INFORME N° 01: EVALUACION DE MEMORIA SENSORIAL

INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, alimentos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que

le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento
para que tenga éxito en el mercado.

OBJETIVOS:

1. Conocer sobre la evaluación sensorial.

2. Someter y evaluar varios productos a una evaluación sensorial.
3. Conocer los diferentes sabores y olores de los productos.
REVISION DE LITERATURA:

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente

un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros
órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios:
"sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el
color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el
olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos
características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante
una prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las
horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las
pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que
intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área
de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre:

desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza
los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina

científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el

tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad,
ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos
objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto
alimentario.
 Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una
disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o
rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del
consumidor.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos
a) Materiales
 Formatos de evaluación sensorial
 Lapicero
 Varios productos.
 Soluciones: Acido, Umani, Salado, Amargo, Dulce, Agua

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

Fueron tres tipos de desarrollo de la práctica donde se probaron distintos

sabores y determinar varios olores.
 CREACION DE MEMORIA SENSORIAL.
Métodos y procedimientos:
 Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los diferentes
sabores y olores
 Mostramos los productos.
 Explicamos el motivo de nuestra intervención
 Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluación sensorial con
respecto a los olores y sabores que ellos pueden designar.
 Obtenemos los resultados.

RESULTADOS:
 CREACION MEMORIA SENSORIAL

PARTICIPANTE:……… Frank Pizango Pilco…… ORGANIZACIÓN:…......................................

PROCEDENCIA:………………………………………..FECHA: 15/09/16……..

N° IDENTEFICACION AROMAS SABORES COMENTARIOS

01 Laurel Hoja seca Mentol Parecido al eucalipto

02 Chancaca Fermentación Dulce Chicha de higo, café

03 Maní Hoja seca- Monte Algo amargo y astringente Está pasando su tiempo o mal
almacenamiento.
04 Carambola Ciruela Acido-dulce Refresco

05 Pasa Negras Golosina pasada Café dulce Postres

06 Orégano Hoja seca con olor a juanes Astringente Juanes

07 Tierra Polvo Amargo Construcción cavaciones

08 Pasa blanca Golosinas Dulce desabrido postres

09 Eucalipto fresco Hoja de Mango Amargo

10 Café molido Quemado Amargo chocolate Café en casa

11 Maní molido Tostado - agradable Mantequilla de mani Maduro asado

12 Azúcar Fermentado - Agradable Dulce Dulces

 13 Canela Madera Dulce Baja Mazamorra

14 Hoja de Naranja Limón Amargo Astringente Limón Dulce

15 Coco Rayado Leche Pasada Leche cuajada Agrio

16 Cascara de pecana Madera Madera

17 Naranja Cifrut Acido - dulce Refresco

18 Clavo de olor Arroz con leche Picor Postres

19 Vinagre Limón fermentado Limón pasado Limón pasado

20 Escencia de vainilla Agradable Semi dulce Jugo surtido

21 Pecana Madera Maní

22 Ajo Arroz cosinado Quema - picor Ajo molido

23 Ajino moto Desagradable Desagradable

24 Cascara de naranja Sumo de naranja Astringente

25 Platano verde Resina Amarago

Discusiones:

Son diferentes sabores y olores los descritos en la CREACION DE MEMORIAS a esto le damos una variación de todo tipo de gustos,
no pudiendo clasificar y ordenar los sabores, en algunas no se encuentra llena los cuadros es por la falta de memoria y la mezcla de
todo tipo de sabores a esto no pudo acelar con agua.
  INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

Métodos y procedimientos:
 Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los diferentes
sabores y olores
 Mostramos los productos.
 Explicamos el motivo de nuestra intervención
 Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluación sensorial con
respecto a los olores y sabores que ellos pueden designar.
 Obtenemos los resultados.
Instrucciones:
 Se les dan seis (6) soluciones, cada una contiene un sabor de los
enumerados en la tabla. Por favor pruebe cada una
alternadamente e indique en el recuadro con una X debajo del
código correspondiente, el sabor que está presente en cada
solución.
Puesto que la sensibilidad a los diversos gusto varia a través de la
lengua, por favor cerciorase de que la lengua sea cubierta
complemente por la solución.
Por favor, aclare la boca con agua entre una solución y otra.
RESULTADOS:

INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE: FRANK PIZANGO PILCO
FECHA: 15/09/16
Identificación de Umbrales de Sabores Básicos

Umbrales Código de la muestra

1 2 3 4 5 6
Acido X

Umani X

Salado X

Amargo X

Dulce X

Agua X

RESULTADO: 6/6
 Umbrales Código de la muestra
1 2 3 4 5 6
Dulce 1 4 5 3 6 2

Acido 5 6 3 1 2 4

Resultado:

Dulce: 6/6

Acido: 2/6

DISCUSIONES
A estos dos cuadros que obtuvimos muchas dificultades al tener que hallar
las diferentes variaciones y grados de sabores, que ni la acelacion del
agua para poder neutrar por falta de práctica.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
Finalizando todo se concluye diciendo que la práctica tubo unas
dificultades al ser novedoso en la carrera, la prueba sensorial, pero salio
con éxitos se pudo deducir totas las muestras y soluciones dadas.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda evaluar parámetros en la elaboración de las diferentes
observaciones obtenidas de la evaluación sensorial.

BIBLIOGRAFÍA

 Fhttps://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
 https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Marco_t
e%C3%B3rico