Alalisis Fisicos Del Pollo

EVALUACION SENSORIAL DE
CANALES DE POLLO ENFRIADAS POR INMERSION

UTILIZANDO FOSFATOS COMO MEJORADORES DE CALIDAD.
POR:
I.Q.Br. JORGE ALBERTO COSSIO LOPEZ
Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de:

Maestro en Ciencias
Área Mayor: Ciencia de la Carne.
Universidad Autónoma de Chihuahua

Facultad de Zootecnia
División de Investigación y Posgrado
Chihuahua, Chih. Abril de 2008

Evaluación sensorial de canales de pollo enfriadas por inmersión utilizando
fosfatos como mejoradores de calidad. Tesis presentada por I.Q.Br. Jorge
Alberto Cossío López como requisito parcial para obtener el grado de Maestro
en Ciencias, que ha sido aprobada y aceptada por:
M.C. Javier Martínez Nevarez.

Director de la Facultad de Zootecnia
Ph.D. Felipe Alonso Rodríguez Almeida.

Secretario de Investigación y Posgrado
M.P.E.A. Francisco Javier Camarillo Acosta.

Coordinador Académico de Investigación y Posgrado
M.C. Olga María Cano de los Ríos Carranza.

Presidente
Fecha
Comité
M.C. Olga María Cano de los Ríos Carranza.
M.C. Norma Josefina Jáquez Barraza.
Dr. Juan Angel Ortega Gutiérrez.
Ph. D. Francisco Alfredo Núñez González.
ii
AGRADECIMIENTOS
Antes que nada quiero expresar mi más profundo agradecimiento a Dios,
quién hizo posible que yo realizara mis estudios y concluyera mi más grande
anhelo.
Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por haberme
brindado el apoyo económico para poder realizar los estudios de Maestría y con
esto hacer posible alcanzar este grado.
A la Facultad de Zootecnia, por haberme aceptado en el plan de
estudios, a los directivos, personal administrativo y a todo el personal docente
de la División de Investigación y Posgrado que compartieron sus conocimientos
y coadyuvaron a mi formación, de manera muy especial a mis maestros del
programa de Ciencias de la Carne.
A mis asesores M.C. Olga Cano de los Ríos y Ph.D. Jorge A. Jiménez
Castro quiero expresarles mi reconocimiento por sus enseñanzas y el apoyo
incondicional que me brindaron en la realización de éste trabajo y en la
trayectoria de mi carrera.
A todas las personas que se prestaron para la formación del grupo de
panelistas, en especial los que trabajaron conmigo en el desarrollo de la
investigación: Chabelita, Germán, Cristina, Arturo, Genaro y Alvaro, por su
disponibilidad y colaboración.
A mis compañeros de estudios y amigos, con quién tuve la fortuna de
compartir el aprendizaje y la convivencia diaria: Cristina, Fernando, Martín,
Claudia, Mario, Eduardo, Humberto, Gerardo, Germán, Rubio, Juan Manuel,
Rafael.
iii
A mis grandes amigos Ph.D. Armando Quintero y Ph.D. René Balandrán
por su apoyo moral y quienes me motivaron a la realización y conclusión de mis
estudios.
A todas aquellas personas que en forma directa e indirecta me ayudaron
en mi trabajo de tesis.
A mi esposa Lily, quiero expresarle mi más profundo agradecimiento por
el apoyo incondicional, amor y comprensión que hizo posible que yo pudiera
concluir mis estudios para poder obtener el grado de Maestro en Ciencias.
iv
DEDICATORIA
A Dios, por haberme permitido la culminación de mis metas y quien me
dio fortaleza en los momentos difíciles para poder salir adelante.
En forma muy especial a mis padres:
Dionicia (QEPD).
José (QEPD).
A quienes no pude darles la satisfacción en esta vida de ver culminado
mis estudios, en donde quiera que estén les dedico este trabajo con todo mi
corazón ya que fueron ellos quienes me dieron la vida además con sus
enseñanzas, principios morales y consejos me ayudaron enormemente en mi
formación para poder ser una mejor persona.
A todos mis hermanos quienes siempre me apoyaron en la búsqueda de
mi superación personal.
A mi esposa Lily y a mis hijos Jorge Alberto y José Alejandro, que son
quienes me impulsan a seguir adelante y son la razón de mi vida.
v
CURRICULUM VITAE
El autor del presente trabajo nació el 6 de julio de 1966 en la ciudad de Los
Mochis, Sinaloa, México.
1984-1989 Estudios de Licenciatura en la Facultad de Ciencias Químicas

de la Universidad Autónoma de Chihuahua, obteniendo el
titulo de Ingeniero Químico Bromatólogo.
1989-1990 Supervisor de Producción. Alimentos del Fuerte. Los Mochis,

Sin.
1990-1993 Supervisor de Planeación. Autopartes y Arneses de México.

Nuevo Casas Grandes, Chih.
1993-1994 Supervisor de Producción. Carnes Selectas Baeza, S.A. de

C.V. Chihuahua, Chih.
1994-1996 Estudiante de Maestría de la División de Estudios de

Investigación y Posgrado de la Facultad de Zootecnia de la
Universidad Autónoma de Chihuahua.
1996 Supervisor de Producción. Sigma Alimentos Noroeste, S.A.

de C.V. Chihuahua, Chih.
1996-1999 Supervisor de Producción y de Ingeniería Industrial y de

Proyectos. Organización Bafar, S.A. de C.V. Chihuahua,
Chih.
1999-2006 Propietario de Microindustria de Carnes. Chihuahua, Chih.
2000-2008 Profesor de Asignatura en la Facultad de Ciencias Químicas

de la Universidad Autónoma de Chihuahua.
2001-2002 Profesor de Asignatura en la Facultad de Ciencias

Agrotecnológicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua.
2002-2008 Profesor de Asignatura en la Facultad de Enfermería y

Nutriología de la Universidad Autónoma de Chihuahua.
vi
RESUMEN
EVALUACION SENSORIAL DE CANALES DE POLLO ENFRIADAS POR
INMERSION UTILIZANDO FOSFATOS COMO MEJORADORES DE CALIDAD
Por
I.Q.Br. JORGE ALBERTO COSSIO LOPEZ
Maestría en Ciencias en Producción Animal
División de Investigación y Posgrado
Facultad de Zootecnia
Universidad Autónoma de Chihuahua
Presidente: M.C. Olga Cano de los Ríos Carranza
Se evaluó el efecto en las características sensoriales en canales de pollo
tratadas con una mezcla comercial y con una mezcla de Hexametafosfato y
Tripolifosfato al 50% adicionada al agua para el enfriamiento por inmersión de
los pollos en concentraciones al 4, 8 y 12% en volumen de cada una de las
mezclas. Se realizaron los siguientes tratamientos utilizando el agua del tanque
enfriador simulando el proceso de la planta de sacrificio de pollos: Tratamiento
control sin fosfatos (CON), con mezcla comercial al 4% (MC4), mezcla
comercial al 8% (MC8), mezcla comercial al 12% (MC12), mezcla de fosfatos al
4% (MF4), mezcla de fosfatos al 8% (MF8) y mezcla de fosfatos al 12% (MF12).
Se realizaron tres muestreos cada 15 días. Se utilizaron en total 21 canales de
pollo. Se evaluaron los atributos de apariencia externa y color de la piel en
pechugas crudas de pollo con piel, jugosidad, olor y sabores extraños en
pechugas sin hueso cocidas, mediante un grupo de panelistas semientrenado.
Se evaluó capacidad de retención de agua y pH en la pechuga interna y % de
vii
fosfatos residuales en la carne de muslo de pollo molida, procedente de una
canal de pollo de cada tratamiento y evaluada al primero y al sexto día de
almacenamiento en refrigeración a 4oC. Para evaluar los efectos principales de
las variables se realizó un análisis de varianza en un diseño de parcelas
divididas utilizando el procedimiento proc glm del SAS. En la evaluación visual
de pechugas crudas con piel para los parámetros de apariencia externa y color
de la piel se tuvieron diferencias significativas entre las muestras tratadas con la
muestra control, por lo que el uso de fosfatos mejora y conserva las
características de apariencia general, entre las dos mezclas de fosfatos no se
presentaron diferencias significativas. En la evaluación sensorial de pechugas
sin hueso cocidas, en el parámetro de jugosidad se tuvieron diferencias
significativas entre las muestras tratadas con fosfatos y la muestra control, con
valores mas altos, por lo que este atributo es mejorado con el uso de fosfatos,
entre los tratamientos no hubo diferencias significativas. En los atributos de olor
y sabores extraños no se presentaron diferencias significativas entre las
muestras tratadas y la muestra control. En capacidad de retención de agua
(CRA) se mostraron diferencias significativas entre el control y los tratamientos.
Los valores de CRA tienden a aumentar con el uso de fosfatos, lo cual beneficia
la calidad de la carne en general, entre las dos mezclas de fosfatos no hubo
diferencias significativas. En la determinación de pH se presentaron diferencias
significativas entre los tratamientos y el control, incrementándose los valores
con el uso de fosfatos. En el % de fosfatos residuales se tuvieron diferencias
altamente significativas (P<0.01) entre el control y los tratamientos, de igual
forma la tendencia lineal, teniendo valores mas altos al aumentar la
viii
concentración de cada mezcla de fosfatos. El uso de cualquier mezcla de
fosfatos en las diferentes concentraciones en el agua de enfriamiento de las
canales de pollo mejora la apariencia externa y color de la piel en la carne
cruda, aumenta la jugosidad en la pechuga cocida y en cuanto al olor y
presencia de sabores extraños no se tuvieron efectos adversos. Con el uso de
fosfatos se incrementa el % de fosfatos residuales y por lo tanto los valores de
pH y CRA.
ix
ABSTRACT
SENSORY EVALUATION OF CHICKEN CARCASSES CHILLED BY
INMERSION USING PHOSPHATES AS QUALITY IMPROVEMENT
The effect in the sensorial characteristics in chicken carcasses chilled by
immersion using a commercial mixture of sodium phosphates and a 50-50
mixture of hexametaphosphates and tripolyphosphates with 3 different
concentration levels (4%, 8% and 12%) was evaluated. The chicken carcasses
were treated simulating the chilling process used at a commercial slaughter
plant using the following chilling solutions: Control solution without phosphates
(COM), 4% solution of the commercial mixture (MC4), 8% solution of the
commercial mixture (MC8), 12% solution of the commercial mixture (MC12), 4%
solution of the 50-50 mixture (MF4), 8% solution of the 50-50 mixture (MF8),
12% solution of the 50-50 mixture (MF12). A total of 21 chicken carcasses were
used and 3 samples were taken every 15 days. The following characteristics
were evaluated: External appearance and skin color of raw skin on breast meat,
juiciness, odor and flavor of fully cooked boneless breast. This was done by
means a semi-trained group of panelists. The water holding capacity (WHC) and
pH values were determined and evaluated for raw chicken fillets; the percentage
of residuals phosphates of ground chicken thigh meat was also determined and
evaluated for the control sample as well as for a sample treated with each of the
different solutions. These samples were taken at the first and sixth day of
storage after being in refrigeration at 4 degrees C. In order to evaluate the main
effects of the variables, a variance analysis was carried out in a design of
divided plots using the procedure proc glm of SAS. During the visual evaluation
x
of the raw skin on breast meat, significance variance was observed for the
parameters of external appearance and skin color between the control sample
and the treated samples. Between the samples treated with the commercial
mixture and the ones treated with the prepared mixture there were no significant
differences. In general we can say that the use of phosphates improves and
maintains the appearance characteristics. During the sensorial evaluation of the
fully cooked boneless breast meat, significance variance was encountered for
the parameter of juiciness between the control sample and the treated samples,
being the last ones with higher values. Between the samples treated with the
commercial mixture and the ones treated with the prepared mixture there were
no significant differences. For the characteristics of odor and taste no significant
difference was found between the control and the treated samples. As far as
water holding capacity (WHC), significant difference was found between the
control sample and the treated samples. The values of WHC for the treated
samples tend to be higher with the use of phosphates which in general improve
the quality of the meat. No significant difference was found between the treated
samples. The pH values showed significant difference between the control
sample and the treated samples, the value increased with the use of
phosphates. For the percentage of residuals phosphates there was found a
highly significant difference between the control sample and the treated sample
(P<0.01). In the same manner the linear tendency, the higher the concentration
of phosphates the higher the percentage of residuals phosphates. The use of
any phosphate mixture in the different concentrations in the chilling water of the
chicken channels improves the external appearance and skin color in raw
xi
chicken meat, increases the juiciness in cooked boneless breast meat and as far
as the odor and presence of strange flavors adverse effects were not had. With
the use of phosphate the values of % residuals phosphates, pH and WHC are
increased.
xii
CONTENIDO
Página
RESUMEN............................................................................................. vii
ABSTRACT........................................................................................... x
LISTA DE CUADROS............................................................................ xvi
LISTA DE FIGURAS.............................................................................. xvii
INTRODUCCION................................................................................... 1
REVISION DE LITERATURA................................................................ 4
Proceso de Obtención de Canales de Pollo.................................... 4
Aturdimiento………………………………………………………… 5
Desangrado………………………………………………………… 5
Escaldado…………………………………………………………… 5
Desplumado………………………………………………………… 5
Evisceración………………………………………………………… 6
Lavado………………………………………………………………. 6
Enfriamiento………………………………………………………… 6
Pesado, Clasificado y Empaquetado…………………………... 6
Métodos de Enfriamiento de las Canales de Pollo.......................... 7
Utilización de Sustancias Químicas en el Agua de Enfriamiento de
los Pollos…………………………..……………………………………. 9
Cloro………………………………………………………………… 10
Acidos Orgánicos………………………………………………….. 10
Uso de Fosfatos…………………………………………………. 11
Características Sensoriales de la Carne de Pollo……………….. 13
xiii
Estado de Frescura de la Carne de Pollo…………………..… 16
Color de la Carne de Pollo……………………………………….. 16
Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo……………………… 19
Textura y Blandura de la Carne………………………………….. 21
Jugosidad de la Carne…………………………………………….. 23
Los Fosfatos y la Calidad Sensorial de la Carne............................ 23
MATERIALES Y METODOS................................................................. 27
Localización del Area de Estudio..................................................... 27
Duración del Estudio........................................................................ 27
Características de la Población........................................................ 27
Tratamientos……………………………………………………………. 28
Variables Evaluadas........................................................................ 29
Metodología..................................................................................... 29
Evaluación Sensorial de las Canales de Pollo................................. 31
Apariencia Externa………………………………………………… 31
Color de la Piel……………………………………………………... 32
Jugosidad…………………………………………………………… 32
Olor………………………………………………………………….. 32
Sabores Extraños………………………………………………….. 33
Determinaciones Fisicoquímicas en las Canales de Pollo............... 33
Capacidad de Retención de Agua (CRA)……………………….. 33
Determinación de pH………………………………………………. 34
Determinación de Fosfatos Residuales...……………………….. 34
xiv
Análisis Estadístico.......................................................................... 35
RESULTADOS Y DISCUSION.............................................................. 36
Evaluación Visual de Pechugas Crudas de Pollo…………………... 36
Evaluación Sensorial de Pechugas de Pollo Cocidas en Agua....... 42
Efecto de los Fosfatos en las Propiedades Fisicoquímicas de la
Carne de Pollo…………………........................................................ 49
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................ 58
LITERATURA CITADA......................................................................... 60
xv
LISTA DE CUADROS
Cuadro Página
1 VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLA DE ANOVA

PARA TRATAMIENTO, JUEZ, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
E INTERACCIONES DE LOS ATRIBUTOS: APARIENCIA
EXTERNA, COLOR DE LA PIEL EN PECHUGAS CRUDAS CON
PIEL……………………………………………………………………... 37
2 COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS

ENTRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE
APARIENCIA EXTERNA DE PECHUGAS CRUDAS CON
PIEL…………………………………………………...………………… 38
3 COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS

ENTRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE COLOR
DE PECHUGAS CRUDAS CON PIEL………………………………. 40
4 VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE APARIENCIA

EXTERNA Y COLOR DE LA PIEL EN PECHUGAS CRUDAS DE
POLLO............................................................................................ 41
5 VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLAS DE ANOVA

E INTERACCIONES DE LOS ATRIBUTOS: JUGOSIDAD, OLOR
Y SABORES EXTRAÑOS EN PECHUGAS DE POLLO
COCIDAS…………………………………………………………….. 43
6 COMPARACION DE DIFERENCIA DE MEDIAS ENTRE

TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE JUGOSIDAD DE
PECHUGAS DE POLLOS COCIDAS............................................ 45
7 VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE JUGOSIDAD,

OLOR Y SABORES EXTRAÑOS EN PECHUGAS DE POLLO
COCIDAS........................................................................................ 47
8 ANALISIS DE VARIANZA (Pr>F) DE CRA, pH Y % DE P2O5

ENTRE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS.............................. 50
xvi
LISTA DE FIGURAS
Figura Página
1 Valores promedios del porcentaje de la Capacidad de

Retención de Agua (CRA) en los tratamientos con
fosfatos................................................................................. 52
2 Valores promedios de pH por concentración y mezcla de

fosfatos................................................................................... 53
3 Valores de pH para los tratamientos al primer día de

almacenamiento (tiempo1) y al sexto día (tiempo 2).............. 54
4 Valores promedio de Anhídrido Fosfórico por concentración

y mezcla de fosfatos............................................................... 56
xvii
INTRODUCCION
Las tendencias en el mercado de la carne nos indican un notable incremento
en el consumo de la carne de pollo en los últimos años debido principalmente a
su rápida producción y velocidad de crecimiento lo cual permite ofrecer al
consumidor un precio mas accesible, además de que se han presentado
cambios en las costumbres alimentarias de los consumidores que se preocupan
por tener una alimentación más saludable. Esto ha logrado desplazar el
consumo de carnes rojas, prefiriéndose las carnes blancas de aves
principalmente y en las que destaca la de pollo. Esta tendencia se atribuye
principalmente, además de las preferencias del consumidor y los precios de los
productos, al mayor conocimiento de la relación que existe entre el consumo de
grasas saturadas y la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad los hábitos de consumo de la sociedad han evolucionado
debido a la transformación en la demanda alimentaria, como consecuencia de
la incorporación de la mujer al trabajo y a una mayor educación e información
del consumidor. Además, el consumidor busca invertir el menor tiempo posible
en preparar sus alimentos. Cada día más mujeres disponen de menos tiempo
en la preparación de los alimentos. Los platillos elaborados con carne de aves,
especialmente con la de pollo no requieren mucho tiempo en la preparación y
cocción. Esta tendencia ha dado como resultado una mayor oferta de productos
de aves con valor agregado, en el desarrollo de productos que requieren menor
tiempo de preparación. Ejemplos de éstos productos lo son las pechugas y
filetes deshuesados, marinados, alitas enchiladas, empanizados, nuggets y
platillos para preparar en hornos de microondas.

2
En el proceso de sacrificio de pollos para la obtención de canales, se han
realizado diversos estudios con el fin de mejorarlo y por lo tanto poder ofrecer al
consumidor productos de calidad en cuanto a presentación, vida de anaquel
(garantizar la seguridad del producto) y características de calidad, sobre todo
frescura.
Los fosfatos se han utilizado en el procesado de carnes enfocándolos
principalmente a aumentar la capacidad de retención de agua especialmente en
el procesamiento de embutidos y de productos curados y ahumados. Sin
embargo, en estudios recientes se ha visto que también tienen un efecto
antimicrobiano, lo cual presenta una alternativa de uso en el proceso de
obtención de canales de pollo para aumentar su vida de anaquel. Así mismo,
pueden ser una alternativa para mejorar distintos aspectos de calidad
(jugosidad, estabilidad del color, mejorar la apariencia, preservar las
características de frescura, etc.) en las canales de pollo; adicionando los
fosfatos al agua utilizada para el enfriamiento de las canales. No obstante, es
necesario realizar un análisis sensorial para evaluar el efecto que tiene el uso
de fosfatos en las canales de pollo para garantizar que el consumidor no las
rechace por algunos cambios indeseables que puedan presentarse en sus
características sensoriales.
La evaluación sensorial nos proporciona las herramientas necesarias para
analizar las características (sabor, color, olor, textura, aroma, etc.) de un
producto mediante las diversas técnicas que existen y que no son posibles
realizarlas con ningún tipo de aparatos o equipos.

3
El objetivo general del presente proyecto fue evaluar el efecto de la adición
de dos distintas mezclas de fosfatos al agua de inmersión para el enfriamiento,
en las características sensoriales de las canales de pollo.
Los objetivos específicos fueron determinar la cantidad residual de fosfatos
en las canales de pollo, capacidad de retención de agua, y pH.

4
REVISION DE LITERATURA
La habilidad de las aves para adaptarse a diferentes medios, su bajo valor
económico por unidad, su rápida velocidad de crecimiento y el tiempo rápido de
generación, todo contribuye a que las aves se puedan considerar como
animales de explotación y una fuente rica de nutrientes para la alimentación
humana (Mountney, 1976).
De la materia prima al producto final deben existir principios higiénicos
validos en la matanza de las aves. La producción está amparada por etapas en
las que las exigencias higiénicas son cada vez mayores para evitar que las
instalaciones, los útiles de trabajo o el personal, contaminen la carne
(Grossklaus, 1979).
Existen varios factores que afectan la calidad de la carne de aves que van
desde la forma de criarlos (condiciones del animal a la hora de la matanza)
hasta el tipo de procesamiento al que ha sido sometida la carne. En toda la
cadena de mercadeo de la carne de pollo se tienen expectativas de los atributos
relacionados con su calidad, pero quién tiene la última palabra en la decisión de
compra del producto es el consumidor (Northcutt et al., 1997). La carne debe
complacer tanto al ojo como al paladar, por lo que las características de color y
textura son muy importantes, así como el aroma debe ser atrayente y la
terneza, jugosidad y sabor deben cumplir con las expectativas del consumidor
(Ramos, 2005).
Proceso de Obtención de Canales de Pollo.
Las plantas a gran escala para el procesamiento de aves son muy comunes
alrededor del mundo (Barbut, 2002).

5
Los pollos se reciben en el matadero en jaulas, éstas se descargan de los
vehículos y se cuelgan manualmente de los ganchos (Bremmer, 1981); para
continuar con el siguiente proceso:
Aturdimiento. Está operación es común en muchas plantas, excepto cuando
por consideraciones religiosas son evitadas. El aturdimiento se realiza por
corriente eléctrica, gas o medios mecánicos (Barbut, 2002).
Desangrado. A las aves se les secciona el cuello con una cuchilla en la unión
del cuello a la cabeza, abriendo las carótidas y en ocasiones las yugulares,
pero, sin afectar el esófago o la tráquea (Bremmer, 1981). La fase de
desangrado toma de 2 a 5 minutos dependiendo el tamaño y tipo de aves
(Barbut, 2002).
Escaldado. Es el proceso de inmersión de las aves en agua caliente para
aflojar las plumas (Barbut, 2002). La temperatura de escaldado puede variar
entre 50 y 80oC. Los pollos que se van a comercializar “en fresco” se escaldan
entre 53 y 54oC, mientras que los que se destinan a la congelación se someten
a 56oC. La duración del escaldado oscila entre uno y tres minutos (Bremmer,
1981).
Desplumado. La remoción de las plumas se hace por desplumadoras
mecánicas equipadas con dedos de hule que separan las plumas de la canal
(Barbut, 2002).
Evisceración. Consiste en eliminar de la canal la mayor parte de los órganos
que contiene en sus cavidades, puede hacerse manual o automáticamente

6
(Bremmer, 1981). En todos los casos se debe tener cuidado de no esparcir las
vísceras y contaminar la canal (Barbut, 2002).
Lavado. Existen varios dispositivos que pueden ser usados en diferentes
puntos a lo largo de la línea de procesamiento para el lavado de las aves. Uno
de los puntos más comunes es antes del enfriamiento. El lavado de las canales
debe realizarse en el interior y exterior de la canal. El dispositivo tiene múltiples
puntos de rociado que cubren el exterior del producto. Las cabezas de rociado
son posicionadas a áreas críticas para asegurar la remoción de residuos o
sangre adherida. El interior es lavado usando una boquilla de alta presión que
rocía la cavidad abdominal (Barbut, 2002).
Enfriamiento. La carne debe ser enfriada rápidamente para minimizar el
crecimiento microbiano (Barbut, 2002). El enfriamiento de las aves se puede
realizar por medio de enfriadores como el agua, aire, dióxido de carbono sólido
o nitrógeno líquido. El aire y el agua son los más comúnmente usados. La
temperatura del enfriador y el contacto íntimo entre el enfriador y el producto
son importantes en la transferencia de calor (Mead, 1989).
Pesado, Clasificado y Empaquetado. En muchas plantas grandes, el equipo
de pesado automatizado es conectado a una computadora donde se lleva el
registro de cada canal. Algunos sistemas de computación más sofisticados
pueden también tomar una decisión a cerca de la mejor manera de
comercializar cada pollo. La decisión depende de las demandas del mercado
para un día o semana especifica, requerimientos para una planta proveedora de
carne, precios del mercado para la distintas partes, etc. (Barbut, 2002).
7
Tanto las canales frescas como las que van a congelarse se empaquetan
individualmente para preservarlas de las influencias externas durante el
almacenamiento (Grossklaus, 1979).
Métodos de Enfriamiento de las Canales de Pollo.
El proceso de enfriamiento de las canales de aves es considerada una de
las etapas críticas en el procesamiento de aves. La reducción de la temperatura
inhibe el crecimiento de bacterias y tiene influencia en las propiedades físicas
de las canales (Botka-Petrak et al. 2005).
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA,
por sus siglas en inglés), las canales de aves deben ser enfriadas a 40 oF ó
menos, dentro de 4 a 8 h después del sacrificio, dependiendo del peso de la
canal (Northcutt, 2006).
Los métodos mas comunes de enfriamiento incluyen el enfriamiento por
inmersión en agua, enfriamiento con aire y enfriamiento por rociado (el cual
incluye aire y agua) (Barbut, 2002).
En los Estados Unidos, las aves han sido tradicionalmente enfriadas usando
el método por inmersión en agua, pero otros métodos como el enfriamiento por
aire esta ganando popularidad debido a nuevas restricciones en cuanto a la
retención de humedad en la canal y la preocupación acerca de la contaminación
cruzada en la inmersión de las canales en un baño común (Northcutt, 2006). La
mejor calidad microbiológica de las canales es obtenida por el enfriamiento con
agua a contracorriente comparado con un flujo paralelo (Botka-Petrak et al.
2005).
8
Con el enfriamiento con aire, los problemas asociados con el enfriamiento
con agua son evitados, pero la supervivencia de bacterias puede ser posible.
En este método de enfriamiento las condiciones microbiológicas de las canales
dependen en gran parte de las condiciones de higiene en las primeras etapas
de la línea de procesamiento (Botka-Petrak et al. 2005).
El enfriamiento con aire seco no tiene ventajas en los conteos
microbiológicos sobre el enfriamiento por inmersión. Las canales enfriadas por
inmersión ganan alrededor del 9% de su peso mientras que las que fueron
enfriadas con aire seco pierden el 2.5% de su peso (Northcutt, 2006).
Para el enfriamiento por inmersión en agua, es común el uso de largos
enfriadores con agua fría a contracorriente, algunas veces con el suplemento de
hielo troceado, para lograr reducir la temperatura de las canales a 4-5oC entre
30-75 minutos. Otro diseño emplea largas paletas que mueven los pollos
lentamente. Los enfriadores de flujo paralelo (el producto y el agua fluyen en la
misma dirección) y los tanques enfriadores son usados en algunas plantas. Sin
embargo el diseño más común usado hoy es el diseño a contracorriente, en
donde el producto se mueve en contra al flujo del agua limpia y fría. Esta es la
forma más eficiente de enfriar las canales. La calidad microbiológica de los
pollos es mejor cuando salen del enfriador que antes del enfriamiento. Para
incrementar la eficiencia del enfriamiento, se usa la agitación y turbulencia en el
enfriador. Una forma simple y económica de lograr la turbulencia es
introduciendo aire a baja presión en distintos puntos del tanque enfriador
(Barbut, 2002).
9
El uso de un pre- y un post-enfriador es otra de las mejoras en la obtención
de un producto más limpio. En el pre-enfriador, el agua fresca es usada para un
enfriamiento inicial y un lavado de las canales. El diseño a contracorriente
ayuda en la remoción de sangre y pequeñas piezas de tejidos adheridas a las
canales (Barbut, 2002).
Los enfriadores de aires son comúnmente usados en Europa, pero ya
empezaron a aparecer en Norteamérica. El aire frío es usado como medio de
enfriamiento, pero debe tenerse mucho cuidado de no secar la superficie del
producto (Barbut, 2002).
El enfriamiento por rociado es un híbrido entre enfriamiento con agua y aire.
El agua fría es rociada sobre la canal mientras se mueven en la línea de
proceso (Barbut, 2002).
Utilización de Sustancias Químicas en el Agua de Enfriamiento de los
Pollos.
En el procesamiento de aves, las bacterias son removidas, destruidas o
controladas usando una combinación de tratamientos térmicos, agua, aditivos
químicos (antimicrobianos) y métodos mecánicos (Northcutt et al. 2005)
El uso de aditivos es fundamentalmente necesario para la industria que
requiere cubrir la demanda de una gran variedad de alimentos a un gran
número de consumidores. Los aditivos pueden ser: químicos, naturales o
sintéticos y se adicionan a los alimentos con el propósito de cambiar o mejorar
las propiedades físicas o químicas de un alimento (Wong, 1989).

10
Cloro. El Cloro en las formas de Hipoclorito de Sodio, tabletas de Hipoclorito de
Calcio o Cloro en gas, es el desinfectante mas común usado en la industria de
aves en los Estados Unidos (Russell y Axtell , 2005).
Una consideración importante cuando el Cloro se usa como desinfectante es
que el Cloro libre (Acido Hipocloroso, ión hipoclorito o Cloro) es altamente
reactivo y rápidamente oxida, blanquea o reacciona con un gran número de
sustancias como grasa, sangre, materia fecal o proteína (Russell y Axtell,
2005).
Acidos Orgánicos. Los ácidos orgánicos, tales como el Acético, Láctico y
Cítrico han sido usados para reducir el pH de sistemas de alimentos y para
controlar el crecimiento de microorganismos. Existe la preocupación en la
industria de alimentos en el uso de ácidos orgánicos, principalmente debido a la
emergencia de patógenos ácido resistentes, así como la disposición y efectos
ambientales de aguas residuales. Otra desventaja del uso de ácidos es el
efecto adverso en las propiedades organolépticas, como apariencia y textura de
las canales de aves (Fabrizio et al. 2002).
En estudio realizado por Bilgili et al. (1998), evaluaron el color de la piel de
canales después de ser expuestos a ácidos orgánicos a varias concentraciones.
Los resultados indicaron que el color de la piel de canales procesadas puede
ser alterado por el uso de ácidos orgánicos como desinfectante de canales.
González-Fandos y Domínguez (2006), evaluaron el efecto en el crecimiento
de Listeria Monocytogenes en piernas de pollos lavadas con una solución de
Ácido Láctico y el efecto del almacenamiento a 4 oC por 7 días en sus
características sensoriales. Los resultados indicaron respecto a la calidad

11
sensorial que a los 5 días de almacenamiento redujeron la presencia de olores
indeseables. A los 7 días las muestras tratadas no fueron decoloradas ni se
detectaron olores indeseables a través del almacenamiento, por lo que
permanecen aceptables, dos días más que las muestras del control.
Uso de Fosfatos. De todas las sustancias que se usan como aditivos, los
fosfatos son los más versátiles ya que cumplen con un gran número de
funciones, debido a su capacidad de actuar como aniones muy reactivos; esto
les permite interaccionar con otros constituyentes de los alimentos que también
contengan grupos ionizables, como son las proteínas, algunos polisacáridos, los
metales, etc.; además establecen puentes de Hidrógeno y, por consiguiente, se
hidratan y retienen una gran cantidad de agua. (Badui, 1993).
Los fosfatos son compuestos preparados a partir del Acido Fosfórico donde
han sido parcial o completamente neutralizados con iones metálicos alcalinos,
como el Sodio, Potasio o Calcio.
Los fosfatos han sido usados en tratamientos como agentes antimicrobianos
para reducir poblaciones de patógenos, prevenir el crecimiento de
microorganismos deteriorativos y extender la vida de anaquel de pollo fresco
(Sallam y Samejima, 2004). El fosfato trisódico (TSP) es generalmente
reconocido como seguro por la US Food and Drugs Administration
(Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos) y ha sido aprobado
por el US Departament of Agriculture-Food Safety and Inspection Service
(USDA-FSIS)(Departamento de Agricultura de Estados Unidos y el Servicio de
Inspección y Seguridad Alimentaria) en las concentraciones de 8-12% como un
agente antimicrobiano en canales de pollo enfriadas. Las canales son rociadas

12
o bañadas con una solución de fosfato trisódico (TSP) por 15 s a una
temperatura de 13-17oC (Sallam y Samejima, 2004).
Los fosfatos pueden ser considerados como aditivos seguros cuando son
utilizados en concentraciones adecuadas. Entre los permitidos se incluyen:
Fosfato monosódico y monopotásico; Fosfato disódico y dipotásico; Pirofosfato
tetrasódico y tetrapotásico; Tripolifosfato de sodio y potasio; Metafosfato de
sodio; Hexametafosfato de sodio; Pirofosfato de sodio; y sus mezclas (Suazo,
1994).
La regulación de estos productos en los Estados Unidos permite la presencia
de 0.5% de fosfatos en productos cárnicos terminados. Los fosfatos han sido
utilizados desde 1952, por sus efectos benéficos en el curado de jamón y
tocino. En estos productos, los fosfatos han mejorado la retención de la
humedad en la carne, su cohesión, los rendimientos al cocinado, el
mejoramiento de la calidad y la facilidad de rebanado de los productos (Suazo,
1994). En México, se permite la adición de 3100 mg/Kg expresado como P 2O5,
de Hexametafosfato y Polifosfato de Sodio, en los productos cárnicos cocidos,
curados crudos y madurados (NOM-213-SSA1-2002).
El TSP está naturalmente presente en tejidos y huesos y puede ser
considerado como inofensivo y bajo condiciones autorizadas no afecta la
calidad sensorial del producto. Su actividad antimicrobiana contra Salmonella,
Escherichia coli, Campylobacter, Pseudomonas, microorganismos deteriorativos
y Staphylococcus aureus, esta bien documentado (Capita et al., 2001).
La mezcla de Hexametafosfato y Tripolifosfato ofrecen una acción más
efectiva sobre el conteo de organismos mesófilos aeróbios, coliformes totales y

13
psicotrófos al inicio y durante el período de almacenamiento que evaluó y lo
recomendó tanto para bajar los conteos microbianos como para aumentar la
vida de anaquel de las canales de pollo almacenadas en refrigeración (Suazo,
1994).
Características Sensoriales de la Carne de Pollo.
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las
características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas
por los sentidos humanos (Pedrero y Pangborn, 1997).
Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los
atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos. Insume
tiempo, implica mucho trabajo, está sujeto a error debido a la variabilidad del
juicio humano y, por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no existen
instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen
humano (Pedrero y Pangborn, 1997).
La evaluación sensorial y propiedades funcionales de productos alimenticios
es un área importante en control de calidad, desarrollo de productos y en la
determinación de la aceptabilidad del consumidor. La mayoría de los aspectos
medidos por investigadores incluye: sabor, textura y las capacidades de
retención de agua y grasa. Estos aspectos afectan el gusto, sensación en la
boca, jugosidad y características comestibles en general (Barbut, 2002).
El campo del análisis sensorial ha madurado en la última mitad del siglo
pasado y vino a ser reconocida como una disciplina en la ciencia de los
alimentos y una parte importante de la industria de alimentos. Los profesionales

14
de la evaluación sensorial comúnmente trabajan en áreas de desarrollo de
productos, investigación básica, modificación de ingredientes y procesos,
reducción de costos y control de calidad (Barbut, 2002).
Los atributos sensoriales de productos alimenticios abarcan los sentidos del
gusto, olfato, vista, tacto y oído. El gusto y el tacto son proporcionados por los
sentidos táctiles tal como lo es la sensación en la boca , lo cual nos ayuda a
percibir el alimento mientras lo comemos. La vista relaciona la apariencia
general del producto, en la que se incluye el color. El oído puede ser un
importante estímulo que puede ser mostrado por ejemplo en lo crujiente de un
pollo frito. Todos estos atributos tienen influencia en la percepción de la calidad
de los productos se pueden evaluar por un panel sensorial (Barbut, 2002).
Las pruebas sensoriales generalmente se pueden dividir en: pruebas de
diferencia o discriminación, pruebas de ordenación, pruebas de categorías,
pruebas de escalas y pruebas de perfiles (Barbut, 2002).
Las pruebas de escalas implican la aplicación de números para cuantificar
varios estímulos sensoriales, como sabor, aroma, jugosidad y textura. Los
números pueden ser asignados en diferentes maneras: por categorización, por
rangos o de una forma que reflejen la intensidad del atributo sensorial. Las
escalas por categorías son los métodos más antiguos en las que pueden
seleccionar una respuesta para indicar la intensidad de la sensación o grado de
preferencia (Barbut, 2002).
De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad de retención de
agua y algunos de los olores de la carne son detectados tanto antes como
después del cocinado y proporcionan al consumidor una sensación más

15
prolongada que la jugosidad , textura, blandura, gusto y la mayoría de los olores
que se detectan durante la masticación (Lawrie, 1998).
Las características de calidad comestible son afectadas por las condiciones
del cocimiento, como la temperatura interna final a la cual la carne es cocinada.
En experimentos en carne de cerdo se ha tenido que la jugosidad es la más
afectada , disminuyendo cuando la temperatura final es superior al rango de 60-
80oC. La terneza es también reducida pero los efectos en el sabor son menos
claros (Wood, 1995).
Existen varios factores que determinan los atributos de calidad de la carne
de pollo que van desde la forma de criarlos (que determina el estado del animal
a la hora de la matanza) hasta el tipo de procesamiento a la que ha sido
sometida la carne (Northcutt et al., 1997). La carne debe complacer tanto el ojo
como el paladar del consumidor es por eso que las características de color y
textura son tan importantes. El aroma debe ser atrayente, la terneza, jugosidad
y sabor deben cumplir las expectativas del consumidor (Ramos, 2005).
Estado de Frescura de la Carne de Pollo. El término carne fresca es utilizado
en un contexto especial para incluir productos que han pasado por los cambios
químicos y físicos luego de la matanza, pero que han sido mínimamente
procesados, como lo es el marinado, molido o congelado. Las propiedades
fisicoquímicas de la carne fresca dictan su utilidad para el comerciante, su
atractivo para el comprador o consumidor y su adaptabilidad para algún
procesamiento ulterior. La capacidad de retención de agua, el color la
estructura, la firmeza y la textura son propiedades de particular importancia
(Ramos, 2005).
16
Color de la Carne de Pollo. La primera impresión que el consumidor recibe de
un alimento se establece mediante el sentido de la vista y entre las propiedades
que observa destacan el color, la forma y las características de su superficie
(Pérez, 2006).
El color es un atributo de calidad importante ya que influencia la
aceptabilidad ó atracción de muchos productos comestibles, incluyendo la carne
de pollo, por parte del consumidor y es ampliamente utilizado para determinar el
valor económico de la comida. El color se relaciona con la elección inicial de un
producto cárnico crudo por el consumidor y con la evaluación final del producto
cocinado cuando es consumido (Fletcher et al., 1999).
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad
de un alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras
propiedades, como su aroma, textura o sabor. De aquí que sea de gran
importancia para la industria cárnica que la apariencia (propiedades ópticas,
forma física y modo de presentación) que la carne ofrece al consumidor a nivel
de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad (Pérez, 2006).
La apariencia de la superficie para el consumidor depende, no sólo de la
cantidad de mioglobina presente sino también del tipo de molécula de
mioglobina, de su estado químico y de las condiciones físicas y químicas de
otros componentes de la carne (Lawrie, 1998). La cantidad de mioglobina en el
músculo varía dependiendo de la especie, sexo, localización del músculo y la
edad del ave. Las diferencias también pueden ser relacionadas a la actividad
muscular (Barbut, 2002).

17
El color de la carne y productos cárnicos desde el punto de vista físico está
determinado por la forma por la cual éstos interaccionan con la luz. Esta puede
ser por absorción, transmisión, reflexión y dispersión (Pérez, 2006).
Los factores que afectan el color de la carne, son variables como,
diferencias en los músculos del animal, condiciones ambientales,
procedimientos de procesamiento y materiales de empaque (Lyon y Cason,
1995). La glucólisis se ve acelerada cuando es influenciada por la excitación,
ayuno, o stress por frío que produce un pH alto y al final el color de la carne se
ve afectado (Boulianne y King, 1998).
En el caso de aves y productos pesqueros, el énfasis en color puede ser
bastante diferente que en las carnes rojas, con una falta de pigmentación
muscular siendo deseable en pechugas de pavos y pollos. El hecho de que en
los músculos de pavos y pollos varían en la cantidad del pigmento muscular
nativo crea problemas especiales en aves. Algunas veces el problema se debe
al hecho de que los huesos de las aves contienen hemoglobina y mioglobina,
las cuales son liberadas durante el procesamiento o congelamiento (Pearson,
1994). En el caso de la carne de pollo, una concentración elevada de carotenos
(xantofila) es muy apreciada por los consumidores, ya que asocian el color
amarillo a que el animal haya sido alimentado de forma tradicional o “casera”
(Pérez, 2006).
El color de la carne conjuntamente con las propiedades de terneza, puede
verse afectado significativamente por factores como la dieta, ambiente y el
manejo de las aves durante el transporte previo a la matanza (Ramos, 2005).

18
Cuando los animales se exponen a factores estresantes se aumenta la
secreción de hormonas provenientes de la corteza y médula adrenal que
modifican la concentración de glucógeno muscular y hepático. La alteración del
glucógeno en el músculo puede afectar el color y otros atributos de calidad de la
carne después de la matanza ya que se relaciona directamente con el pH final.
Otro factor que afecta la reserva de glucógeno muscular y que da como
resultado una carne más oscura y de pH más alto, es el de someter a las aves a
ayuno previo al sacrificio, con el fin de disminuir el riesgo de contaminación de
la canal que puede ocasionar el contenido intestinal (Ramos, 2005).
La grasa juega un papel tecnológico importante pero en el color, juega un
papel importante en el brillo de los productos cárnicos. En el caso del pollo el
color de la grasa presenta una apariencia blanca, cuando el animal es
alimentado con cereales “blancos” u otros ingredientes exentos de xantofilas, ya
que estos pigmentos se depositan en la grasa subcutánea y otros depósitos
grasos. Sin embargo, cuando son alimentadas con maíz (rico en xantofilas) los
depósitos grasos presentan un aspecto amarillo (Pérez, 2006).
El color de la piel de pollo depende de dos factores. El primero es la
capacidad genética para producir el pigmento melanina y depositarla en la piel.
El segundo factor es la habilidad genética para absorber y depositar pigmentos
carotenoides proveniente de plantas o fuentes sintéticas (Barbut, 2002).
Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo. El aroma y sabor son propiedades
de gran importancia para el consumidor, ya que en combinación con el color y
la textura determinan la calidad, aceptación o rechazo de la carne y productos
cárnicos (Ponce, 2006).

19
El aroma es una sensación compleja en la que intervienen el olor, sabor,
textura, temperatura y pH. De todos los componentes citados el más importante
es el olor (Lawrie, 1998).
El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas
por los sentidos del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se
acompaña de estímulos visuales, táctiles y sonoros. En sentido estricto, el
sabor se refiere exclusivamente a la percepción que se lleva a cabo en la boca
y específicamente por las papilas gustativas de la lengua; en donde los sabores
básicos detectados son: salado, dulce, amargo, y ácido, además del
astringente, metálico, picante y umami o apetitoso (Ponce, 2006).En el hombre
adulto, la respuesta al sabor ocurre en células especializadas situadas sobre la
lengua, el paladar blando y en la parte superior de la garganta . Como en el
caso del olor, probablemente implica reacciones químicas entre las moléculas
en cuestión y las terminaciones nerviosas de las células gustativas, siendo
también interpretada la sensación en el cerebro (Lawrie, 1998).
La respuesta al olor ocurre en las células olfatorias de las superficies
nasales y desde ellas son transmitidas por los nervios olfatorios al cerebro para
interpretación. Generalmente se supone que las sustancias odoríferas
reaccionan químicamente con las terminaciones de los nervios odoríferos
(Lawrie, 1998). Los receptores olfativos de la cavidad nasal son capaces de
captar más de 10000 compuestos diferentes con un umbral mínimo 10 -18 molar
(Ponce, 2006).
En general el aroma de la carne es una mezcla compleja de compuestos
volátiles de carácter alifático y aromático, cuya composición depende de un

20
sinnúmero de factores, como especie, raza, tipo de alimentación, tipo y tiempo
de cocción, etc. (Ponce, 2006).
La naturaleza química de los compuestos responsables del sabor y aroma a
carne es similar entre las diferentes especies, con algunas diferencias
cuantitativas (Ponce, 2006). Muchos de los trabajos de investigadores se han
enfocado a las carnes rojas, aunque resultados similares son esperados en la
carne de pollo (Barbut, 2002). Los aminoácidos, péptidos y nucleótidos además
de producir compuestos volátiles, también contribuyen en la percepción del
sabor de la carne y de los productos cárnicos. Adicionalmente, las reacciones
que se presentan durante el procesamiento y el almacén proveen
características de sabor específicas al producto (Ponce, 2006).
Durante el cocimiento pueden ser observados cambios en la concentración
de azúcares reductores, aminoácidos libres y nucleótidos. Estos cambios
afectan el sabor y aroma de la carne de pollo, porque muchas de las sustancias
son precursores para las reacciones químicas responsables del olor que se
forma durante el cocimiento, rostizado o freído. Cerca de 500 compuestos
volátiles del aroma han sido han sido identificadas en la carne de pollo cocinada
(Barbut, 2002).
La evaluación del olor y sabor todavía dependen principalmente de los
paneles de catadores. La variabilidad entre los individuos en la intensidad y
calidad de la respuesta a un estímulo dado e incluso en un individuo dado
debido a factores extraños, y las condiciones operatorias del panel, son
materias de importancia (Lawrie, 1998).

21
Textura y Blandura de la Carne. La textura es la forma en la cual los
componentes estructurales de un alimento se arreglan en estructura micro y
macroscópicas, así como la manifestación externa de esa estructura. Al tomar
en cuenta tres elementos: tipo de partículas constituyentes, arreglos micro y
macroscópicos y manifestación externa. La textura de los alimentos está
relacionada al comportamiento mecánico, así como las propiedades
sensoriales, dando como resultado un sistema de estudio muy complejo
(Totosaus y Guerrero, 2006).
La impresión global de la blandura al paladar incluye además de la textura
otros aspectos: primeramente, la facilidad inicial de penetrar los dientes en la
carne; en segundo lugar, la facilidad con que se desintegra la carne y
finalmente la cantidad de residuo que queda después de la masticación (Lawrie,
1998).
Xiong et al. (2006) mencionan que la blandura es el factor mas importante
cuando se determina la satisfacción en el consumo de los productos cárnicos y
agregan que en relación a la blandura se ha venido aumentando su importancia
entre los procesadores de carne de pollo. Para conocer las expectativas de los
consumidores acerca de la blandura de la carne, los procesadores de carne
deben producir productos con carne blanda. Ya que la blandura es una
propiedad sensorial, ésta debe realizarse a través de una evaluación sensorial.
Los parámetros de textura pueden ser medidos por diferentes pruebas que
incluyen: los esfuerzos de corte, penetración, compresión y torsión (Barbut,
2002). La relación entre los valores de esfuerzo de corte que se obtienen con el
instrumento y las medidas sensoriales de terneza aún se siguen estudiando ya

22
que la terneza cuando se evalúa por métodos sensoriales se ve afectada por
otros factores, como la jugosidad y contenido de grasa, que dan la percepción
de mayor terneza aún cuando se requiera de un mayor esfuerzo físico para
cortar la carne (Lyon y Lyon, 1998)
Jugosidad de la Carne. El grado de retracción que experimenta la carne
durante la cocción está directamente correlacionado con la pérdida de
jugosidad al paladar. En la carne cocida la jugosidad tiene dos componentes
organolépticos El primero es la impresión de humedad durante los primeros
movimientos masticatorios y es producida por la rápida liberación de jugo
cárnico; el segundo es la persistencia o jugosidad sostenida, debido en gran
parte al efecto estimulador de la grasa sobre la salivación (Lawrie, 1998).
La jugosidad y la dureza están íntimamente relacionadas; a menor dureza
más rápidamente se liberan los jugos al masticar y aparecer más jugo. Para
carnes duras, sin embargo, la jugosidad es mayor y más uniforme si la
liberación de jugo y grasa es lenta (Price y Schweigert, 1994).
La única medida de jugosidad; confiable y consistente, es mediante el uso
de métodos sensoriales. Las técnicas sensoriales modernas usualmente miden
la jugosidad como un solo atributo (Winger y Hagyard, 1994).
Los Fosfatos y la Calidad Sensorial de la Carne.
En estudio realizado por Capita et al. (2000), sumergieron muslos de pollo
en agua (control) y en soluciones de 8, 10 y 12% de Fosfato trisódico (TSP) por
15 min. Un grupo de panelistas consumidores evaluaron en muestras crudas:

23
color, olor y aceptabilidad total y en muslos cocidos: color, olor, sabor, textura y
aceptabilidad total. La evaluación de las piezas crudas después del tratamiento
reveló que con excepción del tratamiento con la solución al 12% de TSP la
calidad sensorial no fue afectada adversamente por el TSP. Los valores en
escalas hedónicas de color, olor, y aceptabilidad total para la carne de los
muslos cocida en agua indicaron que no hubo diferencias significativas entre los
tratamientos y el control. Estos resultados sugieren que las soluciones de TSP
tienen buen potencial utilizándolos como baños para sanitizar canales de pollo.
Hathcox et al. (1995) mediante un grupo de panelistas consumidores
evaluaron pollos crudos y también pechugas y muslos de pollos fritos, después
de que fueron lavados con agua de la llave (control) ó con soluciones al 12% de
Fosfato Trisódico (TSP) ó 0.5% de Acido Láctico/0.05% Benzoato de Sodio
(LB). Los tratamientos TSP y LB no afectaron el color externo, textura, sabor,
humedad y aceptabilidad total del pollo frito ni en la decisión de compra del
consumidor.
Varios investigadores han estudiado el efecto de polifosfatos en el color de la
carne de pollo. Ellinger (1983) reportó que la apariencia normal y color de la
carne de pollo fresca, congelada y refrigerada es retenida por más tiempo, si las
canales de pollo sacrificadas son enjuagadas con soluciones de fosfatos.
En estudio realizado por Miller et al. (1986), citado por Suazo (1994), se
comparó el efecto de tres fosfatos sobre rancidez, olor y sabor de filetes de res
reestructurados encontrado que el Tripolifosfato inhibió la rancidez y mejoró el
color de los filetes; el Hexametafosfato tuvo efecto en el mejoramiento del color
y al igual que el Pirofosfato no inhibieron la rancidez.

24
La blandura de la carne de pollo esta significativamente influenciada por las
reacciones que acompañan el desarrollo del rigor mortis. La diferencia en
relación a las carnes rojas, es que en pollos ocurre más rápidamente, durante el
procesamiento. La capacidad que tienen los fosfatos para causar la disociación
del complejo actinomiosina en actina y miosina, tienen un efecto en la blandura
de todo tipo de carnes. En la carne de pollo se mejora significativamente la
blandura por medio del enfriamiento de las canales en una solución al 3% de
polifosfatos (Ellinger 1983).
Los fosfatos tienen un amplio uso en la industria de cárnicos para retener
agua en la carne cruda, cocida o en embutidos , además para mejorar y
estabilizar el color de los productos curados (Badui, 1993). Los polifosfatos son
usados en carnes, aves y productos marinos para controlar la pérdida de fluidos
y obtener un producto más blando y jugoso. Los más comúnmente usados son
los Tripolifosfatos de Sodio, comúnmente mezclado con Hexametafosfato de
Sodio para lograr un mejor efecto. El efecto de los polifosfatos en la hidratación
de la carne se debe a tres factores: (1) El incremento del pH, (2) incremento en
la fuerza iónica y (3) Secuestro de iones metálicos (Wong, 1989).
Badui (1993) menciona que no se conoce totalmente el mecanismo por el
cual estos compuestos aumentan la retención de agua en las carnes; sin
embargo, se piensa que puede ser porque evitan la interacción de las
fracciones proteínicas de actina y miosina, lo que las hace más solubles y
consecuentemente aumenta su hidratación. Estas modificaciones aumentan la
hidratación del tejido muscular, ya que en lugar de interaccionar unas con otras,
ahora lo hacen con las moléculas de agua que las rodean. También se
25
considera que los fosfatos ejercen un efecto secuestrador sobre los iones calcio
presentes en la carne y que son necesarios para que exista una unión de la
actina con la miosina.
Young y Lyon (1986), citados por Suazo (1994), mostraron que canales
tratadas con tripolifosfatos de sodio (5%), especialmente en presencia de NaCl,
incrementaron su capacidad de retención de agua. En investigaciones se han
mostrado que los tratamientos con polifosfatos en carne de pollo incrementaron
la jugosidad de la carne cuando ésta fue consumida y evaluada por pruebas
paneles (Ellinger, 1983).
MATERIALES Y METODOS
Localización del Area de Estudio.
El trabajo de campo del estudio se realizó en la Planta Procesadora de Aves
“FERJA”, S.A. de C.V., ubicada en la Privada Juan Escutia No. 12, en la Ciudad
de Chihuahua, Chih.
Los análisis sensoriales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Análisis
Sensorial. Los análisis fisicoquímicos en el Laboratorio de Microbiología y

26
Control de Calidad de Alimentos y en el Laboratorio de Nutrición Animal de la
Facultad de Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chihuahua, ubicada en
el Km. 1 del Periférico Francisco R. Almada de la Ciudad de Chihuahua, Chih.
Duración del Estudio:
El presente trabajo se realizó en el período comprendido del 9 de Noviembre de
1995 al 15 de enero de 1996. Se realizaron muestreos cada 15 días, haciendo
un total de tres muestreos (seis tratamientos y un control para cada muestreo).
En cada muestreo cada una de las canales se dividió en dos partes, se analizó
la primer mitad al día uno de almacenamiento y la otra mitad al sexto día de
almacenamiento, manteniéndose en condiciones de refrigeración a una
temperatura aproximada de 4oC.
Características de la Población.
Durante el período de estudio se utilizaron un total de 21 canales de pollo,
enteras y sin vísceras, proporcionados por el rastro de la Planta Procesadora
“FERJA”, los cuales fueron seleccionados totalmente al azar y durante la fase
posterior al pre-enfriamiento previo al enfriamiento, donde ésta etapa se simuló
con los tratamientos aplicados en la misma planta.
Tratamientos.
Se formularon los siguientes tratamientos:

27
Control (CON). Canales de pollo enfriadas por inmersión, utilizando
únicamente agua del tanque enfriador, agregándose hielo para mantener baja la
temperatura del agua.
MC4: Canales de pollo enfriadas por inmersión utilizando agua del tanque
enfriador y hielo, agregándose una mezcla comercial de fosfatos a una
concentración del 4% en volumen.
MC8: Canales de pollo enfriadas por inmersión, utilizando agua del tanque
MC12: Canales de pollo enfriadas por inmersión, utilizando agua del tanque
MF4: Canales de pollo enfriadas por inmersión, utilizando agua del tanque
enfriador y hielo, agregándose una mezcla al 50% de Hexametafosfato de sodio
y 50% de Tripolifosfato de sodio a una concentración del 4% en volumen.
MF8: Canales de pollo enfriadas por inmersión, utilizando agua del tanque
MF12: Canales de pollo enfriados por inmersión, utilizando agua del tanque
Variables Evaluadas.
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Se llevo a cabo un análisis de la carne de pollo de acuerdo a las siguientes
determinaciones: en la apariencia general del pollo crudo (color de la piel y
apariencia externa), en el análisis sensorial de la carne de pollo cocinada
(jugosidad, olor y sabores extraños) y las determinaciones fisicoquímicas
(capacidad de retención de agua, pH y fosfatos).
Metodología
Se utilizaron siete recipientes con una capacidad de 20 L cada uno, para
simular el enfriamiento de las canales de pollo en cada uno de los tratamientos;
utilizando 10 L de agua proveniente del tanque de enfriamiento por cada
tratamiento. Para el tratamiento control (CON) no se agregó ningún tipo de
fosfatos. Para el tratamiento MC4, se agregaron 400 g de una mezcla comercial
de fosfatos; al tratamiento MC8 se agregaron 800 g y al MC12, 1200 g de la
mezcla comercial de fosfatos. Para el tratamiento MF4 se agregaron 200 g de
Hexametafosfato de sodio y 200 g de Tripolifosfato de sodio, al tratamiento
MF8, 400 g de Hexametafosfato y 400 g de Tripolifosfato de sodio y al MF12,
600 g de Hexametafosfato de sodio y 600 g de Tripolifosfato de sodio. Se
agregó hielo suficiente para mantener la temperatura del agua de 0 a -1°C para
poder simular la etapa de enfriamiento que se realiza en la planta procesadora.
En cada uno de los simuladores de los tratamientos fueron sumergidas las
canales de pollo (1 por tratamiento) y permanecieron por un lapso aproximado
de 30 min. o bien, hasta alcanzar la temperatura final de enfriamiento de 1 a
4°C, la cual fue tomada en el músculo Pectoralis major con un termómetro de
carátula marca KOCH, previamente calibrado con un termómetro de mercurio.

29
Una vez terminado el tratamiento, las canales de pollo se partieron por la
mitad en una máquina cortadora de la planta procesadora, se empacaron en
bolsas de polietileno debidamente identificadas y se colocaron en contenedores
con hielo para trasladarlas de la planta a los laboratorios de la Facultad de
Zootecnia y se conservaron en refrigeración hasta la realización de los análisis
correspondientes.
Al primer día de almacenamiento se analizó la mitad de la canal de pollo de
cada uno de los tratamientos utilizando la pechuga con piel para realizar el
análisis de apariencia general del pollo crudo (color de piel y apariencia
externa), presentándose a los jueces del panel sensorial. La pechuga externa
se separó de la interna para realizar los análisis sensoriales, la pechuga interna
se utilizó para realizar los análisis de pH y capacidad de retención de agua. Así
mismo, en los muslos de cada canal de pollo se determinó el contenido de
fosfatos residuales.
Al sexto día de almacenamiento, nuevamente se analizaron las canales de
pollo siguiendo el procedimiento anteriormente descrito.
Evaluación Sensorial de las Canales de Pollo.
La evaluación sensorial de este trabajo de investigación se llevo a cabo por
un grupo semientrenado de panelistas, el cual pasó primeramente por un
proceso de selección y posteriormente se sometió a un entrenamiento, para
desarrollar sus habilidades en la percepción de las características sensoriales
de la carne de pollo.
30
Para conocer las características sensoriales de las canales de pollo se
realizó la evaluación visual de las pechugas de pollo crudas y posteriormente
las pechugas sin piel previamente cocinadas.
La evaluación visual de las pechugas de pollos con piel crudas se evaluó
con los atributos de apariencia externa y color de la piel. Posteriormente a las
pechugas se les retiro la piel y se cocinaron en agua en forma separada para
cada uno de los tratamientos, se evaluaron los atributos sensoriales como:
jugosidad, olor y sabores extraños.
A los jueces se les presentaron las muestras crudas y evaluaron los
siguientes atributos:
Apariencia Externa. Los jueces evaluaron la apariencia externa conforme su
punto de vista. Se utilizó una escala de intervalos de nueve puntos (1
extremadamente mala; 2 muy mala; 3 mala; 4 moderadamente mala; 5 ni buena
ni mala; 6 moderadamente buena; 7 buena; 8 Muy buena; 9 Extremadamente
buena) (Anzaldúa-Morales, 1994).
Color de la Piel. Los jueces evaluaron el color de piel de acuerdo a su
apreciación. Se utilizó una escala de intervalos de siete puntos (1 muy
inaceptable; 2 inaceptable; 3 moderadamente inaceptable; 4 ni aceptable, ni
inaceptable; 5 moderadamente aceptable; 6 aceptable, 7 muy aceptable)
(Anzaldúa-Morales, 1994).
De las pechugas procedentes de cada tratamiento y después de haber
realizado la evaluación visual, se les quitó la piel, se tomó el músculo Pectoralis
major, se colocó en una bolsa de polietileno termorresistente sellable y se

31
cocinó a 85°C durante 30 min., posteriormente se llevó a cabo el análisis
sensorial por el grupo de panelistas que evaluaron los siguientes atributos:
Jugosidad. Se presentó a los jueces cada una de las muestras debidamente
identificadas. Se utilizó una escala de intervalos de nueve puntos (1
extremadamente seco; 2 muy seco; 3 seco; 4 moderadamente seco; 5 ni
jugoso ni seco; 6 moderadamente jugoso, 7 jugoso; 8 muy jugoso; 9
extremadamente jugoso) (Anzaldúa-Morales, 1994).
Olor. Se presentaron a los jueces las muestras previamente identificadas a una
temperatura de 40 a 45oC. Se utilizó una escala de intervalos de cinco puntos (1
anormal; 2 moderadamente anormal; 3 ni normal ni anormal; 4 moderadamente
normal; 5 normal) (Anzaldúa-Morales, 1994).
Sabores Extraños. Los jueces recibieron un entrenamiento previo para
conocer el sabor normal de la carne de pollo. Se les presentaron a los jueces
cada una de las muestras para ver si detectaban algún sabor extraño. Se utilizó
una escala de intervalos de cinco puntos (1 extremadamente perceptible; 2 muy
perceptible; 3 perceptible; 4 ligeramente perceptible; 5 no perceptible)
(Anzaldúa-Morales, 1994).
Determinaciones Físico-Químicas en las Canales de Pollo.
Las determinaciones que se realizaron fueron CRA, pH, y fosfatos residuales
y se llevaron a cabo utilizando la pechuga interna de cada pollo correspondiente
a cada tratamiento, de cada pollo se obtuvieron dos muestras, analizando la

32
primera al primer día de almacenamiento y la otra muestra al sexto día de
almacenamiento.
Capacidad de Retención de Agua (CRA). La técnica que se utilizó fue la de
Grau y Ham (1953); citada por Núñez (1984). Se pesaron de 0.5 a 1 g de
muestra proveniente de la pechuga interna, que se colocó entre dos papeles
filtro Whatman No. 1 y entre dos placas de plexiglass de 20 cm. de ancho y 0.5
de espesor, a las cuales se les aplicó una presión constante por un lapso de 15
min. Transcurrido el tiempo se retiró la muestra y se pesó, considerándose la
diferencia de pesos entre la muestra original y la prensada, como el agua libre
expresada en porcentaje. Los cálculos se llevaron a cabo utilizando la fórmula
que se describe a continuación, indicándose la capacidad de desplazamiento
del agua en la muestra.
% Agua libre en la muestra = Peso Original - Peso Comprimido x 100

Peso Original
CRA= 100 - % de Agua libre
Determinación de pH. Se realizó utilizando un potenciómetro Orión Research
Mod. 301, homogeneizando 5 g de muestra, proveniente de la pechuga interna,
en 10 mL de agua destilada por un minuto y el pH es medido directamente en el
líquido obtenido (Owen et al., 1982).
Determinación de Fosfatos Residuales. Se llevó a cabo utilizando el método
descrito por Koniecko (1979). La muestra proveniente del muslo de las canales
de pollo de cada tratamiento se preparó utilizando piel y carne, se molió dos
veces con un molino manual, con el fin de uniformizar la muestra. Se pesaron
10 g de la muestra, se pusieron en una cápsula de porcelana y ésta se colocó

33
en un horno de aire caliente forzado a 145°C hasta remover el agua.
Posteriormente la cápsula con la muestra se pasó a una mufla y se calcinó a
525°C hasta la obtención de cenizas. Se enfrió la muestra y se adicionaron 40
ml de HCl diluido (1:3) y se calentó en la misma cápsula de porcelana en un
plato caliente hasta que las cenizas se disolvieron. Se filtró el contenido a través
de un papel filtro Whatman 54 y se enjuagó con agua destilada caliente para
remover todo el contenido soluble. El filtrado recuperado en un matraz
erlenmeyer debía ser entre 150 a 200 ml en volumen. Se adicionó un gramo de
Nitrato de Amonio y se colocó el matraz en un baño de agua caliente hasta
alcanzar una temperatura de 80 a 85°C. Se virtieron 60 ml de solución de Citro-
molibdato y se calentó nuevamente en baño de agua caliente hasta cerca de la
temperatura de ebullición (90-95°C), la cual debía mantenerse por lo menos 30
min. Se filtró el precipitado (amarillo) a través de un papel filtro Whatman No. 42
y se enjuagó el matraz con agua destilada caliente hasta que alcanzó un pH de
6 en el agua filtrada. Se colocó el papel filtro en un matraz Erlenmeyer de 250
ml y se adicionó cerca de 100 a 125 ml de agua destilada fría. Se adicionó
volumétricamente NaOH 1.0 N, mezclando muy bien el contenido hasta que el
color amarillo desapareció. Se adicionaron varias gotas de fenolftaleína, se
agitó bien y se tituló con H2SO4 0.5 N, hasta que el color rojo se torne
ligeramente rosado, el cual indicó el punto final. Se calculó el contenido de
fosfatos como sigue:
% P2O5 = (NaOH Consumido) x 0.309

Peso de la Muestra
34
NaOH consumido = ml NaOH 1.0 N - ml H2SO4 0.5 N

2
Análisis Estadístico.
Para evaluar los parámetros sensoriales y características fisicoquímicas, se
realizó un análisis de varianza empleando el procedimiento GLM del System
Analysis Stadistical (SAS, 2002), con un diseño de parcelas divididas. En la
evaluación sensorial se realizó un análisis de comparación de pares de medias
entre tratamientos mediante la prueba t student. En las características
fisicoquímicas se hicieron contrastes ortogonales para analizar el efecto entre
grupos de tratamientos y evaluar la tendencia lineal y cuadrática de éstos.
RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluación Visual de Pechugas Crudas de Pollo.
En el Cuadro 1 se presenta el análisis de varianza (Pr>F) con los resultados
obtenidos entre los tratamientos, jueces, tiempo de almacenamiento y sus
interacciones, para los diferentes atributos. En apariencia externa se
encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras tratadas y el

35
control; en lo referente a jueces y el tiempo de almacenamiento no hubo
diferencias significativas (P>0.05), esto significa que la apreciación por parte de
los jueces fue uniforme y el tiempo de almacenamiento no afecto la apariencia
externa de las pechugas de pollo con piel. Se realizó una comparación de
medias entre los valores obtenidos de las muestras tratadas y el control para
apariencia externa, como se presenta en el Cuadro 2, y se pudo constatar que
hubo diferencias altamente significativas (P<0.01) entre los tratamientos MC4,
MC12, MF4 y MF12 con respecto al control y diferencias significativas (P< 0.05)
entre los tratamientos MC8 y MF8 y el control, es decir que todos los
tratamientos tuvieron una tendencia a mejorar la apariencia externa de las
canales de pollo en relación al tratamiento sin fosfatos. Sin embargo, realizando
un análisis entre los tratamientos con fosfatos no se presentaron diferencias
significativas (P>0.05), por lo que no afectó el tipo de mezcla de fosfatos
utilizada ni la concentración de cada una de ellas.
De acuerdo con el análisis de varianza mostrado en el Cuadro 1, en el color
de la piel de las pechugas, en forma general no se presentaron diferencias
significativas entre los tratamientos ni entre los jueces únicamente con respecto
CUADRO 1.VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLA DE ANOVA

E INTERACCIONES DE LOS ATRIBUTOS: APARIENCIA EXTER-
NA, COLOR DE LA PIEL, EN PECHUGAS CRUDAS CON PIEL.
36
Fuente Apariencia Color de la

Externa Piel
Tratamiento 0.0248* 0.0983NS
Juez 0.3966NS 0.2474NS
Tratamiento * juez 0.3381NS 0.7252NS
Tiempo de almacenamiento 0.0745NS 0.0214*
Tratamiento * tiempo de 0.1092NS 0.1541NS

almacenamiento
Juez * tiempo de almacenamiento 0.4229NS 0.8740NS
Tratamiento * juez * tiempo 0.2108NS 0.3461NS

NS
* (P<0.05); (P>0.05)
CUADRO 2. COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS EN-

37
TRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE APARIENCIA

EXTERNA DE PECHUGAS CRUDAS CON PIEL.
CON MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12
CON 0
MC4 -2.1111** 0
NS
MC8 -1.5000* 0.6111 0
NS NS
MC12 -1.8889** 0.2222 -0.3889 0
NS NS NS
MF4 -2.0556** 0.0555 -0.5556 -0.1667 0
NS NS NS NS
MF8 -1.4167* 0.6944 0.0833 0.4722 0.6389 0
NS NS NS NS NS
MF12 -1.7778** 0.3333 -0.2778 0.1111 0.2778 -0.3611 0
NS
** (P<0.01); * (P<0.05); (P>0.05)
CON= Pollos control sin fosfatos.

MC4= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 4%.
MF4= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 4%.
al tiempo de almacenamiento hubo diferencias significativas (P<0.05). Sin
embargo, realizando una comparación de medias, en el Cuadro 3 se muestran
diferencias altamente significativas (P<0.01) entre el tratamiento MC4 y el
control (CON) y diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos MC12
y MF12 con el control, pero no hubo diferencias significativas (P>0.05) entre las
38
muestras tratadas (MC8, MF4 y MF8) y el control, pero no entre los
tratamientos con fosfatos a diferentes concentraciones, para el color de la piel
de las pechugas de pollo.
En el Cuadro 4 se muestran los valores promedios y el error estándar para
apariencia externa y color de la piel. Los valores obtenidos de apariencia
externa para los tratamientos con fosfatos a diferentes concentraciones
corresponden de acuerdo a la apreciación de los panelistas, de
“moderadamente buena” a buena” y para la muestra control (CON) corresponde
a una apariencia “ni buena ni mala”.
Los valores obtenidos de color de la piel para los tratamientos con fosfatos a
distintas concentraciones, de acuerdo a la apreciación de los panelistas
corresponden a un color de la piel de “moderadamente aceptable” mientras que
para el control (CON) corresponde el rango comprendido entre un color “ni
aceptable ni inaceptable” a “moderadamente aceptable”, por lo que podemos
decir que los tratamientos con fosfatos mejoraron ligeramente las
características de apariencia externa y color de la piel en pechugas de pollo
crudas.
CUADRO 3.COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS ENTRE

39
TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE COLOR DE LAS

PECHUGAS CRUDAS CON PIEL.

