Frutas PDF

RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición
Edición Especial 2-2012
XIV CONGRESO
C
NACIONAL
A
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,México
XIV Congreso Nacional de Ciencia y
División Ciencias de la Vida
Tecnología de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca
MODELACIÓN MATEMÁTICA DEL SECADO SOLAR DE XOCONOSTLE
Martínez-Soto, G.; Mark St Bernard, J.; Juárez-Abraham, M.R. Flores-Ortega, A.; López-
Orozco, M. y Mercado Flores, J.
Departamento de Alimentos, División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca,

Universidad de Guanajuato. Carr. Irapuato-León km 9.0 El Copal, Irapuato, Guanajuato.
martíge@ugto.mx
Resumen
El principal objetivo de esta investigación fue primeramente investigar el comportamiento
experimental del secado de xoconostle en un secador solar indirecto y en segundo término
realizar una modelación matemática utilizando modelos de secado reportados en la
literatura. Se analizó la variación del contenido de humedad del xoconostle y los principales
parámetros de secado. Se probaron cinco modelos matemáticos empíricos y semiempíricos
para validar los datos experimentales. Se realizó un análisis de regresión lineal para evaluar
las constantes de los modelos. Se encontró que los modelos de Page, Page Modificado y
Peleg son los más adecuados para describir las curvas de secado del xoconostle.
Abstract
The main objectives of this research are firstly to investigate the behaviour of the thin layer
drying of xoconostle experimentally in a indirect solar dryer and secondly to perform
mathematical modelling by using thin layer drying models encountered in literature. The
variation of the moisture content of the products studied and principal drying parameters
are analysed. Five statistical models, which are empirical or semi-empirical, are tested to
validate the experimental data. A non-linear regression analysis using a statistical computer
program is used to evaluate the constants of the models. The Page, Page Modified and
Peleg drying models are found to be the most suitable for describing the solar drying curves
of xoconostle.
Introducción
La deshidratación es el proceso más importante para conservar granos, frutas, vegetales y
alimentos de todas las variedades. La remoción de la humedad previene el crecimiento y
reproducción de microorganismos los cuales provocan daños y minimiza muchas de las
reacciones de deterioro debido al contenido de humedad. Este proceso involucra una
reducción en el peso y volumen, lo cual minimiza los costos de empaque transporte y
almacenamiento; y permite que el producto deshidratado se pueda almacenar a temperatura
ambiente (Jayaraman y col., 1995). La cinética de secado de alimentos es un fenómeno
complejo y requiere representaciones simples para predecir el comportamiento de secado y
optimizar los parámetros operación. La energía solar es una fuente de energía que puede ser
preferida más que otras fuentes de energía debido a que es abundante, inagotable, no
contaminante, renovable. barata y amigable con el medio ambiente. El secado solar ha sido
utilizado durante mucho tiempo para deshidratar frutas y vegetales en países tropicales y
subtropicales. El secado solar tiene un gran potencial en nuestro País, ya que en gran parte
del territorio se dispone elevadas radiaciones solares durante prácticamente todo el año. Los
modelos de simulación juegan un papel importante en el desarrollo y operación de sistemas
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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
Biblioteca Magna Raúl Rangel Frías, UANL.
Monterrey, N.L.
de secado. Se han desarrollado diferentes modelos de simulación para sistemas de secado

solar por convección natural y forzada.
El xoconostle pertenece a la familia de las cactáceas, su nombre científico es Opuntia

joconostle en México. Se conocen más de cien especies del género Opuntia y existe
aproximadamente nueve especies de xoconostle (Scheinvar, 1999). Es un fruto silvestre,
comestible, puede consumirse en fresco o, usarse para preparar alimentos y bebidas
refrescantes. Una de sus características más destacables es que puede permanecer en la
planta hasta un año sin deteriorarse, ni perder sus propiedades de sabor, color y humedad
(Zavaleta y col., 2001). Siendo una excelente opción para su comercialización. Aunque
posee amplias características nutricionales con un alto valor nutracuetico el xoconostle no
se considera como un alimento convencional en México. Una de las alternativas para
popularizar el consumo del fruto es su industrialización. La deshidratación a través el
secado solar es una opción viable, ya que es económico donde se puede aprovechar los
recursos naturales (alta incidencia de sol) de las regiones en donde se produce. Además en
es un proceso donde no se ve altamente afectado sus características sensoriales y conserva
su valor nutricional. La combinación de este proceso con la deshidratación osmótica puede
sirve en la reducción del tiempo de secado y proporciona un valor agregado al producto
final
El objetivo principal de este trabajo fue investigar el comportamiento de la deshidratación
de xoconostle en un secador solar indirecto y la modelación matemática utilizando varios
modelos reportados en la literatura.
Materiales y Métodos
Preparación de las muestras

Los xoconostles (Opuntia matudaescheinvar ) se compraron en la central de abastos de la
ciudad de Irapuato, Guanajuato; y se almacenaron bajo refrigeración a 4 ºC hasta su
utilización. El contenido de humedad del xoconostle se determinó por el método de la
estufa (AOAC, 1990). Para el tratamiento osmótico se utilizó azúcar grado comercial. El
xoconostle se sumergió en una solución de hipoclorito de sodio, se separaron la cáscara y
las semillas manualmente y se obtuvieron rebanadas de aproximadamente 3 mm de espesor.
Se consideraron los siguientes pretratamientos: T1 control), T2 (escaldado a 90 ºC, 3 min),
T3 (inmersión en azúcar en proporción 1:1 durante 24 h) y T4 (escaldado e inmersión en
azúcar en proporción 1:1 durante 24 h).
Proceso de deshidratación
El secador solar utilizado fue del tipo gabinete directo, el cual consiste en un colector solar
pintado de negro mate y una cámara de secado. Se utilizaron láminas de aluminio dobladas
y pintadas de negro mate en la base del colector con la finalidad de incrementar la
captación de energía solar. Los experimentos iniciaron a las 9 de la mañana y terminaron a
las 4 de la tarde durante los meses de julio – octubre del 2011. Durante el proceso de
deshidratación se pesó la muestra a intervalos de 20 minutos en una balanza de Adam
Equipment (Modelo, QW 1) con la finalidad de obtener los datos para las curvas de secado.
Al mismo tiempo se midieron la temperatura y humedad relativa del aire en el interior y
exterior del secador, mediante con un termómetro/higrómetro digital (OregonScientific
Cable Free Thermo-Hygrometer. Modelo, EMR963HG) y un termómetro/higrómetro
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Monterrey, N.L.
analógico (WatrousDurotherm. Modelo, S/N). El peso de los materiales en las charolas se

expresó como el contenido de humedad en base seca. Cada experimento se realizó por
triplicado.
Análisis de datos
La razón de humedad (MR) se calculó utilizando la relación (Mt – Me)/(Mo – Me) donde Mt
es el contenido de humedad en un tiempo t y Mo es el contenido de humedad inicial. Para el
análisis se consideró que el contenido de humedad en equilibrio (Me) es igual a cero
(McMinn y col., 2005). Se han propuesto numerosos modelos matemáticos para describir
las características de secado de productos agrícolas. En la Tabla 1 se presentan los cinco
modelos utilizados para ajustar los datos experimentales de secado.
Tabla 1. Modelos matemáticos aplicados a las curvas de secado
Modelo Ecuación
Henderson y Pabis MR = a exp(-kt)
Lewis MR = exp(-kt)
Page MR = exp(-ktn)
Page modificado MR = exp(-(kt)n)
Peleg Xt = Xo – t/(k1 + k2t)
Se realizó un análisis de regresión mediante el paquete estadístico Statgraphics. El

coeficiente de determinación (R2) es uno de los principales criterios para seleccionar la
mejor ecuación que define las curvas del secado solar de productos agrícolas (O´Callaghan
y col., 1971; Werma y col., 1985 ). Adicionalmente se utilizan otros parámetros estadísticos
tales como la raíz cuadrada del error promedio (RMSE) y la Chi-cuadrada reducida para
determinar la calidad del ajuste. Los mayores valores de R2 y los valores más bajos de Χ2 y
RMSE proporcionan el mejor ajuste de los modelos a los datos experimentales (Akpinar y
Bicer, 2006). Estos parámetros se pueden calcular con las siguientes ecuaciones
(Pangavhane y col., 1999; Sarsavadia y col., 1999):
N
( MRcali MRexpi ) 2
2 i 1
N n
341
Monterrey, N.L.
N 1/ 2
1 2
RMSE ( MRcali MRexpi )
N i 1
Donde MRcali es la razón de humedad calculada, MRexpi es la razón de humedad

experimental, N es el número de observaciones y n es el número de constantes del modelo
(McMinn y col., 2005; Sacilik y col., 2006).
Resultados
Secado solar y curvas de secado

Las condiciones del aire de secado y el aire ambiente durante el experimento se muestran
en la Figura 1. Los sensores de temperatura y humedad relativa en el interior de la cámara
de secado se colocaron en las partes inferior, media y superior. La temperatura de bulbo
seco del aire ambiente se incrementó hasta alcanzar la temperatura máxima promedio de
34.85 ºC que se presentó entre las 13 y 14 h del día, mientras que la humedad relativa
disminuyo hasta alcanzar un valor de 17 %. La temperatura fue relativamente baja al inicio
y al final del día. La humedad relativa mostró una tendencia inversa a la temperatura. La
temperatura promedio del aire de secado en el interior de la cámara fue de 60 ºC,
proporcionando una diferencia de temperaturas de 25.15 ºC; lo cual es un indicador de la
eficiencia del secador.
70
Temperatura 0C y HR (%)
60
50
40
HRint
30 HRext
20 Tint
10 Text
0
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo (minutos)
Figura 1. Comportamiento de la temperatura y humedad relativa del aire al interior y

exterior de la cámara de secado, durante el secado solar de xoconostle.
En la Figura 2 se presentan las curvas de secado para los cuatro diferentes tratamientos del
xoconostle. Los tiempos de secado requeridos para alcanzar los contenidos de humedad
promedio finales de 6.21%, 5.99 %, 9.42 % y 10.91 % para los tratamientos T1, T2, T3, y T4
fueron aproximadamente 6 h. Las velocidades de secado fueron bajas durante las primeras
dos horas, dado que la intensidad solar en el colector fue baja durante la mañana. La
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Monterrey, N.L.
máxima velocidad de secado se presentó entre las 2 y 4 h después de iniciar la prueba. Se

observa que en todo el proceso, la tendencia de la pérdida de humedad para los tratamientos
T1 y T2; y T3 y T4 fueron aproximadamente similares. Después de las primeras 2 h el
contenido de humedad para los tratamientos T1 y T2 fueron menores que para los
tratamientos T3 y T4. Los resultados obtenidos son similares a los reportados por Gbaha y
col. (2007).
1.0
0.9
0.8 T1
0.7
Razón de humedad
T2
0.6 T3
0.5
T4
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura 2. Curvas de secado para las muestras de xoconostle con diferentes pretratamientos
en un secador solar.
Modelación matemática de las curvas de secado
Los datos de razón de humedad y contenido de humedad del xoconostle deshidratado con
diferentes pretratamientos se ajustaron a los modelos listados en la Tabla 1. Los valores de
los coeficientes de los modelos, R2, RMSE y Χ2 se resumen en las Tablas 2-5. De acuerdo
con Madamba y col. (1996); Erenturk y col. (2004); Ozdemir y Deyres (1999); y Yaldiz y
col. (2001); los valores de R2 mayores de 0.90 indican un buen ajuste. Para los tratamientos
1 y 2 (Tablas 2 y 3) los valores de R2 para los modelos de Page y Page modificado fueron
mayores de 0.99 y también presentaron los valores más bajos de RMSE y Χ2; pero el
modelo de Peleg proporcionó los valores más bajos de R2 para los dos tratamientos. Se
puede considerar que para los tratamientos T1 y T2 los modelos de Page y Page modificado
representan el mejor comportamiento durante la deshidratación solar de xoconostle.
Sacilick y Elicin (2006) reportaron un resultado muy similar para rebanadas de manzana. El
modelo de Peleg mostró valores de R2 de 0.8306 y 0.6767; respectivamente. En el caso de
los tratamientos T3 y T4 (Tablas 4 y 5), todos los modelos presentaron valores de R2 por
arriba de 0.96. Los mayores valores se mostraron para el modelo de Peleg (0.9946 para T3 y
0.9945 para T4).
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Monterrey, N.L.
Conclusiones
Se estudió el efecto del pretratamiento sobre el secado solar de xoconostle. El tiempo de

secado fue de 6 h. la temperatura máxima alcanzada en el interior de la cámara de secado
fue de 60 ºC. Todo el proceso de secado ocurrió en el periodo de velocidad decreciente y no
se observó el periodo de velocidad constante. Las muestras sometidas a los tratamientos T1
y T2 mostraron un contenido final de humedad de 6.21 y 5.99 %; mientras que para T3 y T4
fueron de 9.40 y 10.91 %; respectivamente. Los modelos de Page y Page modificado
proporcionaron el mejor ajuste a los datos experimentales de los tratamientos T1 y T2. Para
los tratamientos T3 y T4, los valores de R2 se encontraron entre 0.9611 (modelo de
Henderson y Pabis) y 0.9946 (modelo de Peleg). Los modelos considerados en este estudio
pueden representar adecuadamente el comportamiento del secado de xoconostle.
Tabla 2. Resultados del análisis estadístico de los diferentes modelos de secado para el
xoconostle (T1).
Coeficientes del Coeficiente de

Modelo RMSE χ2
modelo determinación, R2
a = 2.7331
Henderson y Pabis 0.9759 0.0075 0.0224
k = 0.9856
Exponencial k = 0.7536 0.9702 0.0100 0.0241
n = 1.5849
Page 0.9961 0.0000 0.0002
k = 0.2992
n = 1.5849
Page Modificado 0.9983 0.0000 0.0002
k = 0.4670
k1 = 0.1980
Peleg 0.8306 0.3271 0.9813
k2 =0.0348
xoconostle (T2).

Modelo RMSE χ2
344
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a = 2.9768
k = 1.0443
Exponencial k = 0.7926 0.9673 0.0126 0.0377
n = 1.6767
Page 0.9952 0.0000 0.0002
k = 0.2762
n = 1.6767
Page Modificado 0.9965 0.0000 0.0002
k = 0.4643
k1 = 0.1723
Peleg 0.6767 0.9268 2.7804
k2 =0.0249
xoconostle (T3).

Modelo RMSE χ2
a = 0.7948
k = 0.3049
Exponencial k = 0.3579 0.9927 0.0010 0.0024
n = 0.4609
Page 0.9886 0.0001 0.0004
k = 0.8425
n = 0.4609
Page Modificado 0.9888 0.0001 0.0004
k = 0.3988
k1 = 2.0366
Peleg 0.9946 0.0001 0.0003
k2 =0.9471
Tabla 5. Resultados del análisis estadístico de las diferentes modelos de secado para el
xoconostle (T4).

Modelo RMSE χ2
345
Monterrey, N.L.
a = 0.7655
k = 0.2887
Exponencial k = 0.3504 0.9875 0.0011 0.0034
n = 0.8166
Page 0.9881 0.0001 0.0004
k = 0.4698
n = 0.8166
Page Modificado 0.9881 0.0001 0.0004
k = 0.3966
k1 = 2.2464
Peleg 0.9945 0.0000 0.0002
k2 =1.1100
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347
Monterrey, N.L.
Tecnología de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
DETERMINACIÓN DE CAPSAICINA EN CHILE MIRASOL MEDIANTE

CROMATOGRAFÍA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN Y ESPECTROMETRÍA
DE MASAS.
*Herrera Muñoz M. J. a, Concha Herrera V. b y Carranza Téllez J. b

a
Carr. Zacatecas – Guadalajara Km. 6, Ejido la Escondida CP 98 160
Zacatecas, Zac.. México. CLAVE 32USU0007J
Tel. (01 492) 925 66 90 Ext. 6133 A. P. No. 58, Zac.
* mjhm_marijo@hotmail.com.
RESUMEN:
En México el chile es importante desde el punto de vista cultural y es base de la alimentación de diversas
culturas. Capsicum Annuum L. presenta la mayor diversidad de frutos de género en forma, color y tamaño.
Son fuente de compuestos de interés como los capsaicinoides, componentes activos responsables de la
pungencia. Son fuente industrial de carotenoides empleados como colorantes (Brouillard, 1997). En este
trabajo se utilizó en experimentación la variedad de chile mirasol o guajillo cultivado en la entidad
zacatecana. Existen dos métodos para expresar la pungencia de los Capsicum: La prueba oral usando como
medida la Escala de Scoville y la prueba de HPLC. El coeficiente de partición octanol-agua es de 7.9 lo cual
indica la hidrofobicidad de la capsaicina, se planteó la extracción de este compuesto mediante la maceración
y trituración de una muestra de chile con hexano, purificacíón e identificación mediante el tiempo de
retención (tR ) obtenido a partir de la capsaicina pura y en comparación con la extraída. El tR obtenido fue de
10.801 y 10. 756 respectivamente. La separación cromatográfica de la Capsaicina se realizó con fases acuo-
orgánicas (ACN:H2O 50:50 vol.) y detección espectrofotométrica a una longitud de onda de 280 nm.
ABSTRACT:
In Mexico, from a cultural point of view chili is very important, and is a basic food in different cultures diet.
Capsicum Annuum has the highest gender diversity in fruit shape, color and size. Is source of compounds of
interest, as the capsaicinoids, the active components responsible for the pungency. Are industrial source of
carotenoids which are used as dyes (Brouillard, 1997). This paper has been focused in testing the variety
guajillo or mirasol chili, grown in the state of Zacatecas. There are two ways to express the pungency of
Capsicum: The oral test as measured using the Scoville Scale or using HPLC. Partition coefficient octanol-
water is 7.9 which indicates the hydrophobicity of capsaicin. It raised the extraction of this compound by
soaking and grinding a sample of chili with hexane. Purification and identification were performed using the
retention time (tR) obtained from pure capsaicin and compared with the extracted. The tR obtained was
10,801 and 10.756 respectively. The chromatographic separation was performed with Capsaicin aqueous
organic phase (ACN:H2O 50:50 vol.) at 280 nm.
Palabras clave:
Capsaicina, Chile mirasol, HPLC.
ÁREA: Frutas y hortalizas.
INTRODUCCIÓN
México es importante por su historia y cultura, parte de ella está caracterizada por la
variedad y deliciosa comida mexicana reconocida a nivel internacional. Posee una
importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y económico, desde tiempos
inmemorables el chile ha sido base de la alimentación de diversas culturas. Ají, chile,
pimiento o guindilla, son nombres colectivos para las especies cultivadas de Capsicum.
Nombre que proviene proviene del griego Kapso Kapteín que quiere decir “picar” referido
al aroma pungente y penetrante que tiene el chile (León Jorge).
349
Monterrey, N.L.
Los especialistas de esta hortaliza han clasificado esta gran diversidad en solo cinco
especies domesticadas de Capsicum (C. annuum, C. frutescens, C. chinense, C. pubescens y
C. baccatum) (Hernández –Vedugo et al., 1998). El chile mirasol es muy utilizado, sobre
todo en estado seco, recibiendo el nombre de guajillo. Es una de las variedades que aún
conserva una de las características propias de las especies silvestres (Loaiza-Figeroa et al.,
1989; Hernández-Verdugo et al., 1998).
Existe mucha variación en cuanto a morfología de la planta; la variación más grande se

presenta en el tamaño y grosor del fruto: miden de 6 a 12 cm de longitud, (Lopez, 2003;
Berríos et al., 2006) tienen de dos a tres lóculos y pericarpio delgado que al secarse en la
madurez, se torna traslúcido; el color es verde en diferentes tonalidades y cambia a rojo al
madurarse. (Nuez et al., 2003).
La capsaicina (CAP) ausente en las variedades dulces, es el componente más importante

dentro del grupo de los capsaicinoides compuestos fuertemente coloridos que presentan
actividad biológica como antioxidantes y/o precursores de la vitamina A, además es uno de
los compuestos activos que produce una fuerte sensación de quemazón en el contacto con
los receptores del sentido del gusto, y su contenido determina el picor o agudeza del
Capsicum (Nuez et al., 2003; Alvarado et al.m 2006; Berríos et al., 2007) lo cual le confiere
su valor cultural y alimenticio (Noriega 2009).
Concretamente se trata de un protoalcaloide cuya fórmula empírica (C18H2703N), siendo

un producto de condensación del ácido decilénico y de la 3-hidroxi-4 metoxibenzilamida.
Actualmente se sabe que la capsaicina no es un compuesto simple sino que se trata de una
mezcla de varias amidas, comúnmente conocidas con el nombre de capsaicinoides. (Nuez et
al., 2003 Vallejo y Estrada 2004).
Los capsaicinoides hasta el momento únicamente se han descrito en los frutos de las plantas
del género Capsicum. Trabajos publicados sobre la biosíntesis de estos compuestos han
demostrado que la parte vanillilamina de la molécula es sintetizada a partir de la vía de los
fenilpropanoides y la parte procedente del ácido graso proviene de los aminoácidos leucina,
valina o isoleucina. El paso final combina ambas partes y se piensa que ocurre en las
membranas de las vacuolas de las células de la placenta del fruto (Mauricio Restrepo
Gallego 2003).
La denominada franja chilera en la entidad comprende a los municipios de Calera,

Fresnillo, Río Grande, Sain Alto, Sombrerete, Ojocaliente, Guadalupe y Villa de Cos,
representa el 25% de la superficie de cultivo de riego y aporta el 35% del valor generado
por el sector agrícola. En este trabajo se procedió a la separación cromatográfica de éste
capsaicinoide (Galindo y Cabañas, 2006; SIAP, 2011).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se pesaron 5 g de chile deshidratado eliminando las semillas (Tabla 1), se procedió a su
trituraron y maceración para la extracción con hexano (Mary Ann Fox, James K.
Whitrsell); la fase orgánica se separa y se lleva al rotavapor y así obtener la oleorresina.
350
Monterrey, N.L.
g de muestra g de oleorresina
5.307400000 0.149500000
5.304800000 0.240800000
5.343800000 0.198400000
5.318666667 0.196233333
Tabla 1. Determinación de Oleorresina.
Cada oleorresina se disuelve en hexano para su preparación e inyección al cromatógrafo de

líquidos, obtenido el cromatograma se miden las áreas de interés para determinar el
contenido de Capsaicina en cada una de ellas.
Se prepararon disoluciones acuosas de concentración en el rango lineal del orden de 1-50

ppm a partir de una disolución madre del patrón de Capsaicina (Sigma St. Louis, EE.UU.),
para la realización del calibrado. Se inyectaron en orden ascendente en el cromatográfo de
líquidos siendo el volumen de inyección 20 µL a un caudal de 0.5 mL/ min. La fase móvil
acuo-orgánica se preparó con ACN:H2O (50:50 vol). Las áreas resultantes de cada
inyección dieron lugar a la curva de calibrado y de igual manera a la definición del tiempo
de retención para el caso de la capsaicina pura (figura 1) y natural (Figura 2).
Figura.1. Tiempo de retención de la Capsaicina Pura
Las separaciones cromatográficas de las muestras de oleorresina bajo las condiciones antes
señaladas dieron lugar al pico de interés a un tiempo de retención de 10.756 min.
Figura.2. Tiempo de retención de Capsaicina Natural
Las separaciones cromatográficas se llevaron a cabo en un sistema Waters, una bomba

binaria 1525 y un detector Dual 2487, conectado a una estación de datos HP 3395. Se
utilizó una columna Agela Tecnologies Dura Shell C18, con un tamaño de partícula de 5
μm de longitud 250 × 4.6 mm, previamente a la columna analítica se colocó una pre-
columna protectora Phenomenex ODS 4 × 3 mm.
351
Monterrey, N.L.
Espectrofotómetro de Masas: Marca Jeol, modelo. The MStation JMS-700.

Especificaciones para el espectro de impacto. Modo de ionización. Impacto electrónico,
resolución de masas: 1000, energía de ionización. 70 eV, corriente de ionización: 100 µA,
temperatura de la fuente 250°C.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultado de los promedios de las cuatro muestras de oleorresina se muestran en la tabla 2
encontramos un valor de 1.488 ppm de capsaicina extraída, haciendo referencia a tamaño
de la muestra analizada se tienen 0.01399 mg/g de chile.
Área ppm mg Cap/g de Oleorresina mg de Cap/ g de chile

206848 1.488564623 0.379284344 0.013993776
Tabla.2. Determinación de Capsaicina.
Los datos anteriores se evalúan estadísticamente y los resultados obtenidos de este análisis
se expresan en la tabla 3.
x Prom S CV DER Lim. confianza

0.1962 0.0372 18.96 189.60 0.1960 +/- 0.058
Tabla.3. Estadísticos.
Preparación del espectro de masas: A partir de una disolución de capsaicina pura de 50 ppm
se procedió a obtener el espectro de masas y las fragmentaciones encontradas se muestran
en la figura 3, siendo la señal inicial a 305 m/z correspondiente a un ión capsaicina. Se
exhiben otras señales a 195, 168, 152 y 137 que indican que se trata de fragmentaciones
atribuidas a la capsaicina.
Figura.3. Espectro de masas de Capsaicina pura
352
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
La metodología probada en esta investigación se realizó en base a la revisión documental
sugerida por otros investigadores adecuada a nuestras condiciones. A partir de los
resultados puede aplicarse esta metodología a otras variedades del fruto haciendo énfasis
que la cantidad de oleorresina puede variar en función del fruto a analizar y de su origen.
La cantidad obtenida de capsaicina a partir de 5 g de muestra se obtuvo un rendimiento del
3.58 % aproximadamente.
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353
Monterrey, N.L.
Tecnología de Alimentos División Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO POR MICROONDAS ASISTIDO

CON AIRE CALIENTE DE LA UVA THOMPSON SEEDLESS.
Concha-Herrera, Victoria., Contreras-Martínez, Cristina Sarai., Carrera-Quintanar, Lucrecia
Susana., Carranza-Concha, José*.
a,c,d
Universidad Autónoma de Zacatecas, Programa de Nutrición. Carretera Zacatecas
Guadalajara Km 6, Ejido la Escondida. C.P. 98000, Zacatecas, México.
b
Universidad Autónoma de Zacatecas. Unidad Académica de Ciencias Químicas. Programa de
Químico en Alimentos. Carretera Zacatecas Guadalajara Km 6, Ejido la Escondida. C.P.
98000, Zacatecas, México.
* joseconcha10@hotmail.com
RESUMEN:
La estrecha asociación entre el consumo de frutas y la salud deriva de la presencia en
éstas de una serie de sustancias nutritivas y otras no nutritivas pero con un papel clave
en la prevención de determinadas enfermedades. Sin embargo, su procesado y
almacenamiento afecta a estos compuestos, por lo que resulta interesante considerar este
efecto a la hora de seleccionar tratamientos. Este estudio se ha centrado en diferentes
procesos aplicables para la elaboración de fruta parcialmente deshidratada, la
deshidratación osmótica (DO), y el secado por microondas asistido con aire caliente
(MW). Los tratamientos aplicados para la deshidratación parcial (Xw final del 75%) no
implican cambios significativos en los compuestos de la uva, excepto en el ácido
tartárico que disminuye ambos casos. En cuanto al tiempo de procesado, ambos tipos de
secado representan una buena alternativa para el secado parcial o procesado mínimo de
uva.
ABSTRACT:
The close association between consumption of fruits and health derives from the
presence therein of a number of nutrients and other non-nutritious substances but with a
key role in the prevention of certain diseases. However, its processing and storage
affects these compounds, so it is interesting to consider this effect when selecting
treatments. This study has focused on different processes applicable to the preparation
of partially dehydrated fruit, osmotic dehydration (OD), and dried with hot air assisted
microwave (MW). The treatments for the partial dehydration (Xw=75%) did not
involve significant changes in the compounds of the grape, except for acid tartaric, that
decreases in both cases. With regard to the processing time, both types of drying are a
good alternative to dry partially or minimally processed grapes.
Palabras clave:
Uva, deshidratación osmótica, secado por microondas.
ÁREA:
Frutas y hortalizas.
INTRODUCCIÓN
La facilidad que ofrece la uva para ser consumida, los beneficios que brinda a la salud y
el dulzor que proporcionan sus granos, hacen de ella un postre ideal para las personas de
todas las edades. Sin embargo su consumo está sujeto a la disponibilidad de la fruta, ya
que es una fruta de temporada, que además no permite su almacenamiento prolongado.
Por este motivo se tiene que recurrir a su procesado para poder alargar su vida útil y
355
Monterrey, N.L.
proporcionar seguridad. Este procesado puede variar desde un simple pelado para la
posterior distribución en conserva, a tratamientos térmicos más o menos intensos y
técnicas adecuadas para la elaboración de almíbares, mermeladas, postres preparados o
fruta escarchada. En todos los casos, se obtienen productos más o menos elaborados
que, debido a las variables implicadas en el proceso (temperatura, tiempo, presión etc.),
han perdido las características de calidad sensorial y nutricional de la fruta fresca. Por
otra parte, la mejor forma de consumir fruta se sabe que es en fresco por todas las
cualidades nutricionales y propiedades organolépticas que posee el fruto en este estado,
no obstante, sería interesante la obtención de productos con una calidad organoléptica y
nutricional similares a la de la uva fresca pero con una vida útil más prolongada. La
aplicación de tecnologías de procesado suave (bajas temperaturas, tiempos cortos) como
son la deshidratación osmótica y la utilización de microondas se ha estudiado en varias
frutas como el pomelo, la fresa y piña entre otros. (Martínez-Navarrete, et al. 2007). Los
productos elaborados mediante estas técnicas tienen una buena aceptación sensorial y
presentan una mejor calidad en algunos aspectos como el color, la textura y el sabor,
además de que nutricionalmente se observa una menor pérdida de vitamina C que en las
obtenidas por los métodos clásicos de procesado.
La deshidratación supone la eliminación del agua de un producto alimenticio hasta un
nivel en el que el producto desecado es estable durante un período de tiempo
determinado (Holdsworth, 1988). Durante el secado pueden ocurrir cambios que
perjudiquen la calidad del alimento, como la disminución del tamaño, el cambio en el
color y en el sabor, así como la reducción del valor nutricional. Dependiendo del tipo de
producto que se desee obtener, la etapa de deshidratación puede ser más o menos
intensa. Así puede interesar desde un procesado mínimo del producto que permite
alargar la vida útil afectando lo menos posible a la calidad hasta una deshidratación muy
intensa que da lugar a otro tipo de alimento. La deshidratación osmótica, con o sin
vacío, se presenta como una alternativa de conservación de frutas. Ha cobrado gran
interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20-50°C), lo cual evita el
daño de componentes termolábiles, en propiedades nutritivas y/o funcionales además de
reducir los costes de energía para el proceso (Fito et al., 1995). Este método consiste en
sumergir a los alimentos en disoluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos
efectos principales: flujo de agua y otros componentes (azúcares, vitaminas, pigmentos)
desde el producto hacia la disolución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del
alimento desde la disolución (Barat et al., 1998). En consecuencia el producto pierde
agua (hasta un 50-60% en base húmeda), gana sólidos solubles y reduce su volumen
(Peiró et al., 2007). Cuando se utiliza azúcar en la preparación de la disolución
osmótica, se consiguen beneficios como la inhibición de la enzima polifenoloxidasa
además previene la perdida de compuestos volátiles (Zhang et al., 2006). Otra de las
ventajas es que su desarrollo e instrumentación no requiere de grandes inversiones ni de
equipos complejos o difíciles de fabricar (Genina, 2002).
Por otra parte, para la obtención de frutas deshidratadas se pueden aplicar otros métodos
como las microondas. El gran interés en este tipo de técnica de secado se debe a la
capacidad de penetración que poseen estas ondas, que calientan no solo la superficie,
sino también el interior del alimento, lo que acelera el proceso y puede contribuir a una
mejora de la calidad final del producto frente a la obtenida por otras técnicas como el
secado por aire caliente (Contreras et al., 2007). Sin embargo, aunque el uso doméstico
de aparatos microondas está muy extendido en el mundo desarrollado, la aplicación
industrial es más bien escasa debido al elevado coste de los equipos y la falta de
información sobre la tecnología. El método de deshidratación por microondas destaca
frente a otros métodos de secado debido, como ya se ha comentado, a su poder de
356
Monterrey, N.L.
penetración. Por el contrario, los sistemas de deshidratación por microondas, tienen el

inconveniente de que es muy difícil conocer la distribución del campo energético, pues
resulta modificado por la introducción de una carga en el sistema. Por todo lo anterior,
el objetivo de este trabajo es evaluar los cambios composicionales en la obtención de
uva mínimamente procesada mediante la utilización de la deshidratación osmótica, las
microondas asistidas con aire caliente.
MATERIAL Y MÉTODOS
Los experimentos fueron realizados con uva (Vitis vinífera) seleccionada de la variedad
Thompson seedless, que se conservó refrigerada antes de su manipulación (máximo 12
h), antes de utilizarse se enjuagó con agua destilada, se secó con papel y se separaron
los granos del racimo. Inmediatamente después recibió el tratamiento correspondiente.
La uva se sometió a dos métodos de deshidratación: deshidratación osmótica (DO) y
deshidratación por aire caliente asistido con microondas (MW). En los dos casos se fijó
un nivel de humedad para la uva deshidratada del 75%, valor que permite una mayor
estabilidad del producto pero que mantiene una gran similitud con el fresco.
El tratamiento de DO consistió en introducir uva partida por la mitad en la disolución
osmótica contenida en una cubeta, a 30 ºC, con una agitación de 200 rpm, durante 4
horas. En estas condiciones, y según unas experiencias previas, se consigue obtener un
producto con un 75% de humedad. Para evitar el daño de la materia prima, se colocó en
el interior de la cubeta una malla, que impedía que las aspas del agitador tuvieran
contacto con la uva. Al finalizar el tratamiento, las uvas se secaron y almacenaron a
4ºC hasta su análisis.
Por otra parte el secado por microondas asistido con aire caliente se realizó en equipo de
secado que dispone de una balanza analítica que permite registrar la evolución del peso
de la muestra durante el proceso. Las condiciones de proceso en el equipo fueron
potencia de microondas de 1 W/g, con una velocidad del aire de 1.6 m/s y una
temperatura del aire de 50 ºC. El tiempo de proceso fue el necesario para conseguir en
la muestra la humedad final prefijada. El peso de la muestra registrado durante el
proceso permite conocer la humedad de la muestra a cada tiempo (Ec. 1). Aplicando
esta ecuación el proceso se detuvo cuando la muestra alcanzó el peso correspondiente a
un contenido en humedad del 75%, asumiendo que todo el peso perdido se corresponde
con agua evaporada de la muestra.
Ec. (1)
Donde:
Xwt = Humedad a cada tiempo de proceso (g de agua/g de producto)
M0 = masa inicial de uva (g)
Xw0 = Humedad inicial (g de agua/g de producto)
P = Mt-M0
Mt = masa de uva a cada tiempo de proceso (g)
De esta forma, el tiempo de proceso para conseguir el nivel de humedad prefijado fue
de 11-12 minutos.
Análisis realizados
La uva fresca y tratada mediante la deshidratación osmótica y microondas asistido con
aire caliente, fueron analizadas en cuanto a la actividad del agua (GBX FA-st lab,
Francia), la acidez total (método 942.15 de la AOAC, 1997), humedad (método 950.46
de la AOAC, 1997), ºBrix (Refractómetro ATAGO NAR-3T termostatado a 20ºC), el
357
Monterrey, N.L.
contenido en calcio, magnesio, potasio (cromatografía de intercambio iónico, HPAEC),

fósforo (espectrofotometría, 600nm), glucosa, fructosa, sacarosa (cromatografía de
intercambio iónico dotado de un detector de pulsos amperométrico HPAEC-PAD) y
pectina total (Yu et al, 1996).
RESULTADOS
La tabla 1 muestra los resultados obtenidos de los análisis de aw, ºBrix y Xw en la uva
de las dos variedades seleccionadas, tanto frescas como deshidratadas mediante los dos
métodos de secado estudiados. Como era de esperar, en todos los casos, el tratamiento
provocó una disminución de la aw, como consecuencia de la disminución en la humedad
hasta aproximadamente el valor prefijado del 75%, mostrándose diferencias
significativas entre la uva fresca y la tratada, según el análisis multifactorial de la
varianza, sin embargo no se encontraron diferencias significativas entre los
tratamientos. Lo mismo ocurrió con los ºBrix. En este sentido cabe mencionar que el
procesado osmótico no fue suficientemente intenso como para provocar un aumento
importante en el contenido en azúcar de la uva.
Tabla 1. Valores medios y desviación estándar (entre paréntesis) de la actividad del

agua, humedad y sólidos solubles de uva fresca (UF) y deshidratada osmóticamente
(DO), mediante microondas (MW) y por el método combinado (MC).
aw ° Brix Xw
UF 0,981 (0,001) 16,3 (0,5) 0,805 (0,003)
UDO 0,972 (0,001) 21,8 (0,5) 0,759 (0,009)
UMW 0,969 (0,002) 22,8 (1,5) 0,785 (0,016)
Con el fin de comparar el contenido en los diferentes componentes analizados en la uva

antes y después de los tratamientos, y dada la pérdida de agua que suponen estos
últimos, todas las cantidades de las muestras deshidratadas se han referido a la fruta
fresca de partida. En cuanto a la acidez total (mg ácido tartárico / 100 g fruta fresca,
Figura 2), se observó una disminución significativa en su contenido después de cada
uno de los tratamientos, sobre todo cuando se trató con DO, lo cual, puede deberse al
flujo de materia que emigró hacia la disolución durante el tratamiento osmótico. Por
otra parte, además del efecto negativo causado en la acidez por el calentamiento, la
pérdida producida por el MW puede deberse a la expulsión de liquido ocasionado por la
ebullición del agua de la uva, que posiblemente arrastró consigo parte del contenido de
ácidos.
700
600
mg de AC/100g de FF
500
400 FF
300 FDO
FMW
200
100
0
FF FDO FMW
Figura 1. Acidez total (expresada como acido tartárico) de la uva fresca así como de la
deshidratada osmóticamente (DO), mediante microondas (MW).
358
Monterrey, N.L.
Los resultados obtenidos del análisis de los minerales, se muestran en la Tabla 2. En

cuanto al calcio, magnesio y potasio, como puede observarse, no parece haber ninguna
tendencia clara sobre su comportamiento por efecto del procesado. En el caso del
fósforo sí que se observó, en general, una disminución por efecto del tratamiento,
significativamente mayor al aplicar microondas.
Tabla 2. Valores medios y desviación estándar (entre paréntesis) del contenido en

minerales en uva fresca (UF), deshidratada osmóticamente (DO), mediante microondas
(MW) y por el método combinado (MC).
Ca Mg K P
(mg/100g de FF) (mg/100g de FF) (mg/100g de FF) (mg/100g de FF)
UF 5,3 (0,2) 12,6 (0,3) 97,5 (3) 6,6 (0,6)
UDO 5,5 (0,7) 12,1 (0,6) 82,3 (1,6) 8,7 (1,8)
UMW 5,9(0,3) 13,9 (0,2) 75,4 (2,2) 5,6 (0,5)
Como se mencionó anteriormente, la uva es rica en azucares, especialmente en fructosa

y glucosa, razón por la cual posee un alto contenido energético. El resultado de los
ANOVAs mostró diferencias significativas entre las uvas tratadas y la fresca. No
obstante, los grupos homogéneos que se establecen en el ANOVA no permiten
confirmar un efecto diferente de los tratamientos, sino que más bien parece tratarse de
una variabilidad de la propia uva. De hecho, era de esperar que los tratamientos no
supusieran un cambio significativo en el contenido de glucosa y fructosa cuando se
expresa en base de fruta fresca. Únicamente podría esperarse un aumento en la sacarosa
en los tratamientos osmóticos. Esto fue así, si bien este aumento fue muy pequeño, lo
que confirma la escasa entrada de azúcar en la fruta ya comentada anteriormente (Figura
2 y Tabla 3).
1.50
mg/100g de FF
1.00
Glu
0.50 Fru
Sac
0.00
FF DO MW
Figura 2. Contenido en glucosa, fructosa y sacarosa de la uva fresca, de la uva

deshidratada osmóticamente (DO) y la uva secada por microondas (MW).
Tabla 3. Valores medios y desviación estándar (entre paréntesis) del contenido en

azúcares presentes en la uva fresca y la deshidratada por los diferentes métodos de
procesado.
GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA
mg/100g de FF mg/100g de FF mg/100g de FF
FF 1,10 (0,03) 1,27 (0,04) 0,16 (0,02)
DO 0,85 (0,05) 1,26 (0,09) 0,20 (0,01)
MW 0,94 (0,03) 1,38 (0,02) 0,02 (0,01)
Los resultados obtenidos del análisis del contenido en pectina total se muestran en la
Figura 3. En este caso, se observaron diferencias significativas por efecto del
359
Monterrey, N.L.
tratamiento. En este sentido, parece que el fenómeno de lixiviación que pueda ocurrir
durante el procesado osmótico afectaron a este compuesto, evidentemente podría ser
únicamente en lo que respecta a la pectina hidrosoluble.
600
mg de AGU/100g de FF
500
400 FF
300
FDO
200
FMW
100
0
FF FDO FMW
Figura 3. Contenido en pectina total en la uva fresca, la uva deshidratada

osmóticamente, y mediante el secado por aire caliente.
IV. CONCLUSIONES
La deshidratación de las muestras hasta la humedad prefijada no supuso un cambio
significativo en el contenido en azucares, pectina, calcio, potasio y magnesio. La
suavidad de los tratamientos aplicados podría explicar que no ocurriera una degradación
de estos compuestos por efecto de la temperatura en el caso de los tratamientos con
microondas ni una lixiviación significativa debida al procesado osmótico. Si que fueron
sensibles a estos tratamientos tanto el ácido tartárico como el fósforo. Ambos
tratamientos resultan ser una buena opción de procesado mínimo de uva.
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360
Monterrey, N.L.
VALOR NUTRITIVO DE CHILES (Capsicum, spp.) CONSUMIDOS EN MEXICO
Bautista Justo M. a,* Jiménez Castillo. R.I. b, Garay Sevilla M.Ec. Quintanilla García Cc., León
Galván Fd y eGarcía Díaz C.L.
a bd
Universidad de Guanajuato, División de Ciencias de la Vida, Departamento de Alimentos. Km. 9
de la Carretera Irapuato-Silao. Irapuato, Gto. CP. 36500.
c
Departamento de Ciencias Médicas, División Ciencias de la Salud, Campus León, Universidad de
Guanajuato, Blvd. Puente Milenio No 1001. Fracción del Predio San Carlos, C.P. 37670; León,
Guanajuato, México.
e
Departamento de Alimentos, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León, Ave.Universidad S/N Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, N.L. México C.P. 64000
*bautista@ugto.mx
RESUMEN: El chile es muy importante en la dieta de los mexicanos, su consumo alcanza 0.56 kg per
cápita, aunque se usa como condimento su ingesta es tan frecuente que aporta nutrimentos a la dieta diaria,
por esta razón el objetivo de este trabajo fue determinar el valor nutritivo y energético de 13 muestras de
chiles adquiridas en mercados populares de Guanajuato. Se les determinó el análisis químico proximal y el
valor energético. Los resultados mostraron que los chiles secos contenían entre 13.17 y 21.46% de humedad,
de proteína (N x 6.25): 9.22 a 12.08%; lípidos de 5.09-11.63, fibra cruda de 12.45 a 37.07%, hidratos de
carbono de 27.23 a 49.35% y energía entre 256.60 y 307.75 kcal/100g. Los chiles frescos reportaron
contendidos de agua por arriba de 88 %. Se concluye que el contenido de agua en chiles secos fue muy alto ya
que por arriba de 15 podría propiciar el desarrollo de hongos y toxinas, en general los chiles aportan
cantidades significantes de fibra, vitamina C, pigmentos como los carotenoides, y menores cantidades de
proteínas; su principal propiedad es darle sabor a la comida.
ABSTRACT: The chile is very important in the diet of Mexicans, its consumption reaches 0.56 kg
per capita, although it is used as a condiment, their intake is so prevalent that it brings nutrients to
the daily diet, that is why the objective of this work was to determine the nutritional and energy
value of 13 samples of chiles acquired in popular markets of Guanajuato. We determined the
proximal chemical analysis and energy value. The results showed that the dried chillies contained
between 13.17 and 21.46% moisture, protein (N x 6.25): 12.08 to 9.22%; lipids of 5.09-11.63, raw
fiber from 12.45 to 37.07%, carbohydrates of 27.23 to 49.35% and energy between 256.60 and
307.75 kcal / 100 g. Fresh chiles reported contents of water above 88%. It was concluded that the
water content in dried chillies over 15 could lead to the development of fungus and toxins, in
general the chiles provide significant amounts of fiber, vitamin C, pigments such as carotenoids,
and less proteins, its main property is to give flavor to the food.
Palabras clave: Chile, Capsicum, nutrimentos
ÁREA: Frutas y hortalizas
INTRODUCCIÓN
El nombre viene del náhuatl, chilliy se aplica a numerosas variedades y formas de la planta
herbácea o subarbustiva anual Capsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque
algunas corresponden a la especie arbustivo perene C. frutescens. El chile es originario de
México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. Todos los chiles
pertenecen al género Capsicum, de la familia de las Solanáceas, aunque este género incluye
más de 26 especies, sólo 12 más algunas variedades son utilizados por el hombre, y de éstas
sólo cinco han sido domesticadas por el hombre. Estas especies son: Capsicum annum
(jalapeño, serrano, pasilla, mirasol o guajillo, de árbol, chiltepín o piquin); Capsicum
361
Monterrey, N.L.
baccatum; Capsicum chinense (habanero); Capsicum frutescens (tabasco) y Capsicum

pubescens (manzano) (López, 2003).
Más que por su valor nutritivo el chile es consumido por la sensación que produce al
comerlo; cuando es demasiado picante, puede provocar un fuerte ardor en la boca y
garganta, lágrimas, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se
registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estómago. La
capsaicina es el principal componente del chile causante de la pungencia. Fue hasta 1919
que se determinó su estructura química que es 8-metil N-vainillil, 6-nonenamida que forma
escamas o placas monoclínicas, insolubles en agua y muy solubles en alcohol. Se funde a
65 °C y hierve a 210 -220 °C.
Con relación a la intensidad de la pungencia de los chiles, Sahagún describió un intento de
clasificar a los chiles en picantes, muy picantes, extremadamente picantes, brillantemente
picantes, picantísimos, etc. Wilbur Scolville propuso una medición más formal por medio
de la unidad que recibió su nombre: la Unidad Scolville (Zarco, 2004).
Valor nutritivo del chile. En general la composición de los chiles frescos es la esperada
para los frutos, con contenidos altos de humedad aproximadamente de 90% y por
consiguiente pocos sólidos. Por 100g contienen apenas entre 1 y 2 g de lípidos y proteínas,
menos de 5 g de hidratos de carbono, con alrededor de 5g de fibras y una densidad
energética baja de menos de 40 kcal/100g (Bourges , 2011).
Las muestras de los chiles se adquirieron en mercados del estado de Guanajuato, se
trasladaron al laboratorio, se deshidrataron en horno de convección forzada a 60 °C y se
molieron. Se guardaron en frascos cerrados para su análisis posterior.
Los análisis se realizaron por triplicado. Se determinó la humedad por el método de pérdida
por secado (925.10), contenido de (920.85), fibra cruda por digestión ácida y alcalina
(920.86), cenizas por calcinación a 600°C (923.03) e hidratos de carbono, calculados por
diferencia de 100 menos los contenidos anteriores (AOAC, 1990). Para calcular el valor
energético se multiplicaron los contenidos de proteína e hidratos de carbono x 4 y los
lípidos x9.
En la Tabla 1 se presentan el valor nutrimental y energético de trece muestras de chile. Los
resultados muestran el promedio de tres determinaciones con variaciones menores a 0.5%
en la determinación. El contenido de humedad en los chiles secos (cascabel, ancho,
chipotle, guajillo, pasilla, morita y mulato) varió de 13.17 a 21.46, los valores por arriba
del 14 % tal vez sean la explicación al crecimiento de hongos que en muchas ocasiones se
presenta en los chiles rojos. Esta variabilidad también se puede deber a la práctica negativa
que tienen algunos comerciantes de rociar con agua los chiles secos, la presencia de hongos
tóxicos como Aspergillus flavus productores de aflatoxinas se ha confirmado en estudios
realizados por investigadores de la UNAM (Valdes, 2005), de allí la importancia de
controlar la humedad en chiles, ya que como se pudo observar en este trabajo los valores
cercanos a 20 o más de agua son propicios para el desarrollo de hongos; García, et al., 1997
encontraron los siguientes tipos de hongos: Cladospurium spp, Alternaria spp, Fusarium
spp, Rhizopus spp, y la bacteria Erwinia spp. Es recomendable que después de la
deshidratación el chile se someta a una hidratación controlada para su manejo en empaque
362
Monterrey, N.L.
y venta pero ésta debe ser del 7 % de humedad ya que si es mayor se tiene el riesgo de un
nuevo ataque bacteriano por el exceso de agua (Alvarado, et al., 2006). La concentración
de proteína (N x 6.25) osciló entre 9.22 y 11 .71%, como el chile se usa como condimento,
no se le considera una fuente de proteínas; no obstante contienen concentraciones similares
a la de algunos cereales, además contienen todos los aminoácidos esenciales en g/100g de
proteína se reportan contenidos de 3.10 de lisina, 0.40 de metionina y 0.65 de triptófano
(INNSZ, 1983). Los lípidos variaron de 5.09 a 11.63, en esta fracción se encuentran los
pigmentos liposolubles llamados carotenoides, que producen colores que van de amarillo a
rojo intenso, debido a estos compuestos, los chiles se usan como fuente de pigmentos en
alimentos para aves. La cantidad de carotenoides varia con la madurez del fruto y con la
perdida de clorofila (Baduí, 2006). Su principal función fisiológica es ser precursores de la
vitamina A. Todos los pigmentos carotenoides pueden ser antioxidantes liposolubles, que
aportan grandes beneficios a la salud humana. Algunos, llegan a aportar entre 10 a 60
mg/100g de beta caroteno. En los chiles se han identificado también otros carotenoides
como la violaxantina y algunos ceto carotenoides que sólo se encuentran en el género
Capsicum, como la capsantina en chiles maduros, la capsorubina y la criptocapsina
(Bourges, 2011).
Las diversas variedades de chiles secos muestran valores significativos de fibra cruda
(celulosa y lignina), el “chile de árbol” presentó una mayor concentración con 37 %; en
tanto que, el chile ancho tiene sólo 12.45 %. También contienen minerales lo cual se ve
reflejado en las cenizas, de 3.71 a 5.76 %, de acuerdo con Bourges 2011, los chiles pueden
contener hierro (0.5 a 3.5 mg/100g), calcio (12 a 38 mg), fósforo de 11 a 29 mg/100g.
Los hidratos de carbono que representan la mayor fracción variaron de 27.23 a 49.35%,
aquí se pueden encontrar azúcares simples, los almidones, hemicelulosas y parte de la
celulosa que se cuantifica principalmente en la fibra cruda. Los chiles contienen glucosa y
fructosa, en el chile ancho se han reportado niveles de 0.1 a 0.15 g de glucosa y 0.09 g/5 g
de chile y en el pasilla 0.13g/5g de glucosa y fructosa (Alvarado, et al., 2006).
El valor energético de los chiles secos varió de 215.09 kcal/100g para el chile de árbol
hasta 307.75 para el chipotle seco, este último también tuvo mayor contenido de lípidos,
todos los valores informados en este trabajo coinciden con los datos de las Tablas de
Composición de Alimentos del INNSZ, 1983, desde luego con algunas variaciones porque
las muestras son diferentes.
Los chiles güeros son en escabeche lo que justifica su alto contenido de agua y de cenizas
(3.69) principalmente por el NaCl agregado a los alimentos procesados, los otros
nutrimentos se encuentran diluidos. Los chiles verdes jalapeño, manzano, chilaca y serrano,
también tienen un alto contenido de humedad porque generalmente estos se usan frescos.
Debido a esto, tanto el valor energético como el contenido de los demás nutrimentos es
bajo.
CONCLUSIÓN
Los chiles en la alimentación del mexicano son de gran importancia y aunque se usen como
condimento es decir en cantidades pequeñas, la frecuencia de consumo es muy alta, por lo
que alcanza un consumo per cápita de 0.56 kg, por lo tanto aportan nutrimentos a la dieta,
especialmente fibra dietética, vitamina C que está en los chiles verdes y los carotenoides
de los chiles rojos, además de los aminoácidos esenciales que contienen sus proteínas.
363
Monterrey, N.L.
Tabla 1. Valor nutritivo y energético de los principales tipos de chile utilizados en

México (g/100g).
Tipo de Fibra
chile Humedad Proteína Lípidos Cruda Minerales Carbohidratos Kcal
Ancho 20.16 9.22 5.09 12.45 3.73 49.35 280.10
Cascabel 15.40 12.08 5.46 21.52 5.76 39.78 256.60
Chipotle
Seco 13.17 10.88 11.63 19.26 5.17 39.89 307.75
De Árbol 13.36 11.71 6.59 37.07 4.04 27.23 215.09
Guajillo 21.22 9.71 8.15 25.15 3.71 32.06 240.44
Morita 20.21 10.88 8.12 21.49 4.11 35.18 257.34
Mulato 21.46 9.53 7.20 13.01 4.09 44.71 281.76
Pasilla 20.03 10.80 9.01 15.93 3.78 40.45 286.09
Güero en
Escabeche 89.67 0.72 0.11 1.73 3.69 4.07 20.17
Jalapeño
Verde 92.56 0.91 0.41 1.19 0.20 4.73 26.25
Manzano 89.18 1.66 1.52 2.36 0.30 4.99 40.27
Pasado o
Chilaca 88.17 2.63 4.81 0.73 0.63 3.04 65.96
Serrano 89.26 1.46 0.90 2.47 0.45 5.46 35.77
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365
Monterrey, N.L.
CARACTERIZACIÓN DE CAPSULAS DE ALGINATO MEZCLADAS CON

DISTINTAS GOMAS PARA LA ENCAPSULACIÓN DE AGUACATE (Persea
americanavar. Hass)
González González, S. R*.,Gallardo Navarro, Y. T., López Cortez, M. S.
Laboratorio de Tecnología en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (IPN). Prol. de

Carpio y Plan de Ayala s/n. C.P. 11340. D.F. México
srgg_kof@hotmail.com
RESUMEN:
La encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas son introducidas en una matriz
o sistema pared con el objetivo de impedir su pérdida, para protegerlos de la reacción con otros compuestos
presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno. En
este trabajo se analizó la firmeza de capsulas de alginato mezclado con distintas gomas con la ayuda de un
texturómetro para su caracterización y su utilización posterior para la encapsulación de pulpa de aguacate,
obteniendo así un producto final listo para consumo, mínimamente procesado y resistente a la oxidación
ABSTRACT:
Encapsulation isaprocess by whichcertain bioactive substancesare introduced intoasystemmatrix orwallin
order toprevent their loss, to protect themfrom reaction withother compounds presentin the food orto
preventoxidation reactionssufferdue to thelight or oxygen.In thispaper we analyzed thefirmness
ofalginatecapsulesmixed withdifferentgumswiththe help of atexture analyzerfor characterizationand
subsequent usefor the encapsulation ofavocado pulp, thus obtaining afinal product readyfor
consumption,minimally processedand resistant tooxidation.
Palabras clave:
Aguacate, encapsulación, texturómetro.
INTRODUCCIÓN
Encapsulación.
Los procesos de encapsulación fueron desarrollados entre los años 1930 y 1940 por la
National Cash Register para la aplicación comercial de un tinte a partir de gelatina como
agente encapsulante mediante un proceso de coacervación.La utilización de microcápsulas
abarca una amplia gama de campos: la liberación controlada de sabores, colores, aromas,
perfumes, drogas, fertilizantes y precursores en impresiones.(Yáñez et al., 2002).
La encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas son

introducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo de impedir su pérdida, para
protegerlos de la reacción con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir
que sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno.(Yáñez et al., 2002).
Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberará gradualmente del

compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen productos alimenticios con
mejores características sensoriales y nutricionales.(Yáñez et al., 2002).
367
Monterrey, N.L.
La encapsulación hoy en día se aplica para preservar y/o proteger numerosos ingredientes
comerciales. El material que es cubierto se refiere como fase interna y el material que
recubre es llamado pared y generalmente no reacciona con el material a
encapsular.(Balassa&Brody, 1968).
Análisis de textura
El texturómetro universal tiene por objetivo simular algunos procesos propios de la

masticación a través de diferentes tipos de celdas. El instrumento puede simular los
fenómenos de penetración, corte o aplastamiento del alimento. Cada simulación puede
realizarse a un tiempo o una distancia de penetración o deformación(Kilcast, 2000). La
prueba consiste en ejercer una fuerza sobre la muestra con un dispositivo especifico (según
el efecto buscado) para generar una fractura o un orificio en el alimento. La fuerza máxima
que se aplica es registrada y se utiliza como un parámetro de calidad. La gran ventaja que
ofrece este equipo es el amplio rango de alimentos que se pueden analizar.(Bourne, 1982).
Se utilizaron mezclas de alginato con pectina, alginato con goma arábiga, alginato con
gelatina pura y alginato con carboximetil celulosaen relación de 90:10, 70:30 y
50:50disueltos en una solución isotónica, con una concentración final de la mezcla
encapsulante de 1, 1.5 y 2% de las diferentes mezclas del alginato – goma mencionadas
anteriormente, goteadas en solución de cloruro de calcio al 1%, a los que se les determino
firmeza con ayuda de un texturómetro Instron 5565, con una celda cilíndrica de 42.5mm2 y
un émbolo cilíndrico de 2.4 cm de diámetro. Se colocó la muestra formando una capa
homogénea en el fondo de la celda con 2.5g de muestra, con una velocidad de cabezal de
150 mm/min.
Todas las mezclas realizadas con el alginato y las gomas formaron capsulasmanteniendo
una morfología semejante a la mostrada en la Figura 1.
Figura 1. Capsulas de alginato mezclado con pectina en una relación 90:10 y con una
concentración en solución del 1%
El efecto de la concentración de la mezclas del alginato con las diferentes gomas usadas en
sus diferentes concentraciones analizadas por medio de texturómetro se resume en el
Cuadro 1.
368
Monterrey, N.L.
Relación Goma - Alginato Concentración

Goma de la mezcla
10:90 30:70 50:50 encapsulante
Pectina 38.19±2.70 36.80±1.45 23.59±2.12 1.0%
Pectina 27.50±3.87 27.98±3.58 25.82±1.48 1.5%
Pectina 55.57±4.95 19.08±1.20 24.01±0.34 2.0%
CMC 14.81±1.57 13.07±1.93 6.72±0.76 1.0%
CMC 10.97±0.73 7.06±0.51 5.12±1.27 1.5%
CMC 13.54±1.48 5.09±0.13 2.69±0.18 2.0%
G. arábiga 13.51±0.71 28.11±2.22 16.98±1.95 1.0%
G. arábiga 14.75±1.97 26.48±1.95 10.97±0.77 1.5%
G. arábiga 14.57±2.64 23.44±1.30 43.47±2.38 2.0%
Gelatina 46.52±4.17 42.97±3.01 25.74±1.04 1.0%
Gelatina 25.04±3.02 11.79±0.71 10.97±0.74 1.5%
Gelatina 17.76±5.81 16.22±1.46 10.12±2.16 2.0%
Cuadro 1. Efecto de la combinación de la mezcla de alginato – goma en la textura de los
encapsulados expresada en Newtons (kg.m/s2)
Al realizar el análisis estadístico con el programa Minitab 16 se encontró que la

concentración de goma y la concentración de alginato, más la interacción de las dos tienen
efecto significativo (p<0.05) sobre la textura de los encapsulados.
En la Figura 2 podemos observar como las capsulas realizadas con las mezclas de alginato
– goma con una relación 90:10 son las más firmes con la excepción de la goma arábiga que
mostro una mayor firmeza en la relación de 70:30.
Figura 2. Firmeza de los encapsulados de alginato mezclado con las distintas gomas al 1%.
En la Figura 3 observamos un firmeza similar para la pectina en las 3 mezclas, mientras que
para la goma arábiga se observa un comportamiento semejante a las mezclas realizadas al
369
Monterrey, N.L.
1% donde las más firmes son a la relación 70:30, mientras que el resto son más firmes en la
relación de 90:10 alginato-goma.
Figura 3. Firmeza de los encapsulados de alginato mezclado con las distintas gomas al
1.5%.
En la figura 4 se retoma el comportamiento similar a las concentraciones anteriores donde

la mayor firmeza se tiene en una relación alginato –goma del 90:10, con la excepción de la
goma arábiga que en este caso muestra la mayor firmeza con una relación alginato – goma
del 50:50.
Figura 4. Firmeza de los encapsulados de alginato mezclado con las distintas gomas al 2%.
370
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
Todas las mezclas forman cápsulas por lo que el uso de cualquiera de ellas seria viable
desde el punto de vista tecnológico, sin embargo con los distintos análisis se puede escoger
una mezcla específica.
La concentración de alginato afecta directamente la firmeza del encapsulado, aunque

dependiendo del poder gelante de la goma la concentración del alginato puede ser reducida
sin afectar de manera significativa el encapsulado.
El tiempo de contacto entre la mezcla de alginato-goma y la solución de cloruro de calcio

también afecta el encapsulado, si el tiempo es muy corto el encapsulado colapsa por su
propio peso o no es posible el manejo de los encapsulados siendo 2 minutos el tiempo
óptimo.
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371
Monterrey, N.L.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y División Ciencias de la Vida
TEMPERATURA Y EMPAQUE EN LA CONSERVACIÓN DE FLOR DE

