FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y

DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES II

NÉCTAR DE COCONA

DOCENTE :

INTEGRANTES : Jorge Santamaria, Wili

Valdivia Angulo, Christian

Huánuco – Perú
2017
INTRODUCCIÓN

El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de cocona, en el cual

mediante el seguimiento de un flujograma se llegó a la obtención del producto final.
Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es
mediante la obtención de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener
diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, néctares,
mermeladas, así como también es muy utilizado por la industria heladera.
Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en
estado fresco y pinton. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que
ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el
color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de
protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el
ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la
despolimerización de las sustancias pépticas.
En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas
en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor.
Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina
C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que
el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las
enzimas son por tanto muy termolábiles y si se calientan demasiado, la actividad de
la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es
denominado blanqueamiento.
En nuestro país se procesan pulpas concentradas y néctares como: manzana,
maracuyá, durazno, piña, naranja. Estas luego de ser tratadas térmicamente, son
procesadas en forma de néctares o congeladas y almacenadas, teniendo así la
posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en épocas de
escasez, así la producción es constante durante todo el año.
La importancia de los néctares radica en que es una de las mejores maneras de
aprovechamiento, también es una buena forma de conservar los alimentos en
productos ya transformados.
OBJETIVOS
 Obtención de un néctar de cocona.
 Conocer y manejar el proceso de elaboración del néctar.
 Familiarizarse con las diversas operaciones de néctar.
 Evaluar la calidad de la materia prima
 Evaluar la calidad del néctar, tanto como en su procesamiento como
en el producto terminado.
 Elaborar el néctar de cocona controlando con el balance de materia,
durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parámetros establecidos.

MARCO TEORICO

Néctar de Fruta
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o
edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA) a productos definidos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta
que se definen en el Anexo.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
Según: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
Jugo o Pulpa
El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de
volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para
aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas
frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para
alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente
según el tipo de fruta.
Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos
(Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
°Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la
Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 11 a 15 grados °Brix.

METODOLOGÍA
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta
calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.
Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con
los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados °Brix, acides, pH
y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de
las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones
naturales por ser un material biológico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las
diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo de la
formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de
estabilización y conservación son tan cuidadosos que no van a afectar de manera
significativa los distintos lotes de néctares de néctares elaborados.
La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se
logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra
de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un
estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales
y en el personal que intervienen.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos
posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de
determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma,
sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de las características de las frutas
empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos
cultivos, muchas veces localizadas en distintas regiones y por lo tanto con otras
condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que
influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y acidez.
También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo
cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso
de la curuba de Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen diferencias
marcadas en el sabor sobre todo; a la guayaba común rosada, la blanca y la
cimarrona, sus principales diferencias son el color, aroma, sabor y contenido de
vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan directamente la de
los néctares preparados a partir de éstas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los
néctares finales sean lo más parecidos posibles.
Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros son más influyentes en el
momento que el consumidor bebe un néctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más
relevantes, ya que si el néctar es bebido, estos factores son detectados
necesariamente por un consumidor normal.
Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con más
énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se puede descuidar
el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aún puede ser bajo pero
nunca extraño o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no
demasiado ni muy espesa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que
caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores
determinantes de la concentración de estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto
sabor ácido. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuye su
acidez.

LA COCONA

Descripción General
La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, se cultiva
generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen
drenaje.

Características organolépticas
 Forma: El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado. La cáscara es
suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
 Color: Varía desde amarillo hasta rojizo
 Tamaño y peso: Puede variar entre 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo,
asimismo el peso varía entre 24 y 250 g.
 Sabor: Dulce
 Consistencia: Firme
Características fisicoquímicas y microbiológicas

Tabla N°1

Tabla N°2

Características fisicoquímicas del néctar

Tabla N°3
Componentes para la elaboración de néctar de
Cocona y su valor económico (S/.)
a). MATERIA PRIMA E INSUMOS.
1. COCONA
Nombre Científico: Solanum sessiliflorum.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100gramos

COCONA/ Valor nutricional por cada 100 gr

Agua 87.5 g
Energía 58.4 Kcal
Proteínas 0.9 g
Grasas 0.7 g
Carbohidratos 10.2 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 16.0 mg
Fosforo 30.0 mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno(Vitamina A) 0.18 mg
Tiamina( Vitamina B ) 0.06 mg
Rivoflavina(Vitamina B2) 0.10 mg
Niacina(Vitamina B5) 2.25 mg
Acido ascórbico reducido(Vitamina C) 4.50 mg

Tabla 4. Información Nutricional de la cocona

2. AGUA.
Aparte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá reunir las siguientes características:
 Calidad Potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
3. AZÚCAR.
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: El azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras
y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la
fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos
de azúcar, se puede mencionar: La chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o
contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que
mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix mediante
un densímetro, expresado en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica
Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 11 a 15 grados °Brix.

4. ÁCIDO CÍTRICO.
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua ésta se debe corregir para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.

5. CONSERVANTES.
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prohibir
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: El sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales regulan las dosis máximas permitidas de uso.
 6. ESTABILIZADOR.
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

b). TECNOLOGÍA O MATERIALES

1. COCINA INDUSTRIAL. Es aquel establecimiento especializado en la preparación de
grandes cantidades de comida con fines económicos. Es un sector en constante
expansión ya que cada vez hay más gente que come fuera de casa o utiliza servicios
de restauración para sus celebraciones familiares o de empresa

Figura 3. Cocina Industrial.

2. BALANZA. Es un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos.

Figura 4. Balanza.

3. LICUADORA. Electrodoméstico utilizado para extraer el zumo de las frutas.

Figura 5. Licuadora.
 4. CUCHILLOS. Es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina
hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.

Figura 6. Cuchillos.

5. COLADOR. Instrumento formado por un aro que sostiene una tela plástica y
que sirve para separar de una substancia lo grueso de lo fino.

Figura 7. Coladores.
 6. OLLAS. Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar
alimentos y para hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de
base circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.

Figura 8. Olla.

7. CUCHARON. Es una especie de cuchara de gran tamaño con un asa alargada.

El uso del cucharón es doble: por un lado, con su cazuela se puede extraer de
la olla una porción; por otra parte, permite remover los contenidos de un
recipiente cuando estos se están cocinando.

Figura 9. Cucharon
 PROCEDIMIENTO
I. SELECCIÓN.
Se debe seleccionar y así evitar que algunas coconas
deterioradas o muy maduras ingresen al proceso de elaboración
del néctar porque afectaría en su sabor final.

II. PESADO.

Se debe realizar el pesado a la materia prima para realizar los

cálculos correspondientes de la cantidad de agua con la que se
hará la dilución, en este caso es de 1:3 (pulpa: agua).

III. LAVADO.

Se realiza un adecuado lavado de la fruta para quitar las

impurezas y dejar listo para el pelado.

IV. PELADO.

La cocona deberá pelarse con mayor rapidez posible ya que al

hacer contacto con el oxígeno se tornará de color marrón.

Figura 10. Pelado de la cocona.

V. INMERSIÓN.

La cocona ya cortada pasará a una inmersión en una solución de

10 litros de Agua + 10 gramos de Ácido cítrico, para evitar el
pardeamiento de la cocona.

Figura 11. Inmersión.

VI. CORTE Y RETIRO DE SEMILLAS.

Debemos retirar las semillas ya que éstas producen un sabor

picante al néctar, posteriormente hacemos corte en pequeños
trozos para pasar al pulpeado.

Figura 12. Corte y retiro de semillas.

VII. PULPEADO.

Pasado el reposo, iniciamos el pulpeado en la licuadora

doméstica.

Figura 13. Pulpeado.

VIII. TAMIZADO.

Sirve para separar los residuos o particular solidas de la pulpa.

Figura 14. Tamizado.

IX. NECTARIZACIÓN.

Consiste en mezclar el CMC + Azúcar para incluirlos a la pulpa

que está en proceso de calentamiento hasta llegar a no mayor
de los 80° C.

Figura 15. Pesaje de CMC, adicionando al azúcar

Figura 16. Nectarización

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X. ESTANDARIZACIÓN.

Se ingresa al Sorbato de potasio (para prevenir el cambio de

color y la contaminación por hongos y levaduras
respectivamente

XI. HOMOGENIZACIÓN.

Se realiza movimientos circulares con el cucharon en el néctar

para homogenizar todos los insumos

 PREVIAMENTE AL ENVASADO SE DEBERÁ ESTERILIZAR A LAS BOTELLAS Y

TAPAS RESPECTIVAMENTE EN AGUA QUE LLEGÓ AL PUNTO DE EBULLICIÓN.

XII. ENVASADO.

Previamente al envasado dejamos en reposo el néctar por un

intervalo de 10 minutos para que enfrie un poco. El envasado
consiste en llenar el néctar en la botella previamente
esterilizada.

XIII. SELLADO.

Luego del envasado, procedemos a sellar con tapas de plástico.

XIV. ENFRIAMIENTO.

Procedemos a enfriar en agua fría previamente almacenada.

XV. ALMACENAJE.

Podemos almacenar a temperatura ambiente o en refrigeración

para su conservación.

Figura 17. Almacenaje

DIAGRAMA

MATERIA PRIMA: COCONA

RECEPCION Y SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

INMERSION

CORTE

PULPEADO

TAMIZADO

NECTARIZACION
Pulpa: Agua = 1:3
Brix = 11 -12
PH = 3.5-4.0 ESTANDARIZACION
Estabilizante (CMC) =
0.3%
Sorbato de potasio =
0.04%
HOMOGENIZACION

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

DISTRIBUCION

Néctar de cocona
EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.

Equipos y materiales.

Cuadro 01: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de néctar de cocona.

