Modelo Computacional para La Liofilización de Alimentos de Geometría Finita

© 2003, e-Gnosis [online] Vol.1 Art.11 Modelo computacional para liofilización….Gómez H. H., et al.
MODELO COMPUTACIONAL PARA LA LIOFILIZACIÓN DE

ALIMENTOS DE GEOMETRÍA FINITA
A C OMPUTATIONAL MODEL FOR FREZZE-DRYING OF SHAPED FO ODSTUFF
Héctor E. Gómez H. 1, 2, F. Javier Parra R.1, 2, Juan M. de Santos A.1, Frédéric René 3
hgomez@cencar.udg.mx / fjparra@mail.udg.mx / desantos@cencar.udg.mx / frene@danone.com
Recibido: 20 noviembre, 2002 / Publicado: 21 diciembre, 2002
RESUMEN. La liofilización es una técnica de conservación por deshidratación aplicada a productos químicos, farmacéuticos,
médicos, biológicos y alimenticios. El proceso es también llamado criodesecación porque consiste primero en congelar un
producto húmedo y luego en vaporizar directamente el hielo a baja presión. Este fenómeno es conocido como sublimación y era
ya practicado por los incas del Perú, desde el siglo XIII, para conservar papas. Los productos liofilizados, a diferencia de los
deshidratados por otras técnicas de secado, conservan prácticamente en 100% su forma y propiedades naturales, tienen mayor
vida de anaquel y son fácilmente rehidratables. En el presente trabajo la liofilización es estudiada experimentalmente y
caracterizada por medio de un modelo matemático y computacional. Para ello fue utilizada una hortaliza: la papa Solanum
tuberosum, variedad blanca, como material para el modelado de la liofilización por contacto. Se prepararon muestras individuales
en forma de placas y cilindros finitos a tres espesores diferentes. Se operó a dos presiones de vacío y tres temperaturas de
calentamiento. Se obtuvieron así 36 cinéticas de deshidratación y de temperatura del producto en monocapa, con 8 repeticiones
cada una. Se propone un modelo de liofilización que considera tres frentes de sublimación que se retiran uniformemente pero a
velocidades interdependientes. Para el estudio se recurrió a las leyes de Fick y de Fourier en estado cuasi-estacionario,
considerando despreciable el colapso en el producto. Las temperaturas de cada frente de sublimación se consideran variables. El
modelo dinámico resultante es un sistema de tres ecuaciones algebraicas no lineales y tres ecuaciones diferenciales ordinarias.
Para la solución del sistema de ecuaciones diferenciales-algebraicas se recurrió a los algoritmos acoplados de Runge-Kutta y
Newton-Raphson. Para la estimación de los parámetros de transporte o coeficientes efectivos de transferencia de masa y calor del
sistema, se recurrió al algoritmo de ajuste de curvas o de regresión no lineal de Levenberg-Marquardt, con excelentes resultados.
PALABRAS CLAVE. Biotecnología industrial, conservación de productos, deshidratación, criodesecación.
ABSTRACT. Freeze-drying, or lyophilization, is a dehydration technique for preserving many products. For example, it is used in
chemical, pharmaceutical, medical, biological, and foodstuff products. This process is also named cryo-dehydration because one
humid product is first frozen, then, the water content is directly vaporized under low pressure. This phenomenon is known as
sublimation, which the Incas of Peru practiced in the XIII century in order to preserve potatoes. Unlike other drying products,
freeze-drying foodstuffs preserve almost 100% of natural properties and original features of products such as shape, color and
flavor. Plus, shelf life is the longest and rehydration is the easiest. This work studies the freeze-drying process through
experimentation and computational modeling. In this study, the white potato, Solanum tuberosum was used with a material for
freeze-drying by contact-convection. Samples were shaped in finite geometries; short cylinders and bricks tested at three different
measures of thickness, two levels of pressure, and three different temperatures of the heating plate. Thirty-six kinetics of
temperature and sublimation of products in mono-layer were obtained, derived from eight replicates for each one. A freeze-drying
model is proposed based on the analysis, considering three sublimation fronts, which retreat uniformly at interdependent speeds.
The model uses Fick's and Fourier´s Laws in a quasi-steady state, neglecting the volumetric contraction of the product. The
temperature of each front was considered a variable. The model generated a system of three non-linear algebraic equations and
three ordinary differential equations. To solve the differential-algebraic equation's system, the coupled Newton-Raphson and
Runge-Kutta algorithms were used. To estimate the transport parameters or overall mass and heat transfer coefficients, the
Levenberg-Marquard non-linear regression algorithm was also employed with successful results.
1
Departamento de Ingeniería Química, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara.
Boulevard Marcelino García Barragán No. 1421, Guadalajara, Jalisco, 44430, México. - www.cucei.udg.mx
2
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.- Av. Normalistas No. 800,
Guadalajara, Jalisco, 44270, México.- www.ciatej.net.mx
3
Laboratoire de Génie et Microbiologie de Procédés Alimentaires, INRA, Thiverval-Grignon ∗,France.- www.inra.fr
ISSN:1665-5745 -1/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

KEYWORDS. Industrial biotechnology, preserving of products, dehydration, cryo-dehydration.
Introducción
La liofilización es una técnica de deshidratación que consiste en congelar un producto húmedo y luego
sublimar el hielo, removiéndolo de su fracción porosa. De las diversas técnicas de deshidratación, la
liofilización es la que ofrece una mejor calidad en el producto final (Flink and Moledina 1982, Fortin 1986),
pero también resulta ser la más costosa. Lo anterior se debe a la lentitud relativa del proceso de sublimación
y al gasto energético involucrado en la congelación, el mantenimiento de baja presión y el suministro
simultáneo de calor. Sin embargo, esta tecnología, asociada al envasado en gases inertes o al vacío
empleando materiales adecuados, permite la conservación de productos químicos, farmacéuticos, médico-
quirúrgicos, microbiológicos, biológicos y alimenticios por largos períodos sin que éstos sufran
prácticamente modificaciones importantes en su propiedades y cualidades originales. Varios autores han
estudiado la pérdida de compuestos volátiles o la retención de aromas por ejemplo en alimentos sometidos a
la liofilización (Thijssen 1975; McPeak et al. 1987; Chen et al. 1993; Kompany and René 1993), igualmente
Hammami et al., (1999) estudiaron y analizaron por técnicas de superficie de respuesta los principales
factores que afectan tanto la cinética de deshidratación como la calidad final del producto liofilizado,
particularmente evaluaron aspectos de color, textura, apariencia y rehidratación. La liofilización es de
frecuente uso en productos sensibles al oxígeno, a la humedad y a las altas temperaturas, y en los que se
requiere además conservar su viabilidad (Bozoglu et al. 1987, Alaeddinoglu et al. 1989) en materiales tales
como: cepas de microorganismos, vacunas, sueros, antibióticos, vitaminas, aminoácidos, enzimas, hormonas
y en implante de huesos. En los últimos años se ha incursionado con éxito en productos alimenticios de alto
valor agregado como el camarón, combinando la liofilización con otras técnicas para reducir costos Donsì et
al., (2001).
Para lograr una comprensión de los fenómenos que ocurren durante el proceso de liofilización, y con el
objeto de acelerar la velocidad de la sublimación o de reducir el consumo energético, muchos autores han
propuesto modelos teóricos, empíricos y semi-empíricos, que se resuelven en forma analítica o numérica.
Productos a granel o individualmente en forma de esfera, placa o cilindro finitos o infinitos o en recipientes
o viales han sido modelados en liofilizadores que utilizan como sistemas de calentamiento el contacto, la
convección, la radiación, las microondas o combinaciones entre estas. Inclusive un sistema que opera en
lecho fluidizado y a presión atmosférica ha sido modelado y evaluado por Wolff y Gibert (1988a, 1988b,
1991) y Wolff et al. (1986 y 1989). En los últimos año varios autores han propuesto modelos con el objeto
de describir las cinéticas del sistema y principalmente de predecir el tiempo del proceso de deshidratación,
Tu et al., (2000) modelaron la liofilización de rebanadas de zanahoria y papa, Sheehan y Liapis (1998)
modelaron la liofilización de un producto farmacéutico en viales. Cheng (2002), desarrolla un modelo
matemático basado en una combinación de modelos precedentes, el conocido como URIF (uniformly
retreating ice front) y el que Sheng y Peck en 1977 aplicaron con éxito a la liofilización por radiación para
un producto en forma de placa. Mascarenhas et al., (1997) recurrieron exitosamente al análisis matemático
por elementos finitos para modelar por computadora el proceso de la liofilización.
En la mayor parte de los modelos una de las principales dificultades es el desconocimiento de las
propiedades físicas, termodinámicas y de transporte del material, sea un líquido o un sólido poroso,
homogéneo o heterogéneo e isotrópico o anisotrópico. Se procura por lo tanto realizar previamente una
caracterización física, biológica y química del material preferentemente por métodos directos (Roos 1987;
Teramoto 1990; Tong y Lund 1990; Sakiyama et al. 1993; Tong et al. 1993; Wang y Hayakawa 1993a, y
1993b). Lo anterior permite, en cada caso, minimizar el número de parámetros a estimar en los sistemas de

liofilización.
El objetivo del presente trabajo consistió en (1) proponer un modelo de liofilización por contacto-
convección para un producto alimenticio en forma de placa y cilindro finitos y (2) estimar los parámetros de
transporte o coeficientes efectivos de transferencia de masa y calor del sistema, a través del ajuste
simultáneo de ambas cinéticas: la del secado por sublimación y la de la temperatura variable de la fracción
congelada del producto.
Modelo Teórico
Bases e hipótesis del modelo
1) Las muestras a liofilizar son: un paralelepípedo de base cuadrada y un cilindro finito y regular. 2) A
tiempo, t > 0, el producto exhibe una capa seca (Dry layer) envolviendo una capa congelada (Frozen core)
de espesor xi , y de anchura o diámetro yi , como se ilustra en la figura 1.
3) Ambas geometrías, durante la liofilización, presentan tres frentes de sublimación que se retiran
uniformemente, a velocidades interdependientes y a temperaturas variables: Ti , en el frente inferior; Tj , en
el frente superior; y Tk , en los frentes o frente de sublimación lateral. Si Ti ≠Tj , se presenta transferencia de
calor por conducción, a través de la fracción congelada, entre los frentes superior e inferior y se desprecian
gradientes laterales, ver figura 1.
Figura 1. El producto en proceso de liofilización exhibe un núcleo congelado como se observa a las
2 hrs. de liofilizada, el corte transversal de una papa en forma de paralelepípedo o
barra finita de 0.50 cm. de espesor.
4) Las muestras son sólidos porosos, isotrópicos y homogéneos que no presentan contracción volumétrica o
colapso, antes ni durante la liofilización.

Figura 2. Sistema de liofilización por contacto-convección: (1) Cámara a baja presión, (2) Charola con
producto, (3) Placa calentante, (4) placa o trampa frigorífica, (5) Válvula, (6) Bomba de vacío.
6) La presión de la cámara de liofilización Pt , permanece prácticamente constante durante todo el proceso.
7) A las muestras se les suministra calor por contacto y por convección a través de las placas calentadas
internamente por un fluido circulando a la temperatura To .
8) Se considera transferencia de masa y calor en estado cuasi-estacionario y las ecuaciones de Fick y de

Fourier se aplican unidimensional e independientemente en cada uno de los tres frentes de sublimación.
9) El calor suministrado a las muestras se utiliza sólo para la sublimación del hielo.
10) Los siguientes parámetros de transporte se considera que permanecen constantes durante el proceso y
sólo son función de la presión de operación:
-El coeficiente global de transferencia de masa externo, De ;
-La permeabilidad de la capa seca, Di ;
-La conductividad térmica de la fracción seca del producto kd ;
-El coeficiente global de transferencia de calor de la superficie libre del producto, ha ;
-El coeficiente global de transferencia de calor de la superficie inferior del producto, hr .
11) El serpentín frigorífico opera a una temperatura constante Tp .
12) El medio ambiente dentro de la cámara de liofilización (mezcla enrarecida de aire e incondensables con
vapor de agua a baja presión) tiene una temperatura promedio, Ta , medida entre las placas calentantes y
transfiere calor por convección a la superficie libre del producto. 13) En el modelo propuesto, para ambas

geometrías, se considera como áreas de transferencia normales al flujo de calor y de masa en el producto, las
áreas medias geométricas entre las áreas internas de los frentes de sublimación y las externas del producto
como se ilustra en la figura 3.
Figura 3. Áreas de transferencia analizadas en el modelo, AT: Área Total y AP: Área Proyectada,
en el primer caso el área de transferencia es la media geométrica entre las áreas, externa Ae e interna Ai.
14) Los efectos de solutos sobre la presión de vapor del hielo son despreciables. Se utilizó en el presente
modelo la ecuación de Rankine-Kirchhoff; donde a , b y c son parámetros obtenidos del ajuste por mínimos
cuadrados de los datos de presión de vapor tabulados en el rango de 154.15 a 273.15 K (Dean 1973).
Pvap(T) = 1 e +b)
(1)
Tc
en donde:
a =-6,302.53 K; b = 33.022; c = 0.062993
Para el caso del paralelepípedo, las áreas están dadas por el conjunto de ecuaciones:
Ab = Y02; Ab = yi2 ; Ab = yi Y0
e i
Al = 4 X0Y0; Al = 4
e i
y ; Al = 4
i i i yi ; Al =4√ i yi X0Y0 (2)
en donde:
i = X0 - w - d; yi = Y0 - 2yd (3)
Asimismo, Ab , es el área de la base externa, Ab es el área de la base interna, y Ab es el área media

e i
geométrica entre ambas; Al es el área lateral externa, Al es el área lateral interna, y Al es el área media
e e
geométrica entre las dos. Además, se establece una relación de áreas de la siguiente forma:
Ar1= Ab = 1 - 2yd ; Ar2 =Al =√ (Xo- d - w )(Yo -2 yd ) (4)

Ab e
Y0 Al X0Y0 e

Para el caso del cilindro la relación de áreas de transferencia es la siguiente:
Ab = π Y20 ; A b = πy2i ; Ab = πyi Y0

e i
4 4 4
A= π X0 Y0 ; A= π xi yi; Al = π√xi yi X0Y0
En los modelos con formas geométricas finitas, normalmente de fronteras móviles, las interacciones de los
flujos de calor y masa en las aristas de los frentes de sublimación, hacen que estos adquieran formas
ovaladas. Sin embargo, en nuestro modelo conservaremos la estructura de la fracción congelada retirándose
en formas de placa o cilindro perfectos. Tomando como base la descripción física del sistema y la validez de
las hipótesis anteriores, el modelo puede ser descrito de la siguiente manera:
Transferencia de calor de la placa hacia la superficie inferior del producto

˙
Q o = Ab hr (To -Tw ) (6)
e
en donde Ab , es la superficie inferior del producto, a la temperatura Tw .

e
Transferencia de calor a través de la capa seca inferior

˙
Q w = Ab kd (Tw -Ti ) (7)
w
en donde, Ab , es el área media de transferencia y, xw , es el espesor de la fracción seca inferior del producto.
La hipótesis del estado cuasi-estacionario nos permite expresar la siguiente igualdad:
˙ ˙
Q o= Q w
(8)
Eliminando Tw , y reagrupando términos en un sólo coeficiente:
se obtiene
˙
Q o = Ab φ w (To -Ti ) (10)
Transferencia de calor a través de la capa congelada
Parte del calor que se suministra al frente de sublimación inferior es transferido por conducción a través de
la capa congelada hacia el frente de sublimación superior o viceversa, la dirección de este flujo de calor
depende del gradiente de temperaturas Ti y Tj , de tal forma:
˙
Q i = Ab φi (Ti -Tj ) (11)
i
en donde:

φi = ki (12)
X0-xw-xd
ki , es la conductividad térmica de la capa congelada, la cual es estimada con buena aproximación a partir de
la ecuación de Choi y Okos (1986) obteniendo un valor medio para la papa congelada de ki = 2.2 ± 0.1
W/m-K en un rango de -20°C a -40°C; Sastry y Datta (1984); Pham y Willix (1989); Tong y Lund (1990);
Wang y Kolbe (1990); Tong et al. (1993) reportan, para diversos alimentos congelados, valores
experimentales de ki , que concuerdan con valores estimados por Choi.
Transferencia de masa a nivel del frente de sublimación inferior

˙
El flujo de agua sublimada G i , que atraviesa la capa seca inferior puede expresarse por medio de la ley de
Fick de la siguiente forma:
Di
Gi = Ab (Pi -Pw ) (13)
en donde Pi es la presión de vapor del hielo a la temperatura Ti ; Pw es la presión parcial del vapor de agua a
nivel de la superficie inferior del producto. Al exterior del producto, el vapor de agua sublimado emigra de
la superficie inferior al serpentín frigorífico con un gasto Gw :
Gw = Ab De (Pw -Pp ) (14)

e
en donde Pp es la presión de vapor del hielo, de la "trampa" o serpentín frigorífico, a la temperatura Tp.
En estado cuasi-estacionario:
Gi = Gw (15)
después de eliminar Pw de las ecuaciones (13) y (14), se obtiene:
Gi = Ab bw ( Pi -Pp ) (16)
en donde:
βw = Di (17)
xw + Ar1 (Di / De)
Balance global a nivel del frente de sublimación inferior
De acuerdo con las hipótesis del modelo propuesto, del calor suministrado por la placa, una parte de éste,
sirve para sublimar el hielo del frente inferior y el restante es transferido a través de la capa congelada, hacia
el frente de sublimación superior, de tal forma:
˙ ˙ ˙
Q o = G i ΔHs + Q i (18)

ΔHs , es el calor latente de sublimación del hielo (J/kg).
Substituyendo la ecuaciones (10), (11) y (16), en la (18), se obtiene:
A1 + B1Ti + C1Tj -Pi (Ti )= 0 (19)
en donde A1 , B1 y C1, son también coeficientes dependientes de las posiciones de los frentes y por
consecuencia del tiempo, bajo la forma:
A1 = Pp + φw T0 ; B1= (φw+Ar φi) ; C1= Ar1φi 1 (20)

βwΔHs βwΔHs βwΔHs
Transferencias a nivel de los frentes de sublimación superior y lateral
De manera similar al desarrollo precedente, las ecuaciones para las temperaturas de los frentes de
sublimación superior y lateral, son respectivamente:
A2 + B2 Tj + C2 Ti -Pj Tj = 0 ( ) (21)
A3 + B3Tk -Pk (Tk )= 0 (22)
en donde, de forma análoga a (20) se definen las ecuaciones 21 y 22:
A2 = Pp + φd Ta ; B2= (φd+Ar φi) ; C2= Ar1φi 1 (23)

βdΔHs βdΔHs βdΔHs
A3 = Pp + φl Ta ; B3= (φl+Ar1φi) (24)

βlΔHs βlΔHs
y análogamente a (9) y (17) se tiene:
φd = kd βd = Di (25)
xd + Ar1 (kd / ha) xd + Ar1 (Di/De)
φl = kd βl = Di .
yd + Ar2 (kd / ha) yd + Ar2 (Di/De)
La velocidad de sublimación
Las ecuaciones que expresan el gasto de vapor sublimado en función del retiro de cada uno de los tres
frentes, son las siguientes:
dx dx dy
w ˙ d ˙ d
Gi = Ab ricee
i
; G j = Ab ricee
i
; G k = Al ricee
i
dt dtdt (26)

en donde e, es la porosidad del producto congelado y rice es la densidad del hielo.
Igualando la ecuación (16) con la ecuación correspondiente a Gi del sistema de ecuaciones (26); y, de igual
manera las correspondientes a Gj y Gk de los frentes superior y lateral, se obtiene el conjunto de ecuaciones
diferenciales que describen la velocidad del retiro para cada uno de los tres frentes de sublimación:
dxw= βw (Pi–Pp); dxd= βd (Pj–Pp); dyd= βl (Pk–Pp); (27)

dt Ar1ρice ε dt Ar1ρice ε dt Ar2ρice ε
En resumen, el modelo de liofilización propuesto, queda representado matemáticamente por el sistema de

ecuaciones algebraicas no lineales (19), (21) y (22), y el sistema de ecuaciones diferenciales ordinarias (27),
cuyas incógnitas a tiempo t, son las temperaturas de los frentes de sublimación Ti , Tj y Tk y los espesores de
la fracción seca, xw , xd y yd . Este sistema denominado de Ecuaciones Diferenciales-Algebraicas (DAEs)
puede representarse vectorialmente bajo la forma:
0 = f (x,T,α,t) (28)
x˙ = g(x,T,α,t)
α
En donde , es el vector de los parámetros de transporte a determinar. Para la solución del sistema DAEs, se
emplean los algoritmos numéricos de Newton-Raphson y Runge-Kutta, en forma acoplada. Para las
iteraciones que conduzcan a la convergencia de los algoritmos, se parte de las siguientes condiciones y
valores iniciales:
x(0) = 0 (29)
T(0) = Ti0 Tj0 Tk0 T

=T0
α0 = Di De kd ha hr T = α10 α20 α30 α40 α50 T
El volumen de la fracción congelada Vi , a tiempo t > 0, para cada una de las geometrías ensayadas, se
obtiene de la solución del sistema DAEs y de las expresiones siguientes :
Para el paralelepípedo:
Vi = xi yi 2 (30)
y para el cilindro:
2
Vi = p xi yi (31)
4
Dividiendo el volumen de la fracción congelada residual Vi entre el volumen inicial V0, se obtiene el
cociente wi est, que se define como la humedad reducida estimada del modelo a tiempo t:
wi est = Vi / V0 (32)

Algoritmo para la estimación de parámetros
Para la estimación de los cinco parámetros de transferencia de masa y de calor del sistema se recurrió a
algoritmo de regresión no lineal de Levenberg-Marquardt por máxima verosimilitud “maximun-likelihood”
(Hosten y Eming 1975; Hosten 1979; Draper 1981; Swain 1990) para lo cual se definen los vectores de los
residuos: rw, para la cinética de la sublimación o de humedad reducida y rT para la cinética de la temperatura
de la fracción congelada del producto, de la siguiente forma:
rw =west - wexp (33)
rT =T est – T exp (34)
donde west = w (t,α) , es el vector de humedad reducida estimada y; wexp, es el de la humedad reducida
experimental. Test = T(t,α), es el vector de la temperatura media estimada de los frentes de sublimación, y
Texp es el de la temperatura media experimental de la fracción congelada del producto.
Evidentemente esta temperatura tiene validez solamente en productos de espesor mucho mayor al espesor de
la sonda de temperatura utilizada para su medición y durante un periodo en el que se asegure no esta
midiendo la temperatura de la fracción liofilizada del producto. De tal manera, la función objetivo
ponderada a minimizar para la cinética de humedad y para la de la temperatura se definen respectivamente
como:
X2w = r Tw • V -1w• rw (35)
X2T = r TT • V -1T• rT (36)
La función objetivo global a minimizar para ambas cinéticas es:
X2s = X2w + X2T (37)
en donde Vw y VT son las matrices diagonales de las varianzas de cada uno de los puntos experimentales de
humedad y de temperatura, respectivamente:
σ2w1 0 0 0
0 σ2w2 0 0
Vw= 0 0 … 0 (38)
2
0 0 … σ wn
σ2T1 0 0 0
2
0 σ T2 0 0
VT= 0 0 … 0 (39)
0 0 … σ2Tn
La estimación del valor (n + 1) del conjunto de parámetros se obtiene iterativamente del algoritmo de

Levenberg-Marquardt empleado en forma alternada, de modo que X2s, sea mínimo.

-1
α n+1=α n-[JTw ⋅V-1w ⋅Jw +λ⋅I ] ⋅[JTw ⋅V-1w ⋅r w ] (40)
-1
α n+1=α n-[JTT ⋅V-1T ⋅JT +λ⋅I] ⋅[JTT ⋅V-1T ⋅rT ] (41)
en donde I , es la matriz identidad, Jw y JT son las matrices Jacobianas de las funciones w(t ,α), y T(t ,α)
respectivamente, definidas como:
∂w(t1,α) ∂w(t1,α) … ∂w(t1,α )

∂α1 ∂α2 ∂α5
Jw = ∂w(t2,α) ∂w(t2,α) … ∂w(t2,α ) (42)
∂α1 ∂α2 ∂α5
… … … …
∂w(tn,α) ∂w(tn,α) … ∂w(tn,α )
∂α1 ∂α2 ∂α5
∂T(t1,α) ∂T(t1,α) … ∂T(t1,α )

∂α1 ∂α2 ∂α5
JT = ∂T(t2,α) ∂T(t2,α) … ∂T(t2,α ) (43)
∂α1 ∂α2 ∂α5
… … … …
∂T(tn,α) ∂T(tn,α) … ∂T(tn,α )
∂α1 ∂α2 ∂α5
En cada caso, la matriz resultante de JTw ⋅V-1w ⋅Jw , y de JTT ⋅V-1T ⋅JT , es una aproximación al Hessiano en
forma ponderada y el vector resultante de JTw ⋅V-1w ⋅rw , y de JTT⋅V-1T ⋅rT , son los gradientes ponderados de
cada una de las funciones. l , es un escalar o factor de deslizamiento (fudge factor) definido por el algoritmo
de Levenberg. Si l -> 0 , se obtiene el algoritmo básico de Gauss-Newton; en caso contrario, se obtiene el
algoritmo del descenso más inclinado (steepest descent).
El progreso de λ en uno u otro sentido, con el avance de las iteraciones, se decide sobre la base de la
2
minimización de Xs , Esta estrategia diferencia al algoritmo de Levenberg-Marquardt de los otros dos. La
convergencia del método se logra cuando α n+1-α n 0 y cuando la norma del gradiente ponderado de
cada una de las funciones tiende igualmente a cero.
Para evitar el mal acondicionamiento del Hessiano de las funciones, fue indispensable en nuestro caso,
α’
reparametrizar el vector a mediante la transformación α=e , ya que los valores individuales de los
parámetros, no son del mismo orden de magnitud y la inversa del Jacobiano pierde precisión por errores de
truncamiento y de redondeo computacional.

Finalmente, estos métodos de aproximaciones sucesivas tienen éxito y logran convergencias aceptables
cuando se eligen valores iniciales adecuados de los parámetros. Es indispensable por lo tanto establecer y
estrechar el rango de validez de los valores para cada uno de los parámetros.
Materiales y Métodos
Se utilizó como material de experimentación para la liofilización por contacto, papa mexicana, Solanum
tuberosum variedad blanca. Las muestras del material se prepararon en dos formas geométricas: (1) placas
de base cuadrada (0.01 x 0.01 m); y (2) cilindros de 0.03 m de diámetro, ambas a tres espesores diferentes:
0.25; 0.50 y 1.00 ± 0.05 cm. El contenido de humedad promedio de las papas frescas fue de 79.5±3.4%; la
humedad residual de las muestras liofilizadas fue del orden del 3.0%. La porosidad calculada fue de ε= 0.89.
En cada experimento de liofilización en monocapa, se emplearon en promedio ocho muestras de papa de

