Diseño de Plantas PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN I.I.A.
X CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JAEN
CARRERA PROFESIONAL INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS

EN EL DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA
ELABORADO POR:
ALARCÓN PINEDO DEILY MIRELLY
CALLE CABRERA MAGALY
DELGADO DIAZ DANY
JULCA GONZALES KELY
RAMIREZ FLORES MIRIAN EDELMIRA
DISEÑO DE PLANTAS 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN I.I.A. X CICLO
INDICE
I. INTRODUCCION ................................................................................................. 6
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 7
2.1. Objetivo generales .......................................................................................... 7
2.2. Objetivos específicos ..................................................................................... 7
III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN ................................................................. 8
IV. MARCO TEORICO ........................................................................................... 8
4.1. LA LECHE ........................................................................................................ 8
4.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE). .................................... 8
4.1.2. Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados

9
4.1.3. Grasa: ......................................................................................................... 10
4.1.4. Proteínas de la leche ................................................................................. 10
4.1.5. Sales minerales ......................................................................................... 11
4.1.6. Lactosa de la leche .................................................................................... 12
4.1.7. Enzimas ...................................................................................................... 13
4.1.8. Vitaminas.................................................................................................... 13
4.2. QUESO FRESCO ........................................................................................... 14
4.2.1. GENERALIDADES DEL QUESO ............................................................... 14
4.2.1.1. Definición ................................................................................................ 14
4.2.1.2. Clasificación y criterios de clasificación ............................................. 16
4.2.2. Queso fresco.............................................................................................. 16
4.2.2.1. Composición química y valor nutritivo ................................................ 17
4.2.2.2. Microestructura ...................................................................................... 18
4.2.2.3. Propiedades texturales y reológicas .................................................... 19
4.2.2.4. Factores que afectan las propiedades del queso fresco .................... 19
4.2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO ....................................... 22
4.2.2.6. QUESO FRESCO: TIEMPO Y PERSONAL ............................................ 24
4.2.2.7. ELABORACIÓN QUESO FRESCO - EQUIPOS ..................................... 26
4.2.2.8. EQUIPOS ................................................................................................. 30
4.2.2.9. BALANCE DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO .......................... 35
4.2.2.11. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL ...................................... 43
4.2.2.12. RENDIMIENTOS ...................................................................................... 43
4.4. LECHE PASTEURIZADA............................................................................... 68
4.4.1. Proceso de Elaboración: ........................................................................... 68
4.4.2. FLUJOGRAMA DE LECHE PASTEURIZADA ........................................... 74
4.4.3. Equipos ...................................................................................................... 75
FICHA TECNICA ...................................................................................................... 78
4.5. YOGURT ........................................................................................................ 81
4.5.1. Bioquímica y Tecnología del Yogurt ........................................................ 81
4.5.2. Valor nutricional ........................................................................................ 82
4.4.3. Usos ............................................................................................................... 82
4.5.3. Rendimiento. .............................................................................................. 82
4.5.4. Vida útil....................................................................................................... 83
4.5.5. Beneficios del yogur ................................................................................. 83
4.5.6. Proceso de elaboración ............................................................................ 85
4.5.6.1. Materia prima e insumos ....................................................................... 85
4.5.7. Descripción del flujo de operaciones ...................................................... 85
4.5.8. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt.................................... 88
4.5.9. Yogur: tiempo y personal ............................................................................. 90
4.5.10. Maquinaria y equipos para la elaboración de yogurt .......................... 91
a. Filtro de leche de alta eficacia UVMILK .......................................................... 91
c. Equipo de estandarización para productos lácteos ..................................... 92
Tetra Pak® Unidad de estandarización.......................................................... 93
d. Tetra Pak® Pasteurizador D...................................................................... 93
4.5.11. Balance de materia para el yogur ......................................................... 94
4.6. MANTEQUILLA.............................................................................................. 95
4.6.1. Proceso de elaboración de la mantequilla .............................................. 96
a. Crema o nata .................................................................................................... 96
b. Tratamiento de la crema ................................................................................. 96
c. Normalización .................................................................................................. 96
d. Neutralización .................................................................................................. 97
e. Manera de asegurar el éxito de la neutralización química ........................... 97
f. Estándar para reducir la acidez..................................................................... 97
g. Determinación correcta de la acidez ............................................................. 98
Control de Neutralización ...................................................................................... 99
h. Pasteurización ................................................................................................100
i. Maduración de la crema .................................................................................100
j. Batido ..............................................................................................................101
k. Procedimiento del batido ...............................................................................101
l. Duración del batido ........................................................................................101
Eficacia del batido .................................................................................................102
m. Desuerado .......................................................................................................102
n. Lavado de la crema ........................................................................................102
o. Amasado de la mantequilla ...........................................................................103
p. Salado..............................................................................................................103
q. Moldeado y envasado de la mantequilla ......................................................104
4.6.2. Diagrama de flujo de mantequilla ...........................................................105
4.6.3. Determinación del tiempo y número de operarios en cada proceso ...107
4.6.4. Balance de Materia ...................................................................................109
4.6.5. Equipos de descremado de la leche .......................................................112
4.6.5.1. Descremadoras centrífugas .................................................................112
a. Bol....................................................................................................................112
c. Batidoras .........................................................................................................113
I. INTRODUCCION
El presente informe describe la elaboración de quesos frescos, maduros,

mantequilla leche pasteurizada y yogur que se elaboran en una planta de quesos
frescos y maduros, esto nos permitirá tener un mayor conocimiento acerca de los
productos lácteos, manejo de equipos, buenas prácticas de manufactura, control de
calidad de la materia prima y de los productos terminados.
Describiremos el flujo gramas de proceso y flujo gramas mediante la simbología

asme; así como también los balances de materia de cada uno de los productos.
En la industria la leche es una materia prima de vital importancia para la fabricación

de productos derivados de esta, que pueden llegar a tener un mayor valor agregado
y unas mejores características organolépticas para el consumidor, haciendo este
tipo de productos más atractivos para el cliente y en algunos casos de mejores
características que la leche misma. Debido a que se aumenta su vida útil y además
se hace más atractiva para el consumidor.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo generales

Diseñar una planta industrial de lácteos para la producción de queso
fresco, queso maduro, leche pasteurizada, yogurt y mantequilla en el
departamento de Cajamarca.
2.2. Objetivos específicos

 Elaborar y conocer los parámetros dentro de los flujogramas para de
las diferentes líneas de producción.
 Determinar el segmento de mercado y la demanda potencial al cual

va a satisfacer el proyecto.
 Elaborar el diseño y dimensiones de las instalaciones de la planta

para su distribución de la planta (layout).
 Realizar un estudio económico de inversión asociada a la planta de

elaboración de fibra dietética a partir de la cascara de naranja para
determinar la rentabilidad.
III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

El establecimiento de la “LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS” se considera importante dado que, eta planta está diseñada para
producir bienes como queso fresco, queso madurado, leche pasteurizada,
yogurt y mantequilla, productos muy nutricionales e indispensables para el
consumo humano y en la ciudad de Cajamarca no se han creado locales que
ofrezcan toda esta línea de productos y servicios de manera completa que
consideren la calidad como el principal factor para garantizar el éxito.
Para lo anterior, se utilizarán técnicas y métodos actualizados para el control

y mejoramiento de las propiedades químicas de los alimentos, se contará con
tecnología de punta y personal ampliamente capacitado para su correcta
operación.
IV. MARCO TEORICO
4.1. LA LECHE
4.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE).

La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y
en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos
y bacteriológicos que se establecen.
Promedios de la composición química de la leche de vaca según

diferentes autores
4.1.2. Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de

derivados
La leche como materia prima en la elaboración de derivados lácteos,
debe reunir características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad
de los productos, y el precio a pagar por ella, es necesario decir que si
la leche no presenta características óptimas, esta transmitirá cualquier
defecto que se pudiese presentar al producto a elaborar. Las
especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta
materia se muestran en el Cuadro Nº 3.
4.1.3. Grasa:
Los triglicéridos suponen la mayor proporción de los lípidos totales en
la leche, están entre 85,4 y 87,7%, este valor varía conforme se altera
la cantidad de los demás componentes. Los triglicéridos están
presentes en glóbulos de 2-3 μm rodeados por una membrana derivada
de la membrana plásmica apical celular (Fennema, 2000). En el Cuadro
3, se presenta la composición lipídica de la leche recién ordeñada.
Durante el almacenamiento, ocurre cierto grado de lipólisis
produciéndose mayores concentraciones de ácidos grasos libres,
mono y diglicéridos (Scott et al., 2002).
Composición lipídica de la leche de vaca
4.1.4. Proteínas
de la leche
La leche contiene 30-35 g/l de proteína total de alta calidad nutritiva.
Las proteínas de la leche se clasifican en caseínas y proteínas del
suero. Todas las caseínas forman un complejo esférico singular
altamente hidratado conteniendo fosfato cálcico, 16 denominado
micela. El suero de la leche contiene aproximadamente el 0,6% de
proteínas séricas, de las que la β- lactoglobulina constituye la mitad
(0,3%) y la α-lactalbúmina el 0,07%, estando el resto formado
fundamentalmente por albúminas séricas e inmunoglobulinas. Las
proteínas del suero están disueltas y en solución no forman coloides,
como lo hacen las caseínas (Fennema, 2000). Los tipos de proteína se

encuentran en el Cuadro.
4.1.5. Sales minerales

Sales minerales: la leche contiene sodio, potasio, magnesio, calcio,
manganeso, hierro, cobalto, cobre, fósforo, fluoruros, yoduros.
Además, se reconoce la presencia de otros en cantidades vestigiales,
como el aluminio, molibdeno y plata (Cuadro 5). El calcio se halla en su
mayor parte ligado a la caseína. Tan solo un tercio del calcio y del
magnesio se encuentran en disociación iónica. Además de los cloruros
y fosfatos, deben mencionarse también los citratos, presentes en una
cuantía media de 2.3 g/l (Agudelo y Bedoya, 2005).
4.1.6. Lactosa de la leche

