CAPÍTULO VIII

DE LA LAGUNA A LA MESA: ¿CÓMO EVALUAR

LA CALIDAD DEL PRODUCTO PESQUERO
Y CÓMO CONSEGUIRLA?
D ANIELA AGÜERIA

1. Calidad y deterioro del pescado

Los recursos pesqueros constituyen una fuente vital de alimentos, empleo,
recreación y comercio tanto para las generaciones presentes como las futuras,
por lo tanto la utilización de los mismos debería llevarse a cabo de manera sensata.
El Código de Conducta para la pesca responsable (FAO, 1995) propone la
conservación de los sistemas acuáticos y el desarrollo de una pesca prudente a
largo plazo, teniendo en cuenta una diversidad de factores, biológicos, ambientales,
tecnológicos, económicos, sociales y comerciales. En esta visión integradora se
incluye el compromiso de conservar las capturas en buenas condiciones, evitando
que se deterioren y sean desaprovechadas al tratarse de manera inadecuada.
Cuando se referencia a la calidad alimentaria, el término involucra un conjunto
de propiedades de un alimento (nutritivas, higiénicas, sanitarias, tecnológicas,
sensoriales, entre otras), que influyen notablemente en su aceptabilidad al
momento de la adquisición o consumo.
El pescado es un alimento muy importante en la dieta humana debido a su
elevado valor nutritivo y su fácil digestión. Es rico en proteínas de alto valor
biológico, al contener todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita.
Algunas especies se caracterizan por su composición lipídica altamente insaturada,
destacándose los ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico) y
los de la denominada serie omega 3, los cuales han ganado la atención de los
consumidores debido a su efecto preventivo en enfermedades cardiovasculares;
además, aporta vitaminas y minerales.
Frente a estos atributos positivos, los productos pesqueros son altamente
susceptibles al deterioro por lo que son considerados dentro de los alimentos
perecederos. Si bien pueden alterarse por distintas causas, el crecimiento
bacteriano es el principal factor que limita la vida útil de los mismos. El pescado
fresco es un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos. Esto se
debe a que el músculo aporta nutrientes, tiene una alta actividad de agua (superior
a 0,95) y un pH cercano al neutro lo que determina una menor inhibición bacteriana
y por lo tanto una mayor velocidad de deterioro. Estos aspectos demuestran la
necesidad de extremar las condiciones de refrigeración y manipulación higiénica,
desde la captura hasta el consumo. Como las lagunas pampeanas realizan un
importante aporte a la mesa familiar, ya que la mayoría de los peces capturados
deportivamente son consumidos, adquiere relevancia el tratamiento que se realiza
con el pescado desde que es extraído hasta su consumo, con todas las etapas
intermedias de conservación, limpieza, refrigeración, traslado, preparación, etc.
El objetivo de este capítulo es presentar a modo introductorio, diferentes aspectos
teórico-prácticos sobre la temática de la calidad de los productos pesqueros y
metodologías que pueden utilizarse para valorar la frescura de especies de agua
dulce. Dado la relevancia de la pesca en las lagunas, se muestran algunos resultados
obtenidos de los trabajos realizados con carpa común (Cyprinus carpio) y con pejerrey

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Espejos en la Llanura. Nuestras lagunas de la Región Pampeana, C APÍTULO VIII, D ANIELA A GÜERIA, 2008

(Odontesthes bonariensis). Del trabajo desarrollado, surgen algunas recomendaciones

para una manipulación higiénica y más segura del pescado del ‘agua a la mesa’.
A partir de la muerte del animal suceden una serie de cambios de diferente
naturaleza (autolítica, microbiológica, oxidativa) que conducen a la pérdida de la
calidad y finalmente a la putrefacción. Los cambios autolíticos son producidos
por sistemas enzimáticos propios del pez. Uno de los cambios más notorios es la
aparición de la rigidez cadavérica (rigor mortis) asociada a la caída del nivel de
adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía necesario para
la contracción muscular. Cuando el animal está vivo hay un equilibrio entre la
síntesis y degradación de ATP que en condiciones postmortem se pierde al
encontrarse restringida la producción de energía a partir de los nutrientes
ingeridos, la síntesis de ATP por la ruta anaeróbica se hace cada vez más ineficiente
y el ATP se degrada para formar una serie de compuestos (adenosina difosfato,
adenosina monofosfato, inosina monofosfato, inosina e hipoxantina). Cuando el
pescado está en rigor mortis se encuentra rígido e inflexible hasta que se resuelve
el mismo, donde el músculo se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad pero
no la elasticidad previa al rigor. La aparición y resolución del rigor varía con la
especie, el tamaño, la condición de los peces, la temperatura y la manipulación
(Huss, 1998). Desde el punto de vista de la conservación, es adecuado prolongar
por el mayor tiempo posible este período.
La acumulación de productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria
de la alteración de las propiedades sensoriales del pescado. El deterioro se
caracteriza por la aparición de olores y sabores desagradables (off-odour; off-flavour)
producidos por microrganismos específicos del deterioro. Existen factores que
contribuyen a la complejidad de la microbiología de los productos pesqueros, que
se relacionan con la contaminación del animal a partir del medio ambiente, durante
la manipulación y procesamiento y con las condiciones de desarrollo debidas a
factores propios del alimento y del sitio donde se almacena (Gram et al., 1996). La
flora microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora existente en el
medio ambiente donde fueron capturados, por lo tanto varía con el hábitat de la
especie, la temperatura, profundidad, grado de contaminación, cercanía a la costa,
etc. Los microorganismos se encuentran en las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos. El músculo de un pez sano es
estéril, pero luego de la muerte, al fallar los sistemas de defensa, comienza la
invasión y desarrollo microbiano en el mismo. Durante su metabolismo forman
compuestos asociados al deterioro como amonio, aminas biógenas, ácidos
orgánicos, compuestos sulfurados (a partir de aminoácidos), acetato (a partir de
lactato), trimetilamina (a partir del oxido de trimetilamina ‘OTMA’). El OTMA se
encuentra presente en todas las especies marinas y algunas especies de agua
dulce. Puede ser utilizado por algunas bacterias y formar trimetilamina que es la
principal responsable del característico “olor a pescado”.
Otra forma de alteración que puede darse en un alimento es la oxidación de
los lípidos, incidiendo en el valor nutritivo y en la calidad sensorial, a nivel del
olor y sabor (rancios), el color (pardeamiento) y la textura.

2. Técnicas para determinar la frescura

En función de lo mencionado, las técnicas capaces de evaluar la frescura o el
grado de deterioro del pescado fresco o almacenado están basadas en las
propiedades sensoriales, determinaciones microbiológicas o físico- químicas; cada
una de ellas presenta ventajas y desventajas. Dentro de estas técnicas pueden
considerarse las siguientes determinaciones:

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 De la laguna a la mesa: ¿Cómo evaluar la calidad del producto pesquero y cómo conseguirla?

• Productos de la degradación de ATP: ya sea en forma individual (hipoxantina

por ejemplo) o mediante un índice que relacione varios compuestos (Valor
K, Valor K 1)
• Trimetilamina
• Bases nitrogenadas volátiles totales (trimetilamina, dimetilamina,
monometilamina, amoníaco)
• Recuento, aislamiento e identificación microbiológica
• Análisis sensorial
• Medición de pH
• Medición de temperatura
La determinación del contenido de bases nitrogenadas volátiles (BNV) es uno
de los métodos más difundidos para el control de calidad de los productos
pesqueros marinos. El análisis sensorial es una disciplina científica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los
alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído (Ibáñez y Barcina, 2001). Una ventaja comparativa que presenta
el método sensorial, es que es el único que permite evaluar la frescura a partir de
la muerte y durante todo el deterioro (Yeannes, 2002).
En los últimos cincuenta años se han desarrollado numerosos esquemas, algunos
muy sencillos (aceptación/rechazo, por ejemplo) y otros con mayor grado de análisis
que permiten diferenciar niveles de calidad mediante sistemas de puntuación. El
sistema más usado y aceptado por los países de la Unión Europea es el “Esquema
UE” o Clasificación de Frescura de la Unión Europea. Este esquema presenta cuatro
niveles de calidad que se corresponden con diferentes categorías de frescura. Cada
nivel de calidad es designado con una letra. La categoría extra es designada con la
letra “E” y corresponde a la “mejor calidad”, la categoría “A” es “buena calidad”, la
“B” refiere una “calidad aceptable” y por debajo es clasificado como “no apto”.
En el sector pesquero, la evaluación sensorial es realizada en forma rutinaria,
tanto por las empresas como por los servicios de inspección. Es una herramienta
útil y rápida que puede ser usada por los miembros de la comunidad pesquera o
por los consumidores.

3. Materiales y métodos

3.1. Preparación de las muestras y condiciones de almacenamiento

Se trabajó con dos especies continentales, pejerrey y carpa. En el primer caso,
es la especie de mayor importancia comercial y deportiva de las lagunas pampeanas
y en el caso de la carpa, si bien su mercado es aún incipiente, es un recurso
presente en elevada biomasa en las lagunas pampásicas vinculadas a la depresión
del Salado, representando una alternativa válida de aprovechamiento.
Los ejemplares fueron capturados en la laguna Los Tres Reyes (pejerrey) y La
Salada de Pehuajó (carpa) ambas situadas en la Provincia de Buenos Aires. Las
capturas fueron realizadas con red de arrastre a la costa de 25 m de longitud
(carpas y pejerrey) y/o con red de enmalle (pejerrey).
Tratamiento del pejerrey: se realizaron diferentes tratamientos donde se
consideraron las variables de tiempo y temperatura de almacenamiento y la
evisceración o no de los ejemplares.

Tratamiento de las carpas: un grupo de carpas se mantuvo sin eviscerar (enteras)

con la finalidad de analizar su microflora inicial; mientras que a otro grupo se les

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Espejos en la Llanura. Nuestras lagunas de la Región Pampeana, C APÍTULO VIII, D ANIELA A GÜERIA, 2008

realizó la remoción de vísceras y lavado de la cavidad abdominal para el seguimiento

de los cambios producidos durante el almacenamiento.
Todos los ejemplares fueron acondicionados en cajones plásticos con hielo
para su transporte al laboratorio, donde se almacenaron en una cámara a
temperatura de refrigeración (4 + 1°C).

3.2. Análisis Sensorial

Para el análisis sensorial del pejerrey se utilizó como guía el Código Alimentario
Argentino y criterios propuestos por Huss (1998). Se realizó un análisis de ejem-
plares recién capturados para determinar las características particulares de la
especie. La calidad sensorial fue evaluada según cambios en la apariencia y
consistencia, branquias, ojos, músculo, vísceras y peritoneo. Se elaboró una tabla
para diferenciar estados de frescura (óptimo, bueno, regular, malo/rechazo).
En el caso de las carpas se tomaron muestras en diferentes tiempos de
almacenamiento en frío y se evaluaron utilizando el esquema de la Unión Europea
(Council Regulation (EC) N° 2406/96).

3.3. Análisis Microbiológico

Para el análisis de la microflora, en condiciones estériles se obtuvieron muestras
de intestino, branquias y músculo. Las muestras fueron colocadas en bolsas para
muestreo con agua peptonada estéril y posteriormente homogeneizadas en un
Stomacher 400. Las muestras microbiológicas fueron analizadas por duplicado.
Se efectuaron las diluciones y las siembras respectivas para la determinación
de diferentes grupos de bacterias: Mesófilos totales (ICMSF, 1983), Psicrotrofos
(ICMSF, 1983), Coliformes totales (ICMSF, 1983), Enterobacterias (ICMSF, 1983),
Bacterias Específicas del Deterioro (Hozbor, 1999; Hozbor y col, 2006), Pseudomonas
y Aeromonas (ICMSF, 1983), así como mohos y levaduras (ICMSF, 1983).
También se analizaron: Coloración de Gram, movilidad, enzimas respiratorias
(catalasa y oxidasa), Test de Oxidación/Fermentación de glucosa (Método de Hugh y
Leifson), siembra en Medio Triple Azúcar Hierro (TSI), IMViC (indol, rojo de metilo,
Vogues Proskauer, citrato). Ureasa, Lisina decarboxilasa, Fenilalanina deaminasa,
gelatinasa, fermentación de azúcares (sacarosa, arabinosa, lactosa, maltosa, levulosa,
melezitosa, sorbitol, ramnosa, manitol, inositol). Para la identificación se usaron los
esquemas basados en Mac Faddin (1980), Bergey, (1986) y Cowan et al., (1993).

