Almibar de Pina #05

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE FRUTASY VERDURAS
INFORME DE PRÁCTICA Nº 05
ProspectivadelaIngenieríaIndustrialhaciael2020
“ELABORACION DE CONSERVA DE
FRUTAS EN ALMIBAR”
DOC: ING. LLANOS GOMEZ SILFIDA
POR: LUNA CUMAPA KURTH MORRIS
PUERTO CALLAO – YARINACOCHA
2012
ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR
I. INTRODUCCION.
En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la

transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con valor
agregado.
Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de

esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos
solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con
tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias

de productos de frutas y esta basados en el principio alto sólido - alto ácido. Este
no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio
moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque son de
excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de
tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. Las frutas
en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas,
peladas o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o en
trozos y envasados en una solución de azúcar (almíbar).
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
 Describir y aplicar los cálculos, las operaciones de proceso y
control de calidad necesaria para obtener conservas de frutas en
almíbar de calidad aceptable.
2.2. Objetivos específicos.
 Realizar la caracterización dela materia prima, midiendo PH y
porcentaje de sólidos solubles.
 Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
 Realizar una evaluación sensorial de los productos, describiendo
sus características organolépticas.
 Determinar el costo total unitario y precio unitario de los productos
elaborados a nivel piloto.
III. MARCO TEORICO.

3.1. PIÑA. Es una planta herbácea que puede alcanzar una altura de
1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas
alargadas de bordes lisos o espinosos. Las raíces son cortas,
delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se
renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que
sostiene una inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas,
de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las
que más tarde se forman los frutos.
LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com
Página 2
El fruto es generalmente cilíndrico, pero en algunas variedades es

oval o cónico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, según
la variedad y estado de madurez. El corazón es bastante grueso,
sobre todo en las piñas de carne blanca (Enciclopedia
Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).
3.1.1. Origen y distribución geográfica.
Grupo Océano (s.a.) (p.692). Manifiesta que “La piña
procede de América, probablemente de Brasil y Paraguay.
La dispersión prehispánica de la piña abarcó toda el área
tropical de América del Sur, las Antillas, América Central y
México. Colón la encontró a su llegada a la isla de
Guadalupe y la llevó a Europa.
3.1.2. Variedades. según el Grupo Océano (s.a.) (p.694). Volumen
1 son: Las variedades de piña empleadas hoy en día son: El
Cayenne produce frutos muy aptos para la exportación en fresco
o en conserva (el llamado Cayenne liso es el más conocido y
cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para
conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este
tipo de manipulación y no resulta exportable.
CUADRO Nº 01. Composición química de la parte comestible

del fruto (100 Gr)
COMPONENTE CONTENIDO (gr)
Agua 85.1
Proteínas 0.1
Grasas 0.1
H. Carbono 13.5
Cenizas 0.5
Otros componentes en (mg)

Página 3
Calcio 21.0
Fosforo 10
Hierro 0.4
Tiamina 0.59
Riboflavina 0.03
Niacina 0.2
Acido ascórbico 12.0
Fuente: Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería s.a.
3.2. Frutas en almíbar. Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y
agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable
de azúcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnológico las frutas
envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a
temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su
composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición
depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma
variedad la composición y textura sus propiedades cambian
principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas
de cultivo y del manejo poscosecha.
Las características del jarabe dependen de su composición y
concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la
composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia
de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de
sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el
jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor
cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir;
estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de
sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata
de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migración no
es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de
contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia
en almacenamiento.
(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/ob
frualm/p1.htm).
Procedimiento:

