UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

El cacao

AUTORES:

Herrera Beltrán Víctor

Izquierdo Patricia

Martínez Oscar

Mora Dennisse

Pincay Saona Mauricio

DOCENTE:

Lcda. Marcia Ochoa Palma

Ciclo

2018-2019
Índice

Objetivos Generales 5

Objetivo Específicos 5

Introducción 6

1 El Cacao 7

1.1 Origen Del Cacao 7

1.2 Características Generales Del Cacao 10

1.2.1 Nombre Vulgar. 10
1.2.2 Nombre Científico. 10
1.2.3 Etimología. 11
1.2.4 Distribución Y Habitad. 11

1.3 Donde Crece El Árbol Del Cacao 11

1.4 Descripción Del Árbol De Cacao 12

1.4.1 El Cacao Criollo 13
1.4.2 El Cacao Forastero 14
1.4.3 El Cacao Trinitario 16

1.5 Cata 16

1.6 Propiedades Del Cacao 17

1.6.1 Composición De Los Granos De Cacao 17
1.6.2 Propiedades Esenciales 18

1.7 Componentes De La Semilla 19

1.8 Otras Cualidades Del Cacao 20

1.9 Medio De Cultivo 20

1.9.1 Temperatura. 21
1.9.2 Agua. 21
1.9.3 Sombre-Amiento. 21
1.9.4 Viento. 22
1.9.5 Suelo. 23

1.10 Haciendas Cacaoteras Del Ecuador 23

1.10.1 Hacienda Cañas 23
1.10.2 Hacienda Jambelí 24

2
 1.10.3 Hacienda El Castillo 24
1.10.4 Hacienda El Deseo 24
1.10.5 Hacienda Vitalino Sarabia 24

1.11 Pruebas Para Determinar El Grado De Fermentación Y La Calidad Física En El

Grano 25
1.11.1 Prueba De Agua: 25
1.11.2 Prueba De Corte: 25

1.12 Productos Y Subproductos Que Se Obtienen A Partir De Esta Materia Prima. 26

1.12.1 Manteca De Cacao: 26
1.12.2 Cacao En Polvo 26
1.12.3 Licor De Cacao 27
1.12.4 Chocolate 28
1.12.5 Tipos De Chocolate 28

1.13 ¿A Qué Países Se Exporta El Cacao Y En Qué Presentación? 30

1.14 Producción, Consumo Interno Y Exportación Del Cacao En Ecuador 31

Conclusiones 34

Recomendaciones 35

Bibliografía 36

3
Índice de Figuras

Figura 1. Histórico origen del Cacao 8

Figura 2. Arqueologica Hallada en la cultura Mayo-Chinchipe 9
Figura 3. Árbol de Cacao y su Fruto 11
Figura 4. Flor del Árbol de Cacao 12
Figura 5. Tipos de Cacao 13
Figura 6. Propiedades del Cacao 18
Figura 7. Semilla de Cacao 19
Figura 8. Sombreamiento de plátanos. 22
Figura 9. Formación de cortina rompevientos. 23
Figura 10. Manteca de Cacao 26
Figura 11. Cacao en polvo 27
Figura 12. Secado del Cacao 27
Figura 13. Chocolate Negro 28
Figura 14. Chocolate con leche 29
Figura 15. Chocolate con leche 30
Figura 16. Chocolate relleno 30
Figura 17. Exportación del cacao en toneladas métricas 32

4
Objetivos Generales

 Realizar una indagación con la finalidad de conocer acerca del cacao en todo su

proceso.

Objetivo específicos

 Recabar información sobre su origen

 Identificar las características y medios de cultivo del cacao

 Conocer cuáles son las haciendas cacaoteras, los productos que de ella se

derivan, los países donde se exportan y cuanta producción hay en Ecuador

5
Introducción
El presente trabajo se refiere al cacao producto muy apetecido en todo el mundo

debido a sus características organolépticas que tiene el cual es utilizado en los

diferentes usos en la alimentación tanto salada como dulce, este producto es uno de las

más importantes desde su descubrimiento por los conquistadores en América, ya que era

utilizado como dinero, el mismo que en el siglo XVI se convirtiera en Ecuador como

un centro importante económico dando inicio a los diferentes haciendas y el crecimiento

monetario del país, ya que fue un gran generador de mano de obra e intercambio

comercial.

Existen tres variedades importantes tanto para su consumo como para su

exportación, en la actualidad el gobierno fomenta la buena producción e investigación

de un mejor producto por medio de pruebas y análisis, su mayor producción se

encuentra en la costa, existen alguna haciendas que se capacitan para generar un

mejor producto y trabajan directamente con el exportador, sus principales consumidores

son estados Unidos, Indonesia, Malasia etc. Aunque el cacao ecuatoriano es reconocido

como un cacao fino de aroma, nos falta un mayor reconocimiento de nuestro cacao en

los productos que tienen esta materia prima nacional.

El cacao es un producto que desde este siglo ha empezado a imponerse en el

mercado internacional tanto como materia prima o como productos elaborados los

mismos que son cotizados a nivel nacional e internacional, debemos de darle la

importancia requerida a este alimento que se está imponiendo en el mundo y según

estudios tiene sus orígenes en nuestro país.

6
 1 El Cacao

1.1 Origen del cacao

Con la llegada de los españoles, especialmente Hernán Cortés encontraron una

infinita variedad de productos desconocidos para ellos y uno de los más interesantes el

cacao, las culturas Toltecas, Mayas y Aztecas un milenio atrás ya lo cultivaban y lo

usaban como moneda, y para preparar una bebida deliciosa, el XOCOLAT, como

descubrió Hernán Cortés, cuando Moctezuma II organizaba banquetes en su honor pero

por su sabor amargo tardó casi un siglo en ser introducido a Europa y empleado en su

cocina. Estudios realizados en Palanda, cantón de la provincia de Zamora Chinchipe,

demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma Cacao nombre científico del

cacao, tiene su origen en la Alta Amazonia, de acuerdo con la evidencia arqueológica

hallada en la cultura denominada Mayo –Chinchipe donde se confirmó el uso del cacao

desde el 3.300 a.C en el yacimiento Santa Ana –La Florida, ubicado a 1.040 metros

sobre el nivel del mar.(Culturaypatrimonio, 2015)

En el ecuador no se sabe en qué año se comenzó a cultivar cacao, sin embargo, se

encontraron cultivos en la provincia de Esmeraldas por el año de 1528 y 1531, en la

tercera expedición de Pizarro a costas ecuatorianas. El cronista Stevenson, afirma que

los españoles hallaron cacao en la isla Puná, al igual que el historiador Prescott. El

español Diego de Trujillo, colega de Pizarro, asevera que en 1571 había en puerto viejo,

“cacao de México, aunque escaso”. Otros historiadores españoles como los hermanos

Ulloa y Alsedo y Herrera en sus crónicas, mencionan .no, incluyendo la isla

Puná(Arosemena,, 1991)

7
 Figura 1. Histórico origen del Cacao

La cultura del cacao en Ecuador es antigua, se sabe que antes de la llegada de los

españoles en la costa del Pacífico, se observaban grandes árboles de cacao que

demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera, el

negocio del cacao fue rentable a mediados del siglo XVI, lo que potenció el cultivo en

lo que hoy es la costa ecuatoriana. En 1600 había ya pequeñas siembras a orillas del río

Guayas, este cacao tenía una fama especial por su calidad y aroma floral típico,

proveniente de la variedad autóctona que hoy llamamos Aroma Nacional o Sabor

Arriba, el Ecuador fue el primer productor a nivel mundial de cacao a finales del siglo

XIX y siglo XX en donde ya se lo conocía como fino de aroma arriba, por sus

características organolépticas.(Anecacao, 2015)

El uso y domesticación temprana del cacao en Santa Ana-La Florida fue evidenciado

por los estudios efectuados en la Universidad de Calgari (Canadá), mediante el análisis

de los residuos microscópicos que quedaron atrapados en el interior de varios

recipientes cerámicos. El análisis demostró la presencia de gránulos de almidón de

varias especies, los mismos que se forman y pueden ser encontrados en los órganos y en

los tejidos de la mayor parte de las plantas, incluyendo las raíces, los tubérculos,

rizomas, bulbos, tallos, hojas, flores, frutas y semillas de especies como el

cacao.(Culturaypatrimonio, 2015)

8
 Figura 2. Arqueologica Hallada en la cultura Mayo-Chinchipe

Durante los cuarenta años del “boom” cacaotero, la producción creció en forma

consistente hasta sobrepasar el 1 millón de quintales anuales, Ecuador se convirtió en el

principal productor mundial de cacao y florecieron tanto las haciendas cacaoteras los

múltiples negocios, la burguesía comercial y las diferencias regionales de la costa y

sierra, este auge del cacao en Ecuador terminó por la década de 1920 con la aparición

de dos enfermedades la escoba de bruja y la monilla. Hoy luego de casi 70 años los

productores de cacao ARRIBA ganan terreno gracias a los programas de reactivación de

este producto. Por un lado la “Gran Minga del Cacao”, que espera podar cerca de

19´800.000 árboles en 49.600 hectáreas y el trabajo genético que realiza el Instituto

Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), que ha logrado desarrollar la

propagación in-vitro del cacao nacional fino de aroma, proyecto líder en el mundo.(Paz

& Cepeda, 2011, págs. 3-4)

El "boom cacaotero" también provocó un marcado contraste entre la oligarquía y

peones, sembradores, campesinos pequeños y medianos del litoral. Estos sectores

sufrían el peso de "gran cacao" y de la dominación comercial y bancaria, por lo que

acumularon motivos de reacción y protesta, se incrementó el número de los trabajadores

asalariados y semiasalariados, que desencadenaron nuevas reivindicaciones populares.