CON
0
MC4
-1.4444** 0
MC8 NS NS
-0.9444 0.5000 0
MC12 NS NS
-0.2778* 0.1667 -0.3333 0
MF4 NS NS NS
-1.2778 0.1667 -0.3333 -636E- 0
18NS
MF8 NS NS NS NS NS
-0.8056 0.6389 0.1389 0.4722 0.4722 0
MF12 NS NS NS NS NS
-1.1944* 0.2500 -0.2500 0.0833 0.0833 -0.3889 0
NS
** (P<0.01); * (P<0.05); (P>0.05)

40
CUADRO 4. VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE APARIENCIA

EXTERNA Y COLOR DE LA PIEL EN PECHUGAS CRUDAS DE
POLLO.
Tratamiento Apariencia Color de la

Externa Piel
CON 5.0833 ± 0.48ª 4.5278 ± 0.36ª
MC4 7.1944 ± 0.48b 5.9722 ± 0.36b
MC8 6.5833 ± 0.48b 5.4722 ± 0.36ab
MC12 6.9722 ± 0.48b 5.8056 ± 0.36b
MF4 7.1389 ± 0.48b 5.8056 ± 0.36b
MF8 6.5000 ± 0.48b 5.3333 ± 0.36ab
MF12 6.8611 ± 0.48b 5.7222 ± 0.36b

ab
Medias con diferente literal dentro de columnas son estadísticamente diferentes (P<0.05).

En estudio realizado por Hathcox et al. (1995) en una evaluación de
consumidor de pollos crudos tratados con una solución al 12% de fosfato
trisódico no tuvieron diferencias significativas en aceptabilidad general y color
entre el control y los pollos tratados. Capita et al. (2000) evaluaron con
41
panelistas consumidores color, olor y aceptabilidad general en muestras de
muslos de pollo crudos tratados con soluciones al 8, 10 y 12 % de fosfato
trisódico a los días 0 y 7 de almacenamiento a 2 oC y obtuvieron diferencias
significativas (P<0.05) entre grupos de muestras tratadas con 10 y 12% de
fosfato trisódico: Los valores mas altos se tuvieron al día 0: mejor olor y color en
muslos de pollo bañados en una solución al 10% de fosfato trisódico y mejor
color y aceptabilidad general en muslos bañados en una solución al 12% de
fosfato trisódico. A los 7 días de almacenamiento, el color de los muslos de
pollos tratados al 12 % de fosfato trisódico fue significativamente mas bajo que
los tratados al 8 y 10% y el control.
De acuerdo con los resultados, el tratamiento MC4 tiene un efecto a mejorar
la apariencia externa y color de la piel de las pechugas con piel crudas, ya que
no se pudieron observar mejores resultados al aumentar la concentración de
fosfatos.
Evaluación Sensorial de Pechugas de Pollos Cocidas en Agua.
En la evaluación sensorial de las pechugas cocidas de pollos, se realizó el
análisis de los atributos: jugosidad, olor y sabores extraños. En el Cuadro 5 se
muestra el análisis de varianza (valores Pr>F).

42
CUADRO 5. VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLAS DE ANOVA

PARA TRATAMIENTO, JUEZ, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO,
E INTERACIONES DE LOS ATRIBUTOS: JUGOSIDAD, OLOR
SABORES EXTRAÑOS, EN PECHUGAS DE POLLO COCIDAS.
Fuente Jugosidad Olor Sabores

Extraños
Tratamiento 0.0073** 0.0964NS 0.0565NS
Juez 0.0031** 0.1606NS 0.2641NS
Tratamiento * juez 0.8691NS 0.5746NS 0.0100*
Tiempo de almacenamiento 0.2553NS 0.0548NS 1.0000NS
Tratamiento * tiempo de 0.1462NS 0.1347NS 0.7166NS

almacenamiento
Juez * tiempo de almacenamiento 0.4026NS 0.3693NS 0.7429NS
Tratamiento * juez * tiempo 0.2254NS 0.4593NS 0.2677NS
**(P<0.01); * (P<0.05); NS (P>0.05)
En jugosidad se tuvieron diferencias altamente significativas (P<0.01) entre
tratamientos y entre jueces, por lo que se determino que los fosfatos tienen
efecto sobre la jugosidad de la carne de pollo y que hubo una inconsistencia en
la apreciación de los jueces.

43
Respecto a olor y sabores extraños, este cuadro nos muestra en forma
general que no hubo diferencias significativas (P>0.05) entre tratamientos,
jueces y el tiempo de almacenamiento. Esto nos manifiesta que someter a los
pollos al enfriamiento en inmersión en soluciones con fosfatos no tienen efecto
adverso sobre el olor ni en la presencia de sabores extraños, que no hubo
diferencias en la apreciación de los jueces y que estos atributos no se vieron
afectados por el tiempo de almacenamiento, solamente en sabores extraños
hubo diferencias significativas en la interacción tratamiento* juez, es decir hubo
inconsistencia en los resultados de los jueces, en relación a los tratamientos.
En el Cuadro 6 se muestran las diferencias de medias entre los tratamientos
para jugosidad lo cual nos permitió demostrar que hubo diferencias
significativas (P<0.05) con respecto a la muestra control (CON), pero los
diferentes tratamientos con los tipos de fosfatos y las concentraciones utilizadas
no tuvieron diferencias significativas (P>0.05). Esto demostró que el empleo de
cualquiera de las dos mezclas de fosfatos a cualquier concentración mejora la
jugosidad de la carne de pollo, característica muy apreciada, sobre todo en la
pechuga de pollos que tiende a secarse cuando es cocinada.
En el Cuadro 7 se presentan los valores promedios y el error estándar para
jugosidad, olor y sabores extraños. De acuerdo con los valores promedio para
44
CUADRO 6. COMPARACION DE DIFERENCIA DE MEDIAS ENTRE TRATA-

MIENTOS PARA EL PARAMETRO DE JUGOSIDAD DE
PECHUGAS DE POLLOS COCIDAS.
CON 0
MC4 -1.6389** 0
NS
MC8 -2.4167** -0.7778 0
NS NS
MC12 -1.9722** -0.3333 0.4444 0
NS NS NS
MF4 -1.6667** -0.0277 0.7500 0.3056 0
NS NS NS NS
MF8 -1.4167* 0.2222 1.0000 0.5556 0.2500 0
NS NS NS NS NS
MF12 -1.7222** -0.0833 0.6944 0.2500 -0.0555 -0.3056 0
NS
** (P<0.01); * (P<0.05); (P>0.05)

jugosidad que se tuvieron en las muestras tratadas, la apreciación de los
panelistas fué en el rango de “ni jugoso ni seco” a “moderadamente jugoso”
mientras que para la muestra control (CON) de “moderadamente seco” a “ni

45
jugoso ni seco”, por lo que es bastante notable el efecto de los fosfatos en la
jugosidad de la carne de pechuga de pollo.
En cuanto a olor (Cuadro 7), es posible determinar que se tuvieron
diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras procedentes de los
tratamientos MC12, MF4, MF8 y MF12 y la muestra control (CON), pero entre
los tratamientos no hubo diferencias significativas (P>0.05)(Cuadro 5).
Los valores promedios para las muestras tratadas y la control, en su
evaluación de olor corresponden al rango de “moderadamente normal” a
“normal”. En las muestras que fueron diferentes de la control (MC8, MC12, MF4
y MF12) podemos determinar que tienen una tendencia a un olor mejor que la
muestra control, aunque lo fundamental en este estudio era detectar algún
efecto adverso de la adición de fosfatos por lo que las expectativas fueron
superadas.
En el análisis realizado para sabores extraños, en el Cuadro 7 se señala que
si hubo diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras de los
tratamientos MC8, MC12, MF4 y MF12 y la muestra control (CON), pero con
una tendencia a que la presencia de sabores extraños no fuera perceptible, es
decir, a mejorar el sabor de las pechugas cocidas y sobre todo no tener efecto
adverso en este atributo por la adición de fosfatos. También se determino que
entre los tratamientos con las dos mezclas a tres diferentes concentraciones no
presentaron diferencias significativas (P>0.05), por lo que es posible utilizar

46
CUADRO 7. VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE JUGOSIDAD,

OLOR Y SABORES EXTRAÑOS EN PECHUGAS DE POLLO
COCIDAS.
Tratamiento Jugosidad Olor Sabores

Extraños
CON 4.3056 ± 0.339ª 4.3611 ± 0.151ª 4.1389 ± 0.124ª
MC4 5.9444 ± 0.339b 4.4167 ± 0.151ab 4.5000 ± 0.124abc
MC8 6.7222 ± 0.339b 4.4444 ± 0.151abc 4.7222 ± 0.124c
MC12 6.2778 ± 0.339b 4.6944 ± 0.151bc 4.5833 ± 0.124bc
MF4 5.9722 ± 0.339b 4.7500 ± 0.151c 4.5278 ± 0.124bc
MF8 5.7222 ± 0.339b 4.5000 ± 0.151bc 4.2778 ± 0.124ab
MF12 6.0278 ± 0.339b 4.6944 ± 0.151bc 4.5833 ± 0.124bc
abc
Medias con diferente literal dentro de columnas son estadísticamente diferentes (P<0.05).

fosfatos en el agua de enfriamiento de las canales sin tener la presencia de
sabores extraños en la carne de pollo. Los valores promedios de sabores
extraños presentados en el Cuadro 7, para las muestras con tratamiento con

47
fosfatos y sin fosfatos corresponde al rango de “ligeramente perceptible” a “no
perceptible”, con valores ligeramente mas altos para las muestras con
tratamiento.
En el estudio realizado por Hathcox et al. (1995), determinaron el efecto del
tratamiento de un baño con una solución al 12% de fosfato trisódico en las
características sensoriales (color externo, textura, sabor, humedad y
aceptabilidad general) en carne de muslos y pechugas fritas de pollo y los
resultados que obtuvieron fueron de que con excepción del color externo en
pechugas fritas no presentaron diferencias significativas entre los valores
promedios en las otras características sensoriales. Sin embargo, en el estudio
que realizaron Capita et al. (2000), para evaluar el efecto en pollos tratados con
soluciones al 8, 10 y 12% de fosfato trisódico en sus características sensoriales
(color, olor, aceptabilidad general, textura y sabor) medidas en muslos cocidos
en agua, presentaron diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras
tratadas al 12% y la control para los parámetros de color, aceptabilidad y sabor,
tendiendo esta diferencia a tener un efecto adverso en los atributos señalados,
ya que tuvieron una disminución en la escala hedónica. Al no tener similitud con
los estudios anteriormente descritos, lo cual no era lo que esperaban le
atribuyeron que las diferencias fueron probablemente debidas al largo tiempo
de los tratamientos que utilizaron en su estudio.
Efecto de los Fosfatos en las Propiedades Fisicoquímicas de la Carne de
Pollo.
48
En el Cuadro 8 se muestran los resultados del análisis de varianza (valores
Pr>F), realizado para determinar el efecto de los fosfatos en la carne de pollo,
procedentes de las muestras tratadas y la muestra control, en las variables:
Capacidad de Retención de Agua (CRA), pH y fosfatos residuales medidos
como % de Anhídrido Fosfórico (P2O5). En CRA se tuvieron diferencias
significativas (P<0.05) entre los tratamientos, enfatizándose dicha diferencia
entre la muestra control (CON) y las muestras procedentes de los pollos
tratados con fosfatos. También se tuvieron diferencias altamente significativas
en el Error (a), es decir la interacción tratamiento*muestreo, debido a una
variación en los muestreos o bien pudo deberse a diferencias en las
propiedades de la carne de pollo.
En la Figura 1, se muestran los valores promedios de los tratamientos y el
control, notándose un incremento en la CRA con el uso de fosfatos y de
acuerdo al análisis realizado nos indica que cualquiera de las mezclas de
fosfatos utilizada en las 3 concentraciones utilizadas nos proporciona un
incremento en CRA, beneficios en las propiedades funcionales de la carne de
pollo para su procesamiento, reducción de mermas en el cocinado, jugosidad y
palatabilidad de los productos.
En la variable pH, se tuvieron diferencias significativas (P<0.05) entre los
tratamientos y realizando la comparación de la muestra control contra las
muestras de los tratamientos con fosfatos resultó altamente significativa
(P<0.01).
49
CUADRO 8. ANALISIS DE VARIANZA (Pr>F) DE CRA, pH Y % P2O5 ENTRE

LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS.
FUENTE CRA pH %P2O5

NS NS NS
Muestreos 0.673 02429 0.0913
Tratamientos 0.0479* 0.0004** <0.0001**
Control contra tratamientos con fosfatos 0.0175* 0.0001** <0.0001**

