Programa de Higiene Y Saneamiento (PHS) : Café Tostado Molido Orgánico Mishquicito

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CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

De: Adler Sánchez Romero
Jr. Renzo Celestino s/n - Pamashto
N°. REVISION 01
FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO
FECHA : Setiembre 2019
Setiembre 2019 01- PHS – CM
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
(PHS)
CAFÉ TOSTADO MOLIDO

ORGÁNICO MISHQUICITO
Pamashto, 2019
ELABORO: Consultora Ambiental & APROBO: Federico Sánchez Salas AUTORIZO: Adler Sánchez Romero
Seguridad Alimentaria EIRL Jefe de Saneamiento Gerente General
FECHA: Setiembre del 2019 FECHA: Setiembre 2019 FECHA: Setiembre 2019
DOCUMENTO CONTROLADO POR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD, PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL
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N°. REVISION 01
TABLA DE CONTENIDO
N° TÍTULO Pág
5
I Introducción
6
II Objetivo
6
III Campo de Aplicación
6
IV Política de Saneamiento
7
V Términos y Definiciones
11
VI Funciones y Responsabilidades
11
VII Documentos de Referencia
14
VIII Limpieza y desinfección de Ambientes, Equipos y Utensilios
Programa de Limpieza y desinfección de ambientes 18
CM-PHS-INST-001
Programa de Limpieza y desinfección de máquinas, equipos y utensilios 20
CM-PHS-INST-002
Preparación de solución de hipoclorito de sodio 22
CM-PHS-INST-003
Mantenimiento de Instalaciones y Equipos, 23
IX Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
Programa de Mantenimiento de Instalaciones 24
CM-PHS-INST-004
Programa de Mantenimiento Preventivo de Máquinas y Equipos 25
CM-PHS-INST-005
Programa de Calibración de equipos e instrumentos de medición. 26
CM-PHS-INST-006
X Control de Plagas 27
Control de las Condiciones Higiénicas Sanitarias de los Vehículos de 28
XI Transporte
29
XII Control y Manejo de Residuos Sólidos
30
XIII Control de la Calidad Sanitaria del Agua
Programa de Control Analítico del agua 31
CM-PHS-INST-007:
Control de cloro libre residual 31
CM-PHS-INST-008
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N°. REVISION 01
Programa de limpieza y desinfección de tanque de agua. 32

CM-PHS-INST-009
XIV Control Microbiológico de Superficies Vivas e Inertes y de Ambientes 33
Programa de control microbiológico de superficies: CM-PHS-INST-010 34
XV REGISTROS 37
Limpieza y desinfección de ambientes:
CM-PHS-RG-001 38
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios:
CM-PHS-RG-002 39
Mantenimiento de Instalaciones:
CM-PHS-RG-003 40
Mantenimiento Preventivo de máquinas y equipos :
CM-PHS-RG-004 41
Calibración de equipos e instrumentos de medición:
CM-PHS-RG-005 42
Control de Trabajos de Desinsectación y Desratización :
CM-PHS-RG-006 A 43
Control de Señales de Infestación:
CM-PHS-RG-006 B 44
Control de las condiciones higiénicas sanitarias de vehículos de transporte.
CM-PHS-RG-007 45
Control de recojo y disposición final de residuos sólidos :
CM-PHS-RG-008 46
Control Analítico del agua:
CM-PHS-RG-009 47
Control de Cloro Libre Residual :
CM-PHS-RG-010 48
Control de limpieza y desinfección de tanque de agua:
CM-PHS-RG-011 49
Control Microbiológico de Superficies vivas e inertes y de Ambientes:
CM-PHS-RG-012 50
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N°. REVISION 01
INTEGRANTES DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
INTEGRANTES FUNCIONES FIRMA
Adler Sánchez Romero Gerente
Federico Sánchez Salas Jefe de Control de Calidad
Davis Sánchez Salas Responsable del Programa

de Higiene y Saneamiento
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N°. REVISION 01
I. INTRODUCCION
La empresa de café tostado molido orgánico "CAFÉ MISHQUICITO", representado por

Sánchez Romero Adler, con RUC N° 10009067782, ubicado en Jr. Renzo Celestino S/N,
(última cuadra CP. Pamashto) –provincia de Lamas de la región San Martin, en su afán
de mejora continua como productora de Café molido orgánico y en base al Código de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), al Reglamento Sanitario sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado con D.S. 007 – 98 – SA; dichas
normativas se constituyen en dispositivos legales para la industria alimentaria y guías
para alcanzar nuestro objetivo que es: La de fabricar un producto de consumo de la más
alta calidad observando las reglas básicas de higiene, en ese sentido propone un
Programa de Higiene y Saneamiento que contempla los procedimientos necesarios para
asegurar y controlar la calidad higiénica del producto.
La aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) es un requerimiento

fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los
alimentos, brinda condiciones ambientales, de infraestructura y operativas básicas para
la producción de alimentos inocuos evitando que peligros potenciales de bajo riesgo, se
transformen en peligros graves que afecten la seguridad del alimento que se ha
elaborado.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), ha sido elaborado de acuerdo a

las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad
sanitaria del producto que oferta.
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N°. REVISION 01
II. OBJETIVO
El objetivo del Programa de Higiene y Saneamiento es garantizar las condiciones

higiénicas de los elementos que intervienen en el proceso de producción, mediante
lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y aplicación de procedimientos de
limpieza que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros.
III. CAMPO DE APLICACION
El Presente programa se aplica a todas las actividades relacionadas con la

producción, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el
almacenamiento del producto final, es decir en todos los niveles operativos que
involucra la producción de Café tostado molido orgánico.
IV. POLÍTICA DE SANEAMIENTO
"CAFÉ MISHQUICITO”. Asume como Política de Saneamiento lo siguiente:
 Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
 Capacitar al personal del establecimiento para que participen en forma activa en

el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y garantizar la
seguridad, salubridad e integridad de los productos.
 Cumplir con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades
gubernamentales y otras no gubernamentales del sector.
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N°. REVISION 01
V. TÉRMINOS Y DEFINICIÓNES
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y/o biológicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano, este requisito lo cumple el
agua potable.
Agua de Consumo Humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso
doméstico habitual, incluido la higiene personal.
Análisis Microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,

identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación
en una muestra.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daños a la salud.
Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de ácido

hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para proteger
de posible contaminación microbiológica, posterior a la cloración como parte del
tratamiento.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las
personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados son
trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminación de los alimentos.
Contenedor: Caja o recipiente fijo o móvil en el que los residuos se depositan para su
almacenamiento o transporte.
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N°. REVISION 01
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que

no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementando con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando con técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
Fábrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan

industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando
procedimientos físicos, químicos o biológicos para obtener alimentos o bebidas para
consumo humano, independientemente de cuál sea su volumen de producción o la
tecnología empleada.
Fumigación: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta

ambientes, zonas o áreas, con el empleo de sustancias químicas o biológicas aplicadas
por aspersión, pulverización o nebulización.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final.
Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en

una muestra, que indican la aceptabilidad higiénica sanitaria de una superficie.
Limpieza: eliminación de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable).
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas
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N°. REVISION 01
personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos
Peligro: agente biológico, físico o químico en los alimentos que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.
Recolección: Acción de recoger los residuos para transferirlos mediante un medio de

locomoción apropiado, y luego continuar su posterior manejo, en forma sanitaria, segura
y ambientalmente adecuada.
Residuo del ámbito de gestión municipal: Son los residuos de origen domiciliario,
comercial y de aquellas actividades que generen residuos similares a éstos.
Residuo del ámbito de gestión no municipal: Son aquellos residuos generados en los
procesos o actividades no comprendidos en el ámbito de gestión municipal.
Residuo orgánico: Se refiere a los residuos biodegradables o sujetos a

descomposición.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de

dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado
por el contacto con superficies vivas (manipuladores) o inertes contaminadas.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de

limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar la
contaminación de los alimentos.
Superficie de contacto con el alimento: son todas aquellas superficies que tienen
contacto con el alimento; incluye mesas, equipos y utensilios.
Superficies inertes: Son todas externas y/o internas de los utensilios que están en
contacto con los alimentos, por ejemplo, equipos, mobiliario, vajillas, cubiertos, tablas de
picar, etc.
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N°. REVISION 01
Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con
los equipos, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. En la Guía
Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y
bebidas (Resolución Ministerial N°461-2007/MINSA) se considera a las manos con o sin
guantes del manipulador de alimentos.
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N°. REVISION 01
VI. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
La descripción de funciones y responsabilidades específicas en el cumplimiento del

presente manual se indican en cada uno de los procedimientos citados en el mismo.
Responsable Elaboración Revisión Aprobación
Comité de x x
Saneamiento
Gerente General x x
VII. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
7.1. LEGALES
 D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.
 Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Código internacional de

prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos.
 D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.
 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en

la fabricación de alimentos y bebidas
 D.S. 022-2001-S.A.: Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento

ambiental en viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios.
 R.M. 449-2001-SA/DM: Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,

desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza
de ambientes y de tanques sépticos
 NTS N°083-MINSA/DGSP.V.01: Norma Técnica de Salud para la Vigilancia,

Prevención y Control de la Peste en el Perú
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N°. REVISION 01
 DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
 R.M. N°461-2007/MINSA: Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies

en contacto con Alimentos y bebidas
7.2. NORMATIVOS O TÉCNICOS
Norma Técnica para la inspección y muestreo NTP ISO 2859-0, NTP ISO 2859-1, NTP
ISO 2859-2, NTP ISO 2859-3.
7.3. DOCUMENTOS INTERNOS
Instructivos:
Programa de Limpieza y desinfección de ambientes: CM-PHS-INST-001
Programa de Limpieza y desinfección de máquinas, equipos y utensilios: CM-PHS-INST-002
Preparación de solución de hipoclorito de sodio: CM-PHS-INST-003
Programa de Mantenimiento de Instalaciones: CM-PHS-INST-004
Programa de Mantenimiento Preventivo de Máquinas y Equipos: CM-PHS-INST-005
Programa de Calibración de equipos e instrumentos de medición: CM-PHS-INST-006
Programa de Control Analítico del agua: CM-PHS-INST-007:
Control de cloro libre residual: CM-PHS-INST-008
Programa de limpieza y desinfección de tanque de agua: CM-PHS-INST-009
Programa de control microbiológico de superficies: CM-PHS-INST-010
Registros
Limpieza y desinfección de ambientes. CM-PHS-RG-001
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios. CM-PHS-RG-002
Mantenimiento de Instalaciones. CM-PHS-RG-003
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N°. REVISION 01
Mantenimiento Preventivo de máquinas y equipos. CM-PHS-RG-004
Calibración de equipos e instrumentos de medición. CM-PHS-RG-005
Control de Trabajos de Desinsectación y Desratización CM-PHS-RG-006 A
Control de Señales de Infestación CM-PHS-RG-006 B
Control de las condiciones higiénicas sanitarias de vehículos de transporte CM-PHS-RG-007
Control de recojo y disposición final de residuos sólidos CM-PHS-RG-008
Control Analítico del agua CM-PHS-RG-009
Control de Cloro Libre Residual: CM-PHS-RG-010
Control de limpieza y desinfección de tanque de agua. CM-PHS-RG-011
Control Microbiológico de Superficies vivas e inertes y de Ambientes CM-PHS-RG-012
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N°. REVISION 01
VIII. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
Tiene por objetivo definir las actividades de limpieza y desinfección de los ambientes,
equipos y utensilios para prevenir la contaminación de materias primas y nuestro
producto.
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta en la fabricación,

almacenamiento y distribución de producto café molido.
8.1 DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
UBICACIÓN DE LA FÁBRICA
Las instalaciones de la empresa "CAFÉ MISHQUICITO", Gerente

-----
General
representado por Sánchez Romero Adler, ubicado en Jr. Renzo
Celestino nro. S/n, (ultima cuadra cp. Pamashto) – Lamas
USO DE LAS INSTALACIONES
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza y no Gerente

-----
General
tiene conexión directa con viviendas ni locales en los que se
realicen actividades distintas a la, producción de café molido.
VÍAS DE ACCESO
Gerente
Las vías de acceso que se encuentran dentro de la empresa
General -------
presentan zonas pavimentadas.
ESTRUCTURA Y ACABADOS
Los ambientes destinados al almacenamiento y producción son de

construcción sólida que no transmiten sustancias contaminantes a
los productos. Gerente
Pisos, pasadizos: Construidos de concreto y acabados en cemento General

pulido y cerámica. -------
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N°. REVISION 01
Paredes: de concreto y pintadas con pintura de color claro.

Techos: de concreto en las áreas de almacenamiento, almacén de
producto terminado.
Ventanas: Son de fácil limpieza y provistas de mallas tipo
mosqueteras contra insectos en los casos requeridos. Gerente
Puertas: Se dispone de puertas en todos los ambientes, en los General
casos requeridos. --------
Uniones media caña: son de material concreto, cóncavas, que
permiten la fácil limpieza y evitan la acumulación de polvo.
DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES
La distribución de los ambientes permite un flujo operacional lineal

ordenado, que evita riesgos de contaminación cruzada; asimismo, Gerente
el establecimiento no tiene comunicación directa con otro ambiente General --------
ó área donde se realicen otro tipo de operaciones incompatibles.
VENTILACIÓN
En el área de almacenamiento de productos cuenta con espacios Gerente --------

que permite una ventilación, siendo suficiente para los fines General
requeridos.
ILUMINACIÓN
Las instalaciones cuentan con iluminación natural complementada Gerente

con iluminación artificial. Las luminarias se encuentran protegidas General
con pantallas protectoras. --------
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N°. REVISION 01
8.2 MÁQUINAS EQUIPOS Y DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

La limpieza y desinfección de máquinas, equipos y
Jefe de Control de
utensilios utilizados en la línea de producción se
calidad Personal de CM-PHS-RG- 002
realiza de acuerdo al instructivo: CM-PHS-INST-002:
limpieza
Programa de limpieza y desinfección de máquinas,
equipos y utensilios
8.3 VERIFICACION DE LA LIMPIEZA

Se comprueba mediante observaciones del estado de
limpieza de ambientes, equipos y utensilios.
Esta actividad está contemplada en las instrucciones Jefe de Control de
de trabajo establecidas para cada uno de los calidad Personal de CM-PHS- RG-001
procesos. (CM-PHS-INST-001, CM-PHS-INST-002). limpieza
Así mismo se realiza la validación de la limpieza y/o CM-PHS- RG-002
desinfección a través de análisis microbiológicos
(CM-PHS-INS-012) CM-PHS- RG-012
ACCIÓN CORRECTIVA
Jefe de Control de
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias calidad
volver a realizar las operaciones.
8.4 LISTA DE MÁQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
ITEM EQUIPO Y/O UTENSILIO CANTIDAD UBICACIÓN

Sala de producción
01 Piladora 300 k /Hora 01 Área de Pilado
02 Piladora muestreadora x 300 g 01
Almacén de materia
03 Parihuelas 02 prima
04 Tostadora x 15 k 01
05 Molino x 100 k 01
06 Higrómetro 01 Área de producción
07 Mesa cubierta de fórmica 1.50 M x 0.60 cm 01
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N°. REVISION 01
08 Andamio de 1.50 m x 0.30 m

01
09 Balanza Gramera Rango 0 – 5 k 01 Producción
10 Selladora para bolsa polipropileno 01
11 Selladora para bolsa trilaminado 01
Pág.18

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION 01
Setiembre 2019 01- PHS – CT FECHA : Setiembre 2019
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: CM-PHS-INST-001

FRECUENCIA
AMBIENTE PROCEDIMIENTO MATERIAL CON RESPONSABLE
PRODUC. SIN PRODUC.
Escobillón de cerdas Semanal y/o cuando
Veredas: Barrer con ayuda de un escobillón de cerdas plásticas plásticas, recogedor Diario sea necesario
Áreas externas Pistas: Barrer con ayuda de un escobillón de cerdas plásticas Escobillón de cerdas Semanal y/o cuando
plásticas, recogedor Diario sea necesario
Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas plásticas y Escobillón de cerdas
un trapo industrial seco. plásticas,Trapo industrial Semanal y/o cuando sea necesario
Techo: Limpiar el techo por fricción con un escobillón de cerdas Escobillón de cerdas
Plásticas y un trapo industrial seco. plásticas,Trapo Mensual y/o cuando sea necesario Personal
industrial de
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea necesario limpieza
Ingreso a la
planta Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas plásticas y Escobillón de cerdas Semanal y/o cuando
un trapo industrial seco. plásticas,Trapo Diario sea necesario
industrial
Pisos: Barrer con ayuda de un escobillón de cerdas plásticas plásticas, recogedor Diario sea necesario
Semanal y/o cuando
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial Trapo industrial Diario sea
seco. necesario
Techo: Limpiar el techo por fricción con un escobillón de Escobillón de
Sala de cerdas plásticas y un trapo industrial seco. cerdas plásticas, Mensual y/o cuando sea necesario
producción Trapo industrial
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea necesario

Pisos: Barrer con ayuda de un escobillón de cerdas plásticas plásticas, recogedor Diario sea necesario
Semanal y/o cuando sea
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial Trapo industrial necesario
seco.
ELABORO: Consultora Ambiental 6 APROBO: Federico Sánchez Salas AUTORIZO: Adler Sánchez Romero
FECHA: Setiembre del 2019 FECHA: Setiembre 2019 FECHA: Setiembre del 2019
Pág.19

Pág.20

Techo: Limpiar el techo por fricción con un escobillón de cerdas Escobillón de cerdas plásticas,
Mensual y/o cuando sea necesario
Plásticas y un trapo industrial seco. Trapo industrial
Almacén de Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas plásticas y un Escobillón de cerdas
Materia Trapo industrial seco. plásticas, Trapo
prima Semanal y/o cuando sea necesario
industrial Personal de
Pisos: Barrido húmedo utilizando un escobillón de cerdas plásticas, agua Escobillón de cerdas plásticas, Diario limpieza
Semanal y/o cuando sea
y solución de hipoclorito de sodio al 300 ppm Solución de hipoclorito de sodio
necesario
Disposició
final de Escobillón de cerdas plásticas, Semanal y/o cuando sea
residuos Pisos: Barrer con ayuda de un escobillón de cerdas plásticas, recogedor Diario necesario
sólidos desinfectar con hipoclorito de sodio al 300 ppm
Techo: Limpiar el techo por fricción con un escobillón de cerdas Escobillón de cerdas
Plásticas y un trapo industrial seco. Mensual y/o cuando sea necesario
plásticas,Trapo industrial
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea necesario
Servicios Paredes: Retirar el polvo con un escobillón de cerdas plásticas y un Escobillón de cerdas Semanal y/o cuando sea
higiénicos Trapo industrial seco. Diario
plásticas,Trapo industrial necesario
y Escobillón de cerdas plásticas,
vestuario Pisos: Barrido húmedo utilizando un escobillón de cerdas plásticas, Semanal y/o cuando sea
Solución de hipoclorito de sodio Diario
agua y solución de hipoclorito de sodio 300 ppm necesario
Inodoro: Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio de 300 ppm Restregar con cepillo y desinfectar Diario Semanal y/o cuando sea
con solución de hipoclorito de
sodio
REGISTRO: CM-PHS-RG-001: Limpieza y desinfección de ambientes.

