INTEGRANTES:

Morales Nahir.
Bernal Ponce Guadalupe.
Giuliana Pulido.
Villalba Florencia.

5° SOCIALES
 • Polisacárido de

Almidón Es

Constituído por:
reserva alimenticia
predominante en las
plantas.

Datos adicionales: Amilopectina

Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por

los humanos de todo el mundo y la mayor parte de los Molécula del almidón que
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Amilosa tiene ramificaciones y está
constituida por muchos
Es una de las tres formas de hidratos de carbono junto anillos de glucosa unidos
con los azúcares simples y fibra. entre sí para formar largas
Molécula linear de almidón moléculas con numerosas
constituida por muchos ramificaciones laterales
El almidón contiene los elementos carbono, hidrógeno y
anillos de glucosa unidos cortas.
oxígeno. entre sí para formar largas
moléculas que no tienen
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de ramificaciones.
cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de
arroz, y de algunas raíces y tubérculos, como la papa, la
batata y la mandioca.
 c ión Ge
lif
za ica
t ini ció
Gela n
Son...

Al mezclarse con el
agua, los gránulos de
Propiedades Se produce después de la
gelatinización, dejando al
almidón enfriarse y provocando
almidón estallan, toman que se formen enlaces de
agua y se produce un
Datos adicionales:
hidrógeno intermoleculares
engrosamiento. La entre la amilosa. Esto produce
En la cocina, el almidón se utiliza para
cantidad de espesor y una red de gránulos hinchados
el grosor que se espesar platos que contienen agua
quedando el agua atrapada
produce depende de la mientras se cocinan (salsas, estofados, entre ellos.
fuente, tamaño y forma etc). Los geles formados se hacen
de los gránulos. progresivamente más fuertes
durante las primeras horas tras
la preparación.
 Principales características de los almidones nativos

MAÍZ MAÍZ WAXY PATATA TRIGO TAPIOCA

Aspecto

Poligonal Poligonal Truncada

Forma redondeada Ovalada Lenticular
redondeada ovalada

5-26 um 15-100 um 25-35 um 5-25 um

Tamaño 5-26 um
2-10 um
Amilosa/ 22/78 25/75 17/83
26/74 5/95
Amilopectina
Gelatinización 75 - 80 °C 65 - 70 °C 60 - 65 °C 80 - 85 °C 65 - 70 °C

Claridad Opaco Claro Muy clara Turbio Claro

Absorción 39,9 % 51,4 % 50,9 % 44,9 % 42,9 %

Retrogradación Alta Muy baja Media Alta Baja

Textura Corta Larga Larga Corta Corta/Suave

Composición
Estas trazas tienen un
El almidón está Aunque posea componentes
efecto definitivo
compuesto minoritarios (grasas y
sobre las propiedades
básicamente por minerales) muchos de ellos
del mismo.
glucosa. se encuentra a nivel de

trazas.
 Funciones
Los almidones son cadenas de moléculas de glucosa que las plantas crean para almacenar energía para
uso futuro. Cuando comes alimentos ricos en almidón, recibirás el mismo potencial energético para tus
propias células.

Energía celular
El único azúcar que tus
células pueden utilizar es la
Función cerebral
Según el Instituto Franklin, las
glucosa, que es el
células del cerebro necesitan el
componente clave de los
doble de energía que las
almidones. Es el
demás, lo que hace que los
combustible de elección
almidones sean esenciales para
para la mayor parte de tu
su funcionamiento.
cuerpo y es la forma más
fácil de metabolizar la
energía.
 Es utilizada la
fécula de maíz Se forman los
como espesante embutidos,
y la harina de porque
trigo se incrementa su
encuentra en la retención de
mayoría de las líquido.
recetas.
Utilidad en
los Alimentos

Mejora características de
Junto al azúcar, actúa como
viscosidad palatabilidad,
fijador de sabor.
cuerpo, relleno y textura.
El almidón en la química
Excipiente en Indicador en volumetrías
farmacias con yodo
El almidón es una Modificado o directamente
sustancia que En el campo de la
destaca sobre todo toxicología, se
por sus propiedades utiliza como
de absorción, antídoto en
usándose en la envenenamientos
química en forma que han sido
En el campo de la Industrialmente se
sólida o en producidos por
alimentación se usa como usa más bien el
suspensiones. yodo o bromo.
gran fuente de glúcidos, almidón de maíz
sobre todo en la para convertirlo en
alimentación infantil a productos
través de los preparados de derivados.
papillas. Fría

Agua

Caliente
 El sistema inmunitario ataca al revestimiento
Persona con
enfermedad celiaca del intestino delgado, dañando las
vellosidades y no logra obtener los nutrientes

Trigo, Cebada o Centeno

Puede
ser
extraído
de
Papa, Batata, Maíz, Arroz, etc.
● http://books.google.com.ar/books?
id=swXN8dUFew0C&pg=PA62&lpg=PA62&dq=bioquimica+de+los+alimentos+almidon&source=bl
&ots=dai6794z6c&sig=2NWWxBWfawxK0Tm_zkxQHCOA0Po&hl=es&sa=X&ei=m1zNU8PuN9XNsQ
Tv0YCIDg&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
● http://www.ehowenespanol.com/elementos-componen-almidon-sobre_110855/
● http://polisacaridos-almidones.blogspot.com.ar/p/almidones.html
● www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/
● http://cytcereales.blogspot.com.ar/2009/01/composicion-quimica-del-almidon_01.html
● http://www.ehowenespanol.com/funcion-almidones-info_125104/
● http://importanciadealmidonenlosalimentos.blogspot.com.ar/
● http://celiacos.mforos.com/69494/8996956-almidon/
● http://digestive.niddk.nih.gov/spanish/pubs/celiac_ez/
● http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/el-almidon-y-su-quimica#ixzz3A8MBQeV7
● http://experimentosyalimentos.blogspot.com.ar/2010/05/lo-que-nunca-quisiste-saber-sobre-el.
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