PRACTICA N° 01: DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES TERMICAS DE UN ALIMENTO

GRUPO: Martes 2-5 pm

Alumnos: ALFARO MENDIVEL, Charles

LLACTAHUAMAN ,

GUSTAVO

I. OBJETIVOS

 Determinación de propiedades térmicas de los alimentos

II. DATOS
En el laboratorio de transferencia de masa, a horas 10:00 am se dio inicio a realizar los
ensayos para determinar las propiedades térmicas de un alimento, para lo cual se utilizó
una muestra circunferencial (papa) y una muestra cilíndrica (Zanahoria).

PRIMERO: En una balanza analítica, Pesamos las muestras y anotamos.

SEGUNDO: En una probeta determinamos el volumen del alimento, anotamos.
TERCERO: Determinamos la temperatura del alimento, anotamos.
CUARTO: Dispusimos de cada alimento en forma de láminas, pesamos y llevamos
a la estufa por 24 horas, anotamos.

Se realizó por duplicado y los datos experimentales obtenidos son:

Alimento Masa (g) Volumen (mL) T°C Secado de muestra

VH2O 300 Pplaca 2.5418

muestra + VH2O 425 Placa + Muestra 12.0008
Vmuestra 125 Peso muestra seca(g) 3.6815
ZANAHORIA 128.5 19.8
VH2O 350 Pplaca 2.5202
muestra + VH2O 475 Placa + Muestra 12.9956
Vmuestra 125 Peso muestra seca (g) 3.8322
V (prom) 125
VH2O 700 Pplaca 2.5614
muestra + VH2O 798 Placa + Muestra 20.3142
Vmuestra 98 Peso muestra seca(g) 6.719
PAPA 106.22 VH2O 700 19.7 Pplaca 2.5708
muestra + VH2O 799 Placa + Muestra 10.7768
Vmuestra 99 Peso muestra seca (g) 4.6136
V (prom) 98.5
III. CALCULOS Y RESULTADOS
Determinando el % de Humedad de la zanahoria

𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
%𝑯 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
Dónde:
𝑷𝟏 =9.459g; Peso de la muestra húmeda
𝑷𝟐 =1.1397; peso de la muestra seca

𝟗. 𝟒𝟓𝟗 − 𝟏. 𝟏𝟑𝟗𝟕
%𝑯𝟏 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖𝟕. 𝟗𝟓%
𝟗. 𝟒𝟓𝟗
%𝑯𝟐 = 𝟖𝟕. 𝟒𝟖%

Calculando la Densidad de la zanahoria

𝒎𝒁𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂
𝝆𝒁𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 =
𝑽𝒁𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂

𝟏𝟐𝟖. 𝟓 𝒈 𝑲𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝑳 𝟏𝟎𝟎𝟎𝑳 𝑲𝒈

𝝆𝒁𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 𝟏 = ∗ ∗ ∗ = 𝟏𝟎𝟐𝟖
𝟏𝟐𝟓 𝒎𝑳 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈 𝑳 𝒎𝟑 𝒎𝟑

DETERMINANDO LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

(ZANAHORIA Y PAPA)

CALCULOS PARA LA ZANAHORIA:

A) CALOR ESPECÍFICO (𝑪𝒑)

𝒎𝑨𝒍 . 𝑪𝒑𝑨𝒍 . ∆𝑻 = 𝒎𝑯𝟐𝑶 . 𝑪𝒑𝑯𝟐𝑶 . ∆𝑻 + 𝒎𝑺 . 𝑪𝒑𝑺 . ∆𝑻

𝒎𝑯𝟐 𝑶 𝒎𝑺
𝑪𝒑𝑨𝒍 = . 𝑪𝒑𝑯𝟐𝑶 + . 𝑪𝒑𝑺
𝒎𝑨𝒍 𝒎𝑨𝒍

Calculando calor especifico de cada alimento:

𝑪𝒑𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐 = 𝟏𝟓𝟒𝟖. 𝟖 + 𝟏𝟗𝟔𝟐. 𝟓 ∗ 𝟏𝟎−𝟑 ∗ 𝑻 − 𝟓𝟗𝟑𝟗. 𝟗 ∗ 𝟏𝟎−𝟔 ∗ 𝑻𝟐

𝑪𝒑𝑯𝟐𝑶 = 𝟒𝟏𝟕𝟔. 𝟐 + 𝟗. 𝟎𝟖𝟔𝟐 ∗ 𝟏𝟎−𝟓 ∗ 𝑻 + 𝟓𝟒𝟕𝟑. 𝟏 ∗ 𝟏𝟎−𝟔 ∗ 𝑻𝟐

𝑲𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟎𝟏𝟒 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟑𝟖𝟕𝟒 ∗ 𝑻 − 𝟒. 𝟑𝟑𝟏𝟐 ∗ 𝟏𝟎−𝟔 ∗ 𝑻𝟐

Fuente: Choi, et al (1986)

 CALCULOS

𝐶𝑝𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜 = 1548.8 + 1962.5 ∗ 10−3 ∗ 19.8 − 5939.9 ∗ 10−6 ∗ 19.82

𝑲𝑱
= 𝟏. 𝟓𝟖𝟓𝟑
𝑲𝒈°𝑪

𝑲𝑱
𝐶𝑝𝐻2 𝑂 = 4176.2 + 9.0862 ∗ 10−5 ∗ 19.8 + 5473.1 ∗ 10−6 ∗ 19.82 = 𝟒. 𝟏𝟕𝟖𝟑
𝑲𝒈°𝑪

𝐾𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜 = 0.2014 + 0.0013874 ∗ 19.8 − 4.3312 ∗ 10−6 ∗ 19.82

𝑾
= 𝟎. 𝟐𝟐𝟕𝟐
𝒎°𝑪

CALCULANDO 𝑪𝒑

8.3193𝑔 𝐾𝐽 1.1397𝑔 𝐾𝐽
𝐶𝑝𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 1 = ∗ 4.1783 + ∗ 1.5853
9.4590𝑔 𝐾𝑔°𝐶 9.4590𝑔 𝐾𝑔°𝐶
𝑲𝑱
= 𝟑. 𝟖𝟔𝟓𝟗
𝑲𝒈°𝑪

B) CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (K)

𝑽 𝑯𝟐 𝑶 𝑽𝑺 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
𝐾𝐴𝑙 = ∗ 𝑲 𝑯𝟐 𝑶 + ∗ 𝑲𝑺 + ∗ 𝑲𝒂𝒊𝒓𝒆 … … … … . (𝟏)
𝑽𝑨𝒍 𝑽𝑨𝒍 𝑽𝑨𝒍

Determinando las fracciones volumétricas

Fracción en volumen de agua

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚
= 𝜌 𝑎𝑙𝑖𝑚
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Fracción volumétrica de los solidos

𝑚𝑠
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑠
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Fracción en volumen de aire

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
=1− −
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
  CÁLCULO DE LA FRACCIÓN VOLUMÉTRICA DEL AGUA EN LA ZANAHORIA

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 8.3193 𝑔
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 9.4590 𝑔
= 𝜌 = = 0.9059
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 1 𝑎𝑔𝑢𝑎 998.08 kg/m3
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 1028 kg/m3

 CÁLCULO DE LA FRACCIÓN VOLUMÉTRICA DEL SÓLIDO EN LA ZANAHORIA

𝑚𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ. 1.1397 𝑔
𝑉𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ 𝑚 9.4590 𝑔
= 𝜌 𝑎𝑙𝑖𝑚 = = 0.7708
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 1 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖 1592.27 kg/m3
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 1028kg/m3

 CÁLCULO DE LA FRACCIÓN VOLUMÉTRICA PARA EL AIRE

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ.

=1− − = 1 − 0.9059 − 0.7708 = 0,0163
𝑉𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 1 𝑉𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ. 𝑉𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ.

 CÁLCULO DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LA ZANAHORIA

𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ + 𝑘𝑠 ∗ + 𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 ∗
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝑤 𝑤 𝑤 𝒘
𝑘𝑍𝐴𝑁𝐴𝐻𝑂𝑅𝐼𝐴 = 𝟎. 𝟔𝟎𝟏𝟑 ∗ ∗ 0,9059 + 𝟎. 𝟐𝟐𝟕𝟐 ∗ ∗ 0.7708 + 𝟎. 𝟎𝟐𝟒𝟎 ∗ ∗ 0,0163 = 𝟎. 𝟓𝟔𝟐𝟖
𝑚°𝑐 𝑚°𝑐 𝑚°𝑐 𝒎 ∗ °𝒄

C) DIFUSIVIDAD TÉRMICA (α)

𝑲
𝛂=
𝝆 ∗ 𝑪𝒑

𝟎, 𝟓𝟔𝟐𝟖𝐖/𝐦°𝐂 𝒎𝟐
𝛂𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 𝟏 = = 𝟏. 𝟒𝟏𝟔𝟏 ∗ 𝟏𝟎−𝟕
𝟏𝟎𝟐𝟖𝑲𝒈/𝒎𝟑 ∗ 𝟑. 𝟖𝟔𝟓𝟗𝑲𝑱/𝑲𝒈°𝑪 𝒔

VALORES TEORICOS PROMEDIO DE VALORES EXP. % ERROR

%H 88 87.7133 0.3258
Cp (Kj/Kg °C) 3.79 3.8597 1.8392
ZANAHORIA
K (w/m°C) 0.62 0.5617 9.4085
α(m2/s) 1.37E-07 1.42E-07 3.3285
%H 80 75.8433 5.1959
Cp (Kj/Kg °C) 3.45 3.5519 2.9534
PAPA
K (w/m°C) 0.55 0.5302 3.5953
α (m2/s) 1.37E-07 1.38E-07 1.0374

Fuente de los valores teóricos (George D. Hayes, 1987)

 CUADRO DE RESULTADOS DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
PROPIEDADES TERMICAS
Cp (Kj/Kg K
T(°C) Alimento Masa (g) V (mL) K (w/m°c) Cp (Kj/Kg °C) ρ(Kg/m3) %H α (m2/s)
°C) (w/m°C)
Mzan. 128.5000 VH2O 300 KH2O 0.6013
Cp
mH20 8.3193 Valiment. 125 Ks 0.2272 3.7900
1 zanahoria 87.9512 3.8659 0.5628 1.4161E-07
Mseca 1.1397 Vs 1.1087 Kaire 0.0240 CpH20 4.1783

19.8 Zanahoria Malimen 9.4590 Vaire Cps 1.5853 1028

Mzan. 128.5000 VH2O 350 KH2O 0.6013
mH20 9.1634 Valiment. 125 Ks 0.2272
2 87.4754 3.8535 0.5606 1.4151E-07
Mseca 1.3120 Vs 1.2763 Kaire 0.0240
Malimen 10.4754 Vaire
Mpapa. 106.2200 VH2O 700 KH2O 0.6012
mH20 13.5952 Valiment. 98 Ks 0.2271
1 1083.8776 76.5806 3.5710 0.5364 1.3858E-07
Mseca 4.1576 Vs Kaire 0.0240 CpH20 4.1783
Malimen 17.7528 Vaire Cps 1.5852
19.7 papa
Mpapa. 106.2200 VH2O 700 KH2O 0.6012 Cp papa 3.4500
mH20 6.1632 Valiment. 99 Ks 0.2271
2 1072.9293 75.1060 3.5328 0.5241 1.3826E-07
Mseca 2.0428 Vs Kaire 0.0240
Malimen 8.206 Vaire
Fuente: Choi, et al (1986); (George D. Hayes, 1987); (Tablas y Diagramas de Propiedades S.I., Yunus A. Cengel)

VALORES TEORICOS PROMEDIO DE VALORES EXP. % ERROR

%H 88 87.7133 0.3258
Cp (Kj/Kg °C) 3.79 3.8597 1.8392
ZANAHORIA
K (w/m°C) 0.62 0.5617 9.4085
α(m2/s) 1.37E-07 1.42E-07 3.3285
%H 80 75.8433 5.1959
Cp (Kj/Kg °C) 3.45 3.5519 2.9534
PAPA
K (w/m°C) 0.55 0.5302 3.5953
α (m2/s) 1.37E-07 1.38E-07 1.0374
IV. DISCUSIÓN

 CALORES ESPECÍFICOS.- Los calores específicos experimentales tanto para la zanahoria y

la papa se asemejan a los valores teóricos de los libros, dando los porcentajes de error
menores al 5%, lo cual es una clara muestra de que los procedimientos para estos
alimentos fueron los adecuados.
Fuente de los valores teóricos (George D. Hayes, 1987)

 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.- Los valores experimentales son semejantes a los valores

teóricos.
Por el lado de la zanahoria nos muestra un panorama desfavorable dando un margen de
error del 9%; Que se debería a las lecturas de los volúmenes determinados o a
Errores aleatorio y sistemático por consecuencia de no tener seriedad de realizar los
experimentos por nuestros compañeros.

 PARA LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA :

Los procedimientos hechos para la difusividad térmica de la zanahoria y papa fueron
los adecuados por ello la clara muestra de resultados cercanos a los valores teóricos y
un margen de error menores al 5%. Que de acuerdo a las recomendaciones del
ingeniero Responsable de la práctica los errores deben estar alrededor de 4% .

V. CONCLUSIONES
Se logró determinar las propiedades térmicas de la papa y la zanahoria
correctamente, obteniéndose:

PROMEDIO DE VALORES
VALORES TEORICOS EXP.
%H 87.7133
Cp (Kj/Kg °C) 3.8597
ZANAHORIA
K (w/m°C) 0.5617
α(m2/s) 1.42E-07
%H 75.8433
Cp (Kj/Kg °C) 3.5519
PAPA
K (w/m°C) 0.5302
α (m2/s) 1.38E-07