PGH-RD 3 2015 Digesa Sa PDF

003-2015/DIGESA/SA
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MINISTERIO DE SALUD
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Visto, el Expediente n.° 717-2015-DI, el Informe n.° 027-2015/DHAZJDIGESA, Proveído
ft° 008-2015/DHAZ/DIGESA, de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis, e Informe n.°
009-2015/ELV/DG/DIGESA, de la Dirección General de Salud Ambiental, sobre aprobación del
Acta Ficha 7, "Acta de Inspección Sanitaria Para la Certificación de Principios Generales de
Higiene", que se utilizará en el procedimiento administrativo de certificación de Principios
Generales de Higiene (PGH) regulado por los artículos 58-B, 58-C, 58-D, 58-E del Decreto
(*.sismo* Supremo n.° 007-98-SA, modificado por el Decreto Supremo n.° 004-2014-SA, y la vigilancia
sanitaria.
CONSIDERANDO:
Que, los artículos 1 y II del Título Preliminar de la Ley n.° 26842, Ley General de Salud
disponen que la salud es condición indispensable del desarrollo humano y medio fundamental
para alcanzar el bienestar individual y colectivo, siendo responsabilidad del Estado regular, vigilar
E.ICRE-Z y promover la protección de la salud.
Que, asimismo, el artículo 88° de la referida Ley dispone que la producción y comercio de
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, así como de bebidas alcohólicas están
sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria, en protección de la salud.
Que, a fin de garantizar ello, mediante el Decreto Supremo n.° 004-2014-SA, se ha

incorporado al Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo II° 007-98-SA, los artículos 58-B, 58-C, 58-D, 58-E donde se regula las
condiciones, requisitos y procedimientos higiénicos sanitario a que debe sujetarse el
• -0 procedimiento de Certificación de Principios Generales de Higiene (PGH).
Que, de acuerdo a lo establecido en el artículo 58-8 del Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo n.° 047-98-SA,
modificado mediante Decreto Supremo n.° 004-2014-SA. la Certificación de Principios Generales
de Higiene del Codex Alimentarius se encuentra dirigida a la micro y pequeña empresa (MYPE).
La vigencia de dicha certificación se sujeta a la vigilancia que ejerza la autoridad sanitaria, la
misma que podrá realizarse de oficio o a petición de parte;
Que, los hechos ocurridos durante la inspección sanitaria y la información recopilada de

acuerdo a la naturaleza del procedimiento de Certificación Principios Generales de Higiene, y
vigilancia sanitaria deben constar en el Acta Ficha n.° 7, "Acta de Inspección Sanitaria Para la
Certificación de Principios Generales de Higiene", cuyas características han sido consensuadas y
validadas por los inspectores de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis, cuyos formatos
forman parte integrante de la presente.
Que, en efecto, de conformidad con el articulo VII del titulo preliminar de la Ley n.° 27444,
Ley del Procedimiento Administrativo General, "Las autoridades superiores pueden dirigir u
orientar con carácter general la actividad de los subordinados a ellas mediante circulares,
instrucciones u otros análogos, los que sin embargo, no pueden crear obligaciones nuevas a los
administrados". Asimismo, de conformidad con el numeral 61.2 del artículo 61 de la Ley n.° 27444,
Ley del Procedimiento Administrativo General, "Toda entidad es competente para realizar las
tareas materiales internas necesarias para el eficiente cumplimiento de su misión y objetivos, así
como para la distribución de las atribuciones que se encuentren comprendidas dentro de su
competencia".
Que, en ese sentido, se debe aprobar el Acta Ficha n.° 7, "Acta de Inspección Sanitaria
Para la Certificadán de Principios Generales de Higiene", mediante el cual se establece las líneas
concretas de actuación de los evaluadores dentro del procedimiento antes descrito, lo que
permitirá mejorar la atención de nuestros usuarios brindándoles celeridad y predictilDilidad y no
rean obligaciones nuevas.
Que, de conformidad con el Decreto Legislativo n.° 1161,'Decreto Legislativo que aprueba
Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Salud; el Decreto Supremo n.° 023-2005-SA,
egiamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud; la Ley n.° 26842, Ley General
Salud; el Decreto Legislativo n.° 1082; Ley de Inocuidad de los Alimentos; el Reglamento sobre
R NAVARRdle
igilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado mediante Decreto Supremo n.°
007-98-SA; y la Ley n.° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General;
SE RESUELVE:
Artículo 1°.- APROBAR el Acta Ficha n.° 7, "Acta de Inspección Sanitaria para la
Certificación de Principios Generales de Higiene", que se utilizará en el procedimiento
administrativo de certificación de Principios Generales de Higiene (PGH) regulado por los artículos
58-B, 58-C, 58-D, 58-E del Decreto Supremo ft° 007-98-SA, modificado por el Decreto Supremo
n.° 004-2014-SA, y la vigilancia sanitaria.
Artículo 2°.- DISPONER la publicación de la presente resolución en el Portal Electrónico

de la Dirección General de Salud Ambiental.
Regístrese, comuniquese y publíquese.
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Ministerio
de Salud
ACTA FICHA N°7

ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA PARA LA CERTIFICACIÓN DE PRINCIPIOS NÚMERO DE
GENERALES DE HIGIENE EXPEDIENTE
❑ PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENTE
❑ VIGILANCIA SANITARIA
En el distrito de siendo las horas del día del mes de e.,,,,del año
El personal de ❑DIGESA, ❑DESA n DIRESA/GERESA/RED/MRED, l lOtros
efectúa una inspección a la empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones técnico
sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano directo, de conformidad a lo establecido por
la normatividad vigente (1).
Nombre o razón social: RUC:

Responsable del establecimiento: Cargo:
Responsable de control de calidad: Formación:
Dirección (2) Calle/Av.Mirón/Carretera/Psje: Urb.~.HH./Sector.
Distrito: Provincia: Departamento:
Licencia Municipal vigente N°: Teléfono / fax:
Fecha de la última inspección:
N.° última R.D - Fecha de emisión: Fecha de expiración:

Productos consignados en la R.D
Productos para los cuales solicita la Certificación de Principios Generales de Higiene:
Días trabajados al mes: Número de turnos:

Número de operarios: Hombres: Mujeres:
(1) Ley W 26842, Ley General de Salud; D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de /Intentos y Batidas, R.M. N° 449-
2006/MINSA, Norma Sanitaria pera la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas y su mcdficatoria establecida mediante D.S. N'
004-2014-SA, R.M. W 591-2008/MINSA, Norma de Criterios Microbiológiccs de la Calidad Sadtaria e Inocuidad de Ion Aumentos y Bebidas de Consumo
Humano.
(2) La dirección del establecimiento debe ser verificada pis el inspector.
N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

8:111
E almacén es de uso exclusivo, apropiado para mantener la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y se encuentra
libre de materiales, productos o sustancias que puedan
contaminar el producto almacenado.
1.1
Las materias primas y los productos terminados se almacenan
en ambientes separados.
Art. 70 del D.S. N` 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA
Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se

encuentran limpios.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el
1.2 alimento sea contaminado cuando se realiza la limpieza y
desinfección.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo del área.
Art. 56 del D.S. N° 007-98-SA.
La estructura y acabado son construidos con materiales

impermeables y resistentes a la acción de roedores.
1.3
Art 33, del D.S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
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PERU Ministerio
de Salud
ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

N°
La intensidad, calidad y distribución de la Nominación natural o

artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo.
evita que se genere sombras, reflejo o encandilamiento y
considera los niveles mínimos de ilumthaciái siguientes:
1.4 540 LUX en zonas para examen detallado del producto
220 LUX en las salas de producción
110 LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N° 007-98-SA. ArL 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, asi

como, la condensación de vapor de agua, y permitir la
eliminación del Se contaminado. Las aberturas de ventilación
1.5 están provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, facilmente desmontables para su limpieza.
Art. 35 del 11S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas,

puertas, tragaluces, drenajes, duetos de ventilación) están
construidas de manera que impiden la acumulación de
suciedad, son fáciles de limpiar y están protegidas (con mallas,
1.6 flejes en bordes de puertas, tapas metálicas en sumideros,
trampas en drenajes), para evitar el acceso de insectos u otros
animales .
Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-SA Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico

o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseñados de
1.7
tal manera que permitan su fácil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N' 007-98-SA.
Se identifica la fecha de ingreso de las materias primas e

insumos y los registros (kardex) evidencian la adecuada
rotación en base al principio PEPS (lo primero que entra es lo
1.8
primero que sale).
Art. 60 del D.S. N' 007-98-SA. Art. 10.g, de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Los productos almacenados se encuentran identificados y
presentan fecha de vencimiento y registro sanitario vigente. Los
aditivos y coadyuvantes están permitidos por el Codex
/ 19
Alimentarios y la legislación vigente.
Art. 62. 63, 102, 103, 116 del D.S. N° 007-98-SA Art. 10.d de la
R.M. N° 449-2006/MINSA.
Los productos no perecibles (organizados y rotulados) son
almacenados en tarimas (parihuelas) o estantes, cuyo nivel
inferior está a no menos de 0.20 metros del piso, el nivel
1.10 superior a 0.60 metros o más del techo, y el espacio libre libre
entre filas de fumas, y entre estas y la pared es de 0.50 metros
cuando menos.
Art. 72 del D.S. N' 007-98-SA.
171\
/) Los productos perecibles se almacenan en cámaras de
Refrigeración ( ) o congelación ( ), dotadas de dispositivos de
medición y registro de temperatura en buenas condiciones de
conservación y funcionamiento, colocados en lugar visible.
S 1.11 En la misma cámara no se almacena simultáneamente
alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar
contaminación cruzada, salvo que estén envasados,
acondicionados y cerrados debidamente.
Art. 39, 45, 71, del D.S. N' 007-98-SA.
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Ministerio
de Salud

Los productos almacenados en cámaras de enfriamiento
(organizados y rotulados) son estibados en estantes, pilas o
rumas que guardan distancias mínimas de 0.10 metros
respecto del piso: 0-15 metros respecto de las paredes, y 0.50
metros respecto del techo.
1.12
El espesor de las rumas permite un adecuado enfriamiento del
producto.
Los pasitos o espacios libres entre estantes o rumas permiten
la inspección de las cargas.
Art. 73 del D.S. N° 007-98-SA.
1 1:ri
La distribución del ambiente permite el flujo de operaciones,

desplazamiento de personal, materiales y equipos, de manera
ordenada y separada de otros ambientes y no se comunica
2.1 directamente con los servicios higiénicos, para evitar la
contaminación cruzada.
Art. 36, 44 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Los ambientes se encuentran libres de productos, artículos,

implementos o materiales extraños o ajenos a los que se
22
elaboran.
Art. 48 del D.S. N° 007-98-SA.
Las instalaciones (pisos, paredes, estructuras auxiliares) se

encuentran limpias.
desinfección.
Art. 56 del D.S. N° 007-98-SA.
Les uniones entre las paredes y el piso son a media caña

(curvo/cóncavo), lo que Mata la limpieza de los ambientes y
24
evita la acumulación de elementos extraños.
Literal a del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
Los pisos tienen declive hacia canaletas o sumideros
)2.5 convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de líquidos.
líquid
quos.
Literal b del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa, sin

2.6 grietas y están recubiertas con pintura lavable de color claro.
Literal c del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
El techo tiene acabado liso e impermeable, que facilita la

2.7 limpieza y se encuentra libre de condensaciánes y mohos.
Literal d del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
suciedad' son fáciles de limpiar y están protegidas (con mallas,
t
\11,8
flejes en bordes de puertas, tapas metálicas en sumideros,
0l trampas en drenajes) para evitar el acceso de insectos u otros
9 animales .
ri Literal e del Art. 33 y 57 del D.S. 007-98-SA.
:S
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural o
artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo,
evita que se genere sombras, reflejo o encandlamiento y
considera los niveles mínimos de iluminación siguientes:
29
540 LUX en zonas para examen detallado del producto
Art. 34 del D.S. N° 007-98-SA.
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Ministerio
de Salud
la ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, asi

como, la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación del aire contaminado. Las aberturas de ventilación
2 10
están provistas de rejillas u otras protecciones de material
Art 35 del D.S. N' 007-98-SA.

2 11
Art. 38, 43 del D.S. N' 007-98-5k
Los alimentos y bebidas, asi como, la materia prima se

depositan en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
está a no menos de 0.20 metros del piso, el nivel superior a
2.12 0.60 metros o más del techo y el espacio libre libre entre filas
de rumas, y entre estas y la pared es de 0.50 metros cuando
menos.
Art. 72 del D.S. N° 007-98-SA.
Los equipos (fijos o móviles) y utensilios están diseñados de

manera que permiten su rad y completa limpieza y
desinfección.
Están fabricados de materiales que no producen ni emiten
sustancias tóxicas ni impregnan dores o sabores
2 13
desagradables; son no absorbentes, resistentes a la corrosión
y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Sus superficies son lisas y están exentas de
orificios y grietas.
Art. 37, 38 del D.S. N° 007-98-SA.
Los operarios se lavan y desinfectan las manos, antes de iniciar

el trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos y
manipular material sucio o contaminado, y todas las veces que
sea necesario.
2.14 Se cdocan avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos.
Existe un contrd adecuado que garantiza el cumplimiento de
este requisito.
Art. 55 del D.S. N" 007-98-SA.
BANSTT1 Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin

cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin sortijas,
pulseras o cualquier otro adorno; uñas cortas y sin esmalte.
El uniforme es de color claro, en buen estado de aseo y
conservación, exclusivo para la labor que desempeña
N. (incluyendo personal de limpieza, mantenimiento y servicio de
terceros).
La indumentaria consta de: gura, zapatos, overol o chaqueta y
Z15
pantalón. Cuando las operaciones de procesamiento y
„.1. envasado del producto se realicen en forma manual, sin
posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier
posible contaminación proveniente del manipulador, el personal
que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y
guantes. El personal que realiza lavado de equipo y envases
cuenta, además, con botas y delantal impermeable.
Art. 50, 51 del D.S. N° 007-98-SA.
Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas

2.16 Prácticas de Manipulación por parte del personal.
Art. 49, 50, 52 del D.S. N° 007-98-SA.
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Ministerio
de Salud
_ 1
La distribución del ambiente permite el flujo de operaciones,

desplazamiento de personal, materiales y equipos, de manera
ordenada y separada de otros ambientes y no se comunica
3.1 directamente con los servicios higiénicos, para evitar la
contaminación cruzada.
Art. 36, 44 del D.S. N° 007-98-SA; Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA
Los ambientes se encuentran libres de productos. articules,

implementos o materiales extraños o ajenos a los que se
32
elaboran.
Art. 48 del D.S. N° 007-98-SA.

encuentran en buen estado limpieza.
Se toman les precauciones necesarias para impedir que el
desinfección.
Art. 56 del D.S. N° 007-98-SA.
Las uniones entre las paredes y el piso son a media caña

(curvo/cóncavo), lo que Medita la limpieza de los ambientes y
3.4
evita la acumulación de elementos extraños.
Art. 33.a del D.S. N° 007-98-SA.
Los pisos tienen declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
3.5
escurrirniento de ligo idos.
Art. 33.b del D.S. N° 007-98-SA.
Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa, sin

3.6 grietas y están recubiertas con pintura lavable de color claro.
Art. 33.c del D.S. N° 007-98-SA.
El techo tiene acabado liso e Impermeable que facilita la

1 3.7 limpieza, se encuentra libre de condensaciónes y mohos.
Art. 33.d del D.S. N° 007-98-SA.
suciedad, son fáciles de limpiar y están protegidas (con mallas.
3.8
flejes en bordes de puertas, tapas metálicas en sumideros,
animales.
Art. 33.e, 57 del D.S. N° 007-98-SA.

