Desarrollos recientes en nuevas tecnologías de extensión de vida útil de frutas y

verduras recién cortadas

1. Introducción
Las frutas y verduras frescas, con las ventajas de salud, conveniencia, alta
nutrición y sabor sin dejar de mantener la frescura, han ganado gran popularidad
entre los clientes de todo el mundo. Esto ha llevado a una tendencia global de
mayor consumo e inversión de investigación de frutas y verduras frescas en los
últimos años (Oliveira, Abadías, Usall, Torres, Teixido, & Viñas, 2015a; ~ Siddiq,
Sogi y Dolan, 2013) . Sin embargo, los productos recién cortados se deterioran
más rápidamente que las materias primas no procesadas, principalmente debido a
los daños causados por métodos de procesamiento mínimo (pelado, rebanado,
cortado en cubitos, trituración, etc.).
Estas operaciones de procesamiento generalmente acortan la vida útil de las
frutas y hortalizas recién cortadas mediante una serie de síntomas típicos, tales
como suavizado de tejidos, oscurecimiento de la superficie de corte, disminución
del valor nutricional, presencia de mal sabor y deterioro microbiológico durante el
almacenamiento (Curutchet, Dellacassa, Ringuelet, Chaves, y Viña, 2014;
Finnegan ~ y O'Beirne, 2015; Kim, Kim, Chung y Moon, 2014; Mantilla, Castell-
Pérez, Gomes, y Moreira, 2013). Además, la superficie expuesta después de un
procesamiento mínimo también beneficia el crecimiento de algunos
microorganismos patógenos. El aumento drástico de los casos de brotes recientes
de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con productos frescos
ha causado serias preocupaciones con respecto a la salud pública (Abadías,
Alegre, Oliveira, Altisent y Vinas, 2012; Callejon et al., 2015; Stephan et al. ,
2015?).
La preservación y la extensión de la vida útil han sido una gran preocupación para
los productos recién cortados, ya que estaban disponibles para los consumidores
en la década de 1940 (Rico, Martín-Diana, Frías, Henehan y Barry-Ryan, 2006).
Los productores e investigadores han realizado tremendos intentos y progresos
desde la década de 1980, cuando se produjo la expansión de la oferta de frutas y
verduras recién cortadas como resultado del auge de los restaurantes de comida
rápida.
En general, los métodos tradicionales de conservación de frutas y hortalizas recién
cortadas podrían clasificarse en general en tres categorías, a saber, la
preservación basada en la física, la preservación basada en productos químicos y
la tecnología de biopreservación. La tecnología de preservación basada en la
física se refiere a los métodos que ajustan la temperatura ambiental, la humedad,
la presión y la composición del gas para la extensión de la vida útil (Krasaekoopt &
Bhandari, 2010). El almacenamiento en frío es uno de los métodos físicos más
utilizados para mejorar la vida útil de las frutas y verduras recién cortadas. Es
altamente eficiente pero también tiene una gran demanda de energía. Además, el
daño por frío puede ser causado debido a la temperatura de almacenamiento
óptima diferente de las diferentes variedades de frutas y verduras recién cortadas
cuando se almacenan en las mismas condiciones. En términos de tecnología de
preservación basada en químicos, una serie de conservantes naturales o
sintéticos se han utilizado para prolongar la vida útil de las frutas y verduras recién
cortadas en las últimas décadas (Meireles, Giaouris y Simoes, 2016 ~). Sin
embargo, los consumidores también se han vuelto más críticos con el uso de
aditivos sintéticos a medida que ha aumentado su conciencia sobre la salud y la
seguridad alimentaria. Esto ha exigido las técnicas de preservación sintéticas sin
aditivos o naturales en los últimos años. En cuanto a la biopreservación
tradicional, con una larga historia de uso seguro, se refiere a la utilización racional
del potencial antimicrobiano de los microorganismos naturales y sus productos
antibacterianos para extender la vida útil y mejorar la seguridad de los alimentos
(Stiles, 1996). Con el rápido desarrollo de la biotecnología en las últimas décadas,
se ha prestado especial atención a las nuevas técnicas de biopreservación,
incluidos los usos de bacteriófagos, bacteriocinas y microorganismos
bioprotectores.
A pesar del rápido crecimiento en la investigación científica y de comercialización
en los últimos años, la vida útil limitada sigue siendo el mayor obstáculo para el
desarrollo posterior de la industria de frutas y verduras recién cortadas. El objetivo
de este artículo es presentar una visión general de los desarrollos recientes en
tecnologías novedosas utilizadas para extender la vida útil de las frutas y
hortalizas recién cortadas. Las desventajas de estas tecnologías y la perspectiva
de nuevas investigaciones también se discuten brevemente.
2. Calidad de frutas y verduras recién cortadas
En general, la calidad de las frutas y verduras recién cortadas se evalúa
principalmente desde aspectos sensoriales, nutricionales y de seguridad. En las
tiendas minoristas, los consumidores suelen realizar una estimación subjetiva de
la calidad sensorial de las frutas y hortalizas recién cortadas, incluida su
apariencia, color, sabor y textura. El deterioro de estas propiedades influiría en la
vida útil y la aceptación de un producto, particularmente cuando estos atributos
caen por debajo del nivel aceptable. Además, estas cualidades generalmente se
toman en consideración como primera prioridad en la aceptación de los
consumidores de un determinado producto fresco.
La apariencia, incluido el color, el brillo, la forma, el tamaño y la ausencia de
defectos y caries, es el principal factor que afecta la elección de los consumidores.
Uno de los principales problemas con las frutas y verduras recién cortadas es el
cambio de un color marrón no deseado, que limita en gran medida su vida útil. El
pardeamiento es causado por la interacción de la polifenol oxidasa (PPO) con los
fenoles liberados durante el procesamiento mínimo (Zambrano-Zaragoza et al.,
2014). Y esto existe en una amplia variedad de frutas y verduras recién cortadas.
La textura es un atributo de calidad crítico que ayuda tanto a la industria como al
consumidor a determinar la aceptabilidad de los alimentos. Las frutas y verduras
recién cortadas con un mejor mantenimiento en firmeza, crujiente y textura
crujiente son altamente deseadas por los consumidores debido a su estrecha
asociación con el deterioro del tejido. La pérdida de firmeza se asocia
principalmente con la degradación enzimática de las pectinas catalizadas por la
pectina metilesterasa (PME) y la poligalacturonasa (PG) (Barbagallo, Chisari y
Caputa, 2012). Está bien documentado que los consumidores o panelistas suelen
ser más sensibles a pequeñas diferencias en la textura que el sabor.
El sabor es otro factor que afecta la calidad de los productos recién cortados.
Involucra sabores dulces, amargos, astringentes, amargos, aromáticos y
desagradables. El sabor específico de un producto recién cortado depende de la
composición del producto (azúcar, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos,
compuestos volátiles, etc.), factores genéticos, madurez y tratamientos
poscosecha. El aroma de la fruta se caracteriza por un alto contenido de aceites
volátiles y ésteres alifáticos, que tienen un umbral de percepción más alto, en
comparación con los volátiles responsables del aroma vegetal, que son
principalmente compuestos de nitrógeno y azufre (Francis et al., 2012).
Desde el punto de vista nutricional y / o de salud, las frutas y verduras son una
fuente importante de nutrientes dietéticos esenciales como vitaminas y minerales,
así como una buena fuente de fibra y carbohidratos (Sagar y Suresh Kumar,
2010). Además, los polifenoles, como antocianinas, flavonoles y ácidos fenólicos,
constituyen uno de los grupos más numerosos y ubicuos de metabolitos vegetales.
Son una parte integral de las dietas tanto humanas como animales y también se
supone que son beneficiosas para la salud humana debido a sus actividades
biológicas, incluidas las funciones antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas
y antivirales (Fang y Bhandari, 2010). Se informa que estos componentes menores
mencionados anteriormente en frutas y verduras son muy propicios para la
prevención y el control de una serie de enfermedades crónicas, como la
hipertensión (Núñez-Córdoba et al., 2009), la enfermedad cardíaca coronaria
(Yong et al. 2015), accidente cerebrovascular (Larsson, Virtamo y Wolk, 2013),
osteoporosis (Xie et al., 2013). Además, hay alguna evidencia de que una
disminución del riesgo de ciertos cánceres está asociada con el alto consumo de
frutas y verduras (Freedman et al., 2008; Jansen et al., 2013; Zhang et al., 2009).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) propuso una ingesta diaria mínima
recomendada de 400 g de frutas y verduras en 2003 (OMS y FAO, 2003).
Además de las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales, las
frutas y verduras recién cortadas son particularmente susceptibles al ataque
microbiano debido a los procesos utilizados para sus preparaciones (por ejemplo,
pelado, corte y corte). La contaminación microbiana puede ocurrir en uno o más
procedimientos durante la cosecha, procesamiento, empaque, preservación,
transporte y distribución. En vista del hecho de que todas las frutas y vegetales
deben someterse a una serie de pretratamientos antes de ser procesados, la
mayoría de los microorganismos pueden estar presentes en la superficie de corte
durante el proceso de procesamiento. Se han realizado abundantes
investigaciones sobre el deterioro inducido por bacterias, mohos y levaduras en
las últimas décadas. Sin embargo, algunos brotes recientes de enfermedades
transmitidas por los alimentos causadas por organismos patógenos están
recibiendo la mayor atención en todo el mundo. Se ha demostrado que Listeria
monocytogenes, Salmonella y Escherichia coli O157: H7, con el potencial de
causar enfermedades graves, son los patógenos más importantes implicados en
numerosas enfermedades humanas asociadas con el consumo de productos
frescos, como la listeriosis, la diarrea y el escalofrío. y el síndrome urémico
hemolítico (Griffin y Tauxe, 1991; Swaminathan y Gerner-Smidt, 2007; Vandamm,
Li, Harris, Schaffner y Danyluk, 2013). Por lo tanto, estos deterioros de calidad y
problemas de seguridad antes mencionados han provocado una demanda urgente
de nuevas tecnologías para extender la vida útil de las frutas y hortalizas recién
cortadas.
3. Nuevas tecnologías para prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas
recién cortadas
3.1. Tecnologías físicas
3.1.1. Envasado de atmósfera modificada (MAP)
El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una de las técnicas más efectivas
que se ha utilizado de manera amplia y exitosa para extender la vida útil de los
productos frescos y recién cortados (Sandhya, 2010). MAP se refiere a la
modificación de la composición del gas que rodea el producto o al reemplazo con
gases inactivos antes de sellar en contenedores o paquetes (Mangaraj, Goswami
y Mahajan, 2009). CO2, O2 y N2 son los gases usados más frecuentemente en
MAP. La aplicación de MAP tiene una historia de casi 90 años. En la década de
1920, MAP se utilizó para prolongar la vida útil de las manzanas en una atmósfera
con reducción de O2 y mayores concentraciones de CO2 (Phillips, 1996). . Desde
la década de los ochenta, los efectos del MAP sobre las cualidades de diversos
productos frescos han sido ampliamente investigados. Hasta la fecha, hay una
gran variedad de frutas y verduras frescas disponibles en el mercado minorista a
medida que se desarrolla la tecnología MAP, la cadena de frío y la tecnología de
procesamiento de alimentos (Gorny, 1997).
El MAP con alto contenido de oxígeno se propuso en primer lugar como alternativa
al lowoxygen MAP en 1996, ya que puede inhibir la actividad enzimática y el
crecimiento de ciertos microorganismos, prevenir la pérdida de humedad y la
descomposición de frutas y verduras recién cortadas (Day, 1996).
Jacxsens, Devlieghere, Van der Steen y Debevere (2001) encontraron que las
altas concentraciones de O2 (> 70%) eran eficaces para inhibir el pardeamiento
enzimático y el crecimiento de levadura de apio nabo rallado, endibias ralladas y
rodajas de hongos. Los puntajes generales para la evaluación del color de los tres
productos frescos no excedieron los límites superiores después de 6e7 días bajo
MAP alto en O2. Mientras que, las muestras de control (5% de O2 compensado
con N2) fueron rechazadas después de 3 e 4 días. El crecimiento de la levadura
en las endivias ralladas de apio nabo y achicoria rallada en las muestras de control
excedió el límite (105 UFC / g) los días 3 y 4, respectivamente. Mientras que las
muestras bajo alto O2 MAP excedieron ese límite el día 6 y 7, respectivamente. En
general, en comparación con la vida útil de almacenamiento de 3 días de las
muestras de control, una vida útil global duplicada almacenada a 4 ° C podría
alcanzarse a 6 d, 7 d y 6 d para cada uno de estos productos, respectivamente.
Alto O2 (50 o 90% O2 compensado con N2) Se informa que MAP tiene un fuerte
efecto de antibrowning e inhibición del crecimiento microbiano para la lechuga
recién cortada almacenada a 7 ° C durante 6 días de almacenamiento (Lopez-G?
Alvez et al., 2015?). En comparación con el MAPA de O2 bajo (3% de O2
equilibrado con N2) y la muestra de control (empaque de aire), se observó un
pardeamiento significativamente menor en ambos MAPA de O2 alto al final del
almacenamiento. Sin embargo, la acumulación de etileno y el desarrollo de
manchas rojizas también se indujeron, y la selección de cultivares menos
susceptibles y el uso de inhibidores de etileno se sugirió además.
Amaro, Beaulieu, Grimm, Stein y Almeida (2012) encontraron que una mayor
concentración de O2 es conducente a la preservación de aromas volátiles como
los ésteres de acetato en el melón fresco cortado en rodajas y ligamentos
almacenados a 5 ° C durante 12 días. Además, se informó que los efectos de
combinar oxígeno alto con ácido ascórbico son altamente propicios para la
inhibición de las actividades polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) y el
mantenimiento del contenido sólido fenólico y soluble total, así como la integridad
de la célula membrana de berenjena recién cortada, lo que resulta en una vida útil
prolongada de 12 días a 4 ° C (Li, Jiang, Li, Tang y Yun, 2014). A pesar de que las
muestras de control (inmersión en agua þ MAP) se aceptaron microbiológicamente
después de 12 días de almacenamiento, su puntaje sensorial fue
significativamente menor que el de la muestra bajo alta MAP de O2. De hecho, el
puntaje sensorial de la muestra bajo alta MAP de O2 en el día 12 fue casi igual al
de la muestra de control en el día 6, lo que indica que se obtuvieron 6 días más de
vida útil por MAP elevado de O2.
Se propuso un alto nivel de oxígeno combinado con un alto contenido de dióxido
de carbono para proporcionar una mejora adicional del MAP convencional en
verduras recién cortadas. La vida útil de zanahorias en rodajas almacenadas bajo
50% de O2 y 30% de CO2 podría prolongarse en 2e3 días en contraste con el
control (almacenado en aire), que representa calidad similar o mejor que aquellos
almacenados bajo 1% de O2 y 10% CO2 a 8? C después de 8e12 días
(Amanatidou, Slump, Gorris, y Smid, 2000). Sin embargo, los niveles de oxígeno
por encima del 70% dieron como resultado una calidad deficiente del producto
cuando se combinaron con un 10% de e30% de CO2. Zhang et al. (2013)
informaron que MAP con 50% de O2 y 50% de CO2 mostraron un fuerte efecto de
inhibición sobre el crecimiento de levaduras y su producción de compuestos
orgánicos volátiles en la piña fresca, y sugirieron un alto nivel de oxígeno y dióxido
de carbono como un método efectivo para la extensión de la vida útil de la piña
recién cortada. Resultados similares fueron seguidos por sus estudios adicionales
sobre el melón honeydew recién cortado (Zhang, Samapundo, Pothakos, Sürengil
y Devlieghere, 2013). Se observaron poblaciones más bajas de levaduras y
bacterias de ácido láctico y menores cantidades de compuestos orgánicos
volátiles en el melón dulce recién cortado bajo alto MAPA de O2 (50% de O2 y
50% de CO2) después de 5 días de almacenamiento a 7 ° C. Sin embargo, se
produjo un oscurecimiento ligeramente más fuerte en las muestras con un alto
MAPA de O2 en comparación con el control (aire). En general, se logró una vida
útil prolongada de 3 a 5 días de melón honeydew recién cortado por un alto MAP
de O2 en comparación con el control (envasado en aire).
Aunque con uso controvertido durante dos décadas, se aprobó el uso de bajo nivel
de monóxido de carbono (CO) como generalmente reconocido como seguro
(GRAS) como un gas MAP para su reducción de metmioglobina y mantenimiento
en color rojo cereza de la carne en el empaquetado minorista en Estados Unidos
en 2004 (Jeong y Claus, 2011; Lyte et al., 2016). Sin embargo, en contraste con el
uso de CO en la industria de la carne, hay datos extremadamente limitados
disponibles en la literatura sobre su aplicación y beneficios en frutas y vegetales
frescos. Zhang et al. (2013) propusieron que un nivel bajo de tratamiento con CO
(<175 ml / L) durante 20 min podría inhibir de forma efectiva el pardeamiento de la
rodaja de raíz de loto recién cortada al reducir las actividades de PPO y POD.
También encontraron que el contenido de malonaldehído (MDA) y el contenido de
fenilalanina amoniacal (PAL) de las muestras fumigadas eran un 17% inferiores y
un 40% mayores que las muestras no fumigadas después de 8 días de
almacenamiento a 5 ° C, respectivamente. Por lo tanto, se sugirió la aplicación de
CO como un método prometedor para prevenir el pardeamiento y mantener la
calidad de las rodajas de raíz de loto recién cortadas. De manera similar a la
controversia sobre la aplicación en la carne, su toxicidad continúa cuestionando el
uso de CO en frutas y verduras recién cortadas.
Recientemente, se ha prestado especial atención al uso de algunos gases
inactivos o nobles, como argón (Ar), helio (He) y óxido nitroso (N2O) (Char et al.,
2012; Gonzalez-Buesa et al., 2014; Rocculi,? Romani y Rosa, 2004). Estos gases
no afectan directamente el metabolismo de los tejidos vegetales mediante la
modificación de enzimas, sin embargo, pueden aumentar la difusividad del O2,
C2H4 y CO2 de los tejidos vegetales debido a su mayor densidad que el nitrógeno
o inhibir la respiración al afectar la actividad de la citocromo oxidasa C en las
mitocondrias (Gorny y Agar, 1998; Sowa y Towill, 1991). Rocculi et al. (2004)
encontraron que el porcentaje de zonas de pardeamiento de manzanas en rodajas
bajo alto N2O y Ar (90% N2O, 5% CO2, 5% O2, y 65% N2O, 25% Ar, 5% CO2,
5% O2) MAP estaban a punto 15% y 25%, respectivamente, mientras que la del
control fue más del 60% después de 12 días de almacenamiento a 5 ° C. Por otro
lado, durante el almacenamiento también se observó un aumento en la firmeza
inicial y en el contenido total de sólidos solubles de las manzanas cortadas en
rodajas bajo alto N2O y Ar MAP. Además, se encontraron efectos beneficiosos
similares en sus estudios posteriores sobre la firmeza y la retención del color de
los kiwis recién cortados, utilizando la misma mezcla de N2O (90% N2O, 5% CO2,
5% O2) (Rocculi, Romani, y Rosa, 2005) . La firmeza de las rebanadas de kiwi
disminuyó solo un 10% después de 8 días en la muestra empacada en N2O,
mientras que alrededor del 70% de pérdida de firmeza se detectó en la muestra de
control (aire) después de solo 4 días de almacenamiento refrigerado. Aunque la
muestra almacenada bajo alto AR MAP (90% Ar, 5% CO2, 5% O2) representó un
efecto positivo en el mantenimiento de la firmeza, no fue así para la conservación
del color. Se informó que el MAP enriquecido con Ar era la opción más adecuada
para preservar la calidad general de poscosecha del berro de corte fresco (Pinela
et al., 2016). Sin embargo, Silveira, Araneda, Hinojosa y Escalona (2014)
compararon los efectos del MAP enriquecido con gas noble (89.9% Ar, 90.1% He,
89.3% N2O) y del aire en la calidad del berro fresco. Los resultados mostraron que
las tasas de respiración y la emisión de C2H4 de berros de corte fresco en el MAP
de gases nobles eran más bajas que las del control (envasado con aire), aunque
no se observó un efecto claro sobre el crecimiento de las sustancias psicrotróficas
y Enterobactericeae. Por lo tanto, sugirieron una combinación de MAP de gases
nobles con otras tecnologías para garantizar la seguridad microbiana del berro de
corte fresco.
3.1.2. Gases inertes presurizados
Los gases inertes como xenón (Xe), neón (Ne), kriptón (Kr), argón (Ar) y nitrógeno
(N2) pueden formar un cristal similar al hielo llamado clatrato hidrato cuando se
disuelve en agua a mayor presión (Ando et al., 2009, Purwanto, Oshita, Seo y
Kawagoe, 2001; Tanaka, 1995). Las moléculas de gas atrapan las moléculas de
gas en una estructura similar a una jaula mediante moléculas de agua a través de
un enlace físico a través de las fuerzas de van der Waals. Los cristales de clatrato
pueden desarrollarse fácilmente en tamaño visible, y son estables a temperaturas
superiores a 0 ° C bajo cierta presión (Reid y Fennema, 2008).
Los gases inertes presurizados se han utilizado con éxito para la conservación de
algunas frutas y verduras frescas y recién cortadas en los últimos años (Artes,
Gómez, Aguayo, Escalona, Y Artes-Hernández? 2009; Zhang, Quantick, Grigor ,
Wiktorowicz, & Irven, 2001). Zhang, Zhan, Wang y Tang (2008) encontraron que la
vida útil de las lanzas de espárragos verdes recién cortadas podría extenderse de
3-5d a 12d a 4ºC mediante el tratamiento de una mezcla de argón (Ar) y xenón
(Xe) gases bajo 1,1 MPa (Ar y Xe a 2: 9 (v: v) en presión parcial) durante 24 h.
Meng, Zhang y Adhikari (2012) encontraron que los tratamientos de argón a
presión (4 MPa) en pimientos verdes recién cortados durante 1 h podrían reducir
la movilidad del agua y la pérdida de agua, ácido ascórbico y clorofila, el
crecimiento de levaduras y mohos, y mantener la integridad celular al inhibir la
producción de MDA, así como las actividades de catalasa (CAT) y POD. Este
tratamiento dio como resultado una vida útil prolongada de 12d almacenada a 4ºC,
que fue 4 días más larga que la del control (sin tratar). Posteriormente, se
informaron más estudios sobre el efecto del tratamiento con argón a presión sobre
el pepino recién cortado (Meng, Zhang, Zhan y Adhikari, 2014). La vida útil de los
pepinos recién cortados se prolongó en 3 e 4 días mediante tratamiento con Ar a
presión (1,0 MPa) durante 60 min a 20 ° C, en comparación con la del control (sin
tratar). Se observó un mejor mantenimiento en las características de calidad
(pérdida de agua, firmeza, sólidos solubles, contenido de clorofila y contenido de
ácido ascórbico) y la inhibición del crecimiento microbiano durante
almacenamiento de 12d a 4 ° C. Por lo tanto, se propuso el tratamiento
presurizado con Ar (1,0 MPa) como un método eficaz para la conservación de
pepino recién cortado. Además, Wu, Zhang y Adhikari (2012) y Wu, Zhang y Wang
(2012b) informaron que la vida útil de las piñas y manzanas recién cortadas podría
extenderse de 9d y 7d a 15d y 12d, mediante el tratamiento de alta presión de Ar
en 1.8 MPa durante 60 minutos y a 150 MPa durante 10 minutos,
respectivamente. Sin embargo, las muestras tratadas con Ar a presión
presentaron puntuaciones más bajas en firmeza que la del control. Sus estudios
adicionales sobre la aplicación de argón mezclado y nitrógeno, así como argón y
xenón también presentaron un método prometedor para preservar las piñas y las
manzanas recién cortadas (Wu, Zhang y Adhikari, 2013). Se observó un
crecimiento significativamente menor de Escherichia coli y S. cerevisiae en
manzanas recién cortadas y piñas mediante el tratamiento de una mezcla de
gases de argón (Ar) y xenón (Xe) por debajo de 1,8 MPa (Ar y Xe a 2: 9 (v: v) ) en
presión parcial) en comparación con las muestras de control.
Por otro lado, se encontró un menor pardeamiento, pérdida de fenoles totales y
ácido ascórbico, tasa de respiración y producción de etileno en piñas recién
cortadas tratadas con argón y nitrógeno tratadas con alta presión (10 MPa) (Wu,
Zhang y Wang, 2012a). Además, no se encontraron reducciones significativas en
la firmeza del tejido o aumento en la pérdida de jugo durante 20 días de
almacenamiento a 4ºC en comparación con las muestras de control.
3.1.3. Irradiación con haz de electrones (EBI)
La irradiación de alimentos puede considerarse como un segundo gran avance
después de la pasteurización. La irradiación causa modificaciones mínimas en el
sabor, color, nutrientes, sabor y otros atributos de calidad de los alimentos. La
irradiación convencional y la que se utiliza con mayor frecuencia se refiere
principalmente a la exposición de radioisótopos de cobalto 60 (o con poca
frecuencia de cesio 137) para ampliar la vida útil y mejorar la seguridad (Farkas &
Mohacsi-Farkas, 2011). Se han informado numerosas investigaciones y
aplicaciones de dosis más bajas de irradiación en alimentos, ya que se
consideraba un tratamiento seguro para los alimentos (Roberts, 2014). Sin
embargo, el potencial de causar cánceres, así como el malentendido público hacia
él, han cuestionado el uso de la irradiación convencional en los alimentos (Kong et
al., 2014). La irradiación con haz de electrones, a diferencia de la radiación
gamma, no requiere isótopos radiactivos para generar radiación ionizante.
Los haces de electrones se generan a partir de máquinas capaces de acelerar
electrones muy cerca de la velocidad de la luz a altos niveles de energía en el
rango de 0.15e10 MeV en un entorno de vacío (Mami, Peyvast, Ziaie,
Ghasemnezhad y Salmanpour, 2014). La electricidad comercial es la fuente de
energía y el generador se puede encender y apagar fácilmente.
EBI ayuda a eliminar la contaminación microbiana, y se ha demostrado que es
eficaz en la reducción de microorganismos patógenos. El mecanismo de
inactivación de microorganismos por EBI se atribuye principalmente a la
destrucción de la estructura del ADN, así como a la desnaturalización de enzimas
y proteínas de membrana, lo que resulta en la pérdida de las capacidades
reproductivas y otras funciones de la célula (Lung et al., 2015).
Los efectos de EBI dependen principalmente del tipo de alimento y la dosis de
irradiación. La sub-dosificación probablemente resultaría en ineficacia, pero la
sobredosis es costosa y algunas veces puede causar daños en los tejidos.
Cuando los arándanos sufrieron EBI a 2.3 kGy y 3.13 kGy, la población de
Escherichia coli superviviente disminuyó significativamente de 8.9 log CFU / g a 28
CFU / gy 6 CFU / g, respectivamente (Kong et al., 2014). Del mismo modo, la col
recién cortada tratada con 2.3 kGy y 4.0 kGy exhibió una reducción superior a 4.0
log y 7.0 log de Escherichia coli, respectivamente (Grasso, Uribe-Rendon y Lee,
2011). Además, el tratamiento con EBI a la exposición de 0.7 y 1.5 kGy dio como
resultado una disminución significativa en el serotipo Poona de Salmonella
enterica inoculado en melón recién cortado en comparación con el control (no
irradiado). Después de 21 días de almacenamiento, los recuentos de Salmonella
enterica en las muestras control fueron superiores a 6.0 log CFU / g, mientras que
los de las muestras irradiadas a 0.7 kGy y 1.5 kGy fueron 3.4 y 2.2 log CFU / g,
respectivamente. Sin embargo, las levaduras crecieron lenta y constantemente
durante 21 días de almacenamiento a 5 ° C y no se observó una reducción
significativa en todas las muestras (Palekar, Taylor, Maxim y Castillo, 2015).
EBI también tiene el potencial de aumentar la vida útil y mantener la calidad
general de los alimentos, así como mantener su frescura. Kong et al. (2014)
informaron que se observó un 39% de descomposición de los arándanos no
tratados después de 14 días de almacenamiento a 4ºC, mientras que solo se
encontraron un 8% y un 3% de pudrición en los arándanos tratados con 2 kGy y 3
kGy, respectivamente.
EBI también tiene el potencial de aumentar la vida útil y mantener la calidad
general de los alimentos, así como mantener su frescura. Kong et al. (2014)
informaron que se observó 39% de pudrición de arándanos no tratados después
de 14 días de almacenamiento a 4ºC, mientras que solo se encontraron 8% y 3%
de pudrición en arándanos tratados con 2 kGy y 3 kGy, respectivamente,
concluyendo una correlación positiva entre el vida útil de los arándanos y la dosis
de irradiación. Los hongos son altamente perecederos y tienen una extraordinaria
vida útil corta. Esto se debe principalmente al pardeamiento enzimático, la pérdida
de peso y los cambios de textura. En comparación con las muestras no tratadas,
EBI a 2 kGy presentó una mayor blancura, la mayor capacidad antioxidante total y
la menor filtración de electrolitos de hongos, sin embargo, también se observó una
disminución significativa en el contenido de vitamina C (Mami et al., 2014).
Además, la extensión de vida útil de los productos recién cortados sin
comprometer las cualidades sensoriales y nutricionales, a veces puede lograrse
mediante el uso combinado de varios tratamientos. En un estudio anterior, el
melón fresco cortado, que se trató con EBI de 1 kGy y se colocó en un envase de
atmósfera modificada, presentó tasas de respiración más bajas y más estables,
los puntajes de intensidad de sabor de dulzura y cantalupo más altos, así como los
más bajos. Puntuaciones de sabor después de 14e20 días de almacenamiento
(Boynton et al., 2006). Además, no se encontraron tendencias claras en los
cambios de color o textura en todas las muestras. Yurttas, Moreira y Castell-Perez
(2014) informaron que EBI a 1 kGy combinado con impregnación al vacío con 2 g /
100 g de ácido ascórbico y 1 g / 100 g de lactato de calcio podría mantener mejor
la blancura y la firmeza de los hongos rebanados. Las muestras irradiadas con
impregnación mostraron puntajes consistentemente más altos que los controles
después de 15 días de almacenamiento, sin embargo, los controles mostraron una
pérdida de calidad significativa y se volvieron inaceptables el día 15.
A pesar de estas ventajas y aplicaciones exitosas mencionadas anteriormente, se
requiere un bajo nivel de irradiación para la conservación de frutas y verduras
frescas. Entre las frutas y verduras, la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) actualmente restringe el nivel máximo
de irradiación para frutas y verduras frescas a 1.0 kGy, con solo dos excepciones
de lechuga fresca y espinacas que pueden irradiarse hasta 4.5 kGy (Abolhassani,
Caporaso , Rakovski, y Prakash, 2013; Shahbaz, Akram, Ahn y Kwon, 2016). A
pesar del debate actual sobre la dosis máxima para las frutas y hortalizas frescas
y recién cortadas, se está evaluando la seguridad y viabilidad de un nivel más alto
de irradiación de hasta 4,5 kGy para todas las frutas y hortalizas frescas. A pesar
de la literatura limitada sobre la aplicación y las estrictas restricciones de EBI en
su aplicación en frutas y verduras recién cortadas, los resultados alentadores y
prometedores pueden ser la fuerza impulsora para futuras investigaciones.
La luz pulsada (PL) se ha convertido en una técnica no térmica para la
descontaminación rápida de alimentos o materiales de envasado mediante la
desactivación de microorganismos a través de pulsos de corta duración y alta
potencia (Barbosa-Canovas, Schaffner, Pierson y Zhang, 2000). ) Estos pulsos
son generados por una lámpara de destello de gas inerte (principalmente xenón) e
involucran una luz blanca de amplio espectro (desde la ultravioleta a la longitud de
onda infrarroja cercana). El principal mecanismo de inactivación microbiana por PL
se atribuye al efecto fotoquímico sobre los cambios estructurales en células y ADN
de bacterias, virus y otros patógenos que impiden la replicación de las células
(Heinrich, Zunabovic, Bergmair, Kneifel y Jager, 2015 €). Las principales ventajas
de esta nueva técnica se concluyen principalmente como la reducción microbiana
significativa en tiempos de tratamiento muy cortos, el menor costo de energía, la
falta de compuestos residuales y su gran flexibilidad (Oms-Oliu, Martín-Belloso, y
Soliva-Fortuny, 2010). Se ha aplicado con éxito para la descontaminación de
carne, huevo y algunos alimentos líquidos, como leche y jugo de fruta (Ferrario,
Alzamora y Guerrero, 2015; Ganan, Hierro, Hospital, Barroso, y Fernández, 2013;
Innocente et al. ., 2014; Lasagabaster, Arboleya, y de Maran ~ on, 2011?).
En los últimos años, las aplicaciones de PL en frutas y verduras frescas han
ganado mucha atención. Se ha informado que no solo es efectivo en la
inactivación de microorganismos, sino también en el mantenimiento de las
propiedades nutricionales y sensoriales de frutas y verduras recién cortadas (como
se muestra en la Tabla 2).
De forma similar a la irradiación con haz de electrones, la eficacia del tratamiento
con PL también depende principalmente del tipo de alimentos y microorganismos,
así como de la intensidad y el número de pulsos conducidos. La falta de intensidad
puede provocar ineficacia, pero es probable que la sobreintensidad ocasione
algunos daños indeseables. Charles, Vidal, Olive, Filgueiras y Sallanon (2013)
afirmaron que PL favorecía la firmeza, el color y el contenido de carotenoides de
los mangos recién cortados después de 7 días de almacenamiento a 6 ° C,
mientras que la pérdida de firmeza y el cambio de color observado en el control
después de 3 días de almacenamiento. Además, el contenido de carotenoides fue
de aproximadamente 9 mg / g de materia seca en mangos recién cortados
tratados con PL, mientras que en la muestra de control solo fue de 2 mg / g de
materia seca después de 7 días. Por otro lado, en comparación con los de la
muestra de control, también se establecieron en su estudio un aumento en la
actividad de PPO, el mantenimiento de las cualidades nutricionales, incluida la
actividad PAL, el fenol y el contenido total de ácido ascórbico. Asimismo, la
reducción de levaduras y mohos, así como el mantenimiento de la clorofila ayb en
el aguacate recién cortado se informaron cuando se trataron con dosis de 6 J /
cm2 PL (Aguilo-Aguayo, Oms-? Oliu, Martín-Belloso, y Soliva- Fortuny, 2014). Por
otro lado, se observaron reducciones significativas en Escherichia coli y Listeria
innocua cuando los hongos recién cortados estuvieron expuestos a altas fluencias
(12 J / cm2) (Ramos-Villarroel, Aron-Maftei, Martín-Belloso y Soliva-Fortuny,
2012b ) Esto podría explicarse por el daño significativo en el citoplasma de la
célula y la membrana citoplásmica a través de la observación por microscopía
electrónica de transmisión (TEM). Sin embargo, las células tratadas con 6 J / cm2
no mostraron cambios obvios en su membrana citoplásmica. Peor aún, las altas
fluencias (12 J / cm2) dieron como resultado valores significativamente menores
de L * y tenacidad durante el almacenamiento. De forma similar, se informó una
mayor reducción en Listeria innocua, Escherichia coli y Saccharomyces cerevisiae
en manzanas recién cortadas expuestas a altas fluencies de PL (Gomez,
Salvatori, García-Loredo, & Alzamora, 2012).
Sin embargo, también se promovió el oscurecimiento de la superficie cortada. El
aumento del oscurecimiento de la superficie de corte probablemente se debió al
aumento de la temperatura o al daño térmico durante el uso de altas fluencias, lo
que podría causar un pardeamiento enzimático y no enzimático. Además, también
se informaron algunos efectos negativos de PL en las cualidades sensoriales, el
color y la textura en algunos productos frescos y recién cortados. Aguilo-Aguayo,
Charles, Renard, Page, ¿? Y Carlin. (2013) observaron una pérdida de peso
severa y una apariencia notable de arrugas en los tomates tratados con PL
después de 3 días, lo que redujo severamente la aceptabilidad de la calidad del
producto. Sin embargo, estos cambios no fueron apreciables en los tomates no
tratados y no se observaron daños físicos durante los 7 días de almacenamiento.
Asimismo, se produjeron efectos negativos sobre el color, la textura y la
composición del gas del espacio de cabeza en sandías recién cortadas tratadas
con pulsos más altos (6 J / cm2) (Ramos-Villarroel, Aron-Maftei, Martín-Belloso y
Soliva-Fortuny, 2012a).
Los valores de los parámetros de color (L *, a * yb *) de la sandía recién cortada
no tratada fueron significativamente mayores que los de las muestras tratadas con
PL después de 15 días de almacenamiento. La firmeza de la muestra tratada con
PL fue incluso menor con un valor de 1,95 ± 0,11 N, mientras que la de la muestra
no tratada fue de 3,06 ± 0,10 N a los 15 d de almacenamiento. Además, los
tratamientos PL también estimularon la respiración de la sandía recién cortada y
condujeron a una disminución significativa en las concentraciones de O2 y una
mayor acumulación de CO2 a través del almacenamiento en comparación con las
muestras no tratadas. Aunque la literatura actual sobre efectos negativos es
escasa, estos efectos indeseables informados merecen atención.
Con el fin de superar las desventajas mencionadas anteriormente, se propuso un
método combinado para lograr mejores efectos del tratamiento PL en frutas y
verduras frescas. Para superar el oscurecimiento acelerado de la manzana recién
cortada, Gomez et al. (2012)? investigó el efecto del tratamiento PL combinado
con pretratamiento antibrowning. Se demostró que la inmersión en una solución
mixta de ácido ascórbico al 1% (p / v) más cloruro de calcio al 0,1% (p / v)
combinado con una dosis de PL de 71,6 J / cm2 es efectiva para minimizar el
pardeamiento en la manzana recién cortada. Ramos-Villarroel, Martín Belloso y
Soliva-Fortuny (2011) lograron un mejor mantenimiento en el color y la firmeza del
aguacate recién cortado al usar PL combinado con L-cisteína (2%), ácido cítrico
(1%) y lactato de calcio (1%) Sin embargo, la mayoría de los métodos combinados
actuales se centran en soluciones químicas o recubrimientos comestibles (Gomez
et al., 2012; Moreira,? Tomadoni, Martín-Belloso, y Soliva-Fortuny, 2015;
RamosVillarroel et al., 2011; Ramos-Villarroel, Martín-Belloso, y SolivaFortuny,
2015). Por lo tanto, es necesario realizar más trabajos y se debe prestar más
atención a una aplicación mejorada de la luz pulsada combinada con otras
tecnologías apropiadas.
3.1.5. Luz ultravioleta (UV)
La luz ultravioleta (UV) se refiere a un tipo de radiación no ionizante con una
longitud de onda de 100 nm a 400 nm, que generalmente se clasifica en tres tipos:
UV-A (315e400 nm), UV-B (280e315 nm) y UV -C (100e280 nm) (González-
Aguilar,? Ayala-Zavala, Olivas, de la Rosa, y Alvarez-Parrilla, 2010?). La
irradiación UV-C a 254 nm presenta la máxima acción germicida. El mecanismo
generalmente reconocido de inactivación microbiana de UV se atribuye
principalmente al daño directo del ADN en organismos vivos. La radiación UV
induce la formación de fotoproductos de ADN, como dímeros de ciclobutano
pirimidina y pirimidina 6-4 pirimidona, que inhiben la transcripción y la replicación y
conducen finalmente a mutagénesis y muerte celular (Gay? An, Condon,? &
Alvarez, 2014?).
Las principales ventajas de los rayos UV se resumen principalmente como la
amplia aplicabilidad a la mayoría de los tipos de microorganismos, los costos más
bajos y la manipulación conveniente. Aunque la escasa penetración limitó su
aplicación en el campo de los alimentos, la UV-C es especialmente adecuada para
descontaminar superficies de frutas y verduras recién cortadas, ya que el deterioro
microbiano y los deterioros enzimáticos ocurren principalmente en la superficie
cortada (Manzocco et al., 2011).
Muchos estudios han revelado los resultados apropiados del uso de UV para
reducir la carga microbiana en frutas y verduras recién cortadas. Manzocco et al.
(2011) encontraron que los conteos viables totales de manzanas recién cortadas
tratadas con 1.2 kJ / m2 de dosis de UV-C permanecieron aproximadamente 2
unidades logarítmicas más bajas que las de las no tratadas durante hasta 8 días
de almacenamiento a 6 ° C. Martínez-Hernandez et al. (2015)? también informaron
una inhibición significativa de E. coli, S. Enteritidis y L. monocytogenes en la
superficie del brócoli híbrido kailan recién cortado tratado con UV-C durante la vida
útil. Además de los microorganismos, la oxidación de compuestos fenólicos por
PPO o POD es una causa importante de pardeamiento enzimático en frutas y
verduras recién cortadas. Se ha verificado que UV-C es propicio para la inhibición
de la actividad de PPO y el pardeamiento de la carambola recién cortada.
Después del tratamiento con una dosis de 12.5 kJ / m2, la carambola recién
cortada representó una apariencia fresca incluso después de 21 días de
almacenamiento (Moreno et al., 2017). De manera similar, también se observó una
reducción significativa de las reacciones de pardeamiento en las manzanas
cortadas tratadas con UV-C (Chen, Hu, He, Jiang y Zhang, 2016). Además, el
mantenimiento en firmeza y la textura crujiente son altamente deseables porque la
textura generalmente se asocia con frescura y salubridad. Rodoni, Zaro,
Hasperue, Concell? en, y Vicente (2015)? demostraron que la firmeza de los
pimientos recién cortados tratados con UV-C era 50% más alta que la de las
muestras no tratadas después de un almacenamiento de 12 días a 4ºC. Por otro
lado, mantenimiento de la actividad antioxidante (actividad DPPH), contenido total
de compuestos fenólicos y vitamina C de pimentón recién cortado (Choi, Yoo y
Kang, 2015) y mandarina (Shen et al., 2013) por UV-C también fue informado.
Desafortunadamente, la aplicación potencial de UV-C es limitada debido a los
efectos negativos sobre los productos recién cortados, incluyendo la característica
sensorial y los componentes nutricionales. Pan y Zu (2012) afirmaron que el
tiempo de exposición prolongado aceleró el pardeamiento en las piñas recién
cortadas. Mientras tanto, también se observó una disminución significativa en el
contenido de vitamina C. Del mismo modo, una alta dosis de UV-C es responsable
de los aumentos en la pérdida de electrolitos y la pérdida de peso de la cebolla
verde recién cortada (Kasim, Kasim y Erkal, 2008). Por otro lado, la vida útil de
sandía recién cortada tratada con bajo UV-C (1.6 y 2.8 kJ / m2) se extendió a 11
días a 5 ° C, mientras que la vida útil máxima de alta UV-C (4.8 y 7,2 kJ / m2) de
muestras tratadas fue de 8 días, ácido málico, envasado en atmósfera modificada
(Choi et al., 2015), ozono gaseoso (Gutiérrez,? Chaves, y Rodríguez, 2016) y
agua electrolizada (Santo, Graça, Nunes, y Quintas, 2016) han sido desarrollados.
Actualmente, UV-C no es el único rango efectivo aplicado al producto recién
cortado. La chirivía en rodajas tratada con UV-B a 1.3 kJ / m2 mostró un aumento
de 2.3 veces en fenólica soluble total debido al efecto combinado de la exposición
a la luz UV-B y heridas después de 3 días de incubación, mientras que la de
lechuga recién cortada tratada a 3.1 kJ / m2 de UV fue 2,5 veces después de 10
días de almacenamiento (Du, Avena-Bustillos, Breksa Iii, y McHugh, 2014). De
manera similar, UV-B también contribuyó a los incrementos significativos en la
capacidad total fenólica soluble, fenólica total y antioxidante total de la zanahoria
recién cortada (Du, Avena-Bustillos, Breksa Iii, y McHugh, 2012; Formica-Oliveira,
Martínez-Hernández, Díaz-? Lopez, Art? Es,? & Artes-Hern? Andez, 2017?).
En los últimos años, los diodos emisores de luz UV (LED) se han desarrollado
debido a las ventajas de bajo costo, bajo consumo de energía, larga vida útil,
ausencia de daños para los ojos y la piel, manipulación conveniente y producción
de desechos de mercurio (Li et al. al., 2010; Mori et al., 2007). Se ha demostrado
que UVA-LED contribuye al aumento del contenido de quercetina glucósido de
berro (Kanazawa, Hashimoto, Yoshida, Sungwon y Fukuda, 2012) y en
antocianina, vitamina C y fenoles totales de fresa (Kim et al., 2011).
Aunque actualmente solo hay algunos estudios de UVA-LED en productos frescos,
el UVA-LED mostró una gran potencialidad como desinfección efectiva de
alimentos y tecnología de proceso al contribuir a una reducción significativa en E.
coli de repollo fresco y lechuga mientras sin inducir pérdida de vitamina C (Aihara
et al., 2014). Por otro lado, aunque el efecto anti-pardeamiento se asocia con la
irradiancia, el tiempo de exposición y el cultivar de la fruta, se logró la inhibición
efectiva del pardeamiento en manzanas y peras recién cortadas (Lante, Tinello y
Nicoletto, 2016).
3.1.6. Plasma frío (CP)

El plasma frío (CP) es una novedosa tecnología de proceso de alimentos no

térmica y verde con grandes aplicaciones potenciales para la conservación o
descontaminación de alimentos. El plasma se describe como el cuarto estado de
la materia después de sólidos, líquidos y gases. Se refiere a un gas ionizado casi
neutro que consiste en partículas que incluyen fotones, electrones libres, iones
positivos o negativos, átomos y moléculas excitados o no excitados (Fernández,
Shearer, Wilson, & Thompson, 2012). Actualmente, el aire, el oxígeno, el nitrógeno
o una mezcla de gases nobles (helio, argón y neón) son los gases utilizados con
mayor frecuencia en CP. El plasma puede producirse mediante la aplicación de
energía en varias formas, incluidas la electricidad, el láser, las microondas, la
radiofrecuencia, el campo magnético, la corriente alterna y la corriente continua
(Niemira, 2012; Thirumdas, Sarangapani y Annapure, 2015). Cuando esas
partículas activas se recombinan entre sí, la energía se libera como visible y la luz
ultravioleta en el proceso de recombinación.
Las partículas activas en el plasma pueden reaccionar con el sustrato alimenticio,
liberando la energía almacenada en las bacterias o virus a los que se dirigirá
(Niemira, 2012). Aunque todavía no se conoce completamente el mecanismo
exacto de inactivación microbiana por CP, los mecanismos primarios actualmente
se atribuyen a 1) interacción química directa de las membranas celulares con
especies reactivas y partículas cargadas, 2) daño de componentes celulares y
membranas por UV, y 3 ) Roturas de filamentos de ADN por UV (Niemira, 2014).
Sin embargo, la fuente de energía específica y la proporción de las mezclas de
gases aplicadas a los alimentos dependen no solo de la composición química,
densidad y temperatura del plasma que generan, sino también de la actividad del
agua, contenido de proteína y grasa, textura, pH y tipo del alimentos tratados
(Lacombe et al., 2015; Lee, Kim, Chung y Min, 2015).
El plasma frío se puede generar a la presión atmosférica y a la temperatura
ambiente, en la que los alimentos se tratan a bajas temperaturas y sin un aumento
marcado de la temperatura durante el proceso. Esta condición de operación suave
contribuyó al procesamiento continuo de alimentos, mientras que no se produjeron
transiciones de fase no deseadas en comparación con aplicaciones a presión
reducida (p <1013 mbar) o baja presión (p <10 mbar) (Schlüter et al., 2013).
El tratamiento con plasma frío se ha aplicado con éxito para la descontaminación
microbiana en fresa, lechuga, patata, tomate cherry, repollo y leche,
representando un gran potencial como novedoso método de esterilización. Lee et
al. (2015) observaron 0.3e2.1 log CFU / g reducción de Listeria monocytogenes en
repollo y 1.5 log CFU / g reducción de Salmonella typhimurium en repollo y
lechuga, respectivamente. De forma similar, se lograron reducciones de 2.72, 1.76
y 0.94 logaritmos de Salmonella typhimurium en lechuga, fresa y papa por CP,
respectivamente (Fernández, Noriega, & Thompson, 2013). Misra et al. (2014)
reclamaron una reducción de 12e85% del recuento mesófilo total y una reducción
del 44e95% del recuento de levaduras y mohos en las fresas tratadas con CP.
Además de no haber cambios significativos en la tasa de respiración, se observó
el color y la firmeza de las muestras tratadas con CP.
Del mismo modo, no se generaron cambios significativos en la pérdida de peso, el
pH y la firmeza en el tomate cherry tratado con CP (Misra, Keener, Bourke,
Mosnier y Cullen, 2014). Ziuzina, Patil, Cullen, Keener y Bourke (2014)
encontraron que un tiempo corto de tratamiento con PC de 10, 60 y 120 s produjo
una reducción significativa de poblaciones de Salmonella, E. coli y L.
monocytogenes en tomate cherry de poblaciones iniciales de 6.3, 3.1 y 6.7 log10
CFU / muestra a niveles indetectables, respectivamente. Sin embargo, se necesitó
un tiempo de tratamiento prolongado para reducir las poblaciones bacterianas
adheridas a la superficie más complicada de las fresas. Cuando los arándanos
tratados con CP atmosférico para 0, 15, 30, 45, 60, 90 o 120 s, reducciones
significativas del recuento total de placas aeróbicas y levadura / moldes que van
de 0,8 a 1,6 log CFU / gy 1.5 a 2.0 log CFU / g se observaron en comparación con
el control después de 1 y 7 días, respectivamente (Lacombe et al., 2015). Sin
embargo, los tratamientos de más de 60 sy 90 s dieron como resultado
reducciones significativas en firmeza y antocianinas, respectivamente. Además, el
color de la superficie se redujo significativamente después de 120 s para los
valores L * y a * y aumentó después de 45 s para los valores b *.
Estudios previos han demostrado la posible aplicación de CP en algunos
productos frescos, sin embargo, esta nueva tecnología aplicada al sector de corte
fresco se encuentra todavía en una etapa temprana de desarrollo. En la
actualidad, solo se dispone de poca literatura sobre sus efectos sobre las
propiedades fisicoquímicas y nutricionales de las frutas y hortalizas recién
cortadas. Tappi et al. (2014) informaron una disminución del 65% del área de
pardeamiento en manzanas recién cortadas tratadas con PC durante 30 minutos
en comparación con las de control después de 4 horas de almacenamiento.
Además, también se observaron reducciones de la actividad de PPO que van del
12% al 58%. Además, alrededor del 17% de POD y el 7% de las actividades de
PME inhibición del melón recién cortado se lograron mediante el tratamiento con
CP (Tappi et al., 2016). Ramazzina et al. (2015) afirmaron que los tratamientos de
CP mejoraron la retención de color y redujeron la formación de áreas oscuras de
kiwi recién cortado durante el almacenamiento sin inducir ningún cambio de
textura en comparación con las muestras de control.
Aunque se produjo una ligera pérdida inmediata de pigmentos, se observó una
mejor retención de pigmentos durante el almacenamiento. Además, no se
observaron cambios significativos en el contenido de antioxidantes y la actividad
antioxidante entre las muestras tratadas con CP y las de control. De manera
similar, solo se observaron reducciones leves (hasta 10%) del contenido de
antioxidantes y la capacidad antioxidante en manzanas cortadas tratadas con CP
(Ramazzina et al., 2016).
El procesamiento de los alimentos con PC ha ganado mucha atención durante la
última década al mostrar aplicaciones novedosas y prometedoras en diversas
áreas de la industria alimentaria. Sin embargo, la información sobre sus efectos
sobre la calidad de los alimentos y el mecanismo exacto aún está muy ausente.
Por lo tanto, los estudios adicionales deberían continuar centrándose en los
cambios en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de los
alimentos, la cinética de reacción fisicoquímica y las profundidades de penetración
de la PC. Además, se han llevado a cabo investigaciones limitadas hasta ahora
sobre si se forman compuestos tóxicos durante el proceso de tratamiento de CP.
La seguridad de los alimentos tratados con CP no ha sido ampliamente verificada.
Por lo tanto, las autoridades deben llevar a cabo una evaluación integrada de
riesgos de PC en trabajos futuros antes de que se aplique comercialmente a la
industria alimentaria. Por otro lado, a medida que la tecnología evoluciona de
escala de laboratorio a escala comercial, los costos absolutos de capital
aumentarán de forma natural, pero pueden compensarse con mejoras en la
eficiencia energética y las eficiencias generales de la escala de ingeniería
(Niemira, 2012).
3.2. Tecnologías químicas
3.2.1. Agua electrolizada ácida (AEW)
El agua electrolizada ácida (AEW) se desarrolló inicialmente en Japón y también
se ha descrito como agua funcional (Huang, Hung, Hsu, Huang y Hwang, 2008).
Se produce haciendo pasar una solución de sal diluida (se usan con mayor
frecuencia cloruro de sodio y cloruro de potasio) a través de una celda electrolítica,
dentro de la cual el ánodo y el cátodo están separados por una membrana. El lado
del ánodo de la celda electrolítica, a partir del cual se obtiene AEW, produce varios
compuestos de cloro e iones como HOCl, OCl y gas Cl2 (Gil, Gomez-L? Opez,
Hung,? & Allende, 2015). El agua acidificada electrolizada ofrece la capacidad
potencial de inactivar microorganismos con efectos negativos mínimos sobre los
humanos y la calidad organoléptica y nutricional de los alimentos. Por estas
razones, el agua electrolizada ácida (AEW) se ha utilizado como un nuevo
desinfectante y una alternativa a la descontaminación con cloro para garantizar la
seguridad y extender la vida útil de las frutas y verduras frescas en los últimos
años (Park, Alexander, Taylor , Costa y Kang, 2009).
En contraste con las desventajas en el uso de NaClO, como la irritación y la
toxicidad de la piel y la membrana, AEW no es corrosivo para la piel, las
membranas mucosas o el material orgánico (Huang et al., 2008). Por lo tanto,
actualmente existe un interés creciente en el uso de AEW por su alta eficacia en la
inactivación de microorganismos y efectos mínimos en el valor nutricional a bajas
concentraciones de cloro disponibles. Se informa que el agua electrolizada ácida
proporciona una inactivación efectiva de los microbios en las manzanas recién
cortadas (Graça, Abadias, Salazar y Nunes, 2011). Con una menor concentración
de cloro libre, AEW podría lograr los mismos o mejores resultados de desinfección
que las soluciones de hipoclorito de sodio. De manera similar, las hojas de mizuna
recién cortadas sometidas a AEW (260 mg / L de cloro disponible, 2 min)
mostraron una notable inhibición del crecimiento microbiano natural, dando como
resultado un recuento microbiano significativamente menor que el de las muestras
de control durante 11 días a 5? C (Tomás-Callejas,? Martínez-Hernández, Arte?
S,? Y Artes-Hernández? 2011).
Aunque la actividad antioxidante total mostró una disminución de
aproximadamente 35% después de la vida útil, el tratamiento AEW no afectó la
estructura superficial de las hojas en comparación con el control (agua
desionizada). Además, las principales cualidades sensoriales (apariencia visual,
oscurecimiento, deshidratación, malos olores y sabores desagradables) se
mantuvieron bien durante 11 días a 5 ° C, mientras que las de la muestra control
no fueron aceptables después de 7 días. AEW (70 y 100 mg / L de cloro
disponible, 2 min) brócoli fresco cortado mostró un contenido fenólico total más
alto que las muestras desinfectadas con NaOCl, mientras que conserva las
mismas actividades enzimáticas antioxidantes que las muestras tratadas con
NaOCl durante 19 días de almacenamiento a 5 ° C (Navarro-Rico et al., 2014).
Recientemente, el agua electrolizada ligeramente ácida (SlAEW) ha ganado
mucha más atención debido a su fuerte actividad antimicrobiana y mucho menos
efecto adverso a la salud humana. Proporciona una concentración de cloro aún
más baja (10 <cloro disponible <30 mg / L, 5.0 <pH <6.5) que la de AEW fuerte (20
<cloro disponible <60 mg / L, pH <2.7). Esta baja concentración de cloro
disponible de SlAEW podría dar como resultado el uso maximizado de ácido
hipocloroso, la reducción de la corrosión en las superficies y la reducción de los
problemas de salud y seguridad humana del gas Cl2. En los últimos años, se ha
descrito que el agua electrolizada ligeramente ácida es efectiva como
desinfectante en algunas verduras recién cortadas. Presentó una eficacia
bactericida más fuerte que la del agua electrolizada ácida fuerte en la seta de
ostra recién cortada después de un tratamiento de 3 minutos a temperatura
ambiente (Ding, Rahman, & Oh, 2011). Asimismo, se observó una mayor
reducción de microbios y patógenos (E. coli O157: H7 y L. monocytogenes) en
espinacas recién cortadas tratadas con agua electrolizada ligeramente ácida en
comparación con las tratadas con ácido fuerte, agua electrolizada, agua
desionizada, ozono acuoso, 1 % de ácido cítrico e hipoclorito de sodio (NaOCl)
(Rahman, Ding, & Oh, 2010). Alguna otra aplicación de SlAEW se muestra en la
Tabla 3.
Otra nueva aplicación es el agua electrolizada neutra (NUEVO). NEW se genera
como AEW, pero parte del producto formado en el ánodo se redirige a la cámara
del cátodo y luego da como resultado una solución neutra (pH 8,0 ± 0,5) (Abadias,
Usall, Oliveira, Alegre y Viñas, 2008 ~). El éxito bactericida de NEW se debe
principalmente a su alto potencial de reducción de oxidación junto con la presencia
de cloro libre disponible y una acción de tipo surfactante causada por la presencia
de grupos OH libres (Monnin, Lee y Pascall, 2012). Puede penetrar fácilmente en
las membranas celulares pero es menos corrosivo para el equipo y menos irritante
para la piel y las membranas mucosas del operador. El brócoli recién cortado
tratado con NEW mostró mejores compuestos bioactivos (capacidad antioxidante,
fenólicos y enzimas antioxidantes) que la retención de NaClO (Graça et al., 2011).
Se han publicado numerosos estudios sobre la aplicación de agua electrolizada en
frutas y verduras recién cortadas en las últimas décadas, sin embargo, la mayoría
de ellos utilizaba principalmente agua electrolizada como desinfectante. Por otro
lado, solo se realizaron algunas investigaciones sobre la eficacia del agua
electrolizada en las características sensoriales y nutricionales de las frutas y
verduras recién cortadas. Pero los resultados de los estudios actuales han
mostrado una perspectiva prometedora de agua electrolizada en industrias recién
cortadas.
3.2.2. Nanotecnología
La nanotecnología es un campo emergente de estudio que podría ofrecer nuevos
materiales y nuevas técnicas para prolongar la vida útil de los alimentos. Implica la
investigación y el desarrollo de materiales con una o más dimensiones que están
en el rango de 1e100 nm de longitud (Mihindukulasuriya & Lim, 2014). Las
partículas de tamaño nanométrico pueden modificar significativamente las
propiedades físicas y químicas del material específico, como la mejora de la
resistencia mecánica, la estabilidad térmica, la conductividad eléctrica, etc. (Kalia y
Parshad, 2013).
Las nanopartículas de plata son bien conocidas como un material antimicrobiano
prometedor por sus propiedades antibacterianas contra una gran cantidad de
microorganismos (Duan, Zhang, Li y Mujumdar, 2008; Kuorwel, Cran, Orbell,
Buddhadasa y Bigger, 2015). A menudo actúan como una fuente de iones de plata
dentro de la célula. En particular, los iones de plata pueden alterar o matar a los
microorganismos por una serie de daños, incluido daño en el ADN, activación de
enzimas antioxidantes, agotamiento de moléculas antioxidantes (por ejemplo,
glutatión), unión de proteínas y cambios estructurales en la pared celular y la
membrana nuclear (Mastromatteo et al., 2015; McShan, Ray y Yu, 2014). Un
estudio anterior sobre partículas de plata cuasi-nanoescalares (101e109 nm)
mostró un resultado efectivo para la preservación del jugo de vegetales (Zhang,
Duan, Shan y An, 2005). Luego, se informó que la aplicación de recubrimiento de
nanopartículas de plata-PVP beneficia el mantenimiento de calidad del espárrago
verde, lo que lleva a una vida útil prolongada de 25 días a 2 ° C y 20 días a 10 ° C,
respectivamente, mientras que los controles son 15 días a 2 ° C y 10 días a 10 °
C, respectivamente (An, Zhang, Wang y Tang, 2008). . Fernández, Picouet y Lloret
(2010)? desarrolló un material híbrido de nanopartículas de celulosa y plata
combinado con MAP para la preservación de melón recién cortado almacenado a
4 ° C durante 10 días. Retrasó la senescencia del melón recién cortado, presentó
recuentos de levadura notablemente más bajos y mantuvo una apariencia más
jugosa después de 10 días de almacenamiento, prolongando la vida útil del melón
recién cortado en 5 días en comparación con los controles.
Como una de las nanopartículas inorgánicas multifuncionales, las nanopartículas
de ZnO también tienen el potencial de inhibir el crecimiento microbiano. Li et al.
(2011) desarrolló una nueva película de cloruro de polivinilo mezclada con polvos
de nanopartículas de ZnO para la conservación de manzanas recién cortadas. Los
resultados mostraron que el nanoembalaje de ZnO redujo significativamente la
velocidad de desintegración en un 21,9% y mejoró la vida útil de las manzanas
"Fuji" recién cortadas en 6 días en comparación con la muestra de control
(envoltura de película de PVC). Meng, Zhang y Adhikari (2014) informaron que el
recubrimiento de nanopartículas de ZnO combinado con ultrasonido podría
retrasar significativamente el proceso de maduración al ralentizar la pérdida de
masa y suavizar la textura. La aplicación combinada de ultrasonidos y
recubrimiento de nanopartículas de ZnO fue capaz de retrasar eficazmente la
senescencia y prolongar significativamente la vida de almacenamiento del kiwi
recién cortado en 4 días.
Recientemente, junto con nanopartículas de plata y nanopartículas de ZnO,
algunas aplicaciones de otros materiales en nanoescala (nanoarcillas,
nanopartículas de quitosano, materiales de empaque que contienen
nanopartículas de óxido de metal) o el uso de ellas combinadas con otras técnicas
han captado la atención de las frutas recién cortadas y vegetales. Por ejemplo,
Chawengkijwanich y Hayata (2008) desarrollaron una película de embalaje de
polipropileno orientado recubierto con nanopartículas de TiO2 (OPP). Después de
un día de almacenamiento, se observó una disminución de E. coli de 6,4 a 4,9 log
CFU / g en lechuga recién cortada envasada en esta bolsa irradiada con luz UVA,
mientras que la de muestras almacenadas en una bolsa de película de OPP no
recubierta irradiada con UVA la luz disminuyó de 6.4 a 6.1 log CFU / g. En la Tabla
4 se presentan otras aplicaciones recientes de la nanotecnología en frutas y
hortalizas recién cortadas.
Otra aplicación nueva son las nanoemulsiones, que es particularmente adecuada
para la fabricación de sistemas encapsulantes para compuestos funcionales ya
que previene su degradación y mejora su biodisponibilidad (Silva, Cerqueira y
Vicente, 2012). Las nanoemulsiones pueden dar como resultado una mayor
estabilidad en términos de separación gravitacional, floculación y coalescencia de
las gotas de aceite y una bioactividad mejorada de los aceites emulsionados
debido al menor tamaño de gota y una mayor área de superficie a la relación de
volumen de gotas (Kim, Oh, Lee, Song, & Min, 2014). Recientemente, debido a la
formación de una atmósfera protectora alrededor de productos frescos, ha
aumentado el interés en la utilización de nanoemulsiones y recubrimientos
basados en nanoemulsión. Kim et al. (2014) inocularon bayas de uva con
Salmonella y Escherichia coli y luego las sometieron a la nanoemulsión de aceite
de limoncillo. Este tratamiento redujo Salmonella y Escherichia coli en más de 3.2
y 2.6 log CFU / g, respectivamente, sin cambios significativos en su sabor y brillo.
Además, este tratamiento también fue responsable del mantenimiento de la
firmeza, la concentración del compuesto fenólico y la actividad antioxidante de la
uva. Bhargava, Conti, da Rocha y Zhang (2015) lograron reducciones de hasta
3,44, 2,31 y 3,05 log CFU / g en Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium
y Escherichia coli de lechuga recién cortada en un 0,05% de nanoemulsiones de
aceite de orégano, respectivamente. Del mismo modo, los recubrimientos
comestibles a base de nanoemulsión con aceite esencial de limoncillo (LEO)
contribuyeron a una inactivación más rápida y mayor de Escherichia coli de la
manzana recién cortada durante el tiempo de almacenamiento en comparación
con las emulsiones convencionales (Salvia-Trujillo, Rojas-Graü, Soliva-Fortuny,
Martín-Belloso, 2015). Desafortunadamente, aunque se mantuvo la firmeza, se
observó un pardeamiento significativo durante el almacenamiento en manzanas
recién cortadas recubiertas con nanoemulsiones LEO de alta concentración.
En los últimos años, la industria alimentaria se ha beneficiado mucho de los
nanomateriales antimicrobianos. Sin embargo, las preocupaciones de seguridad
deben tomarse en consideración antes de que se apliquen comercialmente. El
área de superficie mucho más grande de las nanopartículas promueve un mayor
contacto con las membranas celulares, así como una mayor capacidad de
absorción y migración. Por lo tanto, los materiales de tamaño nanométrico
frecuentemente presentan diferentes propiedades que las de los materiales de
tamaño normal. Una vez que migran hacia la comida, pueden causar cambios
sensoriales en los alimentos. El problema potencial de toxicidad de la
nanotecnología puede ser aún más crítico que sus ventajas para la preservación y
protección de los alimentos. Por lo tanto, las aplicaciones de la nanotecnología en
la conservación de los alimentos y el envasado requieren estudios adicionales que
se centren en la toxicidad potencial de los materiales de tamaño nanométrico.
3.2.3. Ozono
Debido a la posible formación de compuestos clorados cancerígenos en el agua
por cloración, el ozono está atrayendo más interés como un desinfectante
alternativo al cloro (Akbas y Olmez, 2007 €). En 1997, se otorgó al ozono el estado
Reconocido generalmente como seguro (GRAS) y desde entonces ha sido
aprobado por la FDA de los Estados Unidos como un agente de desinfección de
alimentos de contacto directo (Tzortzakis, Singleton y Barnes, 2007).

El ozono reacciona rápidamente con las enzimas intracelulares, el material

nucleico y los componentes de la envoltura, las capas de esporas o las cápsides
virales de los microorganismos. También se descompone rápidamente sin dejar
rastros de la oxidación y no produce ningún compuesto halogenado tóxico. El
ozono se descompone impulsivamente durante el tratamiento del agua a través de
mecanismos que implican la generación de radicales libres de hidroxilo ($ OH).
Los radicales $ OH son los principales agentes oxidantes reactivos y son
altamente efectivos para la inhibición de bacterias y virus. El ozono oxidará los
químicos orgánicos en elementos más seguros, por ejemplo, descomponiendo el
amoníaco y el cianuro en nitrógeno y agua. En todas las reacciones, el
subproducto principal después de la oxidación es el oxígeno (Krasaekoopt &
Bhandari, 2010).
Se han llevado a cabo una serie de estudios sobre la reducción microbiana
aplicando ozono a los productos recién cortados en forma acuosa o gaseosa.
Karaca y Velioglu (2014) demostraron que el tratamiento con ozono gaseoso (950
ml / L, 20 min) contribuyó a la reducción de 1.0 log en Escherichia coli y Listeria
innocua inoculada en rodajas de lechuga y espinacas. Cuando se expuso a 9 ppm
de ozono gaseoso durante 6 h, se lograron reducciones de 2,89, 2,56 y 3,06 log
en E. coli O157, poblaciones de Salmonella Typhimurium y L. monocytogenes en
pimiento morrón recién cortado, respectivamente (Alwi y Ali, 2014). Del mismo
modo, la reducción significativa en el recuento total de bacterias de la manzana
recién cortada también se informó mediante tratamientos acuosos de ozono (1,4
mg / L, 5e10 min), mientras que la producción de etileno, las actividades PPO y
POD, el contenido total de fenol y MDA se redujeron (Liu, Ma, Hu, Tian y Sun,
2016). Además, se han demostrado los efectos similares del ozono en el melón
recién cortado (Botondi, Moscetti y Massantini, 2016) y en la papaya (Yeoh, Ali y
Forney, 2014).
Se han llevado a cabo una serie de estudios sobre la reducción microbiana
aplicando ozono a los productos recién cortados en forma acuosa o gaseosa.
Karaca y Velioglu (2014) demostraron que el tratamiento con ozono gaseoso (950
ml / L, 20 min) contribuyó a la reducción de 1.0 log en Escherichia coli y Listeria
innocua inoculada en rodajas de lechuga y espinacas. Cuando se expuso a 9 ppm
de ozono gaseoso durante 6 h, se lograron reducciones de 2,89, 2,56 y 3,06 log
en E. coli O157, poblaciones de Salmonella Typhimurium y L. monocytogenes en
pimiento morrón recién cortado, respectivamente (Alwi y Ali, 2014). Asimismo, se
informó una reducción significativa en el recuento total de bacterias de manzana
recién cortada mediante tratamientos acuosos de ozono (1,4 mg / L, 5e10 min),
mientras que la producción de etileno, las actividades PPO y POD, el contenido
total de fenol y MDA se redujeron (Liu, Ma , Hu, Tian y Sun, 2016). Además, se
han demostrado los efectos similares del ozono en el melón recién cortado
(Botondi, Moscetti y Massantini, 2016) y en la papaya (Yeoh, Ali y Forney, 2014).
Si bien el ozono se ha aplicado a productos frescos y cortados en fresco durante
un período bastante prolongado, se debe prestar especial atención a los efectos
perjudiciales para la salud inducidos por la exposición a altas concentraciones y al
tiempo prolongado de ozono. Se informa que el aumento de la exposición y la
concentración de ozono está asociado con dolor de cabeza, ojos, nariz, garganta e
irritación respiratoria, daño pulmonar con enfermedad respiratoria crónica, edema
y hemorragia (de Candia, Morea y Baruzzi, 2015). En este sentido, la
Administración Federal de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) en los Estados
Unidos especificó el valor límite de umbral de 0.1 ppm para largo plazo (8 h) y 0.3
ppm para la exposición continua de corto plazo (15 min) al ozono en el ambiente
de trabajo (Horvitz & Cantalejo, 2014).
3.3. Tecnologías de biopreservación
3.3.1. Bacteriófagos
Los bacteriófagos se utilizan como un novedoso método de biopreservación,
respetuoso con el medio ambiente y eficaz para el control de la calidad de los
alimentos. Podrían infectar y multiplicarse específica y efectivamente en sus
respectivas células bacterianas del huésped (Meireles et al., 2016). Por lo tanto,
son inofensivos para los humanos, los animales y las plantas. Se han informado
resultados prometedores utilizando bacteriófagos para los tres patógenos
alimentarios dominantes, a saber, Salmonella spp., L. monocytogenes y E. coli
O157: H7 (Hudson et al., 2013; Spricigo, Bardina, Cortes, & Llagostera, 2013). La
primera aplicación informada de la mezcla de bacteriófagos para la
descontaminación de frutas recién cortadas (melón honeydew recién cortado y
rebanada de manzana) fue propuesta por Leverentz et al. (2001). Se observó una
reducción significativa de Salmonella en el melón dulce recién cortado
almacenado a 5, 10 y 20 ° C. Sin embargo, resultados similares no se encontraron
en manzanas recién cortadas en ninguna de las tres temperaturas. Esto
correspondió al número de fagos viables en los dos alimentos. Más tarde
observaron una reducción significativa de L. monocytogenes en el melón recién
cortado, pero no en la manzana recién cortada nuevamente (Leverentz et al.,
2003). Aunque los bacteriófagos no pudieron eliminar por completo los patógenos
transmitidos por los alimentos, se sugieren como una alternativa novedosa y
ecológica a los desinfectantes químicos para la descontaminación de algunas
frutas y verduras recién cortadas.
Aunque los bacteriófagos se han usado en algunas frutas y verduras recién
cortadas, la mayoría de la literatura se centra en los efectos antimicrobianos. Poco
se ha hecho sobre su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de
los alimentos tratados. A pesar de que la literatura sobre la aplicación de la
actividad antimicrobiana de los bacteriófagos para frutas y hortalizas recién
cortadas es todavía limitada, estos resultados actuales son alentadores y han
despertado un gran interés de investigación por la descontaminación de frutas y
hortalizas recién cortadas en los últimos años (como presentado en la Tabla 5).
Sin embargo, bajo ciertas circunstancias, tardó mucho tiempo para que el
bacteriófago específico contactara con el microorganismo correspondiente
(Spricigo et al., 2013). Por lo tanto, se requiere más investigación para reducir el
tiempo de contacto.
3.3.2. Bacteriocinas
Las bacteriocinas se pueden definir generalmente como péptidos antimicrobianos
o proteínas capaces de inhibir algunos microorganismos que causan deterioro y
enfermedades (Balciunas et al., 2013). Son producidos por un gran número de
bacterias y se han utilizado para biopreservación, extensión de vida útil, acción
antimicrobiana clínica y control de la microflora de fermentación. Cubren un campo
de aplicación muy amplio, que incluye tanto la industria alimentaria como el sector
médico. Las bacteriocinas producidas por las bacterias del ácido láctico (LAB)
reciben una gran atención porque son producidas por bacterias que generalmente
se consideran beneficiosas para la salud humana y la producción de alimentos
(Oliveira et al., 2014). Actualmente, solo dos bacteriocinas se usan
comercialmente como conservantes de alimentos. Una es la nisina producida por
Lactococcus lactis y la otra es la carnociclina A producida por Carnobacterium
maltaromaticum UAL307 utilizada en productos cárnicos listos para el consumo
(O'Connor, Ross, Hill y Cotter, 2015).
