BANQUETES

contratación de banquetes
diferentes tipos de mesas para banquetes
el montaje
planificación y organización de la brigada
distintos tipos de servicios

Introducción

denominamos banquetes a los servicios de comidas que se ofrece a un

número más o menos alto de clientes, generalmente con motivo de la
celebración de un evento como puede ser una boda, entrega de premios,
comida de empresa etc. cuyo menú ha sido previamente concertado.
a diferencia de un servicio normal de restaurante, este tipo de servicios
cuenta con las ventajas de conocer:

- todos los clientes llegan juntos o en un reducido corto plazo

- sabemos el día la hora y el lugar de celebración con
anterioridad
- conocemos la oferta gastronómica de la que se compone el
menú
por estos motivos es posible organizar perfectamente el desarrollo del
servicio en cuanto a:

- personal necesario, tanto en cocina como en sala para realizar

las operaciones pre- servicio y post- servicio.
- materias primas, realizar las compras necesarias y las pre-
elaboraciones culinarias que se pueden ir adelantando
- material y salones prever la dotación de todo el material
necesario y prepara el montaje.

contratación de servicios

la contratación se puede producir por:

- visita de los interesados

- medio del teléfono
- carta o fax
- medios informáticos internet.
el establecimiento debe:

- responder de inmediato y ponerse en contacto con el posible

cliente
- mostrar por escrito sus ofertas con los precios correspondientes
y posibles variaciones
- mostrar el establecimiento si es necesario a trabes de medios
informáticos o audiovisuales como montaje de salones mesas
etc. o in situ.
- ofrecer a los clientes la posibilidad de realizar una degustación
de nuestras elaboraciones y servicio de atención al cliente.
- fijar un precio definitivo con impuestos incluidos o no.
- explicar con claridad el tipo de montaje de mesas y protocolo.
- explicar las instrucciones en cuanto a aparcamiento, recepción
de invitados coctel de bienvenida etc.
- fijar la duración del servicio.

el establecimiento debe de solicitar del cliente:

- el nombre de la persona o empresa que solicita el servicio

- la persona que se responsabilizara del pago
- fecha y hora del servicio
- numero garantizados de participantes
- la persona o personas más relevantes del evento
- si desea atenciones especiales alguien en concreto (niños,
personas mayores etc.)
- hora de llegada.
- extras especiales (decoración de mesas, barra libre, orquesta,
fotógrafo, etc.)
- firma del contrato y teléfono de contacto
 distintos tipos de montajes
estructura tipo de nº de observaciones
montaje personas
máximo 30 a También conocida como
35 personas mesa rectangular las
montaje presidencias se pueden situar
en forma en las puntas o las partes
de I centrales puede ser de doble
ancho o sencillo
De 30 a50 Es la de mas alta gama
personas formada por tableros doble
en anchura se caracteriza por
montaje su terminación en medias
en forma lunas las presidencias se
Imperial pueden colocar en las partes
centrales
montaje De 40 A50 e recomienda este tipo de
en forma personas mesa cuando son muy
de T numerosos los comensales de
presidencia
montaje DE 40 A 50 Montaje utilizado con
en forma personas presidencias muy numerosas
de U es recomendable que los
clientes se den lo menos
posible la espalda

En forma de Este tipo de montaje

E de 70 a 80 requiere grandes salones se
montaje personas de aplica para un gran numero
en forma forma de de comensales y presidencias
de E o peine el numerosas, es recomendable
PEINE número de no utilizar las cabeceras
brazos será el actualmente no es un montaje
que se desee muy utilizado
montaje Este tipo de montajes esta
en forma marcado por la presidencia
de de esta partirán mesas
ESPIGA rectangulares en sentido
oblicuo al punto central de la
mesa de presidencia se
pueden combinar mesas
rectangulares y redondas

montaje Banquetes Se caracteriza por situar los

en forma con gran comensales en mesas
de numero de redondas de 6 a 12
American comensales comensales la presidencia
o admite diferentes situaciones
en forma redonda integrada
dentro del banquete o en los
laterales redonda, es el
montaje más utilizado en la
actualidad
montaje Banquetes Estos cuatro montajes son
en forma pequeños poco corrientes ya que se
cuadrada requiere lencería especiales y
son mesas de piezas poco
corrientes

montaje
en forma
ovalada

Montaje
en forma
redonda

Montaje
en forma
de
herradura
 EL MONTAJE

Dependiendo del número de comensales y de la disposición del la sala, el

Maitre elaborara el plano de las mesas a montar de acorde a las necesidades
del local, del mismo modo efectuara la previsión del material y se tendrá en
cuenta las siguientes consideraciones:
• Siempre se colocara la presidencia de frente a la entrada, en algunas
ocasiones se pude colocar la presidencia en tarimas para tener mejor
visibilidad de todos los invitados
• Se preveerá el montaje de 10 ó 15% más de cubiertos, de los
contratados
• La distancia entre tablero o mesa y mesa será como mínimo de 2 metros
para que queden pasillos suficientes .
• El espacio a destinar para cada comensal sentado será de 60 cm y de 70
en comensales de presidencia.
• El mejor montaje es aquel en el cual existe menor numero de
comensales de espaldas a la presidencia
• Las mesas se decoraran con motivos florales o frutales pero siempre
intentando emplear perfumes suaves , que no predominen sobre los
manjares.

PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA

Se deberá hacer la previsión del personal necesario para el servicio ,y se

realizará la asignación de rangos, los cuales oscilarán entre 15 a 18
comensales por rango.
Para esto se preverá un jefe para cada rango, asignando la presidencia al de
mayor edad o al que se considere más preparado , si se pretende dar una
buena calidad de servicio se nombrara un ayudante para dos rangos en la
realización de servicios de bebidas.
Es importante la mise en place de bandejas necesarias para el servicio
como de consomés, cremas o café. Así como la colocación de los platos
necesarios para el servicio en la mesa cliente.
Una vez sentados los clientes , el maitre lo antes posible reorganizara los
rangos si fuese necesario y hará un recuento de los comensales, con el
objeto de comunicar a la cocina el número exacto de menús, evitando de
esta manera que se elaboren más o menos menús.
El servicio deberá ir en todo momento coordinado por el maitre y a sus
ordenes se dispongan todos los camareros a servir o a desbarasar con la
regla de que siempre será el jefe de rango de la presidencia quien marque
las pautas a los demás.
El maitre, durante el servicio prestará atención de que no existan rangos
retrasados, para evitar que ningún comensal espere, también observará que
las cantidades servidas son las correctas o en su defecto evitara subsanarlo.
También será el encargado de que se mantenga el orden en los
departamentos interiores como, cocina, office, etc.

SISTEMA DE COLOCACIÓN DE LAS PRESIDENCIAS EN

MESAS RECTANGULARES

Existen dos maneras de colocación de las presidencias

• Sistema Francés con las presidencias en el centro de la mesa

• Sistema Ingles con la presidencia en las puntas de las mesas

Sistema Francés, Ventajas:

• favorece la conversación importante, al estar las dos presidencias

situadas una en frente de la otra en suma proximidad
• Permite una agrupación de los invitados de mayor categoría, ubicados
a derecha e izquierda de las presidencias, formando así un polo
concentrado de conversación importante
• De este modo las personas relevantes están juntas y pueden hablar
entre si en conjunción con los anfitriones
• El sistema Francés es el mayoritariamente más usado , y sobretodo en
comidas oficiales.

Sistema Francés inconvenientes:

• Perjudica la conversación en los extremos al estar las personas más

importante en la parte central de la mesa.
• Los invitados de menos importantes están situados en los extremos de
la mesa y constituyen una mera comparsa del centro de la mesa
• La conversación llena de silencios en el fondo se limita a escuchar la
conversación importante que está en el centro de la mesa
• Resalta las categorías

Sistema Ingles ventajas

• La conversación es más uniforme y general, al estar las presidencias en

las puntas y al su alrededor los invitados principales
• Se producen dos polos de conversación importante en los extremos
• Los invitados de menor categoría situados en el centro de la mesa le es
más fácil incorporarse a la conversación importante pues la tienen a
derecha e izquierda.
• El resultado es una coversación más uniforme y fluida
• Disimulan las categorías ya que los invitados menos importantes están
inmersos en el centro de la mesa, rodeados a derecha e izquierda de los
más importantes y ven disimulada su situación secundaria.

Sistema Ingles inconvenientes:

• Quedan alejadas las presidencias con el largo de la mesa

• Los invitados importantes quedan partidos en dos grupos separados
entre si por los invitados de menor categoría.
• El anfitrión no puede hablar con su principal invitado por que siempre
estará en frente y demasiado lejos.