NS NS NS
Mezcla comercial. contra mezcla de 0.085 0.3111 0.2992
fosfatos
NS
Tendencia lineal 0.5457 0.0122* <0.0001**
NS NS NS
Tendencia cuadrática 0.3566 0.6489 0.1154
NS NS NS
Tendencia lineal* Mezcla de fosfatos 0.9588 0.4318 0.3530
NS NS
Tendencia cuadrática * Mezcla de fosfatos 0.0587 0.0197* 0.9484
NS NS
Error (a) 0.0051** 0.9412 0.1127
NS NS
Tiempo 0.6281 0.0250* 0.5360
NS NS NS
Tiempo* tratamiento 0.1032 0.9656 0.9682
NS
** (P<0.01); * (P<0.05); (P>0.05)
La tendencia lineal fue significativa (P<0.05) al igual que la tendencia
cuadrática*mezcla de fosfato. En la Figura 2 se graficaron los valores

50
promedios de pH de acuerdo con el tipo de fosfato y la concentración y resultó
que las dos mezclas de fosfatos tuvieron un comportamiento diferente. En
relación al tiempo de almacenamiento también se tuvieron diferencias
significativas (P<0.05). En la Figura 3 se muestra claramente la influencia del
tiempo de almacenamiento en relación a los valores de pH, se tuvo un
incremento al sexto día de almacenamiento en relación al primer día, debido a
que con el tiempo se logra una mayor penetración de los fosfatos a la carne de
pollo, lo cual nos indicó que los fosfatos incrementan el pH en la carne de
pollos, al estar mas tiempo en contacto directo durante el almacenamiento.
En estudio que realizaron Qiao et al. (2001) evaluaron el efecto del color de
la carne de pechuga de pollo en el pH, humedad, CRA y capacidad de
emulsificación. Los valores de pH que obtuvieron para los grupos de carne más
pálida que la normal, normal y más oscura fueron 5.81, 5.96 y 6.23
respectivamente y fueron diferentes significativamente. La CRA expresada
como porcentaje de agua libre fue de 51.73% para las muestras de carne
pálida, 43.77% para las muestras de carne normal y 38.5% para las muestras
de carne oscura. En la correlación de coeficientes de Pearson y probabilidades
de 0 y 24 h del color de filetes de pollo y las propiedades funcionales fueron
significativas positivas entre pH y CRA (0.7963). Fletcher (1999) estudio la
variación de color en carne de pechuga de pollo, pH y textura, determinando
que las variaciones en el color tienen una fuerte correlación con el pH del
51
56
55
54
% CRA
53
52
51
50
49
Tratamientos
Figura 1. Valores promedios del porcentaje de la Capacidad de Retención

de Agua (CRA) en los tratamientos con fosfatos.
CON. Tratamiento sin fosfatos.

MC4. Mezcla comercial al 4%.
MF4. Mezcla de fosfatos al 4%.
52
6.4
6.35
6.3
MEZCLA
pH
6.25
COMERCIAL
6.2 MEZCLA DE
FOSFATOS
6.15
6.1
4% 8% 12%
Concentración
Figura 2. Valores promedios de pH por concentración y mezcla de fosfatos.

53
6.45
6.4
6.35
6.3
6.25 Tiempo 1
pH
6.2
6.15 Tiempo 2
6.1
6.05
6
5.95
Tratamiento
Figura 3. Valores de pH para los tratamientos al primer día de almacenamiento

(tiempo1) y al sexto día (tiempo 2)
CON. Tratamiento sin fosfatos.
músculo, el músculo oscuro tuvo un pH más alto y el músculo pálido tuvo un
valor de pH más bajo. De acuerdo con Judge et al. (1989) citados por Qiao et
al. (2001) mencionan que éstos resultados eran los esperados porque la
54
relación entre CRA y pH están bien establecidos. En este trabajo se tuvo un
comportamiento similar al incrementarse la CRA con valores más altos de pH.
En el % de Anhídrido Fosfórico (fosfatos residuales), como se muestra en el
Cuadro 8, se tuvieron diferencias altamente significativas (P<0.01) entre los
tratamientos, en el contraste realizado entre el control contra los tratamientos
con fosfatos y en la tendencia lineal. En la Figura 4 podemos visualizar esta
tendencia y el % de Anhídrido Fosfórico se incrementó al aumentar la
concentración de fosfatos utilizados.
De acuerdo con la norma mexicana NOM-213-SSA-1-2002, que permite la
adición de 3100 mg/Kg. (0.31%) de fosfatos residuales, los tratamientos en
donde se utilizo una concentración del 12% de cualquiera de las mezclas de
fosfatos pudiera no cumplir con dicha norma porque estaría excediendo los
límites permisibles. Sin embargo, en Estados Unidos la USDA permite un 0.5%
de fosfatos residuales en el producto final (Bremner, 1981).
En el presente estudio se tuvieron valores más altos en el % de Anhídrido
Fosfórico al adicionar cualquiera de la mezclas de fosfatos, con una tendencia
lineal, de la misma forma los valores de pH también fueron más altos. Este
incremento de los valores de pH influyó en los valores CRA, con valores
ligeramente más altos en las muestras tratadas con fosfatos en relación a la
muestra no tratada Además con el incremento de los valores de pH y CRA en

55
0.9
% Anhídrido Fosfórico
0.8
0.7
0.6
0.5 MEZCLA
COMERCIAL
0.4
MEZCLA DE
0.3
FOSFATOS
0.2
0.1
0
4% 8% 12%
Concentración
Figura 4. Valores promedio de % de Anhídrido Fosfórico por concentración

y mezcla de fosfatos.
la carne de pollo se logro obtener mejores características de apariencia externa
y color de la piel en pechugas crudas, pudiendo extender su vida de anaquel.
La jugosidad también se vio incrementada con lo que se puede tener una carne
56
más apetitosa. Es importante enfatizar que la presencia de fosfatos no causo
ningún efecto adverso en los atributos de olor y presencia de sabores extraños
en pechugas cocidas.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente estudio se concluye
que el uso de los fosfatos en el agua utilizada para el enfriamiento de las

57
canales de pollos no tienen ningún efecto adverso en las características
sensoriales de la carne de pollo cruda y cocida, si no al contrario tienden a
mejorar los atributos de calidad de la carne.
En la evaluación visual de las muestras de pechugas crudas, se tuvieron
valores más altos en la escala utilizada con los tratamientos con fosfatos.
En la evaluación sensorial de la carne de las pechugas cocidas de pollos, en
el atributo de jugosidad se tuvieron valores más altos de acuerdo a la escala
utilizada para las muestras tratadas. En los parámetros de olor y sabores
extraños no se presentaron diferencias, por lo que es imperceptible la utilización
de fosfatos.
En las características fisicoquímicas se tuvieron diferencias significativas con
los tratamientos con fosfatos para la CRA, pH y % de P2O5. En cuanto al pH se
observó una tendencia lineal, incrementándose con la concentración, al igual
que el % de P2O5. En la CRA también se tuvieron diferencias significativas en
las muestras tratadas.
Se recomienda el empleo de cualquiera de las dos mezclas de fosfatos para
adicionarla al agua de enfriamiento de las canales de pollo a una concentración
del 4%, ya que una concentración mayor implicaría un incremento en los costos
de producción, se puede rebasar el límite permisible de fosfatos y no mejoraría
notablemente las características sensoriales. Además el uso de fosfatos está
autorizado en el procesamiento de aves, como antimicrobiano, lo cual puede
reducir los riesgos del crecimiento de bacterias patógenas y causantes del
deterioro de la carne.
58
En general con el uso de fosfatos podemos lograr muchos beneficios como
son los de ofrecer alimentos más seguros, extender la vida de anaquel, mejorar
las propiedades funcionales y tecnológicas de la carne de pollo y sobre todo
que no tenemos efectos adversos en las características sensoriales, si no al
contrario se puede aumentar la aceptación por parte del consumidor.
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Alalisis Fisicos Del Pollo

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EVALUACION SENSORIAL DE

CANALES DE POLLO ENFRIADAS POR INMERSION

I.Q.Br. JORGE ALBERTO COSSIO LOPEZ

Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de:

Área Mayor: Ciencia de la Carne.

Universidad Autónoma de Chihuahua

Chihuahua, Chih. Abril de 2008

M.C. Javier Martínez Nevarez.

Ph.D. Felipe Alonso Rodríguez Almeida.

M.P.E.A. Francisco Javier Camarillo Acosta.

M.C. Olga María Cano de los Ríos Carranza.

Antes que nada quiero expresar mi más profundo agradecimiento a Dios,

Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por haberme

esto hacer posible alcanzar este grado.

A la Facultad de Zootecnia, por haberme aceptado en el plan de

estudios, a los directivos, personal administrativo y a todo el personal docente

de la División de Investigación y Posgrado que compartieron sus conocimientos

y coadyuvaron a mi formación, de manera muy especial a mis maestros del

programa de Ciencias de la Carne.

Castro quiero expresarles mi reconocimiento por sus enseñanzas y el apoyo

incondicional que me brindaron en la realización de éste trabajo y en la

A todas las personas que se prestaron para la formación del grupo de

panelistas, en especial los que trabajaron conmigo en el desarrollo de la

investigación: Chabelita, Germán, Cristina, Arturo, Genaro y Alvaro, por su

A mis compañeros de estudios y amigos, con quién tuve la fortuna de

compartir el aprendizaje y la convivencia diaria: Cristina, Fernando, Martín,

Claudia, Mario, Eduardo, Humberto, Gerardo, Germán, Rubio, Juan Manuel,

por su apoyo moral y quienes me motivaron a la realización y conclusión de mis

A todas aquellas personas que en forma directa e indirecta me ayudaron

A mi esposa Lily, quiero expresarle mi más profundo agradecimiento por

el apoyo incondicional, amor y comprensión que hizo posible que yo pudiera

concluir mis estudios para poder obtener el grado de Maestro en Ciencias.

A Dios, por haberme permitido la culminación de mis metas y quien me

dio fortaleza en los momentos difíciles para poder salir adelante.

En forma muy especial a mis padres:

A quienes no pude darles la satisfacción en esta vida de ver culminado

enseñanzas, principios morales y consejos me ayudaron enormemente en mi

formación para poder ser una mejor persona.

A todos mis hermanos quienes siempre me apoyaron en la búsqueda de

quienes me impulsan a seguir adelante y son la razón de mi vida.

El autor del presente trabajo nació el 6 de julio de 1966 en la ciudad de Los

Mochis, Sinaloa, México.

1984-1989 Estudios de Licenciatura en la Facultad de Ciencias Químicas

1989-1990 Supervisor de Producción. Alimentos del Fuerte. Los Mochis,

1990-1993 Supervisor de Planeación. Autopartes y Arneses de México.

1993-1994 Supervisor de Producción. Carnes Selectas Baeza, S.A. de

1994-1996 Estudiante de Maestría de la División de Estudios de

1996 Supervisor de Producción. Sigma Alimentos Noroeste, S.A.

1996-1999 Supervisor de Producción y de Ingeniería Industrial y de

1999-2006 Propietario de Microindustria de Carnes. Chihuahua, Chih.

2000-2008 Profesor de Asignatura en la Facultad de Ciencias Químicas

2001-2002 Profesor de Asignatura en la Facultad de Ciencias

2002-2008 Profesor de Asignatura en la Facultad de Enfermería y

EVALUACION SENSORIAL DE CANALES DE POLLO ENFRIADAS POR

INMERSION UTILIZANDO FOSFATOS COMO MEJORADORES DE CALIDAD

I.Q.Br. JORGE ALBERTO COSSIO LOPEZ

Maestría en Ciencias en Producción Animal

División de Investigación y Posgrado

Universidad Autónoma de Chihuahua

Presidente: M.C. Olga Cano de los Ríos Carranza

Se evaluó el efecto en las características sensoriales en canales de pollo

tratadas con una mezcla comercial y con una mezcla de Hexametafosfato y

Tripolifosfato al 50% adicionada al agua para el enfriamiento por inmersión de