1

UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
GRUPO #3
TEMA: ADITIVOS; POTENCIADORES DE SABOR Y AGENTES DE TEXTURA

AUTORES:
Ronald Luigi Pilligua Pilligua
Ronaldo Molina Toala
Boris Andrés Tubay León
Aaron Moreira Espinoza
José Briones Castro
Ronnie Reyes Moreira
Alexander Díaz Mendoza
Alex Tigua Vite

CATEDRÁTICO:
Ing. Aldo Mendoza

Nivel de estudio: V Semestre

PERÍODO ACADÉMICO
2017 – 2018 (1)

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 2

ADITIVOS; POTENCIADORES DE SABOR Y AGENTES DE TEXTURA

Potenciadores de Sabor. _

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan

normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio,
sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes

Esto es especialmente importante en el caso de sopas y

salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros
muchos productos.

El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20

aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al
igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A
concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para describir
la sensación gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne). (Garcia ,
2011)

Nombres de aditivos potenciadores de sabor. _

1. Acido Glutámico E620

 Propiedad: Potenciador del sabor, sustituto de la sal
 Obtención: De origen sintético, aunque puede ser de origen vegetal o animal
 Uso: Este aditivo invita a seguir comiendo mas
 Toxicidad: Evitarlo
 Efectos: Pérdida de sensibilidad de la nuca, el costado y brazo, dolores cardiovasculares y
ataques de asma. (Garcia , 2011)

2. Glutamato Monosódico (GMS) E621. Otros nombres son: glutamato, ácido glutamático,
aceites o grasas vegetales hidrogenadas, proteínas hidrogenadas, gelatina, caseinatos sódicos
o cálcicos, levadura añadida, extracto de levadura, glutamato monopotásico, y ciertos aceites
de maíz.
 Propiedad: Potenciador del sabor, sustituto de la sal
 Obtención: De origen sintético, aunque puede ser de origen vegetal o animal
 Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos
para dietas, caramelos, patés, productos dietéticos, etc. Puede estar presente en la mayoría
de productos transformados, en comidas asiáticas o indias.
 Toxicidad: Peligroso Este aditivo es tan peligroso como el Aspartamo.
 Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro
con gran rapidez. Tiende a crear personas adictas a los alimentos que lo contengan,
favoreciendo la obesidad, tambien tiende a triplicar la tasa de insulina segregada por el

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 3

páncreas, y además puede provocar diabetes de tipo II. Al igual que el aspartamo, este
tambien es considerado como "excitotoxina", que destruyen el sistema nervioso y que son
cancerígenos. Esto ya se sabía con estudios desde los años 1950 a 1993. (Garcia , 2011)

3. Glutamato monopotásico E622

 Propiedad: Potenciador del sabor. Su función es excitar las papilas gustativas y producir
ganas de comer más productos que lo contengan, por lo que puede inducir a la obesidad.
 Obtención: Similar al E621
 Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos
para dietas, etc.
 Toxicidad: Peligroso.
 Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro
con gran rapidez (Garcia , 2011)

4. Glutamato de calcio E623

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Similar al E621
 Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos
para dietas, caramelos, patés, productos dietéticos, etc. Puede estar presente en la mayoría
de productos transformados, en comidas asiáticas o indias.
 Toxicidad: Peligroso
 Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro
con gran rapidez. Tiende a crear personas adictas a los alimentos que lo contengan,
favoreciendo la obesidad, tambien tiende a triplicar la tasa de insulina segregada por el
páncreas, y además puede provocar diabetes de tipo II. Al igual que el aspartamo, este
tambien es considerado como "excitotoxina", que destruyen el sistema nervioso y que son
cancerígenos. Esto ya se sabía con estudios desde los años 1950 a 1993. (Garcia , 2011)

5. Glutamato de amonio E624

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Similar al E621
 Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos
para dietas, etc.
 Toxicidad: Peligroso
 Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro
con gran rapidez. (Garcia , 2011)

6. Glutamato de magnesio E625

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Similar al E621

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 4

 Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos
para dietas, etc.
 Toxicidad: Peligroso
 Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro
con gran rapidez. (Garcia , 2011)

7. Guanilato de disodio E627

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Toxicidad: Peligroso
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

8. Guanilato de calcio Propiedad E629

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Toxicidad: Similar al E627
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

9. Acido Inosínico
 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos
 Toxicidad: Similar al E627
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

10. Inosinato de Disodio E631

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos
 Toxicidad: Similar al E627
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 5

11. Inosinato de Dipotasio E632

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos
 Toxicidad: Similar al E627
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

12. Inosinato de calcio E633

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos
 Toxicidad: Similar al E627
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

13. 5' Ribonucleótidos de calcio E634

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos
 Toxicidad: Similar al E627
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

14. 5' Ribonucleótidos de disodio

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos
 Toxicidad: Similar al E627
 Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en
ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles
efectos, son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de
las mucosas. (Garcia , 2011)

15. Maltol E636

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Origen sintético

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 6

 Toxicidad: Posible cancerígeno

 Efectos: Podría presentar riesgo de destrucción de los glóbulos rojos, lo que es bastante
grave en personas con buen estado de salud, pero que representa un gravísimo peligro en
personas que padezcan anemia hereditaria. (Garcia , 2011)

16. Etilmaltol E637

 Propiedad: Potenciador del sabor.
 Obtención: Similar al E636
 Toxicidad: Posible cancerígeno
 Efectos: Podría presentar riesgo de destrucción de los glóbulos rojos, lo que es bastante
grave en personas con buen estado de salud, pero que representa un gravísimo peligro en
personas que padezcan anemia hereditaria. (Garcia , 2011)

17. Glicina y su sal sódica E640

 Propiedad: Potenciador del sabor, y soporte para aditivos.
 Obtención: Origen sintético
 Toxicidad: La FDA ha propuesto su prohibición
 Efectos: En grandes cantidades retarda el crecimiento de ciertos animales y aumenta su
tasa de mortalidad. (Garcia , 2011)

18. Acetato de cinc E650

 Propiedad: Potenciador del sabor de gusto amargo
 Uso: Chicles
 Toxicidad: Informes contradictorios (Garcia , 2011)

Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE:

 Ácido L-glutámico
 Ácido guanílico
 Maltol (Olmos, 2015)

Agentes De Textura. _

Actúan estabilizando las características físicas de los alimentos a los que se adicionan.
Proporcionan textura, consistencia y estabilidad, permitiendo que el alimento se presente como
recién preparado en el momento de su consumo. Por otro lado, facilitan muchos procesos
modernos de fabricación de alimentos (Chocano H, 2011)

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 7

Dentro de este grupo encontramos:

 Espesantes y gelificantes
 Emulsiones
 Polioles
 Fosfatos

 Espesantes y gelificantes. _

En conjunto se les denomina HIDROCOLOIDES por su propiedad de formar líquidos espesos o

geles con el agua, leche o cualquier sistema alimentario acuoso.

Los principales hidrocoloides de uso alimentario son los siguientes: almidones modificados,
celulosas modificadas, sustancias pécticas, gelatinas u otras proteínas y las gomas. (Chocano H,
2011)

 Emulsiones. _

Las emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles o insolubles entre ellos, en la
que se distinguen dos fases: un líquido disperso en forma de gotitas extremadamente pequeñas
(fase interna o dispersa) y la matriz (fase externa o continua).

Normalmente, la fase continua es agua y la dispersa un aceite; en este caso se hablaría de

emulsiones aceite en agua (O/W), por ejemplo, leche y mahonesa casera. También puede ocurrir
la situación contraria, agua dispersa en aceite (emulsión WIO); el ejemplo más claro es la
margarina.

Las emulsiones son sistemas inestables, con tendencia a la separación (con el tiempo las gotitas de
la fase dispersa tienden a reagruparse para reducir la tensión de superficie, separándose de la otra
fase). Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua.

Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante
un largo periodo de tiempo se utilizan una serie de sustancias conocidas como emulsionantes, que
tienen la propiedad de rebajar la tensión superficial líquido-líquido, formando una película
protectora en torno a las partículas dispersas.

Un emulsionante es una sustancia en cuya estructura química coexisten una función hidrófila
(soluble en agua) y una lipófila (soluble en grasa). Al ser capaz de captar simultáneamente agua y
grasa, los mantiene unidos en forma de emulsiones. (Chocano H, 2011)

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 8

 Polioles. _

Los polioles, también conocidos como "edulcorantes de volumen" o "edulcorantes másicos", son
compuestos obtenidos a partir de hidratos de carbono (glucosa, lactosa, celulosa, etc.), que pueden
reemplazar al azúcar, tanto por su dulzor como por su aporte de masa.

El grupo de los polioles está formado por los siguientes compuestos:

 E-420 Sorbitol
 E-421 Manitol
 E-953 Isomalt
 E-965 Maititol
 E-966 Lactitol
 E-967 Xilitol

Características generales de los polioles:

 Capacidad de comportarse como agentes de volumen.

 Poseen un dulzor cercano al de los azúcares; sin embargo, su aporte energético es
reducido respecto al azúcar de procedencia.
 Provocan sensación refrescante al ingerirlos en forma sólida (xilitol en chicles,
caramelos refrescantes, etc.).
 No provocan caries.
 No son tóxicos, pero consumidos en grandes cantidades pueden crear efectos laxantes.
(Chocano H, 2011)

 Fosfatos. _

Grupo compuesto por sales del ácido fosfórico, simple o polimerizado. El ácido fosfórico se
encuentra como tal en algunos frutos; industrialmente se obtiene a partir de rocas fosfóricas.

El grupo de los fosfatos lo componen los siguientes compuestos:

 E-338 Ácido fosfórico

 E-339 Ortofosfatos de sodio
 E-340 Ortofosfatos de potasio
 E-341 Ortofosfatos de calcio
 E-450i,ii,iii Difosfatos de sodio
 E-450iv,v Difosfatos de potasio
 E-450vi,vii Difosfatos de calcio
 E-451i Trifosfato pentasódico

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES
 9

 E-451ii Trifosfato pentapotásico

 E-452 Polifosfatos (de Na, K, Ca)

Funciones tecnológicas:

los fosfatos son aditivos multifuncionales ya que presentan tres propiedades distintas:

 Regulación del pH
 Efecto secuestrante
 Estabilizante de la carga eléctrica

Debido a estas propiedades pueden actuar como moduladores de pH, gasificantes, sinérgicos de
antioxidantes, sinérgico de conservadores, etc.

Además, funcionan como agentes de textura, ya que ayudan a la retención del agua por parte de
las proteínas, siendo activos en muchos procesos de estabilización. Esta propiedad se debe al efecto
secuestrante de metales (Ca y Mg especialmente) y a la acción de los polifosfatos, que aportan
cargas negativas que, según el tipo de fosfato y concentración, pueden retener el agua de los tejidos
e incrementar la jugosidad. (Chocano H, 2011)

BIBLIOGRAFÍA

Chocano H, Á. (2011). chefuri.net. Obtenido de chefuri.net:

http://chefuri.net/usuarios/download/recopilacion/recopilacion2.pdf

Garcia , A. (2011). unizar.es. Obtenido de unizar.es: http://milksci.unizar.es/adit/sabor.html

Olmos, V. (2015). wordpress.com. Obtenido de wordpress.com:

https://aditivosenlacomida.wordpress.com/about/que-son-los-aditivos/potenciadores-del-
sabor/

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES