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OCTUBRE 2017 VOLUMEN 28 NòMERO 10

INDUSTRIA
ALIMENTICIA
PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA

INFORME ANUAL MƒXICO

12 Reportaje especial 24 Tecnología de proceso


Informe anual de México Nuevas depositadoras,
Analizamos el mercado de divisoras y boleadoras para un
la industria de alimentos y manejo eficiente de la masa
bebidas en México con la Los fabricantes se esfuerzan
expectativa de los posibles por máquinas rápidas, precisas
cambios del TCLAN. Uno de y personalizables. Ilustramos
los mercados más lucrativos algunas de las empresas que
para la exportación de todo continúan creando equipos de
tipo de alimentos y bebidas es tecnología de punta y fácil de
EE.UU. y los posibles cambios limpiar, entre otras cualidades.
pueden afectar sensiblemente
la industria. 28 Tecnología de ingredientes
Formulando bebidas estables 32 Inocuidad Alimentaria
20 Salud y bienestar Al momento de formular una Detector de metales y rayos-x
Redescubriendo grasas bebida los ingredientes que Mostramos una vitrina de
y aceites se utilizan dependen del tipo los equipos más llamativos y
Grasas y aceites, términos de atributo que está tratando detector de metales del futuro.
comunes utilizados para de estabilizar, así como las
lípidos dietéticos, tienen características específicas 33 Tecnología de empaques
connotaciones claramente del producto. Los retos que Nuevas tecnologías web
opuestas en estado físico, se presentan para generar para convertidores
consistencia, estabilidad, estabilidad durante la vida La tecnología Wide-web ha
fuente, e incluso en de anaquel son diferentes mejorado en los últimos años,
implicaciones para la salud. dependiendo del tipo de bebida. aumentando la eficiencia de
los tiempos de configuración
y mejorando la capacidad de
Exclusivas: Sólo en nuestra página web
prensas.
Brasil compite por el mercado mexicano de pollos
www.industriaalimenticia.com/brasilpollo
AGENDA MENSUAL
CEO de JBS detenido por la Policía Federal de Brasil
8 Vitrina de ingredientes
www.industriaalimenticia.com/jbsceo
36 Novedades
Pilgrim’s ha adquirido Moy Park por USD$1.000 millones
www.industriaalimenticia.com/pilgrimsmoy 38 Clasificados
38 Índice de anunciantes

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INDUSTRIA ALIMENTICIA (ISSN: Print 2330-4561, Digital 2330-457X) is published 11 times annually, Jan, Feb, April, May, June, July, Aug, Sept, Oct, Nov & Dec, except
March, by BNP Media II, L.L.C., 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 48084-3333. Telephone: (248) 362-3700, Fax: (248) 362-0317. No charge for subscriptions to
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6 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


editorial

El Cholo

Y
o soy de la opinión de que casi nadie lo hecho en los últimos incansable, y más aún, su capacidad
el deporte rey, el futbol, sirve tiempos. Líder dentro y fuera del de comunicar sus ideas a todo
muchas veces como símil para campo, trabajador incansable y tipo de personas. Y de todo lo que
explicar conceptos empresariales y exitoso a pesar de no tener el transmite y comunica me quedo con
situaciones ante las que nos pone talento futbolístico de otros muchos estas palabras que dijo después de
la vida. No sé si es por la naturaleza jugadores. Su labor al frente del conquistar un título siendo peor que
del deporte o porque simplemente equipo ha conseguido éxitos sus adversarios.
el futbol es, casi siempre, más fácil futbolísticos, pero más importante “Si se cree y se trabaja, se
de entender que la vida misma. aún, ha cambiado la mentalidad puede” – Diego Pablo Simeone
Una mezcla de emoción y táctica, de un club entero y de un tipo de
racionalidad y sentimiento, y siempre futbol. El trabajo, el esfuerzo, la
un resultado final. intensidad y sobre todo creer, creer
Hace unos años el Atlético de en uno mismo, son las bases de
Madrid contrató como director una filosofía que se puede aplicar
técnico a Diego Pablo Simeone, a casi todo. Mi admiración por
“Cholo” Simeone. Argentino “el Cholo” no es tanto por sus
de barrio humilde, batallador y cualidades como deportista o sus
exjugador de dicho equipo que se conocimientos tácticos, sino su IVAN RIOJA-SCOTT
identificó con la hinchada como capacidad de liderazgo y su filosofía editor@industriaalimenticia.com

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vitrina de ingredientes

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MÉXICO 2017
La industria de alimentos y bebidas en México mira con expectativa los posibles cambios del TCLAN.
Uno de los mercados más lucrativos para la exportación de todo tipo de alimentos y bebidas es
EE.UU. y los posibles cambios pueden afectar sensiblemente la industria. De todas formas las
exportaciones mexicanas llegan a muchas partes del mundo y cada vez hay más expansión.

de consumo de carne bovina y de


cerdo. El menor precio de esta
proteína frente a los otros tipos
de carne favorece su consumo,
al igual que la amplia producción
doméstica tanto en números
como geográfica. Para el año
2017, la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural,
CARNE exportación ha favorecido también Pesca y Alimentación (SAGARPA),
al aumento de la producción, y estima que la producción de carne
Bovino sumado a esto también está el de pollo alcanzará 3,051,843
La recuperación de la producción de factor de menores incentivos para toneladas. Las regiones que
ganado bovino de EE.UU., principal importar carne. Se prevé que el año producen carne de ave son
productor mundial ha supuesto que 2017 supondrá un superávit en la Aguascalientes, 300,981 toneladas;
el crecimiento mundial para el año balanza comercial de exportación Durango, 289,472; Guanajuato,
2016 sea de un 1.4%. Mientras que e importación de carne de 175,081; Puebla, 167,120; Chiapas,
la producción en México creció a un bovino. De acuerdo con los datos 159,858; Sinaloa, 126,167; Yucatán,
ritmo algo mayor, 1.6% (sin embargo de la Secretaría de Agricultura, 123,264, y el resto, 690,243
esta cifra representa un crecimiento y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca toneladas.
una recuperación del hato ganadero y Alimentación (SAGARPA), en los La producción de huevo
mexicano). Aunque este ritmo de últimos diez años las exportaciones también está al alza ya que esta
crecimiento en la producción no de carne bovina de México a entidad gubernamental apunta
refleja un crecimiento equitativo diversos mercados internacionales ha también que se alcanzará una
en el consumo, que se fija en un supuesto un crecimiento del 800% producción total 2,731,891
crecimiento anual de 1.3%. De igual en valor comercial. En el año 2006 toneladas de huevo para plato.
manera se prevé que el consumo se exportó por valor de USD$ 122 Estas cifras sitúan a México en el
doméstico se sitúe en torno a 1.8 millones mientras que el año 2016
toneladas, lo que equivale a un tuvo un resultado de exportación de
crecimiento del 0.2% anual para el USD$ 1,093 millones.
total del año 2017. Este potencial
aumento supondría la ruptura de un Pollo y huevo
racha decreciente que duro desde El consumo de carne de pollo en
el año 2007 y que ha decrecido el México continua una tendencia de
consumo per cápita anual desde los crecimiento que ha seguido en los
18 kilogramos por persona al año a últimos años y se sitúa para el total
los 14.8 kilogramos en el del 2016. del año 2016 en 32kg por persona
La apertura de los mercados de y año. Esta cifra equivale al total

12 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


quinto lugar mundial para la
producción de esto alimentos.
Las regiones que más huevo
para plato producen son Jalisco,
1,414,161 toneladas; Puebla,
495,000; Sonora, 131,189;
Guanajuato, 93,930; Nuevo León,
81,449; Yucatán, 80,122; Durango,
74,000; Coahuila, 67,219; Sinaloa,
63,286; Baja California, 24,395, y el
resto, 127,728, toneladas.