Es el azúcar predominante de la leche, la cual aporta hasta el 25 por
ciento de la energía total del producto lácteo, pero también contiene
otros azúcares en menores porcentajes (glucosa y galactosa) y otros
carbohidratos como glucolípidos, glucoproteínas y oligosacáridos
(Miller et al., 2000). Este disacárido resultante de la unión de glucosa y
galactosa a través de un enlace β (1-4) (Figura ).
4.1.7. Enzimas
Se encuentran distribuidas en la leche, ya sean unidas a las micelas de
caseína, a la membrana del glóbulo de grasa o en forma libre en el
suero; se producen en la glándula mamaria y de ahí se transfiere a la
leche (Alais, 2003). Entre las enzimas más importantes en la leche
destacan las siguientes: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa y
lactoperoxidasa.
Hay enzimas que se emplean como índice de calidad en algunos

procesos tecnológicos de la leche: la fosfatasa alcalina, que tiene un
pH óptimo de 8 se usa para determinar la eficiencia de la pasteurización
de la leche, y la catalasa para medir la mastitis en las vacas. Por otra
parte, la acción de las lipasas tienen implicaciones importantes ya que
son responsables de la rancidez hidrolítica, al liberar ácidos grasos de
cadena corta; las proteasa son las que ocasionan que la leche
evaporada se coagule, ya que son termorresistentes y soportan el
tratamiento de la esterilización, además de que se reactivan en el
almacenamiento (Alais, 2003).
4.1.8. Vitaminas
La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más
completa de vitaminas, si bien algunas de ellas están presentes en
cantidades pequeñas o despreciables, de todas formas la leche es una
buena fuente de vitaminas. El Cuadro 6 muestra las cantidades de las
vitaminas aportadas por 100 ml de leche (Gil, 2010).
4.2. QUESO FRESCO
4.2.1. GENERALIDADES DEL QUESO
4.2.1.1. Definición
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el
valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidos
las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un
sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto
obtenido (Vélez-Ruiz, 2009)
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es
el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor
de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es
obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un

sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína
integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por
coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas,
globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche,
las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la
fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).
El proceso de elaboración del queso es bastante simple, no obstante
involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos. Se trata
esencialmente de un proceso de concentración, a partir de la
coagulación de la proteína caseína por la acción enzimática (cuajo) o por
acción de un ácido (comúnmente ácido láctico) (Law y Tamime, 2011).
El paso indispensable en la elaboración de los quesos, es la coagulación
de la caseína, provocada mediante la acción combinada de enzimas
proteolíticas (cuajos de distintos tipos) y calcio. El proceso de formación
del coágulo incluye 2 etapas . En la primera, se desarrolla un proceso
enzimático modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces entre
los aminoácidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes
en la κ-caseína, liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la
segunda etapa, los agregados de para-κ-caseína producen el coágulo
(Udayarajan, 2007). Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos
básicos en la elaboración de los diferentes tipos de quesos son muy
similares; sin embargo, las etapas siguientes varía de acuerdo con el tipo
de queso a producir (Ramirez y Vélez, 2012).
4.2.1.2. Clasificación y criterios de clasificación

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de
sabores, aromas, texturas y formas, habiéndose recopilado en diversos
catálogos y trabajos más de 2000 variedades y tipos (Fox et al., 2000).
No obstante, la mayoría de los quesos que se elaboran son frescos o de
corta duración, algunos con buena aptitud para el fundido (con pH entre
5.1 a 5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o
fragmentación (García-Islas, 2006; Jiménez- Guzmán et al., 2009).
Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones
de proceso o las características fisicoquímicas del tipo de queso:
 enzimática, quesos de coagulación ácida y Por contenido de
humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44-
55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998).
 De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican
en quesos de coagulación quesos de coagulación ácida/térmica
(Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003).
 De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-

madurados (40 días) y madurados (>70 días) (McSweeney,
2004).
4.2.2. Queso fresco

El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura
después de la fabricación, que se consume en estado fresco. En el
Perú, el consumo de queso fresco es mayor al consumo de quesos
madurados, esto debido a su bajo costo, a sus características
nutricionales y usos variados (Calle y Solano, 2004; citados por
Álvarez, 2011).
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han

sufrido proceso de maduración, por lo que pueden tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color
blanco. Por tener un alto contenido de humedad en la pasta (45-80%),
su tiempo de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos

días.
Su transporte y conservación se debe hacer a temperaturas de 4-10°C;

aun manteniendo la cadena de frío son altamente perecederos
(Villegas, 2009). Según la Norma Técnica Peruana NTP 202.195, el
queso fresco tradicional, es el queso blando, no madurado ni
escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente
granular, sin cultivos lácticos, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche pasteurizada, entera,
descremada o parcialmente descremada.
4.2.2.1. Composición química y valor nutritivo

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con
la leche; a excepción de la lactosa, los otros componentes se
encuentran más concentrados (Tabla I). Además de brindar un
excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el queso se
destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo (Alais, 1985;
Van Hekken y Farkye, 2003; García-Islas, 2006)
4.2.2.2. Microestructura
Existe una estrecha relación entre la microestructura del queso y su
reología, ambas propiedades a su vez están determinadas por la
composición química del queso. El análisis de microestructura es útil
cuando se desea evaluar el efecto de diferentes ingredientes en la
formulación o el uso de alguna tecnología de procesado y conservación
(Buffa et al., 2004).
En el queso, el análisis de microestructura se ha utilizado
principalmente para observar la distribución de los glóbulos de grasa y
micelas de proteína (Lobato-Calleros et al., 2007; Cunha et al., 2010),
para evaluar la incorporación de gomas (Liu et al., 2008; Tan et al.,
2007) o el efecto de procesos enzimáticos, proteólisis y lipólisis,
durante la maduración (Karami et al., 2009) o por acción microbiana
(Pereira et al., 2009), el efecto del procesamiento térmico de la leche
(Morales-Celaya et al., 2012) y almacenamiento en condiciones de
congelación (Kuo y Gunasekaran, 2003; Ribero et al., 2009), entre otros
aspectos
Para la observación de la microestructura del queso se han

empleado diversas técnicas, entre las más comunes tenemos a la
microscopía electrónica de barrido (Lobato-Calleros et al., 2007;
Kuo y Gunasekaran, 2003), la microscopía electrónica de transmisión
(Udayarajan, 2007; Kuo y Gunasekaran, 2009) y la microscopía
confocal de barrido láser sobre todo cuando se busca evidenciar
la presencia de otros componentes no lácteos en la fórmula, tales
como el almidón (Trivedi et al., 2008a y 2008b).
4.2.2.3. Propiedades texturales y reológicas

Sin lugar a dudas para el consumidor la textura juega un rol importante
en términos de inferir la calidad de un alimento. Particularmente en el
queso, la textura es uno de los atributos más importantes que ayudan
a determinar la identidad del mismo (Bourne, 2002). Otro aspecto
importante del alimento que se asocia con la textura es su
comportamiento reológico. De manera general se puede definir a la
reología, como el estudio de la deformación y flujo de materias
primas, productos intermedios y productos terminados (Muller, 1973;
Bourne, 2002; Shoemaker et al., 1987).
La información textural y reológica es importante en el diseño de
procesos de transformación en alimentos (mezclado, flujo de
materiales, calentamiento, enfriamiento), en la determinación de la
funcionalidad de los ingredientes para el desarrollo de productos, en
el control de calidad de productos intermedios y finales, en estudios
de tiempo de vida útil y en evaluaciones de propiedades texturales
correlacionadas con pruebas sensoriales, entre otros (Steffe, 1996;
Vélez-Ruiz y Barbosa-Cánovas, 1997; Tabilo-Munizaga y Barbosa-
Cánovas, 2005; Foegeding y Drake, 2007).
4.2.2.4. Factores que afectan las propiedades del queso fresco

Independientemente del origen de la leche, las propiedades físicas del
queso se rigen por la interacción entre las moléculas de caseína (Tunick,
2000). Algunos de los factores que influyen en estas interacciones varían
en función del tipo de queso, el grado de maduración (Lucey et al.,2003),
su composición química (en particular, el contenido de caseína y la

distribución de la humedad y la grasa), el contenido de sal, pH y acidez
(Guo et al.,2012; Scholz, 1995; citados por Ramírez y Vélez, 2012), así
como determinadas condiciones medioambientales como la temperatura
(Law y Tamime, 2011).
a. Cambios bioquímicos y propiedades fisicoquímicas

 El primero consiste en la acción de las diferentes enzimas
proteolíticas sobre la matriz proteica, principalmente sobre la αs1-
caseína, que da como resultado una disminución de la firmeza y en
consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como el
color, la elasticidad y textura del queso (Lucey et al., 2003).
 El segundo es el efecto de pérdida de humedad, que al provocar una
disminución de la hidratación de las proteínas
b. Tratamiento térmico
Aunque no existe un mecanismo claro, se ha observado que la
pasteurización de la leche produce una desnaturalización ligera de las
proteínas séricas (αS1y β-caseínas), así como modificaciones leves en
la capacidad de coagulación de la leche (Grappin y Beuvier, 1997;
citados por Ramirez y Vélez, 2012).
Provoca también la disminución significativa de péptidos de cadena corta

y aminoácidos libres, compuestos precursores de aromas y sabores en
el queso (Tunick y Van Hekken, 2010) y origina quesos con alto
contenido de humedad con respecto a los elaborados con leche cruda
(Ortigosa et al.,2001).
Para evitar los efectos del tratamiento térmico en las proteínas de la

leche, se ha investigado la aplicación de altas presiones en queso, que
inactivan el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche y
el queso, asimismo alteran las velocidades de las reacciones
enzimáticas (Buffa et al., 2001; citados por Ramirez y Vélez, 2012).
c. Alteraciones causadas por microorganismos
Como ya se mencionó, las propiedades físicas del queso pueden verse

afectadas como consecuencia de procesos bioquímicos, tales como la
proteólisis y la lipólisis. Las enzimas involucradas en estos procesos pueden
estar presentes en el cuajo, la leche, o bien ser producidas por
microorganismos (Sousa et al., 2001; citados por Ramirez y Vélez, 2012).
Algunos microorganismos utilizados como cultivos iniciadores, además de
metabolizar la lactosa, pueden producir y liberar otros compuestos en el
queso. Jiménez-Guzmán et al., (2009), citados por Ramirez y Vélez (2012),
evaluaron la presencia de un exopolisacárido producido por una cepa de
Streptococcus thermophilus en la composición y propiedades de queso
Panela, concluyendo que la presencia de dicho compuesto incrementó la
retención de humedad y grasa dentro de la matriz del queso.
4.2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO
4.2.2.6. QUESO FRESCO: TIEMPO Y PERSONAL
PERS
SIMBOLOGÍA TIEMPO
ONAL
OPERACIÓN
LECHE
10 min 1
FRESCA
CONTROL
DE 20 min 2
CALIDAD
PESADO 30 min 1
TRANSPOR
10 min 1
TE
FILTRADO 15 min 1
PASTEURIZ
60 min 1
ACIÓN
ACONDICIO
NAMIENTO 60 min 1
DE T°
TRANSPOR
20 min 1
TE
COAGULAC
60 min 1
IÓN
CORTADO 10 min 2
REPOSADO 10 min --
AGITACIÓN 5 min
DESUERAD
30 min 1
O
TRANSPOR
10 min ----
TE
SALADO Y
10 min 2
MEZCLADO
MOLDEADO 30 min 3
TRANSPOR
10 min ----
TE
PRENSADO 30 min 1
EMBOLSAD
OY 30 min 1
SELLADO
ALMACENA
------- 1
DO
COMERCIA
-------- 2
LIZACIÓN
4.2.2.7. ELABORACIÓN QUESO FRESCO - EQUIPOS

SIMBOLOGÍA
EQUIPOS
OPERACIÓN
CISTERNA
LECHE
FRESCA
DE 1000 Lt
Termómetro, pH-
metro,
lactodensímetro,
matraz, vaso de
CONTROL
precipitado,
DE CALIDAD pipetas,
fenolftaleína
alcohol, hidróxido
de sodio.
Balanza de
1000 kg
PESADO
Tanque tina de
1000 kg
Filtro
FILTRADO
Pasteurizador
de Placas
PASTEURIZ
ACIÓN
Tina quesera
de 1000 litros
de capacidad
ACONDICIO
NAMIENTO
DE T°
COAGULACI Tina quesera

ÓN de 1000 lt
Liras
horizontales y
verticales
CORTADO
Tina quesera
REPOSADO
de 1000 lt
Sistema de
DESUERAD
Drenado en la
O
tina quesera
Balanza de
plataforma de
capacidad de
10 kg
SALADO Y
MEZCLADO
MOLDEADO Moldes para

queso de 1 kg /
de acero
inoxidable
una prensa
horizontal
neumática
PRENSADO
Bolsas y una
selladora al
vacío (capac: 1
EMBOLSAD metro cubico

por hora).
OY
SELLADO
Cámara de frio
ALMACENA
DO
COMERCIAL
IZACIÓN
4.2.2.8. EQUIPOS
a) Tanque de almacenamiento de la leche transporte,
Transporte de leche tanque (tanque de aislamiento) es principalmente para
almacenamiento leche fría (4 grado. c) y el transporte en frío leche de granja
para planta de leche o leche centro. Porque tiene capacidad de aislamiento
por lo que puede mantener la leche mantener fresco (2. Grado. C <24
horas)
Volumen de 1000 litros a 30,000 litros, se puede montar el tanque en su

propio camión o vehículo. Nuestra leche tanque transporte uso mejor
calidad SUS304 acero inoxidable para hacer el cuerpo de los tanques,
diseño elegante, estable y duradera (servicios tiempo 20 años), Y todo el
radio del arco interior R esquinas son más grandes que 30mm.
Todas las esquinas han sido bien pulido, fácil de limpiar. Aislamiento es el
uso de poliuretano espuma material y calidez excelente mantenimiento de
capacidad, 2 menor aumento de la temperatura sobre 24 hrs a temperatura
ambiente. Conveniente para el transporte y adecuado para todo tipo de

vehículos sobre terreno accidentado camino.
b) PASTEURIZADOR DE PLACAS
El equipo de placas o mantenimiento de calor se compone de las siguientes
secciones:
 Paquete de la sección regenerativa frente al producto caliente

 Paquete de la sección del calentador a 72 o hasta 95 grados para el agua
caliente calentada por la caldera eléctrica montada
 Tubos de mantenimiento de calor con un tiempo medio de
mantenimiento de calor de unos 20 segundos.
 Refrigeración regenerativa frente a la leche fría.
 Sección de refrigeración final frente al agua helada
Las placas finales y las placas intermedias, así como todas las piezas de
metal del equipo están fabricadas en acero inoxidable.
Armario de distribución eléctrico de acero inoxidable.
Capacidad por hora en función del modelo de 200 litros a 5000 litros.
La capacidad por hora del equipo PA-1250 es de 1250 l. Leche de consumo.
 Medidas: Longitud 2400, anchura 900, altura 2200 mm

 Peso: 650 kg
 Conexiones de los tubos: Entrada de producto DN25 con válvula de
disco, salida de producto DN25,
 conexión de agua helada DN 25, agua fría-caliente DN 25
 Aire comprimido 1/2" 8 bar 125 Nl/min
c) Moldes para quesos

Moldes de queso constituidos para queso de acero inoxidable
d) Tinas De Cuajo
 Construida totalmente en Acero Inoxidable T-304 calibre 12.
 Equipada con doble fondo en la parte inferior en Acero Inoxidable T-
304 que forma la Chaqueta de Vapor.
 Cuenta con un sistema de serpentín de vapor en la chaqueta,
construido con tubo de acero inoxidable, con declive para descarga
de condensados y desahogo de vapor.
 Con patas de tubo de Acero Inoxidable T-304 en 4”.
 Diseño ergonómico para mayor comodidad para el Maestro Quesero
al trabajar la leche.
e) Liras horizontales y verticales

Diseñado para cortar el cuajo prensado construido en acero inoxidable
calidad AISI 304 y nylon; tiene una medida útil de 0.3 * 0.6 m. tiene forma
vertical apropiado para uso con marmita. Mango tubular que facilita el
manejo para el corte, marco solido con perforaciones a cada 1.5 cm, tejido
con nylon sanitario resistente a la tensión y temperatura.
f) Prensa de quesos
 Prensa a tornillo horizontal en acero inoxidable

 De 5 niveles para moldes redondos de 1 kg
 Salida para drenaje de suero
 Palanca post prensado
 Capacidad 150 moldes liso 1000 (30 moldes x nivel)
4.2.2.9. BALANCE DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
4.2.2.10.DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
a. Limpieza y desinfección de la línea
Hacer circular soda caustica al 3% por 5 min, después hacer circular
ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65
a 70 °C, luego circular agua a una temperatura de 70° C por 15
minutos.
b. Recepción de la leche
Se recepciona la leche tal como llega de los proveedores, los 1000 Lt
de leche,
c. Control de calidad
 Acidez de la leche:
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de
hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este
valor puede expresarse de diversas maneras: - en “grados Dornic”
(°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio
N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic
equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico
por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml
de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
 Prueba de Alcohol:
Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la
leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta,
cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la
prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en
el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podrá ser aceptada.
 Material y equipo:
 Alcohol etílico al 68%
 Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
 Tubos de Ensayo
 Gradilla
 Pinzas
 Mechero
 Muestra de leche cruda.
 Procedimiento Prueba De Alcohol:

 Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
 Agregar 2 ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
 Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el
resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario,
reportar como negativo.
1. Interpretación:
 La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada
en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser
esterilizada
 Medición de pH
La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida
precisa. La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización
en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una película
grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio
y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe
lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).
Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras
embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de
la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
 Densidad de la Leche.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de
grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y
mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
Se mide 500 ml de leche se lleva a refrigerar hasta 20 °C y luego se coloca
en una probeta graduada y luego se sumerge el lactodensímetro y se hace
un movimiento de rotación de manera que flote, luego se hace lectura del

lactodensímetro el cual los rangos permisibles son (20°C: 1.028 – 1.032 y
a 15°C: 1.029 – 1.032)
 Lactodensímetro
Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la
medición de la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido
mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los
lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con
escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las
milésimas de densidad por encima de la unidad (el número 32 del
lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).
 Prueba de la reductasa
Para determinar el grado de contaminación de la leche por la presencia y
multiplicación de microbios. En un tubo de ensayo, grande y estéril, se
vierten asépticamente 20 ml de leche (dentro de las 4 horas siguientes a
la extracción de la muestra) y 1 ml de solución de azul de metileno,
obtenida por mezcla de 5 ml de su solución alcohólica saturada con 195
ml de agua.
Se tapa el tubo y se calienta a 37°C, luego se invierte varias veces para
asegurar la distribución uniforme de la crema y se incuba a 37°-38°C en
posición vertical, invirtiendo cada media hora y protegido de la luz solar o
eléctrica. Se mide el tiempo desde que se inicia la incubación hasta que
por lo menos los 4/5 de la leche se han descolorado.
La leche cruda y la pasteurizada deben resistir más de 5½ horas sin

descolorarse y la destinada a la pasteurización, por lo menos 3 horas.
 % grasa en la leche
 Medir, en una probeta, 10 mL de ácido sulfúrico Gerber y añadirlos
dentro del butirómetro. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido
sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa (ácido sulfúrico
Gerber).
 Una vez preparada la muestra, tomar 11 ml de leche e introducirlos en

el butirómetro. En este paso, el butirómetro se calienta
considerablemente y los productos que se forman tiñen la disolución de
color marrón. La grasa liberada en este proceso será separada
posteriormente por centrifugación.
 Añadir 1 ml de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo. Agitar bien la
mezcla. Centrifugar los butirómetros
 Los butirómetros se introducen en la centrifugadora y se centrifugan
durante unos cinco minutos. Y finalmente se lee el resultado
Análisis parámetros
Temperatura °C 8 °C máximo
Acidez °D 16 – 18 °D
Prueba del negativo

alcohol
Ph 6.5 – 6.8
Densidad gr/ml 1.029 –

1.033
 Filtración (eliminación de impurezas)

 Eliminación de gases
 Termización (opcional, para reducir el número de

microorganismos, cuando la leche no puede ser procesada
durante las siguientes 12 horas)
 Enfriamiento a 3° C (para inhibir el crecimiento microbiano)
 Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su
calidad)
d. Pasteurización de la leche
Se utiliza un intercambiador de placas De acero inoxidable de gran capacidad
tiene una tapa en la parte superior tiene un agitador suave, se vacía la leche de
forma cuidadosa en forma laminar de modo que no se golpee por los sólidos
totales que tiene una vez vaciada la leche el pasteurizador automáticamente lo
detecta a que temperatura se encuentra y realiza el pasteurizado a 85 °C por
15 segundos.
e. Acondicionamiento de temperatura
Se agrega cloruro de calcio para que la leche cuaje bien porque en la
pasteurización pierde calcio al 0.0178% disueltos en 250 ml de agua destilada
f. Coagulación
Añadimos cuajo al 0.018 %, es decir 18 gr en 250 ml de agua destilada.
g. Cortado y reposado
Se hace la prueba del triángulo. Se realiza con liras de acero inoxidable ya sean
verticales u horizontales, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operación de cortar y batir debe de 5 a 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto
debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
h. Desuerado
A través de paletas de acero inoxidable Por un periodo de 5 a 10 minutos a
través de movimientos muy suaves, luego se hace el desuerado donde se
elimina el suero
i. Agitación
Por un tiempo de 5 a 10 minutos a través de liras horizontales y vegetales
j. Salado
Se utiliza el 1.25% de sal (12,5 kg) para potenciar su sabor del queso fresco.
k. Adición del sorbato y molido

Se agrega sorbato al 0.0071% y se muele para que se le pueda llamar queso
l. Moldeado y prensado
En moldes para darle forma a los quesos y voltearlos para que se logre orear
el suero que aún se encuentra dentro del queso.
m. Enfriado, embolsado y almacenado

Se enfría a 3°C se embolsa en bolsas de polietileno traslucidas y se almacena
en una cámara de frio a 3 °C hasta el consumo.
4.2.2.11.CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

CARACTERÍSTICA OBSERVACIÓN
Forma Base plana con forma de molde
Color Ligeramente amarillento
textura Suave, fácil de cortar con grietas
pequeñas
sabor Agradable, característico,
ligeramente salado
4.2.2.12.RENDIMIENTOS
Para calcular el rendimiento del proceso de elaboración de queso fresco
se tiene los siguientes datos.
 Cantidad de leche: 1000 kg
 Cantidad de queso fresco: 158.4798 Kg
120.755
 Formula: %𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 12.1%
1000
4.3. QUESO MADURO

4.3.1. Definición
Los quesos madurados son los que una vez que han adquirido las
características de los frescos, continúan su proceso de maduración. La
maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva
importancia, donde la caseína insoluble se convierte gradualmente en
otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa también
experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se transforma en
ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma; mientras que
en otros, desprende dióxido de carbono (CO 2). Este gas, retenido por la
pasta todavía blanda, produce “ojos” y “agujeros”, como en el tipo
Gruyére.
Ilustración 1: Quesos madurados
4.3.2. Tipos de quesos maduros

