Manual de Calidad Del Cacao PDF

MANUAL DE
CONTROL DE CALIDAD
DEL CACAO
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
INDICE
INTRODUCCIÓN 4
EVALUACIÓN FÍSICA
I ETAPA
Muestreo 7
Determinación Humedad 8
Materiales 8
Metodología 9
Cálculos 9
II ETAPA
Determinación del Calibre o Índice de Almendras
Materiales 11
Metodología 11
Cálculo 12
Análisis organoléptico de Cacao en grano 12
III ETAPA 13
Prueba de Corte 13
Materiales y Equipos 13
Metodología 14
Resultados 15
Estándares de Clasificación
Determinación del Porcentaje de Fermentación

Prueba de Agua 17
Materiales 17
Metodología 18
Cálculo 18
2 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Determinación del Rendimiento del grano en

Licor de Cacao
Materiales 19
Metodología 19
Cálculo 19
EVALUACIÓN SENSORIAL
Metodología para la preparación 22
de Licor Cacao
Metodología para la evaluación 25
de Licor Cacao
CONSIDERACIONES
Entrenamiento de Evaluadores 29
Área de Evaluación 29
Previo a las Evaluaciones 31
Durante las Evaluaciones 34
RECOMENDACIONES 38
CONCEPTOS CLAVES 41
CONSEJO DIRECTIVO 50
Y CRÉDITOS
“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

3
Introducción
L
a calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor,
color, textura, forma y apariencia, tanto como las
higiénicas y químicas.
La calidad del cacao tiene como objetivo

garantizar sus cualidades físicas y sensoriales
así como también la trazabilidad durante los
procesos industriales que van desde el acopio,
beneficio, transformación, comercialización,
hasta su llegada al consumidor final.
El control de calidad del cacao en nuestro país

está reglamentado mediante las Normas Técnicas
Peruanas, aprobadas por el Comité Técnico de
Normalización de Cacao y Chocolates, las cuales
constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo de la competitividad de las
organizaciones y empresas, ya que establece los
requisitos que aseguran la aptitud para el uso de
un producto o servicio y que cumple, entre otras,

las condiciones de haber sido establecida con la

participación de todos los sectores involucrados
(productores, consumidores, organismos
tecnológicos y de control, etc.), haber sido
aprobada por consenso, tener como objetivo el
beneficio de la comunidad, estar a disposición de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalización
como INDECOPI.
Con las Normas Técnicas se busca establecer

los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso,
compatibilidad, intercambiabilidad, selección
de variedades, seguridad, protección del
medio ambiente y protección del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptación
de los productos y servicios a los fines que se
destinan, facilitan la transferencia y cooperación
tecnológica, aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional, regional e internacional.

5
EVALUACIÓN
FÍSICA
EVALUACIÓN FÍSICA
I Etapa
MUESTREO
Basada en la NTP ISO 2292:2011, la cual

indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia, las muestras primarias
tomándose desde la parte superior, medio y la
parte inferior de la pila, luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente.
Es suficiente para el análisis una masa de 2kg
por muestra final del lote.

Parte SUPERIOR
Toma de Muestra
Parte MEDIA
Toma de Muestra
Parte INFERIOR
Toma de Muestra

7
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
La Norma Técnica Peruana nos indica que la

humedad recomendada para el cacao es de
7.5%, porcentaje que nos permitirá almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestación de insectos.
MATERIALES
*Estufa con circulación de aire
* Placas de vidrio para colocar la muestra
* Desecador
* Balanza analítica

METODOLOGÍA
La NTP ISO 2291:2006. Granos de Cacao.

Determinación del contenido de humedad
(Método de rutina), indica la metodología
siguiente:
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la

estufa, controlando a 103 °C ± 2 °C.
Dejar por 16 h ± 1 h, teniendo cuidado de no
abrir la estufa.
Al final de este periodo, retirar la placa, cubrirla
y colocarla en el desecador.
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min después
de colocada en el desecador).
Pesar con una aproximación de 1 mg.
Realizar dos repeticiones.
CÁLCULOS
Para los cálculos se deberá tener en cuenta la

siguiente fórmula, expresado en porcentaje de
masa:

9
(m1 – m2) x 100

m1 – m0
DONDE:
m0 : es la masa en gramos de la placa vacía.
m1 : es la masa en gramos de la placa más la
muestra antes de secar.
m2 : es la masa en gramos de la placa más la
muestra después de secar.
NOTA:
De forma rápida pero no precisa se podrá realizar
la medición del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy.
% H = Lectura del medidor de humedad

II Etapa
DETERMINACIÓN DEL CALIBRE E ÍNDICE DE
ALMENDRAS.
Esta proporción guarda relación con la masa

potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial, expresado como un
porcentaje en masa.
MATERIALES
* Bandejas de muestras
* Balanza digital de precisión
METODOLOGÍA
1. Determinación del calibre
Pesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
número de granos
2. Determinación del Índice de Granos (IG)

Para esta determinación se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego son
pesados. El peso obtenido se divide entre 100,
obteniéndose el peso promedio de un grano.

11
CÁLCULO
IG = Peso en gramos de 100 granos

100
PESADO DE LA MUESTRA
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberá presentar ausencia total

de olores y sabores extraños, se deberá anotar
además el color de las almendras o alguna
observación adicional.

III Etapa
PRUEBA DE CORTE
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011.
Granos de Cacao. Prueba de corte, con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados, fermentados
y no fermentados, mohosos, dañados por
insectos, así como planos, partidos, múltiples e
impurezas, los cuales se contabilizaran y se sacará
el porcentaje de acuerdo al peso inicial.
MATERIALES Y EQUIPOS
* Balanza digital de precisión
* Guillotina, Cuchilla o navaja
METODOLOGÍA
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los

300 granos, a fin de exponer la máxima superficie
de corte de los cotiledones.
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cada
grano a la luz diurna o bajo una iluminación
artificial equivalente.

13
Contar separadamente los granos defectuosos, es

decir aquellos mohosos, pizarrosos, dañados por
insectos, germinados, planos o que presenten
cualquier otro defecto.
En el caso de que un grano presente varios
defectos, contabilizar solamente el defecto
más grave, conforme al orden de gravedad. Por
ejemplo un grano germinado que presente moho,
se contabilizará a este último como el defecto por
ser de mayor gravedad.
Realizar el corte con guillotina, navaja o cuchillas.
RESULTADOS
Expresar el resultado por cada categoría
de defectos (mohos, pizarrosos, violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300
granos examinados.
Con relación a los otros defectos como partidos,

planos, pegados o múltiples e impurezas,
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado,
es decir:
% Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100

Peso total de la muestra en gramos

ESTÁNDARES DE CLASIFICACIÓN
Según lo señala la NTP ISO 2451:2006. Grano de
Cacao. Especificaciones, posterior a la prueba de
corte, los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporción de granos defectuosos, tal como se
especifica en la siguiente tabla:
PORCENTAJE DE GRANOS
GRADO
Dañados por insectos,
Mohosos Pizarrosos
germinados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO

CON GUILLOTINA

15
Nota:
Los porcentajes son los máximos permitidos, ellos

deben ser verificados en relación a la cantidad
examinada.
Los porcentajes indicados en la última columna
se aplican a todos los defectos ahí mencionados
tomados en conjunto.
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR

EN LAS MUESTRAS DE CACAO

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE

FERMENTACIÓN
El porcentaje de fermentación se determinará

mediante la prueba de corte, para esto se tendrá
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos.
% Fermentación = 100 – (%Granos violetas + %Granos Pizarrosos)
PRUEBA DE AGUA
La prueba de agua es una forma rápida, fácil

pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentación de la muestra a analizar.
El grano fermentado es de apariencia hinchada y
con aire en su interior, lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua.
MATERIALES
* Vaso Erlenmeyer de 1Lt.
* 1 Litro de Agua

17
METODOLOGÍA
Para esta determinación se necesita 100 granos
de muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua, se cuantifica el número de granos
que flotan.
CÁLCULO
% F= (Nf) x 100
100 granos
DONDE:
%F : Grado de fermentación en %
Nf : Número de Granos que flotan en el vaso.
Granos Bien serán los que flotan y se suspenden

Fermentados en la parte superior del envase.
Granos serán los que quedan suspendidos

Ligeramente
Fermentados en la parte central del envase.
Granos Sin serán los que queden en la parte

Fermentar inferior del envase.

DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL

GRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificación de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial. Se expresa como porcentaje en masa.
MATERIALES
* Calculadora
* Materiales de oficina
METODOLOGÍA
Para esta determinación es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas,
cascarilla y humedad.
CÁLCULO
% R = (100 - % H - % C - % I)
0.99

19
DONDE:
% R : Rendimiento de grano en porcentaje.
% H : Porcentaje de humedad.
% C : Porcentaje de cascarilla.
% I : Porcentaje de Impurezas.

EVALUACIÓN
SENSORIAL

21
EVALUACIÓN SENSORIAL
E
l análisis sensorial es una herramienta que
permite, con técnicas objetivas, evaluar las
propiedades organolépticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptación por el
consumidor.

Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos entre otros. Con relación al
cacao el análisis sensorial se realiza mediante la
catación de los licores, las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 °C.
METODOLOGÍA PARA LA PREPARACIÓN

DE LICOR DE CACAO.
1- Pesar de 250 a 300 gr. de granos de cacao.

2 - Tostar la muestra en estufa o tostador. Tener

en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado:
VARIEDAD TEMPERATURA TIEMPO

(ºC) (min)
TRINITARIO 123-127 27-30
CRIOLLO 115-120 15-20
FORASTERO 145 30-35
3 - Descascarillar la muestra tostada.

23
4 - Colocar los granos previamente tostados y

descascarillados en el molino y realizar la
molienda.
5 - Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para

la catación.

METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN DE

LICOR DE CACAO
1 - Remover y oler el licor (Fase Olfativa)
2- Anotar los aromas en la fase comentarios.

25
3- Colocar la cuchara invertida y depositar el licor

sobre la lengua; distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa).
4- Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez

en función del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal).

5- Poner atención a las zonas de la lengua.
6 - Tener claridad de asociar los sabores de cada

atributo.
7 - Tener un vocabulario específico (Ver: Conceptos
Claves).
8 - Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos. Hay
sabores que cambian rápidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos.

27
CONSIDERACIONES

CONSIDERACIONES
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
Familiarizar al catador con metodología de
olfato y gusto.
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer, identificar y calificar atributos
sensoriales.
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes.
Desarrollando memoria sensorial
AREA DE EVALUACIÓN
Se debe contar con un salón bien ventilado,
tranquilo, sin ruidos molestos, con buena
iluminación y que disponga de instalaciones
sanitarias, mobiliario y equipos. Se debe contar
por lo menos con dos ambientes, uno para la
preparación y almacenamiento de muestras y el
área para la actividad de los catadores y discusión
de los resultados obtenidos.

29
AMBIENTES DE CATACIÓN
El área de Catación debe disponer de instalaciones

eléctricas para la conexión de los equipos,
principalmente entre ellos se requiere:
- Estufa con ventilación de aire forzada.
- Balanza Digital
- Equipo Baño María
- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requerirá que sean

frescos y una gran variedad de alimentos, tales
como frutas, nueces, hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creación de la
memoria sensorial.

LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES

Los catadores no deben fumar ni beber alcohol,
café o infusiones que contengan canela u otras
especias, por lo menos un día antes de las pruebas.

31
No deben emprender períodos prolongados de

ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesión.
No utilizar perfumes o cosméticos ni jabones

aromáticos cuyo olor persistan en el momento
de las catas.
32
x “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes

de las catas.
Ningún catador debe tener problemas de

resfriados, tos, gripe, ya que no podrían participar
en las sesiones de la prueba.
x
33
No usar dentífricos, ni enjuague bucal, pastillas o

gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones.
x
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catación se deben realizar entre
las 10:00 - 11:00 am ó entre 4:00 - 5:00 pm.

Cualquier instrucción distribuida en las sesiones

de evaluación, debe ser leída cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluación.
No emitir ningún tipo de opinión acerca de las

muestras objeto de la sesión para no influir en la
decisión de los panelistas.
Las muestras del licor son colocadas en recipientes

adecuados, a una temperatura de 45°C, en baño
maría.

35
Los envases deben ser cubiertos con papel de

aluminio mientras se encuentran en el baño de
maría para impedir que se volatilicen los aromas.
Los envases deben ser identificados con un

código numérico de tres dígitos, tomados de una
tabla aleatoria.

Durante las pruebas asegurarse de que sus

materiales están completos y en orden (cucharillas,
servilletas, vaso con licor y la espátula, vaso de
vidrio con agua al clima, vasos para desechos,
galletas de soda sin sal.
Disponer de la planilla de evaluación, lápices de

grafito, el mapa de la lengua y el glosario sensorial.
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciación subjetiva:
0: ausente, 1-3: leve, > 3-5: moderado, > 5-7: fuerte,
> 7-8 Muy fuerte, > 8: intenso .
Previo a la preparación del licor se debe realizar la

prueba de corte.

37
RECOMENDACIONES
1 - Antes de iniciar la sesión por favor siéntase

libre de hacer cualquier pregunta si usted está
inseguro sobre las instrucciones.
2 - Después de iniciada la sesión evite hablar hasta

que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones. inseguro sobre las instrucciones.
3 - Sean catadores independientes. Siga su primer

instinto sobre un determinado atributo del
sabor. Utilice las asociaciones y recuerde que
éstas son muy personales.
4 - Confíe en su capacidad.
5 - Repita individualmente por lo menos dos

veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente.
6 - Es aconsejable aclararse la boca con agua,

comer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra.