Mexicanos y el agua embotellada


• Los hogares mexicanos en promedio adquieren mil 530 litros de
Lácteos agua. Esto equivale al 6% de su gasto en cuanto a productos de
El sector lácteo en México continúa consumo masivo
un crecimiento que se da desde
• En un año por el agua embotellada un hogar promedio paga $1,358.88
el año 1995. Las condiciones
ambientales, socioeconómicas junto • Las familias que compran mayor cantidad de agua son los hogares de
con la tecnología y provecho de las nivel medio que se componen de más de 5 integrantes, con amas de
ganaderías han dado lugar a este casa con edades entre 35 a 49 años con hijos pequeños respectivamente
crecimiento. La activada supone • En primavera los hogares que suelen comprar agua embotellada
el 18% de la producción pecuaria incrementan su consumo en litros, alrededor de un 4%
del país, y a nivel global representa • Las regiones del país donde es mayor el consumo de este vital líquido
el octavo lugar. La leche de vaca son: el Sureste y Noroeste.
representa el 2.4% de la producción
• Los principales canales de distribución de agua embotellada en el país
mundial. son: a domicilio (casi 7 de cada 10 litros), purificadoras (20%) y en tercer
En el 2016 se produjeron 11,608 lugar la tiendita de la esquina.
millones de litros de leche, lo cual
Fuente: Kantar Worldpanel
supone un récord en la historia
lechera de México. Esta producción
se divide principalmente en seis mercado nacional, las importaciones
regiones que concentran el 63.3% netas crecieron a una tasa promedio
del total producido: Jalisco (19.2%), anual de 9.9% durante los últimos
Coahuila (12.2%), Durango (9.8%), cinco años, situándose en 3,076 millones. Dentro
Chihuahua (9.1%), Guanajuato (7.1%) millones de litros. En el 2016, el de la diversidad
y Veracruz (6.1%). volumen importado fue equivalente a del mercado la mayoría
De acuerdo con el Servicio de 21% del consumo nacional. de las ventas del mercado de
Información Agroalimentaria y botanas saladas corresponden
Pesquera (SIAP), entre el 2013 y el Botanas – Snacks a chips de papa, tortillas o
2016 la producción nacional de leche El mercado de botanas ha sido y vegetales en un 65%, mientras
creció a una tasa promedio anual de es uno de los más afectados por el que el restante 35% corresponde
1.9%, mientras que el consumo lo impuesto sobre la comida chatarra. a galletas saladas, frutos secos
hizo a un ritmo de 3.4%, llegando a Aun así, de acuerdo con los datos (nueces diversas), maní y otras
14,683 millones de litros. de Euromonitor International, botanas similares.
Esta cifra incluye leche líquida, el mercado de botanas tuvo un De acuerdo con el Instituto
evaporada, condensada y en polvo, valor total en 2016 de US$ 3,400 Nacional de Estadística y Geografía
convertidas a su equivalente en leche millones de dólares, y se espera (Inegi) de México, los snacks fritos
líquida. Debido a la insuficiencia para que para el año 2020, el valor de generan en el país un mercado con
abastecer los requerimientos del este mercado supere los US$ 4,000 Continœa en la p‡gina 15

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valor total de USD $3.232 millones, y una producción


de 22.558 toneladas.
No hay mucho cambio con respecto al año anterior en
cuanto a los dominadores del mercado, ya que PepsiCo
y Grupo Bimbo con sus amplios portafolios abarcan el
78,2% del mercado total según los datos de Euromonitor
International. Los productos importados, especialmente
de EE.UU. se hacen hueco en los anaqueles locales.
Los canales de venta se dan principalmente
en espacios minoristas como (pequeñas tiendas),
supermercados, tiendas de conveniencia (ej: Oxxo) y
clubes de bajo costo y volumen (ej: Costco, Samas).

Agua
México se posicionó
durante el año
2016 en el país de
América Latina con
mayor consumo de COMBILINE - UNA LINEA DE
agua embotellada PRODUCCION MODULAR QUE CRECE
comprando más DE ACUERDO A SUS NECESIDADES
de 500.000 litros de agua embotellada. Comparado
incluso con naciones de mayor población y extensión Basado en la confiable y probada máquina divisora
como Brasil, México consume notablemente más agua y boleadora REX FUTURA MULTI les ofrece el
equipo para productos pequeños de panificación
embotellada. De acuerdo con Kantar Worldpanel, las
COMBILINE una capacidad de hasta 9000
familias de clase media adquieren el formato de garrafón piezas por hora operando en seis líneas. Debido
llegando a 80 garrafones por año. Este formato es a su diseño modular, sus componentes como
también el más económico ya que su costo es menos Estación Depositadora de Semillas, Estación de
de un peso mexicano por litro de agua. En cuanto a los Formado o Estación de Corte pueden fácilmente
formatos de tamaño más reducido, Danone, Coca-Cola incorporadas al equipo originalmente adquirido.
y PepsiCo controlan más de 60% del negocio de agua
embotellada en México con una diversidad de marcas y
una creciente innovación en sabores y formatos.

Sodas
El sector de las bebidas carbonatadas o sodas ha sido
uno de los principales afectados por el impuesto sobre
los alimentos de alto valor calórico. De acuerdo con Koenig Maschinen
algunos estudios el consumo de este tipo de bebidas Stattegger Straße 80 I A-8045 Graz I AUSTRIA
ha descendido en un 7.6% en los dos años desde la NºTeléfono: +43 316.6901.0
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INFORME ANUAL MÉXICO 2017 Hydrosol en FIHAV 2017
30.10. - 03.11.2017
La Habana, Cuba

implementación de la
tasa. Sin embargo la
producción de sodas,
de acuerdo con la
consultora KPMG, ha
aumentado desde
el año 2016 con un Nos gusta
crecimiento anual del
1.2%. La actividad mezclar.
en sí representa
también el 1.2% del Hydrosol.
Producto Interior
Bruto (PIB) del país. A pesar de Agroindustria Ud. también puede tener éxito
las connotaciones negativas El territorio mexicano es uno de rápidamente, con bebidas lácteas
de las sodas en la salud de los los más fértiles para la agricultura. sabrosas:
mexicanos, la implicación social Acompañado también de una Nuestra mezcla “todo en uno” Hydro-
de las principales empresas variedad climática que permite casi best, con diferentes sabores, tiene
productoras como Coca-Cola y cualquier tipo de cultivo. El campo todos los componentes fundamentales
para obtener una textura equilibrada y
PepsiCo ha sido importante como es también una importante fuente
una sensación agradable en la boca.
también lo ha sido su aplicación de empleo y seguridad alimenticia.
de tecnología de eficiencia en el En el último decenio SAGARPA ha Facilidad de compra: mezcla “todo
uso del agua. formulado una serie relevante de en uno”
México continua siendo uno iniciativas público privadas para el
de los países que más refrescos y aumento de producción de algunos Paquete completo: bajos costes de
desarrollo
bebidas azucaradas consume en productos agrícolas con grandes
el mundo. El Instituto Nacional resultados. Fabricación fácil y segura
de Salud Publica indica que el
mexicano consume 163 litros de Maíz (elote)
Escanee el código para
refresco por año, lo cual equivale El maíz continua siendo uno obtener más informa-
a 466 mililitros de esta bebida, o de los productos estrella del ción sobre nuestros
productos y servicios
lo que es, 1.3 latas de refresco de campo mexicano. Tanto es así
355 mililitros (el formato de lata que La Secretaría de Agricultura,
más común). De acuerdo con este Ganadería, Desarrollo Rural,
instituto el 66% de los mexicanos Pesca y Alimentación (SAGARPA)
consume más azúcar del que ha implementado en los últimos
recomienda la Organización cuatro años un plan de aumento
Teléfono + 49 / (0) 41 02 / 202-003
Mundial de la Salud (OMS). Continœa en la p‡gina 18 info@hydrosol.de, www.hydrosol.de

www.industriaalimenticia.com 17
ambas variedades y en el ciclo otoño Jitomate (tomate)
- invierno 2015/16, la producción El jitomate o tomate es uno de
fue de 8.4 millones de toneladas. cultivos que más ha crecido en el
Durante el ciclo primavera-verano, campo mexicano. Entre los años
los principales estados productores 2013 y 2016 el aumento de la
de maíz fueron Jalisco, Estado de producción fue de un 35%, y entre
México y Michoacán, con el 40% de el año 2015 y 2016 se aumentó la
la producción. Para el ciclo otoño– producción en un 7.8% alcanzando
invierno, los estados que aportaron 2.769.000 toneladas. Los principales
el mayor volumen fueron Sinaloa y mercados de exportación son EE.UU.,
Tamaulipas, con cerca del 84% de la Canadá y Japón, y México cuenta
de la producción de las variedades producción total”. con la ventaja competitiva de poder
blanca y amarilla de este cultivo,
obteniendo como resultado un
aumento en la producción del
12.7%. Este plan, desarrollado en
conjunto con los productores del
sector primario. De acuerdo con la
información de SAGARPA: “Durante
el año comercial octubre 2015 a
septiembre 2016 (incluye los ciclos
productivos primavera-verano y
otoño-invierno), la producción total
de maíz fue de 25.7 millones de
toneladas. En el ciclo primavera–
verano 2015 se produjeron 17.3
millones de toneladas de maíz en

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18 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


cultivar durante el año de calendario
natural, proporcionando un producto
INFORME ANUAL MÉXICO 2017
de calidad durante todo el año. La millones de pesos, un incremento pesos per cápita,
principal región de producción es del 0.3 por ciento. y para 2021 se
Sinaloa, con 551.000 toneladas; Sin embargo, ese ligero estima será de 196.2
San Luis Potosí, 296.800 toneladas; crecimiento podría estar más ligado al pesos per cápita, una
Baja California; 225.900 toneladas; valor que al volumen, pues el consumo caída de 4.3%,
Zacatecas, 185.200 toneladas, y de la confitería en México se encuentra proyecta Euromonitor
Michoacán, 178.200 toneladas. en decadencia, en 2016 fue de 205.1 International. IA

Lo tenemos bajo control.

Aguacate
El superávit que dejó el aguacate
a las arcas del estado fue de
USD$ 2220 millones y ya supone
más en términos netos que los
hidrocarburos. El 77% de la
exportación del producto estrella
de Michoacán se destinó a EE.UU.
y a pesar de que los productores
no temen al TCLAN o los posibles
cambios, los productores han
comenzado a buscar otros mercados
de exportación para diversificar.

Confitería
El 60% de la
producción
confitera de
México se
concentra en la
región de Jalisco,
creando cerca de
25000 empleos
directos. Sin embargo, el mercado
de confitería en México no pasa por
sus mejores momentos. En el año
2011 tenía un valor estimado de
25,846.7 millones de pesos, en 2016
cayó 2.9%, unos 25,083 millones de
pesos, principalmente golpeados por
el impuesto sobre la comida de alto
valor calórico. Como consecuencia
de su implementación aumentaron
Llave en mano, sustentable y eficiente. Ofrecemos sujetadores para
los precios de los productos con configuraciones predeterminadas, o personalizadas sin límite. Soluciones
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www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 19
salud y bienestar

Redescubriendo grasas y aceites


nutrición y tecnología de ingredientes han dado la vuelta
Grasas y aceites, términos comunes utilizados
y hoy, los lípidos dietéticos, especialmente los aceites
para lípidos dietéticos, tienen connotaciones especiales, están surgiendo como funcionales y nutritivos,
claramente opuestas en estado físico, beneficiosos para la salud y sabrosos.
El término “aceites especiales” se refiere a aceites no
consistencia, estabilidad, fuente, e incluso en
comerciales que pueden tener propiedades dietéticas
implicaciones para la salud. o funcionales especiales. Además de ser una fuente de
energía concentrada, los aceites y grasas especiales son
Por: Kantha Shelke PhD, CFS una fuente de nutrientes valiosos, incluyendo vitaminas
solubles en aceite. También son importantes como

E
l incremento de lanzamientos exitosos de elementos texturales y portadores de sabor, e influyen
productos saludables está impulsando una fuertemente en la aceptación de palatabilidad del
demanda por grasas y aceites más sanos. consumidor de productos alimenticios terminados.
Los aceites y grasas especiales son un importante
beneficiario de esta creciente tendencia. NUTRICIÓN LIPÍDICA
Grasas y aceites, términos comunes utilizados para Aceites especiales tienden a ser ricos en antioxidantes
lípidos dietéticos, tienen connotaciones claramente y ácidos grasos específicos, además de compuestos
opuestas en estado físico, consistencia, estabilidad, bioactivos tales como fosfolípidos, fitoesteroles y
fuente, e incluso en implicaciones para la salud. polifenoles. Las fuentes van desde animales marinos y
Históricamente, “grasas” se refiere a grasas saturadas algas hasta frutos secos, cereales e incluso bayas.
sólidas que, hasta hace poco, se consideraban insalubres Los aceites de frutos secos de árbol por lo
y generalmente incluían manteca de origen animal, general poseen altas cantidades de ácidos grasos
manteca de cerdo y sebo. Agruparse en esta categoría de monoinsaturados (MUFA), así como ácidos grasos
grasa sólida insalubre, en su mayoría erróneamente, como poliinsaturados (PUFA), predominantemente linoleico y
la ciencia demostraría más tarde, fueron algunas grasas ácido linoleico. Junto con algunos aceites de centeno,
sólidas basadas en plantas derivadas de fuentes de pulpa están ganando popularidad en aplicaciones de alimentos
de coco y palma. nutracéuticos y específicos.
Investigación basada en el conocimiento sobre la La mayoría de los aceites de especialidad se derivan

20 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


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someten al vapor vivo bajo en vacío y


alta temperatura para la desodorización
como los aceites de consumo y se cubren
con nitrógeno para una mayor protección
contra la oxidación.
Los aceites orgánicos, prensados en
frío y extra virgen suelen tener un alto
punto de humo y un sabor neutro, así
como versatilidad en la aplicación.
Lípidos bioactivos, tales como
concentrados de ácidos grasos omega-3,
fitoesteroles, tocoferoles y tocotrienoles,
requieren procesos de extracción que
no degradan ni dañan el producto final.
Además, disolventes de extracción
convencionales, como el hexano, no son
aconsejables para la extracción de lípidos
bioactivos sensibles al calor. Esto se debe
a que la eliminación completa de este
solvente tóxico del producto final requiere
unas condiciones de procesamiento más
rigurosas que pueden comprometer la
bioactividad del aceite.
En los últimos años el procesamiento
de aceites de especialidad se ha vuelto
de semillas, frutos secos y frutas por prensado en frío. Este más complejo, con la adopción de tecnologías de
proceso retiene ácidos grasos esenciales de omega-3 extracción supercrítica, cromatografía inicial y destilación
y omega-6, así como vitaminas solubles en lípidos y de recorrido corto. Estas tecnologías retienen y
otros nutrientes, tales como tocoferoles, tocotrienoles, concentran los componentes bioactivos de los aceites
esteroles, escualeno, carotenoides, clorofila y otros como ácidos grasos omega-3, carotenoides, tocoferoles y
compuestos polifenólicos. Los procesos convencionales escualeno. La destilación a corto recorrido de los aceites
de extracción y refinación de aceite utilizados para los marinos ayuda a eliminar los contaminantes volátiles,
aceites básicos suelen eliminar estos valiosos ácidos como los PCB (policlorobifenil), dioxinas y los furanos,
grasos y lípidos bioactivos. compuestos tóxicos y potencialmente cancerígenos.
La mayoría de los aceites especiales contienen
fosfolípidos como un componente intrínseco. Los COMPONENTES ESTRUCTURALES
fosfolípidos comerciales, tales como lecitina, sin embargo, Los aceites y grasas se basan en dos bloques simples:
generalmente son subproductos del procesamiento glicerol y ácidos grasos. Aunque solo hay un tipo de
de aceite de soja y otros aceites vegetales. Glicerol, la glicerol, los ácidos grasos pueden variar extensamente
columna vertebral de los fosfolípidos está limitado al en su estructura.
ácido fosfórico y ácidos grasos bioactivos. Agregar un Los triglicéridos proporcionan lubricidad a los
grupo de alcohol, usualmente colina, etanolamina, serina alimentos. La lubricidad, definida como la prevención
o inositol, permite que los fosfolípidos actúen como de la cohesión entre las superficies y la reducción de
surfactantes y formen bicapas o micelas y liposomas. fricción, se manifiesta de varias maneras. Estos incluyen
facilidad de manejo, separación del gluten en las masas
PROCESAMIENTO y suavidad de la textura (efecto de acortamiento), así
El prensado mecánico y prensado en frío son menos como características de la sensación en la boca tales
duros que los procesos a los que se someten los como sensibilidad de los alimentos, riqueza y cualidades
aceites básicos, tales como extracción por disolventes alimentarias mejoradas.
y purificación mediante álcalis. La sensación en la boca puede aplicarse a los aceites
La sedimentación y filtración ayudan a eliminar sólidos, líquidos que forman una película aceitosa ya qué la grasa
conservando el color, sabor y aroma de los aceites se derrite a la temperatura corporal para producir una
especiales de nuez, aceite de oliva virgen, avellana, agradable sensación de frio, en lugar de una sensación
pistacho y sésamo. Los aceites especiales también se cerosa o pastosa. La estructura de triglicéridos de

22 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


grasas y aceites es importante porque la funcionalidad tal, contribuyen en gran medida a la sensación en la boca.
en productos alimenticios depende de cuatro tipos de Consisten principalmente en forma de monosaturados y
triglicéridos, a menudo agrupados por puntos de fusión. desaturados, y ayudan en la aireación de las masas y otros
El primer grupo, “Triglicéridos del Grupo 1”, consta productos horneados, proporcionando una barrera contra
de componentes triinsaturados y di-insaturados. Poseen la humedad.
puntos de fusión que oscilan entre aproximadamente Los triglicéridos del grupo 4 consisten en elaídico que
-13 ° C (8,6 ° F) y aproximadamente 1 ° C (33,8 ° F). El contienen glicéridos esterificados en ácidos palmítico,
aceite de soja, por ejemplo, contiene 55% de ácido esteárico y oleico. Se forman por hidrogenación parcial y
linoleico, de los cuales aproximadamente el 20% es completa de aceites vegetales comunes (soja, algodón,
trilinoleína. Más de la mitad de los triglicéridos en aceite de palma) y no existen en gran medida en aceites
aceite de soja contiene de cuatro a seis moléculas de vegetales. Estos triglicéridos se funden a temperaturas que
ácido linoleico, lo que representa el bajo punto de oscilan entre 56,1-65,6 ° C (133-150 ° F) y proporcionan
fusión del aceite y la tendencia a permanecer un líquido estructura a temperaturas ambiente y de cocción. Son
transparente a bajas temperaturas. populares en la formulación de mantecas para hornear
Los triglicéridos del Grupo 2 se funden a temperaturas y freír.
entre 5.6 ° C (42 ° F) y 22.8 ° C (73 ° F). Incluyen trioleina Aunque altamente funcional y versátil, los triglicéridos
(OOO) y ácidos monosaturados (palmítico / esteárico) del Grupo 4 pueden contribuir con cantidades excesivas
y di-insaturados (oleico, linoleico) SOL, OOP y SOO, tanto de grasas trans como de ácidos grasos saturados.
donde P = palmítico, S = esteárico, O = oleico, L = Estos han sido considerados nocivos para la salud, lo que
linoleico. Estos proporcionan lubricidad a temperatura lleva al etiquetado y otras regulaciones y un movimiento
ambiente, y permanecerán líquidos sólo si se almacenan a de toda la industria para reemplazarlos.
temperatura ambiente. Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana
Los triglicéridos del Grupo 3 se funden cerca a la Prepared Foods y traducido, adaptado y editado por
temperatura del cuerpo 27,2-41,7 ° C (81-107 ° F). Como Industria Alimenticia. IA

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www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 23


tecnología de proceso

Nuevas depositadoras,
divisoras y boleadoras para un
manejo eficiente de la masa
Los fabricantes se esfuerzan por máquinas rápidas, precisas y personalizables.

Por: Ed Finkel, editor contribuyente

L
as empresas de snacks y panaderías que
trabajan con masa, o componentes como
mezclas rellenos o coberturas, recurren a los
fabricantes de depositadoras, divisoras y boleadoras
para cortar, dividir, repartir y moldear sus productos.
Y continúa creándose equipos más personalizables
y fácil de limpiar, entre otras cualidades.

DEPOSITADORAS FLEXIBLES
Unifiller, de Delta, Columbia Británica, ha lanzado
dos depositadoras en los últimos meses: la
depositadora de pistón rotativo (RP) servo-accionado
para masas como pastas sin gluten y brownies duros,
y la depositadora extrusora de masa Uni-Dopositor
utilizada principalmente para masa de galletas.
También podemos usarla para untar”, dice Hinds-Bock Corp., Bothell, WA, ha lanzado dos
MacPherson. “En lugar de múltiples salidas de depositadoras: El Modelo 5A-SD para streusel y
puerto, podemos tener una o dos aberturas de otros productos horneados como muffins, cupcakes
ranura, y podemos depositar, o llenar y untar, y pasteles; y el Mini Sistema 40P-01 Dual High
al mismo tiempo. Puede ser útil si alguien está Speed Mini Products para mini muffins, brownies,
buscando procesar una capa de masa, o libre de cupcakes y pasteles.
gluten, en el fondo de una bandeja”. El modelo 5A-SD reduce los costos de mano
El RP Depositor tiene un diseño en voladizo que de obra y proporciona un depositado preciso
se encuentra en la parte delantera del horno, dice escalado del streusel alto en grasa. La máquina
Stewart MacPherson, Vicepresidente de ventas y está disponible en una variedad de anchuras para
marketing. La unidad es “extremadamente veloz”, que coincida con los requisitos de la bandeja y
dice, y ocupa aproximadamente 18 pulgadas de velocidad, mientras que los canales inclinados de
ancho de una transportadora. El RP Depositor cambio rápido proporcionan mayor versatilidad para
también cuenta con piezas intercambiables y lavado que pueda ejecutar varias cacerolas con la misma
a presión que permite a la máquina manejar un máquina.
cambio completo en menos de cinco minutos. El 40P-01 funciona a velocidades de hasta 2.800
Las partes y las velocidades son servo-controladas, por minuto. La transportadora localiza con precisión
y los ajustes para las recetas se pueden establecer a las cacerolas a través de retención magnética,
través de una interfaz de pantalla táctil en la máquina. mientras que los servomotores impulsan los pistones
Con modelos de 26 y 18 pulgadas, la máquina dosificadores, la órbita de la depositadora y
proporciona un control exacto de las porciones, una actuadores. La pantalla táctil de color proporciona
porción suave para productos delicados y un pistón control de la receta para recordar instantáneamente
rotativo sumergido para eliminar la posibilidad de todos los perfiles de los depósitos, y se puede
bolsas de aire en las porciones depositadas. Continœa en la p‡gina 27

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desmontar en minutos para la limpieza sin necesidad un 15% de aumento en el recuento de células,
de herramientas. hasta un 20% de aumento en suavidad, mayor
Axis Automation, Hartland, WI, ha visto una volumen, mejor desarrollo de la miga y mejor color.
mayor demanda de los fabricantes que quieren El desgaste también se reduce al mínimo gracias a
aplicar una amplia gama de materiales con mayor la lubricación eficiente, al movimiento mínimo del
precisión, dice Neil Anderson, gerente de desarrollo cilindro, operación a baja presión y componentes de
de negocios. Además de los productos básicos larga duracion”.
como sal, azúcar y chips de chocolate, han visto La divisora aumenta el saneamiento a través de
pedidos de materiales como quinua, algas marinas, espuma y enjuague químicos, dice Christie. “Todos
semillas y mezclas de frutas y granos exóticos, y la los mecanismos entre los marcos de la divisora ahora
empresa está diseñando sistemas de depósito para son fabricados de materiales inoxidables, mientras
manejar esos materiales con precisión repetitiva. que los cojinetes sellados permiten la limpieza de
todas las áreas de la divisora donde el aceite y los
DIVISORAS EXACTAS residuos del producto se pueden recoger.
Rheon USA, Irvine, CA, ha lanzado tres nuevos
divisoras. Dos son variaciones de la línea de la BOLEADORAS MULTIFUNCIONALES
empresa de sistemas de laminado de masa sin estrés Koenig Bakery Systems USA, Ashland, VA, ha
V4 -el sistema de tres hileras VX 122 y la divisora fija lanzado una boleadora y divisora combinada
VX212- y la otra es la divisora de flexión V4 utilizada llamada Rex Futua Multi que produce 9,000 piezas
con frecuencia para líneas de pan tipo artesanal, por hora diseñada para bollos de hamburguesa,
dice John Giacoio, director nacional de ventas. bollos de perros calientes y rollos secundarios.
La VX122 funciona bien para los clientes que La máquina maneja un rango de peso de 0.6 a
están buscando variar el gruesor de la masa, de 8.6 onzas con operación de seis filas y placas de
8 pulgadas hasta 15 pulgadas de ancho, a través boleadoras intercambiables.
del uso de un rodillo cruzado. Esto puede incluir Koenig también tiene la divisora y boleadora
aquellos que buscan producir ciabatta en rollos 3x3 Industrie Rex Compact AW, que combina alta
o 4x4, por ejemplo. La VX212 puede producir panes precisión de peso, procesamiento suave de la masa
caseros italianos o baguettes de masa fermentada y un rango de peso entre 0,99 y 12,33 onzas, con
con alta precisión de porción y fácil cambio. tres anchos nominales diferentes de 3-10 filas. La
“Rheon es bastante conocida por sus sistemas capacidad por hora alcanza 30.000 piezas cuando
libres de estrés”, dice Giacoio. “Tenemos varios operan 10 filas.
de ellos dependiendo de lo que la panadería está Rheon USA ha lanzado el 2-Lane Punch Rounder,
buscando para hacer, en cuanto al tamaño. La que produce un redondeo suave no muy diferente
máquina baja la masa, deja caer un trozo, hace de lo que se podría producir a mano, dice Giacoio.
otro pedazo, forma una hoja continua de masa, y la La máquina comienza en 150 gramos y va hasta 800,
pesadora la pesa, corta y pesa otra vez”. con flexibilidad dependiendo de la densidad de la
La divisora V4 flex ayuda a aquellos que tratan de masa. La boleadora puede crear una forma de bola
elaborar una amplia gama de productos artesanales de dos carriles simultáneamente para productos
que necesitan diferentes anchuras de masa, dice como ciabattas o baguettes.
Giacoio. “Esa máquina le permite ajustar el ancho La boleadora cónica de Baker Perkins suavemente
de la divisora”, dice. rueda piezas de masa divididas con un perfil de
Baker Perkins, de Peterborough, Inglaterra, ha canal abierto para preservar la estructura interna de
lanzado la divisora de masa de pan Accurist 2.1, la masa, dice Christie. “Además de formar la forma
que según la empresa ofrece una mejor calidad del de la bola, el proceso condiciona la superficie de las
producto mediante un manejo suave de la masa y piezas de masa para facilitar el manejo. Para evitar
automatización del servo control que reduce el daño que la masa se adhiera a las superficies, las piezas
de la masa. La Accurist 2.1 puede suministrarse con de contacto están hechas de polímero o tienen
3 a 8 bolsillos, proporcionando salidas de 1.260 a revestimientos antiadherentes de larga duración, y
14.400 piezas por hora, con un rango de peso de hay un sistema de soplado de aire completamente
6.2 a 58 onzas. integrado, por lo que no se requiere aceite ni polvo
La presión sobre el producto se corta, reduciendo de harina. IA
el estrés de la masa manteniendo la precisión de
Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Snack
escala”, dice Dan Christie, gerente de cuentas Food Wholesale Bakery y traducido, editado y adaptado por
senior. “Los beneficios de calidad incluyen hasta Industria Alimenticia.

www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 27


tecnología de ingredientes

Formulando bebidas estables


Al momento de formular una bebida los ingredientes que se utilizan dependen del tipo
de atributo que está tratando de estabilizar, así como las características específicas del
producto. Los retos que se presentan para generar estabilidad durante la vida de anaquel
son diferentes dependiendo del tipo de bebida.

Por: Rosa Sanchez, Gerente de grupo / innovación sinergia entre varios hidrocoloides la que construye
en bebidas DuPont Nutrition & Health una base adecuada.
Al momento de formular una bebida los ingredientes

F
recuentemente los consumidores deciden realizar que se utilizan dependen del tipo de atributo que está
una compra basándose en el impacto visual dado tratando de estabilizar, así como las características
que esto es un indicador de lo que sucede al específicas del producto. Los retos que se presentan
interior del envase o empaque. Por esta razón muchas para generar estabilidad durante la vida de anaquel
bebidas incluyen ingredientes que estabilizan el sistema son diferentes dependiendo del tipo de bebida. Sin
ayudando a mantener en suspensión ingredientes embargo, la textura y la suspensión de partículas son los
como; fibra, grasas, proteínas, vitaminas, etc. En dos comunes denominadores que dan problema a los
resumen, el aspecto uniforme, sabor consistente y desarrolladores y formuladores de bebidas funcionales.
facilidad de procesamiento son características distintivas La textura, como la viscosidad y suspensión son
de una bebida bien estabilizada. atributos importantes a considerar durante el diseño y
Por otro lado, hoy en día existen tendencias formulación de una bebida. El uso apropiado de gomas
relacionadas con la salud, que promueven la y almidones pueden proveer los deseados atributos
fortificación con vitaminas y minerales, reducción sensoriales. Particularmente las gomas controlan la
de carbohidratos o de grasa. Estos factores pueden viscosidad y aportan cremosidad a la bebida, además
causar discordia en la armonía de los ideales antes de promover la suspensión de partículas.
mencionados. En ocasiones se recurre a un solo Hoy en día la proteína no sólo se emplea para
ingrediente para estabilizar, sin embargo, es la la recuperación de musculo y ejercicio. Cada vez

28 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


más, la proteína se asocia con saciedad, pérdida o Tabla 1. Resumen de propiedades y pH de varios hidrocoloides
control de peso y energía sostenida, debido a las Hidrocoloide Propiedades pH
tasas de digestión más lentas. Fuentes de proteína Carragenina Reactividad con leche y 3.5-10.0
en las bebidas incluyen leche (suero y caseína), soya, suspensión en bebidas con
almendra, avena, chicharro y arroz, entre otras. cocoa

Las bebidas más difíciles de estabilizar son las Pectina (low DE & HE) Protección de la proteína 2.5-5.5

bebidas que contienen proteína. Este tipo de bebidas, Goma Xantana Estabilidad y suspensión 1-13

presentan diferentes desafíos en varios frentes desde Goma Guar Viscosidad 4-10
un punto de vista de estabilidad. Físicamente necesitan Goma Gelana Suspensión, baja viscosidad 3.5-8.0
tener un sistema de hidrocoloides que asegure las CMC Viscosidad y protección de 3-10
la proteína
proteínas permanezcan suspendidas durante un largo
Cellulosa Microcristalina Suspensión e incrementa 4.5-10
periodo de tiempo. cremosidad
Los ingredientes específicos y cantidades utilizadas
en el sistema de estabilizador varían dependiendo La mayoría de las bebidas que contienen proteína
de las necesidades del proceso de producción y también son emulsiones, en este caso es muy importante
formulación. Acertar con este sistema es generalmente cuidar que las fases no se separen, como consecuencia
el mayor desafío en estos productos. Por ejemplo, de alguna clase de inestabilidad en su estructura interna.
una bebida con proteína derivada de vegetales como La separación de fases, es un fenómeno ocasionado por
la soya, arroz, chícharo se puede estabilizar usando diferentes factores e interacciones -como las que pueden
goma gelana (Grindsted® Gellan MAS 100) con presentarse entre los ingredientes-, o las generadas
carragenina (Grindsted® Carragenina CL235), o celulosa por combinaciones de variables durante el proceso
microcristalina (Grindsted® MCC Bev 17LS). de preparación -tales como velocidad de agitación,
Además de la suspensión de partículas es importante aireación del producto, diseño del agitador entre otros-
considerar, la fuerza iónica y el contenido de lípidos Adicionalmente, un aspecto crítico de la conservación
ya que afectan la estabilidad de la bebida. El uso de de un producto alimenticio, hace referencia a las
ingredientes como la carragenina ayuda a resolver este condiciones de almacenamiento, como la temperatura,
rompecabezas de estabilización. Debido a su densidad humedad e iluminación. Para asegurar una emulsión
de carga, la carragenina ayuda a mantener las partículas estable durante la vida de anaquel es muy importante
tales como potasio, calcio, magnesio y proteínas en tener en mente dos cosas principales; el emulsificante a
suspensión. Las mismas interacciones electrostáticas usar, la dosis y la presión del homogeneizador durante el
permiten a la carragenina atrapar las partículas proceso de manufactura. Por lo general se recomienda
insolubles como cocoa, sales de calcio usualmente usar lecitina con un valor de HBL mayor de 7 y presión
empleadas para fortificar bebidas lácteas y no-lácteas, de mínimo 150 bares.
asimismo componentes de baja densidad como son los En general, las bebidas que contienen proteína se
glóbulos de grasa. someten a pasteurización de ultra alta temperatura o
Las proteínas vegetales y las proteínas lácteas retorta, para poder tener una vida de anaquel de 10-12
tienen estructuras moleculares muy diferentes. Cuando meses. Durante estos procesos, las proteínas tienden a
se encuentran ambas en una misma mezcla, dichas desnaturalizarse y perder algunas de sus propiedades
interacciones son más complejas comparadas con emulsificantes. Lo que produce sedimento ya sea
sistemas en donde la proteína procede de una sola inmediatamente después del tratamiento o durante la
fuente. Por ello identificar tanto el proceso correcto, vida útil en condiciones de ambiente.
como el estabilizador correcto son críticos para el éxito. Actualmente debido a la limitación de leche fluida
Los estabilizantes basados en goma gelana se como materia prima para la elaboración de bebidas
han usado en bebidas alternativas a la leche, un caso en algunas regiones se opta en ocasiones por el uso
muy común son las bebidas a base de almendra. La de polvos lácteos como sueros, leche deshidratada en
goma gelana (GRINDSTED® Gellan MAS 100) contiene combinación con fuentes alternas de grasa. Es en estos
propiedades únicas para estabilizar bebidas no-lacteas casos donde la formación de una buena emulsión es la
ya que manteniene el sabor y provee una excelente pieza clave para prevenir la coalescencia de los glóbulos
suspensión de partículas. de grasa. Dado que la grasa puede ser en gran parte
Las bebidas basadas en proteínas de origen animal causante de inestabilidad, es recomendable la adición
como suero de leche, pueden proveer sabor lácteo o de complejos que contengan emulsivos en conjunto
sabor astringente. En cambio, una mezcla de proteína con hidrocoloides para generar la formación de redes
láctea con proteína de soya suele ayudar a disminuir los tridimensionales estables.
sabores lácteos. Continœa en la p‡gina 30

www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 29


tecnología de ingredientes

Especialmente cuando se trata de bebidas que la bebida, los consumidores encuentran a menudo que
contienen mezclas de diferentes tipos de proteínas, una le falta cuerpo espesor. Mediante la incorporación de
estabilización eficaz puede ser difícil, pero alcanzable a hidrocoloides en las bebidas de bajas calorías, se puede
través de la aplicación de hidrocoloides y emulsionantes mejorar la textura y sensación en la boca. Por ejemplo;
en una dosis óptima, acompañada de ciertas la pectina es agregada en jugos con bajo contenido de
condiciones que aseguren un adecuado proceso. azúcar y está comprobado que no afecta el sabor, pero
Las proteínas muestran alta sensibilidad a altas produce la misma palatabilidad que los productos con o
temperaturas y alteraciones de pH, presentando un más azúcar.
punto isoeléctrico (punto que especifica una menor Una creciente demanda de los consumidores para
solubilidad de la proteína cuando tiene carga nula). las declaraciones de ingredientes simplificadas añade
Cuando se desea producir una bebida con proteínas, otra capa de complejidad a la formulación de la bebida.
pero de bajo pH, por medio de la adición de jugo Por lo cual al momento de reformular productos con
de frutas es complicado ya que se alcanza el punto ingredientes de la etiqueta limpia los formuladores
isoeléctrico lo que puede producir la sedimentación de deben recordar que todo el producto puede verse
la proteína; desestabilizando la bebida y generando la afectado, incluyendo la vida útil.
separación de fases Por todas las consideraciones anteriores, variables de
En este tipo de bebidas de bajo pH (3.2- 4.6), estilo ingredientes, pH, así como condiciones de proceso es
“smoothie”, donde la proteína se puede precipitar recomendable que los formuladores realicen evaluaciones
fácilmente de la solución, pueden dar por resultado un de estabilidad de las bebidas a través de estudios de vida
sabor/textura arenosa. Para estabilizar proteínas en bajo de anaquel ya sea real o acelerada en bebidas que sean
pH, diseñadores de productos utilizan pectinas de alto producidas a nivel planta para representar la temperatura y
metoxilo (GRINDSTED® PECTIN AMD). Estas pectinas condiciones extremas que las bebidas tendrán típicamente
cubren la superficie de las proteínas evitando que haya durante la producción comercial.
interacción entre ellas, lo que produciría sedimentación. En conclusión, la estabilidad de la bebida
Para quienes no quieren usar pectina, otra opción depende de varios factores; formulación, proceso de
es goma gelana (GRINDSTED® Gellan MAS 100) en producción y tratamiento térmico. En la formulación los
combinación con carboxilmetilcelulosa (GRINDSTED® estabilizantes tienen varias funcionalidades:
Goma Cellulosa). • Manejo de la viscosidad.
Para evitar esa separación se utiliza la CMC que, • Prevención de la separación líquido/sólido.
mediante interacciones iónicas entre su cadena • Estabilidad de las proteínas tanto en pH
aniónica, es capaz de influenciar el sistema y proteger a neutro como bajo
las proteínas. Ese coloide formado es bastante estable • Influencia en la calidad de los alimentos -
y permanece soluble, evitando la sedimentación de la Palatabilidad e intensificación del sabor.
proteína y la separación de fases en la bebida, inclusive • Protección contra la desestabilización de la
a bajo pH. proteína y sinéresis posteriores.
La tendencia en el mercado por productos “light” o Durante el proceso, tanto la hidratación como la
reducción de azúcar, representa otro reto; mantener la homogenización son clave. Mientras que durante el
misma palatabilidad que un producto con azúcar y que tratamiento térmico la estabilidad microbiológica es la
cumpla con las expectativas de los consumidores no es clave para obtener un producto estable en todos los
fácil. Cuando se reduce el azúcar en una formulación de aspectos. IA

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tecnolog’a de empaques

Nuevas tecnolog’as
web para convertidores
La tecnología Wide-web ha mejorado en los últimos años, aumentando la eficiencia de los
tiempos de configuración y mejorando la capacidad de prensas.

Por: Jerry Henson, editor contribuyente

E
l mercado de envases flexibles en Norte América
supera los USD$30.000 millones, con la mayor parte
de las ventas de envases flexibles se encuentran
en los segmentos de valor agregado, como mangas
retráctiles, bolsas, tapas, etiquetas envolventes, etc.

