FERMENTACION ACETICA

INTRODUCCION

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 el desarrollo de la presente practica tiene como objetivo el estudio de la

fermentación acética, que es derivada de la fermentación alcohólica, además del
estudio de los diferentes pasos involucrados en el desarrollo de la fermentación y
las condiciones normales bajo la que se puede dar
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 estudiar el proceso de la fabricación del vinagre

 conocer los microorganismos involucrados en el proceso
 mediante relato de un especialista en el tema poder saber comparar las técnicas
utilizadas en el medio local y el medio externo en el proceso de fermentación
acética así como las aplicabilidades que tiene esta
MARCO TEORICO

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se
conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos
tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales.
Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias
Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa
sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y

a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador
adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones
favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de
organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado
después que se ha completado la fermentación alcohólica.

La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas

pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se
forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie.
Si la película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es
convertido en vinagre.

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la

cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por
unidad volumen. A una temperatura favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el
área superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de
alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran escala donde la
superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado
en caso de horas.

Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto

al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua,
reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta
situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y
fuertemente sellados.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Está presente en las botellas
con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha
estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
OBERVACIONES

En el desarrollo de la práctica relacionada a la fermentación acética se pudo realizar las

siguientes observaciones:

La fermentación acética es una consecuencia de la fermentación alcohólica y requiere de

condiciones especiales para su desarrollo además de saber conocer las variables técnicas a
modificar para su desarrollo y buena practica

Las bacterias acéticas producen ácido acético mediante la oxidación incompleta del
etanol; cabe destacar que una alta concentración de ácido acético o de etanol inhibe el
metabolismo de dichas bacterias, aunque no pueden sobrevivir en un medio sin etanol.
Los medios donde aparecen las bacterias acéticas son azucarados y/o alcohólicos,
ligeramente ácidos como flores, frutas, cerveza, vino, sidra, vinagre, zumos de frutas y
miel. Tienen la capacidad de oxidar azúcares y alcoholes para formar ácidos orgánicos.
Dado que el ácido acético es el producto más conocido a nivel industrial, es por lo que
tradicionalmente se las conoce como “acéticas”. Sin embargo, no sólo son importantes
por su capacidad de síntesis de ácido acético, sino también por la capacidad para oxidar
glucosa a ácido glucónico, galactosa a ácido galactónico, arabinosa a ácido arabinoico,
entre otros ejemplos, lo que las hace interesantes para otros fines biotecnológicos

Según relatos del especialista el sustrato empleado es una mezcla de vino de baja
graduación alcohólica y un 20 % de vinagre turbio. En este proceso se obtiene un bajo
rendimiento de transformación del etanol a ácido acético. Una vez que comienza la
acetificación dentro del tonel (recipiente donde se guarda el vino), el proceso de
transformación dura entre 8 y 10 días. Es importante que la temperatura de los locales
donde se encuentran los toneles se mantenga a 20-25 ºC; normalmente se utilizaban
bodegas o recintos en cuyo interior la temperatura se mantenía alta en invierno, ya que
experimentalmente se comprobó que la acetificación se producía con mayor rapidez a una
temperatura ambiente mayor

Una vez que el tonel se encuentre en proceso productivo, cada ocho o diez días se sacan
unos 12 L de vinagre y se sustituyen por otros 12 L de vino. De este modo, el tonel puede
prolongar indefinidamente el proceso de elaboración, siempre que no se produzca ningún
tipo de infección por parte de bacterias productoras de celulosa y/o las consumidoras de
ácido acético

La renovación del líquido del tonel depende de varios factores que influyen en el proceso:
temperatura, capacidad de transformación de las bacterias acéticas, grado alcohólico y
composición del vino empleado. En cualquier caso, el proceso de acetificación tiene lugar
de forma lenta

CONCLUSIONES

Se pudo corroborar que el conocimiento de la práctica de fermentación acética tiene un

gran impacto a nivel industrial así como la aplicabilidad de este en diversos productos a
nivel industrial

Se obtuvo aunque un conocimiento básico al respecto en el tema de la fermentación

acética además de saber poder explicar a grandes rasgos el proceso de fabricación básica
del vinagre según los relatos y experiencias propiciadas por nuestro orador, que nos habló
al respecto del tema

BIBLIOGRAFÍA

Internet

http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/9764/2013000000737.pdf?sequence=3
capítulos 1 y 2 paginas 10,11.16 habla acerca de los mecanismos involucrados en la
fermentación acética

Tesis Doctoral presentada por: Silvia Baena Ruano Córdoba, abril de 2013: ALGUNOS
ASPECTOS METODOLÓGICOS EN LA INVESTIGACIÓN SOBRE EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE VINAGRE DE VINO

TESIS DOCTORAL GUZMAN CHOZAS, M. 1998 “El Vinagre. Características,

atributos y control de calidad”. Ed. Díaz de Santos