NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5938

2012-11-21

CAFÉ VERDE PARA USO INDUSTRIAL.

PARTE 1: CAFÉ ARÁBIGA

E: GREEN COFFEE FOR INDUSTRIAL USE. PART 1

ARABIGAN COFFEE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; café verde; café pasilla; café

consumo, café verde para uso
industrial; café arábiga.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2012-12-05

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5938 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-11-21.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos.

AGENCIA LOGÍSTICA DE LAS FUERZAS FEDERACIÓN NACIONAL DE

MILITARES CAFETEROS DE COLOMBIA- FÁBRICA
ALMACENES GENERALES DE DE CAFÉ LIOFILIZADO BUEN CAFÉ
DEPÓSITO ALMAGRARIO S.A. GAVIAGRO S.A.S
ALMACENES GENERALES DE GRUPO ÉXITO S.A.
DEPÓSITOS DE CAFÉ S.A.-ALMACAFÉ- HUGO PARDO
ASINAL LTDA. INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ
ASOCIACIÓN NACIONAL DE S.A.S. -COLCAFÉ S.A.S.-
EXPORTADORES DE CAFÉ DE INDUSTRIAS ALIADAS S. A.S.
COLOMBIA -ASOEXPORT- INDUSTRIS QUANTIK LTDA.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO
C.I. CARCAFÉ S.A. AGROPECUARIO -ICA-
C.I. RACAFÉ Y CIA S.C.A. J. ROMERO INGENIERÍA
CAFÉ LA VIRGEN DE ORO MICOTOX LTDA.
CAFÉ MARISCAL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
CAFÉ MONTAÑA ROJA LTDA. PRODUCTOS KIBONY S.A.
CASA LUKER S.A. PROFESIONALES QUÍMICOS Y
COLOMA LTDA. FARMACÉUTICOS S.A.
COMPAÑÍA CAFETERA AGRÍCOLA DE PROYSOLIN LTDA.
SANTANDER S.A. RESTCAFÉ S.A.S
ECHEVERRI Y LÓPEZ LTDA. SKN CARIBECAFÉ LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:

ASOCIACIÓN NACIONAL DE FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA

INDUSTRIALES -ANDI- SABANA
BASIC FARM S.A. MEDIDORES TÉCNICA EQUIPOS S.A. C.I.
C.I. COLOMBIAN BOGOTÁ COFFEE MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
C.I. TRILLADORA DE CAFÉ POPAYÁN LTDA. Y TURISMO
CAFÉ UNIVERSAL S.A. MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
CAFÉ Y COMPAÑÍA S.A. -CAFÉ MARISCAL- PROYECTOS Y SOLUCIONES
COOPERATIVA AGRÍCOLA CAFETERA - INDUSTRIALES PROYSOLIN S.A.S.
COAGROCAFE- SECRETARÍA DE SALUD DE
CUNDICAFÉ LTDA. CUNDINAMARCA
DECAFÉ S.A. SUCESORES DE JOSÉ JESÚS
DIRECIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS RESTREPO & CIA. S.A.
NACIONALES -DIAN- TOSTADORA DE CAFÉ DON PACO
ECO BIO DE COLOMBIA TRILLADORA COMERCIALIZADORA Y
EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA PROCESADORA COLOMBIANA DE CAFÉ S.A.
DE CAFÉ S.A. -ECOCAFÉ S.A.- TULA EXPORTADORA DE CAFÉ S.A.
ESPECIALISTAS DEL CAFÉ S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
EXPOCAFÉ S.A. - SEDE MEDELLÍN
EXPORTADORA DE CAFÉ CÓNDOR S.A.
-EXPOCÓNDOR-

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5938 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

4. REQUISITOS ............................................................................................................. 3

4.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 3

4.3 CLASIFICACIÓN DE LA ALMENDRA DE ACUERDO A SU ASPECTO FÍSICO ...... 4

4.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE CLASIFICACIÓN

DE LA ALMENDRA, DE ACUERDO CON SU ASPECTO FÍSICO ............................ 4

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................... 5

5.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................. 5

6. ENSAYOS .................................................................................................................. 5

6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 5

6.2 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD ...................................................................... 5

6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO MATERIA EXTRAÑA E IMPUREZAS ........... 5

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE RIPIO....................................................... 6

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DEFECTOS MAYORES

Y GRANOS APROVECHABLES ............................................................................... 6

6.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO CADMIO Y PLOMO ...................................... 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5938 RESUMEN

Página

6.7 PRUEBA DE TAZA .................................................................................................... 6

7. EMBALAJE Y ROTULADO ....................................................................................... 6

7.1 EMBALAJE................................................................................................................ 6

7.2 ROTULADO ............................................................................................................... 6

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 8

ANEXO B (Informativo)
ROTULADO PARA OTROS PAÍSE ...................................................................................... 9

Tabla 1. Requisitos para café verde para uso industrial ................................................... 4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5938 RESUMEN

CAFÉ VERDE PARA USO INDUSTRIAL.

PARTE 1: CAFÉ ARÁBIGA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café verde
para uso industrial, obtenido de la trilla del café arábiga.

NOTA El café excelso tipo exportación no está incluido en el alcance de esta norma y debe cumplir la normativa
establecida por la Federación Nacional Cafeteros.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida
cualquier modificación).

NTC 2312, Muestreo de café. Muestreadores para café verde y muestreadores para café
pergamino (ISO 6666).

NTC 2323, Café pergamino, verde y semitostado en sacos. Muestreo.

NTC 2325, Café verde. Determinación de la pérdida de masa a 105 °C (ISO 6673).

NTC 3314, Sector Agropecuario. Café y sus productos. Vocabulario de términos y definiciones.

NTC 3566, Café verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial.

NTC 4607, Café verde y tostado. Determinación de la densidad a granel por caída libre de los
granos enteros (Método de rutina) (ISO 6669).

NTC 5181, Buenas prácticas de manufactura para la industria del café.

NTC 5248, Café verde. Análisis del tamaño. Tamizado manual y mecánico.

NTC 5830, Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC (HACCP).

GTC 91, Guía para el cultivo y beneficio de café orgánico.

1 de 9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5938 RESUMEN

CAC/RCP 1, Código Internacional de Prácticas Recomendado. Principios generales de higiene

de los alimentos.

CAC/RCP 069, Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina A

en el café

AOAC 999.11 Determinación de plomo, cadmio, hierro y zinc en alimentos. Espectrofotometría

por absorción atómica después de incineración en seco

AOAC 2004.10 Determinación de Ocratoxina A en café verde con columnas de inmunoafinidad

3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones y las citadas en la NTC 33141)

3.1 Café verde para uso industrial. Grano producto de la trilla de café arábiga.

3.2 Café chorreado. Café verde para uso industrial por cuya composición física (defectos y
granulometría) no es industrialmente viable beneficiarlo para excelso de exportación, que se ha
sometido únicamente al proceso de pelado, limpieza y retiro del ripio (granos por debajo de la
malla 4,76 mm (12/64 de pulgada).

3.3 Café consumo. Café verde para uso industrial que se caracteriza por ser un grano
proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por encima de la malla
4,76 mm (12/64 de pulgada). También se obtiene como un producto proveniente de la cabeza
de retrilla o de la tercera fracción de la última separadora por gravedad o ambos, cuyas
características de calidad se encuentran en la Tabla 1.

3.4 Café pasilla. Café verde para uso industrial que proviene de los rechazos del proceso de
trilla por defecto físico, de tamaño de grano superior a 4,76 mm (12/64 de pulgada) cuyas
características de calidad se encuentran en la Tabla 1.

3.5 Café excelso. Véase compendio vigente de la normativa de la Federación Nacional de

Cafeteros para café de exportación. (Véase el Anexo A)

3.6 Café verde orgánico para uso industrial. Café verde para uso industrial producido y
comercializado en un sistema sostenible, en el cual no se utilizan productos químicos de
síntesis, según la GTC 91 y la legislación nacional vigente. Debe estar certificado por un
organismo o autoridad de certificación competente debidamente acreditado ante la entidad
responsable.

3.7 Defectos mayores. Granos: cardenillo, vinagre parciales o totales y negros parciales o
totales.

3.8 Defectos menores. Granos: Elefante o monstruo separado, averanado, partido, mordido o
cortado, inmaduro o paloteado, flotador, grano picado por insectos deteriorado o no,
cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, decolorado
sobresecado y flojo.

1)
Las definiciones de defectos se deben referir a la carta "Identifique los defectos del café" de la Federación
Nacional de Cafeteros.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5938 RESUMEN

3.9 Grano aprovechable. Todo grano bueno incluyendo los granos con los siguientes
defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar,
decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos no deteriorado.

3.10 Impurezas. Todo material diferente a los granos de café verde.

3.11 Materia extraña. Materia mineral, animal o vegetal que no es propio del fruto o cereza del
café.

3.12 Ripio. Café verde que pasa a través de una malla de 4,76 mm (12/64 de pulgada) de
hueco redondo.

3.13 Sistema de ACCPP-HACCP. Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

3.14 Trilla. Conjunto de operaciones o procesos al que se somete el café pergamino

eliminando el endocarpio para obtener un café verde que cumpla las normas de calidad
exigidas.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5938 RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en
Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en
nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org).

El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de
derechos reservados de autor.

Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del
contacto cliente@icontec.org

ICONTEC INTERNACIONAL