cada geometría y de cada espesor, en las que se hicieron mediciones individuales de sus pesos en fresco y
liofilizadas. Posterior a la liofilización en intervalos de 1, 2, 4, 6, 8 y 10 horas, las muestras fueron
sometidas a desecación en estufa a 70°C por 24 horas. De la medición de los pesos se obtuvieron las
cinéticas de liofilización de acuerdo con un plan experimental del tipo factorial consistente en 2 geometrías,
3 espesores; 2 presiones y 3 temperatura diferentes, haciendo un total de 36 cinéticas experimentales con su
varianza.
Para la congelación de las muestras, se utilizaron charolas de aluminio de 0.15 x 0.15 m y 0.001 m de
espesor, y se sometieron en cámara de congelación por convección a -40°C, por 24 horas.
Para la liofilización se utilizó un equipo piloto USIFROID modelo SMH-15, cuya cámara de liofilización es
un cilindro en acero inoxidable de 0.65 m de largo por 0.40 m de diámetro, aislado con neopreno. Contiene
una placa calentante inferior y una placa calentante superior posicionada a 6 cms por encima de la primera,
ambas construidas en acero inoxidable, de dimensiones 0.50 x 0.31 x 0.018 m. las cuales puede operar a
temperaturas de -80°C a +80°C con variaciones de ±3 °C. Las muestras colocadas en 6 charolas se ponen
sobre la placa inferior.
Una trampa de los vapores sublimados o condensador se encuentra en el interior de la cámara operando a
una temperatura constante de -55±2°C y consiste en un par de placas huecas de acero inoxidable en cuyo
interior circula gas freón R13-B1.
Una bomba de vacío con sello de aceite, alcanza una presión hasta de 1 a 3 Pa, la cual se regula por medio
de una válvula de aguja que permite micro-inyecciones de aire. Un manómetro de Pirani mide el nivel de
vacío en un rango de 3 a 1400 Pa con variaciones del 10%.
El liofilizador está equipado para registrar la presión y las siguientes cinco temperaturas: 1) la del fluído que
suministra calor o frío a las placas; 2) la de la superficie del condensador; 3) la del ambiente de la cámara de
liofilización entre las placas ; 4) la de la superficie libre del producto y 5) la del seno del producto colocando
el termómetro en posición horizontal. Estas mediciones se efectuaron con termistores de Pt de 100W a 0°C,
con variaciones de ±1°C. En experimentaciones adicionales, la temperatura del seno congelado del producto
fue medida durante los primeros 75 minutos de la liofilización con termopares delgados tipo J. Posterior a
este periodo no es posible, en la práctica, asegurar que esta medición se corresponda a la temperatura de la
fracción congelada del producto.

Con el objeto de evitar el descongelamiento de las muestras, la temperatura inicial de las placas se
estableció en -48 °C; posteriormente, las charolas con las muestras previamente congeladas se colocaron
sobre la placa inferior y se activó la bomba de vacío. Después de quince minutos de la puesta en marcha, la
presión de operación se reguló a 3 o a 30 Pa. El calentamiento de las placas se estableció a las temperatura
de consigna de: 15, 30 o 60°C con un ascenso regulado de temperatura de 1°C/minuto. Se programó el paro
de la liofilización en los intervalos de tiempos ya indicados y se trazó consecuentemente la cinética de la
sublimación media.
Para el modelado de la cinética de liofilización y la determinación de los parámetros efectivos de transporte

de masa y calor, se recurrió a los algoritmos numéricos descritos en la teoría. La programación
computacional del modelo se desarrolló y ejecutó bajo la plataforma de Mathematica 4.2 (Wolfram, 1999 y
2002). En el modelo propuesto, para ambas formas geométricas, se consideraron y analizaron las siguientes
dos áreas externas de transferencia: (1) el área total del producto y; (2) el área proyectada de cada uno de los
frentes de sublimación, como se ilustró en la figura 3.
Resultados y Discusiones
Historias térmicas
La temperatura de la cámara de liofilización Ta , (medida aproximadamente a 1 cm. de la superficie libre del

producto), se observó experimentalmente que depende de la presión de operación, de la temperatura de la
2
placa To , de la densidad de carga (kg de muestra/m ), de la naturaleza y de la humedad del producto, por lo
tanto no es recomendable generalizarla como una función exclusiva de la temperatura de la placa. En
nuestro
caso, Ta , es un promedio de las mediciones experimentales, y fue ajustada por una regresión no lineal para
cada presión y para cada temperatura de placa a través de las siguientes ecuaciones semi-empíricas que
describen su cinética particular.
-m3t ˘ -m3t
e e
È È ˘
m2 1- + m4 (1+ m3m5) -m3(m5-t)-1 t < m5
En donde, mi , son los coeficientes de ajuste.
De manera similar a Ta , los valores medidos experimentalmente de To fueron ajustados a través de las
ecuaciones anteriores, que de hecho, describen el comportamiento continuo de la cinética de una rampa y
una meseta. En donde los coeficientes de ajuste para To , son mi = ni .
Por otra parte, la temperatura del seno del producto congelado fue medida experimentalmente y se ha
considerado para fines del ajuste del modelo sólo los puntos experimentales de los primeros 75 minutos,
como se muestra en la figura 4.

Finalmente se observó en simulaciones del modelo propuesto, que la temperatura estimada del frente de
( )/ ,
sublimación lateral se comporta de modo que Tk ª Ti + Tj 2 por lo tanto, Tk representa la temperatura
media estimada de la fracción congelada del producto, y fue utilizada con esta aproximación en el vector
est
T en la ecuación (34).
Valores de los parámetros estimados
El modelo propuesto permitió a la vez ajustar ambas cinéticas (humedad reducida y temperatura),
empleando para ello el método de regresión no lineal anteriormente descrito aplicado en forma simultánea
para placa y cilindro finitos. Dicho modelo fue analizado considerando dos áreas externas de transferencia:

(1) El área total del producto y; (2) el área proyectada de los frentes de sublimación. Los resultados de los
ajustes del modelo considerando ambas suposiciones, se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Resultados del análisis y ajuste del modelo, considerando ambas áreas de transferencia externa:
Área Total (AT) y Área Proyectada (AP)
AT a 3 Pa AP a 3 Pa AT a 30 Pa AP a 30 Pa
2 cc 0.15 0.22 0.20 0.30
cs 2 111.40 209.30 291.30 686.14
vc 0.17 0.85 0.21 0.61
En ésta se observa que, a la presión de operación de 3 y 30 Pa, la suposición del área total (AT), se ajusta
mejor a las cinéticas experimentales que aquella del área proyectada (AP), con una diferencia en X2s del
orden de 100 a 3 Pa y de 400 a 30 Pa. Por lo tanto, una mejor estimación de los parámetros resulta de tomar
como base la consideración de área total (AT) y es la que se reporta en lo sucesivo. En donde, X2s, es la
est exp
función objetivo global a minimizar definida en la ecuación (37), X2c =∑(w -w )2 , es el error cuadrático
(no ponderado) del ajuste de la cinéticas de humedad reducida, vc , es el coeficiente de variación medio de
los parámetros estimados.
Del ajuste logrado de las 18 curvas de liofilización a 3 Pa y a 30 Pa, mostradas en las figuras 5 y 6, el error
cuadrático no ponderado X2s, fue del orden de 0.15 y 0.20 respectivamente. Cabe mencionar que dicho
ajuste se corresponde a un mínimo local de la función objetivo global X2s .
Otras minimizaciones logradas en forma independiente para X2w o X2T , dieron como resultado valores
aberrantes o irreales de los parámetros para ambas presiones. La ventaja comparativa que presenta la
minimización de la función global es que con los mismos valores de los parámetros encontrados se logran
ajustar simultáneamente los dos conjuntos de cinética (humedad reducida y temperatura), probando con ello
que el modelo propuesto es adecuado para describir y predecir ambos comportamientos y trayectorias.
Para lograr la convergencia del estimador de parámetros, después de las iteraciones necesarias, el tiempo de
cálculo, utilizando los actuales procesadores de computadoras personales es demasiado grande, sobre todo
porque los métodos numéricos involucrados requieren tamaños de paso variables, generalmente demasiado
pequeños, ver ajuste de las curvas por regresión no lineal en las figura 5 y 6.
Los valores de los parámetros efectivos de transporte de masa y calor encontrados a 3 y 30 Pa son los
mostrados en las tablas 2 y 3, a su vez de las matrices de correlación mostradas en las tablas 4 y 5, se
observa que los valores de los parámetros no presentan interdependencias significativas, por lo que la
estimación es adecuada.