Aparecieron los primeros sindicatos y asociaciones entre los artesanos, operarios y

9
obreros de los servicios y las empresas, un escrito por Agustín Freire en 1917 dirigente

de aquella época destaca la conquista laboral a favor de las condiciones humana donde

Freire escribe que a medida que el tiempo avanza, se va haciendo más insostenible la

lucha por la existencia; los víveres van escaseando y el valor de éstos van subiendo sin

consideración alguna; los explotadores aprovechan la ocasión y hacen pingüe negocio,

esquilmando al pobre pueblo que solo y abandonado a su propia fuerza, lucha contra sus

opresores, que no se contentan con una ganancia moderada sino que ambicionan y

logran sacar el duplo de lo que en conciencia debieran sacar de su comercio. La

situación por la que se atraviesa no es momentánea, no; tiene todos los visos de ser

perenne y lógico es que las autoridades se preocupen con interés y escuchen una vez

que otra la voz del pueblo, la voz de los que damos vida a la nación y empuje al

progreso nación y empuje del progreso nacional.(Paz & Cepeda, 2011, pág. 7)

La producción de cacao se concentra principalmente en las provincias de Los Ríos,

Guayas, Manabí y Sucumbíos, en el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-

51 y el denominado Cacao Nacional es un Cacao Fino de Aroma conocido como

'Arriba', desde la época colonial. Ecuador es el país con la mayor participación en este

segmento del mercado mundial con un 63% de acuerdo con las estadísticas de

ProEcuador. Otro dato muy importante es que en el 2011, Ecuador recibió el premio

como "mejor cacao por su calidad oral" y "mejor grano de cacao por región geográfica"

en el Salón du Chocolat en París, Francia.(Guerrero, s.f)

1.2 Características generales del cacao

1.2.1 Nombre Vulgar.
Cacao, Cacaotero

1.2.2 Nombre Científico.

Theobrama Cacao

10
 1.2.3 Etimología.
El nombre botánico del cacao es teobroma cacao que significa “Alimentos de los

Dioses” su nombre Científico procede de griego “Theos” que significa Dios y Broma

que significa “alimento”. Este nombre fue tomado por el botánico Lineo por la

importancia que esta planta tenia para los nativos americanos.

1.2.4 Distribución y habitad.

Este árbol crece silvestre en los bosques de América Central en zonas situadas entre los

26 grados al norte y los 26 grados al sur del Ecuador

1.3 Donde crece el árbol del cacao

Este árbol es tropical de la familia de las Malváceas a la que pertenecen otros árboles

como el Árbol botella ( brachychyton populneus) o el árbol de la cola (Cola nítida, Cola

Acuminata). (Botanical, sf)

Hay por lo menos unas 20 especies del genero Theobroma y la más importante por

su valor comercial es la es el Cacao (Theobroma cacao) por que a partir de sus semillas

se elaboran productos como el cacao en polvo o la manteca de cacao, a partir de los

cuales se elabora el chocolate. Este árbol también se lo cultiva en zonas tropicales del

oeste de África y Asia. (Botanical, sf)

Figura 3. Árbol de Cacao y su Fruto

11
1.4 Descripción del árbol de cacao

El árbol de cacao alcanza una altura máxima de 9 metros aunque los que se cultivan son

más pequeños entre 2 o 3 metros para facilitar su recolección y cultivo. Su tronco son

erectos y lisos de color marrón pálido casi blanco y hojas ovales con ápice bien

marcados de 25cm de longitud de un color rojizo cuando son jóvenes y verde brillante

cuando son adultas. (Botanical, sf)

Figura 4. Flor del Árbol de Cacao

Las flores de estos árboles son pequeñas con pétalos de color amarillo cremoso y

sépalos rosados estas crecen sobre las ramas o los troncos más gruesas, a partir de estas

se se producen los frutos que son unas bayas alargadas y con costillas de hasta 30 cm

de largo que se vuelven de un marrón rojizo brillante, marronàceo oscuro o negro café

cuando maduran. En su interior se encuentra unas 20 a 40 semillas envueltas en una

pulpa lechosa y de las cuales se elabora el polvo de cacao. (Botanical, sf)

1.1. Variedades

Hay tres tipos básicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario.

Criollo(Theobroma cacao subespecie cacao)

12
  Criollo Centroamericano.

 Criollo sudamericano.

Forastero (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)

 Amelonado (sobre todo en África).

 Amazonas (zona amazónica).

Trinitario (híbrido de los dos anteriores)

Figura 5. Tipos de Cacao

1.4.1 El cacao criollo

Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades.

Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En

Madagascar, Java e islas Comores y Ecuador.

Notas de cata poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco

astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a

frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.

Como variedades selectas, algunas de ellas están localizadas en Venezuela como Chuao

y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen ese

color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el Sambirano. Esta variedad de

13
cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los

árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está

disminuyendo su área de cultivo. Con esta variedad se elaboran refinados bombones y

piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata. (Arpide,

2007)

1.4.1.1 El cacao de la variedad Criollo tiene también sub variedades:

 Criollo Porcelana: Considerado por los entendidos en chocolate como una

de las variedades mejores del mundo. Procede de Maracaibo (Venezuela).

Son arbolitos pequeños de ramas finas y hojas verdes o rosa

 Criollo Andino: muy buscado y de alta calidad en antioxidantes. El árbol

produce los frutos rojos y verdes que al madurar se alargan

 Criollo Pentágona: su nombre se debe a que los frutos tienen 5 bordes que

sobresalen

1.4.2 El Cacao Forastero

Se cultiva principalmente enPerú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso

Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También

hay plantaciones en el sudeste asiático.

Notas de cata son fuertes y amargas, ligeramente ácidas. Con mucho tanino y

astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin

finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al

sabor).Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de

Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad

criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad,

Marañán (Brasil) y Venezuela.

14
 Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates

considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de

cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas

aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción

mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados

Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular. (Arpide, 2007)

Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es

cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como

normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados

internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del

mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate

homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de

venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta

variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. (Arpide, 2007)

Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones

especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de

cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como

consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama que se le

atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los complementos

que lleva la tableta. Así si observamos una, de chocolate con leche, estará elaborada

con cacao forastero mezcla de varios (máximo veinte o veinticinco por ciento de

cacao), el resto del porcentaje que es mucho se rellena a base de leche en polvo,

manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina, eso si

no se le añaden grasas y sueros. (José Arpide 2007)

15
 1.4.3 El Cacao Trinitario

Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una

variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas.

También en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción

importante.

Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y

forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y

persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes

(manzana, melón). Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa

(Trinidad) y Java. (Arpide, 2007)

1.5 Cata

Al ser costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma

variedad procede de distintos países, esto hace que los sabores finales puedan ser

diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata variara la percepción

del sabor, para un catador, si un año u otro ha sido más pluvioso o más seco, si la uva ha

recibido más o menos sol, si las cepas son más viejas o más jóvenes, si proceden de un

mismo pago o de toda la extensión, incluso si han sido recogidas a mano o con medios

mecánicos. Estas variables y alguna otra más se reflejarán en una cata. (Arpide, 2007)

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de varias,

si son de la misma cosecha o de años diferentes, si se ha conservado en condiciones

adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parásitos, si los

procedimientos de fermentación, y secado han variado algo, son algunas de las variables

que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equívocas o que no deberían

corresponder al producto final. (Arpide, 2007)

16
 Si podemos añadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran

chocolates selectos pensados para paladares más exigentes, suelen intentar cuidar al

máximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la idea original, por eso

estos fabricantes visitan la plantación o incluso es de su propiedad, pudiendo desde el

comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos. Por

eso, creo que es importante que el consumidor exigente, aunque no llegue hasta las

sutilezas de una cata depurada, pero sí desee degustar un buen chocolate, debe

seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan más en

publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final. (Arpide, 2007)

1.6 Propiedades del cacao

1.6.1 Composición de los granos de cacao

 54% manteca de cacao.

 11,5% proteínas.

 9% celulosa.

 7,5% almidón y pentosanos.

 6% taninos.

 5% agua.

 2,6% olio elementos y sales.

 2% ácidos orgánicos y esencias.

 1,2% teobromina.

 1% azúcares.

 0,2% cafeína.

17
1.6.2 Propiedades esenciales

Figura 6. Propiedades del Cacao

 Entre las propiedades más importantes podemos destacar:

 Es estimulante con la intención de reconfortar y reanimar tu cuerpo.

 Mejora tu estado de ánimo por que aumenta la producción de endorfinas que

es una hormona que tiene ese efecto.

 Es energético ya que se puede recuperar las fuerzas después de un esfuerzo

físico y mental.

 Es bueno para el estreñimiento de un modo natural ya que estimula y tonifica

el sistema digestivo.

 Tiene bondades que ayudan al colon donde se fermenta por

microorganismos beneficiosos que se encuentran en la flora bacteriana.

 Previene numerosas enfermedades y accidente cardiovasculares.

 Es un antioxidante la cual evitara la negatividad de los radicales libres

 Previene la degeneración celular, culpable de la aparición de numerosas

enfermedades

 Tiene la capacidad de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos.

 Ayuda a la piel por su acción anti celulítica, antioxidante y hasta suavizante.

18
  Ayuda al sobrepeso haciendo que las personas bajen de medidas. Esto es

cuando se usa el extracto de cacao puro. (Superalimento, sf)

1.7 Componentes de la semilla

Su semilla cuenta con más de 300 componentes, entre los que destacan algunas con

gran valor nutricional, por lo que es recomendable su consumo pero de una manera

adecuada. (Superalimento, sf)

Figura 7. Semilla de Cacao

 Es rica en antioxidantes: supera la del vino tinto y el té verde, debido a su

alta concentración de vitamina C, serotonina y fibra, por lo cual es buena

para prevenir enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, así como

en los temidos cánceres Hepáticos, de colon y gástricos.

 Tiene feniletilamina: que causa un efecto placentero en el cerebro

 Contiene Anandamida: que causa sensaciones de relax y de bienestar

general.

 Su consumo es en forma líquida: combinada con leche o agua caliente de

una a dos tazas y de dos a tres veces por semana.

 Si consume cacao cuya pureza tenga el 70% su bajo nivel de azúcar ayudara

a que reduzca los niveles de colesterol LDL y aumente los niveles de

19
 colesterol HDL. La dosis recomendada es de 30g y no es conveniente

excederse. (Superalimento, sf)

1.8 Otras cualidades del cacao

El cacao tiene otras cualidades esenciales que son beneficiosas para tu cuerpo como:

 Ayuda a combatir el estrés: contiene Teobromina que tiene un efecto

estimulante, que es más duradero que el café.

 Es Diurético: la teobromina también cuida a los riñones haciendo que se

produzca mayor cantidad de orina.

 Hidrata el cuerpo: cuando se lo asimila como producto tópico, también

hidrata el cabello y elimina la celulitis.

 Combate el efecto de los radicales libres: esto hace que se reduzca el riesgo

de contraer cáncer de piel debido a los flavonoides que evitan el daño celular

de dichos radicales libres.

 Alto contenido de magnesio: mineral esencial para el correcto

funcionamiento de tu Organismo. (Superalimento, sf)

1.9 Medio de cultivo

La planta de cacao es una especie arbórea perteneciente a la familia Esterculiáceas,

con medidas entre 5 a 8 m, aunque en algunos casos puede llegar a crecer hasta 20 m.

Este tipo de plantas son muy sensibles a distintos aspectos del medio ambiente, de tal

manera que necesita estar bajo sombra para su desarrollo óptimo, por lo cual se deben

tomar en cuenta varios factores principales como la temperatura, lluvia, viento, luz o

radiación solar. Por lo tanto, estos factores contribuyen a que el cultivo de cacao se dé

con mayor énfasis en zonas bajas de tierras tropicales (The cacao growing, 2012).

20
 1.9.1 Temperatura.

Para este tipo de plantaciones, la temperatura anual debe de fluctuar entre los 21 y

25°C ya que en caso contrario este afectaría al proceso de floración, fructificación y

duración de la maduración del cacao. Por añadidura, la abundancia de la floración

también varía con respecto a la temperatura, ya que si está la planta expuesta a una

temperatura de 21° se da menor floración en comparación de una temperatura de 25°C.

Y por otra parte, esta planta expuesta a temperaturas muy altas es probable que se

produzcan alteraciones fisiológicas en el árbol (Ministerio de Agricultura y Ganadería,

2015).

1.9.2 Agua.

Debido que la planta de cacao es delicada, tanto la escasez como la abundancia de

agua pueden afectar a la vida de ésta, asfixiando sus raíces, por lo que es necesario que

en el suelo cuente con un adecuado drenaje. Por lo tanto, en zonas de tierras bajas más

cálidas las cantidades necesarias de agua fluctúan entre 1500 y 2500 mm; y en zonas

altas o más frescas debe oscilar entre 1200 y 1500 mm (Ministerio de Agricultura y

Ganadería, 2015).

1.9.3 Sombre-amiento.
Este factor se da a inicios de las plantaciones para ayudar a reducir la cantidad de

radiación puesto que puede afectar a los tejidos en crecimiento de la planta durante los

primeros cuatro años de vida. Luego de este tiempo, el sombreo se puede reducir hasta

un 25 o 30% de luminosidad. Por lo tanto, es necesario emplear sombreos temporales o

permanentes. En el caso de los temporales se pueden utilizar árboles frutales, de

cambures, plátano y topochos de manera alternada con respecto a la planta de cacao y

en el caso del sombreo permanente se deben utilizar plantaciones leguminosas como las

guabas, también el bucare o el poró. Por otra parte, en la actualidad, para el sombreo

21
existen la implementación de otras especies frutales como: árbol del pan, cítricos,

palmera datillera, aguacate y zapote; o maderables como: cenízaro, laurel, cedro y

terminalia (The cacao growing, 2012).

Figura 8. Sombreamiento de plátanos.

1.9.4 Viento.

El viento es otro factor importante en el desarrollo de la planta de cacao, éste puede

provocar tanto las caídas de hojas, una desecación, o incluso la muerte. Cuando el

viento se encuentra en velocidades mayores a 14 km/h afecta a estas plantaciones. Por

lo que, en áreas de la Costa donde los vientos suelen ser fuertes, es necesario la

utilización de cortinas rompevientos o también conocidos como cortavientos para evitar

daños en el cacao. Estos cortavientos pueden estar elaborados por dos tipos de árboles:

frutales y madereros (The cacao growing, 2012).

22
 Figura 9. Formación de cortina rompevientos. Fuente: (Salmerón, 1996)

1.9.5 Suelo.

La planta de cacao necesita suelos ricos en materia orgánica de 3.5% con un pH

entre 5.5 y 7%. La textura debe ser suelta, arcillosa, franco arenosa, franco limosa; con

un adecuado drenaje y una topografía de preferencia plana u ondulada con pendientes

no mayores a 25%, de tal manera que se puede evidenciar la adaptación de esta planta a

varios tipos de suelos. Por otro lado, la capa húmica resulta ser un factor limitante del

suelo debido a que se degrada con mucha facilidad al estar expuesta directamente a los

rayos solares, al viento y lluvia (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2015).

1.10 Haciendas cacaoteras del Ecuador

1.10.1 Hacienda Cañas

Por más de 25 años la “Hacienda Cañas” ha sido constantemente visitada por

agricultores, científicos, industriales, técnicos, y turistas nacionales y extranjeros

deseosos de” volver al pasado” y conocer las huertas de cacao de esta famosa hacienda

que conserva las tradicionales técnicas de inicios del siglo pasado combinándolas con

modernas tecnologías actuales para producir el “fruto de los dioses”(saltaconmigo, s.f.)

23
 1.10.2 Hacienda Jambelí

Tiene una extensión de 50 hectáreas, todos los días un equipo humano se dedica a las

labores de cosecha de mazorcas maduras, rompimiento de mazorcas, desvenada,

fermentación, aireación y secado del grano en tendales. Los visitantes recorrerán las

plantaciones y ayudar si así lo prefieren. En un futuro cercano se enseñará la fabricación

artesanal de chocolate.(saltaconmigo, s.f.)

1.10.3 Hacienda el Castillo

Viéndolo rápido parece más una casa de hacienda, pero la fachada, algunas antiguas

estructuras bajo el edificio moderno, y el nombre con el que bautizaron este lugar

revelan que aquí, en Cerecita, a 45 minutos de Guayaquil, existió un castillo.

Un castillo que, según la historia, fue construido por un alemán en algún momento del

siglo pasado, mucho quedó para la imaginación, pero se supone que era un sitio de

lujos(guayaquilesmidestino, s.f.)

1.10.4 Hacienda el deseo

La actividad principal de esta huerta típica es la producción del cacao. En su Centro

de Acopio conocerá los procesos de fermentación, observar las diferentes formas de la

mazorca y los cuidados que el agricultor realiza.(goraymi, s.f.)

1.10.5 Hacienda Vitalino Sarabia

Es una finca orgánica y familiar que genera una producción masiva de clones de

cacao de variedad nacional. Ahí conocerá los procesos de cosecha de este fruto y la

producción de chocolates y bombones artesanales de la marca Don Vita(goraymi, s.f.)