540 LUXen zonas para examen detallado del producto
t)i 220
0 LUX
U en las salas de producción
1 110 LUX en otras zonas.
Art 34 del D.S. N° 007-98-SA.
S
La ventiación es adecuada para evitar el calor excesivo asi
como la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación del aire contaminado. Las aberturas de ventiación
3.10
están provistas de rejillas u otras protecciones de material
Art. 35 del D.S. N° 007-98-SA.

111
Art. 38, 43 del D.S. N' 007-98-SA.
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Ministerio
P RU de Salud
Los alimentos y bebidas, as] como, la materia prima se

depositan en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
está a no menos de 0.20 metros del piso, el nivel superior a
3.12 0.60 metros o más del techo y el espacio libre entre filas de
romas y entre estas y la pared es de 0.50 metros cuando
menos.
Art. 72 del D.S. N° 007-98-SA.
Los equipos (fijos o móviles) y utensilios están diseñados de

manera que permiten su fáci y completa limpieza y
desinfección.
Están fabricados de materiales que no producen ni emiten
sustancias tóxicas ni impregnan de olores o sabores
3 13
" desagradables; son no absorbentes; resistentes a la corrosión
y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Sus superficies son lisas y están exentas de
orificios y grietas.
Art. 37, 38 del D.S. N° 007-98-SA.
Durante la etapa de envasado se aplican controles que

aseguren la hermeticidad de los envases de manera que el
producto mantenga la calidad sanitaria y composición del
3.14
producto durante toda su vida útil.
Art. 118 del D.S. N° 007-98-SA, literal e del Art 10 de la RIV1.
N° 449-2006-MINS&
La información en el rotulado del producto final se sujeta a lo
dispuesto en la reglamentación sanitaria vigente u otras normas
3.15 aplicables al producto.
Art. 116, 117 del D.S. N° 007-98-SA. ArL 14 de la R.M. N' 449-
2006/MINSA.
Los operarios se lavan y desinfectan las manos, antes de iniciar
el trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos y
manipular material sucio o contaminado, ad como, todas las
veces que sea necesario.
3.16 Se colocan avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos.
Existe un control adecuado que garantiza el cumplimiento de
este requisito.
Art. 55 del D.S. N° 007-98-SA.
Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin

cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin sortijas.
r o cualquier otro adorno; uñas cortas y sin esmalte.
9 uniforme es de color claro, en buen estado de aseo y
conservación, exclusivo para la labor que desempeña
(incluyendo personal de limpieza, mantenimiento y servicio de
terceros).
I La indumentaria consta de: gorra, zapatos, overol o chaqueta y
3.17
pantalón. Cuando las operaciones de procesamiento y
envasado del producto se realicen en forma manual, sin
posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier
posible contaminación proveniente del manipulador, el personal
que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y
guantes. 9 personal que realiza lavado de equipo y envases
cuenta, además, con botas y delantal impermeable.
eeTT Art. 50, 51 del D.S. N' 007-98-SA.
c-
Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas
3.18 Prácticas de Manipulación por parte del personal.
Art 49, 50, 52 del J.S. N° 007-98-SA.
_...-,,
_,
-, , ,, ,...i.---.
El almacén es de uso exclusivo, apropiado para mantener la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y se encuentra
libre de materiales, productos o sustancias que puedan
contaminar el producto almacenado.
4.1
las materias primas y los productos terminados se
almacenarán en ambientes separados.
Art. 70 del D.S. N' 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N' 449-
2006/MINSA.
página 6 de 15
P RI Ministerio
de Salud

desinfección.
Art 56 del D.S. N° 007-98-SA.
La estructura y acabado son construidos con materiales

4.3
Art. 33, del D.S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.

Art. 34 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
La ventiación es adecuada para evitar el calor excesivo, asi

anticorrosivo, facdmente desmontables para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N' 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.

construidas de manera que impiden le acumulación de
animales.
Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.

4.7
Art. 38, 43 del D.S. N° 007-98-SA.
Los productos no perecibles (organizados y rotulados), son

almacenados en tarimas (parihuelas) o estantes, cuyo nivel
inferior está a no menos de 0.20 metros del piso, el nivel
1/4 4.8 superior a 0.60 metros o más del techo y el espacio libre libre
S\ entre filas de turnas y entre estas y la pared es de 0.50 metros
cuando menos.
Art. 72 del D.S. N° 007-98-SA.
El producto final perecido, se almacena en cámaras de

Refrigeración ( ) o congelación ( ), dotadas de dispositivos de
medición y registro de temperatura en buenas condiciones de
conservación y funcionamiento y colocados en lugar visible.
4S En la misma cámara de enfriamiento no se almacena
simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan
provocar la contaminación cruzada de los productos, salvo que
estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
Art. 39, 45, 71, del D.S. N° 007-98-SA.
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PER Ministerio
de Salud
El producto final almacenado en cámaras de enfriamiento es

estibado en estantes, pilas o almas, que guardan distancias
mínimas de 0.10 metros respecto del piso; 0.15 metros
respecto de las paredes y 0.50 metros respecto del techo.
4.10 El espesor de las rumas permite un adecuado enfriamiento del
producto.
Los pasillos o espacios libres entre estantes o rumas permiten
la inspección de las cargas.
Art. 73 del D.S. N° 007-98-SA.
--,

desinfección.
Los implementes de limpieza son de uso exclusivo del área.
Art. 56 del D.S. N° 007-98-SA.
La estructura y acabado san construidos con materiales

