Yogurt Informe PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN
La microflora intestinal está compuesta de microorganismos que están clasificados
como patogénicos, neutrales o beneficiosos al huésped. Este último grupo de
bacterias están comúnmente incluidas principalmente en derivados lácteos, como
yogur, helados y queso los cuales son aceptados como vehículos de transporte. Estos
microorganismos que están contenidos en los productos mencionados anteriormente
llegan hasta el tracto intestinal humano que alberga una comunidad microbiana de
más de 400 especies, la mayoría de ellas anaeróbicas.
En relación con los alimentos, los probióticos son considerados como preparaciones
en alimentos o suplementos dietarios para mejorar la salud de humanos o animales.
Dentro de ellos se encuentra el yogur, un alimento que ha crecido en popularidad año
tras año debido, entre otros aspectos, a los beneficios percibidos en la salud. El yogur
es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales,
consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población
microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en este
producto son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium.
Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud de las

personas se tienen barras de cereales para deportistas, helados de crema basados
en leche, margarinas reductoras de colesterol, jugos de naranja, lácteos o leches
fortificados con calcio; sin embargo, productos como el yogur que contienen
microorganismos como probióticos, los cuales pueden ser definidos como
suplementos de microorganismos vivos que afectan benéficamente al huésped al
mejorar el balance microbiano intestinal, están ganando rápidamente atención como
alimentos funcionales.
HISTORIA DEL YOGURT

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro:
“jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche.
La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de
transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la
Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador
intestinal.Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en
intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía
bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que
este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas
INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 1

de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de

vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que
existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las
bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, responsables de la fermentación de la
leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C.,
por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron
ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación
de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogur, queso, etc. dichos productos son los
primeros alimentos probióticos en el mundo.
Desde Turquía se introdujo en la totalidad de
la península balcánica. El reconocido científico ruso,
fundador de la ciencia de la inmunología y premio
Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un
excelente agente antienvejecimiento.
La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903
por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico
dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva
bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque
después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que
son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo
humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas
cualidades y características solo en el territorio de Bulgari. Trasladada a otras
latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma
bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas,
perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por
consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro
original.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste asiático, Europa central y de Europa del Este y Turquía hasta
los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Elías Méchnikov expuso su teoría de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los
campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una
buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros
investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su
consumo.
oğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte
de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya

Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de
Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países
tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo.12 El empleo del
yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde
se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares
(ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma
bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas
septentrionales del monte Elbrus en el Cáucaso.36
Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo
sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber
sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos
ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los
30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La
selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales
del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de
15 % de su peso)36 tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.
TAXONOMÍA DEL YOGURT:
REINO: bacteria
DIVISIÓN: firmicutes
CLASE: bacilli
ORDEN: lactobacillales
FAMILIA: lactobacillaceae
GENERO: lactobacillus
ESPECIE: l. delbrueckii
SUBESPECIE: bulgaricus
NOMBRE BINOMINAL: lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus.
DEFINICIÓN DEL YOGURT

El yogur es producto lacteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a
partir de la fermentacion de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de
emplear cualquier tipo de leche para la elaboracion del yogur, preferentemente, la
produccion actual emplea la leche de vaca.
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la

acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento térmico antes de la fermentación.
Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación por
las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se
precipitan.
En tanto, sera precisamente la fermentacion del azucar de la leche en ácido lactico lo
que le atribuira al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias
similares.Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más
frecuente, en los ultimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados
y entonces es asi que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla,
chocolate o con cualquier otro saborizante.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales se
alojaran dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas, las cuales variaran dependiendo de la contextura que se le quiera dar al
yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas, de
vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en tanto, los cereales
azucarados o los regulares suelen ser un acompañamiento ideal de los mismos,
incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeños potes de cereales en el
mismo pack del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en proteínas
y ayuda en la regulación del intestino.
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT:

I. POR TEXTURA:
a) YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida.

Agua 87,5%; solidos totales 12,5%; grasa 3%; acidez 0,7%.
b) YOGURT BATIDO: De consistencia media.

Agua 86%, solidos totales 14%; grasa 3%; acidez 0,8%
c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a la de un

flan.
Agua 85%, solidos totales 15%; grasa 3%; acidez 0,8%

II. POR FORMULACIÓN:
a) Yogur natural: sin azúcar

b) Yogur azucarado: con azúcar incorporado
c) Yogur edulcorado: con edulcorante artificial
III. POR INGREDIENTES
a) Yogur natural: leche y siembra

b) Yogur aromatizado: leche, azúcar, siembra, colorante y aroma
c) Yogur con frutas: aromatizado y frutas

TIPOS DE YOGURT
La normativa de calidad del yogur que hoy entra en vigor y que cambia la fecha de
caducidad por la de consumo apropiado, distingue entre seis tipos de yogures:
1. Natural
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt como «el producto de leche coagulada
obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o
de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más
de dichos productos», con o sin la adición de otros ingredientes lácteos como
nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico
u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir,
leche coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente
citadas, también llamadas fermentos lácticos.
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el
momento de su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107 unidades
formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la normativa. Si no es
producto de leche fermentada con estas dos bacterias no es un yogur.
Este alimento aporta proteínas de alta calidad (alto valor biológico) y fácil
digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales,
especialmente calcio y fósforo, según subraya la Federación Española de
Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad).
El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, debe
ser de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que
será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures «desnatados»,
en los que será igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.
2. Natural azucarado
Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares comestibles.
3. Edulcorado
El yogur natural al que se le ha añadido edulcorantes autorizados. Muchas
veces los yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que en
ellos el contenido energético sea menor, pero habría que mirar en cada caso si
lleva más ingredientes grasos.
4. Con fruta, zumos y otros alimentos

El yogur natural al que se le ha añadido frutas, zumos y/o otros productos
naturales. Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas,
congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas,

compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos
secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
La normativa permite que lleven en pequeña cantidad gelatina, estabilizantes,
así como almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.
5. Aromatizado
Son los que se presentan como «Yogur o yoghourt sabor a...» seguido del
nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado.
Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como en los yogures
con fruta, pueden llevar gelatina, así como almidones comestibles y aditivos en
una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80 por 100
m/m.
6. Pasterizado después de la fermentación

También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto
obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un
tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización,
ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado,
distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) cree que «no es aceptable» que

un yogur sometido a un tratamiento térmico importante pueda seguir siendo
denominado yogur, cuando «en realidad se ha convertido en un producto totalmente
diferente». Insiste en que es un producto distinto «no sólo por el hecho de que los
microorganismos de la fermentación ya no están viables sino porque la composición,
sabor y textura son diferentes a los del verdadero yogur».

7. Otros:
a) Yogurt firme, incubado y
enfriado en el mismo envase.
b) Yogurt batido que es
incubado en depósitos y
enfriado antes de su
envasado.
c) Yogurt líquido, similar al yogurt
batido, aunque el coágulo se
rompe hasta obtener una forma
líquida antes de su envasado.
d) Yogurt congelado incubado
en tanques y congelado como
un helado de crema.
e) Yogurt concentrado incubado
en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser
envasado. (Tetrapak 2003).
OBTENCIÓN DEL YOGURT

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche.
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo
el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, etc.
ELABORACIÓN
La leche empleada en su fabricación acostumbra a ser de vaca, aunque se puede
producir con las procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan los
microorganismos adecuados (Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococus
thermophylus salivarius, dependiendo de las normativas de los diferentes países), que
fermentarán la lactosa de la leche a 43ºC de temperatura, convirtiéndola en ácido
láctico. Éste precipita las proteínas de la leche, lo que cambia su textura.

Se para la fermentación bajando la temperatura a 5ºC cuando la acidez es la

adecuada. Puede calentarse posteriormente para matar los microorganismos de la
fermentación (pasteurizado) o mantenerlos vivos (cultivo activo vivo).
El yogur puede presentarse natural, sin aditivos o saborizantes o modificado con

azúcar u otros edulcorantes, vainilla, frutas, etc…Puede ser desnatado (eliminando la
grasa de la leche) o con nata añadida (griego).
Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos o más individuos de distintas

especies, en la que todos salen beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada

principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de
inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación.
Las bacterias en el Yogurt
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro
aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano
por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico
En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos

bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Es una bacteria

homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de
la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media
hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en
perfecta simbiosis.
Lactobacillus bulgaricus

Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos

forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. es
una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,
produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus termophilus.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus

termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de
carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.
Estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los

responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre
los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína,
diacetilo.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche entera
• Leche en polvo
• Cultivo láctico
• Mermelada de frutas
INSTALACIONES Y EQUIPOS
INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de
frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe
ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2
metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con
cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el
tratamiento de los residuos líquidos y sólidos
EQUIPO NECESARIO
1. Fuente de calor
2. Sistema de enfriamiento
3. Termómetro
4. Ollas
5. Recipientes con graduación de
litros
6. Balanza
7. Equipo para medir acidez
MODO DE ELABORACIÓN.
Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la

proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo
de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no
conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche
tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel
casero, aquí tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles
selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo,
únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
PROCESO INDUSTRIAL

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir
yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a
través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para
obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de
temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las
bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un
ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30
horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una
máquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de
refrigeración.
FERMENTACIÓN Y ENVASADO:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se
quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos
y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el
punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.
En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor,
se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura
indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en
recipientes que son inmediatamente refrigerados.
CONTROL DE CALIDAD
a) Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar
agua. La leche debe estar libre de impurezas.

b) Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos
y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado
en una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
c) Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.
OBTENCIÓN DE YOGURT DE MANERA ARTESANAL
Ingredientes para 6 yogures:

 Leche entera :1 litro
 Yogurt natural o desnatado: 1 unidad
Preparación:
 Tiempo estimado: 8 horas aproximadamente
 Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir
 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es
importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas
que puedan estropear el yogur
 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que
no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural
(preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y
se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y
evitando que se enfríe
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De
no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es
que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un
par de horas más
 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorífico y listo

 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero

poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo
RECOMENDACIONES
 La siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza.
 Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la
temperatura, acidez y tiempo.
 Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes
 Envasar con cuidado
VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre
sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal.
La buena salud está muy relacionada con las buenas digestiones. También resulta
particularmente beneficioso tras la toma de antibióticos.
Rico en calcio y vitaminas del grupo B

El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso.
Con la ventaja que sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche.
Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B,

producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al
impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer
así una eficaz función desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)
Aporte alimenticio por 200 gr
 Valor energetico (Kcal) 122

 Proteínas 3,3%
 Grasas Totales 3,5%
 Carbohidratos 4%

APORTES NUTRICIONALES DEL YOGURT
Propiedades nutritivas
A raíz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se
convirtió en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos
balcánicos llamó la atención de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que
gracias a sus estudios demostró cuáles eran los efectos de las bacterias del yogur
sobre la flora intestinal.
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en ácido láctico, un

componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas
de la descomposición de los alimentos. Este investigador también halló interesantes
propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.
La acción sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una auténtica defensa

natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Además, reduce el colesterol
y permite absorber las grasas mucho más fácilmente, además de equilibrar el
intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreñimiento. También minimiza
los efectos negativos de los antibióticos y protege el estómago de la erosión que
producen ciertos medicamentos.
Hoy existen muchas variedades de yogur.

La cuidadosa elaboración mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada

permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que
hacen de este producto un alimento único. Los ingredientes y el modo de elaboración
determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. A
continuación, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:
Valor
Hidratos de Proteínas Grasa Sodio Calcio
energético
carbono (gr.) (gr.) (gr.) (mg.) (mg.)
(kcal)
Yogur
86 14 4,5 3 59 135
entero
Desnatado 34 4 4 0,1 62 135
Los beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales
Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad

de calcio. Los yogures se convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer
los huesos y los dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio
de la lactosa- suministran energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua
jornada laboral o académica.
Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades desnatadas se

recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energía y
nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy pocas calorías. Las vitaminas del tipo
A y B, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo
completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
Dos bacterias lácticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus

thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación y que ofrecen al yogur su
acidez y aroma inconfundibles, además de proteger y regular la flora intestinal. Sólo
podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos si
conservamos el yogur a baja temperatura.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT Y SU CAUSA

SABOR Y AROMA
Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.
VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA
Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt

IMPORTACIONES DE YOGUR

CONSUMO PER CAPITA DE YOGURT (2010)

BIBLIOGRAFÍA
1. http://www.dairyco.net/school-milk/providing-school-milk/the-history-of-milk.aspx
2. HAROLD MC GEE (2010). Leche y Productos lácteos. En: La cocina y los
alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
3. FAOSTAT, 2012. Disponible
en: http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor
4. FAOSTAT, 2011. Disponible en: http://faostat.fao.org/site/610/default.aspx#ancor
5. GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana.
6. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición.
Pearson Educación, México.
7. ASTIASARAN, I; MARTÍNEZ, J. (2003). Leche y derivados. En: Alimentos.
Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana de España.
8. Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
9. Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial

Continental. XII reimpresión, México, 1998. 594 p.
10. Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad

Autónoma Chapingo, Depto Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
11. CORTÉS, M.; CHIRALT, A. y PUENTE, L. Alimentos funcionales: una historia
con mucho presente y futuro. En: Revista Vitae. 2005. Vol. 12, p. 5-14.
12. GHADERI, M.; et al. The effect of novel probiotic on performance and serum
concentrations of cholesterol and triglyceride in broiler chickens. En: African
Journal of Biotechnology. 2010. Vol. 9, p. 7771-7774.
13. FAO, OMS.  CODEX  ALIMENTARIUS  PARA  LECHE  Y  PRODUCTOS 

LACTEOS  2011.  Segunda edición,Roma.
14. CILDFIAL 2013,
Circulo de investigación de lácteos y derivados de la facultad de industrias 
alimentarias de la Universidad Agraria La Molina.                     
15. Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú.
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621. Web:
www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe


Yogurt Informe PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Yogurt Informe PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud de las

HISTORIA DEL YOGURT

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 1

de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya

TAXONOMÍA DEL YOGURT:

DEFINICIÓN DEL YOGURT

Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT:

a) YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida.

b) YOGURT BATIDO: De consistencia media.

c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a la de un

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 4

II. POR FORMULACIÓN:

a) Yogur natural: sin azúcar

III. POR INGREDIENTES

a) Yogur natural: leche y siembra

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 5

4. Con fruta, zumos y otros alimentos

congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas,

6. Pasterizado después de la fermentación

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) cree que «no es aceptable» que

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 7

OBTENCIÓN DEL YOGURT

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 8

Se para la fermentación bajando la temperatura a 5ºC cuando la acidez es la

El yogur puede presentarse natural, sin aditivos o saborizantes o modificado con

Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos o más individuos de distintas

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada

Las bacterias en el Yogurt

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos

Son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Es una bacteria

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 9

Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus

Estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 10

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 11

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 12

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 13

OBTENCIÓN DE YOGURT DE MANERA ARTESANAL

Ingredientes para 6 yogures:

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 14

 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero

 Envasar con cuidado

VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR

Rico en calcio y vitaminas del grupo B

Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B,

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

Aporte alimenticio por 200 gr

 Valor energetico (Kcal) 122

INDUSTRIAS LÁCTEAS / 6°TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Página 15

APORTES NUTRICIONALES DEL YOGURT

Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en ácido láctico, un

13. FAO, OMS.  CODEX  ALIMENTARIUS  PARA  LECHE  Y  PRODUCTOS 