VENTAJAS DE LA TECNOLOGÍA WEB


La tecnología Wide-web ha mejorado en los últimos años,
aumentando la eficiencia de los tiempos de configuración aplicación. Este proceso se ha utilizado durante años
y mejorando la capacidad de estas prensas para manejar en flujos de trabajo sin conexión como una operación
longitudes de carreras más cortas. Todavía hay un punto, secundaria una vez que se ha impreso el material, pero
sin embargo, donde es difícil superar los costos asociados el paso adicional en el flujo de trabajo da lugar a más
a la instalación y preparación de un trabajo es en estas tiempo y desperdicio de recursos. Aunque la laminación
prensas de formato más grande. sin disolvente es usada en línea por algunos convertidores,
Los costos de la placa, por ejemplo, pueden exceder el es muy rara debido a la corta duración de la mezcla de los
40 % del costo total para producir trabajos a corto plazo. adhesivos. Con una vida útil tan corta como 20 minutos,
Pasar de banda ancha a angosta ofrece una reducción cualquier interrupción en el proceso en línea que haga que
potencial de 87 % en pulgadas cuadradas totales de la prensa se pare durante cualquier período de tiempo
material de placa y parte superior pegajosa, afectando requeriría que el operador limpie la estación dando como
el costo total para producir el trabajo a corto plazo. Las resultado desperdicio de tiempo y material.
cajas o cámaras de tinta de bajo volumen en los sistemas Mientras que las tintas UV estándar son aceptables
de entintado que se ofrecen para las prensas de banda para aplicaciones no alimentarias donde existe una
angosta a media de hoy permiten al convertidor comenzar barrera efectiva (por ejemplo, latas metálicas, botellas
con tan sólo 6 onzas de tinta para cubrir suficientemente el de vidrio), se han introducido tecnologías UV de baja
anilox y producir un trabajo de corto plazo. migración para lograr niveles de migración aceptables en
El ahorro de tinta y placa es significativo, pero no se sustratos de embalaje con propiedades de barrera menos
debe dejar al lado el ahorro de material y de recursos eficaces , películas delgadas, BOPP, LLDPE).
apoyado por la producción de envases flexibles en línea Hay muchas ventajas de la impresión de tinta UV en
angosta. Los tiempos de configuración en equipos de flujos de trabajo flexográficos, incluyendo viscosidad
banda angosta pueden ser hasta un 40% menos que consistente, facilidad de uso del operador, mayor
los de web ancha, lo que reduce aún más el número de resistencia del producto, calidad más consistente y
residuos de sustrato. emisiones más bajas. Los sistemas de tinta UV han sido
utilizados por el convertidor de banda angosta y media
AVANCES DE LA TECNOLOGÍA WEB ANGOSTA durante varias décadas. Con el desarrollo continuo de
La demanda de los clientes de empaques de un solo uso, tintas UV de baja migración, estas ventajas pueden
de transporte y empaques fáciles de abrir con cierres de ahora ser utilizadas por el convertidor en la industria del
sellado hermético/ únicos está impulsando el crecimiento empaque. Por supuesto, siempre se recomienda que
en el uso de adhesivos de laminación, con un promedio el convertidor conduzca las pruebas de migración para
de 5% de CAGR a nivel global hasta 2020. asegurar el cumplimiento. IA
El proceso de laminación sin disolventes implica la Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Flexible
mezcla de un adhesivo de dos partes en el punto de Packaging y traducido, editado y adaptado por Industria Alimenticia.

www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 33


entrevista corporativa

Eficiencia, ahorro
energético y digitalización
La industria de alimentos y bebidas no se olvida del medioambiente. Mientras que durante años
el enfoque primordial de las prácticas de sustentabilidad se dirigía al uso y renovación del agua,
el enfoque ahora incluye también el ahorro energético y la reducción de la huella de CO2.
Conversamos con Sergio Alonso de ABB, compañía pionera en ofrecer soluciones enfocadas,
entre otros aspectos, a la eficiencia energética.
los costos finales de un producto. Como apunta Sergio
Alonso: “El costo de la energía es mayor, la huella de
dióxido de carbono es cada vez mayor y el concepto de
sustentabilidad cobra importancia.” Sin embargo, ésta
no es la única ramificación ya que una fuente de energía
fiable tiene una consecuencia directa en poder mantener
temperaturas y climatología adecuada de cara a mantener
estándares de producto e inocuidad. ABB centra también
una parte importante de su tecnología en herramientas
que permiten la trazabilidad desde la misma cadena de
suministro hasta el producto final. Los recientes cambios
en FSMA para exportadores de alimentos a EE.UU. han
supuesto cambios. Como resalta Sergio: “Esto genera que
las empresas hayan tenido que revisar sus procesos, la
forma en la que producen lo que venden, como registran
sus lotes de producción y la forma en la que la cadena de
suministro tiene que ser parte de esta iniciativa”. “ABB en
sí no fabrica equipos de proceso pero sí los componentes
que hacen que esos equipos se muevan y funcionen, y


ABB identifica al sector de alimentos y bebidas sobre todo que ayuden a cumplir con los estándares de
como un sector de alta importancia por muchos inocuidad y seguridad en los alimentos”.
motivos. El principal es el crecimiento constante La interconectividad es un concepto fundamental en
que tiene el sector, la población mundial crece las plantas de proceso de alimentos y bebidas en todas
año tras y al igual que la necesidad de alimentos y partes en América Latina. Pero para ABB: “lo importante
bebidas”, como nos comenta Sergio Alonso. ABB es entender lo que requiere el proceso, que es lo que el
enfoca sus soluciones hacia las necesidades no sólo cliente espera y poder implementar ese sistema”. ABB
de sus clientes, sino con la mira puesta siempre en toma un enfoque global analizando siempre el proceso en
el consumidor final. Como resalta Sergio Alonso: detalle y viendo entonces como puede aplicar soluciones
“han cambiado mucho el estilo de compra y las para mejorar los criterios que tiene la empresa. Uno de
preferencias de consumo de la gente y esto hace que ellos es poder recopilar la información y analizarla. Como
los procesadores de alimentos y bebidas se enfrenten comenta Sergio Alonso: “también nos enfocamos con
a retos cada vez más complicados”. Estos retos y la nueva era del internet de las cosas en productos que
cambios constantes afectan en gran parte a la industria se comunican entre sí. Bien sea por bluetooth, internet
de alimentos y bebidas no sólo desde el punto de o WI-FI a redes de control y el cliente puede tener su
vista del desarrollo de nuevos productos y formatos información y tomar decisiones en base a ella”. Sergio
de hacer llegar los productos al consumidor final, sino Alonso también nos deja su idea de lo que nos depara
también por consecuencia en la tecnología que hace el futuro: “Con toda la información que hay ahora mismo
posible la realización de esos nuevos productos. vamos hacia una digitalización donde veremos líneas
El consumo energético es un factor vital para las de producción completamente digitales para poder
plantas de proceso y tiene una consecuencia directa en centralizar información y tomar decisiones”. IA

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