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Aminas Biógenas-Ii - Bayo PDF
Aminas Biógenas-Ii - Bayo PDF
Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Hipersensibilidad
INTOLERANCIA
Cuadro clínico
AMINAS BIÓGENAS
Alimento
Microorganismos
Concentración elevada de AB
Ingesta
INTOXICACIÓN
Cuadro Clínico
AMINAS BIÓGENAS:
CUADRO CLÍNICO
• Sintomatología
(aparición entre unos minutos y varias horas tras la ingestión)
histamina y tiramina
AMINAS BIÓGENAS Y
AMINOÁCIDOS PRECURSORES
Temperatura elevada
pH elevado
Bajo contenido de sal
Aumento en la formación de AB
AMINAS BIÓGENAS
• Pueden indicar:
– que se han utilizado materias primas
de baja calidad higiénica
– que se han dado contaminaciones
microbianas a lo largo del proceso de
elaboración o de distribución.
AMINAS BIÓGENAS:
ALIMENTOS FRESCOS
• En pescados y carnes frescas es posible
encontrar niveles importantes de aminas
biógenas debido a sus altos contenidos de
proteínas y aminoácidos libres y a su alta
perecibilidad.
AMINAS BIÓGENAS
• La Comunidad Europea en su
Directiva del Consejo 91/493/CEE,
de 22 de Julio, establece para los
pescados escómbridos y clupeidos un
valor medio de histamina admisible
inferior a 100 ppm
• (salmueras inferior a 200 ppm)
AMINAS BIÓGENAS
• Los niveles máximos de histamina en
pescado se han establecido para
evitar el riesgo de intoxicación
histamínica en la población en
general.
• No son útiles para evitar los efectos
adversos en individuos con
intolerancia a la histamina, para los
que habría que fijar límites mucho
más bajos.
AMINAS BIÓGENAS
• El valor estimado de 2 mg de
histamina /kg de peso (persona)
sería un valor no aplicable a los casos
de intolerancia a la histamina.
AMINAS BIÓGENAS:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
• La fecha de «consumo preferente»
indica el momento hasta el cual el
alimento conserva la calidad prevista.
AMINAS BIÓGENAS
Paracelso
(1493-1591)
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN