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Procesado a
partir de la papa, constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus
pocas fuentes de ingreso económico. El Chuño, fuente de calcio y hierro, es el tubérculo de
papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Su creación está relacionada con
las condiciones climáticas adversas del altiplano que obligan al agricultor de estas zonas a
cultivar variedades de papas amargas. Sin embargo, por su alto contenido de glicoalcaloides,
las papas amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas.
Los habitantes altoandinos han procesado estas papas de forma tradicional por siglos, como una
estrategia de sobrevivencia, resguardando su seguridad alimentaria. Esos métodos de
transformación son conocidos como “chuño y tunta” y son factibles gracias a las heladas
nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio.
Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces años, manteniendo
casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y pueden ser transportados fácilmente. Ambos
constituyen una alternativa local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano
y son utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de altura del Perú y
Bolivia.
La mayoría de los minoristas dan un valor añadido a la papa trasformándola en tunta para tener
más ingresos, pero hay un límite, como el desconocimiento de nuevos mercados para su
comercialización.
La tunta se caracteriza por su sabor único en platos de la zona, posee importantes cualidades
nutritivas, como ser una importante fuente de calcio y hierro, y alto contenido calórico. Es más
conocida como 'chuño blanco' por el poblador limeño.
Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus pocas fuentes de
ingreso económico. Sin embargo, su consumo en las grandes ciudades es aún restringido debido
a los prejuicios citadinos en contra de los productos autóctonos.
Sirve también para evitar la gastritis y úlceras, tratándose de un almidón que protege las
La tunta procesada de las variedades nativas y mejoradas, tiene buena demanda en los mercados
de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna,Moquegua, entre otros; en consecuencia, es fuente
de ingresos económicos para el productor de papa del altiplano de Puno.
El mercado de tunta
Aunque sus mayores consumidores son los pobladores andinos de Puno, Arequipa, Tacna,
Moquegua, Lima, aproximadamente el 40 % es exportado, habiéndose detectado contrabando a
la Argentina y Chile a través Bolivia.
PAPA CHUÑO NEGRO
Perú
Energía 333
Proteína 4
Grasa Total (g) 0.20
Colesterol (mg) -
Glúcidos 79.40
Fibra (g) 1.90
Calcio (mg) 44
Hierro (mg) 0.90
Yodo (µg -
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 1.70
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (µg) -
Folato (µg) -
El chuño, es el resultado de conservar la papa por tiempo indefinido, producto dela helada y la
escasez de alimentos que esta ocasiona, cuenta la nutricionista Sandra Gramont y es un
ingrediente imprescindible en los platos típicos del altiplano, lugar al que originalmente
pertenece. El chuño tiene un alto contenido de hidrato de carbono. "Es un producto que
hace funcionar bien el organismo", dice la profesional . "El chuño original es el negro, el blanco
es la tunta, que a diferencia del chuño se deshidrata más tiempo para que adquiera el color
blanco", aclara laexperta.La papa eterna. Entre sus propiedades, Gramont destaca el hidrato de
carbono. Además de su contenido de vitaminas C y magnesio de carbono. "No pierde sus
propiedades en el proceso de deshidratación", agrega..Propiedades nutricionales. Es un
alimento, al que se le atribuye desde funcionesalimenticias hasta curativas. "Antes las personas
hacían hervir el chuño y utilizaban el agua para contrarrestar los cuadros de diarrea". "Así
también, se cree que puede curar la diabetes", dice la Gramont, que coincide con el informe de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que
indicóque en el 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, es decir, el 22% de la
población "serían más sin la existencia de este tubérculo", reza el documento.El proceso del
arrugado. "Los lugares más álgidos son los aptos para el proceso correcto del chuño", dice la
nutricionista, que explica cómo realizar la chuñificación. Se hacen unos pozos y se llenan
de agua. Escogen las papas más pequeñas y las ponen al pozo, luego que pasa la temporada de
frío,se las dejan secar. Posterior a ello, pisan los chuños para que sequen aún más, explica la
nutricionista.Propiedades curativas. Así también, se comprobó que tiene compuestos
antioxidantes quepueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación
querealizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la
Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicado en la
página de la Fundación Tierra.La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si
bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de
la transformación.
La cantidad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos yel
chuño, el 80
, reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de
antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la del coliflor.
Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor
, destaca Peñarrieta.www.elsol.com------------------------------------------ChuñoEl chuño, producto
no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado quela tunta (o chuño blanco).El
chuño, voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el
resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de
altura.La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas
durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos
centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se
produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Norte de Argentina; en el
altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.En
Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay también puede referirse a la fécula de papa (incluso a
algunos productos preparados con ésta),1 obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la
decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotan