CURSO INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TRABAJO FINAL

[GUIA PARA PRESENTACION]

I. DESCRIPCION DEL PROCESO

II. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

III. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

IV. INGREDIENTES DEL PRODUCTO

V. ANALISIS DE PELIGROS

VI. PLANO DE LA PLANTA

VII. MAQUINARIAS DEL PROCESO

I. DESCRIPCION DEL PROCESO

1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se realizan las actividades de pesado, para

determinar el rendimiento que se puede obtener de la pulpa y selección para eliminar
aquellas frutas magulladas y que presenten contaminación por microorganismos.

2 LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se realiza por:

 Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se
puede realizar en tinas.
 La solución desinfectante empleada está compuesta de hipoclorito de sodio a
una concentración de 20 mgr/L. El tiempo de inmersión no debe ser menor a
15 min.

3 ENJUAGUE: Se realiza con agua tratada con el fin de eliminar el exceso de

desinfectante.

4 SELECCIÓN: Se realiza en una mesa de trabajo con el fin de eliminar de línea de

producción los frutos defectuosos.

5 ESCALDADO: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.
Se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de 95°C por un espacio de 3 a
5 minutos.

6 PULPEADO/REFINADO: El pulpeado consiste en obtener la pulpa de la fruta libres

de cáscaras y pepas. El refinado consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de
pulpeado, utilizando una malla de 0.3 mm que elimina toda partícula de la pulpa
mejorando el aspecto de la misma.
Esta operación se realiza en una pulpeadora mecánica.

7 ESTANDARIZADO: Esta operación considera lo siguiente:

 Dilución de la pulpa con agua: la relación se establece en función de la calidad

de la pulpa. Para una calidad de fruta promedio se puede utilizar la relación 1:3
 Regulación del pH: debe llegar a un nivel menor de 3.8 pues una acidez alta
favorece la destrucción de los microorganismos. La regulación del pH se hace
mediante la adición de ácido cítrico.
 Regulación del Brix [°Bx] (contenido de azúcar). Se realiza mediante la adición
de azúcar blanca refinada hasta alcanzar un rango de 12 – 14 °Bx, o
porcentaje de sólidos solubles en la solución.
 Adición del estabilizante Carboximetilcelulosa CMC: la dosis puede alcanzar
hasta un máximo de 0.5%
 Adición del preservante: se admite un máximo de 0,1% empleándose el
sorbato de potasio.

8 PASTEURIZADO: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se

somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados en una marmita. Se realiza
a una temperatura de 85 grados centígrados por 20 minutos. Después de esta
operación se procede inmediatamente al envasado.
9 ENVASADO: Para el envasado del néctar se utilizan envases de vidrio 300 mL. El
envasado se hace en caliente a una temperatura no menor de 75 grados centígrados,
cerrándose el envase inmediatamente. Si durante proceso la temperatura disminuye
por debajo de 75° C se detiene esta operación, se procede a calentar el néctar para
continuar con el envasado.

10 EXHAUSTER: Después de ser envasadas las botellas, ingresan a un túnel

saturado con vapor con la finalidad de generar el vacío que ayude a dar un mayor
tiempo de vida útil al producto.

11 CERRADO: Se realiza en forma manual usando tapas plásticas.

12 ENFRIAMIENTO: El producto cerrado debe ser enfriado rápidamente para reducir

las perdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
El enfriamiento se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos permite realizar la
limpieza exterior de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado en las
botellas.

12 ETIQUETADO: Se realiza usando etiquetas autoadhesivas en forma manual. La

etiqueta incluye toda la información sobre el producto que requiere el cliente.

13 ALMACENAMIENTO: Es la etapa final del proceso. El producto debe ser

almacenado en cajas de cartón, y ser ubicado en la zona designada para tal fin.
II. DIAGRAMA DE FLUJO
III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTO: NECTAR DE DURAZNO

1. Nombre común Néctar de durazno

2. Características importantes del producto

final (por ejemplo aw, pH, etc.)

3. Como se utilizara el producto Bebida natural

4. Tipo de Envase Botella de vidrio [300 mL]

5. Duración en el mercado (vida en el

30 días a temperatura ambiente
anaquel)

6. Donde se venderá el producto Solo por venta directa

7. Instrucciones para el etiquetado Agitar antes de ser consumido.

IV.INGREDIENTES DEL PRODUCTO

AGUA:
El agua empleada en la fabricación de néctar de durazno es su componente
mayoritario. Debe tratarse de agua potable, libre de sustancias extrañas e impurezas.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad de
agua como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe agregar al néctar se calcula según el peso y las
características de la fruta, con un balance de materiales.

DURAZNO:
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

AZUCAR:
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta.
La concentración o contenido de azúcar se mide a través de un refractómetro, que
mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados Brix, o mediante un
densímetro expresados en grados Baume.
Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener un contenido que puede
variar entre 13 a 18 grados Brix.

ACIDO CÍTRICO:
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrían
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o ph-metro;
también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores. Como referencia sobre del grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los néctares fluctúan en general entre 3.5 – 3.8

CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son el benzoato de sodio y el sorbato de
sodio.

ESTABILIZADOR:
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación del néctar, de las partículas
que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar.
El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el CMC carboximetil
celulosa, debido a que no cambia las características propias del néctar, soportan
temperaturas de pasterización y actúa muy bien en medios ácidos.
V. ANÁLISIS DE PELIGROS

RIESGOS BIOLÓGICOS

Patógenos que se pueden desarrollar en los Jugos Ácidos (pH 4.6 o

menos)

Los jugos ácidos (pH 4.6 o menos) que contienen patógenos bacterianos entéricos
tales como E. coli O157:H7, diferentes tipos de Salmonelas, y el parásito protozoario
Cryptosporidium parvum han causado brotes serios de enfermedades producidas por
alimentos. Algunas de las enfermedades asociadas a los jugos han sido muy severas
(e.g., los casos de la artritis reactiva a largo plazo y de enfermedades crónicas
severas). En un caso, el consumo de jugo contaminado dio lugar a la muerte de un
niño y en otro caso, contribuyó a la muerte de una persona mayor. Estos
microorganismos habitan las zonas intestinales de animales; cuando los animales y su
abono o heces comparten proximidad en un ambiente, el producto puede
contaminarse, directa o indirectamente con los medios tales como el agua o con la
irrigación contaminada. El uso de productos contaminados para producir el jugo, y la
capacidad de algunos de estos patógenos de sobrevivir en alimentos ácidos como los
jugos, junto con el uso de controles inadecuados de estos microorganismos durante el
procesamiento del jugo, son factores causales de estos brotes. Los organismos
causantes de enfermedades, tales como la Listeria monocytogenes, también se han
identificado como posibles contaminantes en jugos.

Patógenos que se Pueden Desarrollar en Jugos de Acidez Baja (pH mayor a 4.6)

Aunque los patógenos entéricos presentes en jugos de fruta ácidos han sido la causa
de la mayoría de los brotes de enfermedades producidos por alimentos asociados al
jugo, éstos no son los únicos tipos de microorganismos dañinos que podrían
desarrollarse en jugo. Se recomienda que un procesador de jugo de baja acidez, tales
como jugo de zanahoria, que se distribuyen bajo refrigeración y que no están sujetos a
la Regulación de Alimentos Enlatados de Baja Acidez (en la parte 113 de 21 CFR)
consideren a las toxinas producidas por bacterias no proteolíticas y proteolíticas de
Clostridium botulinum como riesgos potenciales que se deben controlar bajo un plan
de HACCP.

RIESGOS QUIMICOS

Residuos de pesticidas:

Los pesticidas se utilizan extensamente para tratar las frutas, los vegetales, los
granos, y otros alimentos, y pueden estar presentes en cantidades pequeñas como
residuos en estos alimentos.
El uso de los residuos de los pesticidas no aprobados, o los residuos en cantidades
superiores a los tolerados, son ilegales y podrían plantear un riesgo potencial en el
jugo que está garantizado por un control de HACCP aún cuando los residuos
permanecieran durante un tiempo en niveles capaces de causar efectos en la salud, o
si solamente permanecieron un breve período de tiempo en niveles capaces de causar
efectos de salud agudos.

• Plomo
El jugo puede contaminarse con el plomo si algún producto que lo contenga se utiliza
en el procesamiento de este jugo. La contaminación puede originarse por el plomo que
se utilizó en el pasado en algunos cultivos. Por ejemplo, el mal uso del arseniato de
plomo como pesticida en huertos de manzanas produjeron la contaminación del suelo
donde crecen las zanahorias y actualmente estos sitios siguen teniendo niveles
elevados de plomo. El producto podría también contaminarse con plomo transportado
por el aire si se procesa en sitios en donde existen vehículos o equipos que utilizan el
combustible plomado ó si el equipo funciona de manera que exponga el producto a las
emisiones excesivas del equipo. El plomo es especialmente peligroso para niños
pequeños. En 1993, la FDA estableció un plan emergente por niveles de 80 ppb de
plomo o mayores presente en jugos envasados en latas soldadas con plomo. Sin
embargo, basados en recientes valoraciones toxicológicas del plomo realizado por el
Comité de Expertos sobre Aditivos Alimenticios de la WHO/FAO, la Comisión del
Codex Alimentario, organización internacional de normas alimentarias que establece
niveles seguros para la protección del consumidor, ha establecido recientemente un
nivel máximo de 50 ppb de plomo en jugos de fruta listos para beber, incluyendo los
néctares de fruta que están en el comercio internacional, para proteger la salud
pública. La FDA concuerda con esta reciente valoración que dice que a niveles
mayores de 50 ppb pueden ocasionar riesgos para la salud. Si se determina que el
plomo es un riesgo potencial en el jugo, se recomienda establecer controles para
asegurar que los niveles no excedan las 50 ppb.
Si el producto utilizado para hacer jugo es comprado en un país, una región
geográfica, o una región local, que se sabe o se sospecha tiene problemas de
contaminación con plomo, se debe considerar en el análisis como un riesgo que
probablemente ocurra. Si se determina la probabilidad de que un riesgo potencial
ocurra, usted podría controlarlo pidiendo una garantía al proveedor donde especifique
que el envío de la fruta fue cosechada en lugares donde no se produjo contaminación
con plomo. También sería útil como actividad de verificación periódica examinar el
jugo para confirmar la eficacia de los controles para el plomo.

Estaño
El estaño se utiliza con frecuencia como una capa protectora en latas de metal donde
se envasan jugos como el de piña. Normalmente la capa de estaño de la lata lixivia
pequeñas cantidades de éste, lo que ayuda al jugo a conservar su color translúcido,
debido a la acción antioxidante del estaño. Estas pequeñas cantidades generalmente
no provocan ningún riesgo potencial.
Sin embargo, algunos factores que pueden ser encontrados en el proceso del jugo
pueden contribuir a cantidades excesivas de estaño. La manera en la cual estos
factores afectan la lixiviación del estaño es compleja. Entre estos factores se
encuentran iones como nitrato y sulfato en el jugo, la cantidad de oxígeno residual en
la lata después de envasada, el grosor de la capa del estaño en la lata, la presencia de
ciertos componentes del alimento en el jugo (tal como ácidos orgánicos y pigmentos),
el período de tiempo y la temperatura de almacenaje del jugo, el pH del mismo,
incluyendo la presencia de cualquier aditivo que también pueda afectarlo.
El consumo del jugo conteniendo niveles excesivos de estaño produce enfermedades
gastrointestinales agudas. La Comisión del Codex Alimentario está considerando
establecer un nivel máximo de 200 ppm para el estaño en los alimentos líquidos
enlatados como protección para los consumidores.
Aunque no es común encontrar niveles de estaño en jugo enlatados de más de 200
ppm; si se envasa en latas de metal, se recomienda saber por anticipado qué niveles
de estaño estarán presentes en el jugo después de un tiempo de almacenaje
considerando una temperatura más alta que la tradicionalmente utilizada. Si los niveles
de estaño se acercan a 200 ppm, se deben considerar como riesgo potencial que se
puede dar en el jugo, es decir, es necesario que se establezcan medidas de control
para asegurarse que el jugo no contendrá niveles dañinos de estaño debido a la
lixiviación de la lata en el jugo.

• Riesgos Físicos

Fragmentos de Vidrio
Se recomienda considerar como riesgo potencial la fractura de vidrio si se envasa el
jugo en frascos de este material. Los fragmentos de vidrio en el jugo causados por
la fractura de las botellas pueden ocasionar lesión seria en un gran número de formas,
el daño a las botellas se puede presentar en tránsito a las áreas de proceso de jugo,
durante el movimiento mecanizado (limpieza, llenado, o el taponado) y por choque
térmico durante el llenado en caliente o la pasteurización.
Si se concluye que los fragmentos de vidrio son un riesgo potencial y es razonable que
ocurra en el jugo, se deben establecer controles para los fragmentos de vidrio en el
plan de HACCP.
Los fragmentos de vidrio originados por otras fuentes y no de los envases, ejemplo
bombillas quebradas, se pueden tratar desde un principio con el SSOPs.

• Fragmentos Metálicos

Se recomienda considerar a los riesgos potenciales asociados a los fragmentos

metálicos como una parte del análisis de riesgos, sobre todo si se tienen operaciones
como el molido o cortado de la fruta, donde se presenta el desgaste del metal o el
contacto metal-metal. Si su proceso incluye tales operaciones, se recomienda que se
clasifiquen los fragmentos de metal como riesgos potenciales en ausencia de datos o
experiencia sobre la operación que demuestre que su proceso da como resultado la
presencia de fragmentos de metal en el jugo cuando no hay controles en el lugar. Por
ejemplo, si se ha utilizado un detector de metales en el proceso del jugo durante un
año, y no se ha tenido ninguna aparición de fragmentos de metal, se puede concluir
que estos fragmentos no son un punto crítico en su proceso. Si se concluye en el
análisis de riesgos que los fragmentos de metal son un riesgo potencial que pueda
ocurrir, se deben establecer controles en el plan de HACCP.
 ANALISIS DE PELIGROS

INGREDIENTE/
ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO
Biológico: Manipulación Alta Alto Aplicación buenas prácticas de
RECEPCION Salmonella sp, S. inadecuada del higiene del personal
aureus producto Desarrollo y control de proveedores
(centros de acopio).

Físico: materia Buenas prácticas.

extraña como Manipulación Baja Bajo
plástico, restos de
cuerdas.

Químicos: Puede ser de Baja Bajo Evaluación sensorial

Hidrocarburos, origen o por Buenas prácticas
metales pesados manipulación Desarrollo de proveedores
como Cadmio ,
plomo y mercurio
DETERMINACIÓN DE LOS PCC

Fase del Peligro

Numero
proceso/ identificado y su Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
de PCC
materiales categoría

FECHA: ________________
31 de Julio de 2017 APROBADO POR: Equipo APPCC

Instrucciones
•Peligro identificado y su categoría: Determinar si el peligro está totalmente controlado con la Observación de los
Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos. Si se responde Sí, indicar las BPF, describirlas y proseguir
al próximo peligro identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1.
•Pregunta 1: ¿Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC.
Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o después del proceso y pasar al próximo peligro
identificado. Si se responde Sí, describirla y proseguir a la próxima pregunta.
•Pregunta 2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro?
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es Sí, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la
última columna.
•Pregunta 3: ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles
aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al próximo peligro
identificado. Si respuesta es Sí, proseguir a la pregunta 4.
•Pregunta 4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la última columna. Si respuesta es
Sí, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
VI.PLANO DEL PROCESO [AUTOCAD]
VII. MAQUINARIA DEL PROCESO [FOTOS]
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS – PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS

2. SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN

3. PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS

4. PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

MICROBIOLOGICOS

5. DECRETO SUPREMO N° 007-98 SA: REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y

CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

6. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP ISO 22000

7. MANUAL PARA ELABORACIÓN DE NÉCTARES - CEID

8. BPA FRUTAS FRESCAS -

9. MANUAL_ALMACENAMIENTO_Y_TRANSPORTE_FRUTAS