CULTURA ZAPOTECA.

La cultura Zapoteca o civilización Zapoteca era un pueblo indígena mesoamericano

precolombino que floreció en el Sur del Valle de Oaxaca y en el istmo de Tehuantepec
(México). Hay evidencia arqueológica que muestra que su cultura se remonta desde hace unos
2500 años. Los Zapotecas dejaron evidencia arqueológica en la antigua ciudad de Monte
Albán, en forma de edificios, campos de juego de pelota, magníficas tumbas y muestra de su
orfebrería ( joyas trabajadas finamente en oro). La ciudad de Monte Albán fue una de las
primeras ciudades principales en Mesoamérica y el centro de un estado zapoteca que dominó
gran parte de lo que hoy conocemos como el actual estado de Oaxaca.

ETIMOLOGIA.

El nombre zapoteca es un termino exónimo procedente del náhuatl , que significa a "habitantes
del lugar de Zapoteo pueblo de Zapote ". Los zapotecas se refiere a sí mismos por alguna
variante del término "be'neza" que significa "el pueblo de las nubes".

MANIFESTACION Y DESARROLLO CULTURAL ZAPOTECA.

Los Zapotecas desarrollaron un calendario y un sistema logofonetico de escritura que utiliza un

glifo separado para representar a cada una de las sílabas de la lengua. Este sistema de
escritura es uno de varios candidatos de los que se piensa que han sido los primeros sistemas
de escritura de Mesoamérica y el predecesor de los sistemas de escritura desarrollado por las
civilizaciones maya, mixteco y Azteca.

Eran una cultura sedentario y avanzada como civilización, que vivían en grandes aldeas y
ciudades, en casas construidas con piedra y mortero. Grabaron los principales eventos de su
historia por medio de jeroglíficos, y en las guerra hicieron uso de unas armaduras de algodón.
Las ruinas o zona arqueologica conocida como Mitla se encuentran evidencias de ocupación
humana desde principios de nuestra era (año 0 a 200). Ante la desaparición de Monte Albán
como núcleo de poder, Mitla se convirtió en una población muy importante que funcionó como
centro de poder para los zapotecas del valle. Su máximo crecimiento y apogeo ocurrió entre
950 y 1521.

En la capital azteca, la ciudad de Tenochtitlan, Habitaban artesanos zapotecas y mixtecas cuya

ocupación era la producción de joyería para el emperador ya que los zapotecas tenian gran
prestigio en la orfebreria. También se han encontrado restos de barrios zapotecas en las ruinas
de la ciudad de Teotihuacan, Lo que sugiere que había contactos entre los zapotecas y los
pueblos del centro de México, mucho antes de la llegada de los aztecas en esta región.

En la época de la conquista de México los zapotecas eran independientes de los aztecas. Los
Zapotecas derrotaron a los españoles durante las primeras campañas el 1522 y 1527, Y no
serían subyugados sino hasta el 1551.
EDAD MEDIA

La Edad Media, Medievo o Medioevo es el período histórico de la civilización occidental

comprendido entre el siglo V y el XV. Su comienzo se sitúa convencionalmente en el año 476
con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el descubrimiento de
América,1 o en 1453 con la caída del Imperio bizantino, fecha que tiene la ventaja de coincidir
con la invención de la imprenta (Biblia de Gutenberg) y con el fin de la Guerra de los Cien
Años.

Actualmente los historiadores del periodo prefieren matizar esta ruptura entre Antigüedad y
Edad Media de manera que entre los siglos III y VIII se suele hablar de Antigüedad Tardía, que
habría sido una gran etapa de transición en todos los ámbitos: en lo económico, para la
sustitución del modo de producción esclavista por el modo de producción feudal; en lo social,
para la desaparición del concepto de ciudadanía romana y la definición de los estamentos
medievales, en lo político para la descomposición de las estructuras centralizadas del Imperio
romano que dio paso a una dispersión del poder; y en lo ideológico y cultural para la absorción
y sustitución de la cultura clásica por las teocéntricas culturas cristiana o islámica (cada una en
su espacio).2

Suele dividirse en dos grandes períodos: Temprana o Alta Edad Media (siglo V a siglo X, sin
una clara diferenciación con la Antigüedad Tardía); y Baja Edad Media (siglo XI a siglo XV), que
a su vez puede dividirse en un periodo de plenitud, la Plena Edad Media (siglo XI al siglo XIII),
y los dos últimos siglos que presenciaron la Crisis de la Edad Media o del siglo XIV.

Aunque hay algunos ejemplos de utilización previa, 3 el concepto de Edad Media nació como la
segunda edad de la división tradicional del tiempo histórico debida a Cristóbal Cellarius
(Historia Medii Aevi a temporibus Constantini Magni ad Constaninopolim a Turcis captam
deducta (Jena, 1688),4 quien la consideraba un tiempo intermedio, sin apenas valor por sí
mismo, entre la Edad Antigua identificada con el arte y la cultura de la civilización
grecorromana de la Antigüedad clásica y la renovación cultural de la Edad Moderna -en la que
él se sitúa- que comienza con el Renacimiento y el Humanismo. La popularización de este
esquema ha perpetuado un preconcepto erróneo: el de considerar a la Edad Media como una
época oscura, sumida en el retroceso intelectual y cultural, y un aletargamiento social y
económico secular (que a su vez se asocia con el feudalismo en sus rasgos más oscurantistas,
tal como se definió por los revolucionarios que combatieron el Antiguo Régimen). Sería un
periodo dominado por el aislamiento, la ignorancia, la teocracia, la superstición y el miedo
milenarista alimentado por la inseguridad endémica, la violencia y la brutalidad de guerras e
invasiones constantes y epidemias apocalípticas.5

Sin embargo, en este largo periodo de mil años hubo todo tipo de hechos y procesos muy
diferentes entre sí, diferenciados temporal y geográficamente, respondiendo tanto a influencias
mutuas con otras civilizaciones y espacios como a dinámicas internas. Muchos de ellos
tuvieron una gran proyección hacia el futuro, entre otros los que sentaron las bases del
desarrollo de la posterior expansión europea, y el desarrollo de los agentes sociales que
desarrollaron una sociedad estamental de base predominantemente rural pero que presenció el
nacimiento de una incipiente vida urbana y una burguesía que con el tiempo desarrollarán el
capitalismo.6 Lejos de ser una época inmovilista, la Edad Media, que había comenzado con
migraciones de pueblos enteros, y continuado con grandes procesos repobladores
(Repoblación en la Península Ibérica, Ostsiedlung en Europa Oriental) vio cómo en sus últimos
siglos los antiguos caminos (muchos de ellos vías romanas decaídas) se reparaban y
modernizaban con airosos puentes, y se llenaban de toda clase de viajeros (guerreros,
peregrinos, mercaderes, estudiantes, goliardos) encarnando la metáfora espiritual de la vida
como un viaje (homo viator).7

También surgieron en la Edad Media formas políticas nuevas, que van desde el califato
islámico a los poderes universales de la cristiandad latina (Pontificado e Imperio) o el Imperio
bizantino y los reinos eslavos integrados en la cristiandad oriental (aculturación y
evangelización de Cirilo y Metodio); y en menor escala, todo tipo de ciudades estado, desde las
pequeñas ciudades episcopales alemanas hasta repúblicas que mantuvieron imperios
marítimos como Venecia; dejando en la mitad de la escala a la que tuvo mayor proyección
futura: las monarquías feudales, que transformadas en monarquías autoritarias prefiguran el
estado moderno.

De hecho, todos los conceptos asociados a lo que se ha venido en llamar modernidad

aparecen en la Edad Media, en sus aspectos intelectuales con la misma crisis de la
escolástica.8 Ninguno de ellos sería entendible sin el propio feudalismo, se entienda éste como
modo de producción (basado en las relaciones sociales de producción en torno a la tierra del
feudo) o como sistema político (basado en las relaciones personales de poder en torno a la
institución del vasallaje), según las distintas interpretaciones historiográficas.9

El choque de civilizaciones entre Cristiandad e Islam, manifestado en la ruptura de la unidad

del Mediterráneo (hito fundamental de la época, según Henri Pirenne, en su clásico Mahoma y
Carlomagno10 ), la Reconquista española y las Cruzadas; tuvo también su parte de fértil
intercambio cultural (escuela de Traductores de Toledo, Escuela Médica Salernitana) que
amplió los horizontes intelectuales de Europa, hasta entonces limitada a los restos de la cultura
clásica salvados por el monacato altomedieval y adaptados al cristianismo.

La Edad Media realizó una curiosa combinación entre la diversidad y la unidad. La diversidad
fue el nacimiento de las incipientes naciones... La unidad, o una determinada unidad, procedía
de la religión cristiana, que se impuso en todas partes... esta religión reconocía la distinción
entre clérigos y laicos, de manera que se puede decir que... señaló el nacimiento de una
sociedad laica. ... Todo esto significa que la Edad Media fue el período en que apareció y se
construyó Europa.11

Esa misma Europa Occidental produjo una impresionante sucesión de estilos artísticos
(prerrománico, románico y gótico), que en las zonas fronterizas se mestizaron también con el
arte islámico (mudéjar, arte andalusí, arte árabe-normando) o con el arte bizantino.

Arte medieval

La ciencia medieval no respondía a una metodología moderna, pero tampoco lo había hecho la
de los autores clásicos, que se ocuparon de la naturaleza desde su propia perspectiva; y en
ambas edades sin conexión con el mundo de las técnicas, que estaba relegado al trabajo
manual de artesanos y campesinos, responsables de un lento pero constante progreso en las
herramientas y procesos productivos. La diferenciación entre oficios viles y mecánicos y
profesiones liberales vinculadas al estudio intelectual convivió con una teórica puesta en valor
espiritual del trabajo en el entorno de los monasterios benedictinos, cuestión que no pasó de
ser un ejercicio piadoso, sobrepasado por la mucho más trascendente valoración de la
pobreza, determinada por la estructura económica y social y que se expresó en el pensamiento
económico medieval.

Medievalismo

Medievalismo es tanto la cualidad o carácter de medieval,12 como el interés por la época y los
temas medievales y su estudio; y medievalista el especialista en estas materias. 13 El descrédito
de la Edad Media fue una constante durante la Edad Moderna, en la que Humanismo,
Renacimiento, Racionalismo, Clasicismo e Ilustración se afirman como reacciones contra ella,
o más bien contra lo que entienden que significaba, o contra los rasgos de su propio presente
que intentan descalificar como pervivencias medievales. No obstante desde fines del siglo XVI
se producen interesantes recopilaciones de fuentes documentales medievales que buscan un
método crítico para la ciencia histórica. El Romanticismo y el Nacionalismo del siglo XIX
revalorizaron la Edad Media como parte de su programa estético y como reacción anti-
académica (poesía y drama románticos, novela histórica, nacionalismo musical, ópera),
además de como única posibilidad de encontrar base histórica a las emergentes naciones
(pintura de historia, arquitectura historicista, sobre todo el neogótico -labor restauradora y
recreadora de Eugène Viollet-le-Duc- y el neomudéjar). Los abusos románticos de la
ambientación medieval (exotismo), produjeron ya a mediados del siglo XIX la reacción del
realismo.14 Otro tipo de abusos son los que dan lugar a una abundante literatura
pseudohistórica que llega hasta el presente, y que ha encontrado la fórmula del éxito mediático
entremezclando temas esotéricos sacados de partes más o menos oscuras de la Edad Media
(Archivo Secreto Vaticano, templarios, rosacruces, masones y el mismísimo Santo Grial).15
Algunos de ellos se vincularon al nazismo, como el alemán Otto Rahn. Por otro lado, hay
abundancia de otros tipos de producciones artísticas de ficción de diversa calidad y orientación
inspiradas en la Edad Media (literatura, cine, cómic). También se han desarrollado en el siglo
XX otros movimientos medievalistas: un medievalismo historiográfico serio, centrado en la
renovación metodológica (fundamentalmente por la incorporación de la perspectiva económica
y social aportada por el materialismo histórico y la Escuela de los Annales) y un medievalismo
popular (espectáculos medievales, más o menos genuinos, como actualización del pasado en
el que la comunidad se identifica, lo que se ha venido en llamar memoria histórica).

GASTRONOMIA.

La gastronomía medieval queda definida como el conjunto de las costumbres culinarias y de

los alimentos relacionados con la época medieval típicos de la zona de Europa.

Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período pusieron lo que son hoy
en día los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual Europa, debe la
exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo
que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No
obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza
acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran más propensas a ser
internacionalizadas que los comestibles de los estratos más bajos de la sociedad. Las
tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles seguían siendo
influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la población deseaba emularlas,
especialmente la clase media superior de las ciudades medievales.

DISTRIBUCION DE LAS COMIDAS.

La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del
mediodía y una merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre
la noche y el día con una comida tal y como el desayuno, y de esta forma los miembros de
algunas comunidades religiosas lo evitaron. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado
para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La
mayoría de las personas que sucumbían al desayuno, lo consideraban una práctica débil. Las
cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber considerables
cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios
tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitución. Las comidas de rango menor y los
aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los
trabajadores recibían el permiso de sus patronos para la compra de comida para ser ingerida
durante las paradas de trabajo.1

LOS CUBIERTOS Y LA ETIQUETA.

La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas estando la otra mano
sin otro cubierto. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el
plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara consigo uno. Posteriormente
el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de distinción a los invitados de alto
rango. Antes de la comida y tras el transcurso de la misma se ofrecía a los asistentes
palanganas con agua y unas toallas para que se adecentaran la cara y las manos,
limpiándolas.

La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, esta práctica
era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como
partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para
ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerárquica de la sociedad medieval
reforzó estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posición ayudan en la mesa
a los de rango superior, los jóvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente,
los banquetes y las comidas colectivas eran considerados masculinos. Se consideraba algo
poco común llevar a su propia mujer a estas fiestas. Los códigos sociales de aquella época
hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e
inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del
banquete comía a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya
estaba a su final y los negocios ya se habían tratado. 2

El tenedor para comer no era muy empleado en la Europa medieval y no se extendió su uso
hasta la era moderna. En sus inicios sólo era común su empleo en Italia, debido en gran
medida a que se empleaba en la pasta. Aun así hasta el siglo XIV que el tenedor no fue común
en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas
en las reacciones que causó en la época del Bizantina la princesa Theodora que en siglo XI y
siendo la futura esposa del pepe, perez, llegó a causar considerable consternación entre los
asistentes venecianos debido a que la consorte extranjera se hacía cortar los alimentos por un
esclavo eunuco y les servían las piezas en un tenedor dorado. Más tarde el Obispo de Ostia se
refirió a ella como la «...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas
tierras».

INGREDIENTES.

Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el
agraz, vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a
muchos platos un sabor distintivo y en la mayor parte de las veces agridulce. Las carnes más
populares eran la cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación
con la actualidad. El bacalao y el arenque formaban parte de los ingredientes de pescado más
habituales, sobre todo en la Europa del norte, pero sin embargo existía una amplia variedad de
consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes
tanto dulces como amargas, siendo el alimento más empleado en los platos que debía haber
leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras sobre todo muy popular
durante la Cuaresma y los días de ayuno religioso.

RENACIMIENTO.

Renacimiento es el nombre dado a un amplio movimiento cultural que se produjo en Europa

Occidental en los siglos XV y XVI. Sus principales exponentes se hallan en el campo de las
artes, aunque también se produjo una renovación en las ciencias, tanto naturales como
humanas. Italia fue el lugar de nacimiento y desarrollo de este movimiento.

El Renacimiento es fruto de la difusión de las ideas del humanismo, que determinaron una
nueva concepción del hombre y del mundo.

El nombre «renacimiento» se utilizó porque éste retomaba los elementos de la cultura clásica.
El término simboliza la reactivación del conocimiento y el progreso tras siglos de predominio de
un tipo de mentalidad dogmática establecida en la Europa de la Edad Media. Esta nueva etapa
planteó una nueva forma de ver el mundo y al ser humano, el interés por las artes, la política y
las ciencias, sustituyendo el teocentrismo medieval por cierto antropocentrismo.

El historiador y artista Giorgio Vasari había formulado una idea determinante, el nuevo
nacimiento del arte antiguo, que presuponía una marcada conciencia histórica individual,
fenómeno completamente nuevo en la actitud espiritual del artista.

De hecho, el Renacimiento rompió, conscientemente, con la tradición artística de la Edad

Media, a la que calificó como un estilo de bárbaros, que más tarde recibirá el calificativo de
gótico. Con la misma conciencia, el movimiento renacentista se opuso al arte contemporáneo
del norte de Europa.
Desde una perspectiva de la evolución artística general de Europa, el Renacimiento significó
una «ruptura» con la unidad estilística que hasta ese momento había sido «supranacional».

Sobre el significado del concepto de Renacimiento y sobre su cronología se ha discutido

muchísimo; generalmente, con el término «humanismo» se indica el proceso innovador,
inspirado en la Antigüedad clásica y en la consolidación de la importancia del hombre en la
organización de las realidades histórica y natural que se aplicó en los siglos XV y XVI.

El Renacimiento no fue un fenómeno unitario desde los puntos de vista cronológico y

geográfico. Su ámbito se limitó a la cultura europea y a los territorios americanos recién
descubiertos, a los que las novedades renacentistas llegaron tardíamente. Su desarrollo
coincidió con el inicio de la Edad Moderna, marcada por la consolidación de los Estados
europeos, los viajes transoceánicos que pusieron en contacto a Europa y América, la
descomposición del feudalismo, el ascenso de la burguesía y la afirmación del capitalismo. Sin
embargo, muchos de estos fenómenos rebasan por su magnitud y mayor extensión en el
tiempo el ámbito renacentista.

CARACTERISTICAS.

De forma genérica se pueden establecer las características del Renacimiento en:

 La vuelta a la Antigüedad. Resurgirán tanto las antiguas formas arquitectónicas, como

el orden clásico, la utilización de motivos formales y plásticos antiguos, la incorporación
de antiguas creencias, los temas de mitología, de historia, así como la adopción de
antiguos elementos simbólicos. Con ello el objetivo no va a ser una copia servil, sino la
penetración y el conocimiento de las leyes que sustentan el arte clásico.

 Surgimiento de una nueva relación con la Naturaleza, que va unida a una concepción
ideal y realista de la ciencia. La matemática se va a convertir en la principal ayuda de
un arte que se preocupa incesantemente en fundamentar racionalmente su ideal de
belleza. La aspiración de acceder a la verdad de la Naturaleza, como en la Antigüedad,
no se orienta hacía el conocimiento de fenómeno casual, sino hacía la penetración de
la idea.

 El Renacimiento hace al hombre medida de todas las cosas. Presupone en el artista

una formación científica, que le hace liberarse de actitudes medievales y elevarse al
más alto rango social.

Los supuestos históricos que permitieron desarrollar el nuevo movimiento se remontan al siglo
XIV cuando, con el Humanismo, progresa un ideal individualista de la cultura y un profundo
interés por la literatura clásica, que acabaría dirigiendo la atención sobre los restos
monumentales y las obras literarias y tratados clásicos.

Italia en ese momento está integrada por una serie de estados entre los que destacan Venecia,
Florencia, Milán, los Estados Pontificios y Nápoles. La presión que se ejercía desde el exterior
impidió que, como en otras naciones, se desarrollara la unión de los reinos o estados; sin
embargo, sí se produjo el fortalecimiento de la conciencia cultural de los italianos.

Desde estos supuestos fueron las ciudades las que se convierten en centros de renovación
artística, científica, y, en último término, de las costumbres e ideas de toda la sociedad.

En Florencia, el desarrollo de una rica burguesía ayudó al despliegue de las fuerzas del
Renacimiento; la ciudad se convirtió en punto de partida del movimiento, y surgen, bajo la
protección de los Médicis, las primeras obras de arte del nuevo estilo que desde aquí se va a
extender al resto de Italia, primero, y después a toda Europa.
GASTRONOMIA.

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas,
en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes
iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y
banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.
Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef
más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo
grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina
italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo
XVIII.
La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se
asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no
sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la
mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas
renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la
inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del
pasado.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la
alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un
poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será
el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante
de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea
sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizarte. Como del resto está todavía,
masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir
que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es
esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su
presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para
ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan
todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de
sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de
fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan
tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y agrumados con
miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las
pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción
extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.
Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá
una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y
ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al
medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en
grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo
por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra
aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el
zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso
medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica
culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura.
Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval
y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos
de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento
adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas
correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una
completa ruptura con el pasado.
En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la
de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una
verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de
las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las
de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro,
carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomía en las diferentes zonas de Italia

En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino
también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de
que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía
italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares
traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés
procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores
vinos.

Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el
Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la
preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente, es propia de Italia y la utilizan no
sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni
enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y
una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto
a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados
los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se
habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

Gastronomía del Norte de Italia :

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se
encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato
estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar
para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las

modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto
genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate.
El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente,
deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.

Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías,
harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el
'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso
sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de
Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y
trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de
verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es
otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el
'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la
mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano
reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del
mundo por su calidad incomparable.

Gastronomía del Centro:

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras
consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin
olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o
las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne
de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las
brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se
trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la
pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza
como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas
montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se
encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene
una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar
por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos
poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen
acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un
ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano

Gastronomía del Sur:

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite
de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines,
coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas
cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la
elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una
delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón,
huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con
harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una
maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia:
sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o
preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable.
Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de
mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero
si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las
pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.

La Cocina de las Islas :

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el
tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas,
tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin
embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un
cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de
aves, a pesar de que pueda parecer increíble.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados,

son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores
cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su
caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con
guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son
exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas,
chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería
árabe.

Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es
probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.
Vinos

Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes
vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad.
Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o
Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de
reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el
colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso
café.