3.4. Determinación de Nitrógeno Básico Volátil

Se utilizó el método de destilación directa modificado por Giannini et al., (1979).
Las principales bases volátiles presentes en el pescado que son cuantificadas
son: amoníaco, monometilamina, dimetilamina y trimetilamina, las que se
encuentran en el músculo de pescado en proporciones variables según la especie
y el estado de deterioro de la muestra a analizar.

4. Resultados y discusión

4.1. Análisis Sensorial

La siguiente descripción corresponde a las características de pejerreyes recién
capturados considerados en estado de calidad sensorial óptima:
Apariencia: color plateado, blanco nacarado, colores bien definidos. Superficie
lisa, brillante, iridiscente; lomo verde oscuro tornasolado; ojos brillantes,
húmedos, pupila negra, arteriolas visibles con claridad (finos hilos de sangre);
mucus transparente.
Textura: firme, consistente.

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Olor: fresco, a algas. Branquias: color rojo intenso, presencia de mucus

transparente, bien peinadas y brillantes.
Músculo: blanco nacarado, firme, elástico, olor neutro, muy adherido a columna
y espinas, translúcido.
Vísceras: diferenciadas, brillosas.
Peritoneo: Entero, color negro metalizado.

En la tabla VIII.1 se describen los diferentes estados de frescura del pejerrey.

Las características que se presentan en cada categoría, intentan servir de guía y
no necesariamente deben presentarse todas simultáneamente en cada ejemplar
(Agüeria et al., 2004).
Los pejerreyes almacenados a temperatura ambiente (20°C) perdieron
rápidamente su condición de frescura manifestando a las 6 horas una
deshidratación superficial muy evidente y una pérdida de aceptabilidad basada
en sus atributos externos. Las muestras que se conservaron evisceradas y
refrigeradas resultaron de calidad superior. Las muestras congeladas, al cuarto
mes de almacenamiento aún mantenían la mayoría de los atributos sensoriales
en condiciones aceptables de frescura (muy bueno- bueno). Lo distintivo fue el
color del músculo en los ejemplares eviscerados, siendo de una tonalidad rojiza-
amarronada en todos los tiempos de almacenamiento. Esto podría incidir
negativamente en la percepción del consumidor. Si bien la duración en almacén
disminuye cuando no se ha eviscerado, esta operación implica exponer la región
abdominal haciéndola más susceptible a la oxidación y decoloración (Huss, 1998).
En cuanto a la carpa, mantuvo una calidad extra (E) o buena (A) durante los primeros
5 días de almacenamiento en frío. A partir del día 7 la calidad disminuyó (B) hasta
volverse inaceptable al día 12 (C), si bien la consistencia y el olor del músculo aún
eran aceptables. Los factores limitantes de aceptabilidad sensorial fueron el aspecto
de la piel, mucus, forma y color de ojos, branquias y olor (Agüeria et al., 2006).

4.2. Análisis microbiológico

De acuerdo a las pruebas bioquímicas se identificaron: Micrococcus spp. y
Aeromonas spp. en intestino de carpa (Agüeria et al., 2006). Estos resultados
concuerdan con Huss (1998) que indica que las Aeromonas spp. son típicas de los
peces de agua dulce, encontrándose en la flora normal Micrococcus spp. entre
otras especies y con Sugita et al., (1997) y Al- Harbi y Uddin (2004), que reportan
estos microorganismos en especies cultivadas en agua dulce. En músculo de carpa
se aislaron Pseudomonas spp. y Aeromonas spp. Cobra importancia el aislamiento
de Pseudomonas spp., ya que este organismo es citado como deteriorante específico
de pescados almacenados en hielo (Gram et al., 1996; Huss 1998; Gram et al.,
2002 ). No se aislaron Pseudomonas spp. y Aeromonas spp. en músculo de pejerrey.
Es ampliamente aceptado que la carga microbiológica inicial en peces de agua
dulce varía dependiendo de las condiciones del medio ambiente. La literatura
disponible reporta recuentos en músculo de 10 2 - 106 ufc/g (Molina et al., 2000;
Chitiry et al., 2004; Agüeria et al., 2004; Scherer et al., 2006). La International
Comission on Microbiological Specification for Food (ICMSF, 1993) recomendó como
recuento máximo aceptable para peces de agua dulce el valor de 107 ufc/g (Chitiry
et al., 2004, Mahmoud et al., 2004, Scherer et al., 2006). Otros autores han
considerado recuentos más bajos (10 6 viables totales) como límite de aceptabilidad
(Scherer et al., 2006; Ozogul et al., 2006). En los trabajos aquí desarrollados se
obtuvieron recuentos iniciales de mesófilos en el orden de 102- 103 ufc/g en músculo
de carpa y pejerrey respectivamente. Estos valores son indicativos de una buena
calidad de materia prima y de la aplicación de buenas prácticas de manufactura.