Página 4
1. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almíbar

debe ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades
para asegurar la calidad del producto final.
2. Recepción.- En la recepción se procede a pesar la materia prima
para determinar el monto a pagar al suministrador, también se realiza
un control de calidad para aceptar o rechazar la fruta. Si la fruta
requiere ser almacenada por algún tiempo, se debe hacerlo en
ambiente frío (refrigeración).
3. Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos
métodos sean estos manuales, mecánicos o químicos según el tipo
de fruta. A continuación se describen estos métodos de pelado.
4. Pelado manual.- El pelado manual se efectúa con ayuda de
cuchillos de acero inoxidable; esta técnica no usa calor, y se realiza
con equipo barato y poca agua.
5. Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solución de
soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para
retirar la cáscara y la soda remanente en la fruta.
6. Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de
acero inoxidable y mediante algún sistema se calienta el agua o
inyecta vapor que se pone en contacto con la cáscara de la fruta. El
calor afloja la piel de la mayoría de las frutas, disminuye la
contaminación y es más rápido que el pelado manual.
7. Escaldado.- “El escaldado consiste en la inmersión del producto
agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La
temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su
estado de madurez y de su tamaño, esto según (Osorio L. 2003
p.20).
 El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos:

 Inactivación de las enzimas.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares.
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes.
 Desarrollo del sabor característico.
8. Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en

cantidades precisas y preestablecidas .El llenado puede realizarse de
manera manual o mecánicamente. Los recipientes deben llenarse
bien de fruta y de líquido de cobertura. Generalmente las frutas
pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la
conserva.
9. Jarabe.- Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que “El jarabe es una
solución de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado,
procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden
emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de
glucosa o azúcar invertido”. La medida de concentración del jarabe
se expresa en °Brix. Los °Brix son los sólidos solubles presentes en
la solución. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración
en:

Página 5
CUADRO Nº 02: Clasificación de los jarabes según su

concentración.
NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION

Jarabe muy diluido No menos de 10 ºBRIX
Jarabe diluido No menos de 14 ºBRIX
Jarabe concentrado No menos de 18 ºBRIX
Jarabe muy concentrada No menos de 22 ºBRIX
Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622
8/teoria/obfrualm/p2.htm
10. Evacuación.- La evacuación conocida también como

exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire
y los gases presentes en el envase. El jarabe debe añadirse tan
caliente como sea posible para que el vapor generado por el líquido
caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que
señalar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto
según (Fellows, P. 1994 .pp.232-233).
 Envasando el producto en caliente.

 Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a
80-90°C con la tapa parcialmente colocada.
 Eliminando mecánicamente el aire
Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por

completo el alimento de su entorno.
11. Pasteurización.- Según Fellows, P. (1994) (p.209). “La

pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave
(temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para
prolongar la vida útil de los alimentos. Este método, que conserva los
alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los
microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:
bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios
mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del
alimento” Después de la pasteurización es importante que los
envases se enfríen, se sequen y se almacenen correctamente.
CUADRO Nº 02: Clasificación de los jarabes según su

concentración.
NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION

Jarabe muy diluido No menos de 10 ºBRIX
Jarabe diluido No menos de 14 ºBRIX
Jarabe concentrado No menos de 18 ºBRIX
Jarabe muy concentrada No menos de 22 ºBRIX
Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria
/obfrualm/p2.htm

Página 6
IV. MATERIALES.
4.1. Materia prima e insumos.

4.1.1. Materia prima.
 (01) Piña.
4.1.2.Insumos.
 Azúcar
 Agua
 Acido ascórbico
 Sorbato de potasio
4.2. Materiales.
 Cuchillos
 Baldes
 Jarras
 Tabla de picar
 Brixometro
 Potenciometro
V. METODOLOGIA.
5.1. Lugar y fecha de ejecución de prácticas.

5.1.1. Ubicación.
La práctica se realizó en la Universidad Nacional Intercultural
De La Amazonía (UNIA) ubicada en la Carretera a San José
Km. 0.50 – Ex ILV – Yarinacocha – Pucallpa, el día martes 19
de junio del presente año.
5.1.2. Área de trabajo.
Se utilizo los ambientes del Laboratorio de Bioquímica y
Química Analítica.
A continuación se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almíbar.
5.2. PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA EN

ALMIBAR.
A continuación se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almíbar
1. Recepción de la fruta. Se recepciono la fruta en buen estado, sin
golpes.
2. Selección y clasificación. Se selecciona frutas en buen estado
previo control de calidad (control visual) y posteriormente se
clasifico de acuerdo a sus características fisiológicas.

