ELABORACION DE JAMÓN DEL PAÍS

I. OBJETIVOS
 Elaborar un embutido constituido por carne de chancho, utilizando la tecnología
de elaboración.
 Realizar un balance de masa de la elaboración de jamón del país.
 Obtener el mayor rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la
materia prima.
 Realizar un balance de costos de la elaboración de jamón del país.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS:
 Cocina
 Ollas
 Moldes de acero inoxidable de forma rectangular
 Cuchillos
 Envases
 Tabla para picar
 Balanza
 Congelador
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
 Carne de cerdo
 Agua
 Sal común
 Polifofatos
 Comino
 Pimienta negra
 Ajos molidos
 Cebolla roja
 Orégano
 Vinagre
 Achiote entero
 Aceite
 Pimienta negra
  Palillo molidos
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para la elaboración de jamón de país se tendrá en cuenta el siguiente diagrama de flujo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMON DE PAIS

BRASUELO DE CERDO

T°=refrigeración MACERACIÓN
24 – 36 horas

PRENSADO

T° del agua en el que va coser el

jamón = 80-90 °C
COCCION
T°= en el interior del jamón=972°C

REPRENZADO

ENFRIAR

REFRIGERACION T°=5°C, tiempo

24 horas.

DESMOLDAR

JAMON DEL PAIS

FUENTE: Guía de Industrias cárnicas

PROCESO DE OPERACIONES:
 Selección:
Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamaño uniforme de acuerdo con
las dimensiones de los moldes. Cada pernil deshuesa y elimina el cuero. Los perniles
deben estar fríos al momento de la inyección de las salmueras.
 Maceración:
Se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera fría (según la
formulación) dejándolo curar (sumergiéndolo hasta cubrir toda la carne) durante 6 a 3
días a 3°C. Cambiándolo de posición cada 24 horas o con una inyectora de aguja
múltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 a 24 horas) para lograr que la
salmuera se uniformice. En todo el jamón, para el jamón de país se realiza la inyecciones
a las salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solución de condimentos
por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas.
 Prensado:
Se enfunde una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una malla de
algodón o papel secante plásticos, introduciéndolo luego en el molde.
También se emplea embutidoras de jamón al vacío. Se pone la tapa del molde, ejerciendo
una presión uniforme.
 Cocción:
Se cocina los jamones a temperatura entre 80 -90°C. La temperatura alcanzada en el
centro del jamón debe ser de 72° C. el tiempo de cocción es de aproximadamente es de
una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 35-
40°C.
 Represando:
Terminada la cocción cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar
cada molde, porque durante la cocción el jamón y la presión disminuyen. Los moldes
son refrigerados durante 24 horas.
 Desmoldado:
Se saca el jamón del molde y de la malla.se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes.
 Enfundado:
Los jamones e embuten en fundas de plástico y se ata en el extremo. El producto se
comercializa bajo refrigeración.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

FORMULACION PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAUIS.

CUADRO: cantidad total de insumos a utilizar en la elaboración de morcilla

INSUMOS PESO (g)

Carne de 5000
cerdo
Pimienta 10
Fosfatos 20
Sal común 100
Glutamato 20
Eritorbato 15
Azúcar 30
Achote 15
Palillo 10
Orégano 10
Agua 1000
Moldes 2
unidades

Balance de Masa en el proceso de recepción de carne

CARNE DE CARNE DE
CERDO = 5000g CERDO = 5000g

Balance de Masa en el proceso de salmuera.

CARNE DE CARNE DE CERDO= 5340 g

CERDO = 5000 g Especies más agua = 1205
ESPECIES =205 g
AGUA = 1000g

MERMA = -340 g

Discusión: En este proceso se observa que la carne de cerdo al final pesa 5340 g esto es
debido a que gana agua ya que en este proceso se le introduce en una salmuera.
Balance de Masa en el procese de prensado y cocción.

JAMON EN JAMON EN
PRENSA=5340 g PRENSA=3880 g

REDUCCIÓN
DE HUMEDAD:
1460 g

Discusión: En este proceso de cocción y prensado se enfunde una cantidad de jamón

correspondiente al tamaño del molde. Se cocinó los jamones a temperatura 90.5°C. La
temperatura alcanzada en el centro de nuestro jamón fue de 72° C. el tiempo de cocción
fue aproximadamente 4 horas.

Balance de Masa en el proceso de cortado

JAMON DEL PROCESO PRODUCTO FINAL:

PAIS=3880 g CORTADO 4490 g

MERMA: 390gr

DISCUSION: En este proceso de cortado se saca el jamón del molde y se lava con agua
tibia y se recortan los bordes sobresalientes, obteniendo una merma de 390g que se perdió
en el proceso.
BALANCE DE COSTOS:
 COSTOS DEL MESON B
Cuadro: precio de los ingredientes utilizados para la elaboración de jamón del país.
INSUMOS PESO (g) COSTO
Carne de 5000 75.00
cerdo
Pimienta 10 0.10
Fosfatos 20 2.00
Sal común 100 0.30
Glutamato 20 0.10
Eritorbato 15 2.00
Azucar 30 0.20
Achote 15 0.20
Palillo 10 0.20
Oregano 10 0.20
Agua 1000 0.00
Moldes 2 unid 20.00
Total 100.30
Fuente: Elaboración propia.
El costo total de la compra de los insumos para la elaboración de jamón del país es de
80.30 soles y el alquiler del molde es de 20 soles, obteniendo un costo total de 100.30
soles.
COSTO TOTAL PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAIS.
Cuadro: Costo total para la elaboración de jamón del país.
COSTO TOTAL DE INSUMOS S/. 100.30
MANO DE OBRA 10% S/. 9.97
IGV 18% S/. 17.36
COSTO DE PRODUCCIÓN S/. 127.33
GANANCIA 25% S/. 24.93
COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/. 152.26
PESO FINAL DE PRODUCTO OBTENIDO (Kg) 3.490 kg
PRECIO DE VENTA (POR KILO ) S/. 43.62
PRECIO DE VENTA (POR KILO) SIN GANANCIA S/. 36.48
Fuente: elaboración propia

En la elaboración de jamón del país se halló el costo de producción, obteniendo un gasto

total en insumos de S/. 100.30 a esto sumando el costo de mano de obra en un 10 % e
IGV en un 18 % se obtuvo un costo de producción de S/. 127.33 Asimismo consideramos
una ganancia del 25 %, obteniendo un costo total (costo de producción más ganancia) de
S/. 152.26.
 El peso final del producto elaborado fue de 3.490 kilos, así se determinó el precio de venta
por kilo de jamón del país que fue de S/. 43.62 incluyendo la ganancia, y sin la ganancia
el precio fue de S/. 36.48.

IV. CONCLUSIONES
Se realizó la práctica de elaboración de jamón del país, dicha preparación duró 24 horas
y se realizó por equipos de trabajo.
El resultado final fue muy bueno, aunque según el gusto de cada integrante podía decir
que estaba bajo de sal.
El jamón presenta un buen color interior, también una agradable consistencia.

V. BIBLIOGRAFIA: