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Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial

LABORATORIO DE ANACOMPA

MANUAL DE PRCTICAS
Alumno: CRISTIAN PATRICK MEZA TANANTA

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Docente: Ing. Epifanio Martnez Mena

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

2015

Ing. Epifanio Martnez Mena

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 01

I.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

CALCULO DE VALOR CALORICO

OBJETIVO
Dar a conocer a manera tcnica de determinacin de valor calrico en las dietas
alimentaras utilizando el mtodo simple de los componentes principales de
alimentos.
APLICACIN
El mtodo es aplicado a todos los alimentos.

II.

PRINCIPIO
Todos los seres vivos estn formados por tomos y molculas que mediante
procesos de transformacin constituyen las clulas. Cuando nace nuevo ser o
cuando est crece, aparecen nuevas estructuras que no significan creacin de la
materia, sino incorporacin de sustancias del medio ambiente llamados
nutrientes que se convertirn en organismos celulares. Igualmente para la
reparacin y conservacin de estructuras se requiere de estos nutrientes tanto
como dadores de energa como tambin de materia prima.
Una clula sin energa no puede dividirse, moverse crecer, ni siquiera
conservarse, y como es incapaz de generar energa, la debe recibir del exterior.
Las auttrofos (seres que se alimentan por si mismos) Utilizan directamente la
energa exterior como las plantas por el proceso de la fotosntesis, (mediante est
almacenan glucosa y almidn, sustancias aprovechadas por ellos mismos para
su alimentacin, o por otros seres, como el hombre y los animales, quienes
liberan energa acumuladas, al romper los enlaces qumicos, en reacciones
principalmente de oxidacin con perdida de electrones.
En cambio los hetertrofos tienen que tomarla de otros compuestos que
constituyen sus alimentos tal como el hombre y los animales. El organismo
requiere energa para mantener los procesos vitales normales y cubrir las
demandas de la actividad y del crecimiento. La unidad de energa
convencionalmente usadas por los nutricionistas es la Kilocalora (Kcal).
La ingesta energtica se define como la suma de la energa metabolizable
suministrada por el carbohidrato utilizable, la grasa, la protena y el alcohol del
alimento ingerido. El carbohidrato utilizable se define como la suma de glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa dextrinas y almidones de la dieta. Al calcular
el valor energtico de la dieta se ignora deliberadamente la contribucin, si es
que existen de otros carbohidratos, es decir, celulosa y de los cidos orgnicos.

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III.

MATERIALES Y METODOS
-

IV.

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Balanzas de precisin
Diversos tipos de alimentos
Refractmetros
Hidrometros
Materiales de vidrio (vasos de precipitacin, probetas)
Cocina
Platos. Etc.

PROCEDIMIENTO
-

Pesar cada componente de la dieta alimentara por separado


Buscar en la tabla de composicin de alimentos el porcentaje de carbohidratos,
grasas y protena que tiene cada alimento.
Hacer los clculos de caloras utilizando los factores respectivos para cada
constituyente de 1 alimento (tabla N 01)
Expresar los resultados de acuerdo a la cantidad del alimento consumido durante el
da.

Factores
La eleccin de los factores de conversin de la energa es objeto de investigacin de
cierta controversia. En general se utilizan los valores dados en la tabla 1 aunque existen
diferencias mnimas entre diferentes pases. El reino unido recomienda el factor el
factor de conversin 3.75 Kcal/gr. Para el carbohidrato utilizable (expresado como
monosacridos). Otros pases utilizan factores independientes para los sacridos de
almidn y los monosacridos. En la prctica de la diferencia es insignificante.
Clculo:
Si:
Contenido de protena (%) = P
Contenido de grasa
(%) = G
Carbohidrato utilizable (%) = C
Entonces:
Valor calrico:
Kcal/ 100 gr. = P x 4.0 (caloras de la protena) + G x 9.0 (caloras de la grasa) + C x
3.75 (caloras de carbohidrato).
tambin :
Valor calrico

(Kjulios 100 gr) = P x 17 (Kjulios de la protena ) G x 37 (Kjulios de la grasa) +


C x 16 (Kjulios por carbohidratos).

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NOTA:
1. El factor de conversin exacta es: 1Kcal = 4.184 x 103 kjulio = 4.184 kj.
2. Los valores dados en la tabla 1 son los propuestos por el U. K ministry of
Agricultura, Fisheries and Food. Standards Comit (October 1,976)
TABLA N 01
Factor de
Conversin
Kcal/gr

Factor de
conversin (kilo
julios/gr)

Grasa

9.00

37

Protena

4.00

17

Carbohidratos utilizable (expresados en monosacridos)

3.75

16

Almidn

4.10

--

Sacarosa

3.90

--

Glucosa, fructosa

3.75

16

Alcohol

7.00

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COMPONENTES

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PRACTICA N 02
I.

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DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

OBJETIVO
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
estn constituidos.

II.

FUNDAMENTO
El mtodo mas generalizado para est determinacin, se basa en la perdida de
peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.

III.

MATERIALES Y METODOS

Pesar un vaso o una petri vaca. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g


de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 110C hasta
peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se


lleva a porcentaje.
La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de est forma se
determina el porcentaje de materia seca.

% materia seca = 100% - % % humedad

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados.
a) % de humedad
b) % de materia seca
Con los datos obtenidos, discuta comparndolos entre alimentos de origen
animal y vegetal, frutas y verduras; legumbres secas y frescas; y frescas;
productos lcteos; huevos; productos frescos harinas; etc.

V.

CUESTIONARIO
5.1. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga
un listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

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5.2.
VI.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el % de la materia seca


de cada uno de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

Tabla de composicin de los alimentos para uso de Amrica latina


INCAP-ICNND 1961
Composicin of food-Agricultural Roscarch Servicio United Status
Departament of Agricultura, 1963.
Composicin de alimentos peruanos. Collazos (1998)

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PRACTICA N 03
I.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

ISOTERMAS DE ADSORCIN

OBJETIVO
La presente practica tiene como objeto, determinar Isotermas de absorcin de
algunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara sus
caractersticas hidrofilitas, mediante la aplicacin de la aplicacin de B:E:T. Esta
ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor. De
la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad mas
adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.

II.

FUNDAMENTO
Esta teora esta basada en la hiptesis que presume que las mismas fuerzas que
produce el fenmeno de condensacin tambin producen la absorcin
multiplicadora lo que conduce a la ecuacin de una lnea recta asumiendo que
todas las capas de agua, excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza.
El fenmeno de adsorcin refleja la capacidad hidrofilita de un substrato
adsorbente. La adsorcin se produce mientras existe una gradiente de presin de
vapor entre el adsorberte y las soluciones saturadas. Al equilibrio el nmero de
molculas evaporadas de la superficie es igual al nmero de molculas
condensadas.
Ecuacin de B:E:T:

A,
1
c -1
-------------- = ----------------+ A,-------------M (1 A,)
mc
m c

AW

Humedad relativa de cada desecador

m1

Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios


hidrofilitos estn cubiertos por una molcula de agua.

Humedad en base seca al equilibrio (corregido).

Constante energtica relacionada al calor de adsorcin de la primera capa


de agua

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III.

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MATERIALES Y METODOS
III.1 Materiales
- Alimentos
- Desecadores con soluciones saturadas
- Cmara con temperatura regulable
- Placas petri pequeas.
TABLA 1

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

IV.

Soluciones Saturadas
cido Sulfrico
Cloruro de Litio
Acetato de Potasio
Cloruro de magnesio
Bicromato de Na
Nitrito de Sodio
Cromato de Potasio
Nitrato de Potasio
Agua

Humedad Relativa %
37C
25C
0.0
0.0
11.0
11.0
20.4
23.0
32.0
33.0
50.3
50.0
62.4
64.0
84.0
87.0
93.0
93.0
100.0
100.0

3.2.

Mtodos
Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa,
colocarlas en los desecadores y aplicar vaci. Luego los desecadores son
puestos en cmaras de temperatura constante de 37 25C. Despus de
48 horas sacar las muestras y pesarlas.

III.2

Clculos
Determinar la humedad de equilibrio (m). Se determina
conociendo la humedad inicial del alimento en base seca. La
cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor
se le divide entre la cantidad de slidos totales.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cada estudiante presentar un informe con los datos y clculos obtenidos. Los
datos experimentales de cada prueba servirn para llevar los cuadros 1, 2 y 3.
Graficar el contenido de humedad Vs actividad de agua. De la curva obtenida,
encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes actividades de agua:
0.1, 0.2, 0.4 y 0.6 (Aw ). Para cada valor obtenido.

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Determinar la siguiente funcin:

Aw
-----------------------------------------------------

M (1 AW )

Donde:
M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua
Aw = Actividad de agua.
Graficar estos valores en funcin de la actividad de agua. Analizar los grficos
obtenidos e interpretados encontrando la pendiente o interseccin de la recta el
valor de la cobertura monomolecular.
V.

BIBLIOGRAFIA
1.

Estudio de la relacin humedad, actividad del agua en


algunos alimentos.
Anales cientficos. Vol. V. N 3, 4 Lima Per pag. 191-205

2.

La determinacin de la cobertura monomolecular,


como un mtodo para evaluar calidad de protena y bondad de
procesamiento en pasta de semilla de algodn.
Tesis: UNA La Molina. Oviedo, 1969.

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CUADRO 1

MUESTRA

TEMPERATURA

N DE
PLACA

PESO DE
PLACA

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DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIN


HUMEDAD BASE HUMEDA (%)
AGUA INICIAL (grs)
MATERIA SECA (grs)

PESO DE
PLACA +
2 g (P1 )

SOLUCION
SATURADA

H.R
%

AW

PESO DE PLACA + MUESTRA


(DESPUES DE 48 hrs) (Pf )

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CUADRO 2
AGUA
ADSORVIDA
(Pf P1 ) grs.

AGUA TOTAL = (agua


inicial + agua adsorvida)
grs.

CUADRO
A'W

Aw

AGUA total
M=---------------m.s.

N 3

M
(m corregido)

A'w
M ( 1 - A'W)

0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8

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PRACTICA N 4

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SISTEMAS COLOIDALES

I.

OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos;
emulsiones, espumas y geles.

II.

FUNDAMENTO
Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases, se compone de finas
partculas de una sustancia ( la fase dispersa), distribuidas dentro de otras
sustancias (o del medio de dispersin)
Las partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de una
solucin verdadera (Ejm. Una solucin de azcar), pero ms pequeas que las
que se encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constituidas por
sustancias slidas, lquidos o gaseosas. Los sistemas coloidales en alimentos
son: emulsiones, espumas y geles.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los cuales no
se disuelven el uno con el otro. De los dos lquidos uno se encuentra disperso
en pequeas gotas dentro del otro.
Si los dos lquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en
dos capas, pero si se aade un emulgente, la emulsin ser ms estable y tardara
mucho ms tiempo en separarse en las 2 capas.
Las espumas son sistemas coloidales formadas por acumulaciones de un gas
rodeados por un lquido o un solid (ejem. De espumas slidas: merengues
calentados y ejemplo de espumas lquidas batido de clara de huevo sin
calentar).
El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas
de aire rodeadas por una pelcula de albmina diluida.
El batido mecnico necesario para producir la espuma causa desnaturalizacin
de parte de las albminas, ayudando la albmina desnaturalizada a reforzar y
estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de
largas molculas mantenidas juntos mediante enlaces hidrogeno. Dentro de la
malla queda atrapado en un gran volumen de lquido.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. Produccin de emulsiones: identificacin de la clase de emulsiones.
El fundamento de est prueba es la siguiente:

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El emulgente de la probeta 1 es el oleato sdico y el de probeta 2 es el


oleato clcico. El uno forma una emulsin ag/Ac. Y el otro una
emulsin Ac/Ag. El color producido en la superficie de la emulsin por
la mezcla de colorantes, Indica la clase de emulsin que se ha formado
(AC/ Ag. Ag/Ac.). El azul de metileno es un colorante soluble en
agua. El colorante se disuelve difcilmente en las gotas dispersas de la
emulsin cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta
manera el nico colorante que puede teir es el que se disuelve en la
fase continua o medio de dispersin.
Materiales
-

2 probetas de 100 cm3 previstos de tapn


Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
Agua destilada
Agua de cal
Hidrxido sdico
Acido Oleico
Pipetas de 20, y 5 cm.
3 placas petri
Azul de metilo y Sudn III en proporcin de 50/50 en polvo.
Esptula
Vidrio de reloj.
Procedimiento
a)

Tomar 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapn.

En la probeta 1 colocar 20 cm3 de aceite de cocina, 18 cm3 de agua


destilada, 2 cm de hidrxido de sodio y 0.5 cm 3 de acido oleico. En la
probeta 2. Colocar 20 cm3 de aceite de cocina 20 cm3 de cal y 0.5 cm3 de
acido oleico.
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo
tiempo, verter el contenido de cada una en una placa petri, y espolvorear
la superficie, haciendo uso de la esptula un poco de la mezcla de los
colorantes azul de metileno y Sudn III. Observar el color de las
emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloracin
que tomen las fases continuas.
III.2. Estabilidad de la espuma de clara de huevo.
Determinar el tiempo ptimo de batido, lograr una mayor estabilidad de
las espumas de clara de huevo. Est prueba se basa en utilizar la
cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una
valoracin de su estabilidad.
Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de
la espuma.

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Materiales
-

6 vasos de precipitacin de 150 0 de 100 cm3, cloruro sdico.


6 huevos
Batidora.
6 embudos
6 probetas de 100 ml
Cocinillas
Procedimiento

Poner 6 muestras de clara de huevo de 25 gr. Dentro de pequeos vasos de


precipitacin
Muestra 1:

Batir durante 2 minutos a la mxima velocidad y trasladar


a un embudo.

Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo
solo el tiempo de batido a 3,4,5,7 y 10 respectivamente.
Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido
por cada muestra trasladando el lquido liberado a una probeta de 10 cm y
leer el nivel alcanzado.
Graficar, Volumen de goteo vs tiempo de batido para sacar resultados y
determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma mas
estable.

III.3. Produccin de un gel de almidn y afecto sobre la solidez del gel de


distintas sustancias aadidas
Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias pueden
tener influencias sobre la consistencia del gel. As por ejemplo, el
azcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el
almidn para
retener el agua disponible y por lo tanto se limita el
grado de hinchazn de los grnulos de almidn.
El cido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentacin
de los grnulos de almidn y los grnulos pequeos no forman un gel
tan fcilmente como los grnulos grandes.
Puede suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrlisis de
las molculas del almidn.
Materiales
- Tubos de ensayo
- Termmetro
- Mecheros o cocinas

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- 2 moldes o vasitos pirex


- Platos
- Almidn de maz u otra
fuente
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- 3 Vasos de precipitacin de 400cm3


- 3 Baquetas
- Agujas de coser arpillera

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- Azcar
- Solucin de cido ctrico
0.5M ( o sea, 26 gr de
cido ctrico en 250 cm3 de
agua destilada)

Procedimiento:

Poner 15 gr. De almidn en cada uno de los tres vasos de precipitacin de


400 cm3.
Muestra 1:

Aadir 230 cm agua lentamente, haciendo una pasta de almidn y diluir entonces,
para obtener una suspensin
Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta que la
pasta alcance 95C .Retirarla del calor o inmediatamente verterla dentro de 2
moldes y dejar enfriar.
Muestra 2:
Repetir el procedimiento de la muestra 1. pero aadiendo al almidn 50 gr de
azcar antes de la adicin del agua.
Muestra 3:
Repetir el procedimiento de la muestra 1 pero sustituya el agua por 230 cm de una
solucin de cido citrico 0.5 M. normalizar lo mas posible las condiciones bajo las
cuales se tratan las tres muestras.
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente
fras, mediante examen visual, y comprobando la profundidad a que se hunde en el
gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie. Verter los
geles desde los moldes a un plato y compararnos y obtener resultados.
IV.

RESULTADOS
Observar y anotar los cambios y fenmenos ocurridos en cada una de las pruebas que
se han realizado en funcin del objetivo de cada una de ellas.

V.

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones.

VI.

CUESTIONARIO

VII.

BIBLIOGRAFIA
-

Braverman J.B. S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos


Biroh y col. Food Science.
Fox y Cameron. Food Science
Griswold. The equimental study of Foods.
Esperimental Work in food Science. J:R: Salfield.

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PRACTICA N 5:
I.

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SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

OBJETIVO
Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta propiedad
caracterstica y definida en soluciones de concentraciones y pH determinados.

II.

FUNDAMENTO
La solubilidad de las protenas en distintos disolventes sirve como factor para
su clasificacin. As las albminas que pueden disolverse en agua; y en
soluciones, las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en
soluciones salinas diluidas; las glutelinas son solubles en cidos o lcalis
diluidos y las prolminas en soluciones de etanol.
Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin entre ellos los
iones metlicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos alcaloides
(precipitadotes de alcaloides) como los cidos ferrocianhdricos, tnico y cidos
tricloroactico, sales diversas, etc.
Tambin pueden ser precipitados por la adicin de cidos.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. Extraccin de globulinas de tortas de soya o de tarhui, propiedades de la
misma.
Materiales
-

Torta de soya o torta de tarhui


Solucin de cloruro de sodio al 10% (100 ML)
Solucin acuosa saturada de acetato de plomo
Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%
cido clorhdrico concentrado
Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio: en
100 partes de agua en peso)
cido tnico al 5%
Sulfato de amonio cristalizado
cido actico 0.05N.
Agitador Magntico

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Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Procedimiento
La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30
minutos 10 gr. De torta en un erlenmeyer de 250 ml. Con 100 ml de solucin al
10% de cloruro de sodio. Para separar y eliminar los slidos se somete la
mezcla a la accin de una centrifuga durante 10 minutos. El lquido as
obtenido se somete a los siguientes ensayos. Anotndose en cada uno de los
casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra problema.
a.

Precipitacin de la Globulina por dilucin del extracto


A 5 ml. De extracto agregar 100 ml. De agua destilada.

b.

Precipitacin de las Protenas por accin de Sales

c.