VERIFICACIÓN: Jefe de control de calidad.
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se toma la acción correctiva de inmediato
Pág.21

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS, UTENSILIOS: CM-PHS-INST-002
Pág.22

FRECUENCIA
MÁQUINA/ EQUIPO/
AMBIENTE PROCEDIMIENTO CON RESPONSABLE
UTENSILIO PROD. SIN PRODUCCIÓN
Piladora 300 k /Hora Limpieza profunda, desinfectar con solución
Area de pilado clorada 300 ppm, y dejar secar Semanal y/o cuando sea necesario
Piladora muestreadora x 300 g Semanal y/o cuando sea necesario
Almacén de materia Limpiar con escobillas de cerda y trapo
húmedo, secar
prima
Parihuelas Limpieza profunda, desinfectar con
solución clorada 300 ppm, y dejar secar Semanal y/o cuando sea necesario
Tostadora x 15 k Limpiar con escobillas de cerda y trapo diario Semanal y/o cuando sea
seco necesario
Molino x 100 k Limpiar con escobillas de cerda y trapo

seco Diario Semanal y/o cuando sea
necesario
Higrómetro Limpieza con trapo seco
Personal de limpieza
Semanal y/o cuando sea necesario
Area de
producción
Mesa cubierta de fórmica 1.50 M x 0.60 cm Limpiar y desinfectar con solución clorada
300 ppm, y dejar secar Diario Semanal y/o cuando sea
necesario
Andamio de 1.50 m x 0.30 m Limpiar y desinfectar con solución Semanal y/o cuando sea necesario
clorada 300 ppm, y dejar secar
Balanza Gramera Rango 0 – 5 k Limpiar con escobilla de cerda y trapo

seco Semanal y/o cuando sea necesario
Selladora para bolsa polipropileno Lavar con escobilla de cerda y trapo seco Semanal y/o cuando sea necesario
Área de pesado
y envasado
Selladora para bolsa trilaminado Lavar con escobilla de cerda y trapo seco Semanal y/o cuando sea necesario
Almacén de Limpiar con agua y detergente y enjuagar.

materiales de Escobas, escobillones de cerda, Desinfectar con una solución de hipoclorito Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de limpieza
limpieza Trapeadores,
ELABORO:recogedor de6 sodio 300APROBO:
Consultora Ambiental ppm, dejar actuar
Federico porSalas
Sánchez 5 AUTORIZO: Adler Sánchez Romero
Seguridad Alimentaria EIRLminutos, enjuagar y dejar
Jefe de Saneamiento
secar. Gerente General
FECHA: Setiembre del 2019 Limpiar con agua FECHA: Setiembre 2019
y detergente y FECHA: Setiembre del 2019
SS.HH., Área de
Producción, Área Tachos de RRSS
DOCUMENTO CONTROLADO POR EL enjuagar.
SISTEMA DEDesinfectar
GESTIÓN DE con
CALIDAD,unaPROHIBIDA Semanal y/o cuandoTOTAL
SU REPRODUCCIÓN sea necesario
O PARCIAL
de disposición solución de hipoclorito de sodio 300
final de RR.SS. ppm, dejar actuar por 5 minutos,
Enjuagar y dejar secar.
Pág.23

REGISTRO: CM-PHS-RG- 002: Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

VERIFICACIÓN: Jefe de control de calidad.
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se toma la acción correctiva de inmediato
Pág.24

PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO: CM-PHS-INST-003
Para preparar una solución desinfectante utilizando de Hipoclorito de sodio (Na OCl) lejía comercial
al 4%; se procede de la siguiente manera:
(Concentración de Cloro a preparar ppm) (Vol total a preparar mL)

Vol. Soluc NaOCl mL=
(Porcentaje conocido comercial de NaOCl) (10000)
Por ejemplo:
Preparar 2000 mL (2 Litros) de una solución de hipoclorito de sodio (NaOCl) de 300 ppm
(300 ppm) (2000 mL)

Vol. Soluc NaOCl mL= = 15 mL
(4) (10000)
Conclusión: Agregar 15 mL de NaOCl (lejía comercial) para preparar 2000 mL (2 Litros) de

una solución de hipoclorito de sodio (NaOCl) al 300 ppm para desinfectar superficies
contaminadas como SSHH.
Pág.25

IX. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS,

CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Tiene como objetivo mantener, conservar y reparar los equipos e instalaciones de la

planta para su correcto funcionamiento.
Garantizar la lectura correcta de los equipos e instrumento de medición.
Se aplica a todas las instalaciones y equipos que necesitan mantenimiento y a todos los
equipos e instrumentos de medición que necesitan calibración.
9.1 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

El mantenimiento de las
Gerente General
instalaciones de la empresa se
Servicios CM-PHS-RG- 003
realiza de acuerdo al instructivo:
Terceros
CM-PHS-INST-004: Programa de
Mantenimiento de Instalaciones.
Todo cambio o reparación en
Gerente General ---
cuanto a infraestructura se
realiza cuando no se esté
procesando.
Los cambios que se den son Jefe de Control
---
sugeridos por el Jefe de de la calidad
Control de Calidad hacia el
Gerente General.
Pág.26

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES: CM-PHS-INST-004
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO

Los alrededores de la planta son
mantenidos libres de desperdicios, aguas
estancadas.
Toda la planta (zona de procesamiento y

exteriores) estará adecuadamente
iluminada.
Las instalaciones eléctricas serán

protegidas adecuadamente con tubos de
PVC o cajas de seguridad, evitándose la
existencia de instalaciones provisionales,
al aire libre o en mal estado.
Servicios CM-PHS- RG-003
Cada vez que sea Terceros
Las pantallas protectoras de los
necesario
fluorescentes de las áreas de
procesamiento son cambiadas cuando
presenten rajaduras o deterioro.
Se realizará el pintado de las paredes,

techos, ventanas y puertas. Serán
refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
Las mallas de tragaluces se

cambiarán periódicamente para
evitar su deterioro.
Las instalaciones del suministro de agua son
Mantenidas en buen estado y deberán
cambiarse al presentar algún deterioro.
REGISTRO: CM-PHS-RG-003: Mantenimiento de instalaciones.

VERIFICACIÓN: Control de calidad.
Si el mantenimiento no es satisfactorio se toma la acción correctiva de inmediata
Pág.27

9.2 MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS

El mantenimiento preventivo de máquinas y equipos, se Jefe de Control
realiza de acuerdo al instructivo: de Calidad
CM-PHS-INST-005: Programa de Mantenimiento Servicios
Preventivo de Máquinas y Equipos. Terceros CM-PHS-RG- 004
ACCIÓN CORRECTIVA
Si el mantenimiento preventivo no es satisfactorio volver a Jefe de Control
realizar las operaciones. de Calidad
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MÁQUINAS Y

EQUIPOS: CM-PHS-INST-005
RESPONSABLE
AMBIENTE MÁQUINA/ EQUIPO MANTENIMIENTO FRECUENCIA
EJECUCIÓN
Mantenimiento
Piladora
Área de pilado mecánico
Piladora muestreadora Mantenimiento

Almacén de materia
prima
Mantenimiento
Tostadora
mecánico y Semestral y/o
eléctrico
Área de producción cuando sea
Molino necesario
Servicios
Higrómetro
Terceros
Balanza Gramera
Mantenimiento
Selladora
REGISTRO: CM-PHS-RG-004: Mantenimiento Preventivo de máquinas y equipos.

VERIFICACIÓN: Control de calidad.
Si el mantenimiento no es satisfactorio se toma la acción correctiva de inmediato
Pág.28

9.3 CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

La calibración de equipos e instrumentos de medición se Jefe de Control
realiza anualmente de acuerdo al instructivo: de Calidad
CM-PHS-INST-006: Programa de Calibración de equipos e Servicios
instrumentos de medición. Terceros CM-PHS-RG- 005
ACCIÓN CORRECTIVA
Si la calibración no es satisfactoria volver a realizar las Jefe de Control de
Calidad
operaciones.
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

CM-PHS-INST-006
EQUIPO/INSTRUMEN MATERIAL FRECUENCIA

RESPONSABLE-
ÁREA
TO DE UTILIZADO EJECUCIÓN
MEDICIÓN
Determinado por la Anual Laboratorio de

Higrómetro Empresa tercera Calibración Tercero
Área de producción
Anual
Determinado por la Laboratorio de
Área de pesado y Balanza Gramera Calibración
Envasado Empresa tercera
Tercero
REGISTRO: CM-PHS-RG-005: Calibración de equipos e instrumentos de medición.

Si la calibración no es satisfactoria se toma la acción correctiva de inmediato
Pág.27

X. CONTROL DE PLAGAS
Tiene por objetivo definir las actividades necesarias para garantizar el control efectivo de
plagas (insectos y roedores) y evitar el ingreso de éstas al interior del almacén de
fraccionamiento y que ocasionen la contaminación de materia prima, materiales, insumos,
producto en proceso.
El presente procedimiento se aplica para el control de plagas de la planta en la elaboración
de producto café grano tostado.
10.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Las vías de acceso y alrededores al establecimiento se
mantienen libres de residuos.
La puerta de ingreso , al almacén de materia e insumos
se mantiene cerradas
Ventanas están provistas de mallas de protección.
Personal de
La disposición final de residuos sólidos se realiza de
limpieza y
acuerdo a lo establecido en el procedimiento de manejo
Jefe de
de residuos sólidos.
Control de
Se realiza la recolección diaria de los residuos sólidos Calidad CM-PHS-RG- 003
en las áreas de producción.
Los sumideros del alcantarillado están protegidos con CM-PHS-RG- 008
rejilla para impedir el ingreso de roedores e insectos,
No se permite la presencia de animales domésticos y/o

silvestres dentro de las áreas.
Trabajos de desinsectación y desratización:
Servicio tercerizado, con frecuencia Semestral y/o
cuando sea necesario. Se tiene en cuenta la siguiente
información:
Áreas a controlar. CM-PHS-RG-006-A
Tipo de productos con dosis a usar, que
deben ser autorizados por DIGESA* Gerente General CM-PHS-RG-006B
Fechas de aplicación. Jefe de Control de
Mapeo de ubicación de trampas. Calidad
La ejecución de este programa está a cargo de la
misma empresa de saneamiento ambiental
autorizada por DIGESA, el seguimiento y verificación
está a cargo de control de calidad.
Se realiza verificación: Control de insectos: Diario
-Control de trampas: Con producción: Diario; Sin
producción: Semanal
Pág.28

XI. CONTROL DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS DE

LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
Tiene por objetivo asegurar que no se produzca contaminación cruzada durante el

transporte de materia prima, insumos y producto final.
Asegurar que los vehículos de transporte presentan adecuadas condiciones de

conservación e higiene. Se aplica a todos los vehículos de transporte de nuestros
productos.
XI.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Todo vehículo que se utilice para el transporte se

inspecciona y de ser necesario se acondiciona
antes de proceder con la carga del producto.
Los productos finales están dispuestos en
cajas de primer uso; los mismos q u e son Jefe de Control
transportados en vehículos acondicionados de de Calidad
manera tal que se evite su contaminación o
alteración. CM-PHS- RG -007
Los vehículos de transporte del producto final, son
contratados a terceros, quienes deben presentar
su vehículo en condiciones adecuadas de higiene.
Antes de cargar se lleva cabo una inspección
minuciosa a fin de detectar cualquier contaminante
que pudiera alterar el producto
Pág.29

XII. CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Tiene por objetivo controlar adecuadamente la disposición de los residuos sólidos, de

tal modo que se evite la contaminación cruzada física y microbiológica durante el
almacenamiento, fraccionamiento y su distribución.
Se aplica para el control y manejo de residuos sólidos de todas las áreas de
elaboración de café molido.

Se dispone de un área para la disposición final de
residuos generados en la producción.
 Se dispone de tachos de basura (contenedor)
donde se genera desperdicios, cada uno con
tapa y bolsa, los cuales son vaciados
diariamente. Responsable de
 La manipulación de los residuos sólidos Limpieza
CM-PHS-RG-008
generados lo realiza el personal de limpieza.
 La frecuencia de recojo de los residuos es
diario lo ejecuta el personal de la Municipalidad.
 Los Horarios de recojo por parte de la
Municipalidad es a partir de las 8:00 a.m. y la
disposición final es en el botadero Municipal.
Pág.30

XIII. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
Tiene por objetivo asegurar la calidad sanitaria del agua utilizada en los procesos y en la
limpieza y desinfección de ambientes, máquinas, equipos y utensilios que entran en
contacto con los productos.
Se aplica para el control de la calidad sanitaria del agua utilizada en todas las áreas de
producción, almacenamiento y su distribución.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se dispone de suficiente abastecimiento de agua, a través de

la red pública, para lo cual disponemos de un tanque Gerente General -------
reservorio.
TRATAMIENTO DE AGUA
El agua utilizada en la planta es abastecida por el Comité de

Administración del agua de la localidad la misma que realiza
los procesos de limpieza y desinfección, siendo la
Clorinación el tratamiento utilizado para asegurar el
cumpliendo de los parámetros microbiológicos y ---------
fisicoquímicos, establecidos en la Norma Sanitaria vigente
(D.S. 031-2010-SA) Jefe de Control
CONTROL ANALÍTICO DE AGUA de Calidad
El Programa de Control Analítico del agua se detalla en el

instructivo: CM-PHS-INST-007.
El monitoreo microbiológico y fisicoquímico del agua se CM-PHS-RG- 009
realiza ANUALMENTE por un laboratorio tercero, de acuerdo
a los estándares establecidos en la normativa vigente.
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
El monitoreo de cloro libre residual, se realiza diario por CM-PHS-RG- 010

producción, según las siguientes instrucciones de trabajo:
CM- PHS-INST-008.
Fuente: DS N° 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
Pág.31

13.3 PROGRAMA DE CONTROL ANALÍTICO DEL AGUA: CM-PHS-INST-007
RESP. DE LA RESP.
CONTROL PUNTO DE FRECUENCIA DEL FUENTE DE
EJECUCIÓN VERIFICACIÓN
MUESTREO CONTROL
Análisis Área de
Microbiológico higienización
del agua Anual y/o
cuando sea Laboratorio
necesario Tercero
Jefe de Control CM-PHS-RG- 009
Análisis de Calidad
físico Área de
químicos del higienización
agua
Control Diariamente Jefe de Control
Área de CM-PHS-RG-010
de Cloro por de Calidad
higienización
Libre producción
Residual
Fuente: DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
13.4 CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL: CM-PHS-INST-008
El monitoreo de cloro libre residual, se encuentra a cargo del Jefe de Control de calidad
teniendo en cuenta el siguiente procedimiento:
1. Limpieza del grifo a muestrear con algodón y alcohol
2. Dejar correr el agua por un espacio de 1 minuto.
3. Enjuague la celda con el agua a analizar.
4. Llenar la celda del comparador
5. Abrir con cuidado la pastilla de DPD1 (N, N-dietil -p-fenilendiamina) para que todo
el reactivo sea utilizado y que no entre en contacto con la piel de la mano.
6. Agitar para que se disuelva el reactivo, verificar la escala del comparador de cloro.
7. Registrar la lectura en el formato CM-PHS-RG-010.
Observación: El nivel de Cloro Libre Residual debe ser 0.5 – 2.00 ppm.
La medición de control de cloro libre residual se realiza antes de la producción.

Pág.32

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DEL AGUA; CM-PHS.INST-009
FUENTE DE AGUA
ABASTECIMIENTO ALMACENADA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA REGISTRO
Limpieza externa:
Limpiar con agua y Semanal y/o
detergente con ayuda de cada vez que
Tanque -
Agua Potable una esponja y enjuagar sea
Reservorio CM-PHS-RG-011
minuciosamente. necesario
Cada seis
Limpieza interna: meses y/o cada
Determinado por vez que sea
Empresa de Saneamiento necesario
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización,
desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
Responsable de Ejecución: Empresa de Saneamiento

Responsable de Supervisión: Jefe de Control de Calidad
13.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES
La limpieza y desinfección del tanque de agua se

ejecuta cada seis meses y/o cuando sea necesario por Jefe de
una Empresa de saneamiento según las siguientes Control de CM-PHS-RG- 011
instrucciones de trabajo: Calidad
CM-PHS-INST-009: Programa de limpieza y desinfección Empresa de
de tanque de agua. saneamiento
Los desinfectantes utilizados son elaborados a base de

sustancias permitidas y aprobadas por organismos Jefe de Fichas
competentes (DIGESA, FDA o similares) para uso en Control de Técnicas
Industria alimenticia. Calidad
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,
desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de
tanques sépticos
Pág.33

XIV. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIVAS, INERTES Y

AMBIENTE
Tiene por objetivo validar la eficacia del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Se aplica a todas las superficies vivas e inertes y los ambientes de elaboración de café
grano tostado.
ACTIVIDAD RESPONSABLE
El Jefe de Control de Calidad coordina con el Gerente General

para solicitar el servicio de un Laboratorio Tercero de Análisis
Microbiológicos para realizar el control de ambientes, superficies
inertes y superficies vivas (manipuladores).
ACCIÓN CORRECTIVA
Si los resultados de los análisis microbiológicos de
superficies vivas e inertes exceden los límites establecidos Jefe de Control de Calidad
en la “Guía Técnica para el Análisis Microbiológicos de
Superficies en contacto con los Alimentos y bebidas” R.M
Nº461-2007/MINSA”, se procederá a una capacitación del
personal y a una revisión del procedimiento de limpieza y
desinfección.
Pág.34

14.2 PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIVAS,

INERTES Y AMBIENTES: CM-PHS-INST-010
CONTROL RESP. DEL

MÉTODO FRECUENCIA REGISTRO
MICROBIOLÓG EJECUCIÓN CONTROL
Superficies Enjuague
vivas
Anual Laboratorio Jefe de CM-PHS- RG-012

Superficies
inertes Hisopado Tercero Control de
Calidad
Ambientes Plaqueo
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas (R.M. N°461-2007/MINSA)
Pág.35

Cuadro N° 1: Límites microbiológicos de Análisis Microbiológicos de Superficies vivas por el

método del enjuague
SUPERFICIES VIVAS
ANÁLISIS LÍMITE DE DETECCIÓN DEL
MICROBIOLÓGICO LÍMITE PERMISIBLE(*)
MÉTODO
Coliformes < 100 ufc/manos < 100 ufc/manos
totales
Staphylococcus < 100 ufc/manos < 100 ufc/manos
usaureus
Patógeno Ausencia/ manos Ausencia/ manos
(*) En las condiciones analíticas estos valores son indicadores de ausencia.

Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (R.M. N°461-
2007/MINSA)
Cuadro N° 2: Límites microbiológicos de Análisis Microbiológicos de Superficies inertes por

el método del hisopado
SUPERFICIES INERTES
SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ANÁLISIS
LÍMITE DE LÍMITE DE
MICROBIOLÓGICO LÍMITE LÍMITE
DETECCIÓN (*) DETECCIÓN DEL
PERMISIBLE PERMISIBLE(*)
DEL MÉTODO MÉTODO
< 10 ufc/ < 10 ufc/
Coliformes < 0.1 ufc/cm2 < 1 ufc/cm2 superficie superficie
totales muestreada muestreada
Ausencia/
Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
Patógeno superficie
superficie superficie superficie
muestreada
muestreada en muestreada muestreada
en cm2(**)
cm2(**)
(*) En las condiciones analíticas estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (R.M.
N°461-2007/MINSA).
Pág.36

CRONOGRAMA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIIVAS, INERTES Y DE AMBIENTES
AÑO
TEMA DE CAPACITACIÓN
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agos. Set. Oct. Nov. Dic.
Superficies Vivas x
x
Superficies Inertes
x
Ambientes
Frecuencia Anual, y/o cuando sea necesario
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (R.M. N°461-2007/MINSA)
Pág.37

REGISTROS
Pág. 38
CAFÉ TOSTADO MOLIDO MISHQUICITO

Setiembre 2019 01- PHS – CA FECHA Setiembre 2019
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: CM-PHS-RG-001

Mes---------------------Año: -------------------
FRECUENCIA FECHA
AMBIENTE CON 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
PROD. SIN PROD. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Veredas Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Áreas externas Pistas Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Paredes Semanal y/o cuando sea necesario
Techos Mensual y/o cuando sea necesario
Almacén de materia Luminaria Mensual y/o cuando sea necesario
prima Paredes Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Pisos Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Puerta Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Luminaria Mensual y/o cuando sea necesario
Área de producción Paredes Semanal y/o cuando sea necesario
Pisos Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Puerta Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Área disposición de Pisos Diario Semanal y/o cuando sea necesario
residuo sólidos
Luminaria Mensual y/o cuando sea necesario
Paredes Semanal y/o cuando sea necesario
Servicios Pisos Diario Semanal y/o cuando sea necesario
higiénicos- Lavatorio Diario Semanal y/o cuando sea necesario
vestidor Inodoro Diario Semanal y/o cuando sea necesario
Puerta Semanal y/o cuando sea necesario
V° B° Control de Calidad
ELABORO: Consultora Ambiental 6 APROBO: Lina Karen Flores Tenazoa AUTORIZO: Ericka Sandy Salazar
FECHA: Agosto del 2019 FECHA: Agosto 2019 FECHA: Agosto del 2019
Pág. 39

FRECUENCIA FECHA
AMBIENTE MÁQUINA/ EQUIPO/ CON 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
PROD. SIN PROD. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
UTENSILIO
Piladora Semanal y/o cuando sea
necesario
Piladora muestreadora Semanal y/o cuando sea
necesario
Parihuelas Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Producción Tostadora Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Molino Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Higrómetro Semanal y/o cuando sea
necesario
Mesa cubierta de En cada uso y/o cuando sea
fórmica necesario
Andamio En cada uso y/o cuando sea
necesario
Balanza Gramera En cada uso y/o cuando sea
necesario
Selladora Semanal y/o cuando sea
necesario
Almacén de escobillones de cerdas plásticas, Semanal
cepillos de
y/ocerdas
cuando sea
plásticas, trapos industriales, trapeadores,necesario
recogedores
materiales de plásticos
limpieza
SS.HH., Tachos de residuos (Papeleras) Semanal y/o cuando sea
necesario
Producción,Dispos
ición final de
RR.SS.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y OTROS: CM-PHS-RG-002
Mes: ----------------- Año: -----------------
Pág. 40

_____________________
V°B Control de calidad
Pág. 41

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES: CM-PHS-RG-003
RESPONSABLE
INSTALACIÓN DETALLE DEL MATENIMIENTO FECHA OBSERVACIÓN
Los alrededores de la planta.
Toda la planta (adecuadamente

iluminación).
Las instalaciones eléctricas serán

protegidas adecuadamente con
PVC
Protección de los fluorescentes.
Pintado y refacción de paredes,

techos, ventanas y puertas.
Cambio de mallas protectoras
Mantenimiento de instalaciones del

agua
Gerencia
Pág. 42

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS: CM-PHS-RG-004

Mes: ------------------Año----------------
FECHA
AMBIENTE MÁQUINA/ EQUIPO MANTENIMIENTO FRECUENCIA
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Semestral y/o
Mantenimiento
Piladora manual cuando sea necesario
mecánico
Piladora Semestral y/o
Mantenimiento
muestreadora cuando sea necesario
mecánico y eléctrico
Semestral y/o
Mantenimiento
Molino cuando sea necesario
Producción Tostadora Mantenimiento Semestral y/o
mecánico y eléctrico cuando sea necesario
Balanza Semestral y/o

Mantenimiento
cuando sea necesario
Semestral y/o cuando
Mantenimiento
Higrómetro sea necesario
Semestral y/o cuando
Mantenimiento
Selladora sea necesario
Acción correctiva: Si el mantenimiento preventivo no es satisfactorio volver a realizar las operaciones.
OBSERVACIÓN: _________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________
V°B Control de calidad
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN: CM-PHS-RG-005
RESPONSABLE- MÉTODO DE RESULTADO DE

AMBIENTE EQUIPO/INSTRUMENTO DE MEDICIÓN FRECUENCIA FECHA EJECUCIÓN CALIBRACIÓN CALIBRACIÓN
Higrómetro
Anual y/o cuando
Producción sea necesario
Balanza de mesa Anual y/o cuando

sea necesario
Acción correctiva: Si la calibración no es satisfactoria volver a realizar las operaciones.
OBSERVACIÓN: __________________________________________________________________________________________________________________________
CONTROL DE TRABAJOS DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN: CM-PHS-RG-006 A
DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN RESPONSABLE DE

FECHA N° CERTIFICADO
INSECTICIDA DOSIS RATICIDA DOSIS Nº CEBADEROS EJECUCIÓN
OBSERVACIÓN: ______________________________________________________________________________________________________________________________
CONTROL DE SEÑALES DE INFESTACIÓN: CM-PHS-RG-006 B
Mes------------- Año:------------------
FRECUENCIA FECHA
INFESTACION
CON SIN 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PROD. PROD. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Insectos N° de Insectos vivos Diario Semanal
Trampa N° 1
N° de Roedores Diario Semanal
capturados
Trampa N° 2
Roedores N° de Roedores Diario Semanal
capturados
Trampa N° 3
N° de Roedores Diario Semanal
capturados
Acción correctiva: Si se encuentran señales de Infestación (insectos o roedores) deben de volver a realizarse trabajos de Desinsectación y/o Desratización. Los roedores capturados deben ser
manipulados con precaución y enterrados a la brevedad posible en capas de cal
OBSERVACIÓN:
________
CONTROL DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE: CM-PHS-RG-007
Mes …………… año ……..
TIPO
PLACA
VEHICULO
CHOFER
PRODUCTO A TRANSPORTAR
FECHA
SALIDA DEL VEHICULO 3
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
Pisos limpios
Techos y tolvas
CONDICIÓN limpios
HIGIÉNICA
SANITARIA Paredes limpias
Existe material
distinto al producto
 : Sí; X: No
OBSERVACIÓN: _____________________________________________________________________________________________________________
CONTROL DE RECOJO Y DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS SÓLIDOS:
CM-PHS-RG-008
Mes: -------------------------Año: ---------------------
DISPOSICIÓN
V° B°
FECHA RECOJO DE RESIDUOS EN
CONTENEDOR RESPONSABLE
SÓLIDOS EN PLANTA PRINCIPAL
Servicios Producción
Higiénicos
*Frecuencia: Diario
 : SI; X: NO
V° B° de Control de Calidad
CONTROL ANALÍTICO DEL AGUA: CM-PHS-RG-009
PUNTO DE MUESTREO RESPONSABLE DE LA INFORME/ VºBº CONTROL DE

CONTROL FECHA RESULTADO
EJECUCIÓN CERTIFICADO Nº CALIDAD
CONFORME
Análisis
Microbiológico del
agua
Análisis
Fisicoquímico del
agua
 : SI; X: NO.
 Frecuencia: Anual y/o cuando sea necesario
Fuente: DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL: CM-PHS-RG-010
Mes:------------- Año:---------------
LECTURA DE ACEPTACIÓN V° B°
FECHA HORA SI NO OBSERVACIÓN
CLORO LIBRE RESPONS.
RESIDUAL (ppm)*
*Nivel de CLR (Cloro Libre Residual): 0.5- 2.00 ppm

Frecuencia: Diariamente, obligatorio antes de cada producción
Punto de muestreo: área de higienización
V°B Control de Calidad

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA: CM-PHS-RG-011
Mes del……………del año 20…

….
FUENTE DE PROCEDIMIEN TO RESPONSAB FECHA

ABASTECIMIENTO FRECUENCIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Mensual y/o
Limpieza cada vez que
Tanque externa
sea necesario
reservorio de Limpieza y Cada seis
agua desinfección meses y/o cada
interna vez que sea
necesario
 : SI; X: NO.
Frecuencia: Según lo descrito y/o cuando sea necesario
OBSERVACIÓN: ___________________________________________________________________________________________________________
_____________________
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES: CM-PHS-RG-012

CONTROL PUNTO DE MUESTREO RESPONSABLE DE INFORME/ RESULTADO VºBº CONTROL
FECHA
MICROBIOLÓGICO LA EJECUCIÓN CERTIFICADO Nº CONFORME DE CALIDAD
Superficies vivas
Superficies inertes
Ambientes
 : SI; X: NO.
 Frecuencia: Anual, o cuando sea necesario
Fuente: Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (R.M. N°461-2007/MINSA) .

Programa de Higiene Y Saneamiento (PHS) : Café Tostado Molido Orgánico Mishquicito

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Programa de Higiene Y Saneamiento (PHS) : Café Tostado Molido Orgánico Mishquicito

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CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

CAFÉ TOSTADO MOLIDO

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

Programa de limpieza y desinfección de tanque de agua. 32

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

INTEGRANTES DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

INTEGRANTES FUNCIONES FIRMA

Adler Sánchez Romero Gerente

Federico Sánchez Salas Jefe de Control de Calidad

Davis Sánchez Salas Responsable del Programa

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

La empresa de café tostado molido orgánico "CAFÉ MISHQUICITO", representado por

La aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) es un requerimiento

El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), ha sido elaborado de acuerdo a

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

El objetivo del Programa de Higiene y Saneamiento es garantizar las condiciones

III. CAMPO DE APLICACION

El Presente programa se aplica a todas las actividades relacionadas con la

IV. POLÍTICA DE SANEAMIENTO

"CAFÉ MISHQUICITO”. Asume como Política de Saneamiento lo siguiente:

 Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del

 Capacitar al personal del establecimiento para que participen en forma activa en

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

Análisis Microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de ácido

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Fábrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan

Fumigación: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta

Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en

Limpieza: eliminación de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos

Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

Recolección: Acción de recoger los residuos para transferirlos mediante un medio de

Residuo orgánico: Se refiere a los residuos biodegradables o sujetos a

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de

Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

VI. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

La descripción de funciones y responsabilidades específicas en el cumplimiento del

Responsable Elaboración Revisión Aprobación

VII. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

 Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Código internacional de

 D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.

 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en

 D.S. 022-2001-S.A.: Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento

 R.M. 449-2001-SA/DM: Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,

 NTS N°083-MINSA/DGSP.V.01: Norma Técnica de Salud para la Vigilancia,

CAFÉ TOSTADO MOLIDO ORGÁNICO MISHQUICITO

 DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.

 R.M. N°461-2007/MINSA: Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies

7.2. NORMATIVOS O TÉCNICOS

7.3. DOCUMENTOS INTERNOS