4.3.2.1. Quesos de pasta blanda o blandos
Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Su pasta es untuosa

y no tienen cáscara, lo que hace que algunos sean protegidos con
parafina por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Algunos quesos
blandos madurados son el Athuel, Port Salut, Camembert y Brie.
Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un
55% de agua. Son madurados superficialmente por mohos, y algunos,
cuando están totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen
sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al adquirirlos,
conviene verificar que su olor sea dulce y aromático. No se deben de
comprar cuando su interior blanco se haya vuelto amarillento ni cuando
desprendan un fuerte olor a amoníaco. Lo ideal es que su corteza tenga

un color uniforme, aspecto aterciopelado y esté ligeramente húmeda.
4.3.2.2. Quesos semiblandos
Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más duros y
mantienen la forma cuando se cortan. Su consistencia es firme pero
elástica y son de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros
u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen
“burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los
quesos de tipo semiblando madurados más conocidos son: Gruyére,
Edan, Emmental, Provoleta, y de cabra.
4.3.2.3. Quesos duros
Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca

humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves
o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos, como el
Emmenthal, tienen unos característicos agujeros que son provocados
por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la
maduración del queso.
Los quesos duros madurados son más resistentes a las condiciones

ambientales, poseen una cáscara ancha, pintada según la variedad. Al
adquirirlos, conviene revisar que su corteza no esté demasiado seca o
agrietada, ni tampoco húmeda o sudorosa. Estos deben de tener una
textura limpia, firme o desmenuzada y sin manchas.
Algunos tipos más conocidos son: Provolone, Sardo, Parmesano,

Pecorino, Cacciocavallo y el Emmental tipo Allgau. Dentro de la
categoría de duros madurados se incluye a los quesos duros para rallar,
como los italianos Regiano, Parmesano y Pecorino, que son los más
secos de los quesos duros. Estos son envejecidos hasta que obtienen
una textura seca y granulosa. Se conservan durante meses en el
refrigerador si están bien envueltos. Conviene probarlos antes de
comprarlos, y si están muy salados o tienen sabor amargo no se

recomienda adquirirlos.
4.3.3. ¿Cómo conservar los diferentes quesos?
4.3.4. Queso parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El
parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada
por una DOP (Denominación de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine
Protetta en italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del
quinto sabor básico, el umami.
A. Características
- Tiene forma cilíndrica entre 35 a 45 cm. de diámetro y entre 18 a
24 cm. de alto; su peso varía entre 32 a 36 kg. aunque puede llegar
a pesar hasta 50 kilogramos.
- La corteza es natural, de un brillante color marrón dorado y lleva
impreso el nombre del queso. De un grosor de 5 mm se presenta
cepillada y aceitada.
- La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura

granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración,
no tiene agujeros.
- El aroma del Parmesano es inconfundible, fragante y delicado.
- Sabor prolongado y duradero con una multitud de sabores bien
definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el
sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con
un regusto que perdura.
- Una característica importante de Parmigiano Reggiano es la
presencia de pequeños cristales blancos. No son cristales de sal, ni
defecto durante su elaboración, son indicativos del largo período de
maduración (24 meses), cuando las proteínas se descomponen
en aminoácidos simples y algunos de ellos se reagrupan en una
estructura cristalina a través de procesos naturales.
B. Valor nutricional del queso parmesano
Cantidad por 100 gramos

Calorías 431
Grasas totales 29 g
Ácidos grasos saturados 17 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.2 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8 g
Colesterol 88 mg
Sodio 1,529 mg
Potasio 125 mg
Hidratos de carbono 4.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0.9 g
Proteínas 38 g
Vitamina A 865 IU
Calcio 1,109 mg
Vitamina D 21 IU
Vitamina B12
Vitamina C 0 mg
Hierro0.9 mg
Vitamina B6 0 mg
Magnesio 38 mg
C. Beneficios de parmesano
 Dada su alta cantidad de proteínas, el queso parmesano es un
alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los
alimentos ricos en proteínas como este queso, están recomendados
durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas
etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
 Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso parmesano un
alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo
durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo
consume en mayor medida.
 El queso parmesano, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a
mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel
equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto
contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia
física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones
biológicas del cerebro.
 El consumir el queso parmesano y otros alimentos ricos en vitamina B 2,
puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener
una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2
o riboflavina como este queso, también son útiles para mejorar
problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.
D. Análisis de producto final
El queso parmesano se hace en muchos países y con frecuencia se llama
queso grana, porque se trata de un queso para rallar, de cuerpo muy duro
y una vida útil de 3-5 años. Al producto final se realiza el siguiente análisis.
Grasa en materia seca 35 – 38%

Materia seca 70 -74%
Agua en sustancia libre de 40%
grasa
El aparente bajo porcentaje de grasa, se debe a que, con frecuencia, el

queso se elabora de leche con grasa (2.8 -3.2%). Las grietas del queso
normalmente se producen a causa de un alto contenido de grasa en la leche.
La cuajada es dura y seca, el flavor agradable a especies no picantes y tiene
un intenso sabor característico.
El 28 -34% de humedad del queso joven, declina en el queso más viejo al
18 – 27% y contenido de sal se eleva de 3.2% -3.4%. Puesto 2ue el queso
se escalda a altas temperaturas (54 -58%) ha sido necesario el tratamiento
térmico de la leche (R.K & R.A, 2002)
4.3.5. Cultivos(YH092)
Lyofast YH 092 E consiste en cepas específicamente seleccionadas de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Lactobacillus helveticus para garantizar una producción uniforme y controlada
de semiduras y duras queso.
4.3.6. DESCRIPICION DEL PROCESO

4.3.6.1. Limpieza y desinfección de la línea
Hacer circular soda caustica al 3% por 5 min, después hacer circular

ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65
a 70 °C, luego circular agua a una temperatura de 70° C por 15
minutos.
4.3.6.2. Recepción de la leche

Se recepciona la leche en dos tanques tinas de 1000 Lt de leche. La tina
de leche reposa sobre 4 patas ajustables, además consiste en una tina
colgada en cuatro celdas de carga, realizadas en acero inoxidable de
calidad alimenticia.
4.3.6.3. Control de calidad

A. Acidez de la leche:
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido
de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede
expresarse de diversas maneras: en “grados Dornic” (°D) que
corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada
para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.

equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico por
litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de
leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
B. Medición de pH
precisa. La determinación del pH tiene un inconveniente para su
utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una
película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla
del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso
se debe lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).

embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH
de la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
C. Densidad de la Leche.
a 15°C: 1.029 – 1.032)
4.3.6.4. Descremado de la leche

Para lograr un descremado parcial de la leche se la procesa en un
separador centrífugo. Este consta de discos cónicos con agujeros de
distribución, los cuales están alineados verticalmente. La leche se
introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la
grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche
descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche
descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. El
contenido graso será de 2.8% de grasas.
4.3.6.5. Pasteurización
Este procedimiento destruye los microorganismos patógenos
indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes.
La pasteurización también previene que estos microorganismos

interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad
para el consumo del producto final. Se utiliza un intercambiador de
placas de acero inoxidable de gran capacidad tiene una tapa en la parte
superior tiene un agitador suave, se vacía la leche de forma cuidadosa
en forma laminar de modo que no se golpee por los sólidos totales que
tiene una vez vaciada la leche el pasteurizador automáticamente lo
detecta a que temperatura se encuentra y realiza el pasteurizado a 72°C
por 15 segundos. Luego es enfriada hasta 35 °C y finalmente impulsada
a la tina en la que se elaborará el producto.
4.3.6.6. Inoculación
La leche calentada hasta 35 °C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido
y cultivos lácticos mesófilos)
- Adición de insumos: Se agregará nitrato de potasio, cloruro de

calcio, sorbato de potasio.
- Cultivos: La siembra de la leche consiste en agregar cultivos
lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación El
cultivo conviene añadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como
ésta se halle en la cuba o tina.
Antes de poner el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo más
libre posible de infecciones, se bate un poco el cultivo para
transformarlo en líquido homogéneo. Después de añade a la leche, ya
que así el cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de
su mayor peso, tenderá a depositarse en el fondo de la tina. Debe
agitarse bien el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos, con
agitadores de madera previamente hervidos, y hay que dejar que el
cultivo empiece a desarrollarse en la leche 30 minutos antes de añadir
el cuajo. Se disolverá un sobre de cultivo (YH092) y medio sobre de
LH091 en tres litros de leche a 30°C
- Cuajo
En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con
diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto, el fabricante
especifica la cantidad de cuajo que se deberá agregar según la
cantidad de leche a cuajar.
Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos
y se debe mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si,
durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían,
los granos resultan de tamaño irregular y la humedad no será
uniforme.
4.3.6.7. Prueba de la textura

La textura de un queso es una de las características más importantes
que determinan su identidad y calidad (Lawrence y Norman 1982)
Se realiza la prueba del cuchillo, en la cual se hace un corte de
aproximadamente 8cm, luego se introduce el cuchillo y se levanta
suavemente si la pared de la cuajada se separa uniformemente y el

suero es de color verde, entonces ya está lista para el corte.
4.3.6.8. Corte
El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja
larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada.
Del tamaño de éstos depende el contenido de humedad en el queso. El
corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para
formar cubitos, el tamaño del corte será de 3 – 4 mm a una temperatura
de 35°C y el tiempo será de 20 – 30 minutos. Una vez cortada la cuajada
se deja reposar durante 5 - 10 minutos. Al término de este tiempo se
apreciará que el grano empieza a soltar el suero. Para conservar el grano
definido y evitar que se apelmace formando grumos y se pierda el ritmo
del desuerado, es necesario mantener el grano en constante movimiento
por medio del batido. El batido tiene como finalidad darle consistencia al
grano de cuajada, se realiza de forma suave para no pulverizar la
cuajada y conforme avanza el batido se le aplica más fuerza, el grano
disminuye de volumen y se torna más consistente, por la pérdida del
suero.
4.3.6.9. Cocción y agitación de la cuajada

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su
aglomeración y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del
cortado. La agitación debe ser suave en principio evitando que se pierda
proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas
aumentando su intensidad gradualmente según se desee mayor o menor
perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como
mínimo después del corte y antes del comienzo de la agitación, ello
permite que las superficies recién formadas se afirmen y eviten perdidas
en el rendimiento. El tiempo de agitación depende también del tipo de
queso que se quiera elaborar.
La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas

altas, lo cual aumenta la contracción y por lo tanto facilitar la salida de
suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace

muy rápido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de
humedad desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se
utilizan en la cocción de la cuajada son 36ºC para quesos blandos, 40ºC
para quesos semiduros, 45ºC para quesos duros y 55ºC para quesos
extraduros. El método de hacerlo varia, y puede ser por:
 Adición de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado

de los granos que disminuye la acidez y elimina componentes
solubles como la lactosa disminuyendo las posibilidades de
fermentación. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de
la tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada.
 Inyección de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya
que si no es bien controlado provoca un aumento rápido de la
temperatura.
 En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble
camisa agua caliente o vapor, manteniendo la agitación se logra
un aumento gradual y homogéneo de la cuajada.
4.3.6.10. Desuerado
Esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de
acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.
Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos en reposo. Los
granos de cuajada se depositan en el fondo de la tina mientras que el
suero quedará en la parte superior. De esta manera será posible extraer
el suero sin dificultad.
4.3.6.11. Salado
Salado en salmuera: la mayoría de los quesos se salan por este método.
El queso ya moldeado se sumerge una solución saturada de sal (18 a
20%) preparada con agua potable la cual debe ser pasteurizada y
mantenida a temperaturas de 8 a 10ºC. el tiempo que permanecerán los
quesos sumergidos depende de su tamaño y del contenido de sal
deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos toman sal a la vez
que pierden humedad, por lo cual la salmuera pierde fuerza, y debe ser
estandarizada añadiendo más sal. Cada cierto tiempo debe ser filtrada
y pasteurizada para asegurar su calidad microbiológica. Además, debe
ser controlado su pH el cual varía por la liberación de ácido láctico de los
quesos.
4.3.6.12. Moldeado
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se
deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldrá suero
durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o
plástico, los primeros son deseables, pero más costosos que los últimos
de difícil higienización. El número de agujeros varía según el tipo de
queso.
Por una hora
4.3.6.13. Prensado
El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la
consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados
mecánicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa
para que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad). Y
prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48
horas.
4.3.6.14. Maduración
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanterías
para su maduración en cámara. Durante este periodo se deben controlar
las condiciones de la cámara de maduración, entre ellas la temperatura,
la humedad relativa, la aireación y la contaminación con
microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo
tener rigurosos controles del proceso.
Factores que la afectan: Condiciones de la cámara.
- Temperatura: para la evaporación superficial (evapora agua y sust.
solubles –lactosa y sales). Al aumentar la Tº, aumentan las
pérdidas de humedad, disminuye el peso del queso y con ello el

rendimiento (en litros de leche necesarios para hacer un kilo de
queso). La temperatura deberá ser de 12-14 ºC.
- Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la HR menor
pérdida de peso en el queso
- Aireación: Al aumentar la aireación aumenta la pérdida de peso,
sin embargo, es necesario cierta ventilación de la cámara
- Condiciones microbiológicas: Dependen de tipo de fermento
- Existencia o no de hongos en superficie
- Calidad microbiológica de la leche
- Composición biológica de la leche.
- pH del medio
4.3.6.15. Envasado y etiquetado.

Al culminar la maduración, el queso estará listo para su
comercialización, procediendo al envasado y etiquetado. Al vacío, en
cajas de madera, de cartón, envueltos con papel, etc. La obtención de
un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y
seguimiento de cada una de las etapas del proceso.
DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO MADURADO
LECHE
FRESCA Análisis parámetros
CONTROL DE CALIDAD Acidez 15 a 16°D
Densidad 1029 a
1032
pH: 6.5 a 6.8
PESADO
FILTRADO
DESCREMADO
PASTEURIZACIÓN T° = 72 °C-75 °C
t = 15”
ENFRIMAMIENTO 20 gr a 34°C x 30
- Nitrato de potasio:
minutos . 150 gr
- Cloruro de calcio: 150gr
- Sorbato de potasio: 7 gr
- 1 sobre YH092
INOCULACIÓN - Medio sobre de LH091
En tres litros de leche a 30°C.
DISEÑO DE PLANTAS -Cuajo 20 gr a 34°C x 3057minutos.
QUESO MADURADO: TIEMPO Y PERSONAL
SIMBOLOGÍA
TIEMPO PERSONAL
OPERACIÓN
LECHE FRESCA 10 min 1
CONTROL DE
20 min 1
CALIDAD
PESADO 10 min 1
FILTRADO 15 min 1
DESCREMADO 30 min 1
PASTEURIZACIÓN 60 min 1
ENFRIMAMIENTO 60 min 1
INOCULACIÓN 10 min 2
CORTADO 10 min --
COCCIÓN Y
20 min 1
BATIDO
DESUERADO
10 min 2
SALADO
30 min 3
MOLDEADO
30 min 1
PRENSADO 48
1
horas
MADURACIÓN ------- 1
ENVASADO Y
-------- 2
ETIQUETADO
ELABORACIÓN DE QUESO MADURO EQUIPOS
SIMBOLOGÍA
EQUIPOS
OPERACIÓN
CISTERNA DE 1000 Lt
LECHE FRESCA
Termómetro, pH-
metro,
lactodensímetro,
CONTROL DE
matraz, vaso de
CALIDAD precipitado, pipetas,
fenolftaleína alcohol,
hidróxido de sodio.
Balanza de 1000 kg
PESADO
Tanque tina de 1000 kg
Filtro
FILTRADO
Descremadora de
1000 Lt
DESCREMADORA
Pasteurizador de
Placas
PASTEURIZACIÓN
Tina quesera de 1000

litros de capacidad
ENFRIAMIENTO
Tina quesera de
INOCULACIÓN
1000 lt
Liras horizontales
y verticales
CORTADO
- - Tina quesera
COCCIÓN Y
- - Adicción de agua
BATIDO caliente
Sistema de Drenado
DESUERADO
en la tina quesera
Balanza de
plataforma de
SALADO Y capacidad de 10 kg
MEZCLADO
Moldes para
queso de 1 kg /
MOLDEADO de acero
inoxidable
una prensa
horizontal
PRENSADO
neumática
MADURACION Camara frigorifica
Bolsas y una
selladora al vacío
EMBOLSADO Y
(capac: 1 metro
ETIQUETADO
cubico por hora).
4.3.7. Especificaciones técnicas

4.3.7.1. Descremadora
Descremadora de uso industrial que procesa 1000 litros de

leche por hora, obteniendo así una crema de alta calidad, y
subproductos como leche descremada o semidescremada.
Todas las partes que entran en contacto con la leche son de
acero inoxidable.
4.3.7.2. Pasteurizador por placas
Esta pasteurizadora de placas se puede conectar con separador,

homogeneizador, evaporador flash y desgasificador etc. Es ampliamente
utilizado para la esterilización de la leche fresca, bebidas de leche, jugo,
té, alcohol, etc. helados y también pre-esteriliza materiales mientras
producen leche pasteurizada (leche de larga vida).
Tipo de Control del Pasteurizador de Placas
Control totalmente automático (PLC con pantalla táctil) y control semi-

automático PID están disponibles para nuestros pasteurizador de placas.
Adjuntos Estándar
 A Intercambiador de calor de placa

 B Cubeta de balance de material
 C Tambor de balance de agua caliente
 D Bomba de agua caliente
 E Bomba del producto
 F Mezclador de vapor de agua
 G Cabina de electricidad
 H Tubos de acero inoxidable y válvulas, etc.
 I PLC y pantalla táctil a color.
Modelo Capacidad Área de Potencia Consumo de Dimensiones Peso

(T/H) intercambio de vapor externas
calor
BR16- 1 8 5.2 60 1500×1500×1800 880kg

3-1
4.3.7.3. Tina para queso
Equipo preparado para recibir leche pasteurizada, para la elaboración de

queso.
Características técnicas
- Capacidad: 500 – 1000 – 1500 LT, o especial por pedido.

- Cuerpo interior: acero inoxidable 304 de 1.5 mm terminación de
pulido sanitario.
- Cuerpo exterior: acero inoxidable calidad de 1mm terminación 2B.
- Fondo exterior: acero inoxidable calidad 304 de 2mm terminación
pulida sanitaria.
- Calentamiento agua caliente a través de expansor en fondo.
- Serpentina para agua fría acero inoxidable calidad 304 ubicada en

los laterales.
- Patas con registro de altura para nivelación.
- Agitador motor de ¾ hp con variador de velocidad (40 rpm a 90
rpm).
- Lira y pala removedora tipo doble cero en acero inoxidable calidad
304.
- Desueradora acero inoxidable calidad 304 de 1.5 mm terminación
2B. Cuerpo con capacidad a la tina.
4.4. LECHE PASTEURIZADA

Es un producto lácteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso térmico
en condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destrucción de
los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos no
patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
nutritivo.
4.4.1. Proceso de Elaboración:

a. Recepción: La leche cruda una vez obtenida, es llevada a la planta en
camiones cisterna con sistema de aislamiento o refrigeración o en
cantaras por los pequeños proveedores, donde se controla la calidad de
la misma. Una vez comprobado que esta reúne los parámetros requeridos,
es filtrada y pesada en tanques balanza para determinar el volumen que

ingresa al proceso.
Recepción de leche cruda desde los tanques de proveedores al tanque

balanza
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad,

disposición y aptitud para la elaboración de leche pasteurizada:
Análisis parámetros
Temperatura °C 8 °C máximo
Acidez °D 14 – 16.5 °D
pH 6.5 – 6.8
% grasa 3.2 % mínimo
Densidad gr/ml 1.029 – 1.034
Antibióticos Negativo
Prueba de la 4 hr mínimo
reductasa
 Filtración (eliminación de impurezas)

 Eliminación de gases
 Tamización (opcional, para reducir el número de microorganismos,
cuando la leche no puede ser procesada durante las siguientes 12 horas)
 Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano).
 Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad)
 Acidez de la leche:
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido
de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede
expresarse de diversas maneras: - en “grados Dornic” (°D) que
corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada
para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico por
litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de
leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
 Medición de pH
precisa. La determinación del pH tiene un inconveniente para su
utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una
película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla
del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso
se debe lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).
embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH
de la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
 Densidad de la Leche.
a 15°C: 1.029 – 1.032)
b. Filtración: La leche es bombeada a través de tuberías hacia filtros, los

cuales retienen las partículas sólidas que no hayan sido detenidas en el
anterior proceso.
Filtro
c. Descremado: el desnatado es el proceso mediante la cual se separa la

materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos funciones: una de
leche desnatada o magra y la otra de nata
d. Pasteurización: La leche es enviada desde el tanque de balance de flujo

a un intercambiador de placas separado en tres secciones, la primera
sección se emplea para precalentar la leche a una temperatura de 45⁰C,
para esto se emplea como fluido caliente agua proveniente de la red junto
con vapor de agua Al salir de la sección de precalentamiento la leche pasa
a una centrifuga, en la cual se separa un porcentaje de grasa de la leche
de acuerdo al producto que se requiera, al mismo tiempo que retira la
suciedad, la misma que es desechada por medio de una descarga de
agua proveniente de la red cada 25min hacia el tanque de neutralización.
La segunda sección consiste en la pasteurización de la leche, la

misma que se realiza a una temperatura de 85-90 ⁰C por 15seg, el
sistema de calentamiento es el mismo que se indicó para el
precalentamiento. En la última sección se lleva a cabo el
enfriamiento del producto hasta una temperatura de 4 - 6⁰C,
utilizando como fluido refrigerante agua fría proveniente del Banco
de Hielo o de los Chillers.
e. Almacenamiento de Leche Pasteurizada: El producto terminado es

almacenado en un silo, que posee una camisa de enfriamiento por la que
circula agua fría procedente del Banco de Hielo que se encuentra
recirculando con el fin de mantener la leche a bajas temperaturas mientras
es envasada.
f. Envasado: Consiste en el transporte del producto por medio de una

bomba hacia los tanques de equilibrio, los cuales dosifican el volumen
requerido hacia cada envasadora. El producto es empacado en envases
de polietileno.
g. Refrigeración: El producto envasado es colocado en jabas y transportado

hacia la cámara de enfriamiento, en donde permanecerá a temperaturas
entre 4 – 6 ºC para su conservación hasta su comercialización.
h. Comercialización: se comercializara en botellas de 1 litro
4.4.2. FLUJOGRAMA DE LECHE PASTEURIZADA
LECHE FRESCA
D: 1.029-1.034 gr/ml
CONTROL
PH: 6.5-6.8
DE
Acides: 16-18
CALIDAD
Tº : 8 ºC Max
PESADO
FILTRAD
O
DESCREMADO
Tº: 72-75 ºC
PASTEURIZACIO
Tiempo: 15”
N
ALMACENAMIENTO DE LECHE
PASTEURIZADA
ENVASADO
REFRIGERADO Tº: 4-6 ºC
4.4.3. Equipos
a. Tanquero de acero inoxidable exclusivo para transporte de la

leche
La leche debe mantenerse a máximo 4°C hasta la recolección del

camión o tanquero. El tanque frío tiene que enfriar la leche de 2° a 4°C
máximo en 3 horas.
El mantenimiento del equipo debe

realizarse de acuerdo a las
especificaciones del equipo y las
recomendaciones del fabricante, se
recomienda hacerlo por lo menos
una vez cada 6 meses.
CALIBRAR el medidor de
temperatura en cada mantenimiento
o por lo menos una vez al año.
b. Tanques de pesaje de leche
Este tanque de pesaje de leche tiene solo una capa, por lo que presenta
una estructura simple. Fabricado con acero inoxidable, e muy fácil de
limpiar. El volumen del tanque varia depende a la marca y a la capacidad
deseada en este caso son tanque de pesaje de 1000lt.
c. Silos de almacenamiento de leche pasteurizada
La pared interior es de acero inoxidable AISI 316 pulido, mientras que la

pared exterior puede variar en su construcción, pues puede ser construida
también en acero inoxidable o bien se construye con un acero de menor
calidad cubierto con pintura anticorrosiva. Esta diferencia atiende

únicamente a razones económicas.
Para facilitar la tarea del drenaje, las pendientes de los fondos de los
tanques tienen una inclinación mínima del 6% hacia
el orificio de salida.
El número de tanques y el tamaño de cada uno se

determina en función de diversos factores como la
entrada de leche por día, el número de días que se
opera a la semana, el número de horas de trabajo al
día, el número de diferentes productos que van a ser
fabricados y las cantidades involucradas.
d. Descremadora
Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden

ser hasta 120. La leche es introducida por la parte superior de la centrífuga
y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrífuga
pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche debido a
la fuerza centrífuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro
de grasa.
Las descremadoras herméticas que son las que más se usan en las
plantas, están provistas de un tambor de auto limpieza, evacuando por si
solas los lodos formados. Estos equipos pueden actuar y desempeñar la
función de clarificar y descremar.
Las partes son:
tornillo regulador de salida de leche descremada , Manómetro , conducto

de alimentación, regulador de nata, medidor de caudal de nata, colector de
nata y leche descremada, paquete de platillos, cámara de lodos, salida de
agua, entrada de agua, motor de accionamiento, parte inferior del tambor,
eje distribuidor (soporte de platillos).
Ficha técnica
 MODELO: SCM-80
 MARCA: SICH
 PRODUCCIÓN: 80-100LT/H
 POTENCIA DE MOTOR: 0.120KW
 VOLTAJE: 220V
 FRECUENCIA: 60Hz
 TOLVA Y TURBINA: ALUMINIO PROCESADO SANITARIO
 ESTRUCTURA: ALUMINIO, PINTADO AL HORNO
 NUMERO DE DISCOS DEL TAMBOR: 12 UNID.
 ROTACIÓN DEL TAMBOR: 10.500 RPM
 MÁXIMO CONTENIDO DE GRASA EN LECHE DESCREMADA: 0.05%
 CAPACIDAD MÁXIMA DE RECEPTOR O TOLVA: 12LT.
 LARGO DE CABLE ALIMENTACIÓN: 203 cm
 PESO NETO: 5.20 KG
 TEMPERATURA (OPERATIVIDAD) -15ºC ~ +40ºC
 HUMEDAD (OPERATIVIDAD) 90% A 20ºC
 DIMENSIONES DE EMPAQUE (largo*ancho*alto) 38 x 38 x 22 cm
e. Pasteurización por placas
Es un equipo diseñado para el tratamiento térmico de la leche y sus

derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que
permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de
alta temperatura durante un corto período de tiempo.
FICHA TECNICA
Equipo compacto compuesto por:
 Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.

 Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.
 Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a
petición del cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable
 placas de acero inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas
de NBR, fijadas mecánicamente.
 El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación para mejorar el
drenaje del tubo.
 Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de válvulas de
mariposa de operación manual y la instrumentación necesaria para el
control de la temperatura de pasteurización.
 Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con posicionador
electroneumático.
 Todo el skid de pasteurización va montado sobre una estructura en
acero inoxidable con patas regulables en altura.
 Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero

inoxidable AISI 304. El cuadro de mando lleva regulador de
temperatura.
 La instrumentación incluida en la configuración base es un nivel de
flotador con contactos tipo REED en el BTD, de máximo y mínimo. Una
sonda de temperatura PT100 con convertidor 4-20mA y un termómetro
orientable 0 - 100 ºC en la salida del equipo.
 En los casos en los que sea necesario, se debe proporcionar al equipo
agua glicolada para el enfriamiento, así como agua caliente o vapor
industrial a 3 bar.
SIMBOLOGÍA
TIEM PERSO
PO NAL
OPERACIÓN
30
Leche fresca 1
min
10
Control de calidad 2
min
30
pesado 1
min
10
Filtrado 1
min
15
Descremado 2
min
15
Pasteurización 1
seg
Almacenamiento
30
de leche 1
min
pasteurizada
Envasado ----- 1
refrigerado ----- 2
-------
comercialización 2
-
4.5. YOGURT
Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida

por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcusthermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin
adiciones (de leche en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final
deben ser viables y abundantes.
4.5.1. Bioquímica y Tecnología del Yogurt

Durante la fermentación la lactosa es degradada por bacterias lácticas
thermofilas bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para formar ácido
láctico como:
C12H22O11.H2O 4CH3 – CH (OH)-COOH

Lactosa Ácido Láctico
La producción de ácido láctico (acidificación) se continúa hasta alcanzar

el punto isoeléctrico de la caseína (PH = 4.65), al cual las moléculas
proteicas disociadas muestran igualdad de cargas eléctricas con grupos
ácidos y básicos. En este estado de equilibrio eléctrico la miscela de la
caseína desestabilizada tiende a formar sales con los ácidos
produciéndose la coagulación de las proteínas, es decir precipitan las
proteínas de la leche.
El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y

contribuye a la hidrólisis de la materia grasa de la leche liberando ácidos
grasos y puede producir cantidades considerables de acetaldehídos. Las
temperaturas más favorables para el desarrollo de los Estreptococos
thermophilus son de 37 a 45ºC, por consiguiente, la temperatura de
incubación influye sobre la proporción de ambas especies bacterianas,
los Streptococcus se desarrollan y reproducen a una temperatura que
oscila entre los 38 y 42ºC. Los Lactobacillus a una temperatura que
oscila entre 41 y 46ºC por encima y debajo de dichas temperaturas no
se desarrollan y se podrá conservar vivas hasta el 60ºC y en la duración
del proceso de fermentación y la cantidad sembrada. La coagulación de

la leche se produce cuando esta ha alcanzado el punto isoeléctrico.
4.5.2. Valor nutricional
4.4.3. Usos
El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede
consumir en cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y
además las bacterias vivas que son benéficos para la salud que ayudan
la digestión y metabolismo en nuestro organismos.
4.5.3. Rendimiento.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el
rendimiento está en función de la cantidad de azúcar añadida. En la
elaboración de yogurt con una cantidad de 10 litros de leche se tiene un
rendimiento de 11 litros de yogurt esto se debe a que el porcentaje a
adicionar de azúcar en la elaboración del yogurt es de 10% lo que hace
que para la cantidad mencionada se utiliza 1 Kg. de azúcar.
4.5.4. Vida útil

15 días a partir del día de su elaboración (yogurt frutado)
4.5.5. Beneficios del yogur

La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se
elabora a partir de bacterias “buenas” como el Streptococcus
termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche
se inocula con éstos microorganismos, para que la lactosa se convierta
en ácido láctico.
Si comparamos el yogurt natural y la leche entera se observa que una
taza de yogurt contiene más proteína y calcio que una taza de leche y
un poco menos de sodio. (Obviamente esto depende de la manera en
que se elabora el yogurt y de la marca del mismo).
El yogurt contiene poca grasa; un yogurt normal contiene 8.7 g de grasa
mientras que el yogurt light contiene 2.3 g de grasa aproximadamente.
Además siendo un producto de origen animal, contiene muy poco
colesterol: 29 mg comparado con 33 mg que contiene la leche. Para las
personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono
de la leche, ésta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos
lactosa que la leche y algunas personas lo toleran mejor.
 ¿Por qué debo consumirlo?

El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento
probiótico se considera “un cultivo o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos incorporados a algunos productos para
beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora
intestinal”, esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a
partir de bacterias benéficas para el organismo, que, al ingerirlos,
pueden sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactas al intestino
donde llevan a cabo su misión.
Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora
normal, es decir, tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas)
que habitan en nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya
una relación mayor de bacterias benéficas, que compitan por ocupar los
lugares de las bacterias patógenas como la E. coli y Streptococcus entre
otras.
Pero, a todo esto, ¿de qué me sirve tener tantas bacterias “buenas” en
mi organismo? Hay que señalar que desde principios del s. XX, se han
investigado estas bacterias benéficas y se ha encontrado que:
 Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probióticos
disminuye la intensidad y la duración de las diarreas. Esto se debe a

que las bacterias benéficas compiten y ganan el lugar en el intestino
de las bacterias patógenas, a la vez que, las bacterias probióticas
disminuyen el pH del intestino.
 Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la
microflora, las funciones metabólicas de síntesis y absorción de

vitaminas (especialmente la K, B12 y ácido fólico) se va a llevar a
cabo.
 Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las
bacterias probióticas pueden estimular la producción de

inmunoglobulinas A (IgA), células plasmáticas, linfocitos y
macrófagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro
organismo.
 Previenen el cáncer: El consumo de probióticos ha demostrado tener
efectos antimutagénicos. Según el Nacional Institute of Cancer de

