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LABORATORIO DE ANACOMPA
MANUAL DE PRCTICAS
Alumno: CRISTIAN PATRICK MEZA TANANTA
2015
PRACTICA N 01
I.
OBJETIVO
Dar a conocer a manera tcnica de determinacin de valor calrico en las dietas
alimentaras utilizando el mtodo simple de los componentes principales de
alimentos.
APLICACIN
El mtodo es aplicado a todos los alimentos.
II.
PRINCIPIO
Todos los seres vivos estn formados por tomos y molculas que mediante
procesos de transformacin constituyen las clulas. Cuando nace nuevo ser o
cuando est crece, aparecen nuevas estructuras que no significan creacin de la
materia, sino incorporacin de sustancias del medio ambiente llamados
nutrientes que se convertirn en organismos celulares. Igualmente para la
reparacin y conservacin de estructuras se requiere de estos nutrientes tanto
como dadores de energa como tambin de materia prima.
Una clula sin energa no puede dividirse, moverse crecer, ni siquiera
conservarse, y como es incapaz de generar energa, la debe recibir del exterior.
Las auttrofos (seres que se alimentan por si mismos) Utilizan directamente la
energa exterior como las plantas por el proceso de la fotosntesis, (mediante est
almacenan glucosa y almidn, sustancias aprovechadas por ellos mismos para
su alimentacin, o por otros seres, como el hombre y los animales, quienes
liberan energa acumuladas, al romper los enlaces qumicos, en reacciones
principalmente de oxidacin con perdida de electrones.
En cambio los hetertrofos tienen que tomarla de otros compuestos que
constituyen sus alimentos tal como el hombre y los animales. El organismo
requiere energa para mantener los procesos vitales normales y cubrir las
demandas de la actividad y del crecimiento. La unidad de energa
convencionalmente usadas por los nutricionistas es la Kilocalora (Kcal).
La ingesta energtica se define como la suma de la energa metabolizable
suministrada por el carbohidrato utilizable, la grasa, la protena y el alcohol del
alimento ingerido. El carbohidrato utilizable se define como la suma de glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa dextrinas y almidones de la dieta. Al calcular
el valor energtico de la dieta se ignora deliberadamente la contribucin, si es
que existen de otros carbohidratos, es decir, celulosa y de los cidos orgnicos.
III.
MATERIALES Y METODOS
-
IV.
Balanzas de precisin
Diversos tipos de alimentos
Refractmetros
Hidrometros
Materiales de vidrio (vasos de precipitacin, probetas)
Cocina
Platos. Etc.
PROCEDIMIENTO
-
Factores
La eleccin de los factores de conversin de la energa es objeto de investigacin de
cierta controversia. En general se utilizan los valores dados en la tabla 1 aunque existen
diferencias mnimas entre diferentes pases. El reino unido recomienda el factor el
factor de conversin 3.75 Kcal/gr. Para el carbohidrato utilizable (expresado como
monosacridos). Otros pases utilizan factores independientes para los sacridos de
almidn y los monosacridos. En la prctica de la diferencia es insignificante.
Clculo:
Si:
Contenido de protena (%) = P
Contenido de grasa
(%) = G
Carbohidrato utilizable (%) = C
Entonces:
Valor calrico:
Kcal/ 100 gr. = P x 4.0 (caloras de la protena) + G x 9.0 (caloras de la grasa) + C x
3.75 (caloras de carbohidrato).
tambin :
Valor calrico
NOTA:
1. El factor de conversin exacta es: 1Kcal = 4.184 x 103 kjulio = 4.184 kj.
2. Los valores dados en la tabla 1 son los propuestos por el U. K ministry of
Agricultura, Fisheries and Food. Standards Comit (October 1,976)
TABLA N 01
Factor de
Conversin
Kcal/gr
Factor de
conversin (kilo
julios/gr)
Grasa
9.00
37
Protena
4.00
17
3.75
16
Almidn
4.10
--
Sacarosa
3.90
--
Glucosa, fructosa
3.75
16
Alcohol
7.00
29
COMPONENTES
PRACTICA N 02
I.
OBJETIVO
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
estn constituidos.
II.
FUNDAMENTO
El mtodo mas generalizado para est determinacin, se basa en la perdida de
peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
III.
MATERIALES Y METODOS
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados.
a) % de humedad
b) % de materia seca
Con los datos obtenidos, discuta comparndolos entre alimentos de origen
animal y vegetal, frutas y verduras; legumbres secas y frescas; y frescas;
productos lcteos; huevos; productos frescos harinas; etc.
V.
CUESTIONARIO
5.1. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga
un listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
5.2.
VI.
BIBLIOGRAFIA
PRACTICA N 03
I.
ISOTERMAS DE ADSORCIN
OBJETIVO
La presente practica tiene como objeto, determinar Isotermas de absorcin de
algunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara sus
caractersticas hidrofilitas, mediante la aplicacin de la aplicacin de B:E:T. Esta
ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor. De
la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad mas
adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.
II.
FUNDAMENTO
Esta teora esta basada en la hiptesis que presume que las mismas fuerzas que
produce el fenmeno de condensacin tambin producen la absorcin
multiplicadora lo que conduce a la ecuacin de una lnea recta asumiendo que
todas las capas de agua, excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza.
El fenmeno de adsorcin refleja la capacidad hidrofilita de un substrato
adsorbente. La adsorcin se produce mientras existe una gradiente de presin de
vapor entre el adsorberte y las soluciones saturadas. Al equilibrio el nmero de
molculas evaporadas de la superficie es igual al nmero de molculas
condensadas.
Ecuacin de B:E:T:
A,
1
c -1
-------------- = ----------------+ A,-------------M (1 A,)
mc
m c
AW
m1
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1 Materiales
- Alimentos
- Desecadores con soluciones saturadas
- Cmara con temperatura regulable
- Placas petri pequeas.
TABLA 1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
IV.
Soluciones Saturadas
cido Sulfrico
Cloruro de Litio
Acetato de Potasio
Cloruro de magnesio
Bicromato de Na
Nitrito de Sodio
Cromato de Potasio
Nitrato de Potasio
Agua
Humedad Relativa %
37C
25C
0.0
0.0
11.0
11.0
20.4
23.0
32.0
33.0
50.3
50.0
62.4
64.0
84.0
87.0
93.0
93.0
100.0
100.0
3.2.
Mtodos
Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa,
colocarlas en los desecadores y aplicar vaci. Luego los desecadores son
puestos en cmaras de temperatura constante de 37 25C. Despus de
48 horas sacar las muestras y pesarlas.
III.2
Clculos
Determinar la humedad de equilibrio (m). Se determina
conociendo la humedad inicial del alimento en base seca. La
cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor
se le divide entre la cantidad de slidos totales.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cada estudiante presentar un informe con los datos y clculos obtenidos. Los
datos experimentales de cada prueba servirn para llevar los cuadros 1, 2 y 3.
Graficar el contenido de humedad Vs actividad de agua. De la curva obtenida,
encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes actividades de agua:
0.1, 0.2, 0.4 y 0.6 (Aw ). Para cada valor obtenido.
Aw
-----------------------------------------------------
M (1 AW )
Donde:
M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua
Aw = Actividad de agua.
Graficar estos valores en funcin de la actividad de agua. Analizar los grficos
obtenidos e interpretados encontrando la pendiente o interseccin de la recta el
valor de la cobertura monomolecular.
V.
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
10
CUADRO 1
MUESTRA
TEMPERATURA
N DE
PLACA
PESO DE
PLACA
PESO DE
PLACA +
2 g (P1 )
SOLUCION
SATURADA
H.R
%
AW
11
CUADRO 2
AGUA
ADSORVIDA
(Pf P1 ) grs.
CUADRO
A'W
Aw
AGUA total
M=---------------m.s.
N 3
M
(m corregido)
A'w
M ( 1 - A'W)
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
12
PRACTICA N 4
SISTEMAS COLOIDALES
I.
OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos;
emulsiones, espumas y geles.
II.
FUNDAMENTO
Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases, se compone de finas
partculas de una sustancia ( la fase dispersa), distribuidas dentro de otras
sustancias (o del medio de dispersin)
Las partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de una
solucin verdadera (Ejm. Una solucin de azcar), pero ms pequeas que las
que se encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constituidas por
sustancias slidas, lquidos o gaseosas. Los sistemas coloidales en alimentos
son: emulsiones, espumas y geles.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los cuales no
se disuelven el uno con el otro. De los dos lquidos uno se encuentra disperso
en pequeas gotas dentro del otro.
Si los dos lquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en
dos capas, pero si se aade un emulgente, la emulsin ser ms estable y tardara
mucho ms tiempo en separarse en las 2 capas.
Las espumas son sistemas coloidales formadas por acumulaciones de un gas
rodeados por un lquido o un solid (ejem. De espumas slidas: merengues
calentados y ejemplo de espumas lquidas batido de clara de huevo sin
calentar).
El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas
de aire rodeadas por una pelcula de albmina diluida.
El batido mecnico necesario para producir la espuma causa desnaturalizacin
de parte de las albminas, ayudando la albmina desnaturalizada a reforzar y
estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de
largas molculas mantenidas juntos mediante enlaces hidrogeno. Dentro de la
malla queda atrapado en un gran volumen de lquido.
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1. Produccin de emulsiones: identificacin de la clase de emulsiones.
El fundamento de est prueba es la siguiente:
13
14
Materiales
-
Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo
solo el tiempo de batido a 3,4,5,7 y 10 respectivamente.
Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido
por cada muestra trasladando el lquido liberado a una probeta de 10 cm y
leer el nivel alcanzado.
Graficar, Volumen de goteo vs tiempo de batido para sacar resultados y
determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma mas
estable.
- Azcar
- Solucin de cido ctrico
0.5M ( o sea, 26 gr de
cido ctrico en 250 cm3 de
agua destilada)
Procedimiento:
Aadir 230 cm agua lentamente, haciendo una pasta de almidn y diluir entonces,
para obtener una suspensin
Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta que la
pasta alcance 95C .Retirarla del calor o inmediatamente verterla dentro de 2
moldes y dejar enfriar.
Muestra 2:
Repetir el procedimiento de la muestra 1. pero aadiendo al almidn 50 gr de
azcar antes de la adicin del agua.
Muestra 3:
Repetir el procedimiento de la muestra 1 pero sustituya el agua por 230 cm de una
solucin de cido citrico 0.5 M. normalizar lo mas posible las condiciones bajo las
cuales se tratan las tres muestras.
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente
fras, mediante examen visual, y comprobando la profundidad a que se hunde en el
gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie. Verter los
geles desde los moldes a un plato y compararnos y obtener resultados.
IV.
RESULTADOS
Observar y anotar los cambios y fenmenos ocurridos en cada una de las pruebas que
se han realizado en funcin del objetivo de cada una de ellas.
V.
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones.
VI.
CUESTIONARIO
VII.
BIBLIOGRAFIA
-
16
PRACTICA N 5:
I.
OBJETIVO
Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta propiedad
caracterstica y definida en soluciones de concentraciones y pH determinados.
II.
FUNDAMENTO
La solubilidad de las protenas en distintos disolventes sirve como factor para
su clasificacin. As las albminas que pueden disolverse en agua; y en
soluciones, las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en
soluciones salinas diluidas; las glutelinas son solubles en cidos o lcalis
diluidos y las prolminas en soluciones de etanol.
Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin entre ellos los
iones metlicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos alcaloides
(precipitadotes de alcaloides) como los cidos ferrocianhdricos, tnico y cidos
tricloroactico, sales diversas, etc.
Tambin pueden ser precipitados por la adicin de cidos.
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1. Extraccin de globulinas de tortas de soya o de tarhui, propiedades de la
misma.
Materiales
-
17
Procedimiento
La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30
minutos 10 gr. De torta en un erlenmeyer de 250 ml. Con 100 ml de solucin al
10% de cloruro de sodio. Para separar y eliminar los slidos se somete la
mezcla a la accin de una centrifuga durante 10 minutos. El lquido as
obtenido se somete a los siguientes ensayos. Anotndose en cada uno de los
casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra problema.
a.
b.
c.
Huevo
Reactivos (Los mismos para 3.1)
Procedimientos
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin daar
esta ltima. Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de
agua. Medir el pH Neutralizar la disolucin agregndole cido actico
diluido 0.05N
Filtrar la dilucin (con bomba de vaci y papel whatman N2) para
separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones.
18
a.
b.
3.3
b.
19
IV.
RESULTADOS
Observar y anotar las reacciones y fenmenos que ocurren en cada uno de los
tubos que contienen las diferentes protenas.
V.
CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
VI.
BIBLIOGRAFIA
20
PRACTICA N 06
I.
ACTIVIDAD ENZIMATICA
OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de fermentacin en diferentes harinas de origen
vegetal.
Observar la inactivacin de las enzimas presentes en algunos alimentos por el
calor.
II.
FUNDAMENTO
El proceso de fermentacin es una consecuencia de las alteraciones producidas
por la accin de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas, abarcan
procesos aerbicos y anaerbicos producindose en consecuencia alcohol y
anhdrido carbnico.
La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas depende mucho de la
temperatura y no son excepcin a esta regla las reacciones catalizadas por la
enzima. Se ha demostrado que la disminucin de la velocidad de la reaccin a
temperatura elevada se debe a una inactivacin trmica de las enzimas.