Página 7
3. Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las

operaciones realizadas en cada proceso.
4. Lavado. Generalmente se hace para desinfectar las frutas y
eliminar rastros de impurezas. esto se realizo con hipoclorito de
sodio en una concentración de 0.05 a 0.2% por un tiempode15
minutos.
5. Pelado. Para la piña se hizo un pelado manual.
6. Cortado. Posteriormente se realizo un cortado de la piña según
la presentación que se desea obtener.
7. Pre cocción. Para concentrar los sólidos de la fruta, por un tiempo
de 3 minutos.
8. Llenado. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto
dependió de la capacidad del envase teniendo en cuenta que la
cantidad de jarabe es del 40%.
9. Exhausting. Se realizo en caliente.
10. Sellado. Al instante.
11. Esterilización. Se realiza a una temperatura de 121ºC por 20
minutos para eliminar los posibles m.o presentes.
12. Enfriado. Se realizo a temperatura ambiente.
13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azúcar y que este
llegue al equilibrio.
5.3. PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE.

Para la elaboración del jarabe se necesito las siguientes materias
primas.
 Agua
 Azúcar
 Acido cítrico
 Sorbato de potasio
 CMC
Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para
cada uno según la cantidad de conserva que se desea preparar o
según la cantidad de pulpa de fruta obtenida.
Luego se disolvió el agua con el azúcar, cmc y el sorbato de potasio
en constante agitación, hasta que empiece a hervir. Una vez que
haya hervido se agrego al recipiente que contiene las frutas ya
preparadas, teniendo en cuenta la capacidad del envase, la
cantidad de fruta en el envase es del 60 % y el resto es de almíbar,
la cual debe cubrir a la fruta.

Página 8
RECEPCION DE FRUTA
SELECCIÓN
PESADO
Hipoclorito de sodio en una

concentración de 0.05 a 0.2% Preparación del jarabe
tiempo de 15 minutos LAVADO solución de 41 ºBRIX
 Agua tibia
 Azúcar
PELADO  Ácido cítrico (pH=3.7)
 CMC: 01% del jarabe
 Sorbato de potasio:
0.05% del jarabe
CORTADO
PRE - COCCION
Envases esterilizados a
temperatura de ebullición LLENADO Jarabe a t: 80ºC En el
x 10 min. envase debe haber 60%
de fruta y 40% del jarabe
A tº de 60ºC, acomodar dejar 1cm en la parte
EXHAUSTING
los envases con tapa sin superior
ajustar y llevar hasta que
el agua llegue a tº de
ebullición SELLADO
ESTERILIZADO T° = 121ºC X 20 min.
T° = ambiente
ENFRIADO
Hasta que llegue al

ALMACENADO equilibrio la conc. del
azúcar
Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtención de conserva de fruta en almíbar.

Página 9
VI. RESULTADOS.
6.1. BALANCE DE MATERIA.
A continuación se muestran los siguientes cuadros del proceso.
CUADRO Nº 03: Cantidad de insumos utilizados
Materia prima e Cantidad Merma
insumos
FRUTA
Piña inicial 2516.4 gr 780.9 gr
Piña final 1735.5 gr
OTROS
Azúcar 1.3016 kg
Acido cítrico 2.0 gr
Agua 1000 gr
CMC 1.7 gr
Sorbato de potasio 0.87 gr
Cantidad de producto obtenido
Almíbar de fruta 2.74 lt/kg
FUENTE: Elaboración propia.
6.2. COSTO DE PRODUCCION.

Los costos de producción son los costos variables que se utiliza
al elaborar conservas de frutas en almíbar. La cantidad de
materia prima que se tiene es de 1.7355 kg (después del
Pulpeado) que se obtiene en un día, de la cual se obtuvieron 4
productos de 475 ml de capacidad.
CUADRO Nº 04: Costo de producción (en 1dia)
Gastos de materia prima (1.74 kg de conserva)
Materia prima Cantidad Costo total
Piña 2.5164 kg 3.50
Azúcar 1.5 kg 4.50
Acido cítrico …………(*) …………(*)
Sorbato de k …………(*) …………(*)
CMC …………(*) …………(*)
Otros
Envases 4 unidades (2c/u) 8.00
Gas 1 balon 29.50
TOTAL 45.5
FUENTE: Elaboración propia
(*). Estos insumos fueron adquiridos en la universidad
nacional intercultural de la amazonia (UNIA).
VII. CONCLUSION.

Página 10
 Se determino las operaciones necesarias y los cálculos para la

elaboración de conserva de almíbar de fruta
 Se determino los rendimientos obtenidos de la conserva de
almíbar de fruta en base a 2 .5 kg de fruta de piña.
 Se determino el costo total para la elaboración de conserva de
frutas en almíbar.
 Se realizo una evaluación sensorial del producto que fue
evaluado solo por el grupo encargado de realizar esta práctica.
VIII. DISCUSION.
1. Según Fellows, P. (1994) (p.209). “La pasteurización es un

tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente
inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los
alimentos. Este método, que conserva los alimentos por inactivación
de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente
termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y
mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las
características organolépticas del alimento” Después de la
pasteurización es importante que los envases se enfríen, se sequen
y se almacenen correctamente.
APRESIACION PERSONAL. Cabe destacar que la pasteurización es
un método de conservación que elimina los posibles m.o presentes
en el producto elaborado, en la práctica realizada la pasteurización
no se realizo, pero se siguieron todos los parámetros de calidad que
garantizan que el producto elaborado es apto para el consumo. Por
otro lado lo que se decidió hacer después de obtener el producto es
una esterilización en autoclave para preservar la vida útil del producto
por más tiempo y por consiguiente garantizar su inocuidad para el
consumo inmediato.
2. Según Arthey D. (1997) (p.151).; manifiesta que “El jarabe es una

solución de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado,
procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden
emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de
glucosa o azúcar invertido” La medida de concentración del jarabe
se expresa en °Brix. El ° Brix son los sólidos solubles presentes en la
solución.
APRESIACION PERSONAL. Para conocer los ºBRIX de la fruta

era necesario medir los º Brix inicial de la fruta para determinar
la concentración según la clasificación que el autor da a
conocer, esto se hubiera llevado acabo si en ese momento
hubiéramos contado con un equipo de medición que es el
Brixometro.

Página 11
IX. BIBLIOGRAFIA
o D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza-España.
o Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001

p.237).FRUTAS EN ALMÍBAR. (Página Web en línea) Disponible:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o
bfrualm/p1.htm
o ENCICLOPEDIA PRÁCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA

GANADERÍA. Océano Grupo Editorial, S.A. Barcelona-España.
o FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos;

Editorial Acribia S.A. España.
o OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas.

Grupo Latino LTDA. Colombia.

Página 12

Almibar de Pina #05

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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

POR: LUNA CUMAPA KURTH MORRIS

PUERTO CALLAO – YARINACOCHA

En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la

Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de

La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias

III. MARCO TEORICO.

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El fruto es generalmente cilíndrico, pero en algunas variedades es

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1. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almíbar

 El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos:

8. Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en

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10. Evacuación.- La evacuación conocida también como

 Envasando el producto en caliente.

Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por

11. Pasteurización.- Según Fellows, P. (1994) (p.209). “La

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4.1. Materia prima e insumos.

5.1. Lugar y fecha de ejecución de prácticas.

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ESTERILIZADO T° = 121ºC X 20 min.

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2. Según Arthey D. (1997) (p.151).; manifiesta que “El jarabe es una

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o Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001

o ENCICLOPEDIA PRÁCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA

o FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos;

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