5.2
Art 33, del D.S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.

evita que se genere sombras, reflejo o encandlamiento y
Art. 34 del D.S. N° 007-98-SA. Art 9 de la R.M. hl' 449-
2006/MINSA
La ventiación es adecuada para evitar el calor excesivo, asi

Art. 35 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. 14° 449-
2006/MINSA
Los plaguicidas, productos de limpieza y desinfección y otras

sustancias tóxicas, se almacenan en sus envases originales,
protegidos e identificados, en un ambiente separado de las
5.5
arcas donde se manipulan y almacenan alimentos.
Art. 48, 70 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N' 449-
2006/MINSA.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje

se realiza en ambientes apropados, los mismos que se
encuentran en buen estado de mantenimiento, limpieza,
5.6
ventiación e iluminación.
Art. 34, 35, 70 del D.S. N' 007-98-SA. Art 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Los materiales de empaque y embalaje son estibados en

tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior está a no
menos de 0.20 metros del piso, el nivel superior a 0.60 metros o
5.7 más del techo y el espacio libre libre entre filas de rumas y
entre estas y la pared es de 0.50 metros cuando menos.
Art. 72 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N' 449-
2006/MINSA.
página 8 de 15
Ministerio
de Salud

animales .
Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.

5.9
Art. 38, 43 del D.S. N° 007-98-SA.
á;
Los vestuarios y duchas están construidos de material

impermeable, resistente a la acción de los roedores . Se facilita
al personal, espacios adecuados para el cambio de vestimenta,
6.1 y diponen de facilidades para depositar la ropa de trabajo y de
diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Art. 33 y 53 del D.S. N° 007-98-SA Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Los servicios higiénicos están construidos de material

impermeable, resistente a la acción de los roedores y se
encuentran alejados de las salas de fabricación a fin de evitar la
6.2 contaminación cruzada. Se mantienen en buen estado de
conservación e higiene.
Art. 33, 36 y 54 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449
2006/MINSA.

evita que se genere sombres, reflejo o encandiamiento y
1 110 LUX en otras zonas.
2006/MINSA.
M. BAILETTI
La ventiación es adecuada para evitar el calor excesivo asi
como la condensación de vapor de agua y permitir la
2006/MINSA.
,
)o.,,
Los inodoros, urinarios, lavatorios, duchas se encuentran
.
instalados en un sistema que asegura la eliminación higiénica
l
i
k de las aguas residuales y su material permite la fácil limpieza y
Art. 38, 42, 54 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-

2006/MINSA.
Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con respecto al

número de personal y género (hombres y mujeres):
De 01 a 09 personas: 01 inodoro, 02 lavatorios, 01 ducha, 01
urinario. ( )
De 10 a 24 personas: 02 inodoros, 04 lavatorios, 02 duchas, 01
urinario. ( )
6.6 De 25 a 49 personas: 03 inodoros, 05 lavatorios, 03 duchas, 02
urinarios. ( )
De 50 a 100 personas: 05 inodoros, 10 lavatorios, 06 duchas.
04 urinarios. ( )
Más de 100 personas: 01 aparato adicional por cada 30
personas. ( )
Art. 54 del D.S. N° 007-98-SA.
página 9 de 15
PER Ministerio
de Salud
Los residuos sdidos están contenidos en recipientes de plástico

67
Art. 38, 43 del D.S. N° 007-98-SA.
8 gabinete de higienización de manos, de los servicios

higiénicos cuenta con avisos que indican la obligación de
lavarse la manos, jabón, desinfectante y medios de secado
6.8 (toalla desechable, secador automático). En caso de usar toalla
desechable, existe un tacho de residuos con tapa activada a
pedal.
Art. 55 del D.S. N° 007-98-SA.
-...:,
-- •- .zi 'al'4:: );iiiiiialilr6li :::.r t.
8 establecimiento cumple con la condición de estar ubicado a
no menos de 150 m. de algún establecimiento o actividad que
7.1 represente riesgo de contaminación.
La municipalidad verifica el cumplimiento de lo dispuesto
mediante el otorgamiento de la kende municipal.
Art. 30 del D.S. W 007-98-SA.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se
encuentran dentro del recinto del establecimiento tienen
72 superficie pavinentada apta para el tráfico al que están
destinadas.
Art. 32 del D.S. N° 007-98-5A
8 establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza y

no tiene conexión directa con viviendas y locales en los que se
7.3 realicen actividades distintas a la producción de alimentos.
Art. 31 del D.S. N° 007-98-SA.
La distribución de los ambientes permite un flujo ordenado en

etapas nitidamente separadas, que contribuye a reducir al
mínimo la contambación cruzada por efecto de ciruclación de
personal, equipos, utensilios, materiales, intrumentos de un
7.4 área sucia hacia otra limpia o por la proximidad de los servicios
higienicos a ambientes donde se manipulan o almacenan
alimentos.
Art. 36, 44 del D.S. ht 007-98-SA. Art 9 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Las instalaciones o equipos accesorios o complementarios a la

fabricación de alimentos y bebidas, susceptibles de provocar la
) 7.5 contaminación de los productos. se ubican en ambientes
separados de las áreas de producción.
Art. 46 del D.S. N` 007-98-SA.