Randazzo, Pitino, Scifo y Caggia (2009) también observaron una reducción de
hasta 2,7 unidades log de L. monocytogenes en lechugas recién cortadas rociadas
con bacteriocina en comparación con la muestra sin bacteriocina después de 7
días de almacenamiento a 4 ° C. Aunque L. monocytogenes no se eliminó
completamente en la lechuga recién cortada, los resultados propusieron el uso
potencial de las bacteriocinas como desinfectante novedoso y seguro para mejorar
la seguridad microbiana de las frutas y verduras recién cortadas.
Barbosa, Silva de Araújo, Matos, Carnelossi y Almeida de Castro (2013)
desarrollaron una película de celulosa antimicrobiana que contenía un 25% de
nisina para prolongar la vida útil de los mangos mínimamente procesados para un
almacenamiento de 12d a 5 ° C. Encontraron el mantenimiento de características
fisicoquímicas (pH, acidez total titulable, contenido de vitamina C, índice de
pardeamiento y sólidos solubles) de mangos mínimamente procesados llenos de
películas antimicrobianas durante 9 días durante el almacenamiento. Además, se
observó una reducción significativa de L. monocytogenes. Los mangos recién
cortados empaquetados con películas antimicrobianas mostraron una reducción
de 1000 veces en el número de células viables después de dos días de
almacenamiento, y no se detectaron células viables después de 4 días, incluso
después de una contaminación inicial de 107 UFC / ml. Sin embargo, L.
monocytogenes permaneció a alto nivel (106 e107 CFU / mL) en muestras de
control (empacadas sin nisina) a lo largo de 12 días de almacenamiento. Por lo
tanto, sugirieron un uso prometedor de nisina en los envases para mejorar la
seguridad de los mangos mínimamente procesados.
Más tarde, Narsaiah et al. (2015) informaron la aplicación del revestimiento de
alginato incorporado a la bacteriocina en la preservación de papaya mínimamente
procesada, lo que extiende su vida útil a 21 días en comparación con 15 días para
el control. Se observó una inhibición significativa del crecimiento microbiano, así
como el mantenimiento o ligeros cambios en las propiedades físicas y químicas en
las muestras tratadas con el recubrimiento de alginato incorporado en
bacteriocina. El recuento total de placas fue solo de 103 CFU / g en comparación
con 107 CFU / g en el control después de 21 días de almacenamiento. Además, la
firmeza y la pérdida de peso en muestras recubiertas fueron 8.7 y 7.4 veces
menores que las del control, respectivamente.
Se espera que las bacteriocinas se comporten de manera diferente en diferentes
bacterias diana y bajo diferentes condiciones ambientales. Dado que la eficacia de
las bacteriocinas depende de factores ambientales, es necesario determinar con
mayor precisión las condiciones más efectivas para la aplicación de cada
bacteriocina en particular. De manera similar a la aplicación del bacteriófago, solo
algunas publicaciones aplicaron bacteriocinas a frutas y verduras recién cortadas.
Los efectos antimicrobianos efectivos de las bacteriocinas en el melón recién
cortado, la manzana, el mango, la lechuga y la papaya son respaldados por los
estudios actualmente limitados. A medida que los consumidores demandan cada
vez más alimentos naturales, los alimentos procesados sin ningún agregado de
conservantes químicos son cada vez más atractivos. Por lo tanto, los hallazgos
prometedores actualmente disponibles sobre frutas y verduras frescas serán la
fuerza motriz para su desarrollo futuro si se combinan bien con otras técnicas
apropiadas.
3.3.3. Microorganismo bioprotector
Debido a la incapacidad de inactivar completamente los microorganismos, la
potencial toxicidad para los humanos, los residuos en los alimentos y los efectos
negativos de los conservantes químicos sobre las propiedades sensoriales de las
frutas y verduras frescas y recién cortadas, se han propuesto algunos
microorganismos bioprotectores como alternativas a ellos (Leverentz et al., 2006;
Oliveira et al., 2015b; Trias, Baneras, ~ Badosa y Montesinos, 2008). Es factible
prevenir el crecimiento microbiano mediante la introducción de otros
microorganismos competitivos que son beneficiosos para los humanos (Meireles
et al., 2016). Las bacterias del ácido láctico (LAB) generalmente son reconocidas
como GRAS por la FDA de EE. UU. Tienen una larga historia de uso seguro en los
alimentos como microflora natural de carne, leche, verduras y pescado, como
cultivos protectores y productores de bacteriocina.
Algunos microorganismos bioprotectores aislados de LAB ya han demostrado su
potencial para la aplicación en frutas y verduras recién cortadas. Por ejemplo, las
cepas B2 de Lactobacillus plantarum y PBCC11.5 de Lactobacillus fermentum
inhibieron el crecimiento de L. monocytogenes en melón fresco cortado (Russo et
al., 2015). Las principales cualidades fisicoquímicas y nutricionales del melón
fresco no se vieron afectadas por los microorganismos bioprotectores, excepto por
algunos atributos nutricionales o de calidad sensorial (contenido de ácido
ascórbico, contenido de sacarosa, mal olor y mal sabor) cuando se inocularon
cantalupo recién cortado con Lactobacillus plantarum B2 . Probablemente esto se
debió a una actividad metabólica más intensa, como lo respaldan las mayores
tasas de consumo de O2 y sacarosa de Lactobacillus plantarum B2. Sus hallazgos
indicaron que la selección cuidadosa de cepas bioprotectoras debe tomarse en
consideración antes de su aplicación comercial en frutas recién cortadas para
evitar cambios de calidad. Luo et al. (2015) aislaron una cepa de LAB RD1 del
rábano fermentado chino tradicional e investigaron su eficacia en la inhibición de
Salmonella en manzanas recién cortadas. Se observó una eficacia inhibidora
significativa frente al crecimiento de Salmonella en trozos de manzana recién
cortada, sin ningún olor discernible o cambios en el aspecto visible después de 7
días de almacenamiento a 10ºC.
Sin embargo, los recuentos de Salmonella en las muestras de control fueron
superiores a 5,0 log CFU / g en el día 4, mientras que los de las muestras tratadas
con LAB oscilaron entre 3,5 y 4,8 log CFU / g durante los 7 días de
almacenamiento. Siroli et al. (2015) aplicaron las cepas CIT3 y V7B3 de
Lactobacillus plantarum en combinación con antimicrobianos naturales (2- (E) -
hexenal / hexanal, 2- (E) -hexenal / citral para manzanas y tomillo para lechuga de
cordero) a manzanas recién cortadas y lechuga, que extiende la vida útil en 8e10
días en comparación con el control.
Luego se investigaron los estudios sobre el melón recién cortado utilizando
Pseudomonas graminis CPA-7 combinado con MAP (Abadias et al., 2014). Se
observó una reducción significativa de Salmonella y L. monocytogenes en el
melón recién cortado después de 2 días de almacenamiento a 10 ° C y 5 días de
almacenamiento a 20 ° C, respectivamente. Además, no se encontraron
diferencias significativas en el contenido de sólidos solubles, la acidez valorable, el
pH y la firmeza del melón recién cortado en muestras tratadas con CPA-7 y sin
tratar. Con respecto al parámetro de color, disminuyó significativamente tanto en
las muestras almacenadas a 5 y 10 ° C. Aunque se encontraron puntuaciones más
bajas de apariencia visual en muestras tratadas con CPA-7 almacenadas a 5 ° C,
todos los tratamientos bajo aire o empaquetado MAP representaron buenos
puntajes de calidad visual después de 8 días de almacenamiento. Sin embargo, el
aspecto visual de la muestra almacenada a 10 ° C mostró una disminución
drástica después de 5 días de almacenamiento. Un estudio posterior mostró que
las propiedades antioxidantes y el contenido de vitamina C del melón recién
cortado se conservaron mediante el tratamiento con CPA-7. Aunque la actividad
de PPO aumentó durante el almacenamiento independientemente de la adición de
CPA-7, la actividad de POD fue mayor que la de las muestras no tratadas durante
8 días de almacenamiento a 5? (Plaza, Altisent, Alegre, Vinas, ~ y Abadias, 2016).
Estas investigaciones propusieron una alternativa prometedora, si bien combinada
con otras técnicas apropiadas, para la conservación química de frutas y verduras
recién cortadas. Aunque, a escala de laboratorio, las aplicaciones de estos nuevos
microorganismos bioprotectores alcanzaron logros exitosos en la preservación de
frutas y verduras recién cortadas, se debe señalar que se debe prestar especial
atención a estudios adicionales sobre aspectos de seguridad y selección
cuidadosa de microorganismos bioprotectores específicos antes las aplicaciones
comerciales están oficialmente aprobadas.
4. Perspectivas y desafíos futuros en frutas y verduras frescas
Este documento revisó desarrollos recientes en tecnologías de extensión de vida
útil que se han aplicado a frutas y verduras recién cortadas. Estas novedosas
tecnologías incluyen tecnologías físicas, químicas y de biopreservación, como el
envasado en atmósfera modificada, gases inertes presurizados, irradiación con
haz de electrones, luz pulsada, luz ultravioleta, plasma frío, agua electrolizada
ácida, nanotecnología, ozono, bacteriófago, bacteriocinas y microorganismos
bioprotectores. Cada técnica emergente tiene sus ventajas y limitaciones y se
puede aplicar a diferentes frutas y verduras recién cortadas.
Se espera que la industria de corte fresco continúe expandiéndose rápidamente
en el próximo año y todavía necesita tecnologías mejoradas para la extensión de
la vida útil. Sin embargo, la vida útil extendida de los productos recién cortados sin
comprometer las cualidades sensoriales y nutricionales, a veces puede lograrse
mediante la combinación de varias técnicas apropiadas. Los estudios futuros
deberían tener como objetivo mejorar la calidad organoléptica y el valor nutricional
de los productos recién cortados mediante combinaciones razonables de estas
tecnologías novedosas.
Por otro lado, la aplicación de algunas tecnologías novedosas se encuentra
todavía en una etapa inicial de desarrollo y solo existe a nivel de laboratorio. Esto
requiere ensayos extensos a escala piloto y escala industrial en el trabajo futuro.
Además, las técnicas orientadas a la seguridad alimentaria se perciben mejor que
las orientadas a la conveniencia. Por lo tanto, la toxicidad potencial y la evaluación
integrada de riesgos de algunas tecnologías novedosas, como el plasma frío y la
nanotecnología, deben ser llevadas a cabo por las autoridades en el futuro. Por
último, pero no por ello menos importante, en las futuras obras también deberían
destacarse los avances en términos de eficacia, legislación, relación costo-
efectividad y manipulación conveniente de estas nuevas tecnologías.