UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

PRESENTADO POR:

JUAN CARLOS MENDOZA APAZA

JULIACA, 08 DE OCTUBRE DEL 2018

 PRACTICA N° 03
ELABORACION DE MANJAR BLANCO FRUTADO
1. INTRODUCCION
El origen del manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo, existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del rio de la plata en
argentina, donde se conoce como dulce de leche y con este nombre es difundido a nivel
mundial.

El dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los países

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina
manjar blanco en ecuador se conoce con el nombre de manjar de leche, en Colombia como
arequipe, en argentina, Uruguay y para guay se le denomina dulce de leche. Asimismo, su
consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los estados unidos y Europa.

Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del

contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del calor, se
obtiene manjar (Gaona & Keating, 1999).

El manjar de leche contiene en promedio 30% de humedad y 70% de solidos totales,

de los cuales un 44% corresponde a azucares agregados y 26% a solidos de leche (Gaona &
Keating, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima

con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de solidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide en la
calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este producto
tenga una acidez máxima de 0.13% de ácido láctico (FIA, 2000), ya que durante la
elaboración aumentara proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una
coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según la composición típica legal de algunos
países, el dulce de leche tener una acidez expresada en ácido láctico de 0.20%, siendo
necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor referido.
En la elaboración de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio,
 el cual incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulación proteica , al ser
un agente neutralizante de la acidez (Gaona & Keating, 1999).

El porcentaje de grasa de la leche incide en la calidad del producto final, en lo referido

a características de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto terminado y su
untabilidad (Guzmán, 1989).

La concentración de lactosa es de aproximadamente 10,5g por cada 100g de dulce de

leche (Hough, 1990).

2. OBJETIVOS
Estudiar el proceso de obtención de las leches concentradas; mencionar los procesos
industriales, puntos críticos de control de los mismos y las características de los productos.

3. MARCO TEORICO
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con
el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica peruana 202.108 (1987)”dulce de
leche o manjar blanco”.

También se entiende por “dulce de leche” al producto obtenido por concentración de

la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosfera o al vacío, aromatizado o no, con
el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,

crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

COMPOSICIÓN QUIMICA MINIMO MAXIMO PROMEDIO

(%) (%)
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42.5
SOLIDOS DE LECHE 26 30 28
 MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEINAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12.5
CENIZAS 1 2 1.5

4. INSUMOS Y MATERIALES
4.1. MATERIA PRIMA

Foto N° 02: Azúcar

Foto N° 01: Leche
 Foto N° 03: Glucosa

4.2. MATERIALES DE LABORATORIO

FotoN°05: Refractómetro
Foto N° 04: Termómetro
 FotoN°06: Lactodensímetro Foto N°07: sensor pH Neulog

FotoN°06: hidróxido de sodio 0,1 N

Foto N°08: Probeta Foto N°09: Vasos precipitados

4.3. MATERIALES DE COCINA
 Cocina

 Olla

 Pala de madera

 Jarra medidora

4.4. PRODUCTO FINAL

 Envases de vidrio

 Etiquetas

4.5. OTROS:

Foto N°10: Picnómetro

 4.6. EQUIPOS:

Foto N°11: Balanza digital Foto N°12: Refractómetro

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
5.1. SE ANALIZARA LA MATERIA PRIMA:

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (PICNÓMETRO)

Foto N°13: Pesado del picnómetro Foto N°14: uso del picnómetro
 UTILIZACIÓN DE LACTODENSÍMETRO

Foto N°15: medición de la leche Foto N°16: introducción del

lactodensímetro

MEDICIÓN DE PH (SENSOR Neulog)

 Datos obtenidos
del ordenador

PH = 6.6

Temperatura: 17.5 °C

Foto N°17: medición del pH

TITULACIÓN DE LA LECHE

Foto N°18: Adición de 2 a 3 gotas de Foto N°19: titulación de la leche

fenolftaleína
 PESOS DE INSUMOS

Foto N°20: Pesado de insumos solidos Foto N°21: Pesado de la

glucosa

Foto N°22: Adición de insumo

Foto N°23: mezcla de agua azucarada

con bicarbonato
Foto N°24: Adición de insumo Foto N°25: Adición de la mezcla

Foto N°26: Adición de insumo Foto N°27: batido del manjar

Foto N°28: Almacenamiento en

envases de vidrio
6. CALCULOS
DENSIDAD CORREGIDA:

𝐿𝐸𝐶𝑇𝑈𝑅𝐴 𝐷𝐸 𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 + (𝑇 ° 𝑀𝐸𝐷𝐼𝐷𝐴 − 15)(°𝐶 − 0.0002)

1.032 + (19° 𝐶 − 15°𝐶)(°𝐶 − 0.0002)

NEUTRALIZACION:

4000 ML 20 GR. BICARBONATO

1800 ML X

X=

ACIDO LACTICO:

MEDIDA OBTENIDA DEL LACTODENSIMETRO: 28 GRADOS DORMING

18- 12 = 16° D

0.6 * 18000ML = 1.08 GR DE ACIDO LACTICO

0.1 GR ACIDO 0.0933/LITRO

LACTICO
1.08 ACIDO X
LACTICO

X = 1.68 GR

AZUCAR:

4 LT 800 GR DE
AZUCAR
1800 X

X = 360 GRAMOS
GLUCOSA:

40
4000

1800 X

X =18 GRAMOS

CMC:

1.5 1000 ML

X 1800 ML

X =2,7 GRAMOS

SORBATO:

100 %
W TOTAL

X 0.08

LECHE (L):

𝑚
𝜌=
𝑣

𝜌 = 1.0328 𝑔/𝑐𝑚3

1.0328𝑟
𝑚 = 1800 𝑚𝑙 ∗
𝑐𝑚3

m= 18590.4 gr
L=1859.04

A=360

G=18

BS=9

CMC=2.7

L + A + G + BS + CMC = 2248.74

100%
2248.74

X 0.08%

X =1.798 ≅ 1.8 gramos

7. CONCLUSIONES
Estudiamos el proceso de obtención de las leches concentradas; mencionamos los
procesos industriales, puntos críticos de control de los mismos y las características de los
productos.

8. RECOMENDACIONES

9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

a) ¿cuál es el mayor problema que presenta el proceso de elaboración de

manjar blanco?

b) ¿Cómo solucionaría los problemas de cristalización del majar blanco?

c) ¿se produce el pardeamiento no enzimático durante el proceso de

elaboración del manjar blanco? ¿cuál?
 d) ¿Cómo procedería para neutralizar una leche acida que va a ser
destinada para la producción de manjar blanco?

e) ¿usted cree que el proceso de concentración es la etapa más crítica del

proceso? Fundamente.

10. BIBLIOGRAFIA

11. ANEXO