III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
*
Prueba de la Probeta
Probeta graduada de 100 ml.
Bao mara a 26.5C.
Harinas de origen vegetal: trigo, camote, papas, pltano verde y quinua,etc.
Levadura
Inactivacin de las enzimas presentes en la Papa.
Cocinas, cuchillo, baquetas, Termmetros
Vasos de precipitacin
Solucin de guayacol 0.05%
Solucin de perxido de hidrgeno 0.05%
3 pares de placas petri
3 Vasos de 250, si hubiese una olla mediana
21
Procedimiento
a).
Prueba de la Probeta
b).
IV.
RESULTADOS
V.
BIBLIOGRAFIA
22
PRACTICA N 7:
I.
CARBOHIDRATOS: ALMIDON
OBJETIVO
Extraer el almidn presente en tubrculos y races y observar algunas de las
caractersticas de estos polmeros.
II.
FUNDAMENTO
El almidn es el mas importante de los polisacridos y esta ampliamente
difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales.
Es un polmero de glucosa formado por largas cadenas de almilosa as como de
una estructura ramificada llamada amilopectina. El almidn se caracteriza por
formar con las molculas del yodo un complejo de color azul. El glicgeno con
el yodo da un complejo de color rojo.
Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta
viscosa, los grnulos aumentan de tamao. Hasta que a cierta temperatura
explotan y pierden como consecuencia su forma original llamndose a este
fenmeno Gelatinizacin. Los diferentes almidones gelatizan a diferentes
temperaturas.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1
Materiales
-
Materia prima
: Papa, camote, yuca y maz otros.
Cocina
Almidn
Licuadora y cuchillos
Tela filtrante
Papel Filtro
matraz kitazato
Embudo Bugner
Embudos de vidrios
14 tubos de ensayo grandes
Gradillas
Tenaza para Tubos
Placas petri
Vasos de precipitacin de 500 ml.
23
3.2
Reactivos
3.3
24
IV.
VII.
RESULTADOS Y DISCUSIN
*
V.
CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
5.
BIBLIOGRAFIA
Braverman J.B.S 1967.- Introduccin a la Bioqumica de los alimentos.
25
PRACTICA N 8
I.
OXIDACIN DE LIPIDOS
OBJETIVO
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la
oxidacin de los lpidos, as como comprar las oxidaciones de alimentos con
alto y bajo contenido de cidos grasos insaturados.
II.
FUNDAMENTO
El enraciamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos
insaturados, aunque tambin intervienen desde triglicridos simples hasta
complejos fosfolipidos y liproproteicos.
Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades fsicas y
disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer sus
mecanismos y factores que pueden influir en el curso y velocidad de la
reaccin. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz (U.V),
radiacin ionizante (alfa, beta, gama), perxidos, enzimas lipoxidasas,
catalizadores inorgnicos, (fierro, cobre). Otros inhiben la reaccin de
oxidacin tales como refrigeracin, congelacin empacado en ausencia de
oxigeno, blanqueado. Antioxidantes, etc.
III.
MATERIALES Y METODOS
1.
-
2.
-
Materiales
Muestras de lpidos
Estufa
Matraces de 100 ml y de 250 ml
Placas petri
Vasos de 100 ml
7 Baquetas
Probetas de 100 ml
Luz ultravioleta
Limadura de fierro o cobre
Antioxidantes (B:H:T )
Material de vidrio necesario para la determinacin del ndice de yodo y
peroxido.
Accin del Calor
Someter 2 muestras de lpidos:.. a
40C y temperatura ambiente por espacio de ms o menos 8 horas.
Realizar el ndice de perxido s en las muestras que servir de testigos.
26
2.1
2.2.
2.3
Accin de antioxidantes
Adicionar un antioxidante (660 ppm)
.. a una muestra de..
.. y dejarla a temperatura ambiente mas o menos 8 horas.
Asimismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante
el mismo tiempo.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
V.
CUESTIONARIO
1.-
2.-
Que indica el ndice de yodo y como varia este ndice en los lpidos?
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
27
8.-
9.-
15 ml :
3
:
Cloroformo
10ml
2
2.-
Agitar el frasco
3.
4.-
5.-
6.-
7.-
Valor peroxido
Milieq / 1000 g. Grasa
28
PRACTICA N 9
I.-
OBJETIVOS
Ailar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.