24
1.11 Pruebas para determinar el grado de fermentación y la calidad física en el

grano

1.11.1 Prueba de agua: Una forma rápida fácil pero no precisa para determinar el

porcentaje de fermentación es la prueba de agua que se basa en el uso de la densidad, ya

que, el grano fermentado es de apariencia hinchada y con aire en su interior, lo cual le

permite flotar al suspenderse en el agua (Saavedra 2012). Para poder aplicarla, se

requirieren de 100 granos de muestra vertidos en una probeta de 1000 ml llena de agua

destilada. Los granos que no se sumergen en el fluido y se mantienen en la superficie,

son aquellos que han llegado a una buena fermentación. Los que se ubican en medio de

la probeta se considera que han sufrido una mediana fermentación, por último, los que

llegan al fondo del recipiente son los que han sufrido una mínima fermentación

(Steinau, 2017)

1.11.2 Prueba de corte: Es una forma de determinar el grado de fermentación con

efecto directo sobre el sabor y debe ser realizada en un tiempo máximo de 30 días

después del secado, para evitar el efecto de oxidación. Esta es una prueba subjetiva que

involucra la evaluación visual, ya que, la oxidación de los tejidos del grano hace que los

colores internos cambien naturalmente pudiendo tener color marrón, pero un sabor y

aroma de baja calidad (Stevenson et al. 1993). La prueba se fundamenta en

características físicas del grano una vez que ha sufrido el proceso de fermentación y

secado; a 100 granos seleccionados se les realiza un corte longitudinal por la parte

central, a fin de exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones identificando

así la calidad del producto (INEN 2006). La función de la prueba de corte es disminuir

el riesgo de que el comprador acepte cacao con graves defectos económicos y en menor

grado de sabor. (Steinau, 2017)

25
1.12 Productos y subproductos que se obtienen a partir de esta materia prima.

1.12.1 Manteca de cacao:

Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. Manteca

de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una

mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo

Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de

experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos

grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido

linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de

superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En

estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.

También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del

cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La

manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único

componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.

Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y

productos farmacéuticos.

Figura 10. Manteca de Cacao

1.12.2 Cacao en polvo: Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos

orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo

26
Trinitario, lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco,

de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y

es libre de impurezas, olor o sabores extraños. Conveniente para helados, leche,

galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como

mezcla en tabaco.

Figura 11. Cacao en polvo

1.12.3 Licor de cacao: Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro

muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos

orgánicos de primerísima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de

un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y

preservar el más puro sabor del chocolate. Apropiado para la producción de chocolates

y coberturas.

Figura 12. Secado del Cacao

27
 1.12.4 Chocolate
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos

derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de

cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica,

se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos

elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

1.12.5 Tipos de chocolate

 Chocolate negro. (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;

chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate

propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca

del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el

aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con

que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un

chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,

aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad

cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso,

existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones

de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Figura 13. Chocolate Negro

28
 Chocolate de cobertura. es el chocolate que utilizan los chocolateros y los

pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso

se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor

del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura

se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde

fácilmente y es muy moldeable.

 Chocolate a la taza. es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de

cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula

(normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.

Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este

chocolate en los comercios en forma ya líquida.

 Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata,

básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar

por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de

chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao

inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los

gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su

nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Figura 14. Chocolate con leche

 Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en

su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las

29
 propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos,

el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto

extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un

elemento decorativo muy usado en la repostería.

Figura 15. Chocolate con leche

 Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en

cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre

frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc. (Shura, 2009)

Figura 16. Chocolate relleno

1.13 ¿A qué países se exporta el cacao y en qué presentación?

Del total de las exportaciones de cacao del Ecuador, sólo el 10 % son de productos

semielaborados, reveló a la agencia Andes Xavier Elizalde, presidente de la Asociación

Nacional de Cacaoteros del Ecuador (Anecacao).

30
 Según estadísticas de Anecacao por lo menos el 80 % de las exportaciones

ecuatorianas es cacao fino de aroma, mientras que el 20 % restante pertenece a otras

variedades (menor calidad).

El 58 % del cacao en grano que exportan las 39 empresas en el país, se lo destina a

varios países de América, el 38 % a Europa y un 4 % a Asia. Sin embargo, sólo 9

empresas exportan productos semielaborados en base a esta fruta como chocolates. A la

fecha el 70% de ese tipo de producto manufacturado se exporta a países como EEUU,

Venezuela, Colombia, Perú, Argentina, 19 % al mercado europeo, 7 % Asia y 4 %

Oceanía.(eltelegrafo, s.f.)

1.14 Producción, consumo interno y exportación del cacao en Ecuador

Entre los años 1903 y 1913, el Ecuador registró un 16,2% en promedio total de la

producción mundial del cacao, llegando a posicionarse como el principal productor de

aquel período. Pero, años más tarde, en 1924 Brasil llegó a producir el 11,2% de la

producción mundial, dejando a Ecuador en segundo lugar con el 6,6% de producción de

cacao a nivel mundial (Mendez, 2018). En el 2010, nuevamente Ecuador fue el segundo

mayor productor de cacao en Latinoamérica debido al aumento anual en un 0,8 por

ciento y alcanzando 94.000 toneladas métricas (FAO, 2007).