suciedad. son fáciles de limpiar y están protegidas (con mallas,
7.6 flejes en bordes de puertas, tapas metálicas en sumideros.
animales.
9 Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-

2006/MINSA
S Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se

desinfección.
Art. 56 del D.S. Ne 007-98-SA.
página 10 de 15
Ministerio
de Salud

El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencia
de su presencia (heces, manchas, roeduras, telarañas,
ootecas, otros), animales domésticos y silvestres (gatos,
perros, aves, otros) o evidencia de su presencia (excretas,
7.8 plumas, otros).
En caso de encontrar evidencia(s), indicar la(s) área(s).
Art 57 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 31.b, del D.S. N° 22-2001-

SA-DM.
Los dispositivos de control de vectores (insectocutores,

trampas, otros) se encuentran operativos y están ubicados en
79
lugares donde los alimentos no están expuestos.
Art. 57 del D.S. N° 007-98-SA.
El establecimeinto cuenta con un sistema que garantiza una

provisión permanente y suficiente de agua en todas sus
7.10 instalaciones, para las operaciones de procesamiento y
limpieza.
Art. 40 del D.S. N° 007-98-SA.
Los depósitos, cisternas y/o tanques de almacenamiento de
agua se encuentran construidos, conservado y protegidos de
7.11 manera que evite la contaminación.
Art 40, 56 del D.S. N° 007-98-SA Art. 17, 18, 19 de la R.M. N°
449-2001-SA-DM.
8 sistema de disposición de aguas servidas (pozos sépticos,

alcantarilado, canaletas, sumideros, cajas de registro), se
encuentra protegido contra el ingreso de roedores e insectos y
7.12
está diseñado de manera que faclite su mantenimiento,
limpieza, y evite la contaminación cruzada.
Art 42, 46, 57 del D.S. N° 007-98-SA.
Las instalaciones para el almacenamiento central de residuos

sólidos, se encuentran en ambientes separados de las áreas de
producción y cuentan con recipientes de plástico o metálicos
7.13 adecuadamente cubiertos o tapados, diseñados de tal manera
Nip que permitan su fácil y completa limpieza.
Art. 43, 46 del D.& N° 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N° 449-
2006-MNSA
M. BAILETTI.
Toda plataforma. tolva, cámara o contenedor utlizado en el

transporte de materias primas, ingredientes, aditivos, que
requieren o no cadena de frío, se encuentra en buen estado de
conservación, acondicionados a temperaturas de
almacenamiento del producto, provistos de medios suficientes
para proteger el alimento de efectos del calor, humedad,
sequedad u otro efecto indeseable.
)
• 7.14
se someten a limpieza y desinfección así como desodorización.
de ser necesario, antes de proceder a la carga del producto.
Se verifica que el vehículo no se ha utilizado para transportar
productos toxicos, pesticidas. insecticidas u otra sustancia que
pueda ocasionar contaminación.
Art. 75, 76 del D.S. N' 007-98-SA Ad_ 13 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
Los procedimientos de carga, estiba y descarga de las materias

primas, insumos, aditivos o producto final. se realizan aplicando
7.15 buenas prácticas de manipulación por parte del personal, de tal
manera que se evita la contaminación cruzada.
Art. 49. 50, 52, 53, 77 del D.S. N' 007-98-SA.
página 71 de 15
RU Ministerio
de Salud

_
.
---- .
Cuenta con procedimiento de limpieza, desinfección y
mantenimiento de depósitos e instalaciones relacionadas con el
8.1 manejo del agua (tanques, cisternas).
Art. 40 del D.S. N' 007-98-SA. Art. 17, 18, 19 de la R.M. N' 449
2001-SA-DM. Art. 4 del D.S. N° 22-2001-SA.
Cuenta con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada

en planta, que incluye análisis microbiológicos, flsico qulmicos,
bacteriológicos entre otros, que permite comprobar su aptitud
para el consumo humano (Agua de consumo humano: agua
apta para consumo humano y para todo uso domestico habitual,
82
incluida la higiene personal). Verificar el cumplimiento de
cronograma establecido
Indicar frecuencia y fecha de último análisis
Art. 40 del D.S. N° 007-98-SA. Arts 60 y 61 del D.S.N' 031-
2010-SA.
En caso de usar cloro o sducion dorada como desinfectante

del agua para consumo humano, se controla el nivel de cloro
libre residual. Indicar.
Frecuencia de determinación
8.3
Nivel de cloro residual en el agua de sala de proceso obtenido
durante la inspección ppm
Art. 40 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 66 del D.S. N° 031-2010-
SA
En el caso de que el agua no proceda de una planta de
tratamiento (indicar procedencia), recite tratamiento(s) que
garantiza su calidad microbidócica y fisicoquImica.
8.4
Indicar tipo de tratamiento
Art. 40 de D.S 007-98-SA. Art. 60 y 61 del D.S. N° 031-2010-
SA.
Cuenta con un programa de manejo y disposición final de
residuos sólidos operativo y su procedimiento establece
frecuencias de recojo, horarios, rutas de evacuación, transporte
8.5
y disposición 'final de los mismos.
2006/MINSA
Cuenta con un programa de contrd de plagas operativo, con

registros al día y certificado de saneamiento vigente
(desinfección, desinsectación, desratización), los rodenticidas e
insecticidas utilizados son autorizados por el MINSA, y cuentan
) 8.6
con planos de ubicación de los sistemas de control utilizados
(trampas, insectocutores, ultrasonidos, otros) .
Art. 57 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 31.b, del D.S. N° 22-2001-
SA-DM. Art 11 de la R.M. N° 449-2006/MINSA.
Cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento

actualizado, que incluye frecuencias y procedimientos de:
Limpieza y desinfección de ambientes, equipos, utensilios y
medios de transporte de alimentos. Indicar:
"<t.---£1.7 Código
\:7 - Versión
Fecha de última revisión
4
V
1 Art. 56, 76 del D.S. N° 007-98-SA. Art 11,13 de la R.M. N° 449
2006/MINSA. Art 2° del D.S. N° 004-2014-SA
Cuenta con procedimiento de manejo de productos de limpieza
r5:'
y desinfección que incluye un instructivo de su preparación y
uso, de modo que no contamine los alimentos. Los productos
8.8 de limpieza están autorizados por el MINSA y son apropiados al
fin perseguido.
Art. 56 del D.S. N° 007-96-SA. Art. 11 de la R.M. N° 449-2006-
MINSA.
Los registros de la higienización de ambientes, equipos.
utensilios y medios de transporte, se encuentran al dia.
8.9
Art. 56, 76 del D.S. N° 007-93-SA. Art. 8, 11, 13 de la R.M. N°
449-2006/MINSA.
página 12 de 15
Ministerio
de Salud

Realiza la verificación de la eficacia del programa de higiene y
saneamiento, mediante análisis microbiológico de superficies,
equipos y ambientes (verificar si cuenta cal un cronograma y si
110
este se esta cumpliendo).
Art. 56 del D.S. N° 007-98-SA. Art 11 de R.M 449-2006-
MINSA. Numeral 8 de la R.M. N° 461-2007/MINSA.
Cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manipulación o

Buenas Prácticas de Manufactura actualizado. Indicar
Código
1 11
Versión
Fecha de última revisión
Art. 2° del D.S. N° 004-2014-SA
La empresa realiza un control médico en forma periódica, con la

finalidad de asegurar que el personal no es portador de
enfermedades infectocontagiosa, y no tiene síntomas de ellas.
8.12
Cumple con su cronograma o frecuencia. Indicar frecuencia
A-1 49 del D.S. N° 007-98-SA.
Realiza el control de higiene y signos de enfermedad

infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado.
Indicar
8A3
Frecuencia para ambos casos
Última fecha de control
Art. 49, 50 del D.S. N' 007-98-SA.
Cuenta con un programa de formación o capacitación del

personal, que incluya frecuencias de ejecución y temas de
capacitación relacionados a: Inocuidad de los alimentos y
peligres asociados, epidemidogia de las ETAS, BPM en la
cadena alimentaria, uso y mantenimiento de instrumentos y
8.14 equipos, aplicación del PHyS, hábitos de higiene y presentación
personal, control de procesos y riesgos asociados, sistema
HACCP, rastreabilidad, otros que se consideren pertinentes:

2006/MINSA.
Cuenta con registros de capacitación del personal. que incluya

un listado de los manipuladores actualizados y constancias de
evaluación.
Ultima Fecha:
BAH_ETTI
Tema (s):
8.15
Frecuencia:
El personal que dicta la capacitación es: Interno ( ) o externo
) y está calificado.
Art. 52 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 8, 12 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA.
\
% Cuenta con un Programa de mantenimiento preventivo de
),r equipos. Este programa contempla el cronograma al que deben
someterse como mínimo los equipos que se utilizan en el
8.16 control de los PCC. Los registros se encuentran al dia. Indicar
frecuencia: .
2006/MINSA.
Cuenta cal un Programa de calibración de instnimentos de

medición. Incluye procedimientos y cronograma. Los registros
se encuentran al dia. Indicar:
8.17 Frecuencia:
Ultima fecha de calbración:
Art. 47, 60 del D.S. N° 007-98-SA Art 25 de la R.M N° 449-
2006/MINSA.
página 13 de 15
PERU Ministerio
de Salud
Cuenta con un procedimiento de control de proveedores, asi

como el registro de proveedores validados, indicando la
frecuencia en que éstos son evaluados. Indicar la modalidad de
evaluación:
8.18 Visita al establecimiento. ( )
Análisis de la materia prima. ( )
Registro Sanitario de los productos. ( )
Otros: ()
Art. 10.d de la R.M. N° 449-2006/MINSA.
Cuenta con registros de especificaciones técnicas y certificados

de análisis de la materias primas e insumos recepcionados, y
8.19 documentos que identifiquen su procedencia.
Art 60, 62, 63, 64 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 10.d, 10.e de la
R.M. N° 449-2006IMINSA
Los controles establecidos para la materia prima e insumos

durante la recepción y/o antes de su uso (evaluación sensorial,
certificados de análisis, medición de parámetros por métodos
rápidos, otros), son suficientes para evidenciar que satisfacen
8.20
los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad. (Verificar
registros).
Art. 60, 62, 63 del D.S. N° 007-98-SA. Art 10.d de la R.M. N°
449-2006/MINSA.
Los envases pinados (que irán en contacto con el producto
final) y las tintas empleadas en el rotulado de los mismos son
de material inocuo, y están libres de olores o sustancias que
puedan ser transferidas al producto, lo cual se demuestra con
8.21
certificados y resultados de marjal& Indicar fechas:
Art. 64, 118, 119 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 10.e de la RM. N°
449-2006/MINSA.
Cuenta con procedimiento de liberación de lotes del producto
terminado. Verificar registros.
8.22
Art. 58, 60, 61 del D.S. N' 007-98-SA. Art. 10.g de la R.M. N°
449-2006/MINSA.
1
1I Cuenta con procedimiento de recdeccion de produto final, que
permite el retiro del mercado del lote que implique riesgo para la
8.23 salud del consumidor. Verificar registros.
Art. 60 del D.S. N' 007-98-SA. Art 10.h, 26 de la R.M. N° 449-
2006/MINSA
Cuenta con procedimiento de productos no conformes, que

incluye la disposición final y/o destrucción de un alimento no
) 8.24 apto, sujeta a la norma del MINSA. Verificar registros.
lk
) Al. 60, 69 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 26 de la R.M. N° 449-
C.
ro 2006/MINSA.
Los controles aplicados a los procesos específicos se

..g encuentran debidamente registrados, los mismos que permiten
realizar la rastreabilidad de los productos elaborados (hasta
¡ r5.25 conocer los lotes de materia prima e insumos utilizados en la
producción).
Art. 60 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 10.g, 14, 28 de la R.M. N°
449-2006/MINSA.
Existe un profesional y/o técnico calificado y capacitado para
dirigir y supervisar el control de las operaciones en toda las
8.26 etapas de procesa
Art. 61 del D.S. N° 007-98-SA. Art. 10.f de la R.M. N° 449-
2006/MINSA
página 14 de 15
PERÚ
Ministerio Dirección General
de Salud de Salud Ambiental
OTRAS OBSERVACIONES
(Se deberá considerar en la presente acta todas las observaciones documentadas remitidas por la DIGESA)
EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFIESTA:
0110 etl,\I
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de días hábiles para subsanar las observaciones formuladas
N en la presente diligencia.
Siendo las horas del día de de se da por concluida la inspección,

suscribiéndose la presente acta ficha en dos ejemplares uno de los cuales es entregada al representante de la
empresa.
POR LA AUTORIDAD SANITARIA POR LA EMPRESA

Nombre del inspector Nombre del representante de la empresa
N° Coleg. Cargo
DNI: DNI.
Firma Firma

PGH-RD 3 2015 Digesa Sa PDF

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003-2015/DIGESA/SA

dol 08 .... .Enero

Que, a fin de garantizar ello, mediante el Decreto Supremo n.° 004-2014-SA, se ha

Que, de acuerdo a lo establecido en el artículo 58-8 del Reglamento sobre Vigilancia y

Que, los hechos ocurridos durante la inspección sanitaria y la información recopilada de

Artículo 2°.- DISPONER la publicación de la presente resolución en el Portal Electrónico

Regístrese, comuniquese y publíquese.

ACTA FICHA N°7

❑ PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENTE

Nombre o razón social: RUC:

N.° última R.D - Fecha de emisión: Fecha de expiración:

Productos para los cuales solicita la Certificación de Principios Generales de Higiene:

Días trabajados al mes: Número de turnos:

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se

La estructura y acabado son construidos con materiales

ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

La intensidad, calidad y distribución de la Nominación natural o

La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, asi

Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas,

Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico

Se identifica la fecha de ingreso de las materias primas e

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

La distribución del ambiente permite el flujo de operaciones,

Los ambientes se encuentran libres de productos, artículos,

Las instalaciones (pisos, paredes, estructuras auxiliares) se

Les uniones entre las paredes y el piso son a media caña

Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa, sin

El techo tiene acabado liso e impermeable, que facilita la

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

la ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, asi

Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico

Los alimentos y bebidas, asi como, la materia prima se

Los equipos (fijos o móviles) y utensilios están diseñados de

Los operarios se lavan y desinfectan las manos, antes de iniciar

BANSTT1 Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin

Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

La distribución del ambiente permite el flujo de operaciones,

Los ambientes se encuentran libres de productos. articules,

Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se

Las uniones entre las paredes y el piso son a media caña

Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa, sin

El techo tiene acabado liso e Impermeable que facilita la

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural o

Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

Los alimentos y bebidas, as] como, la materia prima se

Los equipos (fijos o móviles) y utensilios están diseñados de

Durante la etapa de envasado se aplican controles que

Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se

La estructura y acabado son construidos con materiales

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural o

La ventiación es adecuada para evitar el calor excesivo, asi

Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas,

Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico

Los productos no perecibles (organizados y rotulados), son

El producto final perecido, se almacena en cámaras de

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

El producto final almacenado en cámaras de enfriamiento es

Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se