II.-
FUNDAMENTO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja. Por lo general o que hace difcil
aislar colorante natural o sinttico sea por disoluciones selectiva complicada
por la presencia de otras sustancias solubles, formacin de emulsiones, etc. O
por otros mtodos. De ah que se hayan propuesto distintos mtodos y aun se
sigan buscando variantes para lograr un aislamiento ms perfecto que facilite su
anterior estudio, destinado a la identificacin.
La tcnica cada vez mas mejorada que hay en da ofrece excelentes resultados y
medios de identificacin es la cromatografa, complementando con la
espectrofotometra.
III.-
MATERIALES Y METODOS
3.1
a)
29
Solventes:
-
Procedimiento:
-
B).-
Materiales y Reactivos
Ing. Epifanio Martnez Mena
Tubo capilar
Pipetas de 5 cc.
Acido clorhdrico diluido
Vinagre o cido actico diluido
Bicarbonato sdico en polvo
Hidrxido sdico diluido.
Procedimiento:
-
C).-
31
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
V.
DISCUSION Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones
VI.
CUESTIONARIO
32
PRACTICA N 10
I.
OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimtica de la alfa-amilasa (de origen
microbiano), presente en un extracto enzimtico producido por el Bacillus
subtilis; cuando es incubado con una solucin de almidn.
II.
FUNDAMENTO
La accin de la Alfa-Amilasa de origen animal, vegetal o microbiano, sobre el
almidn, sigue un mecanismo endoenzimatico hidrolizando el enlace Alfa 1-4
de la amilasa y amilopectina, de esta forma se producen polisacridos de
mediano y bajo peso molecular, llamados dextrinas.
Durante el proceso de hidrlisis, se incrementa los finales reductores en el
almidn, la cual se puede cuantificar mediante anlisis de azcares reductores
(mtodos volumtricos, espectrofotometricos, etc.)
III.
MATERIALES Y METODOS
a)
Materiales.
*Reactivo de Frank Ross: Para un litro, diluir 7.145 grs.
De 2-4 dinitrofenol, 100 grs, de sal de Rochelle, 2.5 grs de fenol, 230 ml
de NaOH al 5% y agua destilada.
b).
33
CALCULOS.
(A B)
Actividad Enzimtica = -------------------- =
0
mg de glucosa
-------------------minuto
RESULTADO
Determinar la cantidad de azcares reductores (por minuto), producidos por el
extracto enzimtico bajo las condiciones del ensayo.
VI.
BIBLIOGRAFIA
34
PRACTICA N 11:
I.
OBJETIVO
Observar la accin enzimtica de enzimas pectolticas mediante la
medicin de la variacin de la viscosidad de la pulpa en tratamiento.
II.
FUNDAMENTO
MATERIALES Y METODOS
3.1.
3.2.
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
IV.
PROCEDIMIENTO
4.1 Preparar las soluciones de enzimas ppticas a evaluar segn se indique en la
clase siguiendo las recomendaciones hechas por la firma productora de la
(s) enzima (s).
4.2 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta y dejar actuar por alrededor de 30,
45 y 60 minutos.
4.3 Leer la viscosidad de la pulpa a 30, 45 y 60 minutos.
4.4 La dosis enzimtica ser indicada en clase y se trabajar 2 dosificaciones
por cada enzima.
4.5 Evaluar la viscosidad y determinar que enzima produjo el mayor descenso /
incremento de la viscosidad. Por qu?
4.6 Escribir el informe respectivo.
35
PRACTICA N 12:
DETERMINACIN DE AZCARES
INTRODUCCIN
Los hidratos de carbono se pueden definir como polihidroxialdehidos o
polihidroxiacetonas y derivados de los mismos. El trmino azcar se refiere y
aplica a los hidratos de carbono ms simple (monosacridos y Oligosacridos)
que tienen un sabor ms o menos dulce.
Todos los monosacridos y algunos disacridos (lactosa y maltosa) contiene un
grupo aldehdo o cetona libre. Por lo que actan como agentes reductores. Las
disoluciones de disacridos no reductores, como la sacarosa, rinden
monosacridos por hidrlisis cida o enzimtica (2).
La glucosa y fructuosa son los azcares reductores ms importantes en
bebidas, frutas y jugos de frutas. Estos azcares reductores reaccionaran con el
grupo amino libre de las protenas dando como resultado productos marrones a
travs de la reaccin de Mayllard. Se denominan tambin azcares
fermentesible.
Los niveles de glucosa y fructuosa en jugos de frutas estn regulados por los
denominados valores RSK de la Repblica Federal de Alemania,- ahora
Alemania y el control de estos valores importantes para asegurar la calidad
del jugo.
As, existe una relacin de glucosa a fructosa, que por ejemplo, en un jugo de
uvas, mnimo 1,0; valores menores de 0.9 pueden ser originados por el inicio de
una fermentacin de jugo (1)
Todos los mtodos habituales antiguos de determinacin qumica de hexosas y
disacridos, estn basado en el hecho de que las disoluciones neutras de estos
azcares (con o sin previa hidrlisis cida) reducen las disoluciones alcalinas de
las sales de los metales pesados.
II.
FUNDAMENTO:
El mtodo del DNS utiliza el cido 3,5 dinitrosalicilico y el tartrato de sodio
potasio en hidrxido sdico como reactivo que reacciona con el grupo reductor
formado un compuesto de color marrn cuya intensidad es proporcional a la
cantidad de azcares presentes.
Este mtodo, calificado como un mtodo espectrofotomtrico, pues utiliza
como determinacin la lectura de la absorcin o densidad ptica de la solucin
coloreada despus de la reaccin. Cumpliendo por lo tanto con la ley de
Lambert y Beer.
36
III.
OBJETIVOS
Determinar los azcares reductores en nuestras de alimentos usando el mtodo
del D:N:S: Conocer el funcionamiento de las tcnicas espectrofotomtricas. En
el anlisis de los alimentos.
IV.
PROCEDIMIENTO
4.1
Materiales
Reactivos
a)
Reactivo D:N:S.
c)
37
4.2.
b.
c.
1 ml
Solucin de glucosa
1 ml
De agua destilada
2 ml
D.N.S
4.2
Anlisis de la Muestra
a. La muestra a analizar deber ser diluida usando agua destilada y
material de vidrio limpio y seco.
b. Muestra es diluida para dar una concentracin final de 0.3 0.5
mg/ml
MUESTRA
DILUIDA
AGUA
SOLUCIN
DE GLUCOSA
D.N.S.
TUBO 1
MUESTRA A
ANALIZAR
1 ml
TUBO2
GLUCOSA
ESTANDAR
--
TUBO 3
BLANCO
AGUA
--
1 ml
--
2ml
--
2 ml
--
2 ml
2ml
2ml
38
CALCULOS
5.1.
VI.
BIBLIOGRAFIA
39
OBJETIVO
Determinar cuantitativamente el contenido de almidn, sacarosa y azcares
reductores de un producto vegetal fresco o procesado y establecer conclusiones
acerca de su composicin.
II.
FUNDAMENTO
La mayora de los hidratos de carbono presente en los alimentos, incluye
fracciones importantes de almidn, azcares fermentables y los celulsicos
(pentosanas y fibra cruda).
Los hidratos de carbono asimilables comprenden los azcares sacrificables
(almidn y dextrinas que provienen de aquel), los invertibles (sacarosa) y los
reductores (glucosa y maltosa).
Se cuantificar cada uno de ellas hasta azcares reductores y valindose de la
propiedad que tienen ellos de reducir algunos metales como el cobre en medio
alcalino. Se utilizaran el mtodo de Eyton Lane (Pearson 1981).
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1.
Reactivos
3.2.
Equipos y Materiales
3.3.
40
4.-
41
DISCUSIN DE RESULTADOS
6.-
CONCLUSIONES
7.-
BIBLIOGRAFIA
42
PRACTICA N 14:
DETERMINACION
Y
TOTALES
DINITROFENOL.
DE AZUCARES REDUCTORES
MEDIANTE EL METODO DEL
1.-INTRODUCCIN
La determinacin de los azucares reductores se lleva a cabo
media mtodos diferentes como son los titrimetricos, espectrofotomtricos y por va
enzimtica.
El mtodo del DINITROFENOL, est caracterizado como un mtodo
espectrofotomtrico, ya que utiliza como medio de determinacin, la lectura de la
absorbencia o densidad ptica de una solucin.
Cuando un haz de luz atraviesa una solucin, una parte de las radiaciones quedan
absorbidas por las molculas del soluto, sufriendo una reduccin en su intensidad (Luz
transmitida) proporcional a la capacidad de absorcin de dichas molculas.
