ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ECONOMICA

PROCESO PRODUCTIVO DEL ARROZ

Autores

Elías Mires Alvano

Díaz Contreras Luiggi

Procesos Productivos

Monografía

Pimentel, 19 de Julio del 2014

Agradecimiento

A mí distinguido profesor:

Modelo de valor y sabiduría, por su desinteresada y generosa labor de

transmitir el saber, su inagotable entusiasmo y sus acertados consejos y

sugerencias. Por la ayuda y la preocupación para la realización de nuestro

trabajo.

A mis amigos y compañeros:

Un reconocimiento especial, sin su ayuda no habríamos podido llevar a cabo

nuestra investigación.
ÍNDICE
Agradecimiento ............................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 5
I. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................................ 6
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 7
III. DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO ....................................................................... 8
1. Materia Prima y Suministros ................................................................................................. 8
2. Producto Elaborado............................................................................................................... 8
Arroz de saco naranja (8% de quebrado) ........................................................................... 8
Arroz de saco fucsia (13% de quebrado) ........................................................................... 8
3. Subproductos ........................................................................................................................ 9
Arrocillo ¾ ................................................................................................................................ 9
Arroz descarte ......................................................................................................................... 9
Arroz Ñelen .............................................................................................................................. 9
Polvillo ...................................................................................................................................... 9
Cascarilla de arroz ................................................................................................................. 9
4. Capacidad de Producción .................................................................................................... 10
5. Descripción del Proceso ...................................................................................................... 11
a) Operaciones Unitarias ................................................................................................. 11
Recepción .......................................................................................................................... 11
Inspección.......................................................................................................................... 11
Pesado ............................................................................................................................... 11
Almacenaje ........................................................................................................................ 11
Descascarado ................................................................................................................... 12
Separación......................................................................................................................... 12
Pulido .................................................................................................................................. 13
Clasificación Producto terminado .................................................................................. 13
Ensacado ........................................................................................................................... 13
b) Diagrama de Bloques .................................................................................................. 14
c) Proceso de Elaboración .............................................................................................. 16
1° Recepción del arroz cáscara ..................................................................................... 16
2° Limpieza del arroz cáscara ........................................................................................ 16
3° Descascarado del arroz cáscara ............................................................................... 16
4° Separación de la cáscara y el arroz limpio de cáscara (descascarado) ............. 17
 5° Separación de arroz con cáscara de arroz verde o descascarado ..................... 17
6° Pulido de arroz verde .................................................................................................. 18
7° Lustrado del arroz pulido ............................................................................................ 18
8° Clasificación del arroz ................................................................................................ 19
9° Seleccionado de arroz grano entero ........................................................................ 19
10° Envasado de arroz clasificado y descarte ............................................................. 20
d) Balance de Masa .......................................................................................................... 21
e) Maquinaria Utilizada ..................................................................................................... 23
Máquina de pre limpieza ................................................................................................. 23
Máquina descascaradora ................................................................................................ 24
Máquina Circuito o Separadora...................................................................................... 25
Pulidora (blanqueadora 1) ............................................................................................... 26
Lustradora (blanqueadora 2) .......................................................................................... 27
Clasificadora (separador de arroz quebrado9 ............................................................. 27
Selectora (control de calidad) ......................................................................................... 28
Esquema completo de sistema de máquinas .............................................................. 29
f) Diagrama de bloques (equipos y maquinaria) ......................................................... 30
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 32
ANEXOS ....................................................................................................................................... 33

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Arroz cáscara ........................................................................................................... 8
Ilustración 2: Fisionomía del grano de arroz ............................................................................... 12
Ilustración 3: Tolva ...................................................................................................................... 16
Ilustración 4: Pajilla ..................................................................................................................... 17
Ilustración 5: Polvillo ................................................................................................................... 18
Ilustración 6: Muestra de producto final .................................................................................... 20
Ilustración 7: Sacos de 50 Kg de producto final .......................................................................... 20
Ilustración 8: Máquina de prelimpieza........................................................................................ 23
Ilustración 9: Croquis de máquina descascaradora .................................................................... 24
Ilustración 10: Máquina descascaradora .................................................................................... 24
Ilustración 11: Croquis de máquina separadora ......................................................................... 25
Ilustración 12: Máquina separadora ........................................................................................... 25
Ilustración 13: Croquis de máquina pulidora .............................................................................. 26
Ilustración 14: Máquina pulidora ................................................................................................ 26
Ilustración 15: Croquis de máquina clasificadora ....................................................................... 27
Ilustración 16: Funcionamiento de máquina clasificadora ......................................................... 28
Ilustración 17: Máquina clasificadora ......................................................................................... 28
Ilustración 18: Esquema de máquinas ........................................................................................ 29
 INTRODUCCIÓN

El arroz, este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy versátil debido a

ello hay hogares donde se prepara todos los días y la familia nunca se cansa
de comerlo, según estadísticas por lo menos un tercio de la población mundial
come arroz como alimento principal en la dieta diaria

La región de Lambayeque es una zona que se caracteriza por su gran

producción de arroz, por eso nace la curiosidad de analizar cómo es que se
da este proceso.

La introducción de la siguiente monografía parte desde la explicación de la

planeación, como es que está organizada esta empresa para llevar a cabo su
proceso de elaboración del arroz. Su organización, como se distribuye
personal, quienes son los principales representantes, entre otros.

El cultivo de arroz ha sido uno de los más dinámicos de la agricultura peruana

y por ello uno de importancia nacional.

Es por ello que se trata el tema de la producción de arroz por ser un producto
de mucha importancia.

A través de este informe se dará a conocer todo respecto al proceso de

producción del arroz en el molino El Chamecino de Ferreñafe. Se indica de
manera detallada las operaciones unitarias del proceso, los productos finales
que se producen y sus principales características, los subproductos, el balance
de masa de la producción promedio, el esquema de bloques de la producción,
el esquema de bloques de la máquinas utilizadas, además se describe la
función de cada máquina y su capacidad, el rendimiento de la materia prima y
el proceso de producción.
I. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1. RAZON SOCIAL ACTUAL: MOLINO EL CHAMESINO S.A.C.

2. RAZON SOCIAL ANTERIOR: MOLINO EL CHAMESINO S.R.L.

3. DIRECCION: Av. V. R. Haya de la Torre Nro. Sn Prolongación (Salida Punto

Cuatro Distrito Pueblo Nvo)

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL: Procesamiento de arroz

5. AÑO DE INICIO DE ACTIVIDADES: 01 / Enero / 2010

6. NOMBRE DEL PROPIETARIO: Núñez Tantalean Francisco

 II. OBJETIVOS

a) Conocer el proceso de producción del arroz.

b) Conocer detalladamente el funcionamiento de la industria del arroz.

c) Conocer el rendimiento de las materias primas en la producción de arroz.

d) Conocer la maquinaria empleada en la industria del arroz.

e) Conocer características y funciones básicas de las máquinas utilizadas en

la industria del arroz.

f) Analizar las operaciones unitarias en el procceso de producción del arroz.

g) Analizar el balance de masas en el proceso de producción del arroz.

III. DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Materia Prima y Suministros

28 000 Kg de arroz cascara diario

Ilustración 1: Arroz cáscara

2. Producto Elaborado

Arroz de saco naranja (8% de quebrado)

Arroz de alta calidad, con una longitud de 6 mm, perfecto para consumo
humano de grano en muy poco porcentaje quebrado, graneado, de gran
sabor en la olla. Comercializado en los principales mercados del Perú en
presentaciones de 50 Kg en sacos de color naranja.

Arroz de saco fucsia (13% de quebrado)

Arroz de calidad media, utilizado para consumo humano, con una longitud
de 5,2 mm, con poco porcentaje de quebrado, grano blanco y delicioso en
la olla. Comercializado en presentaciones de 50 Kg en sacos de color
fucsia.
3. Subproductos

Arrocillo ¾

Conformado por granos quebrados de una longitud de ¾ la longitud de un

grano completo de la variedad de arroz de mayor contraste (Arroz de saco
naranja).Se obtiene del procesamiento físico al que es sometido el arroz.
Se comercializa en sacos negros de 70 Kg y sin ningún tipo de
presentación. Utilizado principalmente para la alimentación de aves.

Arroz descarte

Desperdicio del arroz blanco. Arroz manchado o con propiedades no aptas

para una buena presentación de un producto final, que se comercializa en
sacos negros de 70 Kg. Se utiliza principalmente para la alimentación de
ganado.

Arroz Ñelen

Lo conforman los granos quebrados menores a ¼ de la longitud de la

variedad del grano de mayor contraste; es decir, granos con longitud menor
a 1,5 mm.

Polvillo

Se encuentra constituido por cutícula, embrión y otras partes del grano

como producto del blanqueado de arroz, cuando este pasa por pulidoras
abrasivas y de fricción. Se utiliza como abono para los sembríos de arroz.

Cascarilla de arroz

Se obtiene en el proceso de descascarado de arroz, el destino de este

subproducto es su comercialización para granjas y productores artesanales
de ladrillos.
4. Capacidad de Producción

Capacidad Promedio de Arroz Cascara que ingresa diariamente:

( )

Productos obtenidos:

Ñelen = 58,23 Kg

Arrocillo ¾ = 2 308,01 Kg

Arroz de Saco Naranja = 7 750 Kg = 155 sacos de 50 Kg c/u

Arroz de Saco fucsia = 11 725,12 Kg = 234 sacos + 25,12 kg

Arroz Descarte = 1 641,64 = 32 sacos + 41,64 Kg

Área de terreno

Planta de producción

Área: 500

Área de Almacén: 1 Ha

Oficinas de Administración

Área de Oficinas Administrativas: 500

5. Descripción del Proceso

a) Operaciones Unitarias

Recepción

El arroz cáscara llega del campo en sacos de 70 Kg, un promedio de 400

sacos diariamente. Los sembríos de arroz están ubicados en el caserío de
Mamape. Para el proceso de pilado se recepciona el arroz en la tolva de
recepción.

Inspección

Se realiza el control de humedad y de porcentaje de impurezas. El nivel de

humedad promedio ideal debe ser entre el 11-13 % (FAO, 2014)

Pesado

Se realiza el pesado para llevar el control de arroz cascara que ingresa de

la empresa y de empresas externas que solicitan servicio de pilado,
además se considera importante este control para determinar el
rendimiento de la materia prima y la eficiencia de la maquinaria. Este
proceso se realiza en una máquina para camiones con una capacidad de
48 toneladas; se determina el peso del camión vacío, luego del camión con
la materia prima y finalmente realiza el balance para determinar el peso
neto de la materia prima.

Secado

Se realiza el secado por método de convección natural, proceso mediante

el cual se realiza el secado al aire libre a través de la energía solar. El arroz
se debe secar un promedio de 6 horas.

Almacenaje

Se debe realizar esta operación manteniendo las condiciones

recomendadas de temperatura (17 °C a 18 °C), humedad y
almacenamiento en medios pobres de oxígeno. Con ello se frenará el
riesgo de degradación del grano y se logrará un mayor periodo de
almacenamiento.
Limpieza

Se lleva a cabo en la máquina prelimpia, la cual posee lustradores que se

encargan de despolvar el arroz, separar el palote, la paja y piedras del
arroz cascara. Esta máquina de prelimpia posee un ventilador con el cual
expulsa los sólidos inservibles.

Descascarado

Es la operación que consiste en separar la lenma, palea y lemmas

estériles, dejando el endospermo y el embrión con su cubierta; mediante la
máquina descascaradora.

Ilustración 2: Fisionomía del grano de arroz

Separación

La primera separación que se realiza es después del descascarado, el

arroz descascarado pasa circuito en el cual se separa el arroz
descascarad de la pajilla.

La segunda separación se da en la mesa Paddy, la cual separa; arroz

descascarado el cual pasa a las pulidoras y el arroz Paddy regresa a la
maquina descascaradora.
Pulido

Proceso para remover del arroz descascarado los tegumentos, el embrión y

partículas de harina que quedan adheridas al grano, para darle un aspecto
liso y brilloso. Este proceso se lleva a cabo en la máquina pulidora.

Clasificación Producto terminado

Proceso final que sirve para separar y seleccionar los granos quebrados,
Ñelen y partículas finas del grano entero, quedando listo para el pesado y
ensacado. Se lleva a cabo en la maquina clasificadora.

Ensacado

El arroz pilado se comercializa a granel o en envases que permitan

mantener sus características. Para ello se utilizan sacos nuevos con
capacidad de 50 kg. neto , los sacos naranja son para arroz de grano
entero con 8% de quebrado y los de color fucsia para arroz con 13% de
quebrado.
b) Diagrama de Bloques

1 Recepción

2 Inspección = 12 % Humedad

3 Pesado

4 Secado

5
Almacenaje = 48 000 Kg

Limpieza = 27 860 Kg arroz

Impurezas 6 cascara limpio y 140 Kg
desechos.

Cascara Descascarado = 26260 Kg de

7 arroz descasc. y 1600 Kg pajilla.

Separación = 25 940Kg de
8 arroz descascarado.

Polvillo 9 Pulido= 2464 kg de

polvillo y 23465 de arroz

10 Lustrado= 10 kg de polvillo
y 23465 de arroz pulido
0
 Clasificación y ensacado

Ñelen 11 Ñelen= 1 saco + 8,23 kg

Descarte= 32 sac. + 41,64 Kg
0 Arrocillo ¾= 46 sac. + 8,01 Kg
Arroz sac. Naranja= 155 sac.
Arroz sac. Fucsia= 234 sacos
+ 25,12 Kg
12
Almacenaje

13 Despacho
c) Proceso de Elaboración

1° Recepción del arroz cáscara

En un tolba se recepciona el arroz cascara para iniciar todo el proceso para

obtener el arroz blanco, el cual es el extraido del campo. Se recepciona
diariamente un promedio de 28 000 Kg de arroz cáscara, llegan en sacos
negros de 70 Kg (400 sacos diarios).

ARROZ

CAPACIDAD
50 Sacos de 70 Kg

Ilustración 3: Tolva

2° Limpieza del arroz cáscara

El arroz pasa por un elevador hacia la máquina de pre limpia, en la cual se

separa el palote, la paja, piedra, y otros sólidos inservibles del arroz cáscara.
De los 28 000 Kg iniciales de arroz cáscara, se estima que se va un promedio
de 140 Kg de desecho y queda 27 860 kg de arroz cascara pre limpio.

3° Descascarado del arroz cáscara

Luego del pre limpiado del arroz cáscara, se transporta el arroz cáscara pre
limpio a la máquina descascaradora en donde descascara el arroz en un 80 %.
En este proceso se separa aproximadamente 1600 Kg de pajilla, queda 26 260
Kg de arroz descascarado al 80 %.
4° Separación de la cáscara y el arroz limpio de cáscara (descascarado)

El arroz pasa de la máquina descascaradora a la máquina llamada circuito en

donde separa la cáscara del arroz limpio, el arroz limpio pasa a la mesa paddy
y la pajilla es expulsada a través de un sinfín. De esta operación es que se
obtiene la pajilla (1920 Kg).

Ilustración 4: Pajilla

5° Separación de arroz con cáscara de arroz verde o descascarado

En la mesa paddy se separa el arroz paddy del arroz que quedó sin
descascarar, al arroz verde lo envía a la pulidora y al arroz con cáscara lo
regresa a la máquina descascaradora para que repita el proceso y luego sea
enviado a la pulidora. Se regresa a la descascaradora de los 26 260 Kg,
aproximadamente 5 252 Kg. De la cantidad que regresa a la descascaradora
se elimina 493 Kg de pajilla y obtenemos 4932 Kg de arroz verde, en total
estaríamos obteniendo 25 940 Kg de arroz verde.
6° Pulido de arroz verde

El arroz verde pasa a la pulidora en donde se pule el arroz, aquí se remueve

del arroz verde los tegumentos, el embrión y partículas de harina que quedan
adheridas al grano; quedando el arroz blanco. De este proceso se obtiene el
polvillo que son los residuos del arroz verde, se obtiene aproximadamente 2
465 Kg de polvillo y 23 475 g de arroz pulido.