7 - Durante la evaluación debe mantenerse

en completo silencio, tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados.
8 - La práctica y las fases de discusión al final

de cada sesión, son indispensables para un
entrenamiento eficaz.
9 - El estado emocional y la tranquilidad de los

catadores aunado a un ambiente agradable
y cómodo, son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje.

39
CONCEPTOS
CLAVES

CONCEPTOS CLAVES
GRANO MOHOSO
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la acción de
hongos, determinado mediante prueba de corte.
GRANO DAÑADO POR INSECTOS

Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la acción
de insectos.
GRANO GERMINADO
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinación, o por
la acción mecánica durante el beneficiado.
GRANO MÚLTIPLE
Es la unión de dos o más granos por restos de
mucílago.
GRANO PLANO, PASILLA, VANO O GRANZA

Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledón.

41
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)

Fragmento de grano entero.
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)

Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto.
GRANO VIOLETA
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso, debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano.
GRANO DE BUENA FERMENTACIÓN

Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloración marrón o marrón
rojiza y estrías de fermentación profunda.
FASES DE LA CATACIÓN
FASE OLFATIVA
El catador mezcla el licor con una espátula, inhala
los aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase. Esta evaluación la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas.

FASE GUSTATIVA
En esta fase el catador coloca sobre la lengua,
con una cuchara, unos 3ml de licor, lo distribuye
en toda la cavidad bucal, aprecia la textura o
finura de partículas, la viscosidad de la muestra,
la evolución de su consistencia, si precipita (se
vuelve chiclosa) y cómo evoluciona su acidez.
Considera los tiempos sensoriales para señalar
la persistencia de los sabores y la aparición y
desaparición de los mismos.
Evaluación de la Intensidad de la astringencia:

La sensación de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar, es fuerte y capaz de enmascarar
los demás atributos de sabor. La evaluación
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa, eliminando los restos del licor de
la cavidad bucal sin usar agua. Posteriormente
calificar la sensación residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar.

Es posible que la sensación de astringencia se
presente detrás de los dientes inferiores, en estos
casos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor.

43
FASE RETRONASAL
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
información por vía retronasal. Esto permite
identificar aromas específicos.
SABOR
Son sensaciones percibidas en las papilas
gustativas de la lengua, estimuladas por sustancias
solubles, que permiten detectar los perfiles
de sabor. Estas sensaciones son detectadas en
combinación del gusto y el olfato; el 80% de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor.
SABORES BÁSICOS
DULCE
Se asocia directamente con el azúcar, pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sintéticos, los aminoácidos entre otros que le dan
esta particularidad.

SALADO
Provocado por la presencia de sales inorgánicas
de bajo peso molecular. Como la sal común.
ÁCIDO
Describe licores con un sabor ácido, debido a la
presencia de ácidos volátiles y no volátiles, que se
percibe a ambos lados de la lengua. Hay ácidos
agradables (cítricos), e indeseables como el
acético (vinagre), láctico (agrios , vómito)
Referencia: Frutas cítricas, vinagre (acético),
yogurt y agrio (láctico).
AMARGO
Relacionado con los compuestos químicos
específicamente con los alcaloides cafeína,
quinina, generalmente debido a la falta de
fermentación, se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta.
Referencia: café, cerveza, toronja.
UMAMI
Poco conocido, se le llama el 5to sabor básico y
puede identificarse como: “Sabroso”. Es un matiz
muy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores básicos.
Puede ser eclipsado por otros sabores más fuertes
y pasar desapercibido.

45
SABORES ESPECÍFICOS
SABOR A CACAO
Describe una sensación típico a granos de cacao
bien fermentados, tostados y libres de defectos.
Asociar con sabor amargo residual del café negro.
Referencia: Barras de chocolate, cacao fermentado.
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras, generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables. En este sabor es
importante la asociación con los olores.
Referencia: Cualquier fruta fresca (de cítricos,
cereza, etc.), frutas secas: pasas, cacao fresco
almacenado, plátanos maduros.
SABOR FLORAL
Caracteriza licores con un olor a flores, casi
perfumado, brinda una sensación de frescura,
es una combinación entre notas herbales,
medicinales y el sabor llega a ser amargo. Casi
siempre se percibe un aroma más que un sabor.
Referencia: Violetas, flores de cítricos, Jazmín,
agua de azahar, flores de Bach.

SABOR A NUECES
Se percibe como una sensación dulce agradable,
que evoca el olor maní, almendras, avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste.
Su percepción inicialmente se encuentra en
el aroma del licor, puede percibirse mejor al
saborear después de un tiempo.
SABOR A PANELA/MALTA
Inicialmente se puede detectar un aroma a caña,
molienda de trapiche. Luego un sabor a panela,
la mayoría de las veces acompañado del sabor
amarguito suave y dulzón de la malta, agua de
azahar, flores de Bach.
SABOR A CARAMELO
Se asocia al melao de azúcar derretida, de sabor
dulce leve y amarguito, agradables. Es muy
importante establecer asociaciones claves.

47
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores contaminados por humo de
madera, diesel, u otro tipo de combustible;
usualmente debido a secado artificial.
Referencia: Humo de madera o leña, nota
fenólica, combustible, goma.
MOHOSO
Describe licores con un sabor a tierra, humedad,
guardado, generalmente debido a un mal secado.
Podría percibirse un sabor dulzón inicialmente.
Referencia: Sabor a musgo, guardado, tierra,
comida dañada, pan viejo.
SABOR CRUDO / HABAS VERDES

Describe licores con un olor a verde, generalmente
debido a una falta de fermentación o tostado.
Referencia: Maní o habas crudas, nueces no
tostados.

SENSACIONES
ASTRIGENCIA
Describe licores con una sensación astringente
fuerte, generalmente debido a una falta de
fermentación; efecto de sequedad en la boca, que
se siente entre la lengua y la campanilla y detrás
de los dientes, lo que aumenta la producción de
saliva.
Referencia: Cáscara de plátano, fruta del marañón
o merey, vino seco, granada, plátanos inmaduros.

49
Consejo Directivo APPCACAO

PERIODO 2011-2013
NOMBRE CARGO ORGANIZACIÓN UBICACIÓN

Rolando F. Herrera Ramírez Presidente CAI NARANJILLO Tingo María
Rody E. Andaluz Rofner Vicepresidente APASC Pasco
Carlos E. Estabridis Cornejo Secretario CAC SATIPO Junín
Jorge Laimito Quispe Fiscal ACOPAGRO San Martín
Javier A. Santivañez Juskamayta Vocal de Relaciones CAFEPERU Lima

Interinstitucionales
Elena Ríos Ríos Vocal de Género y CA TOCACHE San Martín

Medioambiente

EQUIPO TÉCNICO RESPONSABLE:

- Zara E. Saavedra Gómez
EQUIPO TÉCNICO COLABORADOR:

- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES:
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velásquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproducción total o parcial de este manual previa

autorización de APPCACAO.
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teléfono o vía correo electrónico.
E-mail: appcacao@appcacao.org
www.facebook.com/perucacao
Primera Edición - Enero 2012

Impreso en Lima-Perú - Printed in Perú
Av. 6 de Agosto Nº 759 Jesús María - Lima- Perú

Telefax: ( 51-1) 330-6497 / www. appcacao.org
51
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIÓN
P ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD, EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma

Alexandra Ramos
52

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MANUAL DE

Determinación del Porcentaje de Fermentación

2 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Determinación del Rendimiento del grano en

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

La calidad del cacao tiene como objetivo

El control de calidad del cacao en nuestro país

4 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

las condiciones de haber sido establecida con la

Con las Normas Técnicas se busca establecer

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Basada en la NTP ISO 2292:2011, la cual

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

La Norma Técnica Peruana nos indica que la

8 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

La NTP ISO 2291:2006. Granos de Cacao.

Colocar la muestra en una placa y llevarla a la

Para los cálculos se deberá tener en cuenta la

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

(m1 – m2) x 100

% H = Lectura del medidor de humedad

10 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Esta proporción guarda relación con la masa

2. Determinación del Índice de Granos (IG)

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

IG = Peso en gramos de 100 granos

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CACAO EN GRANO

La muestra deberá presentar ausencia total

12 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Hacer un corte longitudinal de cada uno de los

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Contar separadamente los granos defectuosos, es

Con relación a los otros defectos como partidos,

% Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100

14 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Los porcentajes son los máximos permitidos, ellos

POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR

16 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE

El porcentaje de fermentación se determinará

% Fermentación = 100 – (%Granos violetas + %Granos Pizarrosos)

La prueba de agua es una forma rápida, fácil

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

Granos Bien serán los que flotan y se suspenden

Granos serán los que quedan suspendidos

Granos Sin serán los que queden en la parte

18 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

20 “EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

METODOLOGÍA PARA LA PREPARACIÓN

1- Pesar de 250 a 300 gr. de granos de cacao.

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2 - Tostar la muestra en estufa o tostador. Tener

VARIEDAD TEMPERATURA TIEMPO