Si se considera que cada molcula absorbe una determinada cantidad de luz, la
intensidad de luz transmitida por una solucin, disminuir con relacin con el nmero
de molculas que se interponen entre la fuente luminosa y el observador y variara
tambin dependiendo del espesor del recipiente que contiene la solucin, esta
dependencia es exponencial ( Lambert 1760), as mismo dependiendo de las
concentraciones del soluto (Beer, 1852);asi mismo dependiendo de las concentraciones
del soluto (Beer, 1852); factores comprendidos en la ley de Lambert y Beer (1):
I0
Log = ---------------= E
I
I0
------------ = Transmisin T ( Transmtanse)
I
1.- T = Absorcin
2.- OBJETIVOS
Determinar los azucares reductores en una muestra de jugo por medio
espectrofotomtrico, as como los azcares totales presentes como complemento de la
CARACTERIZACION de un jugo (PRACTICA) y comparar los resultados hallados
en glucosa determinada por va enzimtica en dichas muestras.
43
3.- PROCEDIMIENTO
3.1.
Materiales y Mtodos
a) Reactivos
7.145 grs de 2,4 dinitrofenol
Hidrxido de sodio al 5%
2,5 grs FENOL
100 grs de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio . Agua
destilada previamente hervida y enfriada.
Papel whatman N 4
b.- Materiales:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Tubos de Prueba
Fiolas de 100 ml
Erlenmeyer de 124 ml
Beakers de 50 ml , 100 ml
Gradilla
Bao Maria
II-
III-
IV.-
V.-
VI.-
44
VIII.- Las lecturas deben ser hechas antes de los 20 minutos, tiempo en el cual el color
deja de ser estable.
3.2
45
4.- RESULTADOS:
Dependen del peso de muestra y las alcuotas usadas o utilizadas
para el anlisis (diluciones) , hallar factor de dilucin y gr. De
azcares reductores por 100 grs. De muestra ( % ).
5.- BIBLIOGRAFIA:
1. Adelhelm. M, y H. Bauer. et Al. Untersuchungs methoden in dex
Chemic. Georg Thiene Varlag-Stuttgar New York 1986.
2. Ross A. PARET II DINITROPHENOL METROD for Reducing
Sugars.
3. HART, F. L; H.J.FISHER Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed.
Acribia Zaragoza Espaa 1976.
46
PRACTICA N 15 :
1. OBJETIVO
Observar la estructura de un huevo y reconocer las partes del mismo; conocer
algunas de las propiedades del huevo y la accin de distintos factores sobre la
temperatura de coagulacin.
2.-FUNDAMENTO
El huevo est constituido por cascara, clara y yema principalmente, sin
embargo cada una de estas partes est constituida por capas.
Una de las propiedades mas importantes del huevo es la coagulacin la cual
tiene cuando la protena se desnaturaliza. La desnaturalizacin es una
modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios en las
propiedades qumicas, fsicas y biolgicas. Esta puede ocurrir por la accin del
calor, fuerzas mecnicas, congelacin y otras causas. La cual se debe
probablemente que las molculas plegadas y enrolladas de la protena se
desdoblan.
En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulacin ( o agregamiento ) de
las molculas y forma entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, la
protena puede separarse completamente del lquido donde se encuentra
disuelta.
Existen muchos factores que afectan la temperatura de coagulacin del huevo,
tales por ejemplo la dilucin; la adicin de azcar y la adicin de cidos y
lcalis (influencia del pH ).
3.-MATERIALES Y METODOS
3.1
Materiales
Placas petri grande
Gradilla para tubos de ensayo
Mechero
2 vasos de precipitado de 100 cc.
Termmetro
Varilla de vidrio
Pipeta cuenta gotas (goteros)
Vaso de precipitado de 250 cc
Trpode de rejilla
3.2
Reactivos y otros
3 huevos
Papel indicador universal
47
Zumo de limn
Azcar (sacarosa).
Frasco de agua destilada
Carbonato acido de sodio (bicarbonato de sodio)
3.3
Mtodos
3.3.1. Estructura de un huevo.
Comparar un huevo con la estructura terica que se expuso en
la clase terica.
Para romper el huevo, golpearlo ligeramente con una cuchara
hasta dejarlo y quitar entonces los pequeos fragmentos de
cscara y membrana.
3.3.2. Coagulacin de las protenas del huevo por el calor.Separar de un huevo la clara y la yema en dos pequeos vasos
de precipitacin.
Poner una pequea cantidad de clara de huevo en un tubo de
ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de
precipitado con agua sobre un mechero Bunsen.
Sujetar un termmetro dentro del tubo de ensayo
Anotar la temperatura en la cual la albumina de huevo se
pone opaca, es decir coagulada (aproximadamente a los 60
C).
Repetir lo anterior utilizando yema de huevo encontrar la
temperatura de coagulacin para esta protena. El cambio se
reconoce mas difcilmente (aproximadamente a los 65 70 %)
3.3.3.- Efectos de distintos factores sobre la temperatura de
Coagulacin.
3.3..3.1. Dilucin
Diluir a su mitad muestras de clara y yema de
huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir
la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de
coagulacin ( se notar una temperatura de coagulacin ms
elevada)
3.3.3.2.
Adicin de Azcar
48
Yema blanca
Germes
Yema
amarillo
Cmara
de aire
Chalaza
Clara
Cascara
Membrana vitelina
49
PRACTICA N 16
I.-
OBJETIVO.
Observar la desnaturalizacin del huevo.
II.-
FUNDAMENTO
Es posible causar la sedimentacin de la albumina del huevo por medio de
calentamiento de su solucin en medio cido o en medio alcalino. La meta
protena acida y bsica que se forma pueden volver a disolver en acido o
hidrxido o sea se trata de una desnaturalizacin reversible. El calentamiento de
la solucin de albmina de un pH isoelctrico causa su sedimentacin. Este
sedimento no se disuelve en hidrxido ni acido originando a una
desnaturalizacin irreversible.
Por otro lado la presencia de agua tiene gran influencia sobre la
desnaturalizacin de protenas por medio de calor.
III
MATERIALES Y METODOS
3.1.
Materiales.
Solucin de albmina de huevo 1%
cido Clorhdrico 0.1N.
Albumina de huevo.
Hidrxido de sodio 0.1N
Solucin de cloruro de sodio 1%
Solucin de hidrxido de sodio 6N
Solucin de sulfato de cobre 0.5%
3.2.
Mtodos
Primera prueba
Agregar a un tubo de ensayo grande 9ml. De solucin de albmina de
huevo, 1 ml de cido clorhdrico y colocar en un bao de agua herviente
durante 15 minutos. Agregar 10 ml. De solucin protectora de acetato.
Filtre el sedimento. Disperse el sedimento en 10ml. De agua y divida en
tres tubos de ensayo.
A un tubo de ensayo agregue acido clorhdrico gota a gota. A la segunda,
agregue hidrxido de sodio gota a gota y la tercera de pH 4.7 caliente
durante 15 minutos en bao de agua herviente. Enfri, divida el
sedimento en dos porciones y trate de disolverlo como antes en cido
clorhdrico o en hidrxido de sodio.
50
Segunda Prueba:
Pase 50 mg. De albmina de huevo a dos tubos de ensayo. A una
agregue 15 ml. de solucin de cloruro de sodio. Caliente ambos en bao
de agua hirviente durante 10 minutos y agite. Enfre y agregue 5 ml. De
solucin de cloruro de sodio al tubo de ensayo que contiene solamente
el polvo.
Espere por 10 minutos. Transfiera 3ml. De cada muestra y ejecute el
examen de Biuret, agregando 5 ml. De solucin de hidrxido de sodio a
cada tubo de ensayo y 0.5ml. de solucin de sulfato de cobre y saque
conclusiones.
IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Presente los resultados de la desnaturalizacin reversible e irreversible.
Observe la importancia del agua en la desnaturalizacin del huevo por medio de
Agua.
Discutir los resultados obtenidos en la prctica comparando con datos
bibliogrficos.
V.-CUESTIONARIO.
VI.-BIBLIOGRAFA.
51
52
53
III.
RESULTADOS Y DISCUSIN
III.1. Informa sobre los resultados en las pruebas realizadas en parte slida
blanca correspondiente al precipitado.
Caseina en lo referente a:
a.- Presencia de protena
b.- Presencia de grasa.
c.- Presencia de fosfato.
III.2. Informar sobre los resultados en las pruebas realizadas en el filtrado
(lquido caro).
Que elementos estn presentes cuando se realiza en el filtrado la tcnica de
la llama.
Despus de la edicin del carbonato al filtrado con el fin de neutralizarlo,
para luego hervirlo, etapa en la cual se forma un precipitado el cual se
separa por filtracin.
a).- En el Filtrado:
Informe sobre la presencia de Ca.
Informe sobre la presencia de fosfato
Informe sobre la presencia de azcar reductor
Detecte y diluya la presencia de los cristales de lactosa.
b).-En el precipitado:
Informe sobre la presencia de protenas en este precipitado, el cual
consta de Lacto albuminas y lacto globulinas.
Discuta todos los resultados encontrados comparndolos, con los
hallados por literatura.
IV.-
CUESTIONARIO
V.-
BIBLIOGRAFIA
Mayer L.M. (1960). Food Chemestry, Reinhold Pub. Corp N.Y.
Salfield R. (1974). Prcticas de Ciencia de los Alimentos.
Editorial Acribia.
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