Ilustración 5: Polvillo

7° Lustrado del arroz pulido

Después del pulido, el arroz pasa a la maquina lustradora en donde gracias a

cerdas se separa todos los residuos de polvillo que quedaron en el arroz, se
obtiene un promedio de 10 Kg de polvillo. Queda 23 465 Kg de arroz.
8° Clasificación del arroz

El arroz pulido pasa a la máquina clasificadora en donde se clasifica el arroz y

sus subproductos. Obtenemos en promedio:

Ñelen = 58,23 Kg

Arrocillo ¾ = 2 308,01 Kg

Arroz grano entero = 21 098,76 Kg

El Ñelen y el arrocillo ¾ pasan a ser envasados. El arroz de grano entero se

divide en arroz con 8% de quebrado y arroz con 13% de quebrado.

9° Seleccionado de arroz grano entero

El arroz de grano entero pasa a la maquina selectora en donde se selecciona el

arroz con 8% de quebrado, arroz con 13 % de quebrado y el arroz descarte.
Para determinar el porcentaje de quebrado del arroz se utiliza un molino de
prueba en donde se coloca una muestra del arroz y de acuerdo a las
características de la muestra se regula el grado de quebrado del producto final.
Se obtiene en promedio:

Arroz de Saco Naranja = 7 750 Kg = 155 sacos de 50 Kg c/u

Arroz de Saco fucsia = 11 725,12 Kg = 234 sacos + 25,12 kg

Arroz Descarte = 1 641,64 = 32 sacos + 41,64 Kg

10° Envasado de arroz clasificado y descarte

Después de clasificar el arroz de acuerdo a su porcentaje de quebrado y

separar el arroz descarte se procede a envasar el producto final y el
subproducto (arroz descarte). El arroz con 8% de quebrado se envasa en
sacos de color naranja, el arroz con 13 % de quebrado en sacos de color fucsia
y el arroz descarte en sacos negros sin presentación.

Ilustración 6: Muestra de producto final

Ilustración 7: Sacos de 50 Kg de producto final

 d) Balance de Masa

28000 Kg de arroz RECEPCIÓN

Cáscara

28000 Kg de arroz
Cáscara

LIMPIEZA SALIDA
140 Kg de desechos
sólidos

27 860 Kg de arroz
Cáscara limpio
320 Kg de pajilla y
4932 de arroz desc.
DESCASCARADO

1 600 Kg de 26260 Kg de arroz

cascarilla o pajilla descascarado al 80% SALIDA
320 Kg de cascarilla

1 562 Kg de arroz 1° SEPARACIÓN SALIDA

con cascara 1 600 Kg de cascarilla

4 932 Kg de arroz 26260 Kg de arroz

descascarado 100% descascarado al 80%

2° SEPARACIÓN
Queda 21 008 Kg de arroz
descascarado al 100%

2 5940 Kg de arroz
descascarado al 100%

PULIDO SALIDA
2 465 Kg de polvillo
 23 475 Kg de arroz
pulido

ABRILLANTADO SALIDA
10 Kg de polvillo

23 465 Kg de arroz
pulido limpio

CLASIFICADO

58,23 kg de Ñelen 2 308,01 de arrocillo

21 116,76 Kg

ÑELEN
ARROZ GRANO ARROCILLO 3/4

ENVASADO 19 457,12 Kg ENVASADO

58, 23 Kg 1 641,64 Kg
2 308,01 Kg

ARROZ CLASIFICADO DESCARTE

7 750 Kg 11 725,12 Kg

ARROZ CON 8% DE ARROZ CON 13% DE ENVASADO

QUEBRADO QUEBRADO 1 641,64 Kg de arroz
descarte

ENVASADO ENVASADO
7 750 Kg arroz de saco 11 725,12 Kg arroz de
naranja saco fucsia
e) Maquinaria Utilizada

Máquina de pre limpieza

Esta máquina se encarga de separar el palote, la paja y piedras del arroz

cáscara. Tiene una capacidad de 150 000 panegas de arroz, cada panega
equivale a dos sacos.

Ilustración 8: Máquina de prelimpieza

Máquina descascaradora

Esta máquina se encarga de separar la lenma, palea y lemmas estériles,

dejando el endospermo y el embrión con su cubierta del arroz cáscara. En
pocas palabras descascara el arroz. Tiene una capacidad de 50
sacos/hora.

Ilustración 9: Croquis de máquina descascaradora

Ilustración 10: Máquina descascaradora

Máquina Circuito o Separadora

Esta máquina se encarga de expulsar la cáscara del arroz a través de un

ventilador y deja el arroz descascarado libre de residuos. Tiene una
capacidad de 100 sacos/hora.

Ilustración 11: Croquis de máquina separadora

Ilustración 12: Máquina separadora

Pulidora (blanqueadora 1)

Encargada de separar del arroz verde los tegumentos, el embrión y

partículas de harina que quedan adheridas al grano; es decir pule el arroz,
le da la característica de grano liso y blanco. Tiene una capacidad de 50
sacos/hora.

Ilustración 13: Croquis de máquina pulidora

Ilustración 14: Máquina pulidora

Lustradora (blanqueadora 2)

Máquina que posee cerdas de limpieza encargada de retirar las partículas

de polvillo que queda en el arroz pulido para que este pueda pasar al
proceso de clasificado. Tiene una capacidad de 50 sacos/hora.

Clasificadora (separador de arroz quebrado9

Máquina encargada de clasificar según la calidad del grano en Ñelen,

Arrocillo y Arroz Entero. Tiene una capacidad de 50 sacos/hora.

Ilustración 15: Croquis de máquina clasificadora

 Ilustración 16: Funcionamiento de máquina clasificadora

Ilustración 17: Máquina clasificadora

Selectora (control de calidad)

Máquina encargada de clasificar el arroz entero según su porcentaje de

quebrado en arroz con 8 % de quebrado, arroz con 13 % de quebrado y
Arroz descarte. Tiene una capacidad de 100 sacos/hora.
Esquema completo de sistema de máquinas

Ilustración 18: Esquema de máquinas

f) Diagrama de bloques (equipos y maquinaria)

MÁQUINA DE MAQUINA
TOLVA DESCASCARADORA
PRE LIMPIA

CIRCUITO

SEPARADOR
PADDY VENTILADOR
DE EXPULSIÓN

PULIDOR
 ÑELEN
ENVASADO
ARROCILLO
MEDIO

LUSTRADORA CLASIFICADOR ARROCILLO

ENVASADO
3/4

ARROZ
ENTERO

ARROZ
ENVASADO SELECTORA
CLASIFICADO

DESCARTE
ENVASADO
 CONCLUSIONES

En promedio, la pajilla que posee la materia prima (arroz cascara) representa el

5,71 % de la materia prima de lo que representa.

En promedio, el polvillo representa el 8,84 % de la materia prima que ingresa al

proceso de producción.

El Ñelen representa el 0,21 % de la materia prima que ingresa al proceso de

producción.

El arroz que se obtiene en el proceso de producción representa el 5,86 % de la

materia prima en peso que ingresa.

De la materia prima que se ingresa a procesar, el 27,68 % del contenido en

peso es convertido en arroz con 8 % de quebrado.

De la materia prima que se ingresa a procesar, el 41,88 % del contenido en

peso es convertido en arroz con 13 % de quebrado.

Las máquinas utilizadas están correcta y esquemáticamente bien ubicadas y

cada una cumple correctamente sus funciones.
ANEXOS