Dentro del país, las provincias que más se destacan con respecto a la producción del

cacao son: Guayas, Los Ríos, Sucumbíos y Manabí. Los tipos de cacao que se cultivan

en el país son: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao Nacional o conocido también

como cacao de aroma fino (Revista Lideres, 2013). Por otra parte, existen dos

asociaciones, que con ayuda de los ministerios y la aduana, se encargan de las

exportaciones del cacao y sus derivados: Anecacao (Asociación nacional de

exportadores de cacao – Ecuador) y Aprocafa (Asociación de productores de cacao fino

y de aroma). Además, estas asociaciones han tenido mayor demanda de exportación de

31
este producto en Estados Unidos con 57,234.0 toneladas métricas, en Indonesia con

42,993.4 toneladas métricas; Malasia con 42,719.3 toneladas métricas; Holanda con

40,629.0 toneladas métricas y México con 25,619.5 toneladas métricas (Banco Central

del Ecuador, 2018).

De acuerdo a las estadísticas por el Ministerio de Agricultura y Ganadería la

producción de cacao o la denominada Pepa Oro fue de 264,000 toneladas métricas en el

año 2017. Del cual, 14,000 toneladas métricas que representan el 5.3% se lo destinó

para consumo interno y 250,000 toneladas métricas que representan el 94.7% fue

exportado (Ministerio de Agricultura, 2017). Actualmente, en una conferencia mundial

del cacao realizada en Berlín 2018 destacó al Ecuador como el cuarto producto del

cacao a nivel mundial (El Telégrafo, 2018).

Figura 17. Exportación del cacao en toneladas métricas

Juan Pablo Zúñiga, presidente de Anecacao estima que este 2018 haya una baja

exportación del cacao debido a que los cultivos no se han nutrido debido a la falta de

dinero y por consecuente disminuiría 50.000 toneladas, lo que en dinero representa

$100 millones (Diario Expreso, 2018). Sin embargo, de acuerdo a los análisis de la CFN

(Corporación Financiera Nacional), señala que el sector cacaotero tiene altas

expectativas en cuanto a la exportación, que en sí estiman unas 300,000 toneladas de

32
cacao debido a la posible inversión de la Corporación Sojitz de Japón (Corporación

Financiera Nacional, 2018).

33
Conclusiones

 El cacao ya era sembrado cultivado y usado por los nativos antes de la llegada

de los españoles a las costas americanas.

 La Universidad de Calgari (Canadá), mediante el análisis de los restos que

permanecieron en el interior de diferentes vasijas cerámicas demostró el uso y

domesticación temprana del cacao en Santa Ana-La Florida.

 La “Pepa de oro” seudónimo dado a la semilla del cacao dado a su gran

importancia dentro de las tribus para el canje de productos primarios por el

mismo.

 De las 3 variedades básicas del cacao, criollo, el forastero y el trinitario, se

derivan muchas otras tales como clones que son individualmente modificados

genéticamente para el mejor aprovechamiento de la planta.

 Los factores para el cultivo de la planta cacaotera deben ser estrictamente

cumplidos puesto que si no es de este modo podrían ocasionar daños es los

cultivos perjudicando solamente a la producción final del fruto.

 Las pruebas de fermentación realizadas al fruto del cacao, ayuda a que el país

como tal obtenga un excelente producto y subproducto con las características

deseadas, en caso de no realizar dichas pruebas nada asegura que el producto sea

perfecto.

 Las provincias Guayas, Los Ríos, Sucumbíos y Manabí, deben ser

salvaguardadas por el gobierno Ecuatoriano ya que mencionadas provincias son

las principales productoras del cacao en el País.

 Las principales haciendas cacaoteras del Ecuador son las responsables de

cumplir con todas las especificaciones del INEN para poder adquirir el fruto acto

para su exportación e importación con una calidad de excelencia.

34
Recomendaciones
 Conocer más a fondo las haciendas cacaoteras de mayor producción y los

problemas que tienen que afrontar para mantenerse su cacao en el mercado

 Dar a conocer más el turismo cacaotero en el Ecuador localmente y no solo

internacional

 Se debería aumentar no hacer más cacao híbridos, y fomentar mas el cultivo

del cacao arriba o fino de aroma

 Realizar investigaciones para mejorar los medios de cultivos.

 Realizar investigaciones sobre los tipos de fermentaciones y las etapas que

están tiene para llegar a tener un cacao de calidad

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