I.

INTRODUCCIÓN

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto

finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo

maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente

triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico

de la harina del grano del cual procede.

La determinación del análisis bromatológico es más importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del

que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca

que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce

como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia

económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador

barato”, así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales

deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas

deshidratadas y especias.

 La determinación de cenizas, proteínas, grasas, fibras y carbohidratos

se utiliza como un factor importante para la calidad de los alimentos.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento

previo del contenido de humedad

El objetivo de la práctica realizada fue de determinar el análisis

bromatológico de la harina de trigo, a través del método gravimétrico.

 II. OBJETIVOS
 Realizar el análisis bromatológico de la harina de trigo de las diferentes
muestras obtenidas.

 Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características

de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o
adulteraciones.
 Evaluar la calidad del producto

III. MARCO TEORICO

3.1 HARINA DE TRIGO

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se

obtiene de lamolienda y tamizado del endospermo del grano de trigo

(Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extracción

determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de

endospermo, germen y salvado). (13)

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo

común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host.,

o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o

molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se

muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para la

harina de trigo, 1985).

Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo

2.1.1. Muestreo

Se define como un proceso de selección de una muestra para ser

analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del material

del cual se ha tomado y sea además congruente con la definición del

problema analítico.

2.1.2. Preparación de la muestra

La preparación de la muestra es el de poner al analito en condiciones

óptimas para ser analizado; dicho de otro modo, obtener muestras

enriquecidas en las sustancias de interés analítico y asegurar la

detección y/o cuantificación eficiente del o los analitos, así como la

compatibilidad con el sistema analítico, lo cual está obviamente

relacionado con el éxito del análisis.

2.1.3. Determinación
La etapa de determinación consiste en acometer el método de

cuantificación propiamente dicho, el cual presentará características

particulares en función del analito que se cuantifique y del principio en

 que se fundamente la cuantificación (volumetría, gravimetría,

espectrofotometría, cromatografía, etc).

2.1.4. Calculo, reporte e interpretación de resultados

El resultado final del análisis cuantitativo se calcula a partir de los

resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas

realizadas, mediciones de volúmenes obtenidos al efectuar el análisis,

señal que se obtiene de un equipo instrumental, etc).

2.2. BROMATOLÓGICA

La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos,

alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los

alimentos y principios nutritivos que aprovechan las plantas, los animales y

el hombre.

La bromatología estudia a los alimentos desde varios aspectos, tales como

valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario y química analítica incluyendo la

higiene, toxicidad y otras alteraciones. (Quintín, 1894).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
a) Materias primas

 harina de trigo

b) Equipos en instrumentos

 Estufa
  Pinzas para placas
 Balanza analítica
 Papel filtro
 Tenazas
 Placa petri
 Espátula
 Pizeta
 Probeta de 25 ml
 Pipetas de 10 ml
 Vaso precipitado 600ml
 Embudo
 Crisol de porcelana
 Pinzas para crisoles
 Probeta
 Cocina eléctrica
 Mufla
 Estufa

c) Reactivos

 Agua destilada
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Ácido sulfúrico

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Caracteres
Organolépticos Harina

Color Blanco

Sabor Suigeneris

Olor Suigeneris

Aspecto Fino

Consistencia Partículas solidas

HUMEDAD: Método gravimétrico de la estufa

- HUMEDAD

WPLACA = 45,36 g
WPLACA + MUESTRA =47,37 g
 WMUESTRA = 2,01 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g
W EXTRACTO SECO = 1,79 g

1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra

X --------- 100 g Muestra

X = 89, 05 g % Extracto seco

Entonces: 100 – 89,05 = 10,95 % de Humedad

ACIDEZ: Método acidimetría

Volumen de titulación de harina Blanca flor: G = 0.9 ml
C1 V1 = C2V2
(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)
V= 0.7731
1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico
0.7731 ml-------------------- X
X=6.9579 x 10-3
6.9579 x 10-3 g de AC. Láctico ------ 50 ml Del filtrado
X------------------------ 100 ml Del filtrada
X= 0.0139 g Ac láctico

0.0139 g Ac láctico-----------------10 g de Harina

X -------------------------------100 g de harina
X=0.139158 %de Ac. Láctico
Convirtiendo la acidez de ácido láctico a ácido sulfúrico
0.139158 % de Ac. Láctico-------------90 g de Ac láctico
X------------------------------- 49 g de Ac. Sulfúrico
x= 0.0757 % Ac. Sulfúrico

GLUTEN: Determinacion de gluten húmedo y

gluten seco
- GLUTEN HÚMEDO (GH)
Peso de gluten húmedo: 3.85g
 20g 100%
3.85 g X
x = 19.25% GH
- GLUTEN SECO (GS)
Peso de gluten seco: 2.60 g
20g 100%
2.60 g X
x = 13

 FOTOS

VI.

CONCLUSIONES

- La harina se encuentra dentro de sus límites superiores para ser

considerada apta para el consumo

- La harina es de buena calidad y es apta para el consumo humano

- No hubo presencias de bromato de potasio en las muestras de

harina.

VII. BIBLIOGRAFÍA
F.L.HART. (1991). Analisis Moderno de los Alimentos. Zaragoza (España):
Acribia.

JAMES, C. (1999). Analitycal Chemistry of Foods. Second Edition. New

York: ASPEN Publishers.

NOLLET, L. M. (1996). Handbook of food analysis. New York: M. Dekker.

PEARSON, D. (1993). Tecnicas de laboratorio para el analisis de

alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.

Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los
alimentos”, Ed. Acribia, 2000, pág. 41-43.

CODEX STAN, 1. (1985).

HART F. L. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza (España):

Acribia.
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-
58.htm.