INFORMES LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

Presentado Por:
fblkefbLgkjg,mkuj
Cód.sas<jdvldfgj

Presentado a:
ING. kkjflekfrhgalsdk

UNIVERSIDAD DE kdshfgvakd,n
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 PRACTICA NO. 6
TEXTURA DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y SEMI-LÍQUIDOS

Producto Código
Yogurt de Mora Normandy 358
Yogurt de Mora Celema 517

Mermelada de Piña la
Constancia 241
Mermelada de Piña San
Jorge 624

RESULTADOS
Se comenzó con la determinación de textura para un alimento líquido como fue el
caso del yogurt donde se definieron 4 características Cremoso, Húmedo, Suave y
Viscoso. Con lo anterior se nos presentaron dos muestras de yogurt de diferente
marca a las cuales se les hizo una valoración de atributos de textura. A continuación
se muestran los resultados obtenidos por cada uno de los jueces.
ANALISIS DE TEXTURA A ALIMENTO LIQUIDO
YOGURT
Características Cremoso Humedo Suave Viscoso
Juez Código 358 517 358 517 358 517 358 517
1 4,3 6,3 7,7 6,8 8,1 7,1 4,7 6,5
2 5,3 8,3 6,1 7,5 5,7 7,2 7,4 5,1
3 5,4 8,6 7,6 2,4 6,3 8,8 3,5 7,7
4 5,6 8,2 7,4 4,4 7,2 5,1 4,6 7,3
5 5,8 7,4 7,9 7,4 8,3 8,4 5,8 8,4
6 8,5 7,1 8,5 5,5 7,1 8,5 5,7 8,5
7 7,8 6,8 5,5 6,3 6,8 4 4,4 8,2
8 6,3 7,4 6,3 8,7 7,7 8,4 9 8
9 5,5 9,1 9,4 9,4 8,8 9,4 3,3 9,4
10 5,1 4 5,8 8,6 5,8 8,5 9 5,2
11 5,5 7,7 6,6 7,7 6,6 8,8 5,5 8,8
12 0 0 0 0 0 0 0 0
13 7,2 7,7 6,1 5,5 5,1 6,1 4,4 8,3
14 8,8 11,1 6,6 10 7,7 8,8 10 6,6
TOTAL 81,1 99,7 91,5 90,2 91,2 99,1 77,3 98
 Tabla ANOVA para Atributo por Juez-Muestra (YOGURT DE MELOCOTON)
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 123,138 50 2,46275
grupos
Intra grupos 0 1 0
Total (Corr.) 123,138 51

El StatAdvisor
Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de cada atributo entre un nivel de Juez-
Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otra.

Prueba de Kruskal-Wallis para Atributo por Juez-Muestra

Juez-Muestra Tamaño Rango
Muestra Promedio
1-Yogur-358-Suavidad 1 35,0
1-Yogur-517- 1 21,5
Humedad
1-Yogur-517-Suavidad 1 23,5
10-Yogur-358- 1 10,5
Humedad
10-Yogur-358- 1 10,5
Suavidad
10-Yogur-517- 1 42,0
Humedad
10-Yogur-517- 1 40,0
Suavidad
11-Yogur-358- 1 19,0
Humedad
11-Yogur-358- 1 19,0
Suavidad
11-Yogur-517- 1 32,0
Humedad
11-Yogur-517- 1 46,0
Suavidad
13-Yogur-358- 1 13,0
Humedad
13-Yogur-358- 1 4,5
Suavidad
13-Yogur-517- 1 7,0
Humedad
13-Yogur-517- 1 13,0
Suavidad
14-Yogur-358- 1 19,0
Humedad
14-Yogur-358- 1 32,0
Suavidad
14-Yogur-517- 1 52,0
Humedad
14-Yogur-517- 2 46,0
Suavidad
 2-Yogur-358- 1 13,0
Humedad
2-Yogur-358-Suavidad 1 9,0
2-Yogur-517- 1 29,0
Humedad
2-Yogur-517-Suavidad 1 25,5
3-Yogur-358- 1 30,0
Humedad
3-Yogur-358-Suavidad 1 16,0
3-Yogur-517- 1 1,0
Humedad
3-Yogur-517-Suavidad 1 46,0
4-Yogur-358- 1 27,5
Humedad
4-Yogur-358-Suavidad 1 25,5
4-Yogur-517- 1 3,0
Humedad
4-Yogur-517-Suavidad 1 4,5
5-Yogur-358- 1 34,0
Humedad
5-Yogur-358-Suavidad 1 36,0
5-Yogur-517- 1 27,5
Humedad
5-Yogur-517-Suavidad 1 37,5
6-Yogur-358- 1 40,0
Humedad
6-Yogur-358-Suavidad 1 23,5
6-Yogur-517- 1 7,0
Humedad
6-Yogur-517-Suavidad 1 40,0
7-Yogur-358- 1 7,0
Humedad
7-Yogur-358-Suavidad 1 21,5
7-Yogur-517- 1 16,0
Humedad
7-Yogur-517-Suavidad 1 2,0
8-Yogur-358- 1 16,0
Humedad
8-Yogur-358-Suavidad 1 32,0
8-Yogur-517- 1 43,0
Humedad
8-Yogur-517-Suavidad 1 37,5
9-Yogur-358- 1 50,0
Humedad
9-Yogur-358-Suavidad 1 46,0
9-Yogur-517- 1 50,0
Humedad
9-Yogur-517-Suavidad 1 50,0
Estadístico = 51,0 Valor-P = 0,434094

El StatAdvisor
La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas de cada
atributo dentro de cada uno de los 51 niveles de Juez-Muestra son iguales. Puesto
que el valor-P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de confianza.

Posterior a esta prueba se realizó un análisis sensorial de textura a un alimento

semi-liquido (mermelada de piña), a la cual se le definieron 4 características:
Consistencia, Fibrosidad, Granuloso y Pegajoso obteniendo los siguientes
resultados de los 13 jueces.

ANALISIS DE TEXTURA A ALIMENTO SEMI- LIQUIDO

MERMELDA DE PIÑA
Características Consistencia Fibrosidad Granuloso Pegajoso
Juez Código 241 624 241 624 241 624 241 624
1 5,8 6,9 6 7,1 6,2 7 6,6 7,1
2 4,6 7,1 6,2 9,1 8,6 7,1 5,7 9,3
3 5,4 6,8 4,3 8,2 4,2 7,1 6,2 7,9
4 6,5 8,9 4,4 6,2 4,4 6,7 6,5 3,6
5 7,8 8,4 7,3 6,1 6,2 7,4 7,3 9,2
6 5,7 7,6 7,1 8,5 7,1 7,8 6,4 7,8
7 7,4 5,2 7,8 8,3 5,9 8,1 8,8 5,3
8 9,1 8,4 8,2 6,7 9,1 7,8 6,7 7,8
9 7,2 8,8 3,8 7,7 5,3 8,5 7,7 9,5
10 5,4 8,7 8,2 8,9 7,3 10 8,8 6,4
11 6,6 7,7 6,6 7,7 6,6 7,7 5,5 6,6
12 0 0 0 0 0 0 0 0
13 5,7 8,8 3,3 3,8 1,3 8 2,2 8
14 8,8 9,9 8,8 10 5,5 7,7 4,4 6,6
TOTAL 86 103,2 82 98,3 77,7 100,9 82,8 95,1

Tabla ANOVA para Atributo por Juez-Muestra (MERMELADA DE PIÑA)

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 153,202 49 3,12656 6,25 0,3048
grupos
Intra grupos 0,5 1 0,5
Total (Corr.) 153,702 50

El StatAdvisor
La razón-F, que en este caso es igual a 6,25313, es el cociente entre el estimado
entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F
es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa
entre las medias de cada atributo entre un nivel de Juez-Muestra y otro, con un nivel
del 95,0% de confianza.

Prueba de Kruskal-Wallis para Atributo por Juez-Muestra

Juez-Muestra Tamaño Rango
Muestra Promedio
1-Mermelada-241- 1 14,0
Granuloso
1-Mermelada-624- 1 24,0
Granuloso
1-Mermelada-624-Pegajoso 1 26,5
10-Mermelada-241- 1 29,5
Granuloso
10-Mermelada-241- 1 46,0
Pegajoso
10-Mermelada-624- 1 52,0
Granuloso
10-Mermelada-624- 1 16,5
Pegajoso
11-Mermelada-241- 1 20,0
Granuloso
11-Mermelada-241- 1 9,5
Pegajoso
11-Mermelada-624- 1 33,0
Granuloso
11-Mermelada-624- 1 20,0
Pegajoso
13-Mermelada-241- 1 1,0
Granuloso
13-Mermelada-241- 1 2,0
Pegajoso
13-Mermelada-624- 1 40,5
Granuloso
13-Mermelada-624- 1 40,5
Pegajoso
14-Mermelada-241- 1 9,5
Granuloso
14-Mermelada-241- 1 5,5
Pegajoso
14-Mermelada-624- 1 33,0
Granuloso
14-Mermelada-624- 1 20,0
Pegajoso
14-Yogur-517-Suavidad 1 46,0
2-Mermelada-241- 1 44,0
Granuloso
2-Mermelada-241-Pegajoso 1 11,0
2-Mermelada-624- 1 26,5
Granuloso
2-Mermelada-624-Pegajoso 1 50,0
3-Mermelada-241- 1 4,0
Granuloso
3-Mermelada-241-Pegajoso 1 14,0
3-Mermelada-624- 1 26,5
Granuloso
3-Mermelada-624-Pegajoso 1 39,0
4-Mermelada-241- 1 5,5
Granuloso
4-Mermelada-241-Pegajoso 1 18,0
4-Mermelada-624- 1 22,5
Granuloso
4-Mermelada-624-Pegajoso 1 3,0
5-Mermelada-241- 1 14,0
Granuloso
5-Mermelada-241-Pegajoso 1 29,5
5-Mermelada-624- 1 31,0
Granuloso
5-Mermelada-624-Pegajoso 1 49,0
6-Mermelada-241- 1 26,5
Granuloso
6-Mermelada-241-Pegajoso 1 16,5
6-Mermelada-624- 1 36,5
Granuloso
6-Mermelada-624-Pegajoso 1 36,5
7-Mermelada-241- 1 12,0
Granuloso
7-Mermelada-241-Pegajoso 1 46,0
7-Mermelada-624- 1 42,0
Granuloso
7-Mermelada-624-Pegajoso 1 7,5
8-Mermelada-241- 1 48,0
Granuloso
8-Mermelada-241-Pegajoso 2 27,75
8-Mermelada-624- 1 36,5
Granuloso
8-Mermelada-624-Pegajoso 1 36,5
9-Mermelada-241- 1 7,5
Granuloso
9-Mermelada-624- 1 43,0
Granuloso
9-Mermelada-624-Pegajoso 1 51,0
Estadístico = 50,7595 Valor-P = 0,443454

El StatAdvisor
La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas de cada
atributo dentro de cada uno de los 51 niveles de Juez-Muestra son iguales. Puesto
que el valor-P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de confianza.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
 En la calificación de Suavidad y humedad en el yogurt codificado con 358 y
517 cada uno con sus atributos sensoriales, se pudo concluir que no se
encontraron diferencias estadísticamente significativas de las características
otorgadas y elegidas por los 14 jueces al llegar a un común acuerdo de que
estos eran de los que mejor daban una calificación sensorial a las muestras
de yogurt.

 En la calificación de Pegajoso y Granuloso en la mermelada codificada con

624 y 241, cada una con diferentes atributos sensoriales, se llegó a un común
acuerdo después de encontrar y comparar todos los atributos que podía
presentar un semisólido como lo es la mermelada que la textura de pegajoso
y granuloso eran de los atributos que mejor podían describir la textura que
estas dos muestras poseían, para compararlas y encontrar diferencias. No
se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre estas dos
muestras de mermelada.

 Existieron diferencias significativas en los atributos evaluados en las 4

muestras calificando los diferentes atributos encontrando similitud entre
alguna de sus características con los que se estaban comparando.

CONCLUSIONES

 En los resultados obtenidos por los jueces en el panel sensorial, se observa

que la caracterización de las muestras se realizó en un lenguaje distinto en
cada uno de estos, por consiguiente es necesario que durante el
entrenamiento de los jueces del panel se familiaricen con cada uno de los
conceptos básicos de texturas liquidas y semi-solidas que se encuentren
usualmente en los alimentos, todo con el fin de obtener resultados más
precisos y homogéneos.
 Aunque se analizó textura como característica en cada muestra, es
destacable que aspectos como el color de la muestra entran a predecir la
textura de un producto, estos fundamentos fueron de bajo análisis en el panel
sensorial, por lo que también debe de considerarse vital el sentido de la vista
para una descripción objetiva de las respectivas muestras.
 Al realizar un análisis en la textura liquida y semi-liquida de los alimentos se
tienen en cuenta la percepción fisiológica del estímulo, la elaboración de la
sensación y la comunicación verbal de la sensación.
  Con los análisis estadísticos se dispone de medios suficientes para poder
abordar la evaluación sensorial de la textura liquida líquido y un semi-liquido
de los alimentos con métodos precisos y reproducibles.
 La textura liquida y semi-liquida de los alimentos es claramente un atributo
sensorial y sólo puede medirse totalmente con métodos sensoriales, el
desarrollo y mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar
en el conocimiento del proceso por el que el hombre la evalúa.

RECOMENDACIONES
 Tener un conocimiento más a cerca de los análisis de perfil de un líquido y
un semi-liquido, conocer sobre la terminología a emplear sobre la textura de
ambos en la prueba de valoración de atributos sensoriales.

 Es de vital importancia que al momento de realizar este tipo de pruebas no

hayan comentarios ni predicciones por parte de alguno de los jueces sobre
una posible característica del alimento, ya que esto puede sesgar a todo el
panel sensorial promoviendo falsas valoraciones y errores en la prueba.

 En el desarrollo de la prueba el panelista debe hacer uso del agua para

neutralizar sabores.

 Se debe hacer un buen uso del área donde se hará el análisis sensorial
evitando distracciones ya que estas no favorecen un buen análisis.

 Como posibles jueces debemos estar en condiciones de demostrar nuestra

capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de
manera correcta, del mismo modo llenar el formato con las instrucciones
presentadas.

BIBLIOGRAFÍA

[1] http://www.enfasis.com/Presentaciones/FTSMX/2013/Talleres/Textura-Gabriel-
Brown.pdf
[2] http://www.alimenta-accion.com/2013/09/propiedades-organo-que-iii-la-
textura.html
[3]
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANAL
ISISDEALIMENTOS_12286.pdf
[4] http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/como-
se-cata-queso/realizacion-cata/fase-bucal-sensaciones-
tactiles/tactiles_granulosidad.aspx

PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 9

PRUEBAS DISCRIMINTIVAS

PRUEBAS: Comparación Múltiple, Dos de Cinco, A y No A

RESULTADOS y ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Resultados y Análisis de Resultados 1. Prueba comparación múltiple
Tostadas Integral Bimbo R
Tostadas integral Susanita 691
Tostadas integral Santa Clara 389
Tostadas Integral Bimbo delgada 734

Juez No Muestras
389 691 734 .
1 5 6 4 5,00
2 3 5 6 4,67
3 5 6 2 4,33
4 7 6 3 5,33
5 7 3 6 5,33
6 0 0 0 0,00
7 7 6 2 5,00
8 6 5 3 4,67
9 7 6 2 5,00
10 5 6 2 4,33
11 6 5 2 4,33
12 7 5 2 4,67
13 5 2 3 3,33
5,38 4,69 2,85
∑X2 = 894
Total = 4.3

SST= 894-(3*13*(4.3^2))
SST= 172.89

Sttos= 13[((5.38-4.3) ^2)+ ((4.69-4.3) ^2)+ ((2.85-4.3) ^2)]

Sttos= 44.77

Ssbloq= 3[((5.0-4.3)^2)+((4.67-4.3)^2+((4.33-4.3)^2)+((5.33-
4.3)^2)+((5.33-4.33)^2+((0-4.3)^2)+((5.0-4.3)^2)+((4.67-4.3)^2)+((
(5.0-4.3)^2)+ ((4.33-4.3)^2)+ ((4.33-4.3)^2)+ ((4.33-4.3)^2)+((3.33-
4.3)^2)]
Ssbloq=70.31

SSE= SST - Sttos - Ssbloq

SSE=172.89 - 44.77 - 70.31
SSE=57.81

Ho: µM389 = µM691 = µM734

Hi: Alguna de las medias de las muestras es diferente.

Ho: µB1… µB13

Hi: Alguna de las medias de los jueces es diferente.

Se tiene un nivel de confianza del 5%

Fuente de
S.C GL CM Fo FTeórico
varianza
Tratamiento 44,77 2 22,386 9,294 3,4
Bloque 70,31 12 5,859 2,433 2,18
Error 57,81 24 2,409
Total 172,89 38

Fuente varia G.L S.C Varianza Fcalc. F critico

Muestras 2 48,5 24,25 10,36 3,44
Jueces 11 10 0,91 0,39 2,26
Error 22 51,5 2,34
Total 35 110

-Se rechaza la Ho de los tratamientos, con una significancia del 5%. Las muestra -
son diferentes a la muestra referencia.
-También se rechaza la Ho de los bloques con una significancia del 5%. Las
muestras son diferentes entre los jueces.
Al realizar el anova y analizar con la tabla de una cola [10] se encontró diferencias
significativas en cuanto a la crocancia entre las muestras entonces aplicamos
prueba de Tukey.

1 = 5.38
1 - 3 = 2.53
2 = 4.69
3C2=3 1- 2 = 0.69
3 = 2.85
2 - 3 = 1.84

q√((CM/2)*((1/ni)+(1/nj)))
α 0.05 ni , nj tamaño muestral de los
µ1 > µ3
2.53 >= 2.48
k=3 tratamientos i y j
q= 3.53 0.69 <= 2.48 µ1 = µ2
m= 24 3.53√((2.409/2)*((1/3)+(1/13)))
1.84 <= 2.48 µ2 = µ3
q=2.48

Según la prueba de tukey la muestra que mayor presenta diferencia es la M389 que
corresponde a Tostadas integrales Santa Clara, las muestras M691 (Tostadas
integral Susanita ) y M734 (Tostadas Integral Bimbo delgada ) tienen igual promedio
al ser comparadas con la muestra Referencia “R” (Tostadas Integral Bimbo).
Como se encontró diferencias significativas aplicamos la prueba de Tukey. Tabla
de distribución para el coeficiente de Tukey "q" [2]

 Resultados y Análisis de Resultados 2. Prueba dos de cada cinco

Sprite 442
Sprite 302
Seven Up 207
Seven Up 122
Seven Up 855
Ho: No es posible distinguir entre productos
Tabla de Significancia para pruebas Dos de Cinco
Nivel de significancia del 5%

Número de
evaluadores

5 3
6 3
7 3
8 3
9 4
10 4
11 4
12 4
13 4
14 4
15 5
16 5
17 5
18 5
19 5
20 5
21 6
22 6
23 6
24 6
25 6
26 6
27 6
28 7
29 7
30 7

Los resultados obtenidos en la prueba por los analistas fue el siguiente:

Juez
Muestras
No
122 207 302 442 855
1 1 2 2 2 1
2 2 2 2 1 1
3 1 2 1 2 2
4 2 2 1 1 2
 5 2 2 2 1 1
6 0 0 0 0 0
7 2 1 2 2 1
8 2 2 1 1 2
9 2 2 1 1 2
10 2 2 1 1 2
11 2 2 1 1 2
12 2 1 2 2 1
13 2 1 2 2 1

Respuestas correctas del grupo 2 que corresponden a las 3 muestras

iguales de Seven Up.
Respuestas correctas del grupo 1 que corresponden a las 2 muestras
iguales de Sprite.
- Las respuestas correctas para la prueba dos de cinco son: 5 y teniendo en
cuenta la tabla encontrada en la guía de laboratorio para la correspondiente
prueba, y con un nivel de significancia del 5 % en la cual se observa que para
13 jueces son 12 jueces, se deben tener 4 resultados acertados,
encontrando que en el laboratorio 5 jueces dieron una respuesta acertada
con respecto a las muestras de Gaseosa Sprite con los códigos 302 - 402 y
Gaseosa Seven Up con los códigos 122 – 207 - 855, con lo cual se puede
concluir que se rechaza la hipótesis nula, es decir que se puede distinguir
entre las 2 muestras evaluadas.

 Resultados y Análisis de Resultados 3. Prueba “A” y “No A” – NTC 2679

Leche entera Celema No A 268

Leche entera Celema No A 985
Leche entera Colanta A 881
Leche entera Colanta A 526
Leche entera Colanta A 664

Después de realizar el análisis sensorial a las muestras y aplicar la prueba A y no

A, se obtuvo los siguientes resultados:
Juez
Muestras
No
268 526 664 881 985
1 X X
2 X X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 - - - - -
7 X X X
8 X X
9 X X X
10 X X
11 X X X
12 X X X

El formato que se encontraba en la guía de laboratorio daba como instrucción

marcar con una X la muestra que es “A” y según los datos obtenidos se hace el
siguiente análisis de datos.
Juez
Muestras
No
268 526 664 881 985
1 1 1
2 1 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1 1
7 1 1
8 1 1 1
9 1 1
10 1 1 1
11 1 1 1
4 3 6 11 3
 La muestra presentada es TOTAL
“A” “No A”
El juez “A” 4 3 7
Identifica la
“No A” 4 0 4
muestra
como
TOTAL 8 3 11
 La interpretación se hace comparando las dos distribuciones, para determinar si
la relación

4/4 no son significativamente diferentes

3/0 son significativamente diferentes

Muestra
A No A
A 20 7 27
Juez No A 13 15 28
33 22 55

Et1 27*33 16,2

55

Et2 28*22 11,2

55

X (20-16,2) (20-16,2) + (7-16,2) (7-16,2) + (13-11,2)(13-11,2) + (15-11,2) (15-11,2)

16,2 16,2 11,2 11,2

0,89 5,22 0,29 1,29 7,69

X = 7,69
 CONCLUSIONES

 Es importante la realización de pruebas analíticas, ya que dentro de estas se

encuentra la prueba discriminativa, la que nos lleva a diferenciar un producto
de otro fácilmente, dándonos pie a preferir una muestra de la otra por x o y
motivo, dándonos ideas para mejor un producto o para implementar un
proceso que ayude a contrarrestar las diferencias de un producto específico
o guía.
 El método de pruebas de comparación múltiple resulta muy útil a la hora de
evaluar un producto sensorialmente y querer encontrar en este las
variaciones en la formulación específica, para así contrarrestar un
ingrediente o sustituirlo, tener en cuenta las condiciones en el proceso de
esta muestra, la influencia del empaque y otros factores que pueden hacer
que una producto se diferencie de otro.
 Se ve la mejora en la evaluación sensorial en los jueces, en los análisis y los
resultados de las pruebas que estos realizan, con respecto a la diferenciación
y la disponibilidad que ponen al realizar la prueba

BIBLIOGRAFÍA
[1] Fteorico sale de tablas de estadistica con alfa 0.05 http://ocw.ub.edu/admistracio-
i-direccio-dempreses/estadistica-empresarial-i/fitxers/temes/TABLAS-ESTADISTICAS.pdf

[2] Tabla de distribucion para el coeficiente de Tukey “q”

http://matematicas.unex.es/~mota/ciencias_ambientales/tabla8.pdf

[3] Anzaldua – Morales, 1994.

[4] NTC - 2679

 PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 10
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ESCALA ESTRUCTURAL Y PERFIL

RESULTADOS
 RESULTADOS PRUEBA DE PERFIL PARA EL KUMIS

SABOR TEXTURA
APARIENCIA COLOR CARACTERÍSTICO
JUEZ LÁCTEO ÁCIDO CREMOSO SUAVIDAD HOMOGÉNEA VISCOSO
561 627 561 627 561 627 561 627 561 627 561 627 561 627 561 627
1 5 5 5 5 5 5 1 1 3 2 4 4 5 5 3 4
2 4 5 5 4 4 3 1 0 3 4 4 5 3 4 2 3
3 4 4 4 4 3 4 3 2 3 2 4 4 3 4 2 2
4 5 4 5 4 4 3 1 2 3 4 5 4 4 5 3 4
5 4 4 5 5 4 4 5 3 3 4 3 4 4 4 3 4
6
7 4 5 3 4 4 3 4 2 3 5 3 4 3 4 4 3
8 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4
9 5 4 4 4 5 5 0 0 3 2 4 2 5 5 4 2
10 4 5 3 3 4 5 5 3 4 4 4 5 3 4 4 3
11 4 5 4 5 5 4 5 4 5 4 4 5 5 5 5 4
12 4 3 3 4 4 3 2 3 3 4 2 4 3 4 2 4
13 5 5 5 5 3 4 1 2 2 3 2 3 4 4 1 3
TOTAL 52 52 50 50 49 47 31 26 39 41 43 47 46 52 36 40
MEDIA 4,33 4,33 4,17 4,17 4,08 3,92 2,58 2,17 3,25 3,42 3,58 3,92 3,83 4,33 3,00 3,33
  RESULTADOS PRUEBA DE PERFIL PARA EL JAMÓN

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 PRUEBA DE PERFIL PARA KUMIS

561 627
(COLÁCTEOS) (ALPINA)
APARIENCIA 4,33 4,33
COLOR 4,17 4,17
LÁCTEO 4,08 3,92
ÁCIDO 2,58 2,17
CREMOSO 3,25 3,42
SUAVIDAD 3,58 3,92
HOMOGENEO 3,83 4,33
VISCOSO 3 3,33
 561 (COLÁCTEOS) 627 (ALPINA)

APARIENCIA
5

VISCOSO 4 COLOR
3
2
1
HOMOGENEO 0 LÁCTEO

SUAVIDAD ÁCIDO

CREMOSO

Se puede notar en el gráfico que las muestras (561 KUMIS COLÁCTEOS Y

627 KUMIS ALPINA) la apariencia, el color, el lácteo, lo cremoso son
similares casi iguales, con pocas diferencias percibidas por los jueces, en
cuanto atributos. Las diferencias que se encuentran son muy mínimas, se
ven reflejadas en la telaraña en los atributos de ácido, homogéneo, suavidad
y viscoso.

 PRUEBA DE PERFIL PARA JAMÓN

347 (JAMÓN ZENÚ) 528 (JAMÓN COLANTA)

APARIENCIA 4,33 3,08
SUPERFICIE IRREGULAR 2,33 3,08
COLOR CARACTERÍSTICO 3,92 3,58
AHUMADO 3 2,58
SALADO 2,25 3
GRASOSO 2,33 2,33
BLANDO CON HUECOS 1,92 3,42
SUAVIDAD 3,58 2,67
CAUCHOSO 2,92 3,67
FIRME 3,42 3,58

En el gráfico para el jamón se pueden observar diferencias notorias, los atributos

con mayor coincidencia por parte de los jueces fueron el color característico de las
dos muestras presentadas, el olor y sabor ahumado, la firmeza de ambas muestras;
el atributo de mayor coincidencia y sin diferencia fue el que calificaba como grasoso
el jamón.

347 (JAMÓN ZENÚ) 528 (JAMÓN COLANTA)

APARIENCIA
5
SUPERFICIE
FIRME 4 IRREGULAR
3
2 COLOR
CAUCHOSO
1 CARACTERÍSTICO

SUAVIDAD AHUMADO

BLANDO CON HUECOS SALADO

GRASOSO

CONCLUSIONES

 Se conocieron y utilizaron las pruebas descriptivas, y se realizaron sus

respectivas pruebas estadísticas para encontrar o no diferencias entre los
productos evaluados.

 Con la realización de las diferentes pruebas sensoriales en los laboratorios

se logró un entrenamiento de los panelistas, desarrollando habilidades en la
evaluación sensorial.

 Para este tipo de pruebas es necesario que los panelistas sean personas con
entrenamiento previo en pruebas sensoriales, ya que la normativa lo sugiere.

 Se entendió la importancia del análisis sensorial en la industrial de los

alimentos pues es de gran importancia para observar si las muestras que se
estudian tienen diferencias.
  Cada Juez tiene un perfil de características que se le hacen más fácil
reconocer a demás influye mucho las preferencias por productos que tiene
cada persona.

RECOMENDACIÓN

 Como posibles jueces debemos estar en condiciones de demostrar nuestra

capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de
manera correcta, del mismo modo llenar el formato con las instrucciones
presentadas.

BIBLIOGRAFIA

[1] EVALUACION SENSORIAL; UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y

ADISTANCIA – UNAD
[2] http://www.percepnet.com/documenta/cs02_06.pdf