INDICE

INDICE............................................................................................................................................ 1
RESUMEN ...................................................................................................................................... 2
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 4
I. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
II. MARCO TEORICO ................................................................................................................... 4
CAPÍTULO III .................................................................................................................................. 5
PROCESOS DE ALMACENAJE ......................................................................................................... 5
1. PROCESO DE REFRIGERACIÓN ........................................................................................... 5
2. PROCESO DE CONGELACIÓN ............................................................................................. 6
2.1. FASES ............................................................................................................................. 7
2.1.1. Fase de nucleación y cristalización............................................................................ 7
2.1.2. Cambios de volumen ................................................................................................. 8
2.1.3. Cambios durante la fase de almacenamiento ........................................................... 8
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 11
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 12
RESUMEN
En alimentación, se define la congelación como la aplicación intensa de frío
capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los
alimentos. No obstante, durante los procesos de congelación y de
almacenamiento en congelación pueden producirse diferentes cambios que
pueden afectar negativamente a la calidad del producto. Segunda parte del
artículo dedicado al proceso de congelación.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la

solidificación del agua contenida en los mismos. Por lo tanto, uno de los
factores con los que hay que contar en el proceso de congelación es con el
contenido de agua del producto. Sabemos que más del 70% del peso total de
un animal (e incluso más en una planta) corresponden al agua que contiene. El
agua, por tanto, es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas.

A su vez, un nivel mínimo de agua es indispensable tanto para mantener la

vida microbiana como para muchas reacciones químicas, que tienen lugar en
medios acuosos. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se
produce un efecto de desecación, ya que el agua pasa a no estar disponible
para los fines antes descritos, alargando así la vida útil de alimento.
CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN
En el procesamiento de los alimentos es común el uso de las altas temperaturas
(tratamientos térmicos) o bajas temperaturas (refrigeración o congelación) con el
objetivo de otorgar el producto terminado las características organolépticas
deseables y nutricionales. Si estos factores son drásticos, originarios daños
tecnológicos de diferentes magnitudes sobre el valor biológico (proteínas y
vitaminas) y las características organoléptica del producto final (color, sabor y
olor).
Así los efectos térmicos sobre las proteínas pueden dividirse en dos categorías:
- Los que alteran sus estructuras secundarias, terciaria y cuaternarias.
- Los que alteran su estructura primaria.
Los primeros efectos que despliegan las proteínas, pueden realmente mejorar el
valor biológico de una proteína porque los enlaces peptídicos son más accesibles
a las enzimas digestibles.
La alteración de la estructura primaria puede reducir la digestibilidad u producir
los residuos no biodisponibles.

Los alimentos en el procesamiento, para los cambios físicos, químicos y

bioquímicos; se dada en los procesos de fritura, escaldado, refrigeración y
congelación. Actualmente el procesamiento industrial de alimentos derivados
constituye uno de los componentes más importantes de la comercialización en
la mayor parte de los centros de consumo.
 CAMBIO FISICOQUIMICO DURANTE EL ALMACENAJE EN
CONGELACIÓN

CAPÍTULO II

I. OBJETIVOS
 Conocer los cambios que experimentan los alimentos cuando se
someten al proceso de congelación.
 Determinar los factores que se producen estos cambios.

II. MARCO TEORICO

PROCESO DE LOS ALIMENTOS EN LA CONSERVACIÓN

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de
carácter: físico, químico, bioquímico.

Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida

de agua, la cual se produce cuando el producto almacenado se
encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua,
se produce la pérdida de componentes volátiles, los que en cantidades
casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor
de los productos. (FELLOWS, P. 2004)
Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo
señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca
rancidez en los productos. (FELLOWS, P. 2004)
Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta
naturaleza, pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas.
Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la
que provoca el oscurecimiento de los productos.
Para frenar la acción de estos procesos se buscan condiciones de
almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas
condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la
circulación del aire, la composición de la atmósfera de la cámara. De
estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A
medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes
del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la
prolongación de la vida útil de los productos almacenados.
A medida que la humedad relativa aumenta, la evaporación disminuye
pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello
beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa
podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja.
No obstante, esta temperatura de conservación tiene límites, basado
en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el
producto. (COULTAYE, T.P. 2008.)
CAPÍTULO III

PROCESOS DE ALMACENAJE
1. PROCESO DE REFRIGERACIÓN
La refrigeración es el tratamiento de conservación de
alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el
ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la
clara ventaja de no producir modificaciones en los
alimentos hasta el punto que, tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos frescos son en
realidad refrigerados. (FÉLIX MARTÍN, 2013)
Eficacia de la refrigeración en los alimentos
Básicamente a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas
(proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede
verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación de los
componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más
tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su
crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad
de los alimentos.
Alteración y tipo de alimento
Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo
que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado
fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si
consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este
producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas,
por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa
su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los
alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si ésta
es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados
óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad,
con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración
sólo conseguirá un efecto menor.
Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce
significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir
que la vida comercial de estos alimentos aumente.
Aparición de patógenos
Los patógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, no son
microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, más
bien al contrario. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo
de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos
microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de
4ºC.
De esta forma, si los patógenos no se pueden multiplicar pero se observa, en
cambio, un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración, se
producirá una competencia por el espacio y por los nutrientes.
Consecuentemente, al hacerse cargo de la situación los alterantes dominantes,
los patógenos, aun cuando en el caso de que se produzca una rotura de la
cadena del frío, no podrán multiplicarse, y el alimento será seguro durante más
tiempo.
Los signos de la alteración van a ser, por tanto, signos de seguridad, ya que
cuando el alimento está alterado no se consumirá y se evitarán elevados niveles
de patógenos.
2. PROCESO DE CONGELACIÓN

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y

prolonga su seguridad evitando que los microorganismos
se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que
hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua
de los alimentos se congela, se convierte en cristales de
hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos
que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la
mayoría de los microorganismos (a excepción de los
parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así
pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado
tanto antes como después de ésta. (FÉLIX MARTÍN, 2013)

Efecto tiene la congelación en los alimentos

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los

alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua
hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para
desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso
en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina
C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En
ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos
pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se
almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no

se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante
su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y
sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser
que se aproveche dicho líquido.

La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas temperaturas. Para

ello es importante conocer qué tipo de congelador tenemos y a qué temperatura
congela, puedes consultarlo aquí.

Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará acabo

de forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo
de gran tamaño que, al descongelarse, modificarán las características
organolépticas (sabor, textura, sabor) del alimento, haciéndolo menos apetitoso.

La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero, para lo que
es necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo
de congelación, el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo
pequeños que, al descongelarse, no alterarán la estructura de los alimentos
manteniendo intactas características como la textura y el sabor.

2.1. FASES

2.1.1. Fase de nucleación y cristalización

El proceso de congelación se produce de una manera paulatina,

pasando por diferentes fases: nucleación y cristalización.

Nucleación. Los alimentos más comunes se congelan entre 0º y -4

ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de
cristales. Es el comienzo de la congelación e implica la presencia o
formación de pequeños núcleos que son los centros de los cristales
que se forman. Paralelamente, al convertirse el agua en hielo, se
incrementa de manera gradual la concentración de elementos
disueltos en el agua restante, lo cual origina un mayor descenso del
punto de congelación.

Cristalización. Consiste en el crecimiento de los cristales a partir de

los núcleos formados. Para que la cristalización se produzca más
fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal
insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es
la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un
mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el
tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una
temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales
relativamente grandes.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se

observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más
o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a
cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta
 tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares
perdiendo el alimento parte de sus propiedades.

Al ir reduciendo la temperatura, se alcanza un punto en el que agua

restante conjuntamente con los solutos que han ido
concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación
llamado punto eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al
que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo
que permite que queden pequeñas cantidades de agua no
congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos,
aunque no es posible su crecimiento y reproducción.

2.1.2. Cambios de volumen

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano

al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se
expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede
dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en
cuenta a la hora llenar un envase, por ejemplo.

2.1.3. Cambios durante la fase de almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18º C es un nivel

adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los
microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción
de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento puede
originar algunos cambios en el alimento.

– Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños
cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este
fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a
temperaturas cercanas a 0º C. Las roturas de la cadena del frío van
a favorecer estos procesos, que deterioran la calidad de los
productos. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los
efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60º C.

– Quemadura por frío

La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un
alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Se
ocasiona por la entrada de aire caliente al interior de la cámara de
congelación (rotura de la cadena de frío), dando lugar a un
gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el aire caliente
que penetra.

En estas circunstancias, el aire caliente toma la humedad de los

alimentos protegidos deficientemente, desecándolos (en una
cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es
el hielo contenido en los alimentos congelados). Después, esta
humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías
del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del
aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro

al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más
superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a
los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si la
quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a
la humedad y rehidratación. Si la quemadura ha sido más profunda,
se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.

La quemadura por frío causa una merma importante en el producto

y una pérdida de valor del mismo porque disminuye su calidad
organoléptica.

Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos,

deben protegerse de las posibles agresiones externas:

Utilizando envases herméticos para que queden protegidos del aire

frío que circula en el interior del congelador y evitar la migración de
las moléculas de agua de los alimentos o fuera de ellos. La
utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20
veces esta pérdida de agua.
. Extraiendo todo el aire posible del interior del envase.
. Si no se dispone de envases, usando film transparente, cubriendo
todo el alimento y evitando que haya oxígeno en el interior.
. Utilizando las bolsas al vacío con cierre hermético; la manera más
práctica de congelar y evitar la presencia de oxígeno.

– Formación de bolsas de hielo.

Un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está
deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura
en él, desprende humedad, se produce la sublimación en el interior
de dichos huecos o en la pared interior del envase y forma una
capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

– Modificaciones en los espacios líquidos residuales.

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y
el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos
de los alimentos.

Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la

velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -
5º C y hasta unos 15º C. Por debajo de este punto la velocidad de
reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por
éste fenómeno son las químicas (oxidación, hidrólisis…) más que
las enzimáticas.
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se
produce la congelación y cuanto menor sea la temperatura de
almacenamiento.

– Desnaturalización de las proteínas.

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha
habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento,
los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada
a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo
luego incapaces de recuperar dicha agua durante la
descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los
nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo
su solubilidad y valor nutritivo.

– Contracción de los lípidos.

Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está
líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido
depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un
alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.

Todos estos procesos descritos dan lugar a tensiones internas que

pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento
congelado.
CONCLUSIONES

- Los cambios que experimentan los alimentos por el proceso de congelación su

comportamiento se debe a que de los lípidos y su composición, hacen que se
consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro porque
generan en el producto características indeseables, produciendo alteración en
las características físicas, químicas, nutricionales y organolépticas.

- Los factores que intervienen como la química de alimentos se apoya en los

conceptos fundamentales de la química general, bioquímica, nutrición y
microbiología que la hacen una herramienta integradora en la formación
profesional del ingeniero de alimentos. Se considera las reacciones de
pardeamiento desde el punto no enzimático, detallando los mecanismos de
reacción que conllevan a la formación de sustancias y coloraciones deseables y
no deseables, dependiendo de las condiciones del producto final.
BIBLIOGRAFÍA

- Boyer, R 2000. Conceptos de Bioquímica. 1a edición, Ed. Thomson

Internacional. Usa.
- COULTAYE, T.P. 2008. Manual de Química Y Bioquímica de los
alimentos. 2da Edición. Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza – España.
- FELLOWS, P. 2004. Tecnologia del Procesamiento de Alimentos.
Principios y Problemas. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza – España.
- http://www.restauracioncolectiva.com/n/cambios-y-alteraciones-en-los-
alimentos-durante-el-proceso-de-congelacion-ii Félix Martín, 2013