“REFRIGERACION, ENCERADO Y ENVASADO AL VACIO Y

SUS EFECTOS SOBRE LA PERDIDA FISIOLOGICA DE PESO

DE DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS: PALTA Y
TOMATE”.

I. INTRODUCCION:

El presente informe del curso pos cosecha titulado ensayo de recubrimientos

comestibles y su efecto en las características naturales de un producto con alta
tasa de respiración, fue realizado en el laboratorio de pos cosecha, se podría
decir que uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de
productos hortofrutícolas es con la pérdida de peso comercial y por tanto, es
perdida directa en el mercado de los productos. Una pérdida de peso tan solo un
5% hará que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo
condiciones cálidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestión
de unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidentes, la perdida
de agua puede ocasionar la perdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio
deja de crujir al ser mordido, así como la adquisición de colores indeseables. El
alto contenido de agua de frutos vegetales mantiene dentro de los productos
mediante fuerzas osmóticas que existen dentro de las células, en su mayoría en
forma de agua libre, como una pequeña proporción se encuentra químicamente
ligada, por lo tanto esta sostenida con mayor fuera y es más estable.

El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de

solutos, los cuales abaten ligeramente la presión de vapor del agua. Uno de los
principales factores que contribuyen con la velocidad de perdida de agua de los
productos en su relación volumen, así se observara una mayor pérdida de agua
por evaporación en productos cuyas proporciones de superficies de área
volumen sean mayores, de manera que una hoja pierda agua más rápidamente
que un fruto. También debe admitirse que ocurre un mínima perdida de agua por
respiración, así como por transpiración a través de poros de la epidermis del
producto tales como estomas, lenticelas, la velocidad de transpiración depende
así, del número y tamaño de los poros existentes en el producto lo cual trae como
consecuencia el fenómeno llamado perdida fisiológica de peso.
Cabe resaltar que estos recubrimientos son de carácter comestible por ello no
significa ningún peligro para la salud del consumidor, además de proteger al
producto de contaminación microbiana.

II. OBJETIVOS:
 Realizar técnicas de conservación de los productos hortofrutícolas como
la palta y el tomate en estado fresco.
 Aprender a diferenciar entre las técnicas aplicadas bajo refrigeración y a
Tº ambiente reflejadas en la perdida fisiológica de peso así como en los
parámetros químicos de calidad de la palta y el tomate.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
3.1. RECUBRIMIENTO COMESTIBLE:

Un recubrimiento comestible (RC), se puede definir como una matriz continua,

delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento (Ramos,
Bautista & Barrera, 2010). Por otra parte una película comestible (PC) es una
matriz preformada, delgada, que posteriormente será utilizada en forma de
recubrimiento del alimento o estará ubicada entre los componentes del mismo.
Dichas soluciones formada de PC o RC pueden estar conformadas por un
polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla
de los mismos (Krochta , Balwin, & Nisperos, 1994).

Al igual que los RC, las PC poseen propiedades mecánicas, generan efecto
barrera frente al transporte de gases, y pueden adquirir diversas propiedades
funcionales dependiendo de las características de las sustancias encapsuladas
formadoras de dichas matrices (Vasconez, Flores, Campos, Alvarado, &
gerschenson, 2009).

3.2. CERA:
La utilización de ceras puede ser beneficiosa, dado que en algunos casos
puede llegar a modificar la atmósfera interna. La respuesta depende de la
composición de la cera e incluso del estado fisiológico de la fruta. Sin embargo,
esta modificación puede conllevar a un incremento de volátiles (etanol y
acetaldehído) y afectar negativamente a su sabor. (MARTINEZ-JAVEGA,
1995).
 3.3. EL TOMATE:
3.3.1. PARAMETROS QUE DETERMINAN LA CALIDAD INTERNA:

a) º BRIX O CONTENIDO TOTAL DE SOLIDOS SOLUBLES:

La escala Brix se utiliza en el sector de los alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azucares en zumos de fruta o la misma materia prima, vino o
líquidos procesados dentro de la industrial agroindustrial ya que en la realidad
lo que se determina es el contenido de solidos solubles totales, dentro de esta
y centrándonos en la industria agrícola, los técnicos siempre hacen referencia
al contenido de azucares y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la
evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo de recolección
(Boyette, M. D., D. C. Sanders, E, 1970). La determinación se realiza por medio
de un refractómetro, aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de
refracción, que consiste en el cambio de medios con distinto índice de
propagación en función al cambio de dirección que sufre un rayo de luz al pasar
oblicuamente de un medio a otro con distinto índice de refracción, y se
fundamenta en la medida del ángulo (Boyette, M. D., D. C. Sanders, E, 1970).

b) ACIDEZ VALORABLE O TOTAL:

Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza
o fruto. Se determina mediante una volumetría acido-base (determina los
ácidos solubles como cítrico, málico, láctico, tartárico, etc.) los ácidos influyen
en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad microbiana, y en
la calidad de conservación y se determina por medio de una volumetría acido-
base usando como base NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador (Saltveit)
 Saltveit, M. E., 2003. Mature fruit vegetables. En: Bartz, J. A. y J. K. Brecht
Brecht (Editores). Ed. (Capítulo 27). Marcel Dekker, Inc. New York, NY. p.