A 5 ml. Del extracto agregarlo 5 ml. De solucin saturada de sulfato de


amonio.
Precipitacin de las Protenas por accin de iones metlicos
A 2 ml. De extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo

d. Precipitacin de las Protenas por medio de reactivos


A 2 ml. De extracto agregar 4 ml. de solucin al 10% de cido
tricloroactico. Repetir la operacin con 4 ml de cido tnico al 5%.
e. Precipitacin de las protenas por medio de cidos
A 2 ml. De extracto agregar 1ml. de cido clorhdrico concentrado.
III.2.

Protenas del Huevo Propiedades


Materiales:

Huevo
Reactivos (Los mismos para 3.1)
Procedimientos
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin daar
esta ltima. Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de
agua. Medir el pH Neutralizar la disolucin agregndole cido actico
diluido 0.05N
Filtrar la dilucin (con bomba de vaci y papel whatman N2) para
separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones.

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a.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Precipitacin de las protenas por saturacin con sales


A 5 ml. De lquido agregar 1.5 gr de sulfato de amonio. Agitar
enrgicamente hasta disolver la sal.

b.

Repetir las mismas operaciones indicadas en los parmetros b. c. d y e


anterior.

3.3

Solubilidad de las Protenas de la Leche


Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas: se
la puede separar basndose en la diferencia de solubilidad de cada una
de ellas.
Materiales

Leche descremada o leche entera


Solucin de acetato de sodio 0.1 N
Solucin de cido actico 0.1M
Solucin saturada de sulfato de amonio
Cristales de sulfato de amonio
cido clorhdrico 0.2N
Hidrxido de sodio 2N.
Matraz, papel filtro
4 probetas de 100 ml
3 Vasos de 500 ml
Batidora
Procedimiento

A 50 ml. De leche son agregados 41 ml. De solucin de cido actico 0.1M


y 9 ml. De acetato de sodio 0.1 N. Se mezcla bien. Se determina el pH. Se
deja reposar por 5 min. Y se filtra bajo presin con bomba de vaci (papel
whatmann N1) sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos.
a.

A 10 ml. De filtrado se agregan 10 ml. De solucin saturada de


sulfato de amonio.Se mezcla y se deja reposar durante 5
minutos. Se centrfuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000
rpm. Se colecta el filtrado y se agrega costales de sulfato de
amonio en pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a
saturacin (8gr)

b.

Se calienta 20 ml. Del filtrado en tubo de ensayo durante


10 minutos en bao de agua hirviente.
Se divide en dos porciones. A una se le agrega cido clorhdrico
y a la otra una base de hidrxido de sodio

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IV.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

RESULTADOS
Observar y anotar las reacciones y fenmenos que ocurren en cada uno de los
tubos que contienen las diferentes protenas.

V.

CUESTIONARIO
1.

Que entiende por solubilidad de las protenas y que factores pueden


afectarlas?
Que fenmenos ocurrieron en los diferentes tubos de ensayo conteniendo
la protena de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes
reactivos qumicos.
Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una
semana ya sea en el cafetn de estudiantes o en su casa, separndolo por
das y por comidas: desayuno, almuerzo y comida, luego busque en la
tabla de composicin de alimentos el contenido de protenas que aporta
cada alimento.
Qu cambios fsicos y qumicos sufrieron las protenas de estos
alimentos cuando fueron sometidos a cocimiento.

2.
3.

4.
VI.

BIBLIOGRAFIA

Mayer L. H. (1960) Food Chemestry, Reinnold Pub. Cortp. N:Y.


Braverman (1995) Bioqumica de los Alimentos.
White.A..P. Handler and E.L. Smith (1963), Principios de
Bioqumica
Fruton, J.S., and S. Simonds (1986), Bioqumica General. John
Wiley anda Sona, Inc. N.Y.
Salfield. (1996) Manual de practices de ciencia de los alimentos.

Ing. Epifanio Martnez Mena

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Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 06
I.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

ACTIVIDAD ENZIMATICA

OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de fermentacin en diferentes harinas de origen
vegetal.
Observar la inactivacin de las enzimas presentes en algunos alimentos por el
calor.

II.

FUNDAMENTO
El proceso de fermentacin es una consecuencia de las alteraciones producidas
por la accin de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas, abarcan
procesos aerbicos y anaerbicos producindose en consecuencia alcohol y
anhdrido carbnico.
La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas depende mucho de la
temperatura y no son excepcin a esta regla las reacciones catalizadas por la
enzima. Se ha demostrado que la disminucin de la velocidad de la reaccin a
temperatura elevada se debe a una inactivacin trmica de las enzimas.

III.

MATERIALES Y METODOS
Materiales
*

Prueba de la Probeta
Probeta graduada de 100 ml.
Bao mara a 26.5C.
Harinas de origen vegetal: trigo, camote, papas, pltano verde y quinua,etc.
Levadura
Inactivacin de las enzimas presentes en la Papa.
Cocinas, cuchillo, baquetas, Termmetros
Vasos de precipitacin
Solucin de guayacol 0.05%
Solucin de perxido de hidrgeno 0.05%
3 pares de placas petri
3 Vasos de 250, si hubiese una olla mediana

Ing. Epifanio Martnez Mena

21

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Procedimiento
a).

Prueba de la Probeta

b).

Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el Calor

IV.

Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el


profesor, cortar en rodajas de 2 cm. De espesor . colocar en un
recipiente con agua hirviente por el periodo de 0.5, 1, 1.5, 2.5 y 3.0
minutos; dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba del
guayacol c/u de las rodajas es decir aadirlo 1 ml. De guayacol al
0.05% y 1 ml. De perxido de hidrgeno al 0.05% de tal forma de
cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones.
Determinar el tiempo necesario para la inactivacin de las enzimas
presentes en las papas.

RESULTADOS

V.

Pesar 1 g. de levadura en 30 ml. De agua potable en un vaso de 250


ml aadir seguidamente una mezcla de 9 g. de harina de trigo 1g. de
harina de otro origen.
Mezclar rigurosamente con la ayuda de una baqueta. En seguida
transferir a una probeta graduada de 100 ml.Observar el volumen
inicial y llevar a incubar en un bao mara a 26.5 C. Anotar el
volumen de la suspensin a intervalos de 5 minutos. Comparando a
si la rapidez y accin de las levaduras. Conjuntamente llevar un
control conteniendo harina de trigo.
Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras
expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el MXIMO. As
una levadura de accin enzimtica mediana necesitar 90 minutos,
dando un N 90, mientras que una levadura rpida necesitar solo 75
minutos a la cual le corresponder el N 75. Esta variacin en el
tiempo tambin depende del tipo de harina o mezcla de ellas.

Determinar el tiempo necesario para encontrar el mximo desarrollo


de la fermentacin por accin de las enzimas de la harina y levadura.
Graficar volumen ml Vs. Tiempo.
Determinar el tiempo necesario para la inactivacin de las enzimas
presentes en las muestras de papa y otros.

BIBLIOGRAFIA

Bennion E.R. (1967). Fabricacin de Pan. Editorial ACRIBIA.


Braverman (1967). Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos.
Editorial Omega. Barcelona Espaa.
White Handler (1964), Principios de Bioqumica. Mc. Graw
Hillbook Company New Cork.

Ing. Epifanio Martnez Mena

22

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 7:
I.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

CARBOHIDRATOS: ALMIDON

OBJETIVO
Extraer el almidn presente en tubrculos y races y observar algunas de las
caractersticas de estos polmeros.

II.

FUNDAMENTO
El almidn es el mas importante de los polisacridos y esta ampliamente
difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales.
Es un polmero de glucosa formado por largas cadenas de almilosa as como de
una estructura ramificada llamada amilopectina. El almidn se caracteriza por
formar con las molculas del yodo un complejo de color azul. El glicgeno con
el yodo da un complejo de color rojo.
Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta
viscosa, los grnulos aumentan de tamao. Hasta que a cierta temperatura
explotan y pierden como consecuencia su forma original llamndose a este
fenmeno Gelatinizacin. Los diferentes almidones gelatizan a diferentes
temperaturas.

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1

Materiales
-

Ing. Epifanio Martnez Mena

Materia prima
: Papa, camote, yuca y maz otros.
Cocina
Almidn
Licuadora y cuchillos
Tela filtrante
Papel Filtro
matraz kitazato
Embudo Bugner
Embudos de vidrios
14 tubos de ensayo grandes
Gradillas
Tenaza para Tubos
Placas petri
Vasos de precipitacin de 500 ml.

23

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

3.2

Reactivos

3.3

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

cidos clorhdrico concentrado


Solucin del yodo 1%
Solucin de almidn 2%
Alcohol 95%
Mtodos
3.3.1. Obtencin del Almidn

Lavar, exhaustivamente 200 gr. De muestra, pelar, rallar


o licuar.
Agregar 200 ml. De agua a la muestra rallada y
mezclarlo bien en un vaso de 500 ml.

Exprimir la muestra rallada a travs de una tela filtrante


y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml.

Esperar a que el almidn sedimente, para luego eliminar


el sobrenadante cuidando no eliminar el almidn.

Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua


salga cristalina.

Filtrar a travs de un papel filtro y lavar el almidn con


alcohol.

Dejar secar a 30C en una estufa durante 1 hora y pesar.

3.3.2. Reaccin del Almidn con Yodo

Ing. Epifanio Martnez Mena

A soluciones de 2% de almidn y 2% de glucgeno


agregar unas gotas de yodo.

Observe el color que aparece

Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml. De solucin


de almidn al 2%.

Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto


1 ml. De agua.

Colocar los tubos en un bao maria hirviente y retire los


tubos en intervalo de 5 minutos.

Enfri con agua corriente.

24

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Agregarle 2 gotas de solucin de yodo y observar el


TONO e INTENSIDAD de color.

3.3.3. Determinacin de la Gelatinizacin del Almidn

IV.

VII.

Preparar 8 tubos de ensayo y aadir 10 ml. De la


suspensin de 1% de almidn vegetal en agua.

Poner los tubos en un bao mara a 45C durante 5


minutos, extraer un tubo. Subir la temperatura a 50C
durante 5 min. Y extraer otro tubo. As sucesivamente
hasta 75C.

En los tubos extrados examinar la suspensin del


almidn en la forma siguiente:

Filtrar a travs de un papel N 1

Agregar al filtrado una gota de solucin de yodo

Anotar el color si es que se obtiene.

RESULTADOS Y DISCUSIN
*

V.

Registrar los fenmenos que ocurren en cada una de las pruebas y


discutir de acuerdo a datos de la literatura.

CUESTIONARIO
1.

Escriba la estructura de los disacridos ms comunes


en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.

2.

Revise la tabla de composicin de los alimentos y


copie el contenido de carbohidratos de los alimentos
considerados como altos en este compuesto.

3.

Escriba la estructura del almidn: Amilasa y


amilopectina

4.

Rol de la pectina en la formacin de geles.

5.

Importancia de los almidones en la tecnologa de


alimentos.

BIBLIOGRAFIA
Braverman J.B.S 1967.- Introduccin a la Bioqumica de los alimentos.

Ing. Epifanio Martnez Mena

25

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 8
I.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

OXIDACIN DE LIPIDOS

OBJETIVO
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la
oxidacin de los lpidos, as como comprar las oxidaciones de alimentos con
alto y bajo contenido de cidos grasos insaturados.

II.

FUNDAMENTO
El enraciamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos
insaturados, aunque tambin intervienen desde triglicridos simples hasta
complejos fosfolipidos y liproproteicos.
Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades fsicas y
disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer sus
mecanismos y factores que pueden influir en el curso y velocidad de la
reaccin. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz (U.V),
radiacin ionizante (alfa, beta, gama), perxidos, enzimas lipoxidasas,
catalizadores inorgnicos, (fierro, cobre). Otros inhiben la reaccin de
oxidacin tales como refrigeracin, congelacin empacado en ausencia de
oxigeno, blanqueado. Antioxidantes, etc.

III.

MATERIALES Y METODOS
1.
-

2.
-

Materiales
Muestras de lpidos
Estufa
Matraces de 100 ml y de 250 ml
Placas petri
Vasos de 100 ml
7 Baquetas
Probetas de 100 ml
Luz ultravioleta
Limadura de fierro o cobre
Antioxidantes (B:H:T )
Material de vidrio necesario para la determinacin del ndice de yodo y
peroxido.
Accin del Calor
Someter 2 muestras de lpidos:.. a
40C y temperatura ambiente por espacio de ms o menos 8 horas.
Realizar el ndice de perxido s en las muestras que servir de testigos.

Ing. Epifanio Martnez Mena

26

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

2.1

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Accin de la luz ultravioleta


Exponer una muestra de .. a la luz
ultravioleta durante ms o menos 8 horas. Asimismo, colocar
otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.

2.2.

Accin de catalizadores inorgnicos


Adicionar limaduras de fierro a una muestra de.
y dejarla a temperatura
ambiente durante m s o menos 8 horas, asimismo colocar otra
muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.

2.3

Accin de antioxidantes
Adicionar un antioxidante (660 ppm)
.. a una muestra de..
.. y dejarla a temperatura ambiente mas o menos 8 horas.
Asimismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante
el mismo tiempo.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

V.

Determinar el ndice de perxidos en cada una de las muestras


Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los
experimentos. Correlacionndolo con la muestra testigo.

CUESTIONARIO
1.-

Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lpidos y que


factores favorece su desarrollo.

2.-

Que indica el ndice de yodo y como varia este ndice en los lpidos?

3.-

Que factores afectan la autoxidacin de los lpidos?

4.-

Como ocurre la autoxidaci?. Describa la secuencia de formacin de


perxidos.

5.-

Cuales son los cidos grasos ms predominantes de formacin de


perxidos.

6.-

Que indica el ndice de perxidos y como varia este ndice en los


lpidos?

7.-

Que importancia tiene el empleo de antioxidante en la industria de los


alimentos y como es que desempean su funcin?

Ing. Epifanio Martnez Mena

27

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

8.-

Cuales son los cidos grasos ms predominantes en los alimentos de


origen vegetal?

9.-

Que diferencias existen entre grasas y aceites.

Determinacin del ndice de Peroxido


1.-

Colocar 0.5 g. De muestra en un erlenmeyer de 250 ml.


25 ml. De una mezcla Ac. Actico

15 ml :
3
:

Cloroformo
10ml
2

2.-

Agitar el frasco

3.

Aadir exactamente 1 ml. De una solucin saturada de IK.

4.-

Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto

5.-

Aadir 100 ml. De agua destilada

6.-

Titular con Tosulfato 0.1 N en presencia de solucin de almidn al 1%


(4 a 5 ml)

7.-

Hasta que el color azul desaparezca.

Valor peroxido
Milieq / 1000 g. Grasa

Ing. Epifanio Martnez Mena

= ml. Gasto x N. Tiosulfato x 1000


g. Muestra

28

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 9
I.-

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

COLORANTES Y PIGMENTOS DE ALIMENTOS

OBJETIVOS
Ailar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

II.-

FUNDAMENTO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja. Por lo general o que hace difcil
aislar colorante natural o sinttico sea por disoluciones selectiva complicada
por la presencia de otras sustancias solubles, formacin de emulsiones, etc. O
por otros mtodos. De ah que se hayan propuesto distintos mtodos y aun se
sigan buscando variantes para lograr un aislamiento ms perfecto que facilite su
anterior estudio, destinado a la identificacin.
La tcnica cada vez mas mejorada que hay en da ofrece excelentes resultados y
medios de identificacin es la cromatografa, complementando con la
espectrofotometra.

III.-

MATERIALES Y METODOS
3.1

a)

Colorantes Alimentarios Sintticos


Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografa de
papel.
Cada colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia
simple o una mezcla de sustancias. Si son una mezcla de
sustancias; por encontrarse en esa forma se pueden separar por
cromatografa de papel. Las sustancias que componen una
mezcla de colorantes se trasladarn en el solvente a velocidades
diferentes, movindose de esta forma a travs del papel y
teniendo lugar as la separacin.
Materiales y Reactivos
-

Ing. Epifanio Martnez Mena

Colorantes para helados del comercio


Caramelos coloreados
1 vaso de precipitado
Papel de filtro 12.5 cm. De dimetro
Cpsula de evaporacin
Tubo capilar (tubo de punto de fusin)
Pipeta cuenta gotas.
8 Vasos de 100 ml

29

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Solventes:
-

Solucin d cloruro sdico (aprox. Al 3%)


Solucin de amoniaco (aprox. 0.35% 5 cc. De solucin
de hidrxido amoniaco 2 M en 95 cm 3 de agua)
N- butanol

Procedimiento:
-

B).-

Para obtener la solucin colorante, colocar varios


caramelos del mismo color en un vaso de precipitado
pequeo y aadir suficiente agua para que los cubra.
Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el
colorante hidrosoluble y se obtendr una pequea
cantidad de solucin concentrada de colorante.
Sacar del lquido los caramelos de colorados.
Sobre una cpsula de evaporacin colocar el papel de
filtro. Colocar una pequea mancha del colorante
alimentario (0.25 cm. De dimetro) en el centro del papel
de filtro para los cual se utilizara un tubo capilar. Tener
cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuese
necesario, para obtener una mancha de colorante intensa.
Aadir 2 gotas mas de la solucin del colorante.
Dejarlo secar el papel despus de cada adicin
Mediante una pipeta cuentagotas. Dejar caer el solvente
sobre el centro de la mancha de colorante. Lentamente el
solvente se ira trasladando a travs del papel. Se seguirn
aadiendo gotas del solvente hasta que el frente del
mismo se encuentre aproximadamente a 1 m. Del borde
el papel. Dejar secar el papel.
Ensayar con cada solvente.

Pigmentos Alimentarios Naturales:


-

Se realizara el aislamiento de estos pigmentos en una


hortaliza verde mediante cromatografa de papel.

Materiales y Reactivos
Ing. Epifanio Martnez Mena

Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca


Hortalizas rojas: betarraga, rabanito
Mortero
Cuchillo
Acetona
Tubo de ensayo
Vaso de precipitacin pequeo
Papel filtro
Cpsula de evaporacin
Pipeta cuentagotas
30

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Tubo capilar
Pipetas de 5 cc.
Acido clorhdrico diluido
Vinagre o cido actico diluido
Bicarbonato sdico en polvo
Hidrxido sdico diluido.

Procedimiento:
-

Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero


triturado previamente (cortado lo ms posible, esta
operacin es importante).

Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. De


un lquido verde intensamente coloreado. Decantar el
extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.

Colocar un papel de filtro sobre una capsula de


evaporacin y mediante un tubo capilar de punto de
fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro
del papel.

Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el


mismo sitio. Repetir este proceso 4 5 veces hasta que
se forme una mancha verde oscura.

Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota


a gota en el centro del papel. El solvente se trasladara a
travs del papel de filtro arrastrando el extracto verde
con el. Los distintos pigmentos se movern a velocidades
diferentes separndose en bandas de distintas
tonalidades.
Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un
carotenoide) y en el interior una banda verde de clorofila.
Puede verse tambin una dbil banda amarilla en el
interior es un caroteno.

C).-

Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solucin.


Procedimiento:
-

Desmenuzar 25 gr. De una hortaliza roja y triturarla en


un mortero, aadiendo agua poco a poco hasta un
volumen aproximado de 25 cm3.
Decantar la solucin roja Tomar 5 tubos de ensayo y
poner en cada uno 5 ml. Del extracto.
Tubo 1. Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y observar
Tubo 2. Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar.

Ing. Epifanio Martnez Mena

31

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Tubo 3. Aadir gotas de agua y observar.


Tubo 4.Aadir un poco de polvo de bicarbonato sodico y
Observar.
Tubo 5. Aadir gotas de solucin de hidrxido sodico y
Observar.
En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de
lcali. Comprobar los cambios reversibles de coloracin que se
produce.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

V.

DISCUSION Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones

VI.

CUESTIONARIO

Ing. Epifanio Martnez Mena

32

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 10

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

ACCION ENZIMATICA DE LA ALFA AMILASA


SOBRE EL ALMIDON

I.

OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimtica de la alfa-amilasa (de origen
microbiano), presente en un extracto enzimtico producido por el Bacillus
subtilis; cuando es incubado con una solucin de almidn.

II.

FUNDAMENTO
La accin de la Alfa-Amilasa de origen animal, vegetal o microbiano, sobre el
almidn, sigue un mecanismo endoenzimatico hidrolizando el enlace Alfa 1-4
de la amilasa y amilopectina, de esta forma se producen polisacridos de
mediano y bajo peso molecular, llamados dextrinas.
Durante el proceso de hidrlisis, se incrementa los finales reductores en el
almidn, la cual se puede cuantificar mediante anlisis de azcares reductores
(mtodos volumtricos, espectrofotometricos, etc.)

III.

MATERIALES Y METODOS
a)

Materiales.
*Reactivo de Frank Ross: Para un litro, diluir 7.145 grs.
De 2-4 dinitrofenol, 100 grs, de sal de Rochelle, 2.5 grs de fenol, 230 ml
de NaOH al 5% y agua destilada.

b).

Solucin de almidn al 1%.


Enzima Alfa amilasa Fngica (0.5 gr. De enzima en 50 ml H2 O).
Bao mara en ebullicin y a 37 C.
Tubos de ensayo
Espectrofotmetro, longitud de onda 600 nm.
Pipetas graduadas de 10 y 1 ml.

En tubos de ensayo se vierten 10 ml. De solucin de almidn al 1%, se


temperaturiza a 70C (para la alfa amilasa) y luego se inocula 0.1 ml.
De solucin enzimtica (0.5 g de enzimas en 50 ml. De H 2 O destilada).
Se incuba en bao mara a 70C por exactamente 5 minutos,
transcurrido este tiempo se inactiva la enzima introduciendo los tubos
en bao mara a ebullicin; luego se enfra y se extrae una alcuota de 1
ml (en otro tubo de prueba), se le adiciona 6 ml del Reactivo de Frank
Ross y se le somete a ebullicin por 6 minutos, despus se enfra
rpidamente y se lee la absorbancia en un Espectrofotmetro a 600nm.

Ing. Epifanio Martnez Mena

33

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Paralelo a este ensayo se corre una muestra sin adicin de enzima


(blanco).
IV.

CALCULOS.
(A B)
Actividad Enzimtica = -------------------- =
0

mg de glucosa
-------------------minuto

A = Azcares reductores de la Reaccin (mg)


B = Azcares reductores del Blanco (mg)
0 = Tiempo (min).
Se establece una curva con glucosa (0.1 a 1 mg) para convertir las lecturas
espectrofotomtricas a cantidad de azcares reductores liberado por el alfa
amilasa bajo las condiciones de ensayo.
Para efectos de clculo, se debe determinar previamente la cantidad de azcares
reductores en el almidn.
V.

RESULTADO
Determinar la cantidad de azcares reductores (por minuto), producidos por el
extracto enzimtico bajo las condiciones del ensayo.

VI.

BIBLIOGRAFIA

Banks et al 1975. Starch and its Components


Aberdeen University Press Great Britain.
Bruchman E. 1980 Bioqumica Tcnica
Cheftel J 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Espaa
Fennema. O.R. 1982. Introduccin a la ciencia de los alimentos.
Editorial Acribia Espaa.
Sydney Colowick y Kaplan 1955. Methods in Enzymology.
Academic Press New York.

Ing. Epifanio Martnez Mena

34

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 11:

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

ACCION ENZIMATICA DE LAS PECTINASAS


EN PULPAS DE FRUTAS

I.

OBJETIVO
Observar la accin enzimtica de enzimas pectolticas mediante la
medicin de la variacin de la viscosidad de la pulpa en tratamiento.

II.

FUNDAMENTO

Las enzimas pectolticas hidrolizan los enlaces alfa 1, 4 del cido


poligalacturnico (pectina) a unidades de menor peso molecular hasta
llegar a la estructura bsica del cido galacturonico. Si estas acta.
n sobre la pectina nativa insoluble denominada protopectina la llevar a
pectina soluble incrementando la viscosidad de la pulpa.
III.

MATERIALES Y METODOS
3.1.
3.2.
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

IV.

Vasos Beaker de 100 ml. 250 ml


(3) y (6)
Probetas de 100 ml (2)
Fiolas de 50 ml. 100 ml
(6) y (3)
Tubos de prueba
(10)
Viscosmetro
Pipetas de 1 ml, 5 ml (micro pipeta en lo posible) (3) (3)
Bao Mara

PROCEDIMIENTO
4.1 Preparar las soluciones de enzimas ppticas a evaluar segn se indique en la
clase siguiendo las recomendaciones hechas por la firma productora de la
(s) enzima (s).
4.2 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta y dejar actuar por alrededor de 30,
45 y 60 minutos.
4.3 Leer la viscosidad de la pulpa a 30, 45 y 60 minutos.
4.4 La dosis enzimtica ser indicada en clase y se trabajar 2 dosificaciones
por cada enzima.
4.5 Evaluar la viscosidad y determinar que enzima produjo el mayor descenso /
incremento de la viscosidad. Por qu?
4.6 Escribir el informe respectivo.

Ing. Epifanio Martnez Mena

35

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 12:

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

DETERMINACIN DE AZCARES

REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DE D.N.S.


I.

INTRODUCCIN
Los hidratos de carbono se pueden definir como polihidroxialdehidos o
polihidroxiacetonas y derivados de los mismos. El trmino azcar se refiere y
aplica a los hidratos de carbono ms simple (monosacridos y Oligosacridos)
que tienen un sabor ms o menos dulce.
Todos los monosacridos y algunos disacridos (lactosa y maltosa) contiene un
grupo aldehdo o cetona libre. Por lo que actan como agentes reductores. Las
disoluciones de disacridos no reductores, como la sacarosa, rinden
monosacridos por hidrlisis cida o enzimtica (2).
La glucosa y fructuosa son los azcares reductores ms importantes en
bebidas, frutas y jugos de frutas. Estos azcares reductores reaccionaran con el
grupo amino libre de las protenas dando como resultado productos marrones a
travs de la reaccin de Mayllard. Se denominan tambin azcares
fermentesible.
Los niveles de glucosa y fructuosa en jugos de frutas estn regulados por los
denominados valores RSK de la Repblica Federal de Alemania,- ahora
Alemania y el control de estos valores importantes para asegurar la calidad
del jugo.
As, existe una relacin de glucosa a fructosa, que por ejemplo, en un jugo de
uvas, mnimo 1,0; valores menores de 0.9 pueden ser originados por el inicio de
una fermentacin de jugo (1)
Todos los mtodos habituales antiguos de determinacin qumica de hexosas y
disacridos, estn basado en el hecho de que las disoluciones neutras de estos
azcares (con o sin previa hidrlisis cida) reducen las disoluciones alcalinas de
las sales de los metales pesados.

II.

FUNDAMENTO:
El mtodo del DNS utiliza el cido 3,5 dinitrosalicilico y el tartrato de sodio
potasio en hidrxido sdico como reactivo que reacciona con el grupo reductor
formado un compuesto de color marrn cuya intensidad es proporcional a la
cantidad de azcares presentes.
Este mtodo, calificado como un mtodo espectrofotomtrico, pues utiliza
como determinacin la lectura de la absorcin o densidad ptica de la solucin
coloreada despus de la reaccin. Cumpliendo por lo tanto con la ley de
Lambert y Beer.

Ing. Epifanio Martnez Mena

36

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

III.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

OBJETIVOS
Determinar los azcares reductores en nuestras de alimentos usando el mtodo
del D:N:S: Conocer el funcionamiento de las tcnicas espectrofotomtricas. En
el anlisis de los alimentos.

IV.

PROCEDIMIENTO
4.1

Materiales

Reactivos
a)
Reactivo D:N:S.

0.5 de cido 3,5 Dinitrosalicilico

15.0 g de tartrato sodio potasio

25.0 ml de agua destilada

16. 0 ml de hidroxido de sodio al 10%.


Pesar los reactivos en un Beaker y disolver con agitacin
constante calentando. No hervir.
Cuando los reactivos se han disuelto, enfriar y llevar a
volumen en una fiola de 50 ml con agua destilada.
b).

Solucin de glucosa Stock (Solucin madre)

c)

1 g. de glucosa anhidra ( 0.5 g glucosa anhidra.


0.02% de azida de sodio
Llevar a volumen en fiola de 100 ml con agua
destilada. Almacenar en refrigeracin.

Solucin Estndar de Glucosa


Diluir 5 ml de la solucin stock de glucosa en 100 ml (
10 ml de la solucin stock en 100 ml) Esto dar una
concentracin de 0.5 mg/ml.

Aparatos y Materiales de Vidrio


a) Bao de agua mara en ebullicin (mechero
de Bunsen/ olla)
b) Cronometro
c) Bao de agua mara fra
d) Tubos de prueba de 20 ml (30 tubos)
e) Fiolas de 100 ml (16 fiolas)
f) Fiolas de 50 ml
g) Pipetas volumtricas de 1 ml y 2 ml (12
pipetas)
h) Pipetas graduadas de 1.210ml (6 pipetas)
i) Espectrofotmetro (540 nm)
j) Gradillas de metal

Ing. Epifanio Martnez Mena

37

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

4.2.

Preparacin de la Curva Estndar


a.

Preparar la solucin stock de glucosa, pesando exactamente 1 g


de glucosa anhidra como se indica en 4.1.
Preparar soluciones a partir de esta, que den concentraciones de
glucosa entre 0.1 1.5 mg/ml.
Alcuotas de 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,15 ml. Si la solucin stock tiene
15 mg/ ml de glucosa, llevar cada solucin a un volumen de 100
ml.
Tratar cada solucin de glucosa como sigue:

b.

c.

1 ml

Solucin de glucosa

1 ml

De agua destilada

2 ml

D.N.S

4.2

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Colocar en el bao mara de agua hirviendo durante 10


minutos. Enfriar y adicionar 10 ml de A.D. a cada tubo y
leer la absorbancia a 540 nm.
Plantear la D.O. v.s mg glucosa/ml.
Graficar

Anlisis de la Muestra
a. La muestra a analizar deber ser diluida usando agua destilada y
material de vidrio limpio y seco.
b. Muestra es diluida para dar una concentracin final de 0.3 0.5
mg/ml

MUESTRA
DILUIDA
AGUA
SOLUCIN
DE GLUCOSA
D.N.S.

TUBO 1
MUESTRA A
ANALIZAR
1 ml

TUBO2
GLUCOSA
ESTANDAR
--

TUBO 3
BLANCO
AGUA
--

1 ml

--

2ml

--

2 ml

--

2 ml

2ml

2ml

Cubrir los tubos con papel de aluminio, ponerlos a reaccionar en un


bao de agua en ebullicin por exactamente 10 minutos. Al cabo de
los cuales son retirados y enfriados en un bao de agua fra,
adicionar 10 ml de agua destilada a cada tubo.

Ing. Epifanio Martnez Mena

38

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Leer la absorvancia a 540 nm.


V.

CALCULOS
5.1.

VI.

A partir del grfico estndar


Mg. Glucosa = Abs. Muestra x factor de dilucin
Abs. Glucosa estndar

BIBLIOGRAFIA

German RSK- Values For Fruit Jueces Confructa. Junuar- Februr


I/84
Hart F.L; FISHER, H. J.: Anlisis Moderno de los Alimentos.
Ed. Acribia 1998
D:N:S: Method (sin fuente) ex BIOCOM.
Belitz Grosch. Food Chemistry. Ed Springer 1987

Ing. Epifanio Martnez Mena

39

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 13 DETERMINACION DE LAS FRACCIONES DE ALMIDON,


SACAROSA Y AZCARES REDUCTORES EN
PRODUCTOS VEGETALES
I.

OBJETIVO
Determinar cuantitativamente el contenido de almidn, sacarosa y azcares
reductores de un producto vegetal fresco o procesado y establecer conclusiones
acerca de su composicin.

II.

FUNDAMENTO
La mayora de los hidratos de carbono presente en los alimentos, incluye
fracciones importantes de almidn, azcares fermentables y los celulsicos
(pentosanas y fibra cruda).
Los hidratos de carbono asimilables comprenden los azcares sacrificables
(almidn y dextrinas que provienen de aquel), los invertibles (sacarosa) y los
reductores (glucosa y maltosa).
Se cuantificar cada uno de ellas hasta azcares reductores y valindose de la
propiedad que tienen ellos de reducir algunos metales como el cobre en medio
alcalino. Se utilizaran el mtodo de Eyton Lane (Pearson 1981).

III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Reactivos

3.2.

Equipos y Materiales

3.3.

cido clorhdrico. Densidad 1.10 y 1.25


Solucin de Na (OH)
Solucin Fehling A
Solucin Fehling B
Solucin de azul de metileno al 1%

Bureta de 50 ml pinzada con un trozo de vidrio curvado


Mechero y trpode de malla de asbesto
Equipo de bao mara
Equipo de ebullicin con reflujo
Termmetro
Balanza
Mtodos
Partiendo de una muestra de salsa de ajo molido. Tomar 3 gr y diluir a 1
lt con agua destilada, homogenizar. Determinar el contenido de azcares

Ing. Epifanio Martnez Mena

40

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

reductores mediante el mtodo de Eyton y Lane (Pearson 1986). Para


ello se colocaran en un Erlenmeyer 5 ml de la solucin de Fheling A y 5
ml de Fheling B luego aadir 10 ml de la disolucin de ajo, con la cual
previamente se enrasa una bureta de 50 ml: esta bureta tiene un tubo de
vidrio curvado en la punta a fin de que no se deteriore durante una
titulacin en caliente.
Colocar el erlenmeyer en el fuego y esperar que llegue al punto de
ebullicin, adicionar 4 gotas de azul de metileno al % continuar
titulando a razn de 1 ml/15 seg, hasta la desaparicin completa del
color azul (gasto A ml) conocido el gasto A, se realiza otra titulacin de
comprobacin, para ello se prepara otro erlenmeyer con 10 ml de la
mezcla de fheling y se aaden /A 1ml) de la solucin de la muestra, se
deja que hierva 2 minutos y se aaden 4 gotas de azul de metileno y se
titula en caliente a razn de 0.25 ml cada 15 seg, hasta la desaparicin
completa de color azul.
Terminar la valoracin dentro de los 3 minutos del comienzo de
ebullicin. Calcular la concentracin de azcares reductores mediante
tablas. Ver Pearson (1986) (gasto A1 )
Para determinar los azcares invertibles proceder de la siguiente
manera: En un erlenmeyer de 300 ml colocar 200 ml de la solucin y
aadir 20 ml de HCl densidad 1.10, incubar a 70C durante 15 minutos
y enfriar. Luego neutralizar usando una disolucin de hidrxido de
sodio. Posteriormente diluir a 250 ml y luego determinar el contenido de
azcares reductores por el mtodo de Eyton y Lane, obteniendo el gasto
final de B1 ml.
Para determinar los azucares sacarificables, se procede de la siguiente
manera:

4.-

En un erlenmeyer de 300 ml. Colocar 200 ml de la solucin de la


muestra y agregar 20 ml de HCl. Densidad 1.19, e bullir la
muestra con reflujo durante 2.5 horas, luego enfriar y neutralizar
con una solucin de Na(OH), posteriormente diluir hasta 250 ml y
determinar el contenido de azucares reductores por el mtodo de
Eyton y Lane, obtener el gasto final C1 ml.
CALCULOS Y RESULTADOS
Para calcular la concentracin de cada uno de estos azcares en la
muestra, se recurrir a las tablas formuladas por Eyton y Lane y
publicadas por Pearson (1981) con los siguientes datos:
a. Calculo de azcares reductores, se utilizar el gasto final de A1 ml.
b. Azcares invertibles se utilizar el gasto final de (B1 A1 ) ml y el
resultado de azcares obtenido se multiplicar por el factor 0.95.

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41

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

c. Azcares sacarificables, se utilizar el gasto de (C 1 A1 ) ml y el


resultado de azcares obtenidos se multiplicar por el factor 0.90.
5.-

DISCUSIN DE RESULTADOS

6.-

CONCLUSIONES

7.-

BIBLIOGRAFIA

Jolyn Maynard 1979. Methods in Food Analysis Academic Press. Nuw


York . London.
Pearson D. 1981. Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos. Ed.
Acribia A.A. Zaragoza Espaa.

