DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINA DE TRIGO.

Objetivo: Determinar el contenido de gluten en harina de trigo.

Introducción:

Gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa
de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como
la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Marco Teórico:

les constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras
es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas
importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso
de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida
(Goesaert et al 2005).

El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado,

fermentado y
horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos,
bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos
constituyentes de la harina.
Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la
calidad del
producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten
(gliadinas y gluteninas).

Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para
determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la
elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

Este trabajo describe las proteínas presentes en la harina de trigo y los métodos usados
comúnmente para determinar sus propiedades funcionales.

Materiales Y Métodos:

Vaso de precipitados (500 ml).

Probeta.
Balanza.
Colador.
Agua corriente.
100 g muestra de harina

* Se pesó 100g de harina para muestra en vaso de precipitados.

* Se agregó 70 ml de agua corriente.

* Se dejó reposar durante 30 minutos.

* Se agrego agua hasta 400 ml y se dejo reposar por otros 30 minutos.

* Se amaso hasta formar una masa consistente, incorporando el agua a la masa.

* Se colocó la masa en un colador.

* Se lavo la masa con agua corriente, hasta tener un agua de lavado libre de color
blanco.

* Se masajeo la masa, hasta eliminar la humedad contenida

se peso la muestra.

Resultados
peso seco = 28 g de masa seca
peso seco/3= contenido de proteína en la muestra
proteína= 9.3 g

Conclusión:
Citando la bibliografía "almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además
de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%)."
proveniente de:American Association of Cereal Chemistry 1983 Cereal Laboratory
Methods, Edit AACC St Paul Min, USA. Andrews, J. L., Skerrit, J. H.con esto podemos
confirmar que determinamos de una manera muy próxima el contenido de proteína en la
muestra de harina.