Figura 5. Cinéticas de sublimación a 3 Pa. Barras finitas (A, B y C) y cilindros finitos (D, E y F). Tres
espesores 0.25, 0.50 y 1.00 cm y 3 temperaturas de placa: A y D a 15°C, B y E a 30°C, C y F a 60°C.

Tabla 2. Valores derivados del ajuste del modelo de área total (AT), a 3 Pa.
Parámetro Estimación a 30 Pa Desv. Estándar Coeficiente de
asintótica sa . Variación vc .
Di x 109 1.18 0.40 0.34
De x 106 0.99 0.22 0.22
kd x 102 1.58 0.14 0.09
ha 5.21 1.41 0.27
hr 10.37 1.18 0.11
Grados de libertad: 371.00
Tabla 3. Valores derivados del ajuste del modelo de área total (AT), a 30 Pa.
Parámetro Estimación a 3Pa Desv. Estándar Coeficiente de
asintótica, sa . Variación, vc .
Di x 109 1.26 0.26 0.21
De x 106 1.29 0.29 0.23
kd x 102 1.23 0.08 0.06
ha 2.69 0.73 0.27
hr 9.04 0.64 0.07
Grados de libertad: 459 .00

Figura 6. Cinéticas de sublimación a 30 Pa. Barras finitas (A, B y C) y cilindros finitos (D, E y F). Tres
espesores 0.25, 0.50 y 1.00 cm y 3 temperaturas de placa: A y D a 15°C, B y E a 30°C, C y F a 60°C.

Tabla 4. Estimación de la matriz de correlación asintótica a 3 Pa.
Di De kd ha hr
Di 1.00
De 0.48 1.00
kd -0.03 -0.35 1.00
ha -0.22 -0.62 -0.46 1.00
hr -0.17 -0.69 0.77 -0.06 1.00
Tabla 5. Estimación de la matriz de correlación asintótica a 30 Pa.
Di De kd ha hr
Di 1.00
De 0.02 1.00
kd 0.03 -0.64 1.00
ha 0.48 0.38 -0.28 1.00
hr 0.23 -0.69 0.86 -0.36 1.00
Dado que en cada uno de los conjuntos de cinéticas los grados de libertad son mayores a 120, el valor
estimado de los parámetros para un intervalo de confianza del 95% resulta de aplicar: a±1.96 sa , por lo que
el rango de validez de los valores estimados de los parámetros se presenta en la tabla 6.

Tabla 6. Rango de valores de los parámetros para un intervalo de confianza del 95%.
Parámetro (unidad) Valor a 3 Pa Valor a 30 Pa
Di x 109 (s) 1.26 ± 0.51 1.18 ± 0.78
De x 106 (s/m) 1.29 ± 0.57 0.99 ± 0.43
kd x 102 (W/m-K) 1.23 ± 0.16 1.58 ± 0.18
ha (W/m2-K) 2.69 ± 1.43 5.21 ± 0.53
hr (W/m2-K) 9.04 ± 1.25 10.37 ± 0.21
Normalmente al disminuir la presión de operación de la cámara de liofilización, el coeficiente de masa

externo y la permeabilidad se incrementan mejorando así la transferencia de masa, por el contrario, la
conductividad térmica de la capa seca al igual que los coeficientes de transferencia de calor de la superficie
libre e inferior del producto, disminuyen en forma importante; el efecto neto se traduce en una disminución
en la velocidad de sublimación. Sin embargo, la temperatura de los frentes de sublimación a baja presión
disminuye, en algunos casos, muy por debajo de los límites críticos de fusión evitando así la posibilidad de
colapsos en el producto.
Los valores iniciales para De se tomaron como base de los reportados en la literatura por varios autores
(entre 10-3 y 10-6 s/m), Litchfield et al. (1981); Sagara (1982, 1984, 1986 y 2001); y Simatos et al. 1973;
Goldblith et al. (1975); Liapis et al. (1980 y 1982, y 1984); Wolff et al. (1988); Réné (1993) y Araki (2001).
Los valores iniciales para Di , se tomaron de las citas de Rothmayr (1975) con valores de permeabilidad para
diversos alimentos del orden de 10 -9(s).
Normalmente el factor limitante para incrementar la velocidad de sublimación es por una parte la
permeabilidad y por la otra la conductividad térmica de la capa seca. Sin embargo un análisis del Número de
Biot a lo largo del proceso nos permite aseverar que durante la primera fase de la sublimación los factores
limitantes son ha y por efectos del contacto imperfecto de las muestras con la charola y con la placa
calentante hr . A pesar del contacto imperfecto hr , es a 30 Pa, dos veces mayor que ha , por lo tanto algunos
autores (Dalgleish, 1990), recomiendan el uso de charolas acanaladas con objeto de mejorar la transferencia
de calor lateral.
Los resultados del presente modelo, permiten así identificar con aceptable precisión los valores que deben
adoptar el conjunto de parámetros y en particular los coeficientes Di y De , ya que éstos, se observó que
afectan sensiblemente a la trayectoria de la cinética de la temperatura de la fracción congelada del producto.
Con respecto a la conductividad térmica de fracción seca del producto su valor inicial se efectuó tomando
como referencia los valores entre 0.01 y 0.08 reportados por Fito et al. (1984) y principalmente de las citas
de Rothmayr (1975) y Mellor (1978) y Araki (2001). Finalmente los valores iniciales de los coeficientes de

película ha y hr , se tomaron de los valores entre 2 y 60 W/m2-K reportados por Hsieh et al. (1977); Millman
et al. (1984); Suzuki et al. (1984), Wolff et al. (1988) y Mellor (1978).
Influencia del espesor, de la temperatura y de la presión, sobre el tiempo final de liofilización.
Teóricamente el tiempo de liofilización final de un producto en forma de placa infinita es directamente

proporcional al cuadrado de su espesor, sin importar el área. Sin embargo, en geometrías finitas, las
dimensiones del producto influyen de manera importante en la transferencia de calor y masa y por
consecuencia en la velocidad de secado. Así, el tiempo de secado es función, además de las condiciones de
operación, de la superficie específica y del espesor del producto. Del conjunto de curvas experimentales,
gracias al análisis por regresión lineal múltiple, se obtuvo una buena correlación empírica para estimar el
tiempo final tf de la liofilización para ambas geometrías, siendo esta:
en donde:
P* y T* son las condiciones de presión y temperatura del punto triple del agua (610.6 Pa y 273.15 °C)
X* es un espesor de referencia = 1 cm.
ao = 42.860 ± 3.550 (en horas)
a1 = -0.108 ± 0.010
a2 = -4.165 ± 0.201
a3 = -1.125 ± 0.044
a4 = +0.168 ± 0.035
Con un coeficiente de correlación, R = 0.995; y un error cuadrático medio de 0.031.
Así, el tiempo final de liofilización es directamente proporcional al espesor del producto en monocapa,
elevado a la 0.17, e inversamente proporcional su superficie específica, a la temperatura y a la presión
elevadas a la 1.13, 4.1 y 0.11, respectivamente. Por lo tanto, la temperatura de calentamiento tiene una
influencia sobre el tiempo de secado, cuatro veces superior que la de la superficie específica y esta última a
su vez, tiene una influencia seis veces mayor que la del espesor y diez veces mayor que la de la presión de
operación. En consecuencia, bajo las mismas condiciones de operación y de espesor, productos que exhiban
mayor área externa por unidad de volumen secarán mas rápido, asimismo a mayor temperatura mayor
velocidad de secado, sin embargo un límite máximo es impuesto por la temperatura de fusión del frente de
congelación y por la temperatura de tostado de la superficie de contacto del producto con la placa
calentante.
Conclusiones y Recomendaciones.
La liofilización es comparativamente la técnica de deshidratación más costosa, pero es la mas eficaz para
productos de origen químico-biológicos, sensibles al calor y a la humedad, y en los que se busca conservar
sus cualidades originales y su viabilidad luego de su rehidratación. En el presente trabajo, se propuso un

modelo computacional descriptivo y predictivo de un sistema de liofilización por contacto-convección para

un alimento en forma de placa y cilindro finitos, en donde las temperaturas de los frentes de sublimación
varían durante el proceso. Para la transferencia de masa y calor se supuso estado cuasi-estacionario. Así, por
una parte, el modelo fue representado por un sistema de ecuaciones diferenciales algebraicas que se han
resuelto numéricamente empleando en forma acoplada los algoritmos de Newton-Raphson y Runge-Kutta.
Por otra parte, el conjunto de datos experimentales, de temperatura y humedad reducida de ambas
geometrías, se emplearon en forma simultánea para el ajuste de ambas cinéticas, para tal efecto se utilizó, al
algoritmo de regresión no lineal de Levenberg-Marquardt con máxima verosimilitud. Fue posible entonces
estimar cinco parámetros de transferencia de masa y calor en el sistema para dos presiones de operación, 3 y
30 Pa. Los valores obtenidos concuerdan en orden de magnitud con los reportados en literatura
especializada sin embargo, en el presente trabajo se reportan además el rango de validez estadístico de los
valores para un intervalo de confianza del 95% y la matriz de correlación entre los parámetros, la cual
resultó satisfactoria. Por último, el tiempo final para liofilizar un producto con geometría finita; es
correlacionado con las principales variables operativas, a través de una ecuación empírica por regresión
lineal múltiple, de donde se concluye que, la longitud característica del producto, tiene una influencia sobre
el tiempo de liofilización de tres veces y de doce veces más, que la que tienen la temperatura y la presión
respectivamente. En general, los modelos propuestos, tanto el teórico como el empírico, pueden ser usados
en otros productos similares para estimar parámetros de transferencia, para predecir el comportamiento de la
temperatura de los frentes de sublimación y para estimar el tiempo final de la liofilización. Este tipo de
modelos resultan útiles en la simulación de procesos, el escalamiento y la optimización de condiciones de
operación a nivel industrial.
Agradecimientos.
El presente trabajo fue realizado gracias al apoyo del CONACyT y a la colaboración entre instituciones de
investigación de Francia y México. Especial reconocimiento al Dr. Georges CORRIEU Directeur du
Laboratoire de Génie et Microbiologie de Procédés Alimentaires, INRA, Thiverval-Grignon, a directivos e
investigadores del CIATEJ y del CUCEI de la Universidad de Guadalajara, por las facilidades otorgadas a
los autores.
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Nomenclatura
a constante de la ecuación de Rankine-Kirchhoff ; a = - 6,302.53 K.

a0 coeficiente de la ecuación
A1 coeficiente de la ecuación 19 (Pa).
Ab área media geométrica entre la base externa e interna (m2).
Abe área de la base externa (m2).
Abi área de la base interna (m2).
Al área media geométrica lateral (m2).
Al e área lateral externa (m2).
Al i área lateral interna (m2).
Ar1 relación de áreas Ab
Ar2 relación de áreas Al
At área externa total del producto (m2)
b constante de la ecuación de Rankine-Kirchhoff ; b = 33.022.
B1 coeficiente de la ecuación 19 (Pa/K).
c constante de la ecuación de Rankine-Kirchhoff ; c = 0.062993.
C1 coeficiente de la ecuación 19 (Pa/K).
C2 coeficiente de la ecuación 21 (Pa/K).
De coeficiente global de transferencia de masa externo (s/m).

Di permeabilidad másica efectiva de la capa seca (s).
dx velocidad de retiro del frente superior de sublimación (m/s).
d
dt
dxw
velocidad de retiro del frente inferior de sublimación (m/s).
dt
dyd velocidad de retiro del frente lateral de sublimación (m/s).
dt
G˙i flujo de vapores sublimados a través de la capa seca inferior (kg/s).
˙
G j flujo de vapores sublimados a través de la capa seca superior (kg/s).
G˙ flujo de vapores sublimados a través de la capa seca lateral (kg/s).
k
˙
G w flujo de vapores sublimados de la superficie inferior al serpentín (kg/s).
2
ha coeficiente de transferencia de calor de la superficie libre del producto (W/m -K).
2
hr coeficiente de transferencia de calor de la superficie inferior del producto(W/m -K).
I matriz identidad.
JT matriz Jacobiana de el vector de residuos de temperatura.
Jw matriz Jacobiana de el vector de residuos de humedad.
kd conductividad térmica efectiva de la fracción seca del producto (W/m-K).
ki conductividad térmica de la fracción congelada (W/m-K).
mi constantes de ajuste de la ecuación para Ta
ni constantes de ajuste de la ecuación para To
Pi presión de vapor de hielo a la temperatura Ti (Pa).
Pj presión de vapor de hielo a la temperatura Tj (Pa).
Pk presión de vapor de hielo a la temperatura Tk (Pa).
Pp presión de vapor de hielo a la temperatura Tp (Pa).
Pt presión total de la cámara de liofilización (Pa).
Pw presión de vapor de hielo a la temperatura Tw (Pa).
˙
Q i flujo de calor a través de la capa congelada del producto (W).
˙
Q o
flujo de calor de la placa hacia la superficie inferior del producto (W).
˙
Qw flujo de calor a través de la capa seca inferior del producto (W).
R Coeficiente de correlación del ajuste de la ecuación
rT vector de residuos de temperatura.
rw vector de residuos de humedad.
T vector de las temperaturas del frente.
t tiempo de sublimación (hr).
Ta temperatura del ambiente que rodea la superficie libre del producto (K).
Test vector de temperaturas estimadas de los frentes.

Texp vector de temperatura experimental de la fracción congelada del producto.

tf tiempo final de la liofilización (hr).
Ti temperatura del frente de sublimación inferior (K).
Tj temperatura del frente de sublimación superior (K).
Tk temperatura del frente de sublimación lateral (K).
To temperatura de las placas calentantes (K).
Tp temperatura del serpentín frigorífico de condensación (K).
Tw temperatura de la superficie inferior externa del producto (K).
v c coeficientes de variación.
vc coeficiente de variación medio.
3
Vi volumen de la fracción congelada residual (m ).
3
Vo volumen inicial del producto (m ).
VT matriz diagonal de varianzas de temperatura.
Vw matriz diagonal de varianzas de humedad.
west vector de humedad reducida estimada.
wi est humedad reducida estimada.
w humedad reducida experimental.
exp
w
exp
vector de humedad reducida experimental.
x vector de las distancias de retiro del los frentes.
x˙ vector de las ecuaciones diferenciales.
xd espesor de la fracción seca superior (m).
xi espesor de la fracción congelada (m).
Xo espesor del producto a liofilizar (m).
xw espesor de la fracción seca inferior (m).
yd espesor de la capa seca lateral (m).
yi anchura de la fracción congelada (m).
Yo anchura del producto a liofilizar (m).

Letras Griegas.
vector de los parámetros de transporte.
βd coeficiente global de transferencia de masa de la sección superior

(s/m).
βl coeficiente global de transferencia de masa de la sección lateral (s/m).
βw coeficiente global de transferencia de masa de la sección inferior
(s/m).
X2s Error cuadrático global ponderado, definido como función objetivo
global.
χT 2 suma ponderada de diferencias cuadráticas de temperaturas.
χw 2 suma ponderada de diferencias cuadráticas de humedades.
ΔHs calor latente de sublimación del hielo a (J/kg).
ε porosidad estimada del producto congelado.
coeficiente global de transferencia de calor de la sección superior
φd (W/m2-K).
coeficiente global de transferencia de calor de la sección congelada
φi (W/m2-K).
coeficiente global de transferencia de calor de la sección lateral
φl (W/m2-K).
φw coeficiente global de transferencia de calor de la sección inferior
(W/m2-K).
λ fudge factor, factor de deslizamiento del método de Levenberg-
Marquard.
λc longitud característica (m)
ρice densidad del hielo (kg/m3).
σa desviación estándar asintótica.
σTi 2 varianza de temperatura en el punto experimental i

Modelo Computacional para La Liofilización de Alimentos de Geometría Finita

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© 2003, e-Gnosis [online] Vol.1 Art.11 Modelo computacional para liofilización….Gómez H. H., et al.

MODELO COMPUTACIONAL PARA LA LIOFILIZACIÓN DE

Recibido: 20 noviembre, 2002 / Publicado: 21 diciembre, 2002

PALABRAS CLAVE. Biotecnología industrial, conservación de productos, deshidratación, criodesecación.

ISSN:1665-5745 -1/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

KEYWORDS. Industrial biotechnology, preserving of products, dehydration, cryo-dehydration.

ISSN:1665-5745 -2/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

ISSN:1665-5745 -3/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

6) La presión de la cámara de liofilización Pt , permanece prácticamente constante durante todo el proceso.

8) Se considera transferencia de masa y calor en estado cuasi-estacionario y las ecuaciones de Fick y de

-El coeficiente global de transferencia de masa externo, De ;

-La permeabilidad de la capa seca, Di ;

-La conductividad térmica de la fracción seca del producto kd ;

-El coeficiente global de transferencia de calor de la superficie libre del producto, ha ;

-El coeficiente global de transferencia de calor de la superficie inferior del producto, hr .

11) El serpentín frigorífico opera a una temperatura constante Tp .

ISSN:1665-5745 -4/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

a =-6,302.53 K; b = 33.022; c = 0.062993

Asimismo, Ab , es el área de la base externa, Ab es el área de la base interna, y Ab es el área media

Ar1= Ab = 1 - 2yd ; Ar2 =Al =√ (Xo- d - w )(Yo -2 yd ) (4)

ISSN:1665-5745 -5/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

Para el caso del cilindro la relación de áreas de transferencia es la siguiente:

Ab = π Y20 ; A b = πy2i ; Ab = πyi Y0

A= π X0 Y0 ; A= π xi yi; Al = π√xi yi X0Y0

Transferencia de calor de la placa hacia la superficie inferior del producto

en donde Ab , es la superficie inferior del producto, a la temperatura Tw .

Transferencia de calor a través de la capa seca inferior

Eliminando Tw , y reagrupando términos en un sólo coeficiente:

Transferencia de calor a través de la capa congelada

ISSN:1665-5745 -6/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

Transferencia de masa a nivel del frente de sublimación inferior

Gw = Ab De (Pw -Pp ) (14)

después de eliminar Pw de las ecuaciones (13) y (14), se obtiene:

Balance global a nivel del frente de sublimación inferior

ISSN:1665-5745 -7/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

ΔHs , es el calor latente de sublimación del hielo (J/kg).

Substituyendo la ecuaciones (10), (11) y (16), en la (18), se obtiene:

A1 + B1Ti + C1Tj -Pi (Ti )= 0 (19)

A1 = Pp + φw T0 ; B1= (φw+Ar φi) ; C1= Ar1φi 1 (20)

Transferencias a nivel de los frentes de sublimación superior y lateral

A3 + B3Tk -Pk (Tk )= 0 (22)

en donde, de forma análoga a (20) se definen las ecuaciones 21 y 22:

A2 = Pp + φd Ta ; B2= (φd+Ar φi) ; C2= Ar1φi 1 (23)

A3 = Pp + φl Ta ; B3= (φl+Ar1φi) (24)

y análogamente a (9) y (17) se tiene:

ISSN:1665-5745 -8/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

en donde e, es la porosidad del producto congelado y rice es la densidad del hielo.

dxw= βw (Pi–Pp); dxd= βd (Pj–Pp); dyd= βl (Pk–Pp); (27)

En resumen, el modelo de liofilización propuesto, queda representado matemáticamente por el sistema de

T(0) = Ti0 Tj0 Tk0 T

α0 = Di De kd ha hr T = α10 α20 α30 α40 α50 T

ISSN:1665-5745 -9/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

Algoritmo para la estimación de parámetros

rw =west - wexp (33)

rT =T est – T exp (34)

X2w = r Tw • V -1w• rw (35)

X2T = r TT • V -1T• rT (36)

La función objetivo global a minimizar para ambas cinéticas es:

X2s = X2w + X2T (37)

ISSN:1665-5745 -10/27- www.e-gnosis.udg.mx/vol1/art11

Levenberg-Marquardt empleado en forma alternada, de modo que X2s, sea mínimo.

∂w(t1,α) ∂w(t1,α) … ∂w(t1,α )

∂T(t1,α) ∂T(t1,α) … ∂T(t1,α )