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42

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 14:

DETERMINACION
Y
TOTALES
DINITROFENOL.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

DE AZUCARES REDUCTORES
MEDIANTE EL METODO DEL

1.-INTRODUCCIN
La determinacin de los azucares reductores se lleva a cabo
media mtodos diferentes como son los titrimetricos, espectrofotomtricos y por va
enzimtica.
El mtodo del DINITROFENOL, est caracterizado como un mtodo
espectrofotomtrico, ya que utiliza como medio de determinacin, la lectura de la
absorbencia o densidad ptica de una solucin.
Cuando un haz de luz atraviesa una solucin, una parte de las radiaciones quedan
absorbidas por las molculas del soluto, sufriendo una reduccin en su intensidad (Luz
transmitida) proporcional a la capacidad de absorcin de dichas molculas.
Si se considera que cada molcula absorbe una determinada cantidad de luz, la
intensidad de luz transmitida por una solucin, disminuir con relacin con el nmero
de molculas que se interponen entre la fuente luminosa y el observador y variara
tambin dependiendo del espesor del recipiente que contiene la solucin, esta
dependencia es exponencial ( Lambert 1760), as mismo dependiendo de las
concentraciones del soluto (Beer, 1852);asi mismo dependiendo de las concentraciones
del soluto (Beer, 1852); factores comprendidos en la ley de Lambert y Beer (1):
I0
Log = ---------------= E
I

I0
------------ = Transmisin T ( Transmtanse)
I
1.- T = Absorcin
2.- OBJETIVOS
Determinar los azucares reductores en una muestra de jugo por medio
espectrofotomtrico, as como los azcares totales presentes como complemento de la
CARACTERIZACION de un jugo (PRACTICA) y comparar los resultados hallados
en glucosa determinada por va enzimtica en dichas muestras.

Ing. Epifanio Martnez Mena

43

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

3.- PROCEDIMIENTO
3.1.

Materiales y Mtodos
a) Reactivos
7.145 grs de 2,4 dinitrofenol
Hidrxido de sodio al 5%
2,5 grs FENOL
100 grs de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio . Agua
destilada previamente hervida y enfriada.
Papel whatman N 4
b.- Materiales:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Tubos de Prueba
Fiolas de 100 ml
Erlenmeyer de 124 ml
Beakers de 50 ml , 100 ml
Gradilla
Bao Maria

c) Preparacin de la Curva Estndar


Para cualquier espectrofotmetro o colormetro fotoelctrico es
necesario preparados de glucosa anhidra.
I.

STOCK-Glucosa estndar: pesar exactamente 1 gr. De glucosa anhidra;disolver


y llevar a volumen en una fiola de 100 ml. (10 mg./ml).

II-

Tomar alcuota de 1,2,3,4,5,6,7,8,9, y 10 ml. En fiolas de 100 ml. Enumeradas


del 1 al 10; llevar a volumen de 100 ml.

III-

En tubos de pruebas enumerados del 1 al 10 pipetear 1 ml. De muestra de cada


una de las fiolas. Numerar el tubo numero 11 y adicionar 1 ml. De agua
destilada (blanco).

IV.-

A cada tubo de prueba agregar 6 ml. Del reactivo de Ross.

V.-

Llevar los tubos e un bao mara en ebullicin durante 6 minutos; luego


enfriarlos con agua corriente por 3 minutos.

VI.-

Leer la absorvancia en el espectrofotmetro a 600 nm previamente calibrar el


equipo con el blanco a 100% de transmitancia 0 (cero) de absorvancia.

VII.- Plotear la absorvancia vs. La concentracin de glucosa en , g/ml. Para trazar la


curva estndar.

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44

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

VIII.- Las lecturas deben ser hechas antes de los 20 minutos, tiempo en el cual el color
deja de ser estable.

3.2

Determinacin de Azucares Reductores


*

Pesar 15 Kg de jugo (concentrado o simple 15 Brix) o de pulpa en


un erlenmeyer de 125 ml, adicionar agua destilada 20 ml. Y llevar a
volumen en una fiola de 100 ml.

Filtar en papel whatman en un erlenmeyer de 125 ml.

Tomar 4 ml de muestra del filtrado y enrasar en una fiola de 100


ml. Con agua destilada.

En un tubo de prueba adicionar una alcuota de 1 ml. De sta


ltima dilucin, ms 6 ml del reactivo de Ross ( hacer la
determinacin por duplicado).

Preparar otros tubos para el blanco constituido por 1 ml. De agua


destilada mas 6 ml. Del reactivo de Ross. (por determinacin de 3
tubos)

Llevar los tubos a un bao mara en ebullicin durante 6 minutos;


luego enfriar con agua por 3 minutos.

Leer la absorvancia a 600 nm; previamente calibrar el espectro a 0


(cero) de absorvancia 100% de transmitancia con el blanco.

Determinar la concentracin de azcares reductores (en mg./ de


glucosa) en la curva estndar.

3.3. Determinacin de Azucares Totales.

Pesar 15 gr. De jugo o pulpa en un erlenmeyer de 125 ml.


Adicionar 50 ml. De agua destilada ms 5 ml. De acido clorhdrico
concentrado y colocarlo en bao mara de 65 70 como mximo,
durante 5 minutos.

Neutralizar a Ph 6.5, primaro con KOH. 5N y luego con KOH


0.1N. Es necesario que no pase el pH, de 7 para evitar la hidrlisis
del almidn.

Trasladar la muestra a una fiola de 100 ml. Y llevar a volumen con


agua destilada.

Filtrar con papel Whatman N en un matriz de 100 ml.

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45

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Tomar 4 ml. Del filtrado en una fiola de 100 ml. Y llevar a


volumen con agua destilada.

En tubos de prueba ( 2 ), adicionar 1 ml. De esta muestra ms 6


ml. Del reactivo de Ross. Preparar el blanco en otro tubo.

Colocar los tubos en bao mara en ebullicin durante 6 minutos.


Enfriar con agua por 3 minutos.

Leer la absorvancia a 600 nm. Previamente calibrar el equipo con


el blanco.

Determinar la concentracin de azucares totales mg/ml de glucosa)


en la curva estndar.

4.- RESULTADOS:
Dependen del peso de muestra y las alcuotas usadas o utilizadas
para el anlisis (diluciones) , hallar factor de dilucin y gr. De
azcares reductores por 100 grs. De muestra ( % ).
5.- BIBLIOGRAFIA:
1. Adelhelm. M, y H. Bauer. et Al. Untersuchungs methoden in dex
Chemic. Georg Thiene Varlag-Stuttgar New York 1986.
2. Ross A. PARET II DINITROPHENOL METROD for Reducing
Sugars.
3. HART, F. L; H.J.FISHER Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed.
Acribia Zaragoza Espaa 1976.

Ing. Epifanio Martnez Mena

46

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

PRACTICA N 15 :

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL


HUEVO

1. OBJETIVO
Observar la estructura de un huevo y reconocer las partes del mismo; conocer
algunas de las propiedades del huevo y la accin de distintos factores sobre la
temperatura de coagulacin.
2.-FUNDAMENTO
El huevo est constituido por cascara, clara y yema principalmente, sin
embargo cada una de estas partes est constituida por capas.
Una de las propiedades mas importantes del huevo es la coagulacin la cual
tiene cuando la protena se desnaturaliza. La desnaturalizacin es una
modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios en las
propiedades qumicas, fsicas y biolgicas. Esta puede ocurrir por la accin del
calor, fuerzas mecnicas, congelacin y otras causas. La cual se debe
probablemente que las molculas plegadas y enrolladas de la protena se
desdoblan.
En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulacin ( o agregamiento ) de
las molculas y forma entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, la
protena puede separarse completamente del lquido donde se encuentra
disuelta.
Existen muchos factores que afectan la temperatura de coagulacin del huevo,
tales por ejemplo la dilucin; la adicin de azcar y la adicin de cidos y
lcalis (influencia del pH ).
3.-MATERIALES Y METODOS
3.1

Materiales
Placas petri grande
Gradilla para tubos de ensayo
Mechero
2 vasos de precipitado de 100 cc.
Termmetro
Varilla de vidrio
Pipeta cuenta gotas (goteros)
Vaso de precipitado de 250 cc
Trpode de rejilla

3.2

Reactivos y otros
3 huevos
Papel indicador universal

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47

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Zumo de limn
Azcar (sacarosa).
Frasco de agua destilada
Carbonato acido de sodio (bicarbonato de sodio)
3.3

Mtodos
3.3.1. Estructura de un huevo.
Comparar un huevo con la estructura terica que se expuso en
la clase terica.
Para romper el huevo, golpearlo ligeramente con una cuchara
hasta dejarlo y quitar entonces los pequeos fragmentos de
cscara y membrana.
3.3.2. Coagulacin de las protenas del huevo por el calor.Separar de un huevo la clara y la yema en dos pequeos vasos
de precipitacin.
Poner una pequea cantidad de clara de huevo en un tubo de
ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de
precipitado con agua sobre un mechero Bunsen.
Sujetar un termmetro dentro del tubo de ensayo
Anotar la temperatura en la cual la albumina de huevo se
pone opaca, es decir coagulada (aproximadamente a los 60
C).
Repetir lo anterior utilizando yema de huevo encontrar la
temperatura de coagulacin para esta protena. El cambio se
reconoce mas difcilmente (aproximadamente a los 65 70 %)
3.3.3.- Efectos de distintos factores sobre la temperatura de
Coagulacin.
3.3..3.1. Dilucin
Diluir a su mitad muestras de clara y yema de
huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir
la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de
coagulacin ( se notar una temperatura de coagulacin ms
elevada)
3.3.3.2.

Adicin de Azcar

Aadir alrededor de 5 g. de azcar disuelta en


unos pocos cc de albmina de huevo y mezclar muy
suavemente como testigo repetir la prueba utilizando los
mismos volmenes, pero reemplazando la solucin de azcar
por agua.
Encontrar la temperatura de coagulacin para la albmina de
huevo de los dos tubos. (la adicin de azcar causar
elevacin de la temperatura de coagulacin.
3.3.3.3.

Ing. Epifanio Martnez Mena

Adicin de cidos y lcalis.

48

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

En su punto isoelctrico una protena es menos


soluble, por lo que se coagulara ms rpidamente. El punto
isoelctrico para la albumina del huevo es un pH de 4.8. con
valores de ms cercanos a 4.8, la temperatura de coagulacin
ser ms baja.
Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su
temperatura de coagulacin. Aadir gotas de Zumo de limn (
para conseguir una muestra ms acida) o un poco de
carbonato cido de sodio (para conseguir una muestra ms
alcalina) Repetir la experiencia y anotar la temperatura de
coagulacin con los diferentes valores de pH. Valores
extremos pH pueden causar por si mismo coagulacin, as
que bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.
4.-RESULTADOS Y DISCUSIN
5.- CUESTIONARIO
6.- BIBLIOGRAFIA

Yema blanca
Germes
Yema
amarillo

Cmara
de aire
Chalaza

Clara
Cascara
Membrana vitelina

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PRACTICA N 16

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS


DEL HUEVO

I.-

OBJETIVO.
Observar la desnaturalizacin del huevo.

II.-

FUNDAMENTO
Es posible causar la sedimentacin de la albumina del huevo por medio de
calentamiento de su solucin en medio cido o en medio alcalino. La meta
protena acida y bsica que se forma pueden volver a disolver en acido o
hidrxido o sea se trata de una desnaturalizacin reversible. El calentamiento de
la solucin de albmina de un pH isoelctrico causa su sedimentacin. Este
sedimento no se disuelve en hidrxido ni acido originando a una
desnaturalizacin irreversible.
Por otro lado la presencia de agua tiene gran influencia sobre la
desnaturalizacin de protenas por medio de calor.

III

MATERIALES Y METODOS
3.1.

Materiales.
Solucin de albmina de huevo 1%
cido Clorhdrico 0.1N.
Albumina de huevo.
Hidrxido de sodio 0.1N
Solucin de cloruro de sodio 1%
Solucin de hidrxido de sodio 6N
Solucin de sulfato de cobre 0.5%

3.2.

Mtodos
Primera prueba
Agregar a un tubo de ensayo grande 9ml. De solucin de albmina de
huevo, 1 ml de cido clorhdrico y colocar en un bao de agua herviente
durante 15 minutos. Agregar 10 ml. De solucin protectora de acetato.
Filtre el sedimento. Disperse el sedimento en 10ml. De agua y divida en
tres tubos de ensayo.
A un tubo de ensayo agregue acido clorhdrico gota a gota. A la segunda,
agregue hidrxido de sodio gota a gota y la tercera de pH 4.7 caliente
durante 15 minutos en bao de agua herviente. Enfri, divida el
sedimento en dos porciones y trate de disolverlo como antes en cido
clorhdrico o en hidrxido de sodio.

Ing. Epifanio Martnez Mena

50

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Segunda Prueba:
Pase 50 mg. De albmina de huevo a dos tubos de ensayo. A una
agregue 15 ml. de solucin de cloruro de sodio. Caliente ambos en bao
de agua hirviente durante 10 minutos y agite. Enfre y agregue 5 ml. De
solucin de cloruro de sodio al tubo de ensayo que contiene solamente
el polvo.
Espere por 10 minutos. Transfiera 3ml. De cada muestra y ejecute el
examen de Biuret, agregando 5 ml. De solucin de hidrxido de sodio a
cada tubo de ensayo y 0.5ml. de solucin de sulfato de cobre y saque
conclusiones.
IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Presente los resultados de la desnaturalizacin reversible e irreversible.
Observe la importancia del agua en la desnaturalizacin del huevo por medio de
Agua.
Discutir los resultados obtenidos en la prctica comparando con datos
bibliogrficos.
V.-CUESTIONARIO.
VI.-BIBLIOGRAFA.

Ing. Epifanio Martnez Mena

51

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 17: ESTRUCTURA FISICA Y CARACTERISTICAS DE


LOS COMPONENTES DE LA LECHE
I.- OBJETIVOS
Conocer la estructura fsica y caracterstica de los componentes de la
leche.
II. MATERIALES Y METODOS
a.- MATERIALES:
3 Vasos de precipitado
Varillas de vidrio
Papel de filtro
Embudo para filtrado
Trpode de rejilla
Gradilla para tubos
Cpsula de evaporacin de 250 cm
Pinzas
Tapa para crisol
Mechero de Cocina
Vidrio de reloj
Lupa
b.- REACTIVOS:
Leche
Acido Actico al 10%
Papel Tornasol (rojo)
Carbonato de sodio anhidro
Solucin Fheling A y B
Acido ntrico diluido
Reactivo de Biuret
Solucin Sudan
Solucin de oxalato de amonio al 5%
Solucin de molibdato de amonio.
c.- MTODOS
Colocar 25 cc de leche en un vaso de precipitado de 250 cc. y aadir 75
cc. de agua (medir el pH y temperatura).
Aadir 5 cc. Actico al 10% y agitar.
Se forma un precipitado (este cambio no se ve fcilmente, pero filtrado
se obtendr un lquido claro y un slido blanco que queda en el papel de
filtro). Filtrar la mezcla a travs de un embudo utilizando un papel de
filtro plegado.
Ing. Epifanio Martnez Mena

52

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

El precipitado (parte slida Blanca).


Secar el precipitado ponindolo entre dos papeles de filtros secos.
Estudiar este precipitado de la manera siguiente.
Con una pequea parte de precipitado, llevar a cabo las investigaciones
precisas para poner de manifiesto la presencia de protena (prueba de
Biuret)
Investigar la grasa utilizada Sudan III
Calentar una pequea parte del precipitado con una cantidad igual de
carbonato sdico anhidro, en un tubo de ensayo seco. Enfriar. Disolver
en un poco de cido ntrico diluido y filtrar. Investigar fosfatos en esta
solucin.
El precipitado es principalmente Casena, una protena coagulada por
acidificacin.
El filtrado (lquido claro).
Realizar la tcnica de la llama con el filtrado. Anotar aquellos elementos
cuya presencia se demuestra.
Seguidamente, aadir carbonato sdico solido al filtrado en un vaso de
precipitado, removiendo hasta que se neutraliza la solucin (es decir,
cuando un trozo de papel de tornasol rojo. Humedecido con la solucin,
se vuelve de color purpura).
Hervir la solucin en el vaso de precipitado sobre una trpode con
rejilla. Separar por filtracin el precipitado que se forma.
A).- El Filtrado
En una pequea parte, investigar calcio.
En una pequea parte, investigar fosfato
En una pequea parte, investigar la presencia de azcar reductor.
Evaporar el resto del filtrado en una capsula de evaporacin sobre un
bao de agua. Se obtendr una muestra caramelizada de lactosa. Si el
filtrado se evapora lentamente hasta de su volumen, llega entonces a
cristalizar, formndose cristales puros de lactosa.
Observar con lupa.
B).- El Precipitado.
Realizar las investigaciones de protena.
El precipitado es lacto albmina y lacto globulina protenas coaguladas
por el calor.

Ing. Epifanio Martnez Mena

53

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos

III.

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

RESULTADOS Y DISCUSIN
III.1. Informa sobre los resultados en las pruebas realizadas en parte slida
blanca correspondiente al precipitado.
Caseina en lo referente a:
a.- Presencia de protena
b.- Presencia de grasa.
c.- Presencia de fosfato.
III.2. Informar sobre los resultados en las pruebas realizadas en el filtrado
(lquido caro).
Que elementos estn presentes cuando se realiza en el filtrado la tcnica de
la llama.
Despus de la edicin del carbonato al filtrado con el fin de neutralizarlo,
para luego hervirlo, etapa en la cual se forma un precipitado el cual se
separa por filtracin.
a).- En el Filtrado:
Informe sobre la presencia de Ca.
Informe sobre la presencia de fosfato
Informe sobre la presencia de azcar reductor
Detecte y diluya la presencia de los cristales de lactosa.
b).-En el precipitado:
Informe sobre la presencia de protenas en este precipitado, el cual
consta de Lacto albuminas y lacto globulinas.
Discuta todos los resultados encontrados comparndolos, con los
hallados por literatura.

IV.-

CUESTIONARIO

V.-

BIBLIOGRAFIA
Mayer L.M. (1960). Food Chemestry, Reinhold Pub. Corp N.Y.
Salfield R. (1974). Prcticas de Ciencia de los Alimentos.
Editorial Acribia.

Ing. Epifanio Martnez Mena

54