Plan de Negocios-Aguacate o Palta Caract PDF

Autor: César Alfonso Valderrama del Solar cvdelaluna@outlook.
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PLAN DE NEGOCIOS-AGUACATE O PALTA:

“CARACTERISTICAS TECNICAS, FACTORES DE
COMERCIALIZACIÓN-EXPORTACIÓN, FICHA
DE EXPORTACIÓN, DIAGRAMAS-
ACTIVIDADES, FLUJOS DE PROCESOS
PRODUCTIVOS, RENDIMIENTOS, COSTOS”
AUTOR: CÉSAR A. VALDERRAMA DEL SOLAR cvdelsolar@outlook.com
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Autor: César Alfonso Valderrama del Solar cvdelsolar@outlook.com
PLAN DE NEGOCIOS-AGUACATE O PALTA:

“CARACTERISTICAS TECNICAS, FACTORES DE
COMERCIALIZACIÓN-EXPORTACIÓN, FICHA DE
EXPORTACIÓN, DIAGRAMAS-ACTIVIDADES,
FLUJOS DE PROCESOS PRODUCTIVOS,
RENDIMIENTOS, COSTOS”
Autor:
César Alfonso Valderrama del Solar
1
Índice
I. CARACTERÍSTICAS DEL PALTO (“PALTAS FRESCAS”) ______________________________ 3
A) CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DEL PALTO _________________________________________ 3
B) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS BÁSICAS DEL PALTO ____________________________________ 4
C) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PALTA _________________________________________ 4
D) VARIEDADES DE PALTA _________________________________________________________ 5
E) CALENDARIO DE SIEMBRAS-COSECHAS_____________________________________________ 7
II. FACTORES DE COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PALTA HASS:________________ 9

A) FACTORES AGRO-TÉCNICOS Y COMERCIALIZABLES FUNDAMENTALES DE LA PALTA, EN ESPECIAL
DE LA VARIEDAD HASS ______________________________________________________________ 9
B) MERCADOS PRINCIPALES Y EMPRESAS EXPORTADORAS DE PALTA HASS ________________ 10
III. FICHA EXPORTACIÓN PALTA HASS (“PALTAS FRESCAS”) ________________________ 12

A) DESCRIPCIÓN ARANCELARIA Y SUBPARTIDA NACIONAL PALTAS _______________________ 12
B) VARIEDADES DE PALTA HASS PARA EXPORTACIÓN - PERSPECTIVAS_____________________ 12
IV. DIAGRAMAS ACTIVIDADES / FLUJOS PROCESOS PRODUCCIÓN PALTA ____________ 14

A) PREPARACIÓN Y/O ACONDICIONAMIENTO DE TERRENO PARA SIEMBRA AGRÍCOLA
(INVERSION) _____________________________________________________________________ 14
B) IMPLEMENTACION DE VIVERO (ACTIVIDADES PRE-PRODUCTIVAS: INVERSION) ___________ 15
C) INSTALACION DE UNIDADES PRODUCTIVAS (MODULOS) PARA SIEMBRA DE PALTO (INVERSION)
16
D) ACTIVIDADES PRE-COSECHA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PALTO ___________________ 17
E) ACTIVIDADES COSECHA Y POST-COSECHA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PALTO ________ 19
F) ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO DENTRO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PALTO (*) /
DIAGRAMA DEL FLUJO _____________________________________________________________ 22
G) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PALTO (ACTIVIDADES COSECHA Y POST-
COSECHA) _______________________________________________________________________ 23
2
I. CARACTERÍSTICAS DEL PALTO (“PALTAS FRESCAS”)
L
a palta, es un fruto que recibe diversos nombres, tales como “Palta”, “Aguacate”, “Ahuaca”, “Aguaco”, “Avocado”,
entre otros, según el país o zona geográfica en que se encuentre. Su origen se remonta a México en donde se le
denomina “Aguacate”, palabra que deriva de la voz nativa "aoacatl" o "ahuacatl".
Esta fruta es muy apreciada en el mercado mundial por su consistencia suave, parecida a la textura de la
mantequilla, cremosa y de exquisito sabor. Contiene un alto valor nutritivo y posee diversas posibilidades de
consumo y comercialización, sea como futa fresca o envasada en pasta o pulpa (“pulpa en guacamole”),
utilizándose no solo en la alimentación y comercialización culinaria, fresca, sino también congelado como helado y
procesándose industrialmente como insumo para preparar distintos productos como champús, cremas de belleza,
aceites, etc.
A) CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DEL PALTO
 Nombre Científico: Persea Americana

 Nombre vulgar: Palta, Aguacate, Ahuaca, Aguaco, Avocado
El aguacate o palta es el fruto del árbol de aguacate. Los frutos tienen un alto contenido de carbohidratos, su fruto
se denomina palta. En promedio pesan 350 gramos (de acuerdo al tamaño o “calibre”). Cuando está maduro, es
muy rico en grasas, con un contenido en aceite del 10% al 20% y en proteínas. Su árbol mide desde 5 metros a 15
metros de altura.
El aguacate o palta es una fruta que se cosecha una vez al año (pueden haber cosechas intermedias, llamadas
“campaña grande” o “campaña chica”). Se sabe que existen unas 500 variedades de palta, de entre las cuales
solamente un reducido grupo de variedades se comercializan en el mercado internacional, debido a su
productividad, calidad, buen sabor y resistencia al manipuleo y transporte y maduración lenta, entre otras
características, como por ejemplo la variedad Hass, que es actualmente la palta más comerciable
internacionalmente, palta altamente productiva (mayores rendimientos relativos por hectárea), no presenta
alternancia, comenzando a cosecharse luego de los tres años de sembrado, resistente al calor y muy sensible al
frío; además pueden ser plantadas desde el nivel del mar hasta los 1,000-1,200 m.s.n.m., y como mencionamos,
esta variedad se adecúa al manipuleo y transporte por tener cáscara dura y resistente, por lo que puede
almacenarse por relativos largos períodos en bodega (y maduración lenta), así como responde adecuadamente al
proceso de almacenamiento en frigoríficos y de maduración con etileno.
Entre las características diferenciables de la variedad de palta Hass, que lo hacen atrayente al consumidor,
internacionalmente exigente, podemos mencionar:
 Pulpa cremosa con pocas fibras

 Tamaño de fruta mediana, en promedio
 Exquisita palatabilidad
 Pepa relativamente pequeña
 Piel dura y de color negro cuando está madura
 Permanece largo tiempo en el árbol, cuando ha madurado, sin caerse
 Resistente al manipuleo y transporte
 Duración en cadena de frío cuando se exporta por barco
 Acepta la maduración con etileno
3
 Contiene más potasio que la banana o plátano

 Ayuda a bajar el colesterol
B) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS BÁSICAS DEL PALTO
 Forma: Es de forma Oval Periforme. En su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y
2-4 centímetros de longitud.
 Tamaño y peso: Las que mayormente se comercializan suelen medir 10-13 centímetros, con un peso de
150-350 gramos.
 Color: Presenta una coloración verde, la pulpa es de textura cremosa, aceitosa, de color verde pálido.
 Corteza: La corteza, gruesa pero flexible, con rugosidades. Ideal para transportes.
C) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PALTA
De gran valor alimenticio, contiene todas las vitaminas del reino vegetal (A, B, C, D, E, K), minerales (potasio,
manganeso, magnesio, hierro y fósforo) y proteínas. La composición nutricional contenida en 100 gramos de palta
se detalla a continuación:
CUADRO DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Elemento Nutricional Unidad de Medida Valor Nutricional
Calorías calorías 131,00

Agua gramos 79,20
Grasas gramos 12,50
Fibra gramos 5,80
Carbohidratos gramos 5,60
Proteínas gramos 1,70
Ceniza gramos 1,00
Fósforo miligramos 67,00
Calcio miligramos 30,00
Hierro miligramos 0,60
Acido Ascórbico Reduc. microgramos 6,80
Vit. B5 (Niacina) microgramos 1,82
Vit. B2 (Riboflavina) microgramos 0,10
Retinol microgramos 0,05
Vit. B1 (Tiamina) microgramos 0,03
Elaboración propia: César A. Valderrama / Fuente: Ministerio de Agricultura
4
D) VARIEDADES DE PALTA
 Bacon.- De piel verde de buena calidad, tamaño medio, forma ovalada, cuesco mediano a grande, fácil de
pelar, pulpa amarilla verdosa de sabor suave.
 Fuerte.- Con piel suave, semilla de tamaño medio, se pela fácilmente, con pulpa cremosa y de color verde
pálido.
 Gwen.- Similar en apariencia, sabor y textura a la palta Hass, pero de tamaño algo superior, con una
semilla de tamaño pequeño a mediano y de piel verde delgada y granulosa fácil de pelar.
 Hass.- Reconocida por su piel que varía de verde a morado negruzco al madurar. De forma ovalada y
semilla de tamaño pequeño a mediano. Piel granulosa y delgada, pero flexible, con pulpa verde pálida y
textura cremosa. Especialmente desarrollada para la exportación por su dureza piel, muy resistente a los
golpes y maduración relativamente larga.
 Reed.- Forma redonda, semilla de tamaño mediano, piel gruesa y verde con poca granulosidad y Pulpa es
mantecosa.
Se estima que actualmente existen más de 500 variedades de aguacate. Sin embargo, por razones de
productividad y otras características apetecidas en el mercado que van desde su perecibilidad hasta su contenido
graso, la explotación comercial se limita a un número reducido de variedades. Entre las principales variedades de
paltas cultivadas y que destacan en el Perú son:
5
PRINCIPALES VARIEDADES DE PALTAS CULTIVADAS EN EL PERÚ
Variedad Origen Peso Fruto (gramos) Color-Fruto Tamaño Fruto
Choquene Guatemalteca y Antillana 800-900 Verde oscuro Mediano
Hall Guatemalteca y Antillana 700-800 Verde oscuro Mediano
Thompson Guatemalteca 550-650 Purpura Pequeño
Villacampa Antillana 550-650 Amarillo verdoso Grande
Queen Guatemalteca 450-600 Purpura Pequeño
Nabal Guatemalteca 450-550 Verde oscuro Pequeño
Collinrea Guatemalteca y Antillana 500-600 Verde marron Mediano
Itzamma Guatemalteca 400-500 Verde oscuro Pequeña mediana
Ficra Guatemalteca y Mexicana 300-500 Verde oscuro Mediano
Dickinsco Guatemalteca 350-450 Púrpura oscuro Mediano
Fuerte Guatemalteca y Mexicana 300-400 Verde oscuro Mediano sin semilla
La Molina Guatemalteca yAntillana 325-425 Verde oscuro Mediano
Monterrico Guatemalteca y Mexicana 325-425 Verde amarillento Mediano
Veronica Guatemalteca y Antillana 225-300 Verde oscuro Mediano
Criollo Puntas francas 200-500 Verde oscuro Grande
Hass Guatemalteca 150-300 Verde púrpura negra Pequeña
Elaboración propia: César A. Valderrama / Fuente: Ministerio de Agricultura-Maximice
6
E) CALENDARIO DE SIEMBRAS-COSECHAS
El palto en general se cosecha en el Perú una vez al año, mayormente entre los meses de mayo y agosto. Sin
embargo, variedades como la palta Hass pueden cosecharse entre varios períodos al año (“Campañas Grandes y
Chicas”) porque su fruto puede mantenerse en el árbol sin deteriorase por un tiempo mayor, por lo que puede
ampliarse el período de cosecha, por lo que la oferta en el mercado internacional puede extenderse. Así mismo la
variedad Hass puede ofertarse internacionalmente casi todo el año, debido a que su producción (cosecha) ocurre
en diferentes períodos o estaciones (“contra estación”) ya que plantaciones ubicadas en distintos lugares pueden
obtener cosechas de una misma variedad en diferentes épocas del año; esto ha permitido, por ejemplo que se
envíen cargamentos de palta al mercado español cuando otros ofertantes internacionales han terminado sus
despachos. Del mismo modo, Perú como Chile (ambos productores líderes de palta Hass para la exportación)
cosechan en períodos distintos en el año por lo que más que competidores son complementarios y/o cooperantes
ofertando a Europa y al mercado norteamericano eficiente y conjuntamente, todo el año, palta Hass; y debido a
que en Chile (más que en Perú) existe una demanda incrementada de consumidores se pueden aprovechar envíos
desde Perú en la época que Chile está desabastecido.
CALENDARIO DE SIEMBRAS-COSECHAS PALTA, PERÚ
DESCRIPCION/ACTIVIDAD ÉPOCA DEL AÑO OBSERVACIONES
Siembra Enero-Diciembre Todo el año

Cosecha Campaña Grande Campaña Chica
Cosecha (Promedio) Mayo-Agosto Enero-Abril / Setiembre-Diciembre
Cosecha-La Libertad Marzo-Setiembre Residuos otros meses Variedad Hass
Cosecha-Lima Junio-Setiembre Enero-Mayo / Octubre-Diciembre

Cosecha-Junín Enero / Octubre-Diciembre Febrero-Setiembre
Cosecha-Ica Mayo-Julio Enero-Abril / Agosto-Diciembre
Elaboración propia: César A. Valderrama
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Autor: César Alfonso Valderrama del Solar cvdelaluna@outlook.com
II. FACTORES DE COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PALTA HASS:
A) FACTORES AGRO-TÉCNICOS Y COMERCIALIZABLES FUNDAMENTALES DE LA PALTA, EN ESPECIAL

DE LA VARIEDAD HASS
 El fruto de la variedad Hass es de forma piriforme ovoide, de tamaño relativamente pequeño, variando su
peso entre 135 gramos a 365 gramos. Su piel es rugosa, verde, que al madurar se transforma en violácea
o negra.
 La variedad Hass es exportada, mayormente como fruta fresca. Su pulpa, mantequillosa, cremosa, sabrosa
y de calidad excelente es firme, de color crema, sin fibra y con un contenido de aceite que varía entre 18%
a 23%, la misma que representa casi el 70% del peso del fruto.
 En el cultivo del palto tanto la disponibilidad de agua como la temperatura climática son factores
importantes para la productividad. En algunos lugares, en la sierra por ejemplo, las heladas limitan la
ampliación de las áreas plantadas, ya que el palto se desarrolla en zonas tropicales. En la costa, que se
presentan días muy calurosos, por ejemplo durante la floración o después de ésta, cuando el futo está
recién cuajado, puede propiciar la caída de flores y frutos; temperaturas por encima de los 40º C o
superiores causan caída de frutos, que colapsan, a medio desarrollar; o alternativamente caen los frutos
desarrollados, a poco de ser cosechados, por quemaduras de sol (“golpes de sol” por exposición libre del
fruto, sin protección).
 De semejante modo, los vientos calientes que soplan en la floración y en las primeras etapas de formación
del fruto pueden incidir negativamente en los rendimientos por árbol; así como provocar caída de frutos y
una gran cantidad de “rameo”, que es el rozamiento entre los frutos o ramas, que perjudican la calidad
del fruto.
 El palto necesita buen drenaje del suelo, profundos y permeables, por lo que los módulos o “turnos”
(espacios de terreno a distribuir para la siembra y producción, en función de la disponibilidad de agua y
riego) donde se realizarán las plantaciones deben tener buen drenaje para evitar los problemas de asfixia
radicular y enfermedades de la raíz (por ejemplo podredumbre por exposición permanente a “charcos” de
agua.
 La topografía del terreno para las plantaciones es recomendable en lugares con bastante pendiente (por
ejemplo Chile por falta de terrenos planos disponibles, produce frutos en colinas de “piedras” con
rendimientos altos); sin embargo, estos factores no son tan limitantes por cuanto se dispone de
tecnologías apropiadas para sistemas de riego localizado por goteo y aspersión. Los suelos deben tener
bajos contenidos de alcalinidad o salinidad por estar expuestos a sufrir daños, el pH adecuado del suelo
debe estar entre 5.5 pH a 7.5 pH.
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B) MERCADOS PRINCIPALES Y EMPRESAS EXPORTADORAS DE PALTA HASS
EXPORTACIONES DE PALTA HASS (PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACION-CASO PERÚ)

VENTA PALTA AL EXTERIOR (VALOR FOB US$) TASA
TASA
TASA ANUAL PROMEDIO
ACUMULADA
PAISES 2011 (Enero a CRECIMIENT ANUAL OBSERVACIONES
2000 2010 CRECIMIENTO
Noviembre) O (2010-2011) CRECIMIENTO
(2010-2011)
(2000-2011)
TOTALES 2.500.000 85.043.837 164.900.000 93,90% 46,00% 6496%
HOLANDA 91,40% 63,10%

ESPAÑA 38,00% 41,80%
REINO UNIDO 74,70% 34,00%
USA 3288,00%
EXPORTACIONES DE PALTA HASS 2011 (Enero a Noviembre) / (PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS)
VENTA PALTA AL EXTERIOR % PARTICIPACION SOBRE VALOR

EMPRESAS CALIFICACION OBSERVACIONES
(VALOR FOB US$) EXPORTACION
CAMPOSOL 30.671.400 18,60% 1°

CONSORCIO DE
19.623.100 11,90% 2°
PRODUCTORES DE FRUTA
SOCIEDAD AGRICOLA
18.139.000 11,00% 3°
DROKASA
AVO PERU 16.490.000 10,00% 4°
HASS PERU 12.532.400 7,60% 5°
OTRAS 67.444.100 40,90% NA
TOTAL 164.900.000 100,00%
Elaboracion propia (Cesar Alfonso Valderrama)
NOTA (**): CALIBRACIÓN ES EL PROCEDIMIENTO DE COMPARACIÓN ENTRE LO QUE INDICA UN INSTRUMENTO Y
LO QUE "DEBIERA INDICAR" DE ACUERDO A UN PATRÓN DE REFERENCIA CON VALOR CONOCIDO
La palta Hass, frecuentemente es calibrada de acuerdo al número de frutos por caja (peso de 4 kilogramos para el
mercado europeo-U.E.). Las paltas de calibre C12 al C18 son las mayormente demandadas (y exportadas) al
mercado europeo, como puede comprobarse en el siguiente caso:
CASO / DETALLE EXPORTACIÓN PALTA HASS POR TIPO DE CALIBRE:
NOTA (**): CASO APLICACIÓN-PERU, 2011

DETALLE EXPORTACION PALTA VARIEDAD HASS, CASO-PERU, 2011
PESO
CALIBRE NUMERO DE CAJAS %
PONDERACION
C 08 0 0,00% 19°
C 10 79.358 9,56% 4°
C 12 167.312 20,17% 2°
C 14 180.120 21,71% 1°
C 16 147.999 17,84% 3°
C 18 68.578 8,27% 5°
C 20 43.989 5,30% 6°
C 22 20.293 2,45% 11°
C 24 9.951 1,20% 13°
C 26 1.584 0,19% 16°
C 28 10.655 1,28% 12°
C 30 664 0,08% 17°
C 32 20.463 2,47% 10°
C 36 22.375 2,70% 9°
C 40 23.137 2,79% 8°
C 48 28.189 3,40% 7°
C 60 3.172 0,38% 14°
C 70 1.548 0,19% 15°
C 84 321 0,04% 18°
TOTAL 829.708 100,00%
Elaboracion propia (Cesar Alfonso Valderrama)
NOTA (**): CALIBRACIÓN ES EL PROCEDIMIENTO DE COMPARACIÓN ENTRE LO QUE INDICA UN INSTRUMENTO Y
LO QUE "DEBIERA INDICAR" DE ACUERDO A UN PATRÓN DE REFERENCIA CON VALOR CONOCIDO
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Los sistemas de calibración “Compac” son ideales para trabajar con Paltas, y más aún con las últimas tecnologías
desarrolladas para clasificar por calidad y tamaño.
Muchas de las plantas de empaques de Nueva Zelanda, Australia y más recientemente Chile, están utilizando los
calibradores Compac para el tamaño y clasificación de Paltas. Aunque la forma de ésta fruta es muy dispareja,
estos países han logrado resultados por encima de lo esperado. El gran beneficio del calibrador Compac es que,
una máquina trabajando para Paltas también puede procesar Kiwis, Cítricos o Tomates y sin realizar ningún cambio
mecánico.
Las variedades incluyendo Hass, son normalmente procesadas a una velocidad estándar de hasta 10 frutas por
segundo. En cambio para las paltas que son más difíciles de trabajar, como las de cuello enlongado, su
procesamiento tendrá índices de producción más bajos.
Las paltas son exactamente calibradas individualmente por su peso y se cuentan por bandejas, cajas u otras clases
de empaques. Los calibradores Compac pueden ser configurados para cumplir con los requisitos que determine su
mercado, ya sea para embalar paltas utilizando los sistemas de cintas para el llenado de bandejas, colocación a
mano, llenado de bins o llenado por volumen.
Recientemente, las paltas en Nueva Zelanda y Chile han sido clasificadas exitosamente por su calidad externa
gracias a la clasificación por Defectos del InVision 9000 de Compac. Al utilizar el preclasificador de Compac, la
mayoría de las paltas con defectos son quitadas antes de llegar a las mesas de clasificación manual reduciendo así
la cantidad de operarios y mejorando consistentemente la calidad del producto. Los defectos como las manchas,
marcas, daños por insectos o animales, quemaduras por el sol y partes sobresalientes son separadas
automáticamente para las clases del mercado interno.
Los sistemas de empaque combinados con el software del Calibrador Compac reducen significativamente el
trabajo y alcanzan niveles óptimos en la presentación de la bandeja.
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III. FICHA EXPORTACIÓN PALTA HASS (“PALTAS FRESCAS”)
A) DESCRIPCIÓN ARANCELARIA Y SUBPARTIDA NACIONAL PALTAS
 Paltas (Aguacates/Avocados)
 Nabandina: 08.04.40 Aguacates (Paltas)
 Clasificación Internacional por Uso o Destino Económico: 0113
 Clasificación Internacional por Uso o Destino Económico (Cuode): 111 Bienes de consumo no duradero,
productos alimenticios primarios.
B) VARIEDADES DE PALTA HASS PARA EXPORTACIÓN - PERSPECTIVAS
Chile, viene desarrollando tres variedades de palta tipo Hass para diversificar la exportación. Cabe destacar que la
palta Hass es una variedad originaria de Estados Unidos, específicamente del Estado de California, principal
productor de los Estados Unidos y uno de los mayores productores del mundo. Sin embargo, no existen
“diferentes” variedades de palta tipo Hass, sino que existen diferencias en las formas, son variedad de morfotipos,
diferentes “tipos” de frutos; de este modo Chile, investigando, quiere diferenciar el producto, para comercializarlo
y posicionarlo como “nuevo” producto”, tal vez segmentándolo y ser número uno al obtener “nuevos” nichos de
mercado. La palta tipo Hass, estándar, en el mundo, es un fruto tipo pera, sin embargo Perú produce un poco más
redonda y los chilenos producen una aún más redonda que la peruana, esto debido a las condiciones climáticas.
Perú, realmente tiene como competidor internacional (por la similitud en la época de cosecha, entre otras
condiciones) a Sudáfrica, que es nuestro principal “rival” comercial; otros competidores, menos destacados son
España y Kenia (que tiene la mejor calidad de palta, reconocida a nivel mundial).
12
13
IV. DIAGRAMAS ACTIVIDADES / FLUJOS PROCESOS PRODUCCIÓN PALTA
A) PREPARACIÓN Y/O ACONDICIONAMIENTO DE TERRENO PARA SIEMBRA AGRÍCOLA (INVERSION)
PREPARACIÓN Y/O ACONDICIONAMIENTO DE TERRENO PARA SIEMBRA AGRÍCOLA (INVERSION)
SECUENCIA ACTIVIDADES SUB SUB-ACTIVIDADES DESCRIPCION Y/U OBSERVACIONES
I ACTIVIDADES PREOPERATIVAS:
1 DISEÑO DEL AREA AGRICOLA Y DEL SISTEMA HIDRAULICO
II ACTIVIDADES OPERATIVAS:
1 REPLANTEO TOPOGRAFICO
REMARCACION DE LOTES AGRICOLAS Y MARCACION DE
2
CAMINOS
3 DESPEDRADO Y NIVELACION DE TERRENO
4,1 ACCESOS AL FUNDO
4,2 INTERCONEXIONES A LAS AREAS AGRICOLAS
4 IMPLEMENTACION DE ACCESOS O CAMINOS
ACCESO O CAMINO PRINCIPAL A SEDIMENTADOR
4,3
PROYECTADO
5 TRAZADO O RAYADO DE AREAS
6 CONSTRUCCION DE SEDIMENTADOR 6,1 NIVELACION, EXCAVACION O ZANJADO Y PERFILADO
CONSISTE EN SOLTAR EL SUELO BAJO LA PROFUNDIDAD
NORMAL DE CULTIVO, USANDO UN ARADO DE UNO O MÁS
7 SUBSOLADO
BRAZOS RÍGIDOS, CON EL OBJETIVO DE ROMPER CAPAS DE
SUELOS COMPACTADAS
8,1 INSTALACION DE MATRIZ HIDRAULICA PRINCIPAL
INTERCONEXIONES HIDRÁULICAS (DISEÑADO POR "MÓDULOS"
8,2 INSTALACION DE MATRIZ HIDRAULICA MODULOS AGRICOLAS
8 INSTALACION DE SISTEMA DE RIEGO Y FILTRADO AGRÍCOLAS)
INSTALACION DE TUBOS PVC EN MODULOS AGRICOLAS PARA
8,3 INSTALACION DE INTERCONEXIONES HIDRAULICAS AGRICOLAS
CONEXIONES HIDRAULICAS
Fuente: Elaboracion propia (Cesar Alfonso Valderrama)
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B) IMPLEMENTACION DE VIVERO (ACTIVIDADES PRE-PRODUCTIVAS: INVERSION)
IMPLEMENTACION DE VIVERO (ACTIVIDADES PRE-PRODUCTIVAS: INVERSION)
ACONDICIONAMIENTO DE INFRAESTRUCTURA PARA

1
VIVERO
2 DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA PARA VIVERO
LLENADO DE BOLSAS DE ALMACIGO (50% ARENA DE DUNA Y 50% HUMUS DE
3 PREPARACION DE SUSTRATO
LOMBRIZ)
4 LAVADO DE SALES RIEGO DIRECTO EN BOLSA
5 SIEMBRA DE SEMILLA DE PALTO SIEMBRA DIRECTA EN BOLSA
6 APLICACIONES FITOSANITARIAS PREVENTIVAS
7,1 RIEGO
7,2 DESHIERBE
A LOS 60 DIAS DE SEMBRADA LA SEMILLA PARA ELIMINACION DE PLANTAS
7,3 RESIEMBRA
ATIPICAS
7 LABORES CULTURALES 7,4 PODA DE TALLOS MULTIPLES SE ELIGE EL MAS VIGOROSO Y MULTIPLE
7,5 FERTILIZACION A PARTIR DE LOS 2 MESES DE SEMBRADA EN FORMA DE DRENCH MENSUAL

7,6 INJERTACION (*) REUBICACION DE PLANTAS EN HILERAS PARA INJERTO
7,7 PINTADO TALLO
7,8 TUTORADO
1) MOSCA BLANCA (B. ARGENTIFOLII): APLICACIONES TIPO DRENCH AL
CUELLO DE LA PLANTA CON IMIDACLOPRID
2) PRODIPLOSIS (PRODIPLOSIS LONGIPIH): APLICACIONES FOLIARES DE
IMIDACLOPRID CADA 5 DIAS DIRIGIDO AL BROTE EN ATAQUES SEVEROS Y
8 APLICACIONES FITOSANITARIAS PREVIAS A LA SIEMBRA COMO PREVENTIVO CADA 35 DIAS EN DRENCH
3) ACARO HIALINO (POLIPHAGOTARSONEMUS LATAS): APLICACIONES
FOLIARES CADA 15 DIAS CON ABAMECTINA
4) APLICACIONES PREVENTIVAS PARA PROBLEMAS FUNGOSOS A LOS 25 DÍAS
DE SEMBRADOS CON CARBENDAZINA
PLANTA DE PALTO LISTA PARA TRANSPLANTE (SIEMBRA)
9
EN CAMPO AGRICOLA
NOTA (*): DOS TIPOS DE INJERTOS: 1) INJERTO INGLES O "VERTICAL" (ES EL MAS USADO) Y 2) INJERTO DE APROXIMACION O "LATERAL"
15
C) INSTALACION DE UNIDADES PRODUCTIVAS (MODULOS) PARA SIEMBRA DE PALTO (INVERSION)
INSTALACION DE UNIDADES PRODUCTIVAS (MODULOS) PARA SIEMBRA DE PALTO (INVERSION)
INSTALACION DE TUBOS PVC EN MODULOS AGRICOLAS

1
PARA CONEXIONES HIDRAULICAS
INSTALACION DE EQUIPOS DE RIEGO EN "LOTES"
2
AGRICOLAS PARA RIEGO POR "TURNOS" AGRICOLAS
3 GUANEO PARA LAVADO DE SALES GUANO DE POLLO
MODOS DE LAVADO COMPLEMENTARIO: 1) RIEGO EN EL
4,1 RIEGO EN EL GUANO GUANO, 2) EN EL CAMPO CON RIEGO POR GOTEO Y 3) EN
EL CAMPO CON RIEGO POR ASPERSION
4 LAVADO DE SALES
4,2 EN EL CAMPO CON RIEGO POR GOTEO
EN EL CAMPO CON RIEGO POR
4,3
ASPERSION
TRAZADO O MARCADO DE AREAS PARA LA SIEMBRA DE
5
CORTINAS CORTAVIENTO
6 APLICACION DE YESO SULFATO DE CALCIO
MEZCLADO DE YESO CON INCORPORACION DE GUANO Y
7 GUANEO Y MEZCLADO PARA SIEMBRA
HUMUS PARA SIEMBRA
8 ARMADO DE CAMAS AGRICOLAS PARA LA SIEMBRA
9 RIEGO DE CAMAS PARA LAVADO DE SALES Y SIEMBRA
SIEMBRA DE CORTINAS DE PROTECCION CONTRA EL
10 SIEMBRA CON KING GRASS Y MAIZ
VIENTO
SIEMBRA DE PLANTAS ESTRUCTURADORAS DE SUELO
11 FREJOL INCA, CEBADA, AVENA, PANICUM
(*)
12 ESTACADO PARA MARCADO DE CAMPO
13 HOYADO DE CAMPO HACER HOYOS PARA PARA SIEMBRA DE PLANTA (PALTO)
14 ALINEACION Y SIEMBRA DE PALTO TRANSPLANTE DE PLANTA DESDE VIVERO
15 RIEGO DE PLANTA DESPUES DE LA SIEMBRA 20 LITROS DE AGUA POR PLANTA DESPUES DE LA SIEMBRA
16 INJERTACION DEFINITIVA EN CAMPO SELECCION DE PLANTAS

PALO DE EUCALIPTO QUE SIRVE COMO GUIA PARA EL
17 AMARRADO DE PALTO A TUTOR
CRECIMIENTO RECTILINEO VERTICAL
CORTA VIENTOS PARA EVITAR DANO POR VIENTOS Y
18 COLOCADO DE MULCH Y PROTECCION A PALTO
ARENISCA EN CADA PALTO EN CRECIMIENTO
19 RIEGO DE PALTOS SEMBRADOS
20 FERTILIZACION DE PALTO
21,1 DESMALEZADO, DESHIERBE Y LIMPIEZA
21,2 PODA
21 LABORES CULTURALES
21,3
21,4
22 PRIMERA COSECHA DE PALTAS
NOTA (*): 1) FREJOL INCA
2) CEBADA
3) AVENA
16
D) ACTIVIDADES PRE-COSECHA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PALTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PALTO (*)
SECUENCIA ACTIVIDADES O PROCESOS SUB SUBPROCESOS DESCRIPCION DEL PROCESO CARACTERISTICAS DEL PROCESO OBSERVACIONES
ACTIVIDADES PRE-COSECHA
RIEGO DE LOS PALTOS POR LOTES (BAJO LA TUTELA DE
PERSONAL "REGADOR") MEDIANTE MANGERAS CON
PEQUENOS ORIFICIOS EN LINEA CON "LOTES" AGRICOLAS RIEGO POR GOTEO PLANTA POR PLANTA…TIEMPO,
1,1 RIEGO POR GOTEO MAYORMENTE USADO. REQUERIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PARA RIEGO POR "TURNOS" AGRICOLAS (RIEGO DE LOS NUMERO DE JORNALES
PALTOS POR LOTES BAJO LA TUTELA DE PERSONAL
1 RIEGO DE PLANTAS
"REGADOR")
RIEGO DE LOS PALTOS POR LOTES (BAJO LA TUTELA DE
RIEGO CIRCULAR ABARCANDO 50% ESPACIO PLANTA X 50%
PERSONAL "REGADOR") MEDIANTE MICRO-ASPERSORES EN EN PRUEBA ALGUNOS LOTES. REQUERIMIENTO DE MANTENIMIENTO
1,2 RIEGO POR MICRO-ASPERSION ESPACIO PLANTA CONTIGUA...TIEMPO, NUMERO DE
LINEA CON "LOTES" AGRICOLAS PARA RIEGO POR (MENOR COSTO DE MANTENIMIENTO?)
JORNALES
"TURNOS" AGRICOLAS
MEZCLA MANUAL DE NUTRIENTES EN LOS CILINDROS DE
TIPO, CONCENTRACION Y PROPORCION DE LA MEZCLA, 3 PERSONAS POR DIA, DURANTE 6 DIAS (UNA SEMANA) X 53
2 FERTILIZACION ABASTECIMIENTO DE AGUA PARA RECIRCULACION DEL
NUMERO DE JORNALES (MEZCLADORES) SESIONES (SEMANAS AL ANO: 12 MESES X 4 SEMANAS + 5 DIAS)
AGUA PARA REGADIO
APLICACIONES DE GUANO DE POLLO (O HUMUS DE
LOMBRIZ) Y "MOSCAS EN BANDEJA" DURANTE LA
3 GUANEO DE PLANTAS FLORACION PRINCIPAL Y PARA MEJORAR LA CAPACIDAD TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
DE RETENCION DE HUMEDAD EN LA TIERRA (ES APLICADO
MANUALMENTE PLANTA POR PLANTA)
POLINIZACION INDIRECTA MEDIANTE USO DE PANELES DE NUMERO DE PANELES DE ABEJAS EXISTENTES,
4 POLINIZACION ABEJAS (ABEJAS SUPUESTAMENTE DEBERIAN CIRCULAR REQUERIMIENTOS, TIPO (ALQUILADOS, PROPIOS), COSTO
ALEATORIAMENTE PLANTA POR PLANTA) ALQUILER, COSTO MANTENIMIENTO
EL ARBOL DE PALTO NO REQUIERE PODA DE FORMACION. EN LOS
PRIMEROS TRES ANOS DE DESARROLLO, LOS ARBOLES DE PALTO
5,1 PODA DE FORMACION REQUIEREN POCA ATENCIÓN EN CUANTO A PODA, PERO LUEGO SE
DEBE PROCURAR MANTENERLO BIEN FORMADO, DE TAL FORMA QUE
LAS LABORES CULTURALES Y LA COSECHA SE FACILITEN
5 PODAS SE PODAN LAS RAMAS DE CRECIMIENTO VERTICAL CON
SI SE DEJASEN RAMAS CON ALTURA EXCESIVA EL COSTO POR
5,2 PODA AEREA ALTURA EXCESIVA PARA FACILITAR LAS LABORES
COSECHA SE INCREMENTARIA
CULTURALES Y LA COSECHA
SE PODAN LAS RAMAS BAJAS O PEGADAS AL SUELO Y LOS
5,3 PODA DE FALDAS TALLOS DEBILES Y ENFERMOS PARA FACILITAR LAS
LABORES CULTURALES Y LA COSECHA
APLICACIONES DIRECTAS A LA PLANTA DE QUIMICOS TIPO, CONCENTRACION Y PROPORCION DE LA MEZCLA,
6,1 APLICACIONES DE PESTICIDAS
SANITARIOS PARA PREVENCION Y CURACION DE MALES NUMERO DE JORNALES (APLICADORES)
CUANDO LA COBERTURA DE GRAMÍNEAS SE INFESTA DE MALAS

HIERBAS ES CONVENIENTE USAR HERBICIDAS EN APLICACIONES
LOCALIZADAS HACIA ESTAS.
LO MAS RECOMENDABLE ES USAR LOS HERBICIDAS CUANDO LAS
MALAS HIERBAS REBROTAN DESPUÉS DE ACOLCHAR. SI TIENE LUGAR
LA APARICIÓN DE MALAS HIERBAS ES CONVENIENTE APLICAR UN
6 APLICACIONES FITOSANITARIAS
APLICACIONES DIRECTAS A LA PLANTA DE HERBICIDAS TIPO, CONCENTRACION Y PROPORCION DE LA MEZCLA, BUEN HERBICIDA COMO EL TERBUTIZALINA, DIRIGIDO A LA MALEZA.
6,2 APLICACIONES DE HERBICIDAS
PARA PREVENCION Y CURACION DE MALES NUMERO DE JORNALES (APLICADORES) PARA ESPECIES DE HOJA ANCHA Y CIPERÁCEAS SE PUEDE USAR 2-4 D
EN SU FORMULACIÓN DE SAL, EN DOSIS DE 0.5 KG. /HA-1. PARA
MALEZAS DE DIFÍCIL ERRADICACIÓN SE UTILIZA GLIFOSFATO.
CUANDO EL ACOLCHADO ES DE LEGUMINOSAS Y ESTA INFESTADA DE
GRAMÍNEAS, SE PUEDE UTILIZAR EL HERBICIDA FLUAZIFOP-BUTIL (0.5
KG. /HA-1)
CUANDO SE REALIZA EL CONTROL DE MALAS HIERBAS, DEBE

EVITARSE EL EMPLEO DE HERRAMIENTAS CORTANTES CERCA DE LA
BASE DE LOS ARBOLES, PARA NO PROVOCAR HERIDAS QUE PUEDEN
LIMPIEZA DEL AREA CIRCUNDANTE A LA PLANTA MEDIANTE SER LA ENTRADA PARA EL HONGO CAUSANTE DE LA MARCHITEZ DEL
7,1 DESMALEZADO, DESHIERBE Y LIMPIEZA PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
DESMALEZADO Y CONTROL DE MALAS HIERBAS AGUACATE PHYTOPHTHORA CINNAMONI. EL MANEJO DEL
ACOLCHADO DE GRAMÍNEAS PUEDE HACERSE CON CORTADORA
ROTATIVA ANTES QUE LAS MALAS HIERBAS DE LA COBERTURA
LABORES CULTURALES (MANTENIMIENTO ENTREN EN FLORACIÓN.
7
PLANTAS)
RECOJO DE FRUTOS CAIDOS EN EL CAMPO POR EXPULSION SE RECOMIENDA DESTRUIRLOS O QUEMARLOS PARA EVITAR LA
7,2 RECOJO DE FRUTA CAIDA PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
NATURAL Y/O DANO EXTERNO PROLIFERACION DE INSECTOS DANINOS
COLOCADO DE MULCH Y PROTECCION A COLOCAR CORTA VIENTOS PARA EVITAR DANO POR
7,3 PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
PALTO VIENTOS Y ARENISCA EN CADA PALTO
PROTECCION DE FRUTOS INDIVIDUALES MEDIANTE EL
7,4 TAPADO DE FRUTOS PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
FORRADO CON PAPEL ENVOLTURA
7,5 LEVANTADO DE FRUTOS LEVANTADO DE FRUTOS MADUROS CAIDOS EN EL CAMPO TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
17
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRE-COSECHA DE LA PALTA HASS

HASS PERU
RIEGO DE PLANTAS
RIEGO POR MICRO-

RIEGO POR GOTEO
ASPERSION
(MANTENIMIENTO DEL
SISTEMA Y EQUIPOS DE
RIEGO)
FERTILIZACION
GUANEO DE PLANTAS
(GUANEO DE PLANTAS
(PARTE
MANTENIMIENTO))
POLINIZACION
PODAS
PODA DE FORMACION PODA AEREA PODA DE FALDAS
APLICACIONES FITOSANITARIAS
APLICACIONES DE APLICACIONES DE
PESTICIDAS HERBICIDAS
(LABORES CULTURALES (MANTENIMIENTO PLANTAS))
18
E) ACTIVIDADES COSECHA Y POST-COSECHA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PALTO

ACTIVIDADES COSECHA Y POST-COSECHA (Etapa comprendida entre la cosecha y su consumo)

RECEPCION DE JABAS Y PARIHUELAS EN GARITA DE
8,1 RECEPCION DE JABAS Y PARIHUELAS
CONTROL
DESINFECCION DE JABAS Y CARRETA EN GARITA DE
8,2 DESINFECCION DE JABAS Y CARRETA
CONTROL
8,3 DISTRIBUCION DE JABAS EN CAMPO
COSECHA Y RECOLECCION MANUAL (FRUTO POR FRUTO DE
EL GRADO OPTIMO DE MADUREZ DEL FRUTO PARA REALIZAR LA
PLANTAS) EN BALDES Y TRASPASO A JABAS PLASTICAS DE
RECOLECCION, ES DIFICIL DE DETERMINAR POR LA DIVERSIDAD DE
20 KG CADA UNA. LA RECOLECCION SE HACE A MANO (Y /O
VARIEDADES Y AMBIENTES, POR LAS VARIACIONES EN LA DURACION
UTILIZANDO ESCALERA), SE CORTA EL PEDUNCULO POR
COSECHA Y RECOLECCION DE FRUTO DEL DEL PERIODO DE FLORACION A COSECHA Y POR LAS DIFERENCIAS EN
8,4 ENCIMA DE LA INSERCION CON EL FRUTO. LA COSECHA
ARBOL EL CONTENIDO DE ACEITES QUE SE VAN ACUMULANDO DURANTE LA
OCURRE CUANDO EL FRUTO ALCANZA LAS
MADURACION DEL FRUTO.
CARACTERISTICAS DESEADAS Y EL PENDULO SE TORNA DE
EL CRITERIO DE MADUREZ QUE PREVALECE HA SIDO EL BASADO EN EL
COSECHA, RECOLECCION Y PESADO EN UN COLOR LIGERAMENTE AMARILLO.
8 CONTENIDO DE GRASA EN EL FRUTO.
CAMPO
RECOLECCION DE JABAS CON FRUTOS DEL CAMPO (DESDE
RECOLECCION DE JABAS CON FRUTOS DEL
8,5 CADA LOTE) Y TRASLADO A CASETAS DE ACOPIO
CAMPO Y TRASLADO A CASETAS DE ACOPIO
DESCENTRALIZADO EN CADA MODULO
CONSISTE EN VERIFICAR LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL
EVALUACION DE COSECHA EN CAMPO Y
8,6 FRUTO RECOLECTADO Y SEPARAR FRUTOS CON ASPECTO
PRESELECCION
INADECUADO O CON DEFICIENCIAS FISICAS
CONSISTE EN CONTAR EL NUMERO DE JABAS Y
MULTIPLICARLO POR EL PESO PROMEDIO DE CADA JABA
8,7 CONTEO DE JABAS Y PESADO
(DE UNA MUESTRA DE 3 ELECCIONES AL AZAR?); PESADO
"INDIRECTO"
CONSISTE EN CARGAR LAS JABAS CON FRUTOS AL CAMION
8,8 CARGUIO DE JABAS CON FRUTOS
DE TRANSPORTE
PUNTO DEL PROCESO DONDE LA PRIMERA "MERMA" OCURRE. SE

CONSIDERA MERMA POR TRANSPORTE A LA PERDIDA DE PESO QUE
SUFRE EL PRODUCTO DESDE LA RECOLECCIÓN EN CAMPO HASTA LA
CONSISTE EN TRANSPORTAR LAS JABAS CON FRUTO DESDE
ENTREGA EN LA PLANTA DE PROCESO. ESTO SE DEBE A LA
EL CAMPO A PLANTA DE CONSERVACION O CENTRO DE
FISIOLOGÍA DEL VEGETAL. LA PALTA ES UN TEJIDO VIVO CON ALTO
9 TRANSPORTE A PLANTA ACOPIO CENTRALIZADO. ESTE TRASLADO DEBE SER RAPIDO
CONTENIDO DE AGUA Y UTILIZA SUS PROPIAS RESERVAS PARA
PARA EVITAR QUE LOS FRUTOS SE DANEN O GOLPEEN
SEGUIR CON SU METABOLISMO FUERA DEL ÁRBOL. TIENEN ALTA
ENTRE SI
TASA DE RESPIRACIÓN LO QUE PRODUCE LA DESHIDRATACIÓN DEL
VEGETAL Y POR LO TANTO LA PERDIDA DE PESO. SEGUN EL ESTUDIO
DE MERMAS, EN ESTA ETAPA OCURRE ENTRE UN 3% A 4% DE MERMA
CONSISTE EN LA RECEPCION EN EL CENTRO DE ACOPIO

10,1 RECEPCION EN PLANTA CENTRALIZADO DE LAS JABAS CON LOS FRUTOS
TRASLADADOS DESDE EL CAMPO
10 RECEPCION Y PESADO EN PLANTA CONSISTE EN CONTAR EL NUMERO DE JABAS RECIBIDAS Y
MULTIPLICARLO POR EL PESO PROMEDIO DE CADA JABA
10,2 PESADO EN PLANTA VERIFICACION DE LA PRIMERA "MERMA" POSIBLE
(DE LA MISMA MUESTRA (U OTRAS) DE 3 ELECCIONES AL
AZAR?); PESADO "INDIRECTO"
LAS PALTAS RECOLECTADAS DEL CAMPO SON ENFRIADAS
PARA REDUCIR EL CALOR DE CAMPO PRESENTE EN LOS
FRUTOS PARA EVITAR EL DETERIORO RAPIDO DE LA FRUTA.
11 ENFRIAMIENTO PREVIO PUEDE ENFRIARSE POR HIDROENFRIAMIENTO, ROCIANDO
LOS FRUTOS CON AGUA POTABLE Y CLORO FRIA
(TEMPERATURA APROXIMADA DE 5 C GRADOS DURANTE 45
A 50 MINUTOS
LOS FRUTOS RECIBEN UN LAVADO QUE PERMITA RETIRAR
EL POLVO O LA TIERRA PROCEDENTE DEL CAMPO. DURANTE
12 LAVADO EL PROCESO DE LAVADO (EN ALGUNOS CASOS ANTES DE SU
INGRESO AL LAVADO) LOS FRUTOS DEBEN SER
DESINFECTADOS
EL FRUTO LAVADO DEBERA SER SECADO PARA SU
13 SECADO
POSTERIOR ENCERADO
TECNICA OPCIONAL QUE PERMITE DARLE BUENA
APARIENCIA AL PRODUCTO, ASI COMO PERMITE TAMBIEN
14 ENCERADO
MANTENER POR MAYOR TIEMPO SU CALIDAD AL
DISMINUIR LA PERDIDA DE HUMEDAD
19
Continuación...ACTIVIDADES COSECHA Y POST-COSECHA (Etapa comprendida entre la cosecha y su consumo)
DESCARTE Y SELECCION DE FRUTO. SE BUSCA SEPARAR LOS PUNTO DEL PROCESO DONDE SE DESCARTAN (**) FRUTOS NO
FRUTOS CON "DESMEDRO" Y/O QUE NO REUNEN LOS COMERCIABLES ("DESMEDRO"). ES LA OPERACIÓN QUE PRODUCE
15 DESCARTE (**) Y SELECCION REQUISITOS PARA LA VENTA Y/O EXPORTACION DENTRO LA MAYOR PÉRDIDA DE PRODUCTO Y DONDE SE PRODUCE EL
DE LOS ESTANDARES COMERCIALES ESTABLECIDOS LAS QUE "DESMEDRO". SEGUN EL ESTUDIO DE DESMEDRO, EN ESTA ETAPA
PUEDEN VARIAR EN FUNCION DEL DESTINO DEL FRUTO OCURRE ENTRE UN 8 A 10% DE DESMEDRO
EVALUACION DE CALIBRES: LAS PALTAS SON CALIBRADAS

INDIVIDUALMENTE POR SU PESO Y/O SELECCIONADOS PARA
CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DEL MERCADO, YA SEA PARA
EMBALAR PALTAS UTILIZANDO LOS SISTEMAS DE CINTAS PARA EL
EN ESTE PASO DEL PROCESO SE SEPARA LA FRUTA POR
LLENADO DE BANDEJAS, COLOCACIÓN A MANO, LLENADO DE BINS O
CALIBRES, ES DECIR SE REALIZA LA SEPARACION O
LLENADO POR VOLUMEN.
CLASIFICACION DEL FRUTO POR PESO, TAMANO O
16 CALIBRACION (****) DIAMETRO; ES DECIR POR EL NUMERO DE FRUTOS QUE
TAMBIEN PUEDEN SER CLASIFICADAS POR SU CALIDAD EXTERNA ASI,
CABEN EN UNA CAJA DE EMPAQUE DE CAPACIDADES
LA MAYORÍA DE LAS PALTAS CON DEFECTOS SON QUITADAS
DIVERSAS. EL PESO VARIA ENTRE 135 A 365 GRAMOS Y EL
MEJORANDO CONSISTENTEMENTE LA CALIDAD DEL PRODUCTO. LOS
CALIBRE ENTRE 10 A 18 SEGUN LOS ESTANDARES
DEFECTOS COMO LAS MANCHAS, MARCAS, DAÑOS POR INSECTOS O
ANIMALES, QUEMADURAS POR EL SOL Y PARTES SOBRESALIENTES
SON SEPARADAS PARA LAS CLASES DEL MERCADO INTERNO.
LAS PALTAS SON DISPUESTAS EN CAJAS TIPO JABA DE

17,1 ENCAJADO PUNTO DEL PROCESO DONDE LA SEGUNDA "MERMA" OCURRE. LA
ACUERDO A LA CALIBRACION DEL PROCESO ANTERIOR
PALTA ES UN FRUTO CLIMATÉRICO QUE PRODUCE CO2 Y ETILENO Y A
CONSISTE EN CONTAR EL NUMERO DE CAJAS LISTAS PARA
17 ENCAJADO Y PESADO PESAR DE SOMETER EL PRODUCTO A BAJAS TEMPERATURAS, LA
EMBALAJE Y MULTIPLICARLO POR EL PESO PROMEDIO DE
17,2 PESADO RESPIRACIÓN CONTINÚA PERO A MENOR VELOCIDAD. SEGUN EL
CADA CAJA (DE UNA MUESTRA (U OTRAS) DE 3
ESTUDIO DE MERMAS, EN ESTA ETAPA OCURRE UN 2% DE MERMA
ELECCIONES AL AZAR?); PESADO "INDIRECTO"
ENTREGA PALETIZADA ES LA ENTREGA EN LA QUE SE HACE
EL OBJETIVO ES LOGRAR UN TRAMITE AGIL EN LA RECEPCION,
USO DE LA ESTIBA ESTANDAR, TENIENDO YA DEFINIDOS
18 PALETIZADO (***) MANIPULACION Y ENTREGA DE LOS PRODUCTOS EN LA CADENA DE
LOS CRITERIOS DE CONFORMACION DE ESTIBAS,
ABASTECIMIENTO
ACORDADOS ENTRE PROVEEDOR Y COMERCIANTE
DADO QUE EL EL FRUTO DEL PALTO TIENE UNA ACTIVIDAD
LAS PALTAS PALETIZADAS SON MANTENIDOS A UNA
RESPIRATORIA MUY INTENSA DESPUES DE RECOLECTADO, SU
TEMPERATURA ENTRE 6 A 9 C GRADOS. LA CONSERVACION
ALMACENAMIENTO POR PERIODOS LARGOS SE HACE DIFICIL, YA QUE
DE LOS FRUTOS DEL PALTO DESTINADOS A LA
ESTA CARACTERISTICA CONLLEVA UNA INTENSA ACTIVIDAD
19 ALMACENAMIENTO EN FRIO EXPORTACION SE REALIZA EN CAMARAS DE FRIO O
MICROBIANA Y UNA FUERTE DISMINUCION DEL CONTENIDO DE
ALMACENES CON ATMOSFERA CONTROLADA. LA
AGUA EN EL FRUTO. LA MAGNITUD DE LA RESPIRACION DEL FRUTO
HUMEDAD RELATIVA OPTIMA DE ALMACENAMIENTO PARA
DEPENDE DE LAS VARIEDADES, GRADO DE MADUREZ Y DE LAS
CUALQUIER ESTADO DE MADUREZ ES DE 90% A 95%
CONDICIONES AMBIENTALES DE LA ZONA Y EL ALMACENAMIENTO.
FISIOPATIAS: SE DEBE EVITAR LOS DANOS DEL FRUTO POR FRIO. LOS
PRINCIPALES SINTOMAS EXTERNOS EN PALTAS VERDE-MADUROS
LAS PALTAS SON SELECCIONADAS Y DISPUESTAS EN CAJAS SON PICADO DE LA PIEL, ESCALDADO Y ENNEGRECIMIENTO CUANDO
DE CARTON EXPORTABLE CON CAPACIDAD DE 4KG (SEGUN SE LES MANTIENE A 0-2 C MAS DE 7 DIAS ANTES DE TRANSFERIRLOS A
20 EMBALAJE (O EMPACADO) CALIBRES), PERMITIENDO UNA CAPACIDAD POR LAS TEMPERATURAS PARA LA MADURACION DE CONSUMO. LAS
PARIHUELAS DE 264 CAJAS Y DE 20 PARIHUELAS POR PALTAS EXPUESTAS A 3-5C MAS DE DOS SEMANAS, PUEDEN
CONTENEDOR. PRESENTAR OSCURECIMIENTO INTERNO DE LA PULPA, PROBLEMAS
PARA MADURAR Y AUMENTO DE LA SUSCEPTIBILIDAD AL ATAQUE DE
MICROORGANISMOS PATOGENOS
CABE DESTACAR QUE LA PALTA HASS, APARTE DE SUS PROPIEDADES

LAS CAJAS DE CARTON TIPO EXPORTACION CON
INTRINSECAS Y AGRADABLE SABOR, ES LA CASCARA DEL PALTO LA
CAPACIDAD DE 4KG SON CARGADAS AL CAMION
QUE LE DA SU CONDICION DE PRODUCTO DE FACIL EXPORTACION,
TRANSPORTADOR PARA SU TRASLADO Y DESPACHO
YA QUE AL SER ESTA RELATIVAMENTE MAS GRUESA QUE LA DE
21 DESPACHO Y TRANSPORTE INTERNACIONAL. CONSISTE EN EL DESPACHO DE LAS
OTRAS VARIEDADES LE PERMITE RESISTIR MEJOR EL TRANSPORTE Y
PALTAS, TRASLADADAS POR TIERRA DESDE EL CAMPO
MANEJO POST COSECHA; TENIENDO EN CUENTA QUE EL
HASTA EL PUERTO DE SALAVERRY (PRECIO FOB: "FREE ON
TRANSPORTE A PAISES COMO ESTADOS UNIDOS O EUROPA DURA 20
BOARD") PARA SU EMBARQUE Y EXPORTACION
O 30 DIAS EN BARCO.
ES LA VARIEDAD HASS LA QUE MAS SE ADAPTA A LOS VIAJES LARGOS

Y DUROS (POR BARCO 20 A 30 DIAS A USA Y EUROPA); SIENDO
ADEMAS LA MAS SOLICITADA EN EL MERCADO INTERNACIONAL EN
CONSISTE EN LA RECEPCION DE LAS CAJAS CON PALTAS EN
LA ACTUALIDAD. SIN EMBARGO, PARA LA PROLONGACION DE LA
22 EMBARQUE Y EXPORTACION EL PUERTO DE SALAVERRY PARA SU DESPACHO FINAL
VIDA DEL PALTO DE 30 A 35 DIAS, SE DEBE TENER EN CUENTA EL
(EXPORTACION A PRECIOS FOB: "FREE ON BOARD")
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS Y
MODIFICADAS CON TEMPERATURAS DE 9 C GRADOS Y HUMEDAD
RELATIVA PARA EVITAR LA DESHIDRATACION DEL FRUTO
20
NOTAS:
NOTA (*) COSTO DE PRODUCCION (COSTO

OPERATIVO) DE PALTOS:
%
VARIEDADES DE PALTO SEMBRADOS / CASO
SEMBR % COSECHADOS (2010) PERIODO COSECHA (2010):
APLICADO (PERÚ, 2010)
ADOS
1) HASS 89,77% MARZO, ABRIL, MAYO, JUNIO, JULIO, AGOSTO, SETIEMBRE
2) ZUTANO 9,85% JUNIO, JULIO, AGOSTO, SETIEMBRE

3) EDRANOL 0,38% MAYO, JUNIO, AGOSTO
TOTAL 0,00% 100,00%
NOTA (**):
EL "DESMEDRO" O DESCARTE PUEDE EFECTUARSE POR TRES RAZONES O FACTORES:
1) DANO FISIOLOGICO: DANO PRODUCIDO EN CAMPO POR ALTERACIONES DEL METABOLISMO DE LA PALTA QUE SE EXPRESAN EN SÍNTOMAS TALES COMO PARDEAMIENTO DE LA PULPA O DEFORMIDADES QUE DEPRECIAN LA CALIDAD
DE LA PALTA, ENTRE LOS PRINCIPALES TENEMOS: RAMEADO, DEFORMACION, QUEMADURA POR SOL , SUNBLOTCH.
2) DANO POR INSECTO: DANO PRODUCIDO EN CAMPO POR CUALQUIER ALTERACIÓN QUE INDIQUE QUE LA PALTA HA SUFRIDO ATAQUE DE INSECTOS EN CUALQUIERA DE SUS ESTADOS EVOLUTIVOS. SE TOLERA COMO DAÑO MENOR
CUANDO NO INVOLUCRA DANO A LA CONDICIÓN DEL FRUTO AFECTÁNDOLO SOLO SUPERFICIALMENTE EN LA PIEL. SE PUEDEN CONSIDERAR: THRIPS, QUERESAS, FUMAGINA, BICHO DE CESTO, PICADURAS, ETC
3) DANO POR COSECHA: SON DANOS MECANICOS PRODUCIDOS EN EL PROCESO DE LA COSECHA, DURANTE LA RECOLECCIÓN DE LA PLANTA. ENTRE ELLOS TENEMOS: GOLPE, SIN PEDÚNCULO, SOBRE MADURO, PRE-CALIBRE, EXCRETA DE
AVE, OTROS.
NOTA (***):
CONSISTE EN LA ACCION Y EFECTO DE DISPONER LAS MERCANCIAS SOBRE UNA SUPERFICIE (PALETA O ESTIBA) PARA SU ALMACENAJE Y TRANSPORTE.
NOTA (****):
CALIBRACIÓN ES EL PROCEDIMIENTO DE COMPARACIÓN ENTRE LO QUE INDICA UN INSTRUMENTO Y LO QUE "DEBIERA INDICAR" DE ACUERDO A UN PATRÓN DE REFERENCIA CON VALOR CONOCIDO
21
F) ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO DENTRO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PALTO (*) / DIAGRAMA DEL FLUJO
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO DENTRO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PALTO (*)

SECUENCIA ACTIVIDADES SUB SUB-ACTIVIDADES DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD CARACTERISTICAS DE LA ACTIVIDAD OBSERVACIONES
LIMPIEZA DE LOS POZOS DE PURGA PARA EL TRATAMIENTO

1,1 LIMPIEZA DE SEDIMENTADORES TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
DE AGUA QUE VIENE DE LA BOCATOMA PRINCIPAL
LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS DE FILTRACION PARA EL

1,2 LIMPIEZA DEL SISTEMA DE FILTRADO TRATAMIENTO DE AGUA QUE VIENE DE LOS TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
SEDIMENTADORES
INSPECCION DEL SISTEMA DE MANGERAS CON PEQUENOS

MANTENIMIENTO DEL SISTEMA Y EQUIPOS
1 1,3 VERIFICACION DE TAPADO DE GOTEROS ORIFICIOS (RIEGO POR GOTEO) PARA LOCALIZAR TIEMPO, NUMERO DE JORNALES (SUPERVISOR)
DE RIEGO
OBSTRUCCION AL PASO DE LA CORRIENTE DE AGUA RIEGO POR GOTEO MAYORMENTE USADO.
REQUERIMIENTO DE MANTENIMIENTO
LIMPIEZA DEL SISTEMA DE MANGERAS CON PEQUENOS
1,4 DESTAPADO DE GOTEROS ORIFICIOS (RIEGO POR GOTEO) PARA EVITAR LA TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
OBSTRUCCION AL PASO DE LA CORRIENTE DE AGUA
MANTENIMIENTO SISTEMA DE MICRO- LIMPIEZA DEL SISTEMA DE DE MICRO-ASPERSION PARA EN PRUEBA ALGUNOS LOTES. REQUERIMIENTO DE
1,5 TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
ASPERSION MAXIMIZAR EL PASO DE LA CORRIENTE DE AGUA MANTENIMIENTO (MENOR COSTO DE MANTENIMIENTO?)
PARTE DEL GUANEO CORRESPONDIENTE A

2 GUANEO DE PLANTAS (**) APLICACIONES MANUALES PLANTA POR PLANTA PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
MANTENIMIENTO
CUANDO SE REALIZA EL CONTROL DE MALAS HIERBAS, DEBE
EVITARSE EL EMPLEO DE HERRAMIENTAS CORTANTES
CERCA DE LA BASE DE LOS ARBOLES, PARA NO PROVOCAR
HERIDAS QUE PUEDEN SER LA ENTRADA PARA EL HONGO
LIMPIEZA DEL AREA CIRCUNDANTE A LA PLANTA MEDIANTE
3,1 DESMALEZADO, DESHIERBE Y LIMPIEZA PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES CAUSANTE DE LA MARCHITEZ DEL AGUACATE
DESMALEZADO Y CONTROL DE MALAS HIERBAS
PHYTOPHTHORA CINNAMONI. EL MANEJO DEL
ACOLCHADO DE GRAMÍNEAS PUEDE HACERSE CON
LABORES CULTURALES (MANTENIMIENTO CORTADORA ROTATIVA ANTES QUE LAS MALAS HIERBAS DE
3 LA COBERTURA ENTREN EN FLORACIÓN.
PLANTAS)
RECOJO DE FRUTOS CAIDOS EN EL CAMPO POR EXPULSION
3,2 RECOJO DE FRUTA CAIDA PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
NATURAL Y/O DANO EXTERNO
COLOCADO DE MULCH Y PROTECCION A COLOCAR CORTA VIENTOS PARA EVITAR DANO POR
3,3 PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
PALTO VIENTOS Y ARENISCA EN CADA PALTO
PROTECCION DE FRUTOS INDIVIDUALES MEDIANTE EL
3,4 TAPADO DE FRUTOS PERIODO, TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
FORRADO CON PAPEL ENVOLTURA
3,5 LEVANTADO DE FRUTOS LEVANTADO DE FRUTOS MADUROS CAIDOS EN EL CAMPO TIEMPO, NUMERO DE JORNALES
NOTA (*) PARTE DESAGREGADA (COSTO DE MANTENIMIENTO) DENTRO DEL COSTO DE PRODUCCION DE PALTOS
NOTA (**) PARTE DEL GUANEO CORRESPONDIENTE A MANTENIMIENTO? (REVISAR). FUENTE DE DATOS ASI LO ESTABLECE, SIN EMBARGO, DENTRO DEL PROCESO LOGICO DEBERIA SER ACTIVIDAD OPERATIVA (EN TODO CASO SEPARAR LAS PARTES CORRESPONDIENTES)
22
DIAGRAMA DE FLUJO ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO DEL PROCESO DE PRE-COSECHA DE LA PALTA HASS

HASS PERU
MANTENIMIENTO DEL SISTEMA Y EQUIPOS DE RIEGO
MANTENIMIENTO
LIMPIEZA DE LIMPIEZA DEL SISTEMA VERIFICACION DE DESTAPADO DE
SISTEMA DE MICRO-
SEDIMENTADORES DE FILTRADO TAPADO DE GOTEROS GOTEROS
ASPERSION
GUANEO DE PLANTAS (PARTE MANTENIMIENTO)
LABORES CULTURALES (MANTENIMIENTO PLANTAS)
DESMALEZADO, RECOJO DE FRUTA COLOCADO DE MULCH Y

TAPADO DE FRUTOS LEVANTADO DE FRUTOS
DESHIERBE Y LIMPIEZA CAIDA PROTECCION A PALTO
G) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PALTO (ACTIVIDADES COSECHA Y POST-
COSECHA)
23
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COSECHA Y POST COSECHA
DE LA PALTA HASS
HASS PERU
COSECHA, RECOLECCION Y PESADO EN CAMPO
RECEPCION DE JABAS Y
PARIHUELAS
DESINFECCION DE JABAS
Y CARRETA
DISTRIBUCION DE JABAS
EN CAMPO
COSECHA Y RECOLECCION
DE FRUTO DEL ARBOL
RECOLECCION DE JABAS
CON FRUTOS DEL CAMPO Y
TRASLADO A CASETAS DE
ACOPIO
EVALUACION DE COSECHA
EN CAMPO Y
PRESELECCION
CONTEO DE JABAS Y
PESADO
CARGUIO DE JABAS CON

FRUTOS
TRANSPORTE A PLANTA
RECEPCION Y PESADO EN PLANTA
RECEPCION EN PLANTA
PESADO EN PLANTA
ENFRIAMIENTO PREVIO
LAVADO
SECADO
ENCERADO
DESCARTE Y SELECCION
CALIBRACION
ENCAJADO Y PESADO
ENCAJADO
PESADO
PALETIZADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
EMBALAJE (O EMPACADO)
DESPACHO Y TRANSPORTE
EMBARQUE Y EXPORTACION
24
Continuará…
Autor: César Alfonso Valderrama del Solar
25

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Autor: César Alfonso Valderrama del Solar cvdelaluna@outlook.

PLAN DE NEGOCIOS-AGUACATE O PALTA:

AUTOR: CÉSAR A. VALDERRAMA DEL SOLAR cvdelsolar@outlook.com

PLAN DE NEGOCIOS-AGUACATE O PALTA:

César Alfonso Valderrama del Solar

II. FACTORES DE COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PALTA HASS:________________ 9

III. FICHA EXPORTACIÓN PALTA HASS (“PALTAS FRESCAS”) ________________________ 12

IV. DIAGRAMAS ACTIVIDADES / FLUJOS PROCESOS PRODUCCIÓN PALTA ____________ 14

I. CARACTERÍSTICAS DEL PALTO (“PALTAS FRESCAS”)

A) CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DEL PALTO

 Nombre Científico: Persea Americana

 Pulpa cremosa con pocas fibras

 Contiene más potasio que la banana o plátano

B) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS BÁSICAS DEL PALTO

C) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PALTA

CUADRO DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Elemento Nutricional Unidad de Medida Valor Nutricional

Calorías calorías 131,00

Acido Ascórbico Reduc. microgramos 6,80

Vit. B5 (Niacina) microgramos 1,82

Vit. B2 (Riboflavina) microgramos 0,10

Retinol microgramos 0,05

Vit. B1 (Tiamina) microgramos 0,03

Elaboración propia: César A. Valderrama / Fuente: Ministerio de Agricultura

PRINCIPALES VARIEDADES DE PALTAS CULTIVADAS EN EL PERÚ

Variedad Origen Peso Fruto (gramos) Color-Fruto Tamaño Fruto

Choquene Guatemalteca y Antillana 800-900 Verde oscuro Mediano

Hall Guatemalteca y Antillana 700-800 Verde oscuro Mediano

Thompson Guatemalteca 550-650 Purpura Pequeño

Villacampa Antillana 550-650 Amarillo verdoso Grande

Queen Guatemalteca 450-600 Purpura Pequeño

Nabal Guatemalteca 450-550 Verde oscuro Pequeño

Collinrea Guatemalteca y Antillana 500-600 Verde marron Mediano

Itzamma Guatemalteca 400-500 Verde oscuro Pequeña mediana

Ficra Guatemalteca y Mexicana 300-500 Verde oscuro Mediano

Dickinsco Guatemalteca 350-450 Púrpura oscuro Mediano

Fuerte Guatemalteca y Mexicana 300-400 Verde oscuro Mediano sin semilla

La Molina Guatemalteca yAntillana 325-425 Verde oscuro Mediano

Monterrico Guatemalteca y Mexicana 325-425 Verde amarillento Mediano

Veronica Guatemalteca y Antillana 225-300 Verde oscuro Mediano

Criollo Puntas francas 200-500 Verde oscuro Grande

Hass Guatemalteca 150-300 Verde púrpura negra Pequeña

Elaboración propia: César A. Valderrama / Fuente: Ministerio de Agricultura-Maximice

CALENDARIO DE SIEMBRAS-COSECHAS PALTA, PERÚ

DESCRIPCION/ACTIVIDAD ÉPOCA DEL AÑO OBSERVACIONES

Siembra Enero-Diciembre Todo el año

Cosecha (Promedio) Mayo-Agosto Enero-Abril / Setiembre-Diciembre

Cosecha-La Libertad Marzo-Setiembre Residuos otros meses Variedad Hass

Cosecha-Lima Junio-Setiembre Enero-Mayo / Octubre-Diciembre

II. FACTORES DE COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PALTA HASS:

A) FACTORES AGRO-TÉCNICOS Y COMERCIALIZABLES FUNDAMENTALES DE LA PALTA, EN ESPECIAL

B) MERCADOS PRINCIPALES Y EMPRESAS EXPORTADORAS DE PALTA HASS

EXPORTACIONES DE PALTA HASS (PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACION-CASO PERÚ)

HOLANDA 91,40% 63,10%

EXPORTACIONES DE PALTA HASS 2011 (Enero a Noviembre) / (PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS)

VENTA PALTA AL EXTERIOR % PARTICIPACION SOBRE VALOR

CAMPOSOL 30.671.400 18,60% 1°

CASO / DETALLE EXPORTACIÓN PALTA HASS POR TIPO DE CALIBRE:

NOTA (**): CASO APLICACIÓN-PERU, 2011

III. FICHA EXPORTACIÓN PALTA HASS (“PALTAS FRESCAS”)

A) DESCRIPCIÓN ARANCELARIA Y SUBPARTIDA NACIONAL PALTAS

B) VARIEDADES DE PALTA HASS PARA EXPORTACIÓN - PERSPECTIVAS

IV. DIAGRAMAS ACTIVIDADES / FLUJOS PROCESOS PRODUCCIÓN PALTA