Estados Unidos, la gente que consume yogurt, tiene mucho menos
riesgo de padecer cáncer que la gente que no lo consume. Además,
varios estudios con animales demuestran que los probióticos ayudan
a la supresión de tumores, lo cual necesita más investigación, para
saber el mecanismo de acción específico, así como el efecto sobre
diferentes tipos de tumores.
 Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias
probióticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe

principalmente a la producción de ácido lo que estimula los
movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal)

y ayudan así a la excreción de las heces fecales. Es por esto que es
muy bueno que las personas estreñidas consuman alimentos que
contengan probióticos como el yogurt.
4.5.6. Proceso de elaboración
4.5.6.1. Materia prima e insumos
 leche fresca: 1 litro. Se utiliza, descremada de vaca (leche normal en

tarro o caja) o en polvo.
 Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su
densidad.
 Azúcar blanca refinada: 90 gr/1lt.
 Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial (Esto se encuentra en
las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”;
es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural,
como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las
bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno
 Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente
cuando no se usa fruta.
 pulpa de fruta: 50 gr/1lt... Primero pelar la fruta y sacar la pulpa
(50gr.), luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C
por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta).
4.5.7. Descripción del flujo de operaciones
a. Recepción:
La leche se coloca en los envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
b. Colado:
La leche se pasa por colador hecho de un paño de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del
ordeño.
c. Desnatado:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche

entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
d. Estandarizado:
El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera

en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En
esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos
por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
e. Tratamiento térmico:
La leche se calienta en una olla de acero inoxidable o aluminio hasta una

temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la
leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
f. Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la

temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo
de yogurt.
g. Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade
además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de
leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y

colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta
añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homogénea.
h. Incubación:
Consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de

40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la
coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
i. Enfriamiento:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará

listo para su consumo.
j. Conservación:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de

1 a 4 °C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin
alteraciones significativas.
k. Comercialización:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y

manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.
l. Control de calidad:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y

biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las

técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal
y de los utensilios utilizados.
4.5.8. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt
RECEPCIÓN DE LA LECHE
30 min
Medición de la leche (pesado)
30 min CONTROL DE CALIDAD

Densidad 1.030, acidez de 13- 17°dornic
PESADO
10 min
FILTRADO
15 min Se utiliza un cedazo
ESTANDARIZACIÓN Y
30 min
mínimo NORMALIZACIÓN
2 horas Leche en polvo 1%-3%
max
PASTEURIZACIÓN
T°=64°C
30 min
ENFRIAMIENTO
T°=42°C a 45°C
30 min
INOCULACIÓN
Cultivo liofilizado: lactobacillus
Bulgaricus y estreptococos
10 min
INCUBACIÓN
3-6
T°=42°C – 45°C, PH=4.5
ENFRIAMIENTO
20 min
T°=15°C a 4°C;
Acidez final= 110°D
HOMOGENIZADO Y FRUTADO
15 min (Determinación del punto final) formación

consistente del coagulo pH 4.4.
ENVASAR, ROTULAR Y
30 min
REFRIGERAR
En envases plásticos con capacidad
para 1 litro. A T° Refrigeración a 4 °C
CONTROL DE
30 min
CALIDAD
ALMACENAMIENTO
En cámaras de
refrigeración a 4°C.
DISTRIBUCIÓN
4.5.9. Yogur: tiempo y personal
SIMBOLOGIA
TIEMPO PERSONAL
OPERACIÓN
RECEPCIÓN DE LA
LECHE 10 min 1
CONTROL DE CLIDAD 30 min 1
PESADO
10 min 1
FILTRADO 15 min 1
ESTANDARIZACIÓN Y
NORMALIZACIÓN 30 min 2
PASTEURIZACIÓN
30 min 1
ENFRIAMIENTO 20 min 1
INOCULACIÓN 10 min 1
INCUBACIÓN 4 horas 1
ENFRIAMIENTO 20 min 1
HOMOGENIZADO Y
FRUTADO 15 min 2
ENVASADO,
ROTULADO 30 min 2
CONTROL DE
CALIDAD 30 min 1
ALMACENADO 1
DISTRIBUCIÓN 2
4.5.10. Maquinaria y equipos para la elaboración de yogurt
a. Filtro de leche de alta eficacia UVMILK

Limpia la leche de partículas mecánicas y bacterias, mejora su calidad,
ahorra dinero y reduce los costos de la producción.
Aumenta las ganancias

 Aumenta la calidad de la leche y por eso también aumenta el precio
de cada litro.
 Producimos filtro de leche de alta eficacia UVMILK® en estricta
conformidad con las especificaciones técnicas
 Muchos procesadores de leche pueden comprar la materia prima
sucia, filtrarla y obtener la calidad necesaria
 Los comerciantes compran la leche más barata, la filtran y la vuelven
a vender a los procesadores de leche
Mejora la calidad de la leche
 Limpia hasta el 98% de impurezas mecánicas

 Disminuye la cantidad de células somáticas hasta el 50%
 Reduce la contaminación bacteriana y evita el aumento del grado de
acidez de la leche.
 Aumenta la resistencia a la temperatura y la vida útil.
 Mejora el color, el olor y el sabor de la leche
Ahorra
 No es necesario pagar por el cambio de filtros
 No se gasta en reparaciones y mantenimiento de los filtros
 No utilizan electricidad
 No se pierde leche durante la filtración: en comparación con las
centrífugas y los filtros de calcetines
Protege el equipo de ordeño

 Evita la formación de la piedra de leche.
 Evita la ruptura de los contadores de leche, enfriadores,
separadores bactofugeur, centrífugas, separadores, purificadores.

 Aumenta la vida útil del sistema de ordeño
b. Balanza industrial PCE- EP 1500

Con la balanza industrial móvil PCE-EP 1500 puede pesar, por ejemplo,
directamente en la plataforma de carga. Esto significa: Disminución de
los tiempos de carga y descarga, recorridos más cortos con el pales
lleno, reducción del personal.
 Rango de pesado: 0... 1500 kg
 Capacidad de lectura: 0,5 kg
 Calibrable
c. Equipo de estandarización para productos lácteos
Durante la estandarización de productos lácteos, la crema y la leche se

separan primero en una línea láctea. Luego, los dos elementos vuelven
a mezclarse otra vez. Sin embargo, no todo el contenido de grasa original
vuelve a agregarse, solo el nivel exacto requerido para la leche que se
clasificará como descremada, semidescremada o entera (o la cantidad
requerida de grasa para los diferentes productos a base de crema).
El mismo proceso se utiliza para obtener el contenido de grasa exacto

requerido cuando se usa leche como ingrediente en el yogur, el queso,
etc. La estandarización también puede referirse al proceso de volver a

agregar contenido de proteínas (en las cantidades correctas que
correspondan) cuando se elaboran diferentes productos.
Lo que distingue al proceso de estandarización de Tetra Pak es su

velocidad y precisión. Gracias al uso de los instrumentos más
sofisticados para medir los ingredientes y una computadora muy eficaz
para calcular y controlar el proceso, podemos ayudarlo a alcanzar
resultados rápidos y precisos. El control continuo de la producción le
permite responder rápidamente a desviaciones no deseadas y, así,
garantizar la calidad de productos uniforme. Esto se traduce en ahorros
de ingredientes costosos, lo que hace que sus operaciones de
estandarización sean sumamente económicas.
Tetra Pak® Unidad de estandarización

Unidad para la estandarización automática en continuo de la
grasa, la proteína, los materiales sólidos totales, los sólidos no
grasos en la leche y la crema directamente después del
separador.
d. Tetra Pak® Pasteurizador D
El Pasteurizador D Tetra Pak® es un pasteurizador diseñado para una
variedad de productos, como leche de consumo, leche para quesos,
leche para yogur, crema, mezcla para helado y otros productos lácteos
líquidos con bajo nivel de acidez.
4.5.11. Balance de materia para el yogur
Leche: 1000l
T°: 29°C
D = 29°C = 1.027
Solidos totales:
(D x 0.25) + (6x1.22) + 0.14
(29x0.25) + (3x1.22)+0.14
= 11.05
∆𝑇𝑆 = 12.5 − 11.05 = 1.45
Leche en polvo = 1000(1.45)
=1450g
7
Azúcar = 1000(100) = 70 kg
Cultivo = 10ml x 1 litro de leche
= 10000ml = 10 litros
Densidad = (29°C) = 1.027
D= 1.027 + 9(0.002)=1.028
4.6. MANTEQUILLA
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,

obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia
grasa y no más del 16% de agua.
Composición media de la mantequilla

COMPONENTES % DETALLE
Triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 – 0,3%

Acido Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
Caseína 0,2 -00,6 % Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
EXTRACTO SECO <2 Proteínas de la membrana
MAGRO
Péptidos
Aminoácidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
4.6.1. Proceso de elaboración de la mantequilla

a. Crema o nata
La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el
nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
b. Tratamiento de la crema
Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de
elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización;
neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y
maduración de la crema.
c. Normalización
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema
es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso,
la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
d. Neutralización
Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas
ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las
fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.
e. Manera de asegurar el éxito de la neutralización química

Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los siguientes
pasos:
Adopción de un estándar para la reducción de acidez. Determinación

correcta de la acidez de la crema. Uso de la cantidad necesaria de
neutralizador y agregado en forma conveniente. Control de los
resultados por medio de la titulación de la acidez.
f. Estándar para reducir la acidez.

Es interesante el límite a que se puede reducir la acidez, ya que si se
exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador será débil,
en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podrá ocasionar
un producto sin aroma, con el agravante de una saponificación de la
materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.
Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralización

puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a
soportar una larga conservación.
En algunas partes se acostumbran a usar los estándares siguientes:

Mantequilla que será consumida dentro de diez días aproximadamente:
Acidez de la crema 0,2%
Mantequilla que será consumida dentro de 30 días aproximadamente:

Acidez de la crema 0,15 –0,16% - Mantequilla de tipo exportación
Cremas excelentes 0,14%
Cremas defectuosas 0,10%
Lavaje de cremas muy fermentadas y líquidas 0,08%
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14
a 0,20% acidez que representa 16° - 21° Dornic, antes de la maduración.
g. Determinación correcta de la acidez

Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de ácido
láctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62°D x 0,009 = 0,558
%.
El momento oportuno para controlar la neutralización es después que la

crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulación,
siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido. Prácticas de
la neutralización
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay

que emplear, lo cual varía con la fuerza alcalinizante y con la acidez que
se debe reducir en un volumen dado de crema.
Otro punto de interés es el que el neutralizador no debe estar muy

concentrado por que podría disolver o desintegrar parte de la caseína,
con la producción final de un sabor amargo y desagradable. Es probable
también la saponificación de la materia grasa con el consiguiente gusto
al jabón.
Para conseguir una distribución de la solución neutralizante continuar la

agitación de 10 a 15 minutos después de agregada la solución alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe
medir al ojo, se deberá contar con un instrumento de peso o medida.
Sustancia empleada para la neutralización de cremas
Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la

neutralización de cremas, en el presente curso vamos a referirnos
únicamente a las que se emplean usualmente y que además resultan
económicas tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla
de componentes de Na y cal hidratada.
Neutralizadoras de Calcio:
Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2
Con hidróxido de Ca:
(CaO) + H20 = Ca (H)2
CH3 – CH0H – COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 – CH0H – C00 )2 Ca

+
2H20
O sea que la cal viva más agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que
se combinan con las dos moléculas de ácido láctico y forma lactato de
Ca más agua. El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del
batido. Se debe procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad
al arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la
mantequilla al usar la Cal se usará bien mezclada sin agua y en los
tanques en que se efectúe la neutralización estarán provistos de
agitadores. La acción de la Cal es algo lenta en frío, el calor de la
pasteurización la acelera pero también produce un aumento de
viscosidad en la crema que se puede traducir en “quemado” de la crema
y cuyo gusto puede trasmitirse al producto final con el consiguiente sabor
amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solución

con el cálculo preciso del neutralizante, agregándola a una crema
apenas tibia, distribuyéndola con uniformidad y agitando mucho y bien.
El gusto amargo se puede evitar también elevando el standard de
reducción de ácido a 0.2 – 0.3% cuando se trata de cremas muy ácidas.
La Cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na., que no forma
espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su empleo en menor
cantidad. Su uso es recomendable para cremas de elevada acidez. No
toda la Cal actúa en la reducción de la acidez, ya que una parte (20%
más o menos) se combina con la caseína para dar el caseinato de Ca.
Control de Neutralización
La mayoría de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razón por
la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es
necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los
mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o
sobre los resultados, este último es más práctico.
h. Pasteurización
La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los
gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas
y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 72 -75°C

minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros
ácidos volátiles presentes en la crema.
i. Maduración de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea
espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de
buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La

maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial.
Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada
o mediante la adición de cultivos selectos.
La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o

en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.
Maduración natural o fermentación natural o espontánea.
Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido

a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición. Consiste en
dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este
método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C
aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente
desfavorable.
Maduración con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad

usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que
son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el

objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor
y olor al producto final.
j. Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta

constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa
de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma
de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A
partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto
que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el
ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido
más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
k. Procedimiento del batido

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10 a 15°C, dependiendo la elección de
la temperatura, del punto de fusión de la grasa y del tiempo de
maduración de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen

gusto sino también consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su
pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que más afecta a la

consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de
batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
l. Duración del batido

La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente,
varía de 8 - 10 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es
inferior porque todos los glóbulos grasos de la crema no tienen tiempo
de desuerar, la agitación y los choques necesarios no son suficientes
para producir su aglomeración, si es mayor la crema se pasa o sea que

el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos y produce una

pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado
es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en
proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata

que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa
que aún permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de
batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor
es menor de 0,70.
m. Desuerado
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la

fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
separado, operación que se denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se

continúa el proceso.
n. Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave

de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida
de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de

agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es

oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3

°C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación
la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir
el agua de lavado.
o. Amasado de la mantequilla
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y
de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como
sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia

de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente
convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la
mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresándola con una
espátula y lavándola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el líquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la

mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome
un aspecto defectuoso.
p. Salado
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal
y sin sal.
En nuestro país normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado.
La salazón tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la
mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman
gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la
masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se

le encuentra allí en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas
del amasado, en donde se disuelve.
q. Moldeado y envasado de la mantequilla

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda
dejar una noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se
debe efectuar un control de la dispersión del agua, con el papel indicador
Wator. Para la presentación se pueden emplear moldes de madera, de
diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente
envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados,

algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el
producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre
separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo,
la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes
pesos.
r. Control de calidad
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a)

control bromatológico; b) control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias;

recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes, además
se puede realizar el control organoléptico de la mantequilla con la
regularidad que se estime conveniente.
Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla Las

constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las
siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
Peso específico: Muy cerca de 0.870

Punto de Fusión: entre 29 y 34°C
Punto de solidificación: entre 19 y 23°C

4.6.2. Diagrama de flujo de mantequilla


4.6.3. Determinación del tiempo y número de operarios en cada proceso


4.6.4. Balance de Materia



4.6.5. Equipos de descremado de la leche

4.6.5.1. Descremadoras centrífugas
La máquina se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio,
donde tiene lugar la separación de la crema, de los mecanismos de
arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del
armazón que sostiene todos estos elementos.
a. Bol
Generalmente adopta una forma más o menos cilíndrica. Un tubo
central conduce la leche hasta la base del bol. Este último está
provisto en su interior de platillos ensartados en el tubo central y
separado entre sí unos 2 milímetros por los pequeños salientes de
su cara superior. El número de platillos varía según el débito de la
desnatadora. Los aparatos de las granjas, con una capacidad de
desnatado de 150 litros/hora, tienen una veintena de platillos,
mientras que las desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora
pueden tener más de un centenar. La leche completa penetra en el
bol por los orificios situados en la base del tubo central de
alimentación. La leche desnatada y la nata salen por los colectores
de la parte superior del bol. Un tornillo de regulación de caudal,
situado en el orificio de salida de la nata, permite variar a voluntad el
contenido en grasa de la misma al modificar su distancia al eje del
bol. En efecto, cuanta más cerca se halle de este último, tanto más
rica y espesa será la nata.
Actualmente el bol de la desnatadora es siempre de acero

inoxidable. En la desnatadora de tipo tubular, el bol constituye un
tubo largo y estrecho sin platillos. La alimentación se efectúa por
aspiración en la parte inferior y la nata y la leche desnatada salen
por el extremo superior.
b. Descremadoras herméticas
En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche

completa llega al bol, animado por su movimiento de rotación, se

produce un choque violento que provoca una homogeneización

parcial de la grasa de la leche por ruptura de los glóbulos. Pero en
cuanto más pequeños son éstos, tanto más difícilmente se separan
de la leche. El desnatado es, pues, menos eficaz y se producen
pérdidas de grasa en la leche desnatada.
Por el contrario, en la desnatadora hermética, la leche completa es

dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad
lineal es casi nula. Los glóbulos de grasa chocan con poca fuerza y
no se produce la homogeneización con lo que las pérdidas de grasa
en la leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol
completamente hermético, siempre trabaja lleno de leche, no
pudiendo formarse espumas al no entrar aquella en ningún momento
en contacto con el aire.
Las desnatadoras herméticas no llevan colectores. La alimentación,

según los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la
inferior mediante una canalización abierta en el árbol del bol. La
regulación de la riqueza de nata se efectúa mediante una llave que
lleva el conducto de salida de la nata.
c. Batidoras
Las batidoras son de modelos variados. Las más comunes son:
Batidoras normandas de tonel. Se compone de un tonel de roble

soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que
sirven cada uno de árbol a una manivela. Esta batidora es cerrada
por una tapa que sirve para cubrir una gran abertura. En el interior
hay un batidor central fijo formado por una placa de madera contra
la cual van a chocar los glóbulos de grasa. Un ajuste metálico
permite evacuar los gases que se desprenden durante el trabajo y
extraer el suero cuando ha terminado el batido.
Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco – cónica

guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El
aparato está sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos

ejes: de ganchos que permiten mantenerla vertical durante el batido.

Una pieza móvil une al árbol motor sobre el cual están fijos cuatro
batidores reunidos en trapecio. Una válvula colocada en la parte
inferior de la batidora permite la evaluación fácil del suero y de las
aguas de lavado.
Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su

eje y no lleva ningún órgano interior. La abertura tiene todo el tamaño
del tonel de modo que es muy fácil de limpiar y de airear la salida
de la mantequilla se hace sin dificultad. Batidoras amasadoras.
Están constituidas por un tonel en cuyo interior se encuentran
diametralmente opuestos dos juegos de rodillos acanalados que
quedan fijos durante el batido. Cuando la mantequilla está hecha y
lavada, estos rodillos son puestos en movimiento con ayuda de un
embrague y se efectúa el amasado girando el uno contra el otro. La
extracción de la mantequilla se facilita por grandes aberturas
practicadas sobre la batidora.
Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a través de los

cuales se observa el trabajo, mientras el vidrio está empañado es
porque todavía no está formada la mantequilla; cuando éste se
limpia y se ve pequeños granos sobre él, en este caso la mantequilla
está ya formada.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN I.I.A.

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS

II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 7

2.1. Objetivo generales .......................................................................................... 7

2.2. Objetivos específicos ..................................................................................... 7

III. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN ................................................................. 8

IV. MARCO TEORICO ........................................................................................... 8

4.1. LA LECHE ........................................................................................................ 8

4.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE). .................................... 8

4.1.2. Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados

4.1.3. Grasa: ......................................................................................................... 10

4.1.4. Proteínas de la leche ................................................................................. 10

4.1.5. Sales minerales ......................................................................................... 11

4.1.6. Lactosa de la leche .................................................................................... 12

4.1.7. Enzimas ...................................................................................................... 13

4.2. QUESO FRESCO ........................................................................................... 14

4.2.1. GENERALIDADES DEL QUESO ............................................................... 14

4.2.1.1. Definición ................................................................................................ 14

4.2.1.2. Clasificación y criterios de clasificación ............................................. 16

4.2.2. Queso fresco.............................................................................................. 16

4.2.2.1. Composición química y valor nutritivo ................................................ 17

4.2.2.2. Microestructura ...................................................................................... 18

4.2.2.3. Propiedades texturales y reológicas .................................................... 19

4.2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO ....................................... 22

4.2.2.6. QUESO FRESCO: TIEMPO Y PERSONAL ............................................ 24

4.2.2.7. ELABORACIÓN QUESO FRESCO - EQUIPOS ..................................... 26

4.2.2.8. EQUIPOS ................................................................................................. 30

4.2.2.9. BALANCE DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO .......................... 35

4.2.2.11. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL ...................................... 43

4.2.2.12. RENDIMIENTOS ...................................................................................... 43

4.4. LECHE PASTEURIZADA............................................................................... 68

4.4.1. Proceso de Elaboración: ........................................................................... 68

4.4.2. FLUJOGRAMA DE LECHE PASTEURIZADA ........................................... 74

4.4.3. Equipos ...................................................................................................... 75

FICHA TECNICA ...................................................................................................... 78

4.5. YOGURT ........................................................................................................ 81

4.5.1. Bioquímica y Tecnología del Yogurt ........................................................ 81

4.5.2. Valor nutricional ........................................................................................ 82

4.4.3. Usos ............................................................................................................... 82

4.5.3. Rendimiento. .............................................................................................. 82

4.5.4. Vida útil....................................................................................................... 83

4.5.5. Beneficios del yogur ................................................................................. 83

4.5.6. Proceso de elaboración ............................................................................ 85

4.5.6.1. Materia prima e insumos ....................................................................... 85

4.5.7. Descripción del flujo de operaciones ...................................................... 85

4.5.8. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt.................................... 88

4.5.9. Yogur: tiempo y personal ............................................................................. 90

4.5.10. Maquinaria y equipos para la elaboración de yogurt .......................... 91

a. Filtro de leche de alta eficacia UVMILK .......................................................... 91

c. Equipo de estandarización para productos lácteos ..................................... 92

Tetra Pak® Unidad de estandarización.......................................................... 93

d. Tetra Pak® Pasteurizador D...................................................................... 93

4.5.11. Balance de materia para el yogur ......................................................... 94

4.6.1. Proceso de elaboración de la mantequilla .............................................. 96

a. Crema o nata .................................................................................................... 96

b. Tratamiento de la crema ................................................................................. 96

e. Manera de asegurar el éxito de la neutralización química ........................... 97

f. Estándar para reducir la acidez..................................................................... 97

g. Determinación correcta de la acidez ............................................................. 98

Control de Neutralización ...................................................................................... 99

i. Maduración de la crema .................................................................................100

k. Procedimiento del batido ...............................................................................101

l. Duración del batido ........................................................................................101