GRAFICO Nº 2: RANGO DE REFERENCIA DE ACIDEZ EN % ACIDO

CITRICO PARA CULTIVARES DE PIMENTO, TOMATE LARGA VIDA,
TOMATE CHERRY, MELON Y SANDIA

Jobling, J., 2000. Talking rot: postharvest disease control. Sydney Postharvest
Information Sheet, Food Science Australia (CSIRO & Afiso), Sydney,
Australia.

3.3.2. DESARROLLO DE RECUBRIMIENTOS PARA EL TOMATE:

3.3.2.1. DESARROLLO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
COMPUESTO PARA LA CONSERVACIÓN DEL TOMATE DE
ÁRBOL:

Se estudió la viabilidad de utilizar cera de laurel (Morella pubescens H&B ex

Willd-Wilbur), como base de un recubrimiento comestible capaz de prolongar la
vida útil del tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.). Para ello se evaluaron
nueve formulaciones, teniendo en cuenta la pérdida de peso de las diferentes
muestras mediante un diseño factorial 3°4, aleatorizado por bloques, analizado
con el programa estadístico Statgraphics Centurion XVI.II. Esto dio lugar a la
optimización de la formulación, obteniendo un recubrimiento compuesto que se
evaluó sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los frutos. El
análisis estadístico mostró que el recubrimiento redujo la pérdida de masa y el
índice de respiración manteniendo la firmeza y la calidad sensorial del fruto por
más tiempo, incrementando en un 25 % el tiempo de anaquel del tomate de árbol
con respecto a las muestras testigos sin recubrimiento.

El recubrimiento obtenido se denomina “compuesto” ya que su matriz estructural

se compone de cera de laurel, material lipídico capaz de brindarle al
recubrimiento una barrera efectiva contra la pérdida de agua; almidón como
hidrocoloide, que permite constituir una barrera semipermeable al oxígeno y al
dióxido de carbono y aditivos, vitales en el mejoramiento de las propiedades
mecánicas, generando un revestimiento funcional y estable.

El recubrimiento resultó una buena alternativa de conservación del tomate de

árbol (Cyphomandra betacea S.) debido a sus excelentes propiedades de
barrera frente a la transferencia de agua, las cuales se ven reflejadas en la
reducción de la pérdida de peso, una mayor firmeza y una buena apariencia, lo
que llevó a los frutos recubiertos a incrementar su vida de anaquel en un 25 %
más con respecto a las muestras testigo expuestas a condiciones similares (T:18
°C +/- 2 °C, HR:68 %).

El índice de respiración presentado por el tomate de árbol (Cyphomandra

betacea S.) se redujo debido a la acción semipermeable del recubrimiento frente
a los gases como O2 y CO2, factor vital ya que al trabajar con películas
totalmente impermeables se impide la entrada y salida de gases generando
reacciones anaerobias que se traducen en alteraciones de las frutas como
aparición de olores desagradables o maduración anormal.

Se determinó que el recubrimiento no genera alteraciones en las propiedades

organolépticas de los frutos recubiertos, además el revestimiento brindó a los
frutos características más agradables para el consumidor referentes al brillo.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1. Materiales y equipos:
- Pipetas
- Bandejas de plástico
- Balanza analítica
- compresor
- Refrigeradora
- Ph metro
- Refractormetro
- Bureta al 0.1 de NaOH
- Tomate y palta
- Envases de polietileno de baja densidad
- Penetrometro
- Recipiente

4.2. Reactivos:
- NaOH
- Agua desionizada
- Cera seal brit
- Cloro
- Fenolftaleína

4.3. Metodología:

- Primero lavar muy bien cada uno de los productos y secarlos bien.
- Segundo aplicar fungicida a los productos hortofrutícolas.
- Realizar las evaluaciones químicas iniciales a los 3 productos tomados al
azar.
- Productos de cada estado de madurez y envasarlos en vacío.
- Los envasados al vacío pesarlos antes que ponerlas a la refrigeración.
- Productos al azar pesarlos, y sumergirlas en cera. Secar lo más
homogéneamente posible para pesarlos.
- Luego los productos envasados al vacío, ponerlas en la refrigeración
- Los productos encerados, también se debe ponerlas en refrigeración.
- Todos los productos se deben que controlarlos cada dos días para saber,
cuanto de perdida tiene cada producto, tanto como encerado al vacío y
envasado al vacío.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES