Un suero de leche deshidratado almacenado a 25°C, presenta los siguientes valores de pardeamiento

Inaceptable cuando el valor del pardeamiento llegue a 50.

Límite de Calidad Aceptable ≤ 49

16
Tiempo Pardeamiento
días 14 R² = 0.9886868342
Muestra 1 Muestra 2
0 1.8 1.9 12
30 4.3 4.1
10
60 6.3 6.1
90 7.4 7.6 8
120 9.6 9.8
150 12 11.8 6
180 12.5 12.7 4
210 14.5 14.8
x y 2

0
0 50 100 150 200 2
y=mx+b
b0 = 2.3333
b1 = 0.0592

Vida útil = 788.3 dias

Vida útil = 2.2 años
 Muestra 1 Vida Útil
Pardeamiento días horas
1 -23 -1
2 -6 0
3 11 0
4 28 1
5 45 2
6 62 3
7 79 3
8 96 4
9 113 5
10 130 5
11 146 6
12 163 7
13 180 8
14 197 8
15 214 9
16 231 10
17 248 10
18 265 11
19 282 12
20 298 12
21 315 13
22 332 14
23 349 15
24 366 15
25 383 16
26 400 17
27 417 17
28 434 18
29 450 19
30 467 19
31 484 20
32 501 21
33 518 22
34 535 22
35 552 23
36 569 24
37 586 24
38 602 25
39 619 26
40 636 27
41 653 27
42 670 28
43 687 29
44 704 29
45 721 30
46 738 31
47 755 31
48 771 32
49 788 33
50 805 34
s de pardeamiento

886868342

Column C
Linear (Column C)

100 150 200 250

Se cuenta con el siguiente caso : Se tiene el producto Mayonesa que se almacena a Temperatura de 20°C
El límite máximo para aceptar la mayonesa es que tenga un valor de 10 meq de Peróxido

Valor del Peróxido Limite Aceptable 10

Indíce de Peróxido
Días
Muestra I Muestra II 2
30 0 0 1.8
40 0 0
1.6
50 0.8 0.815
60 0.82 0.83 1.4
70 0.86 0.87 1.2
80 0.86 0.88 1
90 0.87 0.8882
0.8
100 0.89 0.9
0.6
110 0.9 0.9
120 0.92 0.93 0.4
130 1.01 1.5 0.2
140 1.05 1.8 0
150 1.12 1.52 20 40 60 80 100 120 140 160
160 1.5 2.6
170 1.6 2.9
180 1.9 3.9
X Y

X= 344.3317839
 a b c d Rstado
0.000002 0.0008 0.0784 1.7951 12.0000
14
días peróxido
X Y 12
33.2159243 0 R² = 0.9847322226
276.5131424 1 10
286.1983572 2
8
294.5499641 3
301.9598404 4 6
308.6572591 5
314.8048942 6 4
320.5008274 7
2
325.8217622 8
330.8252575 9
0
335.5557775 10 270 280 290 300 31
340.048495 11 bo= 45.099
344.3317839 12 b1= 0.1638

Vida Útil = [Y- bo] / b1

Vida Útil = 336.3797314

emperatura de 20°C

Column C

100 120 140 160 180 200

R² = 0.9847322226

Column C
Linear (Y)

280 290 300 310 320 330 340 350

Las Hamburguesas congeladas tienen una vida útil práctica de almacenamiento (PSL) dependiendo
de la temperatura. El PSL fue determinado por evaluación de los cambios sensoriales, debido al
desarrollo de rancidez. En la siguiente tabla se muestra a vída práctica de almacenamiento dependiente
de la temperatura para el producto.

Cálculo de la disminución de la
Temperatura PSL - I PSL - II
°C Días Días Factores
-12 80 90
-15 100 110 Proceso
-18 120 120 Transporte
-25 136 121 Almacenamiento
-30 148 125 Transporte
-35 160 130 Ventas
Consumidor
Total

100% - 83.655%
miento (PSL) dependiendo
s sensoriales, debido al
almacenamiento dependiente

Cálculo de la disminución de la vida media durante el almacenamiento

a b c
T°C Tiempo PSL Disminución Pérdida
(Días) / día (%) %
-30 2 148 0.6757% 1.351%
-25 2 136 0.7353% 1.471%
-35 20 160 0.6250% 12.500%
-18 1 120 0.8333% 0.833%
-15 30 100 1.0000% 30.000%
-12 30 80 1.2500% 37.500%
83.655%

100% - 83.655% 16.345

Vremante = 1 - fc
Vremante = 16%
Vida adicional = 13.076
Resumen :
80 días + 13.0 días Aproximandamente . .. . . .Temperatura -12°C