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Indice: Apariencia- consistencia

Condiciones Superficie lisa brillante, colores bien definidos, plateado, dorso más oscuro
óptimas con tonalidades iridiscentes verdosas y azuladas. Piel húmeda. Rigidez
cadavérica.
Consistencia firme y rígida. Elástico
Condiciones Colores bien definidos y diferenciados pero de brillo disminuido En el
buenas dorso la superficie es ligeramente áspera y seca. Rigidez cadavérica.
Consistencia firme, menor rigidez
Condiciones Superficie áspera, seca y poco brillo. De colores desvanecidos (opaco). El
regulares dorso tiene aspecto más oscuro. Zona ventral con tonalidades violáceas,
amarronadas. Se va resolviendo el rigor mortis. Consistencia poco firme.
Condiciones Superficie áspera, seca. y deslucido. Muy opaco. Zona ventral con
malas/ rechazo tonalidades violáceas, amarronadas. Aletas (caudal y segunda dorsal)
secas. Pérdida de rigor.
Menor firmeza

Indice: Branquias
Condiciones Limpias, de colores rojo- brillantes, con los arcos branquiales bien
óptimas diferenciados y sin secreción. Olor a algas, fresco, suave
Condiciones Limpias, de colores rojo- mate. Secreción escasa y transparente. Olor a
buenas “pescado”, agradable
Condiciones Colores rosados, amarronados. Ligera secreción y adherencia. Olor más
regulares intenso, ligeramente ácido
Condiciones Colores amarronados. Escasa secreción. Adheridas. Olor más intenso,
malas/ rechazo rancio

Indice: Ojos
Condiciones Globo ocular plano o ligeramente convexo. Ojos brillantes, húmedos
óptimas
Condiciones Globo ocular ligeramente plano. Ojos brillantes
buenas
Condiciones Globo ocular plano o ligeramente hundido. Brillo disminuido.
regulares
Condiciones Globo ocular hundido. Opacidad
malas/ rechazo

Indice: Músculo
Condiciones Color blanco nacarado. Firme, elástico. Olor neutro
óptimas
Condiciones Color blanco mate. Firme. Olor neutro.
buenas
Condiciones Color blanco cremoso, suaves tonalidades grisáceas, amarronadas. Olor
regulares suave a “pescado”. Pérdida de firmeza
Condiciones Color blanco grisáceo. Olor más intenso a pescado. Menor firmeza
malas/ rechazo

Indice: Vísceras y peritoneo

Condiciones Vísceras brillantes, perladas y bien diferenciadas. Peritoneo entero y
óptimas adherido, negro o gris metálico
Condiciones Vísceras brillantes, bien diferenciadas. Vísceras enteras, firmes. Peritoneo
buenas entero y adherido, de color y brillo disminuidos. Más frágil frente a
fricción.
Condiciones Vísceras ligeramente adheridas entre sí. Definidas. Pérdida de brillo.
regulares Ligeramente frágiles. Peritoneo roto que se desprende fácilmente y sin
brillo. En ocasiones las vísceras pueden aparecer teñidas de gris oscuro.
Condiciones Vísceras maceradas (autolíticas). Olor muy intenso. Peritoneo frágil, roto
malas/ rechazo o desprendido, de colores muy desvanecidos
Tabla VIII.1.Clasificación de frescura del pejerrey sobre la base de caracteres sensoriales.

Durante el almacenamiento refrigerado la microflora fue cambiando, esto se

debe a que los microorganismos presentan diferentes habilidades para tolerar las
condiciones de preservación (Gram et al., 2002). Se registraron incrementos en
algunos grupos bacterianos (mesófilos, psicrotrofos, coliformes totales y
microorganismos deteriorantes específicos) en las carpas analizadas. En función
de los recuentos de mesófilos obtenidos al día 11 de comenzada la experiencia

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 De la laguna a la mesa: ¿Cómo evaluar la calidad del producto pesquero y cómo conseguirla?

(9x105 ufc/g), las carpas aun se encontrarían aptas para consumo humano según
el criterio microbiológico citado.
A partir de los resultados obtenidos, la vida útil de la carpa se encuentra entre
el día 11 y 12 de almacenamiento en frío, aunque en términos sensoriales, la vida
útil comercial se estipuló el día 11.
En el caso de los pejerreyes mantenidos a temperatura ambiente, la carga de mesófilos
se elevó progresivamente alcanzando el valor de referencia de consumo a las 24 horas.
Este resultado confirma la importancia de mantener las piezas a bajas temperaturas
para inhibir el desarrollo microbiano y aumentar el período de conservación.

4.3. Determinación de Nitrógeno Básico Volátil

Se obtuvieron valores bajos de Nitrógeno Básico Volátil en las carpas (valor
promedio de 2,42 +/- 0,02 mgN/100 g). Estos resultados coinciden con otros
trabajos, que indican que las especies de agua dulce no contienen OTMA en
suficiente cantidad como para ser juzgadas por su degradación y formación de
trimetilamina (Agüeria et al., 2006).
Recuerde: la frescura es un factor fundamental en la aptitud para consumo
humano pero no es el único. La inocuidad o sanidad de ese producto debe
estar garantizada del ‘agua a la mesa’ donde la responsabilidad es de
todos.

Prácticas adecuadas de manipulación

– Recomendaciones durante la captura

• Todas las superficies que estén en contacto con el pescado deben mantenerse en buenas
condiciones higiénicas y de mantenimiento.
• Proteger la captura del efecto del sol y de los insectos (por ejemplo, usar una media sombra).
• Proteger el producto de los contaminantes químicos, combustibles, lavandina, detergentes,
repelentes, etc.
• Evitar la presencia de animales domésticos en las cercanías de las capturas o lugares de depósito.
• Lavar los ejemplares lo antes posible eliminando la presencia de suciedad, sangre, escamas, etc.
• Disminuir rápidamente la temperatura. Refrigerar o congelar.
• Uso de hielo. El hielo es utilizado en la preservación del pescado porque al reducir la temperatura,
reduce el crecimiento de microorganismos, la velocidad de reacciones enzimáticas (prolonga el
‘rigor mortis’), la velocidad de deterioro. Mantiene la humedad de las piezas y evita que se
deshidraten. Debe ser fabricado con agua potable. El agua de fusión debe ser eliminada con
drenajes. Hacer recambios o reponer hielo en los casos que sean necesarios. Asegurar una
distribución homogénea sobre las piezas.

– Recomendaciones durante la compra

• Adquirir productos en lugares habilitados por la autoridad sanitaria
• Si bien cada especie tiene características particulares, existen parámetros fundamentales que
ayudan a reconocer la frescura. Estos son:
Olor: fresco, agradable, a algas
Apariencia: similar a la de un pescado vivo o recién capturado, aspecto brillante, piel húmeda,
escamas bien adheridas, branquias rojas. El filet debe presentar una superficie brillante y sin
manchas.
Textura: firme, el filet no debe desarmarse.
Color: típico de la especie, colores bien definidos.
Recordar que en la evaluación sensorial se evalúan un conjunto de características, si un índice
determinado está alterado NO necesariamente indica que no está fresco.
• Cuidar la cadena de frío adquiriendo los productos, congelados y refrigerados, al finalizar las
mismas y llevarlos rápidamente a la heladera. Estos alimentos deben permanecer el menor tiempo
posible a temperatura ambiente.
(continuación en página siguiente)
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(continuación)
– Recomendaciones en el hogar
• Descongelar en heladera, en agua fría o en horno microondas (no a temperatura ambiente) y
cocinar inmediatamente.
• Cocinar hasta que esté bien cocido.
• Separar los productos crudos de los listos para consumir: no compartir las mismas tablas o
cuchillos, de lo contrario asegurar la correcta higiene luego de utilizarlos en productos crudos.
• Mantener hábitos higiénicos adecuados: lavado de manos, higiene de utensilios, mesadas y de
todas las superficies en contacto con el pescado.
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