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Control Calidad Producción Alimentos Campabadal PDF
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Por qué el control de calidad es
importante?
• Lo Más Importante!!!
– Alimento de buena calidad empieza con
ingredientes de buena calidad
– Ingredientes de mala calidad no se
mejoran en el proceso en la fábrica
• Sin un Control de Calidad
eventualmente usted puede ser
engañado por su proveedores
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POR QUÉ EL CONTROL DE CALIDAD
ES IMPORTANTE?
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Ciclo de Control de Calidad
Poscosecha y almacenamiento
Campo Problema del agricultor y exportador
Problema del importador y procesador
Almacenamiento Transporte
Procesamiento
Y transporte
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Control/Aseguranza de Calidad
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Manual de calidad
• Tiene que incluir:
– Política de calidad de la compañía
– Sistema de manejo de la calidad
• Relación administración-cliente (acciones preventivas
o correctivas)
– Estructura de la organización
– Procedimientos de operación estándar
• Métodos
• Puntos de inspección
• Registro de datos
– Procedimiento de recuperación de producto
– Procedimiento de limpieza y control de plagas
– Buenas prácticas de manufactura (BPM)
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Procedimientos de Operación Estandar
Programa de Control de Plagas
• Roedores y pájaros
– Plan de control y trampas
– Seguir regulaciones
• Insectos
– Plan de control de trampas
– Seguir regulaciones de uso de quimicos
– Tener información de productos (MSDS)
– Inspección
Plan de Control de Roedores
•Limpieza de desperdicio de
grano
•Tener infraestructura lo
más sellada posible
•Reducción de población
(trampas o veneno*) 12
Plan de Control de Aves
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PROGRAMA DE INSPECCIÓN Y LIMPIEZA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Fosa
Imán
Tablas de revisión
Cubertor en Fosa
Entrenamiento de personal
• Desarrolle prácticas para la aseguranza de
la calidad para sus operadores
• Posiciones de Control de Calidad no
pueden ser llenadas con personal que no
tenga experiencia
• Entrene a su personal
– Haga que los objetivos sean claros
– Entrene al personal en todos los campos
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Pasos importantes para asegurar
la calidad
• Compra de ingredientes
• Recibimiento
• Muestreo
• Análisis
• Evaluación
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Compra de ingredientes
Decisiones:
– Ingredientes usados para la formulación de
menor costo
– Necesidades de medicamientos
– Disposición en el mercado
– Tiempo de entrega
– Capacidad de almacenaje
– Desarrollo de especificaciones de calidad en
le contrato (cuando sea posible)
– Utilizar parámetros comparativos como
AAFCO)
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Compra de ingredientes
• Suplidor:
– Desarrollar lista para cada ingrediente
– Desarrollar buena relación y proactiva
– Si es posible visitar suplidor
– Nuevos suplidores:
• Desarrollar requisitos (cuando es posible)
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Compra de ingredientes
• Contratos:
• Desarrollar descripción de los ingredientes
• Cantidad y calidad
• Ingredientes locales
• Transportate
• Reglas del comercio
• Mandatos del gobierno
• Basarse en estandares
• Otros parámetros de calidad (nivel de micotoxinas)
Pasos importantes para asegurar
la calidad
• Compra de ingredientes
• Recibimiento
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Recibimiento de Materias
Primas
• Revisar los documentos de entrega
– Identificación del ingrediente y del suplidor
– Nombre y destino del comprador
– Número de lote
– Etiqueta del ingrediente
• Confirmación y verificación del peso
– Comparar el peso recibido con el que supuestamente
le mandaron
– Revisar también sacos
Hay que tener un
buen lugar para
tomar muestras
de camiones o al
recibir materias
primas
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EJEMPLO DE DOCUMENTO
RECIBIMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
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Pasos importantes para asegurar
la calidad
• Compra de ingredientes
• Recibimiento
• Muestreo
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Muestreo
Lote
uno como contra muestra
Procedimiento
Molino
Muestra Preparación
de Muestra
Análisis
Resultado
MUESTREO DE CAMIONES GRANELEROS
Fondo de Plano
tolva
Opciones para muestreo
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Equipo para Muestreo
• Compra de ingredientes
• Recibimiento
• Muestreo
• Análisis
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Análisis de las Materias Primas
El análisis visual es el más fácil
Utilizar todos los sentidos
Como se siente
Olor
Tacto
Análisis de los Factores Físicos
Características físicas
– Se pueden hacer rápido al recibir materia
prima
– Solo se necesita equipo básico
– Tiene que identificar contaminantes
– Cuantifica valores
– Muestras de comparación
– Personal entrenado
Tamaño de Partícula
Estandar ASABE S319
(Prueba Completa)
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Análisis de Factores Nutricionales
• Contenido de Proteína:
– Usar Khejdahl, nitrógeno, combustion o NIR
para todo ingredientes o producto terminado
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Factores Nutricionales
• Contenido de cenizas: prueba química
(combustión).
• Contenido de fibra: prueba química, NIR.
• Análisis de amino ácidos: harina de soya,
DDGS.
• Contenido de grasa:
– Pueba química o NIR
– Medir nivel de rancidad
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TABLA ANÁLISIS DE INGREDIENTES
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Estandares Oficiales de Grados del Grano
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QUE MEDIR DEL ALIMENTO
DURANTE PROCESO Y YA
CUANDO ESTÁ TERMINADO?
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Durante el procesamiento (alimento)
– Tamaño de particula
– Factores fisicos: color, temperatura, olor
– Factores nutricionales: composicion (proteina,
grasa, etc)
– Factores antinutricionales: contaminantes,
micotoxinas
– Uniformidad de mezclado: CV
Durante el procesamiento (alimento)
– Tamaño de particula
– Factores fisicos: color, temperatura, olor
– Factores nutricionales: composicion (proteina,
grasa, etc)
– Factores antinutricionales: contaminantes,
micotoxinas
– Uniformidad de mezclado: CV
– Calidad del pellet > 90%
– Temperatura acondicionador
Análisis de Factores Nutricionales
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Análisis en línea después del
mezclado
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Muestras de Producto Terminado
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Evaluación
• Se dan las especificaciones de calidad para
cada ingrediente y producto terminado?
• Se rechazó ingrediente? Culpa del suplidor?
• La calidad del alimento no se cumple por:
– Problemas de almacenaje? (ingredientes o
alimento terminado)
– Problemas con los equipos?
– Problemas en la formulación?
– Ingredientes de baja calidad?
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Otros problemas que evaluar
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