Confesiones de Un Chef

Anthony Bourdain Anthony Bourdain Confesiones Confesiones
de un chef de un chef
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Anthony Bourdain
Anthony Bourdain
Confesione
Confesione
s de un
s de un

chef
chef
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AGRADECIMIENT! AGRADECIMIENT!
Partes de este "i#ro han a$arecido antes en otras $u#"icaciones%
&uchas de e""as en 'De nuestra cocina a tu &esa() Tro*os sue"tos
a$arecieron en The New Yorker con e" t+tu"o de 'No co&as antes de
"eer esto() E" ca$+tu"o de 'Misi,n en To-io( a$areci, $ri&ero en Food
Arts. .os "ectores de" cuento /ue escri#+ $ara Canongate Press en "a
co"ecci,n Rover's Return ad0ertirn /ue e" $rotagonista ficticio de &i
contri#uci,n en 'Chef1s Night ut( tiene una e2$eriencia hu&i""ante3
$arecida a "a &+a3 en una concurrida $arri""a)
Me gustar+a dar "as gracias a 4oe" Rose3 a /uien "e de#o todo))) A
5aren Rina"di y Panio Giano$ou"ous3 de B"oo&s#ury3 Estados 6nidos)
A 4a&ie Byng3 Da0id Re&nic-3 "os dia#,"icos !tone Brothers 7Ro# y
8e#93 Tracy 8est&ore"and3 4os: de Meirei""es y Phi"i$$e .a;aunie3
!te0en Te&$e"3 Michae" Batter#erry3 5i& 8ithers$oon3 !y"0ie
Ra#ineau3 Da0id <iore y a !cott Bryan) = a "a castigada $e>a de .es
?a""es3 /ue no &e da res$iro% <ranc-3 Eddy3 Isidoro3 Car"os3 &ar3
@nge"3 Bautista y 4anine)
.os cocineros &andan)
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NTA DE. C?E< NTA DE. C?E<
No os e/ui0o/u:is con&igo% &e gusta e" &undo de "os restaurantes)
BDia#"osC3 toda0+a estoy en :"))) 6na 0ida entera de cocinero con
for&aci,n c"sica /ue3 $ro#a#"e&ente dentro de una hora3 estar
hir0iendo huesos y restos de carne $ara hacer de&iDg"ac: y
troceando so"o&i""os en un s,tano con0ertido en cocina3 Par- A0enue
a#a;o)
No 0oy a su#ir&e a "a $arra $ara ha#"ar de todo "o /ue he 0isto3
a$rendido y hecho a "o "argo de &i accidentada carrera co&o
"a0a$"atos3 a$rendi*3 sartenero3 $arri""ero3 sa"sero3 &ar&it,n y chef)
Ni escri#o $or/ue est: irritado con e" oficio o /uiera es$antar a "os
co&ensa"es) Cuando sa"en a re"ucir tro$ie*os $asados &e sigue
gustando ser chef) Es "a Enica 0ida /ue cono*co de 0erdad) !i a "as
cuatro de "a &a>ana necesito /ue &e hagan un fa0or Fun $r:sta&o
urgente3 un ho&#ro donde ""orar3 un so&n+fero3 una fian*a o
si&$"e&ente /ue a"guien &e reco;a en coche en &edio de una ""u0ia
torrencia"F es induda#"e /ue no 0oy a ""a&ar a un co"ega escritor)
."a&o a &i segundo a" &ando3 a &i antiguo segundo a" &ando3 a
/uien &e $re$ara "as sa"sas))) A a"guien con /uien tra#a;o o con /uien
haya tra#a;ado a "o "argo de "os E"ti&os 0einte y $ico de a>os)
No) s /uiero ha#"ar de "as oscuras y rec,nditas entra>as de"
restaurante) De una su#cu"tura cuyos sig"os de ;erar/u+a &i"itarista3
entresi;os3 granu;er+as y 0e;aciones consiguen hacer una &e*c"a de
orden in/ue#ranta#"e y caos3 /ue destro*a "os ner0ios))) = "o hago
$or/ue "a &e*c"a &e $arece tan reconfortante co&o un #uen #a>o de
agua ca"iente) En esa 0ida estoy a &is anchas) ?a#"o su ;erga) En "a
$e/ue>a e incestuosa co&unidad de chefs y cocineros de "a ciudad
de Nue0a =or- cono*co a "a gente3 s: c,&o conducir&e 7todo "o
contrario /ue en "a 0ida rea"3 donde &e siento en &edio de arenas
&o0edi*as9) Guiero /ue "os $rofesiona"es /ue "ean este "i#ro "o
disfruten $or "o /ue es% una &irada 0era* a "a 0ida /ue &uchos de
nosotros he&os ""e0ado y res$irado "a &ayor+a de "os d+as y "as
noches3 e2c"uidos de "a interacci,n socia" normal. No tener nunca una
noche de 0iernes o s#ado "i#re3 tra#a;ar "os d+as de fiesta3 estar &s
ocu$ado /ue nunca cuando e" resto de "a gente aca#a de sa"ir de"
tra#a;o3 nos hace 0er e" &undo desde un $unto de 0ista a 0eces
$ecu"iar3 cosa /ue es$ero recono*can &is co"egas) .os condenados a
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cadena $er$etua /ue &e "ean $ueden o no estar de acuerdo con "o
/ue hago) Pero sa#rn /ue no estoy &intiendo)
Guiero /ue "os "ectores echen un 0ista*o a "as 0erdaderas
a"egr+as /ue $ro$orciona hacer #uena co&ida con $rofesiona"idad) Me
gustar+a /ue entendieran /u: se siente cuando se "ogra a"can*ar a"go
as+ co&o e" sue>o de un ni>o% &andar "a tri$u"aci,n de su #arco
$irata) Gu: se siente3 se 0e y se hue"e en &edio de" a;etreo y e" siseo
de "a cocina de" restaurante de una gran ciudad) Me gustar+a
trans&itir "o &e;or $osi#"e "as curiosas de"icias de" "engua;e3 "a ;erga3
"as ca"a0eradas de /uienes estn en $ri&era "+nea de "os fogones) Me
gustar+a des$ertar en e" $ersona" de a $ie /ue "ea este "i#ro "a idea de
/ue3 a $esar de todo3 "a 0ida $uede ser di0ertida)
En cuanto a &+3 sie&$re &e ha gustado 0er&e co&o e" Chuc-
8e$ner de "a cocina) Chuc- era un ca#a" as$irante a" t+tu"o Fa"" $or
"a :$oca de A"+D<ra*erF3 conocido co&o e" 'To*udo de Bayona()
!ie&$re se $od+a contar con /ue aguantara unos cuantos rounds a
$ie fir&e sin caer3 dando tanto co&o reci#+a) =o ad&ira#a su
resistencia3 su seguridad3 su ca$acidad $ara co&#inar "as dos cosas3
$ara enca;ar una $a"i*a co&o un ho&#re)
De &odo /ue no es e" 'su$erchef( /uien ha#"a) C"aro /ue &e
gradu: en e" CIA 7Cu"inary Institute of A&erica93 correte: $or Euro$a3
tra#a;: en fogones de dos tenedores de "a ciudad))) = ta&#i:n en
otros /ue son "a hostia) No soy ningEn cha$ucero a&argado3 /ue
ha#"a $estes de "os co"egas &s e2itosos 7aun/ue "o har: si se
$resenta "a ocasi,n9) !oy e" ti$o a /uien en genera" ""a&an cuando
a"guien $retende &ontar una cena de ca&$ani""as y e" chef resu"ta
ser un $sic,$ata o un #orracho agriado y &ega"o&an+aco) En este
"i#ro ha#"o de "os $rofesiona"es de "a cocina co&En y corriente) .os
h:roes son "os cocineros $rofesiona"es) ?e conseguido tener un #uen
$asar en esta 0ida durante &ucho tie&$o3 "a &ayor $arte
transcurrida en Manhattan3 entre "os famosos... De &anera /ue s:
unas cuantas cosas) Toda0+a tengo a"gunas cartas en "a &anga)
Desde "uego hay &uchas $osi#i"idades de /ue este "i#ro $ueda
aca#ar con &i oficio de chef) ?a#r an:cdotas de &iedo) Trancas de
"as #uenas3 drogas3 fo""adas en "a *ona de a"i&entos no $erecederos3
re0e"aciones re$ugnantes so#re e" &a" &ane;o de "os a"i&entos3
$rctica desagrada#"e &uy e2tendida en "a industria) ?a#"ar de /ue
no de#es $edir $escado "os "unes3 de $or /u: /uienes $refieren $"atos
muy hechos co&en so#ras3 de $or /u: una fritanga de &ariscos no es
una e"ecci,n $rudente $ara un tente&$i: y $uede conseguir /ue &is
$otencia"es e&$"eadores de;en de considerar&e santo de su
de0oci,n) Mi &anifiesto des$recio $or "a co&ida #asura3 "os
0egetarianos3 "os /ue recha*an "as sa"sas y "os /ue sufren
intolerancia a la lactosa, no &e 0a a $er&itir "ucir &is ha*a>as
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cu"inarias en "a Food Network.
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No creo /ue3 en un futuro $r,2i&o3
0aya a $asar ningEn fin de se&ana es/uiando con Andr: !o"tner ni
/ue &e so#e "a es$a"da e" cachas de Bo##y <"ay) No &e ""a&ar Eric
Ri$ert $idi:ndo&e ideas $ara hacer e" $"ato de" d+a de $escado $ara
&a>ana) Pero de ninguna &anera 0oy a enga>ar a nadie so#re "a
0ida3 ta" co&o "a he 0isto)
A/u+ est todo% "o #ueno3 "o &a"o3 "o feo) E" "ector interesado
$odr a$render3 $or un "ado3 c,&o hacer $"atos sa#rosos con "os
utensi"ios /ue tenga a &ano3 tan #ien $resentados co&o "os de un
$rofesiona" y3 $or otro3 decidir no $edir nunca &s &e;i""ones a "a
&arinera) Tant pis, &acho)
.a 0ida de cocinero ha sido $ara &+ un "argo enredo a&oroso3
con &o&entos tanto su#"i&es co&o rid+cu"os) Pero igua" /ue en todo
enredo a&oroso3 cuando &iras atrs3 recuerdas &e;or "os #uenos
&o&entos))) En $ri&er "ugar3 "as cosas /ue te arrastraron a :"3 "as
/ue te atra;eron3 "as /ue te hac+an 0o"0er a por ms. Es$ero $oder
trans&itir"e a" "ector a/ue""as cosas y a/ue""os tie&$os) Nunca he
"a&entado e" ines$erado giro de &i 0ida3 /ue &e hi*o caer en e" oficio
de "os restaurantes) Desde sie&$re he cre+do /ue "a #uena co&ida3 e"
#uen yantar3 est $or enci&a de cua"/uier riesgo) .o &is&o da /ue
ha#"e&os de un /ueso a*u" sin $asteuri*ar3 de ostras crudas o de
tra#a;ar con socios de" cri&en organi*ado) Para &+ "a co&ida sie&$re
ha sido una a0entura)
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Gu+a de restaurantes de Estados 6nidos)
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PRIMER P.AT PRIMER P.AT
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.A CMIDA .A CMIDA E! E! C!A B6ENA C!A B6ENA
Tu0e e" $ri&er indicio de /ue "a co&ida era a"go &s /ue una
sustancia $ara &eterse en "a #oca cuando uno tiene ha&#re co&o si
cargara gaso"ina3 a" ter&inar e" cuarto grado de "a escue"a $ri&aria)
Lia;a#a con toda "a fa&i"ia de 0acaciones a Euro$a en e" !ueen "ary.
Est#a&os en e" co&edor de $ri&era c"ase) Por ah+ tengo una foto%
&i &adre con gafas de so" 4ac-ie 3 &i her&ano &enor y yo con
nuestros "a&enta#"es y &on+si&os tra;es de crucero3 a #ordo de" gran
transat"ntico de "a Cunard) Todos entusias&ados con e" $ri&er cruce
de" oc:ano3 e" $ri&er 0ia;e a <rancia3 "a tierra ancestra" de &i $adre)
!ir0ieron "a so$a) B6na so$a fr+aC
Menudo descu#ri&iento $ara un ni>o curioso de cuarto grado
/ue3 hasta ese &o&ento3 no ten+a &s e2$eriencia en so$as /ue "a
cre&a de to&ate Ca&$#e"" con &enudos de $o""o) Desde "uego no
era "a $ri&era 0e* /ue co&+a en un restaurante3 $ero s+ e" $ri&er
$"ato /ue de 0erdad &e ""a&, "a atenci,n) <ue e" $ri&er $"ato de" /ue
disfrut: y3 "o /ue es &s i&$ortante3 de" /ue toda0+a disfruto cuando
"o recuerdo) .e $regunt: a nuestro $aciente ca&arero ing":s /u: era
ese de"icioso y sa#roso "+/uido fr+o)
'Lichyssoise(3 fue "a res$uesta3 una $a"a#ra /ue hasta e" d+a de
hoy Faun/ue ahora sea un 0ie;o ca#a""o de #ata""a en cua"/uier &enE
y "o haya $re$arado &i"es de 0ecesF tiene resonancias &gicas $ara
&+) Recuerdo todos "os deta""es de a/ue""a e2$eriencia% c,&o "a
saca#a e" ca&arero de "a so$era de $"ata $ara echar"a en &i cuencoM
"os &inEscu"os ce#o""inos $icados /ue $on+a a cucharadas a guisa de
tro$e*onesM e" rico y cre&oso sa#or de "os $uerros y "as $atatasM "a
agrada#"e i&$resi,n y "a sor$resa de /ue estu0iera fr+a)
No recuerdo &ucho &s de "a tra0es+a de" At"ntico) En e" cine
de" !ueen's 0i #oein$ #oein$ con 4erry .eNis y Tony Curtis3 y una
$e"+cu"a de "a Bardot) E" 0ie;o transat"ntico se estre&eci,3 cru;i, y
0i#r, es$antosa&ente durante todo e" 0ia;e F"a e2$"icaci,n oficia" fue
/ue e" casco esta#a cu#ierto de $erce#esF y3 desde Nue0a =or-
hasta Cher#urgo3 &e $areci, estar &ontado en "o a"to de un
gigantesco cortac:s$ed) Mi her&ano y yo nos a#urri&os enseguida y
$as#a&os &uchas horas en e" !a",n 4u0eni" escuchando '.a casa
de" so" naciente( /ue3 $or una &oneda3 "e $ed+a&os a "a gra&o"a)
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en "a $iscina de agua sa"ada de "a cu#ierta inferior3 conte&$"ando "a
sua0e &area de o"as /ue se for&a#a en "a su$erficie)
Pero no o"0id: "a so$a fr+a) .a sent+a en &+3 &e des$erta#a3 &e
da#a conciencia de tener "engua y3 en cierto &odo3 &e $re$ara#a
$ara futuros aconteci&ientos)
E" segundo antici$o de e$ifan+a en &i "arga ascensi,n a" reino
de "a cocina ta&#i:n "o 0i0+ en a/ue" $ri&er 0ia;e a <rancia) Des$u:s
de dese&#arcar3 &i &adre3 &i her&ano y yo nos /ueda&os con unos
$ri&os en e" $e/ue>o $ue#"o costero de Cher#urgo3 un inh,s$ito y
fr+o "ugar de descanso en Nor&and+a3 so#re e" cana" de "a Mancha) E"
cie"o esta#a casi sie&$re nu#"adoM e" agua de&asiado fr+a) Todos "os
cha0a"es de "os a"rededores cre+an /ue yo conoc+a $ersona"&ente a
!te0e McGueen y a 4ohn 8ayne) Co&o era estadounidense da#an $or
sentado /ue :ra&os co"egas3 and#a&os $or ah+ de correr+as ;untos3
cargndonos a tiros a "os &a"os) De &odo /ue no tard: en go*ar de
cierta ce"e#ridad) En "as $"ayas no se $od+a nadar $ero3 en ca&#io3
esta#an sa"$icadas de casa&atas na*is y e&$"a*a&ientos de
arti""er+a3 a"gunos con 0isi#"es hue""as de #a"a y se>a"es de
"an*a""a&as) ?a#+a tEne"es #a;o "as dunas3 de&asiado fr+os $ara /ue
un ni>o "os e2$"orara) Me /ued: at,nito a" 0er /ue a &is a&igos
franceses "es de;a#an fu&ar un cigarri""o "os do&ingos3 "es da#an 0in
ordinaire aguado en "as co&idas y3 "o /ue era toda0+a &s
aso&#roso3 ten+an &otos Le"o !o"e2) Recuerdo ha#er $ensado /ue
:sa y no otra era "a &anera de criar a "os hi;os $ero3
desgraciada&ente3 &i &adre no $ensa#a "o &is&o)
De &odo /ue durante &is $ri&eras se&anas en <rancia e2$"or:
"os $asadi*os su#terrneos en #usca de na*is &uertos3 ;ugu: a"
&inigo"f3 fu&: a hurtadi""as3 corr+ a toda $asti""a en "as &otos de &is
a&igos3 "e+ un &ont,n de te#eos de Tint+n y Asteri2 y3 a fuer*a de
o#ser0aci,n3 a$rend+ unas cuantas cosas de "a 0ida) Por e;e&$"o3 /ue
&onsieur Du$ont Fa&igo de "a fa&i"iaF unos d+as ""ega#a a co&er
con su a&ante y otros con su &u;er3 ante "a a$arente indiferencia de
su nu&erosa $ro"e $or se&e;antes 0e"eidades)
.a co&ida no &e i&$resion, en a#so"uto)
Para &i ine2$erto $a"adar3 "a &ante/ui""a ten+a un e2tra>o
sa#or a /ueso) .a "eche3 un a"i&ento #sico Fno3 un ritua" o#"igatorio
F en "a 0ida de" sesenta $or ciento de "os cha0a"es estadounidenses3
era a""+ i&#e#i#"e) .a co&ida $arec+a consistir sie&$re en un
sndNich au ;a&#,n o cro/ueD&onsieur) Toda0+a fa"ta#a tie&$o $ara
/ue &e i&$resionaran sig"os de cocina francesa) .o /ue nota#a en "a
co&ida esti"o franc:s es "o /ue no ten+a)
A "as $ocas se&anas to&a&os e" tren nocturno a Par+s3 donde
nos encontra&os con &i $adre y un 0e"o* Ro0er !edan Mar- III nue0o3
nuestro coche $ara hacer turis&o) Nos a"o;a&os en e" ?ote" .ut:tia3
en a/ue""a :$oca una gran &o"e un $oco 0enida a &enos3 situado en
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e" Bou"e0ard Ras$ai") Para &i her&ano y $ara &+ a&$"iaron un tanto
e" &enE% inc"uyeron stea-Dfrites y stea- hach: 7ha&#urguesas9)
?ici&os todas "as cosas $redeci#"es en un turista% su#i&os a "a torre
Eiffe"3 fui&os de $icnic a" Bois de Bou"ogne3 $asa&os de"ante de "as
o#ras &aestras de" .ou0re3 e&$u;a&os 0e"eros de ;uguete en "a
fuente de "os 4ardines de .u2e&#urgo))) a"go no de&asiado di0ertido
$ara un cha0a" de nue0e a>os3 /ue ya ten+a &uy desarro""ada su
inc"inaci,n de de"incuente) .o /ue &s &e interesa#a en ese
&o&ento era au&entar &i co"ecci,n de traducciones ing"esas de "as
a0enturas de Tint+n) .os cuentos es&erada&ente redactados de
?erg: so#re contra#ando de drogas3 te&$"os antiguos3 cu"turas
desconocidas3 "ugares e2tra>os y re&otos eran de 0erdad e2,ticos
$ara &+) Con0enc+ a &is $o#res $adres de /ue gastaran cientos de
d,"ares en 8) ?) !&ith F"a "i#rer+a ing"esaF con ta" de no o+r &is
""ori/ueos $or "as $enurias /ue $asa#a en <rancia) Mis #re0es y
cort+si&os shorts eran $ara &+ una afrenta $er&anente y &e con0ert+
en &uy $oco tie&$o en un ca#roncete dif+ci"3 hura>o3 te&$era&enta")
Me $e"ea#a continua&ente con &i her&ano3 &e /ue;a#a de todo y3
$or todos "os &edios $osi#"es3 no hac+a &s /ue estro$ear "a G"oriosa
E2$edici,n de &i &adre)
Mis $adres hac+an cuanto $od+an) Nos ""e0a#an a todas $artes3
de restaurante en restaurante3 sin duda $asando 0ergQen*a a;ena
cada 0e* /ue insist+a&os en "os stea- hach: 7con -etchu$3 fa"tar+a
&s9 y en "a CocaDCo"a) !o$orta#an en si"encio &i constante
refunfu>ar $or "a &ante/ui""a /ue $arec+a /ueso3 "a eterna gracia de
gritar 'BGuiero &ierda3 /uiero &ierdaC(3 cuando 0e+a "os anuncios de
una #e#ida du"ce de "a :$oca ""a&ada 'Psehitt( Ren ing":s shit es
'&ierda(S) !e "as arreg"a#an $ara ignorar e" re0o"eo de o;os y "a
i&$aciencia /ue &e entra#a si ha#"a#an franc:s) !e e&$e>a#an $or
encontrar a"go3 cua"/uier cosa3 /ue $udiera di0ertir&e)
= ""ego e" &o&ento en /ue3 $or fin3 decidieron no ""e0ar a "os
ni>os a ninguna $arte)
.o recuerdo &uy #ien $or/ue fue co&o reci#ir una tre&enda
#ofetada) <ue e" a"da#ona*o /ue &e es$a#i", y &e hi*o considerar
/ue "a co&ida $od+a ser i&$ortante) 6n desaf+o $ara &i natura"
#e"icoso) A" 0er&e $ri0ado de a"go3 se a#ri, una $uerta)
E" no&#re de "a ciudad de &i segunda e$ifan+a gastron,&ica es
Lienne) ?a#+a&os hecho -i",&etros y -i",&etros $ara ""egar a""+) A &i
her&ano y a &+ se nos ha#+an aca#ado "os Tint%n y est#a&os de un
hu&or de $erros) .a ca&$i>a francesa con sus $reciosas carreteras
#ordeadas de r#o"es3 "os setos 0erdes3 "os ca&$os "a#rados3 "os
$ue#"os /ue $arec+an sacados de un "i#ro i"ustrado no nos ser0+an de
distracci,n a"guna) Para entonces3 nuestros ancestros ha#+an tenido
/ue aguantar se&anas de des$iadadas /ue;as a "o "argo de &uchas
co&idas3 cada 0e* &s tensas y desagrada#"es) Entraron en un
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1T
restaurante) Para deter&inada hora encargaron3 co&o es de#ido3
nuestro stea- hach:3 crudit:s 0ari:es3 sndNich au ;a&#on y otras
cosas $or e" esti"o) ?a#+an so$ortado nuestras ;ere&iadas $or/ue "as
ca&as eran de&asiado duras3 "as a"&ohadas de&asiado #"andas3 "os
ca#e*a"es3 "a grifer+a y "os 0teres de&asiado estrafa"arios) Nos
$er&it+an to&ar un $oco de 0ino aguado3 $ara seguir "a costu&#re
francesa $ero ta&#i:n3 creo3 $ara hacernos ca""ar) A "os dos
a&ericanitos &s cerri"es de" &undo "os ha#+an ""e0ado a todas
$artes)
En Lienne ca&#iaron "as cosas)
Metieron e" re"uciente Ro0er nue0o en e" a$arca&iento de"
restaurante F/ue ten+a e" $ro&etedor no&#re de .a Pyra&ideF3 nos
entregaron "o /ue $arec+a un a"i;o de Tintines /ue ha#+an ido
acu&u"ando))) B= nos de;aron en e" cocheC
<ue un 0erdadero go"$e) Estu0i&os &s de tres horas en ese
coche3 una eternidad $ara dos $o#res cha0a"es ya a#urridos hasta e"
harta*go) Tu0e tie&$o de so#ra $ara i&aginar% 'UGu: $uede ha#er
de grandioso detrs de esas $aredesV() Ah+ se co&+a) Eso "o sa#+a) =
era una gran cosa) ?asta en $"ena edad de" $a0o &e da#a cuenta de
"a ansiosa e2$ectati0a3 e" entusias&o3 "a casi 0eneraci,n con /ue &is
atri#u"ados $adres 0e+an acercarse "a hora de "a co&ida) = toda0+a
ten+a fresco e" recuerdo de "a 0ichyssoise) Por "o 0isto3 "a co&ida era
asunto serio) Pod+a ser un aconteci&iento) Ten+a sus secretos)
Co&o es natura" ahora s: /ue3 en 1PJJ3 .a Pyra&ide era e"
centro de" uni0erso cu"inario) Bocuse3 Troisgros3 "o &e;or de "o &e;or
ha#+a $asado $or ah+) ?a#+an hecho chu"etones #a;o "a su$er0isi,n
de" "egendario y tre&e#undo $ro$ietario <erdinand Point) En esos
tie&$os Point era e" Gran Maestro de "a cocina y .a Pyra&ide3 "a Meca
de "os si#aritas) Para &is decidida&ente franc,fi"os $adres3 a/ue""o
era una $eregrinaci,n) Con cierta reser0a3 "a idea se a#ri, $aso a
tra0:s de &i di&inuto y 0ac+o cere#ro a""+3 en e" asiento trasero de"
sofocante coche a$arcado)
A $artir de ese &o&ento ca&#iaron "as cosas) = ca&#i: yo)
A" $rinci$io &e $use furioso) I&$u"sado $or e" des$echo F
sie&$re una gran fuer*a &oti0adora en &i 0idaF3 &e con0ert+ de
re$ente en auda* inno0ador cuando de co&ida se trata#a) A""+ y
entonces decid+ no ser &enos /ue &is si#ar+ticos $adres) A" &is&o
tie&$o $odr+a as/uear a &i her&ano &enor3 /ue toda0+a no era un
iniciado) B=a "es i#a yo a ense>ar /ui:n era e" gour&etC
U!esosV UGuesos a$estosos y #"andu*cos3 /ue o"+an a $ies de
&uertoV UCarne de ca#a""oV UMo""e;asV BMarchen)))C E"eg+a cua"/uier
$"ato3 sie&$re /ue fuera "o &s chocante $osi#"e) E" resto de" 0erano
y "os 0eranos siguientes co&+ de todo) A $a"adas e" e&$a"agoso
Gruyere) A$rend+ a go*ar con "a rica &ante/ui""a nor&anda3 /ue
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$arec+a /ueso) Ms rica aEn untada en #aguettes so$ados en
choco"ate a&argo ca"iente) !ie&$re /ue $od+a echa#a 0ino tinto a
hurtadi""as en cua"/uier $"ato) Pro#: "as fritangas F$escados
di&inutos enteros3 fritos con $ere;i"F3 encantado de co&er&e
ca#e*as3 o;os3 es$inas y todo) Co&+ raya con trocitos de &ante/ui""a3
sa"chich,n a" a;o3 ca""os3 ri>ones de ternera3 &orci""as negras /ue &e
chorrea#an sangre #ar#i""a a#a;o)
= $ed+ &i $ri&era ostra)
<ue todo un aconteci&iento) .o recuerdo co&o recuerdo "a
$:rdida de "a 0irginidad))) =3 $or &uchas ra*ones3 con &s
satisfacci,n)
Pasa&os e" &es de agosto de a/ue" $ri&er 0erano en .a TesteD
surDMer3 un $e/ue>o $ue#"o $es/uero en "a cuenca de Arcachon F
Gironda3 a" sudoeste de <ranciaF3 fa&oso $or sus ostras) Nos
a"o;aron &i t+a Ftante 4eanneF y &i t+o Fonc"e Gusta0F en "a &is&a
casa estucada de #"anco con techo de te;as ro;as3 donde de ni>o
0eranea#a &i $adre) Tante 4eanne era una antigua""a con gafas3
"igera&ente &a"o"iente) nc"e Gusta03 un 0e;ete con &ono de tra#a;o
y #oina3 /ue "ia#a sus cigarri""os a &ano y "os fu&a#a hasta /ue
desa$arec+an en "a $unta de "a "engua) .a Teste ha#+a ca&#iado $oco
durante "os a>os transcurridos desde /ue &i $adre $asara a""+ "as
0acaciones) Todos "os 0ecinos eran toda0+a $escadores de ostras) .as
fa&i"ias aEn cria#an cone;os y cu"ti0a#an to&ates en "os $atios
traseros) .as casas ten+an dos cocinas% una interior y otra a" aire "i#re
$ara cocinar $escado) ?a#+a una #o&#a de &ano $ara sacar agua de"
a";i#e y un e2cusado a" fondo de" ;ard+n) .agarti;as y caraco"es
a$arec+an $or todas $artes) .as $rinci$a"es atracciones tur+sticas eran
"a cercana Duna de Py"a 7B"a duna de arena &s grande de toda
Euro$aC9 y e" ta&#i:n cercano $ue#"o de descanso Arcachon3 adonde
"os franceses acud+an en &anada durante &es 'randes (acantes. .a
te"e0isi,n era e" Gran Aconteci&iento) A "as siete en $unto de "a tarde
Fcuando "as dos estaciones naciona"es inicia#an "as trans&isionesF3
onc"e Gusta0 a$arec+a so"e&ne&ente en "a $uerta de su ha#itaci,n
con una ""a0e co"gada de "a cadena /ue ""e0a#a su;eta a "a cadera y3
con &ucha cere&onia3 a#r+a "as $uertas de "a 0itrina donde guarda#a
e" a$arato)
A""+ &i her&ano y yo :ra&os &s fe"ices) Pod+a&os hacer
&uchas cosas) .as $"ayas eran te&$"adas y e" c"i&a se&e;ante a" /ue
conoc+a&os en nuestro $a+s3 con "a atracci,n a>adida de "as
consa#idas casa&atas na*is) ?a#+a "agarti;as $ara dar"es ca*a con
p)tards, cohetes /ue esta#an a nuestro a"cance $or/ue $od+a&os
co&$rar"os "i#re y "ega"&ente 7B9) Pod+a&os ir a $ie hasta un #os/ue3
donde 0i0+a un aut:ntico er&ita>o) Mi her&ano y yo $as#a&os
horas a""+ es$indo"o3 escondidos entre "a &a"e*a) A esas a"turas ya
$od+a "eer y disfrutar historietas en franc:s y3 desde "uego3 co&+a)))
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Bco&+a de 0erdadC !o$a de $escado &arr,n oscura3 ensa"ada de
to&ate3 &e;i""ones a "a &arinera3 $o""o a "a 0asca 7est#a&os a $ocos
-i",&etros de" Pa+s Lasco9) ?ac+a&os e2cursiones a Ca$ <erret3 a
ori""as de" At"ntico3 una $"aya fantstica y so"itaria de una #e""e*a
incre+#"e3 con enor&es o"as /ue nos re0o"ca#an) ."e0#a&os
#aguettes3 sa"chich,n3 roda;as de /ueso3 0ino y E0ian 7en Estados
6nidos no ha#+a&os 0isto nunca agua e&#ote""ada9) Pocos -i",&etros
a" oeste esta#a .ac Ca*eau23 un "ago de agua fresca donde &i
her&ano y yo a"/ui"#a&os #otes de $eda"es y nos &et+a&os en
aguas $rofundas) Co&+a&os #ar/ui""os3 de"iciosos gofres ca"ientes
cu#iertos de cre&a #atida y a*Ecar g"ac:) .as dos canciones de &oda
a/ue" 0erano en "a gra&o"a de Ca*eau2 eran '8hiter !hade of Pa"e(
de Proco" ?aru& y 'These Boots 8ere Made for 8a"-ing( de Nancy
!inatra) .os franceses $on+an "as dos canciones una y otra 0e*)
Interru&$+a "a &Esica e" #ra&ido de "os ;ets de "a fuer*a A:rea
francesa3 /ue #a;a#an en $icada hacia e" "ago3 ca&ino de una #ase de
#o&#arderos $r,2i&a) Con tanto roc- and ro""3 #uena co&ida y
estruendosos e2$"osi0os a &ano3 yo esta#a ra*ona#"e&ente
contento)
De &odo /ue cuando nuestro 0ecino &onsieur !aintD4our3
$escador de ostras3 in0it, a &i fa&i"ia a sa"ir en su penas 7as+
""a&a#an a "as #arcas /ue $esca#an ostras93 no $ude ocu"tar &i
entusias&o)
A "as seis de "a &a>ana nos e&#arca&os en "a $e/ue>a #arca
de &adera con nuestras cestas de $icnic y e" ca"*ado a$ro$iado)
Monsieur !aintD4our era un 0ie;o ca#r,n cascarra#ias3 0estido co&o &i
t+o con un gastado &ono de &e*c"i""a3 a"$argatas y #oina) Ten+a "a $ie"
curtida y #ronceada3 a fuer*a de estar a*otada $or e" 0iento y a" so"3
&e;i""as hundidas y "as $e/ue>as 0enas /ue#radas en "os $,&u"os y
"a nari*3 /ue todos a""+ $arec+an tener de tanto #e#er #urdeos)
Monsieur !aintD4our no e2$"ic, de ante&ano a sus in0itados en /u:
consist+an esas e2cursiones diarias) Enfi"a&os hacia "a #oya /ue
se>a"a#a su *ona su+marina, un sector se>a"ado $or estacas a" fondo
de "a #ah+a3 y nos /ueda&os ah+ sentados3 /uietos))) /uietos)))
/uietos3 #a;o e" so" de ;usticia de agosto3 a "a es$era de /ue #a;ara "a
&area) .a idea era $asar e" #ote f"otando $or enci&a de "a estacada y
de;ar"o a""+ $ara /ue se fuera hundiendo a" #a;ar e" ni0e" de" agua3
hasta /ue descansara so#re e" fondo de" +assin. En ese &o&ento3
Monsieur !aintD4our Fy su$uesta&ente sus in0itadosF se dedicar+an
a rastri""ar "as ostras3 a recoger unos cuantos #uenos e;e&$"ares $ara
0ender"os en e" $uerto y a /uitar"es "os $arsitos /ue $udieran
estro$ear "a cosecha) Recuerdo /ue toda0+a /ueda#a &s de &edio
&etro de agua3 cuando ya nos ha#+a&os des$achado e" #rie y "as
#aguettes3 y #e#ido "a #ote""a de E0ian) Pero yo segu+a ha&#riento y
"o di;e con toda fran/ue*a)
En cuanto &e oy,3 co&o si /uisiera $oner a $rue#a a "os
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1A
a&ericanos3 Monsieur !aintD4our $regunt, con su rudo acento
girondino si a"guno de nosotros /uer+a co&er ostras)
Mis $adres titu#earon) Dudo /ue estu0ieran dis$uestos a co&er
de 0erdad una de esas $e/ue>as 0iscosidades so#re "as cua"es
f"ot#a&os) Mi her&ano retrocedi, horrori*ado)
Pero yo3 arrogante co&o nunca antes en &i corta 0ida3 &e
"e0ant: en e" acto con sonrisa desafiante y &e ofrec+ $ara ser e"
$ri&ero en $ro#ar"as)
=3 en ese ino"0ida#"e &o&ento este"ar de &i historia $ersona"3
en ese &o&ento toda0+a &s 0i0ido en &i &e&oria /ue tantos otros
&o&entos iniciticos Fe" $ri&er co>o atis#ado3 e" $ri&er $orro3 e"
$ri&er d+a de instituto3 e" $ri&er "i#ro $u#"icado o cua"/uier otro
primer, disfrut: de &i d+a de g"oria) Monsieur !aintD4our &e hi*o
se>as de /ue &e acercara a "a #orda3 se inc"in, $or enci&a hasta /ue
"a ca#e*a "e hu#o casi desa$arecido #a;o e" agua y e&ergi, su;etando
en su recio $u>o cerrado F/ue &s $arec+a *ar$aF una Enica ostra
cu#ierta de "i&o3 enor&e3 de for&a irregu"ar) A#ri, a/ue""a cosa con
un cuchi""o herru&#rado de $unta cur0a y &e "a a"arg,3 &ientras
todos &e &ira#an) Mi her&ano &enor se encogi, y se a$art, de"
#icho re"uciente Fcon 0agas re&iniscencias se2ua"esF3 /ue toda0+a
chorrea#a y esta#a &edio 0i0o)
.a cog+ con "a &ano3 a$oy: "a concha en "a #oca co&o &e ha#+a
ense>ado e" entonces ya sonriente Monsieur !aintD4our y &e "a engu""+
sor#i:ndo"a de un #ocado) !a#+a a agua de &ar))) a sa"&uera))) a
carne))) y3 de a"guna &anera3 a futuro)
=a todo fue diferente) Todo)
No s,"o so#re0i0+) Disfrut:)
!u$e /ue a/ue""o era "a &agia hasta entonces a$enas
0is"u&#rada entre "as tinie#"as3 de "a cua" s,"o era consciente a
&edias) .o hice $or retorcido) ?a#+a tenido una a0entura y todas
cuantas "a siguieron en "a 0ida F"a co&ida3 "a "arga y &uchas 0eces
estE$ida #Es/ueda de "a pr-.ima e.periencia, drogas3 se2o o
cua"/uier sensaci,n nue0aF3 todas han sido fruto de a/ue" &o&ento)
En ese instante a$rend+ a"go) Liscera"3 instinti0a3
es$iritua"&ente Fde a"guna &anera $recursora un tanto
se2ua"&enteF a$rend+ a"go) No ha#+a 0ue"ta atrs) E" genio sa"t, de
"a #ote""a) Ah+ e&$e*, &i 0ida de cocinero3 de &aestro cocinero)
.a co&ida ten+a $oder)
Poder $ara ins$irar3 aso&#rar3 $ro0ocar3 e2citar3 de"eitar y
des"u&#rar) Ten+a $oder $ara hacer&e go*ar a &+ y a "os de&s) Era
una infor&aci,n 0a"iosa)
Durante e" resto de" 0erano y en "os 0eranos $osteriores &e
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1H
esca#u""+a con frecuencia hasta "os $e/ue>os $uestos de" $uerto3
donde era $osi#"e co&$rar en #o"sas de $a$e" de estra*a ostras sin
"a0ar y cu#iertas de negro $or docenas) Des$u:s de unas $ocas
"ecciones reci#idas de &i nue0a a"&a ge&e"a3 her&ano de sangre y
&e;or co&$inche3 Monsieur !aintD4our F/ue ta&#i:n co&$art+a ya
con&igo sus cuencos de 0in ordinaire a*ucarado3 una 0e* aca#adas
"as horas de faenaF3 yo $od+a a#rir "as ostras so"o) Met+a e" cuchi""o
$or detrs y hac+a sa"tar "a ;untura3 co&o si fuera "a cue0a de A"adino)
!o"+a sentar&e en e" ;ard+n3 entre "os to&ates y "as "agarti;as3 y
#e#er 5ronen#ourgs 7<rancia era e" Pa+s de "as Mara0i""as $ara "os
#e#edores &enores de edad93 "eer tan a gusto "odesty #laise, "os
/at*en0ammer /ids y "as encuadernadas #andes dessin:s
2
en franc:s3
hasta /ue "os di#u;os #ai"a#an ante &is o;os cuando fu&a#a a"gEn
Gitane esca&oteado) !igo asociando e" sa#or de "as ostras con
a/ue""os es$":ndidos y e&#riagadores d+as de co"ocones i"+citos a
E"ti&a hora de "a tarde) Con e" aro&a de "os cigarri""os franceses3 e"
sa#or de "a cer0e*a3 "a ino"0ida#"e sensaci,n de estar haciendo a"go
/ue no de#+a hacer)
?asta entonces no ten+a $"aneado &eter&e a cocinero
$rofesiona") Pero con frecuencia &iro atrs3 en #usca de ese tenedor
en &i ruta3 tratando de adi0inar en /u: &o&ento $reciso tom) por
mal camino y &e con0ert+ en #uscador de sensaciones3 en un sensua"
ha&#riento de $"aceres3 sie&$re con e" afn de $ro0ocar3 di0ertir3
aterrori*ar y &ani$u"ar) !ie&$re con e" afn de ""enar ese "ugar 0ac+o
de &i a"&a con a"go nue0o)
= &e co&$"ace $ensar /ue fue cu"$a de Monsieur !aintD4our)
Pero "a 0erdad es /ue nunca ha de;ado de ser cu"$a &+a)
2
Te#eos)
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1I
.A CMIDA E! !EW .A CMIDA E! !EW
En 1PKA3 $or desgracia ena&orado3 &e gradu: un a>o antes de "o
$re0isto en e" instituto y $ude ""egar a" o#;eto de &i deseo% Lassar
Co""ege))) Creed&e3 cuanto &enos ha#"e de ese $er+odo de &i 0ida3
tanto &e;or) Basta con decir /ue3 a "os dieciocho a>os3 era un ;o0en
indisci$"inado $or con0icci,n3 /ue se "as gui""a#a de "as au"as o
desa$arec+a de" co"egio 7no $od+a $erder e" tie&$o asistiendo a
c"ase9) Esta#a furioso con&igo &is&o y con "os de&s) Trata#a a"
&undo co&o si fuera &i cenicero) .a &ayor $arte de "as horas /ue
$asa#a des$ierto #e#+a3 fu&a#a &arihuana3 intriga#a3 hac+a todo "o
$osi#"e $or di0ertir3 sacar de /uicio3 des"u&#rar y e&#aucar a
cua"/uiera /ue fuera #astante tonto $ara encontrar&e entretenido) !i
$retendo ser sincero de#o decir /ue era un narcisista &a"criado y
de$resi0oM un ;o0en $atn autodestructi0o y desconsiderado3 a /uien
"e hac+a &ucha fa"ta /ue "e dieran una #uena $atada en e" cu"o)
Desdichado y sin ru&#o ace$t: co&$artir con unos a&igos un 0erano
en Pro0incetoNn3 Ca$e Cod) Era e" $rogra&a /ue e""os ten+an y eso
&e #asta#a)
Pro0incetoNn era 7y es9 en esencia un $e/ue>o $ue#"o
$es/uero $ortugu:s &s /ue estra&#,tico3 en "a $unta de" an*ue"o
de" Ca$e) !in e&#argo3 durante "os &eses de 0erano se con0ierte en
Ti&es !/uare y Christo$her !treetD#yDtheD!ea) Recuerda /ue era en
"os a>os setenta y3 cuando con;ures "a i&agen de" una 0e* $intoresco
$ue#"o $es/uero de Nue0a Ing"aterra3 desg",sa"o en atasco de
turistas3 e2cursionistas3 hi$$ies3 #usca0idas3 $escadores furti0os de
"angosta3 $uti""as3 drogatas3 refugiados de 5ey 8est3 &s &i"es y
&i"es de entusiastas gays "igones) Para un ;o0en desarraigado con
inc"inaciones sensua"es era "a $erfecta sa"ida de e&ergencia)
Por desgracia necesita#a dinero) Mi no0ia de 1uita y pon se
gana#a "a 0ida haciendo girar $i**as so#re e" dedo +ndice $ara dar"es
for&a) A &is co&$a>eros de ha#itaci,n F/ue ya antes ha#+an
0eraneado en PDtoNnF "es es$era#an "os acostu&#rados tra#a;os de
te&$orada% cocina#an3 "a0a#an $"atos3 ser0+an &esas Fcasi sie&$re
$or "a nocheF3 de &odo /ue +#a&os a "as $"ayas y "os estan/ues
todas "as &a>anas3 fu&#a&os &arihuana3 esnif#a&os un $oco de
coca3 ca+a&os en e" cido y nos #a>#a&os desnudos3 a$arte de
$er&itirnos otras acti0idades &uy sa"uda#"es $ara ado"escentes)
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1J
Cansada de /ue agotara "os recursos de "a casa3 una
co&$a>era de ha#itaci,n3 des/uiciada $ero $rctica3 &e enganch, a
"a noria de "os "a0a$"atos en e" restaurante donde e""a hac+a de
ca&arera) .os "a0a$"atos 7fu"anos de" sur3 a"ias $escadores de $er"as9
$ertenec+an a" g:nero &s inesta#"e de" negocio de restaurantes
0eraniegos) Cuando a"gEn gi"i$o""as de;a#a de dar se>a"es de 0ida en
e" tra#a;o durante dos d+as3 entra#a yo) <ue &i iniciaci,n en esa 0ida
y a" $rinci$io))) no &e gust, nada)
No &e atra+a en a#so"uto fregar cacero"as3 tirar a "a #asura "os
restos de;ados en "os $"atos3 $e"ar &ontones de $atatas3 arrancar"e
"as #ar#as a "os &e;i""ones3 "i&$iar "angostinos) Pero con esos
hu&i"des co&ien*os inici: &i curioso ascenso a" reino de "a a"ta
cocina) A/ue" tra#a;o de "a0a$"atos en e" Dreadnaught &e e&$u;, $or
e" ca&ino /ue3 toda0+a hoy3 sigo recorriendo)
E" Dreadnaught era))) #ueno3 ya ha#rs co&ido ah+ o en sitios
$or e" esti"o% una gran &o"e 0ie;a y destarta"ada3 construida en e"
agua so#re $i"otes de &adera) Cuando hac+a &a" tie&$o3 "as o"as
ro&$+an #a;o e" sue"o de" co&edor y se estre""a#an con sordo
estr:$ito contra e" es$ig,n) Te;as de &adera $"anas y de"gadas3
0entana"es sa"ientes y3 en e" interior3 e" c"sico A "a ordenX&i
ca$itnXca&$echanoXo2idadoXnufrago de "a antigua Nue0a
Ing"aterra) .a decoraci,n% redes de $escadores co"gadas3 faro"es3
#oyas3 #arati;as nuticas3 tra0esa>os de #otes sa"0a0idas $artidos en
dos) ."&a"o esti"o nufra$o primitivo.
Entre e" H de 4u"io y e" D+a de" Tra#a;o
A
ser0+a&os a "as hordas
de turistas /ue ""ega#an a" $ue#"o en tro$e" a"&e;as fritas3 "angostinos
fritos3 $"ati;as fritas3 0ieiras fritas3 $atatas fritas3 "angostas a" 0a$or3
unos $ocos #ist:s a "a $"ancha3 fi"etes de $escado y chu"etones)
Para &i sor$resa e&$e*, a gustar&e e" tra#a;o) E" $ersona" de
"a direcci,n de" Dreadnaught esta#a for&ado $or una $andi""a de
#orrachines retra+dos /ue casi nunca $isa#an "a cocina) .as
ca&areras3 atracti0as y ;o0ia"es3 eran generosas con e" 0ino /ue
ofrec+an a /uienes nos afan#a&os en "os fogones y3 ade&s3 a&igas
de hacer fa0ores)))
U= "os cocinerosV
.os cocineros reina#an)
Esta#a Bo##y3 e" chef casi cuarent,n3 #ien #ronceado3 e2 hi$$y
/ue3 co&o &uchos de "os 0ecinos de PDtoNn3 fue a $asar a""+ "as
0acaciones &uchos a>os atrs y se /ued,) Li0+a en "a ciudad todo e"
a>o) En 0erano era chef) <uera de te&$orada techa#a3 hac+a
car$inter+a y cuida#a casas) Esta#a .ydia3 una $ortuguesa di0orciada
y &edio "oca3 con as$ecto de &atrona3 /ue ten+a una hi;a
A
En Estados 6nidos se ce"e#ra e" $ri&er "unes de se$tie&#re)
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1K
ado"escente) .ydia hac+a "a so$a de a"&e;as F/ue nos $ro$orciona#a
cierta fa&aF y3 durante e" ser0icio3 dis$on+a "os $"atos de 0erdura y
"as guarniciones) Be#+a de "o "indo) Esta#a To&&y3 encargado de "as
frituras3 un t+o surfista en &o0i&iento $er$etuo3 con o;os a*u"
e":ctrico /ue3 inc"uso cuando no ten+a nada /ue hacer3 se &ec+a hacia
atrs y hacia de"ante igua" /ue un e"efante) !egEn dec+a3 para
mantener el tipo. Esta#a Mi-e3 un e2 $residiario /ue en sus horas
"i#res trafica#a con &etadona) Era e" encargado de "as ensa"adas de
"a estaci,n)
En "a cocina $arec+an dioses) !e 0est+an co&o "os $iratas% #atas
#"ancas con "as &angas hechas ;irones3 te;anos3 #andas hara$ientas y
deste>idas en "a ca#e*a3 de"anta"es &anchados de sangre3 aretes de
oro3 $u"seras3 co""ares y garganti""as tur/uesa3 sorti;as de caraco"es3
conchas y &arfi"3 tatua;es))) todos "os detritos de un Lerano de A&or3
hace tie&$o ido)
Ten+an esti"o y arrogancia) Parec+an no tener"e &iedo a nada)
Be#+an cua"/uier cosa /ue tu0ieran a su a"cance3 ro#a#an todo "o /ue
no estu0iera #ien atorni""ado y $on+an en su sitio a" resto de" $ersona"3
a "os c"ientes de" #ar y a "os 0isitantes casua"es con una so#er#ia /ue
;a&s ha#+a 0isto ni i&aginado) ."e0a#an enor&es cuchi""os3 /ue no
$resagia#an nada #ueno3 y "os &anten+an a $unto y afi"ados co&o
una ho;a de afeitar) .an*a#an o""as y sartenes ""enas de grasa a
tra0:s de "a cocina con nota#"e $unter+a3 $ara /ue cayeran en &i
fregadero) ?a#"a#an un $ecu"iar dia"ecto3 un patois incre+#"e&ente
#"asfe&o3 ;erga contracu"tura" de argot "oca" y $ortugu:s3
$ronunciado con inf"e2iones ir,nicas) !e ""a&a#an entre s+ 'co"ega(3
't+o(3 'socio() Des0a"i;a#an e" "ugar de todo "o /ue &ereciera "a $ena)
Cuando aca#a#a "a te&$orada se a#astec+an $ara "os &eses de
escase*) 6n $ar de noches a "a se&ana3 e" chef a$arca#a su
furgoneta Lo"-sNagen ;unto a "a $uerta de "a cocina y3 en "a $arte
trasera3 carga#a so"o&i""os enteros3 ca;as de "angostinos conge"ados3
ca;ones de cer0e*a3 tro*os enteros de #eicon) En e" 0asar de cada
sector sie&$re ha#+a a &ano durante e" ser0icio #ote""as de 0ino de
cocina3 aceite3 distintos ingredientes y3 $or "o &enos3 dos 0asos ""enos
de Nhis-y $or cocinero) .ydia "es ""a&a#a refrescos 0eraniegos) Casi
todos eran Nhis-ies fuertes 7Ca$e Codders3 !ea Bree*es o
Greyhounds9) <u&a#an $orros en "a des$ensa3 esca"eras a#a;o) .a
coca+na Fsie&$re dis$oni#"e3 a $esar de ser #astante cara y3 en esa
:$oca3 considerada droga de ricosF a$arec+a $or todos "ados) E" d+a
de $ago3 e" dinero circu"a#a de &ano en &ano co&o en "as
transacciones de un &ercado $ersa3 confor&e "os cocineros sa"da#an
"as cuentas de "as deudas $or ad/uisici,n de drogas3 $r:sta&os o
a$uestas)
Ese $ri&er a>o en PDtoNn 0i a &ucha gente descarriada) Esta#a
aso&#rado) Esos t+os eran doctores en de"incuencia3 at"etas se2ua"es)
No $od+a co&$arar con "as suyas &is "a&enta#"es ha*a>as de
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1O
francache"as esco"ares) Para &+3 &odesto "a0a$"atos3 a/ue""os
granu;as3 sa"teadores de ca&inos3 #ucaneros3 na0a;eros3 eran
0erdaderos $r+nci$es) .a 0ida de cocinero era una 0ida de a0entura
$er&anente3 sa/ueo3 $i""a;e y roc-DandDro""ing a "o "argo de "a
e2istencia3 sin &ira&iento a"guno $or "a &ora" con0enciona") A &+3
/ue esta#a a" otro "ado de "a frontera3 &e $arec+a una e2istencia
co;onuda)
!i hu#o a"gEn &o&ento en e" /ue cre+ sa#er con c"aridad "o /ue
/uer+a3 fue a" fina" de" 0erano)
Para entonces ya ha#+a &edrado un $oco) Mi-e ha#+a
desa$arecido durante una ;uerga entre 0a$ores de a"coho" de /ue&ar
y &e $ro&o0ieron a" cuarto fr+o) Dis$on+a "os c,cte"es de "angostinos3
a#r+a ostras y a"&e;as rosadas3 &e*c"a#a carne de "angosta en"atada
con &ayonesa y ""ena#a co$as de cha&$n con fresas y nata #atida)
.a cadena cu"inaria de" Dreadnaught era "arga y estrecha% *ona
de conge"ados a" "ado de "a $uerta /ue da#a a" a$arca&iento y una
o""a de 0a$or de dos $isos $ara "angostas de un -i"o o tres cuartos3
/ue "i/uid#a&os $or docenas3 a$i"ndo"as co&o "e>os antes de
cerrar de go"$e "as ta$as de &eta" $esado3 a$retar #ien "a rosca y
$oner"as a" 0a$or) .uego esta#a "a fi"a de freidoras3 un #uen surtido
de e""as3 una cocina Gar"and con $arri""a des"i*ante y unas cuantas
horni""as) <ina"&ente3 un hogar de "adri""os $ara asados a" car#,n)
Todo e" &onta;e $residido $or "as 0entani""as /ue ser0+an de
$asa$"atos a" otro "ado3 donde esta#an e" &ostradorDtrinchante de
&adera y "as conso"as de 0a$or) De#a;o3 "as conso"as de ne0eras3 /ue
&anten+an a" a"cance de "a &ano "os su&inistros de reser0a) A"
e2tre&o de" hogar3 donde Bo##y Fe" chefF tra#a;a#a3 ha#+a una
$uerta ho"andesa3 cuya $arte su$erior $er&anec+a a#ierta $ara /ue3
a" entrar "os turistas3 $udieran echar"e un 0ista*o a "as "angostas o
chu"etones $uestos a asar y se "es hiciera "a #oca agua)
6n d+a "a#ora#"e ""egaron una $are;a de no0ios y todo e"
aco&$a>a&iento de una #oda de ca&$ani""as3 reci:n sa"idos de "a
cere&onia nu$cia"% no0ia3 no0io3 da&as de honor3 $a;es3 fa&i"ia y
a&igos) Casados Ca$e arri#a3 "a fe"i* $are;a y e" s:/uito ha#+an
#a;ado a PDtoNn $ara ce"e#rar e" #an/uete de #oda3
$resu&i#"e&ente3 des$u:s de "a rece$ci,n ofrecida a "os in0itados
&enos +nti&os) =a 0en+an co"ocados a" ""egar) Desde e" cuarto fr+o3 a"
otro e2tre&o de "a &esada3 0i un fuga* y furti0o interca&#io de
&iradas entre Bo##y y a"gunos de "os in0itados) Me fi;: so#re todo en
"a no0ia /ue3 en cierto &o&ento3 se inc"in, hacia "a cocina y $regunt,
si a"guno de nosotros 'ten+a un $oco de choco"ate() Cuando "a
co&iti0a entr, en e" co&edor &e o"0id: $or co&$"eto de e""os)
Nos afan#a&os con "a co&ida3 &ientras .ydia nos di0ert+a con
su acostu&#rado ta&#ori"eo) To&&y su&erg+a a"&e;as y "angostinos
en grasa ca"iente) E" tra;+n ha#itua" de una cocina en $"eno a;etreo) En
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1P
un &o&ento dado rea$areci, "a no0ia $or "a $uerta ho"andesa) Era
ru#ia y esta#a &uy #onita con su 0irgina" tra;e #"anco de #oda)
Durante unos segundos "e susurr, a"go a" chef) A Bo##y se "e di#u;,
una sonrisa de ore;a a ore;a y "as #ronceadas $atas de ga""o de "os
o;os se hicieron &s $ronunciadas) E""a desa$areci, enseguida y
Bo##y3 0isi#"e&ente te&#"oroso3 grit, de $ronto% 'BTonyC3 ha*te cargo
de &i $uesto) Ligi"a &i "ugar() = de in&ediato sa"i, $itando $or "a
$uerta trasera)
En circunstancias nor&a"es ha#r+a sido todo un aconteci&iento)
Gue &e estu0iera $er&itido tra#a;ar en e" fo"",n de "a $arri""a3 to&ar
e" &ando Faun/ue fuera $or unos &inutosF3 era un sue>o hecho
rea"idad) Pero entre "os /ue /ueda&os en "a cocina3 "a curiosidad
$udo &s) Ten+a&os /ue 0er /u: $asa#a)
A" otro "ado de "a 0entana situada ;unto a" "a0a$"atos ha#+a un
cerco3 $ara ocu"tar a "os o;os de /uienes entra#an en e" a$arca&iento
e" &ont,n de des$erdicios y "as "atas con residuos de co&ida3 /ue e"
restaurante 0end+a a una gran;a de cerdos3 Ca$e arri#a) A" instante
todos nosotros FTo&&y3 .ydia3 e" nue0o "a0a$"atos y yoF
atis##a&os $or esa 0entana) A "a 0ista de todo su $ersona" reunido3
Bo##y "e da#a escanda"osa&ente $or e" cu"o a "a no0ia) E""a esta#a
inc"inada con &ucha co/ueter+a so#re un ta&#or de cuarenta
"itros3 con e" tra;e re&angado $or enci&a de "as caderas) Bo##y se
ha#+a "e0antado e" de"anta" y se a$oya#a en "a es$a"da de "a reci:n
casada3 #o&#eando con furia) .os o;os de "a ;o0en re0o"otea#an y se
"e hund+an en "as ,r#itas) .a #oca &usita#a% '!+ii3 s+ii))) /u: #ien))) /u:
#ien)))()
Mientras3 a $ocos &etros3 en e" co&edor de" Dreadnaught3 su
nue0o es$oso y e" resto de "a fa&i"ia &astica#an fe"ices "os fi"etes de
$"ati;a y "as 0ieiras #ien fritas3 ah+ esta#a "a ru#orosa no0ia reci#iendo
de un $erfecto e2tra>o una des$edida de so"tera i&$ro0isada)
= entonces3 esti&ado "ector3 su$e $or $ri&era 0e* /ue /uer+a
ser chef)
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2T
.A CMIDA E! D.R .A CMIDA E! D.R
No /uiero /ue $ienses /ue3 hasta ese &o&ento3 todo era fornicar3
dar"e gratis a" trago y acceder con faci"idad a "a droga) De#o
re&e&orar $ara ti "as de"icias de" guiso de ca"a&ares $ortugu:s3 "as
ostras 8e""f"eet en &edia concha3 "a ca*ue"a de a"&e;as y $escado de
Nue0a Ing"aterra3 "os chori*os grasientos y &ara0i""osos3 "a so$a de
co" ri*ada3 "a "u#ina rayada /ue aca#a#a de sa"tar de" agua $ara caer
en "as &esas de Ca$e Cod) Gue yo su$iera3 en 1PKH no ha#+a cu"tura
cu"inaria $or esos "ares) Desde "uego en PDtoNn no ha#+a co&o hay
ahora ningEn chef estre""a de "os /ue estudian en escue"as
es$ecia"i*adas y ""e0an "ogoti$os en "a cha/ueta3 cuyos no&#res y
dec"araciones *arandean "os si#aritas3 cuyas fotos se interca&#ian
co&o "as de "os ;ugadores de #:is#o") No ha#+a "atigui""os co&o
'BBu&C(3 'BA$Entate :saC(3 tan 0oceados hoy $or "a te"e0isi,n $ara e"
$E#"ico cr:du"o) En Estados 6nidos3 "a cu"tura cu"inaria esta#a en sus
co&ien*os) .os ca"a&ares se considera#an pescados de descarte,
/ue casi se tira#an en "os &ue""es) E" atEn era a"i&ento $ara gatos y
canarios) "o co&$ra#a un $u>ado de e&$resarios ;a$oneses /ue3
segEn o$ini,n genera"i*ada3 ca+an en e" enga>o de $agar"o caro) A"
ra$e "e ""a&a#an toda0+a pe0esapo, hasta /ue se sir0i, en "as &esas
de Manhattan) En PDtoNn echa#an de &a"a &anera "a &ayor $arte de
"os $escados3 sin $ie" ni es$inas3 en reci$ientes #ur#u;eantes3
#a>ados de &ante/ui""a y $a$ri-a3 $ara "uego asar"os hasta de;ar"os
co&o sue"as de *a$atos) .a ra&a de $ere;i" y e" cuarto de "i&,n era e"
no 0a &s de "a decoraci,n) A nuestros $ocos h:roes de "a cocina de"
Dreadnaught nos ad&ira#an $or "a ha#i"idad $ara &antener "a
cadena cu"inaria en &archa3 es decir3 $or "a cantidad de cenas /ue
ser0+a&os cada noche3 "as $enurias y e" ca"or /ue so$ort#a&os3 "a
cantidad de ca&areras fo""adas3 e" nE&ero de c,cte"es consu&idos
sin efectos 0isi#"es) Eran e"ogios /ue co&$rend+a&os y
a$reci#a&os)
Esta#a 4i&&y .ester3 e" Rey de "a Parri""a3 de /uien ten+a&os e"
&e;or de "os conce$tos) ?a#+a tra#a;ado durante a>os en una
churras/uer+a $r,2i&a y era fa&oso $or "a incre+#"e cantidad de
#ist:s y chu"etones /ue era ca$a* de hacer a "a 0e* en su gran
$arri""a giratoria) 4i&&y ten+a &archa% hac+a girar3 da#a "a 0ue"ta y
c"a0a#a e" cuchi""o en "a carne con &ucho esti"o y &ucha e"egancia3
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$ara un ho&#re de &s de cien -i"os) !e dec+a /ue era ca$a* de
$resentarse con "a montonera Fes decir3 con "as dos &anos ""enas de
fuentes o $"atos chis$orroteantesF y3 a" &is&o tie&$o3 0o"0er a
$oner "a $arri""a #a;o "as ""a&as con "a cadera) Nos gusta#a /ue "o
hiciera)
Pro0oca#a ad&iraci,n 0er c,&o se &a"trata#an "a co&ida y e"
e/ui$o $or a"ardear de desen0o"tura) ?asta cierto $unto eso sigue
siendo cierto hoy) .os carniceros toda0+a esta&$an contra e"
&ostrador "os cortes de $ri&era con un $e"+n &s de fuer*a y ruido
de "o necesario) .os cocineros de" &ont,n no $ueden e0itar $oner"e
su to1ue de in$l)s a "os $"atos /ue sa"en3 tirndo"os con un
&o0i&iento giratorio con efecto3 de &odo /ue ""eguen ;usto a" #orde
de" $asa$"atos) En "a &ayor+a de "as cocinas hay /ue a;ustar
constante&ente "as $uertas de "os hornos3 $or "a cantidad de 0eces
/ue "as cierran con e" $ie ca"*ado con *uecos) = a todos nosotros nos
chif"a ;ugar con cuchi""os)
.os &uchachos de" otro "ado de "a ca""e esta#an considerados
un e/ui$o de ca&$eones3 e" e;e&$"o $erfecto de "os idea"es cu"inarios
de "a :$oca) Mario1s Restaurante era un e2itoso tugurio de &a"a
&uerte3 ti$o sur de Ita"ia) E" $ersona" de Mario era te&ido y res$etado
$or/ue ser0+an &s co&idas F0arios centenares $or nocheF /ue
casi ningEn otro antro de "a ciudad) Ten+a un esti"o #astante
sofisticado $ara "a :$oca% en e" esta#"eci&iento &is&o se
des$ie*a#an de 0erdad $iernas enteras de terneraM hac+an "os fondos
de ca"do con aut:nticos huesos y no con cu#itos $refa#ricadosM "as
sa"sas eran caseras y esta#an hechas con ingredientes de $ri&era
ca"idad) = e" $ersona" de Mario era "a $andi""a &s 0ociferante3
grosera y &a"aE0a de "os a"rededores) Eran &s "istos /ue e" ha&#re)
Ta&#i:n "os &s ricos y seguros de s+ &is&os) Cuando des$u:s de"
tra#a;o entra#an ;acarandosos en e" Dreadnaught $ara to&ar unas
co$as de cha&$n3 consegu+an /ue nuestro 0ario$into $u>ado de
ocasiona"es $arri""eros aficionados $areciera aEn &s insignificante)
!e des$"a*a#an en $andi""a3 ha#"a#an un dia"ecto $ecu"iar con ti&#re
agudo3 &uy afe&inado y afectado arrastre de $a"a#ras3 sa"$icado de
t:r&inos "iterarios ing"eses de" sig"o WLIII y otros de" ":2ico cuarte"ero)
6na "engua a"tisonante3 inti&idatoria3 sard,nica y secreta3 &uy
i&itada $or "os de&s)
'Ca#a""ero3 sois un cerdo as/ueroso) BDiantre3 de&asiado tor$e
$ara &ear en e" tarroC Luestro o"or atenta contra &i o"fato y 0uestros
gritos de do"or han conducido a" harta*go a &i refinado o+do) Insisto
en /ue a$art:is de &+ 0uestra ;eta y &e "i#:is una co$a3 antes de /ue
os d: una $atada con "a $unta de "a #ota en 0uestro "asti&oso cu"o)))
B!o ""oric,n chu$a$o""asC(
!e ""a&a#an unos a otros con no&#res de &u;er3 una nota
discordante $ara /uienes "os o+an3 $uesto /ue eran ro#ustos3 de o;os
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fieros3 &uscu"osos3 esta#an cu#iertos de cicatrices y usa#an
$endientes de aro de" ta&a>o de una a"da#a) Des$recia#an a "os
forasteros3 con frecuencia se co&unica#an entre e""os con una &irada
o una sonrisa y se &o0+an $or "as ca""es3 ca""e;ones y #ares de PDtoNn
co&o si fueran Titanes) Dis$on+an de &s coca3 &e;or &arihuana3
&s oro $uro y &u;eres &s #onitas) .es gusta#a restregarnos todo
eso $or "as narices)
'UCuntosV(3 so"+an $reguntar3 des$u:s de una a;etreada noche
de s#ado)
'h))) unos ciento cincuenta o doscientos(3 contesta#a Bo##y3
inf"ando un $oco "a cifra)
'Nosotros ser0i&os))) UcuntosV UCuntos fueron3 Dee Dee3
tesoooritoV(3 $regunta#a Mario3 e" chef3 co&o /uien no /uiere "a
cosa)
'Cuatro cincuenta o /uinientos(3 re$"ica#a Di&itri3 e" encargado
de "as $astas3 /ue dese&$e>ar+a un $a$e" i&$ortante en &i carrera)
'!+))) seiscientos) 6na noche de $oco &o0i&iento3 dir+a yo)
.asti&osa3 Usa#esV .os &uy cerdos ha#rn ido a co&er esta noche su
#a*ofia a otra $arte) Pro#a#"e&ente a Dairy Gueen)(
= "uego esta#a ?oNard Mitcha&) ?oNard era e" Enico chef con
$restigio de "a ciudad) Cincuent,n3 a"coh,"ico irredento3 sordo co&o
una ta$ia Fa consecuencia de un accidente $or ;ugar con fuegos
artificia"es cuando era ni>oF3 des$u:s de" tra#a;o se "e 0e+a "a
&ayor+a de "as noches $egado a "as ta#ernas de $escadores o
ta&#a"endose $or "as ca""es de "a ciudad3 "an*ando gritos
inco&$rensi#"es 7ta&#i:n "e gusta#a cantar9) Aun/ue casi todo e"
tie&$o esta#a #orracho y era dif+ci" entender "o /ue dec+a3 ?oNard
era e" &ayor y e" &s 0enerado estadista de "a cocina de Ca$e Cod3 e"
res$etado chef de un concurrido restaurante3 autor de dos "i#ros de
cocina &uy re$utados% The 2rovincetown 3eafood 4ook+ook y 4reole,
'um+o and All That 5a**, dos 0o"E&enes a "os cua"es toda0+a acudo)
<ueron "i#ros /ue tu0ieron enor&e inf"uencia en &+ y en &is $ares
cu"inarios en ciernes de "a :$oca)
Ten+a e" $e"o #"anco3 gre>udo y re#e"de3 "a cara enro;ecida $or
"a gine#ra y $an*a de #orrach+n) !e $on+a "as ca&isas de &anga corta
con #roches auto&ticos3 /ue usan "os "a0a$"atos) !in $retensiones
de ninguna c"ase :" y sus "i#ros eran un fascinante #aE" de recetas3
&e&orias3 fo"c"ore e i"ustraciones3 #asadas en su $ertina* de0oci,n
$or "a co&ida :tnica de "a hu&i"de c"ase tra#a;adora de "a *ona)
A ?oNard "e encanta#an "os &ariscos) Todos "os &ariscos) =3 a
diferencia de "a &ayor+a de nosotros3 sa#+a /u: hacer con e""os) .e
gusta#an "os $escados &enos conocidos entonces y cocina#a atEn3
ca"a&ares3 ca#a""a3 $escado a*u" y #aca"ao sa"ado &e;or /ue nadie)
!u $"ato &aestro era e" a#ade;o con a"&endras) .a gente hac+a horas
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2A
de ca&ino desde Boston $ara $ro#ar"o) <ue e" $ri&er chef /ue conoc+3
ca$a* de a$reciar co&o es de#ido "a cocina $ortuguesa "oca"% e" guiso
de ca"a&ares aro&ati*ado con co&ino3 "a so$a de co" ri*ada cargada
de "inguiYa3 "as co&#inaciones de $escados y "os chori*os de cerdo)
Era un a$asionado defensor de "os $oderes &+sticos de "as /uahog3
"as &odestas y "igera&ente correosas a"&e;as de" "ugar)
Todos "os 0eranos3 ?oNard y sus a&igos F"a &ayor+a artistas3
$escadores de" "ugar3 escritores y #orrachosF organi*a#an una fiesta
""a&ada 'Mariscada en &e&oria de 4ohn Gas$ie(3 en honor de un
a&igo $escador &uerto) Era un gran aconteci&iento socia" $ara "os
0ecinos esta#"es de PDtoNn y $ara /uienes tra#a;#a&os en "os
restaurantes durante "a te&$orada) ?oNard y sus a&igos ca0a#an
hoyos en "a $"aya3 enterra#an $rofunda&ente car#ones encendidos
en "a arena y co"oca#an cu#os de #asura nue0os y re"ucientes en "os
huecos) .uego "os ""ena#an de a"&e;as3 "angostas3 #aca"ao fresco3
0erduras3 $atatas y granos de &a+*3 y de;a#an /ue se cocieran a
fuego "ento3 &ientras cog+an una cogor*a de a/u+ te es$ero)
Para nosotros3 "os de" Dreadnaught3 ?oNard era un gurE3 un
orcu"o3 /ue ha#"a#a "enguas) Podr+a&os no entender a ?oNard3 $ero
entend+a&os sus "i#ros) =3 aun/ue era dif+ci" conci"iar su conducta
$E#"ica con e" tono ir,nico3 &usica"3 tierno e instructi0o de sus
escritos3 sa#+a&os "o suficiente de :" $ara res$etar a" ho&#re $or "o
/ue sa#+a y era ca$a* de hacer) ?oNard nos ense>, a cocinar $ara
nosotros3 $or e" $uro $"acer de co&er3 no s,"o $ara satisfacer a "as
hordas de turistas)
?oNard nos ense>, a confiar en nosotros co&o cocineros) Nos
ense>, /ue "a co&ida $od+a ser un ""a&ado de "os dioses) Nos ense>,
/ue $od+a&os estar 0erdadera&ente orgu""osos de" oficio3 /ue $od+a
ser una ra*,n $ara 0i0ir) = eso se nos gra#, a a"gunos desde a/ue""os
te&$ranos d+as de $ioneros) Inf"uy, en &uchos de &is a&igos) ?ace
$oco "e+ una co"u&na de Mo""y 1Nei"" en The New York Times
"a$a*ine, en "a /ue ha#"a#a de "as de"icias de "a co&ida de inf"uencia
$ortuguesa de Ca$e Cod F;ud+as #"ancas3 co" ri*ada con "ongani*aF
y su$e en e" acto /ue ha#+a $ro#ado "os $"atos de" Lie;o y /ue3
$ro#a#"e&ente3 ta&#i:n ha#+a "e+do sus "i#ros) !in /ue se &encionara
su no&#re3 e" a"cance de "a cocina de ?oNard se ha#+a e2tendido a
tra0:s de "as d:cadas hasta &i $eri,dico de "os do&ingos) Me a"egr:
&ucho)
Li0+ otro &o&ento de ins$iraci,n) 6na noche de "una y &ar
$icada3 e" gerente de" Dreadnaught se aso&, $or "a 0entana y
descu#ri, de $ronto &i"es de &inEscu"os $eces3 /ue irru&$+an en "a
su$erficie de" agua y se $reci$ita#an fren:ticos hacia "a ori""a) !a#+a
"o /ue eso significa#a3 co&o "o sa#+a cua"/uier "ugare>o /ue tu0iera
un #ote3 un ar$,n y una re#anada de $an /ue sir0iera de carnada)
Mi"es de "as a$reciadas y #astante caras "u#inas3 i&$u"sadas
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2H
$or un e2tra>o frenes+ de ha&#re3 $ersegu+an a "os $ececi""os y
esta#an de re$ente ah+3 a dis$osici,n de /uien /uisiera coger"as) No
ha#+a &s /ue tirar $an a" agua $ara atraer a "os $ececi""os Fy $or "o
tanto a "as "u#inasF3 go"$ear "a ca#e*a de" sa#roso $e* con un ar$,n
y coger"o) .as recog+an $or cientos de -i"os) Todos "os restaurantes de
"a ciudad esta#an a#arrotados de e""as) .os a$arca&ientos Fco&o
una $uesta en escena i"u&inada $or Co"e&anF se con0irtieron en
"on;as donde se hac+an "as o$eraciones de desca&ar3 0aciar y
e&$a/uetar) .a $"aya de" Dreadnaught3 co&o todas "as de&s3 se
""en, de $ronto de cocineros y "a0a$"atos &anchados de sangre /ue3
#a;o "a titi"ante "u* de "&$aras de gas y #o&#i""as desnudas3
"i&$ia#an3 en0o"0+an y conge"a#an "a $reciada carne #"anca)
Tra#a;a&os horas y horas con "os cuchi""os) Guit#a&os esca&as3
tir#a&os des$erdicios3 fi"ete#a&os) Nuestras ca#e*as3 ""enas de
esca&as3 deste""a#an co&o si e" $e"o estu0iera cu#ierto $or co$os de
nie0e) A" ter&inar "a faena nocturna &e ""e0: a casa un &onstruo de
diecis:is -i"os3 toda0+a r+gido) Cuando ""egu:3 &is co&$a>eros de
ha#itaci,n fu&a#an &arihuana y3 co&o sue"e ocurrir en esas
ocasiones3 esta#an ha&#rientos) Para arreg"rnos"as no ten+a&os
&s /ue "a "u#ina3 un $oco de &ante/ui""a y un "i&,n) Coci&os a/ue"
#o&#,n de $escado en0ue"to en $a$e" de a"u&inio #a;o nuestra
di&inuta $arri""a y fui&os arrancando tro*os con "os dedos) A esas
horas "a "una #ri""a#a en e" cie"o y "a sua0e &area a"ta "a&+a "as
$aredes de "a casa) Mientras co&+a&os3 "as 0entanas e&$e*aron a
cru;ir en "os &arcos) E" o"or de "a es$u&a #"anca sa"ada satura#a e"
aire) Era e" $escado &s fresco /ue ha#+a co&ido en &i 0ida) No s: si
se de#i, a "as estu$endas condiciones de" tie&$o3 "a 0erdad es /ue
a/ue" &an;ar se &eti, en "a o""a de &i cere#ro3 &e hi*o a$reciar &s
"as cosas de este &undo3 &e hi*o &s #ondadoso3 en cierto &odo
&s es$a#i"ado3 en cierto &odo))) <ue un chute de $rote+na en "a
corte*a cere#ra"3 un $uro co"oc,n de tres ingredientes co&ido con "as
&anos) UPod+a ha#er nada &e;orV
A" ter&inar "a te&$orada3 e" $ersona" ha#itua" e&$e*, a
des$erdigarse $ara tra#a;ar en "as estaciones de es/u+ de Co"orado3
en "os #arcos /ue hac+an cruceros $or e" Cari#e3 en "os restaurantes y
$uestos de cangre;os de 5ey 8est) Pasado e" D+a de" Tra#a;o se
$resent, "a ocasi,n de ascender Faun/ue s,"o fuera unas cuantas
se&anasF3 antes de /ue e" Dreadnaught cerrara $or ese a>o) Pas: a"
$uesto de "as freidoras) Durante un tie&$o su&erg+ ca"a&ares
re#o*ados y "angostinos en aceite hir0iente3 hice un res$eta#"e aco$io
de 0+cti&as con "as "angostas en "a o""a do#"e de 0a$or y3 $or fin3 0o"0+
a ascender3 esa 0e* a" $uesto /ue &s &e interesa#a% hice a"gunos
turnos en "a i&$onente $arri""a) No $uedo e2$resar e" enor&e $"acer3
"a sensaci,n de $oder /ue &e $ro$orcion, estar a" &ando de ese
&onstruoso fog,n de hierro y acero /ue des$ed+a un ca"or inferna"3 "a
satisfacci,n de echar "a $arri""a #a;o e" fuego con "a cadera3 co&o
ha#+a 0isto hacer a Bo##y y a 4i&&y) Era for&ida#"e) No ha#r+a sido
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&s fe"i* ni &e ha#r+a sentido &s $oderoso en "a ca#ina de un <F
1J) Durante unas $ocas se&anas go#ern: e" &undo) = to&: "a
deter&inaci,n de /ue3 a" a>o siguiente3 ese cargo ser+a &+o)
Desgraciada&ente3 "as cosas no sa"ieron co&o yo $"anea#a) E"
0erano siguiente Mario co&$r, nuestro ta&#a"eante restaurante)
Mario tu0o "a a&a#i"idad de $er&itir /ue3 /uienes ha#+an tra#a;ado
a""+ e" a>o anterior3 $udieran acceder a sus antiguos $uestos de
tra#a;o y hacer a"gunos turnos en "a cocina) Des"u&#rado $or "a
ocasi,n3 &e "argu: a PDtoNn en a#ri"3 ""eno de es$eran*a y seguridad
en &+ &is&o3 con0encido de /ue sacar+a ta;ada3 ir+a a $arar a"
esca",n &s a"to F"a $arri""aF3 har+a un $asi,n))) Zse era e" carro
triunfa" /ue &e ""e0ar+a a ser uno &s de "a :"ite $irata% un ga>n
na0a;ero y &a"aE0a3 /ue se>orear+a so#re sarteneros3 &ar&itones y
$inches en restaurantes &enos $r,s$eros)
Recuerdo /ue &e acer/u: a "a ciudad 0estido F0"ga&e DiosF
con un re"u&#rante tra;e nue0o de "ino a*u" $"ido3 Pierre Cardin)
Ta&#i:n "os *a$atos eran a*u"es))) Ah+ esta#a yo3 des$u:s de ha#er
""egado haciendo autosto$ a una a"dea /ue3 a todos "os efectos3 era
un $ue#"erino $uerto $es/uero $ortugu:s en decadencia3 con una
co"onia de artistas3 donde "a gente se 0est+a sin ninguna $retensi,n y
con ro$a de tra#a;o Fte;anos de &e*c"i""a3 e2cedentes de unifor&es
&i"itares3 0ie;os &onos co"or ca/uiF3 con ese aire des/uiciado de
$rinci$ios de "os a>os setenta3 ins$irado $or "a des&edida so#er#ia de
"a &Esica disco) = yo decid+ irru&$ir 0estido a "o Ro#ert Pa"&er3 con
ho&#reras /ue $arec+an a"as de ga0iota3 e&$e>ado en &ostrar"e a
"os $a"urdos de" "ugar c,&o se hac+an "as cosas en "a ciudad de Nue0a
=or-)
Cuando ""egu: a" restaurante &acea#an ternera en "a cocina) En
toda su$erficie hori*onta" dis$oni#"e3 e" $ersona" go"$ea#a con
$esadas &a*as "as chu"etas $ara hacer esca"o$as) E" ni0e" de
testosterona era a"to3 &uy a"to) Esos t+os for&a#an e" no 0a &s de
"os e/ui$os cu"inarios y "o sa#+an) Todo e" &undo "o sa#+a) E" $ersona"
de $"anta3 "os gerentes y hasta Mario $arec+an andar so#re hue0os a
su a"rededor3 co&o si cua"/uiera de e""os $udiera $egar una
e&#estida a tra0:s de "os #arrotes de su ;au"a y dar"es un tarasc,n)
!,"o yo era "o #astante estE$ido $ara no 0er /ue3 $or enci&a de &i
ca#e*a3 esta#a esa i&$onente &a/uinaria de cocinar) =o ha#+a
ser0ido fuera de te&$orada unos cuantos cientos de co&idas3 a rit&o
re"a;ado3 en un tugurio no de&asiado frecuentado) Esos t+os
des$acha#an a 0ertiginosa 0e"ocidad cuatrocientos3 /uinientos o
seiscientos $"atos #ien $resentados $or noche)
Era 0iernes3 una hora antes de /ue e&$e*ara e" ser0icio3
cuando &e $resentaron a Tyrone3 e" &aestro $arri""ero3 en $os de
/uien i#a yo) Cuando &iro hacia atrs no $uedo recordar a Tyrone
con &enos de dos &etros y $ico de a"tura3 ciento 0einte -i"os de
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o#sidiana "a#rada3 "a ca#e*a afeitada3 un $ro&inente diente fronta"
con funda de $"ata y "os consa#idos $endientes de aro de" ta&a>o de
un $u>o) Aun/ue sus 0erdaderas di&ensiones fueran $ro#a#"e&ente
&s &odestas3 i&ag+nate "a $inta% enor&e3 negro3 con tre&enda
&uscu"atura) .a #ata de chef3 ta""a IJ3 esta#a tan tirante en "a
es$a"da3 /ue $arec+a un $arche de ta&#or) Era un GargantEa3 un
0i-ingo negro3 Conan e" Br#aro3 4ohn 8ayne y e" Go"e&3 todo en uno)
Pero tan desenfadado co&o s,"o un ignorante $uede ser"o3 e&$ec: a
so"tar "a "engua en e" acto y ofrec+ a &is nue0os co&$adres una
e2agerad+si&a 0ersi,n de &is a0enturas en e" 0ie;o Dreadnaught))) de
"o &a"a gente /ue :ra&os) Di;e chorradas de Nue0a =or-3 trat: de
retratar&e co&o un "isti""o con &ucha ca""e3 cargado de e2$eriencia3
inc"uso co&o un $e"igroso &at,n $rofesiona" de" oficio cu"inario)
Por caridad con&igo &is&o3 "o &enos /ue $uedo decir es /ue
no "os i&$resion:) .o cua" no &e hi*o desistir de dar"e y dar"e a "a
sinhueso) Ignor: todas "as se>a"es de $e"igro) Todas% "os o;os /ue
re0o"otea#an en distintas direccionesM "as sonrisas con "a#ios
a$retados) !egu+ hundi:ndo&e3 a;eno a "o /ue ocurr+a ah+3 en "a
cocina3 a &i a"rededor) A;eno a "as &onstruosas cantidades de co&ida
/ue carga#an en "os a$aradores y &esas au2i"iares $ara "a $uesta a
$unto) Pas: $or a"to e" decidido afi"ar de cuchi""osM "os &ontones de
ser0i""etas $ri&orosa&ente do#"adas en diagona"M "as $i"as de
$aneci""os escogidosM "os cu#os de hie"oM "as cacero"as e2tra con agua
hir0iendoM todos "os 0+0eres de reser0a $ara re$oner en cuanto hiciera
fa"ta) Parec+an marines $re$arando e" sitio de 5he !anh) = yo no &e di
cuenta de nada)
De#+ ha#er 0isto ese ritua" #ien ensayado co&o "o /ue eraM de#+
ha#er reconocido e" ni0e" de $rofesiona"idad3 ah+3 en Mario"and) De#+
ha#er a$reciado "a e2$erienciaM "a &anera de actuar a" un+sono3 /ue
$er&it+a a esos desco&una"es gigantes dan*ar unos a"rededor de
otros sin decir $a"a#ra3 a$retu;ados detrs de "a &esada3 sin chocar
nunca ni des$erdiciar ningEn ade&n) Lo"0+an de "a &esada de cortar
a "as horni""as con aso&#rosa econo&+a de &o0i&ientosM "e0anta#an
cacharros /ue $esa#an &s de cien -i"os hasta "os 0asaresM se
"an*a#an $iernas de ternera co&o si fueran ga""inasM esca"da#an
cientos de -i"os de $asta3 &ientras so$orta#an con indu"gencia y sin
co&entarios &i inter&ina#"e y nada ingeniosa chchara de
auto#o&#o) Tendr+a /ue ha#er entendido y 0isto ese patois de
afe&inados con0ictos3 ese e/u+0oco h#ito de ""a&arse con no&#res
de &u;er) Tendr+a /ue ha#er entendido y 0isto e" uso de e2$resiones
arcaicas co&o "o /ue eran% e" resu"tado fina" de a>os de tra#a;ar
;untos en un es$acio reducido3 so&etidos a e2tre&a $resi,n) Tendr+a
/ue ha#er"o entendido) Pero no "o hice)
6na hora &s tarde "a $i*arra esta#a ""ena de $edidos de
cientos de $"atos) Tantos co&o no ha#+a 0isto en &i 0ida)
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."ega#an sin $arar ti/uet tras ti/uet3 uno enci&a de otro) .os
ca&areros grita#an% &esa de die*3 &esa de seis3 &esa de cuatro)))
Ms y &s3 sin f"u;o y ref"u;o3 s,"o "a incesante entrada de ,rdenes en
$reci$itadas tandas3 /ue destro*a#an "os ner0ios) B= todas "as
,rdenes esta#an en ita"ianoC No $od+a ni entender si/uiera "a ;erga
/ue a/ue""os ca&areros ha#"a#an3 "as ,rdenes /ue &e grita#an) .os
a0e*ados cocineros de Mario ten+an una igua"&ente i&$enetra#"e
co"ecci,n de no&#res en c,digo $ara cada $"ato3 cosa /ue hac+a
toda0+a &s dif+ci" encontrar"es sentido) !e o+an gritos de
'BMarchenC(3 'BAgrra"oC(3 a cada segundo)
'B.istoC(3 y sa"+an &s $"atos3 entra#an &s ,rdenes) !e o+a e"
gru>ido de" interfo"io cuando e" #ar&an de arri#a ""a&a#a $idiendo
ta$as) ."a&aradas de casi un &etro "a&+an "as o""as) .a $arri""a3 co&o
un tren "ento en &o0i&iento3 esta#a a#arrotada de #ist:s3 chu"etas
de ternera3 fi"etes de $escado3 "angostas) .as $astas Fesca"dadas3
sacudidas y echadas a &ontones en enor&es co"adores so#re 0a$or
de aguaF ca+an $or todas $artes) E" sue"o estu0o $ronto cu#ierto
hasta "a a"tura de" to#i""o $or s$aguetti a""a chitarra3 "inguine3
gargane""i3 tag"ierini3 fussi""i) E" ca"or era inferna") E" sudor &e ta$a#a
"os o;os3 &e enceguec+a y yo segu+a c"a0ado en e" "ugar)
.ucha#a3 suda#a y &e des$e$ita#a $ara &antener e" ti$o "o
&e;or $osi#"e) Tyrone "an*a#a $"atos chis$orroteantes #a;o "a $arri""a
y yo3 ostensi#"e&ente des#ordado3 &e enreda#a cada 0e* &s3
confor&e ""ega#an "as ,rdenes) .as raras 0eces /ue $od+a echar"e una
&irada a" &ostrador ten+a "a sensaci,n de /ue "as ;erigon*as escritas
en "os $edidos $arec+an indescifra#"es signos cuneifor&es o snscrito)
Esta#a $erdiendo "a $artida) A" fina" Tyrone tu0o /ue ayudar a"
ayudante)
Cog+ una sart:n $ara sa"tear a"go y &e /ue&:)
Pegu: un au""ido3 de;: caer "a sart:n Fe" osso #ucco a "a
&i"anesa cay, a" sue"oF y &e sa"i, una $e/ue>a a&$o""a ro;a en "a
$a"&a de "a &ano) EstE$ida&ente FBtan estE$ida&enteCF "e
$regunt: a" a#ru&ado Tyrone si ten+a a"guna cre&a $ara /ue&aduras
y3 de ser $osi#"e3 una tirita)
<ue de&asiado $ara Tyrone) De $ronto se hi*o e" si"encio en "a
cocina de Mario) Todos "os o;os /uedaron c"a0ados en e" ho&#ret,n
de" $arri""ero y en su tor$e ayudante) Co&o $or a"gEn $o:tico y
o&inoso arte de &agia3 durante unos instantes aterradores de;aron
de ""egar ,rdenes) Tyrone se 0o"0i, "enta&ente hacia &+ y &e &ir, de
arri#a a#a;o con o;os inyectados en sangre) E" sudor "e chorrea#a $or
"a nari* cuando di;o% 'UGu: tE /uieres3 #"an/uitoV UCre&a $ara
/ue&adurasV UTiritasV()
Acerc, "as enor&es $a"&as a#iertas de sus &anos a &i nari*
$ara /ue "as 0iera #ien% "a es$antosa conste"aci,n de a&$o""as ""enas
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de agua3 0erdugones irritados y enro;ecidos3 &arcas de "a $arri""a3
0ie;as cicatrices3 roda"es en carne 0i0a $or/ue e" 0a$or o "a grasa
ca"iente ha#+an arrancado de" todo "a $ie"))) .as $a"&as de esas
&anos nudosas y enca""ecidas3 con heridas 0ie;as y nue0as3 $arec+an
$in*as de crustceos &onstruosos sa"idos de a"guna no0e"a de ciencia
ficci,n) #ser0:3 trans$uesto3 co&o Tyrone Fsin a$artar sus o;os de
"os &+osF a"arga#a des$acio una de "as &anos desnudas hacia "a
$arri""a3 escog+a un $"ato chis$orroteante3 "o ""e0a#a hasta "a &esada
de trinchar y "o co"oca#a frente a &+)
No chist, si/uiera)
.os de&s cocineros a$"audieron3 si"#aron y se rieron a
carca;adas de &i 0ergon*osa hu&i""aci,n) E&$e*aron a ""egar ,rdenes
de nue0o y todo e" &undo 0o"0i, a asu&ir su faena3 entre ocasiona"es
risitas sofocadas) !u$e /ue ese a>o no i#a a ser e" &aestro
$arri""ero))) Eso era &s /ue seguro) 7Aca#aron $or $atear&e de
0ue"ta a "a categor+a de $inche3 un esca",n &s arri#a de" de
"a0a$"atos en "a cadena cu"inaria)9 Pusieron en e0idencia "a c"ase de
&acarra inEti" y #oca*as /ue yo era) .uego su$e /ue &e
considera#an un mal carne, un &entecato insustancia" a /uien3
durante se&anas3 ""a&aron 'Ti/uis&i/uis() Me ha#+an ca"ado co&o
un detesta#"e i&$ostor)
Esa noche &e des"ic: a hurtadi""as en &i cu#+cu"o3 con &i tra;e
de Pierre Cardin3 co&o si fuera un saco de ar$i""era hecho andra;os)
Toda0+a no ha#+a conseguido a"/ui"ar nada $ara e" 0erano y dor&+a
en "a des$ensa de "a trastienda de !$iritus Pi**a) Mi igno&inia y &i
tor&ento eran a#ru&adores)
A" ca#o de unos d+as de estar enfurru>ado y co&$adecer&e de
&+ &is&o e&$ec: $oco a $oco y con creciente deter&inaci,n a
for&u"ar un $"an3 una &anera de des/uitar&e de &is 0erdugos) Ir+a a
una escue"a3 a" Cu"inary Institute of A&erica) Era "a &e;or de" $a+s y3
con seguridad3 ninguno de esos t+os de PDtoNn ha#+a asistido a e""a)
Me ir+a de a$rendi* a <rancia) Aguantar+a cua"/uier cosa% $er0ersos
chefs #orrachos3 $ro$ietarios cha"ados3 sa"arios &isera#"es3 $:si&as
condiciones de tra#a;o3 segundos cocineros ca#e*a huecas franceses3
/ue &e hicieran tra#a;ar co&o a un sherpa... Pero 0o"0er+a) ?ar+a todo
"o /ue hiciera fa"ta $ara ""egar a ser tan #ueno o &e;or /ue e"
$ersona" de Mario) !e &e $ondr+an "as &anos co&o "as de Tyrone y
har+a tri*as a "os chu"os #oca*as co&o yo3 "o &is&o /ue &e ha#+an
hecho tri*as a &+)
=a 0er+an)))
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2P
EN E. EN E. CIA CIA
C"on ardientes deseos de des/uite y 0engan*a &e dedi/u: a ganar "a
entrada a" Cu"inary Institut of A&erica en ?yde Par-3 Nue0a =or-) Mis
a&igos de" Lassar F"os /ue toda0+a &e dirig+an "a $a"a#ra a" ca#o de
dos a>os de conducta 0erdadera&ente 0ergon*osa $or &i $arteF
cre+an /ue ha#+a $erdido e" ;uicio3 cosa /ue de cua"/uier &odo
$ensa#an) Estoy seguro de /ue hu#o un sus$iro de a"i0io co"ecti0o en
e" ondu"ado3 0erde y #ien cuidado ca&$us de" Lassar3 cuando se su$o
/ue ya no rondar+a $or a""+) No gorronear+a tragos3 ro#ar+a drogas3
har+a o#ser0aciones &a"intencionadas ni en0enenar+a e" ni0e" de "as
con0ersaciones) Co&o era &s /ue $redeci#"e3 &is h:roes de esa
:$oca eran ?unter Tho&$son3 8i""ia& Borroughs3 Iggy Po$ y Bruce
.ee) Durante un tie&$o tu0e una i&agen ro&ntica $ero e/ui0ocada
de &+% &e sent+a una es$ecie de Byron 0io"ento y drogata) E" E"ti&o
se&estre en e" Lassar &e dio $or usar un h#ito &on;i" y ""e0ar a
cuestas de un "ado a otro una es$ada sa&urai3 en0ainada en funda de
$ie") Eso te #asta $ara sa#er todo "o /ue necesitas sa#er) .a ha*a>a
&s ro&ntica /ue hice en dos a>os fue ta"ar una noche con &i
es$ada &edia hectrea de "i"as3 $ara $oder ""enar de f"ores "a
ha#itaci,n de &i no0ia)
.a entrada en e" CIA tu0o a"go de adi,s a "a 0ida) Me gustar+a
$oder decirte /ue fue dif+ci") ?a#+a3 es cierto3 una "arga "ista de
es$era) Pero consegu+ $oner&e en contacto con e" a&igo de un
a&igo3 /ue ha#+a donado su #uena cantidad de $asta a" instituto y
era due>o de un conocido restaurante de Nue0a =or-) A"rededor de
dos se&anas des$u:s de ha#er ""enado "a so"icitud esta#a dentro) Era
un estudiante &atricu"ado en una instituci,n donde todo e" &undo
""e0a#a id:nticos unifor&es #"ancos3 rid+cu"os gorros de $a$e" y donde
"a asistencia era de 0eras o#"igatoria) Co&o he dicho3 $ues3 "a
decisi,n ten+a a"go de adi,s a "a 0ida) Pero esta#a dis$uesto a
ace$tar"o)
E" CIA est insta"ado en edificios y tierras de un antiguo
&onasterio en "o a"to de un acanti"ado so#re e" r+o ?udson3 a $oca
distancia en ta2i de Pough-ee$sie) ."egu: con afectada actitud de
deter&inaci,n3 &i #ata de chef3 $anta",n a cuadros3 $a>ue"o atado a"
cue""o y e" estuche enro""a#"e de $ie" sint:tica ordinaria donde
guard#a&os "os cuchi""os)
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AT
Mi ;uego de cuchi""os &e distingui, en e" acto de "os de&s
a"u&nos) Ten+a &is ya #astante usados !a#atiers de acero a" car#,n3
enro""ados en "a funda de Eti"es #aratos $ro$orcionados $or "a
escue"a% $e"a$atatas3 cuchara fi"osa $arisina3 cuchi""o de cocina
$e/ue>o y re#anadora <orschner de acero ino2ida#"e3 dif+ci"es de
afi"ar) Era &ayor /ue casi todos &is co&$a>eros3 &uchos de "os
cua"es ha#+an sa"ido $or $ri&era 0e* de su casa) =o 0i0+a fuera de"
ca&$us3 en Pough-ee$sie3 con "os co&$inches /ue &e /ueda#an de"
Lassar) ?a#+a tra#a;ado ya en e" oficio y &antenido re"aciones
se2ua"es con una &u;er) Mis coc+nen"es co&$a>eros no eran "a f"or y
nata de nuestra generaci,n) Est#a&os en 1PKI y e" CIA toda0+a
ten+a &s cuota de "a con0eniente de &uchachos 0enidos de "as
gran;as Ftoda0+a &eones3 $a"etos3 recha*ados en escue"as
$rofesiona"esF y unos $ocos inada$tados socia"es $ara /uienes e" CIA
era $referi#"e a "a crce" o e" refor&atorio) InEti"es en "a cocina3
fe"ices si en sus horas "i#res hac+an a"go &s /ue $ir&ides con "atas
de cer0e*a3 eran #"anco fci" $ara un caso $erdido co&o yo) Durante
"os dos a>os en ?yde Par- casi &e sostu0e a costa de "os ;uegos &s
tontos de cartas) No &e da#a ninguna 0ergQen*a ni sent+a cu"$a
a"guna $or sacar"es e" dinero) .es 0end+a drogas #eat o "es hac+a
tra&$as con "as cartas) Esta#an a $unto de entrar en e" oficio de "os
restaurantes) !u$on+a /ue3 cuanto antes a$rendieran3 &e;or) !i e"
$ersona" de Mario ca+a a"guna 0e* so#re esos $a"urdos "es sacar+an
"os o;os)
No necesit: esfor*ar&e en a#so"uto) .os $ri&eros &eses en e"
CIA esta#an dedicados a a$render $a$arruchadas co&o% 'Zste es e"
cuchi""o de" chef(3 'Zste es e" &ango(3 'Zsta es "a ho;a(3 as+ co&o a
sa#er de &e&oria "as condiciones sanitarias e2igidas) Mi tutor de
nor&as sanitarias Fun a&argado e2 ins$ector de !anidad y3 a ;u*gar
$or "as cicatrices /ue ten+a en "a cara3 e" E"ti&o ho&#re honrado
&etido en ta"es &enesteresF nos o#se/uia#a an:cdotas de ratas
ta&a>o #a>o /ue &asca#an "os $esticidas3 de "a 0ida se2ua" de "as
#acterias y de "os constantes $e"igros de "a &ugre /ue no se 0e)
Tu0e c"ases so#re &ani$u"aci,n de a"i&entos3 "as for&as de
hacer hue0os3 $re$arar ensa"adas3 asegurar e" a$ro0isiona&iento3
0ariar "as so$as3 usar "os cuchi""os) Pero des$u:s de $erder&e en "as
$rofundidades de "os #o"es de" Mario"and3 $e"ar $atatas3 hacer "itros
de a"i>os3 $icar 0erduras y de&s3 ya esta#a #ien e&$a$ado de todo
eso)
Co&o es natura"3 &is $"atos sie&$re sa#+an &ucho &e;or /ue
"os de &is co&$a>eros de c"ase) Nadie $od+a entender c,&o3 en e"
"i&itado tie&$o dis$oni#"e3 "e saca#a tanto $artido a unos cuantos
huesos de $o""o o hac+a estu$endos $escados ahu&ados con restos
de $escado y cscaras de "angostinos) !i &is tutores &e hu#ieran
dado una $a"&ada antes de c"ase ha#r+an descu#ierto e" secreto% dos
so#res trans$arentes de ge"atina de $o""o o "angosta Minor3
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A1
escondidos en &i #ata de chef3 $ara dar ese to/ue adiciona") Nunca "o
descu#rieron)
.os cursos de" CIA de 1PKI eran &uy distintos de "os cuatro
a>os de carrera e2igidos actua"&ente en "a instituci,n) E" $roducto
fina" #uscado entonces $arec+a ser e" de futuros e&$"eados de "os
co&edores de un ?i"ton o de un Restaurant Associates) Dedica#an
&ucho tie&$o a "a co&ida destinada a "os &ostradoresD0itrinas de
$"atos ca"ientes) Es$esa#an "as sa"sas con harina disue"ta en
&ante/ui""a) E" idea" eran "as $ie*as de &useo de Escoffier3
H
"os $"atos
&s $esados3 &s re#o*ados3 &s #a>ados en sa"sa sou#ise3
g"aseados y con a#undante sa"sa) Era nor&a i&$"+cita /ue cada $"ato
""e0ara "as de#idas f:cu"as3 $rote+nas y 0erduras) De "a Nou0e""e
cuisine no ha#+an o+do ha#"ar) UP"atos senci""osV De ninguna &anera)
UInfusionesV BPuf)))C A "o "argo de dos a>os ha#"a&os de co"if"or con
sa"sa Mornay3 si""a de ternera r"off3 "angosta a "a Ther&idorM de
fa0oritos consagrados co&o $o""o a "a haNaiana3 #ist: de ;a&,n a "a
$"ancha con roda;a de $i>a y c"sicos esti"o antiguo co&o e" chu"et,n
8e""ington) .a &ayor+a de "os tutores $arec+an ser antiguos
co&$inches sui*os3 austr+acos y franceses fracasados3 con "os o;os
e&$a>ados3 cargados de gin y resenti&iento) .os de&s eran
0eteranos entusiastas de cadenas de grandes hote"es3 $ara /uienes
en "a cocina3 "o i&$ortante era e" costo $or unidad)
Pero era di0ertido) Echar a*Ecar3 tra#a;ar "a $asta3 hacer
ge"atina de a0e3 $icar hie"o) En "a 0ida rea" no es nada di0ertido hacer
ninguna de esas tareas3 $ero en e" CIA ha#+a a"gunos 0e;estorios
euro$eos de "a antigua escue"a 0erdadera&ente ta"entosos y con
e2$eriencia3 /ue trans&it+an a sus #ien a&ados a"u&nos "os E"ti&os
co"eta*os de antiguo esti"o)
.as c"ases de charcuter+a eran instructi0as y ese esti"o antiguo
se $resta#a $ara ha#"ar de ge"atinas3 arro""ados de carne3
chicharrones3 $at:s3 factura de chori*os y s$ics) Ms "os utensi"ios
necesarios $ara "a faena) .as c"ases dedicadas a "a carne eran una
go*ada) Cuando a$rend+a&os carnicer+a descu#r+ /ue "a $ro2i&idad
constante con "a carne $arece ins$irar hu&or negro en "os seres
hu&anos) Mi tutor en cortes de carne hac+a t+teres con $echo de
ternera y su escenificaci,n de" acto se2ua" con t+teres hechos de
cordero era "egendaria) Desde entonces he confir&ado /ue casi todos
"os /ue se dedican a "a carnicer+a son di0ertidos3 as+ co&o casi todos
"os /ue se dedican a "a $escader+a no "o son)
Nos de;a#an $racticar con "os cuchi""os so#re $iernas enteras de
cordero) Mis no0e"es co&$a>eros y yo destro*a&os $or co&$"eto
&i"es de -i"os de carne) Zra&os "a 0ersi,n cu"inaria de "a fa&i"ia
Manson) Afortunada&ente3 "os &uti"ados restos de nuestros esfuer*os
Fco&o toda "a co&ida de" CIAF $asa#an sin &s a otras c"ases
H
Chef franc:s 71OHID1P2I93 autor de "i#ros de cocina)
Pgina
A2
donde "os estofa#an3 guisa#an3 con0ert+an en so$a o en carne
$icada))) $ara aca#ar en "os $"atos /ue co&+a&os durante "a co&ida)
?a#+an echado &uy #ien "as cuentas) Todos "os a"u&nos cocina#an
$ara otros a"u&nos3 ser0+an a otros a"u&nos o eran a"i&entados $or
otros a"u&nos))) 6n cic"o a"i&entario $erfecto3 $uesto /ue
de0or#a&os $or igua" tanto nuestros errores co&o nuestros
aciertos)
?a#+a dos restaurantes a#iertos a" $E#"ico3 $ero era necesario
ad/uirir unos $ocos conoci&ientos #sicos antes de /ue "a escue"a
nos $er&itiera inf"igir nuestras "i&itadas ha#i"idades a "a $o#"aci,n)
.a c"ase dedicada a "a $re$araci,n de 0erduras era &uy te&ida)
Esta#a a cargo de" terror+fico chef Bagna3 /ue con0ert+a "a senci""a
$re$araci,n de "as 0erduras en un $rogra&a riguroso a "a a"tura de
Parris Is"and) Era sui*oDita"iano3 $ero "e gusta#a ha#"ar a"e&n $ara
causar &ayor efecto) !e des"i*a#a furti0a&ente $or detrs de "os
a"u&nos cuando esta#an en $"ena faena y "es hac+a $reguntas a 0o*
en cue""o%
'Rec+te&e))) schnel6
7
UC,&o se hacen "as $atatas dau$hinoisV(
E" chef Bagna3 &uy ser0icia"3 $ro$orciona#a entonces c"a0es
e/u+0ocas% '.e a>ade onions UnoV() Es$era#a a /ue su aturu""ada
0+cti&a cayera en "a tra&$a y "uego grita#a% 8Nein6, Nein6 .as $atatas
dau$hinois no ""e0an ce#o""a() Era #ra0uc,n3 un tanto sdico y "e
gusta#a &ontar escenitas) Pero e" ho&#re sa#+a de 0erduras) = sa#+a
c,&o $resionar a "os a"u&nos) Guien no so$ortara "as $eroratas de
Bagna3 no $odr+a a#rirse $aso en e" &undo y3 &ucho &enos3 ""egar a
"a $enE"ti&a c"ase de" chef Bernard3 'e" au"a E()
tra c"ase F"a de 'Cocina orienta"(3 co&o yo entonces cre+a
/ue se ""a&a#aF resu"ta#a &s /ue di0ertida) E" tutor3 un t+o chino
&uy ca$a* era e" res$onsa#"e de ense>arnos "os funda&entos tanto
de "a cocina china co&o "os de "a ;a$onesa) .a $arte china de "a c"ase
era estu$enda) !in e&#argo3 cuando ""ega#a e" &o&ento de
i"ustrarnos en "os sa#ores ;a$oneses3 nuestro &aestro $refer+a
$ronunciar una conferencia so#re e" sa/ueo de Nan-+n) !u a0ersi,n
$or "os ;a$oneses "o consu&+a) Mientras conta#a c,&o &ata#an "os
;a$oneses a #ayoneta*os a &u;eres3 ni>os y #e#:s durante "a
segunda guerra &undia"3 se>a"a#a e" $,ster de un ser0icio de
sushiXsashi&i co"ocado en "a $ared y dec+a con su entrecortado y
$esado acento% 'Eso es $escado crudo) U.es gustar+a co&er"oV BPuf3
&ierda ;a$onesaC() .uego 0o"0+a a su disertaci,n so#re tra#a;os
for*ados3 e;ecuciones en &asa3 esc"a0itud3 insinuando con &edias
$a"a#ras /ue3 antes o des$u:s3 4a$,n $agar+a "as atrocidades
co&etidas en su $a+s)
Corr+a "a #ro&a de /ue3 en "a c"ase de $aste"er+a3
I
De$risa)
Pgina
AA
engord#a&os &s de dos -i"os) =o 0e+a /ue era 0erdad) .a c"ase se
da#a $or "as &a>anas3 cuando todo e" &undo est &uerto de
ha&#re3 des$u:s de 0arias horas de esfuer*os agotadores%
"e0ant#a&os $esados sacos de harina3 a&as#a&os3 $as#a&os e"
rodi""o3 carg#a&os gigantescos hornos de &esa y giratorios con
#o""os de cane"a3 cruasanes3 $anes y $aneci""os hasta "os distintos
co&edores ser0idos $or "a escue"a) E" au"a se ""ena#a de o"ores)
Cuando "os $roductos aca#ados e&$e*a#an a sa"ir de "os hornos3 "os
estudiantes ca+an so#re e""os3 unta#an "os $aneci""os y "os #o""os
toda0+a ca"ientes con &ontones de &ante/ui""a3 arranca#an un tro*o
tras otro y "os engu""+an) Bi*cochos3 $anes de nue*3 ga""etas3
$rofitero"es3 a"rededor de" die* $or ciento de "a hornada desa$arec+a
en nuestras #ocas y en "as fundas de "os cuchi""os3 antes de cargar"os
en #ande;as y des$achar"os hacia su destino fina") No era un
es$ectcu"o nada agrada#"e 0er descuarti*ar $an a todos esos
;,0enes $"idos3 desgar#ados3 granu;ientos3 fren:ticos de ha&#re y
frustraci,n se2ua") Recorda#a a &a noche de los muertos vivientes.
Todos $arec+an estar sie&$re &ascando)
!i hu#iera un Terror !u$re&o3 un ho&#re /ue encarnara todas
nuestras ideas de "o /ue era un Chef Aut:ntico3 un franc:s
&onstruoso y des$,tico /ue3 con $u>o de hierro3 go#ernara su cocina
co&o e" $residente 0ita"icio Idi A&+n3 ser+a e" chef Bernard) E" E"ti&o
curso antes de "a graduaci,n Fe" &s te&ido y anhe"ado a "a 0e*F
se hac+a en e" Au"a E 7""a&ada as+ en honor de Escoffier9) Era un
restaurante de tres tenedores a#ierto a" $E#"ico3 en #eneficio de "as
arcas esco"ares) !e dec+a /ue era necesario reser0ar &esa con a>os
de ante"aci,n) Esta#a es$ecia"i*ado en refinad+si&a co&ida francesa
"a carte3 ser0ida un tanto rid+cu"a&ente $or estudiantes ine$tos
desde &esas au2i"iares) Corr+an ru&ores de /ue nuestro ;efe3 e"
todo$oderoso se$tuagenario chef Bernard3 ha#+a tra#a;ado de 0erdad
con e" &is&+si&o Escoffier) !,"o se $ronuncia#a su no&#re a &edia
0o*) .os estudiantes nota#an su in0isi#"e $resencia &eses antes de
entrar en "a cocina)
'Es$era hasta e" Au"a E(3 dec+a un o&inoso "atigui""o3 'Bernard
desayunar &ientras te da $atadas en e" cu"o()
No hace fa"ta ha#"ar de "a tensi,n3 "a e2$ectati0a y e" &iedo /ue
"os a"u&nos sent+an3 se&anas antes de /ue e" Au"a Escoffier se
&ateria"i*ara)
Era una cocina de $uertas a#iertas) 6n a&$"io esca$arate
$er&it+a a "os c"ientes conte&$"ar a" te&ido chef cuando
ins$ecciona#a "a fi"a de su#ordinados $ara asignar "os $uestos de
tra#a;o de" d+a3 re0isar "os cr+&enes3 horrores y desaciertos co&etidos
"a noche anterior) Era un &o&ento aterrador) A todos nos horrori*a#a
/ue nos &andaran a" sector de "os souff":s3 e" sector donde uno
esta#a seguro de atraer e" $eso de "as iras y e" disgusto de" chef
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AH
Bernard) .a $osi#i"idad de ganarte una #ronca era &ucho &s
$ro#a#"e en ese sector) Es cierto /ue3 en condiciones de tra#a;o
nor&a"es3 $or "o &enos uno de "os souff":s "a &inute no su#e3 su#e
de &odo desigua" o se des$"o&a so#re s+ &is&o))) De una u otra
&anera no $od+as a"can*ar "os ni0e"es de $recisi,n e2igidos $or
nuestro ;efe) .os estudiantes te&#"a#an Fte&#"a#an de 0erdadF3
antes de for&ar fi"a $ara /ue "es asignaran su "ugar de tra#a;o y
re*a#an% 'BDios &+oC3 /ue no sea yo))) hoy no))) te "o ruego3 /ue no
&e to/ue e" sector de "os souff":s()
!i te gana#as "a #ronca3 ten+as /ue sufrir ade&s "o /ue se
""a&a#a '"os die* &inutos() A "a 0ista de "a $as&ada c"iente"a y de "os
te&#"orosos co&$a>eros3 e" cocinero /ue hu#iera atentado contra e"
souff": de#+a dar un $aso ade"ante y $onerse en $osici,n de fir&e3
&ientras e" inti&idante 0ie;o &aestro franc:s "o &ira#a de arri#a
a#a;o con g"ico engrei&iento y so"ta#a "a &s hiriente descarga de
in;urias /ue ninguno de nosotros hu#iera reci#ido nunca)
'BEs usted un chef de &ierdaC(3 #ra&a#a) 'B?ago dos cocineros
co&o usted en e" toilette todas "a &a>anasC BEs usted re$ugnanteC
B6n cha$uceroC B?a destruido usted &i 0idaC BNunca ""egar a chefC
BMireC BMire esta merde, merde, merde69 En ese $unto Bernard &et+a
"os dedos en e" o#;eto u"tra;ado y tira#a tro*os a" sue"o) 'B= se atre0e
usted a ""a&ar"e a esto cuisineC BEs grotesco))) grotescoC BA#o&ina#"eC
BDe#er+a))) de#er+a usted $egarse un tiro de 0ergQen*aC(
Pero a"go de#o reconocer a" 0ie;o ca#r,n% era ecuni&e) Cada
uno reci#i, su cuota de 'die* &inutos() Inc"uso "as chicas /ue3 triste
es decir"o3 so"ta#an e" &oco unos segundos ante "as in0ecti0as de"
;efe) Z" no se de;a#a disuadir $or "as "gri&as) .as &uchachas se
/ueda#an ah+3 te&#"ando y sus$irando sin $arar3 todo e" tie&$o /ue
:" dedica#a a echar $estes3 des$otricar3 &a"decir a "os ancestros y
futura $ro"e de "a a"u&na cuestionada3 a" cie"o y a "a tierra) .as
degrada#a3 hasta /ue no /ueda#a de e""as &s /ue un &ano;o de
ner0ios3 con "a cara enro;ecida3 sie&$re e&#utidas en su unifor&e de
$o"i:ster #"anco)
6na de "as 0+cti&as &s notorias de" terror de" chef Bernard fue
un a&igote &+o Fta&#i:n &ucho &ayor /ue "os de&s estudiantes
F3 /ue aca#a#a de 0o"0er de Lietna&) ?a#+a for&ado $arte de una
unidad de arti""er+a3 0o"0i, a Estados 6nidos y3 #ecado $or "a Marina3
entr, en e" CIA) !,"o "e fa"ta#an cuatro d+as $ara graduarse $ero3
cuando 0io /ue en uno o dos d+as "e tocar+a sin re&edio tra#a;ar en e"
te&ido $uesto de "os souff":s3 se derru&#,) Desert, y desa$areci,
$ara sie&$re de ?yde Par-) !u$ongo /ue ni e" ca&$o de
entrena&iento ni e" Lietcong "o aco;onaron tanto co&o "os 'die*
&inutos( de" chef Bernard)
Cuando &e ""eg, e" turno de $"antar&e ah+ Fentre &is
co&$a>eros y "a $as&ada c"iente"aF $ara reci#ir &is 'die* &inutos(3
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AI
esta#a dis$uesto a todo) ?ice e" $a$e" de con0icto sin /ue se &e
&o0iera un $e"o) Cuanto &s 0ociferante y &s agresi0a se $on+a "a
autoritaria figura3 &s so>ador y re"a;ado $arec+a yo) Bernard ad0irti,
"o /ue $asa#a) =o $od+a ha#er estado r+gido y atento a "a es$era de
escuchar "a sentencia y contestar con e" de#ido res$eto en e"
&o&ento $reciso% 8:ui, chef3 non chefC() Pero :" $udo 0er F/ui* $or
&i &irada fi;a de $escado &uertoF3 /ue a &+ no i#a a conseguir
asustar&e) Creo /ue e" 0ie;o hi;o de $uta #asta sonri, un $oco en
&edio de" discurso) Cre+ ad0ertir un chis$a*o de hu&or en sus o;os y3
a" fina"3 &e des$idi, con fingido disgusto) !u$o3 creo3 /ue yo ya ha#+a
sido hu&i""ado de &a"a &anera antes) Me &ir, a "os o;os y 0io3 /ui*3
/ue e" $ersona" de Tyrone y Mario ha#+an hecho "a tarea $or :") = e"
gordo ca#r,n no consigui, asustar&e) = "o su$o) Podr+a ha#er&e
$artido una sart:n en "a ca#e*a y yo igua" ha#r+a es#o*ado una
sonrisa #ur"ona) Creo /ue se dio cuenta y se "e estro$e, "a escena)
.a 0erdad es /ue3 des$u:s de eso3 se $ort, &uy #ien con&igo)
Me de;a#a o#ser0ar c,&o decora#a "as &esas rodantes todas "as
noches3 tarea /ue se reser0a#a $ara :"% g"asea#a y $on+a "as
guarniciones de" asado ca"iente en una fuente de $"ataM dis$on+a "os
$uerros esca"dados en ca$asM ta""a#a "os to&ates en for&a de rosas
co&o un neurociru;ano3 &ientras tararea#a en 0o* #a;a $ara sus
adentros3 a sa#iendas FcreoF de /ue $ronto nada de eso se har+a
ya)
Mi ha*a>a fina" en e" CIA &e co"&, de orgu""o) Tor$ede: un
dis$arate te&erario3 $rogra&ado $ara "a cere&onia de "a fiesta de
graduaci,n) E" aconteci&iento se i#a a ce"e#rar en e" Gran !a",n3 "a
antigua ca$i""a de" edificio $rinci$a") A a"gunos de &is co&$a>eros de
c"ase Ftodos futuros $aste"eros de&asiado i&aginati0osF se "es
ocurri, "a ide+ta de hacer un des$"iegue de re$oster+a3 &a*a$anes3
escu"turas de choco"ate y tartas de #oda $ara arrancar a$"ausos de
ad&iraci,n y aso&#ro entre "os seres /ueridos3 cuando fueran
arreados en &anada hasta e" "ugar de "a cere&onia) ?a#+a 0isto "a
c"ase de o#ras de arte /ue un $aste"ero es ca$a* de hacer $or e2ceso
de ce"o Fha#+a 0isto "a o#ra &aestra de" tutorF y "a &ayor+a de e""as
eran es$antosas3 co&o es$antosa es &ucha de "a $aste"er+a de
esca$arate3 cuando e" chef e&$ie*a a creerse artista en "ugar de
artesano) ?a#+a 0isto "a ad&irada tarta en ho&ena;e a Ni2on3 /ue "o
re$resenta#a $intado en choco"ate so#re un ca&afeo de $aste"er+a3
ha#"ando $or te":fono con "os astronautas de "a Apolo, a #ordo de"
&,du"o es$acia"3 hecho ta&#i:n de $aste"er+a) No /uer+a /ue &is
a&igos ni &i fa&i"ia tu0ieran /ue $oner "os o;os en se&e;ante horror)
No /uer+a ser un aguafiestas ni a$agar e" entusias&o de tan
so"e&ne y fe"i* aconteci&iento) Ado$tar una $ostura negati0a y c+nica
era acercar&e de&asiado a "a /ue ten+a en e" Lassar y $refer+a creer
/ue esos tie&$os ha#+an /uedado atrs) <ui &s tai&ado y $erge>:
"a estrategia $ara $oner fin a ta"es atrocidades) !o&et+ a
Pgina
AJ
consideraci,n &i $ro$uesta for&a" y so"icit: se &e $er&itiera
contri#uir con una $i[ce &ont:e a "as ce"e#raciones) ."egu: a"
e2tre&o de $resentar un #oceto de &i $royecto)
!er+a una escu"tura de se#o ta&a>o natura" de" Ni>o 4esEs
tocado de #"anco3 con cuchi""o y chaira en sus di&inutas &anos3 en
#ra*os de una Madonna e&#e"esada) No necesito decir /ue &i
Madonna de &anteca horrori*, a" co&it: de graduaci,n) Ms /ue
ofender &is sinceras3 si #ien in/uietantes creencias re"igiosas3 "o /ue
hicieron fue echar $or tierra todo e" &onta;e) No /uer+an /ue tantos
$arientes y dignatarios 0ieran a"go as+ co&o "a Ca$i""a !i2tina hecha
con grasa de cerdo) U= /ui:n sa#e /u: $odr+a ha#er $asado si &e
hu#ieran dado ca"ceV
UGu: otras &anifestaciones de&encia"es y de&on+acas de &i
$ro$ia cosecha $od+an aca#ar con "a orna&entaci,n de" Gran !a",nV
.a consa#ida cere&onia se ahorr, "a $ers$ecti0a de des#aratar
s$ics3 /ue $inta#an a Mois:s $artiendo "as aguas de" Mar Ro;o) e"
es$ectcu"o de tartas de #odas derretidas) Pocos d+as des$u:s ten+a
&i di$"o&a en "a &ano) Era un graduado de "a &e;or escue"a de
cocina de" $a+s F0a"iosa condici,n en e" &ercado "a#ora"F3 ten+a
e2$eriencia rea" en e" ca&$o cu"inario3 do&ina#a e" 0oca#u"ario de"
oficio y se $od+a contar con &i &enta"idad de de"incuente)
Era un $e"igro andante $ara &+ y $ara "os de&s)
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AK
E. REGRE! DE E. REGRE! DE ' 'MA. CARNE MA. CARNE( (
Mediado e" curso de" CIA3 a" ""egar e" 0erano3 hice &i regreso triunfa" a
Pro0incetoNn) En0a"entonado $or do&inar 0agos t:r&inos cu"inarios
reci:n a$rendidos3 con The 2rofessional 4hef y e" &arousse
'astronomi1ue #a;o e" #ra*o3 "a ca#e*a ""ena de ideas a &edio cocer
y unas $ocas t:cnicas 0istas Fa"gunas ya ensayadas 0arias 0ecesF3
&e reun+ con &is antiguos ca&aradas en e" Dreadnaught) Me
reci#ieron di0ertidos y curiosos) .os conoci&ientos $rendidos con
a"fi"eres $ueden ser $e"igrosos y su#irse a "a ca#e*a))) Pero "o cierto
es /ue ha#+a a$rendido a"gunas cosas Eti"es) Durante "os fines de
se&ana ha#+a tra#a;ado en "a ciudad &ientras asist+a a "a escue"a3
$od+a hacer&e cargo de cua"/uier $uesto sin $asar #ochorno y esta#a
entusias&ado con &is nue0as3 si #ien &odestas3 ha#i"idades) I#a
decidido a defender&e y a so#re0i0ir) ?ar+a cua"/uier cosa con ta" de
i&$resionar a &is antiguos 0erdugos de" Mario1s)
Di&itri3 e" ho&#re de "as $astas3 era 0arios a>os &ayor /ue yo)
Ten+a entonces treinta y tantos a>os3 esta#a engordando de&asiado3
usa#a gafas con &ontura gruesa y #igote de &ani""ar #ien cuidado)
Era &uy diferente de "os de&s cocineros de" Mario1s) Nacido en
Estados 6nidos de $adre ruso y &adre a"e&ana era e" Enico cocinero
de PDtoNn /ue ha#+a asistido a una escue"a de cocina3 en su caso un
hote"Descue"a de !ui*a) Aun/ue sosten+a /ue "o ha#+an e2$u"sado $or
hacer una de&ostraci,n de tNist en e" co&edor de "a instituci,n3
sie&$re he dudado de su 0ersi,n de" asunto) <ue "a segunda gran
inf"uencia /ue reci#+ en &i carrera)
6n nene de &a&3 so"itario3 inte"ectua"3 "ector 0ora* y
gour&and3 Di&itri era ho&#re de destre*as y a$etitos &uy di0ersos%
;ugador3 fi",sofo3 ;ardinero3 $escador de &osca) ?a#"a#a ruso y
a"e&n con so"tura3 ade&s de tener un aso&#roso do&inio de"
ing":s) .e gusta#an "as frases arcaicas3 e" sarcas&o des$iadado3 "a
;erga cuarte"era3 e" dia"ecto regiona"3 "as $a"a#ras cru*adas y otros
entreteni&ientos de" New York Times, de "os cua"es era un adicto
i&$enitente)
En "a &ente f:rti" de Di&itri tu0o origen "o /ue yo he dado en
""a&ar la len$ua del "ario's. currente3 $aranoico3 era fa&oso $or su
$ro$ensi,n a "as ra#ietas) Di0ert+a y horrori*a#a a "a 0e* a "os
Pgina
AO
co&$a>eros de tra#a;o con sus &uchas des0enturas3 sus afectados
&anieris&os y su tendencia a caer en desastres tragic,&icos)
Aficionado a "a hi$:r#o"e y a "a e2ageraci,n dra&tica3 Di&itri dio "a
nota cuando3 des$u:s de una ru$tura $articu"ar&ente 0io"enta con "a
no0ia3 decidi, afeitarse "a ca#e*a a" ra$e) =a de $or s+3 "a &edida
ha#r+a sido una ostentosa &anifestaci,n autodestructi0a de do"or3
$ero Di&itri ""e0, "as cosas a" e2tre&o% se dec+a /ue3 a$enas hu#o
&ostrado su crneo #"anco co&o "a nie0e a" &undo3 se fue a "a $"aya3
se e&#orrach, y se /ued, a""+3 ca"cinndose e" cuero ca#e""udo F
;a&s e2$uesto a" so"F3 #a;o "os rayos u"tra0io"eta de ;u"io) Cuando a"
d+a siguiente 0o"0i, a" tra#a;o3 no s,"o esta#a ca"0o co&o una #o"a de
#i""ar% "a ca#e*a "e #ri""a#a co&o si fuera una enor&e fresa do"orida3
a&$o""ada y su$urante) Nadie "e dirigi, "a $a"a#ra hasta /ue no "e
creci, e" $e"o)
Di&itri se considera#a un $ersona;e a "o ?e&ingNay3 un
tro0ador de" Renaci&iento) Pero "a 0erdad es /ue 0i0+a do&inado $or
su &adre3 una i"ustre y se0era ginec,"oga3 cuyos ""a&ados diarios con
fuerte acento e2tran;ero a "a cocina de" Mario1s todos i&ita#an)
'B?a",C UEst Di&itri ah+V(
Nos ha#+a&os conocido e" a>o anterior3 cuando &e a$oda#an
'Me"() Pero ahora ya era $arri""ero3 estudiante de" CIA3 una
curiosidad) Di&itri se $od+a dignar a ha#"ar&e) <ue co&o e" encuentro
de ?unt y .iddy) E" &undo ha#r+a ganado &ucho si no nos
hu#i:ra&os conocido nunca $ero3 ta&#i:n es cierto /ue3 ;untos3 "es
$ro$orciona&os &uchos #uenos ratos a "os de&s)
A Di&itri "e asusta#a a$artarse de su &undo) Li0+a todo e" a>o
en un e2tre&o de Ca$e Cod y "e gusta#a fantasear con /ue era un
ho&#re de ciudad) I&ita#a de &ara0i""a e" acento $ortugu:s de "os
$escadores "oca"es) Pero Fco&o dicen "os #ritanosF3 :" era e" $o"o
o$uesto) Ter&inado e" tra#a;o en nuestros res$ecti0os restaurantes3
cog+a&os e" $ortante3 #e#+a&os y trat#a&os de su$erarnos uno a
otro con arcanos "irones de sa#idur+a en &ateria de co&idas y
ter&ino"og+a cu"inaria)
Igua" /ue yo3 Di&itri era esno# de naci&iento) Nada &s
natura" $ues3 /ue cuando Mario tu0o /ue escoger a dos e&$"eados
$ara ser0ir su garden $arty anua"3 e"igiera a sus dos futuros Escoffier%
Di&itri y Tony !hoN)
A "a cruda "u* de" d+a nuestros $ri&eros $initos eran #astante
rudi&entarios y e2tra0agantes) Pero en "a ciudad :ra&os "os Enicos
/ue hac+a&os $\t: en cro]te3 ge"atinas en s$ic o e"a#oradas
$resentaciones con sa"sa chaudDfroid) Mario ad;udic, a sus &s
$retensiosos cocineros "a i&$ortante &isi,n) = nosotros est#a&os
decididos a no de;ar"o en rid+cu"o3 so#re todo $or/ue nos $er&it+a
$asar a"gEn tie&$o "e;os de "as tareas diarias de "a cocina y nos da#a
todas "as horas e2tra /ue necesit#a&os) Pusi&os &anos a "a o#ra
Pgina
AP
con ese ce"o fantico de '!o"a&ente una 0e*(3 &s $rodigiosas
cantidades de coca+na y anfeta&inas)
Co&o $escador de &osca3 Di&itri hi*o sus $ro$ios se>ue"os% su
o#sesi0o o;o $or e" deta""e se trans&iti, a "a co&ida) Para $re$arar "a
fiesta de Mario $asa&os d+as ;untos en "a des$ensa refrigerada3 con "a
ca#e*a ""ena de esti&u"antes3 adhiriendo tro*os casi &icrosc,$icos de
0erduras $icadas y esca"dadas so#re "os costados de a0es y $escados
esca"fados o asados3 cu#iertos $or s$ics ca"ientes) De#e&os ha#er
$arecido neur,"ogos "ocos3 e&$u>ando $in*as3 #rochetas de #a&#E y
$a;itas $ara cortar y fi;ar guarniciones3 sin de;ar de tra#a;ar en toda "a
noche) Cu#iertos de ge"atina3 sin ha#er $egado un o;o3 des$u:s de
cuarenta y ocho horas a "a so&#ra3 ha#+a&os $erdido toda
$ers$ecti0a) Di&itri esta#a o#sesionado $or un cha&$i>,n fuera de
"ugar en un e2tre&o de" sa"&,n esca"fado3 &ur&urando $ara sus
adentros c,&o eran "as caracter+sticas &anchitas #"ancas de"
so&#rerete de "a Amanita muscaria, &ientras a$"ica#a c"ara de hue0o
duro $icado de" ta&a>o de "as &otas de $o"0o $ara dar"e
autenticidad) Enterra#a todo ti$o de ridicu"eces hort+co"as en e"
&onta;e Fun ;ard+n de" Ed:n ya desca#e""adoF% tiras de $uerros3
ce#o""inos3 cha"otes3 "&inas finas co&o e" $a$e" de *anahorias y
$i&ientos) Crea#a cuadros se"0ticos a "os "ados de "os ;a&ones3 /ue
considera#a recorda#an "o &e;or de Rousseau o Gaughin) En #ro&a
"e suger+ "a idea de Mois:s se$arando "as aguas de" Mar Ro;o3 a" "ado
de una "u#ina rayada) Di&itri se /ued, con "a &irada $erdida y3 de
in&ediato3 se "e ocurri, un $"an)
'.os israe"itas en $ri&er $"ano))) Pode&os usar $a;i""as de" #ar3
o"i0as $artidas y c"ara de hue0o $ara "os o;os) A" fondo3 "os egi$cios
/ue "os $ersiguen))) .es hare&os "os o;os con tro*os de $a;i""as
$e/ue>itos))) BAs+ /uedarn &s #a;os3 0esC BPor "a $ers$ecti0aC(
Tu0e /ue recurrir a "a fuer*a f+sica $ara i&$edir /ue intentara
&ontar "a escena)
?a#+a&os estado &etidos dentro de un cuarto refrigerado
durante tres d+as enteros cuando3 fina"&ente3 ca+&os redondos en e"
sa",nD#ar de" Dreadnaught a "as cuatro de "a &a>ana3 sin afeitar3
sucios y de"irantes) Nos des$erta&os 0arias horas des$u:s3 ""enos de
&oscas atra+das $or "a ge"atina rica en $rote+nas3 /ue nos cu#r+a de
$ies a ca#e*a)
Modestia a$arte3 "a fiesta fue un :2ito rotundo) En "a a#urrida y
0ie;a Pro0incetoNn nunca se ha#+a 0isto nada igua") Nos hici&os
fa&osos a" instante y saca&os #uen $artido de" ca&$ana*o)
I&$ri&i&os tar;etas de $resentaci,n y nos "an*a&os a "a a0entura de
ofrecer ser0icios de co&idas y #an/uetes) E" negocio se ""a&a#a
'Moon"ight Menus() .as tar;etas Fencargadas a un artista "oca"F nos
$inta#an co&o a un $ar de #ra0ucones3 con gorros de cocinero)
Procedi&os a re$artir"as entre "os e&$resarios de "a *ona) A"
Pgina
HT
entregar"as3 y co&o /uien no /uiere "a cosa3 de;#a&os caer /ue no
s,"o no "os necesit#a&os sino /ue3 ta" 0e*3 ni si/uiera /uer+a&os
tener trato con e""os $or/ue3 $osi#"e&ente3 no $odr+an darse e" "u;o
de contratarnos ya /ue :ra&os3 con &ucha diferencia3 B"os &s caros
y e2c"usi0os es$ecia"istas de todo Ca$eC Dos es$ec+&enes tan
a0e*ados co&o nosotros ten+a&os tra#a;o de so#ra))) BMuch+si&as
graciasC
Co&o es natura" e" ta" negocio Moon"ight Menus no e2ist+a) Pero
"a $atra>a dio resu"tado) En "as E"ti&as se&anas e&$a$adas de
coca+na de PDtoNn $u"u"a#an "os e&$resarios deseosos de
i&$resionar a sus a&igos con una ostentosa ;uerga de fin de
te&$orada) = a nosotros nos hac+a $or de&s fe"ices a"entar"os a /ue
sus $retensiones fueran cada 0e* &ayores) .es ca"ent#a&os "a
ca#e*a con no&#res y $"atos escogidos de &i &arousse 7&uy $ocos
de "os cua"es ha#+a&os intentado hacer de 0erdad9 y "es $usi&os
$recios $as&osos) !a#+a&os &uy #ien "o /ue esa gente $aga#a $or "a
coca+na y /ue3 cuanto &s costa#a3 &s "a #usca#an)
A$"ica&os e" &is&o $"an de &ercadeo a nuestra o$eraci,n en
ciernes de ser0icio de co&idas Fta&#i:n con igua" criterio $ara fi;ar
"os $reciosF y3 de "a noche a "a &a>ana3 "a idea se con0irti, en un
gran negocio)
Casi enseguida $udi&os de;ar nuestros tra#a;os regu"ares en e"
Dreadnaught y e" Mario1s y se "os cedi&os graciosa&ente a "os
antiguos co&$a>eros) C"on re"ucientes #otas nue0as de Tony .a&a y
#"andiendo cuchi""os 8usthof reci:n co&$rados3 nos de;a&os caer $or
"os dos restaurantes $ara hacer una r$ida 0isita y $a0onearnos)
Nuestros c"ientes eran due>os de restaurantes3 traficantes de
drogas3 ti$os /ue se des$"a*a#an en "anchas r$idas hasta "os #u/ues
&adre3 &ar adentro de ?yannis y Barnsta$"e $ara descargar fardos
de &arihuana) !er0+a&os #odas3 fiestas3 cenas $ri0adas $ara "os
&agnates de "a $i**a3 "os $r,s$eros co&erciantes de $ie" y &arfi"
ta""ado) A*u*a#a sin $arar a Di&itri) UGu: de&onios hac+a&os en PD
toNn3 si $od+a&os hacer "o &is&o en Nue0a =or-))) s,"o /ue &s y
&e;orV
BAy3 a/ue""os d+as de fa"sas /ui&eras3 ri>as aca"oradas3
grandiosos sue>os de g"oria y ri/ue*aC No as$ir#a&os a ser "os
nue0os Bocuses)
J
No3 eso no era #astante) Ati#orrados de coca y
0od-a /uer+a&os ser nada &enos /ue Car^&e3 cuyas enor&es $i[ces
&ont:es casa#an "os conce$tos ar/uitect,nicos con "a co&ida)
Nuestra o#ra se destacar+a $or enci&a de "a de nuestros
conte&$orneos% c$su"as es$acia"es3 Torres de Ba#e"3 Partenones3
$aste"er+a re""ena de carne3 Nue0as Ba#i"onias #ien construidas de
#ar/ui""os3 0o"DauD0ents3 $aste"es cru;ientes))) !,"o con decir"o nos
J
Chef franc:s3 nacido en 1P2J3 creador de "a Nou0e""e cuisine)
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H1
e2cit#a&os y sent+a&os e" desaf+o de ""egar &s y &s arri#a)
Tu0i&os #astantes :2itos))) y #astantes fracasos)
6n cuarto trasero de ternera 7una $ierna entera asada con
hueso y todo9 nos $areci, una gran idea) Grande era) ?asta /ue "a
coci&os de &s) 6n ser0icio co&$"eto de co&ida china esta#a tan
cargado de $i&ientos secos !*echuan /ue $od+a&os o+r "os a$agados
gritos de do"or de" sa",n de a" "ado) = recuerdo con horror una tarta de
#odas a*u"3 con "&inas de cre&a a "a &ante/ui""a co"or tur/uesa3
/ue &s $arec+a "a casa de "a $"aya de !igfrido y Roy) Car^&e no
ha#+a hecho nunca nada se&e;ante) Pero ta&#i:n tu0i&os a"gunos
:2itos nota#"es) Por un "ado3 "a $ri&era 'Corona de ternera asada
re""ena de setas con sa"sa de trufas negras a" Madeira( hecha en
Pro0incetoNn y3 $or otro3 nuestro i&$onente 'Co"iseo de ca"dereta a"
0ino #"anco()
E" c"iente era due>o de un restaurante y ha#+a&os e2agerado
un $oco nuestros &:ritos) Entregados a" &a;estuoso &onu&ento de
re$oster+a3 enseguida nos di&os cuenta de /ue no ha#+a ningEn
&o"de suficiente&ente grande $ara desarro""ar tan a&#icioso
$royecto) .o /ue $retend+a&os hacer era un sa#roso co"iseo de $asta
crocante3 con una estructura "o #astante s,"ida $ara $oder echar
dentro 0einte "itros de ca"dereta de &ariscos) = /uer+a&os /ue todo e"
con;unto estu0iera cu#ierto $or una cE$u"a de $aste"er+a3 ta" 0e* con
una di&inuta figura de "a antigQedad FA;a2 y Mercurio3 $or e;e&$"oF
$osada en "o a"to)
No sa#+a&os si $odr+a&os hacer e" &onta;e) Co&o no fuera en
0ie;os gra#ados de" &arousse nunca ha#+a&os 0isto nada $arecido a
"o /ue intent#a&os crear) No e2ist+a ningEn &o"de de resortes
a$ro$iado3 ningEn reci$iente /ue $udi:ra&os forrar de $a$e" de
a"u&inio3 ""enar de a"u#ias y cocer3 $ara "uego 0aciar"o) No $od+a&os
cocer"o con "a ca"dereta ya incor$orada) No se sostendr+a) .a
#ur#u;eante sa"sa 0e"out: donde /uedar+a sus$endida nuestra &e*c"a
de $escados3 &ariscos y setas si"0estres a#"andar+a de&asiado "as
$aredes) = "a &asa))) U/u: ti$o de corte*a $odr+a so$ortar e" $eso de
0einte "itros de guisoV
Confor&e se acerca#a "a hora de "a 0erdad est#a&os &s y
&s $reocu$ados) Insta"a&os e" centro de o$eraciones en "a cocina
de" restaurante de" c"iente) = nos $reci$ita&os a aca&$ar en e" #ar
$ara hacer un $"an estrat:gico serio)
A" fina" Fco&o con frecuencia sucedeF ca+&os en 4u"ia) .as
recetas infanti"es de 4u"ia tienen $oco atracti0o $ara "os esno#s3 $ero
sue"en funcionar) Nos decidi&os $or una receta de &asa sacada de
su "i#ro de cocina francesa y3 des$u:s de untar con &argarina una
gran 0a$orera $ara cocer "angostas3 estira&os y e&$archa&os "a
&asa a"rededor y $or enci&a) Era todo "o contrario de "o /ue aconse;a
"a $rudencia) Afortunada&ente3 en a/ue""os tie&$os no "o sa#+a&os)
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H2
6sa&os "a ta$a de" reci$iente $ara hacer "a cE$u"a) Con e" &is&o
&:todo e2tendi&os "a &asa $or enci&a de "a $arte e2terior de "a
ta$a redonda y "a coci&os hasta /ue estu0o fir&e)
Cuando Fcon &ucha a$rensi,n3 de#o decirF /uita&os $or fin
"a 0a$orera y "a ta$a3 Di&itri cay, en su caracter+stico $esi&is&o) U!e
sostendr+aV Cre+a /ue no) Era de&asiada ca*ue"a "a /ue $retend+a&os
0o"car dentro) Di&itri esta#a con0encido de /ue se des&oronar+a en
$"ena co&ida so#re "a &esa) E" $escado hir0iente y "a sa"sa 0e"out: se
derra&ar+an co&o un r+o de "a0a en e" rega*o de "os aterrori*ados
in0itados) .as /ue&aduras ser+an gra0es Fse i&agina#aF3 /uedar+an
"as &arcas))) ha#r+a $"eitos))) BCaer+a&os en "a $eor de "as deshonrasC
Di&itri se dio ni&os sugiriendo /ue3 si suced+a "o $eor3 estar+a&os
o#"igados a /uitarnos "a 0ida3 co&o hac+an "os oficia"es ;a$oneses) '
co&o Late"(3 concedi,3 '/ue se "an*, so#re su es$ada $or no ha#er
ser0ido un $escado a tie&$o) Es "o &enos /ue $ode&os hacer() A"
fina" ""ega&os a" acuerdo de /ue3 si e" 'Co"iseo de ca"dereta a" 0ino
#"anco( se 0en+a a#a;o3 nos esca#u""ir+a&os a hurtadi""as $or "a $uerta
y nos tirar+a&os a "a #ah+a $ara ahogarnos)
."ego "a hora de "a tiesta y est#a&os $rontos))) o eso
es$er#a&os)
Pri&ero ser0i&os hors d1oeu0res% &icrosc,$icos cana$:s de
sa"&,n ahu&ado3 $e$inos y ca0iarM "a &ousse de higadi""os de $o""o
de Di&itri3 con tro*os de s$icM #ar/ui""os de distintas cosasM hue0os a
"a dia#"a con hue0as de $escadoM un de"icioso $\t: en cro]te
&echado con "engua3 ;a&,n3 $istacho y trufas) Ms un
aco&$a>a&iento de sa"sa Cu&#er"and3 sacado directa&ente de &i
"i#ro de te2to de" CIA) .a corona de ternera asada no ofrec+a $ro#"e&a
a"guno) Era "a ca*ue"a de &ariscos a" 0ino #"anco "o /ue nos ""ena#a e"
cora*,n de es$anto y angustia)
Pero Dios $rotege a "os "ocos y a "os #orrachos y3 desde "uego3
:ra&os "ocos y est#a&os #orrachos "a &ayor $arte de" tie&$o)
.as cosas &archaron de &ara0i""a) BE" co"iseo se &antu0o en
$ieC
.a corona de ternera3 decorada con #raguitas de 0o"antes en
cada gracioso sa"iente ar/ueado de hueso de" costi""ar3 no $od+a estar
&e;or $resentada ni &s rica) E" c"iente y "os des"u&#rados in0itados
se $usieron de $ie y nos hicieron una o0aci,n)
Cuando3 co&o todas "as se&anas nos de;a&os 0er en nuestras
antiguas cocinas sin &s $ro$,sito /ue e" de $a0onearnos3 ten+a&os
"a ca#e*a de&asiado hinchada $ara /ue entrara $or "as $uertas de PD
toNn) =a ha#+a&os decidido dedicarnos a "a ca*a &ayor) Pens#a&os
en nue0as 0+cti&as3 &s sofisticadas y adineradas $ara nuestro
o$erati0o se hace camino al andar. En Nue0a =or-)
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HA
!EG6ND P.AT !EG6ND P.AT
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HH
U UG6I G6IZ ZN CCINAV N CCINAV
UGui:n cocina tu &enEV UGu: #ichos e2tra>os &erodean tras "as
$uertas de "a cocinaV Les a" chef% es e" t+o sin gorro3 con "a ta#"i""a de
asignaci,n de tareas #a;o e" #ra*o3 ta" 0e* con su no&#re #ordado en
a*u" toscano so#re "a cha/ueti""a #"anca a"&idonada3 a#otonada a"
esti"o Mao) Pero U/ui:n cocina en rea"idad "os distintos $"atosV U!on
graduados de escue"as de cocina3 ;,0enes y a&#iciosos3 /ue in0ierten
e" tie&$o en "a cadena cu"inaria hasta /ue ""ega e" &o&ento de
a$untar a"toV Pro#a#"e&ente no) !i e" chef se $arece a &+3 "os
cocineros son una $andi""a de &ercenarios inada$tados y
#arrio#a;eros &o0idos $or e" dinero3 con $ecu"iar esti"o gastron,&ico
y nefasto a&or $ro$io) .o &s $ro#a#"e es /ue ni si/uiera sean
estadounidenses)
6na cadena cu"inaria #ien organi*ada es a"go &uy #onito de
0er) Es un e/ui$o /ue tra#a;a en co"a#oraci,n a a"ta 0e"ocidad y3
cuando est en su &e;or &o&ento3 $arece un #a""et o un con;unto de
dan*a &oderna) 6n cocinero de "a cadena e2igido a to$e3 #ien
organi*ado3 /ue tra#a;a con $u"critud3 tiene rit&o Fecono&i*a
&o0i&ientos3 do&ina "as t:cnicas y3 "o /ue es &s i&$ortante3 es
0e"o*F y $uede dese&$e>ar sus tareas con "a gracia de un Ni;ins-i) E"
oficio re/uiere carcter y entere*a) 6n #uen cocinero de "a cadena
cu"inaria nunca se de;a 0er tarde ni fa"ta $or enfer&edad) Tra#a;a
$asando $or a"to do"ores y agra0ios)
.o /ue "a &ayor+a de "a gente no ad0ierte en "a cocina
$rofesiona" es /ue no se trata de "a &e;or receta3 "a $resentaci,n &s
origina"3 "a co&#inaci,n &s creati0a de ingredientes3 aro&as y
te2turas) Todo eso est $resu&i#"e&ente arreg"ado &ucho antes de
/ue e" co&ensa" se siente a "a &esa) .a cadena cu"inaria Fe"
0erdadero oficio de $re$arar "os $"atos /ue co&esF tiene &s /ue
0er con "a constancia3 "a re$etici,n es$ontnea e in0aria#"e3 "a &is&a
serie de tareas dese&$e>adas una y otra 0e* Finfinita cantidad de
0ecesF3 e2acta&ente de "a &is&a &anera) .o /ue &enos /uiere un
chef en "a cadena cu"inaria es un cocinero inno0ador3 a"guien con
ideas $ro$ias3 /ue ar&a "+os con "as recetas y "as $resentaciones de"
chef) En e" escenario donde se "i#ra "a #ata""a3 "os chefs e2igen "ea"tad
ciega3 casi fantica3 una co"u&na 0erte#ra" resistente y "a ca$acidad
de e;ecuci,n de un aut,&ata)
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HI
6n co&$inche &+o ita"iano3 chef de tres tenedores3 &e dec+a
hace $oco /ue :" Ftoscano a"ti0o3 /ue $re$ara a &ano "a $asta y "as
sa"sas a diario3 y dirige "a cocina de uno de "os &e;ores restaurantes
de Nue0a =or-F nunca har+a "a estu$ide* de contratar a un cocinero
ita"iano) Co&o &uchos otros chefs $refiere a "os ecuatorianos%
'U6n ita"ianoV .e gritas en $"eno tor#e""ino% _UD,nde est e"
risottoV UNo est "isto toda0+a e" ;odido risottoV BDa&e ese risottoC)))_)
= e" ita"iano te &anda a /ue te "a den $or ah+))) U6n t+o ecuatorianoV
Te 0ue"0e "a es$a"da3 se acerca a" risotto y sigue cocinndo"o hasta
/ue est "isto3 e2acta&ente co&o "e has ense>ado a hacer"o) Eso es
"o /ue /uiero)(
!: "o /ue /uer+a decir) .os cocineros americanos F&e refiero a
"os nacidos en Estados 6nidos3 con un ni0e" de 0ida a"to3 segura&ente
graduados en a"guna escue"a3 ti$os con $retensiones de cocineros
sofisticados3 /ue sa#en antes de /ue "es ense>es /u: /uiere decir
&onter au #eurre y c,&o hacer una sa"sa #earnesaF son $ere*osos3
indisci$"inados y3 "o $eor de todo3 una cfi"a intrata#"e3 aferrada a
ideas fi;as hasta "a irritaci,n3 con egos /ue e2igen ha"agos y
arru&acos constantes) Co&o $ertenecen a un sector socia"
$ri0i"egiado y de $osi#"es3 no estn ha#ituados a "os &odos
irreverentes con /ue un chef atareado ordena un $"ato) Nadie
entiende ni a$recia e" sue;o americano de" tra#a;o duro3 /ue conduce
a "as reco&$ensas &ateria"es3 &e;or /ue /uien no es americano. .os
cocineros ecuatorianos3 &e2icanos3 do&inicanos y sa"0adore>os3 con
"os cua"es he tra#a;ado a "o "argo de "os a>os3 hacen /ue "a &ayor+a
de "os &uchachos #"ancos for&ados en e" CIA $are*can se>oritingos
tor$es y ""oricas)
En "a ciudad de Nue0a =or- han /uedado hace tie&$o atrs "os
d+as de" cocinero in&igrante i"ega"3 o$ri&ido3 &a" $agado y e2$"otado
$or e" a&o crue"3 a" &enos en "o /ue se refiere a cocineros de
categor+a) .a &ayor+a de "os ecuatorianos y &e2icanos /ue contrato
en "a #o"sa de tra#a;o Funa es$ecie de cantera de antiguos
"a0a$"atos asociados3 con frecuencia e&$arentados entre s+F son
$rofesiona"es &uy #ien $agados y &uy #uscados $or otros chefs) Es
$osi#"e /ue se hayan a#ierto ca&ino desde e" $e"da>o &s #a;o%
recuerdan &uy #ien "o /ue significa "i&$iar ana/ue"es grasientos3
tirar so#ras3 "e0antar #o"sas de #asura chorreantes y ""e0ar"as a"
#orde de "a acera a "as cuatro de "a &a>ana) E" t+o /ue ha $asado $or
"os distintos rangos3 /ue conoce cada $uesto de "a cadena3 cada
receta3 cada rinc,n de" restaurante3 /ue ha a$rendido antes y &e;or
/ue nada tu sistema F$or enci&a de cua"/uier otroF3 es con
seguridad a "a "arga &s 0a"ioso /ue &uchos &eones #"an/uitos3
cuya &a& "os ha criado con0encida de /ue e" &undo "es de#e
$ro$orcionar "a &anera de ganarse "a 0ida y3 ade&s3 tienen "a
certe*a de sa#er unas cuantas cosas)
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HJ
E" cocinero de una cadena de#e ser un ho&#re ca#a") E" se>or
/ue3 si se "e0anta con un $oco de fie#re y $icor de garganta decide
""a&ar $or te":fono y dar $arte de enfer&o3 no es e" ho&#re /ue
#usco) Aun/ue es necesario /ue "os cocineros $ongan a&or $ro$io en
e" tra#a;o Fno es &a"a idea de;ar /ue un #uen cocinero a>ada de 0e*
en cuando a"go de su $ro$ia cosecha a un $"ato de" d+a o a una so$a
F3 "a cadena cu"inaria e2ige "a disci$"ina de un cuarte") En E"ti&a
instancia /uiero /ue se cuadren y &e digan 'B!+3 se>orC() !i /uiero
sa#er "a o$ini,n de a"gEn cocinero3 ya se "a $edir: yo) !i "o han
$ro#ado en otra ocasi,n3 "os c"ientes es$eran co&er e" &is&o $"ato3
hecho de "a &is&a &anera) No "es gusta /ue a"gEn 8o"fgang Puc- en
ciernes haga 0irguer+as con "os -iNis y e" ci"antro en e" $"ato ya
conocido3 /ue tanto "es gusta)
Desde "uego hay e2ce$ciones) Tengo un $e/ue>o gru$o de
cocineros nacidos en Estados 6nidos3 /ue ""e0o sie&$re con&igo en
&i es$ectcu"o itinerante) 6nas cuantas $ersonas c"a0e /ue contrato
una y otra 0e*3 confor&e 0oy de sitio en sitio) .a re"aci,n entre e" chef
y e" $ri&er cocinero $uede ""egar a ser $articu"ar&ente +nti&a) No
est &a" tener a a"guien con una $re$araci,n y un $anora&a de"
&undo $arecido3 cuando "a 0erdad es /ue $asas con esa $ersona "a
&ayor $arte de "as horas de 0igi"ia) Tener cocineras en "a cadena F
$or raras /ue sean en e" a&#iente cargado de testosterona de "os
fogones de un restauranteF es un $"acer &uy es$ecia") Ler en e"
e/ui$o a una cocinera tiesa co&o un hacho3 &a"ha#"ada3 diciendo
#o#er+as es una 0erdadera a"egr+a) = una inf"uencia ci0i"i*adora en un
a&#iente donde "a con0ersaci,n tiene tendencia a centrarse en /ui:n
"a tiene &s grande o a /ui:n "e dan $or e" cu"o)
?e sido "o #astante afortunado $ara tra#a;ar con a"gunas
&u;eres de ar&as to&ar))) De esas /ue no se achican ante nada) 6na
de e""as F!haron3 con siete &eses de e&#ara*o a cuestasF3 se "as
arreg"a#a $ara &ane;ar con &ano fir&e un $uesto &uy atareado de
sa"teados) = enci&a encontra#a tie&$o $ara aconse;ar y conso"ar a
un $arri""ero senti&enta" y desdichado) Beth3 co&$inche &+a durante
&ucho tie&$o F"e gusta#a ""a&arse "a 'Puta Parri""era(F3 se
destaca#a $or c,&o sa#+a $oner en su sitio a "os &a"ha#"ados y
groseros) !e nega#a a conducirse de &anera diferente /ue sus
co&$a>eros &achos) !e ca&#ia#a de ro$a en e" &is&o 0estidor y
de;a#a caer sus $anta"ones a" "ado de "os otros) !e2ua"&ente era tan
agresi0a co&o e""os y "o $ro$a"a#a) Pero no to"era#a ningEn gesto
/ue "e $areciera degradante) 6n $o#re cocinero &arro/u+ /ue "e
$e""i*c, e" cu"o se encontr, de $ronto tirado #oca a#a;o so#re "a
&adera de $icar3 &ientras "a &orda* Beth si&u"a#a fo""rse"o $or
detrs y "e dec+a% 'UTe gusta3 so ca#r,nV() E" t+o casi se &uere de
0ergQen*a))) y no 0o"0i, a co&eter e" error)
tra cocinera3 con /uien tu0e e" $"acer de tra#a;ar3 ""eg, una
&a>ana y descu#ri, /ue e" cocinero ecuatoriano encargado de hacer
Pgina
HK
"a $asta "e ha#+a decorado su $uesto con una i"ustraci,n de
$ornograf+a dura3 $articu"ar&ente o#scena% a una &u;er con e" cu"o
""eno de granos3 "a $enetra#an $or todos "os orificios unos t+os
$an*ones3 con tatua;es carce"arios y "os traseros $e"udos) No se
in&ut,) Poco des$u:s3 sin dar"e de&asiada i&$ortancia3 a" $asar $or
e" $uesto de "as $astas "e di;o% '4os:3 he 0isto /ue &e has tra+do
a"gunas fotos de tu fa&i"ia) Tu &adre est &uy #ien $ara su edad()
.a $uesta a $unto es "a re"igi,n de toda #uena cadena de
cocineros) No hay /ue ;oder con e" a$arente "+o /ue "os rodea) Me
refiero a su cuidadosa dis$osici,n de sa" &arina3 $i&ienta en grano3
&ante/ui""a3 aceite3 0ino y de&s reser0as) Co&o cocinero3 tu $uesto3
sus condiciones y dis$oni#i"idad es $arte de tu siste&a ner0ioso) = es
terri#"e&ente ener0ante /ue otro cocinero Fy Dios no "o $er&ita
B&ucho &enos un ca&areroCF se &eta en tu $reciso y es&erado
siste&a de distri#uci,n) E" uni0erso est en orden si en tu $uesto "as
cosas estn co&o a ti te gusta) TE sa#es d,nde encontrar cada cosa
con "os o;os cerrados3 si todo "o /ue necesitas &ientras dura e" ata/ue
est a" a"cance de "a &ano3 si tienes des$"egada tu "+nea defensi0a) !i
de;as /ue tu $uesta a $unto se 0enga a#a;o3 est: sucia y
desorgani*ada3 $ronto estars girando so#re ti &is&o y $idiendo
ayuda) Tra#a;: con un chef /ue3 en $"eno tor#e""ino3 so"+a $"antarse
detrs de" cocinero /ue tu0iera e" $uesto sucio3 $ara e2$"icar"e $or
/u: se atrasa#a en sus tareas) Pasa#a "a &ano $or "a ta#"a de $icar
cu#ierta de granos de $i&ienta3 sa"sas des$arra&adas3 $ere;i" $icado3
&igas de $an3 &s "as acostu&#radas $e"aduras y so#ras /ue en un
tris se acu&u"an en "a &esada si no "a "i&$ias constante&ente con un
tra$o hE&edo) 'ULes estoV(3 $regunta#a3 y "e0anta#a "a &ano de
&odo /ue e" cocinero 0iera "a suciedad y "os residuos $egados a "a
$a"&a de su chef) 'As+ es co&o tienes "a ca#e*a $or dentro) BTra#a;a
con $u"critudC(
Tra#a;ar con $u"critud3 en;uagar y "i&$iar continua&ente es
i&$eriosa cuesti,n de Estado en cua"/uier cocina /ue se $recie)
A/ue" chef ten+a ra*,n% una &esada desordenada ref"e;a una &ente
ta&#i:n desordenada) Eso e2$"ica $or /u: atesoran #ayetas y tra$os
"os #uenos cocineros) Cuando ""ega e" ser0icio de "a0ander+a3 "os
cocineros "istos se tiran so#re e""os y "os arre#atan $ara esconder"os
en cua"/uier sitio) Conoc+ a un cocinero /ue "os a"&acena#a enci&a
de "a "osa acEstica /ue ha#+a so#re su &esada donde3 ade&s3
guarda#a sus $in*as fa0oritas3 sus sartenes antiadherentes3 "as
raseras y cua"/uier otra cosa /ue creyera $oder necesitar y no /uer+a
/ue nadie "e /uitara) Estoy seguro de /ue3 a>os des$u:s3 aun/ue e"
restaurante haya ca&#iado de &anos &uchas 0eces3 futuras
generaciones de cocineros seguirn encontrando $i"as de tra$os y
#ayetas es$on;osas)
En un tra$o no s,"o se 0a"ora /ue est: "i&$io sino /ue est:
seco) Da gusto $asar"e un tra$o hE&edo a" #orde de un $"ato3 $ero
Pgina
HO
trata de agarrar e" &ango de una sart:n a" ro;o 0i0o con un tra$o
&o;ado y enseguida a$renders $or /u: es necesario dis$oner de un
&ont,n de tra$os secos) En &uchas cocinas euro$eas tradiciona"es
toda0+a $ro$orcionan dos tra$os $or cocinero a" e&$e*ar e" ser0icio%
uno $ara tra#a;ar con :" y otro $ara de;ar /ue entretanto se se/ue en
e" tirador de" horno) .a costu&#re &e $arece escanda"osa&ente
&e*/uina) Me gusta tener una $i"a #ien a"ta de tra$os a" a"cance de "a
&ano3 con0eniente&ente situados enci&a de &i &esada3 do#"ados
con $u"critud en diagona") = estar seguro de /ue no "os 0oy a agotar)
Arrancar: 0einte de e""os a "o "argo de un ser0icio de ocho horas y3 si
a &is a&os "es cuesta unos $ocos 0erdes e2tra3 &a"a suerte) No &e
0oy a /ue&ar "as &anos ni "as 0oy a $asar $or $"atos grasientos
$or/ue "os se>ores no /uieran af"o;ar "a $asta y co&$rar unos cuantos
tra$os &s)
UGu: es e2acta&ente esa $uesta a $unto so#re "a cua" sigo
dando 0ue"tasV UPor /u: ""egan a"gunos cocineros a" #orde de "a
a$o$"e;+a si "es #ir"an unas ho;as de $ere;i" o unos granos de sa"V
Por/ue son suyos) Por/ue "os han dis$uesto co&o /uieren /ue est:n)
Por/ue son co&o "os cuchi""os) = "es oyes decir% 'No &e to/ues "os
co;ones3 no &e to/ues &is cuchi""os()
6na $uesta a $unto estndar #astante &oderada e2ige una
"arga "ista de e"e&entos indis$ensa#"es%
sa" aut:ntica o &arina
$i&ienta negra en grano &achacada 7a &ano3 no en e"
&o"ini""o9
$i&ienta #"anca en grano
$an ra""ado fresco
$ere;i" $icado
aceite de &e*c"a en #ote""a de 0ino con rociador
aceite de o"i0a e2tra 0irgen
0ino #"anco
#randy
$untas de $erifo""o en agua he"ada $ara decorar
ce#o""inos en tiras o $icados
to&ate triturado
tro*os de &an*ana acara&e"ada
a;os en 0inagre
a;os $icados o en "&inas
cha"otes $icados
&ante/ui""a derretida
cucharones3 cucharas3 raseras3 sartenes3 cacero"as
"as sa"sas3 raciones de $escado y carne3 ingredientes de" &enE
y $"ato de" d+a3 reser0as3 todo #ien dis$uesto $ara tener"o a &ano)
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HP
Estar #ien $ro0isto3 entrenado y coordinado no es3 ni &ucho
&enos3 #astante) 6n #uen cocinero tiene /ue ser ca$a* de
&antenerse des$ierto3 organi*ado y ra*ona#"e&ente e/ui"i#rado
durante a;etreados y tensos $er+odos de ser0icio) Aun/ue haya
treinta3 cuarenta o &s &esas ocu$adas a "a 0e*3 $idiendo distintas
cosas a distintas te&$eraturas3 "os $"atos tienen /ue ""egar a" &is&o
tie&$o) .os diferentes $uestos Fsa"teados3 cuarto fr+o3 $arri""a3
$re$aradosF tienen /ue ser0ir die* co&idas si&u"tnea&ente) No
$uedes tener a un ca&arero /ue $ide una raci,n de "enguado
insistiendo en e" $asa$"atos de "os sa"teados3 &ientras e" t+o de "a
$arri""a es$era a /ue un costi""ar de cordero est: a $unto) BTienen /ue
sa"ir ;untosC E" heroico cocinero de "a cadena no $uede $er&itir /ue "o
de;en fuera de co&#ate e" #erreo3 "os gritos fren:ticos de 'UToda0+a
no est "istoV(3 "as "argas y $otencia"&ente confusas "istas de
'BMarchenC() Tiene /ue &antener todas "as te&$eraturas $edidas
#ien c"aras en "a &e&oria3 recordar /u: chu"eta 0a con /u:
guarnici,n) Tiene /ue ser ca$a* de desconectarse de "os #ra&idos de
ira de" chef3 de "as $e/ue>as /ue;as farfu""adas de fondo3 de "as
&a"diciones3 $reguntas y &ensa;es de sus co&$a>eros de tra#a;o%
'U.ista "a sieteV(3 8(ia69, 'BMarchandoC(3 8&et's $o69, 'BLenga "a
sieteC()
.a ca$acidad $ara tra#a;ar en e/ui$o es un &andato ine"udi#"e)
!i eres ho&#re de sart:n3 e" $arri""ero ser tu $are;a de #ai"e) .o &s
$ro#a#"e es /ue te $ases "a &ayor $arte de" tie&$o tra#a;ando con :"3
en un es$acio ti$o su#&arino &uy ca"uroso3 inc,&odo3 confinado) .os
dos estis tra#a;ando a"rededor de ""a&as y "+/uidos en e#u""ici,n3 con
cantidad de o#;etos contundentes a &ano))) = "os dos ten:is
cuchi""os))) cantidad de cuchi""os) .o &s $rudente es /ue os ""e0:is
#ien) No con0iene tener a dos cocineros ar&ados hasta "os dientes3
dndose de $u>eta*os detrs de "a &esada $or/ue se han cre+do
agra0iados3 cuando hay ca"deros de agua hir0iendo y cuchi""er+a
afi"ada co&o ho;as de afeitar $or todos "ados)
De &odo /ue U/ui:nes son e2acta&ente esos t+os3 esas chicas
y esos chicos /ue estn en "as trincherasV Por "o /ue cuento de &i
nada este"ar carrera3 $odr+as sacar "a conc"usi,n de /ue todos "os
cocineros de una cadena son cha"ados $erdidos3 degenerados3
drogatas &an+acos3 fugiti0os))) 6na sarta de &atones #orrachos3
rateros3 $sic,$atas y fu"anas) No estar+as &uy "e;os de "a 0erdad) E"
oficio FsegEn e2$"ica un chef de tres tenedores tan res$etado co&o
!cott BryanF atrae a su;etos a" #orde de "a "ega"idad3 a gentes /ue
han $asado $or a"guna e2$eriencia atro* en "a 0ida) Es $osi#"e /ue no
hayan hecho "a secundaria3 es $osi#"e /ue huyan de a"go% una &u;er3
una historia fa&i"iar s,rdida3 $enurias sin es$eran*a de" Tercer
Mundo) !e sienten a gusto con e" c,digo de conducta #astante
infor&a" y re"a;ado de "a cocina3 donde es a"to e" ni0e" de to"erancia
ante "as e2centricidades3 "os h#itos $ersona"es $oco ortodo2os3 "a
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IT
fa"ta de docu&entaci,n y "a e2$eriencia carce"aria) En "a &ayor+a de
"as cocinas3 "as inc"inaciones $ersona"es cuentan $oco o nada)
UPuedes &antenerte en $ieV UEsts "isto $ara e" ser0icioV UPuedo
contar con /ue &a>ana a$are*cas en e" tra#a;o $ara no hacer&e
/uedar &a"V
Eso es "o /ue cuenta)
Puedo di0idir a "os cocineros de una cadena en tres gru$os)
Estn "os Artistas< "a irritante &inor+a con a"to ni0e" de 0ida) Ese
gru$o inc"uye a es$ecia"istas co&o "os re$osteros 7neur,"ogos de
cocina9M su#;efesM troceadores de carneM encargados $sic,$atas de
c&aras frigor+ficasM sa"seros ocasiona"es3 cuyas sa"sas son tan
et:reas y $erfectas /ue se "es to"eran "os de"irios de grande*a)
Estn "os =.iliados< gente /ue no $uede dese&$e>ar otro oficio3
durar en un tra#a;o de nue0eDaDcinco3 $onerse una cor#ata ni
&e*c"arse con "a sociedad civili*ada 7ni con sus co&$a>eros9)
Estn "os Refu$iados, en genera" in&igrantes y e&igrados $ara
/uienes "a cocina es $referi#"e a "os escuadrones de "a &uerte3 "a
&iseria o e" tra#a;o en una f#rica c"andestina $or dos d,"ares a "a
se&ana)
Por E"ti&o estn "os "ercenarios< gente /ue tra#a;a $or dinero y
tra#a;a #ien) Personas /ue3 a $esar de no sentir de&asiado cari>o $or
"a cocina ni inc"inaciones cu"inarias3 tienen un ni0e" a"to $or/ue estn
#ien $agados))) y $or/ue son $rofesiona"es) Guiero creer /ue "a cocina
es artesan+a y /ue un #uen cocinero es un artesano))) no un artista)
No tiene nada de &a"o% "as grandes catedra"es euro$eas fueron
construidas $or artesanos aun/ue no "as dise>aran e""os) Practicar tu
oficio co&o un e2$erto es una tarea no#"e3 digna y gratificante) Casi
sie&$re contrato mercenarios ca#a"es3 orgu""osos de su
$rofesiona"idad3 en 0e* de artistas. Cuando oigo decir 'artista( $ienso
en a"guien a /uien no "e $arece necesario ""egar a" tra#a;o con
$untua"idad) Con0encidos de su genio3 "a &ayor $arte de" tie&$o
estn &s $reocu$ados $or/ue se "es $onga tiesa3 /ue $or satisfacer
a "os co&ensa"es) Persona"&ente $refiero co&er $"atos sa#rosos F
/ue sean ref"e;o de "os ingredientes /ue "os co&$onenF3 a cua"/uier
&onta;e ca$richoso de un &etro de a"to3 construido con "i&onci""o3
adornos de hier#as3 coco y curry ro;o) Puedes /uedarte #i*co tratando
de co&er esas cosas) Cuando a"guien /ue &e $ide tra#a;o e&$ie*a a
ha#"ar de c,&o "o ins$ira y enardece "a cocina de "a costa de"
Pac+fico3 0eo 0enir "o $eor) Gue &e &anden en cua"/uier &o&ento un
"a0a$"atos &e2icano) A :" $uedo ense>ar"e a cocinar) A :" $uedo
ense>ar"e a tener esti"o) Pres:ntate a tie&$o en e" tra#a;o seis &eses
seguidos y des$u:s ha#"are&os de "i&onci""os y curry ro;o) ?asta
entonces s,"o tengo /ue decirte tres $a"a#ras% Bd:;ate de $ende;adasC
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I1
DE N6E!TRA CCINA A T6 ME!A DE N6E!TRA CCINA A T6 ME!A
E" otro d+a 0i un carte" co"ocado a "a entrada de uno de esos h+#ridos
chinoD;a$oneses3 /ue e&$ie*an a #rotar $or toda "a ciudad)
Anuncia#a '!ushi a $recio reducido() No $uedo i&aginar &e;or
e;e&$"o de 'Cosas $ara no fiarse(3 /ue una ganga de sushi en una
casa de co&idas) =3 sin e&#argo3 e" "oca" esta#a ""eno) Me $regunt: si
estar+a igua" de ""eno en caso de /ue e" carte" hu#iera dicho '!ushi
#arato( o '!ushi de hace d+as()
.a #uena co&ida y e" #uen yantar estn $or enci&a de todo
riesgo) 6na ostra a cada &o&ento te da>ar+a e" est,&ago) UGuiere
eso decir /ue de#es de;ar de co&er ostrasV De ninguna &anera) Es
cierto /ue3 cuanto &s e2,tica sea "a co&ida3 cuanto &s atre0ido
sea e" co&ensa"3 &s $osi#i"idades hay de futuras &o"estias) No $or
eso &e 0oy a negar e" $"acer de co&er &orci""as3 sashi&i o ro$a 0ie;a
en e" tugurio cu#ano3 s,"o $or/ue a"gunas 0eces &e haya sentido &a"
unas horas des$u:s de ha#er co&ido esos $"atos)
Pero hay a"gunos $rinci$ios genera"es /ue &e $arecen
ra*ona#"es) Cosas /ue he 0isto a "o "argo de "os a>os han /uedado
gra#adas en &i &e&oria y han a"terado &is h#itos a"i&entarios)
Estoy &uy dis$uesto a $ro#ar "a "angosta a "a $arri""a en una de esas
destarta"adas #ar#acoas a" aire "i#re de" Cari#e3 donde "a
refrigeraci,n es dudosa y 0eo con &is $ro$ios o;os c,&o *u&#an "as
&oscas a"rededor de" asador) 7Pero3 0a&os a 0er3 U0oy tan a &enudo
a" Cari#eV Cuando 0oy B/uiero a$ro0echar todo "o $osi#"eC9 Por e"
contrario3 en &i $a+s3 donde $or ra*ones de oficio co&o a diario en
restaurantes3 &e he fi;ado a"gunos s%es y noes ter&inantes /ue3 $or
$ro$ia decisi,n3 rigen &i 0ida)
Nunca $ido $escado "os "unes3 a &enos /ue co&a en .e
Bernandin3 donde s: /ue co&$ran e" $escado directa&ente a $ie de
#arca) B!: /ue "os "unes3 "a &ayor+a de "os &ariscos tienen cuatro o
cinco d+as de antigQedadC
Entras una a"etargada noche de" "unes en un #onito sitio de dos
tenedores en Tri#eca y 0es /ue est &archando un de"icioso y
sa#roso $"ato de" d+a% atEn de "as is"as de" Pac+fico3 hino;o guisado3
to&ate triturado y sa"sa de a*afrn) UPor /u: no $edir"oV .as dos
$a"a#ras /ue te sa"tan a "a 0ista cuando recorres e" &enE son lunes y
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plato del d%a.
.a cosa funciona as+% e" chef de ese #onito restaurante encarga
e" $escado "os &artes3 $ara /ue se "o entreguen e" 0iernes $or "a
&a>ana) Encarga una #uena cantidad $uesto /ue3 hasta "a &a>ana
de" "unes siguiente3 no ha#r re$arto) !+3 ya s:3 a"gunos $ro0eedores
re$arten "os s#ados))) Pero e" &ercado est cerrado "os 0iernes $or
"a noche) BDesde e" &artes e" $escado es e" &is&oC E" chef es$era
deshacerse de" grueso de ese $escado Ftu atEnF e" s#ado $or "a
noche3 cuando su$one /ue "a concurrencia ser &s nu&erosa)
Ta&#i:n su$one /ue3 si so#ra un $oco $ara e" do&ingo3 se deshar
de" resto sir0i:ndo"o en ensa"ada de &ariscos en "a co&ida o co&o
$"ato de" d+a) UE" "unesV Es noche de "i/uidar todo "o /ue haya
so#rado3 si es $osi#"e sacndo"e dinero) UTe $arece &uy &a"V UPor
/u: no tira "as so#ras de atEnV E" t+o $odr rea#astecerse e" "unes3
U0erdadV !+3 seguro /ue $uede))) Pero U/u: i&$ide /ue su $ro0eedor
no $iense e2acta&ente "o &is&oV BE" $escadero ta&#i:n est
0aciando su refrigeradorC Pero Bsi e" &ercado de "a ca""e <u"ton est
a#ierto "os "unes $or "a &a>anaC3 te dices) BPuedes conseguir $escado
frescoC ?e estado en e" &ercado de "a ca""e <u"ton a "as tres de "a
&a>ana de" "unes3 a&igos &+os3 y os aseguro /ue no ins$ira
confian*a) ?ay &uchas $osi#i"idades de /ue e" atEn /ue ests
$ensando $edir e" "unes $or "a noche haya estado dando 0ue"tas Fya
cortadoF entre "os ingredientes /ue es necesario tener a &ano en "a
$uesta a $unto de "a cadena3 &e*c"ado con $o""o3 sa"&,n y chu"etas
de cordero durante cuatro d+as3 &ientras "as $uertas de "as ne0eras
se a#ren y cierran cada $ocos segundos3 confor&e "os cocineros
&eten "as &anos $ara tantear a ciegas "o /ue necesitan) Es e0idente
/ue ese atEn no ha estado en ,$ti&as condiciones de refrigeraci,n)
Zsa es "a ra*,n de /ue no a$are*can e" #aca"ao ni otros
$roductos $erecederos en "os $"atos de" d+a de "os do&ingos o "unes
$or "a noche% no aguantan todo "o /ue ser+a de desear) E" chef "o
sa#e) Pre0: "a casi segura $osi#i"idad de tener toda0+a rodando $or
ah+ a"gEn $escado "os "unes $or "a &a>ana))) = "e gustar+a sacar"e
dinero sin en0enenar a "os dientes)
.os &ariscos son asunto $e"iagudo) .a tortuga ro;a $uede
costar"e a" chef s,"o die* d,"ares e" -i"o3 $ero e" $recio inc"uye huesos3
ca#e*a3 esca&as y todo a/ue""o /ue se corta y tira) 6na 0e* "i&$ia3 e"
$recio 0erdadero de cada $ie*a de fi"ete "e cuesta a" chef &s de"
do#"e y $referir 0ender"o /ue tirar"o a "a #asura) !i toda0+a hue"e
#ien e" "unes $or "a noche))) te "o co&ers)
No co&o &e;i""ones en "os restaurantes3 a &enos /ue cono*ca
$ersona"&ente a" chef o haya 0isto con &is $ro$ios o;os c,&o "os
guardan y conser0an hasta e" &o&ento de ser0ir"os) Me encantan "os
&e;i""ones) Pero3 $or e2$eriencia3 s: /ue casi todos "os cocineros son
&enos /ue escru$u"osos cuando "os &ani$u"an) .a &ayor $arte de "as
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0eces "os de;an regodearse en su &a"o"iente &eada3 a" fondo de "a
ne0era de acceso r$ido) Estoy seguro de /ue a"gunos restaurantes
tienen contenedores es$ecia"es con cu#os $erforados3 /ue $er&iten
e" drena;e &ientras "os &e;i""ones estn en reser0a))) = es $osi#"e F
s,"o digo posi+leF /ue "os cocineros de esos restaurantes "os sa/uen
con cuidado uno $or uno cada 0e* /ue reci#en una orden y se
aseguren de /ue estn 0i0os y sanos3 antes de echar"os a "a ca*ue"a)
No he tra#a;ado en &uchos sitios donde se to&en esas $recauciones)
.os &e;i""ones son de&asiado fci"es de hacer) .os cocineros "os
consideran un rega"o) Tardan dos &inutos en cocerse3 $ocos
segundos en ir a $arar a un cuenco y B"istoC otro c"iente ser0ido3
&ientras e""os $ueden concentrarse en fi"etear esa condenada
$echuga de $ato) En una estu$enda #rasserie de Par+s tu0e "a
desgracia de /ue &e tocara un &e;i"",n en &a" estado) E" &uy "adino
esta#a escondido entre un &ont,n de otros e;e&$"ares i&$eca#"es)
Me hi*o ca""ar co&o un "i#ro cerrado y &e &and, a" ser0icio casi a
cuatro $atas3 su;etndo&e "a #arriga con "as &anos) Cagu: co&o una
rata y 0o&it: co&o si "an*ara un $royecti") Esa noche rec:) Durante
&uchas horas) =3 co&o ya te ha#rs i&aginado3 soy ateo $erdido)
Afortunada&ente3 "os franceses tienen una $o"+tica &uy a#ierta $ara
$edir asistencia &:dica a do&ici"io y ofrecen #uenos ser0icios
sanitarios) Pero no $ienso re$etir "a e2$eriencia) UMe;i""onesV No3
gracias) !i tengo ganas de &e;i""ones3 escoger: "os /ue tengan #uena
$inta entre "os /ue tE hayas $edido)
= U/u: $asa "os do&ingos con "os &ariscosV Bueno))) a 0eces
$uedes $edir"os) Pero nunca $er&itas a"go tan o#0io co&o de;arte
enca;ar &ariscos a "a 0inagreta o fritura de $escado en e" &enE de"
#runch Rco&#inaci,n de desayuno y co&idaS) .os &enEs de" #runch
son una tentaci,n $ara "os chefs $endientes de "os costos3 un
0ertedero $ara cuanto ha so#rado de "as noches de" 0iernes y e"
s#ado o $ara "os des$erdicios generados durante e" ser0icio nor&a"
de" negocio) UTe i&aginas un $escado /ue estar+a &ucho &e;or con
un vuelta y vuelta a "a $arri""a y una roda;a de "i&,n3 adere*ado de
re$ente con 0inagretaV Cuando en un &enE 0eas cua"/uier $"ato a la
vina$reta, &s 0a"e /ue "eas conservado o disfra*ado a "a 0inagreta)
= ya /ue ha#"a&os de #runch3 U/u: decir de "a sa"sa ho"andesaV
A "as #acterias "es encanta "a ho"andesa) .a ho"andesa3 esa de"icada
e&u"si,n de ye&a de hue0o y &ante/ui""a fundida3 hay /ue
&antener"a a una te&$eratura ni de&asiado ca"iente ni de&asiado
fr+a) se cortar cuando eches "a $ri&era cucharada en "os hue0os
$asados $or agua) Desgraciada&ente3 esa te&$eratura tan dif+ci" de
&antener es e" ca"do de cu"ti0o fa0orito de "as #acterias $ara co$u"ar
y re$roducirse3 ah+ &is&o) Nadie /ue yo cono*ca ha hecho nunca una
sa"sa ho"andesa en e" &o&ento de reci#ir e" $edido) .o &s $ro#a#"e
es /ue "o /ue "e $ones a "os hue0os est: hecho horas antes y
&antenido en reser0a) Ta&#i:n es $reocu$ante "a $osi#i"idad de /ue
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"a &ante/ui""a uti"i*ada $ara hacer "a sa"sa ho"andesa sea &ante/ui""a
ya ser0ida en a"guna &esa3 recogida3 ca"entada3 c"arificada y co"ada
$ara /uitar"e "as &igas de $an y "a ceni*a de "os cigarri""os) Co&o #ien
sa#es3 "a &ante/ui""a es cara) .a ho"andesa es una sa"sa de aut:ntico
riesgo #io",gico)
UCunto tie&$o ha estado ese #eicon canadiense $oni:ndose
rancio en "a des$ensaV Recuerda /ue3 en Estados 6nidos3 e" #runch
no se sir0e &s /ue una 0e* a "a se&ana 7"os fines de se&ana9) A/u+
"a frase de &oda es 'Brunch &enu() UTraducci,nV 'Re$ugnante
&ont,n de so#ras 0ariadas y dos hue0os $or doce d,"ares3 &s un
B"oody Mary gratis)( tro deta""e so#re e" #runch% "os cocineros "o
a#orrecen) 6n chef sensato des$"iega a sus &e;ores cocineros "os
0iernes y s#ados $or "a noche3 En ca&#io se resiste a designar a
esos cocineros $ara tra#a;ar "os do&ingos $or "a &a>ana te&$rano)
!o#re todo $or/ue "o &s $ro#a#"e es /ue3 ter&inada "a faena de"
s#ado3 hayan sa"ido $or ah+ y "e hayan dado a" trago hasta "a
&adrugada) = "o /ue es $eor3 e" #runch es des&ora"i*ante $ara "os
cocineros serios) No hay nada /ue haga sentirse a un as$irante a
Escoffier &s $arecido a un cantinero de cuarte"3 o a" de" Me" fro&
Me" Diner3 /ue tener /ue echar un $ar de hue0os enci&a de" #acon
and eggs "os do&ingos $or "a &a>ana) E" #runch es un $otro de
to""ina $ara e" e/ui$o de cocineros de segunda) e" sitio donde "os
reci:n sa"idos de "a cantera de "a0a$"atos a$renden a cortar chu"etas)
.a &ayor+a de "os chefs "i#ran "os do&ingos3 de &odo /ue "a
su$er0isi,n est #a;o &+ni&os) Ten"o en cuenta antes de $edir fritura
de $escado)
!+))) Loy a co&er $an en "os restaurantes aun/ue se$a /ue3
$ro#a#"e&ente3 "o han recic"ado de a"guna otra &esa) .a reuti"i*aci,n
de" $an es una $rctica &uy e2tendida en e" oficio) ?ace $oco 0i un
re$orta;e Fcon c&ara ocu"ta y todoF3 donde e" "ocutor se &ostra#a
escanda"i*ado))) s+3 escanda"i*ado3 a" 0er /ue e" $an sin usar 0o"0+a a
"a cocina y3 de in&ediato3 "o ""e0a#an otra 0e* a" co&edor)
Pende;adas) Estoy seguro de /ue en a"gunos restaurantes "es
ense>an a "os ayudantes de ca&arero #enga"+es a tirar todo e" $an sin
usar F/ue sue"e ser e" cincuenta $or cientoF y es $osi#"e /ue en
a"gunos sitios "o hagan de 0erdad) Pero3 cuando en $"eno a;etreo3 e"
&uchacho tiene /ue /uitar "as &igas de "a &esa3 0aciar ceniceros3
""enar "os 0asos de agua3 hacer es$ressos y ca$$uccinos3 &eter a
toda $asti""a "os $"atos sucios en e" "a0a0a;i""as))) y 0e una cesta ""ena
de $an sin tocar3 "a &ayor $arte de "as 0eces "o usa) Es "a triste
rea"idad) Eso no &e $reocu$a a &+ ni de#e sor$renderte a ti) Est
#ien3 es $osi#"e /ue de 0e* en cuando3 a"gEn $a"urdo tu#ercu"oso
haya tosido y rociado #aci"os en direcci,n a "a cesta de" $an) /ue
a"gEn turista reci:n ""egado de una gira a $ie $or "os $antanos de
@frica occidenta" haya estornudado) .a $ers$ecti0a $uede $ro0ocarte
a$rensi,n) Pero3 en ta" caso3 tendrs /ue $ri0arte de 0ia;ar en a0i,n o
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su#ir a" &etro3 a&#ientes igua" de $e"igrosos $ara "as enfer&edades
trans&itidas $or e" aire) Co&e $an)
No co&o en restaurantes con #a>os a$estosos) Es una decisi,n
irre0oca#"e) ?a*te ense>ar "os #a>os) !i e" restaurante no se
$reocu$a $or ree&$"a*ar e" ro""o de $a$e" o de toa""as descarta#"es3
$or &antener "i&$io e" 0ter y e" sue"o))) i&ag+nate c,&o estarn "os
refrigeradores y "as &esadas) .os #a>os son re"ati0a&ente fci"es de
"i&$iar) .as cocinas no) !i 0es a" chef sentado en e" #ar sin afeitar3
con e" de"anta" sucio y &edio dedo &etido en "a nari*3 ya $uedes dar
$or sentado c,&o &ani$u"ar "a co&ida cuando est: detrs de "as
$uertas cerradas) UParece /ue tu ca&arero se aca#a de "e0antar
des$u:s de ha#er dor&ido #a;o un $uenteV !i "a gerencia "e $er&ite
rondar $or e" sa",n de esa guisa3 Bsa#e Dios "o /ue harn con tus
"angostinosC
UBist: a "a Par&entierV UPaste" de" $astorV UP"ato de" d+a a" chi"iV
Me suenan a so#ras))) U= e" $e* es$adaV Me gusta &uch+si&o) Pero
cuando &i $ro0eedor de $escado sa"e a cenar no "o co&e) ?a 0isto
$u"u"ar $or :" de&asiados $arsitos de un &etro de "argo) Les unos
cuantos #icharracos de :sos Ftodos "os he&os 0istoF y no 0ue"0es a
$ro#ar e" $e* es$ada en &ucho tie&$o)
U.u#ina chi"enaV Est de &oda) Es cara) Con seguridad
conge"ada)
Para &+ fue una sor$resa 0er"a en e" &ercado hace $oco) Es
e0idente /ue casi todas ""egan conge"adas3 duras co&o una $iedra3
toda0+a con es$inas) Co&o ya di;e3 e" &ercado de "a ca""e <u"ton no es
&uy tentador) E" $escado est ah+3 sin hie"o3 en ca;ones churretosos3
a" aire "i#re en $"eno agosto) E" /ue no se 0ende te&$rano3 se 0ende
&s #arato des$u:s) A "as siete en $unto3 "os co&$radores chinos y
coreanos3 /ue han estado es$erando en "os #ares de a"rededor3 caen
co&o a0es de $resa so#re e" $escadero y co&$ran "o /ue /ueda a
$recio de sa"do) .os E"ti&os en ""egar son "os /ue co&$ran $escado
$ara "os gatos) Recu:rda"o cuando 0eas e" carte"ito de '!ushi a $recio
reducido()
'Res:r0a"os $ara "os +ien hechos9 es una antigua tradici,n3 /ue
se re&onta a "os $ri&eros tie&$os de "a cocina% "a carne y e" $escado
cuestan dinero) Cada $"ato de co&ida hecha de#e 0enderse tres y
hasta cuatro 0eces &s cara de "o /ue cuesta3 $ara /ue e" chef $ueda
ganar e" $orcenta;e /ue "e corres$onde) UGu: $asa entonces3 cuando
e" chef encuentra "a $unta de un cuarto trasero de 0aca correosa3
#astante $arecida a una sue"a de *a$ato3 /ue ha ido e&$u;ando
re$etidas 0eces a" fondo de" refrigeradorV .a $uede tirar sin &s) Pero
eso significa una $:rdida i&$ortante3 si &u"ti$"ica $or tres "o /ue ha
$agado $or -i"o) Puede ""e0rse"a $ara a"i&entar a "a fa&i"ia3 /ue es "o
&is&o /ue tirar"a) $uede reser0ar"a $ara "os #ist:s +ien hechos... =
ser0+rse"a a a"gEn $a"urdo3 /ue $refiere co&er e" tro*o de carne o
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$escado tan '#ien hecho(3 /ue /uede con0ertido en una sue"a de
*a$ato car#oni*ada) E" #uen ho&#re no sa#r decir si "o /ue est
co&iendo es un $"ato de co&ida o de desechos) En genera"3 cua"/uier
chef /ue se $recie3 odia a esos c"ientes3 "os &ira con desd:n $or
hacer"e estro$ear su estu$endo $"ato) Pero no es e" caso) BE" estE$ido
ca#r,n $aga $or e" $ri0i"egio de co&er #asuraC UC,&o no 0a a caer"e
#ienV
.os 0egetarianos a u"tran*a Fy "as ra&as escindidas ti$o
?e*#o"F son &oti0o de $er&anente irritaci,n $ara cua"/uier chef
/ue 0a"ga a"go) .a 0ida sin chu"etas de ternera3 grasa de cerdo3
chori*os3 carne orgnica3 de&iDg"ac: o /ueso a$estoso3 no &erece ser
0i0ida) .os 0egetarianos son e" ene&igo de todo cuanto tiene de
#ueno e" es$+ritu hu&ano3 una afrenta contra todo "o /ue yo
sostengo% e" $uro goce de "a co&ida) Esos ca#e*otas creen /ue e"
cuer$o es un te&$"o /ue no de#e ser conta&inado $or $rote+nas
ani&a"es) Insisten en /ue es &s sano aun/ue3 sie&$re /ue he
tra#a;ado con a"gEn ca&arero 0egetariano3 "o he 0isto derru&#arse a"
&enor aso&o de un catarro) h3 ya "es dar: yo 0erduras))) Re#uscar:
$or ah+ a"go $ara dar"es3 un $"ato 0egetariano si &e "o $iden) Catorce
d,"ares $or unas cuantas "&inas de #eren;enas y ca"a #acines a "a
$"ancha es e" $recio /ue &e cuadra) = d:;a&e /ue te cuente una
an:cdota)
?ace 0arios a>os3 en un antro de da&as y ca#a""eros
desinhi#idos de "a a0enida Co"u&#us3 tu0i&os "a &a"a suerte de
contratar a un ;o0en &uy sensi#"e /ue3 ade&s de ""e0ar una 0ida
socia" agitada Finc"uidas &uchas y distintas $rcticas se2ua"es $oco
sa"uda#"esF3 ten+a a"go de a#ogado de $o#res) Des$edido $or
inco&$etente3 "e dio $or de&andar a" restaurante) A"eg, /ue su
$ro#"e&a gastrointestina" F$ro0ocado $or a&e#asF era
consecuencia de "as tareas dese&$e>adas en :") .a direcci,n de"
restaurante se to&, e" "itigio &uy en serio% contrat, "os ser0icios de
un e$ide&i,"ogo3 /ue ana"i*, "a &ateria feca" de todos "os e&$"eados)
.os resu"tados3 a "os cua"es tu0e acceso3 fueron &s /ue
esc"arecedores) .a conc"usi,n de" es$ecia"ista fue /ue "a ce$a de
a&e#as de" ca&arero era co&En en $ersonas /ue ""e0a#an su esti"o
de 0ida))) y en &uchas otras) .o interesante fueron "os resu"tados de"
an"isis de nuestros &ar&itones &e2icanos y suda&ericanos) Esos
ti$os ten+an ingente cantidad de #ichos 0arios) Ninguno de e""os "es
$ro0oca#a enfer&edad ni &o"estias) .os resu"tados o#tenidos en
nuestro restaurante no eran diferentes de "os de cua"/uier otro) Entre
&is reci:n ""egados her&anos "atinoa&ericanos3 ese ti$o de cosas es
nor&a"3 su siste&a est ha#ituado a e""as y no "es causan &o"estia
a"guna) .as a&e#as se trans&iten con &s faci"idad cuando se
&ani$u"an 0erduras crudas y3 so#re todo3 cuando se "a0an $roductos
de ho;a 0erde $ara ensa"adas) Pi:nsa"o "a $r,2i&a 0e* /ue /uieras
interca&#iar $rofundos #esos de "engua con un 0egetariano)
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Ni si/uiera 0oy a ha#"ar de "a sangre) Diga&os s,"o /ue en "a
cocina nos corta&os con &ucha frecuencia) = de;:&os"o ah+)
?ay /uien dice /ue e" cerdo es un ani&a" a$estoso3 $ara
e2$"icar $or /u: se niega e" $"acer de co&er"o) Gui* de#a 0isitar un
criadero de $o""os) E" $"ato fa0orito en Bos &enEs de Estados 6nidos
es ta&#i:n e" /ue $eor i&$resi,n te har) .os $o""os dis$oni#"es en e"
co&ercio 7no ha#"o de $o""os y otras a0es de gran;a9 estn $"agados
de sa"&one"a) .os $o""os son sucios) !e co&en sus $ro$ias heces3
estn a&ontonados unos so#re otros3 co&o nosotros en "as horas
$unta de" &etro3 y3 cuando se "os &ani$u"a en "a cocina de un
restaurante3 es &s /ue $ro#a#"e /ue infecten otros a"i&entos o se
conta&inen entre e""os) E" $o""o es a#urrido) .os chefs "o consideran
un $"ato de" &enE $ara "a gente /ue no sa#e /u: /uiere co&er)
U.angostinosV Muy #ien3 si $arecen frescos3 hue"en a fresco y e"
restaurante est &uy concurrido3 cosa /ue garanti*a "a reno0aci,n
$er&anente de "as e2istencias) Pero Utostada de "angostinosV Paso)
UEntro en un restaurante3 e" co&edor est casi 0ac+o y e" due>o con
cara de desgraciado tiene "os o;os c"a0ados en "a 0entanaV No $ido
"angostinos)
E" $rinci$io se a$"ica a cua"/uier $"ato /ue de 0erdad sea
e2,tico y a0enturado co&o3 es un decir3 "a #oui""a#aisse) !i es un
restaurante conocido $or sus carnes y no $arece de&asiado
concurrido3 Ucunto tie&$o crees /ue ""e0an guardadas en e"
refrigerador esas $ocas raciones de ca"a&ares3 &e;i""ones3 "angosta y
$escado3 a "a es$era de /ue a"guien co&o tE "a $idaV .a c"a0e est en
"a rotaci,n) !i e" restaurante est ""eno y 0es /ue "os $"atos de
#oui""a#aisse sa"en 0o"ando $or "as $uertas de "a cocina cada $ocos
&inutos3 es $ro#a#"e /ue "a e"ecci,n sea acertada) Pero Uun &enE
0ariado y e2tenso en un sitio &edio 0ac+o3 con $oco &o0i&ientoV .os
$"atos &enos $o$u"ares Fco&o "a ca#a""a a "a $"ancha o e" h+gado de
terneraF siguen deteriorndose en e" rinc,n &s oscuro de" 0asar
$or/ue "ucen en e" &enE) Ms 0a"e /ue no "os $idas) Mira "a cara de"
ca&arero /ue te atiende) Z" sa#e) Es otra de "as ra*ones $ara ser
cort:s con tu ca&arero% $uede sa"0arte "a 0ida "e0antando una ce;a o
dando un sus$iro) !i "e caes #ien3 e0itar /ue $idas esa $ie*a de
$escado /ue sa#e $uede hacerte da>o) Es $osi#"e /ue e" chef "e haya
ordenado #a;o $ena de &uerte /ue haga &archar ese #aca"ao3 antes
de /ue e&$iece a a$estar de 0erdad) #ser0a e" "engua;e cor$ora" y
to&a nota)
UConsignas $ara co&er #ienV De &artes a s#ado) !itios
concurridos) Mo0i&iento) Rotaci,n) Martes y ;ue0es son "os &e;ores
d+as $ara $edir $escado en Nue0a =or-) .as $ro0isiones /ue entran
"os &artes son frescas3 "os $re$arados estn reci:n hechos3 e" chef
#ien descansado des$u:s de ha#er "i#rado do&ingo y "unes) Es e"
0erdadero co&ien*o de "a se&ana3 cuando tienes "a #uena 0o"untad
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de "a cocina de tu $arte) .os 0iernes y s#ados "as $ro0isiones son
frescas3 $ero hay &ucho a;etreo3 de &odo /ue ni e" chef ni "os
cocineros $ueden $restar"e a tu $edido "a atenci,n /ue e""os Fy tEF
/uisierais) A "os co&ensa"es de fin de se&ana todos3 tanto cocineros
co&o ca&areros3 "os &iran con rece"o3 casi con des$recio) !on "os
/ue tienen "a &and+#u"a ca+da de a#urri&iento3 "os $a"urdos3 "os
0ecinos de "os su#ur#ios3 "os /ue $iden /ue "a carne est: +ien hecha,
"os /ue a$enas de;an $ro$ina3 "as hordas /ue estn haciendo tie&$o
$ara ir a" teatro y 0er 4ats o &es "i*. .os /ue nunca 0ue"0en) .os
co&ensa"es de "os d+as "a#ora#"es son gente conocida))) en genera"
c"ientes ha#itua"es3 a /uienes todos "os in0o"ucrados $retenden
satisfacer) Descansado y #ien dis$uesto des$u:s de su d+a "i#re3 "os
&artes e" chef da "o &e;or de s+) Aca#a de reci#ir "os $roductos de
&e;or ca"idad y tiene uno o dos d+as $or de"ante $ara $ensar en
0:rse"as con $"atos de nue0a creaci,n) E" &artes $or "a noche 1uiere
estar contento) .os s#ados est &s $reocu$ado $or/ue ""egue e"
&o&ento de $oner "as &esas $atas arri#a y &eterse en "a &o0ida)
!i e" restaurante est "i&$io3 "os cocineros y ca&areros #ien
0estidos3 e" co&edor a;etreado y todo e" &undo $arece de 0erdad
$endiente de "o /ue hace Fno s,"o tratando de ganar unas $e"as
e2tra3 entre audiciones de $rue#a $ara a$arecer en &os me0ores d%as
de nuestra vidaF3 son &uchas "as $osi#i"idades de /ue hayas entrado
en un sitio donde te 0an a ser0ir una co&ida decente) UE" due>o3 e"
chef y e" ca&arero con cara de a#urridos estn en "a &esa de
enfrente ha#"ando de fEt#o"V UE" fontanero cru*a e" co&edor con un
tro*o de tu#er+aV Ma"a se>a") !i 0i0es en "a 0ecindad3 o#ser0a "os
ca&iones /ue $or "a &a>ana descargan "a &ercader+a a "a entrada
de" "oca") U!on re$artidores de $escados3 carnes y otros $roductos de
reno&#reV Buena se>a") !i 0es tres furgones siniestros sin &arca de
origen descargando a "a 0e*3 o grandes ca&iones con re&o"/ue de
cadenas de co&ercio naciona"es Fya sa#es3 de esos /ue dicen
'Pro0eedores de restaurantes e instituciones desde hace cincuenta
a>os(F3 recuerda a /u: restaurantes e instituciones se refieren%
cafeter+as3 escue"as3 $risiones) No entres3 a &enos /ue te gusten las
raciones de comida rpida.
UTe asustan todas estas horri$i"antes ase0eracionesV ULas a
de;ar de sa"ir a co&er fueraV UTe 0as a restregar con toa""as
antis:$ticas cada 0e* /ue $ases frente a un restauranteV De ninguna
&anera) Co&o di;e antes3 tu cuer$o no es un te&$"o3 es un $ar/ue de
di0ersiones) Disfruta de "a sa"ida) Es una es$ecie de a0entura3 ti$o si
pierdes, la pa$as. Pero eso ya "o sa#+as3 cada 0e* /ue has $edido un
taco o un as/ueroso hot dog) !i ests dis$uesto a correr a$enas un
$oco &enos de" riesgo de rigor $or una de esas sa"chichas
acara&e"adas ita"ianas en e" &ercadi""o ca""e;ero o $or una $orci,n de
$i**a /ue sa#es ""e0a horas es$erando en e" &ostrador3 U$or /u: no
$ro#ar suerte con a"go /ue &ere*ca "a $enaV Todos "os grandes
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a0ances de "a cocina c"sica se de#en a esos su;etos /ue fueron "os
$ri&eros en co&er &o""e;as3 $ro#ar e" !ti"ton sin $asteuri*ar3
descu#rir /ue "os caraco"es sa#en 0erdadera&ente #ien con #astante
&ante/ui""a de a;o) Eran te&erarios3 inno0adores y deses$erados) No
s: a /ui:n se "e ocurri, /ue3 si haces engu""ir a un ganso a"i&entos
ricos durante suficiente tie&$o hasta /ue se "e hinche e" h+gado y
$ese &s /ue e" cuer$o3 consigues a"go tan sa#roso co&o e" foie
gras) Creo /ue fue a esos &a;aretas de "os ro&anos $ero3 en
cua"/uier caso3 "es agrade*co &ucho e" esfuer*o) Tragar $escado
crudo de"ante de ti Fso#re todo cuando no e2ist+a "a refrigeraci,nF
$uede $arecer"e una "ocura a /uien "o 0ea y3 sin e&#argo3 ha
resu"tado ser una #uen+si&a idea) Dicen /ue Ras$ut+n acostu&#ra#a
a to&ar todos "os d+as un $oco de ars:nico en e" desayuno3 $ara tener
a"tas "as defensas cuando /uisieran en0enenar"o) Me $arece una
&edida acertada) A ;u*gar $or "o /ue se cuenta de su &uerte3 a"
Mon;e .oco no "e afect, en a#so"uto "a sustancia 0enenosa) Para
re&atar "a faena fueron necesarias 0arias $a"i*as3 un $ar de #a"a*os y
"a "arga ca+da desde un $uente a" r+o he"ado) Ta" 0e* nosotros3
co&ensa"es dignos3 de#a&os e&u"ar su e;e&$"o) Des$u:s de todo
so&os ciudadanos de" &undo))) De un &undo ""eno de #acterias3 unas
inocuas3 otras no tanto) UGuere&os de 0erdad 0ia;ar en $a$a&,0i"es
her&:tica&ente se""ados a tra0:s de "as *onas rura"es de <rancia3
M:2ico y e" .e;ano riente3 co&iendo s,"o en ?ard Roc- Caf:s y
McDona"dsV U /uere&os co&er sin te&or3 arre&eter con "os guisos
"oca"es3 "as hu&i"des ta/uer+as de carnes &isteriosas3 e" rega"o
sincera&ente ofrecido de una ca#e*a de $escado a$enas doradaV =o
s: "o /ue /uiero) Guiero de todo) Guiero $ro#ar"o todo3 $or "o &enos
una 0e*) Te conceder: e" #eneficio de "a duda3 !e>or Due>o de"
$uesto de ta&a"es3 !uchiDchefDsan3 Monsieur Buc-etDhead) UGu: es
esa a0e de $resa e&$"u&ada co"gada en e" $orche3 casi a $unto de
caerse3 /ue 0a to&ando o"or a "o "argo de" d+aV Da&e un $oco)
No tengo ninguna gana de &orir&e ni una afici,n enfer&i*a $or
"a disenter+a) !i s: /ue guardas "os ca"a&ares a te&$eratura
a&#iente cerca de" ca;,n de" gato3 tirar: "os ca"a&ares a "a ca""e)
Much+si&as gracias3 se>or) !eguir: co&iendo &ariscos &artes3
&i:rco"es y ;ue0es $or/ue cono*co e" $a>o3 $or/ue $uedo es$erar)
Pero si3 aun/ue no &e hayan $resentado $ersona"&ente a" chef3 se
$resenta "a ocasi,n de $ro#ar una aut:ntica cena de $e* g"o#o3 estoy
en una ciudad e2tra>a de" .e;ano 79riente y &i a0i,n sa"e &a>ana)))
BPues a :"C !,"o $asar: $or a""+ una 0e* en "a 0ida)
K
K
E" $e* g"o#o es un $escado e2/uisito3 /ue no se $uede co&er des$u:s de
tres horas de ha#er"o sacado de" agua $or/ue a $artir de ese &o&ento es &uy
0enenoso)
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CCINAR CM .! PR<E!INA.E! CCINAR CM .! PR<E!INA.E!
A &enos /ue ya seas uno de nosotros3 $ro#a#"e&ente nunca
cocinars co&o un $rofesiona") Ni fa"ta /ue te hace) En &i d+a "i#re
rara 0e* entro en un restaurante3 sa"0o /ue 0aya en #usca de nue0as
ideas o a ro#ar recetas) .o /ue /uiero es co&ida casera3 co&ida
hecha $or cua"/uiera) .a co&ida de &i &adre3 de &i a#ue"a))) 6na
senci""a $asta $o&odoro3 una ca*ue"a de atEn hecha a "a #uena de
Dios con "o /ue haya3 roast #eef y =or-shire $udding3 cosas e2,ticas
$ara &+3 /ue estoy todo e" d+a &etido hasta e" cue""o en fi"et &ignon3
aceites con toda c"ase de hier#as y tantas otras cosas /ue hace&os
$ara distinguir "a co&ida de restaurante de "a hecha en casa) Cuando
soy uno de "os co&ensa"es3 &i suegra sie&$re se e2cusa antes de
ser0ir% 'Esto "e de#e $arecer una ordinarie* a un chef() No tiene idea
de" a"i0io3 "a &agia y e" $"acer /ue significa $ara &+ su si&$"e $aste"
de carne3 "o de"icioso /ue &e $arece ese $ur: de $atatas gru&oso3
"i#re co&o afortunada&ente est3 de trufas o aceite de trufas)
Pero no es eso "o /ue /uieres sa#er) .o /ue te gustar+a sa#er es
c,&o $uedes dar "a i&$resi,n de ha#er tenido a "a fa&i"ia Troisgros
en $"eno encadenada a" fog,n de "a cocina3 "a $r,2i&a 0e* /ue in0ites
a cenar en tu casa) Es $osi#"e /ue tengas curiosidad $or conocer "as
&a>as3 "as t:cnicas3 "os $ocos utensi"ios necesarios $ara /ue tus
$"atos $are*can hechos3 dis$uestos y decorados $or $rofesiona"es
i&$+os)
?a#"e&os $ri&ero de "os utensi"ios) UGu: tene&os en nuestras
cocinas /ue $ro#a#"e&ente tE no tengasV .o gracioso es /ue &uchas
de nuestras reser0as Faceites aro&ati*ados3 es$ecias &o"idas3
$ere;i" $icado3 f:cu"as3 &ano;os de hier#asF y gran $arte de nuestro
e/ui$a&iento siguen e" &ode"o casero) Ta" 0e* yo tenga una
&e*c"adora ?o#art $rofesiona" de 0einte "itros y una re#anadora
&ecnica3 $ero es &uy $osi#"e /ue use una "icuadora do&:stica $ara
hacer "os de"iciosos $i&ientos ro;os asados en su ;ugo3 sa"$icados con
#ri""ante aceite de a"#ahaca 0erde3 ta&#i:n rociado $or e" #orde de"
$"ato) UGu: es3 $ues3 "o i&$rescindi#"eV
BPor e" a&or de Dios3 "o $ri&ero /ue necesitas en un #uen
cuchi""o de chefC NingEn ti&o es tan atro*3 tan desatinado ni est tan
e2tendido3 co&o e" de hacer"e creer a "a gente /ue necesita3 a toda
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costa3 un ;uego co&$"eto de cuchi""os de distinto ta&a>o) A 0eces
$ienso cunto &e gustar+a &eter&e en "as cocinas de "os cocineros
aficionados y tirar"es sin &s todos "os cuchi""os /ue guardan en e"
ca;,n))) Todos esos cuchi""os funcionales de &ediano ta&a>o3 esos
inEti"es cachi0aches dentados /ue anuncia "a te"e0isi,n3 toda esa
chatarra de acero ino2ida#"e3 dif+ci" de afi"ar) Esas re#anadoras &a"
dise>adas3 ninguna de "as cua"es sir0e $ara cortar un condenado
to&ate) Por fa0or3 cr:e&e3 todo "o /ue necesitas en cuesti,n de
cuchi""os es un #uen cuchi""o de chef3 de" ta&a>o /ue te resu"te
c,&odo3 segEn e" ta&a>o de tu &ano) UDe &arcaV Te dir:))) "a
&ayor+a de "os aficionados ta"entosos se ""e0an un chasco cuando
co&$ran uno de esos cuchi""os $rofesiona"es de "a 0ie;a escue"a Fde
acero ino2ida#"e a"to en car#onoF3 0enidos de A"e&ania o Austria3
co&o "os ?en-e" o 8usthof) = son #uenos cuchi""os aun/ue sean
$esados) E" a"to contenido de car#ono "os hace re"ati0a&ente &s
fci"es de afi"ar y e" acero ino2ida#"e e0ita /ue se &anchen o corroan)
Ta&#i:n "ucen de &ara0i""a en e" so$orte fi;ado a "a $ared y "es hace
""egar a tus in0itados e" &ensa;e de /ue te to&as en serio "a cocina3
cuando #"andes e" des"u&#rante acero !o"ingen) Pero Urea"&ente
necesitas a"go tan $esadoV UTan caroV UTan dif+ci" de &antener /ue
$ro#a#"e&ente no "o hagasV A &enos /ue de 0erdad seas ca$a* de
$erder /uince &inutos cada dos d+as "uchando con esa ho;a contra
una $iedra aceitada de car#orundo3 $ara "uego asentar"a
cuidadosa&ente so#re una $"aca de acero adia&antado) =o /ue tE3
renunciar+a a "os a"e&anes)
.a &ayor+a de "os $rofesiona"es /ue cono*co se han $asado
a>os deshaci:ndose de "os 8usthof $ara ree&$"a*ar"os $or "os
cuchi""os "igeros3 fci"es de afi"ar y re"ati0a&ente #aratos de acero
G"o#a" a" 0anadio3 un &uy #uen $roducto ;a$on:s /ue Fa$arte de sus
&uchas otras cua"idadesF tiene e" atracti0o a>adido de estar &uy en
"a onda)
G"o#a" fa#rica &ontones de cuchi""os de distinto ta&a>o) UCu"
es e" /ue necesitasV 6n cuchi""o de chef) Zse cortar casi cua"/uier
cosa con "a /ue $uedas estar tra#a;ando) Desde un cha"ote hasta una
sand+a3 desde una ce#o""a hasta un tro*o de cuarto de ternera) Co&o
$rofesiona" de#es usar "a $unta de" cuchi""o $ara "o /ue sea $e/ue>o
y "a $arte $r,2i&a a" &ango $ara "o &s grande) No es dif+ci") Co&$ra
unas ce#o""as o unos na#os Fno son carosF y $ractica con e""os)
Nada te $ondr tan $ronto $or enci&a de tus se&e;antes co&o "a
ha#i"idad $ara &ane;ar con so"tura un cuchi""o de chef) !i necesitas
instrucciones so#re c,&o &ani$u"ar"o sin re#anarte un dedo3 te
reco&iendo &a Techni1ue de 4ac/ues Pe$in)
De acuerdo3 hay un $ar de cuchi""os &s /ue te resu"tarn
Eti"es) !ie&$re ""e0o con&igo un cuchi""o de deshuesar f"e2i#"e F
fa#ricado ta&#i:n $or "a #uena gente de G"o#a"F $or/ue fi"eteo
a"gEn /ue otro $escado y $or/ue3 con e" &is&o cuchi""o3 $uedo
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trocear so"o&i""os enteros3 deshuesar $iernas de cordero3 cortar a "a
francesa costi""ares de ternera y recortar "os #ordes de "os #ist:s) !i
tu carnicero te hace e" tra#a;o3 $uedes 0i0ir sin :") 6n $e"a"egu&#res
0iene &uy #ien de 0e* en cuando si torneas a"guna 0erdura3 ri*as
setas o haces esa &icrocirug+a con "a cua" tanto se "uc+a &i 0ie;o
co&$inche Di&itri) Pero Ucon /u: frecuencia haces esas fi"igranasV
En ca&#io hay un cuchi""o aut:ntica&ente Eti" Fcada 0e* &s
$o$u"ar entre &is co&$inchesF3 ""a&ado cuchillo dentado de 1uita y
pon. Es una ho;a dentada /ue se inserta en un &ango ergon,&ico) !e
$arece a una ` estirada y a"argada) Es un utensi"io $ara "os /ue de
0erdad /uieren estar en "a onda) !i "o $rue#as se te hace
indis$ensa#"e) Co&o e" &ango no est a"ineado con "a ho;a sino
enca;ado en "a $arte no serrada3 "o $uedes usar no s,"o en "as tareas
$ara "as /ue tradiciona"&ente necesitas una ho;a dentada Fcortar
re#anadas de $an o to&ates en roda;as finas3 $or e;e&$"oF sino $ara
cortar 0erdura3 $atatas3 carne3 inc"uso $escado) Mi segundo a" &ando
"o usa casi $ara todo) <) Dic- fa#rica uno &uy #ueno $or unos
0einticinco d,"ares) Es de acero ino2ida#"e3 $ero co&o es dentado3 no
i&$orta en a#so"uto) !i a" ca#o de dos a>os de uso "os dientes
e&$ie*an a gastarse3 co&$ras otro y "isto)
.o de "os cuchi""os es o#0io) UGu: otros chiri&#o"os necesita un
$rofesiona"V .o $ri&ero Fe" o#;eto indis$ensa#"e $ara "os a$a>os de
"a &ayor+a de "os chefsF es uno de esos en0ases ci"+ndricos de
$"stico /ue sue"tan e" contenido a $resi,n) Es $osi#"e /ue hayas 0isto
$or "a te"e0isi,n a Bo##y <"ay cuando roc+a con &aestr+a una sa"sa
a"rededor de" $"ato) Durante a>os ha conseguido /ue "a co&ida
&e2icana $are*ca a"ta cocina3 a fuer*a de hacer esas fi"igranas) Con
seguridad no es &s /ue &ayonesa con chi"i "o /ue echa a chorros
$or enci&a de" $escado3 $ero $arece))) #ueno Barte conce$tua"C No
significa ningEn gasto hacer"e con una de esas #ote""as) !on "as /ue
0es $or "a carretera en "os $uestos de hotDdogs3 ""enos de &osta*a y
-etchu$) Cu#re e" fondo de" $"ato con una sa"sa de &ante/ui""a
e&u"sionada F$or decir a"goF3 for&a des$u:s a"rededor de" $"ato un
$ar de aros conc:ntricos de una sa"sa &s oscura Fde&iDg"ac: o
$ur: 0erdeF y ahora))) Batenci,n3 a&igoC3 arrastra un $a"i""o a tra0:s
de "as "+neas o c+rcu"os y 0ers co&o todo ese des$"iegue de arte
cu"inario est chu$ado) Te $uedes $asar &edia hora ;odiendo $or
enci&a de "os $"atos3 con dos #ote""itas y e" $a"i""o3 $ara aca#ar de
redondear e" concepto. .os &aestros $aste"eros acuden a" &is&o y
re$etido truco $ara hacer re&o"inos de choco"ate o fra&#uesa so#re
"a cr[&e ang"aise y "e cargan tres d,"ares &s a cada $"ato $or dos
segundos de ha#i"idad art+stica /ue $odr+as ense>ar"e a un
chi&$anc:)
Pero3 chef3 dirs Uc,&o hacen $ara "e0antar tanto un $"atoV
UGu: $uedo hacer $ara /ue &i torre de $echuga de $o""o y $ur: de
$atatas $are*ca un fa"o inf"ado ante "os inti&idados y so#recogidos
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co&ensa"esV 6na 0e* &s es un truco de tecno"og+a e"e&enta"% e" aro
de &eta") 6n fino aro de &eta" o un tro*o de tu#o $"stico de cuatro o
cinco cent+&etros de a"to y distinto di&etro son "a co"u&na 0erte#ra"
de un $"ato con $retensiones de #uena $resentaci,n) Pon e" aro &s
ancho3 echa dentro cucharadas de $ur: de $atatas Fo &e;or aEn3
:cha"o con una &anga de decorarF y ya est) ?a* un &ont,n #ien
a"to3 /uita e" co""ar+n3 $on e" aro &s estrecho3 echa "as 0erduras y
de$osita enci&a "a $echuga) =a ests a &edio ca&ino de hacer ese
$e/ue>o $ortento /ue dar /ue ha#"ar) Mete unos #ar/ui""os de
$atatas en e" $ur:3 un ra&ito de hier#as frescas o un #onito &ont,n
de $uerros fritos cortados en ;u"iana3 /ue aca#as de cortar con tu
f"a&ante G"o#a" y))) ya $uedes fardar)
U?as dicho +ar1uillos> !+) Pero a/u+ no ha#"a&os de esos
$e/ue>os ci"indros du"ces sino de $atatas chi$s) .as $uedes hacer tE)
.o Enico /ue necesitas es "o /ue se ""a&a una mandolina< ese so$orte
/ue sostiene 0arias ho;as afi"adas) Ahora "as ;a$onesas son &uy
#aratas y $rcticas3 de &odo /ue no significan ninguna gran
in0ersi,n) Cua"/uiera de tus ga&#erros $uede ayudarte a cortar en
;u"iana esas 0erduras "isas3 esos #astonci""os $erfecta&ente
unifor&es3 /ue cre+ste esta#an cortados a &ano "a E"ti&a 0e* /ue
co&iste fuera))) = sa"en esas $reciosas $a;itas con una 0ue"ta de
&u>eca) Nada de des"o&arse) No ha#rs cre+do /ue de 0erdad "as
corta#an con un cuchi""o) U s+V
!+3 desde "uego) .a &ando"ina no corta carne ni "onchas de
;a&,n finas co&o un $a$e") Para eso necesitas una cortadora
$rofesiona" co&o "as de "a charcuter+a) .as 0ersiones do&:sticas son
una &ierda) Te reco&iendo encarecida&ente /ue3 si $iensas ofrecer
chori*os o carne en un #uf:3 "e des"ices unas $e"as a" &uchacho de "a
charcuter+a 0ecina y "e $idas /ue te corte "o /ue necesites3 co&o "o
necesites) Es &uy diferente) =3 si tienes unas $e"as de &s3 "ee en "as
E"ti&as $ginas de" $eri,dico "os a0isos de re&ate de restaurantes)
Pro#a#"e&ente ya te hayas dado cuenta% "os restaurantes se funden
&uy a &enudo y tienen /ue "i/uidar su &ena;e a #a;o $recio de$risa
y corriendo3 antes de /ue "o hagan "os a"guaci"es) Cono*co gente /ue
ha co&$rado restaurantes enteros as+3 en "o /ue se ""a&a almoneda.
En un negocio donde "os fracasos a"can*an e" sesenta $or ciento3 esa
gente sue"e sacar #uen $artido) Puedes conseguir toda c"ase de
&ateria"es de categor+a $rofesiona") !i decides hurgar $or ah+3 te
reco&endar+a /ue te fi;aras ante todo en "a +ater%a de cocina) .a
&ayor+a de "as /ue se 0enden $ara uso do&:stico son
$e"igrosa&ente ende#"esM "os cacharros gruesos y resistentes3
0endidos a cocineros caseros serios casi sie&$re cuestan &s de "o
/ue 0a"en) Da gusto y hasta es necesario tener ollas, cacerolas y
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sartenes de do#"e fondo) No hay ra*,n $ara co&$rar"as nue0as y
$agar un $ast,n))) Es$era a /ue cierre e" #ar de ta$as de "a es/uina y
entonces &ue0e $ie*a)
Insisto% pesados y resistentes) 6n cacharro con fondo fino no
sir0e $ara nada) Me da igua" /ue est: re0estido de co#re3 "o hayan
$u"ido a &ano 0+rgenes in&acu"adas o est: hecho de" &is&o &ateria"
con e" cua" han construido e" #o&#ardero secreto) !i te gustan "as
sa"sas /ue&adas3 e" $o""o car#oni*ado3 "a $asta $egada a" fondo de "a
o""a3 "os crostones de $an achicharrados Bno ha#"e&os &sC 6na
#uena sart:n de#e causar "esiones gra0es si se "a esta&$as a
cua"/uiera en "a ca#e*a) !i dudas /u: se a#o""ar $ri&ero F"a ca#e*a
de "a 0+cti&a o "a sart:nF3 tira en e" acto "a sart:n a "a #asura)
6na sart)n antiadherente es cosa &ara0i""osa) UCr^$es3
o&e"ettes3 una raya tierna a#ierta o un fi"ete de $escado
de"iciosa&ente doradoV Necesitas una #uena sart:n antiadherente y
no una con ese re0esti&iento de un &ateria" /ue3 a "as $ocas
se&anas3 se ha descascari""ado) Cuando co&$res "a sart:n
antiadherente3 trta"a #ien) No "a "a0es nunca) .+&$ia"a cada 0e* /ue
"a uses y no &etas en e""a ningEn utensi"io &et"ico) 6sa una cuchara
o es$tu"a de &adera o cer&ica $ara /uitar "a suciedad de cua"/uier
cosa /ue hayas cocinado) No 0ayas a ara>ar "a su$erficie)))
No /uiero si&$"ificar de&asiado) Es e0idente /ue si no tienes e"
&enor sentido de "as te2turas ni sa#ores3 si no tienes o;o $ara
a$reciar "a $resentaci,n de un $"ato Fco>o3 si no eres en a#so"uto
ca$a* de cocinarF3 ningEn cacharro de" &undo 0a a ser0irte de nada)
Pero si $uedes co&#inar un &enE decente y "eer un "i#ro de cocina3
$ues #ien))) "o hars &ucho &e;or si $ierdes a"gEn tie&$o ;ugando
con "os trastos &encionados)
?ay ta&#i:n ciertos ingredientes /ue diferencian "a co&ida
casera de "a de" restaurante) Ingredientes /ue en "a cocina de un
$rofesiona" estn sie&$re a &ano y3 $ro#a#"e&ente3 no tengas en tu
casa) Te 0oy a decir cu"es &arcan "a diferencia)
Cha"otes) Casi nunca "os 0es en "a cocina de casa $ero fuera de
e""a son un ingrediente esencia") .os cha"otes Fe"e&ento #sico en
cua"/uier $uesta a $untoF hacen "a co&ida de restaurante diferente
a "a casera) En &i cocina consu&i&os casi die* -i"os a" d+a) !ie&$re
de#es tener a"guno a &ano $ara sa"sas3 a"i>os y sa"teados)
Mante/ui""a) No i&$orta "o /ue te digan han $uesto o no a "a
co&ida de tu restaurante $referido3 "o &s $ro#a#"e es /ue hayas
co&ido una tone"ada de &ante/ui""a) En una cocina $rofesiona" es "o
$ri&ero y "o E"ti&o /ue se echa a "a sart:n o a "a o""a) !a"tea&os en
una &e*c"a de aceite y &ante/ui""a $ara dar ese #onito co"or
acara&e"ado oscuro y3 casi sie&$re3 ter&ina&os "as sa"sas con
&ante/ui""a 7"e ""a&a&os &onter au #eurre9) Por eso &i sa"sa sa#e
&e;or3 es &s cre&osa y &e"osa /ue "a tuya) Por eso tiene esa
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consistencia sua0e3 es$esa y o$aca) Cr:e&e3 hay una gran 0asi;a de
&ante/ui""a fundida de"ante de casi todos "os cocineros y "e &eten
&ano sin $arar) U.a &argarinaV Ni si/uiera es digna de &enci,n) UNo
$uedes creer /ue no sea &ante/ui""aV Pues yo s+) !i tu intenci,n es
$oner &argarina a "o /ue sea3 ya $uedes de;ar de "eer $or/ue no
$odr: ayudarte) Aun/ue "os ita"ianos Fesos $+caros toscanosF
sue"ten $eroratas en contra de "a &ante/ui""a y ensa"cen "as g"orias
de" aceite de o"i0a 7es g"orioso93 ha* una 0isita $or sor$resa a "a
cocina de cua"/uier restaurante de tres tenedores de" norte de Ita"ia
y))) U/u: es "o /ue a hurtadi""as "e estn echando a "a $astaV U= a"
risottoV U= a "a chu"eta de terneraV U!er $osi#"e)))V Es))) 0aya3 "o
creas o no Bes &ante/ui""aC
A;o dorado) E" a;o es &an;ar de dioses) Bien usado3 $ocos
a"i&entos $ueden dar sa#ores tan distintos) ?acer &a" uso de" a;o es
un cri&en) E" a;o 0ie;o3 e" a;o /ue&ado3 e" a;o cortado hace tie&$o3 e"
a;o $icado con uno de esos a#o&ina#"es engendros $icadores son
re$ugnantes) Por fa0or3 trata "os a;os con res$eto) C,rta"os en "&inas
finas $ara "a $asta3 co&o has 0isto hacer en 'oodfellas, no "os
/ue&es) A$"sta"os si /uieres con "a $arte $"ana de "a ho;a de"
cuchi""o3 $ero no "os $ases $or "a $rensa) No s: /u: sa"e de ah+3 $ero
no es a;o) = $rue#a a dorar a;os) !a"en &s &e"osos y sua0es si "os
doras enteros Fcon "a $ie"F y "uego3 cuando ya estn cre&osos y
dorados3 $resionas $ara /uitrse"a) Prue#a a $re$arar un a"i>o a "a
C:sar con una &e*c"a de a;o crudo /ue $uedas &order y a;o dorado
co&o fondo) = ya 0ers "o /ue /uiero decir) Nada satura cua"/uier
$"ato de &anera &s irre0oca#"e ni irre$ara#"e /ue un a;o /ue&ado o
rancio) E0ita a toda costa esa cosa as/uerosa /ue se 0a $udriendo en
un frasco con ta$a de rosca) UEres de&asiado $ere*oso $ara $e"ar
a;os frescosV Pues no &ereces co&er a;o)
Pere;i" $icado) Menuda faena3 U0erdadV .os restaurantes
decoran "os $"atos con :") UPor /u: no "os 0as a decorar tEV =3
ade&s3 sa#e &uy #ien) Pero3 $or fa0or3 no "o $i/ues a &/uina)
!u&erge "as ra&as en agua fr+a3 sacude e" e2ceso de agua3 d:;a"as
secar unos &inutos y $+ca"as todo "o finas /ue $uedas con ese er,tico
cuchi""o de chef /ue te he reco&endado co&$rar) Te aseguro /ue3
es$o"0oreado $or enci&a o a"rededor de" $"ato3 "e dar a "a chu"eta
ese ""a&ati0o to/ue $rofesiona" /ue "e fa"ta)
<ondo de ca"do) E" fondo de ca"do es "a co"u&na 0erte#ra" de
toda #uena cocina) Las a echar &ano de :" y no hay) =o &e doy e"
"u;o de tener en0ases de treinta "itros3 un $ersona" #ien dis$uesto3 "as
e2istencias necesarias y refrigeradores &uy es$aciosos) ULas a
so&eter a tus in0itados a "a sa"sa hecha con una #ase $refa#ricada o
fondo de ca"do en "ata3 /ue no hay /uien se trague de sa"adoV
BA$ro0isi,nate yaC BEs &uy fci"C Dora unas cuantas 0erduras3 unos
cuantos huesos y $on"os en un gran $uchero con agua) De;a reducir3
reducir y reducir e" agua) ?a*"o en una cantidad /ue te dure &eses y3
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cuando se haya reducido "o suficiente3 cu:"a"o y $on"o a conge"ar en
en0ases $e/ue>os3 $ara $oder"o sacar de" refrigerador en e"
&o&ento /ue "o necesites) !in ca"do3 "a 0ida no &erece ser 0i0ida ni
conseguirs hacer nunca un de&iDg"ac:)
De&iDg"ac:) ?ay &uchas &aneras de hacer de&iDg"ac:) Te
reco&iendo una &uy senci""a% coge e" fondo de ca"do de carne ya
reducido3 a>de"e un $oco de 0ino tinto3 :cha"e unos cuantos
cha"otes3 to&i""o fresco3 una ho;a de "aure" y granos de $i&ienta)
D:;a"o her0ir a fuego "ento y 0u:"0e"o a reducir hasta /ue se adhiera a
"a cuchara) Cu:"a"o) D:;a"o conge"ar en una #ande;a de cu#os de
hie"o3 saca uno o dos segEn tus necesidades y ya est))) E" &undo es
tuyo) Recuerda% cuando hagas una sa"sa con de&iDg"ac: no te o"0ides
de &onter au #eurre)
Perifo""o3 ho;as de a"#ahaca3 #astonci""os de ce#o""ino3 ho;as de
&enta y de&s) BPor CristoC UGu: te cuestaV U6nas $ocas ho;as de
$erifo""o dis$uestas ingeniosa&ente enci&a de "a $echuga de $o""oV
U6n "o*ano ra&ito de a"#ahaca $ara decorar "a $astaV UBastonci""os
de ce#o""ino sa"$icados con gracia so#re e" $escadoV U?o;as de &enta
ani""adas en "a raci,n de nata #atida3 con una Enica fra&#uesa
enci&aV BMarchenC B?agan ;uego3 se>oresC Cuesta tan $oco esfuer*o
dar"e tono a un $"ato co&En y corriente))) No hace fa"ta e" &enor
ta"ento $ara decorar "a co&ida) UGu: te $arece un ra&ito de to&i""o o
ro&eroV .as $artes /ue no uses $ara decorar $uedes dedicar"as a dar
sa#ores aut:nticos) UEse aserr+n /ue 0enden en "as co/uetas
estanter+as de "os su$er&ercadosV T+ra"o de una #uena 0e* con re$isa
de es$ecias y todo a "a #asura) !a#en a sue"o de esta#"o) B6sa
condi&entos frescosC .a #uena co&ida es con frecuencia Fo casi
sie&$reF "a &s senci""a) A"gunos de "os &e;ores $"atos de" &undo F
$or e;e&$"o3 e" $escado entero asado a" esti"o toscanoF no necesita
&s /ue tres o cuatro ingredientes) .o Enico /ue tienes /ue hacer es
asegurarte de /ue sean #uenos y frescos3 $ara "uego adornar"os con
"o /ue se te ocurra) UGu: te cuestaV
Ah+ 0a un $"ato /ue ten+a &ucho :2ito y so"+a ser0ir en un
fa&oso restaurante de dos tenedores de Nue0a =or-) !aca#a treinta y
dos d,"ares cada 0e* /ue "o $ed+an y a$enas $od+a &antener
suficientes e2istencias a"&acenadas3 de tanto co&o "e gusta#a a "a
gente) E"ige un $escado F$argo3 "u#ina rayada o doradaF3 y $+de"e a"
&uchacho de "a $escader+a /ue "e /uite "as #ran/uias3 "as tri$as y "as
esca&as) .0a"o en agua fr+a) Restri:ga"o $or dentro con sa" &arina y
$i&ienta negra &o"ida) Introduce un diente de a;o3 una roda;a de
"i&,n y un ra&ito de hier#as frescas Fro&ero o to&i""oF en "a
ca0idad donde esta#an "as tri$as) Pon"o en una asadera o en una ho;a
de a"u&inio "igera&ente aceitada y &:te"o en e" horno &uy ca"iente)
@sa"o hasta /ue est: cru;iente y cocido $or dentro) Roc+a e" $"ato con
un $oco de aceite de a"#ahaca Fde ese /ue tienes $re$arado y
guardado en "a #ote""a /ue "o de;a caer a chorritosF3 sa"$+ca"o con
Pgina
JK
$ere;i" $icado3 ad,rna"o $or enci&a con ho;as de a"#ahaca) UGu: te
$areceV
Pgina
JO
E. ! E. !a aNDRME DE. PRPIETARI = TRA! NDRME DE. PRPIETARI = TRA!
PAT.G PAT.Ga aA! A!
Guerer ser due>o de un restaurante es una do"encia e2tra>a y
terri#"e) UGu: $ro0oca ese i&$u"so destructi0o en tantas $ersonas3
$or "o de&s sensatasV UPor /u: cua"/uiera /ue haya tra#a;ado
dura&ente3 ahorrado dinero y &uchas 0eces tenido :2ito en otros
terrenos3 se e&$e>a en tirar e" dinero tan $enosa&ente ad/uirido a
un $o*o /ue3 segEn "as estad+sticas3 est secoV UPor /u: a0enturarse
en una industria con enor&es gastos fi;os 7a"/ui"er3 e"ectricidad3 gas3
agua3 &ante"er+a3 &anteni&iento3 seguros3 "icencia3 recogida de
#asura3 etc:tera93 una fuer*a de tra#a;o e2ce$ciona"&ente ef+&era y
un in0entario de #ienes &s /ue $erecederosV .as $osi#i"idades de
recu$erar si/uiera "a in0ersi,n son de una contra cinco) UGu:
insidiosa #acteria es$on;ifor&e sor#e "os sesos de ho&#res y &u;eres
hasta e" $unto de /ue se /ueden ah+3 en "a 0+as3 0iendo "os faros de "a
"oco&otora /ue se "es 0iene enci&a3 sa#iendo &uy #ien /ue antes o
des$u:s 0an a ser atro$e""adosV !igo sin sa#er"o a" ca#o de tantos
a>os en e" negocio)
Desde "uego3 "a res$uesta fci" es "a ego"atr+a) E" e;e&$"o
c"sico es e" de" dentista /ue a" retirarse ofrece una cena) .os a&igos
"e dicen una y otra 0e* /ue ha estado es$":ndida) 'Tendr+as /ue a#rir
un restaurante)(
= nuestro dentista se "o cree) Guiere &eterse en e" negocio) De
ninguna &anera es $ara hacer dinero Fde 0erdad3 no es esoF sino
$ara $a0onearse $or e" co&edor3 fir&ando cuentas co&o Ric- en
4asa+lanca.
= no "e fa"tarn ocasiones de fir&ar cuentas cuando "os
a$ro0echados a&igos F/ue "e ha#+an ca"entado "a ca#e*a
augurndo"e e" :2ito /ue tendr+a si a#r+a un restauranteF sigan
a$areciendo $or a""+ $ara gorronear cenas) Esos aut:nticos genios
estarn &s /ue fe"ices a&ontonados en e" #ar3 echndose tragos
gratis a" co"eto3 &ientras se acreditan "a idea de ha#er"o &etido en
tan te&eraria a0entura) ?asta /ue e" "ugar e&$ie*a a tener
dificu"tades) Entonces se esfu&an y sacuden "a ca#e*a frente a" tonto
de" dentista3 /ue no da "a ta""a $ara &eterse en se&e;ante negocio)
Pgina
JP
Es $osi#"e /ue e" dentista est: en $"ena crisis de "a edad
&adura) !e i&agina /ue e" &onta;e de Bogie "e ayudar a tirarse a
"as cha0a"as3 cosa /ue nunca estu0o a su a"cance &ientras
e&$asta#a &ue"as y hac+a "i&$ie*a de dientes) Cuando estn a"
#orde de "a cincuentena3 &uchos se 0en afectados $or esa do"encia
Fen otros as$ectos ho&#res de negocios &uy ra*ona#"es y hasta
sagacesF3 de $ronto e&$ie*an a fir&ar cuentas con "a $o""a) = no
estn de" todo e/ui0ocados) .o &s $ro#a#"e es /ue consigan fo""ar
de "o "indo) En e" a&#iente de "os restaurantes3 "as costu&#res son
#astante re"a;adas en cuanto a" se2o circunstancia" y hay &uchas
ca&areras a&igas de hacer fa0ores rondando $or ah+) .a &ayor+a son
as$irantes a actrices Fsin ningEn ta"entoF3 $ara /uienes e"
ayunta&iento ocasiona" con ho&#res &ayores y $oco atracti0os es "a
cosa &s natura" de" &undo)
No es de sor$render /ue un dentista retirado /ue $one en
&archa un restaurante con 0istas a conseguir satisfacciones se2ua"es
no cono*ca en a#so"uto "as rea"idades de" oficio) !i e" "ugar no
e&$ie*a a dar dinero de in&ediato3 es i&$osi#"e /ue 0ea $or d,nde
0an "os tiros) Est desca$ita"i*ado3 no sa#e c,&o su$erar "as nue0as y
res#a"adi*as ce"adas3 "as frecuentes re$araciones de "a refrigeraci,n3
"a i&$re0ista reno0aci,n de e/ui$os) =3 cuando e" negocio e&$ie*a a
hacer agua o no $rogresa3 entra en $nico y #usca e" $arche r$ido)
Da $a"os de ciego en una esca"ada de ansiedad y angustia) ?ace un
reto/ue a/u+ y otro a""+ en "os conce$tos3 e" &enE3 "os distintos
ardides de" &ercadeo) Confor&e se acerca e" fina"3 esas ideas son
ree&$"a*adas $or otras &s $rcticas en "o in&ediato% cerrar "os
do&ingos3 reducir e" $ersona"3 cerrar a &ediod+a) Es ",gico /ue
cuando "a o$eraci,n se torna cada 0e* &s es/ui*ofr:nica Funa
se&ana co&ida francesa3 otra ita"ianaF3 cuando e" $o#re gi"i$o""as
intenta un re&edio des$u:s de otro Fco&o "a rata /ue intenta huir
de un edificio en ""a&asF3 "a ya es/ui0a c"iente"a co&ience a o"er e"
inconfundi#"e o"or de "a incertidu&#re3 e" te&or y "a &uerte cercana)
=3 una 0e* /ue esa $este e&$ie*a a f"otar en e" sa",nDco&edor3 :"
$uede &uy #ien ser0ir es$oras tu&efactas o cana$:s con e" a$eriti0o
en e" #ar $or/ue no hay &anera de /ue e" antro se recu$ere) Es
aso&#roso durante cunto tie&$o se cue"gan esos t+os so#re e" 0ac+o
entre nu#es de fata"idad /ue se 0an acu&u"ando en e" "ugar) Pagan
"os encargos contra ree&#o"so3 co&o si $udiera ocurrir un &i"agro% un
#uen fin de se&ana3 una #uena rese>a $eriod+stica3 a"go /ue de
a"guna &anera "os sa"0e)
Co&o ciertos +ncu#os in0isi#"es3 "a o&inosa nu#e de" fracaso
$uede f"otar so#re un restaurante hasta &ucho des$u:s de /ue e"
due>o inicia" se haya ido a $i/ue3 $ara aca#ar con e" /ue se e&$e>e
en seguir sus $asos) .as &a"as 0i#raciones acu&u"adas en un
restaurante fracasado $ueden infectar e" "oca" a>o tras a>o3 inc"uso
en una 0ecindad $r,s$era) .o ad0iertes cuando "os transeEntes
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KT
atis#an $or e" 0entana" e2terior3 ya insta"ado e" nue0o due>o) <runcen
e" ce>o y &iran con rece"o3 co&o si tu0ieran &iedo de conta&inarse)
Desde "uego hay &uchos3 &uch+si&os due>os de restaurantes3
/ue se desen0ue"0en &uy #ien en e" negocio y sa#en "o /ue hacen)
Desde e" '0a&os( sa#en "o /ue /uieren3 "o /ue son ca$aces de hacer
#ien y e2acta&ente cunto "es 0a a costar $oner en &archa "a cosa)
=3 "o /ue es &s i&$ortante3 tienen una idea &uy c"ara de cunto
dinero estn dis$uestos a $erder3 antes de $oder sacar "os $ies de"
$"ato) Co&o "os ;ugadores $rofesiona"es3 e" due>o de un restaurante
con esti"o nunca ca&#ia su &anera de a$ostar) No se $reocu$a $or
hacer $ases &gicos3 ca&#iando "a estrategia de $recios o e"
conce$to de c,&o ar&ar un &enE) Ante "a ad0ersidad3 un $rofesiona"
redo#"a sus esfuer*os y3 con 0o"untad de acero3 se "a traga $ara /ue
e" restaurante sea "o /ue :" se ha $ro$uesto /ue sea3 sin des0iarse
nunca3 a "a es$era de /ue fina"&ente "a $"e#e "o descu#ra3 conf+e en
:" y a$renda a /uerer"o) Esos t+os sa#en /ue si a$rietan e" #ot,n de"
$nico y ""a&an a "os especialistas 7":ase% "os chefs dese&$"eados3 "os
due>os de restaurantes fracasados a /uienes toda0+a "es gusta co&er
gratis9 o e&$ie*an a to&ar &edidas de austeridad co&o "a de
co&#inar "as tareas de" #ar&an con "as de" ca&arero3 sir0iendo "as
co&idas a $aso de tortuga Fo "o $eor de todo3 "a de cerrar te&$rano
F3 "o &e;or /ue $ueden hacer es cerrar e" chiringuito) Es "a Enica
&anera de sa"0ar "o /ue /uede de" naufragio) !i e" due>o de"
restaurante es es$a#i"ado3 en e" &o&ento de darse cuenta de /ue "as
cosas no &archan3 recoge "a tienda y3 $or su #ien3 se 0a a otra $arte
antes de /ue "o de;en fuera de ;uego) 6na a0entura desastrosa con un
restaurante $uede arrastrar tras e""a una seguidi""a de fracasos de
otros restaurantes hasta ese &o&ento e2itoso3 co&o he 0isto ocurrir
&uchas 0eces)
Esos ca#e*as de chor"ito son toda0+a &s dif+ci"es de entender
/ue e" due>o no0ato de $o""a tiesa3 a "a es$era de echarse un $o"0o)
.isti""os con e2$eriencia3 t+os con dos3 tres o &s restaurantes
f"orecientes3 t+os /ue ya han #atido "as a$uestas3 /ue han tenido y
toda0+a tienen sitios /ue hacen dinero3 a /uienes "a $asta "es sa"e $or
"as ore;as))) U/u: i&$u"sa a esos su;etos a $asarseV Con frecuencia e"
#u/ue insignia de "a o$eraci,n es un conce$to senci""o y sin rodeos%
un #ar con co&ida decente3 un restaurante ca&$estre ita"iano o un
#istr, si&$tico $or/ue no tiene $retensiones) Pero e" :2ito hace /ue
esos t+os se crean in0u"nera#"es) !on talentos y "o 0an a $ro#ar3
U0a"eV BEstn haciendo dinero en e" negocio gastron,&icoC UPor /u:
no &ontar un restaurante toscano interacti0o $ara trescientos
co&ensa"es donde3 ade&s3 se 0enda co&ida $ara ""e0ar en un #arrio
con a"to $oder ad/uisiti0oV U tres restaurantes &sV BPodr+a ser en
?a&$tonsC BMia&iC BEn !ea$ortC Dos sa"onesD#ar $ara tertu"ias3 dos
cocineros chinos y un #ar&an de $e"o en $echo en cada uno han
rastri""ado $"ata"es hacia su #o"si""o))) Entonces3 U$or /u: no a#rir un
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K1
restaurante con e" an*ue"o de un c"u# de ;a** en Ti&es !/uareV U
uno de 0arios $isos con un chef de tres tenedores y &Esica en 0i0oV
.a res$uesta es &uy fci") BPor/ue no sir0en $ara esoC
U?acer dinero con #aresV UGu: tiene de &a"oV BEres un ho&#re
afortunadoC BGu:date en e" condenado negocio de" #arC BAf:rrate a tu
dineroC No $uedo decirte "a cantidad de ho&#res astutos3 $oderosos3
inc"uso con aut:ntico :2ito3 /ue he 0isto caer 0+cti&as de esa es$ecie
de /ui&era3 de ese re$entino i&$u"so $or e2tender e" i&$erio3 s,"o
$ara encontrarse /ue "os es$era su !ta"ingrado $articu"ar) A"gunos
consiguen esca$ar $or un tie&$o y3 aun/ue no "ogren $recisa&ente
$oner un cohete en "a "una3 ta&$oco "es 0a tan &a") E" segundo
negocio no $ierde dinero3 $arece /ue a"gEn d+a ta" 0e* inc"uso ""egue
a dar"o))) UPor /u: no a#rir dos &sV Cuando ""e0an de&asiadas 0eces
e" cntaro a "a fuente estn so#re$asados3 tienen /ue e&$e*ar a
ignorar e" negocio inicia" Fe" /ue "es ""en, e" #o"si""oF y3 $or E"ti&o3 e"
cntaro se ro&$e3 "os tan/ues rusos ""egan a "os su#ur#ios3 0io"an a
"as &u;eres de tu casa y3 Mr) Restaurante e" Genio3 se &ete en e"
#En-er y e&$ie*a a $ensar en &eterse "a $isto"a en "a #oca)
!in e&#argo3 "a $eor es$ecie de due>o F"a 0erdadera a&ena*a
$ara :" y "os de&sF es e" /ue se &ete en e" oficio $or a&or) A&or
$or "as #ri""antes o#ras de George GershNin 7sie&$re han /uerido
tener un sitio donde $uedan ofrecer "a &Esica de ca#aret /ue
0eneran9M a&or $or "a cocina regiona" ca&$esina de M:2ico 7By ser
aut:ntica3 nada de mar$aritas en "ataC9M a&or $or "as antigQedades
francesas de" sig"o WLIII 7Bnecesito un restaurante donde "a gente
$ueda 0er"as3 darse cuenta de" #uen gusto /ue tengoC9M a&or $or esa
$e"+cu"a de Bogie de "a cua" tienen todos a/ue""os o#;etos
interesantes) Esos $o#res "ocos son "os igua"es de" restaurante
infor&a"3 $u"0eri*ados y engu""idos antes de /ue "a gente se entere
si/uiera de /ue estn $or a""+) tros negociantes se ce#an en esas
criaturas3 se tu&#an a "a es$era de /ue /uie#ren3 $ara a#a"an*arse
so#re sus insta"aciones3 co&$rar sus e/ui$os3 contratar sus ser0icios)
.os $ro0eedores 0en 0enir a esos $ersona;es) Rara 0e* "es dan &s
de una se&ana de cr:dito de entrada o e2igen /ue "es $aguen en
dinero contante y sonante) En fin3 si en a"gEn &o&ento /uieres sa#er
a"go so#re "a 0ia#i"idad de" negocio3 $regEnta"e a tu $ro0eedor de
$escado) Es &uy $ro#a#"e /ue se$a &s /ue tE) TE $uedes estar
dis$uesto a endeudarte hasta e" cue""o $or unos cuantos cientos de
&i"es de d,"ares) Z" no) Z" se ha hecho su co&$osici,n de "ugar
a$enas ha $uesto "os o;os en ti y en tu rid+cu"o restaurante) !a#e con
e2actitud cunto est dis$uesto a /uedarse sin co#rar cuando tires "a
toa""a) !egura&ente no &s de "o /ue 0a"e una se&ana de
a$ro0isiona&iento)
Dados "os $e"igros))) UPor /u:V UPor /u: hay /uien se &ete en
esos #eren;ena"esV
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Durante "os $ri&eros a>os3 un restaurante e2itoso te o#"iga a
vivir en e" "oca"3 a tra#a;ar diecisiete horas a" d+a3 $endiente $or
co&$"eto de cada uno de "os &uchos intr+ngu"is de tan co&$"icado3
crue" y 0e"eidoso co&ercio) Tienes /ue ha#"ar con so"tura no s,"o
es$a>o" sino "as "enguas ca#a"+sticas de "os c,digos de sa"ud3 "as "eyes
i&$ositi0as3 "as regu"aciones de" de$arta&ento de incendios3 "as "eyes
de $rotecci,n a&#ienta"3 "os c,digos ur#an+sticos3 "a seguridad
"a#ora"3 "as nor&as sanitarias3 "a "ega"idad de "os contratos de tra#a;o3
"a distri#uci,n de *onas3 "os seguros3 "os ca$richos3 "os 0ericuetos y e"
a&iguis&o $ara conseguir "a "icencia de des$acho de #e#idas
a"coh,"icas3 e" &undo inferna" de "a recogida de #asura3 "a $ro0isi,n
de &ante"er+a3 "a for&a de deshacerte de "os residuos grasos) =3
cuando has in0ertido cada centa0o conseguido en e" negocio3 de
$ronto "os su&ideros de "a cocina escu$en "as aguas ser0idas y
cientos de "itros de &ierda irru&$en en e" sa",nDco&edorM tu chef
$asado de coca+na "e ha ""a&ado 'chinita de &ierda( a "a ca&arera
asitica F/ue con tanto esfuer*o estudia "eyesF3 deta""e /ue te
garanti*a seis &eses de estar o#"igado a acudir a "os tri#una"esM e"
#ar&an "e est rega"ando #e#idas a "as chicas &enores de edad de
8antagh3 de &odo /ue cua"/uiera de e""as $ueda estre""ar e" Buic- de
$a$i contra un auto#Es cargado de ange"ica"es estudiantes3 $oniendo
en $e"igro $or "o &enos tu "icencia $ara 0ender #e#idas a"coh,"icasM "a
insta"aci,n e":ctrica sa"ta y de;a a oscuras "a cocina3 en &edio de una
noche /ue cre+as i#a a $ro$orcionarte die* &i" d,"ares) =3 entretanto3
sigue "a "ucha contra "as cucarachas y "os roedores% cua"/uiera de
e""os $uede a0an*ar a tra0:s de "a Tina BroNn de cuatro $isos3 en
&edio de "a &esa rodante de "os $ostres) Aca#as de co&$rar die* &i"
d,"ares de "angostinos $or/ue e" &ercado ha#+a #a;ado3 $ero e"
refrigerador de "a des$ensa ha decidido irse a" "iaste y3 co&o era de
su$oner3 es fin de se&ana3 de &anera /ue serias un e"egido de "a
fortuna si e" ser0icio t:cnico ""egara a tie&$oM e" "a0a$"atos se ha
"argado3 des$u:s de ha#er discutido con e" $inche y3 en "a &esa siete3
necesitan 0asos ya. In&igraci,n a$arece en "a $uerta $ara hacer una
ins$ecci,n $or sor$resa y a0eriguar si tienes en orden "as Tar;etas de
ResidenciaM e" re$artidor de &ercanc+as e2ige un che/ue certificado o
se ""e0a e" $edido de 0ue"taM no has $edido suficientes ser0i""etas $ara
e" fin de se&ana y))) Ues$erar "a $eriodista de" New York Times a /ue
"a $resentadora de te"e0isi,n Ftu c"iente &s i&$ortante esa nocheF
de;e de f"irtear y "e haga casoV
En "a ;ung"a de "os restaurantes he conocido y tra#a;ado con e"
ani&a" idea") 6n ser $erfecta&ente desarro""ado $ara so#re0i0ir entre
"as e2igencias de este negocio crue" F/ue no $erdonaF3 un t+o /ue
0i0e3 res$ira y disfruta de 0erdad cuando resue"0e $e/ue>os
$ro#"e&as3 $arecidos a "os antes descritos) 6n ho&#re a /uien "e
gustan "os a$rietos3 "as ni&iedades t:cnicas3 "os desconcertantes
&isterios de "a 0ida) .os considera o#;eti0os /ue es necesario
con/uistar3 #ur"ar y so&eter) Rara 0e* in0ierte dinero suyo3 $ero
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KA
sie&$re hace dinero $ara sus socios) Nunca 0a a ningEn "ado ni hace
nada3 sa"0o "o /ue hace #ien% &ane;ar restaurantes) En "o suyo es
e2ce"ente) Es tan #ueno /ue3 hasta e" d+a de hoy3 &s de die* a>os
des$u:s de ha#er de;ado de tra#a;ar $ara :"3 toda0+a &e des$ierto
todas "as &a>anas cinco &inutos antes de "as seis3 cuando aEn no ha
sonado e" des$ertador) = nunca ""ego tarde a" tra#a;o) UPor /u:V
Por/ue dece$cionar a" ho&#re3 no 0i0ir de acuerdo con su #ri""ante
e;e&$"o de entrega tota"3 &e $arecer+a toda0+a ahora traicionar "a
$rofesi,n) Me con0ert+ en chef de 0erdad F/uiero decir3 en "a $ersona
ca$a* de organi*ar3 hacer funcionar y3 "o /ue es &s i&$ortante3 ser
e" "+der de una cocinaF3 gracias a ese ho&#re) Me ense>, todo "o
i&$ortante /ue rea"&ente s: de" asunto) Z"3 &s /ue ningEn otro /ue
haya encontrado en &i 0ida $rofesiona") De un $ende;o drogata hi*o
un chef serio3 ca$a* y res$onsa#"e) Me con0irti, en un "+der) En esa
co&#inaci,n de t+o co;onudo y $erfecto ca#r,n /ue e" oficio e2ige)
Gracias a :" nunca ""a&o $ara dar $arte de enfer&o y3 todas "as
noches3 &e 0oy a dor&ir ru&iando "as "istas $ara "os $re$arati0os de"
d+a siguiente) Ta&#i:n gracias a :" fu&o tres $a/uetes de cigarri""os
a" d+a) = s: cuanto se $uede sa#er de todos "os /ue tra#a;an con&igo3
$or /u: se estre&ecen &is $ro0eedores cada 0e* /ue "os ""a&o y $or
/u: cuando 0ue"0o a casa des$u:s de" tra#a;o3 &i &u;er tiene /ue
recordar&e /ue es &i &u;er y no un e&$"eado)
La&os a ""a&ar"e 'Bigfoot() R'Bigfoot( es una criatura
hu&anoide3 grande y $e"uda3 /ue se su$one ha#ita *onas sa"0a;es de"
noroeste de Canad y Estados 6nidos)S
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KH
BIG<T BIG<T
Conoc+ a Bigfoot cuando toda0+a esta#a en e" CIA) Entonces era y hoy
sigue siendo una "eyenda de 8est Li""age3 /uerido o des$reciado 7y a
0eces "as dos cosas a" &is&o tie&$o9 $or generaciones de
$arro/uianos de #ares3 ca&areros3 #r&anes3 cocineros3 chefs y
condenados de $or 0ida a "os restaurantes) No 0oy a dar su no&#re
aun/ue3 ca""e Catorce a#a;o3 cua"/uiera /ue "ea esto sa#r a /ui:n
&e refiero) Con seguridad :" se enterar) Me ""a&ar)
'?o"a3 <"aco(3 dir) ?asta e" d+a de hoy &e ""a&a '<"aco() =a
ha#+a un Tony tra#a;ando con :" cuando &e to&, y3 co&o "e gusta
organi*ar #ien e" o$erati0o3 necesita#a $oner&e otro no&#re) '<"aco3
he "e+do tu "i#ro)))(
'!+ii)))(3 contestar:3 a $unto de $erder e" resue""o)
'?ay una errata en "a $gina KK(3 dir) 'No es /ue entienda
&ucho de $u#"icaciones $ero))) &e $arece /ue))) es $osi#"e /ue
a"guien $or ah+ se$a c,&o se escri#e)))(
Cuando a"" $or "os a>os setenta tra#a;: $ara :" durante "os
fines de se&ana3 "o $ri&ero /ue &e contaron de Bigfoot es /ue)))
?ha+%a matado a un tipo6 No tengo "a &enor idea de si es 0erdad o no)
Aun/ue "o considero &i a&igo y &entor3 nunca he&os ha#"ado de"
asunto))) = a "o "argo de "os a>os he o+do tantas 0ersiones de gente
$oco digna de cr:dito3 /ue no $uedo res$onder si/uiera $or "a
0eracidad de tan si&$"e ase0eraci,n) E" caso es /ue eso fue "o
$ri&ero /ue o+ decir de :") Gue ha#+a &atado a un fu"ano a &ano
"i&$ia) =3 co&o ya te i&aginars3 Bigfoot es grandote) .e gusta
$intarse co&o un &uchacho ;ud+o3 ro#usto3 gordo3 ca"0o3 de cara
co"orada) Bigfoot no de;a de ser un ti$o atracti0o F$arece un #ruce
8i""is estiradoF3 &ide &s de uno no0enta de a"to3 es un e2 ;ugador
de #s/uet de" instituto3 tiene unas &anos enor&es3 ho&#ros y
#ra*os &uy &uscu"osos3 o;os socarrones y desconfiados) .e gusta
hacerse e" tonto F"e encanta hacerse e" tontoF $ero3 co&o e"
cocodri"o dor&ido a" so"3 cuando se &ue0e ya es de&asiado tarde)
'U!a#es)))V(3 dir3 'No soy chef))) y no entiendo &ucho de
co&ida ni de cocina))) Por eso no s: hacer3 diga&os3 guaca&o"e() = a
continuaci,n har tri*as &i receta y cua"/uier i"usi,n /ue &e $ueda
Pgina
KI
ha#er hecho de /ue haya a"go /ue :" no se$a de cocina) Echar a#a;o
"a $re$araci,n ingrediente $or ingrediente y gra&o a gra&o3 y &e
de&ostrar c,&o $uede hacerse &s de$risa3 &e;or y &s #arato)
BC"aro /ue sa#e c,&o hacer guaca&o"eC !a#e cuntos to&os de
cada ingrediente de#e ""e0ar3 segEn "a cantidad /ue se $retenda
conseguir) Ta&#i:n sa#e d,nde conseguir "os &e;ores aguacates &s
#aratos3 c,&o &adurar"os3 conser0ar"os3 0ender"os y co&ercia"i*ar"os)
!a#e cuntos fi"etes se sacan de cada $e* /ue haya nadado) ."e0a un
registro de cada cocinero /ue tra#a;a con :" y e" $ro&edio de
rendi&iento /ue cada uno de e""os saca de todos "os $escados
fi"eteados en su cocina) De &odo /ue sa#e cuntas $orciones sacar
Tony cuando c"a0e e" cuchi""o en una "u#ina3 co&$aradas con "as /ue
sacar otro cocinero) E" $ro&edio de rendi&iento /ue Tony saca de"
$argo es de" J23Ib y e" de Mi-e de" J23Kb))) Por "o tanto ser &e;or
/ue sea Mi-e /uien corte e" $argo) Co&o e2 de$ortista3 Bigfoot es
escru$u"oso con "os nE&eros)
Astuto3 &ani$u"ador3 #ri""ante3 0o"u#"e3 f+sica&ente inti&ida3
inc"uso aterrori*a) Es un &at,n3 un ca$richoso3 un sdico y un ho&#re
;uicioso% Bigfoot es todo eso) Es ta&#i:n e" t+o &s ca#a" con /uien
haya tra#a;ado nunca) Ins$ira una "ea"tad a toda $rue#a) En &i cocina
trato de ser co&o :") Guiero /ue &is cocineros &e tengan en "a
ca#e*a igua" /ue yo sigo teniendo a Bigfoot en "a &+a) Guiero /ue
crean /ue3 "o &is&o /ue Bigfoot3 cuando "os &iro a "os o;os "es 0eo
hasta e" a"&a)
.a $ri&era noche /ue tra#a;: $ara Bigfoot Fun ho&#re de
/uien no sa#+a nada3 sa"0o a"gunos ru&ores y e" hecho de /ue
$arec+a aterrori*ar a todo e" &undoF3 estro$e: 0arios cientos de
$"atos en su a$retu;ada cocina) Aca#: "a noche descora*onado3
e2hausto y resignado a no 0o"0er a tra#a;ar nunca en su
c"austrof,#ica co0acha) Pero3 en e" &o&ento en /ue esta#a a $unto
de to&ar&e e" $ortante3 son, e" interfono de" #ar) E" #ar&an &e
"an*, una &irada de curiosidad y &e di;o% 'Bigfoot te /uiere a#a;o3 en
"a oficina() A#a;o3 en "a guarida de Bigfoot3 a/ue" grandu"",n "e0ant,
"a ca#e*a3 &e &ir, y &e fe"icit, $or e" tra#a;o /ue ha#+a hecho) Cogi,
e" te":fono y $idi, a un ca&arero /ue ""e0ara dos co$as de co>ac)
'Nos ha gustado c,&o has tra#a;ado esta noche(3 e&$e*, a decir
7cuando ha#"a de "a gerencia de" restaurante3 a Bigfoot "e gusta usar
e" $"ura"3 aun/ue en sus do&inios no reina nadie &s /ue :"9) '= nos
gustar+a /ue te /uedaras con nosotros))) si te $"ace) .os s#ados $or
"a noche y $ara "as co&idas de "os do&ingos)( No soy ca$a* de
e2$resar "a satisfacci,n /ue sent+ $or ha#er"e gustado a" i&$onente
Bigfoot) Aun/ue enseguida acorda&os /ue s,"o &e $agar+a cuarenta
d,"ares $or turno3 cuando esa noche 0o"0+a a casa3 &e $arecieron un
&i"",n) =a 0es3 Bigfoot co&$r, &i a"&a $or una co$a de co>ac
es$a>o")
No fui e" Enico /ue "e 0endi, su a"&a a" ho&#re) Entre otros
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KJ
$arias &a"eados /ue3 ine2$"ica#"e&ente3 "e ;uraron "ea"tad y "o han
seguido $er s:cu"a secu"oru&3 contrat, una Guardia Presidencia" de
$orteros con unifor&e a*u"3 a /uienes entren, :" &is&o en "as 0iri"es
artes de re$araci,n de refrigeradores3 fontaner+a3 &eta"ister+a3
crista"er+a3 &anteni&iento y re$araciones e":ctricas) Ade&s de "as
ha#itua"es tareas de "i&$iar3 $asar "a fregona3 desatascar 0teres y
atender "a $orter+a3 "os $orteros de Bigfoot $od+an co"ocar a*u"e;os3
ca0ar ci&ientos3 construir a"acenas $ri&orosas o recu$erar un
refrigerador en desuso))) $or si "as &oscas) Nada ca#rea#a tanto a
Bigfoot co&o tener /ue $agar es$ecia"istas caros3 $or dese&$e>ar
una faena /ue :" se cre+a ca$a* de hacer sin ayuda a;ena)
6n d+a3 des$u:s de "a ;ornada de tra#a;o3 esta#a yo en e" #ar
disfrutando de un trago cuando se acerc, Bigfoot y &e so#, e"
ho&#ro3 cosa nada ha#itua" en :") Me $areci, un gesto &uy afectuoso
hasta /ue &e di;o /ue "a Guardia Presidencia" esta#a a#a;o3 tratando
de reso"0er e" dif+ci" $ro#"e&a de re$arar una tu#er+a de aguas
ser0idas3 $ro$iedad de" ayunta&iento) .a a0er+a se ha#+a $roducido
;usto de#a;o de nuestra des$ensa) Con sus t+$icas &a>as3 Bigfoot
con0enci, a sus disc+$u"os &e2icanos de /ue a#rieran a &a*a*os un
agu;ero a tra0:s de sesenta cent+&etros de concreto y3 co&o "os
fugiti0os de Co"dit*3 ca0aran cu#iertos de heces un tEne" de &s de
siete &etros de#a;o de "a des$ensa e hicieran un $ronunciado giro a
"a i*/uierda3 hasta e" sitio de "a rotura) .as &ana*as /ue con tanto
cari>o &e so#a#an e" ho&#ro intenta#an a0eriguar si era "o #astante
de"gado $ara $asar $or e" estrecho recodo Fentre e" #arro y "a
&ierdaF y ayudar a "os $orteros3 $or "o 0isto de&asiado #ien
a"i&entados $ara "ograr"o)
No $od+a sentir&e ofendido $or/ue "o intentara) 'Zse no es &i
oficio( es una frase /ue no figura#a en "as nor&as de Bigfoot) UE"
0ter re#a"sa y e" chef est a &anoV Pues ah+ 0a e" chef con una
chu$ona))) y de$risa) No hay ra*,n $ara es$erar a" t+o encargado de
"os 0teres) En ese &o&ento3 e" encargado de "os 0teres es e" chef)
En "os e;:rcitos de Bigfoot $e"eas $or "a causa3 ests donde hagas
fa"ta) !i "a cocina est atrasada3 coges una sart:n 0ie;a3 "e restriegas
e" fondo hasta /uitar"e todo resto y te $ones a fre+r) .as sensi#i"idades
de"icadas no son #ien acogidas) BAde"ante3 s+gue&e o /u+tate de en
&edioC
?a#+a tra#a;ado con Bigfoot a tie&$o $arcia"3 cuando asist+a a"
CIA) A>os des$u:s F&s de die* a>os des$u:sF3 "a &area &e ""e0,
hasta :" otra 0e*) Pasa#a $or un &o&ento &uy dif+ci" de &i carrera)
Esta#a /ue&ado a" ca#o de cinco a>os de sudar tinta en e" infierno de
"os restaurantes3 co&o un chef no de&asiado #ueno Fen trata&iento
de reha#i"itaci,n $or heroin,&ano3 dedicado toda0+a a "a coca+na3 sin
#"ancaF3 reducido a des$achar #runches en un restaurante
estrafa"ario de $a$i y &a&i de" !o?o3 donde ser0+an "e,n3 tigre3
#racio"e de hi$o$,ta&o y otros ani&a"es &uertos de" *oo",gico)
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KK
Esta#a decidido a no 0o"0er a ser chef3 as/ueado des$u:s de &i
E"ti&o o$erati0o gargantuesco% un sitio ita"iano de tres cocinas en "a
ca""e !outh !ea$ort3 donde $asa#a "a &ayor $arte de" tie&$o
haciendo de say,n) Me des$erta#a todas "as &a>anas con "a certe*a
de /ue ese d+a tendr+a /ue echar a a"guien &s))) Esta#a hecho $o"0o3
agotado3 deses$erado3 con una re$utaci,n de desde>a#"e $ara a#a;o)
Era una de esas $ersonas a /uien nadie /uiere contratar3 en /uien
nadie conf+a3 cuando Bigfoot &e ""a&, $or/ue #usca#a a a"guien /ue
$re$arara "as co&idas en su nue0o sa",nD#istr, de "a Ca""e Die*)
Acorda&os una cita) =o de#o de ha#er $arecido un ca&e""o F
ese /ue corre e" riesgo de 0ender $a$e"inasF3 acorra"ado en un
rinc,n3 recha*ado $or sus se&e;antes3 con actitudes errticas3
$aranoicas y hosti"es) Esta#a de"gado co&o un a"a&#re3 te&#"oroso)
.o $ri&ero /ue hice fue $edir 0einticinco d,"ares $restados a &i
antiguo co&$inche Bigfoot3 hasta /ue ""egara e" d+a de $ago) !in
titu#ear3 ech, &ano a "a #i""etera y &e dio doscientos3 una tre&enda
$rue#a de confian*a de su $arte) Bigfoot no &e ha#+a $uesto "os o;os
enci&a desde hac+a una d:cada) Mientras &e &ira#a y escucha#a "a
0ersi,n Fa$ta $ara editar en series te"e0isi0asF de "o /ue ha#+a sido
de &+ en "os E"ti&os a>os3 ten+a todas "as ra*ones de" &undo $ara
$ensar /ue desa$arecer+a con "os dos #i""etes3 &e "os gastar+a en
crac- y nunca aso&ar+a $or a""+ $ara hacer &i $ri&er turno) !i &e
hu#iera dado "os 0einticinco d,"ares en 0e* de doscientos3 $odr+a &uy
#ien ha#er sido as+) Pero3 co&o con tanta frecuencia "e ocurre a
Bigfoot3 su confian*a fue reco&$ensada) Con&o0ido $or su irraciona"
fe en &+ F/ue un c+nico ca#r,n hi;o de $uta co&o Bigfoot tu0iera
se&e;ante gesto era incre+#"eF3 decid+ /ue antes de traicionar"o &e
roer+a "os dedos hasta e" hueso3 &e arrancar+a "os o;os con un cuchi""o
$ara a#rir ostras3 &e untar+a con &ierda e" $e"o o correr+a desnudo
$or "a !:$ti&a A0enida)
6na 0e* &s se hi*o e" orden en &i 0ida) En Bigfoot"and ha#+a
/ue estar /uince &inutos antes de /ue e&$e*ara e" turno) = $unto)
UDos &inutos &s tarde de "o de#idoV Perd+as e" turno y te de0o"0+an
a casa) UEsts en e" tren y te $arece /ue 0a retrasadoV Te #a;as en "a
$arada siguiente3 "e a0isas a Bigfoot tu $resunto retraso y te su#es a"
tren siguiente) No hay ningEn $ro#"e&a si ""a&as a Bigfoot y "e dices%
'Bigfoot3 he estado toda "a noche de ;uerga3 fu&ando crac-3 de tasca
en tasca3 haciendo ca"a0eradas3 y re*ndo"e a !atn))) Loy a ""egar
tarde() Eso "e $arece ace$ta#"e))) &uy de cuando en cuando) Pero si
a$areces tarde e intentas decir 7aun/ue sea 0erdad9% 'BAy3 BigfootC
Len+a $ara e" tra#a;o y "a "i&usina de" Presidente choc, ;usto a &i
"ado))) tu0e /ue sacar"o de" coche3 hacer"e e" #oca a #oca))) =3 ya /ue
he sa"0ado a" "+der de" Mundo .i#re3 ho&#re)))() A&igo &+o3 ests
des$edido)
Atesoro e" recuerdo de "a 0e* /ue una antigua ca&arera 0o"0i,
de "as 0acaciones y no ""eg, a "a hora) Di;o /ue su 0ue"o ha#+a
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KO
aterri*ado con /uince &inutos de retraso) Bigfoot ""a&, a" aero$uerto
$ara confir&ar "a historia y "a des$idi, $or &entirosa) Guerer to&ar a
Bigfoot $or tonto sie&$re ha sido un gra0e error) Z" era as+) A "os
treinta y tantos a>os ha#+a o+do o 0isto todas "as gi"i$o""eces3 &a>as3
enga>ifas3 tri/ui>ue"as y to&aduras de $e"o ha#idas y $or ha#er)
Todos "os chanchu""os /ue e" ser hu&ano es ca$a* de conce#ir) = "e
gusta#a de&ostrrse"o a cua"/uiera /ue fuera "o #astante tonto $ara
intentar a#usar de :") !i Bigfoot te hac+a una $regunta y no "a sa#+as
contestar3 $refer+a un 'no "o s:(3 /ue una "arga serie en cadena de
frases estudiadas3 es$ecu"aciones y 0erdades a &edias) Ten+as /ue
&antener a Bigfoot infor&ado de tus &o0i&ientos) Nunca se $er&it+a
ser 0+cti&a de" s%ndrome del $erente, estar sie&$re $endiente de"
re"o;3 sie&$re a "a es$era de /ue sus e&$"eados a$arecieran o no)
Donde Bigfoot reina#a3 todo e" &undo sa#+a en /u: &o&ento de#+a
$resentarse% /uince &inutos antes de e&$e*ar e" turno) Zsa era "a
hora esta#"ecida)
Bigfoot entend+a Fy yo ta&#i:n ""egu: a entender"oF3 /ue "a
$ersona"idad es &ucho &s i&$ortante /ue "a destre*a o "a historia
"a#ora") = reconoc+a "a $ersona"idad F#uena o &a"aF de "e;os)
Entend+a y &e ense>, a entenderF /ue es &enos $ro#a#"e /ue un
t+o aca#e ;odi:ndote si es sie&$re $untua"3 nunca da $arte de
enfer&o y hace "o /ue ha dicho /ue 0a a hacer3 /ue /uien tiene un
historia" #ri""ante3 $ero en cuya $untua"idad no ca#e confiar) .as
ha#i"idades se $ueden ense>ar) .a $ersona"idad "a tienes o no "a
tienes) Bigfoot entend+a /ue hay dos c"ases de indi0iduos en e"
&undo% "os /ue hacen "o /ue han dicho 0an a hacer y))) "os otros) ?a
sacado de "a a"cantari""a a e2 yon/uis con un $asado tur#io y "os
co;ones #ien $uestos3 $ara con0ertir"os en gerentes "ea"es) Ti$os /ue
antes se &atar+an /ue des$i"farrar un centa0o en "as recetas de
Bigfoot) ?a conseguido /ue3 con e" a$oyo de a#ogados e2$ertos en
"eyes de in&igraci,n3 &e2icanos reci:n sa"idos de" #ote se con0iertan
en ciudadanos ca#a"es3 #ien $agados3 con e&$"eos esta#"es) Pero si
Bigfoot te ""a&a a "as cuatro de "a &a>ana $ara re$arar un te;ado3
&s 0a"e /ue te tires de "a ca&a y e&$ieces a currar con "a
arga&asa)
.os $ro0eedores "o odia#an a &uerte) Arranca#an "as eti/uetas
de "as ca;as /ue entrega#an3 $or e" te&or de /ue Bigfoot cortara $or
"o sano3 aca#ara con "os inter&ediarios e hiciera "os $edidos
directa&ente a "os &ayoristas) Era un e2$erto en e/ui$os) Recuerdo
cuando consigui, /ue una co&$a>+a de arrenda&iento "e garanti*ara
cierta cantidad de &etros cE#icos de hie"o de una &/uina
contratada $or :") Dos &inutos des$u:s de ha#er fir&ado3 ten+a a "a
Guardia Presidencia" dedicada a &edir y $esar e" hie"o) Cuando
resu"t, /ue "a &/uina se /ued, corta $or unos $ocos -i"os o &etros
cE#icos3 Bigfoot se hi*o con dos &/uinas $or e" $recio de una) .e
gusta#a enfrentar a unos $ro0eedores con otros $ara #a;ar "os
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KP
$recios) !i un $ro0eedor de carne "e $ro&et+a co#rar e" $recio &s
#a;o $osi#"e3 hac+a /ue a"guien "o ""a&ara y si&u"ara ser e" c"iente a
/uien &s "e factura#a 7$or e;e&$"o3 una $arri""a $ara trescientos
co&ensa"es9) E" su$uesto $arri""ero $ed+a /ue "e &andaran una co$ia
de "a E"ti&a factura $or/ue se "e ha#+a tras$a$e"ado% $or fa0or3
U$odr+a &andar"e otra $or fa2V Dios a&$arara a" $o#re t+o de "a
carne3 si Peter .uger $aga#a dos centa0os &enos $or -i"o /ue "o
$agado $or Bigfoot)
Nada "e hac+a &s fe"i* /ue descu#rir un fraude3 un enga>o o
una si&$"e &entira $iadosa) En una ocasi,n3 des$u:s de ha#er
estado a>os haciendo $edidos de "angostinos conge"ados BeeGee a
un conocido $ro0eedor de &ariscos3 Bigfoot descu#ri, una eti/ueta
$egada a toda $risa3 /ue indica#a e" $eso neto) .a /uit, y se dio
cuenta de /ue3 durante a>os3 e" $ro0eedor i&$ri&+a un se""o acu>ado
$or :" &is&o enci&a de" aut:ntico i&$reso en e" ca;,n3 y "o estafa#a
en unos $ocos gra&os cada dos -i"os y &edio) Cuando Bigfoot reci#i,
"a siguiente factura se "i&it, a &andar una foto Po"aroid de"
co&$ro&etedor ca;,n3 con "a eti/ueta arrancada /ue de;a#a a"
descu#ierto e" $eso rea") .o &is&o hi*o "a segunda 0e*) =3 durante
casi un a>o3 Bigfoot no $ag, e" &arisco) Nunca discuti, con "a
co&$a>+a $ro0eedora y "a co&$a>+a ta&$oco di;o $a"a#ra) !igui,
&andndo"e "os &ariscos gratis hasta /ue Bigfoot consider, de0ue"ta
toda esa frus"er+a) Cuando fina"&ente de;, de hacer"es $edidos3 e""os
no i&aginaron nunca "a ra*,n)
Bigfoot $aga#a a sus $ro0eedores a tocate;a3 costu&#re nada
corriente en un negocio en e" cua"3 casi sie&$re3 "os 0erdaderos
socios de" due>o de un restaurante son /uienes "e su&inistran a
cr:dito "os $roductos a"i&enticios y e" &ateria" necesario) Dada esa
circunstancia3 $o#re de" infe"i* a /uien se "e ocurriera &andar"e a
Bigfoot un $e* es$ada de segunda)
'UGu: significa estoV(3 "es dec+a $or te":fono3 haci:ndose e"
tonto un &o&ento3 antes de a$retar "as &and+#u"as) 'UNo $ago con
suficiente $rontitud $ara /ue &e &anden &ercader+a de $ri&eraV
UTan &a" negocio es tra#a;ar con&igo /ue &e &andan #asuraV U es
/ue creen /ue soy estE$idoV Es $osi#"e /ue &i estu$ide* "es haga
i&aginar3 #ueno))) /ue "o /ue /uiero es esa &ierda /ue &e han
&andado) A "o &e;or soy tan i&#:ci" /ue no s: distinguir e" $escado
fresco))) Es $osi#"e /ue este a$estoso $eda*o de &ierda sea de
0erdad $escado fresco))) y yo no sea ca$a* de dar&e cuenta) A "o
&e;or3 de a"guna &anera3 "es he dado a"as $ara /ue /uieran
fastidiar&e a &+ y a &is c"ientes) Ta" 0e* $uedan e2$"icr&e"o)))
$or/ue tengo un $ro#"e&a))) sa#en))) &e i&agino))) soy tan estE$ido)
/ui*))) /ui* sean ustedes unos t+os tan3 tan ricos3 /ue no
necesiten tra#a;ar con&igo en a#so"uto) .as cosas "es 0an tan #ien)))
ca"cu"an /ue no necesitan &s dinero)( !ie&$re esta#a dis$uesto a
tirar $iedras contra su te;ado) No "e i&$orta#a necesitar con urgencia
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OT
esa entrega de $escado) !i ""ega#a cinco &inutos tarde3 Bigfoot
es$era#a hasta /ue e" conductor "a hu#iera descargado))) $ara
de0o"0er"a) .o 0i hacer"o con gigantescos $edidos de 0arias tone"adas
de co&esti#"es no $erecederos3 /ue ""ega#an un $oco tarde) D:;a&e
decirte /ue ahora yo hago con frecuencia "o &is&o) De;o /ue e"
conductor descargue y 0ue"0a a cargar un $edido co&$"eto de
$roductos en"atados3 sacos de 0einte -i"os de harina3 aceite de &an+3
*u&os3 to&ate triturado3 a*Ecar a grane"))) = te "o $uedo asegurar3 "a
&ercader+a e&$e*ar a ""egar a tie&$o) UE" $escado no es e" /ue
/uieresV De;a /ue e" conductor se 0aya3 ""a&a a "a co&$a>+a y ha*"e
&andar un segundo ca&i,n a recoger"o) UDices /ue hay 0einte
$orciones en cada ca;aV Ms 0a"e /ue "as haya $or/ue Bigfoot "as 0a a
$esar3 contar y registrar una $or una)
.a E"ti&a 0e* /ue tra#a;: con :"3 e" des$acho de Bigfoot no era
&s /ue un s,tano3 con una $uerta de acero a" titneo de treinta
cent+&etros de es$esor y $aredes de "adri""o refor*adas con #arras de
acero) Desde ah+ se enfrasca#a en "as facturas3 $"anea#a "os $asos
siguientes3 ator&enta#a a "os $ro0eedores3 &anda#a y reci#+a
e&anaciones de "o /ue suced+a entre e" sa",nDco&edor y "a cocina) No
necesita#a estar sie&$re en e" co&edor) .a gente /ue tra#a;a#a $ara
Bigfoot ten+a "a seguridad de /ue :" sent%a cuanto $asa#a) !i a"guien
ten+a una &a"a idea3 ah+ esta#a :") !e ca+a una #ande;a y a$arec+a
Bigfoot) U.a so$a se atrasa#aV De a"gEn &odo Bigfoot "o nota#a3
co&o si todo e" restaurante no fuera &s /ue una e2tensi,n de su
siste&a ner0ioso)
Gran $arte de" tie&$o "o dedica#a a i&aginar distintas &aneras
de conseguir /ue e" restaurante funcionara so#re ruedas3 fuera &s
eficiente3 &s r$ido y &s #arato) .a &arca distinti0a de un
restaurante de Bigfoot son "os $e/ue>os deta""es% "a &anguera de
agua ca"iente co"ocada en e" "ugar $reciso $ara /ue3 a" ter&inar "a
noche3 e" #ar&an $ueda derretir r$ida&ente e" hie"o so#rante
7desde "uego con un #uen desagQe a" "ado9M "os &inEscu"os y 0istosos
tiradores de $"stico en todos "os enchufes $r,2i&os a cua"/uier
$uesto3 donde "os tra#a;adores $ueden tener "as &anos hE&edas)
Todo tiene /ue ser fci" de "i&$iar y a"&acenar) .as cacero"as estn
co"gadas de estantes situados $or enci&a de "a a"tura de "a ca#e*a3
sie&$re en e" &is&o sitio) .as #ote""as de" #ar estn dis$uestas co&o
es$e;os3 /ue ref"e;an "a i&agen de "a ca;a registradora centra") Cada
deta""e est cuidadosa&ente estudiado% desde e" "ugar donde "os
e&$"eados guardan e" ca"*ado hasta "os huecos de" &ostrador de
0a$or hechos a &edida)
Toda0+a $uedo entrar en un #ar de 8est Li""age y decir de
in&ediato si e" gerente es un graduado de "a Bigfoot 6ni0ersity) .as
#ote""as estn dis$uestas a "a &anera c"sica3 "os $"ati""os con ta$as
7gratis3 sa"adas y es$eciadas9 e/uidistantes entre s+ a "o "argo de un
&ostrador i&$eca#"e&ente "i&$io3 seco y "ustrado) .os ceniceros
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sie&$re 0ac+os) =3 "o &s $ro#a#"e3 es /ue "os *u&os est:n reci:n
e2$ri&idos) .a Guardia Presidencia" de Bigfoot3 ade&s de "as tareas
de hacer "a "i&$ie*a y ca0ar tEne"es3 e2$ri&+an todas "as noches
&ontones de $o&e"os3 naran;as y "i&ones3 /ue guarda#an de "a
&anera de#ida 7s,"o en en0ases de crista"93 co&o /uer+a Bigfoot)
A "os c"ientes de" #ar de Bigfoot "es so#ra#an ra*ones $ara
/uerer"o) Era un sitio /ue conta#a con $rotecci,n $o"icia" contratada.
.os #r&anes esta#a e"egidos tanto $or su $ersona"idad co&o $or
sus ha#i"idades)
!ie&$re ha#+a un te"e0isor a &ano3 "as a$uestas de fEt#o" eran
de rigor y Bigfoot 0isita#a con regu"aridad e" #ar y re$art+a entre "os
c"ientes asientos de fa0or $ara "os 5nic-s3 =an-ees3 Giants3 4ets3 Mets
y Rangers) !i echa#as un #i""ete de cien $ara "a a$uesta co"ecti0a de
"a Co$a3 "as #e#idas eran gratis) = de una De"i-atessen de "a !egunda
A0enida ""e0a#an s&crgas#ord -osher3 /ue i#an re$oniendo durante
e" $artido)
Es de i&aginar /ue3 0i0ir #a;o "a f:ru"a de un &onstruo ca$a*
de ""e0ar un contro" tan &inucioso de toda "a gesti,n de" negocio3 era
asunto $e"iagudo) .os e&$"eados se $asa#an "a &ayor $arte de"
escaso tie&$o "i#re ha#"ando Fya "o ha#rs adi0inadoF de Bigfoot)
Cada uno ten+a a"guna an:cdota /ue contar) !a"+an a re"ucir teor+as3
se interca&#ia#an /ue;as) Bigfoot "o sa#+a) Ten+a un sentido casi
so#renatura" $ara darse cuenta de cundo Fen /u: &o&ento $reciso
F3 cua"/uiera de "os e&$"eados ha#+a ""egado a" "+&ite de su aguante)
Pod+a decir cundo esta#a agotada "a ca$acidad $ara so$ortar e"
acoso3 e" sarcas&o sin tregua3 "a constante y a#ru&adora 0igi"ancia)
!a#+a cuando a"guno de "os suyos esta#a hasta e" gorro de no $egar
un o;o en toda "a noche3 tratando de adi0inar sus gustos y disgustos3
cansado de seguir sus ca&#ios de hu&or3 cansado F$or e;e&$"oF
de "i&$iar e" sif,n de grasa3 "isto $ara ro&$er en ""anto y "argarse) En
ese $reciso instante a$arec+a Bigfoot con un $ar de ta#uretes3 $ara
;ugar una $artidita) con una cha/ueta a#rigada 7s,"o $ara "os
0eteranos9) con un rega"o $ara "a &u;er o "a no0ia3 a"gEn deta""e
co&o un re"o; de $u"sera Mo0ado) !ie&$re es$era#a hasta e" E"ti&o
segundo3 cuando esta#as decidido a afeitarte "a ca#e*a3 su#irte a una
torre y cargarte a tiro "i&$io a "os desconocidos) Cuando esta#as
dis$uesto a arrancarte "a ro$a de enci&a y correr en cueros $or "a
ca""e3 $ara gritar"e a" &undo /ue nunca ;a&s3 nunca3 nunca3
0o"0er+as a tra#a;ar $ara ese &ani$u"ador $sic,$ata y &a/uia0:"ico) =
e" ho&#re consegu+a /ue 0o"0ieras a" e/ui$o3 a 0eces con un gesto
tan senci""o y #arato co&o rega"arte una gorra de #s/uet o una
ca&iseta) .o /ue conta#a era ha#er dado con e" &o&ento ;usto) Z" "o
sa#+a) !a#+a con $recisi,n cundo ten+a /ue dar esa $a"&ada en e"
ho&#ro y3 con 0o* ahogada3 de&ostrar /ue a$recia#a tus esfuer*os y
decir "o /ue tanto "e costa#a% 'Gracias $or "o #ien /ue has hecho e"
tra#a;o()
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O2
?ay /ue reconocer /ue ta&#i:n ten+a&os e" con0enci&iento de
/ue3 si se "o $ed+as3 Bigfoot te ayudar+a) UNecesita#as un $isoV Te
echar+a una &ano) U6n dentista de urgenciaV NingEn $ro#"e&a) U6n
a#ogadoV "e $ondr+a en contacto con e" &e;or) UGuer+as darte un
#uen $aseo $or "a $"ayaV Bigfoot $odr+a $restarte su Cor0ette3 /ue
nunca usa#a) su re"i/uia desca$ota#"e Caddy3 /ue ta&$oco usa#a)
Pero e" &s i&$ortante de sus rega"os era e" !iste&a Bigfoot3
/ue toda0+a e&$"eo) Mis $"ani""as de in0entario estn ordenadas
co&o "as de" &aestro% geogrfica&ente en e" sentido de "as agu;as
de" re"o;) En 0e* de sa"tar de a/u+ $ara a""3 contar y $esar "as
0erduras $or orden a"fa#:tico Fo $or c"ase de 0erdura3 co&o se hace
en casi todas "as $"ani""asF3 dis$ongo "as $"ani""as segEn c,&o se 0an
gastando) Eso &e $er&ite recorrer e" in0entario con un orden c,&odo
y unidirecciona"3 &ientras 0oy ti"dando "os art+cu"os) !: si est hecho
e" $edido y si est encargado deter&inado art+cu"o) As+ cantan de
$"ano "as anotaciones de Bigfoot) Nada /ueda "i#rado a" a*ar) Puedo
identificar un restaurante de Bigfoot desde "a ca""e) .os ca&areros
""e0an ro$a c,&oda% cha/ueti""as cien $or cien de a"god,n o
ca&isetas todas de" &is&o co"or3 te;anos a*u"es o ca/uis3 de"anta"es
a toda $rue#a $ara ""e0ar en e" #o"si""o e" #"oc de $edidos y 0arios
#o"+grafos 7Dios te tenga de su &ano si no tienes un #o"+grafo en
Bigfoot"and9) .os cocineros usan e" e/ui$o #"anco $ro$orcionado $or
e" esta#"eci&iento) A "os $orteros se "es identifica a" $unto $or sus
&onos a*u"es) Co;a /uien co;a e" te":fono3 "a contestaci,n es sie&$re
"a &is&a) Todos "os cacharros estn fregados hasta /ue e" &eta"
re"uce) Recuerdo a"gunos /ue3 en &is tie&$os3 se descua;aringa#an
en e" fregadero $or fatiga de" &ateria"3 inca$aces de so$ortar un
restreg,n &s) 7NingEn $ro#"e&a) Bigfoot ""a&a#a a "a co&$a>+a By
"os hac+a re$oner gratisC Recorda#a "a garant+a i"i&itada)9
.a E"ti&a y &s i&$ortante "ecci,n /ue a$rend+ de Bigfoot se
refer+a a" $ersona" y a "a &anera de &ane;ar"o% ten+a /ue estar
enterado de todo3 no de;ar&e $escar nunca $or sor$resa) Me ense>,
e" 0a"or /ue tiene contar con una red de inte"igencia #ien organi*ada3
s,"ida e inde$endiente3 ca$a* de garanti*ar infor&aci,n regu"ar y
fidedigna3 /ue $ueda ser 0erificada y cote;ada con otras fuentes)
UEntiendesV =o tengo /ue sa+er. No s,"o "o /ue $asa en &i cocina
sino ta&#i:n a" otro "ado de "a ca""e) UNo est a gusto &i sa"seroV
UEst e" chef de enfrente dis$uesto a hacer un $ase y ""e0rse"o en e"
&o&ento &s ino$ortunoV BNecesito sa#er"oC UNo est a gusto e"
sa"sero de enfrenteV Ta" 0e* est: dis$oni#"e) Ta&#i:n tengo /ue
sa#er"o) U<o""a con &i $arri""ero "a &on+si&a ca&arera /ue tra#a;a "os
s#ados $or "a nocheV Es $osi#"e /ue est:n tra$icheando By "os $"atos
sa"gan sin du$"icadoC Co&o 0ers3 tengo /ue sa#er"o todo) .o /ue
$uede $asar3 "o /ue $odr+a $asar3 "o /ue 0a a $asar) = tengo /ue estar
$re$arado $ara "o /ue sea) Conf"ictos de" $ersona"3 conf"ictos con e"
re$arto3 dificu"tades t:cnicas con e" e/ui$a&iento) Tengo /ue
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OA
antici$ar&e y estar "isto3 sie&$re con a"guna carta "u;o "a &anga y
a"guien de reser0a &etido en e" engrana;e) UA &i agente infi"trado en
"a cocina de "a co&$etencia "e aco;ona des&erecer a su chefV
Necesito ir for&ando a otro) Por si acaso)
.a Pre$araci,n Pre0ia Pre0iene un Procedi&iento Po#re3 co&o
dicen en e" e;:rcito) =o /uiero estar sie&$re3 sie&$re "isto) Igua" /ue
Bigfoot)
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OH
TERCER P.AT TERCER P.AT
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OI
ME ABR PA! A CDA`! ME ABR PA! A CDA`!
Reci:n sa"ido de" CIA 0o"0+ $ara #ien a "a ciudad)
A esas a"turas ya sa#+a unas cuantas cosas) Durante "os dos
a>os de a$rendi*a;e cu"inario i#a todos "os fines de se&ana a una
concurrida ta#erna de 8est Li""age3 donde tra#a;a#a sin descanso en
una cocina de" ta&a>o de una ca#ina de &ando ""ena de hu&o)
Des$acha#a #runches y cenas a diestra y siniestra) ?a#+a $asado dos
0eranos en PrincetoNn3 es decir3 ya no era de" todo inEti" en "a
cadena) .o cierto es /ue cuando esta#a hecho $o"0o y e" $asa$"atos
se ""ena#a de gi"i$o""as era ca$a* de &antener "a #oca cerrada y
seguir "argando $"atos) Ten+a so"tura) Mis &anos i#an ad/uiriendo esa
fea #e""e*a /ue $retend+a tu0ieran y esta#a ansioso $or a#rir&e $aso
en e" &undo)
Con e" a$"o&o /ue da un di$"o&a Fy &i dis$osici,n $ara
tra#a;ar $or $i$asF consegu+ casi enseguida un $uesto en esa
0enera#"e instituci,n de Nue0a =or- /ue es e" Rain#oN Roo&3 en "o
a"to de" Roc-efe""er Center) Era &i $ri&era e2$eriencia en e"
0erdadero estrellato. 6no de "os restaurantes &s grandes3
frecuentados y fa&osos de" $a+s) Esta#a decidido a $ro#ar&e a &+
&is&o y3 &ientras su#+a $or $ri&era 0e* en e" ascensor a "a cocina
de" $iso sesenta3 &e sent+ dis$arado a "a "una)
En esa :$oca e" Rain#oN Roo& ten+a ca$acidad $ara a"go &s
de doscientos co&ensa"es) E" Rain#oN Gri"" $ara otros ciento
cincuenta) A>de"e dos sa"ones de #uf: "i#re y un $iso entero de
sa"ones $ara #an/uetes3 todos ser0idos a "a 0e* $or una Enica cocina
"a carte) =a tienes ah+ un restaurante de $ri&era "iga con cocineros
ta&#i:n de $ri&era "iga3 ca$aces de dar "a ta""a)
E" $ersona" de" Roo& esta#a for&ado $or una cfi"a de t+os #ien
curtidos3 un con;unto 0ario$into de $ortorri/ue>os3 ita"ianos3
do&inicanos3 sui*os3 estadounidenses y uno o dos 0ascos) Casi todos
eran su;etos de cierta edad3 /ue desde sie&$re ha#+an estado en esa
cocina ta&a>o hangar) Ten+an sus $uestos asegurados $or un
sindicato3 /ue no "es $ro$orciona#a &s #eneficios 0isi#"es /ue
garanti*ar"es seguridad "a#ora"))) y &ediocridad cu"inaria) Eran
adu"tos enca""ecidos3 ca#rones de ocho ci"indros3 a /uienes "o Enico
/ue "es i&$orta#a era su $uesto en "a cadena) .a direcci,n de" Roo&
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OJ
"os trata#a co&o si fueran &u"as de carga)
A "o "argo de una de "as $aredes se e2tend+a "a fi"a de fogones3
cuyas ""a&aradas #ra&a#an hacia "o a"to3 for&ando una #arrera de
fuego detrs) A $ocos &etros3 se$arada $or un estrecho es$acio de
tra#a;o $arecido a una trinchera3 esta#a e" &ostrador de acero igua"
de "argo3 en gran $arte ocu$ado $or "a &esada de 0a$or3 en
constante e#u""ici,n) .os cocineros ten+an /ue "idiar3 $ues3 entre e"
ininterru&$ido y "argo $asadi*o sin circu"aci,n de aire3 en &edio de
una se/uedad inso$orta#"e con e" ca"or de "as ""a&as a un "ado y "as
nu#es de 0a$or ca"iente a" otro) Cuando digo inso$orta#"e /uiero
decir /ue no se $od+a so$ortar) .os cocineros $erd+an e" conoci&iento
a inter0a"os regu"ares y ha#+a /ue arrastrar"os afuera $ara /ue se
recu$eraran) E" ayudante de" cocinero afectado se hac+a cargo de"
$uesto hasta /ue e" titu"ar 0o"0+a en s+) Era ta" e" ca"or /ue des$ed+an
esas cadenas Fes$ecia"&ente cuando "as horni""as da#an fuego
directoF3 /ue con frecuencia "as ca&$anas esta""a#an en ""a&as y se
&onta#a una escena #astante c,&ica% e" o#eso chef ita"iano se
esfor*a#a $or atra0esar e" estrecho $asadi*o con un e2tintor y corr+a
a tro$e*ones co&o un #,"ido $or enci&a de "os cocineros3 en su $"an
$or a$agar "as ""a&as antes de /ue e" siste&a centra" Anse" se
dis$arara y ""enara "a cocina entera de es$u&a)
Era un &anico&io) .os cocineros tra#a;a#an sin res$iro) !e o+a
e" *u&#ido constante de "a 0o* &on,tona de" e2$endedor3 un ita"iano
reci:n #a;ado de" #arco) A tra0:s de" &icr,fono a0isa#a a "os
ca&areros /ue $"atos esta#an "istos o $edidos en un ing":s
indescifra#"e sin inf"e2iones3 a 0e"ocidad de 0:rtigo) '.isto3 ternera a
"a r"off(3 'Tres so"o&i""os a "a Ba"&ora"(3 'Leintitr:s chu"etas a "a
8e""ington(3 'Diecisiete $o""os $ara "a suite Be"0ereda(3 'Marchen
tres a"#,ndigas a "a Toscana(3 'Marchen dos chu"etas3 una &ediu&3
una &ediu& rare()
Mientras $re$ara#an trescientas cenas a "a carta3 a "os
cocineros se "es e2ig+a des$achar a todo gas $"atos ""enos de ta$as y
entrantes $ara #an/uetes &u"titudinarios ofrecidos en "os sa"ones
$ri0ados) '.istas cinco terneras a "a 8e""ington( y "a cadena entera
ro&$+a fi"as3 arrastra#a "argas &esas de tra#a;o a" centro de "a cocina
y "a reco&$on+a3 a "a &anera /ue se hace en "a "+nea de &onta;e de
una f#rica de auto&,0i"es) Dos cocineros fi"etea#an y a&ontona#an
"os tro*os de carne en un e2tre&o de "a &esa) tros dos rocia#an
sa"sas con gigantescas cafeteras y dos &s re$art+an "as 0erduras y
decora#an) A" otro e2tre&o3 una "arga fi"a de ca&areros 0estidos con
chu$as i&$eca#"es encas/ueta#an ta$as de $"ata3 a$i"a#an die* o
&s entrantes en "as #ande;as de ser0icio y "as re$art+an co&o
hor&igas "a#oriosas $or "os distintos sa"ones de #an/uetes))) A "os
$ocos &inutos esta#an de 0ue"ta)
Co&o di;e3 e" ca"or era inferna") A "os die* &inutos de e&$e*ar
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OK
e" turno3 "as #atas #"ancas de $o"i:ster #arato /ue us#a&os esta#an
e&$a$adas de sudor3 /ue nos chorrea#a $or e" $echo y "a es$a"da)
.as &u>ecas y e" cue""o de todos "os cocineros esta#an inf"a&ados y
enro;ecidos3 cu#iertos de horri#"es eru$ciones $ro0ocadas $or "as
a"tas te&$eraturas) Cuando a" ter&inar e" turno nos ca&#i#a&os de
ro$a en "os 0estuarios f:tidos y conta&inados ofrec+a&os un
es$ectcu"o horri$i"ante de curiosidades der&ato",gicas% furEncu"os3
granos3 $e"os encarnados3 eru$ciones3 a&$o""as3 "esiones y $ie"
$utrefacta de una gra0edad y 0ariedad /ue s,"o es$eras 0er en "a
;ung"a3 a"rededor de "as aguas estancadas) A>de"e e" o"or de treinta
cocineros no de&asiado $u"cros Fde "as #otas de tra#a;o3 "as
*a$ati""as y "as) a2i"as e&$a$adas de sudor3 "a co"onia3 "os $ies
$"agados de hongos3 e" &a" a"ientoF3 &s e" a$estoso o"or a&#iente
de "os unifor&es con tres d+as de uso) A>de"e ta&#i:n "os a"i&entos
hurtados hace tie&$o3 o"0idados3 acu&u"ados y escondidos en "os
0estuarios3 re0ue"tos de &anera ins,"ita))) Todo se confa#u"a#a $ara
for&ar una nu#e t,2ica /ue te segu+a hasta casa y hac+a /ue o"ieras
co&o si te hu#ieras re0o"cado en tri$as de o0e;a)
.a at&,sfera carce"aria se $arec+a #astante a "as o#ras
teatra"es de Pinero% &ucho &anoseo de cu"os3 discusiones
aca"oradas3 $oses &achistas y cantine"as de #orrachos) Mientras
ha#"a#an entre s+3 dos ho&#retones fornidos F/ue $or una &irada
eran ca$aces de &atarF a$oya#an tierna&ente "a &ano en "os
test+cu"os de" otro co&o si /uisieran decirse% 'No soy tan &aric,n
co&o $ara no $oder hacer esto() .a "engua corriente era una &e*c"a
de ita"iano y es$a>o" neoyor/uino con un ing":s &s /ue
rudi&entario) Co&o sue"e suceder3 "os ita"ianos y es$a>o"es no ten+an
$ro#"e&as $ara entenderse entre e""os $ero3 si ha#"a#an ing":s3 ha#+a
/ue acudir a" "i#ro de esti"o) No dec+an 'este cuchi""o es &+o( sino
'este cuchi""o es de &+()
Durante "as $ri&eras se&anas3 e" chef de" cuarto fr+o Fy
re$resentante sindica"F3 un $ortorri/ue>o horri#"e con "a cara
desfigurada3 ""a&ado .uis3 se dedic, a ator&entar&e) A .uis "e
$areci, o$ortuno e2$"orar con frecuencia &i ;o0en cu"o con sus garras
sucias3 una for&a de hacer a"arde de su 0enta;osa y e"e0ada $osici,n)
Me &anotea#a "os cachetes y &et+a "os dedos hasta donde &is
$anta"ones "o $er&it+an) !o$orte un tie&$o "a gracia))) hasta /ue &e
hart:) ?a#+a &ucho &anoseo de cu"o y to/ueteo de co;ones en e"
a&#iente y3 a" fin y a" ca#o3 yo /uer+a ser uno &s entre esos t+os)
Pero .uis a "as die* de "a &a>ana so"+a no estar ya en sus ca#a"es3
des$u:s de ha#erse echado a" co"eto &edio "itro de #randy) Confor&e
sus a0ances de #orracho a&ena*aron con con0ertirse en $enetraci,n
rea"3 decid+ to&ar &edidas drsticas)
6na &a>ana esta#a haciendo e" $icadi""o de "as a"#,ndigas a "a
Toscana en un enor&e y #u""ente ca"dero) Con e" tenedor De2ter $ara
"a carne Fgrandote3 $esado y cur0o3 con una #onita $tina de ,2ido
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OO
en "os dientes ro&os y retorcidosF &e*c"a#a setas3 cu#itos de
"engua3 ;a&,n3 $a0o3 es$inacas y #esa&e") Por e" ra#i""o de" o;o 0i
0enir a .uis) Mo0+a "a &ano hacia atrs $ara dar&e una #uena
arre&etida entre "as na"gas) En ese &o&ento decid+ /ue ya ha#+a
aguantado #astante% i#a a &eter"e e" cerote en e" cuer$o a ese
cochino #orracho) Con &ucha ra$ide* y disi&u"o $use e" enor&e
tenedor hacia a#a;o3 de &odo /ue "os dientes a$untaran hacia atrs)
Ca"cu": "os &o0i&ientos $ara /ue e" i&$acto fuera "o &s
contundente $osi#"e) Cuando .uis /uiso &eter &ano #a;: e" tenedor
con todas &is fuer*as3 "e hund+ "os dos dientes en "os nudi""os y o+ un
cru;ido &s /ue satisfactorio) .uis $eg, e" au""ido de una rata
a#rasada y cay, de rodi""as con dos agu;eros Funo a cada "ado de "os
nudi""os de" dedo &edioF3 /ue ya chorrea#an sangre) !e "as arreg"o
$ara "e0antarse3 &ientras todo e" $ersona" esta""a#a en risotadas y
si"#idos) .a &ano se "e hinch, co&o si fuera un agarrador con for&a
de &it,n y to&, un ""a&ati0o co"or negro3 a*u" y ro;o) Des$u:s de una
0isita a "a estu$enda c"+nica $atrocinada $or e" sindicato3 "a &ano
$arec+a toda0+a &s grande% era una $e"ota de fEt#o" en0ue"ta en
0endas3 /ue re*u&a#a antis:$tico a&ari""o)
De in&ediato &i 0ida ca&#i, $ara #ien) .os de&s cocineros
e&$e*aron a dirigirse a &+ de igua" a igua") Nadie 0o"0i, a tocar&e e"
cu"o) Me sonre+an y $a"&ea#an "a es$a"da cuando ""ega#a $or "as
&a>anas a" tra#a;o) Me ha#+a a#ierto $aso)
A" inicio de &i e2$eriencia en e" Roo& &e asignaron "a tarea de
$re$arar y ser0ir e" #uf: $ara a"rededor de "os cien &ie&#ros de"
Roc-efe""er Center .uncheon C"u#3 casi todos decr:$itos ho&#res de
negocios3 /ue se reun+an a diario en e" Rain#oN Gri"") Ten+a /ue
$re$arar un #uf: fr+o y dos entrantes ca"ientes3 ser0ir"os y
&antener"os a $unto desde &ediod+a hasta "as tres de "a tarde) No
era una ha*a>a fci"3 $uesto /ue e" #uf: "o co&$on+an s,"o "as so#ras
de "a noche anterior) E&$e*a#a a tra#a;ar $or "as &a>anas a "as siete
y &edia) E&$u;a#a un carrito de ruedas ende#"es a "o "argo de "a
cadena y "os cocineros &e i#an echando tro*os de cerdo asado3
recortes de cua"/uier cosa3 $ero"es de guisantes $asados3 $asta
recocida3 0erduras esca"dadas y restos de sa"sas) Mi faena consist+a
en "ograr /ue todo eso $areciera a$eteci#"e)
De#o decir /ue "o hac+a &uy #ien3 recurriendo a todo ti$o de
&a"as artes) ?a#+a estudiado en e" CIA) Con0ert+a "as so#ras de
chu"etas3 es un decir3 en 'Ensa"ada de ternera a "a 0inagreta(M
transfor&a#a $asta recocida y ha&#urguesas 0egetarianas en
'Ensa"ada de $asta(M ar&a#a e"a#orados s$icsM decora#a "as fuentes
con ta;adas de asado so#rantes) ?ac+a &ousses3 $at:s3 ge"atinas y
todo "o /ue se &e ocurr+a $ara con0ertir "os des$erdicios en a"go /ue
nuestra anciana $ero adinerada c"iente"a engu""era sin /ue;as) =
"uego3 c"aro est3 &e $on+a una cha/ueti""a y un de"anta" i&$eca#"es3
&e encas/ueta#a uno de esos rid+cu"os gorros de chef /ue $arecen
Pgina
OP
fi"tros de caf: y3 &uy tieso a" "ado de &i carricoche3 corta#a y ser0+a
"os entrantes ca"ientes)
'UGuiere un $oco de _.engua a" Madeira_V(3 $regunta#a con "os
dientes a$retados y un fa"so rictus de ;o0ia"idad en "os "a#ios3 harto
de re$etir una y otra 0e* "a $regunta a a/ue""os &agnates de "a
industria duros de o+do) Todas "as co&idas consist+an en so#ras
rociadas con "a &is&a sa"sa) No ca#+a duda de /ue $ara e""os e"
entrante ca"iente era e" $"ato fuerte de" d+a) 'UTernera her0ida con
sa"sa de r#anos $icantes3 se>orV(3 gor;ea#a yo) 'UNo "e gustar+a una
$atata a" 0a$or $ara aco&$a>arV(
A" ca#o de a>os de estar a""+3 "as ca&areras ir"andesas /ue
tra#a;a#an con&igo en e" .uncheon C"u# eran &s #ien enfer&eras)
.es ha#+an $uesto a$odos a nuestros c"ientes regu"ares) 'Ba#oso
Dic-( a" nonagenario /ue tantas dificu"tades ten+a $ara conseguir /ue
"a co&ida no se "e cayera de "a #oca) 'A$estoso( a un #an/uero /ue3
e0idente&ente3 era incontinente) 'Pete e" Te&#"e/ue( a" su;eto
necesitado de /ue "e cortaran "a carne) = cosas $or e" esti"o)))
No&#res fa&osos de "a industria y "a #anca co&+an todos "os d+as con
nosotros) Nue0a =or- entero esta#a a nuestros $ies3 detrs de "os
0entana"es $anor&icos de" sue"o a" techo))) co&iendo des$erdicios
en "a ci&a de" &undo)
Desde /ue apu;al) a .uis3 &e consideraron cada 0e* &s un
ho&#re de fuste) E" chef Fun ita"iano afa#"e de o;os a*u"es ""a&ado
GuintoF se to&, "a "i#ertad de sacar "a &ayor 0enta;a $osi#"e de &i
;u0entud3 de &i ca$acidad de recu$eraci,n y de &i #uena 0o"untad
$ara tra#a;ar $or un sa"ario &+ni&o) ."ega#a a "as siete3 &e ocu$a#a
de /ue e" geritrico de arri#a estu0iera en #uenas condiciones3 e"
#uf: des&ontado 7una 0e* recogidas "as so#ras a$ro0echa#"es $ara e"
$r,2i&o9) Me ""a&a#an con regu"aridad $ara /ue &e /uedara c"a0ado
ah+ y ayudara en "a $re$araci,n de "os &u"titudinarios #an/uetes y
c,cte"es ofrecidos $or "a noche) E" a#sentis&o era end:&ico en
nuestro $e/ue>o rinc,n de" Para+so de" Tra#a;ador3 .oca" J y3 cada
0e* con &s frecuencia3 &e ""a&a#an a$arte en e" E"ti&o &inuto y
&e $ed+an /ue &e /uedara hasta &edianoche $ara cu#rir a"gEn
$uesto en "a cadena ca"iente) Tra#a;a#a en "os $uestos de "a $arri""a3
"os sa"teados3 e" $escado) A" $rinci$io s,"o co&o $inche3 a "a ca*a y "a
$esca) Cu#r+a e" turno de "os cocineros en sus ratos "i#res3 re$on+a "os
su&inistros /ue de#+an estar a" a"cance de "a &ano3 a&ucha#a
sa"sas3 "i&$ia#a e" sudor de "as frentes3 $asa#a nE&eros a "a casa de
;uegos3 recog+a a$uestas y co"a#ora#a en otras "inde*as))) Pero nunca
&e /ued: a so"as en un $uesto ni $ude &antener &i rinc,n #ien
organi*ado)
?ice &i"es y &i"es de /uiches infanti"es $ara fiestas y
carti"aginosos $e/ue>os -e#a#s de "a correosa y casi inco&i#"e carne
/ue 0a a "o "argo de "os so"o&i""os de ternera) Pe": cuarenta -i"os de
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"angostinos de un tir,n3 achicharr: 8e""ingtons3 hice &ousse de
h+gado de $o""o 7nuestra 0ersi,n de" foie gras9 y3 en e" transcurso de
&is "a#ores de #otones3 ""egue a conocer "os re&otos escondri;os y
oscuros rincones de "as insta"aciones de" 0asto Roo&)
Ta&#i:n conoc+ a "os $esos $esados% a" ca""ado carnicero y a su
ayudante3 a" 0o"u#"e chef re$ostero con cara de #e#:3 a" sa"sero
nocturno de as$ecto o&inoso) = a 4uan3 e" &s recordado de todos3 e"
sesent,n $arri""ero de d+a) 6n 0asco fiero /ue sie&$re dec+a
#ar#aridades3 a /uien ;uro ha#er 0isto coserse con hi"o y agu;a
corriente una herida &uy fea en "a &ano) !e "a ha#+a hecho con e"
cuchi""o) Cada 0e* /ue e&$u;a#a "a agu;a a tra0:s de "os ;irones de
$ie" &ur&ura#a% 'B!oy un &achote 7ruido de "a agu;a a" tras$asar "a
$ie"93 co>o de tu &adreC B!oy un &acho hi;o$utaC B!oy un &acho)))
&adre 7otra 0e* e" &is&o ruido9C BCo>oC() 4uan era ta&#i:n fa&oso
$or otro incidente% se dec+a /ue3 des$u:s de ha#erse herido de &a"a
&anera un dedo3 se "o a&$ut, :" &is&o) !e $i"", e" dedo con "a
$uerta de" horno3 consu"t, "a tarifa de inde&ni*aciones /ue e"
sindicato $aga#a a "as 0+cti&as de una amputaci-n parcial y decidi,
hacer efecti0a "a suya $odndose e" tro*o de dedo /ue "e co"ga#a) !i
"a an:cdota es o no 0erdad &e da igua") Es $erfecta&ente 0eros+&i"
$ara /uien haya conocido a 4uan) De#+a de tener &s de sesenta a>os
y "e0anta#a "os enor&es ca"deros de fondo de ca"do sin ayuda de
nadie) B"and+a e" cuchi""o &s grande /ue he 0isto nunca y da#a
$atadas en e" cu"o a &s 0e"ocidad /ue "os cocineros ;,0enes)
?a#+a un desfi"e de segundos cocineros no0atos sui*os3
austr+acos y estadounidenses3 ninguno de "os cua"es dura#a &s de
unas se&anas) .os desa"enta#a r$ida&ente e" resto de" $ersona"
0eterano a$enas intenta#an i&$oner orden3 nor&as de ca"idad o
ca&#ios de cua"/uier ti$o) .os condenados de $or 0ida co&o 4uan o
.uis &anda#an a "os ;,0enes y a&#iciosos ne,fitos a to&ar $or cu"o
en "a cara) .os su#ordinados o#stinados3 /ue "os 0e+an en su $a$e" de
cocineros &ode"o3 fing+an escuchar"os y "uego hac+an co&o sie&$re
"o /ue "es da#a "a gana) !a"0o en caso de asesinato no $od+as ser
des$edido) 6n segundo cocinero a"e&n &uy fornido3 con /uien un
$inche de E"ti&a categor+a FMos/uitoF se inso"ent, &s a"" de todo
"+&ite3 tu0o e" $oco tino de coger"o $or e" cogote3 "e0antar"o en e" aire
y sacudir"o) .a #ronca atra;o a "os #igotudos guardias de seguridad
de" "oca"3 dos ti$os siniestros con a#rigos "argos3 /ue se de;a#an 0er
cuando ha#+a dis$utas) E" $inche3 e" segundo cocinero3 e" chef3 todos
fueron a $arar &edia hora a una ha#itaci,n a$artada) .uego a$areci,
e" a"e&n con e" ra#o entre "as $iernas y &uestras de
arre$enti&iento3 ya enterado de /ui:n &anda#a a""+) Igua" /ue sus
$redecesores3 a" $oco tie&$o desa$areci,)
E&$ec: a &o0er&e con &s "i#ertad $or "os 0est+#u"os3 "as
esca"eras traseras3 "as oficinas3 "as *onas de "os co&edores y
des$ensas de" Roo&) ?ice un descu#ri&iento interesante) En un
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rinc,n $oco frecuentado ha#+a dos fi"as de &esas a$i"adas y3 $or e"
estrecho $asadi*o /ue /ueda#a entre e""as3 "os e&$"eados $od+an
esca#u""irse hasta una 0entana a#ierta) Durante &is /uince &inutos
de descanso Fe2igidos $or e" sindicatoF &e senta#a a" #orde de"
angosto $reci$icio3 a sesenta y cuatro $isos de a"tura) Con "as $iernas
co"gando y un #ra*o a"rededor de" &arco fu&a#a hier#a con "os
"a0a$"atos) Centra" Par- y "a $arte a"ta de Manhattan se e2tend+an
ante &+) Ta&#i:n esta#a a#ierta "a terra*a de" techo y $od+a dar&e
un #a>o de so" entre turno y turno)
!i te fi;a#as #ien ha#+a otros negocios redondos) Ciertas
$rcticas de$orti0as &uy sa"uda#"es y $ro&etedoras))) = "as
consiguientes a$uestas a grane") Cuando un $ana&e>o o do&inicano
"ucha#a a $u>o "i&$io $or e" t+tu"o &undia" de "os $esos &edios3
nunca fa"ta#a e" e&$"eado dis$uesto a a$ostar #i""etes de "os grandes
i&$u"sado $or ra*ones $atri,ticas3 fuera cua" fuera "a coti*aci,n en
.as Legas) A un $ortorri/ue>o se "e hac+a cuesta arri#a a$ostar $or
un ecuatoriano3 aun/ue todo indicara /ue era e" fa0orito) =o ten+a "a
sensate* de co&$rar sie&$re una ca;a de cer0e*as $ara todo e"
$ersona" con $arte de &is ganancias de &odo /ue3 en cua"/uier caso3
conta#a con su #uena 0o"untad) Nu&erosos &ie&#ros
his$anoha#"antes de" gru$o to&a#an $arte en un nada usua" sistema
+ancario< todas "as se&anas ced+an e" che/ue de sus ;orna"es a un
su;eto) Guien "os reci#+a era e"egido $or rotaci,n) = su$ongo /ue "a
cosa funciona#a de &anera /ue durante unos dos &eses3 todo e"
&undo ten+a /ue a$a>rse"as $ara 0i0ir sin "a $aga3 gastando &uy
$oco dinero))) ?asta /ue "e toca#a e" turno y3 entonces3 se hac+a con
&i"es de d,"ares y $od+a gastar co&o "os &arineros #orrachos) .a
costu&#re &e $arec+a $oco sensata) Ade&s e2ig+a confian*a ciega
en "os ca&a radas cocineros) No co&$art+a "a confian*a de &is
co&$a>eros en /ue3 $or e;e&$"o .uis3 no se "argara en $"ena
#orrachera cuando "e tocara su $ran d%a y de;ara a "os de&s en "a
estacada) =o &e aferra#a a &i e2iguo sue"do) De cua"/uier &anera no
$od+a des$erdiciar e" tie&$o)
A"rededor de "as die* de una noche ne#"inosa3 cuando en e"
co&edor $rinci$a" no /ueda#an &s /ue unos $ocos c"ientes3 una
corriente e":ctrica $areci, sacudir a" $ersona" de $"anta) ?u#o una
des#andada genera" esca"eras arri#a hasta e" sa",n de reuniones de
negocios3 desde donde a$enas se 0e+a "o /ue ocurr+a en e" Roo&)
'B<ran- est a/u+C B<ran- est a/u+C( Inc"uso "os cocineros
a#andonaron sus $uestos $ara a0eriguar a /u: se de#+a "a
con&oci,n) Efecti0a&ente3 "a 'Lo*( en $ersona ha#+a ido a cenar%
<ran- !inatra esta#a en "a casa))) By canta#aC Entr, &uy fachendoso
con una $artida de co&$inches de cue""o duro3 $idi, unas cuantas
#ote""as y ta$as3 y3 res$a"dado $or "a or/uesta de "a casa3 canta#a
&e"od+as a 0o* en cue""o ante un $E#"ico estu$efacto3 /ue ha#+a unido
"a suerte de $ro"ongar "a so#re&esa) Esos $ocos turistas /ue hasta
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ese &o&ento de#en de ha#er estado "a&entando e" &a" tie&$o3 "a
fa"ta de 0isi#i"idad /ue "es ha#+a estro$eado e" fa&oso $anora&a3 e"
co&edor 0ac+o y "a de$"ora#"e co&ida3 se con0irtieron de $ronto en
"os hi;os de $uta &s afortunados de Nue0a =or-) !inatra3 $or "o 0isto
de &uy #uen hu&or3 cant, durante un #uen rato) Toda0+a esta#a a""+
cuando &e "argu: de" tra#a;o)
tra de "as ce"e#ridades /ue 0i en e" Roo& fue un conocido
&ie&#ro de una organi*aci,n fraterna" sici"iana Fdedicada a
servicios financieros y de ocioF3 /ue hi*o una 0isita inte&$esti0a a "a
cocina $ara ca&#iar unas $a"a#ras con nuestro a&a#"e chef
na$o"itano) Li entrar unos #i""etes de cincuenta en e" #o"si""o de "a
$echera de nuestro $o#re Guinto /ue3 ade&s3 reci#i, una afectuosa
$a"&ada en "a cara) Antes de irse3 e" 0isitante co&$ro&eti, a"
des0enturado ca#r,n $ara /ue "e hiciera unos '>o/uis geno0eses)))
co&o "os /ue so"+as hacer&e() .os >o/uis geno0eses no figura#an en
nuestro &enE ha#itua" y dudo &ucho de /ue e" chef hu#iera cocinado
en a>os nada Fy &ucho &enos >o/uis con sa"sa #o"o>esaF a #ase
de des$erdicios) Guinto era &s contro"ador de trfico a:reo /ue
cocinero3 $ero ha#+a ace$tado "a $asta de" ho&#re 7ta&$oco "e
/ueda#a otra o$ci,n9 y se $as, "a siguiente hora3 en &edio de un
a;etreado ser0icio de co&idas3 echando cucharada tras cucharada de
>o/uis en agua hir0iendo) .as &anos "e te&#"a#an de &iedo y "as
"gri&as "e roda#an $or "as &e;i""as3 confor&e tanda tras tanda de
>o/uis no satisfac+an sus e2$ectati0as) No recuerdo /ue e" $roducto
ter&inado sa"iera3 $ero e" chef se de;, 0er a" d+a siguiente3 $or "o
tanto &e i&agino /ue e" $arro/uiano se /ued, contento)
tra noche &e&ora#"e fue "a cena de caridad de" torneo de
tenis R<5) Todo e" recinto fue in0adido $or actores3 $o"+ticos3 caras
fa&osas y ca#ritos 5ennedy de $e"o "argo con es&o/uin y *a$ati""as
de de$orte) Agentes de" !er0icio !ecreto y $erros rastreadores
$einaron "a cocina en #usca de &ateria" e2$"osi0o y ar&as
escondidas) Para &i sor$resa no encontraron ninguna) E" $"ato fuerte
de" e0ento fue un $ercance sufrido $or "a honora#"e in0itada Dina
Merri""3 sentada cerca de "a ca#ecera de "a &esa de" #an/uete con su
&aridito C"iff Ro#ertson) 6no de nuestros ca&areros 0eteranos $erdi,
e" contro" de una #ande;a entera de #ur#u;eantes torte"ines A"fredo y
de$osit, una $i"a $er$endicu"ar de $asta con cre&a $ar&esana
#a>ada en "icor3 directa&ente en e" tocado de Ms Merri"") Esa noche
hu#o "gri&as y rasgado de 0estiduras en "a cocina) Te "o digo yo) E"
ca&arero /ue ha#+a co&etido e" atentado estu0o a" #orde de" suicidio
$or &iedo3 0ergQen*a y desconsue"o) Era $arte de un e/ui$o de
ca&areros for&ado $or $adre e hi;o) En "a edad dorada3 $a$i fue
re"egado a" $a$e" de ser0ir "os $edidos de caf: y e" hi;o se /ued,
a#atid+si&o) No s: $or /u: ""ora#a) A" fin y a" ca#o a/ue" sitio ten+a su
sindicato)
Co&o en "a o$eraci,n de cua"/uier gran restaurante ha#+a
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&inEscu"os centros de $oder3 feudos3 $e/ue>os i&$erios3 /ue
$arec+an estar fuera de "a ;erar/u+a esta#"ecida) Gianni era e" chef de
re$oster+a) !u tenderete3 situado a$arte de "a cocina $rinci$a"3 era
una forta"e*a re"ati0a&ente ais"ada y ci0i"i*ada en &edio de un &ar
de caos) Tra#a;a#a de 0e* en cuando con Gianni $ara esca$ar de"
ca"or y e" rit&o desenfrenado de "a cocina centra" y $or/ue "a ca"idad
de 0ida era significati0a&ente &e;or en su $e/ue>o reino) Gracias a"
chef Bernard de" CIA $od+a ar&ar un souff": decente cuando &e "o
$ed+an y era diestro en "a decoraci,n y "as inscri$ciones de "as tartas3
/ue ten+an &ucha de&anda) E" $ersona" de Gianni esta#a for&ado
$or un sui*o taciturno /ue tra#a;a#a en tres sitios &s y un 0ie;o e2
ca#o de "a 8ehr&acht con e" $e"o te>ido de ro;o y #igote3 a /uien "e
gusta#a rega"ar&e con an:cdotas de "as $er0ersiones de 8ei&ar%
'A"i&enta#an a "as &uchachas a fuer*a de $"tanos(3 &ientras
"an*a#a &iradas "asci0as y hac+a gui>os3 a" ha#"ar de un su$uesto
c"u# $ara $orn,grafos) '?it"er y Goering))) s+3 Goering3 e""os i#an a
esos sitios)( .a "a#or diaria con Gianni i&$"ica#a ser ca$a* de tra#a;ar
dura&ente y a toda $risa3 casi sie&$re en "a faena de ar&ar tartas3
en0o"0er "os o&ni$resentes 8e""ingtons en &asa de $aste"er+a3 hacer
$aneci""os3 $aste"es3 $i"as de cr^$es $ara $esti>os3 ga""etitas) Ade&s
de seccionar frutas $ara "uego su&ergir"as en a*Ecar acara&e"ada)
Gianni nos a$re&ia#a sin cesar a gritos% 84ha6, 4ha6, (ia6, BLa&osC()
Pero e" a&#iente en Gianni"and era &uy de 0i0a "a Lirgen) A"
e&$e*ar e" d+a de tra#a;o a$arec+a un ca&arero con un ter&o de caf:
es$resso hu&eante y nos sent#a&os de 0erdad a to&ar una tacita
aco&$a>ada de e&$a"agosos #o""os caseros) Inc"uso en $"ena faena3
Gianni encontra#a tie&$o $ara "an*ar $rofitero"es a "os $atinadores
/ue esta#an sesenta y cuatro $isos &s a#a;o en "a $ista de hie"o de"
Roc- Center) Todos so"t#a&os una carca;ada cuando da#a en e"
#"anco) Gianni era un estu$endo narrador) !us a0enturas y
des0enturas ro&nticas nos ser0+an de entreteni&iento) Aun/ue
esta#a casado $ersegu+a sin tregua a todas "as &u;eres de"
restaurante) .a &ayor+a eran co&o cua"/uiera de "as &s feas de
Cagney y .acey 7"as de "os E"ti&os e$isodios3 cuando se restrega#an
contra "os cu"turistas9) !ie&$re se ofusca#a cuando a"guna de e""as se
resist+a a sus de&ostraciones de afecto% '= yo "e digo a esas chicas
_Te ""e0o a disfrutar de #uenas cenas /ue $ago yo))) te ""e0o en un
#uen coche3 un Buic-))) Uy no /uieres fo""ar con&igoV_) No "o
entiendo() Nada de fiar3 ten+a un &isterioso f"uido de encanto y
co&$"icidad con "os due>os3 /ue "e $er&it+a actuar sin tener en
a#so"uto en cuenta "a "+nea nor&a" de &ando) Pero "o /ue &s rae
gusta#a de Gianni es /ue3 en cuanto da#an "as cuatro Fhora de
ter&inar e" turnoF3 todos nos sent#a&os a co&er un estu$endo
tente&$i: de ;a&,n3 rEcu"a3 roda;as de to&ate y &o**are""a con $an
ita"iano reci:n hecho3 a &enudo aco&$a>ado $or una #uena #ote""a
de 0ino tinto y &s es$resso)
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No tengo "a &enor idea de c,&o se a#astec+a Gianni) .os
$roductos /ue se de;aran co&er no eran $recisa&ente una ganga /ue
disfrutara e" resto de" $ersona" de $"anta ni e" cu"inario) Para "a cocina
$rinci$a" y e" $ersona" de $"anta3 "a comida familiar era sin e2ce$ci,n
intraga#"e) Montones de tro*os de $echo de ternera cu#iertos de
$e""e;os grises Fni si/uiera estofados hasta /ue estu0ieran tiernos
sino a$enas her0idos con unas cuantas roda;as de ce#o""aF3
aco&$a>ados $or a"#,ndigas so#rantes de arro* $egoteado de dos
d+as de antigQedad3 sacado de" &ostrador de 0a$or o $asta) !i ten+as
suerte te $od+a tocar a"guna ce#o""a o a"gEn $i&iento $icados de
cua"/uier &anera) E" Gran Aconteci&iento es /ue a"guno de "os
cocineros se $er&itiera desconge"ar unas cuantas ca;as de sa"chichas
de" a>o de Maricasta>a) .os cocineros "es ""a&a#an cari>osa&ente
pin$as. Era "a co&ida fa0orita de todos) Resu"ta#a 0erdadera&ente
trgico 0er con /u: entusias&o y 0oracidad se "as ;a"a#an &is
co&$a>eros de ar&as) Co&$aradas con e" 'D+a de "os des$o;os(3 "as
$ingas eran sin duda un "u;o) E" $uesto de "as $re$araciones sie&$re
ten+a tres enor&es ca"deros de 0a$or ""enos de un oscuro fondo de
ca"do &u"tiuso3 /ue #or#otea#a sin tregua #a;o una ca$a de fi"etes
recogidos de" sue"o3 restos de carne3 huesos de $o""o3 es/ue"etos de
$a0o3 recortes de 0erduras3 $e"aduras de *anahorias y cscaras de
hue0o) Cuando ya todo esta#a hecho gachas3 "os cocineros
es$u&a#an e" a#ono orgnico de "a su$erficie3 "e echa#an un $oco de
sa"sa de to&ate3 $asta a &edio cocer y ser0+an a/ue""o a"
ine2$"ica#"e&ente agradecido $ersona")
No era &s /ue uno de "os &uchos de"itos de "os cua"es fui
testigo y $arte &ientras estu0e en e" Rain#oN Roo&) !i durante e"
ser0icio a"guien $ed+a ch\teau#riands 7una enor&e cantidad de
so"o&i""o $ara dos9 +ien hechos, "os &et+an $or rutina en una freidora
hasta /ue esta#an cru;ientes y "uego "os "an*a#an a un horno $ara
/ue se incineraran &s hasta e" &o&ento de sacar"os) Cuando e"
e2$endedor $ed+a "a orden3 no hac+an &s /ue ca"entar e" $"ato F
0erduras3 guarniciones y todoF #a;o una sa"a&andra3 rocia#an
a"guna sa"sa so#re e" art+cu"o y se "o des$acha#an a "os incautos
$a"urdos) Cua"/uier &agia /ue hu#iera $odido i&aginar so#re "a gran
cocina de un "u;oso restaurante /ue ha#+a a"can*ado e" estre""ato en
Nue0a =or- /ued, sustituida $or "a triste 0anidad de" "uci&iento
$ersona" y "a satisfacci,n t:cnica de ser "o #astante 0e"o* $ara
&antener e" rit&o3 $ara sa"ir de" $aso a fuer*a de &a>as3 enga>ifas y
disfraces) '6n chorro de sa"sa cu#re &uchos $ecados(3 dec+a&os)
No &e i&$orta#an "as atrocidades /ue inf"ig+a&os a un $E#"ico
cr:du"o3 ador&ecido hasta "a doci"idad $or ese co&edor de 0istas
es$ectacu"ares F$unto de cita de $i;osF3 "a gran #anda de &Esica y
"os $recios a"tos) !uger+ au&entar "as cifras3 &e &antu0e a "a a"tura
de" &e;or de "os encadenados de $or 0ida) Pod+a destro*ar y ser0ir
estu$endas $ie*as de ternera y "enguado con "a &is&a o &ayor
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ra$ide* /ue cua"/uiera de e""os) Tra#a;: en todos "os $uestos de "a
cadena cu"inaria3 a "a $ar de 0eteranos &s a#o&ina#"es y &e*/uinos
de "o /ue hu#iera $odido so>ar en PrincetoNn) Cocineros con
0einticinco a>os de e2$eriencia a cuestas) Era un $adri""o3 un su;eto
0ersti"3 con intereses t+$ica&ente &ascu"inos) ?a#+a ""egado a "a
ci&a de" &undo)
Pero esta#a cansado) Entra#a en "a cocina a "as siete y &edia
de "a &a>ana y casi todos "os d+as tra#a;a#a sin tregua hasta
&edianoche) A$enas ha#+a aca#ado con e" .uncheon C"u# o "a
re$oster+a3 e" chef $arec+a sie&$re dis$uesto a ""a&ar&e a$arte $ara
enca;ar&e una noche &s en "a cadena ca"iente) A" ca#o de &uchas
se&anas de aguante3 sin sacar &s de doscientos d,"ares e" d+a de
$aga3 $or fin &e $"ant:) Inca$a* de con0encer&e3 e" chef &e con0oc,
a una reuni,n con e" ;efe3 un ita"iano siniestro con fuerte acento
$eninsu"ar) !entado ante su escritorio "e0ant, hacia &+ "os o;os3 &e
"an*, una &irada /ue &s $arec+a de ti#ur,n /ue de ser hu&ano y
di;o% 'Tengo entendido /ue no /uiere usted ayudarnos esta noche y
/uedarse hasta tarde()
.e contest: /ue esta#a cansado y ena&orado Fa>ad+F con "a
es$eran*a de tocar"e esa faceta ro&ntica &editerrnea de "a cua"
tanto ha#+a o+do ha#"ar) 'Mi no0ia)))(3 "e di;e3 'ya no "a 0eo))) y "a
echo de &enos))) Tengo)))(3 continu:3 'una 0ida))) a$arte de :sta()
!egu+ diciendo /ue 0o"0+a todas "as noches a casa $ara encontrar&e
con una &uchacha ya dor&ida3 &eter&e e2hausto entre "as s#anas
toda0+a a$estando a cocina3 $ara "e0antar&e a" d+a siguiente a "as
seis de "a &a>ana &ientras e""a aEn dor&+a3 sin interca&#iar nunca
&s de una $a"a#ra antes de 0o"0er a sa"ir ru&#o a" tra#a;o $ara
0o"0er a hacer do#"e turno) No era una 0ida nada reco&enda#"e si
/uer+a &antener "a re"aci,n)
'M+re&e a &+(3 contest, e" ;efe3 co&o si e" e"egante tra;e3 e"
corte de $e"o y e" escritorio "o e2$"icaran todo) '?ace die* a>os /ue
estoy casado con &i &u;er)( !onri,) 'Tra#a;o sin $arar) No "a 0eo
nunca))) E""a no &e 0e nunca a &+)( ?i*o una $ausa y de;, 0er
a"gunos dientes) !u &irada era cada 0e* &s $enetrante y un tanto
ate&ori*ada) '!o&os &uy fe"ices)(
No tengo idea de "o /ue /uiso decir &i ;efe con ese $e/ue>o
indicio de "o /ue era su a"&a) Pero &e i&$resion,) =o tra#a;a#a e"
do#"e3 figurndo&e /ue ta" 0e* eso era "o /ue se e2ig+a% dedicaci,n
a#so"uta) "0idarse de "as $ersonas /ueridas) "0idarse de" resto de"
&undo) No hay &s 0ida /ue :sta) No $erd+ &ucho tie&$o tratando
de adi0inar) E" ho&#re &e dio &iedo) A>os des$u:s 0i "as cosas
desde otra $ers$ecti0a) A#r+ e" 2ost y di con una foto de "a &u;er de
&i antiguo ;efe3 tendida so#re "a &ar/uesina de un restaurante chino
de 6$$er East !ide) Por "o 0isto ha#+a dado un do#"e sa"to &orta"
desde su $iso de un edificio a"to y no consigui, ""egar a "a ca"*ada)
Pgina
PJ
Presu&o /ue a" fin y a" ca#o no era tan fe"i*)))
En tota" estu0e en e" Rain#oN Roo& a"rededor de a>o y &edio3
antes de /ue se echaran enci&a "as e"ecciones $ara e"egir a"
de"egado sindica") Cuando uno de "os ho&#res de" cuarto fr+o sugiri,
/ue &e $resentara co&o candidato3 &e sent+ &s /ue fe"i* e intent:
conseguir"o) Des$u:s de todo .uis era una 0ergQen*a) Para ese
entonces ya no s,"o era un &ie&#ro ace$tado sino $o$u"ar entre e"
$ersona" de" Rain#oN Roo&3 ten+a e" carnet de afi"iado a" sindicato y
"as cuotas a" d+a) Era un acti0ista ;o0en3 #astante educado3 con un $ar
de a>os de escue"a su$erior a &is es$a"das3 0oca#u"ario de co"egio de
$ago3 t+tu"o de cocinero e inc"inaciones i*/uierdistas) Di $or su$uesto
/ue &i co"a#oraci,n ser+a #ien0enida en un sindicato de tra#a;adores
de restaurantes% un ho&#re ;o0en /ue ""e0a#a "os intereses de "os
tra#a;adores c"a0ados en e" a"&a3 "uchador en fa0or de "os o$ri&idos3
acti0ista /ue $odr+a hacer &archar "as cosas3 a"guien /ue $odr+a
"iderar e ins$irar3 ayudar a "ograr &e;ores condiciones "a#ora"es y &s
#eneficios en uno de "os sindicatos &s i&$ortantes de" $a+s) BCon
toda seguridad "os $randes de" sindicato estar+an encantados de 0er
a" di$so&an+aco de .uis ree&$"a*ado $or un ;o0en din&ico co&o yoC
=3 ade&s3 yo /uer+a 0er e" &isterioso contrato, "a $iedra de Rosetta
de nuestros #eneficios sindica"es) !egEn "as escasas nor&as
sindica"es3 cua"/uier &ie&#ro de" sindicato ten+a derecho a e2a&inar
esos i&$ortantes $a$e"es en todo &o&ento))) $ero nadie "os ha#+a
0isto nunca) Nuestros derechos co&o e&$"eados de" Rain#oN Roo&3
negociados $or "os de#ida&ente e"egidos re$resentantes y "os
funcionarios de" sindicato3 se reduc+an a ru&ores y con;eturas) Guer+a
$oner"e "os o;os enci&a a" ta" contrato) De &odo /ue &e $resent: a
"as e"ecciones)
Gan: sin dificu"tad) Cosa e2tra>a3 .uis ni si/uiera $resent,
#ata""a) Me i&agin: /ue e" hecho de ha#er"o a$u>a"ado con e"
tenedor de $inchar carne ten+a a"go /ue 0er con su re"uctancia a
&ontar una ca&$a>a) Pero &e e/ui0oca#a) Des$u:s de una r$ida
0otaci,n &e con0ert+ en de"egado sindica")
Creers /ue a" sindicato "e hi*o fe"i* "a con/uista) $or "o
&enos /ue sentir+a curiosidad $or tener a un ;o0en en:rgico &etido
en e" a;o) <i;: una cita con e" $residente de" sindicato3 con0encido de
/ue con :" $odr+a "a&entar&e de "a situaci,n de "os tra#a;adores /ue
""e0an e" =ugo I&$eria"ista En E" Cue""o3 ha#"ar de "a .ucha Contra
Guienes Contro"an .os Medios De Producci,n) Cuando $or fin estu0e
sentado ante e" $residente de" .oca" J 7otro ita"iano con &arcado
acento $eninsu"ar9 encontr: rara su fa"ta de entusias&o) Parec+a
ador&i"ado detrs de" escritorio en su oscura oficina3 co&o si yo fuera
e" #otones /ue "e ""e0a#a e" sndNich) .e $regunt: si3 en &i condici,n
de de"egado sindica"3 $od+a fa&i"iari*ar&e con E" Contrato $ara &e;or
ser0ir a nuestros afi"iados) E" $residente se to/uete, "os ge&e"os y
&e di;o% 'Creo /ue3 de &o&ento3 se &e ha tras$a$e"ado)))() Por "a
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PK
inf"e2i,n de "a 0o* y "a $ostura esta#a c"aro /ue se "a tra+a f"o;a /ue "e
creyera o no) Des$u:s de $ocos &inutos &s de a#so"uto si"encio y
cero entusias&o $or $arte de" $residente3 ca+ en "a cuenta))) Con e"
ra#o entre "as $iernas y "as &anos 0ac+as 0o"0+ a" tra#a;o)
A" d+a siguiente se $resent, a"guien de "a gerencia y &e dio un
conse;o ins,"ito y franco% si as$ira#a a una "arga3 e2itosa y3 "o /ue es
&s i&$ortante3 sa"uda#"e carrera en e" negocio de "os restaurantes3
ta" 0e* &e con0iniera dar un $aso atrs y de;ar /ue e" co&$rensi0o
.uis continuara con sus tareas de de"egado sindica") !er+a3 &e
asegur,3 'en #eneficio de todos() No tu0o /ue dec+r&e"o dos 0eces)
?ice unas $ocas y discretas in0estigaciones entre a"gunos 0eteranos
de confian*a y3 a toda $risa3 renunci: a &i reci:n estrenado cargo)
.uis 0o"0i, a to&ar "as riendas de" $oder3 co&o si hu#iera sa#ido de
ante&ano "o /ue i#a a $asar) No ar&: ningEn escnda"o y unas
se&anas des$u:s de;: e" Rain#oN $ara sie&$re)))
?a#+a 0isto @aterfront.
A
= a$rendo r$ida&ente)
O
En Es$a>a3 &a ley del silencio3 de E"ia 5a*an3 con Mar"on Brandon3 1PIH)
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PO
TIEMP! <E.ICE! TIEMP! <E.ICE!
Mi #uen a&igo de instituto y "uego de PrincetoNn3 !a& G)3 se
con0irti, en 1PO1 en chef de cocina de 8or- Progress) E" restaurante3
una 0e* de &oda en "a ca""e !$ring de" !o?o3 esta#a de ca$a ca+da)
?a#+a ca&#iado de $ro$ietario y ""a&aron a !a&&y FBuno de "os
nuestrosCF $ara /ue se hiciera cargo de &ontar "a cocina) Era "o /ue
&uchos de nosotros est#a&os es$erando% a"go /ue nos
$erteneciera) Corri&os "a 0o* entre todos "os 0ie;os co&$inches) De
Pro0incetoNn ""eg, Di&itri3 engatusado $or $oder a#andonar su e2i"io
de fuera de te&$orada en e" e2tre&o de Ca$e3 entusias&ado $or "as
$ro&esas de /ue "a historia cu"inaria se ha#+a $uesto en &archa) =o
co&$artir+a "as res$onsa#i"idades de segundo cocinero con &i
&entor) Por "os sa"ones de 8est Li""age rec"uta&os a cuanto ;o0en
fu&ador de $orros y 0nda"o dis$uesto a estre""arse contra "as
$aredes hu#iera tra#a;ado a"guna 0e* con nosotros3 ca"entndo"e "a
ca#e*a con sue>os de g"oria) '?o&#re3 esta&os for&ando))) una
#anda de roc- and ro""3 un gru$o este"ar de su$erestre""as cu"inarias)))
a"go as+ co&o B"ind <aith) Con un nue0o gi"i$o""as 0a&os a caer"e
enci&a a "a &o0ida de "os restaurantes de Nue0a =or-)(
Cre+a&os ser "os ;,0enes turcos &s entendidos y
e2$eri&entados de "a ciudad)
P
Nuestros cora*ones esta#an $"et,ricos
de es$eran*a y en0idia#"es $ro&esas de futuro) Cre+a&os ser "os
Enicos cocineros de Nue0a =orca$aces de citar e" &arousse
'astronomi1ue y e" R)pertoire de la 4uisineB "os Enicos /ue sa#+an
/ui:nes eran Late"3 Car^&e y EscoffierM "o /ue hac+an Bocuse3 Lerge y
Guerard a" otro "ado de" oc:ano) Est#a&os decididos a re$roducir
sus :2itos y su ce"e#ridad) No 0e+a&os a nadie en e" hori*onte /ue
$udiera hacernos so&#ra)
!i3 0a"e) ?a#+a un ti$o) Patric- C"ar-) Patric- C"arera e" chef de
un deon de candente actua"idad en Tri#eca3 una 0ecindad /ue no
$arec+a ha#er e2istido hasta /ue Patric- e&$e*, a cocinar a""+)
!egu+a&os sus ha*a>as con no $oca en0idia)
'?a nacido en una $arri""a(3 dec+a "a gente)
P
!e refiere a "os ;,0enes /ue siguieron a Atatur-3 e" dirigente /ue aca#, con
e" ca"ifato e intent, &oderni*ar a Tur/u+a3 entre 1P2A y 1PAO)
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PP
'Est aca#ando con Gae" Greene(3 sosten+an otros)
Corr+an cantidad de an:cdotas3 "a &ayor+a de e""as a$,crifas3
co&o $asa con todos "os chis&es de "os chefs) Pero "o /ue s+
sa#+a&os sin duda a"guna era /ue Patric- nos &et+a chu*os en e"
cuer$o) Era a&a#"e y fa&osoM grandote y negro) =3 "o /ue era &s
i&$ortante3 estadounidense3 uno de nosotros3 no de esos
c"audicantes franchutes3 es$ecia"istas rendidos ante "os /uesos) !e
diera cuenta o no3 Patric- C"arera nuestro h:roe $ersona"3 nuestro
4oe Di Maggio% e" 0i0o e;e&$"o de /ue era $osi#"e hacer cosas)
Nos reun+a&os en sesiones $ara $"anificar &enEs y e&$e*, "a
$uesta en &archa de "a cocina) En nuestras &entes3 ya confundidas
$or "a droga3 $erge>a&os un $"an3 inc"uso un movimiento te,rico3 /ue
#arrer+a con todos "os 0ie;os y ag,nicos chefs euro$eos)
Des"u&#rar+a&os a" &undo con una Nue0a .ey A&ericana))) en
cuanto su$i:ra&os /u: era eso)
?asta $"anea&os un es$ectcu"o3 una suerte de L+s$eras
!ici"ianas) .os &eter+a&os en cintura de una #uena 0e*) Por a/ue""os
d+as3 "os chefs euro$eos &s 0ie;os F!o"tner y "os de su generaci,nF
asistir+an a" torneo anua" de es/u+3 aconteci&iento /ue se ce"e#ra#a
en ?unter Mountain) .os co&$etidores #a;an a toda $asti""a "as
$endientes3 0estidos de #"anco y "os gorros atados con correas a "a
#ar#i""a) Nuestro $"an era acechar"os3 escondidos en "os #os/ues
a"eda>os3 ta&#i:n 0estidos de #"anco $ero adornados con chi""ones
estandartes de $irata Fca"a0era y huesos cru*ados inc"uidosF3
$intados con sangre de $o""o) a#a&os a interce$tar a" contingente de
0e;estorios cuando #a;aran "a $endiente con andares de $ato y a
dar"es una $a"i*a a #astona*os) Ta" 0e*) "os #o&#ardear+a&os con
foie gras) Zra&os &s ;,0enes y3 su$on+a&os3 &e;ores es/uiadores)
De &odo /ue no nos costar+a nada recha*ar un $osi#"e contraata/ue)
Cre+a&os /ue ser+a una &anera atre0ida y &e&ora#"e de
anunciarnos a" &undo))) ?asta /ue se aca#, "a coca y con e""a nuestro
entusias&o)
Toda0+a &e r+o a carca;adas cuando recuerdo nuestras for&a"es
sesiones $ara $"anear estrategias) Por crue"3 dis$aratada y estE$ida
/ue fuera "a idea da#a3 sin duda3 "a &edida de "a fe /ue ten+a&os en
nosotros &is&os) Co&o es de su$oner !o"tner era un dios $ara
nosotros) 1)a idea de go"$ear"e "a ca#e*a con &is #astones o de
atro$e""ar sus Rossigno"s con &is es/u+s a"/ui"ados ha#r+a sido
i&$ensa#"e si hu#iera estado "Ecido)
.os nue0os due>os de" 8or- Progress eran un caso de &anua"
so#re Gente Gue Nunca De#e Meterse A Due>o De Restaurante) Eran
dos her&anos Funo a"go "isti""o3 otro tonto de ca$iroteF3 /ue se
ha#+an hecho con unos cuantos -i"os de $a$i y &a&i) Asociados con
un a&igo de" instituto3 a$enas un $oco &s co&$etente3 ca$a* de
"eer un #a"ance de $:rdidas y ganancias3 y de &asticar unos cuantos
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1TT
nE&eros) !u negocio $rinci$a" era in0ertir en es$ectcu"os fuera de"
circuito de BroadNay) Co&o $or "o 0isto ta" negocio no "es re$orta#a
suficientes $:rdidas o$taron $or e" de" restaurante3 co&o &anera de
tener garanti*ada "a $:rdida en &enos tie&$o)
Desde e" 0a&os3 !a&&y3 Di&itri y yo nos "as arreg"a&os $ara
inti&idar a "os socios y &antener"os a$artados de" restaurante) Ante
cua"/uier sugerencia de" #iso>o triun0irato so"t#a&os un gru>ido de
i&$aciencia3 re0o"e#a&os "os o;os con e2$resi,n de hast+o y
ech#a&os $or tierra cuanta atrocidad se "es ocurr+a Fse tratara de
&ante"er+a3 cu#erter+a o $"atos de" &enEF y $retend+an $"antear) En
toda ocasi,n "es hac+a&os notar /ue :ra&os &s esno#s3 &s
diestros3 &s ca$aces de ""e0arnos e" &undo $or de"ante)
Co&o "os tres cere#ros de esa uto$+a cu"inaria :ra&os
0eteranos de PDtoNn3 ar&a&os "a cocina esca"eras a#a;o segEn e"
&ode"o /ue nos resu"ta#a fa&i"iar3 r:$"ica fie" de "as cocinas donde
ha#+a&os crecido% cerrada3 ca,tica3 inundada de drogas y a"coho"3
aco&$a>ada sie&$re $or &Esica roc- and ro"" a todo 0o"u&en)
Cuando e" restaurante se a#r+a e&$e*#a&os cada turno con una
so"e&ne in0ocaci,n a "os $ri&eros &o&entos de Apocalypse Now,
nuestra $e"+cu"a $referida) Para e&u"ar "a secuencia /ue da t+tu"o a "a
$e"+cu"a $on+a&os e" disco de "a #anda sonora3 "as $e/ue>as hachas
de $icar su#+an y #a;a#an a toda 0e"ocidad3 e" runrEn de "as ho;as era
cada 0e* &s fuerte y so#renatura" y3 ;usto antes de /ue 4i& Morrison
ro&$iera con "as $ri&eras $ocas $a"a#ras% 'Zste es e" fina"3 &i reci:n
descu#ierto a&igo))) e" fina")))(3 re&o;#a&os "a su$erficie de" fog,n
con #randy y "o encend+a&os3 hac+a&os /ue una enor&e #o"a de
fuego se a"*ara co&o si fuera na$a"& hasta "a ca&$ana3 igua" /ue
cuando en "a $e"+cu"a se "e0anta "a ar#o"eda) !i "os #o#a"icones de "os
due>os y e" $ersona" de $"anta reci:n contratado no estu0ieran ya de
so#ra asustados $or nuestras $ayasadas3 se ha#r+an asustado
entonces)
!a&3 Di&itri y yo nos $e"e#a&os sin $arar) B"and+a&os "i#ros
de cocina contra e" otro y discut+a&os hasta e" harta*go a $ro$,sito
de "a &anera correcta de hacer un $"ato) Re>+a&os3 cons$ir#a&os3
co&$et+a&os3 nos to&#a&os e" $e"o3 &et+a&os ci*a>a y nos
tante#a&os) Guer+a&os ser "os &e;ores3 /uer+a&os ser diferentes
$ero3 a" &is&o tie&$o3 "ea"es) As$ir#a&os a cu#rir de honores a"
c"an) = en e" e&$e>o +#a&os a dar con "os &enEs &s necios3 &s
a&#iciosos3 en "os cua"es coincid+an nuestros cere#ros so#recargados
de endorfinas) 6na es$ecie de co"ecci,n 'Grandiosos :2itos de "a
hasta a/u+ accidentada carrera() .os $"atos c"sicos franceses se
codea#an con e" guiso de ca"a&ares $ortugu:s3 "a &odesta ensa"ada
de Tante 4eanne3 $"atos /ue sac#a&os de "i#ros de cocina3 recetas
ro#adas a otros chefs /ue record#a&os ha#er 0isto en "a te"e0isi,n3
ostras en &edia concha3 ostras Mitcha& 7en honor de ?oNard93 unas
$astas a" esti"o Mario Ftag"ierini con una &e*c"a de frutos secos y
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1T1
anchoas segEn recuerdoF3 esca"o$es con sa"sa de acedera 7User+a de
BocuseV93 $e* es$ada con fri;o"es negros y arro* #"anco3 sa"$a en
$a$i""ote y "as nati""as de mi &a&)
Casi todo e" tie&$o est#a&os co"ocados) Nos des"i*#a&os a
"a des$ensa a "a &enor o$ortunidad $ara conceptuali*ar. Era dif+ci"
/ue to&ra&os ninguna decisi,n sin estar drogados) ?ier#a3 &etano"3
coca+na3 .!D3 hongos $si"oc+#icos re&o;ados en &ie" $ara endu"*ar3
secona"3 tuina"3 anfeta&inas3 code+na y3 cada 0e* &s3 hero+na3 /ue
$ed+a&os co&$rara e" chico de "os &andados en A"$ha#et City)
Tra#a;#a&os &uch+si&as horas y est#a&os &uy orgu""osos de
nuestros esfuer*os))) Cre+a&os /ue "as drogas ten+an $oco efecto en
e" $roducto fina") Est#a&os con0encidos de /ue en eso consist+a "a
0ida en "a cua" nos ha#+a&os &etido% tra#a;ar sin /ue fueran 0isi#"es
"os efectos de "as drogas3 "a fatiga3 "a fa"ta de sue>o3 "as af"icciones)))
Pod+a&os estar en $"eno co"oc,n de cido3 sin dor&ir durante tres
d+as3 con una #ote""a &edio 0ac+a de !to"i3 $ero B&a"dita seaC3 :ra&os
$rofesiona"es) No $er&it+a&os /ue nada de eso afectara nuestra
"a#or) = :ra&os fe"ices3 fe"ices de 0erdad co&o "os $ocos afortunados
de Enri/ue L3 una #anda de cofrades andra;osos3 "igera&ente
"i#ertinos3 /ue no antici$a#an nada co&o no fuera "a 0ictoria tota")))
un Agincourt de "a &ente y e" est,&ago)
A" $rinci$io est#a&os ocu$ad+si&os) !a&3 Di&itri y yo
tra#a;#a&os con nuestros ;,0enes prot)$)s F/ue nos &ira#an con
res$eto re0erencia"F hasta a"tas horas de "a noche) Cuando e"
restaurante cerra#a to&#a&os $osesi,n de" #ar3 #e#+a&os Crista" F
co&$rado a $recio de costoF y hac+a&os gruesas "+neas de coca de
un e2tre&o a otro de" #ar) .uego nos des"i*#a&os a cuatro $atas
$ara esnifar"a) .as ca&areras &s &onas y "i#era"es de" $ersona" de
$"anta se co"ga#an con nosotros3 de &odo /ue fo""#a&os #astante
en "a *ona de a"i&entos no $erecederos y en "os ta#uretes) .os sacos
de 0einticinco -i"os de harina eran e" sitio $referido $ara "a
co$u"aci,n3 una 0e* aca#ada "a ;ornada "a#ora") Con sndNiches de
so"o&i""o y cana$:s gratis ten+a&os so#ornados a "os $orteros y a"
$ersona" de seguridad de todos "os nightDc"u#s y sa"as de recita"es de
roc- and ro"" de &odo /ue3 cuando d#a&os $or agotados "os
$"aceres en e" #ar de" 8or- Progress3 sa"t#a&os de discoteca en
discoteca sin hacer co"a ni $agar derecho de ad&isi,n) 6na heroica
$andi""a de guitarristas roc-eros yon/uis co&+a gratis en e" 8or-
Progress y nos $ro$orciona#a entradas gratis y $ases $ara 0er entre
#a&#a"inas "os es$ectcu"os de" Mudd C"u#3 CBGB3 Tier Three3
?urrah3 C"u# IK y de&s) Cuando "as discotecas cerra#an era e"
&o&ento de dedicarnos a "os afterDhours3 donde #e#+a&os y "e
segu+a&os dando a "a droga hasta /ue3 si e" tie&$o "o $er&it+a3
sa"t#a&os a" tren de "as siete ru&#o a .ong Beach) Ter&in#a&os "o
/ue /ueda#a de hero+na en e" tren y ca+a&os sin conoci&iento en "a
$"aya) Cua"/uiera de nosotros /ue des$ertara de una ca#e*ada da#a
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0ue"ta a "os otros $ara /ue e" #ronceado fuera $are;o))) Cuando $or fin
0o"0+a&os a" tra#a;o3 con e" $e"o ""eno de arena3 est#a&os
tostaditos3 descansados y en for&a)
Nos consider#a&os una tri#u) =3 co&o ta"3 ten+a&os
costu&#res $oco ortodo2as3 $rcticas y ritua"es e2c"usi0os) !i nos
cort#a&os en "a cocina de" 8or- Progress3 "a tradici,n e2ig+a /ue
chorrera&os y des$arra&ra&os "a &ayor cantidad de sangre
$osi#"e) A$ret#a&os "a herida hasta /ue "a sangre corriera a gusto3
sa"$ic#a&os grandes goterones en "as cha/ueti""as y de"anta"es de
"os co&$a>eros) En "a cocina nos regode#a&os con "a sangre) 6na
"esi,n gra0e no era &oti0o de escnda"o) ?ac+a&os una $e/ue>a
r:$"ica de "a for&a de un cuchi""o de cocina #a;o "a &esada $ara
con&e&orar e" aconteci&iento) A" ca#o de un tie&$o ha#+a una hi"era
de e""as3 igua" /ue hacen "os $i"otos de co&#ate con "os a0iones
derri#ados) Para se>a"ar e" nE&ero de 0+cti&as conta#i"i*adas3 e" gato
de "a casa Fca*ador de ratonesF ten+a su $ro$ia &arca 7con for&a
de rat,n93 a$"icada contra "a $ared a" "ado de" cuenco de agua)
E" E"ti&o d+a /ue tra#a;a#an con nosotros in0it#a&os a "os
cocineros y ca&areros fa0oritos /ue nos a#andona#an a c"a0ar sus
cutres *a$atos de faena en "a Pared de "a <a&a de" s,tano3 ;unto a"
des$acho de !a&&y) Confor&e $asa#a e" tie&$o3 fi"a tras fi"a de
#otas de tra#a;o3 *a$ati""as y *a$atos en&ohecidos a#arrota#an "a
$ared) 6n recuerdo #astante so&#r+o de a&igos desa$arecidos) En
"as noches de $oco &o0i&iento F$ara nuestro desconcierto cada 0e*
eran &s frecuentesF nos entreten+a&os con "os co"ores de "a
co&ida y de "a &asa du"ce) Descu#ri&os /ue Di&itri era &uy
aficionado a escu"$ir dedos de &anos o $ies y ,rganos se2ua"es con
ingredientes #sicos) Crea#a horrorosos $u"gares seccionados /ue
$arec+an rea"es con "a $ie" triturada en un e2tre&o y frag&entos de
hueso hechos con e" #"anco de $uerros aso&ando de "a herida) .os
de;#a&os $or ah+ $ara /ue "os ca&areros y gerentes des$re0enidos
"os encontraran) Cua"/uier ca&arero a#r+a una a"acena $or "a &a>ana
y encontra#a "a ye&a de un dedo arrancada Ftoda0+a con "a tirita
$uestaF3 su;eta con un $a"i""o desf"ecado a una re#anada de $an de
&o"de) En $"eno turno de "a cena hac+a&os #a;ar a" &adtre3 /ue se
encontra#a a uno de nosotros de $ie ante "a ta#"a de $icar &anchada
de sangre3 con una &ano en0ue"ta en e" tra$o de cocina) Cuando se
acerca#a3 a"guno de "os es$e"u*nantes dedos de Di&itri ca+a a sus
$ies) ?ac+a&os continuos e2$eri&entos) Para nuestra &ayor
satisfacci,n resu"t, /ue "a &asa du"ce no s,"o $arec+a aut:ntica carne
si "a co"ore#a&os co&o es de#ido sino B/ue atra+a a "as &oscasC !i "a
de;#a&os toda "a noche a te&$eratura a&#iente3 "as i&itaciones de
d+gitos de Di&itri $od+an con0ertirse en un es$ectcu"o
0erdadera&ente horroroso)
Criando ya todo e" $ersona" esta#a curado de es$anto F
des$u:s de ha#er tro$e*ado en e" ser0icio con un $ene seccionado y
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cu#ierto de &oscas o encontrado un dedo ensangrentado en e"
#o"si""o de" de"anta"F ""ega&os a co&eter atrocidades &s gra0es)
Con su entusiasta coo$eraci,n de;a&os a Di&itri en cueros3 "e
sa"$ica&os ore;as3 nari* y #oca de su$uesta sangre y "o en0o"0i&os
en fi"&e trans$arente) .uego "e ayuda&os a &eterse en e"
conge"ador3 en "a $arte trasera de a"&acena;e de" restaurante) .e
co"oca&os #ra*os y $iernas en $osturas contorsionadas y for*adas3
co&o si "o hu#ieran &etido a""+ ya &uerto) ."a&a&os a" gerente $or e"
interfono y "e $regunta&os si ha#+a 0isto a Di&itri) ?ac+a horas /ue
no sa#+a&os nada de :"3 "e di;i&os3 y est#a&os $reocu$ados)
.uego "e $edi&os a" $o#re infe"i* /ue tu0iera "a a&a#i"idad de
""e0arnos un ca;,n de "angostinos de" conge"ador) !in Di&itri no
d#a&os a#asto y ten+a&os /ue atender cuatro &esas a "a 0e*) =a
$uedes i&aginarte e" susto /ue se ""e0, cuando fue corriendo a"
rinc,n fr+o y hE&edo de" s,tano3 &a" i"u&inado $or una so"a #o&#i""a3
donde esta#a e" conge"ador) A#ri, "a ta$a y encontr, e" cad0er de
nuestro desa$arecido co&$a>ero3 desnudo3 de" co"or de "a $an*a de
un $escado y sa"$icado de sangre3 /ue "o &ira#a con o;os de &uerto
a tra0:s de una fina ca$a de en0o"tura trans$arente) De#a;o de" fi"&e3
esos o;os /ue e&$e*a#an a escarcharse3 ofrec+an un es$ectcu"o tan
rea" co&o terror+fico)
Aca#a&os teniendo /ue hacer"e a" ti$o inha"aciones de
a&on+aco) !e "e do#"a#an "as rodi""as y tard, &s de una hora en
$oder 0o"0er a" tra#a;o) Co&o es natura"3 Di&itri se $esc, un #uen
resfriado) Pero &ereci, "a $ena% e" gerente nos de;, $oco des$u:s y
no se to&, e" tra#a;o de co"gar sus #otas en "a Pared de "a <a&a) .a
0erdad es /ue no nos $reocu$#a&os de&asiado $or "os gerentes3
"os due>os))) ni $or "os c"ientes)
A esas a"turas no es de sor$render /ue e" restaurante hiciera
agua a o;os 0ista) Por $ri&era 0e* e&$ec: a 0er "o /ue des$u:s
""a&ar+a e" 3%ndrome del restaurante en decadencia, &a" /ue o#"iga a
"os due>os a #uscar a$a>os $ara sa"ir de" $aso3 intentar 0o"0er "as
tornas3 #uscar "a $anacea3 re0ertir "a ya irre0ersi#"e inc"inaci,n a "a
inso"0encia a#so"uta) Intenta&os e" NeN r"eans Brunch 7co&$"etado
$or una #anda de Di2ie"and9) Pro#a&os e" &enE de $recio fi;o3 e" #uf:
de "os do&ingos $or "a noche) Nos anuncia&os3 contrata&os agencias
de $u#"icidad) Cada 0ira;e era &s contra$roducente /ue e" anterior)
Todos esos $a"os de ciego y reto/ues de conce$to s,"o consegu+an
des&ora"i*ar aEn &s a un $ersona" ya des&ora"i*ado)
Cuando e&$e*aron a re#otar "os che/ues y "os $ro0eedores nos
$usieron en "a "ista negra3 "os due>os con0ocaron a "os asesores)
Inc"uso entonces sa#+a&os "o /ue significa#a% "os asesores sue"en
""egar ;usto antes /ue "os sayones y a"guaci"es) Era e" to/ue de
difuntos) .o ha#+a&os intentado) ?a#+a&os fracasado) Co&o es
natura" res$onsa#i"i*a&os a "os due>os) Era un "ugar con &a"a
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1TH
estre""a3 e" a&#iente era indesea#"e3 "a &Esica de" co&edor una
&ierda3 "os ca&areros no esta#an #ien $re$arados))) Trat#a&os de
conso"arnos con "as e2cusas ha#itua"es) Pero "a 0erdad es /ue
nosotros no :ra&os gran cosa) Aun/ue a a"gunos "e gustara3 "a
co&ida no atra+a en a#so"uto a "a &ayor+a de "os casua"es
$arro/uianos) No nos hici&os e" hara/uiri) !a& y Di&itri se /uedaron3
decididos a hundirse con e" #arco)
6n $ri&o &e ech, e" an*ue"o de conseguir &i $ri&er tra#a;o
co&o chef% en una #oite f"a&ante $ero ya &etida en dificu"tades de"
#arrio de "os teatros) Me fa"t, tie&$o $ara ace$tar "a oferta) Tu0e
re&ordi&ientos $or a#andonar a &is a&igos) Esta#a a $unto de
ad/uirir e" desagrada#"e h#ito de "a hero+na $or cu"$a de "a &ucha
droga esnifada))) Pero B0aya3 i#a a con0ertir&e en chefC
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1TI
B BE. C?E< DE. <6T6RC E. C?E< DE. <6T6RC
Ten+a 0eintid,s a>os y era chef de un nue0o restaurante 7Restaurante
RoN9 de" #arrio de "os teatros3 en "a Ca""e Cuarenta y !eis este)
Co&o ser+a un caso recurrente a "o "argo de &i carrera3 "e $isa#a "os
ta"ones a" chef con /uien ha#+an a#ierto e" restaurante) .o
des$idieron3 se dec+a3 $or/ue era un $sic,$ata a"coh,"ico3 un
&entiroso co&$u"si0o y un "adr,n) Es$era#an /ue yo fuera "a so"uci,n
de" $ro#"e&a% una cara fresca3 un &uchacho a&#icioso3 reci:n sa"ido
de una escue"a de cocina) Res$onder+a a "os deseos de &is $atrones)
Conta#an con &i #uena dis$osici,n $ara ser ca$a* de re0ertir una
situaci,n ya dificu"tosa)
To& ?)3 co&o se ""a&a#a e" "ugar3 era una o$eraci,n co&ercia"
&ontada co&o "a c"sica feria de 0anidades) ."e0a#a e" no&#re de
uno de "os due>os) E" "oca" era un $e/ue>o ;oyero de crista"es y
tercio$e"os arrugados3 situado en "a $"anta #a;a de un edificio de tres
$isos construido con $iedra ro;i*a) To&3 e" due>o $rinci$a"3 ha#+a sido
dise>ador de ro$a) Tanto :" co&o <red3 su a&ante desde hac+a
&uchos a>os3 eran anfitriones &uy $o$u"ares entre sus nu&erosos y
fa&osos a&igos de" &undo de" teatro3 "a &oda3 "a &Esica y "a
industria cine&atogrfica) !e "os recorda#a con aut:ntico afecto
co&o "os anfitriones de cientos de 0e"adas y cenas) Eran t+os ya
&ayores3 genuina&ente entra>a#"es3 inte"igentes3 c"idos y
di0ertidos) Cocina#an #ien3 ten+an un gusto refinado y3 con ra*,n3 se
"os considera#a anfitriones &ara0i""osos3 encantadores y
entretenidos3 con ta"ento innato $ara dedicarse a" negocio de "os
restaurantes) !o#re todo de un restaurante situado en e" cora*,n de"
#arrio de "a farndu"a3 donde tanta gente "os conoc+a y /uer+a)
En e" a&$"io c+rcu"o de sus a&istades3 To& era fa&oso $or su
$an de carne y su #ud+n de &a+* ;a"a$e>o) <red3 $or su $an a" 0inagre
de ene"do y su ge"atina ;a"a$e>a) Pese a /ue e" $an de carne esta#a
un $oco $or de#a;o de "a categor+a /ue a &+ &e ha#r+a gustado /ue
tu0iera e" &enE Fa" fin y a" ca#o e" chef no&ina" de mi cocina era yo
F3 no &e $arec+a una desgracia seguir haciendo esos $"atos tan
a$reciados y $ersona"es) E" $an de carne ten+a &uy #uena $rensa
gracias a conocidos co"u&nistas de" chis&orreo) Durante &is
$ri&eros &eses en e" To& ?)3 sie&$re ha#+a fuera una fi"a de
"i&usinas ""enas de fa&osos $ara $ro#ar nuestros $"atos) Acuden a &i
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1TJ
&ente "os no&#res de 4ohn y Ange"ica ?uston3 .i0 6""&an3 4os:
Guintero3 G"enda 4ac-son3 Chita Ri0era3 .auren Baca"")))
Todo e" $ersona" /ue no esta#a en "a cocina era gay) Des$u:s
de ha#er estado en e" Lassar3 Pro0incetoNn3 8est Li""age y e" !o?o3
con esa gente &e sent+a a &is anchas) .a at&,sfera chis&osa3
cerrada3 e2tra0agante sin ta$u;os3 no s,"o era di0ertida sino3 en
&uchos as$ectos3 &uy distinta de "a at&,sfera ta&#i:n chis&osa3
cerrada3 a#ierta&ente de$ra0ada de chefs y cocineros) .os
ca&areros y #r&anes sie&$re esta#an dis$uestos a contar
graciosas an:cdotas $ersona"es de des0enturas se2ua"es F
recorde&os /ue est#a&os a $rinci$ios de "os ochentaF y sie&$re
esta#an asi&is&o dis$uestos a co&$artir sus e2cesos de "a noche
anterior3 con hi"arantes y c"+nicos deta""es)
.a gente de "a #arra3 "os t+os /ue 0e+as a$enas entra#as a" To&
?)3 eran casi todos co&o "os due>os% gays entrados en a>os) E"
$ersona" de $"anta y "os ca&areros de" #ar3 &ucho &s ;,0enes y
gua$eras3 ""a&a#an a" restaurante con escasa $iedad 'e" sa",n de "as
arrugas() !e di0ert+an en grande a costa de "os anhe"os un tanto
&e"anc,"icos y hasta deses$erados de a"gunos de nuestros c"ientes)
De#e&os de ha#er a$arecido con frecuencia en "as co"u&nas de
chis&orreos) Cuando ""egu: toda0+a ser0+a&os cantidad de cenas en
"as horas $re0ias y $osteriores a "as funciones teatra"es) Pero To& no
esta#a $recisa&ente $or "a "a#or de /ue3 con una edad $ro&edio de
sesenta a>os3 "os c"ientes &iraran con o;os de cordero dego""ado a"
ca&arero)
Est#a&os &uy ocu$ados en "as horas $re0ias a "a funci,n)
?ac+a&os entrar a un a"u0i,n en"o/uecido y "o des$ach#a&os a
tie&$o3 antes de /ue se "e0antara e" te",n) .uego 0en+an tres horas
de inacti0idad casi a#so"uta) En 1PO2 e" fina" de "a Ca""e Cuarenta y
!eis este era un sitio a$artado) !,"o a0es de ra$i>a3 n$eles de la
$uarda y yon/uis $arec+an $asar $or a""+) Todo e" $ersona"3 e" de "a
cocina y e" de $"anta3 inc"uso To& y <red3 anda#an $or ah+
chis&orreando $ara entretenerse3 a "a es$era de una segunda
a0a"ancha cuando3 cerca de "as once3 ter&inaran "os es$ectcu"os)
<a"ta#an $ocas se&anas $ara /ue 8or- Progress ""egara a "a
ruina fina" y e&$ec: a des$o;ar"o de unos cuantos ho&#res c"a0e%
Di&itri ser+a &i segundo cocinero) 6n $ar de otros cocineros y
"a0a$"atos ta&#i:n &e siguieron a" centro de "a ciudad) ?ice todo "o
/ue $ude $ara dar chis$a a" &enE agregndo"e F$ara so"a* de"
$E#"icoF a"gunos de "os $"atos regiona"es nortea&ericanos
$referidos3 /ue $ens: cuadra#an con "a "+nea de" $an de carne y e"
#ud+n de &a+* ;a"a$e>o) Tontea&os con &uchos $"atos c"sicos retro,
co&o e" $aste" de $o""o a "a ca*ue"a3 e" $o""o frito en su ;ugo con nata3
fri;o"es &anchados con ho;as de co" ri*ada3 fi"ete de ;a&,n en su ;ugo3
guiso de a"&e;as de Nue0a Ing"aterra3 cio$$ino de !an <rancisco y
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cosas se&e;antes) ?ice todo "o /ue $ude $ara /ue "a cadena
funcionara con res$onsa#i"idad3 gast: e" dinero de To& y <red
sensata&ente y3 en genera"3 &e $ort: de &odo /ue no ofendiera "as
de"icadas sensi#i"idades de &is &uy a&a#"es nue0os $atrones)
Pero "as cosas ya no &archa#an co&o esta#a $re0isto) To& y
<red se ha#+an hecho con e" edificio entero) !e "es escurri, de "as
&anos un dinera" en e" #istr, de sus sue>os) En un anticuario de
<rancia ha#+an co&$rado una $reciosa #arra ondu"ada de cinc)
Insta"aron todo e" e/ui$o nue0o) Esca"eras arri#a construyeron su
0i0ienda con es$acio $ara e" des$acho y una cocina a&ericana) Estoy
seguro de /ue "es cost, un $ast,n) Pero no creo /ue hu#ieran
$re0isto "a consecuente necesidad de e2tender e" tu#o de 0enti"aci,n
de "a chi&enea tres $isos &s a"" de" te;ado) Ni /ue "a ca&$ana de
"a chi&enea e2igiera un &otor nue0o de" ta&a>o de un coche
uti"itario $ara asegurar e" tira;e) Ade&s3 hac+an fa"ta a$aratos y
fi"tros /ue a&ortiguaran "os ruidos de" condenado &onta;e) Era
indis$ensa#"e res$etar "as nor&as acEsticas de "a ciudad) E" escaso
&o0i&iento a "a hora de "a co&ida3 "a ace$ta#"e cantidad de cenas
$re0ias a "a hora de" teatro3 seguidas $or una &uy reducida
a0a"ancha de $E#"ico de E"ti&a hora no #asta#an $ara $agar e"
a"/ui"er3 "a co&ida3 "os "icores3 "a &ano de o#ra3 "a e"ectricidad3 ni
todos "os de&s gastos ocu"tos y nada seductores de un restaurante
insta"ado en $"ena ciudad) To& no ayuda#a a &e;orar "a i&agen
cuando atis#a#a con a0ide* "a ca""e en #usca de una c"iente"a /ue no
""ega#a nunca) .o &s cerca /ue est#a&os de conseguir
$arro/uianos era cuando3 a"guno de nuestros ancianos c"ientes de"
#ar3 ten+a suerte en e" ?ay&ar-et Fun antro a" $aso $articu"ar&ente
desagrada#"e de "a cta0a A0enida3 frecuentado $or &ariconesF e
in0ita#a a cenar $or todo "o a"to a a"gEn &enor de edad3 sucio y
$otencia"&ente 0icioso)
To& y <red ha#+an fir&ado un contrato indefinido) Li0+an en e"
$iso &s a"to con toda "a intenci,n3 creo3 de $asar a""+ e" resto de sus
0idas) Me do"+a 0er c,&o se des0anec+a su sue>o) Ler y dar&e cuenta
de /ue no ha#+a es$eran*a ante "os au&entos de sue"do3 ante cada
re$araci,n cara3 cada noche de $oco &o0i&iento3 cada gasto
i&$re0isto) Co&o era de es$erar3 "os ca&areros hac+an a&argas
#ro&as so#re "a situaci,n) Con sonrisa c,&$"ice se $regunta#an
d,nde esta#an ahora "os a&igos de To& y <red3 ahora cuando ya no
consegu+an 0a"es gratis $ara "as co&idas)
'BPero a Betty Baca"" "e encanta ese $"atoC(3 $rotesta#a To&
cuando "e suger+a /uitar de" &enE a"gEn $"ato /ue nadie $ed+a)
Guer+a &antener d+a tras d+a ciertas es$ecia"idades Ffa0oritas de
co&$inches c:"e#resF3 a "a es$era de /ue 0o"0ieran) Pero $odr+a
ha#er"e hecho notar /ue Betty Baca"" no i#a a cenar todos "os d+as ni
si/uiera todas "as se&anas))) .a 0erdad es /ue segura&ente no
0o"0er+a nunca) E" "ugar agoni*a#a) E" o"or de "a fata"idad f"ota#a en e"
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aire) !e detecta#a cincuenta &etros a#a;o Fest#a&os rodeados de
sitios igua"&ente ha&#rientos de c"iente"aF y "o 0e+as en "a cara de
To& cuando unas $ocas ce"e#ridades re*agadas cru*a#an "a $uerta a"
a*ar) !e a#a"an*a#a so#re e""as co&o si fuera una "a$a fa&:"ica)
=o segu+a en "a #recha) No sa#+a /u: otra cosa hacer)
#stacu"i*ado $ara i&$ri&ir &i se""o en e" "ugar Fy en cua"/uier caso
sin $re$araci,n suficiente $ara ofrecer ninguna a"ternati0aF &e
ocu$a#a de conseguir droga en "a No0ena A0enida y &e
$ro$orciona#a un #uen co"oc,n en e" #ar) Manten+a e" ti$o ante
nuestra dec"inante suerte) Pod+a ser e" chef3 $ero no ha#+a a$rendido
en a#so"uto e" arte cu"inario) En e" restaurante de To& ta&$oco hac+a
fa"ta) Tra#a;a#a con a&igos3 de &odo /ue no ha#+a ra*,n $ara
&ani$u"ar3 recoger infor&aci,n ni hacer "a#ores detecti0escas co&o
hice en tra#a;os $osteriores) E" "ugar ten+a $oco &o0i&iento y3 $or "o
tanto3 "os as$ectos de contro"ador de trfico a:reo de "as tareas de un
chef3 toda0+a no ha#+an entrado en ;uego) .a co&ida no era "a &+a)
Pronto ""egu: a a#orrecer 7sin ;ustificaci,n a"guna9 e" ya no tan
fa&oso $an de carne3 considerado art+cu"o in&uta#"e) No esta#a
de&asiado a gusto en un cargo /ue &s ten+a de cocinero de"
&ont,n3 e2cesi0a&ente #ien $agado3 /ue de chef) .o /ue a$rend+ en
e" restaurante de To& fue "a "ecci,n /ue tan Eti" &e ha sido en
d:cadas $osteriores% a$rend+ a reconocer e" fracaso) Por $ri&era 0e*
0i c,&o dos t+os /ueridos3 di0ertidos y $o$u"ares $ueden aca#ar
siendo &enos /ueridos3 no tan di0ertidos y &ucho &enos $o$u"ares
$or hacer"e caso a "os a&igos /ue "os han con0encido de /ue tienen
ta"ento $ara deter&inadas cosas) .as a&istades Festoy seguroF se
ha#+an ter&inado) Co&$inches "ea"es de;aron de frecuentar e" "oca"3
$ro0ocando en "os due>os "a a&arga sensaci,n de ha#er sido
traicionados) Me figuro /ue a" fina" todos "es fa""a&os) Encontr:
tra#a;o en e" 2ost y sa"t: de" #arco en "a $ri&era ocasi,n)
Ric-1s Caf: fue una a0entura toda0+a &s desca#e""ada% en una
ca""e desierta de Tri#eca3 un restaurante a#so"uta&ente idiota con e"
te&a de Bogart co&o te",n de fondo) Era e" ca$richo de "a casi
descere#rada &u;er de" due>o de una $r,s$era charcuter+a) .a
$ri&era o;eada a se&e;ante a"cantari""a tendr+a /ue ha#er&e
e&$u;ado a echar&e a" &onte% "a decoraci,n de fa"sa ta#erna 7restos
de" esta#"eci&iento anterior93 "as fotos en&arcadas de Ingrid
Berg&an y Bogie3 "a fa"ta de "icencia 7sie&$re fata"9 $ara des$achar
#e#idas a"coh,"icas) Reconoc+ e" o"or de" fracaso en cuanto "o 0i3 $ero
esta#a deses$erado $or "argar&e de" "oca" de To&) Ade&s3 e" due>o
de "a charcuter+a &e $aga#a en dinero contante y sonante3 sacado
de" grueso fa;o de #i""etes /ue ""e0a#a en e" #o"si""o) Parec+a e" "ugar
a$ro$iado $ara aga*a$ar&e &ientras #usca#a un tra#a;o de chef de
0erdad)
Era un horror) Todos "os $ro0eedores esta#an e"egidos entre
siniestros inter&ediarios griegos /ue co&$ra#an "o &s #arato y "o
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0end+an #arato) E" $ersona" de $"anta eran "isiados3 te&#"e/ues3
gente de cara tor0a) E" negocio s,"o consist+a en ser0ir co&idas a una
&u"titud de e&$"eados de oficinas $r,2i&as) Todos cutres /ue $ed+an
"a co&ida +ien hecha. U.a cenaV Muy #ien $odr+a&os ha#er estado
$"antados en un t:&$ano de "a Antrtida) .a 0ecindad entera cerra#a
a "as seis de "a tarde y3 co&o est#a&os &uy "e;os de "a &o0ida y a
esa hora toda0+a no nos ha#+a&os e&#orrachado3 nadie /ue
estu0iera en su sano ;uicio se ha#r+a a$artado de su ca&ino con e"
$ro$,sito de 0isitar nuestro $e/ue>o Museo Bogie de Pacoti""a) Para
estar en consonancia con "a tontucia idea de dar a&#iente de
4asa+lanca, intent: hacer una &uy #uena tagine con cuscEs Fco&o
e" /ue tanto &e ha#+a gustado en <ranciaF3 &ergue* y a"gunos
$"atos franceses de" sur &editerrneo) Era decidida&ente inEti")
?asta &i a&o3 e" charcutero3 "o sa#+a) Con estoicis&o tira#a e" dinero
$or "a 0entana con ta" de /uitarse a "a &u;er de enci&a)
Des$u:s de &i $artida3 "a cosa se ha#+a $uesto tan negra en e"
restaurante de To&3 /ue Di&itri se ;unt, con&igo en a/ue" infierno a
"o Bogie) A $ocos $asos de distancia de "os sitios donde sie&$re $od+a
conseguir hero+na3 yo esta#a ra*ona#"e&ente satisfecho) = Di&itri3
aun/ue no disfrutara de "a fa&a y "a fortuna /ue "e $ro&et+ en PD
toNn3 consigui, &uy $ronto /ue se "a chu$ara con regu"aridad una de
"as ca&areras de" Ric-1s Caf:) Des$u:s de todo3 "a 0ida no era tan
$erra)
Tres 0eces fuera de ;uego en &is tres E"ti&os restaurantes)
Afortunada&ente toda0+a era ;o0en y de &i "a&enta#"e $ro&edio de
:2itos $od+a echar"e "a cu"$a sin ningEn escrE$u"o a distintos factores%
due>os inca$aces3 &a"a u#icaci,n3 c"iente"a detesta#"e3 decoraci,n de
&ierda))) Me aguant:) Toda0+a ten+a es$eran*as)
Mi $ro#"e&a era e" dinero) Gana#a de&asiado) .o sensato
ha#r+a sido resignar&e a cortar drstica&ente &is ingresos y entrar a
tra#a;ar con una de "as &uchas "u&inarias /ue en ese &o&ento
a$arec+an en "a cocina de Estados 6nidos) En 0e* de eso segu+ &i
trayectoria de tra#a;ar $ara una serie de ca#e*as de chor"ito3
cha"ados3 o$erados de $u"&,n3 casi sie&$re ya he&orrgicos cuando
yo ""ega#a) En 0e* de esca$ar&e a <rancia3 a Ca"ifornia3 inc"uso a"
centro de "a ciudad co&o $inche $ara ser co"a de "e,n en un sitio de
tres tenedores Fe" ti$o de escenarios euro$eos /ue ayudan a hacer
r)sum)s y a ad/uirir $ersona"idadF3 &e aferr: a" dinero) Esta#a
$rendido a un che/ue ta&a>o chef))) y a crecientes dosis de hero+na)
Esta#a condenado a con0ertir&e en e" se>or T+o Ma>icas Itinerante3
/ue sie&$re ""ega#a cuando e" otro chef "o ha#+a ;odido todo sin
re&edio y "os "o#os esta#an a "a $uerta) Ten+a &s de fune#rero /ue
de &:dico) No creo ha#er sa"0ado nunca a un so"o $aciente) A &i
""egada esta#an en fase ter&ina") .o &s /ue $od+a hacer era
$ro"ongar "a agon+a)
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Cuando a$enas ha#+a "ogrado &i sue>o de ""egar a chef
desa$arec+ en "a ;ung"a3 a"i&entndo&e de "os sue>os "eta"es de una
sucesi,n de a"&as descarriadas) Era un fantas&,n ha&#riento3
sediento de dinero y droga)
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APCA.=P!E N8 APCA.=P!E N8
Cuando ""egu: ensa&#"a#an a&etra""adoras en e" cuarto de "os
e&$"eados) Todos "os cocineros de "a cadena esta#an encor0ados
so#re Ar&a"ites y MD1J &ientras fuera3 en "a cercana cocina
desguarnecida3 "a indiscreta i&$resora 0o&ita#a co&andas /ue nadie
recog+a)
.et1sDCa""DItDGino era un restaurante gigantesco de dos $isos
situado en "a *ona de "os &ue""es3 /ue ser0+a co&ida de" norte
ita"iano3 "a E"ti&a y &s estE$ida a0entura de un indi0iduo a /uien
todos conoc+an con e" a$odo de .a !o&#ra P"ateada $or su Ro""s
Royce y $or/ue nunca $asa#a &s de tres o cuatro &inutos en
ninguno de sus restaurantes)
Cuando cruc: $or $ri&era 0e* "a $uerta encontr: una escena
co&o "a de" $uente Do .uong en Apocalypse Now en "a /ue a$arece
Martin !heen en $"eno tiroteo y3 a" fondo3 ?endri2 "e $regunta a gritos
a un so"dado% 'UD,nde est tu oficia" a" &andoV() E" so"dado
contesta% 'UNo eres tEV() Nadie sa#+a /ui:n esta#a a cargo3 /u:
$asa#a3 /ui:n $ed+a "as $ro0isiones ni "o /ue $odr+a $asar un &inuto
des$u:s) Era un enor&e &anico&io3 a#arrotado de gente3 casi $or
co&$"eto a cargo de e2 $residiarios) E" dinero entra#a a carretadas F
#ien sa#e Dios /ue ha#+a &o0i&iento de so#raF y ta&#i:n sa"+a a
carretadas $ero Uad,ndeV Nadie $arec+a tener "a &enor idea y3
&enos /ue nadie3 .a !o&#ra P"ateada)
E" Gino y su her&ano ge&e"o de Ba"ti&ore3 eran e;e&$"os
c"sicos de No Ce0es !ue Te 2ase =sto< no te de;es arrastrar $or "a
a&#ici,n si tienes un restaurante con :2ito) .a !o&#ra P"ateada
ha#+a e2$andido un $r,s$ero negocio fa&i"iar de u"tra&arinos3
con0irti:ndo"o en un restaurante de $orreros y co&ida $re$arada
$ara gente de 6$$er East !ide Morti&er3 E"aine) Escindi, Coco Pa**o)
tro restaurante en "a $uerta de a" "ado a cargo de un testaferro3 un
ita"iano fa&oso corredor de coches3 si&$tico y gorr,n) A esos dos
e2itosos negocios "es sigui, una cadena de sitios de a"to 0ue"o en e"
Li""age y otros #arrios) Durante un tie&$o $areci, no ha#erse
e/ui0ocado) Contrata#a chefs a diestra y siniestra) Mi 0ie;o a&igo
!a&&y ya tra#a;a#a con :") .a !o&#ra P"ateada "e $regunt, sin
rodeos% 'UConoces a a"gEn otro co&o tEV( y !a&&y contest, 'BC"aro
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112
/ue cono*coC() As+ fue co&o yo 7y "uego Di&itri9 nos 0i&os en0ue"tos
en uno de "os cho/ues de trenes en cadena &s catastr,ficos y feos
en "a historia de Nue0a =or-)
.a !o&#ra P"ateada descarri",) E" Gino de Nue0a =or- Fdos
cocinas3 dos co&edores3 cafeter+a en "a terra*a3 trescientas si""asF
a#ri, sus $uertas en "os &ue""es casi a" &is&o tie&$o /ue su
her&ano un $oco &enor en Ba"ti&ore1s ?ar#or P"ace) Proyecta#a
a#rir &s restaurantes en Boston3 Nue0a r"eans y otros sitios) Eran
"os #uenos tie&$os de "os ochenta con todo "o /ue eso i&$"ica#a%
de&asiado dinero3 de&asiada coca) .as dos cosas en &anos de
in0ersores y ho&#res de negocios yu$$ies hi$eracti0os3 seguros de s+
&is&os) En Gino ""eg, a "a &asa cr+tica) .a !o&#ra $arec+a $oner en
&archa una nue0a e&$resa todos "os d+as) En e" &ercado a" otro "ado
de "a ca""e a#ri, una he"ader+a y una $i**er+a a "a $iedra) Des$u:s
sa"i, 0o"ando ru&#o a Ita"ia $ara co&$rar contenedores enteros de
$"atos3 cu#erter+a3 &/uinas $ara hacer he"ados3 &o#i"iario))) y "uego
o"0idarse de d,nde "os ha#+a de;ado) .os chefs3 gerentes3 cocineros y
socios rota#an de a/u+ $ara a"" sin orden ni concierto segEn sus ires
y 0enires) !ie&$re ha#+a unos cuantos chefs en dan*a3 re;untados en
hote"es3 co#rando e" sue"do co&$"eto3 a "a es$era de /ue ""egara e"
""a&ado dici:ndo"es a d,nde de#+an ir) .a !o&#ra P"ateada
contrata#a chefs igua" /ue "a &ayor+a de "a gente co&$ra "a gu+a de"
$rogra&a de te"e0isi,n en e" su$er&ercado))) $or co&$u"si0o atan de
co&$ra3 cuando ya estn ante "a ca;a con e" carrito ""eno)
A &+ &e contrat, $or un i&$u"so t+$ico de :" $ara /ue asu&iera
de in&ediato "a tarea de hacer&e cargo de" .etesDCa""DItDDe2teres3 un
#istr, &s #ien $e/ue>o en 6$$er East !ide)
'BDe 0eras haces fa"ta a""+C(3 &e urgi, .a !o&#ra ""eno de
entusias&o) 'BEstn ansiosos $or conocerteC(
As+ $ues de;: e" antro de "igue de "a A0enida Co"u&#us donde
tra#a;a#a3 y fui a toda $asti""a a" De2ter1s) Resu"t, /ue no ten+an "a
&enor idea de /ue yo fuera a ir) = "o /ue es $eor3 e" De2ter1s y e" otro
restaurante de .a !o&#ra Fun "ugar de co&idas de" norte de Ita"ia3
en "a $uerta contiguaF co&$art+an "a &is&a cocina3 e" &is&o chef y
e" &is&o $ersona") .a Enica diferencia es /ue ha#+a dos $uertas3 cada
una de "as cua"es conduc+a a dos co&edores distintos) E" chef Fun
a"#ino &enudo y afectado de as$ecto estrafa"arioF era sin duda
ca$a* de dese&$e>arse sin contar con&igo) = &e "o hi*o sa#er de
in&ediato) Des$u:s de $resentar&e a rega>adientes a" $ersona" de
cocina /ue3 $or "o 0isto3 "o &ira#a con &ucha consideraci,n3 &e ""a&,
a$arte y &e di;o% 'BMe i&$orta una &ierda "o /ue te haya dicho "a
;odida !o&#ra))) Zsta es mi cocina y no 0as a hacer &s /ue $icar
es$inacas &ientras yo est: a/u+3 es decir3 $or sie&$re ;a&sC()
De ninguna &anera i#a a /uedar&e c"a0ado en un rinc,n
rodeado $or un a&#iente hosti" ni a tra#a;ar a "as ,rdenes de
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11A
se&e;ante estafer&o) Me ha#+an $ro&etido un tra#a;o de chef Fcon
&i $ro$ia cocina y todo "o /ue eso i&$"icaF y "a idea de co&$artir "a
res$onsa#i"idad de &ane;ar a" $ersona" era rid+cu"a3 aun/ue e" a"#ino
hu#iera estado dis$uesto a ace$tar"a) No &e ha#r+a dedicado a $icar
es$inacas ni $or &i" d,"ares a "a se&ana)
Me "argu: en e" acto y ""a&: a .a !o&#ra desde una ca#ina
$E#"ica)
'UGu: &e has hechoV(3 "e $regunt: enca#ronado) 'BAntes se
re0o"car+an en "a &ierda /ue de;ar&e entrarC B=a tienes un chefC(
'No hay $ro#"e&a(3 contest, .a !o&#ra3 co&o si aca#ara de
recordar /ue "os dos restaurantes co&$art+an "a &is&a cocina) 'En
Ba"ti&ore te necesitan de 0erdad) Lete a" Gino3 a""+ en "os &ue""es3 y
ha#"a con e" gerente genera") Te $ondr en $"anti""a y te dar a"gEn
dinero a cuenta de "as dietas)(
As+ es co&o &e encontr: en e" Tur#o.iner ru&#o a Ba"ti&ore)
."e0a#a s,"o una #o"sa de &ano) Ten+a e" &ono y ni "a &enor idea de
cu" era &i &isi,n)
BPeste de Ba"ti&oreC
!i no "a conoces))) te "o ad0ierto3 es un fiasco de ciudad) 7En e"
tie&$o /ue $as: a""+ sufr+a una reha#i"itaci,n a gran esca"a) Esta#an
restaurando "a 0ecindad entera de "os &ue""es $ara con0ertir"a en una
es$ecie de $ar/ue te&tico de "adri""o ro;o y ado/uines)9 .os #ares
cerra#an a "a una de "a tarde y "as "uces de" E"ti&o a0iso e&$e*a#an
a deste""ar a "as doce y &edia) .os 0ecinos $er&anentes ha#"a#an de
Nue0a =or- y DC con curiosa e2$resi,n de nosta"gia en "a cara3 co&o
si no $udieran entender $or /u: ha#+an aca#ado ah+ en 0e* de a unos
cuantos -i",&etros a" norte o a" sur3 donde hay ciudades de 0erdad)
Ba"ti&ore tiene un to/ue sure>o3 una cua"idad rura"3 un fata"is&o ti$o
reser0a de" e&#a"se de" r+o sage) 6na at&,sfera &uy entretenida en
"as $e"+cu"as de 4ohn 8ater3 $ero #astante &enos di0ertida $ara
0i0ir"a ah+) =3 "o $eor de todo3 es /ue no ten+a ni idea de c,&o $odr+a
hacer&e con "a droga)
E" Gino de Ba"ti&ore ocu$a#a e" segundo $iso de un gran
edificio nue0o so#re e" agua en Ba"ti&ore1s ?ar#or$"ace) .a cocina
era &s grande /ue e" co&edor F"o /ue &e gust,F3 $ero e" co&edor
esta#a casi sie&$re #astante 0ac+o3 "o /ue no &e gust, tanto) Co&o
era ha#itua"3 "os &ie&#ros de" $ersona" eran en su &ayor+a una
a0an*adi""a re&ota de" i&$erio restauranti"3 ya acostu&#rados a ser
"os ca#rones 0stagos3 a#andonados $or su "+der) E" su&inistro de
$ro0isiones F/ue se su$on+a de#+a ""egar de Nue0a =or-F era
es$ordico) As+ "as cosas3 "a orientaci,n $rofesiona" $arec+a en
e2tre&o errtica) A$enas ""egu: &e di;eron /ue e" chef anterior
aca#a#a de &archarse) Ide, e" &enE3 ense>, a "os cocineros reci:n
graduados c,&o cocer "a $asta y se "arg,)
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11H
.a $ri&era noche dor&+ en e" a$arta&ento de un ca&arero /ue
esta#a de 0acaciones) Ca&a a;ena3 gato a;eno3 fa&i"ia 0ictoriana con
dos hi;os) Pas: "a noche en 0e"a3 rascndo&e3 dndo"e $atadas y
&anota*os a" gato /ue esta#a a &is $ies) A" d+a siguiente &e ""e0aron
a "a residencia oficia" de "os di$natarios neoyor/uinos de 0isita) 6na
casa de tres $isos en "a ciudad3 nue0a y f"a&ante3 $ero construida
$ara /ue $areciera antigua3 en e" centro de" #arrio hist,rico 0enido a
&enos) Era #astante $i;a% a"fo&#ras de $ared a $ared3 cuatro #a>os3
gran co&edor3 sa"a y estudio en e" E"ti&o $iso) E" Enico incon0eniente
es /ue no ten+a &ue#"es) 6n fut,n tirado en &edio de" tercer $iso y3
co&o Enico entreteni&iento3 un $at:tico te"e0isor en #"anco y negro
con antena $ortti") En "a es$aciosa cocina no ha#+a &s /ue unas
cuantas $"astas de arro* ca"cificado) .a Enica se>a" de /ue a"guna 0e*
hu#iera ha#ido a"guien a""+ era "a cha/ueta de chef3 co"gada en "a
$ercha de uno de "os ar&arios) Co&o si fuera una re"i/uia))) "a
e0idencia de /ue antes /ue yo ha#+a estado a""+ un antiguo
astronauta)
Era "a &anera de tener&e ocu$ado y "o sa#+a) .a !o&#ra &e
""a&,) Guer+a /ue hiciera un &enE $ara #runch y otro $ara e" #uf: de
"a hora de" c,cte"3 cuando se sir0en cana$:s gratis) Era una tarea &s
/ue fci" $uesto /ue no ha#+a &s de tres c"ientes en e" #ar3 /ue se
$asa#an "a tarde char"ando con e" #ar&an) Ta" y co&o esta#an "as
cosas3 e" #runch consist+a en atender cuatro o cinco &esas de turistas
do&ingueros3 /ue se &et+an a" a*ar en e" co&edor 0ac+o des$u:s de
ha#er estado &irando esca$arates y "es a&i"ana#a &archarse cuando
se da#an cuenta de su error) E" "ugar se ha#+a a#ierto s,"o hac+a unos
&eses3 $ero ya des$ed+a e" inconfundi#"e o"or de "a ruina) .a ruina a
gran esca"a) ?a#+a doce cocineros y todo e" e/ui$a&iento era nue0o)
Ten+a $anader+a y un sector dedicado a hacer $asta) .a !o&#ra
P"ateada ha#+a gastado &i""ones en ese &onu&ento co"osa" a "a
a&#ici,n des&edida y "a coca+na) En "a cara de "os cocineros 0e+as
/ue "o sa#+an% sa#+an /ue e" "ugar esta#a condenado F"o &is&o /ue
sa#+an /ue esta#an 0i0iendo en una ciudad de segunda categor+aF3 y
/ue $ronto se /uedar+an sin tra#a;o) E" cuer$o agoni*a#aM e" cere#ro
aEn no ha#+a reci#ido e" &ensa;e)
Tra#a;a#a a toda $risa y $asa#a &ucho tie&$o yendo de a/u+
$ara a"" entre Ba"ti&ore y Nue0a =or-3 $ara &eter&e en de$"ora#"es
tugurios de drogatas de" .oNer East !ide y chutar&e) Nunca
ha#+a&os acordado for&a"&ente &i sue"do) Cuando necesita#a
dinero "e $ed+a sin &s unos cientos de d,"ares a" gerente genera"3
/ue $arec+a dr&e"os con &ucho gusto3 dado /ue a Gino "a $asta "e
sa"+a hasta $or "as ore;as) A" restaurante no i#a nadie3 de &odo /ue
$ronto no hu#o nada /ue hacer) Cuando no $od+a 0o"0er a "a ciudad
rea"3 #e#+a en e" C"u# Char"es3 un antro de &ierda con una c"iente"a
0aga&ente $un-Droc-) 0e+a te"e0isi,n en &i so"itario cuarto con
0istas)
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11I
A$enas $ude "e $as: e" tra#a;o de Ba"ti&ore a Di&itri) Es
$osi#"e /ue no haya sido "a &e;or acci,n /ue he co&etido en &i 0ida3
$ero era un tra#a;o de chef &uy #ien $agado y))) e" a"o;a&iento y "a
co&ida eran gratis) ."a&: a .a !o&#ra3 "e di;e /ue no ten+a nada /ue
hacer y reci#+ "a consa#ida res$uesta% 'BTe necesitan en Nue0a =or-C
BLue"0e enseguidaC BDe 0erdad desean conocerteC()
= as+ fue co&o &e encontr: en un #a>o ""eno de
a&etra""adoras)
A" contrario /ue en su her&ano &enor de Ba"ti&ore3 en e" Gino
de Nue0a =or- toda0+a ha#+a &o0i&iento Fun &o0i&iento
desenfrenadoF y3 en todos "os as$ectos3 era un &anico&io fuera de
contro") !i a esas a"turas no hu#iera sido ya un caso $erdido3 a" ca#o
de cuatro a>os de a#uso de drogas3 dos en un antro de "igue de "a
A0enida Co"u&#us y e" efecto acu&u"ati0o de toda &i accidentada
carrera3 "o ha#r+a sido des$u:s de Gino) E" Gino aca#, con&igo)
."egu: $ara ree&$"a*ar a" ho&#re cuya cha/ueta ha#+a
descu#ierto en Ba"ti&ore y &e escanda"i*, Fhasta a &+ &e
escanda"i*,F e" grado de "i#ertina;e y descarada de"incuencia) E"
$ri&er d+a /ue $as: en e" Gino &e di cuenta de /ue e" &uy #ien
re&unerado ;efe de" cuarto fr+o no sa#+a si/uiera $e"ar una ce#o""a)))
si es /ue se digna#a a a$arecer $or e" tra#a;o) Cuando $regunt: $or
/u: casi nunca i#a3 e" gerente genera" &e contest, con toda
natura"idad /ue era e" ca$o de" trfico de coca+na y /ue "o &anten+an
$or ah+ $ara /ue e" ;efe y "os a"tos &andos $udieran re""enar sus
fras/uitos con ta$a de rosca cada 0e* /ue se 0acia#an)
E" gerente genera" Fun $ersona;e /ue cris$a#a "os ner0ios y
casi sie&$re $arec+a estar co"ocado con hongos a"ucin,genosF se i#a
de ;uerga d+as enteros sin a$arecer $or e" restaurante) No de;a#a de
ser un $ro#"e&a gra0e $or/ue era e" Enico /ue ten+a "as ""a0es de"
des$acho) Cuando "os a0isados t+os de "a #rigada de $rotecci,n se
de;a#an 0er F"o /ue ocurr+a todos "os &artesF $ara recoger "a
contri#uci,n 7con esa contri#uci,n e0it#a&os /ue cortaran a
cuchi""adas "os neu&ticos de nuestros ca&iones de re$arto93
ten+a&os /ue a#rir con gan*Ea e" des$acho si /uer+a&os acceder a "a
ca;a fuerte) !i ninguno de /uienes conoc+an "a co&#inaci,n esta#a
$or a""+3 e" su#gerente se "i&ita#a a $edir"e en $r:sta&o a" #ar&an
unos &i"es de d,"ares) !ie&$re dis$on+a de #i""etes gordos3 $uesto
/ue &ane;a#a e" cho""o de "a 0enta de droga a "os e&$"eados)
6na r$ida o;eada a "os horarios y &arcado de tar;etas de"
hi$erdi&ensionado $ersona" de &i cocina re0e"a#a #uena cantidad de
irregu"aridades) Por e;e&$"o3 e" sa"sero 4uan Rodr+gue* &arca#a
tar;eta co&o 4uan Mart+ne*3 4uan Garc+a y 4uan P:re*))) Todos e""os
fruto i&aginario /ue "a gerencia e;ecuti0a ten+a "a a&a#i"idad de
seguir $agando3 a $esar de /ue no ca#+a "a &enor duda so#re su
ine2istencia) !i "a &itad de "os cocineros hu#ieran estado en su
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11J
$uesto de "a cadena cuando se su$on+a de#+an estar3 en 0e* de estar
0endiendo a&etra""adoras3 escondiendo &arihuana en e" hueco de "a
esca"era o $urificando coca+na en e" #a>o3 ha#r+a sido estu$endo) .a
e2$edici,n de 0itua""as "a hac+a cua"/uiera /ue3 $or casua"idad3
estu0iera en "a cocina en e" &o&ento $reciso) .as $ro0isiones $ara
Ba"ti&ore eran acarreadas hasta nuestras des$ensas3 a"ternadas con
"as /ue ya esta#an a"&acenadas $ara e" Gino de Nue0a =or-) !e
des$acha#an Fas+ era "a cosaF a" d+a siguiente) ?ac+a&os "a $asta)))
a 0eces) Ta&#i:n "a co&$r#a&os en otros a"&acenes de" &is&o
due>o o en "os a"&acenes de cua"/uier otro) En genera"3 se hac+an "as
tres cosas a "a 0e*) Enor&es ca"deros de 0a$or #or#otea#an con
Gorgon*o"a y cre&a de a;o $ara nuestro $o$u"ar $an de a;o) 7cho
d,"ares $or una #aguette y un $oco de $ringue)9 Manadas de
0isitantes3 turistas3 ho&#res de negocios3 $a$anatas3 $a"urdos y
ha&#rientos $ortadores de ri>oneras cru*a#an en tro$e" "as $uertas)
.a co&ida no era &a"a) Bien sa#e Dios /ue ten+a&os suficientes
cocineros3 todo e" e/ui$o necesario y es$acio $ara echar"e) De a"guna
&anera se hac+an "as cosas3 aun/ue no tengo "a &enor idea de c,&o)
E" "ugar funciona#a $or inercia) Igua" /ue ciertos transat"nticos sin
ti&,n3 cuyo ca$itn y tri$u"aci,n hace tie&$o "o han a#andonado))) y
sigue surcando "as aguas entre "os hie"os) A"guien con sesera ha#+a
dise>ado "a cadena% una acertada es$ecie de a#re0adero ""eno de
agua $ara "a $asta3 con 0istosos huecos #ien $ensados de &odo /ue
fuera fci" su&ergir"a) Tinas refrigeradas conser0a#an "as
guarniciones con una $uesta a $unto &uy acertada3 de &anera /ue
cada cocinero ten+a su $a"eta de artista con ingredientes de fci"
acceso a &ano) A#a;o3 una "arga #arra cur0ada rodea#a e" co&edor)
A""+ se ser0+a un &enE &s "igero% $"atos de trattoria3 sndNiches3
$arri""adas r$idas3 /uesos3 &ariscos) !i hac+a #uen tie&$o3 e" caf:
dis$on+a de una gran #ar#acoa a" aire "i#re)
Afin: e" &enE) Me reun+a todos "os d+as unos &inutos con .a
!o&#ra y satisfac+a sus ca$richos cu"inarios) 'UBagna caudaV !:
hacer"a) BNo hay $ro#"e&aC UA"&e;as a" or:ganoV UPor /u: noV( No
de;a#a &a"$arado &i cargo de chef ni &i orden de" d+a $ersona" si de
$"atos ita"ianos se trata#a) Era re"ati0a&ente rece$ti0o co&$arado
con &i &isterioso $redecesor y .a !o&#ra $arec+a estar contento
con&igo) Des$u:s de /ue "a gente e&$e*ara a $reguntar&e en 0o*
#a;a /u: $ensa#a .a !o&#ra de esto o a/ue""o3 &e di cuenta de /ue
"os tres o cuatro &inutos a" d+a /ue $asa#a ha#"ando con :" &e
ha#+an con0ertido a "os o;os de" resto de "a organi*aci,n en su &s
+nti&o asociado) Aun/ue3 si &e "o hu#ieran $reguntado3 no ha#r+a
$odido decir de /u: co"or ten+a "os o;os ni ninguna otra cosa) Con seis
$royectos diferentes en &archa3 e" ho&#re era una i&agen #orrosa F
co&o "as de Patty ?earst en "as c&aras de "os ser0icios de seguridad
$or a/ue" asunto de" #ancoF3 una figura en &o0i&iento $er$etuo3
sie&$re a $unto de cru*ar "a $uerta)
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<ranca&ente no era &uy e2$erto en co&ida ita"iana) Confia#a
en Di&itri $ara "a &ayor+a de "as recetas3 aun/ue su e2$eriencia en e"
restaurante de Mario se "i&itara casi $or co&$"eto a "a sa"sa ro;a
ita"iana de" sur y cosas $or e" esti"o) Me "as a$a>a#a haciendo un
gesto de asenti&iento ante cua"/uier elevado concepto /ue a .a
!o&#ra se "e &etiera en "a ca#e*a esa se&ana) Mi 0erdadero estatus
en "a organi*aci,n se hi*o e0idente cuando &e deshice de" traficante
de drogas3 /ue se su$on+a era ;efe de" cuarto fr+o)
A .a !o&#ra y a "a gerencia genera" "es i&$resion, &ucho)
?a#+a de&ostrado sa#er econo&i*ar) E" ho&#re era $eso &uerto)
<a"t, a" tra#a;o dos s#ados seguidos sin dar ninguna e2$"icaci,n) =3
"a 0erdad sea dicha3 no sa#+a cocinar en a#so"uto) Ta&#i:n ha#+a
de&ostrado tener co;ones $ara echar a su traficante de drogas) A
ti$e;os de su ca"a>a "es gusta#an "os r+os #ien #ragados) E""os no
ha#r+an $odido hacer"o $or/ue e" &uy ca#r,n sa#+a de&asiado)))
Ade&s3 de&ostr: 0erdadero ta"ento y ha#i"idad di$"o&tica a"
aco&eter "a ha*a>a% fue &uy fci" con 0encer a" ho&#re F/ue ya
disfruta#a de una $osici,n econ,&ica ho"gadaF de /ue sus
a$ariciones en e" restaurante eran incon0enientes y "o distra+an de su
aut:ntica $rofesi,n) Estar+a &s a gusto si 0o"0+a a su antigua 0ida% "a
de 0ender droga de #ar en #ar y de discoteca en disco teca3 a"
0o"ante de sus car+si&os coches ita"ianos) Resue"to e" $ro#"e&a
Rodr+gue* Garc+a P:re*3 /uitados de en &edio un $ar de astutos
ca&areros hi;os de $uta3 ree&$"ac: a a"gunos cocineros3 /ue rara 0e*
a$arec+an3 $or &is "ea"es de" To&1s y 8or- Progress) .a !o&#ra
descu#ri, "a 0erdadera 0ocaci,n de ser0idor))) "a de cortar ca#e*as)
= no es /ue &e hiciera fe"i* se&e;ante oficio)
Pero &e ha#+a a$artado de "a hero+na))) a fuer*a de estar
sedado con &etadona) Ten+a "i#ertad $ara dar 0arias 0ue"tas $or e"
#ar todas "as noches y esnifar coca+na de "o "indo) Eso &e dio ese
adora#"e to/ue $sic,tico tan Eti" $ara hacer a"arde de sE#itos ca&#ios
de hu&or3 e2$"osiones de ira y dedicar&e a "a no#"e tarea de $oner
en "a ca""e a "a gente3 una &anera de ahorrar"e dinero a" a&o) Todos
"os d+as &e des$erta#a3 re&o"onea#a un rato en "a ca&a3 i#a a"
tra#a;o Fdonde e" ser0icio funciona#a ya auto&tica&ente a toda
&archaF y echa#a un 0ista*o $ara 0er a /ui:n $od+a echar) .a
0erdad es /ue no ten+a ninguna otra res$onsa#i"idad) De "os
su&inistros se ocu$a#a e" encargado de" econo&ato) .os cocineros
ser0+an "os $"atos co&o sie&$re ha#+an hecho) .a e2$edici,n de
$"atos "a hac+a cada ;efe de $artida 7aun/ue "a hiciera yo de 0e* en
cuando9) <i;a#a e" ca"endario de turnos3 contrata#a y des$ed+a) Co&o
e" $ersona" esta#a hi$erdi&ensionado3 esta E"ti&a era &i tarea
$rinci$a")
Pero no esta#a contento con &i tra#a;o)
Todos "os d+as3 cuando &e 0e+a o#"igado a &irar "os
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11O
deses$erados o;os de a"gEn cocineri""o y decir"e% 'No &s tra#a;o
a/u+(3
1T
"a frase sona#a a to/ue de difuntos) !o#re todo si &e
$regunta#an $or /u:) .os &uchachos #"ancos no eran $ro#"e&a%
$od+a $asar&e e" d+a entero echando con ca;as deste&$"adas a esos
&e&os) De todos &odos "o es$era#an3 "o /ue "es aso&#ra#a es /ue
no "os hu#iera echado antes) Pero "os &e2icanos3 ecuatorianos3
sa"0adore>os y "atinos3 /ue &e &ira#an con "os o;os hE&edos a"
darse cuenta de /ue ni "a se&ana siguiente ni "a otra ha#r+a che/ue)))
Cuando hac+an "a terri#"e $regunta 'U$or /u:V(3 'UPor /u:3 se>orV
UNo hay tra#a;o $ara &+V(3 co&o si hu#ieran o+do &a"))) eso s+ &e
esta#a haciendo $o"0o3 eso aca#a#a con "a $oca conciencia /ue &e
/ueda#a) Cada d+a &e "e0anta#a &s tarde3 $ara"i*ado $or "a cu"$a3
&a"dici:ndo&e a &+ &is&o3 con "a es$eran*a de /ue si &e /ueda#a
un rato &s en "a ca&a3 si &e de;a#a 0er un $oco &s tarde3 /ui*3
s,"o /ui*3 ser+a a &+ a /uien echaran ese d+a) = ya no tendr+a /ue
hacer esa faenita nunca &s) .os &a"os tragos ha#r+an tocado a su
fin)
No fue as+) .a cosa s,"o ca&#i, $ara $eor) Muy satisfechos con
&i recorte de gastos3 .a !o&#ra y sus ad"teres &e a$re&ia#an $ara
/ue hiciera &ayores esfuer*os) Cuando fina"&ente tu0e /ue e&$e*ar
a &eter&e con "os horarios de a"gunos de &is "ea"es3 a fi;ar"es turnos
$artidos $ara /ue no reci#ieran ningEn dinero e2tra))) Cuando 0i en
sus o;os "a terri#"e e2$resi,n de sentirse traicionados F&uchachos
/ue &e ha#+an seguido3 a"gunos cocineros egi$cios a /uienes ha#+a
$re$arado desde /ue eran "a0a$"atosF3 no $ude &s) 6n #uen d+a
&e encar: con e" gerente genera" y sin &s "e di;e% 'Me "argo() = se
aca#,)
Dor&+ tres se&anas seguidas) Me des$erta#a decidido a no
0o"0er a ser chef)
Cocinar+a) Ten+a /ue ganar a"gEn dinero) Pero no 0o"0er+a a ser
"+der de ho&#res) Nunca &s 0o"0er+a a "ucir "a tar;eta su;eta con e"
c"i$ en "a cha/ueti""a3 a traicionar a &is ca&aradas3 a de;ar en "a ca""e
a ningEn a"&a 0i0iente)
Me fui a tie&$o) A" fina" e" Gino arras, con todo e" i&$erio de .a
!o&#ra P"ateada y ""e0, a "a #ancarrota hasta "a e&$resa fa&i"iar de
u"tra&arinos) .o E"ti&o /ue su$e de :" es /ue esta#a a "a so&#ra en
un ca"a#o*o federa" $or e0asi,n de i&$uestos)
Esta#a a $unto de hacer &i tra0es+a de" desierto)
1T
En es$a>o" en e" origina")
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11P
.A TRALE! .A TRALE!a aA DE. DE!IERT A DE. DE!IERT
6na de "as grandes iron+as de &i 0ida es /ue3 en cuanto de;: "a
hero+na3 "as cosas e&$e*aron a &archar 0erdadera&ente &a") Antes
de tra#a;ar en e" Gino Fsie&$re co"ocado $or a"guna drogaF3 a"
&enos era un chef #ien $agado3 #ien 0isto $or "as #rigadas de "as
distintas cocinas3 e" $ersona" de $"anta y "os due>os) Esta#i"i*ado a
fuer*a de &etadona &e con0ert+ en un indesea#"e $ara "a #uena
sociedad3 en un su;eto a /uien nadie /uer+a e&$"ear% era un ratero
sos$echoso y esnifador3 ha#+a $erdido e" norte3 $ica#a $enosa&ente
cua"/uier cosa en un rinc,n de "as $rofundidades cu"inarias) Tra#a;:
casi todo e" tie&$o co&o cocinero3 de un "ado $ara otro3 &uy a
&enudo usando a"gEn a"ias)
Estu0e en un s,rdido hote" Madison arri#a3 un sitio con tan $oco
&o0i&iento /ue e" Enico ca&arero de#+a #a;ar a des$ertar&e cuando
entra#an c"ientes) Era e" Enico cocinero3 sin &s co&$a>+a /ue e"
conser;e de" hote" y un "a0a$"atos "isiado) Tra#a;: en "a #arra de un
#ar en A&sterda&3 donde da#a "a 0ue"ta en e" aire a "os cr^$es y
hac+a hue0os $asados $or agua $ara $o"+ticos democrticos y sus
0ena"es aco&$a>antes) Tra#a;: en una singu"ar co&#inaci,n de
ga"er+a de arte y #istr, en Co"u&#us Fs,"o est#a&os e" #ar&an3 /ue
trafica#a coca+na3 y yoF3 un a$a>o si&#i,tico &uy con0eniente y
destructi0o) <ui segundo cocinero en un refinado "ugar de dos
tenedores en "a Ca""e AP3 donde recuerdo #orrosa&ente ha#er
$re$arado una co&ida de cuatro $"atos $ara Pau" Bocuse3 /ue creo
&e dio "as gracias en franc:s) A esas a"turas &i cere#ro esta#a
consu&ido $or "a coca+na y co&et+ e" error de decir"e a" ho&#re de"
cuarto fr+o /ue3 si no a$resura#a e" $edido3 "e i#a a arrancar "os o;os y
su ;odida &o""era3 "o /ue no &e gran;e, "as si&$at+as de" /uis/ui""oso
due>o y gerente) Tra#a;: en un desierto $uesto de cangre;os en "a
!egunda A0enida3 donde coc+a cangre;os a*u"es y fre+a e&$anadas de
cangre;o) Cocin: #runches en e" !o?o) Arro;: &anduca a un hato de
#orrachos desde e" &ostrador de co&idas ca"ientes en un #ar de "a
Ca""e cho)
En un &o&ento de necesidad tu0e durante un tie&$o otro
cargo de chef Fsi se "e $uede ""a&ar as+F en un sitio #arato con
$retensiones en "a ca""e B"eecher donde hac+an $o""os) !e ""a&a#a
Bi""y1s) Era una co&#inaci,n de 3i)ntate y te servimos con &l)vatelo a
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12T
casa< e" #u/ue insignia de un i&$erio /ue se i#a a e2tender $or todo
e" &undo)
A esa a"tura de &i carrera &e da#a igua" /ue e" "ugar tu0iera o
no :2ito) Necesita#a dinero)
Mi ;efe era un t+o ;ud+o ya &ayor3 reci:n sa"ido de $risi,n) E"
restaurante se ""a&a#a Bi""y1s en honor de su hi;o &enor3 un
irres$onsa#"e /ue no ser0+a $ara nada) A>os antes e" $adre ha#+a sido
director de conta#i"idad en un casino de .as Legas) .o $escaron
#ir"ando unos &i""ones de d,"ares $ara los muchachos de Nueva York
y 4incinnati y "e ofrecieron un trato de fa0or si coo$era#a con "os
fisca"es) Es de ad&irar /ue recha*ara "a oferta y3 en consecuencia3
ha#+a $asado "os E"ti&os cinco a>os co&iendo e" rancho de "a crce")
Cuando casi destruido sa"i, de $risi,n3 sus 0ie;os co&$adres de
Nue0a =or- F/ue se considera#an ?onora#"esF "e &ontaron e"
restaurante3 co&o &uestra de gratitud $or "os ser0icios $restados) =
"e $ro&etieron /ue ha#r+a &s)
Durante sus a>os a "a so&#ra3 e" 0ie;o $erdi, de" todo "a
ca#e*a) Es $osi#"e /ue fuera un t+o astuto3 $ero esta#a "oco de
re&ate)
.a $uesta en &archa de" restaurante no era e" c"sico &onta;e
de una #anda /ue con $re&editaci,n hunde un negocio F$oniendo a"
frente a un ho&#re de $a;aF3 $ara des$u:s sa/uear"o y acu&u"ar
deudas en &ercader+a y cr:ditos) Pienso /ue esos a0is$ados t+os F
/ue desde "os $ri&eros d+as sie&$re ronda#an $or a""+F /uer+an de
0erdad ayudar a" $o#re infe"i* a hacer dinero y tener :2ito) En toda
ocasi,n hicieron sinceros esfuer*os $ara sacar"o ade"ante y
so$ortaron &uchos dis$arates de su e0idente&ente des/uiciado
socio)
Pasado e" tie&$o creo /ue fue una e2$eriencia &uy Eti" $ara
&+) .a he tenido en cuenta cuando &e he 0isto in0o"ucrado en otras
o#ras de ficci,n) Co&o $uedes i&aginar no era "a $ri&era 0e* /ue
esta#a rodeado de &afiosos3 $ero nunca ha#+a tra#a;ado en un "ugar
tan acosado $or &afiosos consu&ados) 6n "ugar donde ""egu: a
conocer cara a cara a tantos &uchachos a0is$ados3 cuyos no&#res
reconoc+a $or "os $eri,dicos) Para &i aso&#ro3 todos ha#"a#an sin
ta$u;os de sus cone2iones)
Cuando discut+a $recios con a"gEn $ro0eedor3 a &i ;efe "e
gusta#a au""ar $or te":fono% 'U!a#es /ui:n soyV U!a#es /ui:nes estn
detrs de &+V()
En e" Bi""y1s "as cosas funciona#an de una &anera &uy
$articu"ar)
En $ri&er "ugar3 &is cocineros% $ertenec+an sin e2ce$ci,n a "a
?onora#"e !ociedad) Pasa#an sus horas "i#res en centros de
reinserci,n socia"3 de donde s,"o $od+an sa"ir $ara cu&$"ir "a ;ornada
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121
"a#ora") Esta#a acostu&#rado a tra#a;ar con ho&#res de cuidado)
Muchos de e""os ha#+an tenido en un &o&ento u otro $ro#"e&as con
"a "ey) Pero en Bi""y1s cada uno de &is cocineros era un con0icto) No
de;a#a de tener sus 0enta;as) Por una 0e* en "a 0ida sa#+a /ue
sie&$re ""egar+an $untua"&ente $or/ue3 de "o contrario3 0o"0+an a "a
crce")
.os cr:ditos se consegu+an con su&a faci"idad) Por e2$eriencias
anteriores sa#+a "o /ue cuesta ar&ar e" ting"ado de un restaurante
nue0o) Para o#tener cr:dito se&ana" de "as co&$a>+as $ro0eedoras
es necesario seguir un "ento $roceso3 /ue i&$"ica "a so"icitud de
cr:dito3 una "arga es$era3 aguantar e" $er+odo inicia" de tener /ue
$agar cada entrega con dinero contante y sonante) En ca&#io3 en e"
Bi""y1s3 a$enas co"ga#a e" te":fono3 ""ega#a "a &ercanc+a) Con
frecuencia $ara $agar"a a sesenta d+as) Descu#r+ /ue $roductos
frescos o no $erecederos /ue3 en otros sitios "os $ro0eedores se
resist+an a co#rar en un $"a*o de dos se&anas3 a &+ &e "os ""e0a#an
encantados de "a 0ida sin fi;ar si/uiera fecha de $ago)
Mi ;efe $asa#a &ucho tie&$o a" te":fono) ?ac+a concien*udas
in0estigaciones referentes a ca#a""os3 e" $edigr+ y "a ca$acidad de
cada uno $ara correr so#re fango o c:s$ed) A "os dieciocho a>os e"
;o0en Bi""y era fe"i* conduciendo su coche de$orti0o3 a "a ca*a de
&uchachas) De &odo /ue &i 0ida cotidiana transcurr+a casi $or
co&$"eto entre a/ue""os a0is$ados ca#a""eros de una rgani*aci,n
<raterna" Ita"iana) Con "a &e;or 0o"untad &e hac+an sa#er d,nde
co&$rar "a carne o "os $o""os y c,&o $oner&e en contacto con "os
a&igos /ue &e $ro$orcionar+an "a &ante"er+a3 e" $an3 "a $a$e"er+a y
de&s) Muchos de esos encuentros "os hac+a a #ordo de a"gEn coche)
'E" t+o de" $an est a/u+(3 &e dec+an y un Buic- E"ti&o &ode"o
a$arec+a frente a "a $uerta) 6n su;eto 0ie;o con gorra de go"f hecha
$ur: &e hac+a se>as y #a;a#a de" coche) tro su;eto toda0+a &s
0ie;o se des"i*a#a desde e" asiento de" aco&$a>ante3 &e $ed+a /ue
su#iera y &e sentara a su "ado $ara ha#"ar) Nos /ued#a&os ah+ en
e" coche detenido y &anten+a&os una con0ersaci,n cr+$tica a
$ro$,sito de" $an3 antes de /ue &e ""e0ara a" &a"etero $ara
ense>ar&e a"gEn $roducto) Era un negocio &uy singu"ar)
A"gunas cosas ""ega#an &s a"" de todo "+&ite) Descu#r+ /ue "a
recogida de #asura era una distri#uci,n de tareas a$a>ada de
ante&ano) Cuando hac+a una ronda de ""a&adas $ara esta#"ecer e"
$recio de "as cuotas y $regunta#a $or "a $ersona a /uien #usca#a3 &e
re$et+an una cifra /ue e2ced+a con creces "a de "a deuda $E#"ica)))
?asta /ue $or fin ""a&a#a a "a co&$a>+a con "a cua" era e0idente /ue
$retend+an hiciera e" trato) 'Bh3 s+3 Bi""yC(3 dec+a "a 0o* de" te":fono y
&e da#a un $recio ra*ona#"e) ."a&: a un $ro0eedor de carne $ara
$reguntar"e si estar+a dis$uesto a &andar&e decenas de &i"es de
d,"ares de $artidas de ha&#urguesas a" a>o y &e contest,
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122
ta;ante&ente /ue no) Ni si/uiera ha#"a&os de $recios) Mi
desconcierto dur, a>os) ?asta /ue "e+ una #iograf+a de Pau"
Caste""ano3 titu"ada #oss of #osses y reconoc+ e" no&#re de"
$ro0eedor co&o e" de" due>o de una co&$a>+a &ane;ada $or otra
<a&i"ia)
Esta#a e" T+o de "os Po""os F/ue 0est+a cha/ueti""a #"anca de
carnicero sa"$icada de sangreF3 con /uien ta&#i:n &e encontr: en
e" coche) Me ense>, "as &uestras /ue ""e0a#a en e" &a"etero) !e "o
$resent: a &i ;efe) E" 0ie;o se /ue;, de "os $recios y "e di;o /ue eran
de&asiado a"tos) 'Puedo 0o"ar a "a ;odida Lirginia y co&$rar "a
&ercader+a sin necesidad de inter&ediarios) =3 ade&s3 Usa#es
/ui:nes estn detrs de &+V(
E" T+o de "os Po""os no se de;, i&$resionar) .an*, un escu$ita;o
a" sue"o3 c"a0, "a &irada en "os o;os de &i ;efe y contest,% 'BGue te
den $or cu"o3 so ca#r,nC U!a#es tE /ui:n est detrs de &+V B=a
$uedes 0ia;ar a "a ;odida Lirginia y co&$rar directa&ente todo "o /ue
/uieras))) as+ y todo &e 0as a $agarC B<ran- _<uc-in_ Perdue &e $aga3
hi;o de $utaC B= tE &e 0as a $agar ta&#i:nC()
Mi ;efe se /ued, escar&entado))) $or un tie&$o)
Cada d+a esta#a &s y &s chif"ado) Cuando $or fin a#ri&os3 e"
"ugar estu0o atestado desde e" $ri&er &inuto) .os $edidos ""o0+an $or
e" interfono3 desde "as &esas y "a #arra) No est#a&os $re$arados ni
ten+a&os suficiente $ersona") De &odo /ue e" contingente ita"iano
in0itado Finc"u+a a 0arios dignatarios con rid+cu"os a$e""idos
ang"icani*ados 7'Mr Dee))) Tony) = tengo e" gusto de $resentarte
ta&#i:n a estos a&igos3 Mr BroNn))) Mr .ang(9F arri&a#a e" ho&#ro
$ara dar una &ano en e" ser0icio de "a #arra) =3 aun/ue todos ten+an
e2ceso de $eso3 eran su;etos de &ediana edad /ue &astica#an
cigarros3 i#an seguidos $or guardaes$a"das y ""e0a#an re"o;es de die*
&i" d,"ares) .o &is&o i#an a GreenNich Li""age y su#+an tres $isos en
edificios sin ascensor $ara entregar #o"sas de $a$e" con sndNiches
de $o""o3 /ue unta#an &ayonesa y $on+an roda;as de aguacate en $an
ra#e detrs de "a #arra) "i&$ia#an "as &esas de" co&edor) De#o
decir /ue &e ca+an #ien $or ser ca$aces de hacer"o) Eran indi0iduos a
/uienes &s tarde reconoc+ en "os $eri,dicos co&o due>os de
co&$a>+as constructoras en #arrios $erif:ricos3 $resuntos asesinos3
ho&#res con e" futuro asegurado3 /ue 0i0+an en &o"es de ce&ento de
!taten Is"and y .ong Beach o en ur#ani*aciones cercadas de 4ersey)
Cuando &i ;efe tu0o un d+a "a $eregrina ocurrencia de $edir&e
/ue des$idiera a "os &ie&#ros de "a #rigada /ue ""e0aran tatua;e3 &e
0i enfrentado a un di"e&a) Todos &is cocineros esta#an enga"anados
con "as fi"igranas de "a crce"% crneos rid+cu"os3 4esuses en "a cru*
coronados con a"a&#re de es$ino3 tatua;es de "as distintas #andas3
dados re"ucientes3 es0sticas3 distinti0os de "as !!3 'Nacido $ara
a&ar(3 'Nacido &uerto(3 'Nacido $ara in0ocar a" infierno(3 'A&or
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12A
dio(3 'Ma&ita(3 i&genes de "a Lirgen3 es$osas3 no0ias3 **y
s#ourne) Trat: de dar"e "argas3 "e di;e /ue no $od+a&os arreg"arnos
sin esos ti$os) .e e2$"i/u: /ue3 /uien &s tra#a;a#a3 e" su;eto
0erdadera&ente indis$ensa#"e era un condenado artista cutneo3
digno de "a Ca$i""a !i2tina) En ese &o&ento arrastra#a cu#os de
#asura con cientos de tro*os de $o""o &arinado3 en e" sofocante y
a#arrotado s,tano sin refrigeraci,n) Cu&$"+a su 0ig:si&o segundo
do#"e turno consecuti0o) UD,nde i#a yo a encontrar con0ictos sin
tatua;eV Gue yo su$iera3 "os "adrones de 8atergate no esta#an
dis$oni#"es)
.as cosas fueron a $eor) A" d+a siguiente ""eg, o#sesionado con
"as cadenas de oro y "a ;oyer+a) E" $arri""ero ten+a "os acostu&#rados
adornos usua"es de" gueto) 'UD,nde crees tE /ue ha conseguido ese
*o$enco tanto oroV(3 esta"",) Escu$+a restos de co&ida y sa"i0a
&ientras ha#"a#a) 'Lende drogas) BEsa &ierda es un corru$toC
BAtraca a se>oras &ayoresC BNo "o /uiero en &i restauranteC
BZcha"oC(
Era e0idente&ente i&$osi#"e y $ed+ conse;o a uno de "os
si"enciosos socios /ue3 confor&e e" trastorno de &i ;efe se agra0a#a y
sus reacciones se torna#an &s i&$redeci#"es3 esta#a cada 0e*
&enos si"encioso) Z" y sus asociados ha#+an e&$e*ado a acudir a "as
reuniones de "a gerencia) 'UTe has enterado de "o /ue /uiere /ue
hagaV(3 "e $regunt:) E" ho&#re no hi*o &s /ue asentir y re0o"ear "os
o;os) Cre+ /ue con si&$at+a)
'No hagas nada(3 contest,) = a>adi, con un tono franca&ente
a&ena*ante% 8Aspetta9, es decir3 'es$era( en ita"iano)
E" tono en /ue "o di;o no &e gust, en a#so"uto) Me sonri, y no
$ude e0itar i&aginar a &i ;efe des$"o&ado so#re e" sa"$icadero de
uno de esos coches /ue tanto "es gusta#a) Pocos d+as des$u:s se
$rodu;o "a crisis) En &edio de" co&edor atestado3 e" 0ie;o se $uso a
gritar% 'BAfuera ahora &is&o todos "os /ue tengan tatua;es o ""e0en
cadenas de oroC() .e di;e /ue &e $agara "o /ue &e de#+a y /ue &e
&archa#a $ara #ien de todos) !e neg,) E" socio si"encioso 0ino hacia
nosotros3 sac, &i $aga y unos cientos e2tra de" gordo fa;o de #i""etes
/ue ""e0a#a en e" #o"si""o y &e dedic, una c"ida sonrisa a"
des$edirse)
No s: /u: "e $as, a" Bi""y1s) Nunca ""eg, a con0ertirse en "a
cadena &undia" /ue e" "oco de &i ;efe i&agina#a))) ni si/uiera hu#o
un segundo "oca") Cuando 0o"0+ $or "a 0ecindad3 e" anuncio de una
$e"+cu"a ocu$a#a e" "ugar donde ha#+a estado e" restaurante) UGu:
$as, con e" 0ie;o y sus sue>os de fundar un i&$erio de $o""os $ara su
hi;oV !,"o $uedo hacer con;eturas)
Tra#a;: un tie&$o en un restaurante &e2icano3 !egunda
A0enida arri#a) 6no de esos "ugares en territorio de" ?er&ano de" !ur
y "a ine0ita#"e &/uina e2$endedora de &argaritas chirriando toda "a
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12H
noche3 &ientras a""+ fuera3 en "as a"cantari""as3 e" 0,&ito ""ega#a a "os
to#i""os) E" "oca" esta#a ha#itado $or una $o#"aci,n &uy agresi0a de
ratas3 ce#adas y en0a"entonadas $or &ontones de aguacates de;ados
todas "as noches $ara &adurar fuera de "a des$ensa) Corr+an $or
enci&a de "os $ies3 sa"ta#an de "a #asura cuando nos acerc#a&os y3
"o /ue es $eor3 de;a#an sus 0estigios en sue"os y techos) Cada dos $or
tres se 0en+an a#a;o "os cie"os rasos acEsticos de "adri""o y a0a"anchas
de huesos de aguacates3 huesos ro+dos de $o""o y $atatas a &edio
roer nos ca+an en "a ca#e*a)
Esta#a tocando fondo co&o $ersona y co&o $rofesiona") No s:
$or /u: ra*,n &e hice echar) Ra*ones so#ra#an) ?a#+a de todo F
a"coho"is&o3 a#uso de drogas3 hurtos3 gandu"er+aF y no s: cu" de
esas desagrada#"es caracter+sticas aca#aron con&igo) Me da#a igua")
.as ratas &e saca#an de /uicio3 es$ecia"&ente cuando esta#a
co"ocado3 cosa /ue ocurr+a casi sie&$re)
Tra#a;: $or un tie&$o en un restaurante chino) Me agacha#a en
cuc"i""as a" "ado de &is co&$a>eros cocineros $ara co&$artir "os
senci""os $"atos dedicados a" $ersona"% arro* hecho una $"asta3 ca"do
de cerdo y ca"do de es$inas de $escado todos "os d+as) A$ost#a&os
a adi0inar cuntos to&ates $era ha#r+a en e" ca;,n de "a entrega
diaria)
A#r+ ostras en una &aris/uer+a3 &ientras o#ser0a#a a "os
#orrachines /ue engu""+an enor&es "angostinos sin &o"estarse en
$e"ar"os) Tan a;u&ados esta#an /ue "es da#a igua") Conoc+ actores3
usureros3 co#radores de i&$uestos de $rotecci,n3 "adrones de
coches3 su;etos /ue 0end+an docu&entos fa"sos3 fu""eros de te":fono3
estre""as $orno y a una chica de a"terne drogadicta /ue3 durante e"
d+a3 asist+a a una escue"a de $o&$as fEne#res) 6na noche ""eg, a "a
&aris/uer+a con "a cara transfigurada de dicha y &e di;o% '?oy
tu0i&os /ue 0:rnos"as en "a escue"a con un #e#:))) y $areci,)))
$areci, res$irar en &i rega*o3 /uerido &+o) BTendr+as /ue ha#er o+do
e" sus$iro /ue dio cuando "o cog+ en #ra*osC() Esta#a co"&ada de
fe"icidad) .os o#reros de o#ras $E#"icas eran 0erdaderos fetiches $ara
e""a))) .e fascina#an "os unifor&es3 su$ongo) Cada 0e* /ue "os 0e+a
afanados con un ca#"e e":ctrico o re$arando tu#er+as de gas en "a
0ecindad3 0en+a a" d+a siguiente cantando "oas a esa gente
&ara0i""osa /ue hac+a funcionar nuestros ser0icios $E#"icos)
."egu: a conocer a un ir"and:s cincuent,n de o;os acerados /ue
a 0eces se tra+a0a+a a" sindicato de ti$,grafos) Cuando su agenda
esta#a de&asiado a$retada rec"uta#a en e" #ar a otros $arro/uianos
$ara /ue "ucran a a"gEn de$,sito o i&$renta y &achacaran unas
cuantas ca#e*as) Cierta noche a$areci, con "a &ano derecha
destro*ada) .os nudi""os casi "e toca#an "a &u>eca y uno de "os
huesos aso&a#a es$antosa&ente a tra0:s de "a $ie")
'BCo&$adreC(3 "e di;e) 'BTienes /ue ir a" hos$ita"C( !e "i&it, a
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12I
sonre+r3 $idi, una docena de ostras y una ronda $ara todos "os de "a
casa) !e /ued, de ;uerga hasta "a hora de" cierre) Be#+a3 #ai"a#a y
sacud+a "a &ano ensangrentada co&o si fuera una &eda""a a" &:rito)
A su co&$inche 4a&es F/ue ""e0a#a "a &is&a cha/ueta gastada /ue
usara en Lietna& /uince a>os antesF "e gusta#a de;arse caer $or "a
&aris/uer+a y contar an:cdotas) 4a&es era una ce"e#ridad en 8est
Li""age) Gue se su$iera3 nunca ha#+a $agado un trago) Li0+a de "a
generosidad de "os de&s) 6na 0e* a" &es organi*a#a una fiesta del
al1uiler &uy concurrida3 $ara recoger e" dinero /ue "e $er&itiera
$agar "o /ue :" ""a&a#a casa% una co0acha se$arada $or cortinas en
una #uhardi""a i"ega") <uera adonde fuera3 4a&es ""e0a#a sie&$re
consigo un &a"et+n di$"o&tico de acero ino2ida#"e) Insinua#a /ue ah+
guarda#a "a Gran No0e"a A&ericana3 "os C,digos Nuc"eares3 "a
Ca$acidad de <uego I"i&itada) !u$ongo /ue s,"o eran unos cuantos
e;e&$"ares descua;aringados de 2enthouse y ta" 0e* una &uda de
ca"cetines) Aun/ue a ;u*gar $or e" o"or de 4a&es no estoy &uy seguro
de /ue tu0iera ca"cetines de reca&#io) Era un t+o #ri""ante3 afectuoso3
sin duda #ien educado3 /ue $ertenec+a a una fa&i"ia de &i"itares) .o
ha#+an echado infinitas 0eces de "a &itad de "os #ares de" Li""age3
$ero e" "ugar donde yo tra#a;a#a "o de;a#a estar &ientras "os c"ientes
estu0ieran dis$uestos a so$ortar"o) Ad&ira#a su ha#i"idad $ara
su#sistir3 su "onge0idad3 su tes,n) Desde "uego no era su as$ecto "o
/ue "e ayuda#a) ?a#+a a$rendido a escurrir e" #u"to $or instinto3 no
$or c"cu"o) No hac+a &s /ue "o i&$rescindi#"e $ara &antenerse
0i0o)
Li /ue &e esta#a con0irtiendo en "o /ue :" era y no &e gust,)
!+3 est #ien3 no gorronea#a tragos $ara seguir 0i0iendo3 no esta#a
o#"igado a escuchar a un $u>ado de #orrachos a ca&#io de /ue &e
dieran cuatro $erras ni a organi*ar fiestas del al1uiler. Ten+a3 s+3 un
tra#a;o3 un $iso y una no0ia /ue3 a" $arecer3 aEn &e /uer+a) Pero no
ten+a de&asiados &oti0os $ara estar orgu""oso) Li0+a a" d+a) Mi $iso
era una cue0a oscura y $o"0orienta) .a $intura de" techo y "as $aredes
esta#a desconchada) Mi tra#a;o ya no era gran cosa y $asa#a casi
todas "as horas "i#res dando 0ue"tas $or ah+ $ara conseguir hacer&e
con sustancias /ue no fueran de dise>o))) Es cierto /ue ya no se
trata#a de hero+na) Mi for&aci,n cu"inaria3 &is $ri&eras e$ifan+as
gastron,&icas3 "os sa#ores3 te2turas y e2$eriencias infanti"es en
<rancia3 "os a>os en escue"as y co"egios $ri0i"egiados &e ser0+an de
&uy $oco detrs de "a #arra de una &aris/uer+a)
A"go tendr+a /ue ca&#iar) Ten+a /ue redi&ir&e) Durante
de&asiado tie&$o ha#+a sido "a 0ersi,n cu"inaria de" Doland)s
errante. Li0+a s,"o a &edias3 sin $ensar en e" futuro) Me re0o"ca#a en
e" "odo de sensaci,n en sensaci,n) Era una 0ergQen*a3 un fiasco $ara
&is a&igos3 &i fa&i"ia y $ara &+ &is&o) Ni "as #orracheras ni "as
drogas ser0+an ya $ara ahuyentar se&e;ante fiasco) =a no $od+a
so$ortar si/uiera contestar e" te":fono) De;a#a sonar e" insistente
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a$arato con te&or3 sin ni&o $ara coger"o) Me irrita#an "as $"a>ideras
sE$"icas de /uien ""a&ara) !i "as noticias eran #uenas3 s,"o ser0+an
$ara sentir&e en0idioso y desdichado) !i eran &a"as3 yo era e" E"ti&o
ser en e" &undo ca$a* de ayudar a nadie) Cua"/uier cosa /ue $udiera
decir a /uien fuera ha#r+a sido un desacierto) Esta#a aga*a$ado en
un agu;ero $rofundo y oscuro) !ent+ /ue des$unta#a a" a"#a &ientras
a#r+a ostras y a"&e;as o echa#a sa"sa rosa en "os #o"es) Era tie&$o3
era rea"&ente tie&$o de "e0antar ca#e*a)
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. G6E ! . G6E !Z Z !BRE CARNE !BRE CARNE
6n e$isodio de "a tra0es+a de" desierto)
.as cosas no i#an #ien) Era agosto y e" r#o" de Na0idad de" a>o
anterior toda0+a descansa#a entre un &ont,n &arr,n de $Eas
&architas en &i co&edor oscuro y sin usar) Me da#a 0ergQen*a
tirar"o a "a #asura) No /uer+a /ue &is 0ecinos su$ieran "o #a;o /ue
ha#+a ca+do3 hasta /u: $unto esta#a $ara"i*ado $or tantos a>os de
e2cesos) En un &o&ento dado &i &u;er y yo hici&os un esfuer*o
heroico $ara deshacernos de" cuer$o de" de"ito) .o descuarti*a&os
co&o si fuera un &uerto3 "o &eti&os en #o"sas de $"stico3 carga&os
con :" a cuestas a "as tantas de "a &adrugada y "o de;a&os 0arios
$isos &s a#a;o3 cerca de "a $uerta de entrada de un conocido
traficante de drogas) I&agina&os /ue "e endi"gar+an e" fardo)
Mi seguro de dese&$"eo toca#a fondo) En0ia#a curr+cu"os y "as
res$uestas /ue reci#+a &e in0ita#an in0aria#"e&ente a encontrar&e
con $u>ados de ca#e*as huecas3 due>os de "ugares sin "a &enor
duda tan condenados /ue ni si/uiera yo3 a0e*ado ani&a" carro>ero3
ten+a est,&ago $ara ace$tar tra#a;ar con e""os) 6no de "os indi0iduos
$"anea#a un restaurante3 /ue ""a&ar+a Mar+a Ma$"es) Mar+a cantar+a
en e" sa",n de c,cte"es3 esca"eras arri#a F&e confi, e" ho&#reF y
asegurar+a una a0a"ancha de si#aritas con a"to $oder ad/uisiti0o) En
e" &o&ento de ""egar yo3 e" asesor feng shui recorr+a e" restaurante
&edio 0ac+o y3 &ontado en su genia" idea3 no $resagia#a nada #ueno)
En0enen: adrede "a entre0ista)
6n conocido due>o de restaurante neoyor/uino &e con0oc, a
una serie de secret+si&as reuniones $ara discutir "a transfor&aci,n de
su negocio Funa incre+#"e &onstruosidad ruidosa3 grotesca3 centrada
a"rededor de" te"e0isorF3 en un refinado #istr, franc:s) Ace$t: e"
tra#a;o 70isto y no 0isto9 en 0irtud de su re$utaci,n3 e" generoso
sue"do ofrecido y "a $ers$ecti0a de hacer #uena co&ida francesa3 /ue
:" conoc+a #astante #ien) Pero una noche en e" "ugar fue de&asiado
$ara &+) Ni>os gritones hac+an co"a y se e&$u;a#an contra "as
&/uinas e2$endedoras Finsta"adas $or "a concesionaria de
&ercader+asF3 $ara co&$rar #ocadi""os3 chic"es con for&a de ositos3
ca&isetas y cha/uetas de #o&#ero) Ca&areros con &icr,fonos
a$re&ia#an a "os c"ientes $ara /ue Identificaran e" Progra&a de
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Te"e0isi,n $or e" te&a &usica" de 'reen Acres y 2etticoat 5unction,
/ue atrona#a e" sa",n $or a"ta0oces de" ta&a>o de un Lo"-sNagen) .a
co&ida es "a /ue es$eras encontrar en c"ase turista de Air 6ganda%
ha&#urguesas 0egeta"es recocidas3 "onchas de #eicon refritas3
grasientas cro/uetas de carne achicharradas y $uestas a &arinar con
grasa en "os &ostradores de 0a$or) Part+a e" a"&a) A" ter&inar "a
noche gara#ate: una nota $ara e" due>o3 /ue dec+a a"go as+ co&o%
'No $odr+a $asar die* &inutos &s en esta &ierda de agu;ero) Me
tiene sin cuidado /ue $iense usted transfor&ar e" antro en e" .ut[ce)))
En este &o&ento es de&asiado es$antoso()
6n $ar de su$er0i0ientes de "os setenta &e /uer+an $ara un
restauranteD&aris/uer+a en 6$$er East !ide) Pero 0isit: a &i contacto
&ayorista de $escado F/ue go*a#a de #uena re$utaci,nF y3 cuando
"e di;e /ue $ensa#a ace$tar e" cargo3 $uso e" grito en e" cie"o)
'Esos indi0iduos 0i0en de gorra e" &es entero3 todos "os ;odidos
&eses) En otro de sus "oca"es "os o#"igan a $agar contra entrega))) =
he o+do decir /ue "os che/ues re#otan co&o "os go"$es de
!chNar*enegger)))(
.e agradec+ "a infor&aci,n y dec"in: cort:s&ente futuros
encuentros)
Esta#a &uy de$ri&ido) Me /ueda#a todo e" d+a en "a ca&a3
in&o0i"i*ado $or "a cu"$a3 e" &iedo3 "a 0ergQen*a y e"
arre$enti&iento) .os ceniceros re#a"sa#an co"i""as3 "as facturas se
a&ontona#an $or todas $artes3 "a ro$a sucia se a$i"a#a en "os
rincones) Por "a noche $er&anec+a aterrori*ado en 0e"a con
$a"$itaciones3 arran/ues de odio contra &+ &is&o tan $rofundos /ue
s,"o "a idea de tirar&e $or "a 0entana de" se2to $iso a Ri0erside Dri0e
&e da#a a"gEn consue"o y &e arru""a#a hasta hacer&e caer
resignado en e" sue>o)
Por fin consegu+ una entre0ista /ue $arec+a $ro&etedora) Era
una churras/uer+a en Par- A0enue con a&$"ia c"iente"a de ho&#res
de negocios y un res$eta#"e $unta;e de 2H en "a Ea$at 'uide. 6n
"ugar ci0i"i*ado de $restigio en "os ?a&$tons) !er0+an #ist:s &agros
de $ri&era ca"idad3 co$iosas raciones de &ariscos3 &artinis
desco&una"es y Nhis-ies escoceses sin hie"o) Ten+a e"
ine0ita#"e sa",n de fu&ar)
Mientras i#a en ta2i hasta e" centro de "a ciudad confia#a en
/ue% a9 no ser+a una 0ergQen*a tra#a;ar en ese sitioM #9 $odr+a hacer
funcionar "a churras/uer+a /ue ten+a &etida en "a ca#e*a) En /uince
a>os ha#+a a$rendido todo "o /ue se $uede sa#er so#re "a carne de
#uey3 cerdo y ternera) Todo "o /ue se $uede sa#er so#re asar a "a
$"ancha y a "a $arri""a))) Era senci""o3 "a c"ase de a"i&ento si&$"e y
honesto donde $odr+a $oner &i se""o sin tra#a;ar de&asiado ni sudar
"a gota gorda) Por "o $ronto ser+a fci" e"e0ar "a categor+a de" $"ato de"
d+a) .as churras/uer+as se caracteri*an $or "a $oca atenci,n /ue
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12P
$onen en "as ofertas de" $"ato de" d+a y en "os &ariscos) En ese "ugar
ha#r+a &uchas cosas /ue $odr+a &e;orar) Esta#a seguro)
Co&o es t+$ico en &+ ""egu: casi &edia hora antes de "a cita)
Ner0ioso y sediento decid+ ca"&ar "os ner0ios con una ca>a) Ten+a
tendencia a e2ceder&e a" ana"i*ar "os te&as durante "a entre0ista3 a
contestar con de&asiadas +nfu"as) = :sas no son "as 0irtudes /ue se
es$era tenga un chef) !u$use /ue "a cer0e*a &e aca""ar+a un $oco3
&e re"a;ar+a)
Me &et+ casi a hurtadi""as en uno de esos $u#s de as$ecto
tentador3 donde 0an ho&#res /ue se ganan "a 0ida tra#a;ando%
#ar&an ir"and:s3 #o"es con ga""etas sa"adas rancias en "a #arra3 Lan
Morrison en "a gra&o"a) Des$u:s de un $ar de sor#os &e sent+ a &is
anchas con "a &u"titud de #e#edores diurnos y e" o"or a>e;o a
cer0e*a) !or#+a y fu&a#a3 &ira#a con angurria e" $"ato con a"as de
$o""o dos ta#uretes &s a"") No $od+a co&er antes de "a entre0ista)
Me di;e /ue no /uer+a "uchar contra un resto de $o""o entre "os
dientes3 &ientras &i nue0o a&o en $otencia &e acri#i""a#a a
$reguntas so#re &i carrera3 &enos /ue #ri""ante) A" a$ro2i&arse "a
hora fi;ada "o /ue &s &e ha#r+a gustado era o"0idar&e de "a
entre0ista3 /uedar&e donde esta#a todo e" d+a3 echar una &oneda en
"a gra&o"a3 escuchar 'Magic Car$et Ride( de !te$$enNo"f y to&ar
unas cuantas cer0e*as &s) !er+a tan #onito3 &usit:3 /ue &e
$agaran &i" doscientos d,"ares a "a se&ana $ara /ue andu0iera $or
ah+3 entre "a $enu&#rosa "u* diurna de "os #ares ir"andeses3 en 0e* de
tener /ue aguantar "a $resi,n f+sica y &enta" de hacer&e cargo de
una cocina &s))) Pero necesita#a dinero) Necesita#a tra#a;o)
Necesita#a $oner&e otra 0e* en circu"aci,n)
Cuando sa"+ a "a sofocante tarde de &ediados de agosto esta#a
&s es$a#i"ado y dis$uesto /ue nunca)
E" "ugar ten+a "as acostu&#radas $aredes de &adera oscura3 "os
hist,ricos gra#ados de ca#a""os3 e" Nue0a =orde anta>o3 "os
;ugadores de go"f con #igote de &ani""ar y todo e" e/ui$o) Era "a hora
en /ue e" ser0icio de co&idas ha ter&inado y toda0+a no ha
e&$e*ado e" de "a cena) E" co&edor esta#a3 $ues3 0ac+o) !,"o 0i a un
ho&#re de ca#e*a $"ateada3 con "a #ar#a #ien cortada y "a ro$a
infor&a" /ue $arece ""e0ar un carte" diciendo due;o. A su "ado3 uno
&s ;o0en 0estido con tra;e de ho&#re de negocios) Entre0ista#an a
otro candidato y ten+an un &ont,n de curr+cu"os de"ante de e""os)
6n &adtre de $o#"adas ce;as &e condu;o hasta un #ar3 donde
de in&ediato ad0ert+ /ue a/ue""o era una con0ocatoria de figurantes)
Esta#a ""eno de candidatos a chef de as$ecto for&a" 0estidos de
$aisano) Be#+an soda &ientras es$era#an) .a &ayor $arte de e""os
esta#an tan &a" 0estidos co&o yo) A" ca#o de a>os transcurridos #a;o
"as "uces f"uorescentes de "as cocinas ten+an "a $ie" cetrina) Mira#an a"
0ac+o con $inta de estar hechos $o"0o y derrotados) Nos ignor#a&os
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unos a otros y $retend+a&os dar "a i&$resi,n de /ue e" cargo no nos
interesa#a de&asiado) Mis co"egas $arec+an oficia"es de Marina de
$er&iso en tierra3 $ens:) Con dedos te&#"orosos ;uguetea#an con "os
#astonci""os $ara &e*c"ar c,cte"es y hac+an tri*as "as ser0i""etas de
$a$e" $or/ue $refer+an no fu&ar en "as entre0istas) Di &i no&#re a
un #ar&an indiferente y &e asegur, /ue e" ;efe estar+a ense$uida
con&igo) Es$er:3 es$er: y es$er:) Pas: un #uen rato &uy ca#reado
a" 0er /ue a &+3 un aut:ntico chef 7aun/ue E"ti&a&ente ca+do en
desgracia9 &e hac+an es$erar de esa &anera3 enchironado en un
ca"a#o*o co&o si fuera))) co&o si fuera))) un ca&arero)
6n franc:s con o;eras "e+a "os resu"tados de" fEt#o" a &i "ado)
Ms a""3 otros chefs a$arenta#an ser c"ientes3 a$arenta#an no ser
ho&#res dis$uestos a es$erar d,ci"&ente su turno $ara &antener
una entre0ista en una churras/uer+a) !a/u: fuer*as de su a&argura)
6n ciudadano so"itario se de;, caer $or a""+ $ara to&ar un c,cte"
de &anteni&iento a &edia tarde y3 a "a $regunta de" #ar&an de
'UGu: hayV(3 res$ondi, con una 0ersi,n $ara &i gusto de&asiado
;ocosa de unas 0acaciones en Aru#a3 una gira de go"f $or Nue0o
M:2ico3 "a co&$araci,n de &:ritos entre un Bee&er y un Mercedes
desca$ota#"e) .uego contest, su te":fono &,0i" con una #ro&a soe*)
No $ude e0itar $restar o+dos y Fco&o en una es$antosa a"ucinaci,n
F 0i /ue todos "os de&s chefs ta&#i:n escucha#an con e2$resiones
nost"gicas3 i&aginndose3 ta" 0e* co&o yo3 /u: ser+a eso de to&arse
0acaciones3 tener coche3 co&#inar un $oco de go"f con 0ia;es de
negocios) !ent+ /ue &e hund+a en un so&#r+o aco;ona&iento)
Por fin &e ""a&aron) Me estir: "a cha/ueta co&$rada die* a>os
atrs3 &e $as: "a &ano $or e" $e"o tieso de es$u&a y a0anc: con
$aso seguro hasta "a &esa de "as entre0istas) Di fir&es a$retones de
&anos y &e sent:3 todo "o fresco y sereno /ue $uede $arecer un e2
yon/ui sin techo3 graduado en arte cu"inario)
A" $rinci$io "a entre0ista &arch, #ien) E" due>o3 un escoc:s
afa#"e con &arcado acento de su tierra3 "e a"can*, &i curr+cu"o a"
ayuda de ca&$o FestadounidenseF3 /ue sonri, enseguida a"
reconocer a"guno de "os sitios donde ha#+a tra#a;ado)
'De &odo /ue))) !u$$er C"u#))) UC,&o "es 0a ahoraV Tra#a;,
usted $ara Mar0in y E""iot UnoV( Todo eran sonrisas) 'A/ue""os
tie&$os "ocos)))(3 ref"e2ion, con &irada so>adora) E" indi0iduo &e
hac+a sa#er /ue ta&#i:n :" se ha#+a re"a;ado #astante en "os setenta
y ochenta3 y ha#+a esnifado sus #uenas dosis de coca+na)
!egui&os ade"ante $or "os distintos $er+odos de &i historia
"a#ora"3 con esa in/uisiti0a infor&a"idad de "os interrogatorios en
Estados 6nidos) Por suerte de;a&os de "ado "os "a$sos e"udidos3 "os
&eses es/ui0ados3 "os restaurantes tie&$o ha &uertos3 /ue yo ha#+a
ayudado a enterrar)
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1A1
'UTra#a;, con 4i&&y !)V(3 $regunt,3 sofocando una risita y
sacudiendo "a ca#e*a) 'UToda0+a #"ande "os cuchi""os $or "a cocinaV(
Asent+ y &e re+3 &uy a"i0iado con ese $aseo $or "os senderos
de" recuerdo) Era e0idente /ue e" ho&#re ta&#i:n ha#+a sufrido #a;o
e" yugo de 4i&&y en a"gEn &o&ento de su carrera) BTen+a&os
0+ncu"os senti&enta"esC
'?ace a>os /ue no "o 0eo(3 contest:) Tan $ronto $ude y con "a
&ayor ha#i"idad $osi#"e to&: distancia con &i3 en otros tie&$os3
&entor) '4a3 ;a)))(
!egu+ dirigiendo sonrisas afa#"es a" due>o y a" gerente)
Escucha#a con atenta3 seria y ca"cu"ada e2$resi,n de $"acer &ientras
e" due>o se &et+a a fondo con "a historia3 "a fi"osof+a y "as
as$iraciones a "argo $"a*o de su churras/uer+a) Cada uno de e""os &e
hi*o 0arias $reguntas /ue des$ach: con faci"idad) Por "os gestos de
sus caras sa#+a /ue "a cosa i#a #ien) Ten+a un as en "a &anga $ara
todas "as $reguntas) Me "as sa#+a todas) Me echaran "o /ue &e
echaran contesta#a sin titu#ear)
'UCuntas horas est usted dis$uesto a tra#a;arV(
Zsa "a sa#+a% '.as /ue haga fa"ta) .os $ri&eros &eses insta"ar:
una $e/ue>a tienda de ca&$a>a en "a cocina))) U= des$u:sV En
genera" tra#a;o de die* de "a &a>ana a die* de "a noche))) $or "o
&enos) !eis3 siete d+as3 "o /ue sea necesario()
'UCu"es cree usted /ue son sus 0irtudes y f"a/ue*asV(
Zsa ya "a ha#+a regateado otras 0eces) .a contest: "i&$ia&ente
con una e0a"uaci,n ir,nica3 $ero &odesta3 de &is &e;ores cua"idades)
'UPor /u: /uiere de;ar su cargo actua"V(
Carras$eo) Tir: "a $e"ota fuera de" ca&$o) !a#+a /ue
des$otricar contra &i E"ti&o e&$"eador no &e har+a ningEn fa0or) Me
e&#ar/u: en una disertaci,n &uy #ien articu"ada so#re '"a si&$"e y
honesta cocina de Estados 6nidos()
'UGu: ca&#ios $ositi0os $odr+a usted $oner so#re "a &esaV(
.o esta#a haciendo de &ara0i""a) Todas "as contestaciones
$ro0oca#an sonrisas y gestos de asenti&iento) Recitadas de
&e&oria3 "as frases #rota#an de &i #oca con f"uide* y hu&or) A" $oco
rato todos nos re+a&os) !a"$ica#a e" discurso so#re &is es$eran*as
de futuro con ocasiona"es referencias a t:r&inos de &oda3 fa&i"iares
$ara e" due>o de un restaurante% punto de venta, porcenta0e de costo
de alimentos, e.i$e mucha mano de o+ra, mayor renta+ilidad de la
inversi-n... Con $rudencia3 sin $risa $ero sin $ausa3 casi co&o sin
/uerer i#a re0e"ando /ue era un chef serio3 e2$eri&entado) 6n
ho&#re ra*ona#"e3 de #uen carcter3 for&a"% "a c"ase de $ersona con
/uien e" due>o de una churras/uer+a Fescoc:s3 de cincuenta y cinco
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a>osF $odr+a ha#"ar y $asar e" tie&$o) 6n $rofesiona" tra#a;ador3
rea"ista3 sin $retensiones3 /ue no se da#a $isto ni se hac+a fa"sas
i"usiones)
Ter&in: una frase y sonre+ a "os dos ho&#res3 satisfecho de &+
&is&o y de c,&o i#an "as cosas hasta ese &o&ento) Corr+ e" riesgo
de decir /ue $retend+a3 diga&os3 OI &i" d,"ares3 &s e" $"an de sa"ud
fa&i"iar) Era un ho&#re fe"i*&ente casado) E" t+o no $esta>e,)
!i&$"e&ente gara#ate, "a cifra en una es/uina de &i curr+cu"o con un
"$i* afi"ado y di;o% 'No es i&$osi#"e() Mantu0e 0i0a "a con0ersaci,n3
&s /ue nada tratando de e0itar "o o#0io3 B&a"dito sea3 c"aro /ue
$od+a hacer e" tra#a;oC Podr+a entrenar a un currante $ara /ue
des$achara unos cuantos cientos de churrascos $or d+a3 en0o"0iera
$atatas en $a$e" de a"u&inio e hiciera guiso de a"&e;as re#o*adas
$ara "os $arro/uianos /ue fu&an &ientras co&en) Ese cho""o i#a a
ser rid+cu"a&ente fci" $ara &+))) casi dinero rega"ado) Co&o es
natura"3 eso no "o di;e) No ha#r+a sido con0eniente)
=a esta#a tocando e" cie"o con "as &anos) .o sent+a) !in /ue
nadie &e "o $reguntara &e e2$"ay: con chis$a y un de;e de ir,nica
suficiencia so#re &i &anera de ;u*gar /u: es "a #uena cocina) .o
i&$ortante es sa#er a$reciar "os #uenos ingredientes) De&asiadas
f"orituras en "os $"atos3 co&idas escu"$idas3 e2ceso de decoraci,n F
/ue tanto gustan a "a &ayor+a de &is $aresF en&ascaran "a #e""e*a
natura" de "os #uenos ingredientes) En genera"3 a "os due>os de
restaurante "es gusta esa chchara) Ade&s3 a" decir"o3 &e 0acuna#a
contra "a idea de estoy muy por encima de este lu$ar. h3 s+3 todos
esos $"atos3 decorados con dise>os de 4ac-son Po""oc- hechos a #ase
de sa"sas rociadas 7con en0ases de $"stico93 "as 0erduras torneadas3
cua"/uier ingrediente ri*ado3 a$artan "a atenci,n de "o aut:ntico))) !e
des$erdicia tie&$o y son ca$richos costosos3 /ue s,"o satisfacen e"
ego de" chef) '.a #uena co&ida3 $re$arada con honestidad(3 re$et+a3
'no necesita esas #o#er+as) !i "os ingredientes son "os &e;ores y
estn $re$arados a conciencia3 no hacen fa"ta() Mi tono da#a a
entender /ue hay un a"go $oco 0aroni" Finc"uso gayF en "a idea de
decorar un tro*o de carne co&o si fuera una condenada tarta de
cu&$"ea>os)
Todo i#a &uy #ien))) hasta /ue3 de $ronto3 "as cosas dieron un
0ue"co ine2$"ica#"e) E" due>o se inc"in, hacia &+3 #a;, "a 0o* y3 con
ines$erada gra0edad3 &e $idi, /ue di;era con c"aridad cu" era "a
Gran Cuesti,n) .os o;os a*u"es de" escoc:s hurga#an en "o &s
rec,ndito de &i cere#ro &ientras hac+a "a $regunta) !u fuerte acento
y cierta dificu"tad $ara /ue "a 0o* "e sa"iera de" cuer$o ahoga#an sus
$a"a#ras) No $ude o+r"o) .e $ed+ /ue re$itiera "a $regunta) De re$ente
&e 0i fuera de ;uego) Escucha#a con "os cinco sentidos $uestos en :")
!E#ita&ente &e sent+ en des0enta;a) No /uer+a /ue e" ho&#re
creyera /ue era duro de o+do y3 &ucho &enos3 /ue tu0iera
dificu"tades $ara entender su ing":s)
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1AA
'Perd,n(3 di;e3 'U/u: &e $regunt, ustedV()
'.e $regunt:(3 di;o e" due>o un tanto irritado3 '/u: sa#e usted
de &+()
11
.a $regunta era $e"iaguda) ?asta e" &o&ento e" ho&#re ha#+a
&antenido un tono estricta&ente $rofesiona") UGu: c"ase de
res$uesta #usca#aV UC,&o es$era#a /ue su futuro chef contestara
se&e;ante $reguntaV 'UGu: sa#e usted de &+V(
Ta" 0e* /uerr+a /ue "e "a&iera e" cu"o) Ta" 0e* es$erara un
discurso ti$o% 'BAh3 yaC BC"aro /ue s: &ucho de ustedC B?e o+do
ha#"ar tanto de ustedC UC,&o ha#r+a $odido e0itar"oV BC"aro /ue s+C
En Estados 6nidos cua"/uier cha0a" de $ri&aria est enterado de su
heroico 0ia;e en #odega desde Escocia3 de su reso"uci,n $ara
ascender "a esca"a socia"3 de c,&o e&$e*, siendo #otones y se a#ri,
ca&ino hasta con0ertirse en un &agnate y $oner esta estu$enda)))
0erdadera&ente estu$enda churras/uer+a3 donde ya es "egendaria "a
ca"idad de "a co&ida) C"aro /ue s+))) C"aro /ue s+))) BTengo su #iograf+a
tatuada en e" $echoC B!ir0e usted de e;e&$"o3 se "o digo yoC BEs un
&ode"o de conducta $ara "a infanciaC()
UEra eso "o /ue $retend+aV Me $areci, /ue no era eso) Ten+a
/ue $ensar de$risa) UGu: $odr+a /uerer e" t+oV Ta" 0e* s,"o /ue
reconociera "a seriedad de "a e&$resa3 a"go as+ co&o% 'BC"aroC ?e
o+do ha#"ar de usted))) No es usted ningEn estE$ido3 es un triunfador3
un ho&#re /ue sa#e a$ro0echar a "a gente3 /ue es$era &ucho de
e""a))) 6n ho&#re a /uien3 a" $rinci$io de su carrera3 "o han ;odido
chefs /ue &s /ue chefs eran artistas de &ierda) = no est usted
dis$uesto a /ue 0ue"0a a suceder"e))) 6n ho&#re /ue se ha a#ierto
$aso a coda*os hasta ""egar a "a ci&a3 $isando ca#e*as y &ie&#ros
hechos $a$i""a de sus co&$etidores()
U!er+a eso "o /ue /uer+aV
Ta&#i:n $ens: astuta&ente% U/uer+a 0er si e" $ostu"ante ten+a
&s co;ones /ue :"V 'h3 s+(3 $odr+a ser "a res$uesta3 'todo e" &undo
dice /ue es usted una rata3 un hi;o de $uta &isera#"e3 &a/uia0:"ico3
desa"&ado3 con un &i"",n de ene&igos y $e"otas de" ta&a>o de "os
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De a/u+ hasta e" fina" de" ca$+tu"o todo e" e/u+0oco se #asa en un ;uego de
$a"a#ras i&$osi#"e de traducir) En ing":s '&+( es me y se $ronuncia co&o e"
es$a>o" '&+() 'Carne( es meat y se $ronuncia '&it(M $ero "os escoceses casi no
$ronuncian "a 't( y3 ade&s3 e" ho&#re hace "a $regunta en 0o* casi inaudi#"e) E"
autor insinEa /ue e" due>o de "a churras/uer+a ten+a $inta de gay3 $or su re$entino
ca&#io de actitud3 cuando :" se &ofa de "os chefs /ue decoran de&asiado "os
$"atos3 de;ando f"otar en e" aire "a idea de /ue es costu&#re $oco 0aroni" y #asta
gay) Ta&#i:n $arece a"udir a "os $ecados de "a carne a" darse cuenta3 ya en "a ca""e3
de /ue e" escoc:s ha#+a dicho meat y no me.
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1AH
&e"ones casa#a))) Pero ta&#i:n he o+do decir /ue ;uega usted
"i&$io()
BEso ser+aC
Pero "o cierto es /ue hasta /ue cruc: "a $uerta no ha#+a o+do
ha#"ar de ese t+o en &i 0ida) Ni una $a"a#ra) !+3 sa#+a /ue ha#+a
conseguido un $unta;e de 2H en "a Ea$at's, $ero ese $unta;e se
refer+a a" restaurante) BEra cuanto sa#+a de" ho&#reC Mentir))) adu"ar
a esas a"turas))) cuando todo &archa#a so#re ruedas))) BPodr+a ser un
error fata"C
Decid+ coger e" toro $or "os cuernos)
Con a"taner+a Fdes$u:s &e di cuenta de /ue de#e ha#er
$arecido "a &s idiota de "as a"taner+asF contest: a "a $regunta
'UGu: sa#e usted de &+V( con toda honestidad) .e de0o"0+ "a &irada3
sonre+ y3 con for*ada decisi,n y a#so"uto candor3 res$ond+ con "a
&ayor ;o0ia"idad $osi#"e3 dado /ue e" cora*,n &e &arti""a#a en e"
$echo%
'BCasi nadaC(
No era "a res$uesta /ue #usca#a)
Due>o y gerente &e dedicaron una sonrisa a#ierta y
desconcertante) Ta" 0e* estu0ieran i&$resionados $or &is co;ones)
Pero esta idea /ued, r$ida&ente sustituida $or "a de /ue yo no i#a a
ser e" chef de" "ugar))) ni entonces ni nunca) En a"gEn &o&ento "a
ha#+a $ifiado)
.os dos se rieron) Inc"uso $arecieron di0ertidos) 6n $oco
de&asiado di0ertidos3 $ens:3 a" 0er"es echar &ano de" &ont,n de
curr+cu"os3 se>a" de /ue "a entre0ista ha#+a ter&inado) En cuesti,n de
segundos &e aco&$a>aron cort:s $ero r$ida&ente hasta "a $uerta3
y &e ofrecieron e" consa#ido sa"udo de des$edida% 'Tene&os /ue
entre0istar a otros candidatos antes de to&ar una decisi,n()
No ha#+a ca&inado &s de cincuenta &etros cuando Fya
#a>ado en sudor $or e" ca"or de agosto y e" interrogatorio a" /ue esos
t+os &e ha#+an so&etidoF3 ca+ en "a cuenta de &i error) Refunfu>: en
0o* a"ta3 casi a" #orde de "as "gri&as3 ante "a estu$ide* de todo e"
asunto cuando3 e2as$erado3 co&$rend+ "o /ue ese escoc:s a"ti0o
/uiso en rea"idad $reguntar&e) E" due>o de" restaurante Fen cuyos
registros se&ana"es de 0enta3 "a carne constitu+a $ro#a#"e&ente e"
PTbF no &e $regunta#a '/u: sa#+a de :"())) Me ha#+a hecho una
$regunta &ucho &s ra*ona#"e $ara e" due>o de una $r,s$era
churras/uer+a)
.a $regunta era% 'UGu: sa#e usted de carneV()
= yo3 co&o un $i"oto ca&icace &edio "oco3 suicida3 idiota y
o&nisciente "e ha#+a hecho re$etir "a $regunta3 ha#+a &editado y
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$onderado "a res$uesta3 $ara contestar &uy a"tanero% 'Casi nada()
No esta#a en &i &e;or &o&ento)
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PIN NIR% E. INTER.6DI T!CAN PIN NIR% E. INTER.6DI T!CAN
De todas "as tre&endas $resiones3 aut:nticas horas de la verdad $ara
e" cuer$o y e" a"&a3 e2tra>os inter"udios3 giros ines$erados y
e2$eriencias a"eccionadoras en &i $oco distinguida carrera3 &i #re0e
inter"udio toscano con Pino .uongo3 e" Pr+nci$e de "as Tinie#"as de "os
restaurantes neoyor/uinos3 fue e" &s esc"arecedor aun/ue ta&#i:n
e" &s agotador) Pino Fdue>o de" Coco Pa**o3 .e Madri3 !a$$oro di
Mare3 I" Toscanaccio y otros "oca"esF era y sigue siendo uno de "os
$ersona;es &s contro0ertidos de" negocio gastron,&ico) 6n ho&#re
en0idiado3 des$reciado3 te&ido3 e&u"ado y ad&irado $or &uchos de
/uienes han tra#a;ado con y $ara :")
Loy a a0an*ar en &i re"ato $ara echar un r$ido 0ista*o a "o
ocurrido $ocas se&anas des$u:s y dar una idea de c,&o se 0e+a "a
0ida cuando tra#a;a#as $ara Pino) Era e" &s nue0o de "os chefs de
Toscor$3 "a co&$a>+a /ue ser0+a de $araguas a Nino) Procura#a
trans&itir "a &e;or i&agen de un chef con &i f"a&ante cha/ueti""a
Bragard y "a tar;eta su;eta con c"i$3 /ue indica#a &i no&#re en e"
de#ido a*u" toscano) Esta#a a" frente de "a *ona de c,cte"es de"
E"ti&o negocio de Pino% Coco Pa**o Teatro3 en e" $iso $rinci$a" de" $i;o
y e"egante Para&ount ?ote" de "a Ca""e Cuarenta y !eis este) Entr,
un $eriodista a /uien conoc+a de" Lassar3 aco&$a>ado $or un
nu&eroso gru$o de &ode"os de $,&u"os a"tos y ;,0enes de de"icada
a$ariencia3 0estidos con ro$a de dise>o) !e sor$rendi, a" 0er&e3 &e
dio un a$ret,n de &anos y di;o% 'BTonyC BNo sa#+a /ue ahora
tra#a;aras $ara PinoC() Ba;, "a 0o* y &edio en #ro&a a>adi,%
'!u$ongo /ue eso significa /ue3 en $ocos &eses3 o #ien sers due>o
de tu $ro$io restaurante o estars reducido a $o"0o()
UC,&o ""egu: yo3 un chef con "i&itada e2$eriencia de cocina
ita"iana en &i #aga;e3 un ti$o /ue hasta ese &o&ento desde>a#a "a
co&ida ita"iana3 /ue inc"uso ha#+a escrito un "i#ro so#re un ;o0en chef
+ta"oDa&ericano3 cuya Enica a&#ici,n era a$artarse de "a sa"sa de
to&ate con a;o y e" /ueso Par&esano de su infancia3 $ara dedicarse a
"a cocina francesa3 /ue E"ti&a&ente esta#a dis$uesto a traicionar a
su fa&i"ia con ta" de no hacer ca"a&ares a "a ro&ana))) c,&o aca#:
siendo e" $ri&er chef de "a a0entura toscana &s reciente y
destacada de PinoV
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1AK
Rea"&ente no "o s:)
Disfruta#a de un $er+odo de dese&$"eo des$u:s de /ue e"
&ori#undo ne <ifth $or fin sucu&#iera))) Da#a 0ue"tas $or &i
$o"0oriento $iso3 &ira#a "os $rogra&as diurnos de te"e0isi,n3 de 0e*
en cuando interru&$+a &i $"acentero e&#ota&iento $ara &andar $or
fa2 uno o dos curr+cu"os ocasiona"es3 cuando &i 0ie;o co&$inche Ro#
Rui* Fotro de "os $rotegidos de BigfootF &e ""a&,)
'BTonyC B!oy E"0isC( Bigfoot sie&$re "e ""a&a#a E"0is) 'UGu:
ests haciendoV Estoy en .e Madri))) Necesitan un segundo chef)
BDe#es 0enir enseguidaC(
'Es ita"iano(3 "e di;e)
'UGu: i&$ortaV BLen $ara a/u+ y #astaC BTienes /ue conocer a"
chefC Z" /uiere conocerte a ti) BCr:e&e3 te gustarC(
.o cierto es /ue Ro# &e gusta) Es un hi;o$uta sin re&edio y
reca"citrante de "a 0ie;a escue"a3 un t+o /ue sa#e "o /ue $asa en cada
restaurante de Nue0a =or-3 /ue $uede ""a&ar a casi cua"/uier
$ro0eedor de Nue0a =or- y $edir"e /ue "e su&inistre gratis a su
restaurante "as 0itua""as &s #aratas3 "as &e;ores y))) de$risa) Es un
#e#edor $rodigioso3 un ti$o di0ertido y3 en genera"3 sa#e si a"go es
#ueno en cuanto "o 0e) Tene&os una "arga historia en co&En3 toda
""ena de agrada#"es recuerdos) Me di;e% 'UPor /u: noV() Des$u:s de
todo &i agenda no esta#a de&asiado a$retada))) sa"0o "a re$etici,n
de $rogra&as de Roc-ford a "as cinco y de !i&$sons a "as siete) Me
"as a$a>: $ara encontrar ro$a "i&$ia3 $oner&e $resenta#"e y sa"ir
corriendo hacia Che"sea)
En &i o$ini,n3 .e Madri era y sigue siendo e" &e;or de "os
&uchos restaurantes de Pino3 un "ugar ins$irado $or a&or de Pino a "a
cocina de la mama, es decir3 "a cocina casera toscana de su ;u0entud3
co&o "a $re$ara#an "as &adres y "as a#ue"as))) Co&#inada con "a
eficiencia $rofesiona" y "a sangre fr+a /ue "o ha hecho
;ustificada&ente fa&oso) E" chef3 Gianni !ca$$in3 era un ita"iano
si&$tico3 de te* c"ara3 /ue ""e0a#a "a cha/ueti""a a#otonada hasta
arri#a y un #roche de hueso o &arfi" su;etando un $e/ue>o $a>ue"o
&uy $ri&oroso) Me reci#i, en su des$acho esca"eras a#a;o) Esta#a
#ien $redis$uesto hacia &+3 $ienso /ue en ra*,n de" e2ce"ente tra#a;o
de Ro# co&o ;efe de co&$ras y ca&arero) .o /ue Gianni $retend+a
$arec+a ra*ona#"e% ser0ir seis turnos se&ana"es3 crear a"gunos $"atos
de" d+a $ara "a co&ida3 hacer so$as3 ayudar en "as $re$araciones3
0igi"ar a "os ecuatorianos3 ayudar en "a cadena cuando hiciera fa"ta F
ta" 0e* a des$achar $erdidosF y3 una noche $or se&ana3 tra#a;ar
co&o sa"sero) E" sue"do era #ueno y Gianni &e cay, #ien) .a sor$resa
fue /ue3 a" fina" de "a entre0ista3 de;, caer una $regunta co&o a" a*ar)
UMe interesar+a con0ertir&e en e" chef de Coco Pa**o Teatro3 cuya
inauguraci,n esta#a $re0ista $ara $ocas se&anas des$u:sV '=o no
/uiero e" cargo(3 di;o3 'estoy de&asiado ocu$ado()
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1AO
As+ e&$e*, &i intensi0a andadura $or "a cosa toscana)
Pocas horas antes esta#a tirado en "a ca&a deshecha3
deses$eran*ado y &edio e&#otado3 $ensando si dor&ir otra siesta o
$edir una $i**a) Ahora era segundo chef de uno de "os &e;ores
restaurantes ita"ianos de Nue0a =or-3 con0encido en &i fuero interno
F&e "o ha#+an aseguradoF de /ue i#a a con0ertir&e en e" chef de"
restaurante &s nue0o3 in y fa&oso de Pino .uongo3 insta"ado en e"
hote" de !chrager) 6n restaurante dise>ado $or Phi"i$$e !tarc-3 en
ese &o&ento &uy en #oga) .as cosas ha#+an dado un 0ue"co
a"ucinante)
= yo esta#a a"ucinado) Recuerda3 no era un fan de "a co&ida
ita"iana) Pero &e /ued: at,nito ese $ri&er d+a3 cuando ""egu: a .e
Madri y 0i /ue "os de$,sitos esta#an co&$"eta&ente 0ac+os) .a sa"sa
de to&ate3 "a $ro0isi,n de $o""os3 "a $asta3 e" $an Fen $ocas $a"a#ras
todoF era fresco y esta#a reci:n hecho 7"a sa"sa de to&ate se hac+a
con to&ates frescos3 $e"ados3 sin se&i""a9) ."ega#an e" $escado3 "a
carne y de&s $ro0isiones3 y "os cocineros ca+an so#re e""as co&o
&erodeadores y echa#an &ano de "o /ue necesitaran Fa 0eces en e"
&is&o ca&i,nF3 $ara /ue todo estu0iera "isto a "a hora de "a co&ida)
.a ca"idad de "as $ro0isiones no $od+a ser &e;or) E&$e*a#an a ""egar
"os $edidos y yo ten+a /ue correr hasta e" troceador3 /ue corta#a "a
carne a la orden. 6n ecuatoriano de #a;a estatura hac+a "a $asta)
Estira#a "a &asa y corta#a s$aghetti a""a chitarra) Estira#a "&inas de
$asta $ara hacer ra0io"is y tornea#a >o/uis frescos /ue3 de
in&ediato3 se ser0+an arri#a) En "a cadena3 una #rigada de ta"entosos
cocineros ecuatorianos /ue ins$ira#an 0erdadero res$eto3 hac+an
focaccia y $i**as /ue cu#r+an de aceite y trufas #"ancas) Restrega#an
"u#inas rayadas con sa" &arina3 "as ""ena#an de hier#as y "as $on+an a"
horno hasta /ue estu0ieran cru;ientes) Corta#an en "&inas
tras"Ecidas ;a&,n de Par&a y #eicon) ?ac+an un aso&#roso
des$"iegue de $"atos de $asta) !aca#an de dos $ero"es #ur#u;eantes
"a $asta reci:n hecha Fa "a ordenF y "a ter&ina#an de $re$arar en
ca*os con una $uesta a $unto de ingredientes tan 0ariados3 /ue yo no
entend+a c,&o $od+an &antener"o todo en su sitio)
.a 0erdad es /ue yo3 hasta entonces3 no sa#+a c,&o cocinar "a
$asta) A""+ esca"da#an "a $asta seca3 "a $recoc+an $or tandas y "a
echa#an sin co"ar3 toda0+a ca"iente3 en $"acas aceitadas3 antes de
ter&inar"as en su sa"sa $ocos &inutos des$u:s) .a $asta fresca y "a
$asta cortada fina "a coc+an en e" &o&ento de reci#ir e" $edido)
Cada $asta se cocina#a de distinta &anera) Por e;e&$"o3
des$u:s de echar"e "a sa"sa a "os &acarrones3 "os de;a#an en un
&ont,n so#re e" $"ato en 0e* de es$arcir"os o enso$ar"os en un #o")
'.o /ue gusta es sa#orear "a $asta3 no s,"o "a sa"sa(3 e2$"ica#a
Gianni) De#o ad&itir /ue $ara &+ fue una re0e"aci,n) 6na senci""a
$asta $o&odoro F"a cosa &s si&$"e /ue i&aginarse $ueda3 $asta
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1AP
con sa"sa ro;aF se con0ert+a de $ronto en a"go 0erdadera&ente
#onito y a$etitoso)
Toda "a co&ida era &uy senci""a) = no /uiero decir /ue fuera
fci" ni sosa) Guiero decir /ue3 $or $ri&era 0e*3 0i /ue tres o cuatro
ingredientes Fsie&$re /ue sean de "a &e;or ca"idadF $ueden
co&#inarse de &anera honesta $ara "ograr un $"ato de 0erdad
e2ce"ente3 en ocasiones &ara0i""oso) Co&idas caseras y ca&$esinas
co&o "a so$a de a;o toscana3 "a ensa"ada de a"u#ias3 "os ca"a&ares a
"a $"ancha3 "os $u"$itos3 "os cora*ones de a"cachofas en aceite de o"i0a
y a;o3 un si&$"e h+gado de ternera con ce#o""as acara&e"adas3 se
con0ierten co&o $or ensa"&o en $"atos nue0os y a$etitosos) .a
honestidad "i&$ia3 sin re&i"gos ni $retensiones era una for&a nue0a
de enfocar "a cocina3 &uy "e;os de "as sa"sas3 "as f"orituras3 "os frascos
rociadores y "os ingredientes e2,ticos de &i reciente $asado)
E" ni0e" de constante a"ar&a Fha#itua" en casi todas "as
cocinasF no era de&asiado a"to gracias3 su$ongo3 a /ue Ro# esta#a
a""+) ?a#"a#a $or e" &icr,fono de" interfono a cua"/uier hora3 so"ta#a
a&ena*antes gru>idos3 g"ug"Es y risotadas $or enci&a de todos
nosotros) = Gianni $arec+a na0egar con e" desenfado de un e2$erto a
tra0:s de "os cana"es y 0+as de" i&$erio de Pino) Era sin duda un
centuri,n #ien $"antado3 de &odo /ue &e sent+a &uy a gusto #a;o su
$rotecci,n)
A "os $ocos d+as &e con0ocaron $ara /ue e" ho&#re en $ersona
$udiera o"is/uear a" candidato a nue0o chef3 a ese cuyo a$e""ido
sona#a franc:s) Por $rudencia decid+ hacer &is de#eres) .e+ "os dos
e2ce"entes "i#ros de Pino% A Tuscan in the /itchen 76n toscano en "a
cocina9 Fen gran $arte "a historia de .e MadriF y Fish Talkin$
7?a#"ando de $escado93 una oda a "os &inEscu"os $escaditos
aceitosos de su infancia en Ita"ia3 ahora o"0idados e;e&$"ares
&ar+ti&os) .os "e+ con aut:ntico inter:s3 so#re todo Fish Talkin$, /ue
co&$art+a "a o$ini,n de &i antiguo &entor3 ?oNard Mitcha&3 so#re e"
pescado +asura. Ms a"" de "o /ue $ueda decirse de" ho&#re3 es
e0idente /ue Pino sent+a 0erdadera adoraci,n $or "a co&ida) !e
nota#a en sus "i#ros tanto co&o en sus restaurantes) En uno de "os
"i#ros Pino cuenta /ue3 cuando esta#a a" frente de" #ar de" Coco
Pa**o3 so"+a $edir"e a a"guno de "os $arro/uianos /ue $ro#ara "as
anchoas o "as sardinas frescas y3 si e" c"iente dec"ina#a e"
ofreci&iento3 "e da#a un so$oncio) !u frustraci,n a" 0er /ue "os
0isitantes ni si/uiera ace$ta#an $ro#ar a"go /ue a :" "e $arec+a
&ara0i""oso "e hi*o &uy si&$tico a &is o;os)
!a#+a "o /ue i#a a hacer cuando tu0iera ocasi,n de cocinar $ara
e" ho&#re)
Nos encontra&os en .e Madri y ech, una o;eada a" curr+cu"o3
$or suerte sin fi;arse de&asiado en :") Pino es uno de esos ho&#res
/ue3 cuando entre0istan a un candidato3 "e dan &ucha i&$ortancia a
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"a $ri&era i&$resi,n) .a entre0ista &arch, #ien) Me in0it, a
$artici$ar en una cata de 0inos en otro de sus negocios% una #odega
en Mad J13 en "os a"&acenes Barney1s3 en e" distrito residencia" de "a
ciudad) Coger+a "a ocasi,n $or "os $e"os y har+a todo "o $osi#"e $or
de&ostrar /ue sa#+a cocinar)
.os de&s candidatos a" cargo y 0arios otros chefs Fya
e&$"eados $or Toscor$ $ara ayudar y secundar e" a&#icioso go"$e de
"a co&$a>+a3 /ue i#a a $resentar e" &enE de "a nue0a #odegaF
""egaron con e" acostu&#rado re$ertorio 'Miren ustedes /u: #ien
cocino(% $e* es$ada con sa"sa trtara y aguacate 7B9M $"atos toscanos
de ins$iraci,n ca"iforniana $uestos a" d+a y adu"teradosM 0arias
$resentaciones ar&adas con aros &et"icos y decoradas con
rociadoresM ingredientes caros) =o e"eg+ e" $escado &s #arato3
aceitoso y &enos #uscado /ue cono*co3 e" /ue sie&$re &e ha
gustado y sos$echa#a /ue ta&#i:n a Pino "e gustar+a% "os &odestos
#o/uerones) .os $use a "a $"ancha y "es a>ad+ una $atata ca"iente y
ensa"ada de chori*o con un $oco de hino;o ra""ado $or enci&a3
ce#o""as ro;as3 &enta y a"#ahaca) .uego as: una $a"eti""a de cordero
con o"i0as sici"ianas3 ro&ero y a;o Fso#re $ur: de $atatas con
a"#ahacaF3 y un enor&e ra0io"one con #randada de #aca"ao3 carne
de cangre;o y de "angosta))) s,"o $ara ;ugar so#re seguro) Pino sonri,
cuando 0io "os #o/uerones) !u$ondr+a /ue3 si no otra cosa3 $or "o
&enos ten+a co;ones)
Consegu+ e" $uesto)
.a negociaci,n de" sue"do fue #re0e) Pino &e $regunt, cunto
/uer+a ganar) Ped+ &ucho &s de "o /ue cre+a &erecer) Z" sugiri,
cinco &i" d,"ares &enos) Era una cifra &uy su$erior a "a /ue nunca
ha#+a ganado))) ni he 0ue"to a ganar) Cuando de;: "as oficinas de Pino
en "a Ca""e Cincuenta y Nue0e &e fui 0o"ando a" a- Roo& y &e
rega": con un &artini) .a 0o* toda0+a &e te&#"a#a de&asiado a"
ha#"ar) Por fin &e "as arreg": $ara ""a&ar a &i &u;er $or te":fono)
De#o de ha#er sonado co&o "a ;o0encita /ue dice sin a"iento% 'BPa$i3
no 0as a creer"oC Me ha $edido /ue &e case con :"C()
!a"i, un anuncio en e" New York Times. Me $resentaron a "a
co&$a>+a de $u#"icidad3 &e $idieron una #iograf+a y as+ e&$e*, &i
#re0e $ero &e&ora#"e a0entura en e" P"aneta Pino)
En "a siguiente reuni,n Fhu#o &uchas3 $or/ue dise>ar un
&enE nue0o es asunto intrincado y tortuosoF &e infor&aron de /ue3
aun/ue e" chef e;ecuti0o ser+a yo3 &i chef de cocina 7un ita"iano
$arecido a un hur,n9 ""enar+a "os ine0ita#"es #aches de &i
conoci&iento de "a cocina toscana y $ro$orcionar+a "a e2$eriencia de
"a "+nea cu"inaria consagrada 7e" inefa#"e risotto9 de "a cua" yo carec+a)
Parec+a una idea ra*ona#"e) Podr+a e"egir a &is segundos chefs F
har+an fa"ta dosF y a "os cocineros3 $ero con0en+a /ue "o hiciera a
toda $risa $or/ue e" Coco Pa**o Teatro ten+a $re0isto a#rir a" ca#o de
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die* d+as) En ese tie&$o tendr+a&os /ue tener "isto e" &enE3 e"
e/ui$o y entre 0einticinco y treinta cocineros))) Todo dis$uesto $ara
una inauguraci,n /ue de#+a desarro""arse sin tro$ie*o a"guno $or/ue
estar+a tachonada de ce"e#ridades y &edios de co&unicaci,n
fisgones)
<ue "a ca&$a>a de rec"uta&iento &s fren:tica3 a"ocada y
$reci$itada /ue he hecho en &i 0ida)
.o $ri&ero es "o $ri&ero% ""a&: a !te0en 7&i $erenne segundo
chef3 ya ha#"ar: des$u:s de :"9 y3 &uy e2citado3 "e di;e /ue so"tara
todo "o /ue tu0iera entre &anos3 $or/ue nos ha#+a tocado e" gordo%
Bera "a gran o$ortunidad de nuestra 0idaC BLen de in&ediato3
necesita&os gente a toda $risaC Mira e" "ugar3 "e di;e3 &ientras
a0an*#a&os entre "os esco&#ros de" restaurante sin ter&inar y "e
ense>a#a d,nde ir+an "os hornos y "as a"acenas3 e" asador ento"dado3
"a 0a$orera3 "as &/uinas de hacer $asta3 "as de hacer he"ados3 e"
$uesto de "a carne3 "as de$endencias de a"&acena;e y "os
des$achos))) Todo nue0o y de "a &e;or ca"idad) Dis$on+a&os de
sesenta &i" d,"ares $ara gastar durante "os $r,2i&os d+as en
cacharros de cocina3 &e*c"adoras3 "icuadoras3 otros utensi"ios y
chucher+as) = eso sin contar e" e/ui$o $esado3 /ue ya esta#a en e"
siste&a)
!te0en res$ondi, con su acostu&#rada ra$ide* y destre*a) !e
con0irti, en &i segundo chef) A"fredo F""a&:&os"o as+F3 un
co"o&#ianoDnortea&ericano ta"entoso y #uena gente de" !u$$er C"u#
se e&#arc, co&o ayudante de" segundo chef) Est#a&os en carrera)
Gianni3 de" .e Madri3 ech, una &irada a" chef de cocina3 sacudi, "a
ca#e*a y &e ad0irti,% 'Cuidado con ese ti$o) Te dar una $u>a"ada
tra$era(3 di;o haciendo e" gesto de a$u>a"ar)
'UC,&oV UGu: $ro#"e&a hayV UEs sici"ianoV(3 $regunt: en
#ro&a3 conociendo "as $referencias de Gianni $or todo "o /ue fuera
de" norte)
'Peor(3 contest, Gianni3 'es de N$o"es()
Toda0+a no ha#+a entendido /ue esta#a rodeado de gente de"
norte con o;os a*u"es3 gente con0encida de /ue3 inc"uso yo3 /ue no
era ita"iano3 era $referi#"e a a"guien /ue fuera de" sur) Astutos3
intrigantes3 sie&$re o#sesionados $or sa#er de d,nde so$"a#a e"
0iento3 /ui:n esta#a in y /ui:n out, de /u: hu&or esta#a ese d+a
nuestro "+der3 a"gunos de esos $ersona;es 0i0+an y res$ira#an "a c"ase
de e2istencia /ue es$erar+as en un M:dicis) BEran ti$os de "os #uenosC
Buenos $ara "a $o"+tica y "os 0ai0enes de "as a"ian*as de un negocio
esencia"&ente ita"iano3 #uenos $ara "a c"ase de gentu*a con "a cua"
yo cre+a desen0o"0er&e #ien) Eran e2$ertos en sa#er &antener a" ;efe
tan fe"i* co&o :" necesita#a &ientras3 a" &is&o tie&$o3 neutra"i*a#an
con ha#i"idad a $otencia"es co&$etidores y detractores) Esta#an &uy
$or enci&a de &i ca$acidad de entendi&iento))) = ni si/uiera estoy
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ha#"ando de &i re"ati0a ignorancia cu"inaria) Era una ;ung"a /ue3 $or
#onita y e2,tica /ue fuera3 no era &i ;ung"a)
Gianni tu0o ra*,n en todo y /ui* tendr+a /ue ha#er"o
escuchado con &s atenci,n) Pero Pino Fy siento dece$cionar a/u+ a
sus ene&igosF sie&$re fue correcto con&igo% afa#"e3 sincero3
generoso y "ea") Nunca &e fa"", si ha#+a dicho /ue i#a a hacer a"go
$or &+) Me gusta#a e" t+o y3 si &e to$ara con :" hoy3 se "o dir+a) Me
gusta#a /ue $udiera sa#er"o todo de e2tractores fuera de ser0icio3
enchufes e":ctricos3 $untos de 0enta3 historia de "a $asta))) Gue
""a&ara a cada cua" $or su no&#re en todos sus &uchos restaurantes)
Gue su$iera cundo fa""a#a e" co&$resor de "a ne0era nE&ero dos de
cua"/uiera de e""os) Gue $udiera hacer "a "ista de todos "os
ingredientes de cada $"ato ser0ido en cua"/uiera de "os restaurantes)
Esta#a enci&a de cada deta""e))) Es 0erdad /ue era des$iadado) No
ten+a &s re&edio /ue res$etar"o des$u:s de ha#er tra#a;ado con
tantos ca#e*a de chor"itos a "o "argo de &uchos a>os) ?e ah+ un
su;eto /ue3 a$enas unos a>os antes3 era #otones y ha#"a#a s,"o unas
cuantas $a"a#ras en ing":s) Ahora dirig+a un i&$erio) = no "o hac+a
nada &a") Ad&ito /ue "a at&,sfera /ue rodea#a a sus &uchos
funcionarios y su#a"ternos era $aranoica e intrigante) E" &iedo3 "a
traici,n3 "a es$ecu"aci,n3 "a sos$echa y "a e2$ectati0a i&$regna#an e"
aire) .a $resi,n $ara dese&$e>arse dentro de ni0e"es &uy a"tos era
enor&e) Todos /uer+an co&$"acer"o3 $uesto /ue "as reco&$ensas
eran $otencia"&ente sucu"entas y e" castigo de "os fracasos3
re$entino y definiti0o)
Mi $ri&era &isi,n no era s,"o contratar a 0einticinco o treinta
cocineros sino contratar &s cocineros /ue &i chef de cocina) .a idea
era a$i>ar a &i a"rededor a tantos "ea"es co&o $udiera F&uchachos
y &uchachas /ue res$ondieran $ersona"&ente ante &+3 en /uienes
$udiera confiar $ara /ue &e cuidaran "as es$a"dasF3 antes de /ue &i
chef &e so#recargara con su gente3 indi0iduos /ue no &e i#an a
a0isar si 0e+an /ue &e ard+a e" $e"o y3 &ucho &enos3 /ue a"guien &e
es$era#a en "os $asi""os cuchi""o en &ano)
!te0en y yo e2$o"ia&os cuanta cocina se nos ocurri,) De;a&os
"i&$io e" BoathouseM en una se&ana "e #ir"a&os casi toda "a cadenaM
a &uchos cocineros "os con0enci&os de /ue se "argaran sin a0isar
si/uiera) !a/uea&os "as cocinas de otros chefs3 o"is/ueando en #usca
de descontentos3 &a" $agados3 desdichados3 susce$ti#"es y
a&#iciosos) Monta&os 0astos concursos de co&$arsas) Tres o cuatro
de nosotros a "a 0e* entre0ist#a&os a &anadas de as$irantes /ue
ha#+an contestado "os a0isos de "os $eri,dicos) .a ca"idad de "os
candidatos de esas reuniones &asi0as era descora*onadora) Nos "as
arreg"a&os $ara escoger dos o tres cocineros entre cientos de
ana"fa#etos so"itarios3 esnifadores de $ega&ento y otros /ue
dese&$e>a#an "as tareas &s estrafa"arias y nunca ha#+an sido
cocineros $rofesiona"es) Por su $arte3 &i chef de cocina esta#a
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e&#arcado en una carrera de rec"uta&iento si&i"ar))) con resu"tados
&ucho &e;ores) De" Pag"io y de "a Torre de Pisa Fdos e2ce"entes
restaurantes ita"ianosF arranc, a 0arios ecuatorianos estu$endos
e2$ertos en $asta3 $arri""eros y sa"seros3 con "a &ayor $arte de "os
cua"es ha#+a tra#a;ado antes) Todos nosotros hac+a&os ene&igos en
&uchos restaurantes3 confor&e so#orn#a&os3 rog#a&os3
engatus#a&os e induc+a&os a "a gente a de;ar "o /ue tu0iera $ara ir
de in&ediato a tra#a;ar con nosotros) Desde "uego sa#+a&os /ue
&uchos de esos cocineros no i#an a funcionar3 /ue de 0erdad
necesit#a&os &s de cuarenta cocineros) I&agin#a&os /ue en "as
$ri&eras se&anas tendr+a&os /ue a0entar a "os fracasados y seguir
&anteniendo en reser0a a"gunos e2tras /ue fueran #uenos) .a
carrera contra e" tie&$o era en"o/uecedora3 des/uiciante y $er;udicia"
$ara nuestro e/ui"i#rio -r&ico))) Pero ta&#i:n era "a gran
o$ortunidad)
Cuando no ten+a reuniones c"andestinas con candidatos
$otencia"es en "os a$arca&ientos de "os restaurantes o en #ares
ir"andeses ""enos de hu&o3 "e ayuda#a a Gianni en .e Madri3
su$er0isa#a "a descarga de "os e/ui$os /ue i#an ""egando o &e reun+a
con Pino y su chef e;ecuti0a de Toscor$% "a c"ida y sa#ia Marta Pu"ini3
una &enuda3 ta"entosa cincuentona3 /ue una 0e* fuera condesa) Nos
encontr#a&os en "a cocina de Mad J1 o en "os des$achos de
Toscor$ de "a Ca""e Cincuenta3 $ara afinar deta""es de" &enE o
sa#orear a"gEn $"ato) Escudri>#a&os "os &enEs y regate#a&os
$recios) .a idea origina" era /ue e" &enE de" Coco Pa**o Teatro fuera
divertido, teatral y /ue estu0iera escrito en desafiante ing":s3 sin
tener en cuenta "a $rocedencia de" $"ato) .a co&ida se aca#ar+a de
$re$arar en distintos $uestos re$artidos $or e" co&edor3 so#re
futuristas /ue&adores de inducci,n) A""+ se cortar+a "o /ue hu#iera
/ue cortar o3 inc"uso3 se /uitar+a un hueso entero) Ca&areros
rigurosa&ente entrenados y 0estidos con unifor&es de dise>o
$resenta r+an "as fuentes en &esas au2i"iares)
Antes y des$u:s de /ue fina"&ente e" Coco a#riera3 "os chefs
&anten+a&os reuniones regu"ares una 0e* $or se&ana en e"
des$acho de conferencias de Toscor$) !i yo era e" E"ti&o en ""egar3 "a
con0ersaci,n $asa#a en e" acto de" ita"iano a" ing":s) Toda0+a fa"ta#an
unos d+as $ara "a a$ertura cuando3 en $"ena reuni,n Fsegura&ente
discut+a&os cu" de "os a>e;os secos era &e;or3 De Bragga o Master
Pur0eyors3 o si $odr+a&os $onernos de acuerdo $ara usar un Enico
aceite de o"i0a y a#aratar "os $recios 7no $od+a&os9F3 Pino c"a0, "a
&irada en "a $uerta y di;o en un tono /ue no $resagia#a nada #ueno%
'Tony3 U$odr+a ha#"ar contigo un &inutoV()
<ue tangi#"e e" a"i0io de "os de&s asistentes) Gotas de sudor
corr+an $or "a frente de &uchos de "os chefs3 a" darse cuenta de /ue
"a in0itaci,n era a$re&iante y de /ue cua"/uiera de e""os ha#r+a
$odido ser con0ocado sin a0iso $re0io a" santuario +nti&o3 $ara tener
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una discusi,n seria y $ri0ada con e" dirigente &2i&o) Me "e0ant:
desconcertado y de;: e" des$acho $ara encontrar&e a so"as con Pino)
Me condu;o a su des$acho3 cerr, "a $uerta3 se ech, hacia atrs
en e" c,&odo di0n y cru*, "as $iernas)
'Anthony3 Utienes a"gEn ene&igoV(3 $regunt,)
'UC,&oV(3 farfu"": con 0o* casi inaudi#"e3 sin "a &enor idea de
"o /ue esta#a /ueriendo decir)
'?e reci#ido una ""a&ada(3 di;o des$aciosa&ente) 'A"guien)))
a"guien /ue no te /uiere3 /ue "ey, "a rese>a de" Times... U?as estado
ro#ando segundos chefsV(
'=o))) Byo noC No s:)))(3 consegu+ articu"ar3 con 0o* sofocada $or
e" $nico)
'Dicen))) esa $ersona dice /ue has ro#ado segundos chefs) Gue
eres))) un fu&eta) UGui:n(3 &usit, in/uisidora&ente3 '/ui:n $uede
odiarte tantoV()
Esta#a tocado a fondo) Negu: de $"ano ha#er ro#ado ningEn
segundo chef))) aun/ue "o cierto es /ue ha#+a ro#ado a cuanto
condenado cocinero o "a0a$"atos consegu+ echar"e e" guante)
Des$u:s3 &ucho des$u:s3 record: /ue en una de "as con0ocatorias
de figurantes3 "e o+ decir a a"guna as$irante a" cargo de ca&arera /ue
e" no0io era segundo chef en un restaurante /ue yo conoc+a) E" chef
era un gi"i$o""as de "a $eor ca"a>a y yo $uedo ha#er"e $edido a "a
&uchacha /ue e" no0io &e ""a&ara) Es $osi#"e /ue hu#iera ha#ido
a"gunas con0ersaciones $ri0adas fuera de "ugar entre &i
re$resentante 7!te0en9 y esa $ersona) Des$u:s descu#r+ /ue e"
segundo chef en cuesti,n se ha#+a "i&itado a uti"i*ar nuestro
$resu&i#"e inter:s $or conseguir sus ser0icios $ara /ue su chef de
entonces "e hiciera una $ingQe su#ida de sue"do3 nada fci" de
a"can*ar) Pero3 en a/ue" &o&ento3 &ientras esta#a en "a $enu&#ra
de" des$acho $ri0ado de Pino3 s,"o $od+a $ensar en /ue "a Gran
$ortunidad se &e esca$a#a de "as &anos $reci$itada&ente))) antes
de ha#er e&$e*ado si/uiera)
Esta#a $or co&$"eto desconcertado3 $ero &e "as a&a>: $ara
asegurar"e a Pino Fy "o di;e con a#so"uta sinceridadF /ue3 en "o
concerniente a "a hier#a o "as drogas3 nunca &s tendr+a&os /ue
ha#"ar) Descart, e" te&a3 $ero sigui, $reocu$ado $or /ui:n $od+a
odiar&e tanto co&o $ara to&arse e" tra#a;o de #uscar su nE&ero de
te":fono $ri0ado3 $erder tie&$o y energ+a $ara ""a&ar"o y ha#"ar"e
$estes de &+3 con "a es$eran*a de tor$edear &i Gran $ortunidad) No
se &e ocurri, nadie)
De $ronto Pino &e sonri, con a&a#i"idad) Parec+a))) #ueno)))
co&$"acido)
'U!a#es3 AnthonyV(3 di;o3 'Tengo &uchos3 &uchos ene&igos) A
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0eces con0iene tener ene&igos))) aun/ue no se$as /ui:nes son)
!ignifica /ue eres))) i&$ortante) TE de#es de ser i&$ortante)))
#astante i&$ortante $ara tener ene&igos() Cuando +#a&os hacia "a
$uerta &e $a"&e, "a es$a"da) =o &e /ued: 0erdadera&ente
contento))) aun/ue e" &a" trago $or $oco &e hace tri*as)
En "as $ri&eras se&anas des$u:s de "a inauguraci,n de" Coco
Pa**o Teatro $erd+ cinco -i"os) = no es /ue $udiera dar&e e" "u;o de
$erder -i"os) !oy un $eda*o de ho&#re todo huesos3 cart+"agos y
tendones3 &s de"gado /ue un a"a&#re) Des$u:s de dos &eses de
estar su#iendo y #a;ando esca"eras desde "a cocina de co&ida r$ida
hasta "a de a "a carte Fco&o e" incansa#"e guarda#os/ues /ue
$retende a$agar focos de fuego $ara e0itar incendiosF $arec+a ha#er
estado 0i0iendo "os E"ti&os die* a>os a $uro crac- en a"guna ;au"a de
tigres de" Lietcong) Ten+a /ue 0:r&e"as y tratar con 0einticinco
cocineros3 &s "a0a$"atos3 $orteadores3 es$ecia"istas 0isitantes3
$"urie&$"eados /ue hac+an "a $asta3 gerentes3 asistentes de gerentes3
ca&areros3 &ensa;eros y otros indi0iduos) <i;ar"es horarios y
re&$"a*ados) .a co"u&nista de" New York Times ya ha#+a ido $or a""+)
Ten+a&os sie&$re a$ostado en "a $uerta a a"guien /ue "a conoc+a de
0ista $ara estar a" /uite) Ce"e#ridades3 a&igos de "a casa y e" &is&o
Pino se de;a#an caer a todas horas) .os cocineros tra#a;a#an segEn e"
siste&a de ,rdenes en 0o* a"ta Fnada de enga>ifas i&$resasF y s,"o
e" &ane;o de "a #rigada era una tarea de ;ornada co&$"eta) E"
asistente de &i segundo chef3 A"fredo3 estu0o a" #orde de" co"a$so
ner0ioso)
'No &e res$etan(3 se /ue;, de "a $artida de cocineros
ecuatorianos) 'BD+se"oC Di"es /ue $uedo echar"os a "a ca""e si &e da "a
gana)( No era eso "o /ue es$era#a de" asistente de &i segundo chef)
!i "os cocineros ha#+an to&ado esa actitud3 de $oco "e 0a"dr+a /ue yo
"es di;era /ue :" "os $od+a echar $ara hacerse res$etar) E" hecho de
/ue fuera e" Enico de nosotros /ue usa#a un enor&e y des&ade;ado
gorro de chef 7dada su #a;a estatura resu"ta#a toda0+a &s rid+cu"o9
no ayuda#a gran cosa) Co&o no ayuda#a /ue fuera un co"o&#iano
#astante a"tanero) .os cocineros "o odia#an y se $itorrea#an de :" en
toda ocasi,n) Cuando e&$e*, a ru&iar en 0o* a"ta "a $osi#i"idad de
/ue ta" 0e* yo &e "i&itara a 0o"0er"o a" &ont,n3 o"0idndo&e de su
categor+a y toda esa #asura3 "o ca&#i: de cargo sin de&ora) Aca#,
$or ro&$er en "gri&as y3 $asando $or enci&a de &+3 se fue a 0er a"
e&$a"agoso gerente genera" y "e rog, /ue "o de0o"0iera a su $uesto)
Me constern, esa E"ti&a traici,n3 &uy a &i $esar "o reincor$or: a su
cargo y &e tragu: "a $+"dora en0enenada3 /ue yo sa#+a aca#ar+a $or
&atar&e) Era un #uen a&igo y un #uen cocinero a /uien nunca he
0ue"to a contratar) E" incidente da "a &edida de "o /ue $uede hacer F
e hi*oF "a $resi,n /ue "os dos so$ort#a&os)
E" restaurante en s+ era $recioso) .as $aredes esta#an
ter&inadas con &ura"es de ins$iraci,n Morandi3 en co"ores c"idos
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toscanos contra &adera c"ara sin aca#ado) .os ca&areros i#an
0estidos co&o "a Guardia Laticana) E" Randy Ger#er1s 8his-ey C"u#
esta#a a" "ado) A tra0:s de una $uerta "atera" de" co&edor era $osi#"e
""egar a" &onu&enta" 0est+#u"o de" Para&ount) = e" deta""e
0erdadera&ente a"ucinante de &i $asa;ero reino hay /ue #uscar"o en
"as $rofundas entra>as de" Para&ount ?ote" a tra0:s de $asi""os de
ser0icio ""enos de 0ericuetos3 /ue $arec+an catacu&#as3 situados
esca"eras a#a;o3 ;unto a nuestra cocina de co&ida r$ida) !i3
sorteando "os carritos de ro$a #"anca3 "os co"chones descartados y "as
#ande;as rodantes de" hote"3 segu+as "a #ocanada de aire fr+o3 hE&edo
y estancado hasta su origen3 da#as con un $anora&a
0erdadera&ente so#recogedor% e" hace tie&$o o"0idado Dia&ond
?orseshoe3 e" "egendario ca#aret neoyor/uino de Bi""y Rose3 cerrado
hace 0arias generaciones) E" "ugar era in&enso3 un Te&$"o de .u2or
su#terrneo3 un recinto enor&e sin ninguna di0isi,n) E" techo
a#o0edado toda0+a esta#a adornado con ara>as esti"o Renaci&iento y
e"a#orada yeser+a) E" escenario y $roscenio de estrs Fdonde "as
cur0i"+neas &uchachas de" fa&oso coro de Bi""y Rose echaran anta>o
"as $iernas a" aireF toda0+a esta#an a""+) E" gigantesco es$acio donde
una 0e* estu0iera e" #ar en for&a de herradura a$arec+a 0ac+o)
A"rededor de "a tene#rosa c&ara /ueda#an restos de "as tri#unas y
"os reser0ados donde .egs Dia&ond3 Da&on Runyon y Arno"d
Rothstein3 &s gngsteres3 coristas3 fu"anas y ce"e#ridades Fe"
BroadNay entero de 0ida airada de "a :$oca de 8inche""F so"+an
encontrarse3 in0itarse unos a otros3 hacer negocios3 co"ocar a$uestas3
escuchar a "os grandes cantantes de" &o&ento y dedicarse a
tentadoras $rcticas "i#ertinas de todo ti$o) E" &ero ta&a>o de" "ugar3
y e" hecho de /ue e" 0isitante hu#iera tenido /ue des"i*arse a tra0:s
de una $ared destro*ada $ara entrar a "a c&ara3 hac+a /ue creyera
conte&$"ar $or $ri&era 0e* "a antigua Troya)
Arri#a3 en e" &undo rea"3 "as cosas se agria#an a $asos
agigantados)
=o no ten+a suficiente $re$araci,n Fte "o digo $or/ue /uiero
/ue /uede constanciaF $ara dese&$e>ar ese cargo) Me ha#+a
&etido en ca&isa de once 0aras) A "os cocineros de a $ie se "os $od+a
ree&$"a*ar en cua"/uier &o&ento sin $re0io a0iso) 6n d+a3 a" 0o"0er
de una reuni,n de chefs en East !ide3 &e ""e0: "a sor$resa de /ue
todo e" &enE ha#+a sido traducido de nue0o a" ita"iano) .a &edida
inc"u+a "os "istados de ordenador de &odo /ue3 cuando esa noche
$use en &archa e" ser0icio3 tu0e /ue "eer en ita"iano3 traducir
&enta"&ente a" ing":s y 0ocear "os $edidos a "a $artida de cocineros
ecuatorianos en es$a>o") A toda $risa recurr+ a trucos
&ne&ot:cnicos)
12
Tra#a;a#a diecisiete horas a" d+a3 siete d+as $or se&ana3 con un
12
4uego de $a"a#ras intraduci#"e)
Pgina
1HK
$ersona" /ue ha#+a for&ado un frente interno ine2$ugna#"e) .a
&ayor+a de "os &ie&#ros de ese $ersona" ""e0a#an &ucho tie&$o en
"a co&$a>+a y de&ostra#an fiera fide"idad a cua"/uier cosa /ue fuera
de Pino) Esta#an tan aferrados a sus a&#iciones o ten+an tanto &iedo
de fa""ar3 /ue #asta#a /ue se te cayera un tenedor $ara hundirte sin
in&utarse e" cuchi""o en e" cue""o) E" gerente genera" era un ita"iano
de" norte3 ru#io3 a"to3 de&asiado acica"ado) 6n histri,n untuoso3 ""eno
de do#"eces /ue3 &ientras hac+a re+r y di0ert+a a "os ate&ori*ados
ca&areros3 $re$ara#a a sangre fr+a su des$ido) Era e" ti$o /ue todos
"os d+as &e in0ita#a a" 8his-ey Bar Fsu$uesta&ente $ara discutir
estrategiasF3 &e $aga#a un trago y hac+a re$etidas a"usiones a /ue
for&#a&os un gran e/ui$o3 a "o #ien /ue tra#a;#a&os 0untos
contra los otros &ientras3 a "a 0e*3 y con toda seguridad3 se $asa#a e"
d+a re$itiendo a diestra y siniestra /ue yo era un $a"urdo a"coh,"ico)
!os$echo /ue "e $resta#a un ser0icio 0a"ioso con esas sa"idas $or/ue
"e da#a co#ertura oficia" a "a necesidad /ue ten+a :" de to&ar un #uen
trago)
No tard: en dar&e cuenta de /ue todo ese a&#iente &e esta#a
$ara"i*ando) De&asiado cansado3 de&asiado confundido3 de&asiado
es$iritua"&ente 0ac+o3 no sa#+a /u: ca&ino to&ar) !ie&$re era
necesario hacer a"go /ue no &e gusta#a) .as re$entinas &edidas de
austeridad e2ig+an /ue e&$e*ara a deshacer&e de $ersona" y a
tra#a;ar en "os distintos turnos3 ade&s de cu&$"ir &is otras
o#"igaciones 7cosa /ue ya significa#a un esfuer*o so#rehu&ano9) E"
$o#re !te0en y yo de;#a&os en "a ca""e a ti$os a /uienes3 $ocas
se&anas antes3 ha#+a&os con0encido de de;ar cargos #ien $agados)
Eran tantos "os $er;udicados /ue3 a 0eces3 !te0en esta#a en una
ha#itaci,n co&unicndo"e e" des$ido a uno de e""os3 &ientras en "a
ha#itaci,n adyacente yo "e hac+a $o"0o "a 0ida a otro) ?a#+a /ue
registrar en de#ida for&a cada des$ido3 cada incidente3 cada
accidente $ara "a &uy desa#rida directora de recursos hu&anos F
/ue so"ta#a a desta;o con a$arente sinceridad e" t+$ico discursito
archisa#ido y $uesto a" d+a de "a actua"i*aci,n de "os o$erarios3 e"
tra#a;o gratificante3 "a e/uidad de "os contratos3 e" &erecido tie&$o
de ocio y de&sF cuando sa#+a &uy #ien /ue e" negocio entero
descansa#a funda&enta"&ente so#re "as es$a"das de una chus&a de
ecuatorianos3 de dudoso estatus "ega"3 &a" $agados3 e2$"otados y &a"
a"i&entados 7die* &inutos $ara co&er una $ata de $o""o3 &acarrones
y ensa"ada todos "os d+as3 &a>ana y noche9) Escuchar ese $a"a#rer+o
hi$,crita y estE$ido3 co&o si tra#a;ra&os $ara Ben y 4erry y no $ara
Pino con su Rea"$o"iti- a "o 5issinger3 &e hac+a so>ar con ro&$er"e en
su cara de #o#a e" &o"ini""o de $i&ienta y dar"e as+ a"gEn &oti0o $ara
escri#ir)
Pr,2i&o e" fin3 !te0en y A"fred3 /ue ya ha#+an estirado "a cuerda
todo "o $osi#"e3 &e di;eron /ue /uer+an ha#"ar con&igo a so"as en un
#ar cercano3 e" !cruffy Duffy1s)
Pgina
1HO
'Te 0an a ;oder3 ho&#re(3 di;eron) 'Tienes /ue hacer a"go) BTe
0an a chingarC BLan a $or tiC(
A esas a"turas yo esta#a ani/ui"ado de" todo)
'Muchachos3 "o s:3 creed&e))) "o s:) Pero no estoy $re$arado
$ara hacer "as cosas &e;or de "o /ue "as hago ahora) Loy a todo
tra$o3 hago todo "o /ue $uedo) = s: /ue &e 0an a ;oder antes o
des$u:s) .o /ue sea sonar) No estoy $re$arado $ara hacer nada /ue
no est: haciendo ya) .o siento)(
Cuando ines$erada y re$entina&ente cerr, Mad J1 Fse
su$on+a /ue a consecuencia de una $i;otera ri>a entre Pino y "os
due>os de Barney1s3 "os Press&anF su$e /ue &e ha#+a ""egado "a
hora) Ms co&o e;ercicio acad:&ico /ue $or 0erdadero inter:s3 "es
$regunt: a" 0i$erino gerente genera" y a &i chef de cocina /u:
$ensa#an $asar+a en e" Coco3 ahora /ue ha#+a cincuenta o &s
antiguos "ea"es "i#res y sin co&$ro&iso3 "i#res co&o e" 0iento3
#uscando tra#a;o en "a co&$a>+a) Co&o es natura" sa#+a "a
contestaci,n) !,"o /uer+a sa#er si eran ca$aces de &entir cara a cara)
No &e defraudaron)
6na noche sa"i&os en $andi""a de co$as y &e encontr: entre un
gru$o de ocho) Todos e""os sa#+an a"go de "o cua" nadie &e ha#+a
infor&ado% concreta&ente /ue &e $edir+an dar un $aso atrs $ara
tra#a;ar a "as ,rdenes de &i nausea#undo3 $e"oti""ero y sdico chef de
cocina) 7.o $esca#a a cada &o&ento dando go"$es en e" ho&#ro a "os
ecuatorianos3 sin /ue e""os $udieran sa#er si era o no una #ro&a y3 de
in&ediato3 "es ofrec+a una reco&$ensa de cinco d,"ares cada 0e* /ue
"e de0o"0ieran e" go"$e)9
A" ter&inar e" turno de "a noche siguiente3 e" gerente genera"
&e es$era#a con un &artini en e" #ar) !a#+a /ue todo ha#+a aca#ado)
E&$e*, for&u"ando "as frases con e"egancia y toda c"ase de
cu&$"idos) Persisti, en "a&entar "a reorgani*aci,n3 en e"ogiar &i
tra#a;o sin sinceridad ni con0enci&iento3 etc:tera) Me ha#+a hecho
una herida en e" $u"gar y3 a $esar de ha#er"e $uesto tres ca$as de
0enda;e3 no de;a#a de sangrar) Mientras ha#"a#a3 "a sangre chorrea#a
so#re e" $anta",n y ca+a en ruidosos goterones a" sue"o)
'De;a de ha#"ar &ierda y di&e "o /ue tengas /ue decir&e(3
di;e) 'UEstoy des$edido o /u:V(
'No3 no)))3 c"aro /ue no(3 contest,3 "uciendo toda su dentadura
#"anca co&o "as $er"as) 'Guerr+a&os /ue te /uedaras))) co&o ;efe de
cocina)(
Dec"in: "a oferta3 recog+ &is cosas y &e fui de in&ediato a casa3
donde dor&+ de un tir,n tres d+as y tres noches)
Echo $oco de &enos "a e2$eriencia en Coco Pa**o Teatro) !+
echo de &enos "a co&ida% fresas &aceradas en aceite #a"s&ico3
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1HP
a*Ecar y un $oco de &entaM e" &ara0i""oso he"ado de sand+a de Patty
4ac-sonM "a incre+#"e focaccia3 "a $i**a de ro#io"a y trufas #"ancasM "a
carta di &usica f"at#read ser0ida con sa" &arina y aceite de o"i0aM "a
$asta casera y "a sa"sa de to&ate reci:n hecha)
= recuerdo con afecto a Pino3 "os ratos en /ue &e senta#a a "a
&esa con :" y otros cuantos chefs3 $ro##a&os un $"ato3 co&+a&os
un #ocado cada uno y "o $as#a&os a" /ue estu0iera a "a i*/uierda)
Echo de &enos "os &o&entos en /ue nos conta#a an:cdotas de sus
$ri&eros a>os en Estados 6nidos3 sus tro$ie*os y di0ersiones) =
recuerdo con afecto su entusias&o $or "a co&ida3 "a co&ida /ue
co&+a de ni>o en Ita"ia Fca"a&ares3 $u"$os3 ca#a""a y sardinasF3 una
:$oca &uy "e;ana en e" tie&$o y e" es$acio de "a /ue ""e0a ahora% con
tra;es hechos a &edida3 te":fonos &,0i"es3 coches e2tra0agantes con
chofer3 criados y $ostu"antes) A $esar de "as cosas /ue a"gunos de "os
chefs /ue han $asado #a;o su rodi""o digan de :" F&uchas sin duda
ciertasF3 "e estoy agradecido) Me ense>, a disfrutar de "a co&ida
ita"iana) A conocer"a un $oco) Por e2tensi,n3 &e ense>, a cocer "a
$asta3 a cocer #ien "a $asta y a &ani$u"ar tres o cuatro ingredientes
de &anera no#"e3 si&$"e y sin a&anera&ientos) Ta&#i:n &e ense>,
a guardar &e;or &is es$a"das y a sacar"e $artido a "as ocasiones /ue
se &e $resentaran) Me hice con un $u>ado de recetas suyas3 /ue uso
hasta e" d+a de hoy)
= "e de#o a"go &s3 /ue "e agrade*co3 co&o ta&#i:n se "o
agrade*co a &i ;efe de cocina) Acu&u": un &ont,n de nE&eros de
te":fono en e" $oco tie&$o /ue estu0e en e" Coco Pa**o Teatro y en
.e Madri% "os te":fonos de 0arios ta"entos ecuatorianos)
Cuando consegu+ otro tra#a;o3 "e arre#at: a a"gunos de "os
&e;ores cocineros de su organi*aci,n) !on co&$inches +nti&os y
0a"iosos co"a#oradores hasta hoy)
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1IT
.! P!TRE! .! P!TRE!
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1I1
6N D 6N Da aA EN .A LIDA DE. C?E< A EN .A LIDA DE. C?E<
Gracias a" entrena&iento con Bigfoot3 todos "os d+as &e des$ierto
auto&tica&ente a "as seis &enos cinco) Toda0+a es de noche y &e
/uedo un rato en "a ca&a fu&ando &ientras e" $"ato de" d+a y "a "ista
de "os $re$arati0os ya se ago"$an en &i ca#e*a) Es 0iernes3 de &odo
/ue ""egarn "os $edidos de fin de se&ana% 0einticinco ca;ones de
"egu&#res 0arias3 dieciocho ca;ones de treinta y cinco -i"os de
$atatas $agadas contra entrega3 cuatro cuartos traseros enteros de
cordero3 dos ca;ones de #ist:s de so"o&i""o de ternera3 cientos y
cientos de -i"os de carne3 huesos3 otros $roductos a"i&enticios3
&ariscos3 co&esti#"es no $erecederos y "cteos) !: "o /ue 0a a ""egar
y e" orden $ro#a#"e de ""egada3 de &odo /ue $ienso con /u: criterio
se"eccionar y c,&o decidir /u: hay /ue hacer $ri&ero3 /ui:n "o 0a a
hacer y /u: se de;a $ara des$u:s)
Mientras &e "a0o "os dientes3 a#ro "a ducha3 &e trago e" $ri&er
$ar de as$irinas de "a ;ornada3 re$aso /u: es "o /ue toda0+a est
dando 0ue"tas en "a des$ensa desde hace d+as3 de /u: &e tengo /ue
deshacer3 usar en "os $"atos de" d+a3 transfor&ar) igo funcionar e"
&o"ini""o de caf:) Guiere decir /ue Nancy est des$ierta3 de &anera
/ue &e /ueda $oco tie&$o &s $ara ref"e2ionar sin interru$ciones
so#re c,&o uti"i*ar "os co&esti#"es3 antes de tener /ue $ortar&e
co&o un ser ci0i"i*ado durante unos &inutos)
Miro con &i &u;er "as noticias "oca"es y e" $arte &eteoro",gico)
Por ra*ones $rofesiona"es to&o nota de /ue no hay aconteci&ientos
de$orti0os i&$ortantes3 de c,&o est e" trfico en "os #arrios
$erif:ricos y3 "o /ue es &s i&$ortante3 e" $ron,stico de" tie&$o $ara
e" fin de se&ana) UBuen tie&$o3 fresco y ningEn $artido del si$lo>
Guiere decir /ue esta noche nos 0an a dar un $a"i*,n) Guiere decir
/ue 0o"0er: a casa a cuatro $atas cerca de &edianoche) A esas
a"turas F&irando a &edias e" te"e0isor3 escuchando a &edias a
NancyF $ongo a $unto en &i ca#e*a "os $"atos de" d+a% e" $uesto de
"a $arri""a estar de&asiado ocu$ado $ara dedicarse a $resentaciones
e"a#oradas) .os $"atos de" d+a no $ueden e2igir de&asiadas
cacero"as) Necesito a"go r$ido y fci" de $resentar))) a"go /ue tenga
ace$taci,n entre "os $a"urdos de" fin de se&ana) .a gente /ue 0a a
cenar esta noche y "os s#ados es &uy distinta de "a /ue 0iene a
cenar a &i restaurante e" resto de "a se&ana y tengo /ue tener"o en
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1I2
cuenta) Por e;e&$"o3 si""a de "ie#re sa"0a;e re""ena de foie gras no es
un #uen $"ato de fin de se&ana) .a &ayor $arte de "a c"iente"a no
$ide $escados con no&#res irreconoci#"es) .os fines de se&ana hay
/ue ser0ir $"atos con no&#res /ue est:n de &oda% "angostinos3
"angosta3 chu"etas3 carne de cangre;o3 atEn y $e* es$ada)
Afortunada&ente &e 0a a ""egar atEn ha&achi3 /ue sie&$re
co&$"ace a" $ersona")
Mientras ca&ino BroadNay arri#a y co;o un ta2i3 $ienso en atEn
a "a $arri""a "i0ornaise con $atatas asadas y es$rragos a "a $"ancha
$ara e" $"ato de $escado de" d+a) Mi a#ru&ado asador $uede ca"entar
$atatas ya cocidas y "os es$rragos ya esca"dados en asaderas
chis$orroteantes durante e" ser0icioM e" atEn $asar a$enas $or "a
$arri""a y "o Enico /ue de#er hacer es ca"entar "a sa"sa $ara /ue est:
a $unto) Con eso est so"ucionado e" $"ato de" d+a de $escado) E"
entre&:s de" d+a sern #er#erechos a" 0a$or con chori*o3 $uerros3
to&ate y 0ino #"anco% se harn de &ara0i""a en un so"a cacero"a) Mi
encargado de" cuarto fr+o se dedicar a "as ensa"adas3 chicharrones3
ra0io"is y confit de $ato3 &ientras "os #er#erechos se hacen
a"egre&ente a" 0a$or en una de "as horni""as de atrs) E" $"ato de" d+a
de carne es &s conf"icti0o) .a se&ana anterior agot: "as e2istencias
de chu"etas3 sie&$re &uy so"icitadas))) Dos se&anas seguidas
a&ena*ar+an e" to/ue franc:s3 y casi e" ITb de" costo de "os
co&esti#"es se 0a en enor&es cantidades de carne cara) E" atEn ya
est sa"iendo de "a $"ancha3 de &odo /ue e" $"ato de" d+a de carne
tiene /ue ir ca&ino de" $uesto de sa"sas) Mi segundo chef3 /ue esta
noche estar a cargo de "as sa"sas3 tendr /ue 0:rse"as con una
in&ensa cantidad de $uesta a $unto y estar "uchando $or rescatar
"as guarniciones y "os $re$arados de "a a#arrotada a"acena /ue tiene
a" a"cance de "a &ano))) s,"o $ara hacer frente a "as e2igencias de"
&enE regu"ar) En todo &o&ento de#e es$erar y estar "isto $ara
reci#ir "os $edidos de &e;i""ones a "a &arineraM &orci""as negras con
&an*anas acara&e"adasM guiso de cordero 7con guarniciones
0istosas% *anahorias #a#y3 cha"otes3 o"i0as de Ni*a3 confit de a;os3
to&ate triturado3 a"u#ias y hier#as frescas9M fi"etes a "a $i&ientaM
churrascos a "a $i&ientaM churrascos a "a trtaraM h+gado de ternera
con $ere;i"M cassou"et a "a Tou"ousaineM &agret de &ou"ard con
&e&#ri""o y sa"sa de &ie"M e" rid+cu"o y fa&oso &ignon de $orcM $ies
de cerdo))) y e" $"ato es$ecia" de" d+a3 cua"/uiera /ue sea)
Ah+ entro yo a ta""ar% i#an a ""egar $iernas de 0enado y a"gunos
faisanes enteros) $to $or e" faisn) Es un $"ato a" horno3 /uiere decir
/ue $uedo tener"o a &edio hacer de ante&ano3 $edir"e a &i segundo
chef /ue "e /uite e" hueso y &eter"o en e" E"ti&o &o&ento en e"
horno $ara /ue se ter&ine de hacer3 ca"entar "as guarniciones y "a
sa"sa3 y ser0ir) 6n $"ato de" d+a fci") = un &o&ento de res$iro) En
a"go ayudar+a)
Cuando ""ego a .es ?a""es tengo "as cosas &s o &enos atadas)
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1IA
Co&o de costu&#re soy e" $ri&ero en ""egar))) aun/ue a"gunas
0eces &i &aestro $aste"ero &e sor$rende y a$arece &uy te&$rano)
E" restaurante est a oscuras) En e" est:reo /ue est detrs de" #ar
suena a todo &eter &Esica sa"sa $ara entretener a" conser;e
nocturno) Re0iso e" cuaderno de reser0as $ara "a noche3 0eo /ue ya
tene&os unas ochenta &esas $edidas) Re0iso "as cuentas de "a noche
anterior 7e" &adtre ya ha su&ado e" gasto de "as &esas reser0adas y
"as de "os c"ientes /ue a$arecieron sin $re0io a0iso9 y co&$rue#o /ue
he&os ser0ido doscientas ochenta cenas))) una &ara0i""a $ara "os
costos) Cuantos &s #ist:s con $atatas fritas 0enda &e;or sa"drn "os
nE&eros) ?o;eo e" diario de" gerente3 "a "i#reta donde e" gerente
nocturno "e co&unica a" diurno "as no0edades de "a noche% /ue;as de
"os c"ientes3 re$araciones necesarias3 &a"a conducta de "os
e&$"eados3 ""a&adas te"ef,nicas i&$ortantes) .e+ /ue e" $arri""ero "e
ha#+a ""a&ado 'ca#r,n( a uno de "os ca&areros y ha#+a go"$eado "a
ta#"a de cortar con $esto amena*ante en e" &o&ento en /ue ""e0a#a
co&o $od+a cinco cenas a" co&edor 7tres &inutos antes de" cierre a
&edianoche9 y hac+a &archar cinco cftes du #oeuf3 ms +ien hechos
7tie&$o de cocci,n cuarenta y cinco &inutos9) !or#o de &i 0aso de
$a$e" e" caf: de &/uina auto&tica y doy una 0ue"ta $or "a cocina
$ara 0er c,&o ha hecho "a "i&$ie*a e" conser;e nocturno) Est #ien)
4ai&e &e sonr+e desde e" hueco de "a esca"era) Ba;a a rastras una
#o"sa ""ena de &ante"er+a hE&eda y dice% '?o"a3 chef() Est cu#ierto
de &ugre3 e" unifor&e #"anco $arece casi negro a fuer*a de
&ani$u"ar suciedad3 esteras de cocina &anchadas de co&ida y
cientos de -i"os de #asura /ue arrastra hasta "a ca""e) .o sigo a#a;o3
ca&ino $or "a #odega hE&eda y si"enciosa hasta &i des$acho3 &e
de;o caer en e" escritorio y enciendo &i d:ci&o cigarri""o de" d+a3
&ientras hurgo en un ca;,n en #usca de" for&u"ario de $edidos de
carne) .o $ri&ero es a0eriguar e2acta&ente cunta carne cortada y
$re$arada tengo en "a &ano) !i es $oca tendr: /ue ""a&ar te&$rano
a" carnicero) Aun/ue tenga suficiente cantidad $ara arreg"r&e"as
esta noche3 tendr: /ue conseguir e" $edido $ara &a>ana te&$rano)
.a #oucherie est &uy ocu$ada en .es ?a""es) No s,"o corta carne
$ara e" a"&ac:n de Par- A0enue sino $ara nuestros $uestos de
a0an*ada en DC3 Mia&i y To-io)
Me /uito "os *a$atos $ateando uno contra otro) Me ca&#io "a
ro$a de ca""e $or e" unifor&e% cha/ueti""a de chef3 *uecos y de"anta")
Busco "a ca;a de cuchi""os3 a$retu;o en e""a una #uena $i"a de tra$os
de cocina3 engancho un #o"+grafo en "a cha/ueti""a 7de "ado $ara /ue
no se caiga si &e inc"ino93 echo &ano de" &ano;o de ""a0es3 a#ro "os
cerro;os de" de$,sito de $roductos no $erecederos3 "a des$ensa3 "as
a"acenas3 e" co&$arti&iento de "a $aste"er+a y "os conge"adores) Corro
"a cortina de "a #oucherie Fe" cuarto refrigerado donde "os
troceadores cortan "a carneF y co;o e" gran radiocasetes $ortti" /ue
est en "a &esa de tra#a;o) Cuchi""os3 tra$os3 radio3 ta#"i""as con #"ocs
de notas y ""a0es en &ano3 su#o "a esca"era de ser0icio /ue conduce a
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1IH
"a cocina)
?e reunido una #uena co"ecci,n de casetes c"sicos $un-
neoyor/uinos de &ediados de "os setenta% Dead Boys3 Richard ?e""
and the Loidoids3 ?eart#rea-ers3 Ra&ones3 Te"e0ision y de&s3 de "os
/ue &i $arri""ero &e2icano ta&#i:n disfruta 7es un ;o0en fantico de
"a &eta" &usic3 aficionado a Ro# `o&#ie3 Mari"yn Manson3 Rage
Against the Machine3 de &odo /ue &is gustos &usica"es no "o
ofenden9) Cuando ""ega3 estoy 0aciando "a a"acena de" $uesto de"
sa"sero) Car"os se ha co"ocado un Migue" @nge" en "a ce;a) !e
considera un &aestro de "a so$a) .o $ri&ero /ue &e $regunta es si
he $edido ras$as de $escado) Asiento) Car"os se des$e$ita $or
cua"/uier so$a a "a /ue "e $ueda enchufar Ricard o Pernod3 de &odo
/ue "a so$a de $escado con setas de hoy es una de sus fa0oritas)
&ar3 e" encargado de" cuarto fr+o F/ue "uce un tatua;e de a"a&#re
de es$inas en e" #ra*oF es e" siguiente en ""egar3 seguido $or "os
de&s residentes de Gueens% !egundo3 e" Lato .oco3 centuri,n de "os
$"atos r$idosM Ra&,n3 e" "a0a$"atosM 4ai&e3 e" &aestro $aste"ero) .a
E"ti&a en ""egar es Ca&e"ia3 "a gerente genera"3 /ue 0iene a $ie a"
tra#a;o) Interca&#ia&os un 8#on0our69 y 84omment Fa va>9.
Enseguida todo e" &undo est tra#a;ando% Car"os cuece huesos
$ara e" fondo de ca"doM yo sa*ono sa"sas3 hago $orciones de re""enos3
corto so"o&i""os3 "o&os de cerdo3 h+gados y $echugas de $ato) Antes
de "as doce tengo /ue $oner&e a cortar y sa"$i&entar so"o&i""os3
sa"$i&entar re""enos3 /uitar "a $ie" y fi"etear h+gados de ternera3
$re$arar e" guiso de a"u#ias3 cara&e"i*ar &an*anas3 esca"dar
*anahorias #a#y3 encurtir a;os3 re$oner e" /ueso $ara gratinar "a so$a
de ce#o""a3 "a sa" &arina3 "a $i&ienta &o"ida3 "os tro$e*ones de $an3
"os aceites) Tengo /ue idear e" $"ato de" d+a de $asta usando "o /ue
haya a &ano3 $re$arar "a sa"sa "i0ornaise $ara Car"os3 hacer una sa"sa
$ara e" faisn))) =3 "o &s engorroso de todo3 hacer una nue0a tanda
de guiso de cordero3 /ue &ono$o"i*ar gran $arte de "a su$erficie de
&i cocina durante casi toda "a &a>ana) Entre una cosa y otra tendr:
/ue encontrar tie&$o $ara dar"e "a "ista de $"atos de" d+a a Ca&e"ia
/ue3 a "as nue0e y &edia en $unto3 e&$e*ar a ""a&ar $or e"
interfono3 $reguntndo&e con su fuerte acento franc:s si ya tengo
"isto e" nue0o &enE3 $ara i&$ri&ir"o en e" ordenador y fi;ar "os
$recios)
.os re$artidores interru&$irn3 $idi:ndo&e /ue fir&e "as
facturas) = no tendr: tanto tie&$o co&o /uerr+a $ara re0isar "a
&ercader+a) Por &ucho /ue &e guste &eter e" hocico en cada aga""a
de $escado y acariciar cada 0erdura /ue ""egue a "a $uerta3 no $uedo
hacer"o))) &e fa"ta tie&$o) Afortunada&ente3 &is $ro0eedores sa#en
/ue soy un cana""a $e"igroso3 inesta#"e3 hi;o$uta y #"asfe&o) !i "o /ue
&e han &andado no &e gusta3 sa#en /ue "os ""a&ar: &s tarde $or
te":fono y "es gritar:% 'BLengan a ""e0arse esa &ierda /ue &e han
tra+doC() A "os $ro0eedores "es interesa tener&e contento) Pero "os
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1II
$roductos sue"en ""egar tarde) Miro ner0ioso e" re"o; de "a cocina))) no
/ueda &ucho tie&$o) A "as once y &edia hago $ro#ar "os $"atos de"
d+a a" $ersona" de $"anta y aco&$a>o "a cere&onia con una deta""ada
e2$"icaci,n3 $ara /ue "uego no digan /ue e" faisn es una especie de
pollo.
."ega e" carnicero3 /ue $arece ha#erse des$ertado #a;o un
$uente) Me $reci$ito esca"eras a#a;o $isndo"e "os ta"ones $ara
recoger e" $edido de carne% una i&$onente $i"a de ca;ones de "eche3
cargados con chu"etas de #uey en0ue"tas en $"stico3 entrecftes3
churrascos3 costi""ares de cordero3 carne de cordero $ara guiso3
&ergue* 7"ongani*as ra#es &uy es$eciadas93 sa"chichas de
Tou"ouse3 tri$as de cerdo3 #ist:s3 recortes de carne3 carne $ara hacer
stea- tartare3 "o&os de cerdo &echados con #eicon y a;o3 $at:s3
chicharrones3 ge"antinas y $o""os) <ir&o y e&$u;o "a &ercader+a hacia
un rinc,n $ara /ue !egundo "a haga rotar en e" guarda&angier)
Toda0+a a#a;o3 cargo yo &is&o "os ca;ones de "eche) Trato de ""e0ar
todo "o /ue necesito $ara e" d+a en "a &enor cantidad de cargas
$osi#"e3 e0itando 0ia;es de &s arri#a y a#a;o $or "a esca"era de
ser0icio) Tengo e" $resenti&iento de /ue &e 0an a dar una $a"i*a a
&ediod+a y de /ue estar: su#iendo y #a;ando "as esca"eras co&o un
&u>eco de resorte esta noche3 de &odo /ue esos 0ia;es e2tra &arcan
"a diferencia) En "os ca;ones 0an e" cerdo3 "os h+gados3 "os $a0:es3 "os
fi"etes3 a"gunas $echugas de $ato3 una #o"sa de a"u#ias3 hier#as y
0inagre $ara "a sa"sa) .e doy a Ra&,n3 e" "a0a$"atos3 una "ista
adiciona" de co&esti#"es Ffci"es de reconocer3 de &odo /ue no
necesite un traductor ni una $artida de rescate $ara "oca"i*ar"osF y "e
$ido /ue "os su#a 7By toda0+a hay /ue reducir "as sa"sas3 ra""ar e"
/ueso)))C9)
En e" $uesto de "os sa"teados s,"o tengo una cocina Gar"and de
seis horni""as $ara tra#a;ar) A" "ado hay otra dedicada a" #a>o &ar+a
de sa"sas y "a so$a de ce#o""a) E" resto est ocu$ado $or "os fondos de
ca"do Fde ternera3 ga""ina3 cordero y cerdoF3 /ue se estarn
reduciendo a fuego sua0e de "a &a>ana a "a noche) Durante e"
ser0icio3 una de &is horni""as estar sie&$re ocu$ada $or un $ero" de
agua $ara /ue &ar su&er;a "os ra0io"is) No &e /uedarn &s /ue
cinco $ara tra#a;ar) tra de "as horni""as3 "a /ue tengo de"ante a "a
derecha3 "a usar ta&#i:n casi sie&$re :" $ara sa"tar "os "ardons de
"as ensa"adas de ho;a ri*ada3 dorar a fuego fuerte tro*os escogidos de
"os fi"etes co"gados de" gancho $ara "a ensa"ada de ong"et3 sa"tear
dados de $atata en grasa de $ato $ara e" confit de canard3 sa"tear
#er#erechos))) .o &s $ro#a#"e es /ue &e /uede con tres horni""as
sie&$re en funciona&iento $ara $re$arar una a&$"ia 0ariedad de
$"atos3 cada uno de "os cua"es e2igir+a dos horni""as) No tardar en
ha#er un chucuDchucu tren de cacharros en fi"a a "a es$era de /ue "os
$onga a" fuego y estar: o#"igado a dar $rioridades constante&ente)
!i3 $or e;e&$"o3 &e tocan seis $"atos centra"es en un $edido $ara /ue
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1IJ
&archen dos &agret de &ou"ard3 un "o&o de cerdo3 un cassou"et3 una
&orci""a negra y un $"ato de $asta3 necesito nue0e cacharros s,"o
$ara esa &esa)
Pretendo reducir gastrite 7a*Ecar y 0inagre cara&e"i*ado9 $ara
"a sa"sa de" $ato &ientras "os Dead Boys tocan '!onic Reducer( en e"
casete $ortti") Tengo /ue des$"a*ar a 4anine3 /ue derrite choco"ate
enci&a de" agua hir0iente de "as $astas) No &e fastidia en a#so"uto
$or/ue &e gusta &ucho y3 de &uy #uen ta"ante3 &e de;a e" ca&ino
"i#re) Es una e2ce"ente ca&arera de" Gueens y3 aun/ue aca#a de sa"ir
de "a escue"a3 aguanta a $ie fir&e) !e "as ha tenido /ue 0er con un
segundo chef franc:s 7/ue esta#a a/u+ antes de /ue yo 0iniera93 un
gi"i$o""as "asci0o3 $e"&a*o3 $ega;oso3 &aric,n y tontoM con "os
&e2icanos3 /ue sue"en ser a&a#"es con "as &u;eresM con un gerente
/ue $arece go*ar haci:ndo"e "a 0ida i&$osi#"e) =a he dicho /ue
ad&iro a "as &u;eres ca$aces de &eterse en una cocina con &ucho
&o0i&iento) Co&o $uedes i&aginar $or "o /ue ""e0o contado3 tienen
/ue desen0o"0erse en e" confinado rinc,n de este infierno y son &uy
raras "as &u;eres /ue so#re0i0en y $ros$eran en este uni0erso
cargado de testosterona) 4anine ha &antenido e" ti$o) ?a enfurecido a
todo e" $ersona" de $"anta cuando ha i&$uesto "a o#"igaci,n de
in0entariar "as &agda"enas gratis /ue ser0i&os con e" caf:) Estoy
satisfecho con su tra#a;o y3 en &i ha#itua" recha*o hacia "os
re$osteros3 e""a es "a e2ce$ci,n)
A &i "ado3 &ar Fe" encargado de" cuarto fr+oF tra#a;a con
$i"oto auto&tico) Ni si/uiera necesito echar"e una &irada $ara sa#er
"o /ue est haciendo $or/ue "o s: con e2actitud% carga cacharros3
$re$ara a"i>os3 restriega $atas de $ato con sa" &arina $ara
confitar"as3 dora "enta&ente tri$as de cerdo $ara e" cassou"et3 "i&$ia
setas $ara "os ra0io"is) Casi nunca tengo $ro#"e&as con ese $uesto)
?ue"o e" Pernod y3 sin &irar3 s: /ue est haciendo so$a de $escado)
!egundo est a#a;o reci#iendo "os $edidos en "a ra&$a de
de"ante) igo cada dos &inutos "a ca&$ana3 segEn ""egan unas
cuantas tone"adas &s de &ercader+a) A esas a"turas tiene "a
des$ensa a#ierta de $ar en $ar3 co&o un $aciente o$erado a cora*,n
a#ierto) Corre hacia atrs "o nue0o3 ade"anta "o 0ie;o3 "o estro$eado3
los e.perimentos cient%ficos /ue a 0eces acechan Fo"0idados y
re0ue"tosF en rincones oscuros3 a$retu;ados detrs de "as sa"sas y "os
fondos de ca"do) Es un hi;o$uta de as$ecto hu&i"de) .os otros
&e2icanos sostienen /ue 0a ar&ado3 insisten en /ue esnifa
diso"0entes y $intura3 en /ue se ha chu$ado 0arios a>os de crce") A
&+ &e da igua" /ue se haya cargado a 5ennedy% e" ho&#re es e"
&e;or ayudante de cocina /ue he tenido nunca) Esca$a a &i
ca$acidad de discerni&iento sa#er c,&o encuentra tie&$o ni fuer*a
$ara reci#ir y ordenar "os $edidos3 &ane;ar "os intr+ngu"is de hacer "os
$re$arati0os F"i&$iar ca"a&ares3 "a0ar &e;i""ones3 cortar $uerros en
;u"iana3 fi"etear $escado3 deshuesar y $resentar $ies de cerdo3 &o"er
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$i&ienta en grano y de&s)))F y enci&a so#rar"e tie&$o $ara
$re$arar&e esas ho;as de $ere;i" /ue $arecen fi"a&entos ri*ados 7"os
corta con una ci&itarra de carnicero ta&a>o natura"9)
E" E"ti&o en ""egar es nuestro ho&#re de "as $atatas fritas) Es
un oficio de tie&$o co&$"eto en .es ?a""es) !o&os ;ustificada&ente
fa&osos $or nuestras $atatas fritas) Migue" $arece descendiente
directo de un e&$erador a*teca) !e $asa e" d+a entero $e"ando
$atatas3 cortando $atatas3 esca"dando $atatas $ara3 durante e"
ser0icio3 de;ar"as caer en aceite de &an+ a doscientos grados3
echar"es sa" y a&ontonar"as chis$orroteantes en "os $"atos con "as
&anos desnudas) ?e tenido /ue hacer"o a"gunas 0eces y e2ige tener
"as &anos #ien enca""ecidas)
A "as once y &edia &e reEno con "os ca&areros $ara $ro#ar "os
$"atos) E" ca&arero nue0o no sa#e /u: es e" $rosciutto y se &e 0iene
e" a"&a a "os $ies) Recorre&os "os $"atos de" d+a3 ha#"o en 0o* #a;a y
$ronuncio cada s+"a#a "o &e;or $osi#"e $ara /ue &e entiendan #ien
"os &s "entos y tor$es) .a so$a es de $escado con roui""e 7$ara "os
no0atos3 &ayonesa3 $i&ienta y a;o9) .a $asta son "inguine con
0erduras doradas3 a;o3 a"cachofas #a#y3 a"#ahaca y aceite de o"i0a
e2tra 0irgen) E" $escado de" d+a a" horno es "u#ina de &ar negro F
$ara "os estudiantes &enos a0e*ados3 "a /ue no es rayadaF3 asada
so#re "echo de sa" de Breta>a y "i0ornaise3 con es$rragos y $atatas
asadas) UNecesita a"guien /ue "e e2$"i/ue una 0e* &s /u: /uiere
decir "i0ornaise)))V E" $"ato de" d+a de carne es faisn a" horno con
sa"sa de o$orto y co" ro;a estofada) ?ay /ue a$ro0echar dos
so"o&i""os #a;os 7grandes tro*os se$arados de cuartos traseros
dis$oni#"es /ue3 cortados en "a &esa au2i"iar3 0a"en cincuenta
d,"ares9) E" $ostre de" d+a es tarta Tatin) E" $ersona" de $"anta no es
de&asiado &a"o hoy% Doogie ?oNser3 'Morgan3 e" &ode"o de ro$a
interior a tie&$o $arcia"(M e" 0eterano 5en 7tiene una risa &an+aca
/ue se oye desde "a ca""eM es e" ca&arero a /uien $ro#a#"e&ente todo
e" &undo e"i;a $ara ""a&ar casta>eteando "os dedos3 e" /ue es ca$a*
de afeitarse "a ca#e*a3 su#ir a una torre y e&$e*ar a dis$arar contra
desconocidos9M un ca&arero nue0o3 e" /ue no sa#e /u: es $rosciutto)
No &e he &o"estado en sa#er c,&o se ""a&a $or/ue sos$echo /ue no
se /uedar &ucho tie&$o con nosotros) ?ay dos ca&areros
segundos3 un $ortugu:s fantico de" tra#a;o y un #enga"+ *o$enco y
gandu") Co&o de costu&#re se "as a$a>arn)
Mi $inche de hoy es e" i&$onente Moha&&ed3 conocido en "a
cocina con e" a$odo de Cachundo3 "o &e;or /ue tene&os) Es una
suerte /ue sea :" /uien est de turno $or/ue $arece /ue 0a a ser un
d+a a;etreado y e" otro $inche F""a&:&os"e s&anF tiene tendencia
a $erder "a cha0eta cuando "a cosa se $one /ue arde) Ade&s3 &e
des/uicia su &anera si#i"ante de $ronunciar "a 's( y3 cuando se est
#a;o fuego cru*ado3 o+r sus $edidos de '&e;i""onesss(3 'esss$ecia" de
carne( o 'h+gadosss de ternera( resu"ta $articu"ar&ente
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desagrada#"e) Cachundo e&$ie*a de in&ediato a e"egir &ano;os de
$erifo""o3 a dar to/ues decorati0os a "as guarniciones3 a ""enar
cacharros con Par&esano ra""ado3 sa"sas e2/uisitas3 ro&ero3 to&i""o y
$atatas gaufrette) Ade&s de sacar &is cucharas de sa"sa fa0oritas
de "os reci$ientes de $"ata)
En &edio de &is tareas &e "as arreg"o $ara &antener dos citas
c"andestinas en "a ca""e% infor&es de &is agentes so#re "as
acti0idades de "a noche anterior 7des$u:s de &i $artida9) Estoy
in0estigando e" incidente de" $arri""ero3 "e+do en "a "i#reta de" gerente)
No fue ninguna catstrofe) Tengo otro encuentro #re0e cerca de"
sa",n de "os "icores con a"guien /ue &e cuenta "os E"ti&os chis&es de
nuestro a"&ac:n de Mia&i y &e hace un resu&en de "os E"ti&os
aconteci&ientos en .e Marais Fe" restaurante her&ano de "a Ca""e
Cuarenta y !ieteF3 as+ co&o ciertos ru&ores so#re in&inentes
&o0i&ientos de a"tos gerentes y due>os) 6na 0e* &s3 nada /ue no
se$a o no haya dado $or sentado) Me gustan &is $atrones Fy creo
/ue yo "es gusto a e""osF3 de &odo /ue es s,"o "a curiosidad3 no "a
$aranoia3 "o /ue &e hace reunir y ana"i*ar infor&aci,n de nuestras
distantes a0an*adas y sa"as de reuniones) Ta&#i:n &e gusta o+r
distintas 0ersiones de un &is&o incidente3 o#tenidas de distintas
fuentes) A>ade $ers$ecti0a y3 a 0eces3 re0e"a /u: fuente o&ite o
tergi0ersa a"gEn deta""e3 haciendo /ue &e $regunte% 'UPor /u:V()
Dos o tres 0eces $or se&ana &e gusta contar cosas su$uesta&ente
confidencia"es a $ersonas escogidas $or $uro entreteni&iento)
Cuando "as confidencias 0ue"0en a &+3 &e $ro$orcionan un
interesante tra*ado de trans&isi,n de datos3 una $a$i""a de #ariu&3
/ue re0e"a /ui:n se chi0a y con /ui:n) ?ay nu&erosas y curiosas
0ariaciones en esta costu&#re% $or e;e&$"o3 a"i&entar con
infor&aci,n fa"sa a un #oca*as3 teniendo en &ente deter&inado
o#;eti0o) Muchas de "as cosas /ue oigo son de" todo inEti"es3 &entira
o intrascendentes) Pero &e gusta estar infor&ado) Nunca sa#es si
&s ade"ante resu"tar Eti")
!on "as doce y e&$ie*a "a a0a"ancha de $arro/uianos) Me "a
dan de in&ediato en "a entre$ierna% un $edido de "o&o de cerdo3 dos
&orci""as3 un h+gado y un faisn $ara una so"a &esa) .as &orci""as
tardan &s3 de &odo /ue "as &eto en e" horno ya3 des$u:s de
$inchar"as con e" tenedor de c,cte" $ara /ue no e2$"oten) Co;o un
$u>ado de tro*os de &an*ana acara&e"ada y "os echo con
&ante/ui""a a "a sart:n $ara ter&inar"os "uego) Ca"iento una sart:n
con &ante/ui""a y aceite $ara e" "o&o de cerdo) .an*o un $eda*o de
h+gado de ternera en un cacharro con harina des$u:s de ha#er"o
sa"$i&entado y ca"iento &ante/ui""a y aceite en otra sart:n $ara
hacer"o) Mientras se ca"ientan "as sartenes deshueso &edio faisn y "o
$ongo en "a $"aca de" horno) ?ago girar un ca*o $e/ue>o $ara reducir
"a sa"sa de o$orto) =a "istas "as sartenes3 doro e" "o&o de cerdo F/ue
0a derecho a" horno en otra $"acaF3 sa"teo e" h+gado3 /uito e" e2ceso
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de grasa3 di"uyo "o /ue /ueda con 0ino y fondo de ca"do3 a>ado "a
sa"sa de" cerdo3 unos cuantos a;os ado#ados3 a$arto "a sart:n $ara
aca#ar de reducir "a sa"sa y &ontar"a des$u:s) Pongo e" h+gado a
&edio hacer en una tercera $"aca) !a"teo cha"otes $icados3 a>ado
0inagre de 0ino tinto3 "e doy un to/ue con fondo de ca"do3 sa*ono y
ta&#i:n "o a$arto) ."ega un $edido de &e;i""ones y3 de in&ediato3 otro
de $echuga de $ato) Echo &ano de otra sart:n $ara e" $ato) ."eno de
&e;i""ones una cacero"a con cou"is de to&ate3 a;o3 cha"otes y 0ino
#"ancoM sa*ono) .os &e;i""ones estarn cocidos a "a &inute y "os
aca#ar: con &ante/ui""a y $ere;i")
!iguen ""egando $edidos) .a cosa est /ue arde% otro faisn3
&s "o&o de cerdo3 otro h+gado) BhC3 un guiso de ternera3 "a
&ara0i""a de una so"a cacero"a))) $ero e2ige &ucho hurgar en "a
a"acena #a;a en #usca de "os ingredientes) .a c"a0e $ara conser0ar "a
ca#e*a en un $uesto a;etreado es dedicarse a un $"ato a$enas e"
no&#re ha sa"ido de "a #oca de Cachundo% $oner e" reci$iente
adecuado3 dorar3 &eter en e" horno a toda 0e"ocidad3 dar "os $asos
inicia"es de &odo /ue des$u:s3 cuando re0o"oteen "as ,rdenes $or
toda "a &esada3 $ueda sa#er toda0+a "o /ue estoy haciendo y
es$erando sin tener /ue 0o"0er a "eer cada $edido)
'B.ista "a doceC(3 grita Car"os3 /ue ya tiene &archando una
tanda de fi"etes3 chu"etas y atunes) Guiere sa#er si en &i $uesto
estoy "isto) 'BLaya "a doceC(3 contesto) Migue" e&$ie*a a echar
$atatas) .e $ido a &ar e" $ur: de $atatas $ara "as &orci""as3 "e doy
unos $ases $or e" fuego a "as &an*anas3 ca"iento y &onto "a sa"sa de"
h+gado3 saco "os "o&os de" horno y "es /uito "os hi"os /ue "os atan3
ca"iento $atatas y 0erduras $ara e" faisn3 &eto co&o $uedo "a sa"sa
de" faisn entre dos cacharros hasta una horni""a de atrs3 /uito "os
&e;i""ones de" fuego3 "os echo en un cuenco ya $re$arado y "e grito a
Migue"% 'BPa$as fritas $ara conchas negrasC( Ren es$a>o" en e"
origina"S3 &ientras &e inc"ino y &iro "as $echugas de $ato) Ca"iento
"os &e&#ri""os en e" &is&o ca*o de "a sa"sa de" $ato) =a no hay
res$iro3 "as ,rdenes siguen ""egando3 "a chchara de "a i&$resora no
$ara) Echo &iradas a hurtadi""as a "os $edidos3 cuando toda0+a estn
sa"iendo de "a i&$resora3 intentando $escar /u: 0oy a necesitar3
co&o e" ;ugador de #:is#o" trata de descu#rir "as se>a"es de "os
entrenadores de" e/ui$o contrario) E" interfono *u&#a y $esco
disgustado%
'.+nea uno $ara e" chef(3 dice "a rece$cionista)
A$rieto e" titi"ante #ot,n de "a "u* 0erde) Es un re$resentante
/ue /uiere 0ender&e $escado ahu&ado) Contesto todo a&a#i"idad y
$rontitud3 haci:ndo"e caer en "a tra&$a a" esti"o Bigfoot) 'A 0er si nos
entende&os(3 digo3 des$u:s de o+r"e farfu""ar "a "ista co&$"eta de sus
de"icias3 tratando de sonar un tanto "erdo y confundido% 'UGuieres
0ender&e co&esti#"es3 no es as+V() '!+(3 ""ega "a res$uesta3 e"
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0endedor $arece a"entado $or &i inter:s y a$arente tor$e*a) 'U= has
dicho(3 continEo3 'a"go as+ co&o /ue facturas a una #uena cantidad
de restaurantes))) segura&ente eso es "o /ue has dicho))) Ests en e"
negocio de a#astecer restaurantes))) y a "os chefs en $articu"arV()
'Bh3 s+(3 afir&a e" estE$ido 0endedor y e&$ie*a "a acostu&#rada
"etan+a de "os c"ientes de $restigio3 "os no&#res de otros chefs /ue "e
co&$ran su estu$endo surtido de truchas3 esturi,n y sa"&,n
ahu&ados3 "as hue0as de $escado) =a he aguantado #astante y "o
corto en seco% 'Entonces))) U/u: co>o haces ""a&ndo&e en $"eno
;odido tor#e""ino de "a hora de "a co&idaV(3 grito $or e" auricu"ar y
cue"go de go"$e)
Co;o e" $ato ;usto a tie&$o3 "e doy "a 0ue"ta con "a $ie" hacia
#a;o y "o saco de" horno) Tengo un fi"ete a "a $i&ienta a "a carta F/ue
no figura en e" &enE de" d+aF3 $ero es un c"iente ha#itua"3 &e dice
Cachundo3 y3 de todos &odos3 estoy "isto $ara hacer"o) E&$ie*o a
dorar e" fi"ete) tra $asta) Echo aceite e2tra 0irgen en una sart:n y
sa"teo a"gunas "&inas fin+si&as de a;o con $i&ienta ro;a &o"ida3
a>ado cora*ones de a"cachofa3 0erduras sa"teadas y a"gunas o"i0as)
No s: $or /u:3 $ero sie&$re /ue hago $asta e&$ie*o a tararear a
Tony Bennett o a Dino))) ?oy es 'Ain1t That a 5ic- in the ?ead() !er
/ue en e" fondo de &i a"&a sie&$re he /uerido ser +ta"oD
estadounidense) A "o &e;or "e echo un chorrito fina" de e2tra 0irgen
$ara e&u"sionar "a sa"sa a$enas "e $onga "a a"#ahaca))) no "o s:) Ms
"o&os de cerdo3 e" a$untador ""a&a a 4anine3 /ue est haciendo tarta
de cere*as en su $uesto de" s,tano y su#e corriendo $ara des$achar
"os $ostres)))
?asta ahora 0a&os #ien) !igo e" rit&o de "a $arri""a3 /ue es e"
$uesto &s r$ido 7a &enos /ue haya $edidos de cfte de #oeuf3
so"o&i""os #a;os $ara dos o $escados asados enteros3 /ue atrasan e"
$edido9) &ar hace &archar "os entre&eses con $untua"idad y yo &e
siento &uy #ien) No i&$orta /u: ni cunto &e $idan3 &is &anos 0an
a" sitio $reciso3 &is &o0i&ientos toda0+a son gi"es y &i $uesto
toda0+a est "i&$io y organi*ado) Me siento estu$enda&ente3 "e echo
un $oco de ing":s a "os $"atos cuando "os hago girar en e" $asa$"atos)
Interca&#io #ro&as con Car"os y encuentro tie&$o $ara re$render a
Doogie ?oNser $or des"i*ar a &i "ado ese #ist: a "a $i&ienta sin /ue
yo "e haya dado e" 0isto #ueno)
'Doogie3 so sifi"+tico3 $i;o3 ca$u""o3 futuro gi"i$o""as 4i&&y
!ears))) Usa#es "o /ue te 0a a $asar "a $r,2i&a 0e* /ue entregues un
$"ato sin &i autori*aci,nV BCar"os y yo te 0a&os a hacer dos agu;eros
en e" $escue*o y te 0a&os a &eter "as $o""as dentroC(
Doogie se encoge3 se r+e &uy ner0ioso y sa"e dis$arado hacia "a
$"anta3 farfu""ando discu"$as)
'Chef(3 dice &ar con cara cu"$a#"e3 'no &s to&ates)))()
!e &e cae "a &and+#u"a3 &e $ongo "+0ido)
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?a#+a $edido to&ates) Cre+a /ue ha#+an ""egado))) recuerdo
ha#er di0idido e" $edido entre tres co&$a>+as) ."a&o a !egundo $or
e" interfono3 "e digo /ue su#a horita)
1A
Ta&#i:n estoy indignado con
&ar $or es$erar a /ue se hayan agotado "os to&ates $ara decir&e
/ue no hay &s)
'UGu: co>o $asaV(3 "e $regunto a !egundo3 /ue est ca+do de
ho&#ros en e" 0ano de "a $uerta co&o un con0icto en e" $atio de
e;ercicios) 'Ba"dor no ha 0enido(3 dice) Ciego de ra#ia3 echo hu&o
$or "os o;os) Aun/ue es un $ro0eedor estu$endo3 en "as E"ti&as
se&anas ha ""egado con retraso dos 0eces3 o#"igndo&e a hacer
0arias ""a&adas te"ef,nicas &uy $oco corteses a su gente))) =3 "o /ue
es $eor3 o#"igndo&e a tratar con otras co&$a>+as &enos
i&$ortantes hasta /ue reci#ieron e" &ensa;e y e&$e*aron a entregar
e" $edido a tie&$o) Ahora sin to&ates3 sin $edido3 cuando "a cosa
est candente3 estoy furioso) ."a&o a Ba"dor y sin ningEn $re&#u"o
e&$ie*o a gritar% 'UGu: c"ase de esnifadores de $ega3 drogatas
descere#rados tra#a;an con 0osotrosV UNo ten:is un $edido &+oV
UC,&o)))V ?ice e" ;odido $edido yo &is&o))) B?a#": con un ser
hu&anoC BNi si/uiera "o de;: en e" contestadorC U= &e ests diciendo
/ue no tienes ningEn $edido &+oV BTengo tres co&$a>+as de &ierda3
$ro0eedoras de $roductos frescosC BTresC B= sie&$re sois 0osotros "os
/ue &e "a dais $or cu"oC() Cue"go3 /uito unos cuantos cacharros de"
fuego3 saco &s &e;i""ones3 "a sa"sa de" $ato3 sir0o 0arios faisanes y)))
re0iso "a ta#"i""a de notas &ientras "e digo a Cachundo /ue cruce "a
ca""e hasta e" Par- Bistro de enfrente y "e $regunte a" chef si nos
$uede $restar to&ates cuando3 en &i &eticu"osa co"u&na de
art+cu"os contro"ados3 0eo /ue e" $edido de to&ates "o he hecho a
otra co&$a>+a3 a Ba"dor no "e he $edido nada) No tengo tie&$o $ara
"a&entar &i error))) ya "o har: &s tarde) Des$u:s de gritar"e a"
inocente Ba"dor3 he desahogado "a ira) De &odo /ue ""a&o a "a
co&$a>+a cu"$a#"e de" estro$icio y a$enas si $uedo ado$tar un tono
se0ero) Resu"ta /ue &i $edido ha sido des0iado a otro restaurante3
.ay"a3 en 0e* de a" .es ?a""es) Menta"&ente to&o nota de /ue3 en e"
futuro3 ""a&ar: a &i restaurante '.ess ?a""us() E" des$achante de "a
co&$a>+a en cuesti,n se discu"$a $or e" "+o3 $ro&ete /ue e" $edido
""egar antes de una hora y &e da cien d,"ares de cr:dito)
Ms $echugas de $ato3 &s faisanes3 &ontones de &e;i""ones3
"a inter&ina#"e a0a"ancha de "o&os de cerdo))) <ina"&ente e"
tor#e""ino de "a co&ida e&$ie*a a a&ainar) Me doy e" "u;o de fu&ar
un cigarri""o en e" hueco de "a esca"era &ientras Car"os hace &archar
fi"etes3 chu"etas y $ai""ards))) nada $ara &i $uesto) ."ega D1Artagnan3
&i $ro0eedor de es$ecia"idades) Trae foie gras3 $atas de $ato y un
ines$erado &an;ar% un ;a#a"+ entero de cien -i"os /ue 4os: Funo de
&is &aestros cocinerosF "e ha encargado $ara /ue e" charcutero
haga $at:s y ca#e*a de cerdo) Bien))) soy ca$a* de cargar con un ser
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hu&ano de cien -i"os 0i0ito y co"eando Fdurante $ocos segundos3
c"aroF3 $ero $ara arrastrar $or "as $atas cien -i"os de $eso &uerto
contra su 0o"untad a tra0:s de "a cocina y esca"eras a#a;o hasta "a
c&ara de troceado3 hacen fa"ta cuatro ho&#res #ien ro#ustos) E"
troceador3 e" charcutero3 e" "a0a$"atos y yo "ucha&os con "a #estia y
"a #a;a&os $or "a esca"era) .a ca#e*a go"$ea de &anera horri$i"ante
en cada esca",n) Ahora s: "o /ue de#e costar deshacerse de un
cuer$o3 &usito) No en0idio a "a siniestra fa&i"ia Gara#ino))) BMenuda
tareaC
E" gerente genera" se sienta a co&er con "a rece$cionista) Dos
ca"a&ares3 sin aceite3 sin a;oM e" $"ato de" d+a de $escado sin sa"saM
una ra&a de a$io con &ayonesa y &osta*a) ."ega <ran-3 &i segundo
chef franc:s) Tengo una "ista $ara :"% "os $"atos de" d+a de "a cena3 "a
$uesta a $unto3 0arias cosas $or hacer3 cosas /ue de#e #uscar)
Cuando &s tarde se haga cargo de" $uesto de "as sa"sas y &e
re"e0e3 "e estar: &uy agradecido))) Tengo "as rodi""as fastidiadas y e"
do"or de" $ie es &s fuerte /ue de costu&#re)
Pasa $or ah+ 4os:3 &i a&o) Guiere ""e0ar&e a" &ercado de
0erduras) De$risa y corriendo ato a"gunos ca#os sue"tos3 &e aseguro
de /ue <ran- est: "isto y ca&ina&os unas once ca""es hasta e"
&ercado) To/uetea&os3 o"fatea&os3 nos a#ri&os $aso y re#usca&os
un rato entre "os $uestos) 6na hora des$u:s 0o"0e&os a" restaurante
con guisantes3 0er#ena de "i&,n3 hino;os #a#y3 $atatas #a#y3 na#os
con ho;a) Con todo eso tengo /ue in0entar $"atos de" d+a) En .es
?a""es se dice /ue3 cada 0e* /ue 4os: cru*a "a $uerta3 e" costo de "os
co&esti#"es su#e un 2b) !i yo no $rotestara3 e" ho&#re &e har+a
&ontar todas "as sa"sas con &ante/ui""a nor&anda y foie gras3
decorar"o todo con trufas frescas))) Pero "e encanta "a co&ida3 gran
0irtud en e" due>o de un restaurante) .a &irada se "e $one so>adora
cuando oye decir /ue ""ega "a te&$orada de "as trufas negras frescas
o "a de "os $ri&eros cangre;os de ca$ara*,n #"ando))) Aun/ue "a
docena cueste sesenta d,"ares 7B9) .e $asa con cua"/uier cosa de "a
estaci,n /ue sea de $ri&era ca"idad3 a"gEn $roducto franc:s c"sico o
atre0ido3 dif+ci" de encontrar) Guiere ser e" $ri&ero en tener"o3 cueste
"o /ue cueste) .a estrategia $arece funcionar) Es $osi#"e /ue "a
es$ina dorsa" de" negocio sean "os churrascos con $atatas fritas3 $ero
nuestros c"ientes ha#itua"es se 0en &uchas 0eces grata&ente
sor$rendidos cuando encuentran en un $"ato a"gEn ingrediente
e2,tico /ue "es cuesta 0einte d,"ares3 en 0e* de "os /uince /ue estn
acostu&#rados a $agar) Pe/ue>os e2tras co&o :sos &antienen una
c"iente"a "ea") .a 0ida con 4os: significa "a frecuente ""egada de
$edidos ines$erados% art+cu"os $erecederos &uy caros) Me "as 0eo
negras $ara dar"es sa"ida) Pero Ga /u: chef no "e gusta /ue caiga en
sus garras una $artida de "enguado retorcido $or e" rigor &ortis3 /ue
toda0+a chorrea agua de" Cana" de Do0erV !+3 &uy #ien3 a" $arri""ero
no "e har de&asiada gracia /uitar"e "a $ie"3 "i&$iar"e "as es$inas y
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1JA
0o"0er"o a ar&ar))) BMa"a suerteC
Cuando 0o"0e&os de" &ercado3 e" $ersona" nocturno se est
ca&#iando de ro$a en e" 0estidor) A &+ &e /ueda e" tie&$o ;usto
$ara organi*ar "os $edidos de" s#ado) Disfruto haci:ndo"o) Mi ;o0en
gngster y a&igo3 !egundo3 y yo hace&os un recorrido co&$"eto $or
"a des$ensa y "as a"acenas) ."e0o dos ta#"i""as de notas #a;o e" #ra*o%
una con "os $edidos 7una ho;a $ara e" s#ado3 otra $ara e&$e*ar "a
"ista de" "unes9M "a segunda $ara "a "ista de $re$arati0os))) de "as cosas
/ue de#o hacer &a>ana)
Confor&e a0an*a&os desg"oso "as "istas $or co&$a>+a) .e
ad;udico a De Bragga e" $edido de carne de" "unesM a !cha""er y
8e##er e" #eicon) A Ri0iera y Ridge "as frutas y 0erduras))) Estoy
de&asiado a#ochornado $ara ha#"ar con Ba"dor en este &o&ento)
Leo /ue necesito 0einte -i"os de &e;i""ones de 8hiteNater3 /uince de
ca"a&ares3 cuatro de $escados enteros y un $escado nue0o $ara e"
$"ato de" d+a de" s#ado y do&ingo) ."a&o a 8i"d Edi#"es y ha#"o con
Chris Gerage3 /ue en a"gEn &o&ento ta&#i:n fue chef de Pino)
Co&enta&os "os art+cu"os $ara &a>ana) Me decido $or "u#inas
rayadas3 un $oco de sa"&,n rea" y $u"$itos $ara "as ta$as de" d+a) Con
"os $roductos no $erecederos estoy #"o/ueado% no hay re$arto "os
s#ados) De todos &odos e&$ie*o a hacer "a "ista $ara e" "unes) De
D1Artagnan necesitar: &s foie gras e" "unes3 huesos de $ato3 ta" 0e*
a"gEn &agret) Es $osi#"e /ue haga e" derroche de gastar en tru&$ets
fresco negro y setas $ara cua"/uier $"ato de" d+a F4os: estar
encantadoF y3 co&o e" ;a#a"+ ha sido en "os E"ti&os tie&$os una
&/uina de hacer dinero $ara &+3 /ui* recu$ere con e" ;a#a"+ "o /ue
$ierda con "os cha&$i>ones) A>ado dos $iernas de ;a#a"+ a "a "ista de
D1Artagnan) !egundo sa#e e2acta&ente /u: "e 0oy a $reguntar y en
/u: orden))) sie&$re est a" /uite con&igo)
Re$aso "a "ista de art+cu"os corrientes en &i cha$urreado $ero
Eti" es$a>o")
'UMesc"unV(
'Leinte)(
'UCe#o""a #"ancaV(
'6na)(
'UCha"otesV(
'Tres)(
= as+ sucesi0a&ente)
E" $edido de "cteos tengo /ue hacer"o te&$rano o &e
""a&arn3 cosa /ue odio% dos ca;ones de "eches di0ersas3 cuatro
#"o/ues de 0einticinco -i"os de &ante/ui""a3 un ca;,n de nata es$esa
u"tra3 un ca;,n de hue0os grandes) Gour&and3 otro $ro0eedor de
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1JH
es$ecia"idades3 necesita $"a*o de entrega) Cargan en 8ashington DC3
de &odo /ue de#o co"ocar esa orden "o antes $osi#"e% a"u#ias de
Tar#eM "os guisantes #"ancos y caros3 /ue usa&os $ara e" cassou"et
7a#sor#en &uy #ien e" "+/uido9M "&inas de $asta /ue#rada $ara
re$oster+aM &ie" de Pro0ence $ara "a sa"sa de" $atoM anchoas #"ancas
en aceite de o"i0a $ara "a ensa"ada niYoiseM caraco"esM ha#ichue"as)))
=a estoy $ensando en e" $otDauDfeu de "a $r,2i&a se&ana y
necesitar: una #uena cantidad de "a cara sa" &arina gris $ara e"
condi&ento)
Ra&,n3 e" "a0a$"atos diurno3 &e dice /ue &a>ana necesita e"
d+a "i#re $ara 0isitar a un $ariente hos$ita"i*ado y /ue "o ree&$"a*ar
4ai&e II3 e" "a0a$"atos nocturno3 /ue do#"ar e" turno $or :") !e "o
agrade*co) Nada &e &o"esta &s /ue tener /ue re$rogra&ar "os
horarios a E"ti&o &o&ento en caso de e&ergencias) !ie&$re &e
a"egra /ue "os &ie&#ros de" $ersona" arreg"en "as cosas $or su
cuenta) ."a&ar a &i &afia a sus casas es casi i&$osi#"e) .a &ayor+a
de e""os dice no tener te":fono) =3 si dan un nE&ero3 contestan 0oces
&uy sus$icaces con estadounidenses desconocidos3 /ue hacen
$reguntas) No estn dis$uestos a reconocer3 '!+3 Mr P:re*3 Garc+a3
Rodr+gue*3 !nche* o Ri0era 0i0e en esta direcci,n()
.a reuni,n de" $ersona" de $"anta $ara $ro#ar "os $"atos de "a
cena se hace a "as cinco y &edia3 cuando "os ca&areros 0eteranos3
"os de ,rdago3 ya han ""egado) Caen so#re "a $itan*a fa&i"iar y "os
$"atos /ue de#en sa#orear co&o chaca"es ra#iosos) Nunca es un
#onito es$ectcu"o 0er co&er a "os ca&areros) Por "a &anera de
a#a"an*arse so#re cua"/uier co&edero dis$oni#"e3 se dir+a /ue son
$ordioseros) .a cere&onia de sa#orear "a cena se ce"e#ra en "a cocina
$or/ue en e" restaurante hay c"ientes desde "a hora de "a co&ida
hasta "a de "a cena) Me $arece estar en un 0ag,n de &etro en hora
$unta &ientras e2$"ico en /u: consiste cada $"ato de "a noche) !e
tiran so#re "os cuatro $"atos3 desgarran e" faisn con "as &anos y3 en
un tris3 con0ierten "a $reciosa tarta Tatin de 4anine en una &ancha
oscura) Me trago unas cuantas as$irinas &s)
A "as seis &enos cuarto a#a;o est atestado de ca&areros
condenados de $or 0ida a" turno nocturno) !entados en ca;ones de
"eche do#"an ser0i""etas3 fu&an y ha#"an entre e""os% co&entan /ui:n
se e&#orrach, "a noche anteriorM a /ui:n echaron de un c"u# after
hours ""eno de gentu*a y se des$ert, en "os ar#ustos de su casaM
/ui:n $iensa /ue e" nue0o &adtre 0a a $erder "os $a$e"es cuando esta
noche e" sa",n est: a#arrotado de c"ientes a$i>ados en e" #ar y
e&$iecen a gritar $idiendo &esaM /ui:n 0a a ganar "a Co$a de"
MundoM /ui:n $iensa /ue ?eather Graha& est &uy #uenaM a /ui:n "e
darn una $atada en e" cu"o esta se&anaM /u: $as, a/ue""a 0e*
cuando "os dos ayudantes de ca&arero #enga"+es tu0ieron una gresca
en &edio de" restaurante y uno "e c"a0, a" otro un cuchi""o $arri""ero)
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1JI
E&$ie*a e" ser0icio de "a cena) Co&o de costu&#re3 &s
reser0as de "o con0eniente))) y dos &esas con "a frio"era de doce
co&ensa"es3 ;usto a "a hora $unta) Me /uedo en "a cocina con "a
es$eran*a Fs,"o "a re&ota es$eran*aF de /ue "a a0a"ancha
dis&inuya hacia "as die*3 $ueda to&ar&e un $ar de c,cte"es y estar
en casa a "as once) Pero de&asiado #ien s: /ue en "as dos &esas
grandes3 "os hu:s$edes se /uedarn $egados a "as si""as $or "o &enos
una hora) .o &s $ro#a#"e es /ue de#a /uedar&e $ara todo e" 0ia;e)
A "as ocho y &edia "a &esada est ""ena) .os e2tractores hacen
re0o"otear "os ti/uets de "os $edidos de entrantes) A &i derecha3
de#a;o de" $asa$"atos3 se a"inean "os $"atos con ta$as a "a es$era de
/ue "os ""e0en a "as &esas) E" $asa$"atos est ""eno de guarniciones
sa"teadas) .a &esa de tra#a;o frente a" $uesto de "os fritos ofrece un
es$ectcu"o de churrascos hechos con diferentes $untos) Cachundo
sigue a cargo Fta&#i:n est haciendo do#"e turnoF y "os $"atos
sa"en de sus &anos3 cuatro o cinco a "a 0e*) Tengo /ue a$re&iar a"
ayudante ocasiona" de ca&arero o a a"gEn ca&arero /ue tenga "as
&anos 0ac+as3 a$artar"os de" a$i>a&iento a"rededor de" $uesto de "os
caf:s y e" $an3 hacer"os ocu$arse de "os $"atos y 0asos sucios3 ""e0ar
"os $ostres) No /uiero /ue e" he"ado se derrita so#re "as cere*as ni
/ue "a nata #atida e&$iece a chorrear so#re "a &ousse de choco"ate)
.a co&ida se enfr+a y &e estoy /uedando ronco de tanto gritar
,rdenes $or enci&a de" ruido de" "a0a0a;i""as3 e" *u&#ido de"
e2tractor3 e" ""ori/ueo de "a &/uina &u"tiuso de Paco y e" creciente
tronar de "as carca;adas en e" co&edor) .e hago un gesto con "a &ano
a un a&istoso ca&arero Fya sa#e "o /ue /uieroF y enseguida ""ega
con un industrial, una ;arra de cer0e*a ""ena de &argarita $ara &+) E"
trago consigue sua0i*ar e" co":rico f"u;o de adrena"ina y #a;a tan
#onita&ente des$u:s de tres es$ressos do#"es3 dos cer0e*as3 tres
*u&os de arndanos3 ocho as$irinas3 dos tragos de efedrina y un
$oco de &ergue* engu""ido a toda $risa3 /ue he conseguido &eter en
un tro*o de $an $ara *a&$r&e"o en dos #ocados) A estas a"turas &i
est,&ago es un ca"dero de" infierno3 /ue #u""e de contenida
frustraci,n3 energ+a ner0iosa3 cafe+na y a"coho") E" encargado
nocturno de "a des$ensa3 @nge"3 /ue $arece tener doce a>os aun/ue
"u*ca e" tatua;e de un crneo atra0esado $or una daga en e" $echo
7en e" futuro ser de "os /ue a$a"ean &u;eres3 creo9 se est 0iniendo
a#a;o detrs de &+) Tiene tres ra0io"is3 dos confit de $ato3 cinco
ensa"adas 0erdes3 dos escargots3 dos ensa"adas de endi#ias #e"gas
con !ti"ton3 dos #er#erechos3 un sa"&,n ahu&ado con #"inis3 dos foie
gras y un $at: en &archa))) = "o estn ""a&ando $ara /ue ""e0e con
urgencia guarniciones de 0erdura y $ur: de $atatas) .e &ando a"
$inche de re$oster+a $ara /ue "e ayude3 $ero hay tan $oco es$acio
/ue se atro$e""an y tro$ie*an en e" ca&ino)
Ti&3 un ca&arero 0eterano3 trata de tirarse a Cachundo con
e0idente disgusto de" $arri""ero) Con sus e&#estidas #"o/uea e" $aso
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e i&$ide e" trfico en "a estreche* de "a cocina) Tengo /ue $edir con
#uenos &odos a Ti& /ue no $racti/ue e" acoso se2ua" con &is
rocanro"eros durante e" ser0icio))) Des$u:s de" tra#a;o3 $or fa0or)
De0ue"0en uno de "os $"atos $ara cocer"o &s) A Isidoro no "e hace
ninguna graciaM est $erfecta&ente cocido) Atis#o e" oscuro co&edor
y no 0eo &s /ue "as si"uetas #orrosas de "os c"ientes /ue es$eran
&esa en e" #ar) A $esar de" ruido de "a cocina3 de" a&#iente de
$ar"oteo3 de" constante estruendo de "os co&ensa"es /ue tratan de
entenderse $or enci&a de "a &Esica3 oigo a "os ca&areros e2$"icar
/u: es cada $"ato de" d+a) .os 0eo $e"earse entre e""os $ara acceder a"
"i&itado nE&ero de ter&ina"es de "os ordenadores e i&$ri&ir "as
cuentas% 'B.ista "a catorceC BCatorsayy)))C
1H
.a seis3 "a siete3 "a catorce
y una a" fuegoC() Grito% 'BIsidoro3 actua"+*ateC() 'Tengo "ista "a
catorce(3 dice Isidoro3 e" encargado de" horno3 &ientras sue"ta e"
recocido de 0ue"ta en e" $"ato) Cachundo se &e acerca y carga
co&esti#"es3 coge $"atos a$arente&ente a" a*ar3 co&o si estu0iera
desho;ando &argaritas) Me trago en seco &s as$irinas y &e
esca#u""o hasta e" hueco de "a esca"era $ara echar unas $itadas)
De0ue"0en un $escado entero asado) 'E" c"iente "o /uiere sin
es$inas(3 dice con tono de discu"$a e" ca&arero) '.e he dicho /ue
0iene con es$inas(3 se /ue;a3 antici$ando /ue "o 0an a deca$itar)
Isidoro gru>e y tra#a;a en e" $escado de0ue"to) .o fi"etea a &ano y "o
0ue"0e a aco&odar en e" $"ato) .a i&$resora ya no $ara un &o&ento)
.a &ano i*/uierda recoge "os ti/uets3 se$ara "a co$ia #"anca $ara e"
asador3 "a a&ari""a $ara "os sa"teados3 "a rosa $ara &+3 "os $edidos de
caf: $ara "os segundos ca&areros) .a &ano derecha /uita "as so#ras
de "os $"atos3 a&ontona $atatas gaufrette3 ta""os de ro&ero y $ur: de
$atatas3 $asa "os ti/uets de "os $edidos cada uno a su sitio3 "os de
ta$as a "a sa"ida) =a no de;o de #oste*ar un instante) Trato de
&antener e" ti$o3 de seguir un $aso regu"ar) Mi $anta""a de radar est
""ena de o#stcu"os /ue de#o sortear3 $rocuro hacer"o a "a &ayor
0e"ocidad $osi#"e) U6n tro$ie*o $or/ue de0ue"0en una &esa entera
/ue ha sido des$achada antes de tie&$oV U6n $edido co&$"icado de
$"atos de" d+a tiene un $uesto in&o0i"i*ado durante unos segundos
cr+ticosV U6n $escado entero o un cfte de #oeuf o"0idados en e"
hornoV .a cadena entera $uede /uedar reducida a un $unto &uerto3
co&o si a"guien de;ara caer una ""a0e en "a "+nea de &onta;e de
Genera" Motors% fusi,n accidenta" de un reactor nuc"ear3 "o /ue &s
te&e cua"/uier chef) !i $asa a"go se&e;ante3 se 0iene a#a;o e"
chiringuito co&$"eto3 todos $ierden "a ca#e*a y se $roduce un
$rofundo agu;ero negro de donde es &uy dif+ci" sa"ir)
'BTengo una #o"a ca"iente $ara "a &esa seisC(3 aE""o) ?ay una
&orci""a enfrindose r$ida&ente en e" $asa$"atos a "a es$era de
;untarse con e" $"ato de" d+a de atEn)
1H
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1JK
'Dos &inutos(3 dice Isidoro)
'UGu: $asa con e" ;odido confitV(3 "e digo entre dientes a" $o#re
@nge"3 /ue "ucha co&o un 0a"iente $ara hacer #"inis /ue aco&$a>en
e" sa"&,n ahu&ado3 dorar ra0io"is #a;o "a sa"a&andra3 dis$oner $at:s
y hacer cinco ensa"adas de endi#ias a" &is&o tie&$o) Esta""a un
caraco" ca"iente en e" $asa$"atos3 /ue &e sa"$ica de &ante/ui""a
hir0iente con a;o y tri$a de caraco") 'BMierdaC(3 digo y &e froto e" o;o
con un tra$o) 'BPutos caraco"esC(
<ran- 0a #ien3 &uy #ien3 sin af"o;ar) ?i*o su a$rendi*a;e con
Ro#uchon) ?ac+a una cocina #astante &s refinada y &e;or
$resentada /ue nuestra &odesta carta $ara e&$"eados con sue"do
fi;o3 de &odo /ue es una #onita sor$resa 0er"o con0ertido en un
ga>n &s de "a cadena3 des$achando senci""a &anduca a "a #rasa3
eficiente y 0e"o*&ente) No conf+a &s de "a cuenta en "a sa"a&andra3
a"go /ue &e gusta 7&uchos de sus $redecesores franceses insisten
en cocer"o todo co&o una $iedra3 cortar"o en roda;as y $oner "as
roda;as #a;o "a sa"a&andra))) a"go /ue a#orre*co9) ?ace &+ni&o uso
de" &icroondas F/ue e" contingente cho"o ""a&a con desd:n e"
chisme culinario franc)sF y no "e he 0isto echar &s /ue un fi"ete en
"a freidora) En resu&idas cuentas3 hasta ahora tra#a;a de &ara0i""a)
'BP"atosC(3 grita Isidoro) E" "a0a$"atos est hasta e" cue""o de
cacharros en e" fregadero) En su *ona de $re"a0ado se a$i"an "os
$"atos con so#ras sin tirar y "a cu#erter+a sin orden ni concierto) .e
$ego un grito y co;o a" $inche #enga"+3 "e &eto e" hocico en un $"ato
""eno de huesos ro+dos y 0erduras a &edio co&er) 'BA "a #asuraC(3 "e
digo con "os dientes a$retados y tono a&ena*ante3 se>a"ndo"e e"
des$arra&o de $"atos sin 0aciar) 'Estoy ocu$ado3 chef(3 se /ue;a e"
&uchacho) Por "o /ue he $odido 0er3 hace horas /ue &erodea $or ah+
rascndose e" o&#"igo3 sin hacer nada &s /ue ""e0ar de 0e* en
cuando a"gEn caf:) '4odidos estar+a&os si fueras tE /uien 0a a sa"0ar
a" &undo(3 "e digo) 'BGuita "a #asura de "os $"atos ahora &is&o o te
arranco "a $icha y "a re0o"eo a" otro "ado de "a ca""e hasta e" Par-
BistroC(
Da0id3 e" segundo ca&arero $ortugu:s3 hace es$ressos y
ca$uccinos detrs de &+3 $ero se &ue0e con &ucha gracia y no &e
e&$u;a ni &e tira nada enci&a) Esta&os acostu&#rados a "os
&o0i&ientos de uno y otro en e" estrecho es$acio /ue co&$arti&os)
!a#e&os cundo &o0ernos de "ado3 cundo de;ar $aso a "os $"atos
/ue entran y sa"en3 cundo su#e e" &uchacho de "as $atatas fritas
con cincuenta -i"os de $atatas reci:n $e"adas) !,"o siento a"gEn "igero
roce en e" ho&#ro cuando se esca#u""e con otra #ande;a de caf:s y
$astas) Es $osi#"e /ue susurre 'Des$u:s de usted( o 'Ba;ando()
1I
Tie&$os de <red y Ginger)
1I
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1JO
Por fin "a i&$resora e&$ie*a a tran/ui"i*arse y $uedo adi0inar
$or e" reducido $E#"ico de" #ar /ue "os E"ti&os co&ensa"es estn a
$unto de ser atendidos) !e a#ren c"aros en e" co&edor3 &esas
desocu$adas es$eran a "os c"ientes) =a nos he&os echado doscientas
ochenta co&idas a "a es$a"da) .e $aso e" &ando a Cachundo3 arrastro
e" cu"o esca"eras a#a;o $ara hacer un E"ti&o re$aso) Re0iso "as
$ro0isiones de;adas a" fresco en cu#os de $"stico fuera de "a
des$ensa3 "os $ies de cerdo en0ue"tos en &a""as /ue ha#r /ue
deshuesar a conciencia &a>ana3 "os guisantes e&$a$ados /ue ha#r
/ue esca"dar3 "as $atas de $ato /ue ha#r /ue confitar con hier#as en
grasa de $ato))) y &e acuerdo de "as 0erduras frescas /ue 4os: y yo
he&os co&$rado a &ediod+a en e" &ercado)
?ago una r$ida $asada $or "a des$ensa de "os co&esti#"es no
$erecederos3 to&o nota de /ue $ronto 0oy a necesitar &s aceite de
&an+3 &s $i&ienta en grano3 &s 0inagre de ;ere*) =a estoy
tra#a;ando en e" #orrador de una "ista de 'Cosas $ara hacer
&a>ana() Recuerdo /ue tengo $edidas "u#inas rayadas y $u"$itos)
4os: ha &etido "a $ata co&$rando en &isi,n secreta higos /ue 0io en
e" &ercado))) Tendr: /ue decir"e a 4anine /ue 0aya $ensando en
a"gEn $ostre de" d+a hecho con higos) Ma>ana tengo in0entario
se&ana") Guiere decir /ue tendr: /ue $esar cada resto de carne3
$escado y /ueso /ue haya a"&acenado y registrar"o) Contar cada
"ata3 #ote""a3 ca;,n y ca;a) Ma>ana es ta&#i:n d+a de $ago y tendr:
/ue cuadrar todas "as entradas y sa"idas tec"eadas $or &is no &uy
h#i"es cocineros3 $orteadores y "a0a$"atos3 catorce en tota") Estn e"
turno e2tra de Car"os de "a se&ana $asada3 e" &edio turno e2tra de
Isidoro "a noche /ue ree&$"a*, a &ar $or/ue &ar hi*o dos do#"es
turnos $ara cu#rir "as 0acaciones de @nge" y))) B&ierdaC3 e" so#reD
tie&$o $ara a/ue""a ce"e#raci,n en Beard ?ouse y "a fiesta de
$ro&oci,n))) Ude /u: eraV UDegustaci,n de /u:V UNoche de" Borgo>aV
UReco"ecci,n de fondos $ara co&#atir "a fie#re &i"iarV Tengo /ue
registrar todos "os en0+os de co&esti#"es des$achados desde &i
a"&ac:n a nuestros $uestos de a0an*ada% e" sa"&,n ahu&ado
&andado a 8ashington3 "as ha#ichue"as a Mia&i3 "as $eras de agua y
e" ;a&#on de Par+s a To-io) Tengo /ue registrar todo "o /ue "e di a"
carnicero de enfrente) = Phi"i$$e3 &i otro a&o3 /uiere /ue "e haga una
"ista de sugerencias de $"atos de" d+a $ara e" chef de To-io) Me
arranco e" f:tido unifor&e #"anco y3 refunfu>ando co&o si fuera un
ho&#re de dos &i" a>os3 "ucho $ara &eter&e en "os te;anos y e"
;ersey)
Loy ca&ino de "a $uerta3 $ero Isidoro /uiere ha#"ar con&igo) !e
&e hie"a "a sangre) Cuando un cocinero /uiere ha#"ar con e" chef3 rara
0e* es $ara nada #ueno% conf"ictos con otro cocinero3 una ri>a &enor3
$ro#"e&as con e" che/ue3 $edidos de tie&$o "i#re) En e" caso de
Isidoro3 "o /ue /uiere es un au&ento de sue"do) .e su#+ e" sue"do a
Car"os "a se&ana $asada de &odo /ue3 durante "as $r,2i&as
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1JP
se&anas3 tendr: una racha de 0idos cocineros echndose&e enci&a
en #usca de &s dinero)
tra cosa /ue no $uedo o"0idar% <ran- necesita "i#re e" 1J y
de#o ""a&ar a !te0en) Toda0+a tengo a"to e" ni0e" de adrena"ina
cuando3 $or fin3 &e a#ro $aso entre "os E"ti&os c"ientes /ue es$eran
;unto a" &ostrador de "a rece$cionista y ""ego a "a $uerta) .e hago
se>as a un ta2i)
Pensa#a ir&e a casa3 $ero s: /ue &e /uedar: a""+ tirado con "os
dientes a$retados y fu&ando) .e digo a" ta2i /ue &e ""e0e a "a
es/uina de "a Ca""e Cincuenta con BroadNay) Ba;o "as esca"eras hasta
"a arcada de" &etro3 entro en e" !i#eria Bar3 una $e/ue>a sa"a de
;uegos as/uerosa3 donde sir0en "os tragos en 0asos de $"stico y e"
a$arato de &Esica satisface &is gustos) En e" #ar hay unos cuantos
ti$os de" ?i"ton &s un $ar de stri$tiseras decr:$itas /ue $arecen
a$a"eadas y tra#a;an en un c"u# ca""e arri#a) Est Tracy3 e" due>o de"
antro) Guiere decir /ue esta noche no $agar: "os tragos) Es "a una de
"a &adrugada y a "as siete y &edia tengo /ue estar en e" tra#a;o) Pero
suenan "os Cra&$s en e" a$arato y Tracy "o &ani$u"a de in&ediato
$ara /ue haya 0einte canciones gratis) .a $ri&era cer0e*a sa#e &uy
#ien) .os ti$os de" ?i"ton discuten "a $uesta a $unto) 6no de e""os
ha#"a $estes de otro cocinero3 /ue "e &anga "a sa" de su $uesto) 6no
de "os contertu"ios "e dice /ue no es $ara tanto))) De &odo /ue &e
0er: in0o"ucrado en "a con0ersaci,n) Des$u:s de "a &e"od+a de "os
Cra&$s3 "os Le"0et cantan 'Pa"e B"ue Eyes( y Tracy &e sugiere un
chute de 0od-a georgiano /ue tiene escondido en e" conge"ador)))
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!EG6ND C?E< !EG6ND C?E<
En condiciones idea"es &i segundo chef es co&o &i &u;er)
Ir: &s a""% en condiciones idea"es3 &i segundo chef est &s
cerca de &+ /ue &i &u;er) = no es fa"ta de res$eto $or Nancy3 a /uien
adoro y con /uien he&os hecho toda c"ase de dia#"uras desde /ue
est#a&os en e" instituto) .a Enica ra*,n es /ue $aso &ucho &s
tie&$o con :") E" ;ue* Fa Nancy "e gusta recordr&e"oF nunca "o
creer)
!te0en3 &i segundo chef desde 1PPA hasta hace $oco3 cuando
consigui, tener cocina $ro$ia3 era &i de&onio3 &i ge&e"o3 &i
$ersona;e a "o Bi"-o3 &i do#"e) Ade&s de cu&$"ir con "as ha#itua"es
res$onsa#i"idades de un segundo chef Fhacerse cargo de "a cocina
en &i ausencia3 &antener e" a"to ni0e" de "a cadena y guardar&e "as
es$a"dasF es un ho&#re /ue no tiene $recio $ara &+ $or/ue sa#e
c,&o reso"0er cua"/uier $ro#"e&a)
U!e ha $erdido "a ""a0e de "a des$ensaV !,"o hace fa"ta #uscar a
!te0en) En $ocos &inutos "a saca de sus go*nes) UEs necesario
ree&$"a*ar a"gEn co&$onente de" Ro#otDCou$e en $"ena a0a"ancha
de un a;etreado d+a festi0oV !te0en se esca#u""e $or "a $uerta y
0ue"0e a "os $ocos &inutos con e" re$uesto Fa$enas usadoF3 /ue
toda0+a tiene restos de cha"otes de otro restaurante) UGuieres sa#er
/u: $iensan en "as oficinasV PregEnta"e a !te0en) Tiene so#ornadas a
"as secretarias y "ee con regu"aridad "os eD&ai" internos) UNecesitas
una fian*aV U6na $asti""a de code+na $or "a herida de un cuchi""oV U6n
nue0o cuchi""o serrado de /uita y $on #aratoV Ah+ est :") U= si &e
$regunto /u: tiene en e" cora*,n y "a ca#e*a a"guno de "os /ue
tra#a;an con&igoV !e "o $regunto a !te0en) !e "os ""e0ar a dar una
0ue"ta y "os har #e#er &s de "a cuenta hasta /ue sue"ten e" $ico) A
&ediod+a tendr: un infor&e co&$"eto)
Todo "o /ue yo no $od+a hacer Fo no /uer+a /ue &e 0ieran
hacerF "o hac+a :") = "o hac+a #ien) Aun/ue ahora sea un chef
e;ecuti0o &uy #ien $agado en una cor$oraci,n &uy i&$ortante3
toda0+a tra#a;a con&igo una noche a "a se&ana en "a $arri""a3
su$ongo /ue $ara &antenerse en for&a) De &odo /ue aEn tengo a
&i &ano derecha en e" go#ierno3 una &ano derecha encu#ierta)
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Tener un segundo chef con e2ce"entes ha#i"idades cu"inarias y
&enta"idad de de"incuente es uno de "os grandes rega"os de "os
dioses) Co&o e" ca$o de una fa&i"ia &afiosa o e" ;efe de "a CIA3 en
nuestros g"oriosos d+as ;untos $od+a &irar a !te0en a tra0:s de "a
ha#itaci,n donde estu0i:ra&os3 "e0antar una ce;a3 hacer un
&o0i&iento i&$erce$ti#"e con "a #ar#i""a y "a cosa Fcua"/uiera /ue
fuera en ese &o&entoF se hac+a) E" Es$iona;e3 "a A$resurada
Reuni,n de Materia"3 "a Lengan*a3 "a Desinfor&aci,n3 e"
Interrogatorio))) :sas eran nuestras es$ecia"idades)
Conoc+ a !te0en en e" !u$$er C"u#) <ue en 1PPA3 cuando 0o"0+ a
"os $randes. ?a#+a estado tra#a;ando con Bigfoot en su sa",n de 8est
Li""age3 &uy a gusto $ero en e" "i&#o de &i carrera) Me to&: unos
d+as de 0acaciones en e" Cari#e $ara desenganchar&e de "a droga y3
cuando 0o"0+3 encontr: a un 4i&&y !ears ca+do en desgracia en "a
cocina de Bigfoot) Bigfoot ha#+a estado cenando hac+a $oco en e"
Gotha& y ha#+a e2$eri&entado una es$ecie de e$ifan+a cu"inaria) De
sE#ito $retendi, tener un 0erdadero chef y !ears Fcuyo restaurante
?a&$ton1s aca#a#a de irse a $i/ueF dor&+a en e" sue"o $or "as
cercan+as de Manhattan3 e"udiendo a "os acreedores y a "as e2 no0ias)
Pasa#a $or una &a"a racha))) Buen &o&ento $ara "a ca&$a>a de
rec"uta&iento de Bigfoot)
4i&&y era un cocinero #ri""ante) !e ha#+a for&ado con Brendan
8a"sh en Ari*ona 2TJ y "a co&ida /ue hac+a en e" $oco tie&$o /ue
tra#a;, $ara Bigfoot era tan #uena3 /ue &e /ueda#a una 0e*
ter&inado e" turno3 &e senta#a en e" #ar3 $ed+a "a cena))) y "a
$aga#a) Ler "o /ue 4i&&y $od+a hacer en "a cocina &e ins$ir, de
0erdad) ?a#+a hecho de&asiado ca&ino sin des$achar &s /ue
$icadi""os) Lo"0er a sa#orear un aut:ntico ca"do3 $ro#ar $"atos ricos y
a$etitosos3 0er nue0as for&as de $resentar"os &e hi*o recordar c,&o
ha#+a disfrutado en otros tie&$os con "a co&ida) Tra#a;: duro $ara
4i&&y y3 des$u:s de estro$ear 0arios &i"es de $"atos y sa"ir a es/uiar
;untos unas cuantas 0eces3 nos con0erti&os en co&$inches y
decidi&os /ue cuando "as re"aciones entre 4i&&y y Bigfoot tocaran a
su fin Fcosa /ue fata"&ente ocurrir+aF yo "e tendr+a e" o;o $uesto a"
ta"entoso Mr !ears y ta" 0e* a$ro0echar+a e" 0ia;e cuando :" diera e"
$r,2i&o $aso)
E" cho/ue de 0o"untades no tard, en ""egar) Pocos &eses
des$u:s aca#, e" $er+odo de dorado e2i"io de 4i&&y) Pesc, un tra#a;o
te&$ora" co&o chef e;ecuti0o de" !u$$er C"u#3 un in&enso
restauranteDsa"a de fiestaDdisco en "a Ca""e Cuarenta y !iete este y
e&$e*, a contratar cocineros) <ui uno de "os $ri&eros con0ocados)
Era un cho""o ser chef e;ecuti0o de" !u$$er C"u#) Co>o3 era un
cho""o hacer cua"/uier cosa en e" !u$$er C"u#) Era "a hostia) En e"
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co&edor $rinci$a" ca#+an doscientos co&ensa"es y ha#+a tri#unas
$ri0adas y reser0ados a "o "argo de "as $aredes3 $ista de #ai"e y un
estrado desde donde una or/uesta de doce e;ecutantes toca#a
&Esica sNing de "os cuarenta) ?a#+a un entresue"o Fre"i/uia de "a
anterior encarnaci,n de" C"u# co&o teatro de BroadNayF3 con sitio
$ara otros ciento cincuenta co&ensa"es) 6n segundo #ar y3 a un "ado
ta&#i:n en e" entresue"o3 un $e/ue>o sa",n Fentre ca#aret y sa"a
LIPF ""a&ado B"ue Roo&3 con es$acio $ara otros ochenta) Era un sitio
#ien $i;o3 "o /ue a"" $or "os treinta o cuarenta se considera#a un
antro desenfadado% un gran &onta;e des"u&#rante con cantidad de
estre""as a $unto de ec"i$sarse) 6n "ugar donde era fci" i&aginar a
Burt .ancaster ;o0en 7/ue aca#a#a de &archarse93 $ara 0o"0er a
reunirse con 5ir- Doug"as ;o0en 7due>o de" c"u#93 /ue conta#a "a
recaudaci,n de "a noche en uno de "os reser0ados) .a cena y e" #ai"e
a" son de "a &Esica sNing dura#a de cinco a once) Des$u:s3 /uienes
fu&a#an co&o chi&eneas3 e&$e*a#an a des$edir hu&aredas con
o"or a choco"ateM "os rayos "ser entra#an en acci,nM "a #o"a de
es$e;os e&$e*a#a a girarM un $inchadiscos to&a#a e" &ando y e"
!u$$er C"u# se con0ert+a F$or un tie&$oF en e" c"u# dan*ante &s
coti*ado de "a ciudad)
Cada noche e" $E#"ico era diferente $or/ue e" e&$resario de "os
gru$os era diferente% Chi-s Nith Dic-s Night ofrec+an a"t+si&os
tra0est+s y $reDo$3 /ue se ta&#a"ea#an $or ah+ con tacones a"tos $ara
house y tecno) !ou" 5itchen ofrec+a fun- $redisco de "os setenta) En "a
gran $anta""a $asa#an ca""ada&ente $e"+cu"as de sa"do de "os
cuarenta3 /ue e2$"ota#an e" te&a de "os negros) Giant !te$ ofrec+a
acid ;a** y fusion) .as noches de Caf: con .eche esta#an dedicadas a
"a nue0a sa"sa y a" fun- "atino) .os <un-&aster <"e2 atra+an a un
$E#"ico hi$Dho$) Noe" Ash&an atra+a a euro$eos de segunda y a un
$E#"ico #ien 0estido3 /ue se ha#+a hecho un "ifting) Nunca se sa#+a)))
?ac+an cua"/uier "ocura $ro$ia de noct&#u"os) Todas "as noches e"
gent+o se agru$a#a ca""e a#a;o y a"rededor de "a es/uina de "a cta0a
A0enida3 a "a es$era de $asar "os detectores de &eta" y a /ue
nuestros trece fornidos &atones de seguridad re0isaran "os #a>os)
.uego se a&ontona#an en "os tres #ares3 fu&a#an hier#a3 esnifa#an
coca y co$u"a#an co&o cone;os en todos "os rincones y 0ericuetos de
nuestro tene#roso $a"acio de "os $"aceres)
4i&&y &e ""e0, co&o e" ho&#re de" cuarto fr+o3 con un sue"do
e2cesi0o $ara e" cargo% ciento 0einte d,"ares $or noche $ara $re$arar
ensa"adas y decorar $ostres con nata #atida) En esos tie&$os 4i&&y
no ten+a &enta"idad organi*ati0a) =o "a tengo) 4i&&y $asa#a gran
$arte de" tie&$o de gar#eo $or "os chis&osos corri""os de "a ciudad)
Ten+a un segundo tra#a;o% cocinar $ara Mariah Carey y To&&y
Motto"a) Manio#ra#a sin descanso en $os de su triunfante regreso a
"os ?a&$tons) =3 co&o es ",gico3 no de;a#a de &eterse con cua"/uier
cosa /ue ""e0ara fa"da) Por "a :$oca en /ue fue a dar a" !u$$er C"u#3
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1KA
no se "e ocurr+an $e/ue>os deta""es co&o hacer $edidos3 fi;ar
horarios3 rotar "os co&esti#"es y organi*ar &enEs) Muy $ronto &e di
cuenta de /ue era &s fci" hacer"o yo &is&o /ue es$erar a /ue
4i&&y a$areciera) Casi enseguida asu&+ "a res$onsa#i"idad de
hacer&e cargo de "as cosas esencia"es en una cocina% asegurar "a
$ro0isi,n de co&esti#"es3 "os $re$arati0os $re0ios3 "a infor&aci,n
necesaria $ara 0:r&e"as con una enor&e cantidad de fiestas3 #uf:s3
ta$as y art+cu"os ha#itua"es de" &enE3 co&o e" negocio e2ig+a) .a
cocina de 4i&&y segu+a siendo &agn+fica3 $ero :" en $ersona rara 0e*
a$arec+a) A" ca#o de $ocos &eses fui e" segundo chef de facto3 e"
gerente de "a cocina Fe" ti$o a /uien todos acud+an $ara a0eriguar
/u: co>o esta#a $asandoF) Cuando 0o"0+ de otras #re0es 0acaciones
en e" Cari#e3 aun/ue 4i&&y era toda0+a e" chef no&ina"3 esta#a
secreta y si&u"tnea&ente e&$"eado co&o chef en The Inn de
Guogue3 a "as afueras de "os ?a&$tons3 y era !te0en Te&$e" /uien
dirig+a "a cocina de" !u$$er C"u#)
Creo /ue fue un &o&ento hist,rico)
A$areci, en #usca de" $uesto de sa"teados con su toda0+a &s
degenerado a&igo Ada& A$e""ido Desconocido a "a *aga) Tu0e unas
se&anas $ara 0er a esos dos en acci,n3 antes de /ue !ears se
esca#u""era hacia "os ?a&$tons con un horario de verano aHn ms
reducido. .e $ed+3 "e su$"i/u:3 "e i&$"or: /ue no &e de;ara en "a
estacada con esos dos cana""as esnifadores de coca3 "adrones3
$ir,&anos3 $uta>eros3 #orrachines y #usca$"eitos) 4i&&y ignor, &is
ruegos)
Cuando !te0en y Ada& esta#an ;untos en "a cocina3 no $od+a
dar"es "a es$a"da ni un segundo) Des#orda#an acti0idad3 eran
destructi0os)
Dos &a"0ados dia#,"icos3 consu&idores de esti&u"antes)
Cuando no re>+an o se arro;a#an co&esti#"es uno a otro $arec+an
estar sie&$re esca#u"":ndose de "a cocina $ara cu&$"ir distintas
&isiones de"icti0as) Eran escanda"osos3 rateros3 insacia#"e&ente
curiosos) !te0en no $uede 0er una &esa de des$acho sin des0a"i;ar
su contenido) 4uga#an &a"as $asadas y for&aron una red &uy #ien
organi*ada con "os co&$a>eros de tra#a;o /ue ten+an "a &is&a
&enta"idad) Pocas se&anas des$u:s de ""egar3 !te0en ya ten+a
cone2iones en todo e" C"u#) De $unta a $unta)
E" ayudante de oficina "e conta#a "o /ue cada uno gana#a) E"
$ersona" de seguridad "e da#a una co&isi,n $or cada droga /ue
re/uisara a "a entrada) .os &s cascarra#ias "o de;a#an ;ugar con "os
ordenadores de &odo /ue3 cuando $or e;e&$"o ""ega#a un $edido de
$e* es$ada3 :" a>ad+a% '<,""a&e con ganas() Manteni&iento
co&$art+a con !te0en "o /ue /ueda#a de" #ot+n de '#;etos
Perdidos(3 des$u:s de ce"e#rarse cua"/uier $ro&oci,n% #o"sos de
&uestras ""enos de cos&:ticos3 CD3 ca&isetas3 ca*adoras3 re"o;es de
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1KH
$u"sera))) E" ;efe de &anteni&iento hasta "e dio a !te0en "as ""a0es de
una oficina a#andonada y o"0idada en e" tercer $iso de" !u$$er C"u#)
?a#+a sido "a cue0a de un antiguo conser;e) !in conoci&iento de "a
gerencia3 !te0en "a con0irti, en un antro de $"acer a"fo&#rado3
a&ue#"ado y decorado) Tan co&$"eto /ue dis$on+a inc"uso de
te":fono) Era e" sitio idea" $ara reuniones +nti&as3 trfico de drogas y
e2$ansi,n de" negocio) Decor, "a ha#itaci,n con $osters de &u;eres
"atinas3 /ue se $enetra#an a s+ &is&as con 0erduras) 6s, a"fo&#ras y
&ue#"es descartados de" adyacente Edison ?ote") E" recinto esta#a
situado en "o a"to de un "argo tra&o de "a esca"era trasera ""eno de
#asura des$arra&ada3 detrs de "os &a"o"ientes 0estuarios3 #a;o un
0est+#u"o oscuro sin "u* donde se a"&acena#a "a $orce"ana de re*ago)
.os gerentes nunca "o 0isita#an) 6n ;o0en $od+a sentirse seguro con "a
certe*a de /ue3 cua"/uiera /ue fuera e" tur#io negocio /ue tu0iera
entre &anos3 $or escanda"oso3 a"#orotador o de"icti0o /ue fuera3 era
i&$osi#"e /ue "o &o"estaran)
Me no&#raron chef cuando $or fin "a gerencia o"i, /ue 4i&&y
co#ra#a $or no tra#a;ar en e" !u$$er C"u#) Desgraciada&ente3 !te0en
ya se ha#+a "a#rado su in0isi#"e i&$erio dentro de" &+o)
.a cosa esta#a dif+ci")
Pero e" &uchacho sa#+a cocinar)
!o#re todo durante "a te&$orada de fiestas in0erna"es3 cuando
se ser0+an #an/uetes y cenas $ara cientos y cientos de $ersonas3 e"
C"u# e2ig+a de "os cocineros energ+a3 destre*a y aguante) Ade&s de
ha#i"idad $ara i&$ro0isar a toda $risa) .a $i*arra de &i des$acho
esta#a ati#orrada de anuncios de ce"e#raciones) A "as cenas de
trescientos co&ensa"es se su&a#an cuatro #uf:s y un c,cte" $ara
setecientos in0itados3 con frecuencia e" &is&o d+a) .a "og+stica inc"u+a
"a co&$ra de co&esti#"es3 "a $re$araci,n de $"atos y "a tarea de
distri#uir"os entre tantos hu:s$edes3 /ue tro$e*a#an unos con otros)
.a in0asi,n de Nor&and+a todos "os d+as de "a se&ana) Contar con un
hi;o$uta e&$rendedor y ca$a* co&o !te0en era un a$oyo i&$ortante)
Ah+ ha#+a un indi0iduo /ue $od+a $asarse "a noche en $ie3 esnifando
coca3 #e#iendo t: fr+o3 &etido en "os "+os &s esca#rosos3 sin de;ar
$or eso de $resentarse a "a &a>ana siguiente dis$uesto a des$achar
un &i""ar de co&idas) Puedo ha#er $erdido &ucho tie&$o
in0estigando "as acti0idades de"icti0as dentro de" cri&en organi*ado
de "a familia !te0en y Ada&) !ie&$re esta#a ""a&ando a uno u otro a"
des$acho $ara a$retar"es "as tuercas o interrogar"os 7de#o de
ha#er"os des$edido a "os dos $or "o &enos tres 0eces9) Pero e""os3
es$ecia"&ente !te0en3 sie&$re encontra#an "a &anera de 0o"0er a
con/uistar &i fa0or y hacerse i&$rescindi#"es)
Durante un tie&$o $areci, /ue !te0en ha#+a 0isto "a "u* 7hasta
donde es $osi#"e /ue !te0en "a 0ea9) 6na noche Nancy y yo
tro$e*a&os con :" en un #ar de 8estha&$ton) Descu#r+ /ue
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1KI
tra#a;a#a si&u"tnea&ente $ara !ears 7cosa t+$ica de !te0en9)
Cuando "o 0i a$enas $od+a ha#"ar3 "a &and+#u"a "e te&#"a#a $or "a
coca+na3 "os o;os "e re0o"ea#an en "as ,r#itas co&o a un &ono ara>a
en;au"ado) Me $as, un #ra*o $or "os ho&#ros y anunci, /ue i#a a
e&$e*ar a $resentarse en e" tra#a;o a tie&$o3 /ue i#a a e&$e*ar a
conducirse con res$onsa#i"idad3 /ue i#a a $asar $gina)
Recuerdo /ue Nancy &e &ir, co&o dici:ndo&e% '!+3 0a"e)))()
Desde "uego esta#a $ro&etiendo &ucho &s de "o /ue era
ca$a* de cu&$"ir) A "o "argo de "os E"ti&os cinco o seis a>os3 "a 0ida
con !te0en se ha destacado $or un tre&endo escnda"o tras otro)
Pero s+ e&$e*, a $resentarse en e" tra#a;o a su hora) De;, de
desa$arecer en ;uergas /ue dura#an dos o tres d+as) Intent, todo "o
/ue $udo e0itar /ue "a deshonra cayera so#re &i casa y &i cocina)
= "o /ue es &s i&$ortante% ine2$"ica#"e y re$entina&ente se
con0irti, en esa c"ase de $ersona /ue cuando dice /ue 0a a hacer
a"go3 "o hace) Esa condici,n3 &s /ue ninguna otra3 es "a esencia de
un segundo chef) Cuando !te0en est ah+3 ya no tengo /ue ""egar $or
"a &a>ana y $reguntar% 'UTe ocu$aste de ta" cosaV() .a ta" cosa
sie&$re est hecha)
Eso &e gusta) .o con0ert+ en &i segundo chef)
A $artir de un re"ato inco&$"eto y $oco fia#"e3 re0ise&os y
reconstruya&os "a carrera de !te0en Te&$e"% se cri, en .ong Is"and3
asisti, a "a escue"a cu"inaria de 4ohnson y 8a"es donde3 no es de
sor$render3 se &eti, en "+os 7tu0o /ue 0er con a"guna 0io"aci,n9 y $or
$oco "o e2$u"san) Tra#a;, en una cafeter+a de Pro0idence &ientras
esta#a en 4 y 8 7a $esar de sus &uchos defectos3 a !te0en "e gusta e"
dinero y nunca "e ha tenido &iedo a" tra#a;o9) Gan, tie&$o en Big
Barry1s a"" en Is"and3 sa"t, de un sitio a otro en una sucesi,n de
tra#a;os de $acoti""a) En un &o&ento dado e&igr, a" norte de
Ca"ifornia3 donde aca#, en un tugurio ""a&ado .a Casa Nostra y se
to$, con e" idiota e incontro"a#"e sa#e"otodo Fgenio de "a re$oster+a
F Ada& A$e""ido Desconocido 7nadie "o conoce))) En cuanto a"
go#ierno a"can*a3 ni si/uiera e.isteI. Co&o a ?unt y .iddy3 a esos dos
indi0iduos no de#i, $er&it+rse"es nunca estar ;untos en "a &is&a
ha#itaci,n) Cuando estn ;untos crean una su$erno0a de sande*3 una
&asa cr+tica de &a" co&$orta&iento) .es gusta re&e&orar a/ue""a
:$oca id+"ica de su 0ida en Ca"ifornia% esnifa#an coca+na a tra0:s de
un &acarr,n) Arro;a#an e" 0,&ito en "os a$arca&ientos de "os
$utic"u#s) ."e0aron a su due>o a "a inso"0encia3 se $rostituyeron3
chu"earon3 ro#aron) De todas "as &aneras $osi#"es3 de;aron una
este"a de destrucci,n y f"uidos cor$ora"es detrs) !te0en 0o"0i, a
Nue0a =or- F$ro#a#"e&ente haya dado un $aso &s a"" de "a "eyF3
tra#a;, a"gunas te&$oradas en MatheN1s con MatheN 5ennedy 7un
ca#r,n3 dice !te0en93 en Car&ine1s3 e" ?ote" P"a*a y unos cuantos
restaurantes &s &uy decentes3 sie&$re $or $oco tie&$o) De $aso3
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1KJ
se "as arreg", $ara a$render a ser un cocinero res$eta#"e y a asar
chu"etas) !in de;ar $or eso de adiestrarse en otra serie &uy $ecu"iar
de ha#i"idades &enos "eg+ti&as3 /ue "e siguen siendo su&a&ente
Eti"es hoy) Es una nota#"e fuente de conoci&ientos en "o /ue se
refiere a" tra#a;o in0isi#"e de" negocio de restaurantes3 de sus
0erdaderos entresi;os) Puede arreg"ar un co&$resor a0eriado3 re$arar
a$aratos e"ectrodo&:sticos3 for*ar cerro;os3 conectar energ+a
e":ctrica donde nunca hu#o3 desatascar un sif,n engrasado3
encontrar a un radioaficionado3 a;ustar "a $uerta de una ne0era) Es un
o#ser0ador &inucioso de cada deta""e de acti0idad hu&ana o
&ecnica en e" "ugar de tra#a;o Fun t+o /ue se da cuenta de "as
cosasF3 /ui* co&o resu"tado de todos esos a>os en #usca de
ocasiones $ara de"in/uir) Nadie "o 0a a to&ar $or i&#:ci") !i a"guien
$"anea un chanchu""o3 !te0en "o sa#e) .o &s seguro es /ue a :" se "e
haya ocurrido antes)
Confor&e #ata""#a&os en "a te&$orada de ce"e#raciones de"
!u$$er C"u#3 !te0en y yo nos acostu&#ra&os a to&ar #astantes
tragos ;untos des$u:s de" tra#a;o) Nos sent#a&os $ara re$asar "os
aconteci&ientos de "a noche3 $"anear "as tareas de" d+a siguiente3
&editar so#re "os &isterios de Esta Es Nuestra Lida) E&$ec: a confiar
&s y &s en :" $ara sa#er /u: $asa#a3 $oner "as cosas en orden)
Conta#a con su ayuda en "a des$iadada y ago#iante rutina de ser0ir
cientos y cientos de co&idas3 ar&ar diferentes &enEs cada d+a con
ta$as y $"atos a "a carta3 &ane;ar una $artida de cocineros cuyo
nE&ero se inf"a#a hasta cifras de dos d+gitos $ara "os grandes
aconteci&ientos y se reduc+a a un nEc"eo centra" de ocho durante e"
ser0icio regu"ar)
Co&$rar die* &i" d,"ares a" d+a de carne &e $roduc+a un
e2tra>o y tre&endo estre&eci&iento3 co&o cuando su#es a "a
&onta>a rusa) E" si&$"e hecho de &o0er &ontones de $escado y
$roductos $erecederos F/ue ""ega#an a" techoF a "o "argo de "a
cocina era un ro&$eca#e*as3 un desaf+o de" /ue disfruta#a)
Me gusta#a 0o"0er a ser un genera"% des$"egar fuer*as a""+
donde hiciera fa"ta3 &andar a0an*adi""as de cocineros $ara a$agar
focos de incendio en "os $uestos de" #uf:3 ordenar &anio#ras de
reconoci&iento3 destacar 0ig+as3 co&unicar&e a tra0:s de" Na"-ieD
ta"-ie con distintos rincones de" c"u#)
'BMs fi"etes a" #uf: seisC(3 grita#a e" &icr,fono) 'BMs sa"&,n
a" #uf: cuatroC( '!eguridad en "a $uerta) BTengo un recuento de
0+cti&as de trescientos y 0a a &s) BEstn ""egandoC())) Por/ue $ara
&ayor di0ersi,n co&$art+a&os "a #anda de radio con una cercana
unidad secreta de "a di0isi,n de cr+&enes ca""e;eros de" N=PD)
1J
!ie&$re intenta#an /ue ca&#ira&os de frecuencia3 cosa /ue no
$od+a&os hacer $or/ue "as us#a&os todas% una $ara "os gerentes3
1J
De$arta&ento de Po"ic+a de Nue0a =or-)
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1KK
otra $ara "a cocina3 otra $ara "os de !eguridad) En 0ista de /ue ni "as
a&ena*as ni "os gritos surt+an efecto3 "a $as&a se es$a#i",%
escucharon3 a$rendieron nuestra ;erga3 descu#rieron nuestras
$osiciones y ;uga#an con nosotros) 'BMs roast #eef $ara e" #uf:
unoC(3 cuando no hac+a fa"ta en a#so"uto) anuncia#an fa"sas
e&ergencias y "os de !eguridad sa"+an dis$arados $ara registrar e"
#a>o de" entresue"o y a$agar un fuego ine2istente) Li0+a&os en e"
caos) No era nada e2tra>o /ue hu#iera &u;eres desnudas /uitndose
he"ado de enci&a con una &anguera en e" fregador de "a cocina
7durante "a rece$ci,n de ?oNard !tern9M siniestros degustadores
&arro/u+es $ro#ando e" condi&ento de "os $"atos 7durante "a fiesta
de "a Roya" Air Maroc9) Ta&#i:n $od+a 0erse en e" $asi""o de "a cocina
a Ted 5ennedy Fcon in/uietantes re&iniscencias de R<5 en sus
E"ti&os &o&entosFM a "a $artida ya #orracha acosar de &a"a &anera
a un Mi"e Meyers $er$"e;o $ara /ue i&itara e" &undo a&anerado3
gesticu"ante y grotesco de "os 8ayneM a Rosie P:re* insta"ada en e"
$uesto de "os sa"teados Fenca;a#a tan #ien ah+ co&o cua"/uiera de
nosotrosF3 sentada so#re "a ta#"a de $icar3 $reguntando
'Muchachos3 U/u: hay de #ueno $ara co&er a/u+V(M un $iercing de
c"+toris en 0i0o y en directo 7otra 0e* !tern9M a "os fanticos de
Madonna /ue3 desde e" hote"3 intenta#an co"arse a "a cocina 7e""a tra+a
"os hue0os $ara su ensa"ada C:sar9M a intrigantes3 &ode"os en
#a>ador3 cu"turistas a u"tran*a3 ni>os goDg,)
6n d+a hu#o una #oda con cien in0itados) E" anfitri,n gast, &i"
d,"ares $or $ersona a ca&#io de "angosta y ra0io"is de trufas3 #ote""as
indi0idua"es de 0od-a en #"o/ues de hie"o3 tartas de #oda en
&iniatura $ara cada &esa))) Des$u:s todo e" C"u# se cu#ri, de
tiendas ""enas de der0iches y #ai"arinas de @frica de" Norte3 /ue
ser0+an cuscEs y $aste" de $a"o&a))) todo a &i" d,"ares $or #ar#a)
Gracias a" Progra&a Bigfoot nunca se &e agota#an "os
co&esti#"es3 sie&$re esta#a $re$arado3 ;a&s ""ega#a tarde) =
!te0en significa#a una ayuda enor&e) .a noche en /ue Ftratando de
sacar fondo de ca"do conge"ado de un reci$ienteF se atra0es, "a
&ano con un cuchi""o3 se con0irti, $ara sie&$re a &is o;os en ho&#re
serio) !e en0o"0i, "a &ano con e" de"anta" y3 sa"$icndo"o todo de
sangre3 escuch, &is instrucciones% 'Arrastra tu &a"dito cu"o hasta !t)
Lincent1s3 a""+ tienen sa"a de urgencias) BGue te *ur*an y de 0ue"ta
a/u+ en dos $u>eteras horasC BLa&os a tener un ;a"eo de &i"
de&onios esta noche y te necesito en "a cadenaC() Lo"0i, hora y
&edia &s tarde3 se "as arreg", $ara tra#a;ar con una so"a &ano en e"
$uesto de "os sa"teados y fue ca$a* de des$achar &s de ciento
cincuenta cenas a "a carta) Me gust, su de&ostraci,n de "ea"tad) Para
&+ es &uy i&$ortante estar dis$uesto a tra#a;ar a $esar de" do"or y
"as heridas)
En rea"idad3 no s: /u: "e $as, a" !u$$er C"u#) E" gerente
genera" Fcon /uien ten+a &uy #uenas re"aciones "a#ora"esF se
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1KO
&arch, de re$ente) !e cerr, "a discoteca3 ta" 0e* $or/ue e" 0ecindario
se /ue;a#a de" ruido o de "as ingo#erna#"es &u"titudes /ue se
a$i>a#an en "a ca""e) Ta" 0e* $or/ue ca&#i, e" due>o) E" nue0o
e/ui$o de gerentes era un dEo de e&$a"agosos e2 ca&areros de"
8a"dorf% un es$a>o" y un no s) 1u), a /uienes "es gusta#a hacerse
$asar $or franceses) Contest: un anuncio de" $eri,dico #uscando un
chef y enseguida se $resent, "a ocasi,n)
."e0: a !te0en con&igo)
Bast, una &irada a" ne <i0e $ara sa#er /ue e" "ugar esta#a
condenado) 4erry 5retch&er3 con e" &uy ta"entoso A"fred Porta"e a "a
*aga3 aca#a#an de fracasar en e" &is&o sitio) .as nue0as due>as
eran dos da&as de c"ase &edia &uy agrada#"es3 con as$ecto de
&atronas y $oca o ninguna e2$eriencia en restaurantes) Pero &e
ena&or: de "a cocina) Era enor&e3 esta#a #ien e/ui$ada y cargada
de historia) Inc"uso ha#+a tra#a;ado un d+a a""+ cuando esta#a en e"
CIA3 co&o $arte de" $rogra&a '6n d+a en Nue0a =or-() E" co&edor
esta#a $uesto con o#;etos sa"0ados de" transat"ntico Normandie,
hundido &isteriosa&ente en "a #ah+a de Nue0a =or-) 6n i&$u"so
irresisti#"e &e ""e0, a ace$tar) Mi $redecesor3 un #o#a"ic,n ""eno de
+nfu"as3 ha#+a dado #uena cuenta de casi toda "a $asta de "as socias)
Insisti, en una cadena de cocina de trece $ersonas $ara ser0ir
a"rededor de sesenta cenas $or noche) Me i&agin:3 $ues3 /ue no
ser+a de&asiado dif+ci" &arcar "a diferencia y hacer un tra#a;o
honesto $ara "as dos a&a#"es se>oras3 ahorrndo"es unos cuantos
d,"ares)
Contratar $ersona" Fde" ca+do !u$$er C"u#F y ""e0ar a !te0en
co&o segundo chef fue di0ertido) Me sent+a .ee Mar0in3 con !te0en
co&o Ernest Borgnine en &os doce del pat%+ulo, cuando rec"utan una
unidad de co&#ate entre "a escoria de una $risi,n &i"itar) !te0en y yo
nos encontr#a&os y dec+a&os% 'UGui:n est dis$oni#"eV()
Ana"i*#a&os /ui:nes ha#"a#an consigo &is&os3 su&idos en fa"sas
i"usiones $aranoicas 7'Pero Utoda0+a ser ca$a* de tra#a;ar en "a
cadenaV(9M a /ui:n $od+a&os sacar de otro tra#a;o tirndo"e un
an*ue"o 7'UEst contentoV( 'U?asta /u: $unto est contentoV(
'UCunto ganaV(9M /ui:n segu+a siendo "ea" entre "os cocineros a
tie&$o $arcia" y "os /ue tra#a;a#an $or cuenta $ro$ia en e" !u$$er
C"u#M /ui:n ten+a "as noches "i#res des$u:s de "argar .e BernardinM
/ui:nes $od+an tra#a;ar ;untos3 $resentarse $untua"&ente3 &antener
"a #oca cerrada y hacer "o /ue de#+an aun/ue se des$ertaran todas
"as &a>anas desnudos y cu#iertos de 0,&ito en e" sue"o fr+o de"
cuarto de #a>o) !te0en recorr+a e" sector de "os &s &argina"es3 "as
cocinas de otros chefs3 a#ri:ndose $aso entre e" aso&#roso Ro"ode2
&enta" /ue ten+a en "a ca#e*a3 "os dos e&#arcados una 0e* &s en
una ca*a furti0a de ho&#res ca$aces /ue3 a &enudo3 de;a#a a "as
cocinas ri0a"es con e" cu"o a" aire) Me gusta#an a/ue""as $ri&eras
entre0istas3 $oner"e "a 0ista enci&a a antiguos a&igos3 nue0as
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1KP
ad/uisiciones3 una co"ecci,n 0ario$inta de $arri""eros $sic,$atas3
a"coh,"icos encargados de" cuarto fr+o3 &a"ha#"ados $ichones de
sa"seros3 cocineros de $asta ecuatorianos3 re$osteros trastornados3
cocineros con0encidos de /ue !y"0ester !ta""one "os ten+a #a;o
constante 0igi"ancia 7'!"y sa#e /ue yo escri#+ 4liffhan$er... y sa#e
/ue yo s: de&asiado(3 dec+a un cocinero /ue $or "o 0isto se
co&unica#a te"e$tica&ente con !ta""one3 &ientras re0o"ea#a
ha&#urguesas en P"anet ?o""yNood9) 'BNecesito dos ?eine-en a "as
siete en $untoC(3 di;o &i antiguo a&igo chino Da0ey3 de "os tie&$os
de Bigfoot3 con "a &ano en carne 0i0a $or sacar noche tras noche
#ote""as de cer0e*a de un refrigerador asegurado con cadena)
'BTodas "as nochesC BA "as siete en $untoC BDos ?eine-en3 nada de
BudNeiserC B?eine-enC( Consigui, e" tra#a;o) 'BAh+ 0oy3 chefC(3
contest, Manue"3 e" ga>n de "a $asta3 desde e" te":fono de una
cocina con &ucho &o0i&iento cerca de" centro de "a ciudad) 'BEstoy
contigoC( De;, caer e" de"anta" en $"eno a;etreo de "a a0a"ancha de
"os /ue cenan antes de ir a" teatro3 &and, a" chef a to&ar $or cu"o y
sa"i, corriendo) !ie&$re &e gust, ese t+o) Necesita#a "os do&ingos
"i#res $ara ir a "a ig"esia3 dec+a) NingEn $ro#"e&a) =3 Dios &e ayudara3
$or/ue inc"uso contrata#a a Ada&))) de 0e* en cuando)
'Nunca 0oy a 0o"0er a casa con e" ra#o entre "as $iernas
sa#iendo /ue &e han ;odido(3 "e di;e a !te0en en una de "as &uchas
sesiones de ref"e2i,n /ue &anten+a&os des$u:s de cada $artido) '!i
"as cosas se $onen feas a/u+ no ser $or/ue no haya hecho todo "o
$osi#"e) Nunca 0oy a escurrir e" #u"to3 nunca 0oy a 0o"0er a casa una
0e* ter&inado e" ser0icio sinti:ndo&e a0ergon*ado) No i&$orta /ue
estas cha"adas se "o &ere*can o no3 yo))) nosotros 0a&os a rendir a"
cien $or cien) La&os a defender Dien Bien Phu una 0e* tras otra
todas "as noches) No i&$orta /ue $erda&os "a guerra))) No3 ho&#re3
so&os $rofesiona"es) !o&os un e/ui$o de $ri&era))) de $uta &adre3
"os $rofesiona"es de Do0er3 aire fresco))) y nadie $odr decir /ue he
de;ado caer "a $e"ota3 #a;ado "a guardia ni $er&itido /ue "as cosas se
0engan a#a;o)))(
ne <i0e se hund+a) .os nHmeros vivos no sir0ieron de nada)
frec+a&os atracciones &usica"es tan $at:ticas /ue har+an sonro;arse
a 4oe <ran-"in% $ianistas &ancos3 cantantes de ca#aret octogenarios3
ingenuas as$irantes a BroadNay cuyos gorgoritos gangosos $od+an
/ue#rar "os crista"es3 des0enturados cantantes tiro"eses))) .os c"ientes
entra#an $or nuestras estu$endas $uertas giratorias3 $on+an "os o;os
en una de esas criaturas /ue canta#an a grito $e"ado 'NeN =or-3 NeN
=or-( con acento yugos"a0o3 gira#an so#re sus ta"ones y sa"+an
corriendo) Co&o tantos restaurantes en a$rietos3 nos saca#a "os
cuartos cuanto su;eto de $asado tur#io andu0iera sue"to 7'Esta
noche3 0oy a traer a 4oey Buttafuocco))) BAsegErese de
co&$"acer"oC(9) "as co"u&nistas de" chis&orreo 7'Mi &arido est
en situaci,n dif+ci" esta noche U$uede atender"o ustedV(9) .a $rensa
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1OT
/ue consegu+a&os a costa de esas "argue*as no $asa#a de escri#ir
a"go as+ co&o% '4ohn 8ayne Bo##it y 4oey Buttafuocco fueron 0istos
en ne <i0e)))() No era una &enci,n /ue ins$irara a" $E#"ico a
$reci$itarse en $andi""a $ara cenar con nosotros)
Pero !te0en y yo :ra&os fe"ices) Ten+a&os "os cocineros /ue
/uer+a&os) ?ac+a&os #uena co&ida)
Cuando Pino .uongo &e contrat, $ara a#rir Coco Pa**o Teatro
Fdurante &i #re0e inter"udio toscanoF ""e0: a !te0en con&igo) =
"uego a" !u""i0an1s) Zra&os c,&icos a&#u"antes y3 cuando
ca&#i#a&os de cocina3 #ir"#a&os a "os &e;ores cocineros /ue
hu#i:ra&os de;ado atrs) Co&o he dicho3 !te0en es una es$ecie de
segundo chef $ara &+) .e gusta cocinar y "e gustan "os cocineros) No
as$ira a una 0ida &e;or ni distinta de "a /ue ""e0a))) $or/ue sa#e /ue
a/u+ tiene su casa) !e ""e0a #ien con todo e" &undo y en cua"/uier
circunstancia) Personas co&$"eta&ente desconocidas "e $erdonan
sus atrocidades diga "o /ue diga y haga "o /ue haga) E" &uy ca#r,n
se congracia con todo a/ue" /ue "o cono*ca3 sin $ro$on:rse"o
si/uiera) No hay /uien "o a#ochorne3 a0ergQence ni ofenda) Z" sa#e
&uy #ien "o $er0erso /ue es) .a #rigada de cocineros &e2icanos de
.es ?a""es "o adoran) .es di0ierte hasta desco;onarse de risa su
retorcido e inEti" do&inio de "a ;erga cu"inaria his$ana3 as+ co&o "es
di0ierte su costu&#re de cantar "as &e"od+as de E"ton 4ohn y Madonna
con un ti&#re de 0o* a"to y desentonando3 &ientras sin 0ergQen*a
a"guna hace ca#rio"as a"rededor de "a cocina co&o si fuera un #ai"ar+n
de #rea- dance es$stico) Cu#re sus sensi#"es nudi""os con tiritas
7$ara /ue no se "e irriten3 dice93 se e&$o"0a "as #o"as con &aicena en
$"ena cocina3 "e ense>a a cua"/uiera /ue est: interesado su E"ti&a
""aga $uru"enta3 e" furEncu"o de" cu"o o e" grano inci$iente) .e fascinan
"os as$ectos t:cnicos de "a cocina3 tra#a;a de$risa3 con "i&$ie*a y
hace $"atos estu$endos) .e gusta &eterse en "os $uestos de otros
cocineros si "os 0e en a$rietos y "os censura en su es$antoso es$a>o")
.e encanta "a0ar $"atos si no est de&asiado ocu$ado en su $uesto)
No hay faena /ue "e $are*ca de&asiado &odesta ni hu&i""ante $ara
des$ertar su inter:s y ayudar) Es un t+o &uy atento) !i te oye decir
/ue te gustan "os cara&e"os de go&a3 a" d+a siguiente a$arece con
una #o"sa) !i se detiene en un $uesto de ha&#urguesas $ara co&erse
una con &ayonesa3 &osta*a y -etchu$3 co&$ra un $ar &s3 de &odo
/ue a todos "es to/ue un $oco) Entre "os &uchos cocineros /ue he
conocido3 s,"o a :" "e gusta cocinar $ara e" $ersona"3 e&$e>ado en
$re$arar a"go /ue de 0erdad sea co&esti#"e) Bro&ea con "os
ca&areros y "os ;efes) <"irtea con cua"/uier &u;er3 sin i&$ortar"e "a
edad3 e" rango ni "a e2tracci,n socia") = es aso&#roso $ero3 a"
$arecer3 a todas "es gusta) Cocineros &e2icanos3 a /uienes en e" a>o
/ue ""e0an tra#a;ando con&igo no "es he o+do decir una so"a $a"a#ra
en ing":s ni en es$a>o"3 char"an a$arte a"egre&ente con :" $ocas
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horas des$u:s de conocer"o) .e ""a&an 'Chu"etita "oca()
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Tiene tatuada "a caricatura de un gato con gorro de cocinero en
"a $icha y sie&$re est dis$uesto a #a;arse "os $anta"ones si
de&uestras inter:s $or 0er"o) En &eses ca"urosos tra#a;a en
sanda"ias3 sin ca"cetines3 con "os $u>os de cuadros arre&angados
co&o "os #uscadores de a"&e;as 7&anera de 0estir &uy atre0ida en
una cocina3 donde "a ca+da de un cuchi""o o "a sa"$icadura de grasa de
$ato ca"iente $uede ser e" fina" de tu carrera9) Con desafiante a"ti0e*
de $ro"e usa "as ca&isas de &anga corta con #roches de "os
"a0a$"atos y recha*a "a cha/ueti""a tradiciona" de "os chefs) !e niega a
usar de"anta") Co&e a #ocados enor&es un re0o"ti""o de carne3
&aicena y 0erdura de as$ecto nada a$etitoso $ero3 $or "o 0isto3
co&esti#"e) !ie&$re est $ro#ando nue0as co&#inaciones) En $"eno
tor#e""ino3 !te0en &antiene con &ucha e"egancia su $uesto #a;o
contro" y3 de a"guna &anera3 hace a" &is&o tie&$o cru;ientes $atatas
doradas y cana$:s de ca0iar $ara /ue "os $rue#en "os de&s
cocineros) !ie&$re hay $ara todos)
Ca&areros de" #ar y e" co&edor3 gerentes3 cocineros3
"a0a$"atos3 conser;es3 se "o cuentan todo) No s: c,&o induce Fsin
$ro$on:rse"o si/uieraF a cua"/uier e2tra>o a contar"e sus secretos
&s +nti&os y 0ergon*osos) ?ar+an cua"/uier cosa $or :") .e aguantan
#ro&as $esadas /ue "os $onen en rid+cu"o) .e aguantan "os
to/ueteos3 "a &a"dita costu&#re de tratar de &eter"es guisantes en
"as ore;as3 "as desenfadadas3 horri#"es y esca#rosas an:cdotas so#re
sus ha*a>as se2ua"es de "a noche anterior)
Nunca he a$rendido a co&$etir con !te0en en e" terreno de "as
#ro&as $esadas) Dedicar+a toda su 0ida a darte /uince y raya) Pon"e
una $atata en e" *a$ato y &eter en e" conge"ador toda tu ro$a de
ca""e) Pon"e una $egatina en "a es$a"da y sacar de "os go*nes "a
$uerta de tu ar&ario $ara ""enar"o de re0istas $ornogrficas)
6n d+a era su cu&$"ea>os y "e hice ""egar a casa un $ar de
&uestras gratis de $a>a"es $ara adu"tos) A "a &a>ana siguiente todos
"os cocineros es$era#an a 0er cu" ser+a su reacci,n) Me dio "as
gracias con toda sinceridad% 'U!a#esV BEsas cosas son #ien frescasC
Me sent: en e" sof3 &ientras co&+a nachos
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y &ira#a "a te"e0isi,n)
B<ue feno&ena"C BNi si/uiera tu0e /ue "e0antar&e $ara ir a" #a>oC
B<ue feno&ena"C BTe aseguro /ue se siente uno "i&$+si&oC()
Nuestro ecuatoriano de "as $astas3 e" de" !u""i0an1s Fho&#re
sin 0icios y &uy re"igiosoF reci#i, durante 0arias se&anas todas "as
noches3 a "as cuatro de "a &a>ana3 ""a&adas te"ef,nicas de !te0en3
/ue esta#a en $"eno coito con su no0ia% 'Manue"))) ha#"a !te0en)))
aaah3 aaay3 oooh3 ###oh3 yaaah))) Badi0ina /u: estoy haciendo)))C()
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Torti""a de &a+* con /ueso y $i&ientos)
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=3 co&o sie&$re "e $asa#a a !te0en3 Manue" "e segu+a e" ;uego)
'BAy3 chef))) chef)))C(3 &e dec+a a" d+a siguiente sacudiendo "a
ca#e*a) 'BChu"etita 0o"0i, a ""a&ar&e anocheC(3 y ahoga#a una risita)
No3 no he conseguido $oner&e a su a"tura) Toda0+a)
!i yo hiciera "a &itad de "as cosas /ue !te0en hace con
regu"aridad Fy no ha#"o de de"itos gra0es3 s,"o de "as #urradas3 e"
&a" gusto3 "os co&entarios3 e" e2hi#icionis&o3 "as &a/uinacionesF
aca#ar+a en "os tri#una"es defendi:ndo&e contra una enor&idad de
acusaciones $or acoso se2ua") = sin e&#argo no s: de nadie F
e2ce$to e" due>o de" !u""i0an1s3 $ero :sa es otra historiaF a /uien
!te0en no "e guste3 no "o encuentre adora#"e3 no conf+e en :"3 no
acuda a :" cuando no sa#e /u: hacer o est en a$rietos))) 6n "ogro
aso&#roso $ara un su;eto /ue a$arece en e" tra#a;o con e" ca"*ado
&anchado de se&en 7'Me &et+ en una ca#ina $ara hacer&e "a
$u>eta(3 e2$"ica sin dar"e i&$ortancia) 'BAy3 esta#a cachondoC(9) 6n
t+o /ue a 0eces se $orta co&o un 0erdadero cerdo y "e cuenta sin
re&i"gos cada una de sus &anifestaciones digesti0as3 der&ato",gicas
y se2ua"es a cua"/uiera /ue est: a su a"cance)
= :se))) :se3 /uerido "ector3 es &i a&igo y socio &s +nti&o3 en
/uien &s conf+o)
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1OA
E. NILE. DE. DI!C6R! E. NILE. DE. DI!C6R!
.a otra noche hu#o una tregua en e" ser0icio3 uno de esos ratos F
&s #re0es de "o /ue /uisi:ra&os3 a$enas die* &inutosF3 cuando e"
$ersona" de $"anta est ocu$ado tratando de $oner a $unto e"
co&edor y3 aun/ue en e" #ar se a$i>en en tres fi"as "os c"ientes y
haya co"a en "a $uerta3 "a cocina est en ca"&a) Mientras "os
ayudantes de ca&arero a"inean y $onen "as &esas en su sitio a" otro
"ado de "a $uerta3 "os cocineros3 &ar&itones y segundos chefs #e#en
grandes tragos de agua &inera"3 "i&$ian sus $uestos y dicen
gi"i$o""eces)
Esta#a de $ie en e" dinte" de "a $uerta /ue da a" s,tano de "a
cocina de "os $re$arati0os y fu&a#a &uy ner0ioso un cigarri""o3 en "a
in/uietante ca"&a de" o;o de" huracn) En die* &inutos3 cuando "a
siguiente o"a de c"ientes ha&#rientos estu0iera sentada y "es
hu#ieran ser0ido e" $an y e" agua3 ha#r+a un ata/ue $uniti0o% e"
contro" se ""enar+a de $edidos /ue ha#r+an de ser0irse ;untos3 "os
$uestos se $ondr+an en &archa uno tras otro3 "os cocineros e"e0ar+an
e" $unto de e#u""ici,n co&o si "es hu#ieran &etido un cohete en e"
cu"o) E" $ri&ero en ser atacado ser+a e" cuarto fr+o3 "uego e" $uesto de
sa"teados3 des$u:s "a $arri""a3 hasta /ue todo estu0iera ardiendo)))
Cada uno de nosotros "uchar+a3 sudar+a y echar+a &a"diciones $ara
hacer &archar "as ,rdenes sin $erder "a ca#e*a) !,"o nos /ueda#an
unos &o&entos de $a* $or de"ante) <u&a#a y &e &o0+a in/uieto3
escuchando a &edias "a con0ersaci,n de &i $artida) E" tono y e" te&a
de "a $"tica eran conocidos3 una &Esica de fondo e2tra>a&ente
fa&i"iar en "as horas de 0igi"ia de &is E"ti&as dos d:cadas o &s) Por
Dios3 &e di cuenta de /ue ha#+a escuchado "a &is&a con0ersaci,n Ba
"o "argo de 0einticinco a>osC
UGui:n es e" &s &aricaV UA /ui:n "e dan $or cu"oV UGui:n es
en ese $reciso instante un p)d), un maric-n, un finocchio, una puta o
pato> B?ay /ue 0er3 no se ha#"a &s /ue de $ichasC Es e" &o&ento
de 'chE$a&e un hue0o(3 '&a&a "a $inga(3 '&:tete"a en e" cu"o(3
$uta&adre3 $eda*o de '$inche #a#oso(3 &u;ercita ""oricona) U= tu
'0erga(V Parece un $edido de &edia &ergue*3 '&uy3 &uy chica()))
co&o un 'insecto()
1P
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.os enco&i""ados estn en es$a>o" en e" origina")
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Zse es e" 0erdadero "engua;e internaciona" de "a cocina3 $ens:3
cuando o+a e" interca&#io de insu"tos en #ro&a entre &i segundo
chef franc:s3 e" re$ostero estadounidense3 e" $arri""ero &e2icano3 e"
t+o de "as ensa"adas3 e" de "os fritos3 e" $inche #enga"+ y e" "a0a$"atos
do&inicano) A "o "argo de 0einticinco a>os ha#+a sido e"
entrena&iento diario3 e" inter&ina#"e $artido ;ugado en cuatro o cinco
idio&as)
Co&o e2$resi,n art+stica3 e" "engua;e de "a cocina Figua" /ue e"
hai-u o e" -a#u-iF tiene nor&as esta#"ecidas dentro de un r+gido
&arco tradiciona" en e" cua" es $osi#"e o$erar) Por i&$erati0o
hist,rico todos "os co&entarios tienen /ue referirse a "a $enetraci,n
ana" in0o"untaria3 a" ta&a>o de" $ene3 a "os defectos f+sicos3 a "os
&anieris&os o a "as &an+as irritantes)
.as reg"as $ueden ser confusas) Por e;e&$"o3 ca+rone traducido
a #u"to $uede ser% 'A tu &u;er o a tu no0ia "a est fo""ando en este
&o&ento otro t+o))) y tE eres de&asiado $oca cosa $ara hacer nada()
Pero ta&#i:n $uede ser hermano. Todo de$ende de "a inf"e2i,n y e"
tono de 0o*) .a $a"a#ra fuck se usa so#re todo $ara hacer una $ausa)
'ChE$a&e"a( significa 'Aguanta un segundo( o 'Por fa0or3 U$uedes
es$erar un &o&entoV(3 '4unta toda esa &ierda en tu ;odida $oci"ga o
cuando 0ue"0a te "a 0oy a dar $or cu"o(3 significa 'Perd,n3 co"ega3 &e
$reocu$a /ue no est:s $re$arado $ara "a $r,2i&a tanda) UTienes "as
de#idas $ro0isiones $ara tu $uesta a $unto3 her&anoV()
'Pinche Ney( significa 't+o ;odido(M $ero ta&#i:n $uede
significar 'oye3 esti&ado granu;a( o 'co"ega() En ca&#io3 si en &i
cocina usas 'co"ega( o3 "o /ue es $eor 'a&igo &+o(3 a" a"udido "e
entra e" $nico) 'A&igo &+o( es3 a todos "os efectos3 'hue0,n( en e"
$eor y &s $reciso sentido de "a $a"a#ra) =3 co&o una noche
e&$ieces a tratar con e2cesi0a a&a#i"idad a un cocinero3 creer /ue
a" d+a siguiente "o 0as a $oner en "a ca""e) Mis '0atos "ocos( Fco&o "a
&ayor+a de "os cocinerosF $ractican "a secu"ar tradici,n ora" y #uscan
sie&$re &aneras nue0as e ingeniosas $ara referirse a "a $inga)
UDiscri&inatorio contra "os ho&ose2ua"esV U!u#nor&a"V
UInsensi#i"idad a "as $referencias se2ua"es y a" &ara0i""oso &osaico
de di0ersidad :tnica de "a fuer*a de tra#a;oV Bueno3 a "o &e;or tienes
ra*,n) UE" a&#iente cerrado de un recinto co&o :ste es &achista con
"as &u;eresV !+) Desgraciada&ente3 con casi todas "as &u;eres) Pero
"o /ue e" siste&a #usca3 "o /ue e2ige es a a"guien Fsea /uien seaF
ca$a* de &antener su $uesto en &archa3 de ;ugar e" $artido sin
$erder e" ti$o y3 co&o $ersona3 de sa#er enca;ar cua"/uier cosa) !i te
ofendes con faci"idad $or a"usiones directas a tu estir$e3
circunstancias de naci&iento3 se2ua"idad3 as$ecto3 "a &enci,n de tus
$adres /ui* &e*c"ada con "a de" ganado))) decidida&ente e" &undo
de "a cocina $rofesiona" no est hecho $ara ti)
Pero d:;a&e decir /ue si de 0erdad chu$as $ingas3 si de 0erdad
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1OI
a"go te toca "os co;ones3 nada te 0a a i&$edir so#re0i0ir) A nadie "e
i&$orta en a#so"uto) Esta&os de&asiado ocu$ados3 de&asiado cerca
y de&asiado tie&$o ;untos Fco&o una inorgnica fa&i"ia nu&erosa
F $ara $reocu$arnos $or "as inc"inaciones se2ua"es3 "a ra*a o e" $a+s
de origen de" otro) Des$u:s de" ni0e" de destre*a3 "o /ue deter&ina tu
$restigio en "a cocina es "a &ayor o &enor sensi#i"idad /ue
de&uestres ante "as cr+ticas y e" insu"to 7aun/ue sea s,"o intuido9M tu
ca$acidad $ara de0o"0er "os go"$es) Puedes ta$arte "os o+dos todo "o
/ue /uieras3 a$arentar /ue no te estn ""a&ando 'chino(3 '&orena(3
'indio(3 'gordo( ni 'cachundo()
2T
Pero eso es "o /ue te estn
""a&ando) Te guste o no te guste3 :se es tu no&#re3 "a eti/ueta /ue
te han $uesto3 "a hayas o no e"egido) =o he sido '<"aco(3 4adavro y3
$ro#a#"e&ente3 'Borracho() As+ son "as cosas) ."a&o a "a cocina de
$re$arati0os $or e" interfono F$ara $edir &s sa"sa o &s
&ante/ui""aF y ese $e/ue>o gngster /ue hace rotar "as e2istencias
y $ica con tanto $ri&or e" $ere;i" es$erar a /ue cue"gue y dir
'B4,deteC(3 $ara traer&e enseguida e2acta&ente "o /ue "e haya
$edido) Ms 0a"e /ue sea yo e" $ri&ero en decir% 'Da&e3 &i ;odida
_&ante/ui""a_ y "a sa"sa3 so ca#r,n))) _?orita_))) y B;,deteC() = a &+ &e
gusta ese &atonci""o))) &e gustan "a #anda /ue "uce en "a ca#e*a3 "os
$anta"ones ho"gados3 "a cha/ueti""a a#otonada hasta arri#a Fcon "os
#otones co"gando3 sin a#otonarF3 "as #otas de &a"a ca"idad con "os
dedos a" aire))) Medio $ortorri/ue>o3 &edio cho"o3 '0ato "oco(3 con
sus tatua;es de $uro esti"o carce"ario y su cuchi""o &ari$osa3 su;eto a
"a #anda de "a &u>eca)
UPor /u: a &+3 un ca#r,n #astante #ien educado3 &e dan tanto
$"acer esas e2$resiones indecorosas dichas a gritos $or &i $ersona"
&a"educado y &a"ha#"adoV A "o "argo de "os a>os3 &is destre*as
"ingQ+sticas se han 0ue"to tan groseras e insu"tantes /ue3 durante "as
Na0idades en fa&i"ia3 tengo /ue cuidar&e $ara no decir% 'Psa&e e"
;odido $a0o3 hi;o de $uta() UPor /u:V
No "o s:)
Pero &e gusta)
Me gusta regodear&e con ese 0oca#u"ario) Igua" /ue con todos
"os otros sonidos de &i 0ida% e" gorgoteo3 "as sa"$icaduras y e"
entrecho/ue de $"atos en e" fregaderoM e" chis$orroteo de" $escado en
"a sart:n ca"ienteM e" fuerte chirrido Fcasi au""idoF de "a $"aca
ardiente a" caer en un fregadero ""eno de cacharrosM e" &arti""eo de "a
&a*a contra una chu"etaM e" ruido si#i"ante cuando se arro;an "os
$"atos ter&inados a" $asa$"atos) .as $ro0ocaciones3 "os ;ura&entos3
"os insu"tos3 "as #ur"as de &i desaforado y #"asfe&o $ersona" son
$oe&as $ara &+3 a 0eces $oe&as #e""+si&os) Cada uno de e""os con
sus $e/ue>as 0ariaciones so#re un te&a c"sico3 co&o a"guno de "os
estri#i""os de "a :$oca de" #eat ;a**% Co"trane en 'My <a0ourite
2T
.os enco&i""ados estn en es$a>o" en e" origina")
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1OJ
Things(3 una y otra 0e*3 $ero sie&$re distintos) ?ay un &i"",n de
for&as de decir 'ChE$a&e"a() .a &ayor+a de "a gente de &i cocina
$uede decir"o en es$a>o"3 franc:s3 ita"iano3 ra#e3 #enga"+ y hasta
ing":s) Co&o todos "os grandes es$ectcu"os es cuesti,n de rit&o3
tono y ca$acidad de co&unicaci,n))) 6na &anera de go*ar "a cocina)
Estn ta&#i:n "os t:r&inos de" oficio3 "a ;erga cu"inaria) Cada
oficio tiene "a suya) =a sa#es "o /ue significan a"gunos de nuestros
t:r&inos) E" &s conocido es 'OJ() 6n $"ato es 'OJ( cuando ya no
hay &s) Pero $uedes usar e" t:r&ino cuando a"guien aca#a de ser
des$edido3 o est a $unto de ser"o) cuando a"gEn c"iente de" #ar ya
no es #ien0enido)
No se ha#"a de &esa $ara seis ni de &esa $ara ocho) !e dice
'seis arri#a( u 'ocho arri#a() .a &esa de dos c"ientes es un
'do#"ete()
'A" &atorra"( /uiere decir 'atrs(3 'a "a &ierda( o 8dans la
merde9, e2$resi,n estrecha&ente e&$arentada y $osi#"e&ente
deri0ada de 'dar $orta*o(3 'enterrar( o '"i/uidar()
8@aitron9 o 'unidad de waitrons9 es un t:r&ino unise23 de "a
0ie;a escue"a de "os setenta3 $ara designar a" $ersona" de $"anta3 es
decir3 a "os ca&areros o ca&areras) Cuando estn en $"eno ser0icio
ta&#i:n se "es ""a&a '$"anta(3 'fa&i"ia( o 'escoria() .a co&ida F
so#re todo si es "a ha#itua" trinidad de $o""o3 $asta y ensa"adaF se
con0ierte en '"a $ringada( o '"as gachas()
Est "a ;erga usada $ara e" e/ui$a&iento) Desde /ue
a$arecieron "as #atidoras &u"tiuso cua"/uier $rocesador de
co&esti#"es es '"a estru;adora() .as sa"seras &et"icas o#"ongas o
cuadradas son 'trasto de seis( o 'trasto de ocho(3 segEn e" ta&a>o)
.as fuentes "argas y $"anas3 'hote"es() No es sor$rendente /ue "as
cucharas de cocina con ranuras o agu;eros sean 'he&#ras( y "as /ue
no "os tienen sean '&achos()
8"ee*9 7$or &iseDenD$"ace9 es "a '$uesta a $unto( y $uede ser
e" $uesto de "as $re$araciones3 "os ingredientes necesarios y3 en
cierta &edida3 e" estado de ni&o) 'A" &inuto( es un $"ato hecho a "a
orden desde e" $rinci$io a" fin) Cuando un cocinero grita 'B.istoC(
/uiere decir 'hacer "as $re$araciones inicia"es(% cortar3 $recocer3
dis$oner $ara dar "a ter&inaci,n) 'B<uegoC( /uiere decir 'ter&inado
de cocinar y "isto $ara ""e0ar a "a &esa() .os $"atos "istos $ara ""e0ar a
"a &esa se $onen 'en "a 0entana( 7e" $asa$"atos9M &uchas 0eces se
dice en es$a>o") A" $asa$"atos ta&#i:n se "e ""a&a 'to#ogn( o
'a"e;a() 'To#ogn( es asi&is&o e" to#ogn con ranuras de donde
'cue"gan( "as ,rdenes o $edidos) !e oye decir% 'UCuntas ,rdenes
tengo co"gadasV( y "a res$uesta $uede ser% 'Tienes dos churrascos
$ara e" do#"ete de "a cinco3 tres so"o&i""os a" fuego() 6n cocinero
$uede $edir 'un d+a entero(3 "a tota"idad de deter&inado art+cu"o ya
$re$arado y a" fuego3 con 'te&$eraturas( o sea &s o &enos hecho)
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1OK
'A" tiro( significa 'corriendo()
'6na $asada( /uiere decir e2acta&ente eso% una E"ti&a
"i&$ie*a de" $"ato) 'Marihuana(3 '&ota( o 'cr,nico( es $ere;i"
$icado) '!e&en( es cua"/uier "+/uido reducido3 co&o e" fondo de
ca"do) Cuando "e a>ades &ante/ui""a a" 'se&en( "o ests
'&ontando(3 co&o en '&onterDauD#eurre() 'Bien cocido( se traduce
co&o 'BGu:&a"oC(3 'BAses+na"oC( o 'BMta"oC() Cuando ests
es$erando de&asiado tie&$o un churrasco #ien hecho y tienes en "a
&ano e" resto de "a co&anda3 $uedes decir 'BZcha"o a "a gra&o"aC( o
'BDa"e a&or de radar en e" &icroC()
.os guantes /uirErgicos de "te2 F/ue casi nunca usa&osF
son 'guantes de e2a&en ana"() Nos "os $one&os con gesto teatra"
haciendo un chas/uido a&ena*ante y sugeri&os% 'Zchate so#re e"
"ado i*/uierdo y tose( o 'Agrrate "os to#i""os $or/ue ah+ 0a _$a$i
chu"o_() .os gorros de $a$e" son 'fi"tros de caf:( o 'gorro de
$ayaso() .os $anta"ones de cuadros /ue todos usa&os3 si&$"e&ente
'"os cuadros() .as cha/ueti""as y de"anta"es son '"os #"ancos()
Cuando a$arece e" due>o es /ue 'est E"0is en e" edificio( o
'BPufC E" desastre est a/u+C()
21
= estn "os ha#itua"es &otes
ad;udicados a todos% cocineros3 ca&areros3 ayudantes y &ar&itones
$or igua") A#unda "a iron+a &s des$iadada) 'Cachundo( F$eda*o de
#urroF se $uede a$"icar a un $inche &uy de "a casa) 'Ca"i&an( F
ho&#re fuerteF a un cocinero #"andengue) 'Rayo( o '<"as( a a"guien
/ue "o hace todo a $aso de tortuga) 'Ba#oso( a un $a$anatas3 a
cua"/uier idiota) 6n ca&arero ru#io y &uy re"a&ido se con0ierte en
'.echuguino(3 'Currutaco( o '?i;o de "a Chingada() U6n ayudante de
ca&arero acha$arrado y fornidoV A &+ &e suena a 'Burro()g Cuando
se refieren a s+ &is&os co&o co"ecti0o3 &is entra>a#"es &e2icanos
ha#"an de '"a ra*a(3 '"a &( o '"a &afia() A "os estudiantes e2ternos
de escue"as cu"inarias3 /ue tra#a;an gratis co&o a$rendices F":ase
&ucho tra#a;o y ni un c:nti&oF3 "os eti/uetan de in&ediato co&o
'NC4( 7nue0os cu&$as ;odidos9) 'Me"( $or mal carne. E" cocinero
$:si&o y de;ado reci#e e" eterno insu"to de 'Ga"o$+n()
Estn "as e.presiones cari;osas $erfecta&ente ace$ta#"es en
"engua;e co"o/uia" entre cocineros% de $uta&adre 7un cu&$"ido9M
chu$a$ingas3 hi;o de $uta3 &ierda $ura3 co;onudo3 cerdo3 $e"oti""ero3
tonto de" cu"o3 co>a*o3 'idiota(3 '#ruto(3 'ani&a"e(3 'asesino(3
'&entiroso(3 tara#i""a3 &e,n ""orica3 'tortuga(3 *uru""o3 '$as&ao(3
'chocha $odrida(3 '$ende;o(3 cana""a3 'seso de $o""o(3 co>o de tu
&adre3 es$stico3 gi"i$o""as3 #a"a $erdida3 'chucha(3 '$a$iDchu"o(3
;et,n3 cu"o do"orido3 &a&,n3 'cu"ero(3 /uedar co&o $a"o de ga""inero3
cagada y otras $er"as)))
22
Aun/ue $are*ca e2tra>o asshole 7hue0,n9
21
22
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1OO
s,"o se dice co&o aut:ntico insu"to y con 0erdadera ira) En ca&#io3 es
i&$ensa#"e cua"/uier a"usi,n $ersona" /ue in0o"ucre a "a &u;er3 "a
no0ia3 e" no0io3 "a &adre 7e2ce$to "a e2$resi,n 'de $uta&adre(9 o a
cua"/uier otro &ie&#ro de "a fa&i"ia de nadie) Puedes ha#er 0isto a "a
&u;er de tu $arri""ero haci:ndo"e "a $u>eta a "os auto&o0i"istas en "a
ca""e este &ientras ca&#ian "as &archas))) y de eso no se ha#"a)
4a&s)
Gran $arte de" 0oca#u"ario de "os cocineros est tras$"antado
de "a ;erga cuarte"era) 6no no '""e0a(3 'carga(M no se '$one
derecho(3 'se cuadra(M 'se "a chu$a( y aguantaM 'ca0a "a trinchera
$ara e" ata/ue(M 'yerra e" #"anco( si su $uesto se atascaM 'se "a dan(
o 'se "a dan $or cu"o( si "as cosas 0an &a"))) =3 en ese &o&ento3 es
de es$erar /ue ""egue tu co&$inche 'y te sa/ue de a$uros(3 'te
cu#ra e" cu"o( o 'te sa"0e e" $e""e;o()
.as as$irinas se ""a&an '&astica#"es( $or/ue "as chu$a&os
co&o si fueran cara&e"os) .os dedi"es son condoms,
JK
$ronunciado
con acento es$a>o") E" $incho donde se c"a0an "as ,rdenes ya "istas
se ""a&a '$it,n() Cua"/uier reci$iente &et"ico dentro de un #a>o de
agua es un '#ain( 7de #a>o Mar+a9 o si&$"e&ente un 'trasto() .a
0ida /ue ""e0a&os es '"a $uta 0ida(g y uno $uede &uy #ien /ue;arse
de" "a&enta#"e estado de sus asuntos gritando 82orca miseria69 o
8!ue dolore69.
Cuando e" to#ogn donde se acu&u"an "as ,rdenes est ""eno se
""a&a '&arcador( co&o en "a frase) 'E" &arcador est ""eno() E" $"ato
/ue en ese &o&ento ""e0a e" ca&arero o su ayudante est 'en &i
&ano(% 'UD,nde est ese ;odido churrascoV() 'BEn &i &ano3 chefC(
'Patata ca"iente( se usa cuando e" encargado de des$achar /uiere
a"guna co&ida ya. 'BPatata ca"iente $ara "a &esa seisC( !ue"e ser
$ara un LIP o '0ery i&$ortant $ende;o()
2H
$ara un 'soigneee
&uthaDfuc-a(3 es decir3 un a&igo de" due>o) e" due>o &is&o) Ms
0a"e /ue hagas &archar esa co&ida a toda $asti""a)))
Cuando esta&os en $"eno fuego cru*ado3 "os di"ogos son de
este tenor% 'B6na $atata ca"iente en esa seis arri#a de "a siete3
ca+rone6 BDi;e _fuego_ hace die* $utos &inutos3 $inche tortugaC UGu:
$asaV UNo tienes tu $uesta a $unto3 asesinoV Pon esa #a*ofia en "a
0entana3 $eda*o de $inche $arri""ero3 seso de $o""o))) M:te"a en "a
condenada gra&o"a si no hay &s re&edio) BE" resto de" $edido en &i
&anoC B= no te o"0ides de dar"e una $asada3 un $oco de &ota y un
chorro de" se&en ese cuando sa"ga) BTengo "a cagada a/u+ co"gada y
tE $erdido en e" ;odido &atorra"C()
'Tra#a;ando(3 $uede ser "a r:$"ica) 'A/u+ enterrado) UPor /u:
no "e das $orta*o a" de "os sa"teados co&o a &+V BMe estn dando $or
2A
Condones)
2H
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1OP
cu"o toda "a nocheC UGu: hay de "a &esa ochoV U.e doy fuegoV
UPuedo ir a "a ochoV(
R:$"ica /ue $uede ins$irar cua"/uiera de estas contestaciones%
'Bcho en &i &ano3 #a#osoC(3 'B.a condenada ocho sa"i,C(3 'B.a
condenada ocho &uri:ndose en "a 0entana3 a "a es$era de /ue e" hi;o
de "a chingada de Doogie ?oNser "a reco;aC(3 'BTienes ,rdenes
atrasadas ah+3 idiotaC(3 'UGu: co>o ests haciendoV(3 'BEsts ta$ado
de &ierdaC(3 'BLa&os3 RayoC BCoge "a sart:n $or e" &ango y saca a"
cu"eroC()
2I
2I
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1PT
TRA! L TRA! La aCTIMA! CTIMA!
.os $inches son "a Guardia I&$eria" de" chef% h+#ridos 0estidos de
ca&areros /ue no figuran en n,&ina) .o idea" es /ue3 $or enci&a de
todo3 sean "ea"es a" chef y a "a cocina) En genera" son e2 ayudantes
de ca&arero y tienen /ue to&ar $artido enseguida3 $or/ue se "es
$edir cu&$"ir tareas /ue $ueden ser inter$retadas co&o contrarias a
"os intereses de sus antiguos ca&aradas)
Me gustan "os $inches con e&$u;e y #ien dis$uestos) .os &+os
Fen es$ecia" durante e" ser0icio anterior a "a a$ertura de "os teatros3
cuando es necesario atender e" co&edor entero en treinta o cuarenta
y cinco &inutosF se 0en arrastrados $or un entusias&o tan fren:tico
/ue3 con frecuencia3 &e e2igen $oner"e freno $ara /ue en sus ires y
0enires de" co&edor a "a cocina y 0ice0ersa no se "ancen co&o
&isi"es so#re "os ca&areros) !er $inche re/uiere a$titudes &uy $oco
corrientes) E" do&inio de "a "engua no es i&$ortante) .o /ue $retendo
de e""os es dedicaci,n3 0e"ocidad3 ingenio $ara $escar a" 0ue"o /u:
de&onios est $asando en deter&inado &o&ento de #u""icio y
a;etreo) Ta&#i:n es$ero de e""os ra$ide* $ara #ara;ar en e" aire e"
$edido siguiente entre un a"u0i,n de ,rdenes /ue ya estn sa"iendo)
Ca$acidad $ara ""e0ar un &ont,n de $"atos a "a 0e* sin de;ar caer
ninguno3 recordar e" nE&ero de "a &esa y /u: $unto de cocci,n han
$edido en cada una3 ad;udicar $rioridades con sensate*) En genera"3
"os $inches reci#en $arte de "as $ro$inas reci#idas $or "os ca&areros3
con "a 0enta;a de /ue no tienen /ue 0:rse"as directa&ente con "a
c"iente"a a "a hora de co#rar) !u oficio es ""e0ar "os $"atos a todo
correr a" co&edor y 0o"0er a "a cocina sin $erder un &inuto) !u oficio
ta&#i:n es atender "os ca$richos de" chef sean cua"es sean) tras
tareas &s ne#u"osas $ueden ser "as de recoger infor&aci,n Figua"
/ue e" o#ser0ador de una $ie*a de arti""er+aF3 trans&itir a" chef y a"
e2$endedor $artes con datos tan funda&enta"es co&o es e" de sa#er
contestar con $recisi,n "as $reguntas% 'UGu: $asa en "a &esa unoV
UEstn "istos $ara co&erV UEst gustando e" $"ato de" d+aV( y otras
$reocu$aciones se&e;antes) Ta&#i:n $uede ser un de#er de rutina
a"can*ar"e a" chef tragos3 ""e0ar"e "a cha/ueti""a a "a "a0ander+a3 correr
a" a"&ac:n en #usca de $ro0isiones de e&ergencia3 &antener "i&$ia
"a 0entana y "a *ona de ser0icio3 dis$oner guarniciones y3 en
ocasiones3 hacer de e2$endedor) Es $osi#"e /ue "a &ayor+a de &is
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1P1
$inches no se$an ha#"ar ing":s3 $ero conocen e" no&#re de cada
$"ato de" &enE y sa#en c,&o $ronunciar"o)
E" $inche de#e ser ca$a* de e"egir un &:diu&Drare entre
&uchos otros churrascos $edidos con distintos $untos de cocci,nM
"eer una $i*arra tan #ien co&o e" chef y &antener sie&$re esa
&enta"idad fiera de ani&a" en;au"ado3 /ue uno #usca en un *aguero
$rofesiona" antes de" $artido) Cuando est $or e&$e*ar e"
*afarrancho /uiero /ue &is $inches tengan "os $u"&ones tan #ien
0enti"ados co&o "os Marines a $unto de to&ar una co"ina) En "o a &+
res$ecta3 soy co&o e" genera" Patton cuando se trata de ;uicios o
estrategias) U.a &isi,n de "os $inchesV ."e0ar "a co&ida afuera y
estar de 0ue"ta ya) UEst &i estu$endo $"ato es$erando #a;o "as
"&$aras infrarro;asV No /uiero /ue &i $inche se detenga a recoger
una &esa ni a 0aciar un cenicero)
Es &uy con0eniente uti"i*ar a "os $inches con e&$u;e $ara
hacer"es i&$oner &i 0o"untad y tratar con discreci,n3 $ero ta&#i:n
con energ+a3 a "os intrusos /ue in0aden &is do&inios y o#stacu"i*an "a
&uy seria "a#or de cocinar y ser0ir "a co&ida) UEst a"gEn ami$o de"
due>o o a"gEn ca&arero char"atn #"o/ueando e" $aso en &i cocinaV
Cada 0e* /ue a"guno de &is $inches $ase a su "ado3 e" ino$ortuno
notar /ue "e han dado un coda*o en "os ri>ones) A" ca#o de unos
cuantos e&$u;ones y coda*os involuntarios, e" intruso sue"e reci#ir e"
&ensa;e de /ue estor#a)
E" $inche 0erdadera&ente #ueno es un ha""a*go raro y $recioso)
.o idea" es /ue haya una co&unicaci,n casi te"e$tica entre chef y
$inche) Gue s,"o haga fa"ta una &irada o un gesto $ara trans&itir
&ontones de infor&aci,n) Entre otras &uchas ,rdenes3 e" $inche
0erdadera&ente #ueno de#e "eer deter&inado $edido $or enci&a de"
ho&#ro de" chef3 identificar en e" acto cu" es $ro#a#"e /ue sea e"
$r,2i&o en sa"ir y sa#er ad,nde 0a) Cierta ha#i"idad di$"o&tica es
&uy de agradecer) Muchos cocineros son $ro$ensos a sentirse
agra0iados si se "es $ide /ue cue*an &s un churrasco o si reci#en
una orden en un tono /ue "es $arece irritante)
E" $inche dis$uesto a a"cahuetear a sus e2 co&$inches de
$"anta ta&#i:n es Eti") !ie&$re &e gusta sa#er si #rota a"gEn foco de
disidencia $or ah+) !i a"gEn &adtre a /uien se "e hayan su#ido "os
hu&os ha#"a $estes de &+ o de &is $"atos de" d+a) !egura&ente
aca#ar: teniendo un encontrona*o con :" a "o "argo de" ca&ino) Ms
0a"e sa#er"o antes /ue des$u:s) .a ad0ertencia a tie&$o sie&$re es
con0eniente) U!e estn a$retu;ando "os $asa;eros de un auto#Es
cargado de turistas a "as $uertas de" restaurante3 todos con "a idea de
co&erse a dos carri""os en un santia&:n e" &enE de tres $"atos3 antes
de /ue su#a e" te",n de "iss 3ai$on> !i no &e "o dice &i $inche3
U/ui:n &e "o 0a a decirV .os ca&areros y "os gu+as estarn
de&asiado ocu$ados e&$u;ando &esas y discutiendo si 0an a cargar
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1P2
e" dieciocho o e" 0einte $or ciento a "a cuenta)
Con e" tie&$o3 aun/ue no&ina"&ente "os $inches sean $ersona"
de $"anta3 segEn se 0an sintiendo c,&odos con "as costu&#res y
$rcticas de "a cocina3 e&$ie*an a ad/uirir "a &is&a 0isi,n $ecu"iar
de" &undo% esa $ers$ecti0a 2en,fo#a y un $oco $aranoica de todo
cuanto e2iste $uertas afuera de "a cocinaM e" &is&o sentido &aca#ro
de" hu&orM "a desconfian*a hacia e" $ersona" /ue no $ertenece a "a
cocina) Me gusta a"entar"os3 asegurar&e de /ue est:n #ien
a"i&entados3 ha"agar"os de 0e* en cuando3 de&ostrar inter:s $or su
0ida $ersona" y sus finan*as) !i es necesario3 de;o caer todo e" $eso
de &i e2tra>o y tre&endo $oder $ara res$a"dar"os) UA"guno de esos
actores a tie&$o $arcia" de "a $"anta retiene a uno de &is $inches "a
$arte de $ro$ina /ue "e corres$onde3 reduci:ndo"e e" #ocadoV Dios "o
tenga de su &ano)
E. CN!ER4E NCT6RN
Me gustar+a no necesitar conser;e nocturno) Pero "o necesito)
Aca#ado e" ser0icio3 a"guien tiene /ue "i&$iar e" restaurante3 sacar "a
#asura3 "i&$iar y ras/uetear "os hornos3 tirar "os ratones &uertos3
&atar a "os /ue est:n &ori#undos3 0aciar "os sifones engrasados3
&anguerear "a cocina))) ?acer todas esas tareas /ue nadie /ue est:
en su sano ;uicio har+a $or a&or ni $or dinero) E" caso es /ue tienes a
esa $ersona dis$uesta a hacer e" tra#a;o so"o3 sin su$er0isi,n
ninguna3 a "o "argo de toda "a noche) Es un tra#a;o sucio y nada
agradecido% arrastrar #o"sas de #asura &a"o"ientes y churretosas
hasta e" contenedor de "a ca""e) =3 co&o e" conser;e nocturno est a
so"as con su a"&a3 $uede &uy #ien sentirse ;ustificado si saca ciertas
0enta;as adiciona"es) Puede ha#"ar"e a "a fa&i"ia de M:2ico desde e"
te":fono de "a casa) Puede co&er cua"/uier cosa /ue encuentre $or
ah+ y no sea $ro#a#"e /ue nadie eche de &enos) Gui* $ueda to&ar
un trago de esas #ote""as a "as cua"es est /uitando e" $o"0o) =3 "o /ue
es &e;or3 $uede /uedarse con cua"/uier cosa /ue encuentre en e"
co&edor) ?ay /ue asu&ir"o))) E" t+o /ue #arre y $asa "a fregona $or e"
co&edor de un restaurante3 des$u:s de una noche &o0ida de
s#ado3 0a a encontrar #astantes cosas interesantes% carteras3
a"ha;as3 tar;etas de cr:dito3 te":fonos &,0i"es3 #o"sos3 $araguas3
drogas3 dinero en efecti0o) .as cosas /ue ha#itua"&ente se de;an "os
c"ientes) Ta&#i:n es $ro#a#"e /ue e" conser;e nocturno se haga con
a"gunas go"osinas en e" 0estuario de "os e&$"eados) Cosas /ue se "es
hayan ca+do a" /uitarse de$risa y corriendo "os unifor&es) 6n su;eto
con es$+ritu de e&$resa $uede au&entar sus ingresos $or toda c"ase
de &edios)
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1PA
Co&o nadie /uiere hacer su tra#a;o3 /uedarse a 0er c,&o "o
hace ni entrenar a otro $ara /ue "o haga3 tiene e" $uesto #ien
asegurado))) aun/ue sea sos$echoso de a"gunos hurtos &enores)
?asta e" conser;e nocturno /ue es ratero conocido es un e&$"eado
0a"ioso3 sie&$re /ue se$a /u: $uede y /u: no $uede ro#ar) Estoy
seguro de /ue hay &uchos a$arta&entos a "as afueras de Gueens
#ien a"ha;ados con crista"er+a3 utensi"ios y e/ui$os de cocina de
nu&erosos restaurantes) E" indi0iduo /ue sa#e d,nde co&$rar una
tar;eta de residencia y un nE&ero de "a !eguridad !ocia" $or treinta
d,"ares3 $ro#a#"e&ente ta&#i:n se$a /u: hacer con una tar;eta de
cr:dito casi i"i&itado o d,nde con0ertir en dinero un i&$er&ea#"e
Bur#erry en #uen estado) A nadie "e i&$orta))) de&asiado) Ade&s3
segura&ente3 e" ho&#re ro#a &enos /ue e" encargado de" #ar)
E. ENCARGAD DE. BAR% AMIG DE. C?E<
Desde sie&$re ha ha#ido una re"aci,n fe"i* y si&#i,tica entre "a
cocina y e" #ar) Para decir"o c"ara&ente% "a cocina /uiere tragos y e"
#ar /uiere co&ida) E" encargado de" #ar se siente 7con ra*,n9 $or
enci&a de "os ca&areros) .e gustar co&er a"go &e;or /ue "as
gachas de "os de&s e&$"eados3 /ue se endurecen entre "as cuatro y
"as cinco #a;o e" ca"or de "as "&$aras infrarro;as) A" ter&inar su turno
est ha&#riento) .as $atas de $o""o y "a $asta con un d+a de
antigQedad no enca;an con "a i&agen /ue e" encargado de" #ar tiene
de s+ &is&o co&o narrador3 artista de 0ariedades y $ersona;e) Guiere
/ue "o traten co&o a a"guien de categor+a) En genera" "a tiene) E" chef
/uiere #e#er cua"/uier cosa /ue se "e anto;e3 en cua"/uier &o&ento3
sin /ue e" $ersona" su$erior est: de" todo infor&ado de su ni0e" de
a"coho"is&o ni de su de#i"idad $or "as #e#idas de $ri&era ca"idad) = e"
encargado de" #ar sue"e estar fe"i* de $oder ser0ir de ayuda))) si se "o
sa#e &ane;ar)
E" encargado de" #ar es e" t+o a /uien en un &o&ento u otro se
aferran "os e&$"eados y3 $or "o tanto3 es una fuente de chis&es &uy
Eti" y 0a"iosa $ara e" ser0icio de inte"igencia) A 0eces ta&#i:n tiene
acceso a "as &anio#ras secretas de "a gerencia su$erior y de" due>o)
!a#e Fen d,"aresF si deter&inada noche ha sido #uena o &a"a3
/ui:n reci#e $agos de "a ca;a chica y con /u: fines) ?a o+do &uchas
cosas))) Antes o des$u:s todos o"0idan /ue e" encargado de" #ar no es
&:dico ni sacerdote y no est o#"igado a guardar confidencias)
"0idan3 s+3 /ue :" est escuchando cuando ests con un a&igo en "a
otra $unta de" #ar3 &entando a "a &adre de" ;efe) Es de es$erar /ue
todo eso se "o cuente a" chef)
Antes co&et+ "a i&$rudencia de insinuar /ue todos "os
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1PH
encargados de #ar son "adrones) No es de" todo cierto) .o /ue $asa es
/ue ningEn e&$"eado de restaurante tiene &s ni &e;ores
o$ortunidades $ara hacer tra$acer+as) .os encargados de" #ar
&ane;an "a ca;a registradora) Pueden actuar en conni0encia con "os
ca&areros a" facturar "as cenas3 $ueden 0ender #e#idas de sus
$ro$ias #ote""as))) ?e o+do decir /ue un encargado de #ar se ""e0a#a
a" tra#a;o su $ro$ia ca;a registradora3 guarda#a directa&ente en e""a
un tercio de "os ingresos diarios y3 $or "a noche3 "o Enico /ue de#+a
hacer era ""e0arse "a ca;a a casa) Pero e" tra$icheo &s corriente es "a
"a#or de recuperaci-n, cuando cada dos o tres rondas sir0e tragos
gratis a un c"iente agradecido) !i te $asas "a noche #e#iendo Nhis-y
$uro y s,"o $agas "a &itad3 e" ahorro es significati0o) Aun/ue "e des
una $ro$ina de die* o 0einte d,"ares e2tra a" generoso su;eto de" #ar3
e" negocio sigue siendo redondo) Esa "i#era"idad con "os "icores de "a
casa es ta&#i:n &uy $ro0echosa $ara nuestro ho&#re) Es "a causa
de un fen,&eno &uy 0a"ioso /ue se da en "a c"iente"a regu"ar% "os
$arro/uianos ami$os "o seguirn tra#a;e donde tra#a;e)
Es natura" /ue a "os chefs "es guste ese ti$o de encargado de
#ar) Por reg"a genera" no #e#er en ningEn sitio donde no encuentre
se&e;antes gangas) Ter&inado e" tra#a;o3 $andi""as de chefs y
cocineros ruedan de #ar en #ar3 a"ternando e" itinerario3 y a$ro0echan
a to$e "a $o"+tica "i#era" de /uienes "es escancian "os tragos con
generosidad $or/ue han tra#a;ado con e""os antes) !e cuidan &uy
#ien de no 1uemar a sus fa0orecedores y no sa#"ean de&asiado ni
con de&asiada frecuencia e" &is&o #ar) Por eso 0an de un sitio a
otro) .os #r&anes se 0en retri#uidos e" d+a /ue se de;an caer $or "os
restaurantes con una cita y son tratados co&o $achs% ta$as gratis3
ta" 0e* $ostres gratis3 0isita de chef3 "ison;as3 atenci,n $ersona"))) En
$ocas $a"a#ras3 "a c"ida #ien0enida y e" $restigioso reci#i&iento /ue
todos "os &acarras de "a c"ase tra#a;adora ansia&os cuando sa"i&os
a cenar fuera)
ADAM APE..ID DE!CNCID
!on, e" te":fono de "a cocina3 seguido $or un '#i$() .a "u*
0erde indica#a /ue "a rece$cionista de "a entrada ten+a un ""a&ado
$ara &+)
'U!+)))V(3 digo y &e ta$o una ore;a $ara intentar entender "o
/ue dec+a a"guien $or enci&a de" ruido de "a radio3 e" chocar de
cacero"as y e" estr:$ito de" "a0a0a;i""as)
'."a&ada $ara e" chef(3 di;o e""a3 '"+nea dos()
Presiono "a "u* ro;a $ara $edir"e a !te0en3 a" frente de "a $arri""a3
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1PI
/ue #a;e "a radio)
'BCe#a a "a #estiaC(3 di;o una 0o* a" otro "ado de" te":fono)
'BCe#a a "a #estia o se echar a $erderC(
Era Ada&)
.o /ue &e $ed+a hacer F"o /ue &e dec+aF es /ue esta#a
de&asiado #orracho3 de&asiado cansado3 de&asiado $ere*oso3
de&asiado en0ue"to en s,rdidas circunstancias $ersona"es $ara ir a
ce#ar "a &asa en $"ena fer&entaci,n% un enor&e &ont,n de u0as3
harina3 agua3 a*Ecar y "e0adura /ue3 a$enas contenido $or "a $esada
ta$a de un ta&#or .e2an de ciento treinta "itros3 des$arra&a#a
es$u&a $or "a &esada donde re$osa#a)
'BAda&3 esta&os &uy ocu$ados a/u+C(3 $rotest:)
'BDi"e /ue yo no "o 0oy a hacerC(3 au"", !te0en desde su $uesto)
Es$era#a esa ""a&ada) 'BDi"e /ue "a 0oy a de;ar echar a $erder si no
arrastra su cu"o hasta a/u+ ahora &is&oC(
'Co&$adre3 estoy en))) tengo una situaci,n a/u+3 ho&#re) =)))
no $uedo) Te "o ruego) ?a*&e ese fa0or) Te $ro&eto))) A&asar:
&a>ana noche) Por fa0or))) ce#a))) ce#a a "a #estia)(
'UGu: $uede ser tan i&$ortanteV UGu: $uede ser tan
i&$ortante co&o $ara /ue no 0engasV(3 $regunt:3 a sa#iendas de
/ue esta#a #uscndo&e una res$uesta /ue ser+a &entira)
'BCo&$adre))) Estn tratando de desa"o;ar&e de &i
a$arta&ento))) y tengo /ue estar a/u+))) Tengo /ue estar a/u+ cuando
""egue &i a#ogado3 ho&#reC(
'!ie&$re estn tratando de desa"o;arte de" a$arta&ento3
Ada&(3 "e di;e) 'UD,nde est "a no0edad3 $uesV(
'!+))) !+) Pero esta 0e* 0a en serio(3 contest, Ada&3 arrastrando
un $oco "as $a"a#ras) 'Tengo /ue es$erar a &i a#ogado) De "o
contrario estoy ;odido3 UentiendesV(
'UGu: a#ogado 0a a $resentarse a "as ;odidas ocho y &edia de
un 0iernes $or "a noche3 Ada&V(
'Bueno))) no es $recisa&ente un a#ogado en e" sentido estricto
de "a $a"a#ra))) Es un t+o /ue est dis$uesto a ayudar&e)(
Me i&agin: "a escena a" otro "ado de" te":fono% Ada& A$e""ido
Desconocido3 e" $anadero $sic,tico3 so"o en su &inEscu"o
a$arta&ento &a"o"iente de 6$$er 8est !ide3 con "os o;os de distinto
ta&a>o des$u:s de treinta y seis horas seguidas de ;uerga3
ati#orrado de coca y tragos3 con costras #"ancas acu&u"adas en "as
co&isuras de "os "a#ios y #ar#a de dos d+as))) Ah+ de $ie3 a" "ado de "a
ca&a deshecha3 en &angas de ca&isa3 sin $anta"ones3 entre re0istas
$orno3 reci$ientes 0ac+os de co&ida china $ara ""e0ar3 e" !$ice
Channe" /ue titi"a en e" te"e0isor &udo y arro;a "u* a*u" contra una
Pgina
1PJ
"ata de estofado de carne Dinty Moore) ?a esnifado coca3 fu&ado
hier#a y #e#ido 0od-a en una ;arra de tres "itros de 8o"fsch&idt o
<"eisch&an 7si e" #randy fuera &e;or $ro#a#"e&ente ser+a ro#ado de"
restaurante9) No tiene con /u: $agar un ta2i y es de&asiado gandu"
$ara hacer 0einte ca""es a $ie y ce#ar a "a #estia)
Ponder: "a situaci,n3 &ir: $ri&ero "os ciento 0einticinco -i"os de
&asa #or#oteante y "uego a !te0en)
'BNo "o 0oy a hacerC(3 di;o !te0en3 con 0o* aguda y chi""ona de
indignaci,n) 'BDi"e a Linnie /ue se ;odaC( 7!te0en "e ""a&a as+) No s:
$or /u:) A "o &e;or es su 0erdadero no&#re)9
De;: es$erar a Ada&)
'Te ayudar: a ce#ar"a3 ho&#re(3 "e di;e a !te0en) 'No /uiero
0er a ese t+o en e" estado en /ue est) UAcaso /uieres 0er"o tEV UEn
esas condicionesV TE sa#es c,&o se $one)(
'Est #ien3 est #ien(3 ace$t, !te0en gru>endo entre dientes
&ientras echa#a un churrasco a "a $arri""a) 'Pero es "a E"ti&a 0e* /ue
"o hago) D+se"o) Di"e /ue "a $r,2i&a de;ar: /ue se eche a $erder) .a
0oy a tirar a "a #asura) Pode&os co&$rar $an)(
'.a 0a&os a ce#ar(3 "e di;e a Ada&)
Esta#a o#"igado a "uchar tor$e&ente con una carga infor&e
ca$a* de /ue#rar"e "a es$a"da a cua"/uiera3 sacar"a de" reci$iente
$"stico .e2an3 a$i"ar"a en ca$as en "a gigantesca &e*c"adora ?o#art
y ce#ar"a con una &e*c"a de agua ca"iente3 harina nue0a y "e0adura)
Des$u:s tendr+a /ue rascar"a y 0o"0er"a a &eter en "a .e2an3 de;ar"a
otra 0e* en re$oso3 a&ontonar $"anchas &et"icas y #o"sas de
$atatas enci&a) Era un tra#a;o $ara dos ho&#res /ue &e de;ar+a toda
"a cocina ""ena de harina y $egotes3 &asa #a;o "a u>as y churretes en
"os *uecos) Pero cua"/uier cosa era $referi#"e a tener a Ada& A$e""ido
Desconocido en &i cocina en ese &o&ento) Cua"/uier cosa)
UPor /u: Dios3 en su infinita sa#idur+a3 e"igi, a Ada& $ara ser e"
de$ositario de !u Grande*aV
UPor /u:3 de todas sus criaturas e"igi, Z" a ese "oco3 0ociferante3
sucio3 descuidado3 detesta#"e3 incontro"a#"e $ara con0ertir"o en !u
$anadero $ersona"V UC,&o es $osi#"e /ue esa 0ergQen*a de
e&$"eado3 de ciudadano3 de ser hu&ano))) ese indocu&entado3 sin
for&aci,n3 &a"educado3 sin "a0ar3 ese caso $erdido /ue ha#+a sido
contratado 7durante unos die* &inutos9 $or todas "as cocinas de
Nue0a =or-3 $ueda &e*c"ar un $oco de harina y agua3 y $roducir e"
&i"agroV
= a/u+ ha#"o de 0erdadero &i"agro3 a&igos &+os) Puedo ha#er"e
deseado a Ada& "a &uerte &i"es de 0eces) Puedo ha#er"a $ensado3
inc"uso $"aneado))) Puedo ha#er deseado 0er"o des$eda*ado $or
$erros ra#iosos3 &ordidas sus entra>as $or $erros te;oneros 0oraces3
Pgina
1PK
engri""ado a "a $icota3 a*otado con cadenas y a"a&#re de $Eas antes
de ser arrastrado y descuarti*ado))) Pero "a &asa de sus $i**as y su
$an son si&$"e&ente di0inos) Ler sa"ir de" horno ese $an3 o"er"o))) Esa
#ocanada $rofunda&ente gratificante))) Esa &ara0i""a fer&entada
/ue reconforta e" es$+ritu3 dar un &ordisco a esa &asa cu#ierta de
$o"0o harinoso3 hundir "os dientes en "a et:rea te2tura interior3
sa#orear"a))) es e2$eri&entar e" aut:ntico genio) !us $aneci""os esti"o
$aisano son "a $erfecci,n &is&a3 un ordena&iento de to&os3 /ue ni
Dios ni "os ho&#res $ueden &e;orar) Dan $"acer a todos "os sentidos
a "a 0e*) C:*anne ha#r+a /uerido $intar"os))) $ero $odr+a no ha#erse
considerado a "a a"tura de "a tarea)
Ada& A$e""ido Desconocido $uede ser e" ene&igo de "a
sociedad ci0i"i*ada3 una a&ena*a $ara cua"/uier cocina fe"i*3 un
riesgo $ara "a seguridad y3 $otencia"&ente3 un asesino en serie) Pero
e" ho&#re sa#e hornear) Es un eruditoDidiota con /uien Dios &antiene
frecuentes con0ersaciones) No $uedo i&aginar /u: "e dice Z" ni si e"
&ensa;e se e&#ro""a durante "a trans&isi,n)
!e dice /ue3 antes de $artir3 "os cru*ados de anta>o so"+an
detenerse un &o&ento en "a ig"esia "oca") A""+ se "es $er&it+a co&$rar
indu"gencias) !u$ongo /ue era a"go as+ co&o asegurarse con e"
siste&a de $reD$ago "a tar;eta de cr:dito concedida $or "os cie"os) .as
negociaciones se desarro""ar+an &s o &enos as+%
'Bend+ga&e3 Padre3 $or/ue estoy a $unto de $ecar) Tengo
$royectado 0io"ar3 sa/uear y destri$ar3 a "o "argo de &i ca&ino $or
Euro$a &eridiona" y e" norte de @fricaM to&ar e" santo no&#re de Dios
en 0anoM co&eter todos y 0ariados actos de sodo&+aM e2$o"iar "os
"ugares sagrados de" is"a&% &atar &u;eres3 ni>os y ani&a"es3
de;ndo"os reducidos a un &ont,n de ceni*as hu&eantes))) Bueno y3
co&o es natura"3 &ontar "as acostu&#radas org+as de "a so"dadesca)))
Ade&s de arrancar o;os3 descuarti*ar cuer$os3 echar gentes a "as
fieras e incendiar) Padre3 Ucunto &e 0a a costar una agenda tan
$eca&inosaV(
'Todo eso s,"o te costar un techo nue0o $ara "a sacrist+a3 hi;o
&+o3 a"gunas a"fo&#ras $ara ah+ a#a;o) Tengo entendido /ue hacen
una $reciosidad de a"fo&#ras en esos sitios $or donde 0as a andar)))
=3 co&o die*&o3 diga&os e" /uince $or ciento de "o /ue reco;as)(
'Trato hecho)(
'Gue "a $a* sea contigo3 hi;o &+o)(
Ada& est en $a* con Dios cada 0e* /ue saca de" horno una
#ande;a de $anes hechos con &asa fer&entada) Con cada $i**a
es$on;osa3 cru;iente3 de"iciosa3 crocante) Es "a $e/ue>a to&adura de
$e"o /ue Dios nos hace) !o#re todo a &+)
.o he contratado tres o cuatro 0eces3 "o he des$edido y 0ue"to a
contratar en inconta#"es ocasiones) Creo /ue tiene a"rededor de
Pgina
1PO
treinta a>os aun/ue $arece &ayor) Es de &ediana estatura3 tiene un
$e"o negro y "acio /ue "e ra"ea en "a coroni""a) Es fornido3 con esos
ho&#ros y #ra*os enor&es de /uienes ""e0an a>os haciendo rodar "a
&asa) .os o;os son casta>os) Pero $arecen negros co&o e" car#,n3
a&ena*antes y con&o0edores a "a 0e*3 en una cara de #e#: $+caro3
cuya e2$resi,n $uede ca&#iar3 en un instante3 de "a entra>a#"e&ente
infanti" y atracti0a a "a estE$ida&ente fuera de /uicio)
<ichar a Ada& $ara for&ar $arte de" $ersona" es co&$rar F$or
un tie&$oF e" &e;or $an) E" &e;or $an /ue he $ro#ado en &i 0ida) Te
garanti*a /ue cuando "os c"ientes "o $rue#en e2c"a&en% 'UD,nde
consiguen este $anV( y 'UD,nde $uedo co&$rar este $anV() Pero
ta&#i:n significa /ue tu 0ida se con0ertir en una $esadi""a en $"ena
0igi"ia) Gue cada rinc,n de "as a"acenas y 0asares de "a cocina
contendrn $ro#a#"e&ente 0arios e2$eri&entos cient+ficos de
a$ariencia siniestra y &a"o"iente% u0as $odridas3 $i&ientos ro;os
fer&entados3 cu#etas saturadas de recortes de setas Fcon "as
"a&ini""as y #rotes t,2icos en desco&$osici,n en &edio de "odo negro
F3 todo destinado a "a +estia o a una de sus nu&erosas cr+as) ?a#r
tandas &s $e/ue>as sa*onadas o fer&entadas $or uno de esos
"odos $ri&igenios) .as a"acenas contendrn "e0adura ya inser0i#"e y
tandas o"0idadas de "e0adura dor&ida) .os conge"adores estarn
a#arrotados de $aneci""os a &edio cocer y &e*c"a agria) .os sue"os
estarn cu#iertos de &asa $ega;osa) Co&o a"gunos caraco"es
0iru"entos3 Ada& de;a hue""as)
Pero ta&#i:n de;a "o otro% "os $anes de o"i0as y hier#as &s
aso&#rosos3 $anes de $i&ientos y cha&$i>ones3 focaccias3 $i**as3
roscas de a;o3 grisines y #rioches) Proc"a&a ser de ascendencia
sici"iana3 i&ita "as e2$resiones3 "os &anieris&os y "os gestos de"
ita"iano ca""e;ero de Broo-"yn3 ins$irado $or !corsese))) U!er de
0erdad de origen ita"ianoV Nadie "o sa#e con certe*a) !te0en asegura
ha#er 0isto su certificado de naci&iento Fe" aut:ntico3 te recuerdoF
y /ue su a$e""ido rea" es turco o ra#e) UGui:n $uede sa#er"oV .a
docu&entaci,n /ue Ada& $resenta es sie&$re de dudosa
$rocedencia) !u cu"tura cu"inaria es desde "uego ita"iana3 eso es
incuestiona#"e) No se $uede confiar en :" $ara hacer #aguettes) !i
crees "o /ue :" dice Fcosa /ue no de#es hacerF3 .ydia Bastianich "e
ense>, a a&asar 7a"ardea ense>ando un e;e&$"ar descua;eringado y
so#ado de uno de sus "i#ros3 dedicado $or e""a3 donde "o no&#ra con
uno de "os &uchos a"ias /ue Ada& usa9)
!: $or conoci&iento directo /ue ha tra#a;ado co&o cocinero3
chef3 asesor y $aste"ero en $i**er+as3 autoser0icios de De"i-atessen3
$aste"er+as y $anader+as) .a &itad de "o /ue sa"e de su #oca es $uro
$a"a#rer+o))) e" resto3 $or "o &enos sos$echoso) Est $er$etua&ente
en "a ruina y endeudado) !te0en dice /ue "a charcuter+a de "a es/uina
y e" #ar $r,2i&o a su casa "e dan cr:dito) .es $aga en :$ocas de
#onan*a y se "arga sin $agar cuando est en "as &a"as) !ie&$re est
Pgina
1PP
ca&ino de .itt"e Ita"y $ara sa"dar deudas con a"gEn $ersona;e tur#io3
esca&otear hier#a o arreg"ar sus $ro#"e&as con e" a"/ui"er) !o"+a
enta#"ar $"eitos con todo a/ue" $ara /uien hu#iera tra#a;ado F"os
de&anda#a $or hostiga&iento3 ru$tura de contrato3 ro#o de ser0icios3
$rcticas "a#ora"es in;ustas3 inc"uso acoso se2ua"F y ha tenido
sor$rendentes :2itos con su segunda carrera% "a de "itigante
$rofesiona") !os$echo /ue &uchas de sus 0+cti&as estar+an
dis$uestas a af"o;ar unos $ocos d,"ares con ta" de /ue se "argara)
4i&&y !ears F/ue fue /uien introdu;o a Ada& A$e""ido
Desconocido en e" c+rcu"o de &is conocidos 7e" notorio !te0en y Ada&
fueron ad/uisici,n de "a te&$orada de" P29F es &uy a su $esar otro
de sus ad&iradores) Co&o yo3 4i&&y tendr+a /ue sa#er &uy #ien /ue
no de#e de;ar a esa fiera sa"0a;e ca&$ar a sus anchas $or "a cocina y3
sin e&#argo3 "o sigue haciendo) !igue contratndo"o $or :se su no s:
/u:) .a re"aci,n !earsDAda& es un contencioso "egendario /ue3 en
&s de una ocasi,n3 ha ""egado a "as &anos)
.os dos han sido archiene&igos y socios +nti&os3 se han
re0o"cado $or e" c:s$ed de" Inn en Guogue3 han &ontado co&#ates
de "ucha "i#re en BarroN 1A y $e"eas escanda"osas en e" !u$$er C"u#)
!te0en3 /ue conoce de antes a Ada&3 ha tenido &uchas a0enturas
con :"3 tanto a/u+ en Nue0a =or- co&o en Ca"ifornia) E$isodios de una
necedad tan nausea#unda3 de e2cesos tan a#errantes3 de crue"dad y
horror /ue3 inc"uso a &+3 &e $arecen i&$u#"ica#"es) Ada& ha
a&ena*ado &uchas 0eces con de&andar&e) Creo /ue ha
de&andado a !ears en 0arias ocasiones $or/ue sus c"cu"os de "o /ue
se "e de#e no coinciden con "a rea"idad) 7Para ser ;usto3 "os c"cu"os de
4i&&y en cuanto a "o /ue :" de#e sue"en discre$ar ta&#i:n con "os
hechos co&$ro#ados) ?ay una foto to&ada hace a>os $ara e" art+cu"o
Fnunca $u#"icadoF de una re0ista donde a$arece Ada& cu#ierto de
harina de arri#a a#a;o) !u;eta a 4i&&y con una ""a0e de ca#e*a y
si&u"a $artir"e "a cris&a con e" $a"o de a&asar) Es "a $erfecta
recreaci,n de "o /ue son sus re"aciones)9
Des$u:s de &uchos a>os $as: $ara 0er a 4i&&y !ears en su
nue0o "ugar3 una discotecaDsu$$erc"u# $i;o de "a *ona de Gra&ercy)
Me sent: a una &esa3 $ed+ cua"/uier cosa 7"a co&ida de 4i&&y
sie&$re es e2ce"ente9 y3 cuando ""eg, "a cesta de" $an3 &ir: desde "a
&esa a 4i&&y con "a horri#"e sensaci,n de ha#er 0isto ya ese $an)
'UNo ha#rs)))V(3 $regunt: con as$ere*a casi sin $oder creer"o)
'!+3 "o he hecho(3 sus$ir, 4i&&y) 'Tengo a Ada& haciendo $an
y $i**as)(
.o E"ti&o /ue he sa#ido es /ue Ada& se ;acta#a de conseguir
/ue "os a"guaci"es "e arrancaran a !ears "os fogones y e" e/ui$o3 co&o
for&a de co#rar "o /ue :" sosten+a "e de#+a) Dec"ara#a /ue "e i#a a
ro&$er "a cris&a a 4i&&y hasta con0ert+rse"a en una &asa ro;a y
hacer"o chi""ar co&o si fuera una ni>ita hasta aca#ar con su 0ida) E"
Pgina
2TT
a>o anterior tu0ieron /ue entregar a Ada& en "a estaci,n de trenes
de 8estha&$ton con esco"ta $o"icia"3 des$u:s de uno de "os fa&osos
incidentes de Guogue% "a $ri&era de$ortaci,n for*osa de ?a&$ton)
4i&&y era "a o#sesi,n fa0orita de Ada&3 un gui,n de 0engan*as "isto
$ara decir 'BC&araC(3 su $rinci$a" te&a de con0ersaci,n) = UahoraV
Co&o tantas de "as re"aciones de" &undo de "os restaurantes3 e"
$asado se re$ite)
Aguantar a Ada& co&o e&$"eado es con0ertirse en un es#irro3
$si/uiatra3 $resta&ista3 a&igo y antagonista a tie&$o co&$"eto) Pero
tiene su encanto)
!te0en3 Nancy y yo fui&os a es/uiar con :" una 0e*) Ada&
esta#a encantado con "a idea de hacer a"go nor&a") En su o#ra
$ionera The "ask of 3anity so#re "os asesinos en serie3 e" doctor
?er#ert 5"ec-"ey e2$one e" fen,&eno de" $sic,$ata antisocia"3 /ue
tiene 0estigios de conciencia en su $ersona"idad y se esfuer*a $or
"ograr "a nor&a"idad3 e2agerando actitudes $ositi0as% se con0ierte en
;efe de scouts3 conse;ero en casos de crisis a;enas3 recaudador de
fondos $ara e" Partido Re$u#"icano) En e" caso de Ada& ocurri, /ue3
e2citado $or "a $ers$ecti0a de $artici$ar en una acti0idad sana co&o
"a de sa"ir a es/uiar con "os &uchachos3 $re$ar, un $icnic digno de
una #acana" $ara sus a&igos% dos ne0eras $ortti"es ""enas de
ca$onata casera3 anti$asto3 roda;as de carne fr+a3 $an ita"iano reci:n
hecho3 /ueso3 a"cachofas &arinadas3 $i&ientos asados))) De#e de
ha#erse $asado "a noche en 0e"a $ara tener "isto e" fest+n) = es/ui,
co&o un ca&$e,n3 aun/ue es "a E"ti&a $ersona de este &undo a
/uien de#er+a $er&it+rse"o) Durante "a $ri&era hora ""e0, "as #otas de
es/u+ en e" $ie contrario) No se ha#+a ocu$ado de ""e0ar guantes ni
&itones) Perdi, uno de "os #astones) Pero se &antu0o fir&e sin
/ue;arse) Tengo &uy 0i0o e" recuerdo de ha#er"o 0isto caer de cara
a"" a#a;o en "a $ista3 incor$orarse "uego co&o $udo y $ensar% 'Pues
&ira3 ese t+o tiene un a"go de adora#"e))) a$arte de" $an() !u
ca$acidad $ara so#re0i0ir es e2traordinaria) Es un ho&#re /ue ha
con/uistado a"turas nota#"es y ha sufrido ca+das de 0erdadero
0:rtigo3 $ero sie&$re se "as ha arreg"ado $ara recu$erarse) Es $osi#"e
/ue ahora se haga ""a&ar de cua"/uier otra &anera) Es $osi#"e /ue
sus che/ues est:n "i#rados a no&#re de una co&$a>+a ficticia3 a un
tercero3 fir&ados con su E"ti&o a"ias) Pero a" ter&inar e" d+a sigue en
$ie))) y sigue haciendo un $an incre+#"e)
Ada& no es ningEn estE$ido3 aun/ue a 0eces sos$echo /ue
as$ira a ser"o) !us an:cdotas son desaforada&ente e2ageradas3
indeci#"e&ente crudas) .as a0enturas Fen genera" in0o"ucran su
$eneF son &uy grficas) Pero no tienen "a sinceridad ni e" encanto
autocr+tico de "os re"atos de !te0en) .os argu&entos dra&ticos de
Ada& siguen "+neas &s /ue $redeci#"es% ha#"a de su &asa
fer&entada3 "e ""a&a3 $or e;e&$"o3 consolador y aco&$a>a "as
$a"a#ras con una risa &an+aca) Tiene un tic rar+si&o y franca&ente
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2T1
horroroso% si est co&iendo3 uno de "os o;os se $ierde en "a ,r#ita)
Ta&#i:n &e han dicho /ue hace &oris/uetas cuando $ractica e"
se2o3 $ero &e e&$e>o en no i&aginr&e"as) Es un ti$o senti&enta"3
/ue $one 0erdadero a&or $ro$io en su tra#a;o) .o he 0isto ""orar
cuando e" tira&isE no "e ha sa"ido co&o es$era#a y cuando una
casara e&$ie*a a derretirse $or e" ca"or) !e enfurru>a3 ca&e"a3 aE""a y
acosa cuando /uiere a"go Fes decir3 sie&$reF y $uedes sa#er &s o
&enos cu" es su estado de ni&o $or su a$ariencia) !i no se ha
afeitado3 no es #uen &o&ento $ara estar cerca de :")
En e" !u""i0an1s yo $rogra&a#a sus turnos de hornear $or "a
noche3 una 0e* cerrada "a cocina) No /uer+a /ue tu0iera contacto con
"os de&s cocineros) !us #ro&as de dudoso &achis&o ofend+an
sie&$re a "os cocineros ecuatorianos y &e2icanos de "as #rigadas)
Era un &acarra incura#"e)
'."egars a &i cocina a "a una en $unto de "a &adrugada)
?ornears e" $an y te ha#rs "argado antes de /ue e" $ri&er cocinero
""egue $or "a &a>ana)( Zsas eran &is instrucciones) No /uer+a /ue "e
di;era a" &uchacho de" guarda&ange" /ue '"o i#a a con0ertir en su
&u;er(3 /ue a"ardeara de cua"/uier a0entura rea" o i&aginaria en "a
casa de $utas ni /ue "es cantara 0i""ancicos o#scenos sin gracia y sin
ingenio a "os "a0a$"atos3 /ue "o considera#an una a$arici,n casi
satnica) De;ar a Ada& tra#a;ar de noche so"o y sin 0igi"ancia a"guna
significa#a /ue sacar+a de sus go*nes "as $uertas de "a des$ensa3 se
ser0ir+a tente&$i:s de chu"etones3 rissoto con trufas #"ancas y
ensa"ada de to&ate3 todo regado de 0e* en cuando con una #ote""a
hurtada de Don Perignon) Eso era de es$erar) BPero e" $anC E" $an era
tan #ueno)))
.os $ri&eros &eses de tra#a;ar con Ada& eran sie&$re de "una
de &ie") !e $resenta#a &s o &enos a su hora y3 de una &anera u
otra3 $roduc+a "o /ue "e hu#ieras $edido) .uego3 si "as cosas
&archa#an #ien F"os c"ientes co&enta#an entusias&ados sus
creaciones3 "os due>os esta#an fe"icesF e&$e*a#a a caer en estado
de a&nesia3 ado$ta#a actitudes de &rtir3 se enfurru>a#a3 se sent+a
$isoteado3 se co&$adec+a de s+ &is&o) !us insensi#"es y crue"es
a&os su#esti&a#an todo ese tra#a;o /ue hac+a so"o3 todo ese
&ara0i""oso $an de Ada&) E&$e*a#a a $edir au&ento de sue"do3 a
e2igir e" $ago de 0iticos 7ta2is y "a#ores de investi$aci-nI. Guer+a
e/ui$os nue0os3 cantidades des$ro$orcionadas de art+cu"os
es$ecia"es de $anader+a3 autori*aci,n $ara te"efonear a "os $ro
0eedores y gastar dinero sin tener /ue dar cuenta a nadie) En
resu&en3 se $on+a inaguanta#"e) !i sus e2igencias no eran atendidas
e&$e*a#a a gandu"ear y fa"ta#a a" tra#a;o)
.as ""a&adas $ara /ue ce#ra&os a "a #estia eran cada 0e*
&s frecuentes)
Zse era e" &o&ento en /ue yo e&$e*a#a a co&$rar e" $an en
Pgina
2T2
otro sitio)
= era entonces cuando Ada& F/ue no ten+a derecho a" seguro
de dese&$"eoF 0o"0+a a $re$arar sndNiches en e" =an-ee Dood"e
De"i3 cocina#a #runches en "oca"es de" 8est !ide3 ser0+a de asesor en
a"guna $i**er+a a" #orde de "a ruina o en un restaurante de no0icios3
tra#a;a#a $or cuenta $ro$ia $ara a$ro0echados due>os de casas de
co&ida $ara ""e0ar o se /ueda#a si&$"e&ente dando 0ue"tas $or su
a$arta&ento) I&$ri&+a otro curr+cu"o Fotro te;ido de &entirasF3
sie&$re con distinto a$e""ido y todo 0o"0+a a e&$e*ar) Antes o
des$u:s !ears o yo "o ""a&#a&os))) = Ada& A$e""ido Desconocido
&onta#a una 0e* &s su ca#a"gadura)
Ada& $uede sor$renderte) !e ""e0a #ien con &i &u;er) En casos
e2tre&os es &uy educado) Durante "os E"ti&os a>os 7todo un r:cord
$ara Ada&9 ha tra#a;ado en un e"egante ser0icio de co&idas $ara
""e0ar y3 $or "o 0isto3 "o hace de &ara0i""a) 6na noche conect: "a
cadena $E#"ica $or ca#"e y 0i a Ada& Ften+a $uestos "os #"ancos de
chefF3 ca&#iando #ro&as ingeniosas con e" anfitri,n y "os in0itados
en un $rogra&a de E"ti&a hora) = &antu0o e" ti$o con &ucha so"tura)
Estu0o encantador3 gracioso y r$ido) ?a#+a hecho un i&$resionante
des$"iegue de &uestras de art+cu"os de $anader+a so#re "a &esa)
Toda0+a hace $an y $i**as $ara !ears) Desde hace un tie&$o no oigo
cuentos de ata/ues 0io"entos3 #urde"es de trece d,"ares ni so#redosis)
Es $osi#"e /ue de 0erdad haya "i&$iado su ho;a de ser0icios)
!a#e Dios))) 6n ho&#re /ue $uede hacer esos $erfectos
$aneci""os toscos de &asa cida y $an ca&$esino toscano &erece
tener un sitio #a;o e" so") En a"guna $arte)
A" fin y a" ca#o nadie "o su$era en su oficio) ?ace e" &e;or $an
/ue haya $ro#ado ;a&s) = e" &s caro% en costo hu&ano3 fo""ones y
$esares) Contratar a Ada& A$e""ido Desconocido sie&$re ha sido
&antener un $u"so con Dios o !atn))) no "o s:) Pero3 en genera"3 ha
&erecido "a $ena) E" $an es e" $an de cada d+a) = Ada& "a ins,"ita
fuente)
6na cosa &s $or "a cua" Dios de#e dar cuenta)
Pgina
2TA
DEPARTAMENT DE REC6R!! ?6MAN! DEPARTAMENT DE REC6R!! ?6MAN!
6n a&igo &+o3 /ue ""e0a a"rededor de un a>o en su $ri&er tra#a;o de
chef3 tu0o $ro#"e&as con uno de sus cocineros) E" &uy ca#r,n se
estu0o cachondeando de &i a&igo durante #astante tie&$o% ""ega#a
tarde o no ""ega#aM se co"oca#a en $"eno ser0icioM era inso"enteM
fo&enta#a "a discordia entre "os co&$a>eros) Esta#a con0encido de
/ue "a cocina entera gira#a a"rededor de su $uesto3 sus ca&#ios de
hu&or3 su $inga) Cre+a tener derecho a hacerse e" "oco3 gru>ir3
enfurecerse co&o un de&ente))) Era un #a"a $erdida3 $e"igroso3 /ue
da#a 0ue"tas $or ah+ sie&$re dis$uesto a desafiar a" chef y a "os
de&s cocineros $ara /ue a$retaran e" #ot,n e/ui0ocado y todo
sa"tara $or "os aires)
Des$u:s de /ue un d+a no se de;ara 0er3 ""egara tarde otro y
otro &s3 de /ue &ontara un desagrada#"e incidente de
insu#ordinaci,n $or $uro afn de histrionis&o3 a &i a&igo no "e
/ued, &s re&edio /ue des$edir a ese e&$"eado des/uiciado y
ati#orrado de coca+na3 dici:ndo"e a" esti"o c"sico% 'Recoge tus cosas
de" 0estuario y 0ete a "a $uta &ierda()
E" ho&#re se &arch, a su casa3 hi*o unas cuantas ""a&adas
te"ef,nicas y se ahorc,)
E" hecho de /ue $ueda ocurrir se&e;ante cosa es "a &edida de
"o /ue hace&os $ara 0i0ir) En su siguiente 0isita a &i cocina3 &i
a&igo fue sa"udado con gestos /ue si&u"a#an e" acto de"
estrangu"a&iento) Cocineros y ca&areros "e0antaron una so#re otra
"as &anos a" cue""o3 sacaron "a "engua y re0o"earon "os o;os hasta "o
a"to de "as ,r#itas) .e ""a&aron asesino en serie y "o escarnecieron sin
ninguna consideraci,n) Mi a&igo ha#+a tra#a;ado $ara &+ &uchos
a>os y 0arias 0eces &e dio grandes disgustos y dece$ciones) Desde
/ue con todo derecho se ha#+a con0ertido en chef3 "e dio $or
""a&ar&e de cuando en cuando $ara $edir&e discu"$as $or su &a"a
conducta) Me dec+a /ue3 desde /ue ten+a $ro#"e&as de gesti,n
$ro0ocados $or e" $ersona" o afronta#a dificu"tades con "os recursos
hu&anos3 "a&enta#a $rofunda&ente todo e" da>o y "os disgustos /ue
&e ha#+a causado)
Ahora sa+%a, ya 0es) !a#+a "o /ue significa#a ser "+der de
cocineros3 arriero de $sic,$atas) Ca$itn de su $ro$io #arco $irata) =
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2TH
esa $arte de" tra#a;o no "e gusta#a de&asiado) Ahora a"guien ha#+a
&uerto y ah+ esta#a sin e2cusa $osi#"e "a re"aci,n causa" entre e"
hecho de" des$ido de un cocinero conf"icti0o y "a trgica decisi,n de
/uitarse "a 0ida)
'De cua"/uier &odo3 e" ho&#re esta#a ;odido3 no es cu"$a
tuya(3 era e" co&entario de rigor) .o &s conso"ador /ue cua"/uiera
de nosotros $od+a decir)
'.o ha#r+a hecho antes o des$u:s3 ho&#re) !i no hu#iera sido
contigo ha#r+a sido con cua"/uier otro chef)(
Nada de eso consigui, tran/ui"i*ar"o)
'E" indi0iduo se ten+a /ue ir(3 fue "o /ue "e di;e yo) 6na
afir&aci,n dicha a sangre fr+a3 usua" en &+ cuando estoy con ta"ante
de chef) 'UGu:V3 Ui#as a /uedarte con e" ho&#reV UI#as a de;ar"o
ha#"ar &ierda de ti3 de"ante de tu $ersona"V UPer&itir"e ""egar tarde3
;oder e" ser0icio))) $or/ue te&+as /ue no estu0iera en sus ca#a"esV
Gue se ;oda) Esta&os en un #ote sa"0a0idas3 #a#y) U.os d:#i"esV U.os
f"o;osV U.os enfer&osV Por "a #orda)))(
Co&o es t+$ico en &+3 e2agera#a) A "o "argo de "os a>os he
arro$ado a cantidad de $ersona;es inesta#"es) ?e aguantado en &i
cocina a e&$"eados /ue sa#+a aca#ar+an de;ndo&e &a"3 $or /uienes
&e $reocu$a#a &s de "o /ue se &erec+an) No digo /ue yo sea un Mr
Rogers3
2J
un #"andengue))) Bueno3 /ui* s+ "o diga))) un $oco) A$recio
a "os /ue no fa"tan nunca y hacen "as cosas "o &e;or /ue $ueden
aun/ue tengan una $ersona"idad a" #orde de "a anor&a"idad3
$ro#"e&as de a#uso de drogas y tendencias antisocia"es) Muchas
0eces &e inc"ino $or dar"es todas "as o$ortunidades $osi#"es $ara /ue
ca&#ien su trayectoria3 $ara ayudar"es a encontrar una sa"ida distinta
de "a $redeci#"e3 cuando e&$ie*an a dar se>a"es e0identes de estar
destro*ndose)
Pero una 0e* /ue se han &archado Fdesa$arecidos3
des$edidos o &uertosF &e dedico a" conf"icto siguiente) !ie&$re hay
a"guno)
En &i cocina ha ha#ido &uchas historias con fina" fe"i* en "as
E"ti&as dos d:cadas) .a &ayor+a de "os &e2icanos y ecuatorianos
tienen ahora casa $ro$ia3 han hecho carrera3 disfrutan de" res$eto de
sus $ares y 0ecinos) Mantienen a su fa&i"ia3 conducen su coche3
ha#"an ing":s con so"tura))) cosas /ue yo a$enas $uedo hacer) Me
ocu$o de &i $ersona" y de sus $ro#"e&as)
ULue"0o a casa un s#ado $or "a noche con "a ca#e*a hinchada
$or cu"$a de un cocinero /ue casi &e hace $erder "os estri#osV
UA"guien en &i cocina ha#"a de fa"tar sin $er&iso3 &ostrando
s+nto&as de "a te&i#"e $ose de &rtirV Me han estro$eado e" fin de
2J
Persona;e de" $rogra&a infanti" 'Mc Rogers Neigh#orhood()
Pgina
2TI
se&ana) En todas &is horas de 0igi"ia no 0oy a hacer &s /ue $ensar
en ese cocinero y en "o /ue $uedo hacer $ara en&endar "a situaci,n)
Me /uedo tirado en "a ca&a3 con "a &irada $erdida en e" 0ac+o3 casi
sin hacer"e caso a "a te"e0isi,n3 a "o /ue dice &i &u;er ni a "as tareas
diarias de $agar facturas3 &antener "a casa o $ortar&e co&o un ser
nor&a")
Por/ue Usa#esV3 no s: c,&o se $ortan "as $ersonas nor&a"es)
No s: c,&o conducir&e fuera de &i cocina) No cono*co "as reg"as)
Tengo conciencia de /ue e2isten3 s+3 $ero ya no &e &o"esto en
o#ser0ar"as))) $or/ue no "as he o#ser0ado durante &uchos a>os)
Est #ien3 $uedo $oner&e una cha/ueta3 sa"ir a cenar y a" cine)
Puedo co&er con cuchi""o y tenedor sin a#ochornar a &is anfitriones)
Pero Us: en e" fondo c,&o $ortar&eV No estoy seguro)
Tengo res$onsa#i"idades3 "e digo a &i &u;er y &e digo a &+
&is&o) Tengo cosas en "a ca#e*a) Tengo a &i cargo "a 0ida de
&uchas $ersonas))) Es una carga &uy $esada)
En nuestro &undo Usa#esV3 /uien des$ide a a"guien /ue "uego
se ahorca3 es un asesino)
No3 no "o es3 dirs) UC,&o i#a tu a&igo a $redecir "o /ue ese
&an+aco confundido $or "a droga i#a a hacerV UC,&o 0as a achacar"e
a :" "o /ue ese cocinero con "a ca#e*a $odrida $or "a droga se hi*o a
s+ &is&o y a su fa&i"iaV
Por/ue "o has de;ado en "a ca""e) Por/ue cuando &iras a a"guien
a "os o;os y dices 'BBasta yaC(3 no sa#es "as tre&endas consecuencias
de tus $a"a#ras) E" ho&#re $uede arro;arse contra ti con un gancho
de carnicer+a o un cuchi""o de deshuesar) Puede arrastrarte a "os
tri#una"es co&o Ada& A$e""ido Desconocido3 con cua"/uier es$eciosa
$ero desagrada#"e acusaci,n) Puede $oner "os $ies en $o"0orosa3
de;ar e" oficio3 "argarse a Ari*ona y 0ender seguros3 co&o hi*o un
cocinero ta"entoso /ue cono*co) Ta&#i:n $uede si&$"e&ente
tragrse"a3 ca&#iar de cocina y tener un :2ito rotundo) Die* a>os
des$u:s "o encuentras a tu "ado en "a cena de entrega de "os $re&ios
4a&es Beard3 cuando aca#a de recoger e" de Me;or Nue0o Chef)
Lestido con su res$"andeciente tu2edo3 te &ea sonriente en "a
$ernera de" $anta",n) ?aces todas esas consideraciones cuando &iras
detenida&ente a un e&$"eado conf"ictuado y conf"icti0o3 y $onderas
su destino)
!o#re0i0ir tiene su $recio)
?ace &uchos a>os hice un $rof:tico 0ia;e en ta2i) Lo"0+a de
.oNer East !ide con un $u>ado de a&igos +nti&os) Todos
aca##a&os de conseguir droga y3 en #ro&a3 cit: un art+cu"o donde
$u#"ica#an una estad+stica #astante fia#"e de" grado de :2ito $osi#"e
en "os trata&ientos de desinto2icaci,n)
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2TJ
'!,"o uno de cada cuatro casos tiene $osi#i"idad de "ograr"o)
B4a3 ;a3 ;aC(3 di;e) A$enas $ronunciadas3 &is $a"a#ras sonaron
do"orosas y huecas) Cont: cuntos :ra&os en a/ue" tra/ueteante
asiento $osterior) Cuatro) Ah+ &is&o su$e /ue3 si a"guno de nosotros
se "i#ra#a $ara sie&$re de "a droga3 :se ser+a yo) No i#a a de;ar /ue
esos t+os &e arrastraran #arranco a#a;o) No &e i&$ort, "o /ue
$udiera costar&e3 e" tie&$o /ue hu#iera durado &i re"aci,n con e""os3
"o /ue hu#i:ra&os hecho ;untos ni "o +nti&os /ue fu:ra&os) =o i#a a
0i0ir) =o ser+a e" e"egido)
.o consegu+) E""os no)
'Esta&os en un #ote sa"0a0idas)))(3 as+ e&$ie*a una de &is
frases estndar cuando /uiero $oner so#re a0iso a a"gEn nue0o
segundo chef) '."e0a&os cuatro d+as a "a deri0a3 sin $osi#i"idad de
rescate a "a 0ista) De nuestras $ro0isiones no nos /uedan &s /ue
dos #arras de choco"ate !nic-ers y un tro*o &uy $e/ue>o de cerdo
sa"ado) Ese hi;o de $uta gordo /ue 0a en "a $o$a est cada 0e* &s
"oco3 &s irraciona" y &s e2igente segEn $asan "as horas) .an*a
insistentes y "argas &iradas a" choco"ate))) aun/ue est tan d:#i" /ue
ya no $uede ayudar a re&ar ni a achicar) Es un $e"igro rea" y
e0idente $ara e" resto de nosotros) =3 enci&a3 esas &iradas
insistentes a "a co&ida y e" con0enci&iento reci:n ad/uirido de /ue
todos cons$ira&os contra :") UGu: hace&osV(
.o tira&os $or "a #orda3 digo) Ta" 0e* inc"uso "e trinche&os un
#uen $eda*o de churrasco de "a cadera antes de so"tar"o))) UEst &a"V
La"e3 0a"e3 &acho))) seguro /ue "o har+as) A "o cua" res$ondo%
'No &e conoces #ien() UInsu#ordinaci,nV UDesaf+o directo a &i
autoridadV UA#andono traicionero de" de#erV ."egar e" &o&ento3
a&igo &+o3 en /ue sers tE a /uien tire $or "a #orda) A &is cocineros
"es ad0ierto de ante&ano% &e "as ingeniar:3 cons$irar:3 &ani$u"ar:3
&anio#rar: y traicionar: $ara sacarte de &i cocina3 cua"/uiera /ue
sean $ara ti "as consecuencias) !i un tie&$o i&$re0isto de dese&$"eo
te e&$u;a a tirarte de un $uente3 a co"garte de un r#o" o a #e#erte
de un trago un "itro de desatascador))) B"o siento &uchoC
<ueron "os a#so"utos "o /ue ante todo &e atra;eron a" oficio
7a$arte de "a co&ida en s+9) A" $an3 $an y a" 0ino3 0ino) .a certe*a de
/ue tienes /ue hacer deter&inadas cosas y de /ue F#a;o ningEn
$rete2toF $uedes hacer otras) E" $oco orden ha#ido en &i 0ida est
directa&ente "igado a esa fe en "o /ue est #ien o est &a") Pueden
no ser distinciones &ora"es sino $rcticas)
Utro cocinero tiene /ue hacerte "as 0ecesV Ma")
Utro cocinero $ierde de&asiado tie&$o $ara en&endar tus
&eteduras de $ata3 ha"agar tu ego3 reso"0er tus conf"ictos con "os
co&$a>erosV Ma")
UTe $ones res$ond,n con tu ;efeV Ma")
Pgina
2TK
Pronto ha#rs &uerto $ara &+)
Mi a&igo Fe" asesino no0e"F3 0erdadera&ente atri#u"ado $or
"o sucedido3 &e di;o% 'Tony3 yo no soy co&o tE))) B=o tengo cora*,nC()
Me ech: a re+r y "o to&: $or un cu&$"ido 7$ara &+ "o era93 aun/ue
fuera todo "o contrario)
Por/ue))) Usa#esV3 s+ tengo cora*,n) Tengo &ucho cora*,n) 6na
0e* /ue &e conoces te das cuenta de /ue soy un gi"i$o""as
senti&enta") Ens:>a&e un cachorro heridoM de;a /ue a$are*ca en "a
te"e e" anuncio de dos seres /ueridos /ue3 con 0o* entrecortada3
ha#"an $or e" &,0i" a "arga distanciaM ha*&e 0er una $e"+cu"a
retros$ecti0a de "as $e"eas de A"+ o de" E"ti&o discurso de .ou
Gehrig))) y se &e sa"tarn "as "gri&as) Pero3 si estoy contrariado3 &e
con0ierto3 sin duda3 en un hi;o de $uta) Acoso a &is ca&areros3 $ero
a" &enos des$u:s $ienso /ue /ui* &e $as:))) = no "es ro&$o "as
narices co&o hac+a uno de "os chefs /ue cono*co) No "es tiro "os
$"atos a "a ca#e*a))) casi nunca) No echo "a cu"$a de &is errores a
otros) !oy atento con "os d:#i"es $ero 0o"untariosos3 si #ien
des$iadado con "os fuertes /ue no tienen de&asiada gana de ser
co&$"acientes) Aun/ue indo"ente en &is horas "i#res3 no soy ho"ga*n
en e" tra#a;o y $rote;o con fiere*a a &i $ersona"3 a &i cadena3 a &i
tur#a) ?e co&etido $er;urio en #eneficio de un cocinero) Me
arrancar+a "a nari* $ara desfigurar&e "a cara si est en ;uego e"
#ienestar de un cocinero fa0orito% /uiero decir /ue de;ar+a e" oficio
antes de $er&itir /ue "a gerencia3 "os due>os o cua"/uier otro ;ugara
con nin$Hn &ie&#ro de &i $ersona") Me a"e;ar+a de un cargo
estu$endo si a"guien insistiera en chu$ar"e "a sangre a &is cocineros
&s a"" de "o ra*ona#"e3 i&$oni:ndo"es tra#a;o e2tra sin
co&$ensaciones adiciona"es) No fardo cuando a&ena*o con "argar&e
$or ra*ones de $rinci$ios) Ta" co&o yo "o 0eo3 de#o "ea"tad a &i
restaurante3 sie&$re y cuando esa "ea"tad no 0aya en detri&ento de
su#a"ternos dedicados a su tra#a;o) Guienes se han co"gado con&igo
han so$ortado "o /ue creo es so$orta#"e3 han hecho "o /ue de#+an
hacer)
Todo "o de&s es ha#"ar $or ha#"ar)
U noV
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2TO
CA< CA<Z Z = 6N CIGARR = 6N CIGARR
Pgina
2TP
.A LIDA DE BR=AN .A LIDA DE BR=AN
?ay &e;ores chefs en e" &undo) 6no ""ega a esa conc"usi,n de &a"a
gana $ero sin re&edio #astante $ronto) !ie&$re a$arece a"gEn 0ie;o
&aestro o a"gEn nue0o as de "a cocina3 haciendo con "a co&ida cosas
/ue no se te han ocurrido nunca) !i es /ue no "as han hecho antes) =
desde "uego en e" enrarecido aire de "a ci&a de" Monte "i&$o
cu"inario ha#itan "os se&idioses de tres y cuatro tenedores Fsu;etos
co&o Eric Ri$ert3 Grey 5un*3 Bou"ey3 Pa""adin3 5e""er))) tE sa#es "os
no&#res3 no tengo /ue dec+rte"osF /ue no s,"o son genios o casi
genios sino /ue3 $or a>adidura3 tienen "a 0enta;a de dirigir un
$ersona" &s nu&eroso3 &e;or $re$arado y &s ce"oso de su tra#a;o)
Te aseguro /ue no es $or casua"idad) Estos se>ores no tienen cientos
de ;,0enes con a&#iciones cu"inarias go"$eando "as $uertas de sus
cocinas $ara rogar /ue "es concedan e" $ri0i"egio de secar"es e" sudor
de "a frente y $e"ar"es echa"otes3 s,"o $or/ue ""e0an e" no&#re $uesto
en "as cha/ueti""as) Nadie in0ierte cifras &i""onarias en insta"ar una
cocina con "a &irada $uesta en un chef cua"/uiera) Nadie sue"ta "a
$asta $ara co&$rar 0a$oreras &u"tiuso3 horni""as de inducci,n3
$orce"ana $recios+si&a3 0asares de ;ade3 co$as de crista" ni $u>ados
de trufas #"ancas $or/ue e" ho&#re haga churrascos a &s 0e"ocidad
/ue otro ni $or/ue ha#"e con afectaci,n) .a nata su#e a "a su$erficie)
.a e2ce"encia tiene sus reco&$ensas) Por cada canta&a>anas F/ue
con e" gancho de una frase y su $articu"ar surtido de condi&entos ya
$re$arados3 se "as a$a>a $ara cauti0ar a "a audiencia te"e0isi0a de
"istados 6nidosF3 hay &uchos &s /ue se $resentan $untua"&ente
en una cocina rea" y ofrecen e2ce"entes $"atos de $ri&era ca"idad3
hechos con ad&ira#"e &aestr+a y $resentaciones inno0adoras) Co&o
es natura"3 &e ca#rean "os $ri&eros y &e i&$onen &uch+si&o
res$eto "os E"ti&os)
UPor /ui:n &e ;ugar+a yo "os cuartosV De "os /ue cono*co3
U/ui:n es e" t+o /ue reEne "as condiciones de" idea" cu"inarioV UE" /ue
no ha#"a &ierda3 no se "+a ni hace as$a0ientosV UE" cocinero de $ri&er
orden y 0ie;a escue"a3 e" de "a $atada en e" cu"oV
Me ;ugar+a "os cuartos $or !cott Bryan de" Leritas3 a""+3 ca""e
a#a;o)
?ace a>os /ue 0engo oyendo ha#"ar de ese ho&#re))) = /uienes
Pgina
21T
ha#"an de :" son $recisa&ente otros chefs y cocineros)
'!cott dice esto)))(3 '!cott dice a/ue""o)))(3 'B!cott no hace
ca"do de ternera3 cuece huesos de $o""oC .os co&$ra cuando "es
aca#an de retorcer e" $escue*o en ChinatoNnC(
A"gunos &encionan su no&#re de $aso) tros chefs ado$tan
esa curiosa e2$resi,n de !atche" Paige cuando "e ad0ierte a un
corredor% 'No te detengas $ara &irar atrs))) a"guien te sigue de
cerca() Parecen descora*onados co&o si3 a" ;u*gar sus ha#i"idades3
en e" fondo de" cora*,n tu0ieran conciencia de /ue no s,"o no $ueden
hacer "o /ue hace !cott sino de /ue no "o har+an)
Por "o 0isto es una figura de cu"to entre "os cocineros /ue
cono*co) Con e" tie&$o &e hice de :" "a idea de una es$ecie de
asceta con ci"icio3 un &on;e "oco3 un $erfeccionista /ue huye de "a
$u#"icidad y antes se a$artar+a de" oficio $or co&$"eto F$ara &orir
en e" anoni&atoF3 /ue ser0ir una co&ida &a" hecha)
No todas "as cocinas son co&o "a &+a aun/ue3 en $ginas
anteriores3 haya $odido darte esa i&$resi,n) .a 0erdad sea dicha3 soy
yo /uien "a hace co&o es) Date una 0ue"ta $or "a cocina de" Leritas3
:cha"e una $rofunda &irada a "a &anera de tra#a;ar de !cott Bryan y
te dars cuenta de /ue todo "o /ue he dicho hasta a/u+ es un
dis$arate) Todas &is #urdas genera"i*aciones3 &is $rinci$ios #sicos
F$re;uiciados y tontosF son $ura &ierda)
Estoy sie&$re a" &ando de &i cocina3 es &i #arco y "a
direcci,n3 "as nor&as3 e" orden ;err/uico Fhasta "a &Esica de fondo
F son en gran $arte hechura &+a) E" chef /ue escucha 0ie;as
canciones de !e2 Pisto"s &ientras trincha $o""os $ara e" co/ au 0in
trans&ite deter&inado &ensa;e a su $ersona"3 haciendo caso o&iso
de "as 0enta;as /ue haya tenido e" &:todo de "a :$oca de Escoffier)
6n indi0iduo /ue a>o tras a>o contrata co&o segundo chef a
a"guien co&o !te0en Te&$e" no es3 sin duda3 ningEn Ro#uchon))) ni
es $ro#a#"e /ue e&u"e sus :2itos) Ta&$oco es casua"idad /ue todas
"as cocinas $or "as cua"es he $asado se $are*can y tengan
re&iniscencias de "as cocinas donde &e for&:% ruidosas3 "i#ertinas y
so#recargadas de su$uesta testosterona) 6na cocina efecti0a $ero3
ta&#i:n3 un a&#iente fa&i"iar y ade&s disfunciona") Cuando no "os
acoso3 &i&o a &is hoo"igans) Es e0idente /ue &e fascinan sus
e2cesos e2tracurricu"ares y sus tendencias antisocia"es) Mi de0oci,n
$or e" caos3 "a intriga3 e" "ado oscuro de "a natura"e*a hu&ana ti>e e"
co&$orta&iento de &is su#a"ternos3 "a &ayor+a de "os cua"es 0i0e a"
"+&ite de "a conducta ace$ta#"e)
Es decir3 hay cocinas de distinta +ndo"e /ue "as &+as) No todas
cuentan con ese $ersona" for&ado $or una $andi""a de cocineros
so&etidos a $resi,n3 co&o e" /ue yo estoy acostu&#rado a tener)
?ay is"as donde reina "a ",gica y "a ca"&a3 e" rit&o es esta#"e3 "a
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ca"idad sie&$re tiene $ri&a so#re "as e2igencias de "a cantidad y no
todo es $inga3 $inga3 $inga)
Cuando nos acer/ue&os a" Leritas en $"eno ;a"eo3 co&$are&os
y contraste&os) Eche&os una &irada a" chef de tres tenedores3 /ue
dirige una cocina &uy distinta de "a &+a3 hace co&ida de &s
categor+a3 ha tenido una trayectoria "a#ora" casi intacha#"e3 ha
tra#a;ado con "os &e;ores de" oficio) 6n t+o /ue sie&$re ha tenido
$uesta "a &irada en "a $e"ota3 es decir3 en "a co&ida) !i "a
co&$araci,n &e $er;udica))) as+ sea) Creo ha#er dicho antes /ue i#a a
contar "a 0erdad) Esto es $arte de e""a)
!cott Bryan Figua" /ue yoF ha#"a de s+ &is&o co&o de un
$ersona;e &argina") Cuando dice mar$inal te $arece o+r $or "a 0o* su
"ugar nata" de Broo-"ine3 MassachusettsM e" &is&o acento de "os
ta""eres de carrocer+a y "os #ares ir"andeses de '8oostah(3 'NeN
Bedfahd(3 'G"ahsta( y <ra&ingha&) !in e&#argo3 !cott usa &ucho e"
t:r&ino metida, "o cua" hace $ensar /ue $uede ha#er ha#ido una
"igera $asada $or Boston) Me de;: caer $ara 0er"o no hace &ucho)
Pas: $ri&ero $or su so#rio y e"egante co&edor $ara sesenta y cinco
co&ensa"es3 $or de"ante de sus cuatro su&i""eres F"os cont:3 eran
cuatroF3 a tra0:s de "a cocina cuyo $ersona" est for&ado $or
;,0enes estadounidenses &uy for&a"es3 con cha/uetas Bragard
a#otonadas hasta arri#a y e" "ogo de" Leritas $egado a" $echo3
$anta"ones de unifor&es de chef Mc ?a&&er))) Ba;: un tra&o de
esca"era y "o encontr: en0o"0iendo en esto$i""a un tronco de foie gras
ta&a>o o#Es) ."e0a#a "a ca&isa de &anga corta de "os "a0a$"atos con
"a cre&a""era cerrada hasta e" cue""o) A"ice in Chains atrona#a a"
fondo) Me $rodu;o des&edido consue"o% 'B=o hago "o &is&oC BA "o
&e;or no hay tanta diferenciaC() Pero3 c"aro3 co&o 0ers3 s+ hay
&ucha diferencia)
!cott se cri, en "o /ue :" ""a&a un co&$"e;o ha#itaciona"))) en
rea"idad3 un $royecto de ur#ani*aci,n) No co&o yo3 /ue &e cri: en un
$ara+so ar#o"ado de casas de "adri""o ro;o co"onia"es3 "e;anas
cortadoras de c:s$ed3 $istas de cro/uet traseras3 estan/ues
gor;eantes con $eces de co"ores y c,cte"es de gente 1ue ha lle$ado.
!cott asisti, a "a Broo-"ine ?igh3 un instituto donde se "e da#a &ucha
i&$ortancia a "a for&aci,n t:cnica% en e" curso de cocina ten+an un
restaurante a#ierto a" $E#"ico) =o fui a un co"egio $ri0ado de c"ase
a"ta3 donde "os cha0a"es ""e0a#an cha/uetas Broo-s Brothers con e"
e&#"e&a de" co"egio y e" "e&a escrito en "at+n L(eritas fortissimaI
so#re e" #o"si""o de" $echo) !cott a$rendi, &uy $ronto /ue tendr+a /ue
tra#a;ar de 0erdad $ara ganarse "a 0ida3 &ientras /ue yo F$roducto
de A"ian*a $ara e" Progreso y A"ta !ociedadF cre+a con a#so"uta
sinceridad /ue e" &undo ten+a "a o#"igaci,n de $ro$orcionar&e un
&odo de 0ida))) Todo "o /ue de#+a hacer $ara 0i0ir &e;or /ue &is
$adres era de;ar&e ""e0ar)
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A "a edad en /ue yo ayuda#a a estre""ar "os car+si&os coches de
"os $adres de &is a&igos y 0o&ita#a en "as a"fo&#ras $ersas de"
Boone1s <ar&3 !cott ya esta#a tra#a;ando))) $ara ?enry 5inison en e"
restaurante Broo-"ine ?igh) .o hac+a $or/ue necesita#a e" dinero)
Cuando esta#a en $ri&er a>o consigui, un a$a>o en e" ?ungarian
Continenta" y fue $escadero en e" Boston .ega" !eafood) ?a#+a /ue
tra#a;ar y ya est) Aun/ue a !cott toda0+a no "e con&o0ieran "as
g"orias de "a co&ida consider, /ue $refer+a cocinar a "a otra o$ci,n
$osi#"e% ser ingeniero e":ctrico o e"ectricista)
!u $ri&er &entor3 5inison3 "o con0enci, de /ue estudiara en e"
curso cu"inario de 4ohnson and 8a"es en Pro0idence y3 siguiendo e"
ra*ona&iento de Gpor 1u) no>, "o hi*o)
A#orrec+a sus tie&$os de 4ohnson and 8a"es)
Mientras estudia#a e&$e*, a tra#a;ar $ara Bo# 5in-aid en e"
cacareado restaurante ?ar0est de Ca&#ridge) <ue a""+ donde !cott
Bryan 0i0i, su Enica e$ifan+a3 donde decidi, /u: hacer e" resto de su
0ida) Pro#, $or $ri&era 0e* "a ensa"ada de "angosta con foie y
0inagreta trufada3 /ue hac+a 5in-aid) !u reacci,n fue in&ediata)
Decidi, de;ar 4ohnson and 8a"es)
'No 0oy a 0o"0er(3 di;o3 y ca&#i, "a escue"a cu"inaria $or e"
&undo rea")
Era #ueno) Ten+a /ue ser"o) 5in-aid esta#a con0encido de /ue
""egar+a a ser a"guien) A$enas !cott de;, "a escue"a3 5in-aid "o
e&$a/uet, $ara <rancia3 con una so"a $a"a#ra de ad0ertencia%
'BCo&eC()
Igua" /ue yo3 !cott tiene sus conf"ictos con "os franceses) Nos
gusta /uitar"es i&$ortancia3 #ur"arnos de su idiosincrasia) 'E" siste&a
es distinto a""+(3 dec+a :"3 ha#"ando de "a 0ida de "os "a0a$"atos /ue se
de;an 0encer) 'E&$ie*as ;o0en) Durante "os $ri&eros die* a>os de
carrera no hacen &s /ue darte $atadas en e" cu"o) Te e2$ri&en
co&o a un "i&,n) De &anera /ue3 cuando $or fin ""egas a chef o
segundo chef3 gran $arte de tu 0ida $rofesiona" ha /uedado atrs)
Ruedas $or ah+))) y $unto)( Retorci, $or E"ti&a 0e* "a esto$i""a de su
tor$edo de foie gras y se encogi, de ho&#ros) '?o&#re))) e"
socia"is&o) E" socia"is&o no es #ueno $ara "os cocineros)(
A $esar de "o /ue o$ina de "os franceses3 "e resu"ta una tortura
0er cocinar con &a"as t:cnicas3 es decir3 con t:cnicas /ue no sean
francesas) Co&o !cott sa#e &uy #ien Fy es e" $ri&ero en ad&itir"o
F3 a$enas coges un cuchi""o de chef y te acercas a "a co&ida3 ests
en deuda con "os franceses) Cuando ha#"a de uno de "os $eores
&o&entos de su carrera Ftra#a;a#a en una cocina de Ca"iforniaF
cuenta /ue todas "as noches 0o"0+a a su casa a0ergon*ado y furioso
$or/ue 'B"a t:cnica era &a"a))) no era francesaC()
Es $osi#"e /ue "os franceses nos "o de#an todo $or &aha
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Beach3
2K
$ero recono*ca&os /ue3 sin &is $odridos ancestros3 toda0+a
estar+a&os co&iendo "o&o de cerdo con roda;as de $i>a) !cott "o
sa#e &e;or /ue nadie)
A su regreso de <rancia 0o"0i, a tra#a;ar con 5in-aid y a#rieron
e" 21 <edera" en Nantuc-et)
En ese $reciso &o&ento3 nuestras carreras to&an distinto
ru&#o)
!cott ya se ha#+a anotado unos cuantos :2itos) Era #ueno en "a
cadena cu"inaria) Ten+a un curr+cu"o3 reco&endaciones3 e2$eriencia
"a#ora") ?a#+a tra#a;ado con a"gunos no&#res nota#"es y sufrido "a
inf"uencia de <rancia y de "a co&ida francesa)
?asta ese &o&ento yo ta&#i:n) BEra de "os #uenos)))C ?a#+a
estado en <rancia) Ten+a di$"o&a de" CIA3 en una :$oca en /ue ese
di$"o&a era #astante raro y &erec+a res$eto) UGu: de&onios $as,V
UPor /u: no era yo un chef de tres tenedoresV UPor /u: no ten+a
cuatro su&i""eresV
Bueno3 hay cantidad de ra*ones3 $ero "a $rinci$a" es /ue i#a
detrs de" dinero) Me aferra#a a" $ri&er $uesto de chef /ue
a$areciera) = a" siguiente3 y a" siguiente3 y a" siguiente) Acostu&#rado
a cierto ni0e" de 0ida Fco&o "es gusta decir a "os di0orciados '/uiero
0i0ir co&o estoy acostu&#rado a 0i0ir(F3 no esta#a dis$uesto a dar
un $aso atrs $ara dedicar&e a a$render un $ar de cosas)
!cott era &s inte"igente y &s serio) !a#+a &ucho &e;or /ue
yo "o /ue /uer+a y "o #ien /ue $retend+a hacer"o) E&$e*, una es$ecie
de a$rendi*a;e itinerante3 $"aneado con sensate*3 $ara hacerse con
e2$eriencia en 0e* de con una cuenta de #anco) Lino a Nue0a =or- y
tra#a;o $ara Brendan 8a"sh)
Brendan 8a"sh y Ari*ona 2TJ son no&#res /ue aso&an en "os
curr+cu"os de casi todos "os chefs estadounidenses de "os ochenta)
4ohn Tesar3 5erry ?effernan3 Pat 8i""ia&s3 4eff 5ent3 Maurice
Rodr+gue*3 ?er# 8i"son3 Donnie Masterton))) Por "o 0isto todos e""os
cru*aron "as $uertas de esa cocina a" $rinci$io de "a carrera) Para
!cott fue su 0ersi,n de los a;os felices, cuando todos sa+%amos la
importancia de lo 1ue hac%amos. =ra un e1uipo de cocineros. Desde
esa c$su"a de Petry3
2O
ca"do de cu"ti0o de ta"ento cu"inario3 !cott
a0an*, y ascendi,) A$ro0ech, una tras otra esa su$uesta Enica
o$ortunidad en "a 0ida de tra#a;os te&$ora"es) As+ acu&u", tantos en
e" ta#"ero de $unta;e3 tra#a;ando con chefs fa&osos y estre""as de
$eso $esado3 cuyos no&#res estre&ecer+an a cua"/uier ;o0en
cocineri""o a&#icioso s,"o con $ronunciar"os)
2K
E" centro de carne enfriada &s grande de" &undo)
2O
Pe/ue>o reci$iente de crista" con ta$a3 usado en "os "a#oratorios $ara e"
cu"ti0o de &icroorganis&os)
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21H
E" Gotha& con A"fred Porta"e) tra 0e* con 5in-aid en 21
<edera" DC) !/uare ne en Ca"ifornia) De 0ue"ta en Nue0a =or- con
Da0id Bou"ey) 6n inter"udio en ?a&$tons con 4i&&y !ears) 7A/u+ una
$ausa $ara res$irar)9 B!egundo chef de Eric Ri$ert en .e BernardinC
Co&o si considerara /ue su carrera no era ya #astante
&ete,rica $ara un indi0iduo /ue3 $ocos a>os antes3 $ensa#a reducir
su 0ida a insta"ar enchufes y ca;as de fusi#"es3 a#ri, entonces
.es$inasse con Grey 5un*)
=3 si con eso no te #asta3 $ara redondear su e2$eriencia y
asegurarse de /ue $odr+a dese&$e>arse en cua"/uier $osici,n de un
e/ui$o de $ri&era "iga3 cru*, "a frontera /ue se$ara "a cocina a "a
carta de "a re$oster+a Fun $aso ins,"itoF y se fue a tra#a;ar con e"
for&ida#"e &aestro de $aste"er+a Richard .each3 en e" Mondrian)
UEntiendes "o /ue /uiero decirV
=o no "o ha#r+a hecho nunca)
Aun/ue tu0iera a un Eric Ri$ert o a un Grey 5un* dis$uestos a
res$a"dar &is antecedentes3 $ro&ocionar+a "icuadoras3 co&eter+a
atrocidades en e" $o*o co&En de" reducto $r,2i&o a .as Legas Fotro
es"a#,n en &i ya no &uy res$eta#"e cadena de restaurantesF y &e
esca#echar+a e" h+gado en e" .ouis Trei*e) BA esas a"turas de &i
carrera no i#a a desconectar&e ni a desa$ro0echar e" cho""o $ara
a$render re$oster+aC BMe /uedar+a haciendo de figur,n en "a <ood
NetNor-3 cotorrear+a en "a cena de "os $re&ios Beard y conte&$"ar+a
un futuro /ue nunca &e o#"igara a echar "os #ofesC
BPara /ue te enteresC
!cott a#orrece toda esa #asura) !u socio3 Gino Diaferia3 dice%
'Tengo /ue arrastrar"o a $atadas y gritos $ara /ue a$are*ca co&o
in0itado fuga* en .etter&an o "a <ood NetNor-) $ara /ue se
e&$erifo""e y haga gansadas en Beard ?ouse) .e he dicho /ue a"gEn
d+a conseguir "os cuatro tenedores) BNo "os /uiereC() Gino sacude "a
ca#e*a y sonr+e) 'No $iensa ;ugar hasta ese $unto con su co&ida)(
UGira toda "a 0ida de ese ho&#re a"rededor de "a co&idaV No "o
s:) A !cott "e gusta decir /ue es cocinero3 y e" &e;or e"ogio /ue $uede
hacer"e a otro chef es decir% 'es un #uen cocinero()
E&$a$ado de &artinis gratis en e" #ar de" Leritas "e $regunt: a
Gino si cre+a /ue !cott esta#a a""+ $or "a co&ida o $or e" rit&o de 0ida)
.e dio /ue $ensar)
'No "o s:)( Pareci, $reocu$ar"e &ucho "a $regunta) 'Es decir3
creo /ue "e gusta e" rit&o de 0ida) !i e" ho&#re 0iene y ronda $or
a/u+ en su d+a "i#re3 sa#es /ue "e gusta este rit&o de 0ida) = "e
encanta sa"ir a" ter&inar e" tra#a;o con otros chefs y cocineros a
to&ar tragos))) Usa#esV( !e detu0o3 hi*o una $ausa y 0o"0i, a $ensar)
'Pero)))(
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21I
Gino es otro e;e&$"o de /ue todo "o /ue te he dicho antes es
fa"so) ?e a/u+ a un ho&#re /ue esta#a &etido en e" negocio $etro"ero
de su tierra3 sin e2$eriencia a"guna en restaurantes) !e asoci, $or
di0ertirse con un $ar de ti$os en e" entonces #istr, 0egetariano .u&a
de Che"sea) Cuando "a cosa de;, de tener gracia co&$r, "a $arte de
sus socios y e&$e*, a /uedarse todo e" d+a en e" restaurante $ara
a$render e" oficio desde a#a;o) 'B!e su$on+a /ue yo ser+a un socio
$asi0oC( !e $uso a #uscar chef) 6n ca&arero /ue ha#+a tra#a;ado en
"a fa&osa $escader+a 8i"d Edi#"es "e di;o% '!cott Bryan est
dis$oni#"e()
'Nos encontra&os en una cafeter+a) Mir, e" &enE y sentenci,%
_Eso no 0a_) Contest:% _La"e_) !cott di;o /ue "o $ensar+a)
(Lino3 e&$e*, a tra#a;ar3 ca&#i, "as cosas))) By $asaron seis
&esesC Mir: a &i &u;er3 &i &u;er &e &ir, a &+) _U.o est $ensandoV
U!e /uedaV_ =o "e segu+a $reguntando% _!cott3 U$ode&os hacer un
tratoV_) Por fin un d+a di;o% _Est #ien3 creo /ue &e 0oy a /uedar_)(
Co&o dicen $or ah+3 e" resto es historia) Ruth Reich" de" New
York Times enseguida "e ad;udic, a" .u&a dos tenedores y e"
restaurante se $uso &uy de &oda) .os restaurantes /ue ca&#ian $or
co&$"eto de ru&#o nunca tienen :2ito))) UTe acuerdas de /ue te "o
di;eV B<a"soC .os restaurantes cuyos due>os estn &etidos en e"
negocio de" $etr,"eo nunca tienen :2ito))) Puedo ha#er dicho ta&#i:n
a"go $arecido) B<a"soC .os &onta;es /ue se e2$anden y $onen 0arias
sucursa"es sue"en $erder "as #uenas cua"idades /ue ten+an a"
$rinci$io) BEn esta ocasi,n noC
Pas, e" tie&$o) .u&a funciona#a #ien) Gino y !cott a#rieron
Indigo en "a Ca""e Die* este3 un sitio con tanto tufo y $on*o>a de
fracaso /ue recuerdo ha#er 0isto a$arecer y desa$arecer ocho o
nue0e restaurantes) UTe acuerdas de todas &is afir&aciones so#re
e&$"a*a&ientos cancerososV U.ugares tan &a"ditos /ue cua"/uiera y
todos "os /ue $retendan seguir con e" negocio estn condenadosV
tra 0e* fa"so3 gi"i$o""as)
Indigo esta#a situado $ocas ca""es &s a"" de ne <i0e) ?a#+a
o+do ha#"ar #astante de !cott Bryan y recuerdo /ue3 cuando se a#ri,
e" restaurante3 ca&in: $enosa&ente en $"ena 0entisca3 &e sent: en
e" #ar y &e $use &orado de $ro#ar"o todo gratis) Me $areci,
a"ucinante de #ueno y as+ "o di;e a /uienes /uisieron escuchar&e)
."e0: uno $or uno a "os &ie&#ros de &i $ersona" $ara /ue $ro#aran
e" $aste" de setas3 "os ca"a&ares Mani"a) Nos &ara0i"", e" &enE de
!cott3 e" $erfecto &enE al pan, pan y al vino, vino. BNo ha#+a nada de
cuanto "a $rudencia y "as costu&#res esta#"ecidas "e dicen a un chef
/ue de#e hacerC Ninguno de ese &ont,n de ucases o#0ios3 /ue se
cargan "a &itad de" &enE antes de /ue hayas tenido tie&$o de ""egar
a "os $"atos /ue de 0erdad te gustan) No ha#+a so$a) NingEn $"ato
0egetariano) BNingEn churrascoC E" $o""o no era un a0e inno&inada y
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21J
dorada3 con un condi&ento inocuo% era una creaci,n e2/uisita3
atre0ida3 $icante3 con aso&os de curry ro;o))) BPor CristoC Ri/u+si&o)
E" Enico $"ato de ternera era es$a"di""a estofada% un guiso a" 0ino tinto
con hier#as de Pro0en*a y 0erduras3 tan &ara0i""oso3 /ue todo &i
$ersona" de" ne <i0e 0a a co&er"o des$u:s de" tra#a;o) .as cocinas
de "os dos restaurantes cierran a "a &is&a hora) Te"efonea&os antes
$ara a0isar /ue 0a&os y /ue e&$iecen a hacer e" estofado))) Gue "o
de;en sin &s en e" #ar) BMi DiosC BGue se enfr+e3 no i&$orta)))C .os
$escados e"egidos eran "os &enos coti*ados F#aca"ao y ca#a""aF3
Bde"iciososC Era una co&ida $ara cocineros. .a co&ida /ue nos 0a)
!enci""a3 sin enga>ifas3 "i#re de cua"/uier $retensi,n) Co&o !cott)
Co&er "a ternera estofada o "as &o""e;as de !cott era &oti0o de
entreteni&iento $ara &i entusiasta $ersona" y $ara &+) UGu: ha#r
hechoV3 nos $regunt#a&os3 &ientras estudi#a&os un $"ato /ue
toda0+a no ha#+a&os $ro#ado) UC,&o se "as arreg"a con "a ca#a""aV
Des$u:s "o descu#r+a&os)
Todo "o /ue !cott "e $one a un $"ato es co&ida) Es3 en $ri&er
"ugar y $or enci&a de todo3 co&ida $ara co&er3 no $ara &irar)))
aun/ue "a $resentaci,n sea ins$irad+si&a) Trata de i&aginar "a
"i&$ie*a3 "a so#riedad3 "a integridad de "a cocina ;a$onesa) A>de"e
"os des&edidos sa#ores de "a genuina co&ida /ue ""e0as en e" a"&a3
co&o recuerdo de "os &e;ores $"atos de tu a#ue"a) !cott hac+a
estofados con cortes de carne #aratos) ?ac+a &agia con "os $escados
grasientos y aceitosos /ue nadie /uiere) .os $resenta#a &uy #ien
a$i"ados en cuencos grandes donde3 si c"a0a#as e" tenedor a tra0:s
de "as tres ca$as)))3 da#as con a"go /ue co&#ina#a a "a $erfecci,n y
sa#+a 0erdadera&ente a g"oria) No $on+a nada enci&a $or/ue "a ca$a
uno /ueda#a &uy #onita so#re "as ca$as dos y tres) As+ esta#an
ri/u+si&as) U.os cuencos grandesV Cuando en e" Indigo o e" Leritas
0es un cuenco grande3 /uiere decir /ue en e" fondo ha#r /uedado
sa"sa) .o &s $ro#a#"e es /ue3 una 0e* aca#ado e" $"ato3 &o;es
corte*as de $an y re#a>es e" cuenco)
Por eso !cott tiene tres tenedores y yo no)
Por eso no es $ro#a#"e /ue 0aya a conseguir "os cuatro
tenedores a corto $"a*o) !u co&ida es de&asiado #uena y tiene
de&asiada gracia) !ientes /ue en un restaurante de !cott BryanDGino
Diaferia $uedes $oner "os codos en "a &esa y dedicarte a "a seria
tarea de sa#orear3 o"er y &asticar "a ri/u+si&a $itan*a)
.e $regunt: a !cott si des$u:s de" tra#a;o $iensa en "a co&ida)
Cuando est en "a oscuridad3 tirado en "a ca&a3 U$iensa en /u: 0a a
consistir e" $"ato de" d+a de &a>anaV Di;o /ue no) '."ego a" &ercado y
&iro /u: hay(3 contest,3 'y decido so#re "a &archa() No "e cre+)
'UPiensa !cott en "a co&ida cuando no est en e" tra#a;oV(3 "e
$regunt: a Gino des$u:s de ha#er o+do a !cott)
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21K
!onri,)
'!+(3 contest,3 '$iensa en "a co&ida))) y &ucho()
!cott tiene treinta y cuatro a>os) Es un &uchacho &oreno3
gua$o3 de nari* e2tra0agante3 cosa /ue cuadra &uy #ien a un chef)
Tiene o;eras a*u" oscuro #a;o "os o;os y e" cutis $"ido de /uienes
$asan &uchas horas tra;inando #a;o "as "uces f"uorescentes de "a
cocina) .uce "a e2$resi,n desconcertada de" t+o /ue sa#e "o &a" /ue
se $uede $oner "a cosa3 de /uien sie&$re est a" /uite3 a "a es$era de
/ue se $rodu*ca a"gEn estro$icio) =a no grita) '!o"+a esta""ar a cada
&o&ento) Toda0+a chi""o si 0eo ho"ga*aner+a3 de;ade*3 si a"guien se
considera 0encido)( Ahora $refiere "a tctica de" sarcas&o &orda*) =
no co&$arte &i $"acer $or co&andar una tri$u"aci,n $irata) 'UA"guien
tiene un conf"icto con otro cocinero en &i cocinaV .es $ido /ue se
arreg"en entre e""os) No tengo tie&$o $ara esas cosas) .es digo% _=a
$od:is reso"0er e" asunto $or/ue si &a>ana segu+s teniendo
$ro#"e&as))) 0ais "os dos a "a ca""e_)( No acosa3 arenga ni 0i"i$endia a
nadie) .a custica o#ser0aci,n ocasiona" $arece surtir &e;or efecto)
.i/uidado e" tra#a;o en .es ?a""es3 corr+ hace $oco hasta e" Leritas y
&e co": en "a cocina $ara 0er c,&o tra#a;an "os de&s) Es un "ugar
&uy tran/ui"o)
En $"eno a;etreo de un 0iernes $or "a noche3 con e" co&edor de
#ote en #ote3 e" rit&o era franca&ente re"a;ado) Ten+a &s de 0a"s
for&a" /ue de esa es$ecie de re>idero de ga""os contro"ado con &ano
de hierro3 de esa s"a&Ddance en "a cua" 0i0o yo) Nadie $ega#a gritos)
Nadie cerra#a "as $uertas de" horno a $atada "i&$ia3 "e echa#a ing":s
a "os $"atos ni re0o"ea#a cacharros en e" fregadero) !cott3 sie&$re
e2$editi0o3 no "e0anta#a "a 0o*)
'Ade"ante "as entradas) Treinta y dos(3 dec+a casi susurrando)
No hac+a fa"ta &s $ara /ue cinco cocineros de "a cadena entraran en
acci,n y con0ergieran so#re "os $"atos) 'Recoger(3 dec+a3 '&esa
doce()
A$arec+an tres ca&areros) Cada uno de e""os re$asa#a "os
$"atos3 ser0+a "as guarniciones3 ter&ina#a "a $resentaci,n3 distri#u+a
gotas de aceite de ce#o""eta o "angosta3 0inagre #a"s&ico con treinta
a>os de a>e;a&iento en en0ases con gotero) Nadie #"asfe&a#a ni
suda#a) .a su$erficie de "as cocinas3 "as &esadas3 "os #"ancos y hasta
"os de"anta"es esta#an in&acu"ados))) Ba "as ocho y &edia de "a noche
de un 0iernesC Guien hu#iera $re$arado cada sa"sa3 cada ensa"ada3
cada $"ato "os $ro#a#a uno $or uno) !a"ieron a" &is&o tie&$o tres
$"atos de" d+a Fcarri""adas de terneraF3 todas id:nticas)
En .es ?a""es &e $u"o una #o"sa de cinco -i"os de cha"otes $or
d+a3 de &odo /ue &e /ued: de 0erdad at,nito a" 0er "a $uesta a
$unto de !cott Bryan) .os cha"otes de "os $uestos no esta#an $icados
ni a &ano ni en "a trituradora e":ctrica) Esta#an escu"$idos% en
trocitos unifor&es3 co&o &andan "os "i#ros de te2to3 $erfecta&ente
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21O
cuadrados3 de di&ensiones &icrosc,$icas) .os ce#o""inos igua"3 sin
una so"a he#ra3 sin un so"o hi"o sue"to o irregu"ar3 cada uno de e""os
de" ta&a>o de un organis&o unice"u"ar c"onado)
Toda "a cocina o"+a a trufas) En "a #ande;a de "as guarniciones
ha#+a dos &ontones de esas setas de" ta&a>o de un $u"gar3
desor#itada&ente caras) !cott "as re#ana#a $ara co"ocar"as en "os
$edidos /ue i#an sa"iendo) Echa#an aceite de trufas en "as sartenes
co&o yo echo e" de o"i0a) Monta#an "as sa"sas con foie gras y
&ante/ui""a de Nor&and+a) = todo Ftodo sin e2ce$ci,nF se hac+a a
"a orden) URisottoV E" arro*3 de" $a/uete a "a sart:n) .o e&$e*a#an de
cero)
6na ;o0en &enuda tra#a;a#a en un $uesto arrinconado) A"
$oner "os o;os en e" $ersona" fue "a $ri&era /ue &e ""a&, "a atenci,n)
Co&o si fuera e" ho&#re de Neandertha") De in&ediato di $or
sentado% '!er una e2terna de Peter 5u&$ o de <rench Cu"inary3 /ue
hace su a$rendi*a;e "a0ando 0erduritas() .a $as: $or a"to &ientras
#arr+a con "a &irada "a cadena en #usca de "os #ateadores de
$ri&era) A" rato e&$ec: a fi;ar&e en sus &o0i&ientos sin
$ro$on:r&e"o) Lo"0+ a &irar"a Fesa 0e* &s de cercaF y 0i /ue
ser0+a e" $escado3 hac+a e" risotto3 e&u"siona#a sa"sas))) !e dedica#a
a tres3 "uego a cuatro3 "uego a cinco $"atos a" &is&o tie&$o) !in
ca&#iar en ningEn &o&ento de e2$resi,n ni dar se>a"es 0isi#"es de
contrariedad ni i&$aciencia 7co&o har+a yo en circunstancias
si&i"ares9) Nada de 0aci"aciones3 s,"o &o0i&ientos desen0ue"tos3 #ien
estudiados) Mo0i&ientos /ue 0es en 0eteranos con 0einte a>os de
e2$eriencia% no cog+a ningEn cacharro sin un tra$o en "a &ano3 no
des$erdicia#a esfuer*os3 sa#orea#a cada sa"sa r$ida&ente3 correg+a
e" $unto de sa*,n3 ""ega#a con sus guarniciones a" &is&o tie&$o /ue
e" resto de" $edido) Manten+a su $uesto en orden co&o hace cua"/uier
&ercenario de "a 0ie;a escue"a3 a fuer*a de reci#ir insu"tos y $atadas
en e" cu"o) !,"o /ue "o &anten+a &s "i&$io y &e;or organi*ado) Ni su
$uesto ni su unifor&e ten+an &arca a"guna de churretes3 &anchas ni
otros des$erdicios3 co&o es de es$erar un 0iernes $or "a noche)
'UDe d,nde 0ieneV(3 "e cuchiche: a !cott) No &e aso&#ra#a
/ue una &u;er $udiera hacer e" tra#a;o) Me aso&#ra#a /ue nadie /ue
no fuera uno de &is &ercenarios ecuatorianos de treinta y cinco a>os
"o hiciera con tanta sangre fr+a) 7UTe acuerdas de "o /ue di;e so#re "os
estadounidenses versus &is 'carna"es( de" surV 6na 0e* &s Bfa"soC9
'BAh)))C UE""aV(3 contest, !cott sin dar"e i&$ortancia) 'A"ain
Ducasse)( Pronunci, e" no&#re de Dios con tanta "igere*a co&o yo
dir+a 'E" ?i"ton( o '?ou"ihan1s()
Co&o si esa re0e"aci,n no fuera #astante do"orosa3 co&o si no
se &e hu#iera hecho ya un nudo en "a garganta3 toda0+a &e fa"ta#a
tragar &s /uina% a$areci, un ca&arero con una #ote""a de 0ino a
&edias 0ac+a Fun .e Cha&#ertin 1POPF y Bse "a tendi, a" "a0a$"atos
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21P
do&inicanoC A esas a"turas esta#a dis$uesto a contestar uno de esos
a0isos de "os $eri,dicos /ue dicen% 'BA$renda a dirigir Grandes
E/ui$osC())) a $oner un criadero de 0isones) .o cierto es /ue e"
agradecido "a0a$"atos &ir, si "a #ote""a ten+a sedi&ento3 decant, "os
$osos con destre*a3 ech, un $oco de 0ino en una co$a F/ue3 co&o
#uen conocedor3 sostu0o entre dos dedos $or e" ta""oF3 "a hi*o girar
y3 antes de sor#er ruidosa&ente3 o#ser0, "as heces con o;os de
entendido) =o esta#a dis$uesto a esta&$ar&e contra cua"/uier o#;eto
$un*ante)
BAh3 s+)))C .a co&ida)
De "u;o3 $ero austera) .a sa"sa trtara de" atEn esta#a hecha
con $e$ini""os en 0inagre3 "i&a3 chi"e y "i&onci""o cortados a &ano) En
contra de "o /ue hacen &uchos de &is $ares3 a !cott no "e gusta
torturar "os ingredientes $ara dar"es una for&a /ue no sea natura" y
$are*can otra cosa) 7UTe acuerdas de "os aros de &eta"V Es $osi#"e
/ue ta&#i:n /uieras reconsiderar "o /ue te di;e de e""os)9 !er0+an "os
es$rragos 0erdes y #"ancos con n+sca"os y fondue de trufas) Pon+an
"a "angosta fr+a so#re $ur: de ha#as3 regado con aceite de o"i0a de
.iguria) ?asta "as ensa"adas 0erdes esta#an cortadas a &ano y
co"ocadas cuidadosa&ente ho;a $or ho;a en "os $"atos) E" ho&#re de"
cuarto fr+o $ro#a#a una de 0e* en cuando) ."eg, a" $asa$"atos un fi"et
&ignon con un &eda"",n de tu:tano3 cuyo co"or rosado /ueda#a &uy
#onito #a;o "a de"gada ca$a de sa"sa)
!cott sigue sin hacer fondo de ca"do de ternera) ?a#+a t^te de
$orc en cr:$inetteM ra$e con ;ud+as #"ancasM chicharrones3 to&ate
asado y aceitunas 0erdes a"i>adasM 0ieiras sa"teadas con guisantes
tiernosM 0inagreta de trufas negras con $ur: de $atatas3 ce#o""inos y
trufas) E" sa"&,n escoc:s ""ega#a a" $asa$"atos con casta>as y
ce#o""as acara&e"adas en &ie") 6sa#a 0inagre de ;ere* a>e;ado y ;ugo
de ga""ina)
Ni una condenada cosa $ara no tener en cuenta) Gue en
cuarenta y cinco &inutos yo sir0a &s co&idas en .es ?a""es /ue
!cott en toda "a noche era un consue"o #ien $o#re) Toda "a co&ida
era co&ida ca#a"3 sin artificios) Nada de infusiones de su$uestas
hier#as e2,ticas3 $i"as de guarniciones $recocidas recortadas con
&o"des $ara ga""etitasM nada de aros de $a$e" $ara inf"ar "a co&ida)
.as guarniciones eran a$etitosas ta" co&o son y3 sin e""as3 todo ha#r+a
estado #ien $resentado igua") .os $"atos eran #"ancos3 sin "ogo !B3
es$ira"es &u"tico"ores3 dise>os #arrocos3 for&as no0edosas
e2c:ntricas ni ta&a>o ca&$o de fEt#o" o es$acio 0ertica" su$erf"uo
ti$o agu;ero de o*ono) E" re$ostero corta#a con un go"$e seco un
tro*o de Mor#ier $ara "a fuente de /uesos))) 6na se"ecci,n atre0ida) !i
"os toca#as3 te o"er+an "os dedos durante una se&ana) E" $an era de
A&y &e*c"ado con cha$ara 0u"gar)
Cuando "os $edidos ""ega#an &s seguidos se agi"i*a#a e" rit&o3
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22T
$ero nadie corr+a) Nadie $arec+a tener $risa) !cott sa"ta#a de $uesto
en $uesto segEn "e dicta#a su ta"ante% $escados3 sa"teados3 cuarto
fr+o3 inc"uso re$oster+a) En su ausencia "os ca&areros entra#an sin
decir $a"a#ra3 e2$ed+an y ter&ina#an "os $"atos) E" ca&#io no era
$erce$ti#"e) 7.os ca&areros no de#en tocar "a co&ida) UDi;e esoV tra
0e* fa"so)9
Me $regunt: si "os co&ensa"es estar+an reci#iendo "a co&ida a
tie&$o) A/u+ dentro todo e" &undo esta#a tan ca"&ado y sereno /ue
/ui* de" otro "ado reinar+a e" caos) ?a#r+a un re#a>o de co&ensa"es
ca#reados3 c"a0ando en si"encio "os o;os en "os ca&areros3 a "a es$era
de" risotto hecho a "a orden3 hasta /ue ""egara e" resto de" $edido)
Decid+ ir a 0er)
No tu0e suerte) Ah+ fuera3 e" co&edor esta#a tan re"a;ado co&o
"a cocina) !,"o 0i caras fe"ices3 /ue se de&ora#an con "as ta$as y
to&a#an 0ino) Ten+an "a e2$resi,n de "os nue0os a&antes3 /ue
antici$an "o #ien /ue "o 0an a $asar ;untos) En e" #ar se a$i>a#an "os
&ono&aniacos aficionados a" 0ino3 0o"cados so#re una a$retada "ista
de &i" cuatrocientas ofertas3 co&o si fueran estudiosos de" Ta"&ud%
ten+an de"ante 0asos a"tos de #oca ancha3 co$as3 "icoreras y $arec+an
doctores <ran-enstein #ien 0estidos) Ten+an &oti0os so#rados $ara
ca0i"ar) .a "ista de 0inos de" Leritas es i&$onente) frece un
ra*ona#"e a#anico de 0inos3 cuyos $recios osci"an entre "os dieciocho
y "os 0einticinco &i" d,"ares) Es$eran*ado3 "e $regunt: a" encargado
de" #ar si a"guno de esos e&$o""ones de" 0ino no se en*ar*a#a nunca
con otro a $ro$,sito de "os &:ritos re"ati0os de un Fdiga&osF Cftes
du Rhfne co&$arado con un Bordeau23 o de un PI con un PO) UNadie
se &eti, nunca con e" 0ecino ni discuti, a $ro$,sito de "as 0ariedades
de u0aV Des$u:s de dos o tres tragos3 Unadie ar&, una gresca de
#orrachos a $ro$,sito de "os sue"os o e" regad+oV
No) Todo es ca"&a) Reina "a satisfacci,n)
Mientras o+a a "os c"ientes ha#"ar con seriedad3 con 0erdadera
seriedad de" 0ino3 encontr: una ra*,n &s $ara /ue !cott fuera un
chef de tres estre""as y yo no% no s: casi nada de 0inos)
No soy in&une a "os encantos de" 0ino) ?e 0i0ido a"rededor de"
0ino3 "o he disfrutado3 he cocinado con :" toda &i 0ida) No soy de"
todo "ego en e" te&a ni su#esti&o su i&$ortancia) Tengo de Burdeos
e" recuerdo 0i0ido de ir a" 0i>edo con &i t+o Gusta03 $ara /ue nos
""enaran #ote""as 0ac+as con e" 0ino $e"e,n de a/ue""os enor&es
tone"es) Puedo distinguir un #uen 0ino de un &a" 0ino y de un 0ino
e2ce$ciona") Tengo #astante #uen conoci&iento $rctico de "as
regiones 0iti0in+co"as de Ita"ia y <rancia) Tengo "a 0aga idea de /ue
Ca"ifornia $roduce ahora 0inos ace$ta#"es) Pero no $uedo distinguir
"as 0ariedades de u0a con &s seguridad de "a /ue $uedo ha#"ar de
una co"ecci,n de se""os o de estig&as freno",gicos) =3 $ara ser
sincero3 creo /ue ya he so#re0i0ido a suficientes o#sesiones
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221
$e"igrosas en &i 0ida) !er un #uen conocedor de 0inos3 sie&$re &e
ha $arecido /ue ser+a correr e" riesgo $otencia" de con0ertir e" 0ino en
otro h#ito de consu&o))) y en uno &uy caro) Cuando sa#es "o /ue
significa sentarse en cuc"i""as so#re una &anta en "a nie0e3 BroadNay
arri#a3 y "i/uidar te#eos encuadernados3 discos y "i#ros raros
acu&u"ados a "o "argo de toda una 0ida $ara co&$rar drogas3 "a idea
de gastar e" che/ue de "a $r,2i&a se&ana en una #ote""a de tinto &e
$arece))) #ueno3 a"go /ue no de#o hacer)
Aun/ue &e haya deshecho a/u+ en e"ogios a" Leritas y a todo "o
/ue tenga e" se""o de Bryan3 creo /ue no "e he hecho ;usticia) E" &enE3
e" negocio3 todo e" conce$to de" Leritas est "e0antado a"rededor de"
0ino% una #odega for&ida#"e3 organi*ada $or dos de "os $rinci$a"es
conocedores de" uni0erso) De#o se>a"ar /ue "a co&ida de !cott en e"
Leritas est $ensada $ara co&$"e&entar "os 0inos) !,"o es una
su$osici,n &+a) .os $"atos de $escado son ins,"ita&ente sucu"entos3
"a &ayor $arte de e""os $ara regar"os con 0ino tinto3 creo 7no te f+es
de&asiado de "o /ue digo9) .os $"atos de carnes y a0es estn
i&aginados y aca#ados $ara aco&$a>ar a "a $erfecci,n "a "ista de
0inos) !cott ha $rescindido de a"gunos de "os ingredientes y
condi&entos asiticos de" Te&$rano Bryan $ara e" &e;or "ogro de su
&isi,n)
En "o /ue a &+ ata>e3 #e#o cer0e*a y 0od-a cuando co&o en e"
Leritas $or/ue $refiero gastar &i cochino dinero en "o /ue s) /ue 0a
a ser #ueno% $or enci&a de todo3 "a co&ida) !oy consciente de /ue es
co&o 0ia;ar a Egi$to y no &o"estar&e en 0isitar "as $ir&ides) Pero3
ay3 no soy &s /ue un 0eterano3 resentido y con e" cora*,n ""eno de
en0idia)
E" $ro#"e&a est en /ue !cott ta&#i:n es un 0eterano) 6na 0e*
cerrada "a cocina 7a "as once &enos cuarto ha#"a#an de reci#ir "os
E"ti&os $edidos93 &e "o ""e0: a" !i#eria Bar3 esca"eras a#a;o de" &etro)
Pasa&os $or e" #ar /ue est a "a a"tura de" and:n y #a;a&os a" ane2o)
Ten+a "a es$eran*a de e&#orrachar"o3 encontrar a"go /ue no &e
gustara de" &isera#"e ca#r,n tan su$erior a &+) A "o &e;or consegu+a
/ue se $usiera co&o una cu#a3 so"tara "a "engua e hiciera
co&entarios i&$rudentes so#re a"guno de "os h:roes cu"inarios con
/uienes ha#+a tra#a;ado en e" $asado)
.e cont: /ue no hac+a &ucho ha#+a cenado en .e Bernardin3 "a
sufrida $rue#a de "os chefs) .e0ant, una ce;a) 'Ah3 Us+V U= /u:
co&isteV(
Cuando se "o di;e se $uso tan contento co&o &e $ongo yo
cuando recuerdo &i $ri&era ostra)
'T+o3 Uco&iste ca#a""a a "a trtaraV(3 $regunt,)
'!+(3 contest: 0aci"ando) 'Esta#a rica3 rea"&ente rica)(
'!+(3 asinti, !cott) 'Est rica3 U0erdadV UGu: &s co&isteV(
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222
!e "o di;e) .os dos ha#"a&os de &enEs co&o otros ha#"an de"
Mirac"e Mets o de "a :$oca de 5oufa2 Dodgers)
'UGui:n hace ahora co&ida /ue te intereseV(3 "e $regunt:)
'Pues))) 0a&os a 0er))) To&) To& Co""icchio en Gra&ercy
Ta0ern) To& hace una co&ida estu$enda))) = Rocco di !$irito en e"
6nion Pacific est haciendo cosas &uy #uenas)(
'UConoces a ese tara&#ana &a"aE0aV(3 insist+3 ha#"ando de"
restaurante de" &o&ento3 E" Bu""i de <erran Adrih3 en Es$a>a)
'Ese tara&#ana &a"aE0a es un fiasco(3 &e dedic, una sonrisa
de co&$"icidad) 'Co&+ a""+3 t+o) = es))) es un 0a"or si de escanda"i*ar se
trata) BCo&+ un sor#ete de agua de &arC(
<ue toda "a &a"edicencia /ue consegu+ sonsacar"e) Guise sa#er
/u: "e gusta co&er)
'U!a#esV Des$u:s de" tra#a;o ests $ara e" arrastre y
ha&#riento) UGu: te gusta co&erV(
'<i"ete #ourguignon(3 contest, sin titu#ear)
?a#+a encontrado un terreno co&En) Lino tinto3 carne de
ternera3 setas3 unas $ocas ce#o""as anacaradas3 ra&ito de hier#as3 ta"
0e* fideos gruesos o si&$"e&ente un $ar de $atatas her0idas $ara
aco&$a>ar) 6n tro*o de $an $ara &o;ar en "a sa"sa) Es $osi#"e /ue no
todo "o /ue digo sea fa"so)
.os cocineros son3 sin e2ce$ci,n3 unos tontos senti&enta"es)
=3 a" fina"3 /ui* eso sea cuanto se $ueda decir de "a co&ida)
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22A
MI!I MI!Ii iN N EN EN T5I T5I
!i hu#iera ;usticia en e" &undo3 yo tendr+a /ue ha#er &uerto ya $or "o
&enos dos 0eces)
Guiero decir /ue3 &uchas 0eces en &i 0ida3 "as $ro#a#i"idades
estad+sticas de un desen"ace fata" han sido a#ru&adoras3 gracias a
&is $eca&inosos e2cesos3 &i fa"ta de ;uicio y &i inca$acidad $ara
decir no a cua"/uier cosa /ue $udiera ser di0ertida) Con so#radas
ra*ones $odr+a ha#er &uerto 0arias 0eces de un tiro o una $u>a"ada)
Ta&#i:n $odr+a ha#er ido a $arar a "a crce" durante un $er+odo de
tie&$o significati0o o3 $or "o &enos3 ha#er sido 0+cti&a de un tu&or
de" ta&a>o de una ca"a#a*a)
?e recurrido con frecuencia a" hi$ot:tico caso de" ca&i,n de
he"ados fuera de contro") UGu: $asar+a si estu0ieras cru*ando "a ca""e
y de $ronto se te echara enci&a a toda 0e"ocidad un ca&i,n de Mr
!ofteeV En "os E"ti&os &o&entos de "ucide*3 &ientras ests ah+
tirado3 U/u: cosas "a&entar+as no ha#er hecho en tu 0idaV 'BTendr+a
/ue ha#er fu&ado un E"ti&o cigarri""oC(3 $odr+a ser una de e""as)
'BTendr+a /ue ha#er"e dado a" cido con todos &is a&igos a"" $or
1PKHC( Podr+a ser% 'BA $esar de todo tendr+a /ue ha#er&e tirado a
a/ue""a in0itadaC() A"go /ue tu0iera /ue 0er con "a idea de 'BTendr+a
/ue ha#er&e di0ertido &s en "a 0idaC Tendr+a /ue ha#er&e re"a;ado
un $oco &s3 ha#er disfrutado un $oco &s)))()
Nunca ha sido :se &i $ro#"e&a) Cuando &e est:n arrancando
un $eda*o de "a ca0idad torcica3 con seguridad no estar:
"a&entando ha#er $erdido ninguna ocasi,n de $asar"o #ien) Mis actos
de contrici,n tendrn &s /ue 0er con "a triste "ista de $ersonas a
/uienes he herido o echado a un "ado) Con "os recursos /ue he
di"a$idado y "as 0enta;as /ue he des$erdiciado)
Toda0+a estoy a/u+) = &e sor$rendo) D+a tras d+a)
En "a $ri&a0era de 1PPP cre+ /ue ya ha#+a corrido todas &is
grandes a0enturas3 /ue "os tie&$os de ;uergas y escnda"os ha#+an
/uedado atrs hac+a &ucho) ?a#er ""egado a esa certe*a era $ara &+
&s /ue una su$osici,n% era una actitud defensi0a3 /ue e0ita#a Fy
sigue e0itandoF re$etir "os estE$idos errores de" $asado) !+3 seguro3
&e /ueda#an cosas $or a$render) !ie&$re estoy a$rendiendo cosas)
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22H
Pero de "o /ue ha#"o es de re0e"aciones3 descu#ri&ientos3
e2$eriencias 0ita"es /ue han a"terado &is $ers$ecti0as% "o e2,tico3 "o
te&i#"e3 "o co&$"eta&ente nue0o) A "os cuarenta y tres a>os no
esta#a $ara e2$eri&entar con ningEn nue0o a"ucin,geno) No i#a a
su&ergir&e en cua"/uier nue0a su#cu"tura de"icti0a3 a $reci$itar&e
en "as $rcticas y costu&#res de "os ;ugadores $rofesiona"es
e&$edernidos3 "os /ue 0an detrs de "a hero+na o "as a0enturas
se2ua"es))) Por &ucho /ue en a"gEn &o&ento &e hu#ieran atra+do)
No $ensa#a /ue &e e&#arcar+a en una gran na0e c"i$$er 7co&o "e
gusta decir a .ou Reed93 0aga#undear+a $or "as ca""e;ue"as de
PeshaNar ni sacar+a &uestras de" cere#ro de un &ono 0i0o en e"
Tringu"o de ro) Mi trayectoria $ersona" esta#a &s /ue aca#ada)
Li0+a c,&oda&ente insta"ado en una s,"ida casa a"/ui"ada con una
&u;er /ue F$ara &i aso&#roF toda0+a &e encontra#a di0ertido en
a"gunas ocasiones) ?ac+a un tra#a;o /ue &e a$asiona#a3 en un
restaurante de :2ito))) y B$or DiosC3 esta#a 0i0o) BToda0+a circu"a#a
$or ah+C Aun/ue hac+a rato /ue ;uga#a tie&$o de descuento3 toda0+a
&e /ueda#an $ases $or hacer y &e confor&a#a con hacer"os en e"
&is&o sitio donde ha#+a e&$e*ado% "a ciudad de Nue0a =or-3 e" "ugar
/ue creo con toda e" a"&a es e" centro de" &undo)
<ue una sor$resa /ue uno de "os dos socios de .es ?a""es3
Phi"i$$e .a;aunie Fun ho&#re con /uien a$enas ha#+a ha#"ado hasta
ese &o&entoF se &e acercara una tarde de $ri&a0era y &e di;era%
'Chef3 nos gustar+a /ue fueras a To-io) Para conseguir /ue "a co&ida
de a""+ tenga e" sa#or y e" as$ecto de "a de Nue0a =or-()
Ahora3 "a Brasserie .es ?a""es es una instituci,n #iena&ada de
Nue0a =or-3 /ue sir0e todas "as noches aut:ntica co&ida francesa
$ara hordas de co&ensa"es con sue"do fi;o) Cua"/uiera /ue sea &i
"ina;e soy un estadounidense y &e $i"", con "a guardia #a;a /ue &e
$reguntaran si estar+a dis$uesto a cru*ar &edio &undo $ara actuar
co&o asesor y conse;ero de un chef franc:s Fen 4a$,nF y ha#"ar de
cosas tan refinadas co&o cassou"et3 na0arin d1agneau3 fris:e au2
"ardons y #oudin noir en .es ?a""es de To-io)
Pero &is a&os3 Phi"i$$e 7franc:s9 y 4os: de Meirei""es
7$ortugu:s franc,fi"o93 $arec+an #astante con0encidos de &i &+stica
cone2i,n con "a co&ida3 /ue sin duda adoran3 $ara &eter&e en un
a0i,n y &andar&e dis$arado a To-io durante una se&ana) Era una
&isi,n inti&idante e ins,"ita) Tendr+a /ue ir so"o3 &i &u;er no &e
aco&$a>ar+a)
Mi &ayor $reocu$aci,n era e" 0ue"o% catorce horas en e" aire
Bsin fu&arC Me hice con unos cuantos La"iu&s antes de sa"ir hacia e"
aero$uerto3 con "a idea de /ue $odr+an $oner&e fuera de co&#ate y
dor&ir+a durante e" su$"icio) Desgraciada&ente3 cuando e" ta2i
conducido $or un israe"+ enfi", "as $ro2i&idades de" aero$uerto
5ennedy3 no $ude encontrar "as condenadas $asti""as) ?urgu:
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22I
fren:tica&ente en todos &is #o"si""os3 cargu: con e" e/ui$a;e y3 a"
#orde de "as "gri&as3 &e &a"di;e3 &a"di;e a &i &u;er3 a Dios y a
cuantos $udieran ser res$onsa#"es de tan horrenda situaci,n)
Des$ach: &is cuchi""os Fno /uer+a ""e0ar"os enci&aF y a "as
once de "a &a>ana &e atrincher: en e" #ar3 a" "ado de "a $uerta de
sa"ida% "a E"ti&a $arada de "os degenerados fu&adores) Mis
co&$a>eros eran un $u>ado de 0eteranos asiticos de as$ecto
desdichado) Co&o yo3 engancha#an un cigarri""o con otro y #e#+an
cer0e*a con resue"ta y so&#r+a e2$resi,n en "a cara) 6n ca#a""ero
chino sentado a &i "ado so"t, e" hu&o $or "a nari*3 sacudi, "a ca#e*a
y3 sin 0enir a cuento3 di;o% 'P+"doras $ara dor&ir) No hay nada &s
/ue hacer) Catorce horas hasta Narita) Mucho tie&$o() No sir0i,
$recisa&ente $ara &e;orar&e e" hu&or) tro de "os $arro/uianos de"
#ar Fun $o"ic+a &i"itar3 /ue i#a ru&#o a Corea de" !ur $ara recoger a
un $resoF se ech, a" co"eto un trago &s y $int, e" horror de 0ia;ar
en c"ase $referencia" a" otro e2tre&o de" &undo) Ta&#i:n :" sacudi,
"a ca#e*a y frunci, "os "a#ios3 resignado a su suerte) 6n austra"iano de
cara co"orada3 a /uien "e aguarda#an cinco horas de es$era en "a
ter&ina" de To-io3 &e aconse;, to&ar otra cer0e*a))) $or "o &enos)
' tres3 a&igo &+o) Nada /ue hacer sa"0o dor&ir co&o un tronco)( !+3
c"aro3 $ens:) UTienes a"gEn De&ero"V
Por $recauci,n ha#+a co&$rado unos $ocos $arches de nicotina)
Me arre&angu: "a &anga i*/uierda y esta&$: uno de e""os so#re "a
0ena3 con "a es$eran*a de /ue "a suerte &e aco&$a>ara) En ese
&o&ento 0ocearon e" E"ti&o a0iso de e&#ar/ue)
E" 0ue"o fue inter&ina#"e) .a $e"+cu"a a #ordo no era &ucho
&e;or /ue "a $osi#i"idad de &irar $or "a 0entani""a% un fi"&e ;a$on:s
so#re F$or "o /ue $ude co"egirF "a $esca con &osca) T+os /ue
ronda#an $or ah+3 con #o"as i&$er&ea#"es y fi"osofa#an a $ro$,sito
de "as car$as en un idio&a /ue no $od+a entender3 tu0ieron un efecto
de $"acentera so&no"encia) Con "a ayuda de &uchas otras cer0e*as3
&e "as arreg": $ara /ue $asaran unas cuantas horas)
De#o decir de $aso /ue no s: nada de 4a$,n) !+3 c"aro3 en
rea"idad he 0isto &os siete samurais, Rashomon, Yo0im+o, "as
$o"ic+acas de 5urosaNa y !onny Chi#a3 'idrah versus "echaM'od*illa,
$ero en "o /ue de 0erdad cuenta3 soy un ignorante a#so"uto de
cuestiones ;a$onesas) !,"o conoc+a "o suficiente de "a cu"tura y "a
historia ;a$onesa $ara sa#er /ue no s: nada) No ha#"o una $a"a#ra de
;a$on:s) No tu0e &s /ue una se&ana $ara $re$arar e" 0ia;e y &e
fa"t, tie&$o $ara co&$rar si/uiera una gu+a o un $"ano de "a ciudad
de To-io) Pero &e gustan e" sushi y e" sashi&i) .a ciudad de To-io
est aso&#rosa&ente des$atarrada Fa"go sacado de 8i""ia& Gi#son
o Phi"i$ Dic-F y $arece /ue 0a a seguir estndo"o $ara sie&$re) E"
auto#Es de" aero$uerto ser$entea#a $or enci&a de $uentes3 $or
de#a;o de tEne"es y su#+a $or 0+as e"e0adas3 /ue se enrosca#an
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22J
a"rededor de "os $isos su$eriores de edificios de a$arta&entos y
oficinas) Cruc: cana"es3 $o"+gonos industria"es3 f#ricas3 *onas
residencia"es3 #arrios co&ercia"es3 estan/ues de car$as3 te&$"os
austeros3 $istas de es/u+ cu#iertas3 $istas $ara $racticar tiros de go"f
en "o a"to de "os techos) Confor&e nos acerc#a&os a" $unto de
destino se fue haciendo de noche) ?a#+a enor&es $anta""as de 0+deo
/ue anuncia#an #re#a;es3 te":fonos &,0i"es3 gra#aciones de artistas3
a0isos estridentes en ing":s y ;a$on:s3 fi"as de coches) Mu"titudes de
gente3 una fi"a tras otra fi"a3 tras otra fi"a surg+an en $erfecto orden a"
cru*ar "as ca""es) No era Estados 6nidos ni nada /ue re&ota&ente se
"e $areciera) A" otro "ado de" &undo3 "as cosas eran &uy3 &uy
distintas)
E" auto#Es ter&ina#a e" recorrido en un hote" de" #arrio
Ro$$ongi) 6n #otones unifor&ado &uy ser0icia" "e hi*o se>as a un
ta2i) Dirigida $or contro" re&oto3 e" conductor &e a#ri, "a $uerta
trasera y &e des"ic: en un asiento "i&$io3 con forro #"anco) E" #otones
y e" conductor estudiaron "a tar;eta co&ercia" con "a direcci,n de .es
?a""es y discutieron "a ruta y e" $unto de destino) Cuando
so"ucionaron "a cuesti,n3 se cerr, "a $uerta y $arti&os) E" conductor
""e0a#a guantes #"ancos) E" #arrio Ro$$ongi es cos&o$o"ita% un
GeorgetoNn asitico) .es ?a""es To-yo est situada a "a so&#ra de "a
torre To-io 70ersi,n ;a$onesa de "a Eiffe"93 frente a una sa"a de
$achin-o)
2P
!e $arece &ucho a su her&ana &ayor de Nue0a =or-3
$ero es nue0a3 est f"a&ante e i&$eca#"e) A "a gente "e gusta .es
?a""es NeN =or- $or "as $aredes oscurecidas de hu&o3 "as si""as /ue
cru;en3 e" #ar de &adera estacionada) !e $arece a "o /ue es% una
#rasserie de "a 0ie;a escue"a3 fa&i"iar y desgastada3 segEn e" &ode"o
$arisino) En ca&#io3 aun/ue .es ?a""es To-yo sigue e" &ode"o origina"
hasta en e" E"ti&o deta""e3 era nue0a3 re"uciente y3 $or "o 0isto3 no se
0a a a$artar de ese ca&ino)
Cuando ""egu: era de noche y hac+a ca"or) .as $uertas francesas
de" caf: esta#an a#iertas) Phi"i$$e &e 0io desde e" #ar) ?a#+a ""egado
un d+a antes) !a"i, a reci#ir&e)
'Bien0enido a To-io3 chef(3 di;o)
Me ha#+an reser0ado un a$arta&ento cerca) Phi"i$$e ayud, a
cargar &i e/ui$a;e en e" &ani""ar de una #icic"eta $restada $ara hacer
e" corto trayecto) Ech: e" $ri&er 0ista*o a To-io desde e" asiento
des0enci;ado de "a #ici de tres 0e"ocidades3 &ientras $eda"ea#a con
toda &i a"&a $ara &antener&e a" "ado de Phi"i$$e) !e a#ri, ca&ino a
#uen $aso entre "as ca""es atestadas de Ro$$ongi) Des$u:s &e enter:
de /ue "as #icic"etas de#en ir $or "as aceras3 $ero no creo /ue sea
si/uiera $osi#"e) A""+ e" trfico 0a $or "a &ano contraria3 de &odo /ue
tu0e /ue es/ui0ar coches y furgonetas3 e"udir $eatones3 tratar de
&antener &i #o"so &arinero de 0einticinco -i"os en e" &ani""ar y
2P
4uegos &ecnicos ;a$oneses)
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22K
e0itar /ue "a &ochi"a co"gada a" cue""o &e tirara de es$a"das) Aun/ue
"a ca""e Ro$$ongi no es ni &ucho &enos "a &s grande ni concurrida
de To-io3 es e" "ugar donde se reEnen &i"es de ado"escentes3 antes de
dirigirse a #ares y c"u#es) .as ca""es estn atestadas de una cantidad
incre+#"e de transeEntes Fgente /ue 0a de $aseo $or a""+F3 "uces
inter&itentes de ne,n3 estandartes3 se>a"es acEsticas chi""onas3
;,0enes $i&$antes 0estidos con tra;e y *a$atos de &arca3 rodeados
$or &u;eres asiticas te>idas de ru#io con #otas a"tas hasta e" &us"o
y microminifaldas. Phi"i$$e hi*o un giro #rusco y3 cuesta a#a;o3 nos
&eti&os en ca""es retorcidas y estrechas $ero3 sin duda3 &ucho &s
tran/ui"as) E" a&#iente se torn, &s e2tra>o3 &enos fa&i"iar aEn) De
todos "os edificios /ue $as#a&os sa"+a o"or a #uena co&ida)
.a e&$resa &anten+a unos cuantos a$arta&entos en una
es$ecie de hote" residencia") Parec+a un hote"3 te sent+as co&o en un
hote"3 $ero no ha#+a $ersona") C,&odo3 a&$"io Fco&$arado con "o
/ue yo ha#+a i&aginado de To-ioF3 e/ui$ado con te"e0isi,n $or
ca#"e3 te":fono3 fa23 cocina a&ericana y un #a>o dise>ado con &ucho
ingenio) Enseguida deshice e" e/ui$a;e y &e insta": &uy a &is
anchas) Mi &isterioso ;efe franc:s se /ued, en "a $uerta de a" "ado)
'!egura&ente /uerrs darte una ducha y descansar un $oco(3
di;o Phi"i$$e3 'antes de 0o"0er a .es ?a""es) UPodrs encontrar e"
ca&ino hasta e" restauranteV() =o esta#a seguro de /ue "o
encontrar+a)
Des$u:s de dar&e una "arga ducha en "a #a>era corta y
$rofunda de" a$arta&ento encontr: e" ca&ino hasta .es ?a""es3 donde
&e $resentaron y &e ense>aron e" "oca")
E" chef era <r:d:ric Marde" de A/uitania3 $asado $or BoraDBora)
!us chefs de #rigada3 ?iroyoshi Ba#a de 4a$,n3 De"&a !u&eda
E"$itiya de !ri .an-a y Mo 5o 5o de Myan&ar) Todos &uy corteses)
Por suerte3 e" idio&a co&En era e" franc:s y3 $ara &i sor$resa3
descu#r+ /ue toda0+a $od+a ha#"ar"o y entender"o)
Me $reocu$a#a ese &o&ento) !ent+a cierta a$rensi,n $or
in&iscuir&e en "a cocina de otro chef) Tene&os tendencia a 0o"0er"e
"a es$a"da a "os intrusos y3 aun/ue $odr+a ser /ue &e to&aran $or un
$unto de referencia en "a organi*aci,n3 sa#+a c,&o &e ha#r+a sentido
yo si e" chef de "a sucursa" de Mia&i o 8ashington hu#iera entrado
$a0onendose en &i cocina3 con "a $retensi,n de ense>ar&e c,&o
hacen "as cosas los $randes. Pero <r:d:ric era un anfitri,n a&a#"e y
genti") Ni :" ni ninguno de "os de&s ha#+an estado nunca en Nue0a
=or-) Para e""os yo era una curiosidad tan e2,tica co&o e""os "o eran
$ara &+)
.a cocina era $e/ue>a y esta#a in&acu"ada) .as ca&$anas3
$e"igrosa&ente #a;as $ara un ti$o de 13PT co&o yo) A" $ie de cada
$uesto ha#+a una cana"eta cu#ierta con re;i""a $or donde e" agua
corr+a incesante&ente3 $ara arrastrar cua"/uier des$erdicio /ue
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22O
$udiera ha#er ca+do de "as ta#"as de $icar) .os cu#os de #asura eran
todos cuadrados $ara ahorrar es$acio) .as &esadas ""ega#an a" sue"o)
Me $use "os #"ancos3 desen0o"0+ "os cuchi""os y durante un rato
di 0ue"tas $or "a cocina un rato $ara 0er c,&o sa"+an "os $"atos) Me
fi;: en todo) ?a#": de futi"idades con e" $ersona"3 consciente de" "atido
/ue nota#a en "os o;os3 "a desagrada#"e tensi,n de "as sienes y "a
constante sensaci,n de /ue &e fa"ta#a o2+geno)
Esta#a hecho $o"0o $or e" 0ia;e y esa noche s,"o &e /ued:
unas horas3 hasta "as die*3 hora de To-io) Ten+a e" cere#ro tras$asado
$or e" ;et "ag) Me esca#u""+ de 0ue"ta a" a$arta&ento $ara caer
des$"o&ado)
Des$ert: ha&#riento a "as cinco de "a &a>ana) Me $use un
;ersey3 una ca&iseta de &anga "arga3 "os te;anos3 #otas de $ie" de
a"ce /ue ha#+an conocido tie&$os &e;ores y una cha/ueta ta&#i:n
de $ie"3 /ue !te0en &e ha#+a conseguido en e" &ercado de "as
$u"gas) Esta#a "isto $ara "a a0entura)
E" desayuno)
En e" $ri&er &o&ento &e fa"t, 0a"or) Dea&#u": a" a"#a $or "as
ca""es de Ro$$ongi3 torturado $or "os de"iciosos aro&as /ue sa"+an de
"os &uchos "oca"es sin gracia $ara ho&#res de negocios) Me
inti&ida#a "a &u"titud) .os e&$"eados ;a$oneses con sue"do fi;o
co&+an a dos carri""os y sor#+an ruidosa&ente so#a de "os cuencos)
No /uer+a c"a0ar"es "a &irada) No /uer+a infringir "as nor&as) Ten+a
$"ena conciencia de &i as$ecto estrafa"ario y nada ;a$on:s3 con &i
a"tura3 "as #otas y "a cha/ueta de $ie") .a $ers$ecti0a de hacer a un
"ado "as $anta""as de uno de esos "ugares3 e&$u;ar "a $uerta y entrar3
$ara "uego escurrir&e hasta un #anco ante e" &ostrador a#arrotado y
tratar de descu#rir /u: $edir y c,&o $edir"o era un $oco
ate&ori*ante) No $od+a entrar en un sitio3 ca&#iar de o$ini,n y sa"ir
sin ser ad0ertido) .a $ers$ecti0a de con0ertir&e en centro de
atenci,n a hora tan te&$rana3 con "os ca$i"ares cere#ra"es
consu&idos $or "as &uchas cer0e*as #e#idas durante e" 0ue"o y e" ;et
"ag toda0+a &s intenso /ue e" d+a anterior))) No3 si&$"e&ente no
$od+a afrontar"as) !egu+ andando sin ru&#o $or "as ca""es3
#o/uia#ierto) E" est,&ago #ra&a#a de ha&#re &ientras #usca#a
a"gEn "ugar3 cua"/uier "ugar3 donde $udiera sentar&e3 to&ar un caf:
y co&er a"go)
Dios tenga $iedad de &+3 &e confor&: con !tar#uc-s) !egEn 0i
desde "a ca""e3 $or "o &enos $odr+a fu&ar) E&$e*, a ""o0i*nar y
agradec+ e" refugio) Aun/ue estu0iera a0ergon*ado) !or#+ e" caf:)
7Cuando "o $ed+3 e" ayudante de "a #arra re$iti, "a orden a otro con
una 0o* /ue ro&$+a e" t+&$ano% 'BTri$$a "atteC BEh)))C B6na tri$$a
"atteC()9
Me sent: a" "ado de "a 0entana) Me "at+an "as sienes3 fu&a#a y
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22P
#e#+a3 ;untando cora;e $ara dar&e otra $asada $or uno de "os so#a)
BDe ninguna &anera3 &e di;e3 i#a a hacer &i $ri&era co&ida en To-io
en un !tar#uc-sC In&o0i"i*ado #a;o "as ruedas de" hi$ot:tico ca&i,n
Mister !oftee3 s+ tendr+a a"gEn &oti0o de arre$enti&iento) Mur&ur:
entre dientes3 $agu: en !tar#uc-s3 encontr: "a ca""e &s estrecha y
&enos acogedora3 hice a un "ado "a $anta""a3 e&$u;: "a $uerta de"
$ri&er so#a /ue encontr: y &e de;: caer en un #anco) Cuando &e
atendieron3 no hice &s /ue se>a"ar con e" $u"gar a" t+o /ue esta#a a
&i "ado y di;e% 8Co*o. Co&er: "o /ue est co&iendo :"()
.a cosa &arch, #ien) Enseguida e&$ec: a tragar&e "o /ue
ha#+a en un enor&e cuenco% fideos sarracenos3 cerdo3 arro* y
encurtidos) Ese &:todo $ara $edir "a co&ida se con0irti, en &i
modus operandi durante "os siguientes d+as y noches) De#o decirte
/ue &e sent+ &ucho &e;or con&igo &is&o des$u:s de ha#er
desayunado) Pas: unas $ocas horas en e" restaurante3 antes de to&ar
un ta2i $ara ir a" #arrio de ChiyodaD-u) Ten+a una cita)
Por si aEn no te has enterado3 hace unos a>os escri#+ una
no0e"a $o"ic+aca a&#ientada3 co&o es de su$oner3 en e" &undo de "os
restaurantes) Esta#a "igera&ente #asada en &is e2$eriencias de"
8or- Progress con "a fraterna or$ani*aci-n italiana, ya &encionada)
?aya-aNa3 una i&$ortante editoria" ;a$onesa3 ad/uiri, "os derechos
de traducci,n) Con "o "isto /ue soy3 cuando su$e /ue i#a a 0ia;ar a
To-io &e $use de in&ediato en contacto con &i editor ;a$on:s y &e
ofrec+ Fno sin segundasF $ara hacer cua"/uier cosa /ue $udiera
ayudar a $ro&ocionar "a no0e"a a""+) No sa#+a si "a idea era o no
acertada ni si ha#r+a sido #ien reci#ida) E" "i#ro ya esta#a en "a ca""e
hac+a un tie&$o))) y era e0idente /ue e" &undo no ha#+a esta""ado en
""a&as) Da0id ?asse"hoff ha#+a dado un ca&$ana*o en "os $a+ses
industria"i*ados de" Pac+fico) .as reediciones de Airwolf a"can*aron en
su &o&ento cifras co"osa"es) Pero no creo /ue "a $u#"icaci,n de &i
"i#rito hu#iera i&$u"sado a &is editores a #uscar&e $ara satisfacer "a
de&anda de" $E#"ico3 e&$e>ado en conocer&e &s de cerca) .uego
&e di cuenta de "a res$onsa#i"idad /ue "es ha#+a endi"gado a "os
?aya-aNa3 en /u: situaci,n "os ha#+a $uesto3 a" dar"es "a a"ar&ante
noticia de &i ""egada con una se&ana de antici$aci,n)
Por &uy horrori*ados /ue estu0ieran en $ri0ado3 res$ondieron
con enor&e tacto y hos$ita"idad) rgani*aron una 0e"ada) <or&aron
un co&it: de rece$ci,n) frecieron coches) Arreg"aron co&idas)
Encontraron e;e&$"ares de &i "i#ro y "os distri#uyeron en "a "i#rer+a
de "a $"anta de" edificio de "as oficinas) Por eso esta#a ca&ino de"
#arrio ChiyodaD-u% $ara encontrar&e con e" chef de .a Ri0i[re3 un
restaurante adyacente a "as oficinas de "a editoria"3 /ue "es
$ertenec+a) =o i#a a $re$arar $ara "a $rensa una co&ida e0ocati0a de
&i $ri&era o#ra de ficci,n3 so"tar unos cuantos chistes en una
conferencia de $rensa3 a$arecer en "a te"e0isi,n $or ca#"e ;a$onesa
7una red ta&#i:n $erteneciente a &is editores9 y3 de todas "as
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2AT
&aneras $osi#"es3 $ro0ocar trastornos a unos e2tra>os /ue3 desde
&uy "e;os3 no ha#+an hecho &s /ue ser generosos con&igo)
Es de su$oner /ue !u*u-iDsan Fe" chef de .a Ri0i[reF no
estar+a $recisa&ente encantado de 0er&e a$arecer en su cocina) =a
era #astante desagrada#"e /ue un $ai0in
KN
grandu"",n y $e"udo se
&etiera en su cocina3 "e $usiera e" $ie en e" cue""o3 se &etiera con su
$ersona"3 hurgara en sus des$ensas))) Pero enci&a i#a a hacer cocina
ita"iana) E" &enE $ara e" aconteci&iento era &enestra toscana3
seguida $or $ai""ard de ternera so#re un cou"is de $i&ientos ro;os
asados y aceite de a"#ahaca3 ensa"ada de rEcu"a3 endi#ias y achicoria)
E" chef !u*u-i estu0o &uy cort:s cuando3 con "os de#idos sa"udos de
#ien0enida y re0erencias3 &e esco"t, hasta "a cocina) <ue tan
co&edido y ser0icia" en todos "os deta""es co&o e" resto de" $ersona")
Pero de#+a de estar a $unto de esta""ar de indignaci,n y ra#ia) Nos
co&unic#a&os a tra0:s de un int:r$rete y $or gestos) Mi o#se/uio
Funa gorra de #:is#o" de "a =an-ee 8or"d !eries Cha&$sF no
a"i0iar+a de&asiado e" rechinar de dientes de "a a0ersi,n /ue "e
$roducir+a "o /ue i#a a hacer en su cocina) Mi senci""a co&ida ita"iana
7/ue recrea#a una co&ida casera $re$arada $or un gngster en e"
"i#ro9 "e de#e de ha#er $arecido una tro$e"+a) B= "as racionesC Cre+
ha#er"as reducido tan #onita&ente3 $ero des$u:s de ha#er ser0ido "a
co&ida a un sa",n ""eno de e;ecuti0os &uy cordia"es3 deferentes y
fu&adores e&$edernidos de ?aya-aNa3 y de unos $ocos &ie&#ros
rec"utados de" cuarto $oder3 &e $reguntaron en re$etidas ocasiones%
'BourdainDsan Ucuntos gra&os de carne tiene cada raci,n en .es
?a""esV() Cuando "es contesta#a3 sofoca#an risitas y sacud+an "a
ca#e*a) !e>a"3 ""egu: a creer3 de escanda"i*ado terror) .a $ers$ecti0a
de de0o"0er un entrante a &edio co&er o de no ter&inar"o es
i&$ensa#"e) .os $unti""osos ;a$oneses e0itar+an hacer se&e;ante
ofensa a toda costa) De &odo /ue "a idea de hincar e" tenedor en un
cfte de #oeuf de -i"o y cuarto o en un cassou"et tou"usaine entero3 "es
ha#r $arecido a &is hu:s$edes co&o esca"ar una &onta>a de
esti:rco")
.a gente de ?aya-aNa fue a&a#i"+si&a) Dos editores 0eteranos
&e ""e0aron a $asear y &e in0itaron a co&er) Esa 0e* cocin, !u*u-i)
Preci$itaron "a i&$resi,n de &i segundo "i#ro) !i yo no hu#iera
a$arecido en su $uerta $odr+a ha#erse $erdido) Pude 0er&e en "a
te"e0isi,n ;a$onesa y en "a $rensaM &is anfitriones de ?aya-aNa &e
ense>aron a &ane;ar&e en e" &etroM $as: $or "a nada desagrada#"e
e2$eriencia de tener un sa",n ""eno de gente haci:ndo&e re0erencias
a" un+sono) Me entre0ist: con e" e"egante3 astuto e i&$onente Mr
?aya-aNa) = fir&: una cantidad de "i#ros $ara $ersonas /ue ya no
0i0+an% nunca ha#+a 0isto cosa se&e;ante) Por "o 0isto es una
costu&#re &uy corriente dedicar un e;e&$"ar en &e&oria de "os
&uertos)
AT
T:r&ino des$ecti0o a$"icado a "os occidenta"es)
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2A1
A" tercer d+a ya &e "as arreg": &e;or) !egu+a sintiendo /ue
a"guien &e a$reta#a "a ca#e*a con una #anda) !in /uerer de#o de
ha#er ofendido a &ucha de "a gente de ?aya-aNa con &i *afia
conducta3 $ero ya sa"+a $or &i cuenta a recorrer "a ciudad) Cocin: no
s,"o en una sino en dos cocinas ;a$onesas) To&a#a ta2is con so"tura3
$ed+a "a co&ida y #e#ida /ue /uer+a3 usa#a e" trans$orte $E#"ico y
e2$"ora#a a &i gusto) .o esta#a $asando &uy #ien) A$rend+a)
De 0ue"ta en .es ?a""es a$ro0ech: &i e2$eriencia en .a Ri0i[re)
Redu;e "as raciones y "os a"ardes en "a $resentaci,n de "os $"atos)
Cuando tra#a;a#a con <r:d:ric y su $ersona" re$"ante: "os $"atos de
&odo /ue fueran 0ersiones reducidas de "os /ue hac+a&os en Nue0a
=or-% "os a"a&#i/u:3 ca&#i: a"gunas guarniciones $or otras nue0as y
o#ser0: "a reacci,n de "os c"ientes) Bus/u: y encontr: "a &anera de
/ue hu#iera &s contraste de co"ores en "os $"atos3 $use "as
ensa"adas en reci$ientes a$arte3 di e" to/ue de un ra&ito de hier#as
a/u+ y a""+) Con "a ayuda de <r:d:ric trat: de enri/uecer e" re$ertorio
de $"atos de" d+a3 tratando de encontrar"e sentido a "os arcanos
ingredientes ;a$oneses)
A""+ "as cosas son &uy distintas) E" $"ato /ue se ser0+a no era
sie&$re e" $edido) Mis $reguntas so#re ciertos ingredientes
tro$e*a#an a 0eces con &iradas $er$"e;as y encogi&iento de
ho&#ros) Cuando $or fin da#a con "o /ue #usca#a3 "a res$uesta era
casi sie&$re% 'De&asiado caro() .a ad/uisici,n de $ro0isiones era un
0erdadero $ro#"e&a) .os $ies de cerdo3 "os chu"etones de #uey y "os
so"o&i""os ""ega#an directa&ente de nuestra carnicer+a de Nue0a
=or-3 de &odo /ue con ese reng",n no ha#+a dificu"tades) Pero e"
#ri""ante fi"ete ro;o es un $roducto ;a$on:s y e" $recio desor#itante) E"
$escado y "os $roductos hort+co"as son o#;eto de sagrada de0oci,n F
so#re todo3 e" $escadoF y e" $recio "o ref"e;a) .a ofrenda de un &e",n
te de;a o#"igado de $or 0ida) En nuestra organi*aci,n nos to&a&os
con &ucha seriedad "as $atatas fritas3 $ero "as ;a$onesas tienen un
curioso contenido de a"&id,n y a*Ecar3 y es necesario #"an/uear"as)
!uger+ aceite de &an+ co&o e" /ue usa&os en Nue0a =or- en 0e* de"
de cano"a y &e di;eron /ue3 con "o /ue costar+a "a cantidad de aceite
necesaria $ara ""enar una freidora $rofunda3 $odr+a a"/ui"ar un
$e/ue>o a$arta&ento) ."e0a#a unas cuantas trufas y un $oco de
aceite de trufas #"ancas% e" $ersona" &ir, esos ingredientes co&o si
hu#iera 0isto artefactos &arcianos)
En .es ?a""es To-yo no ha#+a $inche ni e2$endedor) 6na 0e*
ser0ido e" $"ato "o ""e0a#an a &ano a" #ar3 donde "o recog+an "os
ca&areros) En contra de "a costu&#re3 e" encargado de" cuarto fr+o F
/ue ta&#i:n hac+a "as 0eces de re$ostero y tra#a;a#a en una *ona
a#ierta a "a 0ista de" $E#"icoF se un+a a "os ca&areros3 e" res$onsa#"e
de" #ar y e" gerente $ara chi""ar 'Bien0enido( en ;a$on:s a cada
c"iente /ue a$arec+a) Era un $oco a"ar&ante $ara un reci:n ""egado
co&o yo3 /ue toda0+a arrastra#a e" ;et "ag) E" $roceso se re$et+a a "a
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2A2
sa"ida3 co&o suced+a en cua"/uier sitio a donde yo haya ido% e" u#icuo
grito de 'Arigato go*ai&ashiTAAAC(3 &e da#a ganas de $egar un
#rinco)
<r:d:ric esta#a agotado) Tra#a;a#a catorce horas o &s "os
siete d+as de "a se&ana3 igua" /ue e" gerente genera") Eran "os
$ri&eros d+as de nuestra nue0a sucursa" Ftoda0+a no #astante
concurrida $ara ;ustificar &s $ersona"F y e2ig+a dedicaci,n
a#so"uta) .a fatiga de" gerente genera" "e hac+a re0o"ear "os o;os en
"as ,r#itas) .os cocineros tra#a;a#an con horarios $artidos y ""ega#an
a E"ti&o &o&ento antes de e&$e*ar e" ser0icio) Tra#a;a#an durante
"a co&ida3 "uego ten+an "i#ertad $ara dea&#u"ar ociosa&ente $or
Ro$$ingo F&uy "e;os de sus casasF y 0o"0+an a" e&$e*ar e" ser0icio
de "a cena) En Nue0a =or-3 "as /ue;as y $rotestas $or se&e;ante
siste&a de tra#a;o ha#r+an conducido sin re&edio a &otines y
a#iertas re0ue"tas) UA""+V .a gente se a#oca a sus tareas con
aso&#roso entusias&o y dedicaci,n)
E" $ro"etariado e"egante de .es ?a""es NeN =orera a"go nue0o
$ara "os ;a$oneses) E""os no tienen si/uiera e" &odesto sue"do de "os
asa"ariados estadounidenses) !in e&#argo adoran "as cosas &s
sofisticadas y3 sin $ro$on:rse"o3 hacen co&i/u+si&as recreaciones de
"os $"atos c"sicos de "a haute y nou0e""e cuisine 7$or e;e&$"o3 $onen
fettucini y arro* en e" &is&o $"ato9) ?a#+a y hay sincero afn $or
a$render cocina francesa y $or disfrutar"a) Aun/ue e" negocio ha
&e;orado &ucho desde &i 0ia;e3 cuando estu0e a""+ co&iendo en .es
?a""es Fcon sus raciones dignas de "os Pica$iedra y "a actitud de
enro""arse con "a sangre3 "a grasa y "as 0+scerasF era toda0+a una
a0entura atre0ida) !os$echo /ue es cuesti,n de tie&$o)
6na ins,"ita cantidad de &u;eres so"teras a$arec+an a "a hora de
"a co&ida) !e senta#an so"as y &ira#an furti0a&ente a"rededor3
inc"uso con e2$resi,n cu"$a#"e3 antes de tocar e" churrasco o $icar "as
$atatas fritas) En esas citas furti0as con "a #rasserie3 "as oficinistas
ten+an e" aire de +nti&o $"acer de /uienes estn en0ue"tas en a"gEn
encuentro $eca&inoso3 fascinante3 $rohi#ido y c"andestino))) A "a
es$era de" a&ante) !i conte&$"a#a a un gru$o de ;a$oneses con
sue"do fi;o echarse enci&a de un cfte de #ouef $ara dos3 ten+a "a
i&$resi,n de /ue esta#an disfrutando de una go*osa transgresi,n
socia"3 casi de" acto re0o"ucionario de sa"tarse "os con0enciona"is&os)
<ue &i $ri&era e2$eriencia de 0er c,&o ro&$+an "as ataduras "os
circuns$ectos ;a$oneses) Des$u:s hu#o otras)
A esas a"turas &e $asa#a todo e" tie&$o e2$"orando) E" ;et "ag
no &e de;a#a dor&ir3 de &odo /ue ca+a en "a ca&a tarde3 &e
"e0anta#a te&$rano y &e "an*a#a a "as ca""es oscuras a todas horas)
Por "o 0isto no hay cr+&enes ca""e;eros en To-io) .os &s
a&ena*antes chu"os $einados a "o E"0is y "as #usconas se a$arta#an
de &+ sin decir $a"a#ra a$enas &e acerca#a) En una ocasi,n
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2AA
ca&ina#a detrs de un gru$o de $un-ies con cha/uetas de $ie" y $e"o
$"ateado) En cuanto acort: distancias3 uno de e""os &e detect,3 hi*o
un ruido a$enas $erce$ti#"e Funa tos o carras$eoF3 /ue su$ongo
/uerr+a decir% 'Gai;in a "a 0ista(3 y &e a#rieron $aso) Nadie Fy
cuando digo nadie digo nadieF &e &ir, directa&ente a "os o;os)
Estu0iera a "as $uertas de un #urde" a "as cuatro de "a &a>ana o ;unto
a una "i&usina a" ra"ent+ de "os =a-u*a3
A1
e2a&inando "as ta*as
rosadas de "as ruedas3 nadie &e $regunt, nunca% 'UGu: ests
&irandoV(3 co&o ha#r+an hecho en cua"/uier ciudad de Estados
6nidos en circunstancias si&i"ares) Ninguno de "os $a"o&os de #ares
de a"terne3 c"u#es de stri$tease y "u$anares Fni si/uiera a/ue""os /ue
ace$tan c"ientes occidenta"esF &e a#ord, directa&ente) Pasa#a
entre e""os co&o si fuera un fantas&a) Ca&ina#a) = ca&ina#a) Ca""es
atestadas))) ca""es desiertas))) noche y d+a3 sin ru&#o3 en c+rcu"os
conc:ntricos3 usando $untos de referencia 0isi#"es $ara orientar&e)
To&a#a &etros hasta $aradas /ue no ten+a idea de d,nde esta#an y
segu+a ca&inando) Co&+a sushi) Me traga#a "os cuencos ""enos de
so#a) Co&+a cua"/uier $"ato i&agina#"e /ue rodara en "os #uf:s
""e0ados $or cintas trans$ortadoras y3 si&$"e&ente3 cog+a e" /ue
/uer+a) Entr: en #ares s,"o frecuentados $or ;a$oneses3 en #ares $ara
e2$atriados y "as &u;eres /ue "os a&a#an) .os tragos eran ase/ui#"es
y no se da#a $ro$ina en ningEn sitio) Era e" A&ericano !i"encioso3 e"
A&ericano Pe"igroso3 e" <antas&a ?a&#riento)))3 /ue #usca#a y
#usca#a "o /ue 0iniera)
6na noche Phi"i$$e3 e" de .es ?a""es3 &e in0it, a "o /ue resu"t,
ser "a co&ida &s incre+#"e de &i 0ida)
A esas a"turas Phi"i$$e esta#a enterado de c,&o i#a
descu#riendo To-io) Por &is horas de ""egar y &archar&e conoc+a &is
andan*as nocturnas) !u$ongo /ue se i&agin, /ue ya esta#a
$re$arado) !e ri, &a"iciosa&ente durante todo e" ca&ino)
Co&o de costu&#re yo no ten+a idea de ad,nde +#a&os)
Phi"i$$e &e gui, a tra0:s de Ro$$ongi y cru*, a "a *ona &s
i"u&inada de "a &o0ida) .as ca""es esta#an atestadas de #usconas y
$a"o&os3 $utas y fu""eros)
A""+ se a$i>a#an "as sa"as de 0ideo;uegos3 "os #ares de a"terne y
"as casas de citas) Li&os &uchachos ""enos de granos y e" $e"o
cortado a "o canicheM tai"andesas3 fi"i$inas y &a"ayas &uy &a/ui""adas
con #otas de $"atafor&a y 0estidos /ue "es ""ega#an a "a ing"eM
enor&es discotecas in/uietante&ente 0ac+as3 regentadas $or "os
=a-u*aM #ares -arao-e3 restaurantes))) .a i"u&inaci,n fue
dis&inuyendo confor&e nos a"e;#a&os &as y &s de "os chi""ones
a0isos de ne,n))) =3 sin e&#argo3 ni un co&entario grosero ni una
&irada hosti") Por fin Phi"i$$e se detu0o3 o"i, e" aire co&o si fuera un
$erro de ca*a3 gir, de re$ente y se dirigi, a" hueco de una esca"era
A1
Mafia ;a$onesa)
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2AH
casi a oscuras3 situada en un $atio desierto3 donde "a Enica indicaci,n
de /ue hu#iera acti0idad a#a;o era e" $ictogra&a de un $e* sa"tar+n)
Ba;a&os un tra&o de esca"era FningEn ruidoF y di&os con una
$uerta corredi*a) .a a#ri, y nos encontra&os en un $e/ue>o #ar
sushi #ien i"u&inado) Dos chefs sushi ;,0enes con #andas en "a
ca#e*a y dos ho&#res &ayores con cha/ueti""a de chef atend+an e"
&ostrador de &adera ru#ia sin aca#ado3 a#arrotado de ho&#res de
negocios Fcon as$ecto de estar un $oco #eodosF y sus "igues) Nos
esco"taron hasta "os dos Enicos asientos 0ac+os3 ;usto enfrente de un
&ono"ito de hie"o "a#rado3 /ue se derret+a $oco a $oco3 rodeado de
$escados y &ariscos tan frescos y de tan #uena $inta3 /ue se &e
cort, "a res$iraci,n)
Mis chefs a&igos de Nue0a =or- se ha#r+an arrancado un o;o o
dado cinco a>os de su 0ida $or una co&ida co&o "a /ue yo esta#a a
$unto de disfrutar)
.o $ri&ero toa""as ca"ientes) .uego "os condi&entos% Nasa#i
reci:n ra""ado3 sa"sa $ara re&o;ar) Nos tra;eron sa-e &uy fr+o3 es$eso3
tur#io3 0erdadera&ente de"icioso) E" $ri&er sor#o $areci, a#rirse
ca&ino arrastrndose hasta e" cere#ro co&o e" do"or de ca#e*a
$ro0ocado $or un he"ado) Di &uchos &s sor#os) Phi"i$$e esta#a &uy
e&$e>ado en ser0ir&e una co$ita tras otra) ."eg, "a $ri&era fuente
&inEscu"a% tentcu"os de $u"$itos) E" chef se /ued, de $ie a nuestro
"ado &ientras co&+a&os3 estudiando nuestra reacci,n /ue3 co&o es
",gico3 era todo ge&idos de $"acer3 sonrisas3 re0erencias de
a$ro#aci,n y agradeci&iento) =a se nos ha#+a su#ido e" sa-e a "a
ca#e*a y "e di&os "as gracias en franc:s3 ing":s y ;a$on:s
cha$urreado))) cuesti,n de cu#rir todas "as #ases) Ms re0erencias) E"
chef recogi, "as fuentes)
Mo0i, "as &anos3 hi*o unos $ocos ade&anes con e" cuchi""o y
nos ofreci, "as $artes interiores de una gran a"&e;a3 toda0+a
$a"$itante3 /ue fue &uriendo des$acio en nuestra fuente) E" chef
segu+a o#ser0ndonos &ientras co&+a&os) = otra 0e* encontr, un
$E#"ico agradecido /ue3 trans$ortado3 cerra#a "os o;os) Des$u:s tra;o
a#u"ones con a"go /ue $od+an ser h+gado y hue0as de cua"/uier
cosa))) U/u: &s da#aV Esta#an #uen+si&os)
Ms sa-e) ."eg, e" $escado a*u") .a "u#ina) .a ca#a""a3 fresca3
cru;ienteM se co&+a con "os o;os)
!egui&os co&iendo3 $ed+a&os &s) Nuestro a$etito e&$e*a#a
a ""a&ar "a atenci,n de otros chefs y de a"gunos c"ientes3 /ue $or "o
0isto nunca ha#+an 0isto a nadie Fy &enos a occidenta"esF co&er
con tanta 0oracidad) A cada &o&ento e" chef nos $on+a un nue0o
$"ato de"ante) Detect: casi un desaf+o en su actitud3 co&o si es$erara
/ue a"go no nos gustara3 co&o si en a"gEn &o&ento a"go fuera a ser
de&asiado $ara nuestro $a"adar #r#aro3 sin educar3 nada
sofisticado)
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2AI
No ha#+a &anera) !egu+a&os) Ped+a&os &s y &s) En un
;a$on:s entrecortado3 Phi"i$$e "e dec+a a" chef /ue est#a&os
dis$uestos a co&er de todo "o /ue tu0iera) Guer+a&os "o /ue :"
e"igiera3 /ue nos diera "o &e;or /ue guardara en "a &anga3 "o /ue
estu0iera de $uta&adre 7estoy seguro de /ue "o di;o de una &anera
&s e"egante9) .os de&s c"ientes e&$e*aron a desa$arecer) .os
anfitriones Fun asistente acudi, en ayuda de" chefF $arec+an
i&$resionados $or nuestro fer0or3 $or "a #eat+fica e2$resi,n de
nuestras caras3 $or "a infinita ca$acidad $ara $edir &s3 &s3 &s)
Tra;eron otra a"&e;a Festa 0e* $e/ue>aF3 &s hue0as3 roda#a""o)
!egu+an ""egando $"atos3 aco&$a>ados $or #rotes de Nasa#i
encurtidos3 a"gas tan frescas /ue &e $arec+a sa#orear aguas de &ar
$rofundas) En un cesti""o tra;eron &inEscu"as toa""as hE&edas)
Phi"i$$e &e co&unic, /ue3 a esa a"tura de "a cena3 "as #uenas
costu&#res nos $er&it+an co&er con "os dedos) ."eg, atEn% $an*a y
"o&o) !egui&os sonriendo3 haciendo re0erencias y co&iendo)
Re$on+an e" sa-e) E" chef ya se re+a a#ierta&ente) BEsos gai;ins
"ocos i#an a aca#ar con todoC Toda0+a fa"ta#a e" &e;or $"ato% &edia
ca#e*a de $escado a$enas $asada $or "a $arri""a) E" chef nos &ira#a3
curioso $or sa#er c,&o nos "as a$a>ar+a&os con esa nue0a creaci,n)
Era incre+#"e% cada fisura3 cada trocito de esa dorada o
$o&$ano chi"eno 7"a cara en $arte ca"cinada no &e $er&it+a sa#er"o y
ta&$oco &e i&$orta#a de&asiado9 ha#+a res$ondido de distinta
&anera a" ca"or de "a $arri""a) Desde "o /ue /ueda#a de" cuer$o
detrs de "a ca#e*a3 a "a $ie" y e" cart+"ago cru;iente3 "os tendones3 "os
e2tra>os carri""os trans"Ecidos3 todo era un &osaico de diferentes
te2turas y sa#ores) B= e" o;oC Bh3 s+C Arranca&os e" o;o3 sor#i&os "a
ge"atinosa sustancia /ue ha#+a detrs3 #ien dentro de "a ,r#ita3
ro+&os e" g"o#o ocu"ar hasta e" nEc"eo #"anco duro) Cuando di&os
cuenta de ese co"age ri/u+si&o no /uedaron &s /ue "os dientes y
unas $ocas es$inas) UEst#a&os hartosV BDe ninguna &aneraC
Ms sashi&i3 &s sushi3 a"gunos "angostinos3 "o /ue $arec+a
aren/ue 7tan fresco era a" &order"o9) =a no &e i&$orta#a "o /ue &e
$usieran de"ante) Confia#a en e" sonriente chef y en su $ersona") I#a
a seguir hasta e" fina") Ms sa-e fr+o))) &s co&ida) .os E"ti&os $ocos
c"ientes se "e0antaron y3 ta&#a"endose3 se dirigieron a "a $uerta)
Co&o nosotros3 con "a cara co"orada y sudorosa $or "os tragos)
Phi"i$$e y yo segui&os) BTen+a /ue ha#er a"go /ue aEn no hu#i:ra&os
$ro#adoC E&$ec: a $ensar /ue a"gunos de "os cocineros estar+an ya
""a&ando a su casa $ara decir% 'Toda0+a estoy a/u+3 aguantando a
estos gai;ins) !e estn co&iendo "a des$ensa entera()
Des$u:s de" 0ig:si&o $"ato3 e" chef cort,3 ce$i"", y frot, "o /ue
ser+a e" E"ti&o% una angui"a de &ar cruda) Tra;eron t: 0erde en ta*as
de cer&ica) Por fin est#a&os ah+tos)
Nos fui&os3 entre "as usua"es re0erencias y "os usua"es chi""idos
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2AJ
de 'Arigato go*aiD&ashi TAAAC( y con &uchas3 &uchas $recauciones3
tantea&os esca"eras arri#a hasta 0o"0er a" &undo rea")
De;: a Phi"i$$e en .es ?a""es3 to&: un $ar de c,cte"es en una
i&itaci,n de $u# ir"and:s y3 dando tras$i:s3 ""egu: a &i a$arta&ento)
Ten+a /ue "e0antar&e te&$rano $ara ir a" &ercado de $escado)
Co&$arado con e" Tsu-i;i Fe" &ercado centra" de $escado de
To-ioF3 e" de "a ca""e <u"ton de Nue0a =orda 0ergQen*a) E" Tsu-i;i es
&s grande3 &e;or y3 a" contrario de" nuestro3 &erece una 0isita
aun/ue s,"o sea $ara /uedarse $as&ado)
."egu: en ta2i a "as cuatro y &edia de "a &a>ana) =a "os co"ores
de" &ercado hac+an arder "a retina) .a 0ariedad3 "a rare*a3 e" &ero
0o"u&en de "os frutos de &ar dis$oni#"es en Tsu-i;i eran co&$ara#"es
a una co"osa" y terror+fica #,0eda ce"este3 de unas di&ensiones /ue
de;a#an $atidifuso) Me cort, e" a"iento to&ar conciencia de "o /ue
esos ;a$oneses fanticos de" $escado rastrea#an3 arrastra#an3
co#ra#an con redes o engancha#an con an*ue"o todos "os d+as en e"
&ar)
6na &onta>a ta&a>o ?i&a"aya de ca;ones de $o"iestireno
desechados y e" "a#erinto de tiendas3 tugurios $ara desayunar y
$escaderos /ue tra#a;a#an en e" &ercado &e anunci, su $ro2i&idad)
E" &ercado en s+ es un recinto cerrado /ue3 a" $arecer3 se e2tiende
hasta e" infinito3 #a;o un techo ti$o hangar) Te dir: /ue &i 0ida de
chef no 0o"0er a ser nunca "a &is&a des$u:s de ha#er $asado a""+ "a
&a>ana))) y "as &a>anas siguientes) Lieiras en conchas negras de"
ta&a>o de una ga"ocha3 so#re hie"o $icadoM $escados F/ue aEn
a"etea#an3 se sacud+an y force;ea#an en cu#as de aguaF &e
escu$+an &ientras ca&ina#a $or uno de "os &uchos $asi""os estrechos
entre "os $uestos de "os 0endedores) A/u+ "as cosas eran distintas /ue
en e" resto de To-io% "os tra#a;adores no se $ri0a#an de &irarte a "os
o;os3 ni si/uiera de darte un "e0e e&$u;,n $ara /uitarte de en &edio)
Esta#an de&asiado ocu$ados y e" es$acio era "i&itado) Era dif+ci"
&o0erse a"rededor de "os $roductos3 entre 0endedores3 co&$radores3
carreti""as e"e0adoras &ecnicas /ue $asa#an a 0e"ocidad $e"igrosa3
turistas e&#o#ados y un &i"",n de tone"adas de frutos &arinos) En e"
a&#iente reina#a e" descontro"% angu"as c"a0adas $or "a ca#e*a con
un $incho a "os ta#"eros3 fi"eteadas 0i0asM o$erarios /ue3 en e/ui$os
de dos3 se$ara#an "o&os de atEn de "a es$ina dorsa"3 cortando a "a
$erfecci,n "os tro*os con es$adas y sierras de as$ecto
0erdadera&ente terror+fico /ue3 si no se &ane;an co&o es de#ido3
$ueden &uy #ien $artir en dos a" co&$a>ero) ?a#+a $or todos "ados
#+garos3 #er#erechos3 una encic"o$:dica se"ecci,n de hue0as F
sa"adas3 encurtidas3 curadas y frescasFM $escados toda0+a do#"ados
$or e" rigor &ortis3 $argos3 sardinas3 $eces es$ada3 a#u"ones3
"angostas $untiagudas3 "angostas gigantes3 $eces g"o#o3 #onitos3
a"etas a*u"es3 a"etas a&ari""as) Lend+an "os atunes co&o si fueran
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2AK
$iedras $reciosas3 e2$uestos en ca;as trans"Ecidas i"u&inadas desde
a#a;o3 con eti/uetas /ue indica#an "a ca"idad y e" $recio) E" atEn era
e" rey) .o 0end+an fresco3 seco3 cortado3 nu&erado 7uno3 dos9) ?ay
0endedores es$ecia"i*ados en "os tro*os &enos coti*ados) ?a#+a
cientos3 ta" 0e* &i"es3 de #onitos y $escados de a"etas a*u"es3
conge"ados a$enas sacados de" &ar en "e;anos #arcos factor+as)
Esta#an a$i"ados $or todas $artes Fco&o "as figuras &ega"+ticas de
"a is"a de PascuaF en contenedores $ara cien o ciento cincuenta
-i"os3 cu#iertos con hie"o $icado) .es saca#an un tro*o $r,2i&o a "a
co"a $ara $oder $ro#ar "a ca"idad) .os co"oca#an en fi"as o en
&ontones3 toda0+a conge"ados "os serra#an en tro*os /ue recorda#an
a "as secoyas y "os trans$orta#an en carreti""as e"e0adoras &ecnicas)
?a#+a $a"o&etas3 #o"sas de hue0as3 $escados de todas $artes de"
&undo) Ca"a&ares gigantes tan "argos co&o e" #ra*o y chi$irones de"
ta&a>o de "a u>a de" $u"gar co&$art+an e" es$acio con chan/uetes3
e$er"anos3 a"go /ue $arec+an gusanos3 #udiones3 caraco"es3
cangre;os3 &e;i""ones3 "angostinos y cua"/uier otra cosa /ue se criara3
nadara3 ro*ara "a su$erficie de" agua3 se aferrara o arrastrara3 re$tara
o se adhiriera en e" fondo de" oc:ano)
En contraste con "a hedionde* de &area #a;a de <u"ton3 Tsu-i;i
casi no hue"e) E" aro&a /ue tiene no es de $escado3 sino de agua
&arina y cigarri""os de "os $escaderos) Nunca ha#+a 0isto ni i&aginado
&uchas de "as criaturas /ue 0i)
?a&#riento3 &e a#r+ $aso hasta un tenderete $r,2i&o3 "a
0ersi,n ;a$onesa de Rosie1s diner% un "ugar a#arrotado de
tra#a;adores de" &ercado con #otas de go&a3 /ue ha#+an ido a
desayunar) .os "etreros esta#an en ;a$on:s3 sin ninguna i"ustraci,n
/ue sir0iera de ayuda3 $ero un $escadero &uy a&a#"e se hi*o cargo
de &+) .o /ue &e sir0ieron fue3 desde "uego3 i&$eca#"e) Ah+ esta#a yo
en "a 0ersi,n To-io de un tenderete de &a"a &uerte3 rodeado $or una
tur#a de ca#rones toscos con #otas $ringosas y "a o#"igada ca&arera
esti"o Nue0a =orde &oda"es rudos) Pero "a co&ida esta#a a "a $ar
con "a &e;or de &i $a+s% fresca3 "i&$ia3 senci""a y #ien $resentada)
Enseguida &e dedi/u: a de0orar sushi3 so$a de so;a3 un tro*o de co"a
de $escado a "a $arri""a en sa"sa y un i&$onente surtido de
encurtidos) Ms "as he#ras cua;adas de dos hue0os #atidos enci&a)
Me cargu: de 0ieiras y ca"a&ares $ara e" restaurante) Co&$r:
unos cuchi""os $ara &i segundo chef de Nue0a =or- y3 con do"or de
ca#e*a3 $as: $or e" te&$"o de A-asu-a3 donde $or "o 0isto "os
enfer&os sahu&an incienso so#re "as *onas afectadas de" cuer$o) E"
hu&o no &e sir0i, de nada) Co&$r: as$irinas Faun/ue $are*ca
incongruente 0ienen con cara&e"os gratis y $ros$ectos de &edicinas
$atentadasF y to&: un ta2i hasta 5a$$a#ashi3 "a BoNery de To-io)
A2
Era "a &etfora $erfecta de To-io% e" encargado de" a"&ac:n de
A2
BoNery es "a ca""e de "os #orrachos de Nue0a =or-)
Pgina
2AO
utensi"ios de" restaurante anot, "a cantidad de 0asos de 0ino3 "as
cocte"eras3 "os c"i$s de "os &ante"es3 "os &o"des de tarta y su&, &i
cuenta con un #aco))) $ero conta#i"i*, e" i&$uesto con una
ca"cu"adora)
=a esta#a de 0erdad $reocu$ado con &i ca#e*a cuando tro$ec:
con Phi"i$$e en e" restaurante) 'UPuede esto seguir siendo e" ;et
"agV(3 "e $regunt:3 'E" do"or es a $rue#a de as$irinas) UMe estoy
&uriendoV()
'Ah))) U/uieres decir _e" casco_V(3 contest, y se $as, "os dedos
en c+rcu"o $or "a ca#e*a $ara se>a"ar e" sitio e2acto de" do"or) !e
encogi, de ho&#ros) 84'est normal.9
Ma"a cosa cuando un franc:s dice 8c'est normal9.
!a#+a /ue ta&#i:n :" se ha#+a "e0antado te&$rano) .o ha#+a
o+do trastear en su ha#itaci,n cuando sa"+ hacia e" &ercado) Eran "as
siete de "a tarde3 "a hora en /ue de costu&#re yo &e des0anec+a) Mi
ing":s esta#a degenerando en &onos+"a#os3 sent+a o"eadas de ca"or3
sudores y esca"ofr+os) .e $regunt: a Phi"i$$e si ha#+a dor&ido "a
siesta durante e" d+a3 con "a es$eran*a de /ue "o hu#iera hecho) Ten+a
$inta de estar &uy fresco3 ""eno de energ+a3 erguido3 con "as &e;i""as
rosadas) Lest+a un tra;e de corte e"egante y esta#a &etido en un
$ro#"e&a #i*antino de cuentas y $rogra&aci,n de horarios /ue3 en
$"eno goce de &is facu"tades3 &e ha#r+a costado reso"0er)
'BAy3 noC Cuando estoy en To-io duer&o &uy $oco) Me to&o
unas 0ita&inas y))) ade"ante)(
.a noche siguiente era "a E"ti&a /ue $asar+a en To-io) Phi"i$$e
&e ""e0, a un sitio sha#uDsha#u en !hi#uya3 "a Ti&es !/uare de
To-io) Era 0iernes y todas "as costu&#res /ue tan $enosa&ente ha#+a
ido o#ser0ando esos d+as $or "as ca""es se fueron a" traste) .as ca""es
esta#an atestadas de ho&#res de negocios y ado"escentes #orrachos
co&o cu#as) Por "o 0isto en To-io no tiene nada de &a"o3 inc"uso es
de rigor3 /ue e" ;efe y "os &uchachos de "a oficina sa"gan ;untos y
#e#an hasta e&#orracharse3 trasta#i""ar y $erder $or co&$"eto e"
contro") En esas condiciones3 des$u:s de una noche de tragos y
-arao-e3 es nor&a" 0o&itar en "os *a$atos de" ;efe3 intentar dar"e un
go"$e o ""a&ar"e ca#r,n) .o &s $ro#a#"e es /ue te cargue a ho&#ros
y te ""e0e a tu casa) Todo e" &undo esta#a #e#ido) Por todos "ados se
0e+an adora#"es &uchachas3 a$artndo"e e" $e"o de "a frente a no0ios
;adeantes /ue3 a cuatro $atas3 se inc"ina#an so#re "as a"cantari""as)
E&$"eados con tra;e y cor#ata "an*a#an 0,&itos co&o $royecti"es3 se
ta&#a"ea#an3 canta#an3 i#an de ;uerga y anda#an a tro$e*ones co&o
si fueran cochecitos chocadores $or "as ca""es atestadas de gente)
Mu"titud de $ersonas se dirig+an en o"eadas inter&ina#"es hasta "a
estaci,n de !hi#uya $ara encontrarse con a&igos y a&antes3 ;unto a
"a estatua de" $erro) E" $erro F&e e2$"icaronF ha#+a seguido
a$areciendo $or a""+ a>os des$u:s de /ue su a&o hu#iera &uerto) Esa
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2AP
fide"idad i&$resion, tanto a "os ;a$oneses /ue erigieron una estatua
en su honor) Es uno de "os $untos de reuni,n &s $o$u"ares de "a
ciudad) .as ca""es estrechas i"u&inadas con "uces de ne,n estn
in0adidas $or &s y &s discotecas3 #ares3 restaurantes y gritonas
$anta""as de 0+deo de "a a"tura de un edificio) !us e2hortaciones &e
hac+an 0i#rar "as &ue"as co&o si fueran dia$asones)
Encontra&os un "ugar sha#uDsha#u3 un sa",n tata&i donde no
ca#+a un a"fi"er ni ha#+a occidenta"es) A fuer*a de contorsiones nos
a#ri&os $aso y consegui&os &eter "as $iernas de#a;o de una &esa)
Ca"entaron un gran No- ""eno de ca"do $ara nosotros y ""eg, un
sir0iente unifor&ado con una &onta>a de "a a"tura de" E0erest de
carne3 0erduras3 &ariscos y fideos so#a) E&$e*a&os "a co&ida
ca"entando sa-e so#re una $arri""a a"i&entada $or es$inas de
$escado) Antes de $ro#ar"o encend+an e" aceite /ue f"ota#a enci&a)
Potencia#a e" sa#or3 e" aro&a era &uy $esado y des$ed+a unos gases
/ue $arec+an $enetrar de in&ediato en e" te;ido cere#ra") A>ad+an a"
aceite uno $or uno "os distintos ingredientes3 segEn e" tie&$o de
cocci,n))) co&o si fuera una gigantesca fondue) Cuando todo estu0o
de$ositado en e" No- /ueda&os "i#rados a nuestros $ro$ios recursos3
sa"0o "a frecuente cere&onia de 0o"0er a ""enar "os 0asitos de sa-e
he"ado)
No /uer+a ir&e) A$enas ha#+a e&$e*ado a co&er) ?a#+a un
&i"",n de restaurantes3 #ares3 te&$"os3 ca""e;ones3 discotecas3
0ecindades y &ercados $or e2$"orar) Me sent+a a"go &s /ue
entonado $or "os efectos de" sa-e y considera#a seria&ente "a idea
de /ue&ar &i $asa$orte3 ca&#iar "os te;anos y "a cha/ueta de $ie"
$or un tra;e sucio de "ino o a"god,n y desa$arecer en e" e2,tico
riente) A/ue""o era))) atracci,n3 fantas+a3 a0entura) = ha#+a tanto
&s de eso3 tant+si&o &s3 $ara un &es3 un a>o3 una d:cada si
/uer+a a&$"iar &is descu#ri&ientos))) Entonces ya sa#+a /ue $od+a
0i0ir a""+) ?a#+a a$rendido unas cuantas cosas Fno &uchasF3 $ero "as
suficientes $ara ha#:r&e"as con e" trfico3 a"i&entar&e3
e&#orrachar&e y dea&#u"ar $or "a ciudad) Me i&agina#a co&o e"
$ersona;e !co#ie en @frica de Greene3 o e" narrador de =l americano
tran1uilo en !aig,n) Inc"uso co&o 5urt* en =l cora*-n de las tinie+las.
Ten+a "a ca#e*a ""ena de todo ti$o de ideas de degradante
ro&anticis&o) A "as dos de "a &a>ana toda0+a $u"u"a#an $or "as ca""es
;a$oneses ;,0enes en coches de$orti0os a&ericanos3 &uchachas
sentadas en "a $arte trasera de "os desca$ota#"es3 gngsteres y $utas
/ue sa"+an de "as discotecas $ara ir a otro sitio3 gai;ins desca&isados
"adrndo"e a "a "una desde "o a"to de "os #urde"es) A #anda*os ca&in:
$or ca""e;ones oscuros y to$: con a"gunos #ares &s) Aun/ue $are*ca
&entira esta#a otra 0e* ha&#riento y /uer+a /uitar&e un $oco de"
&ar de a"coho" /ue ""e0a#a en e" est,&ago) Entonces di e" E"ti&o
$aso en fa"so en To-io% co&+ una ha&#urguesa McDona"ds &ientras
ca&ina#a) .os &etros de;a#an de circu"ar a "as once y &edia) .a
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2HT
&ayor+a de "as gentes de To-io $refieren $asar a "a inte&$erie toda "a
noche /ue to&ar un ta2i) !egEn &e ha#+a dicho Phi"i$$e antes de
de;ar&e en "a tra0es+a Ro$$ongi3 cua"/uiera $od+a $edir"e dinero
$restado a un $o"ic+a $ara 0o"0er a casa si esta#a #orracho y se ha#+a
/uedado sin fondos) .a idea de no 0o"0er a" d+a siguiente $ara $agar
"a deuda era3 segEn "a &enta"idad ;a$onesa3 i&$ensa#"e)
Ca&in: horas dando tu&#os3 &e detu0e a to&ar un E"ti&o
trago y3 no s: c,&o3 &e "as arreg": $ara 0o"0er a" a$arta&ento y
""a&ar a Nancy)
Ten+a $re$arados #ia"ys frescos de Co"u&#ia Bage"s y donuts de
cre&a $ara &i 0ue"ta) E&$ec: a hacer e" e/ui$a;e)
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2H1
U UDE MD G6E G6IERE! !ER C?E<V DE MD G6E G6IERE! !ER C?E<V
ADLERTENCIA! PRELIA! ADLERTENCIA! PRELIA!
Tengo unos $ocos conse;os $ara ofrecer a "os estudiantes de escue"as
cu"inarias3 "os cocineros de cadena /ue $retendan a#rirse $aso en e"
&undo y "os desocu$ados /ue constituyen en gran $arte nuestra
fuer*a de tra#a;o) Considero esos conse;os $iedra de to/ue3
concentrado de sa#idur+a des$u:s de 0einticinco a>os de aciertos y
desaciertos en "a industria restauranti")
Ta&#i:n tengo a"gunos conse;os $ara e" creciente nE&ero de
$ersonas /ue $iensan en "a $osi#i"idad de con0ertir e" oficio de chef
en su segunda carrera)
Pri&ero3 $onga&os "as cosas en su "ugar)
UDe &odo /ue /uieres ser chefV UEsts de 0erdad3 de 0erdad
seguro de /ue /uieres ser chefV !i has estado dedicado a otra cosa y
ests acostu&#rado a tra#a;ar ocho o nue0e horas a" d+a3 con "os
fines de se&ana y "as noches "i#resM a go*ar de "as 0acaciones con tu
fa&i"iaM a tener re"aciones se2ua"es con /uien cuente $ara tiM a /ue te
traten con un &+ni&o de consideraci,n3 te ha#"en y se $orten contigo
co&o si fueras un ser hu&ano3 te 0ean co&o un igua" 7una $ersona
sensata3 &u"tidi&ensiona"3 con tus es$eran*as3 sue>os3 as$iraciones
y o$iniones3 es decir3 "os atri#utos de "a &ayor+a de "os
tra#a;adores9))) En ese caso3 ta" 0e* te con0enga considerar con /u:
te 0as a enfrentar cuando te gradEes en cua"/uier curso de seis
&eses) Para e&$e*ar3 $ues3 &:tete en "a ca#e*a /u: significa esta
0ida dis$aratada)
No #ro&ea#a cuando di;e /ue3 $or "o &enos a" $rinci$io3
careces de derechos3 no te est $er&itido tener o$iniones ni
$ersona"idad $ro$ias y s,"o $uedes as$irar a /ue te traten co&o a"
ganado))) $ero considerndote &enos Eti") Cr:e&e) Guerr+a /ue &e
dieran un d,"ar $or cada #ienintencionado /ue haya decidido ca&#iar
de carrera3 hacer un curso de seis &eses y a$arecer co&o e2terno en
&i cocina) .as &s de "as 0eces #asta un atis#o de "o /ue 0an a hacer
"os $ri&eros &eses3 un atis#o de "o /ue sern "os horarios3 $ara /ue
sa"gan corriendo aterrori*ados)
A /uien sea serio3 se$a en "o /ue se est &etiendo3 est: #ien
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2H2
$re$arado y #ien dis$uesto3 tenga 0o"untad de hierro y sea ca$a*3 se
co&$ro&eta a seguir $aso a $aso una carrera Fco&o "a de Bryan
!cott3 $or e;e&$"oF3 a /uien /uiera ser chef3 est: e&$e>ado en ser
chef3 cua"/uiera sea e" costo $ersona" o "as e2igencias f+sicas))) todo
"o /ue $uedo decir"e es% B#ien0enido a &i &undoC
= considera estas sugerencias so#re tu conducta3 actitud y
$re$araci,n $ara e" ca&ino /ue $retendes seguir)
1) Compromtete a fondo. No te sientes a &irar desde "a
#arrera ni seas un char"atn) !i a"gEn d+a ""egas a ser chef Ften"o $or
seguroF conc:ntrate en "a decisi,n de "ograr e" :2ito a cua"/uier
$recio) !i crees /ue dudars de ha#er e"egido #ien cuando un d+a te
0eas &etido en e" s,tano de una cocina de $re$arados3 des$u:s de
tornear doscientas $atatasM si a"guna noche de a;etreo en "a $arri""a3
dudas de ha#er e"egido e" #uen ca&ino3 sers un "astre $ara ti y $ara
"os de&s) Entrar en una cocina es3 a todos "os efectos3 entrar en e"
E;:rcito) Tienes /ue estar dis$uesto a o#edecer ,rdenes3 a dar"as
cuando sea necesario3 a 0i0ir "as consecuencias de esas ,rdenes sin
/ue;as) Tienes /ue estar dis$uesto tanto a &andar co&o a ser0ir en
"a retaguardia) De "o contrario3 /u+tate de en &edio)
2) Aprende espaol. Todo "o /ue insista en este $unto &e
$arece $oco) Mucha de "a fuer*a de tra#a;o de "a industria en "a /ue
ests a $unto de entrar es his$anoha#"ante) Te guste o no3 "a
co"u&na 0erte#ra" de "a industria es "a &ano de o#ra #arata de
&e2icanos3 do&inicanos3 sa"0adore>os y ecuatorianos) Muchos de
e""os son ca$aces de drte"a #a;o cuerda)
!i no $uedes co&unicarte3 enta#"ar re"aciones3 entender
,rdenes o trans&itir"as3 ests en tre&enda des0enta;a)
!i /uieres ""egar a "+der3 e" es$a>o" es esencia") A$rende
ta&#i:n todo "o /ue $uedas de distintas cu"turas3 "a historia y
geograf+a de M:2ico3 E" !a"0ador3 Ecuador y "a Re$E#"ica Do&inicana)
6n cocinero de Pue#"a tiene una for&aci,n diferente de" de Ciudad de
M:2ico) A"guien /ue haya huido de "a Mano B"anca de E" !a"0ador no
es $ro#a#"e /ue se ""e0e #ien con e" cu#ano de derechas /ue tiene a"
"ado) Zsos sern tus co&$a>eros de tra#a;o3 tus a&igos3 "a gente con
/uien $odrs contar $ara afian*ar gran $arte de tu carrera) E""os a su
0e* es$eran /ue sigas en e""a) De&u:stra"es a"gEn res$eto3 &o":state
en conocer"os) A$rende su idio&a) Co&e sus co&idas) !er una
gratificaci,n $ersona" y3 desde e" $unto de 0ista $rofesiona"3 una
ayuda in0a"ua#"e)
A) No robes. No hagas nada /ue no te de;e $asar "a $rue#a de
Pgina
2HA
un detector de &entiras) !i eres uno de esos chefs /ue se to&a
de&asiadas "i#ertades en e" #ar3 fu&a hier#a haNaiana en sus horas
"i#res o "e ""e0a de 0e* en cuando un churrasco a su &u;er3 ad&+te"o
sin rodeos) Es de su$oner /ue3 $ara co&$ensar3 tu $ersona"idad
i&$onga y no $or eso seas &enos chef a "os o;os de tus su$eriores ni
su#a"ternos) Pero si eres &entiroso y ratero3 tu &a"a fa&a te seguir
a donde 0ayas) E" nuestro es un &undo &uy $e/ue>o% todos nos
conoce&os) Te har+as un da>o inca"cu"a#"e)
No ace$tes nunca so#ornos ni $ro$inas de un $ro0eedor) A"
fina" te tendrn en sus &anos y ha#rs tirado $or "a 0entana tus
&e;ores condiciones de chef% "a honestidad3 "a for&a"idad y "a
integridad3 en un &undo donde esas cua"idades son raras y &uy
0a"oradas)
Desde "uego3 "a tentaci,n acecha $or todos "ados) Cuando
tienes ha&#re y eres un cocinero de" &ont,n &a" $agado3 esos
churrascos /ue $ones a" fuego $or docenas te $arecen un &an;ar)
?urta uno y ests entregado) BPor Dios3 $+de"oC .o &s $ro#a#"e es
/ue te "o den) !i no te "o dan3 "o &s $ro#a#"e es /ue est:s
tra#a;ando donde no se de#e tra#a;ar)
<a"sificar co&$ro#antes de dietas $or cantidades insignificantes
de dinero3 ro#ar co&ida3 hacer tra$isondas con "os $ro0eedores o
co&$a>eros de tra#a;o es &uy fci") E0+ta"o) De 0erdad3 te "o digo
seria&ente)
Durante "a $ri&era &itad de &i carrera 0i0+ so&etido3 es decir3
hurt: co&ida3 de 0e* en cuando inf"a#a "os co&$ro#antes $or
insignificantes cantidades de dinero3 #ir"a#a cer0e*as gratis $ara "a
cocina en e" #ar) No &e hice ningEn fa0or) ."egar a casa a0ergon*ado
a" ter&inar "a noche sa#iendo /ue eres un "adr,n3 sea cua" sea "a
e2cusa /ue tengas 7'Mi ;efe es un "adr,n)))( 'Necesito dinero)))( 'No
se 0an a dar cuenta(93 te har sentir &uy &a") =3 &s ade"ante3
$er;udicar tu carrera)
?ace $oco acord: encontrar&e con e" re$resentante de uno de
"os $rinci$a"es &ayoristas de $escado) .o cit: en e" #ar 0ac+o de &i
restaurante3 durante "as horas de ocio entre "a co&ida y "a cena) .e
di;e /ue ha#+a tratado con su co&$a>+a cuando esta#a en otro
restaurante) Me gusta#an co&o $ro0eedores) ?asta donde ""ega#a &i
e2$eriencia sa#+a /ue e" ser0icio era e2ce"ente y "os $roductos de
$ri&era ca"idad) Todo "o /ue :" ten+a /ue hacer $ara cerrar e" trato
era 0ender&e $roductos de "a &is&a categor+a o &e;or /ue &is otros
$ro0eedores))) y a &enor $recio) !e "o di;e con toda c"aridad) !oy
sordo co&o una $iedra si &e ofrecen cua"/uier trato tur#io) Es a"go
/ue no $uedo aguantar) =3 a $esar de "as &uchas #ar#aridades /ue
he hecho a "o "argo de "os a>os3 cuando estoy negociando en no&#re
de &is a&os nunca3 nunca ;a&s3 he ace$tado dinero ni ningEn
rega"o de 0a"or de un $ro0eedor)
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2HH
'4unior( 7era su no&#re9 de "a &aris/uer+a W se /ued,
desconcertado $or "a a$arente fa"ta de entendederas /ue de&ostr:
tener a/ue" d+a) Ese $a$anatas $e"ado a" ra$e3 $ero eso s+ &uy
cordia"3 $arec+a creer /ue ha#"#a&os de se2o3 cuando "o cierto es
/ue3 en todo &o&ento3 ha#"#a&os de &otores de co&#usti,n
interna) !e hicieron "argos si"encios cada 0e* /ue sus corteses3
entusiastas3 sagaces y 0agas e2$resiones de #uena 0o"untad
/ueda#an f"otando en e" aire) =o s,"o /uer+a sa#er a cunto co#ra#an
ese d+a e" sa"&,n noruego y3 a" ca#o de un rato de hacer o+dos sordos
a sus so"a$adas insinuaciones Fa 0eces &usitadasF3 so#re si no &e
gustar+a tener un ;acu**i en &i a$arta&ento3 se dio $or 0encido y se
fue &uy frustrado)
Minutos des$u:s3 un ca&arero &e ad0irti, /ue ha#+a un so#re
#"anco sin direcci,n en e" sue"o) .o a#r+ y encontr: una $i"a de #i""etes
de cien d,"ares y una "ista de hote"es y restaurantes de "a 0ecindad)))
Ms una "ista de no&#res) Por "o 0isto e" so#re se "e ha#+a ca+do a
4unior) Me di e" gusta*o de ""a&ar a "a &aris/uer+a W3 $reguntar $or
!enior y decir"e sin dar"e i&$ortancia /ue3 segura&ente $or o"0ido3 su
hi;o se ha#+a de;ado a"go en &i restaurante) Por fa0or3 U$odr+a
&andar a a"guien a #uscar"oV A "os $ocos &inutos un funcionario
ru#ori*ado recog+a e" so#re) No he 0ue"to a sa#er nada de "a ta"
co&$a>+a)
Toda c"ase de sin0ergQen*as te ofrecern cua"/uier cosa gratis
si consideras "a $osi#i"idad de hacer tra$isondas con e""os3 dndo"es
$ro0isiones #a;o cuerda o haciendo "a 0ista gorda) Mnda"os a "a
&ierda) No te $restes si/uiera a ca&andu"ear ni "es digas% 'Me
ocu$ar: de" caso de Do&3 $ero no s: si sie&$re $odr: seguir
teniendo tratos contigo() No hagas ni si/uiera eso) ?ay una cantidad
de sin0ergQen*as en e" &undo de "os restaurantes3 gente /ue "e
$er&itir decidir a "a fa&i"ia Ga&#ino /ui:n se ""e0a e" $edido de
$escado o e" de #e#idas a"coh,"icas3 a ca&#io de entradas $ara "os
5nic-s o $ara un "a$ dance) Tendrs /ue 0:rte"as con esa gente3 a
0eces en condici,n de acusado en "os tri#una"es) UC,&o 0as a
defenderte3 si tE ta&#i:n eres un sin0ergQen*aV
H) S siempre puntual.
I) Nunca busques pretextos ni culpes a otros.
J) Nunca des parte de enfermo. E2ce$to en caso de
descuarti*a&iento3 derra&e cere#ra"3 $u>a"ada en e" $echo o &uerte
de un $ariente &uy cercano) U!e &uri, tu a#ue"itaV Enti:rra"a en tu
d+a "i#re)
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2HI
K) La pereza, la dejadez y la lentitud son mala cosa. .a
iniciati0a3 "a destre*a y "a $rontitud3 0irtudes)
O) rep!rate para ser testi"o de toda clase de injusticias
e iniquidades #umanas. !in ""e0arte "as &anos a "a ca#e*a ni
e&$on*o>arte) Tienes /ue so$ortar sin &s "as ini/uidades y
contradicciones de esta 0ida) 'U!e ""e0a &s dinero a casa /ue yo F
yo3 e" condenado segundo chefF ese descere#rado ayudante de
ca&areroV(3 no de#e ser una cuesti,n /ue te haga sa"tar "gri&as de
indignaci,n y ra#ia) 'UPor /u: "o tratan 7o "a tratan9 &e;or /ue a &+V(
'UC,&o se "as arreg"a e" chef $ara ho"ga*anear en e" co&edor y
#esu/uearse con 7a/u+ e" no&#re de una ce"e#ridad &enor9 &ientras
yo &e estoy ro&$iendo e" cu"oV( 'UPor /u: no a$recian co&o se
&erecen &i ca$acidad de tra#a;o y &i dedicaci,nV( !on $reguntas
/ue &s 0a"e de;ar sin contestar) !i te "as sigues haciendo3 corres e"
$e"igro de caer en "a actitud de re$resentar e" $a$e" de &rtir3
con0ertirte en un $arado &s3 0o"0erte a"coh,"ico3 drogadicto o
&orirte)
P) $spera lo peor. De todo e" &undo) Pero no $er&itas /ue
esa $ostura en0enenada afecte tus acti0idades "a#ora"es) De;a /ue lo
peor /uede a tus es$a"das) Ign,ra"o) De;a /ue te res#a"e "o /ue 0eas y
sos$eches) No hay ra*,n $ara no tra#a;ar con un ca#r,n) No hay
ra*,n $ara no encontrar"o entretenido o disfrutar de su co&$a>+a) !+3
es un ca#r,n &isera#"e3 traicionero3 interesado3 ca$richoso y
corru$to) !egura&ente tE ta&#i:n eres un ca#r,n)
1T) %ntenta no mentir. Recuerda3 :ste es e" &undo de "os
restaurantes) !i has hecho a"go &a"3 $eores cosas se han o+do) UTe
o"0idaste de hacer e" $edido de "os $roductos frescosV No &ientas)
?as co&etido un error) Ad&+te"o y a otra cosa) No "o 0ue"0as a hacer)
Nunca)
11) $&ita los restaurantes donde el nombre del dueo
est! encima de la puerta. E0ita "os restaurantes /ue hue"an &a")
E0ita "os restaurantes /ue $uedan $arecer chungos o "asti&osos en tu
curr+cu"o)
12) 'iensa bien tu curr(culo) UGu: $ensar e" chef /ue est
rastri""ando un &ont,n de fa2es si nunca has durado en un tra#a;o
&s de seis &esesV U!i hay un #ache entre "os a>os 1PPI y 1PPKV !i
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2HJ
has tra#a;ado co&o chef haciendo sndNiches en e" fe"i* Ma"one1s
Cheerfu" Chic-en /ui* sea &e;or /ue no "o digas) =3 $or fa0or3 si has
a$arecido co&o co&$adre en un cu"e#r,n diurno o hecho de
co&entarista en "a consa#ida re$resentaci,n 0eraniega de Nuestro
pue+lo, /ue no figure en e" curr+cu"o) A nadie "e i&$orta) E2ce$to a"
chef) No 0a a contratar a nadie /ue tenga de"irios de grande*a en e"
arte dra&tico) En e" reng",n de 'UPor /u: /uieres de;ar tu tra#a;o
actua"V(3 nunca digas "a 0erdadera ra*,n3 co&o no sean ra*ones de
dinero o de a&#ici,n)
1A) 'Lee) .ee "i#ros de cocina3 re0istas dedicadas a" gre&io) Te
reco&iendo Food Arts, 3aveur, Restaurant #usiness. !on Eti"es $ara
estar a" d+a en "as E"ti&as tendencias3 $escar ideas y recetas)
Ta&#i:n es Eti" tener cierto conoci&iento de "a historia de" negocio)
?a#er estudiado y a$reciado a fondo e" recorrido co&$"eto de "a
historia cu"inaria3 te $er&ite 0er tus &e*/uinas circunstancias con
otra $ers$ecti0a) Cown and :ut in 2aris and &ondon de rNe"" no
tiene des$erdicio) Igua" /ue The /itchen de Nico"as <re"engM Flash in
the 2an de Da0id B"u&M :n the Town in New York de Batter#erry3 un
estu$endo re"ato de "a historia de "os restaurantes de Estados 6nidos
y Op in the :ld Dotel de 4ose$h Mitche"") .ee a "os 0ie;os &aestros%
Escoffier3 Bocuse y otros3 as+ co&o a "os ""a&ados 4,0enes Turcos%
5e""er3 MarcoDPierre 8hite) .ee a "as generaciones &s recientes de
inno0adores y artesanos)
1H) *en sentido del #umor. Te har fa"ta)
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2HK
.A CCINA E!T .A CCINA E!T@ @ CERRADA CERRADA
Me due"en "as &anos)
Ta&#i:n &e due"en "os $ies3 /ue aso&an $or de#a;o de "as
&antas e irradian do"or hasta "as rodi""as)
!on "as ocho de "a &a>ana de" do&ingo y estoy tirado en "a
ca&a3 des$u:s de una noche de &i" de&onios en .es ?a""es3 de esas
/ue te de;an "os huesos hechos $o"0o3 cru;iendo co&o nunca de#en
cru;ir "os de ningEn ser hu&ano) Con dedos /ue no res$onden3 entre
&a"diciones dichas a &edia 0o*3 intento tres 0eces encender &i
`i$$o) Me &enta"i*o $ara hacer e" "argo trecho /ue &e se$ara de"
cuarto de #a>o Fcon "a gracia y "a so"tura de una gace"aF y $ara e"
$osterior desaf+o de a#rir "a ta$a a $rue#a de ni>os de" tu#o de
as$irina)
.os do&ingos $or "a &a>ana &e $ongo fi"os,fico) Es una
acti0idad /ue enca;a #ien con &is condiciones f+sicas de" &o&ento3
cuando hasta encender un cigarri""o es dif+ci") .as #acinicas /ue &i
her&ano y yo 0e+a&os en .a Teste sur Mer &e $arecen ahora una
so"uci,n sensata y tentadora)
Por fin tengo "as &anos /ue sie&$re /uise tener) .as &is&as
&anos de Tyrone cuando se #ur"a#a de &+ hace &uchos a>os) !+3
0a"e3 no tengo a&$o""as ""enas de agua))) en todo caso no "as tengo
este fin de se&ana) Pero "as cicatrices estn ah+) !igo en "a ca&a y
hago #a"ance de &is e2tre&idades) Por $asar e" rato estudio "as
/ue&aduras F0ie;as y nue0asF3 ins$ecciono e" estado de "as
ca""osidades) Con cierta $ena o#ser0o "os efectos de "a edad y de"
&eta" ca"iente) En "a #ase de" +ndice derecho tengo un ca""o en
diagona" &arr,n a&ari""ento de casi cuatro cent+&etros3 donde se ha
a$oyado "a #ase de todos "os cuchi""os /ue he usado en &i 0ida) .a
$ie" est a#"andada de tanto su&ergir"a en agua) Estoy orgu""oso de
ese ca""o) Me identifica de in&ediato co&o cocinero3 co&o a"guien
/ue ""e0a &ucho tie&$o en e" oficio) .o notas cuando &e das un
a$ret,n de &anos3 igua" /ue "o noto yo cuando se "o doy a un co"ega)
Es una se>a" secreta3 una es$ecie de a$ret,n de &anos &as,nico F
sin su ridicu"e*F3 una &anera de reconocernos unos a otros en "a
0ida) E" grosor y "a as$ere*a de ese tro*o de $ie" Fse "e $uede ""a&ar
curr+cu"oF3 ad0ierten a "os de&s "o "arga y dura /ue ha sido "a cosa)
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2HO
E" &e>i/ue de "a &is&a &ano est defor&ado $ara sie&$re3
retorcido y do#"ado en "a $unta3 co&o resu"tado de" &a" &ane;o de "a
#atidora) Cuando hac+a sa"sa ho"andesa y #earnesa $ara Bigfoot
todos "os d+as3 su;eta#a "a #atidora entre e" &e>i/ue y e" cora*,n y3
$or "o 0isto3 e" &e>i/ue se sa"+a de su sitio sin dar&e cuenta y as+ se
fueron for&ando esos de$,sitos de ca"cio3 hasta con0ertir e" dedo en
"o /ue es hoy% un dedo de as$ecto estrafa"ario y artr+tico)
?ay ara>a*os y &inEscu"os $incha*os recientes) 6nos cuantos
$e/ue>os cortes en e" dorso de "a &ano3 resu"tado de hurgar a toda
$risa en "as a"acenas a#arrotadas y de cargar con cascos de #ote""as
de "eche ""enos de carne esca"eras arri#a3 ro&$er ca;ones y contar
"atas durante e" in0entario de "os s#ados))) = $e/ue>as &arcas
#ri""antes $or ha#er&e sa"$icado con aceite hir0iendo3 $or coger sin
$rotecci,n e" asa de cua"/uier cacharro o tena*as de&asiado
ca"ientes) .as u>as as+ co&o estn F&e "as &uerdo en e" ta2i cuando
0ue"0o a casaF3 "as tengo &ugrientas) Ba;o "a cut+cu"a hay sangre
ani&a" seca3 $i&ienta &o"ida3 grasa de carne y sa" &arina) Con e"
tie&$o3 un cardena" negru*co #a;o "a u>a de" $u"gar se a#re $aso
$oco a $oco) Parece /ue hu#iera &etido e" dedo en tinta china) Tengo
cortada en #ise" "a ye&a de un dedo de "a &ano i*/uierda) Me "a
arran/u: &ientras corta#a $i&ientos $o#"ano hace &uchos a>os)
4esEs3 de eso &e acuerdo #ien% recuerdo "a cara de" interno de
urgencias cuando hac+a cru;ir "a agu;a cur0a a tra0:s de "a u>a3
tratando en 0ano de 0o"0er a ;untar un ;ir,n de carne3 sin duda
destinado a gangrenarse y caerse) Recuerdo estar retorci:ndo&e
te&#"oroso en "a ca&i""a con "a es$eran*a de 0er "a e2$resi,n fr+a3
ca"&a y conso"adora de un Marcus 8e"#y) En ca&#io3 "o /ue 0e+a era
"a cara de" cocinero encargado de "a freidora cuando est en a$uros
F"a 0erdad es /ue e" &:dico era un cha0a"F y $arec+a a$enado3
hasta as/ueado3 confor&e e&$u;a#a a tra0:s de otro &eandro de
fi"a&ento)
?ay una cicatri* se&icircu"ar con re"ie0e en "a $a"&a i*/uierda3
donde tu0e un encontrona*o con e" #orde recortado de una "ata de
&osta*a de Di;on) Esa 0e* casi &e des&ayo durante "os $ocos
segundos /ue tard, en #rotar "a sangre3 &ientras &ira#a &i garra
herida) No $arec+a en a#so"uto una &ano sino un horri#"e $eda*o de
carne desacatada &uy $"ida) <ue un a"i0io 0er sa"ir "a sangre)
?ay a"gunas $rotu#erancias de un cent+&etro de "argo en e"
hueco de "a &ano i*/uierda3 entre e" $u"gar y e" cora*,n) .as
consegu+ en e" Dreadnaught cuando con frecuencia $erd+a e" contro"
de" cuchi""o $ara a#rir ostras) .a ho;a ro&a sa"ta#a o se a#r+a $aso
entre "a concha $ara enterrarse en &i &ano) .as heridas de "os
nudi""os son tantas y se han a#ierto y 0ue"to a a#rir tan a &enudo
/ue3 entre ca$a y ca$a de te;ido da>ado3 no $uedo recordar d,nde ni
cundo &e hice ninguna de e""as) !: /ue una es e" resu"tado de her0ir
grasa de $ato en e" !u$$er C"u#) tros atentados contra "a carne han
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2HP
ido y 0enido) !on co&o ca$as estratificadas de una ciudad antigua)
E0idencias su$er$uestas de una cocina tras otra) .a $ri&era
articu"aci,n de "a &ano i*/uierda Fdonde e" dedo gu+a "a ho;a de"
cuchi""oF ha aguantado tantos cortes /ue se ha "e0antado una gi#a
de carne sin 0ida3 /ue tiende a estor#ar e" &o0i&iento de "a ho;a si
estoy a$orreando 0erduras a$resurada&ente) De#o tener cuidado)
Mis hue""as digita"es estn &anchadas de ;ugo de re&o"acha 7ayer "a
so$a de" d+a era #orscht ca"iente9 y3 si &e ""e0o "os dedos a "a nari*3
toda0+a hue"en a sa"&,n ahu&ado3 cha"otes $icados y 0estigios de
corte*a de Mor#ier)
De &is $ies $refiero no ha#"ar)
?an $asado 0eintisiete a>os desde /ue cruc: "a $uerta de "a
cocina de" Dreadnaught3 con e" $e"o /ue &e ""ega#a a &edia es$a"da3
una actitud de 0ergQen*a y e" deseo &uy re"ati0o de tra#a;ar 7"o
&enos $osi#"e9 a ca&#io de dinero) Leintis:is desde /ue en "a cocina
de Mario reci#+ "a &ayor hu&i""aci,n de &i 0ida cuando3 a" &irar "as
garras enor&es y &a"tratadas de Tyrone3 decid+ /ue "as &+as
""egar+an a ser igua"es) No s: /ui:n di;o /ue3 a "os cincuenta a>os3 "os
ho&#res tienen "a cara /ue se &erecen) .o /ue s+ s: es /ue yo tengo
"as &anos /ue &e &ere*co) = toda0+a &e /uedan 0arios a>os $or
de"ante)
U?asta cundo 0oy a seguir haciendo "o /ue hagoV
No "o s:) Me gusta))) Usa#esV
Me gusta hacer confit de $ato3 saucisson de canard3 confit
gi**ards3 saucisson de Tou"ouse3 $oitrine y grasa de $ato con esos
e2/uisitos guisantes de Tar#es3 echar"os a un cacharro de cer&ica y
es$o"0orear $or enci&a $an ra""ado) Me gusta hacer esas $e/ue>as
&onta>as de $ur: de $atatas con ce#o""inos3 setas si"0estres3 ris de
0eau y una #uena ensa"ada 0erde co&o guarnici,n) Rociar e" $"ato
a"rededor con una sa"sa reducida a "a $erfecci,n3 usando &i cuchara
fa0orita) Disfruto con "a &irada de &i ;efe cuando hago un $otDauDfeu
de" d+a% esa &irada de 0erdadero $"acer cuando coge e" enor&e
cuenco con $ies3 es$a"di""as y ra#os dorados3 na#os si&$"e&ente
her0idos3 $atatas y *anahorias ;usto a $unto3 co&o de#en ser) Me
gusta esa &irada3 co&o &e gusta#a "a de Pino ante un $"ato $erfecto
de s$aghetti a""a chitarra) .a &is&a &irada /ue $ongo yo ante e"
estofado de ternera de !cott Bryan o ante un #uen $"ato de ostras) Es
una &irada de :2tasis) .a &is&a &irada de "os ni>os $e/ue>os
cuando estn en "a $"aya3 "os $adres "os &eten en e" agua y cada 0e*
/ue "o hacen "es $arece a"go &ara0i""oso) Cuando nos 0e&os ante un
#uen $"ato de co&ida desa$arece co&o $or encanto Faun/ue sea un
&o&ento3 un segundoF "a e2$resi,n a&argada /ue he&os ad/uirido
todos "os ca#rones c+nicos3 cansados de" &undo y sus circunstancias3
ca$aces de dar"e a" $r,;i&o contra una es/uina) En ese instante es
cuando nos acorda&os de /u: fue "o $ri&ero /ue nos hi*o rodar
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2IT
cuesta a#a;o)
Mientras estoy en "a ca&a y fu&o e" se2to o s:$ti&o cigarri""o
de" d+a3 $ienso en /u: de&onios 0oy a hacer hoy) BAh))) s+C Tengo /ue
escri#ir esto) Pero no es tra#a;o aut:ntico Uno es as+V Parece
sos$echoso))) i&$Edico3 escri#ir inti&idades) Escri#ir Fsea "o /ue sea
F es caer en una ce"ada de cuidado) Ni si/uiera "a re"aci,n fr+a de "os
hechos F/ue no es $recisa&ente "o /ue yo &e $ro$on+aF ref"e;a e"
hecho &is&o) 6na 0e* re"atados3 "os aconteci&ientos nunca estn a
"a a"tura de "a rea"idad) 6na 0e* escritos3 "os recuerdos de" #o" con
una #oui""a#aisse $erfecta3 de a/ue""a $ri&era y trascendenta" ostra3
arrancada en "a Bassin d1Arcachon3 han $erdido 0a"or3 a$arecen &s
#orrosos en &i &e&oria) Gue se &e hayan $asado $or a"to unas
cuantas cosas o no "as haya contado con &s $ericia Fco&o "as
aso&#rosas a0enturas de !te0en Te&$e" o e" ca$+tu"o '6n d+a en "a
0ida de" chef(F no tiene &ayor i&$ortancia) Nuestros ires y 0enires a
tra0:s de" tie&$o y e" es$acio $arecen #astante &s tri0ia"es3
co&$arados con un tro*o de carne /ue hier0e en e" ca"do o e" o"or de"
a*afrn3 e" a;o3 "as es$inas de $escado3 e" Pernod)
Aun/ue he $asado "a &itad de &i 0ida o#ser0ando a "a gente3
aun/ue "a haya dirigido3 haya tratado de antici$ar sus estados de
ni&o3 &oti0aciones y actos) Aun/ue haya huido de e""a3 "a haya
&ani$u"ado y haya sido &ani$u"ado $or e""a3 "a gente sigue siendo un
&isterio $ara &+) .a gente &e confunde)
.a co&ida no) !: "o /ue &iro cuando 0eo un so"o&i""o $erfecto3
un atEn de $ri&era) Puedo entender $or /u: &i""ones de ;a$oneses
estn sie&$re a" #orde de 0erse arrastrados a "a "u;uria de"
derra&a&iento de sangre3 $or 0er carne fir&e y casi iridiscente) !:
&uy #ien $or /u: a &i ;efe se "e ""enan "os o;os de "gri&as cuando 0e
una guarnici,n de choucroute i&$eca#"e) Co"or3 sa#or3 te2tura3
co&$osici,n))) e historia $ersona") UGui:n sa#e /u: circunstancias3
/u: aconteci&ientos de su $asado "e;ano "e ins$iran esa curiosa
&anifestaci,n de e&ocionesV U= /ui:n necesita sa#er"oV =o s,"o s: "o
/ue 0eo) = "o entiendo) .o entiendo &uy #ien)
8&P voilP69, so"+a gritar &i 0ie;a tante 4eanne3 cuando a$arec+a
co;eando en "a &esa de" ;ard+n3 con una si&$"e ensa"ada de to&ates3
una #aguette reci:n hecha y esa &ante/ui""a /ue $arec+a /ueso y3
desde hace ya &ucho tie&$o3 &e encanta) = &uy a &enudo
recordar: con un estre&eci&iento /ue &e ""egar hasta "a &:du"a de
"os huesos3 c,&o &e sent+a a/ue""os d+as3 c,&o o"+an3 hasta c,&o
sona#an% e" re&oto u"u"ar de un furg,n "e;ano3 e" canto de" ga""o de"
$atio 0ecino3 "a sensaci,n de "a arena entre "os dedos de "os $ies3 e"
tir,n hacia arri#a de &is $anta"ones cortos))) de&asiado cortos) A
0eces todo "o /ue necesito $ara e0ocar a/ue""os tie&$os es 0er una
roda;a de to&ate y un $oco de $ere;i" cortado de cua"/uier &anera)
Puedo estar canturreando 'These Boots 8ere Made for 8a"-ing( o
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2I1
'8hiter !hade of Pa"e( y 0er enseguida "os ce#o""inos en"atados en e"
!ueen "ary, sentir c,&o cru;+an entre &is dientes3 e" go*oso
descu#ri&iento a" dar&e cuenta de /ue "a so$a era fr+a)
?e de;ado &ucha destrucci,n a &i $aso y cerrado una enor&e
cantidad de restaurantes) No s: /u: ha $asado con &uchos de &is
$ri&eros $atrones) No s: si se ro&$en "os cuernos $ara 0i0ir o siguen
aferrados a su sue>o tratando de sacar a f"ote a"gEn otro &onta;e3 de
ade"antarse a "os E"ti&os acreedores3 "os E"ti&os ca&#ios de "as
i&$"aca#"es fuer*as de" &ercado3 "as a0er+as de" e/ui$o3 "os cocineros
infor&a"es y "os $resta&istas a&ena*antes) No "o s:) !: /ue no hice
e" &e;or de "os tra#a;os $ara a"gunos de e""os3 aun/ue s+ hice "o &e;or
/ue sa#+a hacer))) en a/ue" &o&ento)
U= /u: hay de "os cocineros /ue $asaron $or &is cocinasV !:
ad,nde han ido a $arar "a &ayor+a) Estoy &s /ue dis$uesto a
&antener&e en contacto con e""os $or/ue $odr+a 0o"0er"os a
necesitar) E" #ri""ante Di&itri ha desa$arecido de "a escena hace a>os
y no contesta &is ""a&adas te"ef,nicas) No recuerdo ha#er"e hecho
de&asiado da>o a Di&itri3 co&o no haya sido e" e&$e>o $or
arrastrar"o a Nue0a =or-) Pero sos$echo /ue no /uiere caer en "a
tentaci,n3 en caso de /ue "a ""a&ada sea $ara hacer"e a"guna oferta
sensaciona") 'B?o"a3 Di&itriC BEste cho""o ser+a $erfecto $ara tiC !er
co&o en "os 0ie;os tie&$os)( ?acen $e"+cu"as so#re e" te&a% antiguos
asa"tantes de #anco3 /ue se 0ue"0en a ;untar $ara dar un E"ti&o
go"$e) Di&itri es &s "isto /ue eso) !eguro /ue "o es)
!a&3 &i 0ie;o a&igo de" instituto3 aEn est en e" oficio) Toda0+a
sigue dando tu&#os $or ah+) ?ace &uy #uen catering y tra#a;a co&o
&ercenario a tie&$o $arcia" en 0arios #istr,s de "a ciudad) Est
casado con una encantadora y enor&e&ente ta"entosa chef de
re$oster+a) .o 0eo a &enudo)
Ada& A$e""ido Desconocido ha &antenido un tra#a;o esta#"e en
un $restigioso negocio de co&ida $ara ""e0ar desde hace casi dos
a>os) Por "o 0isto "e 0a &uy #ien) Patti 4ac-son 7e" de &i inter"udio con
Pino9 tra#a;a ca""e a#a;o con una asistente /ue est co&o un tren3 a
/uien &uy #ien $uedo i&aginr&e"a diciendo% 'B.0a"o3 engrsa"o y
d:;a&e"o en &is a$osentosC() Beth3 "a Puta Parri""era3 tra#a;a ahora
$ara c"ientes $ri0ados y $ro$orciona "a dieta At-ins a "os ricachones)
Co&e &uy a &enudo en .es ?a""es y est considerada 0isita c:"e#re
en &i cocina3 so#re todo cuando hace de&ostraciones de nue0os
&o0i&ientos o to&as de -rate insos$echadas ante e" at,nito
$ersona")
Manue" Fe" cocinero de "a $asta /ue "e arre#at: a Pino y
tra#a;, con&igo en e" !u""i0an3 e" /ue sufr+a "as ""a&adas te"ef,nicas
de !te0en $ara /ue "o oyera ge&ir y ;adear cuando $enetra#a a "a
no0iaF ha 0ue"to a Ecuador3 decidido a ter&inar "a tesis y doctorarse
en ingenier+a)
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2I2
En .es ?a""es3 "a 0ida sigue co&o sie&$re) E" &is&o $ersona"
/ue ""ega $untua"&ente todos "os d+as% <ranc- y Eddy3 Car"os y &ar3
Isidoro y @nge"3 Gerardo3 Migue"3 Arturo3 "os dos 4ai&es3 Ra&,n y
4anine) Toda0+a estn con&igo y es$ero /ue "o sigan estando) Por/ue
te&o /ue3 cuando &is $atrones "ean esto3 si no &e $onen en e" acto
de $atitas en "a ca""e3 ser $or/ue estn e&$e>ados en de&ostrar
/ue son &ecenas)
Afortunada&ente3 &i &u;er ha seguido con&igo a "o "argo de
todas &is trastadas% "as ""egadas #orracho a casa3 "as trasnochadas3
&i a"go &s /ue &a"educada tendencia a no hacer"e caso cuando
ca0i"o so#re "istas de $re$arati0os3 des$"iegue de "a &ano de o#ra3
$"atos de" d+a y costo de "as $ro0isiones) ?ace unos &eses3 en un
&o&ento F"o ad&itoF de insensata so"idaridad con &i &uy
decorado $ersona" cu"inario3 &e hice un tatua;e en e" #ra*o% una
#anda de ca*ador de ca#e*as de ace$ta#"e #uen gusto) !in e&#argo3
Nancy hi*o constar /ue e" arte $ict,rico so#re "a $ie" "e $arec+a tan
seductor co&o "a ti>a) .o to&,3 no sin ra*,n3 co&o una afrenta
$ersona") !e ca#re, &uch+si&o FaEn est ca#readaF con e" asunto)))
Pero toda0+a se des$ierta a &i "ado todas "as &a>anas3 a 0eces
feste;a &is #ro&as y3 con 0erdadero sentido $rctico3 &e a0isa
cuando hago gi"i$o""eces) Desde /ue 0i0i&os ;untos3 "os $ocos d+as a"
a>o /ue $asa&os en !aint Martin son "os Enicos en /ue en ningEn
&o&ento hago e" $a$e" de chef) Mientras sentados #a;o una $a"&era
roe&os una $ata de $o""o a "a $arri""a y #e#e&os Red !tri$es3 no
tengo en "a ca#e*a nada &s i&$ortante /ue $ensar en "o /ue 0a&os
a cenar Fsi "o&os de cangre;o re""enos o "angosta enteraF y &e
i&agino /ue3 $or una 0e*3 &e $orto de &anera a$ro2i&ada a "a de un
ser hu&ano nor&a")
!te0en F&i segundo chef y director de o$eraciones
c"andestinasF ha to&ado "a ine2$"ica#"e y trgica decisi,n de de;ar
Nue0a =or- y &archarse con "a no0ia a <"orida) ?a "e0antado
ca&$a&ento3 ha a#andonado e" $iso y hasta se ha ""e0ado su
$ececito ro;o) De &odo /ue no $arece /ue 0aya a 0o"0er en un futuro
$r,2i&o) No $uedo i&aginar "a 0ida sin :") Mi do#"e3 &i dia#,"ico
ge&e"o3 &i #ra*o ar&ado y &e;or a&igo))) Me $arece a#so"uta&ente
incre+#"e no tener "a $osi#i"idad de coger en cua"/uier &o&ento e"
te":fono3 ""a&ar"o a su &,0i" y $edir"e a$oyo $ara cua"/uiera de "os
tur#ios $"anes /ue3 en ese instante3 est: incu#ando) Ade&s necesito
a a"guien con aga""as $ara hacerse cargo de "a $arri""a "os s#ados $or
"a noche) C"aro /ue ""a&ar :"))) 'Adi0ina d,nde estoy ahora)( Me
de;ar escuchar unos segundos e" ruido de "as o"as /ue ro&$en
contra "a arena o e" de" coche con "a ca$ota #a;a3 &ientras $asea $or
"a ca""e $rinci$a" de !outh Beach) E" &uy hi;o de $uta)
=o estar: #ien a/u+) ?asta /ue &e arrastren fuera de "a cadena)
No 0oy a ir&e a ninguna otra $arte) Es$ero) ?a sido una a0entura) A
"o "argo de "os a>os3 he&os de;ado atrs a"gunas 0+cti&as) ?a ha#ido
Pgina
2IA
destro*os) ?a ha#ido $:rdidas)
Pero no ha#r+a de;ado de a$ro0echar esta a0entura $or nada
de" &undo)
<in <in
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2IH
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