INDUSTRIA DE BEBIDAS

PRIMER INFORME DE PRACTICA:

ELABORACION DE JARABE DE MAIZ MORADO Y

MANDARINA

Presentado por:

MENDOZA APAZA, Juan Carlos

Dirigido por:

ING. LENIN
Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la Capilla
Juliaca-Perú
 ELABORACION DE JARABES DE MAIZ MORADO Y MANDARINA PARA LA
ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

RESUMEN
INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar jarabes de maíz morado y mandarina para la elaboración de bebidas carbonatadas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar la formulación adecuada para la elaboración de jarabe a base de maíz
morado y mandarina.
- Evaluar las características organolépticas del jarabe.
MARCO TEORICO
DEFINICION DEL MAIZ MORADO

El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de
color morado. Crecen en los Andes de Peru, Bolivia y Argentina, dispersos y cultivados también en las
costas del territorio peruano. Existen diferentes variedades de maiz morado todas derivadas de un
línea más ancestral denominada Kcull aun cultivada en peru,Bolivia y Argentina. Julian chura chuquija
– instituto cuencas

IMPORTANCIA DEL MAIZ MORADO

La importancia de este producto radica en la oportunidad de realizar negocios, puesto que el

consumidor a nivel mundial se encuentra mas preocupado por la conservación de la salud y por ende
de lo natural. Esto se debe a que contiene una sustancia llamada antocianina. Esta es reconocida en
oftalmología por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visión nocturna. Para
el tratamiento de diversos transtornos de circulación de la sangre(colesterol).

El principio activo del maiz morado, evita la presencia de cáncer al intestino grueso (cáncer al colon).
Asimismo, se utiliza para la industria pues imparten color a bebidas, dulces y confites, productos de
panadería, vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites, mermeladas y jales, frutas confitadas y
en almibar, jarabes de frutas, sopas y saborizantes. Solid peru martha risco mendoza

CARACTERISTICAS GENERALES DEL MAIZ MORADO

El maiz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento denominado
antocianina.cianidina- 3b-glucoa, que se encuentra en mayor cantidad en a coronta (tusa) y en
menor proporción en el pericarpio (cascara) del grano. Este fruto está constituido en un 65% por
grano y 15% por coronta.
CARACTERISTICAS BOTANICAS

El maiz (Zea mays L.), es una gramínea anual con un gran desarrollo vegetativo que puede alcanzar
hasta los cinco metros de altura. Su descripción taxonómica es la siguiente:

COMPOSICION QUIMICA

Composición química del grano de maíz morado se destaca el contenido de carbohidratos y

proteínas. La coronta tiene una importante fracción de fibra, carbohidratos y minerales. En relación a
los minerales del grano, su contenido de fosforo y calcio es importante. El detalle de la composición
del grano y coronta de maíz morado se presenta en el siguiente cuadro.
 CONCENTRADO DE MAIZ MORADO

Este producto es una suspensión natural en base a maíz morado, membrillo, manzana, canela, este
concentrado se diluye dando origen a un delicioso refresco de maíz morado o chicha morada.

Este producto aparte de su agradable sabor y aroma ofrece diversos beneficios para el consumidor
debido al contenido de antioxidantes presentes.

Es un producto 100% natural, no contiene en su composición ningún tipo de saborizante, colorante o

preservante.

PROPIEDADES DEL CONCENTRADO DE MAIZ MORADA

Dentro de las propiedades mas importantes es un poderoso antioxidante ayuda a retardar el

envejecimiento celular, ayuda al sistema cardiovascular, regulando la presión arterial, reduce los
niveles de colesterol maslo (LDL), estimula la acción diurética.

MATERIALES Y METODOS

LUGAR DE EJECUCION

El desarrollo de la presente practica se realizo en el laboratorio de industrias alimentarias

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA

Concentrado de maiz morado, procedente de elaboración propia, variedad de maiz morado-

arequipeño.

INSUMOS
PARA DETERMINACION DE LOS GRADOS BRIX

a) Refractómetro digital

Para determinar masa

Balanza digital

Control del concentrado de maiz morado

a) Determinación de pH

Método de determinación de pH en alimentos mediante el potenciómetro.

b) Determinación de °brix

Método de determinación de °brix en alimentos mediante en refractómetro digital.

CONTROL DURANTE EL PROCESO

Regulación de Ph

S e determino el Ph de las mezclas dando como resultados

PROCESO DE FORMULACION

Se prepararon tres diferentes concentraciones de bebida gasificadas de mandarina y maiz morado

(85:87,98:87.), para asi determinar la mejor formulación de acuerdo a los parámetros establecidos
en la norna técnica.

La evaluación sensorial se realizo con un panel de personas semientrenadas a través de uuna ficha de
evaluación, usando una escala de 1 – 5 para evaluar la bebida nutraceutica obtenida, en cuanto a
color, olofr, sabor y apariencia.

El valor 5 representa un producto de total aceptabilidad que gusta muchísimo y el valor 1 un

producto inaceptable.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE INVESTIGACION PARA LA ELABORACION DE CONCENTRADO DE MAIZ
MORADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: se recepciono el maiz morado una cantidad moderada.

SELECCIÓN: esta operaciones efectuo manualmente con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos dañados o signos de pufricion.

LAVADO: se realizo utilizando agua a presión con el fin de eliminar suciedad e impurezas.

DESGRANADO: el desgranado se realizo de forma manual, separándose el grano de la coronta

quedando asi únicamente libre la coronta para la siguiente operación.

MOLIENDA: se realizo esta operación en un molino de marrtillo

CONCENTRACION

SELECCIÓN

FILTRACION

OBTENCION DE CONCENTRADO DE MAIZ

MATERIALES Y METODOS

RESULTADOS Y DESCUSIONES

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA O WEBGRAFIA

ANEXOS