Descripción Cantidad Capacidad Uso
Tamiz 02 0.5 Kg Refinado de la pulpa
Olla de acero 03 9L Estandarizado, pasteurizado y
inoxidable homogenizado del néctar.
Cucharon 02 Agitado del néctar durante su
pasteurización
Jarra litrera 01 1L Medición de agua y para
envasado
Balón con gas 01 Pasteurización del néctar.
Balanza 01 5 Kg Pesado de y materia prima e
insumos.
Cuchillos 03 Cortado
Botellas de 27 250 ml Presentación del néctar.
plástico
Licuadora 01 1.25L Homogenizado.

Insumos.

Cuadro 02: cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de néctar de

cocona en base a 2.5 Kg. de materia prima.
Descripción Cantidad Unidad Uso
Azúcar Kg Elevar los °Brix
CMC Gr Estabilizar el néctar.
Acido Citrico Gr Regular el nivel de Ph
Sorbato de Gr Alargar la vida útil.
potasio
 RESULTADOS
PESO inicial: 5kg

PESO merma: 1.74kg + 1.46kg (peso de semilla luego del tamizado) = 2.4

CÁLCULOS:
Cocona utilizable: 2.6kg

Dilución: 1/2,5 = 2.6*2.5 = 6.5 (litros de agua)

Entonces 6.56 + 2.6 = 9.16 litros de pulpa diluida

 Azúcar por añadir

Azúcar Total = 1.034 kg (para llegar a 12 °Brix)

 Cantidad de CMC (0.3%)

1.5% x 9.16kg = 13.74 gr.

 Sorbato de potasio (0.05%)

X=0.05% x 9.16kg = 4.58 gr.

COSTOS Y VALOR FINAL:
Presupuesto:
Costo de Producción del néctar de carambola
Producción Cantidad Costo S/.
cocona 5 Kg 12.5
Acido Citrico 6.06 0.1
CMC 13.74 0.2
Sorbato de potasio 4.58 0.1
Botellas 30 und 15
Total 27.9

Costos administrativos:
Costos de utilización servicios básicos e indispensables para el procesamiento
y obtención del producto.
Gastos administrativos Costo S/.
Gas 5
Luz eléctrica 0.5
Total S/. 5.5

TOTAL = S/. 33.4

TOTAL DE PRODUCCIÓN: 30 botellas de 250ml
RESULTADOS.
 La dilución de pulpa: agua se realizó de 1: 2.5, el cual significa un kg de pulpa de
cocona , previamente refinada, por 2.5 litros de agua.
 Los insumos utilizados: azúcar, CMC 13.74 gr, Sorbato de potasio 0.05 % y ácido
cítrico 10 gr.
 En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de néctar de cocona siendo un
total de 48% en pérdidas.
 Con una cantidad de materia prima de 5 Kg. se obtiene 9.16 Kg. de néctar.
Aproximadamente 9 Kg de néctar.

CONCLUSIONES

 Se logró aplicar y reforzar los conocimientos teóricos y prácticos que se

adquirieron durante la formación académica universitaria con respecto a la
formación técnico productivo, conociendo el proceso de elaboración de néctar
de cocona en la parte práctica y de este modo fortaleciendo conocimientos
teóricos.
 Se realizó la estandarización de parámetros y la cantidad de insumos para la
elaboración de néctar de cocona como son: la relación de agua y materia prima,
el porcentaje de CMC, cálculo de la cantidad de azúcar para que el néctar
alcance los °Brix necesarios , el posible porcentaje de sorbato de potasio.
 Realizado la evaluación fisicoquímica con respecto a los °Brix y el pH del néctar
de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se
encuentran en el rango establecido para un néctar de calidad citado por
bibliografías citadas que es de 11 -13°Brix y 3.5 – 4 de pH. En cuanto a las
características organolépticas del néctar no se ha percibido partículas extrañas
ni olores anormales, presentando así características apropiadas.

BIBLIOGRAFÍA.
 Ayala B., (2000). ”Programa de Investigación y Proyección Social en fruto”;
UNALM. lima –Perú.
 CODEX ST AN 247-2005. (2005). “Norma General Del Codex Para Zumos
(Jugos) Y Néctares De Frutas”. 1.
 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). “Elaboración de
néctares y mermeladas”. Lima-Perú.
  Fernández Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): “Técnicas de
propagación y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal) en Tarata”. Rev. Ciencia y desarrollo. Tacna – Perú.
 ITINTEC.(1979). “Normas Técnicas Peruanas de métodos de ensayos para
jugos y néctares”, NTP 203.002-1979.
 Meyer, Marco R. (2001): “Elaboración de frutas y hortalizas”. 2ª Edición,
Editorial Trillas México.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

 http://lacoconaperu.blogspot.com ingresado el 04/09/2013

 http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionales-
curativas.html ingresado el 04/09/2013
 http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccion-
cocona.shtml
 http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el
05/09/2013