejercicio de rastreabilidad descendente la muestra tomada permitió obtener

los siguientes resultados:

La cantidad de datos alcanzaron un cumplimiento del 75 % en un tiempo de 1

hora 30 minutos

En este ejercicio se repitieron los inconvenientes identificados en el ejercicio de

rastreabilidad ascendente agregando que el registro de actividades de los
trabajadores que realizan los practicantes no se obtuvieron, por lo tanto no se
sabe exactamente quien estuvo de estampador y preparador así como oficial de
empaque, ya que en esos puntos es donde se genera más reproceso (preparado,
estampado, horneado y empacado).

39
4.6.1 Principales Inconvenientes Notados Durante la Ejecución de los
Ejercicios de Rastreabilidad

1.- Dificultad en el seguimiento del producto, alto tiempo requerido

Fue notable que el manejo de los documentos dificulta la búsqueda de la

información. Los documentos no se encuentran administrados de manera que
se pueda buscar lo requerido de forma rápida. Algunos registros no fueron
encontrados, otros presentaban daños físicos o en otros casos eran poco
legibles y presentaban ralladuras con lapicero.

2.- La rastreabilidad es afectada en la etapa de empaque

Durante la elaboración de las galletas hay paros inesperados como cuando se

rompe una tela trasportadora y paros que son obligatorios como son: cambio de
bobina, mantenimiento correctivo en máquinas de empaque y lavado de molde.
Cuando hay cambio de bobina y mantenimiento correctivo la línea sigue
trabajando y esto provoca que las señoras que abastecen a la máquina de rollo,
empaquen en tinas a granel sin identificar para después agregarla a línea
nuevamente. Estas tinas a granel generadas por dichas circunstancias no se
empacan al momento de reiniciar la máquina de rollo sino hasta después de
que haya un paro de línea por tela rota o lavado de molde y esto puede suceder
hasta dos o tres turnos después, las trabajadoras agregan la galleta a la
maquina empacadora mezclándola con la que se esté produciendo en ese
momento. Es ahí donde se pierde la rastreabilidad del producto.

4.6.2 Inconvenientes Identificados Durante la Evaluación de los Procesos

1.- Los clientes no manejan un sistema de identificación del producto

Los clientes manejan el producto adquirido de manera que no siempre están en

la capacidad de reconocer fácilmente el lote del producto. Pocos son los clientes
que manejan el producto por lote de producción, la mayoría maneja
únicamente por presentación y cantidad de producto y otros por caducidad.
40
2.- Desconocimiento del tema por parte del personal que interviene en el
proceso

El personal que maneja los materiales, insumos y producto terminado no

conoce la importancia que tiene el manejo del producto por lote. Esto se pudo
notar al momento de evaluar los diferentes procesos. Los materiales de
empaque son mezclados por diferentes lotes. En ocasiones el empaque primario
tiene diferente lote al empaque secundario o también el corrugado tiene
distinto lote al de los empaques primario y secundario en el caso de la
presentación 10/480.

3.- Los manuales de trabajo están desactualizados

Los instructivos de trabajo con los que se cuenta, no presentan información

actualizada, varios de ellos son poco claros y no mencionan con exactitud las
actividades que se deben cumplir durante el proceso de producción. En el caso
de los manuales hacen falta datos y otros no coinciden con los datos de los
manuales de aseguramiento de calidad.

4.- Se evidencia hojas de limpieza y sanitización de la maquinaria

desactualizadas.

No se dispone de hojas de vida de todas las maquinarias y equipos de trabajo

usados en el proceso de trasformación del producto.

5.- Se evidencia hojas de pase de lista de uniformes del personal incompletos

No se dispone de hojas de listas de uniformes del personal que labora en planta

y algunas están incompletas faltando número de trabajador o actividad que
realizan.

41
4.7 Implementación de la Matriz de Confianza

La implementación de la matriz de confianza ha traído beneficios y prevenido

problemas. Es una herramienta de comunicación.

Filtros Supervisor

Practicante

Molinero

Preparador y
ayudante del
reparador

Estampador

Empacadoras

Oficiales de
empaque

Figura 5. Matriz de confianza

42
Se realizó una capacitación a personal que involucra el proceso de elaboración
de las galletas como son: molinero, preparador y ayudante de preparador,
estampador, empacadoras, y oficiales de empaque dándoles a conocer la matriz
de confianza de la figura 5, así mismo en que consiste. La clave de esta matriz
es la comunicación. La matriz son filtros que uno debe ir aprobando siempre y
cuando no haya problemas en el proceso productivo, en el caso del reproceso se
implementó esta matriz para estar seguros de que no existan materias extrañas
en el producto.

Los resultados que este sistema arroja son significativamente positivos. El

practicante monitorea el proceso periódicamente cada hora y si el practicante
detecta que el reproceso no va molido y cernido tiene la autorización del
supervisor en turno que ese reproceso no sea agregado al preparado hasta que
este molido y cernido, reportando el incidente con el supervisor. Otro caso es
que el preparador detecta bobina en el reproceso, el preparador tiene que
regresar el reproceso al molinero y aceptarlo hasta que el reproceso este molido
y cernido y reportar al supervisor o bien si el estampador encuentra bobina en
la pasta que se esté laminando, hace paro de line y retira la pasta esperando
nueva pasta no contaminada, el estampador reporta al preparador con el
supervisor y el supervisor sanciona al preparador y al molinero.

Todos son responsables de los problemas que se pueda presentar en un

producto terminado, es por eso que se implementó una matriz de este tipo.

43
4.8 Sistema IRA

Este sistema es el refuerzo de la matriz de confianza.

I IDENTIFICAR

REPORTAR R

A ACTUAR

Figura 6. Sistema IRA

Con el sistema que se presenta en la Figura 6, se trabaja en cada uno de los

filtros de la matriz de confianza, el identificar un problema o alguna anomalía
por parte de los trabajadores los practicantes o los mismos trabajadores
reportan el problema en supervisión y en seguida actúan de manera lógica
tomando medidas que nos ayuden a salir del problema.

44
4.9 Diseño del Nuevo Sistema de Rastreabilidad

Los inconvenientes identificados en el sistema de rastreabilidad manejado

actualmente en la empresa, son considerados oportunidades de mejora. Lo
siguiente es una propuesta, la cual se ajusta a las necesidades de la empresa y
cuya aplicación mejoraría de manera afectiva el manejo de la historia del
producto a lo lago de la cadena productiva en la empresa de estudio.

a) Mejoramiento de administración de los documentos

Estos deben ser organizados de manera que sean fácilmente ubicados, se eviten
pérdidas o daños y para que la información registrada al momento de requerirla
sea siempre clara, oportuna y completa. Se llevara un inventario de dichos
documentos, así se reconocerá efectivamente cuales deben ser destruidos una
vez que se cumpla el tiempo de preservación de los registros. Con respecto al
tiempo mínimo de conservación según la legislación social, los resúmenes
mensuales de los registro de jornada deben ser conservados hasta un periodo
mínimo de 4 años o también se recomienda mantenerlos el periodo de vida útil
del producto (al menos 1 año y medio).

b) Generar mapas de documentos

El mapa de documentos se considera básico para aplicar y manejar un sistema

de rastreabilidad hacia atrás (descripción de la materia prima y de
proveedores), interna (información sobre los procesos realizados durante la
trasformación, características y destino del producto final) y hacia adelante
(datos del producto entregado y del cliente inmediato).

Aplicar un mapeo de documentos como el que se representa en la Figura 7, se

podrá mover rápidamente en un documento, controlar su estructura, reconocer
fácilmente las fuentes de información en las diferentes áreas de trabajo por
ejemplo:

45
 Departamento Departamento Departamento de Departamento de Departamento Departamento
de compras de producción aseguramiento de mantenimiento de almacén comercial
calidad

1.- EMP 1.- EMP

Recepción de
materia prima 2.-FCP
3.-DTR

4.- EPP 4.- EPP

1.- IMM
5.- EMP 1.- EMP

Producción 6.-CL
7.- FM 7.- FM
8.- EPT 8.- EPT

Almacenamiento 9.- CAPT

1.- EMP

10.- DCL
Distribución
1.- EMP
11.-RQYR
1.- EMP

1.- Especificaciones de materias primas 7.- Formulaciones

2.- Formato de calificación a proveedores
3.- Datos trasportistas
4.- especificaciones de producto en proceso
5.- instructivo de manejo de maquinaria
6.- Check lis
8.- Especificaciones de producto terminado
9.- Condiciones de almacenamiento producto
terminado
10.- Datos de clientes
11.- Registro quejas y reclamos

Figura 7. Mapa de documentos

46
 c) Implementación de un árbol de rastreabilidad

Respecto a la información a manejarse en el sistema propuesto es

necesario un software que permita generar, registrar y encapsular los
arboles de rastreabilidad. Un árbol de rastreabilidad es una representación
gráfica bidireccional que permite acceder de forma ordenada y rápida a
toda la historia referente a un producto de interés. En la Figura 8, se
presenta el ejemplo de un árbol de trazabilidad.

Figura 8. Ejemplo de árbol de trazabilidad

La ventaja de utilizar arboles de rastreabilidad o trazabilidad es que se

disminuye notablemente el tiempo de búsqueda de toda la información
relacionada. Existen sistemas como iLEAN production 6.0 que dan
solución al este problema. Se recomienda por las razones vistas

47
anteriormente manejar un sistema de administración de árboles de
rastreabilidad.

d) Asesoramiento a los clientes sobre rastreabilidad del producto

Los clientes deben recibir asesoría por parte del personal de la empresa de
manera que formen parte del sistema de manera efectiva. Los clientes
deben manejar el producto por lote; para esto deben registrar lo que
reciben, lo que despachan, también los comentarios por parte de sus
clientes, estos comentarios serán útiles para mejorar en la planta y tomar
acciones de mejora.

e) Capacitación al personal sobre rastreabilidad

Capacitar al personal de las diferentes áreas sobre la importancia del

sistema de rastreabilidad, y el aporte de cada uno de ellos para el
mantenimiento del sistema. Todos los que participan en la cadena de
producción deben tener conocimiento sobre este tema ya que ello facilitara
la implementación y el mantenimiento del sistema de rastreabilidad en la
empresa. En especial los oficiales de empaque ya que son los que
determinan el lote del día en las máquinas de empaque.

f) Actualizar los manuales de instructivos o manuales de producción

Los manuales de trabajo facilitan la capacitación del personal responsable

de los diferentes procesos y constituyen una herramienta importante que
permite estandarizarlos, además mantener la calidad de los productos, por
lo que deben ser continuamente revisados y para proporcionar información
actualizada estos deben estar acorde al diagrama de flujo establecido.

48
 g) Actualización de las hojas de limpieza y sanitización de la
maquinaria y equipos.

Existen las hojas de limpieza y sanitización de los equipos pero no son

actualizadas periódicamente. Se recomienda actualizar siempre siendo de
suma importancia los siguientes puntos:

 Serán fuente de información confiable y recopilaran todos los

sucesos relacionados con la maquinaria y equipos
 En caso de existir complicaciones con la ayuda de estos
documentos, se puede conocer las operaciones efectuadas por la
maquinaria o equipo, daños ocurridos, y tipo de mantenimiento
aplicado, de manera que permitan tomar acciones de mejora y hasta
correctivas.

48
 V. CONCLUSIONES

En la empresa GISA, LA ITALIANA, se quiere dar respuesta rápida a

inquietudes sobre los reclamos que está a tenido, pero como se puede ver
el sistema de rastreabilidad actual no se da como debería. La trazabilidad
de un producto es clave para tener información del mismo de forma
completa, confiable y oportuna.

El actual sistema de rastreabilidad que la empresa tiene, se determinó que

es ineficaz, los tiempos e información requerida es insuficiente. Los
resultados obtenidos no fueron los deseados, identificando los siguientes
inconvenientes: dificultad en el seguimiento del producto, alto tiempo
requerido, la rastreabilidad es afectada en la etapa de empaque y
desconocimiento del tema por parte del personal que interviene en el
proceso. La información faltante en los ejercicios fue información de
trasporte, lotes de jarabe, registros del agregado del reproceso entre otras
cosas.

La matriz de confianza y el sistema IRA que se implementó en la línea de

producción y que se dio a conocer a personal involucrado en el proceso
productivo es un éxito. La matriz y el sistema IRA dieron resultados
positivos porque en varios de los filtros de la matriz de confianza se
encontraron contaminantes, los cuales se retiraron de producción. Con
esto se espera que ya no existan reclamos por parte de los clientes con
respecto a contaminantes en el producto.

Para mejorar el sistema de rastreabilidad que existe actualmente en la

empresa se deben tomar acciones que en realidad mejore la trazabilidad.
Entre estas cosas se diseñó como propuesta un nuevo plan de
rastreabilidad que consta de varias actividades como son; Mejoramiento de
administración de los documentos, generar mapas de documentos,
implementación de un árbol de rastreabilidad, asesoramiento a los clientes
sobre rastreabilidad del producto, capacitación al personal sobre

49
rastreabilidad, actualizar los manuales de instructivos o manuales de
producción así como actualización de las hojas de limpieza y sanitización
de la maquinaria y equipos.

5.1 Recomendaciones

Se recomienda seguir este trabajo para las demás líneas de producción ya

que ocurre lo mismo a la del estudio e implementar el nuevo sistema ya
que se puede reducir el tiempo de recolección de datos significativamente.

También es recomendable que los insumos no provengan de diferentes

proveedores y que sean más exigentes en cuestión de calidad, que el
departamento de calidad junto con el de materias primas no reciba
materia prima con ausencia de calidad.

50
 VI. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS

6.1 Competencias Genéricas

 Identificar y resolver problemas, así como vincularlos con otras

ramas o profesiones
 Procesar e interpretar datos
 Representar e identificar conceptos en diferentes formas.
 Comunicarse en forma oral y escrita
 Toma de decisiones
 Reconocimiento de conceptos o principios generales e integradores

6.2 Competencias Instrumentales

 Capacidad de análisis y síntesis

 Capacidad de organizar y planificar
 Habilidades básicas de manejo de la computadora
 Habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes
diversas
 Capacidad para solucionar problemas

6.3 Competencias Interpersonales

 Trabajo en equipo
 Capacidad crítica y autocrítica

6.4 Competencias Sistemáticas

 Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica

 Habilidad de investigación

 Capacidad de generar nuevas ideas

 Habilidad para trabajar en forma autónoma

51
 VII. REFERENCIAS

Agro biotek abt. (2014). agro biotek abt. Recuperado el día 15 de febrero de
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historia-de-la- trazabilidad

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Codex. (2010). Codex Alimentarius. Trazabilidad y sistema Haccp.

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febrero del 2016, de España gastronomía Sitio web:
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galleta

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25_proceso_de_produccin_de_galletas.html

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ISO 9001. (2015). Definición de términos. Recuperado el 12 de febrero de

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586.html
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Tesis.pdf

OMS. (2017). Inocuidad de los Alimentos. Recuperado el 28 de febrero del

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alimentos.net/trazabilidad-rastreabilidad/

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SENASA. (2010). SENASA. Recuperado el día 16 de febrero de 2016, de

https://viejaweb.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3241-
manual_trazabilidad.pdf

53
 VIII ANEXOS

Anexo 1: Formatos de Rastreabilidad.

Pase de lista del personal y revisión de uniforme

54
Pase de lista del personal y revisión de uniforme

55
56
57
 Anexo II: Rastreabilidad del Reproceso

DEPARTAMENTO DE MANUFACTURA

FORMATO DE RASTREABILIDAD

ELABORÓ: Ana Karen Vidal Segura FECHA: 30/12/2014

SUPERVISOR: Joel Rivera PRESENTACIÓN: María 30/170, 30/160
LÍNEA: 2
LOTE FINAL: 4364A2
TURNO: 1

TARIMAS
ELEMENTO LOTE NO. LPN
PRODUCIDAS
HARINA DE GALLETA 4352AP2 1 1143241
AZÚCAR ZAFRA 14/15 2 1143242
GRASA 17240 3 1143243
JARABE 4 1143239
AMONIO 20141008 5 1143240
REPROCESO 4364A2 6 1143237
TOTAL DE KILOGRAMOS 190 7 1143238
8 1143298
9 1143291
10 1143292
PERSONAL
11 1143293
PREPARADOR PEDRO DE JESÚS 12 1143294
AYUDANTE ENRIQUE DE EUGENIO 13 1143296
ESTAMPADOR ISRAEL ROJAS 14 1143299
HORNERO AGUSTÍN DE LA LUZ 15 1143354
MOLINO JULIO MUÑOZ 16 1143363
TARIMERO ROBERTO HUERTA
OFICIAL EMP. BLANCA E. HERNÁNDEZ

58
 PH PROMEDIO % HUMEDAD PROMEDIO
NO. PAQUETE
KG REPROCESO CONSUMIDO
GS337 10
SIN AGUA 4.39
GS338 20
GS339 20 4.51
GS340 20 4.18
GS341 20 3.89
GS342 20 7.33 4.28
GS343 20 7.34 4.39
GS344 20 7.44 5.24
GS345 20 7.45 3.76
GS346 20 7.63 4.9
TOTAL 190 7.63 4.39375

59