CALABAZA (Cucurbita spp)
López-Palestina, C.U.a*; Colinas-León, M.T.b; Martínez-Damian, M.T.b; Valle-Guadarrama, S.a

a
Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Tel 5959521500.
b
Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera México-
Texcoco, Chapingo, México. C.P. 56230. Tel 5959521629. *scrapo_17@hotmail.com
RESUMEN:
La flor de calabaza es un producto altamente perecedero su consumo en fresco es de forma casi inmediata y
actualmente existe poca información documental sobre el manejo poscosecha más adecuado que se le puede
dar a este producto. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes temperaturas de
almacenamiento (4, 8 y 22°C) y empaque, dos tipos de películas plásticas (CRYOVAC®: CP9250 y PC7225)
y testigo, sobre el comportamiento poscosecha de la flor de calabaza (Cucurbita spp), procedente de Texcoco,
Estado de México. Las variables evaluadas para determinar la vida útil de la flor de calabaza fueron: pérdida
de peso, color, intensidad respiratoria y metabolitos anaerobios (acetaldehído y etanol). Se encontró que el
uso combinado de bajas temperaturas y empaque plástico disminuyeron significativamente la pérdida de peso
y el color, hubo una reducción en la tasa respiratoria y menor producción de metabolitos anaerobios. El mejor
tratamiento fue a 4° C con el uso de la película CP9250, presentando las flores de calabaza al octavo día baja
concentración de etanol.
ABSTRACT:
The squash blossom is a highly perishable product. When fresh, it has to be consumed almost immediately
and there is currently little documentary information on the most appropriate post-harvest handling method
that can be given to this product. The aim of this study was to evaluate the effect of different storage
temperatures (4, 8 and 22 ° C) and packaging, two types of plastic films (CRYOVAC ®: CP9250 and
PC7225) and a control on the postharvest behavior of squash blossom (Cucurbita spp) from Texcoco, Mexico
State. The variables measured to determine the life of squash blossom were: weight loss, color, respiratory
rate and anaerobic metabolites (acetaldehyde and ethanol). It was found that the combined use of low
temperatures and plastic packaging significantly decreased weight and color loss. There was also a reduction
in respiratory rate and lower production of anaerobic metabolites. The best treatment was at 4 ° C with the use
of the film CP9250, featuring squash blossoms on the eighth day with low ethanol concentration.
Palabras clave: flor de calabaza, temperatura, empaque, vida útil.
INTRODUCCIÓN
La calabaza es uno de los cultivos cuya presencia a lo largo de la historia de los pueblos
americanos la han convertido en un alimento tradicional, siendo muy popular en México.
Se considera un recurso vegetal muy importante para el consumidor mexicano, debido a sus
estructuras (fruto y flor) las cuales se utilizan en una variedad de recetas en la alimentación
mexicana. En el cultivo de calabaza es deseable que además de aprovechar los frutos como
verdura, sirva para aprovechar sus flores. Sin embargo, tienen la desventaja de presentar
una limitada vida de anaquel debido a su estructura y diversos factores externos, por lo que
es necesario utilizar técnicas para su conservación. Una de éstas es la refrigeración que
constituye el principal método para alargar la vida útil de los productos hortofrutícolas
frescos. Los procesos metabólicos en los que se incluyen la respiración, transpiración y la
maduración, son particularmente dependientes de la temperatura, debido a que las
reacciones biológicas se incrementan o disminuyen por un factor de 2 o 3 por cada aumento
de 10°C en la temperatura. Otra técnica es el uso de atmósferas modificadas que en algunos
productos puede ser efectiva para extender la vida útil ya que disminuye la tasa respiratoria,
375
Monterrey, N.L.
reduce los efectos del etileno sobre el metabolismo, se mantiene la firmeza y la turgencia de
los productos, así como el contenido de ácidos orgánicos, azúcares, vitaminas, pigmentos y
la calidad sensorial. La creación y mantenimiento de esta atmósfera óptima se puede
conseguir en el empaque con una película plástica, que para el caso de productos
hortofrutícolas debe caracterizarse por una alta permeabilidad al O2, CO2 y al vapor de
agua; sin embargo la fiabilidad de la atmósfera modificada del empaque dependerá de un
riguroso control de la temperatura (Kader, 2002).
Debido a que la flor de calabaza es un producto altamente perecedero su consumo en fresco

es de forma casi inmediata. A pesar de que existen tecnologías poscosecha para prolongar
la vida de anaquel de los productos frescos, es muy limitada la información documental
sobre el manejo poscosecha más adecuado que se le puede dar a la flor de calabaza; por lo
tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y empaque
plástico en tecnología de atmósfera modificada, sobre el comportamiento poscosecha de la
flor de calabaza.
Durante la temporada de producción del año 2009 se cosecharon flores de calabaza de San
Diego, Texcoco, Estado de México, dichas flores fueron cosechadas a los 65 días de
sembrado el cultivo, éstas fueron cosechadas por la tarde un día anterior a la instalación del
experimento.
El diseño experimental fue completamente al azar, con un arreglo factorial (3 x 3), siendo
la unidad experimental 50g ± 1g de flores de calabaza con 3 repeticiones, los factores
fueron: temperatura de almacenamiento (4, 8 y 22º C) y el empaque (dos películas plásticas
y testigo). Las evaluaciones se realizaron los días 1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 después de
establecido el experimento. Las flores de calabaza se empacaron en dos películas
poliméricas existentes en el mercado nacional de la marca CRYOVAC®: CP9250 (44 ųm
de espesor) película multicapa de polietileno lineal coextruida no termoformable y PC7225
(63 ųm de espesor) con una capa exterior de nylon y polietineno modificado, producidas
por la compañía Sealed Air de México.
Las variables evaluadas fueron: la pérdida de peso calculado en función de la diferencia

entre el peso inicial y el final dependiendo de los días de registro. Se evaluó el color de la
corola de la flor mediante un espectrofotómetro de esfera X-Rite modelo SP62,
registrándose los valores en luminosidad (L), ángulo Hue (°H) y cromaticidad del color (C).
La intensidad respiratoria se obtuvo por el método estático; las mediciones se realizaron en
pequeñas cámaras herméticas, en las cuales el producto estuvo durante una hora, se tomó 1
mL de la atmósfera generada en las cámaras y se inyectó en un cromatógrafo de gases
(Varian Star 3400). Los resultados se expresaron en mL CO2.Kg-1.h-1. Se determinó
acetaldehído y etanol, para lo cual de cada tratamiento evaluado se pesaron tres muestras
de 5 g de tejido, las cuales fueron colocados en un vial de vidrio con tapa de teflón y septa
de goma y se incubó a 40 °C durante 10 min. Enseguida se agitaron 5 segundos en un
vortex y de cada frasco se tomó 1 mL del gas en el espacio de cabeza y se inyectó en un
cromatógrafo de gases (Varian Star 3400). En la cuantificación de etanol y acetaldehído se
utilizaron estándares de etanol y acetaldehído, los resultados se expresan en μg.g-1 de tejido
fresco. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza y las medias
resultantes se compararon por día evaluado mediante una prueba de Tukey a una P≤0.05, en
el paquete estadístico SAS.
Pérdida de peso
376
Monterrey, N.L.
Los tratamientos a bajas temperaturas junto con el uso del empaque disminuyeron
considerablemente las pérdidas de peso (Cuadro 1). En las flores de calabaza empacadas en
película CP9250 a 4º C las pérdidas de peso fueron de 0.99% menos que a 8º C con el
mismo tipo de película al octavo día de almacenamiento. A 4º C las mayores pérdidas de
peso junto con las películas plásticas se obtuvieron hasta al día 12 del almacenamiento,
aunque no presentaron diferencias significativas. La mayor pérdida de peso del producto se
registró en los tratamientos sin empaque siendo ésta más afectada a mayor temperatura, ya
que al segundo día de almacenamiento el tratamiento a 22º C y sin empaque registró el
mayor porcentaje (Cuadro 1).
Cuadro 1. Efecto de la interacción de los factores empaque y temperatura en la pérdida de

peso (%), durante el almacenamiento de flor de calabaza.
Empaque Temperatura Días de almacenamiento
(° C) 1 2 4 6 8 10 12
Testigo 4 19.18cz 38.81c 47.38b
8 26.50b 42.98b 61.58a
22 38.04a 61.76a
CP9250 4 1.55d 1.27e 2.06c 1.29a 1.54b 3.85a 3.99a
8 0.70d 0.78e 1.43c 1.86a 2.53ba
22 1.83d 5.44d
PC7225 4 1.61d 1.85e 1.57c 2.25a 3.81a 2.73a 5.05a
8 0.76d 1.43e 1.87c 3.88a 2.67ba
22 1.33d 2.27e
DMSy 4.42 3.00 3.39 3.35 2.21 2.27 1.98
z
Letras iguales entre variables al interior de cada factor y día de muestreo no presentan
diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tuckey α ≤ 0.05. y DMS: Diferencia
Mínima Significativa relativa a la comparación de medias de niveles al interior de cada
factor.
En el caso de la flor de calabaza resultan aceptables los valores de pérdida de peso con
películas plásticas ya que según Villaescusa y Gil (2003), es común que en muchos
productos ocurran pérdidas entre 3 y 6 % de peso fresco. La pérdida de peso pudiera
deberse al paso de vapor de agua del producto al medio circundante y la velocidad a la que
esto ocurre se afecta por la temperatura y la humedad relativa dentro del envase la cual
alcanza valores altos lo que reduce el déficit de presión de vapor, que a su vez depende de
la permeabilidad al vapor de agua de la película.
Color
El tratamiento a 4º C junto con el uso de la película CP9250, fue el que mejor efecto tuvo
sobre los tres atributos básicos del color, ya que al día 12 de almacenamiento la
luminosidad sólo se redujo 0.21%, es decir, lo cual representa una reducción en la emisión
de luz respecto al inicial de 67.47%, mientras que el ángulo de tono registró una reducción
de 1.4 unidades Hue, respecto al valor de referencia (70.67º Hue) reflejando que las flores
conservaron más su color amarillo inicial, a mayor ángulo de tono el color es más amarillo.
La cromaticidad fue el atributo que mayor pérdida registro de 67.19 a 64.79, por lo que el
color amarillo a este periodo de almacenamiento era menos vívido tendiendo hacia colores
grises.
En su contraparte el tratamiento a 8º C con el uso de película PC7225 fue la que

estadísticamente presentó más efectos desfavorables sobre el cambio general del color
registrando un comportamiento negativo, por lo que las flores perdieron atractivo visual,
aunque hay que considerar que los tratamientos a 8º C alcanzaron ocho días de
almacenamiento comparado con los de 22º C que sólo se conservaron durante dos días, sin
embargo estadísticamente el mismo comportamiento negativo en el cambio general de
377
Monterrey, N.L.
color se presentó junto con el uso de las películas. El parámetro de la luminosidad fue el
que mejor explicó el color en la flor de calabaza, de acuerdo con Quevedo et al., (2005),
valores decrecientes durante el almacenamiento, son indicadores de oscurecimiento.
Intensidad respiratoria.
Se presentaron altas tasas de respiración a 4º C en las diferentes interacciones del factor
empaque (Figura 1), tal vez debido a la baja temperatura de almacenamiento, Wang (1982)
menciona que la aceleración de la respiración después del enfriamiento se ha considerado
como un índice de sensibilidad al frio. También presentaron una alta intensidad respiratoria
los tratamientos de la interacción del factor empaque con 8º C, sin embargo a partir del
segundo día ésta fue disminuyendo, reduciendo considerablemente la vida útil de la flor de
calabaza, esto se atribuye al incremento en los niveles de CO2 y el posiblemente al
agotamiento del O2 dentro del empaque, incrementando más allá de la permeabilidad del
empaque creando condiciones fermentativas y por lo tanto acelerando la senescencia del
producto, tal como ocurrió en la interacción a 22°C con los distintos empaques, lo que llevo
a que al segundo día de almacenamiento el producto estuviera inutilizable, por su parte
Burzo (1980) menciona que a altas temperaturas puede ocurrir una desnaturalización
enzimática trayendo como consecuencia una disminución en la tasa de respiración. Por lo
tanto se puede mencionar que en los tratamientos con películas plásticas a altas
temperaturas y aunado a la alta tasa de respiración de la flor de calabaza provoco
rápidamente la disminución del O2 y con la elevada concentración de CO2, generaron
condiciones fermentativas llevando a una corta vida de anaquel a flor de calabaza.
La interacción de los factores temperatura y empaque que mejor efecto tuvo sobre la
respiración de la flor de calabaza fue a 4º C con empaque CP9250 ya que prolongó la vida
útil del producto hasta doce días de almacenamiento por lo que se observa el beneficio de la
baja temperatura en combinación con el empaque, aún más si se compara con las
temperaturas de 8 y 22º C sin empaque en sus últimos días de almacenamiento
respectivamente (Figura 1).
300
4ºC-Testigo
4ºC-CP9250
4ºC-PC7225
250 8ºC-Testigo
8ºC-CP9250
8ºC-PC7225
200 22ºC-Testigo
mL CO2 kg-1 h-1
22ºC-CP9250
22ºC-PC7225
150
100
50
Figura 1. Efecto de la
0
1 2 4 8
interacción de 12
los Tiempo (d) factores
empaque y temperatura
en la intensidad respiratoria de la flor de calabaza. Cada valor representa la media de tres
observaciones ± error estándar.
Acetaldehido y etanol
La combinación de los factores empaque y temperatura mostró diferencias significativas en
la producción de acetaldehído y etanol (Cuadros 2 y 3), en la producción de acetaldehído se
observó que a 4º C sin empaque se produjo una mayor cantidad de este metabolito, al igual
378
Monterrey, N.L.
que en la producción de etanol, comparado con las demás temperaturas sin empaque
probablemente porque el producto es sensible a bajas temperaturas tal y como ocurre en
algunos productos como los cítricos (Pesis, 2005). Los tratamientos a 22º C con películas
registraron una menor cantidad de acetaldehído, pero una mayor cantidad de etanol, por su
parte los tratamientos a 8º C con películas, registraron una cantidad significativamente
mayor de etanol a partir del cuarto día de almacenamiento que a 4º C con películas
plásticas. Pesis (2005), menciona que el empacado en atmósferas modificadas a altas
temperaturas trae como resultado incrementos en los niveles de etanol y acetaldehído.
Aunque también el etanol en el tejido almacenado en atmósfera modificada a una
temperatura constante sugiere una inducción parcial de la respiración anaerobia cuando la
concentración de O2 cae abajo del 10% y la concentración de CO2 sube arriba del 5%
(Kader, 2002).
En los tratamientos a 4º C con las películas CP9250 y PC7225 se fue incrementando la

producción de acetaldehído hasta el cuarto día para su posterior disminución, Tano et al.,
(2007) mencionan que la fermentación puede ser mínima por un corto tiempo cuando es
insuficiente el NADH2 para reducir todo el acetaldehído a etanol, además de que, a medida
que desciende la temperatura desciende la velocidad de las reacciones metabólicas (Kader,
2002), por otra parte la producción de etanol se incrementó considerablemente a partir del
décimo día de almacenamiento con diferencias significativas entre empaques desde éste día
de almacenamiento, sin embargo los valores registrados hasta el octavo día de
almacenamiento fueron significativamente menores que el resto de los tratamientos sin que
el grado de metabolitos anaerobios causara efectos adversos sobre la flor de calabaza.
Petracek et al., 2002 encontraron que a mayores temperaturas de almacenamiento (rango
entre 0 y 25º C) cerezas dulces en empaques de polietileno producían más etanol y
acetaldehído iniciado por una elevada tasa de respiración y por lo tanto limitada vida útil.
Cuadro 2. Efecto de la interacción de los factores empaque y temperatura en la producción

de acetaldehído (µg.g-1 de peso fresco) en flor de calabaza a diferentes días de
almacenamiento.
Empaque T Días de almacenamiento
(° C) 1 2 4 6 8 10 12
Testigo 4 32.36az 105.31a 110.17a
8 15.54cd 46.51b 35.22cb
22 2.91e 4.57e
CP9250 4 12.41d 37.43b 53.12b 33.83a 24.42b 6.77a 5.02a
8 22.25cb 39.13b 46.03b 15.03b 49.84a
22 19.03cbd 10.19ed
PC7225 4 13.15d 21.15cd 44.75b 12.54b 12.75c 12.97a 7.72a
8 23.44b 31.40cb 17.88c 7.38b 15.39c
22 14.87d 10.18ed
DMSy 6.93 15.71 19.46 10.43 7.54 8.93 5.54
z
Letras iguales entre variables al interior de cada factor y día de muestreo no presentan diferencias
significativas de acuerdo a la prueba de Tuckey α ≤ 0.05. y DMS: Diferencia Mínima Significativa
relativa a la comparación de medias de niveles al interior de cada factor.
Cuadro 3. Efecto de la interacción de los factores empaque y temperatura en la producción de etanol

(µg.g-1 de peso fresco) en flor de calabaza a diferentes días de almacenamiento.
Empaque T Días de almacenamiento
379
Monterrey, N.L.
(° C) 1 2 4 6 8 10 12
Testigo 4 43.88cz 21.55d 36.23c
8 3.65d 14.66d 9.21c
22 1.53c 13.30d
CP9250 4 2.80c 42.6dc 10.61c 9.02c 118.85c 403.68a 408.68a
8 38.15c 95.6dc 252.39a 354.76a 575.15a
22 354.25a 661.38a
PC7225 4 5.78c 86.40dc 49.38c 51.19c 69.83c 88.46b 337.35b
8 4.72c 147.09c 171.65b 186.51b 393.60b
22 282.94b 388.21b
DMSy 53.39 111.16 53.40 49.80 55.75 93.63 43.79
z
Letras iguales entre variables al interior de cada factor y día de muestreo no presentan diferencias
significativas de acuerdo a la prueba de Tuckey α ≤ 0.05. y DMS: Diferencia Mínima Significativa
relativa a la comparación de medias de niveles al interior de cada factor.
CONCLUSIONES
La temperatura de almacenamiento de 4° C en combinación con la generación de la
atmósfera modificada con la película plástica CP9250, provocó que las flores de calabaza
presentaran menor pérdida de peso y pérdida de color. La intensidad respiratoria fue menor
comparado con el resto de los tratamientos conservando en buenas condiciones la flor de
calabaza, además los niveles de etanol se mantuvieron bajos a esta temperatura de
almacenamiento y empaque plástico, hasta el octavo día de instalado el experimento.
REFERENCIAS
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179
Wang, Y. C. 1982. Physiological and biochemical response of plants to chilling strees. HortScience
17: 173-183
380
Monterrey, N.L.
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
CARACTERIZACION POSCOSECHA DE CUATRO VARIEDADES DE FRESA

PRODUCIDAS BAJO CONDICIONES DE INVERNADERO.
Gutiérrez T. Jorge a,*, Raya P. Juan C, b,

Altamirano R. Susana E. Ramirez P. Juan G.
a
Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez ,Área de Ingeniería de Procesos
Alimentarios, Av. Universidad Tecnológica, No. 1000, Colonia Tierra Negra, C. P. 73080,
Xicotepec de Juárez, Puebla, México.
b
Instituto Tecnológico de Roque, Departamento de posgrado e investigación. Km. 8
Carretera Calaya Juventino Rosas, C.P. 38100, Celaya, Guanajuato.
* jorgegutierrez111@hotmail.com
RESUMEN:
Con el objetivo de valorar la calidad poscosecha cultivares de fresa con potencial para su
producción en el estado de Guanajuato bajo condiciones de invernadero, y seleccionar la variedad
que presente la mayor vida de anaquel. Se realizó una evaluación de 4 variedades (Charly,
Festival, San Andrés y Camino Real), que corresponden a los tratamientos en un diseño
experimental completamente al azar durante 7 días en condiciones de almacenamiento a 7 °C, las
variables que se analizaron para determinar la calidad fueron Acidez Titulable, Solidos Solubles
Totales, Firmeza y Pérdida de Peso. Las variedades que presentaron las mejores características
de calidad fueron San Andrés y Camino Real, mientras que la variedad que presento los
paramentos de calidad más baja fue Charly. Lo anterior hace suponer que las variedades Camino
Real y San Andrés representan la mejor opción para manejarse bajo condiciones de invernadero
ya que garantizan que tendrán una mayor vida de anaquel bajo condiciones de refrigeración.
ABSTRACT:
In order to evaluate the postharvest quality fruit of strawberry cultivars with potential for production
in the state of Guanajuato under greenhouse conditions, and select the variety might the longer
shelf life. An evaluation of 4 varieties (Charly, Festival, San Andres and Camino Real),
corresponding to treatments in a completely randomized design for 7 days in storage at 7 ° C, the
variables were analyzed for quality were titratable acidity, soluble solids, firmness and weight loss.
The varieties that showed the best characteristics of quality were San Andres and Camino Real,
while the variety that present the lower quality was Charly. This suggests that the varieties Camino
Real and San Andres are the best option to handle under greenhouse conditions as they warrant
their longer shelf life under refrigeration.
Palabras clave: poscosecha, refrigeración, Fragaria ananassa Duch
INTRODUCCIÓN
La fresa es una fuente de vitaminas y minerales, además tiene un agradable aroma y sabor.
Es una de las frutas de baya (berries) más valoradas (Kumar y Dey. 2011) y consumidas en
el mundo por su sabor, riqueza de vitamina C y minerales (hierro, ácido fólico y ácido
salicilico); además es un producto que tiene una amplia posibilidad de utilización industrial
en la obtención de diferentes productos, como mermeladas, purés, concentrados o helados
(Santoyo y Martinez, 2007).
Es una de las frutas más populares y con mayor demanda a nivel mundial (Ojeda et. al.,
2003). La producción de fresa en el mundo para el 2010 fue de 3,964,793 toneladas donde
México ocupó el sexto lugar con una producción de 226,657 toneladas (FAOSTAT, 2012).
381
Monterrey, N.L.
En México la fresa se cultiva en 12 estados, pero solamente tres de ellos poseen un nivel
significativo de producción: Michoacán, Baja California y Guanajuato, entidades que
generan el 91.55% del total de producción nacional de fresa. Es importante mencionar que
Michoacán aporta el 52.38% de la producción nacional de fresa; Baja California, el
24.19%; y Guanajuato con el 14.98%. Actualmente en México las variedades que se
manejan a nivel comercial son Charlie, Camino Real, Festival, Camarosa, y Albion (SIAP,
2012).
La fresa es una fruta que se emplea para consumo en fresco, al ser un fruto no climatérico,
en el cual la maduración se caracteriza por el ablandamiento, disminución de la acidez,
síntesis de antocianinas e incremento del contenido de azúcares (Forncy et. al., 1998). Lo
anterior hace que la vida poscosecha de estos frutos sea muy corta, aun en condiciones
ideales estos frutos raramente pueden permanecer en fresco. Sin embargo actualmente la
escasa información del comportamiento poscosecha de las variedades que se manejan en
México el presente trabajo tiene el objetivo de caracterizar los parámetros de calidad
durante la vida anaquel de cultivares de fresa potenciales para el estado de Guanajuato.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Bioquímica de semillas de la División de

estudios de Posgrado en el Instituto Tecnológico de Roque, ubicado en Celaya Guanajuato.
El material vegetal se obtuvo en los invernadero del propio Instituto.
Para el análisis poscosecha las unidades experimentales se llevaron en fresco al lugar de

almacenamiento donde se mantuvieron a temperatura de 7°C, para su posterior
caracterización, del día 1 al 7 después de cosecha. Se utilizo un diseño experimental
completamente al azar para cada variedad (Charly, Festival, San Andrés y Camino Real),
con 6 repeticiones, usando la metodología estadística establecida, análisis de varianza y
comparación de medías Tuckey, para detectar al mejor tratamiento:
Las pruebas de comparación entre las variedades se realizaron, en base a los siguientes
parámetros.
Acidez Titulable.
Se maceró una muestra de fresa de cada variedad en un mortero de porcelana hasta tener
una solución uniforme, se tomaron 5 g de fresa mediante una balanza semianalitica digital
(Seltra, modelo, SI-4105) y se aforó con agua destilada hasta obtener 50 ml.
Posteriormente se filtró la y se utilizo un volumen final de 25 ml paratitular con NaOH
0.05 N hasta obtener un pH de 8.2. Los resultados se expresan en % de acido cítrico, de
acuerdo a la formula propuesta por Gull et. al., (1982).
% Acido cítrico= (V x N x Pmeq)/ (Y x 100)
Donde:
V= volumen en ml de NaOH titulado.
N= solución normal de NaOH (0,1N).
Pmeq= peso en miliequivalente de ácido cítrico (0,064 meq).
Y= volumen en mililitros (10ml).
Solidos Solubles Totales

El contenido de sólidos solubles totales se obtuvo por el método de la A.O.A.C. (1970), el
cual consistió en macerar una muestra de fresa de cada variedad hasta tener una mezcla
homogénea y se tomaron 3 gotas que se colocaron en un refractómetro ATGO 9314 donde
se realizó la lectura correspondiente
382
Monterrey, N.L.
Textura
La textura se determinó utilizando un analizador de textura TA-XT2 PLUS 12867 y el
software Texture Expert Excced® v. 2.64. Se utilizó una sonda metálica de 6 mm de
diámetro a una velocidad de 6 mm/s y una deformación de 12 mm sobre una de las caras,
en la zona media de cada fruto (Restrepo y Aristizabal ,2010). Los resultados se expresaron
en gramos fuerza, gf.
Perdida de peso
Este parámetro se determinó por gravimetría mediante la diferencia entre pesos. Se tomó el
peso inicial (Pi) menos el peso del fruto al final (Pf) del almacenamiento y los resultados se
expresaron como porcentaje de pérdida de peso (%PP) mediante la siguiente ecuación
(Restrepo y Aristizábal ,2010).
%PP= (Pi-Pf) / Pi
Como se observa en la Tabla 1, existe diferencia significativa entre las variedades de fresas
al final del periodo de evaluación de cosecha en la variable acidez titulable (AT), donde la
variedad que presentó la menor disminución de AT es San Andrés, mientras que Festival
fue la presentó una mayor disminución de AT. La disminución de la AT, se relaciona con el
consumo de los ácidos orgánicos durante la maduración que se fundamenta en la actividad
de enzimática en la respiración (Yang et. al., 2010).
Acidez Titulable (%)

TRATAMIENTO
1 ddc 2 ddc 3 ddc 4 ddc 7 ddc
z
Charly 0.75 a 0.62 b 0.57 b 0.54 a 0.42 c
Festival 0.77 a 0.73 ab 0.67 ab 0.62 a 0.46 bc
San Andrés 0.87 a 0.78 a 0.73 ab 0.72 a 0.59 ab
Camino Real 0.87 a 0.79 a 0.76 a 0.69 a 0.67 a
Solidos Solubles Totales (°Brix)
TRATAMIENTO
Charly 6.50 a 6.88 ab 7.16 a 8.0 a 7.90 a
Festival 5.33 b 6.20 bc 6.50 a 7.46 ab 7.76 a
San Andrés 5.53 ab 6.01 c 6.23 a 6.56 b 6.66 a
Camino Real 6.20 ab 7.06 a 7.36 a 7.68 ab 7.73 a
Textura (gf)
TRATAMIENTO
Charly 456.28 b 401.50 b 372.98 b 367.08 b 333.27 b
Festival 581.32 ab 552.32 b 520.28 ab 480.85 a 460.34 ab
San Andrés 696.07 a 653.62 a 579.13 a 512.60 a 492.20 a
Camino Real 679.23 a 604.03 ab 560.73 a 522.17 a 433.13 ab
Tabla 1: Comparación de medias entre tratamientos para las variables que se indican en
cuatro variedades de fresa. z Valores con diferente letra dentro de la misma columna indican
diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tukey, P≤0.05
383
Monterrey, N.L.
En el caso de los Sólidos Solubles Totales (SST) se presentó diferencias significativas a lo

largo del periodo de evaluación de la cosecha excepto en el día 3 y 7 ddc, no obstante la
variedad que presento el mayor incremento en SST es Charly, mientras que San Andrés fue
la que presento un menor incremento; en todas las variedades existe una tendencia de
aumento de los SST conforme avanza el tiempo de almacenamiento el cual se puede
explicar por un déficit de presión de vapor, que permite que exista una mayor transpiración
del fruto hacia los alrededores (Kader, 2003). Para el parámetro de textura se observaron
que existen diferencias significativas a lo largo de todo el ciclo de evaluación poscosecha,
donde la variedad Charly se caracterizó por presentar la mayor pérdida de textura mientras
que San Andrés presento la menor disminución de textura. La disminución de la textura en
todas las variedades se puede relacionar con la degradación del parénquima cortical que
forma la pared celular del fruto causada por procesos de degradación enzimática (Redondo
et. al, 2001).
Como se observa en la Tabla 2 existe diferencia significativa entre las variedades solo en el
dia 1 ddc, la mayor pérdida de peso se presentó en Festival y Charly, mientras que la
variedad que presentó menor perdida fue Camino Real, El aumento de la pérdida de peso en
los frutos de los diferentes cultivares se atribuye a una tasa de transpiración como resultado
del ambiente que rodera al fruto, (Sanz et. al. 1999). No obstante Burton, 1982 establece
que las pérdidas de peso no solo dependen de las condiciones de almacenamiento
(temperatura, humedad relativa, y tiempo de exposición), sino también del estado de
madurez y presencia de daños en el producto.
Pérdida de peso (%)

TRATAMIENTO
z
Charly 1.73 a 2.82 a 4.24 a 6.80 a 15.14 a
Festival 1.41 ab 3.43 a 5.31 a 7.46 a 16.19 a
San Andrés 1.08 ab 2.47 a 2.99 a 5.46 a 12.65 a
Camino Real 0.81 b 2.80 a 4.67 a 6.53 a 7.96 a
Tabla 2: Comparación de medias entre tratamientos para la variable que se indica en cuatro
variedades de fresa. z Valores con diferente letra dentro de la misma columna indican
diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tukey, P≤0.05
CONCLUSIONES
La variedad que presenta un mejor comportamiento en los índices de cosecha es Camino
Real, dado que presentó una pérdida de peso a lo largo de 7 días de almacenamiento
equivalente al 8 % igualmente presento la mayor firmeza durante todo el tiempo de
almacenamiento. Por lo tanto es la variedad que presenta un potencial para su producción
bajo condiciones de invernadero.
384
Monterrey, N.L.
REFERENCIAS
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385
Monterrey, N.L.
CARACTERIZACION POSCOSECHA DE ACACHUL.
Vázquez G. Jamnia. a,*; Gutiérrez T. Jorge. b;

Mena N. Gustavo; Martínez D. María T. c
ab
Ingeniería en Procesos Alimentarios, Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez
Av. Universidad Tecnológica, No. 1000 Colonia Tierra Negra Xicotepec de Juárez Puebla
C. P. 73080 MÉXICO.
c
Departamento de Fitotecnia, Universidad Autónoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera
México-Texcoco. Chapingo, Estado de México. C. P. 56230. MÉXICO.
c
Instituto de Horticultura, Universidad Autónoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera México-
Texcoco. Chapingo, Estado de México. C. P. 56230. MÉXICO
* jannyvg0312@live.com.
RESUMEN:
El presente trabajo tiene como finalidad, analizar una fruta exótica de la región norte del estado de Puebla
conocida como acachul, su principal impacto económico se basa en vinos y licores, sin embargo no existe
información poscosecha.
Los tratamientos utilizados para determinar su caracterización poscosecha fueron a temperatura ambiente (T1)
y temperatura de refrigeración (T2) a 11°C. Las variables de estudio se basaron en Pérdida de Peso, Sólidos
Solubles Totales, Acidez Titulable y Vitamina C. Los muestreos se realizaron a los 4, 6, 8 y 11 días después
de cosecha para el T1 y los días 15, 18, 20, 22 para el T2. El contenido de antocianinos presentes en el fruto
se determinó mediante la técnica de cromatografía por capa fina, aunque específicamente no se determinó el
tipo de antocianinas.
El fruto presentó una mejor respuesta fisiológica en el T2 donde la pérdida de peso fue de un 51.81% y los
sólidos solubles totales fueron de 9.28ºBrix a los 15 días de haberse cosechado el fruto para considerarlo de
calidad.
ABSTRACT:
This work has as purpose to analyze an exotic fruit from the northern state of Puebla commonly known as
“acachul”, whose main economic impact focuses on wines and liquors made in this part of the region,
however there is no post-harvest information.
Treatments used to determine post-harvest characterization were carried out at room temperature (T1) and
refrigeration temperature (T2) at 11 ° C. The variables studied were weight loss, total soluble solids, acidity
and vitamin C. Samples were taken at 4, 6, 8 and 11days after harvest for T1 and 15,18,20,22 the T2. The
content of anthocyanin in the fruit was determined using the technique of thin layer chromatography, although
it was not determined the specifical type of anthocyanin.
The fruit has a better physiological response in the T2 case where the weight loss was 51.81% and the total
soluble solids were of 9.28 ° Brix at 15 days after harvesting the fruit for considering it of quality.
Palabras clave:
Acachul, Frigo conservación, Antocianinas.
INTRODUCCIÓN
El arbusto del Acachul es una planta que se encuentra aún en su agroecosistema natural.
(Olmedo, 1999). En la región de los Tuxtlas en el Estado de Veracruz, esta frutilla se
conoce con el nombre de Chagalapoli (ardisia compressa) (Acta Botánica Mexicana, 1994).
387
Monterrey, N.L.
El Acachul pertenece a la familia Myrsinaceae, y se describe como un arbusto de 1 a 3 m

de altura, presenta hojas oblongas o elípticas–lanceoladas de 10 a 20 cm acuminadas y con
base aguda, el borde entero o serrulado, lisas arriba y abajo, finamente tomentosas o casi
lisas, las flores son de un tono blanco – rosado, presentan un fruto globoso comestible.
(Martínez, 1979).
Esta planta se desarrolla de manera silvestre en los municipios Xicotepec, Tlaxco,

Zihuatehutla, Tlacuilotepec, Jalpan; (S.D.R del Estado de Puebla, 2011).
Considerando que este fruto presenta un potencial como generador de una nueva alternativa
productiva para los productores de la Sierra Norte de Puebla, como un producto exótico no
tradicional y además de que no existe información relacionada con poscosecha para el
Acachul, el presente trabajo tiene el objetivo evaluar el comportamiento poscosecha en
temperatura ambiente y temperatura de refrigeración, para mantener la calidad y alargar la
vida de anaquel.
Se utilizaron frutos de Acachul, que se cosecharon de forma manual en un estado de
madurez de consumo. La recolección se realizó en una plantación local del municipio de:
Xicotepec de Juárez, Puebla. Los frutos fueron trasladados a la Universidad Autónoma de
Chapingo, en el Departamento de Fitotecnia.
Los frutos se separaron en dos grupos, para el tratamiento 1 (T1) se dejaron a temperatura
ambiente, y los frutos del tratamiento 2 (T2) se llevaron a una cámara frigorífica a 11ºC. La
evaluación de las variables se registraron en los días 4, 6, 8 y 11 para T1 y para T2 fueron
los días 15, 18, 20 y 22. En el caso de pérdida de peso para T2 se tomó el peso inicial el día
4 y se continuo hasta el día 15.
Variables de respuesta:
Porcentaje de pérdida de peso: Para la determinación de este parámetro se tomaron 50

frutos que se dejaron a temperatura ambiente y otros 50 que entraron a la cámara frigorífica
a 11 °C, los pesos de los frutos a temperatura ambiente se tomaron a los 4, 6, 8 y 11 días,
en cuanto a los frutos que entraron a la cámara frigorífica se tomaron a los 4, 15, 18, 20 y
22 días.
Acidez Titulable (AT): La AT se determinó de acuerdo con el método AOAC 942.15

(AOAC, 1990). Se pesó 1 gramo de fruto por muestra y se mezcló con 50 ml de agua
destilada, se tamizó y filtro, posteriormente se tomaron 10 ml de muestra y se le
adicionaron 3 gotas del indicador Fenolftaleína y se tomó lectura del gasto.
Para la conversión de datos se utilizó la siguiente fórmula:
Donde:
ml NaOH = es el gasto obtenido.
N = normalidad del OH utilizada
Meq = Miliequivalente del ácido (citríco).
V = Volumen total (mL del extracto después de moler en licuadora).
Sólidos solubles totales (SST): Los SST se determinaron agregando directamente dos
gotas de jugo del fruto sobre el sensor de un refractómetro modelo N1-á (Atago®, Japón)
con escala de 0-32 %.
388
Monterrey, N.L.
Extracción de pigmentos y cuantificación de antocianinas totales: Para la extracción de

pigmentos se utilizó la metodología de Cromatografía por capa fina (AOAC, 1990). Se
colocaron 100 gramos de materia fresca que se puso a maceración 100 ml de ácido
clorhídrico y metanol al 1%, dejando en reposo 24 horas, transcurrido este tiempo se colocó
el extracto en 2 placas, la primer capa se colocó en una cámara con acetato de etilo, acido
acético, acido fórmico y agua (con volúmenes de 100, 11, 11 y 26, respectivamente). La
segunda capa se colocó en una cámara con: Butanol, acido acético y agua (con volúmenes
de 50, 10, 20 respectivamente).
El procedimiento para las antocianinas totales fue por espectrofotometría (AOAC, 1990).
a) Preparación de la muestra. El material fresco 4 gramos, se homogenizo con 40 ml

de etanol y HCl 1.5 N 85:15 v/v, se transfirió a un frasco ámbar y se dejó reposar
por 12 horas a 4°C, posteriormente se decantó y se lavó con etanol acido hasta
aforar 50 ml.
b) Estimación de antocianinas totales. La cantidad de pigmento se puede estimar

midiendo la absorción a una longitud de onda apropiada (500 -535 es el rango de las
antocianinas). Se tomaron .2 ml de extracto y se diluyó con etanol acidificado a 4
ml, se observó la absorbancia a 535 nm.
La ecuación que se utilizo para conocer la concentración de antocianinas totales fue:
Donde:
A535 es la lectura de A que se toma del espectrofotómetro
FD es el factor de dilución
98.2 es el valor para el etanol acidificado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Pérdida de peso a temperatura ambiente y en refrigeración

La pérdida de peso depende de la diferencia de presiones de vapor entre el interior del
producto y el medio ambiente (también llamado déficit de presión de vapor), (Shibario,
1997)., en las Figuras 1 y 2 se puede observar que a temperatura ambiente pierde mayor
porcentaje de peso debido a que la humedad relativa es menor y el déficit de presión de
vapor es mayor en el tiempo, que en temperatura de refrigeración, aquí la pérdida de peso
en el fruto fue menor ya que las condiciones de humedad son mayores en las cámaras
frigoríficas y su déficit de presión de vapor disminuye, ayudando así a la conservación del
fruto a mayor tiempo, en este estudio el tiempo a temperatura de refrigeración de 11ºC se
alargó a 22 días, sin embargo la pérdida de peso aun estando en refrigeración fue muy
elevada. De acuerdo con Burton, 1982, las pérdidas de peso no solo dependen de las
condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa, y tiempo de exposición),
sino también del estado de madurez y presencia de daños en el producto.
Figura 1. Pérdida de peso a Figura 2. Pérdida de peso a temperatura de

temperatura ambiente refrigeración. 389
Monterrey, N.L.
Sólidos solubles totales (SST)

Los sólidos solubles totales se expresaron en grados Brix, en los cuales se puede observar
un aumento (Figura 3 y 4), comúnmente los frutos climatéricos presentan un
comportamiento como este, en el caso del Acachul que es un fruto no climatérico se
presenta el cambio por la deshidratación natural que presenta el fruto, es por eso que la
concentración de azucares se incrementa. Los sólidos solubles generalmente se relacionan
con la dulzura del fruto, sin embargo, en algunas especies no existe esta correlación, porque
se evalúan otros componentes como aminoácidos, fenoles, ácidos orgánicos, entre otros
(Kader, 2003); esto nos ayuda a explicar el comportamiento de los grados Brix. Como se
observa en la Figura 3 de temperatura ambiente las concentraciones fueron incrementando
con mayor velocidad, esto se explica por un mayor Deficit de Presion de Vapor, en cambio
si se observa la gráfica a temperatura de 11ºC se puede ver que en promedio se obtuvo una
menor concentración de grados Brix aunque estuvo almacenada mayor tiempo, debido a
que presento un mínimo Déficit de Presión de Vapor en la cámara frigorífica.
Figura 3. Solidos solubles totales a Figura 4. Solidos solubles totales a

temperatura ambiente. temperatura de refrigeración.
Porcentaje de Acidez.
Durante la maduración existe una progresiva acumulación de ácidos orgánicos los cuales
aumentan por la degradación de almidón en la vacuola (Becker, 1994),. A temperatura
ambiente la acidez es demasiado elevada debido a que su concentración de ácidos fue
mayor, esto se debe a que su deshidratación fue más pronunciada ayudando a que los ácidos
orgánicos contenidos en el fruto se concentraran. Además de que los sólidos solubles
totales enmascaran compuestos como ácidos orgánicos entre otros, la temperatura de 11ºC
retarda la degradación de los azucares y por lo tanto los ácidos orgánicos se concentran
menos.
Figura 5. Porcentaje de acidez a Figura 6. Porcentaje de acidez a temperatura

temperatura ambiente. de refrigeración.
390
Monterrey, N.L.
Antocianinas Totales.
De acuerdo con la metodología utilizada para la extracción de pigmentos, en la Figura 10 se
pueden observar claramente cuatro grupos de antocianinas, en cuanto a la cuantificación de
antocianinas totales contenidas en 100 gramos de materia fresca, se obtuvo un resultado de
17.18 μg, en comparación a algunas otras frutillas como el blueberry la cantidad de
antocianinas es muy escasa algunos autores reportan un contenido de antocianinas de 67.4 –
230 mg/ 100 g de fruto en fresco (Avila et al., 2008). Es importante señalar que el estudio
de antocianinas se hizo con el fruto que estuvo en refrigeración en el día 26 después de su
cosecha y las antocianinas se degradan por diversos factores como lo son: pH, temperatura,
luz y tiempo (Avila et al., 2008), así que podemos atribuir la baja concentración de
antocianinas a las condiciones a las cuales estuvieron expuestos los frutos, pues si bien
estuvieron en refrigeración, el tiempo de almacenamiento después de su cosecha fue
considerable para este estudio.
Figura 7. Cromatografía de capa fina para la determinar los

grupos de antocianinas contenidas en el Acachul
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos se pudo observar que el tratamiento dos prolongo la vida
poscosecha del fruto a 22 días conservando mejor su características, pues a temperatura
ambiente el fruto solo duró 11 días.
Su comercialización representa una opción viable ya que trabajándolo bajo condiciones de
refrigeración tiene una vida poscosecha larga y como no es un fruto conocido a nivel
nacional se puede manejar como un fruto exótico no tradicional.
El fruto de Acachul presenta los pigmentos como las antocianinas que hacen referencia a su
color característico, lo anterior hace necesario el estudio de pigmentos específicos
contenidos en este fruto.
391
Monterrey, N.L.
REFERENCIAS
Olmedo Morales Melina. 1999. Tesis: Nematodos Fitoparásitos Asociados al Acachul,

Departamento de Parasitología Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo.
Martínez, M.1979. Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas.
Association of Official Agricultural Chemist (A.O.A.C) 1990. Official Methods Analysis.

Washington, D.C
Shibairo S I; M K Upadhyaya; P M Toivonen. 1997. Postharvest moisture loss

characteristics of carrot (Daucus corota L.) cultivars during short – term storage.
Burton W G. 1982. Post – Harvest Physiology of Food Crops.
Kader, A; Hess – Pierce, B.; Almenar, E. 2003. Relative contribution of fruit constituents to
soluble solids content measured by refractometer.
Becker B.R. 1994. Transpiration and Respiration of Fruits and Vegetables.
Ávila Suelen; et al. 2008. Color stability and scavenging properties of Anthocianins from
different berries.
Secretaria de Desarrollo Rural, Gobierno del Estado de Puebla. Disponible en :

http://www.puebla.gob.mx/index.php/cadenas-productivas/frutas/item/111-acachul
392
Monterrey, N.L.
ELABORACIÓN DE SEMOLINA DE NOPAL (Opuntia sp.)
Pérez-Rodríguez M. O.a*y Villanueva-Arce Ra.

a
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología-IPN. Laboratorio de Biotecnología
Alimentaria. AV Acueducto S/N, Barrio La Laguna, Ticomán, Del Gustavo A. Madero. C.P. 07340,
México, D. F.
* moises.o.perez@gmail.com
RESUMEN:
El objetivo de este trabajo fue elaborar semolina de nopal (Opuntia sp.). Se colectaron pencas de nopal de la
región de Milpa Alta, D.F. de julio a septiembre del 2011. Se caracterizó la materia prima (pencas) con base a
sus dimensiones (largo, ancho y espesor). Las pencas limpias y desespinadas tuvieron un rendimientos de
72.6 a 77 % (porción procesable y comestible). Después se procedió al laminado de las pencas (5 y 10 mm).
Las láminas obtenidas se secaron en un horno de convección (55°C, 24 h) en dos tipos de canastilla (20x10x5
y 20x20x5 cm). Posteriormente, las láminas secas se molieron en un molino de mano y las partículas
obtenidas se tamizaron en diferentes tamices (No. 30, 50 y 60). Se obtuvo un 26% de partículas que pasaron a
través del tamiz No. 60 y que ya se considerara como semolina de nopal. El rendimiento final de semolina de
nopal fue del 0.87 % respecto a la materia prima en fresco.
ABSTRACT:
This study was to develop semolina of nopal (Opuntia sp.). Cactus leaves were collected from the region of
Milpa Alta, D.F. July to September 2011. This was characterize the raw material (pencas) based on its
dimensions (length, width and thickness). The pencas that was clean had a yield 72.6 to 77% (indictable and
edible portion). Then it proceeded to the rolling of the pencas (5 and 10 mm). The sheets obtained were
driedin a convection oven (55 ° C, 24 h) in two types of basket (20x10x5 and 20x20x5 cm).Subsequently, the
dried sheets were ground in a hand mill and sieved particles obtainedin different sieves (No. 30, 50 and 60).
26% of particles was passedthrough sieve No. 60 and is already considered as semolina of nopal. The final
yield of semolina of nopal was 0.87% compared to the raw material fresh.
Palabras clave:
Deshidratación, semolina, nopal.
INTRODUCCIÓN
Las cactáceas son autóctonas del Continente Americano, y México es considerado un
centro de biodiversidad por excelencia. Nuestros antepasados las llamaron nopalli y
nochtili, y las usaron en alimentación, medicina, religión, magia y política; el escudo de la
gran Tenochtitlán ostentaba un nopal, como la bandera mexicana actual. (Paredes-López et
al., 2006)
Los cladodios son una fuente importante de fibra, de calcio y de mucilagos, tres
componentes que son necesarios para integrar una dieta saludable. Estos compuestos
forman parte de los alimentos que se conocen como alimentos funcionales, los cuales se
definen como "un alimento o bebida que proporciona un beneficio fisiológico, que fortalece
la salud, ayuda a prevenir o tratar enfermedades, o mejora el rendimiento físico o mental
por la adición de un ingrediente funcional, por la modificación de un proceso o por el uso
de la biotecnología" (Sáenz and Berger, 2006).
La composición proximal del nopal en base seca muestra que tiene un bajo contenido de
grasa (0.02 %) y un alto contenido de fibra (43 %), el cual es comparable con el de los
productos comerciales vendidos como fuente de este ultimo nutriente. Este aspecto
nutricional, por desconocimiento, no se ha utilizado en toda su magnitud, ya que la mayoría
393
Monterrey, N.L.
de los latinoamericanos podemos tener acceso al nopal en una forma económica (Paredes-
López et al., 2006).
Material vegetal
Se utilizaron nopales procedentes de la región de Milpa Alta, Distrito Federal; los cuales
cumplieron con las normas del CODEX para el nopal (CODEX STAN 185-1993). Los
nopales se seleccionaron por apariencia y sanidad, se limpiaron y eliminaron las espinas
con un cuchillo de acero inoxidable. La porción procesable-comestible, siendo esta los
nopales limpios y desespinados, los cuales se lavaron con agua potable en primera instancia
y después con una aspersión de una solución de agua clorada (10-30 ppm). Los nopales se
almacenaron en bolsas de plástico Member’s Mark MR tipo Zipper Seal (resellables, 26.8 x
27.3 cm) en refrigeración de 5-10°C por 24 h.
Caracterización de la materia prima

Para la caracterización se procedió a tomar el lote previamente procesado, verificando el
cumplimiento de la norma del CODEX para el nopal (CODEX STAN 185-1993), por lo
cual se seleccionaron al azar de 5 a 10 nopales a los cuales se les determino el peso y las
dimensiones (largo, ancho y espesor), y con ello se clasificaron en base al CODEX antes
mencionado.
Reducción de tamaño, secado y molienda de la materia prima
Para el secado de nopal, se elaboró un diseño factorial de 22 para definir las mejores
condiciones de secado y para obtener el mejor rendimiento posible. El secado se hizo
tomando en cuenta dos factores cuantitativos, tamaño de canastilla (20x10x5 y 20x20x5
cm) y espesor del laminado del nopal (5 y 10 mm). Se evaluó el contenido de humedad
final y se determinó el rendimiento del secado.
Cada lote se laminó por medio de un rallador (IlkoMR) de acero estañado de cuatro cortes
con una abertura de 5 mm (grosor de lámina). Se colocaron como máximo 250 g de laminas
de nopal por cada canastilla construidas con malla de aluminio de abertura de 2 mm un y se
pusieron en un horno de secado (Ríos Rocha MR Modelo NS-62), a una temperatura
constante de 55°C por 24 h. Después, se peso cada canastilla, retirando y almacenando el
nopal deshidratado a bolsas nuevas con dimensiones de 16.5 cm x 14.9 cm (Member's
Mark MR) tipo Zipper Seal (Bolsas Resellables), las cuales se almacenaron en un lugar
fresco, seco y sin exposición a la luz.
La molienda se realizó con un molino para granos EstrellaMR tipo manual de tornillo,
previamente lavado y desinfectado. El lote completo se reprocesó en total cuatro veces en
el molino para lograr un tamaño de partícula uniforme y aumentar el rendimiento de la
harina de nopal. El producto molido se evaluó con tamices de pruebas físicas
MONTINOXMR No. 30, 50 y 60. Las partículas que pasan el tamiz No. 60, se consideró
semolina de nopal. El producto obtenido se colocó en bolsas nuevas (16.5 cm x 14.9 cm
Member's MarkMR) tipo Zipper Seal (Bolsas Resellables), las cuales se almacenaron en un
lugar fresco, seco y sin exposición a la luz.
La porción procesable-comestible en base a los lotes muestreados fue del 72.6 al 77 %
(Figura 1), siendo el resto considerado como pérdidas. Los pesos promedios del nopal
fresco variaron desde 39.8 a 99.7 g por unidad (Figura 2), siendo los factores de ancho y
espesor muy similares entre los lotes, pero con fluctuaciones en el largo (Figura 3).
394
Monterrey, N.L.
Para el secado del nopal se hizo uso de canastillas de malla de aluminio construidas
localmente, con lo cual la transferencia de masa lograba que el nopal laminado disminuyera
su contenido de humedad de 95% hasta un 4.2- 4.7% de rendimiento de nopal seco.
El rendimiento final de las partículas del nopal que pasa a través del tamiz No. 60 fue del
26% (semolina) en referencia al nopal deshidratado. La semolina presentó una coloración
verde brillante.
100
95
90
85
Porciento
80
Lote 4
75
70 Lote 5
65 Lote 6
60
55
50
Lote
Figura 1. Rendimiento (porción procesable-comestible) de pencas de nopal (Opuntia sp.).

120.0
100.0
Lote 1
80.0
Lote 3
Peso (g)
60.0 Lote 4
40.0 Lote 5
20.0 Lote 6
0.0 Lote 7
Lote Lote 8
Peso promedio por unidad por lote
Figura 2. Peso promedio de pencas de nopal (Opuntia sp.).
395
Monterrey, N.L.
25.0
Lote 1
20.0
Centimetros
15.0 Lote 2
10.0 Lote 3
5.0 Lote 4
0.0 Lote 5
Largo Ancho Espesor
Lote 6
Dimensiones Lote 7
Figura 3. Promedio de las dimensiones de pencas de nopal (Opuntia sp.).
El diseño factorial de 22, para definir las mejores condiciones de secado, se estableció cada
factor de datos como un registro a la respuesta del rendimiento, siendo este el promedio de
cada uno de estos rubros. Se comparó estas variables para definir cuáles son las mejores
condiciones en el secado de nopal para obtener un máximo rendimiento. El tratamiento de
los datos de este diseño se hizo en SPSS Statics 17.0 MR en un modelo lineal general
univariante, estimando medias marginales. Las condiciones propuestas son para el espesor
del laminado del nopal 0.5 cm y 1 cm; mientras que para el tamaño de la canastilla son 20
cm x 10 cm (C) y 20 cm x 20 cm (G).
Cuadro1. Diseño factorial de 22 para el secado del nopal laminado.
Espesor (mm) 5 10
Tipo de Canastilla C G C G
Rendimiento (%) 4.5 4.2 4.2 3.9
Figura 4. Medias marginales estimadas del rendimiento del nopal respecto a los factores de
espesor de laminado de nopal y tamaño de la canastilla para el secado.
En base a los resultados del experimento las medias de cada una de las variables no
interaccionan entre sí, es decir, no tiene efecto entre ellas. Esto se puede apreciar
observando que las líneas son paralelas. Es favorable disminuir el espesor del nopal en el
secado porque el promedio del rendimiento en el secado decrementa 0.3 unidades,
396
Monterrey, N.L.
escogiendo el espesor de 0.5 cm. Es preciso reducir el tamaño de la canastilla empleada ya

que se observo un efecto principal negativo; es decir es mejor emplear la canastilla C de 20
x 10 cm en vez de la canastilla G de 20 x 20 cm.
4.8
4.7
4.6 Lote 3
Rendimiento (%)
4.5 Lote 4
4.4
Lote 5
4.3
4.2 Lote 6
4.1 Lote 7
4.0
Lote 8
3.9
Lote
Figura 5. Porcentaje final de material seco de láminas de nopal (Opuntia sp.).
100%
90% 16%
80%
70%
Porciento (%)
60% 40% Tamiz No. 30

50% Tamiz No. 50
40%
18% Tamiz No. 60
30%
20% Fondo
10% 26%
0%
Tamiz
Figura 6. Porciento de retención de nopal deshidratado y molido en los distintos tamices.
CONCLUSIONES
Se obtuvo semolina de nopal con un rendimiento del 0.87 % respecto a la materia prima en
fresco, que pasa a través del tamiz No. 60, en horno de secado mediante el uso de
canastillas de malla de aluminio (20 cm x 10 cm) construidas localmente y elegidas
mediante un diseño factorial.
REFERENCIAS
Paredes-Lopez O, Guevara F, Bello L. 2006. Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas
Mesoamericanas. Fondo de Cultura Económica, pp 104-108.
Sáenz C., Berger H. 2006. Utilización Agroindustrial del Nopal. FAO. pp 1, 6, 20.
397
Monterrey, N.L.
VARIABILIDAD DE LA CONCENTRACIÓN DE CAPSAICINOIDES EN CHILE

(Capsicum annuum L.) DESHIDRATADO EN VERDE Y ROJO EN PLANTA.
Silva Lara M.A a,*, Quiñones Reyes G b,

Concha Herrera V c, Carranza Téllez J c
abc
Universidad Autónoma de Zacatecas, Unidad Académica de Ciencias Químicas, Programa de
Químico en Alimentos. Carr. Zacatecas- Guadalajara, Km. 6, Ejido La escondida, C.P. 98160,
Zacatecas, Zacatecas, México.
*alicia.lara.silva@gmail.com
RESUMEN:
Actualmente el análisis del contenido de capsaicinoides es relevante debido a la creciente demanda por parte
de los consumidores hacia los alimentos elaborados a partir de pimientos picantes, sin embargo no existen
trabajos que cuantifiquen su concentración en chile verde, esto probablemente se deba a que el chile
cosechado se comercializa principalmente como rojo deshidratado. Por esta razón, el presente trabajo
determinó la variación en la concentración de capsaicinoides provenientes de tres variedades cultivadas en el
estado de Zacatecas, tanto en chile deshidratado en verde, previamente asado al fuego directo, así como del
chile deshidratado en rojo en la planta, secado al sol. De acuerdo con los resultados obtenidos, la mayor
concentración se encontró en la variedad mirasol rojo 4.777 ± 0.732 mg·mL -1, mientras que la menor la
presentó el chile ancho deshidratado en verde (0.614 ± 0.187 mg·mL-1). El análisis de la varianza mostró
diferencias significativas por efecto de los tratamientos de secado para ambas variedades (p≤0.05). Por otra
parte, los valores promedio de capsaicinoides indican que no existe correlación en función del peso seco del
chile, independientemente de la variedad.
ABSTRACT:
At present the analysis of capsaicinoids content is relevant due to the increasing demand from consumers to
food made from hot peppers, however there are no studies quantify its concentration in green chili, this is
probably because the chili harvested is primarily marketed as dried red chili. For this reason, this study
determined the variation in the concentration of capsaicinoids from three varieties grown in the state of
Zacatecas, both dried green chili, previously flame-roasted and dried red chili of the plant, dried by sun.
According to the results obtained, the highest concentration was found in the red variety mirasol (4,777 ±
0,732 mg • mL-1), whereas the lowest was presented by dried ancho chili green (0.614 ± 0.187 mg • mL -1).
Analysis of variance showed significant differences as a result of drying treatments for both varieties (p ≤
0.05). Moreover, the average values of capsaicinoids indicated there is no correlation based on the dry weight
of chili, regardless of the variety.
399
Monterrey, N.L.
Palabras clave:
Capsaicinoides, deshidratado, Zacatecas.
INTRODUCCIÓN
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas ampliamente utilizadas para
la conservación de alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban
al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante
ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de
alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos (Barbosa et al., 2000). Esta
técnica es una forma rápida, sencilla y económica de deshidratar alimentos para su
conservación y preservación de la calidad de los alimentos reduciendo la actividad de
agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y
contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se
pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como
secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica,
entre otros (Vega et al., 2006).
También el secado de los alimentos reduce su volumen y peso lo que influye en una
reducción importante de los costos de empaque, almacenamiento y transporte. Los
productos secos además permiten ser almacenados a temperatura ambiente por largos
períodos de tiempo (Jarayaman et al., 1995).
Una alternativa para el ahorro de combustible, en los secaderos convencionales es utilizar la

energía solar como fuente de energía (Bistoni et al., 2003).
Los compuestos de estructura polifenolica que fueron evaluados con algunos

microorganismos resultaron ser susceptibles y resultado de esta investigación indica que el
chile ancho tiene una actividad antimicrobiana debido a la presencia de capsaicinoides, así
como acido ascórbico y polifenoles polares (Lee et al., 1995).
El Chile es una de las hortalizas que mejor se deshidrata mediante aire caliente, debido a
que las alteraciones por el calor son mínimas, dentro de ciertos límites de temperatura
(Zapata et al., 1992), este método de secado actualmente es muy utilizado en la industria de
deshidratación de Chile.
Otra característica que se observa es la creciente segmentación del mercado a través del
incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparación y/o empaque en la que
un producto es presentado. Aunando a esto que existe una creciente demanda de calidad
superior tanto externa como interna de esta hortaliza.
Los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura) son los
componentes principales de la decisión de compra, la que es aceptada cuando el
400
Monterrey, N.L.
consumidor ve la mercadería exhibida en el punto de venta. Esto es particularmente

importante en los sistemas de autoservicio en donde el producto debe «auto venderse» y
aquel que no es seleccionado, representa una pérdida para el comerciante. La calidad
interna (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y
abióticos) está vinculado a aspectos generalmente no perceptibles pero no por ello menos
importante para los consumidores (López, 2003).
En resumen se puede decir que existe una tendencia hacia un mayor consumo y variedad, el
consumidor demanda calidad en términos de apariencia, frescura, presentación así como
valor nutritivo e inocuidad.
Muestras: Las tres variedades de chile seleccionadas fueron: Ancho, Pasilla, Mirasol. Las
variedades se colectaron en verde y en rojo, se seleccionó el pericarpio de Chile de las
variedades mencionadas como modelo de estudio, procesadas de dos maneras diferentes a)
asadas y peladas termino mejor conocido como “tatemado”, y posteriormente expuestas al
sol usando paseras, b) deshidratadas en rojo en planta manejando como unidad
experimental siete frutos de cada variedad.
Determinación de capsaicinoides: Se midieron por la metodología descrita por Ramírez,
H. et al., 2008 se realizó en la fase orgánica de la muestra y se midió en un
espectrofotómetro Jenway 6305 Spectrophotometer, los resultados se expresaron en mg ∙
mL -1, en base a una curva de calibración de capsaicina patrón.
Análisis Estadístico:
Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza y las diferencias encontradas
entre los tratamientos se compararon con la prueba de medias utilizando el estadístico de t
de student (p 0.05)
Las concentraciones promedio de capsaicinoides encontradas en las tres variedades de chile
deshidratado en verde, así como las concentraciones promedio de las variedades de chile
rojo deshidratado en la planta, se presentan en la tabla 1, en donde se puede observar que el
sentido de variación en la concentración de capsaicinoides se direcciona de: Mirasol rojo>
Pasilla rojo> Ancho rojo > Mirasol verde >Pasilla verde > Ancho verde.
Variedad X [ ] (mg∙ mL-1) S Variedad X [ ] (mg∙ mL-1) S
Mirasol Rojo 4.777 ± 0.732 1.5888 Mirasol Verde 1.417 ± 0.186 0.963
Pasilla Rojo 3.857 ± 0.697 2.499 Pasilla Verde 1.035 ± 0.186 0.846
Ancho Rojo 2.771 ± 0.184 1.5107 Ancho Verde 0.617 ± 0.187 0.298
Tabla 1. Concentración de capsaicinoides por variedad, error aleatorio y desviación
estándar.
Cuando a dichas concentraciones se les practicó una prueba de medias utilizando el

estadístico de t de student para un α = 0.05, se encontraron algunas similitudes en las
concentraciones de capsaicinoides entre las diferentes variedades deshidratadas en verde y
en rojo (Tabla 2). La mayor concentración se encontró en mirasol rojo 4.777 ± 0.732
401
Monterrey, N.L.
mg·mL-1, y la menor concentración en la variedad de ancho deshidratado en verde con un

valor de 0.614 ± 0.187 mg·ml-1 (Tabla 1).
Variedad X [ ] (mg∙ mL-1)

Mirasol Rojo 4.777 a
Pasilla Rojo 3.857 ab
Ancho Rojo 2.771 c
Mirasol Verde 1.417 d
Pasilla Verde 1.035 cde
Ancho Verde 0.614edf
Tabla 2. Comparación de concentraciones medias de capsaicinoides en variedades de chile.
*Valores de la misma letra son iguales para un α = 0.05.
Con los valores de concentración promedio de capsaicinoides por variedad de chile

deshidratado en verde y rojo en planta, se encontró que ellos no se correlacionan con el
peso seco del chile, incluso para el chile rojo deshidratado en la planta, se obtuvieron
valores de correlación negativos y cercanos a cero haciendo evidente la inexistencia para
este caso de ninguna correlación entre las variables de peso – concentración de
capsaicinoides (Tabla 3).
Mirasol Pasilla Ancho

Verde Ƴ xy 0.0443 -0.4218 0.4226
Rojo Ƴ xy -0.0198 -0.3039 -0.4233
Tabla 3. Correlación peso - concentración de capsaicinoides.
Los valores promedio de concentración de capsaicinoides encontrados en los extractos del

fruto deshidratado en verde y rojo en planta, presentaron un patrón de concentración que
sugiere una mayor concentración en aquellos frutos que completaron su etapa fenológica en
la planta acorde con lo reportado por Cruz-Pérez et al., 2007, donde señalan que la
acumulación de capsaicinoides en los frutos de chile está relacionada con la edad y el
estado de desarrollo del fruto, acumulándose en las primeras etapas de desarrollo y
alcanzando su máxima concentración hacia las etapas finales. Al mismo respecto, se ha
reportado que el contenido de carotenoides del fruto y la interacción genotipo-ambiente son
otros factores que influyen en la acumulación de capsaicinoides en el fruto (Sakamoto et
al., 1994; Estrada y et al., 1997; Zewdie y Bosland, 2000).
La menor concentración promedio de capsaicinoides en el chile deshidratado en verde,
posiblemente se presente por la pérdida de oleorresina por escorrentía en el proceso de
deshidratación en la pasera, o bien por la volatilización térmica a temperaturas superiores a
los 70°C de los capsaicinoides durante el proceso de tatemado al calor directo (Chinn et al.,
2011). Adicionalmente, se observó que la tendencia de concentración de capsaicinoides
tanto en fruto deshidratado en verde como rojo en planta siguen un patrón de relación que
tiene que ver con la tendencia de que los frutos cuando son grandes y del pericarpio grueso
concentren menor cantidad de capsaicinoides que aquellos de menor tamaño y pericarpio
delgado (Perez-Sanchez et al., 2005), lo cual es congruente con lo encontrado en el
presente trabajo, donde el chile ancho tanto verde como en rojo, presento menor
concentración promedio de capsaicinoides, con la tendencia: ancho < pasilla<mirasol en
cuanto a concentración de capsaicinoides relacionado con el grosor del mesocarpio, pero no
así con el peso seco del chile.
402
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
Los chiles deshidratados en verde precedidos por un tratamiento térmico a fuego directo y
deshidratados a temperatura ambiente, presentan una variación en la concentración de
capsaicinoides respecto a aquellos que se deshidrataron a rojo en la planta.
Los chiles que presentaron una mayor concentración promedio de capsaicinoides, fueron
los rojos deshidratados en planta en comparación a aquellos deshidratados en verde.
Adicionalmente, se observo la tendencia de mayor concentración de capsaicinoides en
aquellos con pericarpio delgado, aunque estadísticamente (p≤0.05), las variedades de
mirasol rojo y pasilla rojo presentaron igual concentración de capsaicinoides sin
correlacionarse estadísticamente con el peso en seco (Ƴ = 0.05).
La espectrofotometría UV-Vis se utiliza como una herramienta de análisis para determinar
concentraciones de capsaicinoides en chile en aquellos laboratorios que no cuenten con
recursos de equipamiento.
El tema capsaicina – capsaicinoides en el procesado de alimentos es de actualidad por lo
que se recomienda ampliar y profundizar estudios posteriores que nos permitan conocer la
estabilidad de este tipo de compuestos en alimentos procesados y su interacción con la
conservación de ellos.
REFERENCIAS
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ACRIBIA, S.A. Zaragoza, pp 206-207 .
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energía renovable y medio ambiente, Asociación Argentina de Energía Solar, 7: 01- 06.
Cruz – Pérez AB, González – Hernández VA, Soto-Hernández, RM. 2007. Capsaicinoides,
vitamina C y heterosis durante el desarrollo del fruto de chile manzano. Agrociencia,
41:627-635.
Estrada BF, Pomar J, Díaz F, Merino y Bernal MA. 1997. Evolution of capsaicinoids in
Capsicum annuum L. var annuum cv, Pádron fruit at different qrowth stages. Capsicum
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Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Disponible en:
http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents
Ramírez H, Méndez-Paredes, O., Benavides-Mendoza, A., Amado-Ramírez, C. 2009.
Influencia de prohexadiona- Ca y promotores de oxidación sobre el rendimiento, capsaicina
y vitamina C en chile jalapeño Revista Chapingo Serie horticultura. 15 (3) pp. 231-236.
Sakamoto SY, Goda T, Maitani T, Yamada O, Nunomura y Ishikawa K. 1994. High –
performance liquid chomatographic analyses of capsaicinoids and their phenolics
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Zewdie Y, Bosland W. 2000. Combining ability and heterosis for capsaicinoids in Capsicum
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403
Monterrey, N.L.
XIV CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
EVOLUCIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE NUEVAS

VARIEDADES DE GUAYABA BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Maldonado Sierra N.E.a, Cortés Penagos C. de J.a,*,

Sánchez Rico T.a, Maximov S.b, Padilla Ramírez J.S.c
a
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH), Tzintzuntzan #173, Col.
Matamoros, C.P. 58240, Morelia, Michoacán, México.
b
Instituto Tecnológico de Morelia. Avenida Tecnológico #1500, Col. Lomas de Santiaguito, C.P.
58120, Morelia, Michoacán, México.
c
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Pabellón,
Aguascalientes, México.
*ccpenagos@yahoo.com .
RESUMEN:
Dada la importancia del cultivo del guayabo en México así como de la generación de nuevas variedades para
diversificación de mercado, el presente estudio consideró cinco nuevos genotipos de guayaba generados por
INIFAP a los cuales se les determinó la evolución de características fisicoquímicas color, firmeza y sólidos
solubles totales (SST), a diferentes condiciones de almacenamiento, con finalidad de simular condiciones de
comercialización del fruto. Se encontró que los parámetros de color L, a, b incrementaron acorde al proceso
de maduración, textura decreció en diferentes proporciones por variedad mientras que SST incrementaron
debido a hidrólisis de pared celular. Los cambios en dichas mediciones fueron aceleradas en almacenamiento
a temperatura ambiente con un periodo de máximo 7 días para consumo en fresco, mientras que en las otras
dos condiciones de almacenamiento se superaron los 15 días de almacenamiento.
ABSTRACT:
Given the importance of guava in Mexico and the generation of new varieties for market diversification, this
study considered five new guava genotypes generated by INIFAP to which they determined the evolution of
physicochemical characteristics: color, firmness and total soluble solids (TSS) to different storage conditions,
in order to simulate the conditions of marketing of the fruit. It was found that the color parameters L, a, b
increased according to the process of maturation, texture at different rates decreased by variety while the TSS
increased due to cell wall hydrolysis. Changes in these measurements were accelerated storage at room
temperature with a maximum period of 7 days for fresh consumption, while in the other two types of storage
is exceeded 15 days of storage.
Palabras clave:
Variedades guayaba, fisicoquímico, almacenamiento
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial, México ocupa el tercer lugar como productor de guayaba, después de
India y Pakistán. La mayor área compacta productora de guayaba en México, se localiza en
405
Monterrey, N.L.
la región conocida como “Calvillo-Cañones” comprendida en los estados de Aguascalientes

y Zacatecas; el otro estado productor importante de guayaba es Michoacán. El
germoplasma cultivado en estas regiones es conocido genéricamente con los nombres de
“media china” y “china”. La mayor parte del producto se destina al mercado interno para
consumo en fresco (Padilla et al., 2010).
De trabajos agronómicos desarrollados a lo largo de 20 años por personal investigador del
INIFAP, Ags. sobre rendimiento y calidad de selecciones de guayaba (Psidium guajava L.),
se culminó en el registro de cinco variedades validadas ante el Catálogo Nacional de
Variedades Vegetales evaluadas en México, las cuales son denominadas (Padilla et al.,
2010):
Calvillo S-XXI: Variedad de pulpa crema, fruto de forma ovoide de 60 a 80g, de 4.5-5 cm
de diámetro ecuatorial y un promedio de 12-14°Brix.
Huejucar: Variedad de pulpa jaspeada rosa pálido-crema, fruto de forma ovoide de 80 a
100g, de 4.8-5.8 cm de diámetro ecuatorial y de 12-14°Brix.
HidroZac: Variedad de pulpa rosa, fruto de forma aperada de 90 a 110g, de 5.0 a 5.5 cm de
diámetro ecuatorial y de 11-13°Brix
Caxcana: Variedad de guayaba de pulpa blanca, fruto de forma redonda, de 75 a 95g, de 4.8
a 5.5 cm de diámetro ecuatorial y de 11 a 13°Brix.
Merita: Variedad de guayaba de pulpa crema, fruto de forma ovoide, de 60 a 80g, de 4.5 a
5.0cm de diámetro ecuatorial y de 12-14°Brix.
Dado que estas cinco variedades representan una alternativa para la diversificación del
mercado en fresco de la guayaba o para uso agroindustrial el presente trabajo consideró
realizar un estudio de la evolución de características fisicoquímicas de éstos frutos
almacenados en diferentes condiciones ambientales para simular los posibles manejos de
comercialización.
METODOLOGÍA
Obtención de muestra.
Se obtuvo fruto en estado verde de maduración, del sitio experimental ¨Los cañones¨,
unidad dependiente del INIFAP ubicado en la región de Huanusco, Zacatecas. Las cinco
variedades a tratar forman parte del Banco de Germoplasma de Guayabo del INIFAP; El
fruto colectado se transportó a Morelia el mismo día de corte. El trabajo experimental se
llevó a cabo en el laboratorio de biotecnología
“Víctor Manuel Rodríguez Alcocer” de la Facultad de Químico Farmacobiología

dependiente de la UMSNH.
Condiciones y tiempo de almacenamiento.

Nivel 1. 9±1°C, H.R.85±5%
406
Monterrey, N.L.
Nivel 2. 9±1°C, H.R.85±5% hasta día 11 de almacenamiento, posteriormente se almacenó

a temperatura ambiente (21±2°C), H.R. 85±5% hasta día 8.
Nivel 3. 21±2°C, H.R.80±5%
Parámetros fisicoquímicos.
•Índice de color: Se midió con colorímetro ColorFlex de HunterLab, expresándose como
parámetros de color L, a, b.
•Textura: Se determinó como resistencia a la fuerza de compresión utilizando un plato de
compresión de acero inoxidable de 75mm de diámetro, con un Analizador de Textura
(Texture Analyser modelo TA-XT2t), expresando resultados en Newton.
•Sólidos solubles totales (SST): Se realizó por refractometría conforme a la NMX-FF-015-
1982.
Cada parámetro fue procesado con seis repeticiones por condición/día de almacenamiento.
Para conocer el estado de desarrollo de las diferentes variedades de guayaba analizadas se

tomaron los parámetros de color medidos en la cáscara de las cinco variedades de guayaba
a diferentes tiempos en las tres diferentes condiciones de almacenamiento; se observó un
incremento en los valores de las 3 escalas, siendo más pronunciado el cambio en valores del
parámetro a el cual explica una disminución de la coloración verde del epicarpio al
disminuir su valor negativo. Para el caso de los valores b se observó un ligero incremento
tratándose de frutos que cambiaron a un color de cáscara amarillo, lo cual también es
relacionado con el valor L ya que el fruto tiende a ser de una tonalidad más clara al madurar
lo cual se ve reflejado en la luminosidad (fig. 1). En un estudio sobre color de guayaba
blanca y roja González (2010), observó que los valores de L ,a, b incrementaron en función
del estado de maduración del fruto, por tanto y bajo las mismas observaciones en la
presente investigación se podrían clasificar a las cinco variedades de guayaba en función
del color, ubicando a la variedad HidroZac como la que mayor coloración de cáscara
presentó al final de análisis recordando que se trata de una selección de pulpa roja, mientras
que las variedades Calvillo S-XXI y Caxcana fueron las que menor coloración amarilla
presentaron ya que sus valores L,a,b fueron inferiores a los del resto, incluidas Huejucar y
Merita. Huejucar destacó porque a pesar de ser una selección de pulpa blanca sus valores de
L ,a, b fueron elevados con respecto del resto del grupo de pulpa blanca, lo cual se
interpretó como un estado de maduración avanzado. La fig. 1 representa el almacenamiento
en refrigeración, sin embargo se observó la misma evolución de los parámetros a
temperatura ambiente y Refrigeración-Tº ambiente.
HidroZac. Refrigeración Calvillo S-XXI. Refrigeración Caxcana. Refrigeración
407
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80 80
70
60 70
60 60
50
50
40
40 40
30
Y
Y
30
Y
20 20
20
10 10
0 0 0
-10 -10
-20 -20
-20
Caxcana-Ref-d11
Caxcana-Ref-d13
Caxcana-Ref-d17
Caxcana-Ref-3
Caxcana-Ref-5
Caxcana-Ref-7
Calvillo-Ref- d11
Calvillo-Ref- 3
Calvillo-Ref- 7
Hidroz-Ref-d11
Hidroz-Ref-d15
Hidroz-Ref-5
v ariedad v ariedad/día almacenamiento v ariedad/día almacenamiento
Merita. Refrigeración Huejucar. Refrigeración

80
70
70
60
60
50 50
40 40
Y
30 30
Y
20
20
10
10
0
0 -10
-10 -20
-20
Huejucar-Ref-d11
Huejucar-Ref-d13
Huejucar-Ref-d15
Huejucar-Ref-d19
Huejucar-Ref-3
Huejucar-Ref-5
Huejucar-Ref-7
Mer-ref-3
Mer-ref-5
Mer-ref-7
Mer-ref-d11
Mer-ref-d13
Mer-ref-d15
Mer-ref-d19
Mer-ref-d21
Y L a b
v ariedad/día almacenamiento v ariedad/día almacenamiento
Figura 1. Evolución de parámetros de color L,a,b de cinco variedades de guayaba, sobre eje
Y se muestran valores de parámetros, sobre eje X evolución de tiempo de almacenamiento
De los resultados obtenidos para firmeza del fruto, evaluado como resistencia a la fuerza de
compresión se mostró un patrón de comportamiento similar de las cinco variedades de
guayaba, en las tres condiciones de almacenamiento, donde la tendencia fue a disminuir
con respecto al tiempo (fig. 2), ya que de acuerdo con otros autores (Subedi y Walsh, 2009;
García et al., 2008) la firmeza del fruto disminuye debido a una correlación directa con la
tasa de producción de etileno en frutos climatéricos influyendo en una limitada vida media
del producto (Mondal et al.,2008), los valores promedio al inicio del estudio fueron
alrededor de los 200N mientras que al último día de almacenamiento fueron de alrededor de
23N datos que concuerdan con lo reportado por Bassetto et al. (2005) quienes observaron
una variación de 132.5N en frutos verdes hasta 22.3N en frutos maduros. Según
observaciones realizadas en el presente estudio y de acuerdo con Suarez et al (2009), el
cambio en la textura de los frutos varía en función de la variedad, siendo el caso de
Huejucar y Merita que alanzaron una mínima de7N; al correlacionar el color del epicarpio
de Huejucar con su textura se explica el por qué de los valores tan bajos obtenidos,
tratándose de un fruto en estado de maduración avanzado. La hidrólisis enzimática del
almidón conllevó a una drástica disminución de la estructura celular (Prasanna et al., 2007)
y a la conversión de éste polisacárido en azúcares debido a la actividad de las enzimas
hidrolasas del almidón (Cañizares et al., 2003), este fenómeno fue observado para las cinco
variedades en las tres condiciones de almacenamiento, los SST incrementaron con respecto
al estado de maduración de la guayaba (fig.3), siendo más abrupto el incremento a
408
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°Brix
0
3
6
9
12
15
18
Calvillo-Ref- 1
Calvillo-Ref- 3 Newton
Calvillo-Ref- 5
0
50
100
150
200
250
300
350
Calvillo-Ref- 7
Calvillo-Ref- 9 Calvillo-Ref- 1
Calvillo-Ref- d11 Calvillo-Ref- 3
. Calvillo-Ref- 9
Caxcana-Ref-1 Calvillo-Ref- d11
Caxcana-Ref-7 .
Caxcana-Ref-9 Caxcana-Ref-1
Caxcana-Ref-d11 Caxcana-Ref-3
Caxcana-Ref-d19 Caxcana-Ref-d11
. Caxcana-Ref-d13
Hidroz-Ref-1 Caxcana-Ref-d15
maduración.
Hidroz-Ref-7 .
Hidroz-Ref-9 Hidroz-Ref-1
Hidroz-Ref-d11 Hidroz-Ref-3
Hidroz-Ref-d19 Hidroz-Ref-d11
. Hidroz-Ref-d13
Huejucar-Ref-1 Hidroz-Ref-d15
Huejucar-Ref-3
SST-Refrigeración
variedad/día almacenamiento
Hidroz-Ref-d17
Huejucar-Ref-5 Hidroz-Ref-d19
Huejucar-Ref-7 .
Huejucar-Ref-9 Huejucar-Ref-1
Huejucar-Ref-d11 Huejucar-Ref-3
CONCLUSIONES
Huejucar-Ref-d13 Huejucar-Ref-5
Huejucar-Ref-d15
Huejucar-Ref-7
Huejucar-Ref-d17
Huejucar-Ref-9
Huejucar-Ref-d19
Huejucar-Ref-d11
.
Huejucar-Ref-d13
Fuerza de compresión-Refrigeración
Mer-ref-1
Huejucar-Ref-d15
Mer-ref-3
Huejucar-Ref-d17
Mer-ref-5
Huejucar-Ref-d19
Mer-ref-7
.
Mer-ref-9
Mer-ref-1
Mer-ref-d11
Mer-ref-3
Mer-ref-d13
Mer-ref-5
Mer-ref-d15
Mer-ref-7
a
Mer-ref-d17
Mer-ref-9
Mer-ref-d19
Mer-ref-d11
Mer-ref-d21
Mer-ref-d13
a
mantiene a baja temperatura.
Mer-ref-d15
°Brix Mer-ref-d17
Mer-ref-d19
0
5
10
15
Mer-ref-d21
Calvillo-RA.1
Calvillo-RA.3
Newton
Calvillo-RA.5
Calvillo-RA.7
0
50
100
150
200
250
300
350
Calvillo-RA.9
Calvillo-RA.d11 Calvillo-RA.1
Calvillo-RA.d11ref-2amb Calvillo-RA.3
Calvillo-RA.d11ref-d10amb Calvillo-RA.d11
. Calvillo-RA.d11ref-2amb
Caxcana-RA-1 Calvillo-RA.d11ref-4amb
Caxcana-RA-7 Calvillo-RA.d11ref-d10amb
Caxcana-RA-9 .
Caxcana-RA-d11 Caxcana-RA-1
Caxcana-RA-d11ref-2amb Caxcana-RA-3
. Caxcana-RA-9
Hidroz-RA-1 Caxcana-RA-d11
Hidroz-RA-3 Caxcana-RA-d11ref-2amb
Hidroz-RA-9 .
Hidroz-RA-d11
Hidroz-RA-1
Hidroz-RA-d11ref-2amb
Hidroz-RA-3
Hidroz-RA-5
Hidroz-RA-7
.
Hidroz-RA-9
Huejucar-RA-1
SST- Refri-Ambiente
Hidroz-RA-d11
Huejucar-RA-3
Huejucar-RA-5
Huejucar-RA-7
Huejucar-RA-9
.
Huejucar-RA-d11
Huejucar-RA-d11ref-2amb Huejucar-RA-1
Monterrey, N.L.
. Huejucar-RA-7
Mer-RA-1 Huejucar-RA-9
Fuerza de compresión-Refri-Ambiente
Mer-RA-3 Huejucar-RA-d11
Mer-RA-5 Huejucar-RA-d11ref-2amb
Mer-RA-d11 .
Mer-RA-d11ref-2amb Mer-RA-1
Mer-RA-5
b
b
Mer-RA-d11ref-6amb
Mer-RA-d11ref-d10amb Mer-RA-9
Mer-RA-d11
Mer-RA-d11ref-2amb
°Brix
almacenamiento. Sobre eje Y, ºBrix.

Mer-RA-d11ref-4amb
Mer-RA-d11ref-6amb
0
5
10
15
Calvillo-Amb-1 Newton
Calvillo-Amb-3
0
50
100
150
200
250
300
350
Calvillo-Amb-5
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Calvillo-Amb-1

Calvillo-Amb-7 Calvillo-Amb-3

Calvillo-Amb-9 Calvillo-Amb-5
. Calvillo-Amb-7
días de almacenamiento. Sobre eje Y, fuerza en Newton.
Caxcana-Amb-1 Calvillo-Amb-9
Caxcana-Amb-3 .
Caxcana-Amb-5 Caxcana-Amb-1
. Caxcana-Amb-7
Hidroz-Amb-1 Caxcana-Amb-9
Hidroz-Amb-3 .
Hidroz-Amb-5 Hidroz-Amb-1
El tiempo de disminución de la firmeza del fruto está en función de la variedad.

Hidroz-Amb-3
.
SST- T° Ambiente
variedad/dia almacenamiento
Hidroz-Amb-5
Huejucar-Amb-1
.
Huejucar-Amb-3
Huejucar-Amb-1
Huejucar-Amb-5
Huejucar-Amb-3
Huejucar-Amb-7
Huejucar-Amb-5
.
Fuerza de compresion- T°Ambiente
Huejucar-Amb-7
cv. Calvillo SXXI, seguido de Caxcana, Hidrozac, Huejucar y Merita, durante diferentes días de
Mer-Amb-1
.
fue de 7 días, en refrigeración fue de 19 días y en refrigeración-Tº ambiente de 17 días.

Mer-Amb-3
lo reportado por de Padilla et al (2010) en el folleto de Nuevas Variedades de Guayaba.
Mer-Amb-1
Figura 2. Resistencia a la fuerza de compresión de cinco variedades de guayaba en tres condiciones de
Mer-Amb-5
Mer-Amb-3
Figura 3. Porcentaje de SST de cinco variedades de guayaba en tres condiciones de almacenamiento: a)
Mer-Amb-7
c
c
Mer-Amb-5
el eje X representa cv. Calvillo SXXI, seguido de Caxcana, Hidrozac, Huejucar y Merita, durante diferentes
Mer-Amb-9
Refrigeración, b) Refrig.-Tº ambiente, c) Tº ambiente. El primer conjunto de barras sobre el eje X representa
Mer-Amb-7
almacenamiento: a) Refrigeración, b) Refrig.-Tº ambiente, c) Tº ambiente. El primer conjunto de barras sobre
debido al proceso de senescencia. Cabe mencionar que los valores de SST concordaron con
temperatura ambiente debido a que la tasa metabólica del fruto es más acelerada que si se
Las diferentes temperaturas a las que es sometido el fruto afectan su proceso de

En el caso particular de las cinco variedades en estudio se observó una disminución de los
SST en los días finales de almacenamiento en las tres diferentes condiciones, esto de
(2003), quienes afirman que en fruto sobremaduro se registra una disminución de los SST,
acuerdo con estudios realizados por Yirat et al (2009), García et al (2008) y Cañizares et al
409
El tiempo promedio de vida de las cinco variedades de guayaba almacenadas a Tº ambiente
Mer-Amb-9
REFERENCIAS
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410
Monterrey, N.L.
IRAPUATO-salamanca
EVALUACIÓN DEL COLOR Y CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN

NUEVOS GENOTIPOS DE GUAYABA DE PULPA ROSA
Sánchez Rico T. a, Maldonado Sierra N.E. a, Cortés Penagos C. de J.a*, Yahuaca Juarez B. a,
Padilla Ramírez J.S.b,
a
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH), Tzintzuntzan #173, Col.
Matamoros, C.P. 58240, Morelia, Michoacán, México.
b
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP),
Pabellón, Aguascalientes, México.
*ccpenagos@yahoo.com
RESUMEN:
El cultivo de guayaba en México se ha colocado en tercer lugar a nivel mundial, sin embargo, su producción
está limitada al tipo media china por lo cual el Banco de germoplasma del Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), ha generado nuevos fenotipos con ventajas
competitivas, incluidos frutos de pulpa de color rosa, buscando la sustentabilidad y colocación en el mercado
internacional de éste cultivo. El ácido ascórbico encontrado en altas concentraciones en la guayaba, tiene
funciones específicas en el metabolismo humano, además de contribuir a la prevención de enfermedades
degenerativas por su poder antioxidante. En éste trabajo, se evaluó el color del epicarpio y de la pulpa para
obtener las coordenadas de color L*, a* y b* y calcular el ángulo de matiz (°Hue). En epicarpio para el °Hue
se encontraron valores entre 74.12 y 86.11, mientras que para pulpa fue de 29.98 a 59.19. En cuanto a la
concentración de ácido ascórbico, los genotipos Segregante de la India (L10A1), Selección 56, Selección 51,
Segregante de la India (L10A12) y Segregante de Sudáfrica, reportaron concentraciones de 384.83, 369.59,
355.24, 274.06 y 239.74 mg/100 g, respectivamente, superior al tipo media china.
ABSTRACT:
The cultivation of guava in Mexico has placed third the world, yet its production is limited to China‟s middle
rate at which the germplasm bank of the Instituto Nacional de Investigaciones Forestáles, Agrícolas y
Pecuarias (INIFAP), has generated new phenotypes with competitive advantages, including fruits of pink
flesh, seeking sustainability and placement in the international market for this crop. Ascorbic acid found in
high concentrations in the guava, has specific functions in human metabolism, and contributes to the
prevention of degenerative diseases for their antioxidant power. In this work, we evaluated the color of
epicarp and pulp for color coordinates L*, a*, *b and calculate the Hue angle (°Hue). For the epicarp °Hue
values were found between 74.12 and 86.11, while pulp was 29.98 to 59.19. As the concentration of ascorbic
acid, genotypes Segregante de la India (L10A1), Selección 56, Selección 51, Segregante de la India (L10A12)
and Segregante de Sudáfrica, reported concentrations of 384.83, 369.59, 355.24, 274.06 and 239.74 mg/100 g,
respectively, higher than China´s middle type.
Palabras clave:
Guayabas, ácido ascórbico, color.
ÁREA: Frutas y hortalizas; Nutrición y nutracéuticos.
INTRODUCCIÓN:
El cultivo del fruto de guayaba en nuestro país cuenta con genotipos en estudio, así como
nuevas variedades registradas provenientes de su banco de germoplasma del Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias que permitirán diversificar el
cultivo (Padilla et al., 2007). Por muchas décadas se disponía del material genéricamente
411
Monterrey, N.L.
IRAPUATO-salamanca
conocido como Tipo “china” y “media china” cultivado en un 90% de la superficie nacional
(SINAREFI 2010; Mata y Rodríguez 2000) que desafortunadamente no cuentan con la
homogeneidad y con el color que demanda el mercado internacional (Mondragón et al.,
2009).
Investigaciones relacionadas al consumo de frutas y verduras indican el bajo riesgo de

incidencias y mortalidad de cáncer (Rojas y Narváez 2009; Hai, 2003). Los frutos poseen
compuestos fitoquímicos sintetizados como metabolitos secundarios responsables del color,
sabor, olor y sistema de defensa (Martínez, 2008), además de contribuir de manera
importante a la prevención de enfermedades cardiovasculares, inflamatorias, cancerígenas y
neurológicas. Dentro de los atributos sensoriales de calidad relacionados a los productos de
consumo en fresco, es el color, está íntimamente vinculado con la percepción del
consumidor (Abbott, 1999).
El contenido de ácido ascórbico (AA) puede estar influenciada por diversos factores como
las diferencias genotípicas, condiciones climáticas antes de las cosechas, prácticas
culturales, el estado de maduración, etc., (Rodríguez et al., 2010; Diniz et al., 2007).
Dentro de la composición nutricional de la guayaba cultivada en México establece para
Vitamina C 160.0 mg por 100 g de porción comestible para el Tipo “china” (Mata y
Rodríguez 2000).
MATERIALES Y MÉTODOS:
Material.
Se analizaron trece nuevos genotipos, la nueva variedad HidroZac con el registro No.
GUA-002-160709 única de pulpa rosa registrada, Calvillo SXXI, cuyo registro es No.
GUA-005-160709 ante el Sistema Nacional de Inspección y Certificación de Semillas
(SNICS), la cual se utilizó como control. Los genotipos restantes fueron colectas nacionales
e internacionales adaptados a las condiciones climáticas de la región Calvillo-Cañones,
Aguascalientes.
Métodos.
El color del epicarpio (cáscara) y pulpa (mesocarpio y endocarpio) se determinó utilizando
el Colorímetro de reflectancia Hunter Lab Marca Color Flex para obtener las coordenadas
de color L*, a*, b* y calcular Hue°.
El contenido de AA, se cuantificó por el método de AOAC 43.056, utilizando el colorante
2,6, diclorofenolindofenol.
Análisis estadístico.
Para el análisis estadístico se utilizó el análisis de Varianza (ANOVA) con prueba de
Tuckey-Kramer (P≤0.05), utilizando el software JMP 6.0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Color del epicarpio.
Para la Luminosidad *L, la variedad Calvillo S-XXI, superior al resto de los genotipos
coincidiendo con la variedad “Regional Blanca”, 61.59 (±4.12), (González, 2010). Por otra
parte, Segregante de Colombia y Segregante de Sudáfrica mostraron valores inferiores,
36.23 (±8.5) y 37.34 (±3.76) respectivamente.
El resto de los genotipos comparten características estadísticamente similares, sus valores

oscilan entre 43.88 (±7.03) y 57.86 (±3.23) (Tabla 1).
412
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IRAPUATO-salamanca
Tabla 1. Valores para L*, a*, b* y °Hue, en fruto. ± Desviación Estándar. Literales iguales
en las filas indican que no hay diferencia estadística significativa. P<0.05.
Genotipos Color del epicarpio

L a b °Hue
S. de la India (L10A1) 54.53 (±3.79)bc 7.01 (±1.85) a
24.60 (±1.75)cd 74.12 (±3.98)c
Selección 56 52.79 (±6.19)bcd 5.90 (±1.82) ab
24.15(±2.75)cde 76.25 (±4.1)c
Selección 51 54.15 (±2.81)bcd 7.04 (±1.99) a
25.12(±1.68)bcd 74.52 (±3.54)c
S. de la India (L10A12) 57.02 (±1.17)abc 5.31(±0.98)abc 27.6 (±0.43)abc 79.13 (±2.0)abc
Segregante de Sudafrica 37.34 (±3.76)fg 3.23(±6.28)abc 15.71 (±1.51)f 79.0(±21.74)abc
Segregante Cubana 43.88 (±7.03)defg 4.82(±2.53)abc 20.50 (±4.16)def 77.31(±4.58)abc
HidroZac 55.76 (±2.92)bc 4.3 (±2.06)abc 25.43(±2.58)bcd 80.31(±5.05)abc
Hibrido 56x46 45.42 (±7.16)ef 1.52 (±1.88)c 21.54 (±3.64)e 86.11 (±4.87)a
Calvillo S-XXI 63.37 (±5.47)a 2.5 (±2.05) bc
30.18 (±1.99)a 85.42 (±3.66)ab
Hibrido 54x57 45.81 (±4.46)cdefg 4.40(±1.89) abc
21.67(±2.67)cdef 78.76(±3.43)abc
Paluma 57.86 (±3.23)ab 6.41 (±1.33) ab
28.68 (±1.88)ab 77.33 (±3.01)bc
Colecta de Ruíz, N. 53.68 (±4.59)bcd 6.98(±2.07) abc
24.93(±2.18)bcd 80.33(±4.5)abc
Colecta 87 de Jalisco 51.29 (±3.35)bcde 4.99 (±1.88) ab
24.47(±2.53)cde 78.61(±3.87)abc
Colecta 89 de Jalisco 55.74 (±4.25)bc 5.64 (±3.51) a
25.79 (±2.33)bc 78.12 (±7.14)c
Segregante de Colombia 36.23 (±8.5)g 3.98(±3.38) abc
17.38 (±4.19)f 78.40(±7.68)abc
Todos los valores obtenidos son positivos, lo cual indica que se encuentran en los tonos
rojos. La Selección 51, Segregante de la India (L10A1) y Colecta de Ruíz, Nayarit
coinciden con la variedad “Regional Blanca”, 6.9 (±3.10), (González, 2010). Para la
coordenada b*, la variedad Calvillo S-XXI tiene un registro similar a la “Regional Roja”
colombiana, mientras que el resto de las selecciones tienen valores inferiores que oscila
entre 28.68 (±1.88) y 15.17 (±1.51). El ángulo de matiz o °Hue para la cáscara del fruto fue
superior en el Hibrido 56x46, 86.11 (±4.87). Para el resto de los genotipos, registraron
valores hacia tonos amarillos que coinciden con el estado III de maduración en variedades
colombianas (González, 2010).
Color de pulpa
Calvillo S-XXI mostró una mayor luminosidad correspondiente a los tonos amarillos que
difiere con el resto de las selecciones (Gráfica 1). El valor para a*, todas las selecciones
mostraron registro en un rango de 18.9 a 29.74, los cuales se encuentran hacia tonos rojizos
a excepción de Calvillo S-XXI (Tabla 2). En comparación con algunas variedades de origen
colombiano de pulpa roja (González, 2010) y brasileñas como la variedad “Pedro Sato”
(Azzolini, et al., 2004), los valores de éstos genotipos, coinciden en ésta coordenada.
413
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IRAPUATO-salamanca
Gráfica 1. L*, a* y b*, para pulpa de guayaba.
Tabla 2. Color de pulpa representado por los valores de L*, a*, b* y °Hue. ± Desviación
Estándar. Literales iguales en las filas indican que no hay diferencia estadística. P<0.05.
Genotipos Color pulpa

L a b °Hue
ef a e
S. de la India (L10A1) 46.36 (±1.93) 29.06(±0.66) 16.72(±1.31) 29.9(±1.18)cd
Selección 56 43.5 (±1.47)fg 24.29(±2.8)bcd 17.35(±0.47)e 34.13(±3.99)c
Selección 51 46.95(±0.45)ef 22.52(±1.92)cde 16.2 (±0.5)e 35.8 (±1.53)c
S. de la India (L10A12) 42.84(±0.54)efg 29.74(0.08)ab 17.16(±0.41)e 29.98(±0.66)cd
Segregante de Sudafrica 38.84 (±0)fg 26.47 (±0)abcd 18.32 (±0)de 34.69 (±0)cd
Segregante Cubana 45.03 (±0)defg 29.45(±0)abc 49.39 (±0)a 59.19 (±0)b
HidroZac 44.77 (±1.32)efg 22.94(±1.1)cde 13.63(±1.25)e 30.66(±1.11)cd
Hibrido 56x46 55.23 (±1.12)bc 18.90(±0.85)e 27.97(±0.75)c 55.95(±0.97)b
Calvillo S-XXI 71.9 (±2.13)a -0.65 (±1.21)f 26.23(±0.65)c 91.38 (±2.6)a
Hibrido 54x57 46.56 (±0)cdefg 23.38(±0)abcde 36.32(±0)b 57.23 (±0)b
Paluma 57.60 (±2.55)b 19.59 (±1.0)de 25(±1.72)cd 51.9 (±3.36)b
Colecta de Ruíz, N. 49.85 (±1.1)cde 26.1(±0.09)abc 18.99 (±0.8)e 36.1 (±1.15)c
Colecta 87 de Jalisco 42.29 (±0.42)fg 27.9(±1.43)abc 14.76 (±0.2)e 27.9 (±0.9)d
Colecta 89 de Jalisco 40.78 (±3.2)g 28.01(±2.43)a 14.93(±2.83)e 27.85(±2.35)d
Segregante de Colombia 53.91(±2.16)bcd 20.4(±0.92)de 24.82 (±1.24)cd 50.6 (±2.68)b
Ácido Ascórbico (AA).

Los genotipos con valores inferiores al control son Hibrido 54x57, Paluma, Colecta de
Ruíz, Nayarit, Colecta 87 de Jalisco, Colecta 89 de Jalisco y Segregante de Colombia
(Tabla 3).
414
Monterrey, N.L.
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Tabla 3. Ácido Ascórbico (AA) de los genotipos. Letras diferentes dentro de una
misma columna son diferentes estadísticamente. ± Desviación Estándar. P<0.05.
Genotipo AA mg/100 g muestra
S. de la India (L10A1) 384.83 (±57.01)a
Selección 56 369.59 (±65.92)a
Selección 51 355.24 (±28.05)a
S. de la India (L10A12) 274.06 (±26.48)b
Segregante de Sudafrica 239.74 (±17.86)bc
Segregante Cubana 201.78 (±3.47)bcd
HidroZac 188.48 (±42.85)cd
Hibrido 56x46 164.87 (±27.85)de
Calvillo S-XXI 162.01 (±9.99)de
Hibrido 54x57 107.54 (±1.74)efg
Paluma 98.10 (±29.54)f
Colecta de Ruíz, Nayarit 59.85(±3.64)fgh
Colecta 87 de Jalisco 56.56 (±10.83)fgh
Colecta 89 de Jalisco 51.02 (±14.27)gh
Segregante de Colombia 14.12 (±11.63)h
Trabajos anteriores en genotipos de pulpa rosa y salmón reportan concentraciones de AA

que oscilan entre 83.29 a 185.75 mg/100g (Mondragón et al., 2009) inferiores a las
selecciones S. de la India (L10A1), Selección 56, Selección 51, S. de la India (L10A12), S.
de Sudafrica, S. Cubana y a la variedad HidroZac (Gráfica 2).
Gráfica 2. Ácido Ascórbico en los quince genotipos de guayaba de pulpa rosa.

La variedad brasileña “Pedro Sato” reporta valores de 48.77 para su estado 3 de
maduración (Azzolini, et al., 2004), cercanos a los valores de las Colectas (Ruíz, Nay., 87 y
415
Monterrey, N.L.
IRAPUATO-salamanca
89). La variedad “Paluma” reporta en Vitamina C 67.86 mg/100g (Brunini, et al., 2003),
inferior a la concentración encontrada en éste trabajo.
CONCLUSIONES
La concentración de Ácido Ascórbico está determinada por el genotipo y no así por el color
de pulpa como se menciona en algunos reportes señalando que los frutos de pulpa rosa
tienen menor concentración de ácido ascórbico que los de pulpa blanca o crema. En los
catorce genotipos de guayaba de pulpa rosa evaluados, se observó valores tanto inferiores
para éste fruto como valores superiores a los registrados para variedades comerciales de
pulpa blanca o crema en el mercado internacional, contando con un gran potencial para el
futuro estudio y posterior establecimiento en las zonas productoras que permitirá ofertar
fruto con las características que el mercado internacional exige.
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416
Monterrey, N.L.
EFECTO DEL TIEMPO DE TOSTADO Y TEMPERATURA DE SECADO SOBRE

LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EN CHILE PASADO
Salas Morales S. M.a, Santillanes Olmos N. Gpe.a, Quintero-Ramos A.a*, Ruiz-Guitiérrez M. G.b
a
Universidad Autónoma de Chihuahua, Campus II Circuito No. 1, Nuevo Campus Universitario,
C.P. 31240, Chihuahua, Chih., México.
b
Universidad Autónoma de Nuevo León, Avenida Universidad s/n, Cd. Universitaria, C.P. 66450
San Nicolás de los Garza, N.L.
*aqura60@gmail.com
RESUMEN:
El chile pasado se obtiene del tostado a fuego directo y secado al medio ambiente de chiles verdes, estas
operaciones son críticas en la calidad del producto final obtenido, afectando las características físicas y
químicas, además de la desventaja que presentan tiempos largos de proceso y variabilidad en la calidad por la
condiciones poco sanitarias del proceso artesanal. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo
de tostado y temperatura de secado, para mejorar la calidad del chile pasado. Chile chilaca fue tostado durante
1.5, 2 y 2.5 min y deshidratado a temperaturas de 75, 85 y 95 °C respectivamente, en un secador de charolas a
una velocidad de 3 m/s. Las características físicas y químicas del producto seco de los diferentes tratamientos
fueron evaluadas. Los valores de actividad de agua todos los tratamientos fueron menores que el valor de
estabilidad de productos secos, mientras que la relación de rehidratación no fue afectada significativamente
(p<0.05) por las condiciones de proceso. El contenido polifenólico ene chile pasado fue el factor más afectado
por la variables de proceso siendo 2.5 min de tostado y 85 °C los que presentaron mayores valores con
concentraciones de 34.68 mg EAG/g.
ABSTRACT:
The "chile pasado" is derived from direct fire roasted and environment dried of pepper, these operations are
critical to the final product quality, affected the physical and chemical characteristics, besides the
disadvantage that represent time long process and variability in the quality unsanitary
conditions the handmade process. The aim of this study was to evaluate the effect of roasting time and drying
temperature to improve the quality of “chile pasado”. Chilaca pepper was roasted for 1.5, 2 and 2.5 min and
dehydrated at temperatures of 75, 85 and 95 °C respectively in a tray dryer at 3 m/s speed. The physical and
chemical characteristics of the dried product of the different treatments were evaluated. The water
activity values for all treatments were lower than the value of stability of dry products, while rehydration ratio
was not significantly affected (p <0.05) by the process conditions. However, the polyphenolic content was the
most affected by the process variables being 2.5 min of roasting and 85 °C which had higher concentrations
with 34.68 mg EAG/g.
Palabras clave: Chile pasado, secado, relación de rehidratación, polifenoles.
INTRODUCCIÓN
En México se cultivan una gran cantidad de hectáreas de chile Pasilla en los estados de
Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco y Zacatecas, la mayor parte de la producción generada,
es destinada a procesamiento, principalmente a deshidratación mientras que una pequeña
cantidad se comercializa como fresco, que comúnmente se le denomina chile chilaca (Nuez
et al., 1995.) Esta es una especie arbustiva perene Capsicum frutescens L., originaria de
México, Centro y Sudamérica (Álvarez et al., 1997); De esta planta existen unas treinta
variedades diferentes en el territorio nacional. Los frutos miden de 15 a 30 cm de largo por
2-4 cm de ancho. El color del fruto pasa de verde oscuro a marrón oscuro. (Nuez et al.,
417
Monterrey, N.L.
1995). El color verde de los frutos se debe a las altas cantidades de clorofila acumulada, los
frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina, xantofila y
caroteno), la pungencia es debida al pigmento capsaicina (Álvarez et al., 1997). Dichos
pigmentos son compuestos polifenólicos producidos como metabolitos secundarios por las
plantas. Su estructura química consiste de anillos aromáticos con grupos hidroxilos, los
cuales son los causantes de la actividad antioxidante, lo cual es importante ya que tiene un
efecto benéfico en la salud de quien lo consume (Kuskoski et al., 2004). Este fruto es
comercializado como producto en fresco y procesado. Esto último se ha aplicado para
generar productos muy apreciados dentro de los cuales tenemos, chiles rojos enteros
deshidratados y chile rojos en polvos que se utilizan como ingredientes directos en
comidas, y chiles verdes tostados, de los cuales se produce el chile pasado. Las materias
primas que pueden ser utilizadas para la producción de chile pasado son, Chile Anaheim
(chilaca), poblano y jalapeño.
El "chile pasado" es muy utilizado en la cocina mexicana para la elaboración de platillos

típicos. Este proviene del procesamiento del chile verde o chilaca, a lo cual se le da un
tostado y secado hasta llevarlo a bajos niveles de humedad. Se le denomina "pasado" por
qué ha sido pasado o seco al sol mediante procedimientos artesanales (Álvarez et al., 1997).
Este se somete a tostado, posteriormente se le remueve la piel y es sometido a
deshidratación al sol o a condiciones controladas hasta alcanzar niveles bajos de humedad.
Para su utilización para formulación o elaboración de platillos, este se somete a una
rehidratación, en agua caliente, para reblandecerlo y sometido a un desvenado.
Posteriormente este es cortado en piezas pequeñas (tiras o cubos) e incorporado como
ingrediente en comidas o platillos y salsas. Dentro de los factores que afectan la calidad
final del chile pasado obtenido tenemos el grado de madurez, tiempo de tostado y las
condiciones de secado, por lo que el propósito de este estudio es evaluar el efecto del
tiempo de tostado y temperatura de secado sobre los parámetros de la calidad del chile
pasado. Estos factores pueden influir significativamente sobre las características del
producto final obtenido por lo que el propósito del presente estudio fue evaluar el efecto
del tiempo de tostado y la temperatura de secado sobre los parámetros de calidad del chile
pasado.
MATERIALES
El chile chilaca utilizado en este estudio fue cosechado en la temporada junio-septiembre
del 2011. Este se adquirió en un centro de distribución en la ciudad de Chihuahua y se
almaceno a condiciones de 5 ºC con una HR del 90%, durante el estudio.
METODOLOGÍA
Tostado del chile chilaca
Lotes de 3 kg de chile chilaca fresco se sometieron a un tostado utilizando una tostadora
mecánica de chiles permitiendo diferentes tiempos de tostado (1, 1.5 y 2.5 min).
Posteriormente, los chiles tostados fueron colocados en bolsa de polietileno y cerrada
durante 15 min, después de este tiempo la piel del chile fue removida manualmente.
418
Monterrey, N.L.
Cinética de secado del chile

Los chiles obtenidos de la etapa de tostado fueron sometidos a deshidratación a diferentes
temperaturas de secado (75 °C, 85 °C y 95 °C) utilizando un secador de convección forzada
con una velocidad de aire de 3 m/s, donde se alcanzaron niveles de humedad de
aproximadamente 0.123 kg agua/kg ss. Posteriormente las muestras de chile pasado
obtenidas fueron empacadas en bolsas y cerradas herméticamente hasta su análisis de
contenido de humedad, actividad de agua, relación de rehidratación, tiempos de
rehidratación y polifenoles totales.
MÉTODOS
Contenido de humedad
Chile chilaca fresco y chile pasado fueron cortados en cubos, pesados y colocados
respectivamente en cápsulas de porcelana, previamente llevadas a peso constante, de
acuerdo al método 950.02 descrito en el AOAC (1998). Las cápsulas se colocaron en la
estufa durante 12 horas, al término de este tiempo se enfriaron en un desecador y se
registró el peso final. Este análisis del contenido de humedad se realizó por triplicado y se
obtuvo un valor promedio.
Actividad de agua, Aw
Los chiles pasados obtenidos se trituraron en una licuadora y se tamizaron pasando una
malla 20 (0.85 mm). El polvo de chile pasado obtenido fue sometido a la determinación de
Aw utilizando un equipo Aqualab (R). Model Series 3 (Decagon Devices, Inc. Pullman,
WA, EUA). Este análisis se realizó por triplicado y se obtuvo un valor promedio.
Relación de rehidratación
La rehidratación de los chiles pasados se realizó de acuerdo al método descrito por Miranda
& Vega-Gálvez (1990). 5 chiles secos fueron colocados en un cedazo y sumergidos en agua
a temperatura ambiente. Las muestras fueron pesadas cada 10 min durante la primera hora,
cada 15 min durante la segunda hora y cada 30 min hasta alcanzar su máxima rehidratación.
El cálculo de la relación de rehidratación se hizo mediante la siguiente ecuación utilizada
por Doymaz, (2008).
Wr
RC (1)
Wd
Donde: RC es la relación de rehidratación, Wr es el peso final del proceso de rehidratación

y Wd es el peso del chile pasado al inicio del proceso. La determinación se hizo por
duplicado y se obtuvo un valor promedio, además de reportar los tiempos de máxima
rehidratación.
Polifenoles totales
Contenido de polifenoles totales se determino por el método Folin-Ciocalteu siguiendo el
procedimiento colorimétrico descrito por Singleton & Rossi (1965). A partir del chile
pasado se obtuvieron extractos utilizando la técnica descrita por Almeida-Doria &
Regitano-D’arce (2000) mediante la cual se tomaron 2 g de polvo de chile pasado
mezclando con 10 mL de metanol y centrifugado a 200 x g durante 10 min, este
419
Monterrey, N.L.
procedimiento se realizo dos veces y los sobrenadantes fueron mezclado y posteriormente

analizados para polifenoles; 1 mL de extracto se mezcló con 8 mL de carbonato de sodio al
0.7 M seguido de 1 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, agitando de manera vigorosa e
incubando a 30 °C durante 15 min. La absorbancia fue leída a 765 nm utilizando un
espectrofotómetro UV-Vis 2100 (Perkin Elmer, MC, EUA). Fue utilizado ácido gálico
como estándar de referencia a 20, 40, 60, 80, 100 y 120 ppm. El contenido de polifenoles
totales fue expresado como mg equivalente de ácido gálico (EAG) por gramo de chile
pasado.
Se obtuvieron chiles pasado de las diferentes condiciones de proceso los resultados de
humedad, actividad de agua (Aw), relación de rehidratación (RR) y polifenoles totales se
presentan en la tabla 1.
Tabla 1. Características físicas y químicas analizadas en chile pasado a diferentes

condiciones de proceso
Tiempo Temperatura Humedad Aw* RR* Polifenoles
tostado de secado (kg agua/kg ss) Totales
(min) (°C) (mg EAG/1g)
1.5 75 0.131 ± 0.227 0.399 ± 0.013 ac 7.1 ± 0.8 26.16 ± 13.864 acd
1.5 85 0.114 ± 0.308 0.404 ± 0.366 a 6.7 ± 0.1 27.22 ± 3.809 acd
1.5 95 0.118 ± 0.827 0.381 ±0 .127 cde 5.7 ± 1.5 24.68 ± 2.011 cd
2 75 0.129 ± 0.476 0.382 ± 0.009 cd 6.6 ± 0.7 24.05 ± 3.518 d
ae
2 85 0.130 ± 0.386 0.413 ± 0.022 6.5 ± 0.1 27.75 ± 5.298 acd
2 95 0.114 ± 0.968 0.405 ± 0.012 a 6.1 ± 0.1 29.31 ± 1.715 a
2.5 75 0.132 ± 0.920 0.372 ± 0.007 bd 6.4 ± 0.3 26.25 ± 7.610 acd
2.5 85 0.123 ± 0.731 0.356 ± 0.003 bf 5.9 ± 0.1 34.68 ± 4.132 b
2.5 95 0.122 ± 0.355 0.350 ± 0.010 f 6.0 ± 0.4 24.83 ± 2.912 cd
* Media ± desviación estándar. Letras diferentes por columna representan diferencia significativa
(p<0.05)
El análisis físico realizado a los chiles pasados mostró valores de humedad entre 0.123 y
0.114 kg agua/kg ss. Por otra parte, mediante el análisis estadístico pudo observarse que la
Aw en los chiles pasados fue afectada significativamente (p<0.05) por el tiempo de tostado
y por la interacción del tiempo de tostado y la temperatura de secado, es importante resaltar
que este parámetro es de los más importantes ya que está relacionado con la vida de
anaquel de los productos secos, siendo un valor menor al necesario para prevenir el
deterioro de estos debido a microorganismos y reacciones bioquímicas, por lo cual
podemos considerar los chiles obtenidos como productos estables.
Las cinéticas de rehidratación, se muestran en la Figura 1, puede observarse que a medida

que el tiempo de rehidratación se incrementa la toma de agua total en el chile pasado
también se incrementa para cada uno de los tratamientos indistintamente del tiempo de
tostado y la temperatura de secado utilizados durante el procesamiento, el análisis de datos
420
Monterrey, N.L.
de la relación de rehidratación mostró que las variables tiempo de tostado y temperatura de

secado no afectaron significativamente este parámetro evaluado, obteniéndose valores de
RR en un rango de 5.7 – 7.1. Sin embargo, los tiempos en los cuales los chiles pasado
llegaron a su máxima rehidratación mostraron ser afectados significativamente (p<0.05) por
el tiempo de tostado utilizado en el proceso de elaboración del chile, obteniéndose los
menores tiempos de rehidratación (405 - 480 min) para un tiempo de tostado de 1.5 min.
a. b. c.
Figura 1. Cinéticas de rehidratación para chile pasado obtenido a partir de diferentes tiempos de
tostado a. 1.5 min, b. 2 min y c. 2.5 min y temperaturas de secado ♦ 75 °C, ■ 85 °C y ▲95 °C.
El análisis del contenido de polifenoles totales realizado a los chiles pasado mostró que este
parámetro fue afectado significativamente (p<0.05) tanto por el tiempo de tostado como por
la temperatura de secado y la interacción de los mismos. Se observa que a 1.5 y 2.5 min de
tiempos de tostado hay un incremento del contenido de polifenoles cuando fueron secados a
75 y 85 °C, sin embargo al incrementar la temperatura de secado a 95 °C, el contenido de
polifenoles disminuye. Lo que no ocurre al trabajar con un tiempo de tostado de 2 min, ya
que en ningún momento hay una disminución de la concentración de fenoles. Si
observamos las temperaturas de secado, encontramos que al trabajar con 75 °C de secado
hay una ligera disminución de la concentración de polifenoles para un tiempo de tostado de
2 min, sin embargo al trabajar con 95 °C de secado para el mismo tiempo de tostado (2
min) se observa un ligero incremento del contenido de polifenoles. Mientras que, al secar a
85 °C hay un incremento en los polifenoles conforme se incrementa el tiempo de tostado en
el proceso. Ambos comportamientos de incremento y disminución del contenido de
polifenoles está regido tanto por reacciones de degradación por efecto de temperatura y
reacciones de generación debida probablemente a la activación de alguna reacción de
transformación por efecto de la temperatura de secado.
CONCLUSIONES
El tiempo de tostado como la temperatura de secado afectan las características físicas y
químicas del chile pasado, mostrando cambios en la actividad acuosa, tiempo de
rehidratación y contenido de polifenoles totales. A mayor tiempo de tostado menor será la
actividad acuosa del producto final, factor sumamente importante en la vida de anaquel, sin
embargo todas las condiciones de proceso permitieron actividades de agua aceptables para
productos secos. De igual manera el tiempo de tostado afecta de manera significativa el
tiempo de rehidratación de los chiles pasado, ya que a menor tiempo de tostado menor es el
tiempo requerido para la máxima rehidratación. Mientras que ambas variables, tiempo de
tostado y temperatura de secado, afectan de manera interactiva el contenido polifenólico de
421
Monterrey, N.L.
los chiles pasado, encontrando mayores contenidos de estos al trabajar con 2.5 min de
tostado y 85 °C de secado del chile.
REFERENCIAS
Nuez F, Ortega RG, Costa J. 1995. El cultivo de pigmentos, chiles y ajies, Ediciones Mundi-
Prensa, pp. 89.
Álvarez JR. 1997. Enciclopedia de México, Tercera edición, Tomo III, Editorial impresora y
Editora Mexicana S.A de C.V. p 758.
Kuskoski M, Asuero A, Gracia-Parrilla C, Troncoso A, Fett R. 2004. Actividad antioxidante de
pigmentos antocianicos. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas 24: 691-693.
AOAC 1998. OfficialMethods of Analysis of AOAC International, Association of Official
Analytical Chemists International, Washington.
Miranda M., Vega-Gálvez A, García P., Di Scala K., Shi J., Xue S, Uribe E. 2010. Effect of
temperature on structural properties of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel and Weibull
distribution for modelling drying process. Food and Bioproducts Processing, 88(2–3): 138-144.
Doymaz, I. 2008. Influence of blanching and slice thickness on drying characteristics of leek slices.
Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. 47 (1): 41–47
Singleton, VL., Rossi, JA. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolibdic
phosphotugstic acid reagents. American Journal Viticulture Enology. 16:144-158.
Almeida-Doria, Regitano-D’arce. 2000. Antioxidant activity of Rosemary and oregano etanol
extracts in soybean oil under thermal oxidation. Ciênc. Tecnol. Aliment. (20)2: 197-203 .
422
Monterrey, N.L.
APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS A BASE DE CERAS ADICIONADOS CON

COMPUESTOS NATURALES Y QUÍMICOS PARA CONTROLAR
ANTRACNOSIS EN AGUACATE ‘HASS’
Estrella Neri V a, Trejo Márquez M. Aa*.

a
Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,
Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilación Tecnológica,
Jiménez Cantú s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitlán Izcalli, Edo. De México,
México. *Correo electrónico: andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El objetivo del presente estudio fue comparar el efecto de los recubrimientos formulados a base de ceras
adicionados con compuestos naturales y químicos, para el control de antracnosis y aumento de la vida útil del
aguacate variedad ‘Hass’. Aguacates variedad ‘Hass’ procedentes de Michoacán fueron seleccionados por
peso, color y estado de madurez. Las pruebas in vitro para establecer las concentraciones que inhibían el
crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporoides se realizaron a diferentes concentraciones de aceite
esencial de limón (10, 15 y 20 μL /mL) y benomilo (4 y 10 mg/L). Diferentes formulaciones de cera (abeja y
candelilla) se aplicaron en frutos de aguacate, evaluándose la pérdida de peso, color, respiración y actividad
de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. Las concentraciones de aceite esencial y benomilo que
inhibieron el crecimiento del hongo in vitro fueron, 20 μL/ml y 20 mg/L. Los recubrimientos seleccionados
fueron aquellos que ayudaron a preservar los parámetros de calidad, cera de abeja y de candelilla. Los
aguacates con recubrimiento no presentaron efecto en los parámetros de calidad , disminuyeron la pérdida del
color verde y la producción de dióxido de carbono (CO 2). Los tratamientos de cera con benomilo y aceite
esencial de limón inhibieron el crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides. Se concluye que los
recubrimientos a base de cera de abeja con benomilo y aceite esencial de limón son una buena alternativa para
el control de antracnosis en aguacate.
ABSTRACT:
The main objective of this study was to compare the effect of formulated coatings based on waxes with added
natural and chemical compounds for control of anthracnose and increase the shelf life of avocado cultivar
'Hass'. Avocado cultivar 'Hass' from Michoacan were selected by weight, color and maturity. In vitro tests to
establish the concentrations that inhibited the growth of the fungus Colletotrichum gloesporoides were
conducted at different concentrations of the essential oil of lemon (10, 15 and 20 μL/mL ) and benomyl (4 and
10 mg/ L). The formulations of wax (besswax and candelilla) were selected those obtained in the emulsion
stability. These formulations were applied in avocado and measured quality parameters, weight loss, color,
pH, soluble solids and dry matter. Essential oil concentrations and benomyl that inhibited growth of the
fungus in vitro were, 20 uL / mL and 20 mg / L. The coatings selected were those who helped preserve the
quality parameters, beeswax and candelilla wax . Avocados with selected coatings did not show an effect on
the quality parameters (pH, soluble solids and dry matter), reduced the loss of green color and the production
of carbon dioxide (CO2). Wax treatments with benomyl and lemon essential oil inhibited the growth of the
fungus Colletotrichum gloeosporioides. We conclude that based coatings with benomyl beeswax and lemon
oil are a good alternative for the control of anthracnose in avocado.
Palabras clave: Colletotrichum gloesporoides, fungicidas, aguacate ‘Hass’.
423
Monterrey, N.L.
INTRODUCCIÓN
México es el principal productor a nivel internacional del aguacate, siendo Michoacán el

estado con mayor producción a nivel nacional, en el 2010 participó con 546 miles de
toneladas (SIAP, 2009). El aguacate es una fruta que presenta daños desde su cosecha hasta
su poscosecha, debido a un mal manejo en su conservación. Los daños más comunes en el
almacenamiento son los daños mecánicos y ocasionados por frío (Pluma, 1987).
Las plagas y enfermedades son las más difíciles de controlar pues pueden ser
imperceptibles en la cosecha y desarrollar síntomas hasta la poscosecha. Alguna de las
enfermedades más importantes son: la sarna o roña causada por el hongo Sphaceloma,
pudrición de pedúnculo causado por el Diplodia sp y la antracnosis o mancha negra
producida por el hongo Colletotrichum gloesporioides, la cual causa manchas negras en la
pulpa o en el pedúnculo siendo éste el agente causal de pérdidas cercanas al 20% de la
producción (Rodríguez- López et al., 2008; Gutiérrez et al., 2004).
Hay diversos tratamientos que se han aplicado para controlar las pérdidas poscosecha en
este fruto como son: almacenamiento a bajas temperaturas, atmósferas controladas (AC) y
modificadas, aplicación de ceras, así como también películas comestibles a base de
polisacáridos, proteínas y plastificantes que evitan su rápido deterioro (Bósquez, 2003).
Dentro de estos recubrimientos se han adicionado productos químicos sintéticos, en el cual
su uso indiscriminado trae consigo el incremento de costos de producción, el desarrollo de
resistencia de residuos de pesticidas en los alimentos y en consecuencia, los riesgos en la
salud humana y el medio ambiente. Por estos motivos, en las últimas décadas del siglo XX
se ha incrementado el interés en la búsqueda de alternativas más seguras que permitan
minorar este tipo de efectos. Una de estas alternativas ha sido la utilización de sustancias de
origen natural, consideradas más seguras para la salud humana y el medio ambiente, por lo
que son más aceptadas por los consumidores (Alzate et al., 2008). Por lo que el objetivo del
presente estudio fue comparar el efecto de los recubrimientos formulados a base de ceras
adicionados con compuestos naturales y químicos, para el control de antracnosis y aumento
de la vida útil del aguacate variedad ‘Hass’.
Material biológico. Los aguacates utilizados fueron de la variedad ‘Hass’ adquiridos en la

Central de Abastos de la Ciudad de México procedentes del estado de Michoacán.
Tratamiento de la muestras. Los frutos se lavaron con agua para eliminar la suciedad, se
desinfectaron con una solución de cloro al 2% y se secaron con aire para distribuir en lotes.
Pruebas in vitro para establecer el efecto antifúngica de aceites esenciales. Las pruebas
in vitro fueron realizadas basadas en el método de García et al. (2006) con ligeras
modificaciones. Se evaluaron aceite esencial de limón (10, 15 y 20 μL /mL) y fungicida
benomilo (4 y 10 mg/L) para establecer el efecto en el hongo C. gloesporoides. Se
incubaron a temperatura de 25ºC durante 7 días en foto periodo (12 horas de luz blanca y
12 horas de luz negra). La velocidad de crecimiento se evaluó cada 24 horas.
424
Monterrey, N.L.
Selección de formulaciones para los recubrimientos. Los recubrimientos se

desarrollaron con diferentes ceras: abeja y candelilla al 10%, se les adicionó hidróxido de
sodio al 10% para ajustar el pH a 7; además de ácido oleico 40%, tween 1%, y aceite
esencial de limón 20 uL/mL ó benomilo 20 mg /L.
Aplicación de recubrimientos para el control de antracnosis en aguacate. Los frutos

fueron inoculados por frotación con la solución de esporas de C. gloesporoides a 1x107
esporas/mL y posteriormente se aplicaron las formulaciones de ceras, se almacenaron a 9°C
por 18 días y se transfirieron a 25°C hasta su maduración comercial. Se evaluaron sus
parámetros de calidad: pH, sólidos solubles, pérdida de peso, % CO2, firmeza, materia seca
y actividad enzimática (PDO y PPO).
Técnicas analíticas
La actividad de las enzimas PDO y PPO fue evaluado por el método propuesto por Cano
et al. (1997) con algunas modificaciones. La determinación del color se midió con un
colorímetro Minolta CR-300. El porcentaje de pérdida de peso se obtuvo a partir del peso
inicial y final del fruto, expresado en porcentaje. La respiración se determinó con la
producción de CO2 en un analizador de gases (marca ANALYZER NITE LLC).
Análisis estadístico. Se realizó un ANOVA y pruebas de rango múltiple (Tukey y

Duncan), con un nivel de significancia de 0.05 por medio del programa estadístico SPSS.
En la Figura 1 se muestra el crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides en un

medio con aceite esencial de limón y benomilo. El cuarto día se observó una diferencia
entre el control de agua y las diferentes concentraciones de aceite esencial de limón y
benomilo. La velocidad de crecimiento en el control de agua destilada presentó valores
menores en el séptimo día de 0.189 cm/día, para 10 μL/mL de aceite esencial de limón
0.136 cm/ día, para 20 μL/mL: 0.082 cm/día y para 30 μL/mL de 0.140 cm/día. En cuanto
al crecimiento en benomilo (Fig. 1B) en la concentración de 10 mg/L de benomilo y 20
mg/L fueron de 0.121 cm/ día y 0.107cm/día, respectivamente.
0.7 10 µl/ml 20 µl/ml 30 µl/ml 0.7

10 mg/l 20 mg/l
velocidad cm/dias
0.6 0.6 B
A agua alcohol
velocidad cm/dias
0.5 0.5
0.4 0.4
0.3 0.3
0.2 0.2
0.1 0.1
0 0
0 1 2 3 4 (días)
Tiempo 5 6 7 0 1 2 Tiempo
3 4
(días) 5 6 7
Figura 1. Velocidad de crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides A) con aceite

esencial de limón, B) benomilo a diferentes concentraciones, agua destilada y alcohol. La
desviación estándar de cada punto se representa con las líneas verticales.
425
Monterrey, N.L.
La concentración que tuvo mayor inhibición en el crecimiento del hongo Colletotrichum

gloesporioides fue 20 μL/mL de aceite esencial de limón y 20 mg/L de benomilo estas
concentraciones se agregaron a la formulaciones a base de cera. En diversos trabajos se
han encontrado que los productos derivados de las plantas muestran un efecto
antimicrobiano, entre estos compuestos destacan los flavonoides, fenoles, terpenos, aceites
esenciales, alcaloides, lectinas y polipéptidos. En pruebas in vitro se presentó inhibición a
partir de una concentración de 12 µL y en aceite esencial de tomillo se presentó la
inhibición en una concentración de 8 µL (Ronquillo, 2007).
En la Figura 2 se observa una disminución en la pérdida de peso de los aguacates con

recubrimiento con respecto al control sin recubrimiento. En los primeros días de
almacenamiento los aguacates no presentaron cambios en la pérdida de peso. En el último
día de almacenamiento, los tratamientos se mantuvieron con una pérdida de peso menor
que los controles, los frutos concera de candelilla y benomilo fue de 5.6 % y con cera de
abeja y benomilo con 5.9% de pérdida de peso. En este día los tratamientos presentaron
diferencia significativa (P≤0.05) con respecto al control sin inocular y el inoculado. Estos
resultados fueron similares a el trabajo de Salvador et al. (1999) donde la película de
quitosan aplicada al aguacate ‘Hass’ con concentraciones de 0.25 a 2% disminuyó un 10%
la pérdida de peso con respecto al control, al igual que inhibió el crecimiento de
colletotrichum gloeosporioides y Diplodia.
control inoculado control sin inocular
abeja/ aceite de limón candelilla/ ac. de limón
14
Perdida de peso (%)
12 abeja/ benomilo candelilla/ benomilo

10
8
6
4
2
0
0 5Tiempo de almacenamiento
10 15
(días) 20
Figura 2. Efecto de los recubrimientos en la pérdida de peso de aguacates ‘Hass’.
La flecha indica la transferencia a 25°C.
En la Figura 3A se muestra que la luminosidad de los aguacates con aplicaciones de

diferentes formulaciones de cera. Los aguacates del grupo control sin inocular presentaron
valores menores de luminosidad que los inoculados y los demás tratamientos. En el primer
día de almacenamiento la luminosidad se mantuvo en 36, no encontrándose diferencia
significativa (P≤ 0.05) en ninguno de los tratamientos con respecto al control. A pesar que
la luminosidad fue ligeramente inferior en los frutos sin tratamiento que los frutos con cera
a lo largo del almacenamiento no se encontró diferencia significativa entre ellos.
En la Figura 3B se observa que la respiración de los frutos de aguacate se mantuvo casi

constantes hasta el cambio de temperatura, en donde los frutos sufrieron un aumento y
posteriormente disminuyó, esto fue atribuido a que los aguacates al tener un cambio de
temperatura y aunado a la enfermedad, entra drásticamente a su estado climatérico y casi
enseguida a su máximo climaterio hasta llegar a su posclimaterio. En el último día de
almacenamiento los frutos con tratamientos presentaron una menor respiración que los
426
Monterrey, N.L.
controles, tanto los de cera de abeja con benomilo con 147 mg CO2 /kg*h como los de cera
de candelilla con benomilo 208 mg CO2 /kg *h, encontrando diferencia significativa
(P≤0.05). Los recubrimientos a base de lípidos disminuye la producción de CO2 haciendo
una barrera en la superficie del fruto modificando la composición gaseosa interna,
disminuyendo la velocidad gaseosa (Pérez et al. (2003).
control inoculado
700 control sin inocular
abeja/ aceite de limón
mg CO2/ kg peso
600
500
fresco
400
300
200
100
0
0 5 10 15 20
Tiempo de almacenamiento (días)
Figura 3. Efecto de los recubrimientos en la luminosidad (A) y respiración (B) de los frutos
de aguacates ‘Hass’. La desviación estándar de cada punto se representa con barras
verticales. La flecha indica la transferencia a 25°C.
En el primer día de almacenamiento hubo diferencia significativa en la actividad residual

de la peroxidasa (PDO), encontrándose que los frutos tratados con cera de abeja y de
candelilla adicionada con aceite esencial de limón tuvieron una actividad residual de 142, y
136% respectivamente; mientras que los frutos con tratamientos con cera de abeja y
candelilla adicionadas con benomilo fueron inferiores al control. Sin embargo, en el último
día de almacenamiento los frutos con la cera de candelilla con benomilo fueron los únicos
que presentaron una actividad residual inferior al control.
En la Tabla 1 se observa la actividad residual de la enzima PPO de aguacates con diferentes

aplicaciones de ceras.
Tabla 1. Actividad residual de la PPO aguacate con diferentes tratamientos de cera durante
el almacenamiento refrigerado y transferencia a 25°C.
Formulación 1er día (%) Día 18/25°C (%) Día 22 (%)
Control inoculado 100 100 100
Abeja /aceite de limón 116 100 124
Candelilla/aceite de limón 32 79 172
Abeja / benomilo 29 79 118
Candelilla / benomilo 48 100 98
En el primer día de almacenamiento hubo diferencia entre el control y los tratamientos. En

la trasferencia de temperatura de almacenamiento, los frutos con la cera de candelilla y
aceite de limón y los aguacates con la cera de abeja con benomilo tuvieron 21% menos de
actividad residual que el control. En el último día de almacenamiento el tratamiento que
obtuvo menor actividad enzimática que el control, fue la cera de candelilla con benomilo y
los demás tratamientos sobrepasaron al control inoculado.
427
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
Los tratamientos de cera no afectaron de manera significativa los parámetros de calidad,
además se mejoró la apariencia de los frutos. Los tratamientos de cera adicionados con
benomilo o aceite esencial de limón ayudaron a la inhibición del crecimiento del hongo
Colletotrichum gloesporioides. No presentaron un efecto en la enzima PDO, mientras que
para PPO se observó que el tratamiento de cera de candelilla con aceite esencial ayudó a
disminuir la actividad de esta enzima.
AGRADECIMIENTOS. El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME

(PE202610) de la Dirección General de Asuntos del personal Académico de la UNAM.
REFERENCIAS
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428
Monterrey, N.L.
ESTUDIO COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS POSCOSECHA SOBRE LA

CALIDAD EN MANGO TOMMY ATKINS PARA EXPORTACIÓN
De la Cruz Santiago M., Trejo Márquez M. A.*, Lira Vargas A. A., Pascual Bustamante S.

Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilación Tecnológica, Jiménez
Cantú s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, México.
*E-mail: andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de los tratamientos hidrotérmico, fungicida, irradiación
gamma y la combinación de los mismos sobre los parámetros de calidad, fisiológicos, nutrimentales y
bioquímicos en mangos variedad Tommy Atkins para exportación. Los mangos, en estado preclimatérico,
fueron almacenados durante 14 días a 13°C y transferidos a 20°C. La mayor pérdida de vitamina C se registró
con el tratamiento irradiación-hidrotérmico-fungicida (81.1%). La respiración se incrementó por la aplicación
de irradiación, encontrándose entre 311.4 y 619.7 mg CO2/kg h, el día, 1 y fue mayor durante el
almacenamiento respecto al control, al igual que la pérdida de peso (3.8 a 4%). Los frutos sometidos al
tratamiento de irradiación presentaron una luminosidad 20.34% menor respecto al control. La mayor
actividad residual de la enzimas PPO y PDO, en pulpa y piel, se registró en los tratamientos de irradiación,
encontrándose entre 114.1 y 208.15% en pulpa y entre 111.3 y 173.7% en piel, observándose un efecto sobre
la calidad del fruto.
ABSTRACT:
The aim of this study was to evaluate the effect of hydrothermal treatments, fungicide, gamma irradiation and
combination thereof on the quality parameters, physiological, nutritional and biochemical variety Tommy
Atkins mangoes. Mangoes, preclimacteric state, were stored for 14 days at 13 ° C and transferred to 20 ° C.
The irradiation treatment increased the soluble solids content (18.7 to 30.4%) and decreased the acidity (36.3
to 45.5%) the first day of storage. The greater loss of vitamin C was recorded with irradiation-hydrothermal-
fungicide treatment (81.1%). Respiration is increased by the application of irradiation, being between 311.4
and 619.7 mg CO2/kg h, day 1, and was higher during storage compared to the control, like weight loss (3.8
to 4%). The irradiation treatment presented a 20.34% brightness and hue angle 7.01% lower than the control.
Most residual activity of PPO and PDO enzymes in pulp and skin, was recorded in treatments of radiation,
being found between 114.1 and 208.15% in pulp and between 111.3 and 173.7% in skin, showing an effect on
fruit quality.
Palabras clave: Mango, irradiación, poscosecha, calidad.
INTRODUCCIÓN
El mango (Mangifera indica L.), se originó en el noreste de la India (Assam) de donde se
dispersó como cultivo a otras áreas tropicales y subtropicales del mundo (Galán, 2009), por
lo que es una de las frutas tropicales más populares del mundo y tiene un amplio consumo
en países asiáticos y en América Latina (Luna et al., 2006). En México se comercializan
alrededor de 41 millones de cajas de mango con calidad de exportación, siendo las
variedades Ataulfo, Haden, Tommy Atkins, Kent y Keitt las de mayor demanda por sus
características de sabor, aroma y tamaño (Siller et al., 2009), encontrándose el mango
Tommy Atkins como la variedad de exportación más extensamente plantada y punto de
referencia comercial de la industria del mango (Moreno et al., 2006). Debido a que el
mango es hospedero de la mosca mexicana de la fruta [Anastrepha ludens (Loew)], la
exportación de este fruto está reglamentada por normas internacionales, por lo que el
429
Monterrey, N.L.
cumplimiento del tratamiento hidrotérmico es obligado si se exporta a EE. UU. (Luna et al.,
2006). Aunado a esto, cada vez son mayores las restricciones de orden higiénico-sanitarias
sobre el uso de compuestos químicos, debido a sus efectos tóxicos y a la inducción del
desarrollo de patógenos resistentes (Carrillo et al., 2005). Considerando que la irradiación
en frutas se ha probado para el control de la mosca de la fruta, la combinación de estos
tratamientos podría ser exitosa, por lo que en la presente investigación, se estudió el efecto
de los tratamientos poscosecha (hidrotérmico, fungicida e irradiación) individualmente y en
combinación sobre la calidad en el mango variedad Tommy Atkins al mismo tiempo que
cumpla con los requisitos fitosanitarios de exportación.
Material biológico: Los mangos variedad Tommy Atkins en estadio preclimatérico

provenientes del estado de Guerrero fueron empleados en el presente estudio. Frutos libres
de daños mecánicos y enfermedades fueron sometidos a un lavado, secado, pesado y
distribuidos en lotes para ser sometidos a los tratamientos establecidos.
Aplicación de Tratamientos poscosecha. Los frutos fueron sometidos a diferentes

tratamiento: 1) hidrotérmico en donde los frutos fueron sumergidos en agua, previamente
desinfectada por 5 minutos y una temperatura de 54°C; 2) Tratamiento con fungicida, se
utilizó Tiabendazol con una concentración de 750 ppm con un tiempo de inmersión de 5
minutos; 3) Tratamiento de irradiación gamma, la dosis aplicada a los frutos fue 500 Gy en
la planta de irradiación Sterigenics, Tepeji del Río, Hidalgo, México; 4) Combinación de
tratamientos, fueron hidrotérmico-fungicida, irradiación-hidrotérmico e irradiación-
hidrotérmico-fungicida. El tratamiento hidrotérmico fue aplicado en primer lugar, seguido
del tratamiento con fungicida y por último el tratamiento de irradiación gamma.
Parámetros evaluados: Una vez aplicados los tratamientos, los frutos fueron almacenados
a 13°C por 14 días y transferidos a 20°C hasta completar 25 días de almacenamiento. Los
muestreos se realizaron los días 1, 7, 14, 21 y 25, evaluándose los parámetros de: firmeza
(Penetrómetro), color (Colorímetro), pérdida de peso (Diferencia de peso); respiración
(Analizador de gases), vitamina C (Método volumétrico) y actividad residual de las
enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa.
Análisis estadístico: Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de rango

múltiple para establecer la diferencia significativa entre los tratamientos aplicados mediante
el programa estadístico PASW Statistics 18.
En la Figura 1 (A) se muestran los cambios del contenido de vitamina C en mangos

sometidos a diferentes tratamientos. El contenido de vitamina C se encontró diferencia
significativa (p≤0.05) de todos los tratamientos respecto al control y al final del
almacenamiento el contenido disminuyó hasta 16.62 mg/100g en el control y para los
tratamientos hidrotérmico, fungicida e hidrotérmico-fungicida se encontró entre 9.32-12.27
mg/100g mientras que para los tratamientos de irradiación, irradiación-hidrotérmico e
430
Monterrey, N.L.
irradiación-hidrotérmico-fungicida se encontró entre 5.05-14.38 mg/100g, observándose una

mayor pérdida de vitamina del tratamiento irradiación-hidrotérmico-fungicida, respecto al
control.
La luminosidad (Fig. 1B) al inicio del almacenamiento para los frutos sin irradiación se
encontró entre 44.69 y 49.87 y al final del tratamiento se registraron valores de 49.84 y
56.03, indicando un aumento en la luminosidad. Respecto a los tratamientos con irradiación
se observó un incremento hasta el día 14, registrándose una disminución después de la
transferencia a temperatura ambiente. Se observó una disminución del valor de luminosidad
después de 20 días de almacenamiento en frutos irradiados y la combinación de los
tratamientos hidrotérmico e irradiación (Lacroix et al., 1992).
En la Figura 1C se muestran los cambios de firmeza en los mangos sometidos a los

diferentes tratamientos poscosecha. Al inicio del almacenamiento los mangos presentaron
una firmeza entre 12 y 13 kg/cm2, manteniéndose hasta el día 14 para los tratamientos
control, hidrotérmico, fungicida e hidrotérmico-fungicida. Después de ser transferidos a
20°C se observó una disminución de la firmeza, entre 9.6 y 5.1 kg/cm2 para los
tratamientos hidrotérmico e hidrotérmico-fungicida respectivamente, disminuyendo hasta 4
kg/cm2 al final del almacenamiento. Los mangos tratados con irradiación presentaron la
mayor pérdida de firmeza a partir del día 7 en almacenamiento, comportamiento similar
observado en estudios realizados por El-Samahy et al. (2000), el cual encontró una
disminución de la firmeza en los frutos de mango cuando fueron expuestos a dosis de
irradiación gamma entre 0.5-1.5 kGy.
El porcentaje de pérdida de peso del control y los tratamientos hidrotérmico, fungicida e

hidrotérmico-fungicida, se encontraron entre 0.33 y 0.62% al inicio del almacenamiento y
para los tratamientos irradiación, irradiación-hidrotérmico e irradiación-hidrotérmico-
fungicida entre 0.48 y 0.72%. Al final del almacenamiento el porcentaje de pérdida de peso
se encontró entre 13.57 y 15.81% para el control y los tratamientos hidrotérmico, fungicida
e hidrotérmico-fungicida y entre 18.35 y 18.61% para los tratamientos de irradiación. El
incremento de la pérdida de peso en los tratamientos de irradiación, irradiación-
hidrotérmico e irradiación-hidrotérmico-fungicida pudo ser ocasionado por el proceso de
respiración ya que estos tratamientos fueron los que mostraron valores más elevados de
producción de CO2.
Por otra parte la respiración se afectó inmediato a los tratamientos, existiendo diferencia
significativa (p≤0.05) de los tratamientos de irradiación respecto al control. Después de ser
transferidos a 20°C la producción de CO2 se incrementó. El control mostró un aumento en
la respiración hasta el día 17, mientras que los tratamientos hidrotérmico, fungicida e
hidrotérmico-fungicida lo hicieron el día 16 y los tratamientos de irradiación, irradiación-
hidrotérmico e irradiación-hidrotérmico-fungicida el día 15. De acuerdo a los valores
obtenidos, los frutos que fueron sometidos a irradiación presentaron un aumento en la
respiración. Resultados similares fueron encontrados por Moreno et al., (2006) en donde la
irradiación afectó la tasa de respiración de los frutos de mango “Tommy Atkins” en
comparación con el control, al igual que se encontró un incremento en la respiración en
papaya irradiada a 250 Gy respecto a las muestras no irradiadas (Paull, 1996).
431
Monterrey, N.L.
A C
B
80
35 16
70
30 14
60
Vitamina C (mg/100g)
12
LUMINOSIDAD (L)
25
Firmeza (kg/cm2)
50
10
20
40 8
15
30 6
10 20 4
5 10 2
0 0 0
0 10 20 30 0 10 20 30 0 10 20 30
Tiempo de almacenamiento (Días)

CONTROL HIDROTÉRMICO FUNGICIDA HIDROTÉRMICO-FUNGICIDA
IRRADIACIÓN (500 Gy) IRRADIACIÓN-HIDROTÉRMICO IRRADIACIÓN-HIDROTÉRMICO-FUNGICIDA
Figura 1. Efecto de los tratamientos poscosecha en: (A) contenido de vitamina C; (B)
luminosidad y (C) firmeza de mangos variedad Tommy Atkins.
En la Figura 2 se muestra la actividad residual de polifenoloxidasa en mangos sometidos a

diferentes tratamientos poscosecha. En pulpa de los mangos (Fig. 2A) inmediato a los
tratamientos hidrotérmico y fungicida se presentó una actividad residual menor respecto al
control 46.5 y 72.3%, respectivamente. Los tratamientos de irradiación, irradiación-
hidrotérmico e irradiación-hidrotérmico-fungicida presentaron una mayor actividad
residual, 114.1, 124.3 y 138.4% respectivamente encontrándose diferencia significativa
(p≤0.05) respecto al control. Después de la transferencia a temperatura ambiente, los
tratamientos mostraron un descenso en la actividad residual, encontrándose diferencia
significativa (p≤0.05) respecto al control, con actividades entre 49.6 y 67.8%. Al final del
almacenamiento se incrementó la actividad residual de todos los tratamientos. En piel de
los mangos (Fig. 2B) se observó un comportamiento similar de todos los tratamientos, ya
que el día 7, presentaron una disminución en la actividad residual seguido de un aumento
de la misma el día 14, sin embargo, al final del almacenamiento la actividad residual de la
enzima disminuyó, observándose un aumento de la actividad residual del tratamiento
hidrotérmico.
En la Figura 3 se muestra la actividad residual de peroxidasa en mangos sometidos a

diferentes tratamientos poscosecha. En la pulpa de mangos (Fig. 3A) los tratamientos sin
irradiación mantuvieron una actividad residual menor respecto al control hasta el día 14,
observándose un incremento en la actividad de la enzima el día 21 y disminuyendo
nuevamente al final del almacenamiento. Los frutos sometidos a irradiación presentaron un
comportamiento diferente ya que la máxima actividad residual se observó el día 7 y al día
25 se observo una disminución en la actividad de la enzima, siendo los tratamientos
hidrotérmico e hidrotérmico-fungicida los que disminuyeron hasta casi un 50% la actividad
residual al final del almacenamiento.
432
Monterrey, N.L.
180.0 160.0 B)
A)
160.0 140.0
140.0
ACTIVIDAD RESIDUAL (%)

120.0
120.0
100.0
100.0
80.0
80.0
60.0
60.0
40.0
40.0
20.0 20.0
0.0 0.0
0 10 20 30 0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
CONTROL HIDROTÉRMICO FUNGICIDA HIDROTÉRMICO-FUNGICIDA IRRADIACIÓN (500 Gy)
IRRADIACIÓN-HIDROTÉRMICO IRRADIACIÓN-HIDROTÉRMICO-FUNGICIDA
Figura 2. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre la actividad residual de la

polifenoloxidasa: (A) Pulpa y (B) Piel de mangos variedad Tommy Atkins.
En piel de los mangos (Fig. 3B) al final del almacenamiento se encontró un aumento de la
actividad residual de todos los tratamientos, siendo los tratamientos con irradiación los que
presetaron la mayor actividad residual. En frutos climatéricos, la actividad de la peroxidasa
es reforzada durante el proceso de maduración (Lamikanra, 2002) lo que concuerda con el
aumento de la actividad de esta enzima al final del almacenamiento.
400.0 A) 400.0 B)
350.0 350.0
300.0 300.0
250.0 250.0
200.0 200.0
150.0 150.0
100.0 100.0
50.0 50.0
0.0 0.0
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
CONTROL HIDROTÉRMICO FUNGICIDA HIDROTÉRMICO-FUNGICIDA IRRADIACIÓN (500 Gy)
IRRADIACIÓN-HIDROTÉRMICO IRRADIACIÓN-HIDROTÉRMICO-FUNGICIDA
Figura 3. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre la actividad residual de la peroxidasa.

(A) Pulpa y (B) Piel de mangos variedad Tommy Atkins.
433
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
La aplicación de los tratamientos poscosecha afectó la respiración, indicando una
aceleración en el proceso de maduración de los frutos. La actividad residual de la enzima
polifenoloxidasa en pulpa y piel no fue inhibida, sin embargo, se observó un
comportamiento similar al control durante el almacenamiento. Respecto a la actividad
residual de la enzima peroxidasa, se observó una disminución, en pulpa y piel, con los
tratamientos hidrotérmico, fungicida e hidrotérmico-fungicida, en tanto que los
tratamientos con irradiación gamma mostraron un aumento en la actividad de la enzima, en
piel. Por lo que se concluye que el tratamiento de irradiación gamma, aumenta la
producción de CO2 y acelera el proceso de maduración.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajó fue financiado por el proyecto PAPIME (PE202610) de la Dirección

General de Asuntos del personal Académico (DGAPA) de la UNAM.
REFERENCIAS
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434
Monterrey, N.L.
Tecnología de Alimentos
APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO A BASE DE ALGINATO

PARA ALARGAR SU VIDA ÚTIL DE MANGOS ‘TOMMY ATKINS’
González-Melchor M., Trejo-Márquez MA, Lira Vargas AA., Pascual Bustamante, S.

Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Av. Jiménez Cantú s/n San Juan Atlamica,
C.P. 054729, Cuautitlán Izcalli, Edo. De México. *e-mail: soda_bamboootmail.com;
andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El mango (Mangifera Indica L.) es uno de los frutos de mayor importancia a nivel mundial, la elevada
demanda se debe a su calidad nutritiva y agradable color, sabor y olor.
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de un recubrimiento a base de
alginato en mango de la variedad ‘Tommy Atkins’ que permitan alargar la vida útil para su comercialización,
sin que se vean afectados sus parámetros de calidad y fisiológicos. Mangos procedentes de Guerrero fueron
seleccionados por color, tamaño y libres de daños físicos. Los frutos se lavaron, secaron y se aplicó un
recubrimiento a base de alginato, glicerol y tween a diferentes tiempos de inmersión (2, 4, 6 min.). Los
recubrimientos comestibles no afectaron los parámetros de calidad como son: sólidos solubles y se obtuvo una
50% menos de pérdida de firmeza con respecto a los mangos sin recubrimiento. Se concluye que la
aplicación de estos recubrimientos puede ayudar a mejorar la apariencia y controlar la pérdida de firmeza de
mango Tommy Atkins.
ABSTRACT:
The mango (Mangifera indica L.) is one of the most important fruits worldwide, the high demand is due to
its nutritional quality and nice color, taste and smell. The aim of this study was to determine the effect
of applying a coating based on alginate in mango variety 'Tommy Atkins' to allow extend shelf life,
without being affected their quality and physiological parameters. Mangos from Guerrero were selected by
color, size and free from physical damage. The fruits were washed, dried and applied a coating based on
alginate, glycerol and tween to different immersion times (2, 4, 6 min.). Edible coatings did not affect the
quality parameters such as: soluble solids and obtained a 50% less loss of firmness compared to uncoated
mangoes. It is concluded that the application of these coatings can help improve the appearance and loss
firmness of mango variety Tommy Atkins.
Palabras claves: Recubrimientos, mangos, alginato.
INTRODUCCIÓN
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto climatérico de gran interés dietético y

nutricional por su contenido en vitaminas, antioxidantes y fibra, es considerado uno de los
mejores frutos en el mercado mundial por ser una fuente apreciada de ingresos de
exportación de los países productores. México ocupa el quinto lugar después de India,
China, Tailandia, Pakistán en la producción a nivel mundial (FAO, 2010).
435
Monterrey, N.L.
Entre las muchas características que contribuyen a la calidad del mango, la apariencia y la
firmeza suelen ser dos de los atributos más importantes y algunas formas de conservarlos es
mediante el uso de aire caliente, tratamientos hidrotérmicos, atmósferas modificadas, el uso
de recubrimientos y extractos de plantas y microorganismos como agentes de control
biológico. Actualmente se han realizado estudios sobre la aplicación de recubrimientos que
se pueden definir como una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del
alimento generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del
recubrimiento y pueden emplearse como barrera, en donde la función primordial es la de
restringir la pérdida de humedad de la fruta hacia el ambiente y reducir la absorción de
oxígeno por la fruta para disminuir la tasa de la actividad respiratoria (Bósquez-Molina,
2003). Debido a lo antes mencionado el presente trabajo tiene como objetivo el evaluar el
efecto de un recubrimiento a base de alginato a diferentes concentraciones (1, 1.5%) y
diferente tiempo de inmersión (2, 4, 6 min.) en mangos variedad ‘Tommy Atkins’.
Material Biológico: Se trabajó con mangos de la variedad ‘Tommy Atkins’ adquiridos en la

Central de Abastos, provenientes de Guerrero en estado de madurez fisiológico (verde).
Elaboración del recubrimiento comestible: El recubrimiento comestible se elaboró a base

de alginato al 1 y 1.5% y cada formulación fue adicionada con tween 80 al 0.05% y glicerol
al 2%. El recubrimiento se homogenizó a 30°C con agitación constante.
Aplicación del recubrimiento comestible: El recubrimiento comestible una vez formado

se aplicó por inmersión en lotes de 23 mangos a diferentes tiempos: 2, 4 y 6 min. Después
de la inmersión se colocaron en rejillas para secar con una corriente de aire por 90 min. Los
frutos se envasaron y se almacenaron a 14 °C durante 15 días. Durante el almacenamiento
se evaluaron los parámetros fisiológicos: respiración (sistema cerrado) y de calidad: sólidos
solubles (refractómetro), pH (potenciómetro), firmeza (penetrómetro), pérdida de peso
(método gravimétrico) y apariencia visual (seguimiento fotográfico) (AOAC, 1994).
Análisis estadístico. Se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) para establecer si existía

diferencia significativa entre las medias, se realizaron pruebas de rango múltiple (Duncan),
con un nivel de significancia de 0.05 utilizando el programa estadístico SPSS.
La respiración siendo un proceso fisiológico no se afectó por la aplicación de los diferentes

recubrimientos a base de alginato, se presentó la misma tendencia en los frutos con
recubrimiento a las dos concentraciones de 1 y 1.5% no encontrándose diferencia
significativa (P ≥0.05) entre los diferentes tratamientos y el control (Figura 1). Sin
embargo, se observó que a concentración de 1% de alginato (Fig. 1A) la respiración fue
inferior que los frutos sin recubrimiento, presentando el máximo climaterio el día 20;
mientras que los frutos con la aplicación de recubrimiento al 1.5% (Fig. 1B) llegaron al
máximo climaterio antes que los mangos sin recubrimiento.
436
Monterrey, N.L.
A B
C C
800 A1T2 A1.5T2
800
Respiración (mg CO2/kg h)
Respiración (mg CO2/kg h)

A1T4 A1.5T4
A1T6
600 600 A1.5T6
400 400
200 200
0 0
1 5 11 15 20 1 5 11 15 20
Figura 1. Respiración de mangos ‘Tommy Atkins’ recubiertos a base de alginato al 1%
(A), 1.5% (B), con diferentes tiempos de inmersión 2 min (T2), 4 min (T4) y 6 min (T6).
La flecha naranja indica la transferencia del fruto. Las barras verticales representan la
desviación estándar.
El contenido de sólidos solubles en los mangos aumentó con respecto al tiempo de

almacenamiento (Figura 2) en ambas concentraciones de alginato utilizadas para los
recubrimientos (1 y 1.5%) y en diferentes tiempos de inmersión, lo que indicó que el
tratamiento no afectó este parámetro debido a que al final del almacenamiento no se reportó
diferencia significativa (P≥0.05), concordando con trabajos en fresa con recubrimiento de
grenetina (Trejo et al., 2007). Sin embargo, los frutos con recubrimiento presentaron
valores ligeramente inferiores a los controles (Fig. 2A); observándose una ligero retraso en
la maduración.
A B
Sólidos solubles (°Brix)
15 15
Sólidos solubles (°Brix)
10 10
C
5 A1T2
5 C
A1T4 A1.5T2
A1.5T4
A1T6
0 0
A1.5T6
1 5 10 15 1 5 10 15

Figura 2. Sólidos solubles totales de mangos ‘Tommy Atkins’ recubiertos a base de
alginato al 1% (A), 1.5% (B), con diferentes tiempos de inmersión 2min (T2), 4 min (T4) y
6 min (T6). Las barras verticales representan la desviación estándar.
437
Monterrey, N.L.
En el caso de los frutos con recubrimientos de alginato al 1.5% se observó el mismo efecto
que al 1%; observándose desde el inicio del almacenamiento valores inferiores a los frutos
controles; sin embargo al final los niveles de sólidos solubles alcanzan los valores de los
frutos control; indicando que el proceso de maduración solamente presentó un ligero
retraso.
En la figura 3 se muestra el cambio del pH de mangos con recubrimiento a base de alginato.

El pH aumentó con respecto al tiempo de almacenamiento en ambas concentraciones de
alginato (1 y 1.5%) y a diferentes tiempos de inmersión. Los frutos con la aplicación de los
recubrimientos presentaron menor pH encontrándose diferencia significativa (P ≤ 0.05) con
respecto a los frutos control (Fig. 3A). Sin embargo, al final del almacenamiento, solamente
los mangos con los mayores tiempos de inmersión presentaron valores inferiores al control.
En el caso de los frutos con recubrimiento al 1.5% de alginato (Fig. 3B) los valores de pH
fueron inferiores a los frutos sin recubrimiento en todos los tiempos de inmersión y hasta el
final del almacenamiento; indicando un retraso en la maduración de los mangos.
A B
8 C
8 C A1.5T2
A1T2 A1.5T4
A1T4 6 A1.5T6
6
A1T6
4
pH
4
pH
2 2
0 0
1 5 10 15 1 5 10 15

Figura 3. pH de mangos ‘Tommy Atkins’ recubiertos a base de alginato al 1% (A), 1.5%
(B), con diferentes tiempos de inmersión 2 min (T2), 4 min (T4) y 6 min (T6). Las barras
verticales representan la desviación estándar.
La firmeza disminuyó conforme avanzó el tiempo de almacenamiento en todos los mangos
con tratamiento y sin recubrimiento (Figura 4). Los mangos recubiertos presentaron mayor
firmeza y mostraron diferencia significativa (P≤ 0.05) con respecto a los mangos control,
concordando con Reyes et al. (2008) que reportaron que la textura de melón con
recubrimiento a base de alginato fue descendiendo más lentamente en comparación con el
control.
La pérdida de peso aumentó con respecto al periodo de almacenamiento en ambas

concentraciones de alginato a 1 y 1.5% y a diferentes tiempos de inmersión y no se
encontró diferencia significativa (P≥0.05) entre tratamientos, lo que indicó que el
recubrimiento no afectó a este parámetro.
438
Monterrey, N.L.
A B
C
C
A1.5T2
15 A1T2 15 A1.5T4
A1T4 A1.5T6
Firmeza (Kg/cm2)
Firmeza (kg/cm2)
A1T6
10 10
5 5
0 0
1 5 10 15 1 5 10 15

Figura 4. Firmeza de mangos ‘Tommy Atkins’ recubiertos a base de alginato al 1% (A),
1.5% (B), con diferentes tiempos de inmersión 2 min (T2), 4 min (T4) y 6 min (T6). Las
barras verticales representan la desviación estándar.
La apariencia visual en el recubrimiento comestible incremento su calidad al proveerle un

brillo homogéneo al fruto como se muestra en la Figura 5.
Figura 5. Apariencia visual de mangos ‘Tommy Atkins’ recubiertos a base de alginato al 1 y 1.5%
con diferentes tiempos de inmersión: 2, 4 y 6 minutos.
439
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
Del presente estudio se deduce que la aplicación de alginato como base del recubrimiento
permitió el impulso de un método de conservación efectivo, que logro preservar la calidad
del mango, logrando retardar la senescencia al modificar la atmosfera del fruto.
El recubrimiento no afectó los parámetros de respiración, sólidos solubles y pérdida de
peso, pero si al pH y la firmeza, lo que indicó que el recubrimiento a base de alginato puede
ser una buena alternativa para alargar la vida de anaquel de mangos.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajó fue financiado por el proyecto PAPIME (PE202610) de la Dirección

General de Asuntos del personal Académico (DGAPA) de la UNAM.
REFERENCIAS
AOAC. 1994. Methods of analysis. 14th ed. Association of the official Analytical
Chemistry. Washington, D.C.USA.
Bósquez ME. 2003. Elaboración de recubrimientos comestibles formulación con goma de
mezquite y cera de candelilla para reducir la cinética de deterioro en fresco del limón persa
(Citrus latifolia Tanaka) tesis doctoral. Universidad Autónoma Metropolitana. México.
Disponible en: http://148.206.53.231/UAMI10845.PDF
FAO. 2010. Base de Datos FAOSTAT. Disponible en:
http://faostat.fao.org/default.aspx?alias=faostat&lang=es
Reyes AMC, Gaytán AL, Meza VJA, Esparza RJR. (2008). Efecto de la aplicación de una
película comestible sobre propiedades físicas y químicas de melón almacenado en frío.
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Juárez Durando. Disponible en:
www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-08-2008/.../A023.pdf
Trejo-Márquez MA, Ramos LK, Pérez GC. (2007). Efecto de la aplicación de un
recubrimiento comestible a base de gelatina sobre la calidad de fresa (Fragaria vesca L.)
almacenada en refrigeración. Disponible en:
http://www.horticom.com/pd/imagenes/68/180/68180.pdf
440
Monterrey, N.L.
EFECTO DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN MANZANA “GOLDEN DELICIOUS” Y
“RED DELICIOUS” MÍNIMAMENTE PROCESADA.
*
Salazar Andrade L.I., Trejo Márquez M.A , Lira Vargas A.A.

Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilación Tecnológica,
Jiménez Cantú s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitlán Izcalli, Edo. De México,
México.*Correo electrónico: andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos tipos de antioxidantes solos y en combinación, sobre el
pardeamiento enzimático en dos variedades de manzana “Golden Delicious” y “Red Delicious” mínimamente
procesada. Las concentraciones que se utilizaron en la variedad “Golden Delicious” fueron: 1.5% ácido
ascórbico, 1% ácido ascórbico + 0.5% ácido cítrico y 1% ácido cítrico + 0.5% ácido ascórbico; y para la
manzana “Red Delicious”: 2% ácido cítrico, 2% ácido ascórbico y 1% ácido cítrico + 1% de ácido ascórbico.
El producto se almacenó a 4°C durante 12 días y se le evaluaron los parámetros de calidad, nutricional,
enzimáticos y sensoriales. Los resultados indicaron que el mejor tratamiento para “Red Delicious” fue la
combinación de 1% ácido ascórbico+1% ácido cítrico, mientras que para la variedad “Golden Delicious”
1.5% ácido ascórbico.
ABSTRACT:
The aim of this study was to evaluate the effect of two types of antioxidants alone and in combination on the
enzymatic browning in two varieties of apple "Golden Delicious" and "Red Delicious" minimally processed.
The concentrations used in the variety "Golden Delicious" were: 1.5% ascorbic acid, ascorbic acid 1% citric
acid + 0.5% and 1% citric acid + 0.5% ascorbic acid and the "Red Delicious": 2% citric acid, 2% ascorbic
acid and 1% citric acid + 1% ascorbic acid. The product was stored at 4 ° C for 12 days and was evaluated
quality parameters, nutritional, enzymatic, and sensory. The results indicated that the best treatment for
"Red Delicious" was the combination of 1% ascorbic acid and 1% citric acid, while for the
variety "Golden Delicious" 1.5% ascorbic acid.
PALABRAS CLAVE: Manzana “Red Delicious”, “Golden Delicious”, antioxidantes, productos

mínimamente procesados.
INTRODUCCIÓN
La manzana es un fruto de estructura firme, carnosa, derivada del receptáculo de la flor,

ocupa el primer lugar en volumen respecto a las exportaciones e importaciones mundiales
(Ramírez y Cepeda, 1993).
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta, el 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy
refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa es de rápida asimilación en el
organismo. Es fuente discreta de vitamina E (tocoferol) y aporta una escasa cantidad de
vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral
sobresale el potasio (Eroskiconsumer, 2011). La tendencia actual por un estilo de vida
saludable ha llevado a un aumento de la demanda por alimentos frescos, libre de aditivos,
441
Monterrey, N.L.
con alto valor nutricional, incluyendo propiedades antioxidantes. Considerando los nuevos
hábitos alimenticios, cambios en los estilos de vida y la necesidad de reducir el tiempo para
preparar los alimentos, han ocasionado un incremento en la demanda de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas y listas para su consumo (Villenas, 2010). Las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas en fresco tienen ciertas operaciones que incluyen: lavado del
producto entero, deshojado, pelado, deshuesado, cortado, lavado-desinfectado, envasado,
almacenado y comercializado. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de agentes
antioxidantes sobre el control del pardeamiento enzimático en dos variedades de manzana
“Golden Delicious” y “Red Delicious” mínimamente procesada.
Material biológico. Manzanas de la variedad “Red Delicious” y “Golden Delicious”

procedentes del estado de Chihuahua, adquiridas en la Central de Abastos de la Ciudad de
México, se seleccionaron por color, peso, calibre y libre de daños, seguido de un pre-
enfriamiento del producto a 4 °C.
Proceso de elaboración de manzana mínimamente procesada. Las manzanas se lavaron

por inmersión con Microdyn (8 gotas/L) por 10 min., se enjuagaron con agua por 2 min.
(2L de agua/Kg), se escurrieron, se cortaron de forma manual (12 orejones por manzana),
se sumergieron en los diferentes tratamientos para manzana Golden Delicius: 1.5% Ácido
ascórbico, 1% Ácido cítrico + 0.5% ácido ascórbico y 1% Ácido ascórbico + 0.5% ácido
cítrico y para Red Delicius: 2% ácido cítrico, 2% ácido ascórbico, 1% ácido cítrico y 1%
ácido ascórbico, se volvieron a escurrir, se envasaron en tarrinas de PET y se almacenaron
a 4°C durante 12 días.
Parámetros de calidad: El contenido de sólidos solubles totales se determinó mediante un

refractómetro. La firmeza se determinó con un penetrómetro. La acidez titulable se
cuantificó con una titulación, expresando el resultado en % de ácido málico (AOAC, 1996).
Los cambios de color, fueron medidos empleando un colorímetro Minolta CR-300.
Parámetro nutricional: El contenido de Vitamina C) se determinó por medio de titulación

con 2,6-dicloroindofenol (AOAC, 1996).
Actividad Enzimática: La determinación de la actividad de la enzima polifenoloxidasa

(PPO) y peroxisada (POD), se determinó espectrofotométricamente, utilizando dopamina
hidroclorada 0.07M y ρ-fenilendiamina (10/mg/mL) como sustrato y midiendo a 420nm y
485 nm para PPO y POD respectivamente (Cano et al., 1997).
Evaluación Sensorial: La aceptación de los orejones de manzana fue determinada con 10

panelista sin entrenamiento a través de una escala hedónica de 5 puntos evaluando
pardeamiento, deshidratación, olor, sabor y textura (Hernández et al., 2007).
Tratamiento estadístico: Se realizó un ANOVA y pruebas de Tukey con un nivel de

significancia de p = 0.05 utilizando el programa SAS.
442
Monterrey, N.L.
El contenido de sólidos solubles en la manzana “Red Delicious” (Fig. 1A) presentó un

aumento al final del almacenamiento para todos los tratamientos con antioxidantes
aplicados a diferencia del comportamiento de la variedad “Golden Delicious” (Fig. 1B)
donde se observó una disminución en los sólidos solubles, no encontrándose diferencia
significativa (p ≥ 0.05) entre tratamientos. Resultados similares a lo reportado por Rojas et
al. (2008) en fracciones de sandía, en donde el contenido de sólidos solubles disminuyó
alcanzando su valor mínimo en el noveno día, para mantenerse estable hasta el final.
A B
Figura 1. Cambios en los sólidos Solubles en manzana mínimamente procesada: (A)

Manzana “Red Delicious” y (B) Manzana “Golden Delicious” con diferentes tratamientos
de antioxidantes: A.C.: ácido cítrico y A.A.: ácido ascórbico almacenada a 4°C. Las barras
representan ± desviación estándar
La firmeza disminuyó con respecto al tiempo de conservación. La variedad “Red

Delicious” fue la que tuvo la mayor firmeza durante todo el almacenamiento presentando
diferencia significativa (p≤0.05) entre los diferentes tratamiento con antioxidantes (Fig. 2).
Sin embargo Hernández et al. (2007) reportaron que la firmeza en rodajas de papaya de
dos estados de madurez resultó ser constante durante todo el ensayo (12 días).
A B
Figura 2. Cambios en la firmeza de manzana mínimamente procesada: (A) Manzana “Red

Delicious” y (B) Manzana “Golden Delicious” con diferentes tratamientos de
antioxidantes: A.C.: ácido cítrico y A.A.: ácido ascórbico almacenada a 4°C. Las barras
representan ± desviación estándar.
La acidez indicó un comportamiento muy variado con respecto al tiempo de

almacenamiento en ambas variedades de manzana con los diferentes tratamientos con
antioxidantes. Sin embargo, los primeros días de almacenamiento la acidez disminuyó
encontrándose un comportamiento similar a lo reportado por Rojas et al. (2008) en
443
Monterrey, N.L.
rebanadas de sandia. Se presentó diferencia significativa (p≤0.05) por los tratamientos

aplicados (Fig. 3).
A B
Figura 3. Cambios en la acidez en manzana mínimamente procesada: (A) Manzana “Red

Delicious” y (B) Manzana “Golden Delicious” con diferentes tratamientos de
antioxidantes: A.C.: ácido cítrico y A.A.: ácido ascórbico almacenada a 4°C.
Las barras representan ± desviación estándar
La manzana “Golden Delicious” presentó mayor luminosidad durante todo el periodo de

almacenamiento con respecto a “Red Delicious” (Fig. 4). En las dos variedades de manzana
se registró diferencia significativa (p≥0.05) en la luminosidad por los diferentes
tratamientos aplicados de la misma manera que en el estudio realizado por Robledo (2007)
en donde se observó una disminución de este parámetro en chirimoya mínimamente
procesada a lo largo del periodo de almacenamiento en diferentes temperaturas.
A B
Figura 4. Cambios en la luminosidad de manzana mínimamente procesada: (A) Manzana

“Red Delicious” y (B) Manzana “Golden Delicious” con diferentes tratamientos de
antioxidantes: A.C.: ácido cítrico y A.A.: ácido ascórbico almacenada a 4°C. Las barras
representan ± desviación estándar
El contenido de vitamina C en las dos variedades de manzana mínimamente procesada con

los diferentes tratamientos presentaron una tendencia a disminuir (80%) durante los 12 días
de almacenamiento, existió diferencia significativa (p≤0.05) por los tratamiento aplicados
(Fig. 5). Del mismo modo Montiel (2009) mostró el efecto de la aplicación del tratamiento
con agentes antioxidantes e irradiación UV-C sobre el contenido de ácido ascórbico en
octavos de piña mínimamente procesados almacenados a 5°C, observándose una
disminución gradual en dos estados de madurez conforme trascurrió el tiempo de
almacenamiento.
444
Monterrey, N.L.
A B
Figura 5. Cambios en el contenido de vitamina C en manzana mínimamente procesada:

(A) Manzana “Red Delicious” y (B) Manzana “Golden Delicious” tratadas con diferentes
tratamientos de antioxidantes: A.C.: ácido cítrico y A.A.: ácido ascórbico almacenada a
4°C. Las barras representan ± desviación estándar
La actividad residual de la enzima polifenoloxidasa (PPO) en la manzana “Red Delicious”

indicó un comportamiento similar en los diferentes tratamientos, mientras que en la
manzana “Golden Delicious” se mostró un comportamiento diferente con respecto a los
demás tratamientos, en ambas variedades al final del estudio (12 días) no se presentó
diferencia significativa (p ≤ 0.05) entre los tratamientos (Fig. 6).
A B
Figura 6. Actividad residual de polifenol oxidasa (PPO) en manzana mínimamente

procesada: (A) Manzana “Red Delicious” y (B) Manzana “Golden Delicious” tratadas con
diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: ácido cítrico y A.A.: ácido ascórbico
almacenada a 4°C. Las barras representan ± desviación estándar
La actividad residual de la enzima peroxidasa (PDO) presentó un comportamiento similar a

la actividad residual de la enzima de PPO, ya que en la manzana “Red Delicious” se
presentó un comportamiento similar en los diferentes tratamientos, mientras que en la
manzana “Golden Delicious” mostró un comportamiento diferente entre los tratamientos
aplicados. Sin embargo en la variedad “Golden Delicious” en el día 12 de almacenamiento
se presentó diferencia significativa (p ≥ 0.05) entre los tratamientos (Fig. 7).
En la evaluación sensorial el pardeamiento visual fue el parámetro de mayor importancia,

donde el tratamiento de 2% A.C en la variedad “Red Delicious” resultó ser la que menos se
afectó, no fue así en la concentración de 1% A.C. + 1% A.A. que registró las mejores
calificaciones; para la manzana “Golden Delicious” la concentración de 1.5% A.A. fue la
que obtuvo la mejor aceptación entre los panelistas, aunque los demás tratamientos también
445
Monterrey, N.L.
fueron calificados como aceptables (calificaciones de 3 en una escala de 5 puntos) a los 12

días de estudio.
A B
Figura 7. Actividad residual de polifenol oxidasa (PDO) en manzana mínimamente

procesada: (A) Manzana “Red Delicious” y (B) Manzana “Golden Delicious” tratadas con
diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: ácido cítrico y A.A.: ácido ascórbico
almacenada a 4°C. Las barras representan ± desviación estándar
CONCLUSIONES. El mejor tratamiento con agentes antioxidantes para la manzana “Red

Delicious” fue la combinación de 1% A.A. + 1% A.C., mientras que para la variedad
“Golden Delicious” 1.5% A.A.; debido a que los orejones presentaron mejor apariencia
visual de acuerdo a la evaluación sensorial, mejor firmeza, una mayor luminosidad y una
menor actividad residual enzimática de PPO después de 12 días para “Red Delicius” y 8
días para “Golden Delicius” conservadas a 4°C.
AGRADECIMIENTOS. El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME

(PE202610) de la Dirección General de Asuntos del personal Académico de la UNAM.
REFERENCIAS
AOAC. (1996). Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemist,
Washington, D.C.
Cano MP, Marín MA y Fúster C. 1997. Differences among Spanish and Latin American bananas
cultivars: Morphological, chemical and sensory characteristics. Food Chemistry. 59: 411-419.
Eroskiconsumer, (2011). Manzana. Recuperado en agosto de 2011. Disponible en:
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/manzanas/intro.php.
Hernández A. (2007). Evaluación Sensorial de Productos agroalimentarios. Acribia, México.
Montiel RMC. (2009). Mejora de la calidad de piña mínimamente procesada con tratamientos por
irradiación UV-C. Tesis licenciatura, Universidad Nacional Autónoma de México. México.
Ramírez RH y Cepeda SM. 1993. El manzano. Trillas, México.
Robledo M. 2007. Estudio de la acción de aditivos en chirimoya mínimamente procesada. Tesis de
licenciatura. Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Rojas A. 2008. Sandía mínimamente procesada conservada en atmósferas modificadas. Revista
Iberoamericana de tecnología Postcosecha, 9: 153-161.
Villenas P. 2010. Efecto de diferentes sanitizantes en la calidad de berros (Nasturtrium officinale R.
Br.) envasado en atmósfera modificada. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 11:
214-220.
446
Monterrey, N.L.
INFLUENCIA DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES EN EL CONTENIDO DE

CAROTENOS, VITAMINA C Y PARÁMETROS DE CALIDAD DE
ZANAHORIA MÍNIMAMENTE PROCESADA.
González Trejo V, Trejo Márquez M.A*, Lira Vargas A.A.

a
Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilación Tecnológica, Jiménez
Cantú s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitlán Izcalli, Edo. De México, México.
*Correo electrónico: andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El objetivo del presente estudio fue evaluar la aplicación de agentes antioxidantes sobre los parámetros
nutricionales, de calidad, sensorial, microbiológicos y actividad enzimática de zanahoria mínimamente
procesada. Zanahorias variedad tipo ‘Nante’ fueron utilizadas para el desarrollo de productos mínimamente
procesados, los cuales fueron almacenados durante 9 días a 4°C y evaluados los parámetros de calidad (pH,
sólidos solubles, acidez), actividad enzimática (peroxidasa y polifenol oxidasa) sensorial, nutrimental
(carotenos y vitamina C) y microbiológicos (mesófilos, coliformes, mohos y levaduras) cada tercer día. Los
resultados mostraron que no existió diferencia significativa entre la aplicación de los diferentes tratamientos
en los parámetros de calidad, nutrimentales; mientras que en la actividad residual de la enzima polifenol-
oxidasa disminuyó con el tratamiento de 0.5% ácido cítrico, al igual que en la cuenta de mesófilos aerobios
donde el tratamiento 0.25% ácido cítrico + 0.25% ácido ascórbico fue el que logró inhibir en mayor
proporción el crecimiento de éstos y el tratamiento 0.5% ácido ascórbico y 0.25% ácido cítrico + 0.25% ácido
ascórbico fueron los que lograron inhibir en mayor proporción el crecimiento de mohos y levaduras. La
evaluación sensorial indicó que los panelistas mostraron una clara preferencia hacia el producto mínimamente
procesado y que el tratamiento de 0.5% ácido ascórbico fue el que mantuvo la mejor intensidad de color.
ABSTRACT:
The aim of this study was to evaluate the application of antioxidants on nutritional parameters, quality
parameters, sensory, microbiological and enzymatic activity of minimally processed carrots. Carrots type
variety 'Nante' were used for the development of minimally processed, which were stored for 9 days at
4 ° C and evaluated the quality parameters (pH, soluble solids, acidity), enzyme activity (peroxidase
and polyphenol oxidase) sensory, nutritional (carotenes and vitamin C) and microbiological (mesophiles,
coliforms, molds and yeasts) every other day. The results showed that there was no significant
difference between the application of different treatments on the quality parameters, nutritional
parameter, while the residual activity of the polyphenol oxidase enzyme decreased from treatment
0.5% citric acid, as in the aerobic mesophilic account where treatment of 0.25% citric acid + 0.25% ascorbic
acid was that a greater proportion was able to inhibit the growth of resources and treatment of 0.5% ascorbic
acid and, 0.25% + 0.25% citric acid/ ascorbic acid were able to inhibit greater extent the growth of molds and
yeasts. The sensory evaluation indicated that the panelists demonstrated a clear preference for the minimally
processed product and the treatment of 0.5% ascorbic acid which was maintained better color intensity.
PALABRAS CLAVE: Mínimamente procesado, antioxidantes, zanahoria
INTRODUCCIÓN
La zanahoria “daucus carota” es la raíz comestible, gruesa, alargada, cónica, carnosa y

jugosa de la planta del mismo nombre perteneciente a la familia de las Umbelíferas. El
aspecto más destacable de esta hortaliza es su extraordinaria cantidad de beta-caroteno;
pigmento natural precursor de la vitamina A y su gran contenido de agua y bajo nivel
calórico, así como su alto contenido en fibra (Gil, 2010; Primo, 1998; Noguera, 2004).
447
Monterrey, N.L.
Es una de las hortalizas con mayor demanda en México, presenta un gran potencial, tanto
en el mercado nacional como en el de exportación, que se fundamenta en la calidad del
producto (SIAP-SAGARPA, 2011).
La introducción en el mercado de los productos mínimamente procesados (PMP) es una

forma de incrementar el consumo de zanahoria; siempre y cuando mantenga su calidad
organoléptica, nutricional y se asegure su inocuidad y estabilidad; para ello, es necesario
el conocimiento de todos los cambios fisiológicos y bioquímicos que puedan verse
afectados durante la manipulación y el almacenamiento (Belloso et al., 2007). Las
hortalizas mínimamente procesadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias
de preparación, tales como pelado, cortado, reducción de tamaño, envasado, incluyendo
tratamientos químicos para su elaboración entre otros, así como el almacenamiento a
temperaturas de entre 2 y 4ºC, alcanzándose una vida útil de aproximadamente 7-10 días
(Kader y Pelayo, 2011; Wiley, 1997). Con base a lo anterior, el objetivo del trabajo fue
evaluar la aplicación de agentes antioxidantes sobre parámetros de calidad, nutricionales
enzimáticos, microbiológicos y sensoriales en zanahoria mínimamente procesada.
Material biológico: Se utilizó zanahoria tipo Nante, la cual se obtuvo de la Central de

Abastos de la Ciudad de México y posteriormente trasladadas al Laboratorio de
Postcosecha de Productos Vegetales del Centro de Asimilación Tecnológica de la UNAM.
Elaboración de zanahoria mínimamente procesada: Las zanahorias fueron

seleccionadas por tamaño, color y libre de defectos. El procesamiento de las zanahorias
inició con un desinfectado en agua con hipoclorito de sodio, seguido de un enjuagado,
escurrido, pelado, rayado, desinfectado con (Microdyn), inmersión en distintos tratamientos
(0.5% Ácido Cítrico + 0.5% Cloruro de Calcio, 0.5% Ácido Ascórbico + 0.5 % Cloruro de
Calcio, 0.25% Ácido Cítrico + 0.25% Ácido Ascórbico + 0.5 % Cloruro de Calcio) durante
2 min., se realizó un escurrido (7 min.), pesado, envasado en bandejas de poliestireno, todas
estas operaciones se realizaron a una temperatura de 5 a 10 ºC en el interior de una cámara
acondicionada para esta finalidad debidamente higienizada y por último un almacenado a
4°C±1 por 9 días.
Parámetros de Calidad: El pH, se midió con un potenciómetro manual, la acidez se llevó

a cabo por el método de titulación directa con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N y
fenolftaleína como indicador; los sólidos solubles se reportaron como °Brix, utilizando un
refractómetro de mano (AOAC, 1994).
Parámetros nutricionales: El contenido en carotenos y vitamina C, se expresaron en

mg/100 g de muestra y se llevaron a cabo mediante el método espectrofotométrico UV a
una longitud de onda de 454 y 518 nm, respectivamente.
Parámetros enzimáticos: Los porcentajes de actividad residual PPO y PDO, se llevaron a
cabo de acuerdo al método propuesto por Cano et al. (1997) con algunas modificaciones.
La actividad de PPO y PDO fueron determinadas espectrofotométricamente a una longitud
de onda de 420 y 485 nm, respectivamente.
448
Monterrey, N.L.
Parámetros microbiológicos: Se evaluaron de acuerdo a las normas mexicanas vigentes,

se hizo un conteo de mesófilos aerobios (NOM-092-SSA-1994) y hongos y levaduras
(NOM-111-SSA-1994).
Evaluación sensorial: Se llevó a cabo con un grupo de panelista no-entrenados para

determinar el efecto de distintos tratamientos antioxidantes en las características
organolépticas de la zanahoria mínimamente procesada. Los atributos evaluados fueron:
intensidad de color, olor, olores extraños, sabor, textura y calificación general utilizando
una prueba descriptiva (Hernández, 2007).
Tratamiento estadístico: Se realizó un diseño completamente al azar, mediante un

ANOVA y pruebas de Duncan mediante el uso del programa estadístico SPSS versión 19.
pH: Las zanahorias presentaron un pH alcalino (Figura 1A). El menor pH se mostró con el
tratamiento 0.5% A.C. no presentando diferencia significativa entre antioxidantes (p ≥0.05)
pero si con el control.
Acidez: El mayor porcentaje de acidez titulable fue presentado por la zanahoria MP

tratadas con 0.5% A.C. y 0.5% A.A, respectivamente, donde no existió diferencia
significativa entre ellos (p ≥0.05), y la zanahoria MP control fue la que presentó el menor
porcentaje de acidez. Al final del almacenamiento (Figura 1B), todos los tratamientos, no
presentaron diferencia significativa (p ≥0.05).
A B
Figura 1. Cambios en el pH (A) y acidez titulable (B) de zanahoria mínimamente procesada

tratada con diferentes antioxidantes: AC=Ácido Cítrico y AC=Ácido Ascórbico durante su
almacenamiento a 4°C.
Sólidos solubles: Los sólidos solubles de la zanahoria control fueron significativamente

diferentes (p ≥0.05) con respecto a las zanahorias tratadas tanto al inicio como al final del
almacenamiento (Figura 2). Resultados similares a los reportados por González-Aguilar
(2005) en productos mínimamente procesados, en donde los azúcares son utilizados en los
procesos de respiración y está podría ser una de las causas principales de la disminución de
los sólidos solubles.
449
Monterrey, N.L.
Figura 2. Cambios en el contenido de sólidos solubles de zanahoria mínimamente procesada tratada

con diferentes antioxidantes: AC=Ácido Cítrico y AC=Ácido Ascórbico durante su almacenamiento
a 4°C.
Carotenoides: Al inicio del estudio, el mayor contenido de carotenoides lo presentó el

producto tratado con 0.5% A.C., mostrando diferencia significativa entre todos los
tratamientos (p ≤0.05) y al final del estudio no existió diferencia significativa (p ≥0.05)
(Figura 3A).
Vitamina C: El mayor contenido de vitamina C, lo presentaron los tratamientos deácido

ascórbico, sin presentar diferencia significativa (p ≥0.05). Hacia el final del
almacenamiento, la tendencia fue a disminuir, siendo 0.5% A.A. el que mostró un mayor
contenido presentando diferencia significativa (p ≥0.05), entre los demás tratamientos.
(Figura 3B).
A B
Figura 3. Cambios en el contenido de carotenos (A) y vitamina C (B) de zanahoria mínimamente

procesada tratada con diferentes antioxidantes: AC=Ácido Cítrico y AC=Ácido Ascórbico durante
su almacenamiento a 4°C.
Actividad residual de la enzima PPO y PDO: Al inició del almacenamiento el

tratamiento 0.5% A.C., fue el único que presentó el menor % de actividad residual
comparado con el control, tanto para la enzima PPO como para la PDO. Para el final del
almacenamiento todos los tratamientos presentaron menores actividades residuales que el
control. Para ambas enzimas, las actividades residuales se redujeron hasta un 15-25% con
los tratamientos de ácido ascórbico, sin presentar diferencia significativa (p ≥0.05) (Figura
4).
450
Monterrey, N.L.
A B
Figura 4. Actividad residual de peroxidasa (A) y polifenoloxidasa (B) en zanahoria mínimamente

procesada tratada con antioxidantes: AC=Ácido Cítrico y AC=Ácido Ascórbico durante su
almacenamiento a 4°C.
Evaluación sensorial: Al primer día de almacenamiento las zanahorias tratadas con

diferentes antioxidantes fueron calificadas como buenas sin mostrar diferencia entre uno u
otro tratamiento. Las diferencias fueron marcadas hasta el noveno día de almacenamiento;
para el caso de la intensidad de color y la textura se calificó como buena en todos los
tratamientos, en el pardeamiento y la deshidratación, no existió ninguna preferencia por
algún tratamiento; el olor y el sabor fueron calificados como regular para los tratamientos,
ninguno de los panelistas se percató de la aparición de olores extraños en ningún
tratamiento.
Calidad microbiológica: En la cuenta de mesófilos aerobios, la NOM-093 específica que

el límite máximo permisible es de 1.5x105 UFC/g, y los valores obtenidos estuvieron dentro
del límite durante el primer día de almacenamiento. Para el último día de almacenamiento,
el control se encontró fuera de los límites permisibles (2.7x105 UFC/g) lo mismo que el
tratamiento 0.5% A.C. (2.3x105 UFC/g) (Figura 5a), siendo el tratamiento a 0.5% A.A el
único que si cumple la norma. Para mohos y levaduras, el control y los porductos tratados
con 0.25% A.C.+0.25% A.A presentaron 1.7x102, 3.4x102 UFC/g, respectivamente); y para
el último día de almacenamiento los tratamientos 0.5% A.A. y 0.25% A.C.+0.25% A.A
presentaron una disminución de la carga microbiana (2.0x101, 8x101 UFC/g
respectivamente) (Figura 5b).
CONCLUSIONES
El uso de agentes antioxidantes en zanahoria mínimamente procesada no modificó los
parámetros de calidad, pero si incrementa el valor nutricional de vitamina C con la adición
de 0.5% de ácido ascórbico. La adición de ácido cítrico y ácido ascórbico inhiben en mayor
proporción la actividad enzimática, evitando el obscurecimiento del producto, siendo los
mejores tratamientos con 0.5% Ácido Ascórbico que disminuye la actividad de PDO
durante todo el almacenamiento; y a la PPO al final del almacenamiento.
451
Monterrey, N.L.
A B
Figura 5. Cuantificación microbiana de (A) Mesófilos aerobios, (B) Mohos y levaduras en

zanahoria mínimamente procesada tratada con antioxidantes: AC=Ácido Cítrico y AC=Ácido
Ascórbico durante su almacenamiento a 4°C.
AGRADECIMIENTOS. El presente trabajó fue financiado por el proyecto PAPIME

(PE202610) de la Dirección General de Asuntos del personal Académico (DGAPA) de la
UNAM.
REFERENCIAS
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452
Monterrey, N.L.
DETERMINACION DE FITOQUIMICOS DE EXTRACTO DE CASCARA DE

GRANADA (Punica granatum L.) ASISTIDA POR MICROONDAS
Camarillo Contreras K. A. a*, Contreras Esquivel J. C. a
a
COYOTEFOODS BIOPOLYMER AND BIOTECHNOLOGY SRLMI (Simon Bolivar #851-
A, Colonia Centro C.P, Saltillo Coahuila, 25000, MX)
*Correo electrónico:karinacc6@hotmail.com
RESUMEN:
El presente trabajo, se aplico la tecnología de microondas en cascara de granada deshidratada y lavada.
Evaluando temperaturas de 80, 100, 120 y 140 °C, utilizando como agente extractor acido láctico en un
tiempo de 5 minutos. El mayor rendimiento en la extracción de ac urónicos , azucares neutros se obtiene a 140
°C (10.92±0.0425 mg/ y 1.51±0.012 mg/g respectivamente. Los azucares reductores se obtiene en menor
cantidad a 140°C (5.862±0.042 mg/g).
ABSTRACT:
This work was applied microwave technology in dried pomegranate peel and wash. Evaluating temperatures
of 80, 100, 120 and 140 ° C, using lactic acid extractant in a time of 5 minutes. The higher yield in the
extraction of uronic ac, neutral sugars is obtained at 140 ° C (10.92 ± 0.0425 mg / and 1.51 ± 0.012 mg / g
respectively. Reducing sugars is obtained in less quantity than 140 ° C (5862 ± 0042 mg / g).
Palabras clave:
Punica granatum L., microondas, pectina
INTRODUCCIÓN
Punica granatum, mejor conocida como granada o pomogranada, es un arbusto de la

familia de las punicáceas. Este fruto se cultiva ampliamente en muchos países
tropicales y subtropicales.
La granada presenta variaciones en los componentes químicos como: ácidos orgánicos,

compuestos fenólicos, azúcares, vitaminas, minerales. Además contiene una amplia gama
de fitoquímicos, incluyendo polifenoles, azúcares, ácidos grasos (conjugado y no
conjugado), compuestos aromáticos, aminoácidos, tocoferoles, esteroles, terpenos,
alcaloides, etc. Esto dependiendo de la zona y época de recolección (Legua y col.).
Entre los productos comercializados de la granada se incluyen: zumos, licores, granos en

tarrinas, semillas deshidratadas y mermeladas. Además de una diversidad de extractos
utilizados como cosméticos, suplementos alimenticios, dietéticos y nutracéuticos.
A lo largo de la historia, este fruto se ha usado como alimento nutracéutico por muchas
culturas (Longtin, 2003), ya que provee beneficios a la salud humana debido a la cantidad
de compuestos bioactivos, como los elagitaninos (Caligiani, Bonzanini, Cirlini y Bruni,
2010) entre otros.
En las últimas décadas se han optimizado diferentes métodos de extracción que minimicen
el daño al medio ambiente, y a su vez que se mejoren los rendimientos de reacción.
453
Monterrey, N.L.
La tecnología de microondas, se ha convertido durante los últimos años, en una herramienta

que mejora la productividad de los procesos. (Wannberg, 2006; Duvernay, 2005). El
microondas trabaja con radiaciones electromagnéticas en el rango de 0.3 a 300 GHz .
(Wannberg, 2006; Duvernay, 2005; Tsubaki 2008). En comparación con los métodos
convencionales de calefacción, las microondas generan calor dentro del material, lo que
conduce a velocidades de calentamiento más rápido y en períodos de tiempos cortos. (Fang
Li 2010; Duvernay, 2005 Wannberg, 2006.).
Este apartado proporciona una revisión de algunos de los componentes fitoquímicos del
extracto de cascara de granada obtenido por tecnología alternativa.
Materia prima. La cascara de granada (Punica granatum) fue traída de Cuatrcienegas,

Coahuila, México. Preparación y acondicionamiento de la cáscara de granada. El exceso de
los frutos se retiró de manera manual. Una vez separada la cáscara, se lavó con agua
potable (1:5 p/v). La cascara lavada se elimino el exceso de agua y se deshidrató en un
secador de charolas a 60°C hasta peso constante. Terminado el tiempo de secado, la cáscara
fue almacenada en bolsas cerradas herméticamente.
Extracción de extracto de cáscara de granada asistida por microondas.

La cáscara de granada seca (10 g) se colocó en un reactor de teflón (240 ml). El reactor de
teflón fue colocado en el equipo de microondas (Ethos Synth, Milestone, Bregamo, Italia)
conteniendo el volumen del agente extractor (130 ml). Los factores evaluados fueron
temperatura de 80, 100, 120 y 140 °C. El agente extractor fue de acido láctico 0.15% a un
tiempo de 5 minutos en la cascara de granada. El equipo de microondas se programa las
condiciones de trabajo (tiempo, potencia, presión, temperatura y agitación). Terminada la
reacción con la energía de microondas, la suspensión fue filtrada a través tela muselina. Los
extractos de granada obtenidos fueron almacenados en frascos y en refrigeración. El
material insoluble (cáscara tratada) fue deshidratado a 60°C hasta peso constante. Los
experimentos de extracción fueron realizaron por triplicado.
Evaluación de azucares neutros de extractos obtenidos de cascara de granada

(Tollier-Robin, 1979).
Los azucares neutros fueron evaluados por la técnica de orcinol. En unos tubos de ensayo
fueron colocados 250 µL de muestra, que se dispenso en un baño de hielo. Se agregó 1 mL
de reactivo (Orcinol-H2SO4). Los tubos se colocaron a 95 ° C por 5 min. Una vez enfriados
en baño de hielo se mezclaron en vortex. Las muestras son analizadas en un
espectrofotómetro UV/Visible (Marca Genesys) a 520 nm. La concentración de azucares
neutros es determinada de acuerdo a la ecuación de la recta obtenida de la curva patrón de
glucosa 250 ppm. Todos los análisis fueron realizados por triplicado.
Evaluación de azucares reductores de extractos obtenidos de cascara de granada
(Somogyi-Nelson 1952)
Los azucares neutros fueron evaluados por colorimetría Somogyi-Nelson en un tubo de

ensaye se colocan 125 µL de muestra diluida apropiadamente con 125 µL de reactivo de
454
Monterrey, N.L.
Somogy. Los tubos se mezclaron en vortex y fueron calentados a baño María por 10
minutos. Terminado el tiempo se enfrían en agua con hielo 5 minutos posteriormente se
añaden 125 µL de reactivo de Nelson. Los tubos se agitaron en vortex y se dejaron enfriar
por 10 minutos.Por ultimo se agregaron 2 mL de agua y agitó. El color de la reacción es de
tono azul o verde dependiendo de la concentración de azucares reductores. Las muestras se
analizan en un espectrofotómetro UV/Visible (Marca Genesys) a 660 nm. La concentración
de azucares reductores se determina con la ecuación de la recta obtenida de la curva patrón
de glucosa 250 ppm. Todos los análisis fueron realizados por triplicado.
Evaluación de ácidos urónidos de extractos obtenidos de cascara de granada

(Blumenkrantz y Asboe – Hansen, 1973)
Los ácidos urónidos fueron evaluados por la técnica Blumenkrantz y Asboe – Hansen en
1973). En unos tubos de ensayo fueron colocados 200 µL (0.2 mL) de muestra y 1.2 mL
H2SO4/Na2B4O7. Las muestras se refrigeraron en baño de hielo por 10 minutos. Los tubos
de ensayo se agitaron en vortex y posteriormente se calentaron en baño maría a 100°C por
5 minutos. (Los tubos fueron cubiertos en la parte superior para mantener la temperatura
constante). Las muestras se dejaron enfriar en baño de agua/hielo y se adicionaron 20 µL de
meta-hidroxidifenilo (MHDF). Las muestras se mantuvieron en agitación vigorosamente
hasta que se observó coloración estable rosa. Los tubos de ensayo con muestras se dejaron
reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Las muestras son analizadas en un
espectrofotómetro UV/Visible (Marca Genesys) a 520 nm. La concentración de ácidos
urónicos es determinada de acuerdo a la ecuación de la recta obtenida de la curva patrón de
ácido poligalacturonico 200 ppm. Todos los análisis fueron realizados por triplicado.
Efecto de la temperatura sobre la extracción de azucares neutros

En el Grafico 1 se observa el efecto de la temperatura sobre la extracción de azucares
neutros de cascara de granada.
12
11
10
Orcinol (mg/g)
6
50 70 90 110 130 150
Temperatura de tratamiento (°C)
455
Monterrey, N.L.
Grafico 1 Efecto de la extracción de azucares neutros contra temperatura aplicada a la

cascara de granada
(Power:1000 watts; Presion:4 bar;Teimpo:5 min; agitación:50%)
En el grafico 1 se muestra el comportamiento de los azucares neutros con respecto a la

temperatura de extracción. El extracto de cascara de granada obtenido a 80°C se detecto
9.125±0.102 mg/g de azucares neutros. Los tratamientos de 100°C y 120°C no se observa
diferencia significativa (8.513±0.117 y 8.760±0.151 mg/g de azucares neutros
respectivamente). A la temperatura de 140°C se obtuvieron 10.92±0.252 mg/g de azucares
neutros.
De acuerdo a los resultados se observa que en la extracción a temperatura de 80 °C hay
mayor extracción de azucares en comparación de las extracciones a 100°C y 120°C, pero
hay un despunte a los 140°C. Se puede determinar que conforme incrementa la temperatura
de extracción a 140°C, la cantidad de azucares neutros incrementa.
Efecto de la temperatura sobre la extracción de azucares reductores

El efecto de la temperatura sobre la extracción obtención de azucares reductores se cascara
de granada se observa en el Grafico 2.
7.0
6.8
Azucares reductores(mg/g)
6.6
6.4
6.2
6.0
5.8
5.6
5.4
5.2
5.0
50 70 90 110 130 150
Temperatura de trataniento (°C)
Grafico 2. Efecto de la extracción de azucares reductores contra temperatura

En el Grafico 2 se observa la liberación de azucares como índice de azucares reductores

luego de exponer la cascara de granada a las temperaturas de tratamiento 80, 100, 120 y
140 °C.
El extracto de cascara de granada tratado a 80 y 100°C no muestra diferencia significativa
(6.94±0.04 y 6.82±0.13 mg/g de azucares reductores respectivamente). El tratamiento a
120°C se obtuvo 6.034 mg/g de azucares reductores. A 140°C se detectaron 5.862 ± 0.04
mg/g de azucares reductores.
Los resultados mencionados anteriormente expresan una disminución de azucares
reductores conforme se incrementa la temperatura de tratamiento, esto debido a las
456
Monterrey, N.L.
propiedades reductoras, que dependen de la posición del grupos hidroxilo y el numero en la

molécula (Melo y colaboradores, 2008; Miller y colaboradores, 2000). Tendencia que se
muestra en el Grafico 2.
Efecto de la temperatura sobre la extracción de ácidos urónicos

En el Grafico 3 se muestra el efecto de la temperatura sobre la obtención de ácidos urónicos
en cascara de granada a diferentes tiempos de extracción (80, 100, 120 y 140 °C).
1.6
1.5
ácidos Urónicos (mg/g)
1.4
1.3
1.2
1.1
1
0.9
0.8
50 70 90 110 130 150
Temperatura de tratamiento (°C)
Grafico 3. Efecto de extracción de ácidos urónicos contra temperatura.

El extracto obtenido a 80°C se determinó 0.999±0.008 mg/g de ácidos urónicos. Los

tratamientos obtenidos de 100 y 120 °C obtuvieron valores similares (1.178±0.008 y
1.289±0.008 mg/g de ácidos urónicos respectivamente). La temperatura mayor de 140°C se
detecto 1.528±0.012 mg/g de ácidos urónicos
CONCLUSIONES
El microondas es un buen método para la extracción de fitoquimicos. La temperatura de

extracción es de 140°C, se logran extraer los ácidos urónicos y azucares neutros a partir de
la cáscara de granada.
REFERENCIAS
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458
Monterrey, N.L.

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RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición

Edición Especial 2-2012

MODELACIÓN MATEMÁTICA DEL SECADO SOLAR DE XOCONOSTLE

Departamento de Alimentos, División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca,

de secado. Se han desarrollado diferentes modelos de simulación para sistemas de secado

El xoconostle pertenece a la familia de las cactáceas, su nombre científico es Opuntia

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analógico (WatrousDurotherm. Modelo, S/N). El peso de los materiales en las charolas se

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Henderson y Pabis MR = a exp(-kt)

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Donde MRcali es la razón de humedad calculada, MRexpi es la razón de humedad

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Coeficientes del Coeficiente de

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Coeficientes del Coeficiente de

Exponencial k = 0.7926 0.9673 0.0126 0.0377

Coeficientes del Coeficiente de

Exponencial k = 0.3579 0.9927 0.0010 0.0024

Coeficientes del Coeficiente de

Exponencial k = 0.3504 0.9875 0.0011 0.0034

DETERMINACIÓN DE CAPSAICINA EN CHILE MIRASOL MEDIANTE

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La denominada franja chilera en la entidad comprende a los municipios de Calera,

Cada oleorresina se disuelve en hexano para su preparación e inyección al cromatógrafo de

Se prepararon disoluciones acuosas de concentración en el rango lineal del orden de 1-50

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Figura.2. Tiempo de retención de Capsaicina Natural

Las separaciones cromatográficas se llevaron a cabo en un sistema Waters, una bomba

Espectrofotómetro de Masas: Marca Jeol, modelo. The MStation JMS-700.

Área ppm mg Cap/g de Oleorresina mg de Cap/ g de chile

x Prom S CV DER Lim. confianza

Figura.3. Espectro de masas de Capsaicina pura

Instituto tecnológico de estudios superiores de Monterrey (ITESM). 1995 Identificación de

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO POR MICROONDAS ASISTIDO

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Tabla 1. Valores medios y desviación estándar (entre paréntesis) de la actividad del

Con el fin de comparar el contenido en los diferentes componentes analizados en la uva

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Tabla 2. Valores medios y desviación estándar (entre paréntesis) del contenido en

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Tabla 3. Valores medios y desviación estándar (entre paréntesis) del contenido en

Figura 3. Contenido en pectina total en la uva fresca, la uva deshidratada

VALOR NUTRITIVO DE CHILES (Capsicum, spp.) CONSUMIDOS EN MEXICO

Palabras clave: Chile, Capsicum, nutrimentos

ÁREA: Frutas y hortalizas

baccatum; Capsicum chinense (habanero); Capsicum frutescens (tabasco) y Capsicum

Tabla 1. Valor nutritivo y energético de los principales tipos de chile utilizados en

Valdés Sara. 2005. Calidad de Chiles secos. Boletín UNAM.

CARACTERIZACIÓN DE CAPSULAS DE ALGINATO MEZCLADAS CON

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