IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

Tabla 3. Evaluación de la materia prima

N° ESPECIE GRADO DE PESO 1 PESO 2 PESO 3 (PULPA)
FRESCURA (CRUDO) (COCIDO)
Pollo 1 Buena calidad 0.576 kg 0.386 kg 0.342 kg
Pollo 2 Buena calidad 0.636 kg 0.392 kg 0.392kg
Fuente: Elaboración propia

Tabla 4. Control durante el proceso

N° de producto Peso bruto Peso neto Peso del cuerpo Peso
enlatado (g) (g) y de la tapa (g) drenado (g)
1 386 g 342 g 466 g 808 g
2 392 g 392 g 560 g 952 g
Fuente: Elaboración propia

4.2. DISCUSIONES

 Según Sielaff, (2000). Menciona que cuando se trabaja con productos a envasar con
elevada fracción líquida o con aquellos otros en los que se forma una fase líquida,
pueden utilizarse temperaturas de esterilización comprendidas entre los 125ºC y
130ºC. Entre estos artículos se cuentan las sopas, conservas asadas y menestras. El
tratamiento con temperaturas en torno a 120ºC debe reservase para aquellos productos
que disponen de escasa fracción líquida, como las carnes de vaca, cerdo y cordero en
su propia salsa. Las conservas sensibles, como por ejemplo salchichas en lata, carnes
de aves y de caza, deben esterilizarse solo a temperaturas entre 110ºC y 117ºC.
En la elaboración de conserva de pollo se trabajó a 242°F (116.7°C) para la
esterilización, que se encuentra dentro del rango permitido de 110°c a 117°c tal como
lo indica el autor, siendo este un punto crítico para la elaboración de un buen
producto.

 Según Sharma, (2003). Menciona que el enlatado de alimentos es el procedimiento
para conservar alimentos envasándolos en recipientes herméticamente cerrados,
calentándolos para destruir microorganismos patógenos y causantes del deterioro y
sus esporas, así como para inactivar enzimas. De esta clase de productos, se dice que
desde el punto de vista comercial son estériles. El tratamiento con calor puede llevarse
a cabo en autoclaves intermitentes o de presión continua. Una autoclave puede ser de
 tipo estacionario o con agitación, y puede estar diseñada para operar con vapor
saturado o con agua caliente. Con el tratamiento a base de presión, es posible emplear
temperaturas cercanas a 250ºF (121ºC), que aceleran considerablemente la
destrucción de microorganismos y esporas.
En nuestro caso el pre- cocido para la elaboración de enlatado de pollo se llevó a cabo
en autoclave tipo estacionario a la temperatura de 215°F (101.7°C) constatando lo
señalado con el autor, ya que se encuentra a temperatura cercana de 250°F que ayuda
a acelerar considerablemente la destrucción de microorganismos patógenos causantes
del deterioro y esporas conservándose así mejor los alimentos.

 Según Arango y Restrepo, (1999). La carne fresca por su contenido nutricional y su
alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los
alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados
con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de
microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el músculo como tal, es
prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy
susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el
crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen
alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos,
los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por
encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de
salud pública.
Para llevar a cabo la elaboración de conserva de pollo verificamos que la materia
prima en este caso la pechuga de pollo se encuentre fresca y presente buena calidad
debido a que son susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias
para el crecimiento de microorganismos tal como lo señala el autor, esto se hizo en el
proceso de recepción de la materia por ser un punto crítico ya que juega un papel
importante para la calidad del producto final, además que sea inocuo para el
consumidor y cumpla con los estándares sanitarios durante el procesamiento.

V. CONCLUSIONES
El alumno está en la capacidad de elaborar un enlatado de pollo en su variedad de línea
de cocido.
Se identificó puntos críticos para la elaboración de la conserva de pollo, estos son: la
recepción de la materia prima, el sellado y el esterilizado.