Guía 2018 Bioquímica y Fitoquímica

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE LA PLATA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y

FORESTALES
http://www.agro.unlp.edu.ar
CURSO
BIOQUÍMICA Y FITOQUÍMICA
AÑO 2018
Plantel del Curso Bioquímica y Fitoquímica:
Profesora Titular: Ing. Agr. Dra. Sonia Z. Viña
Jefe de T.P.: Ing. Agr. MSc. María Cecilia Arango
Jefe de T.P.: Ing. Agr. Roxana Mariel Yordaz
Ayudante Diplomado: Ing. Agr. MSc. Marcos A. Blanco
Ayudante Diplomado: Dra. María José Zaro
Personal no docente: Sr. Gabriel Crédico
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Programa del Curso Bioquímica y Fitoquímica
Fundamentación:
La Bioquímica es un campo multidisciplinario que trata de resolver cuestiones
referidas a la naturaleza molecular de los procesos vitales. Suministra los elementos
necesarios para conocer cómo un organismo vive a partir de las transformaciones
moleculares que ocurren en los distintos procesos metabólicos.
De acuerdo con sus contenidos, que hacen a la comprensión de los fenómenos
químicos vitales, la Bioquímica se apoya en conocimientos adquiridos previamente por
el alumno en los cursos de Química General e Inorgánica y de Química Orgánica, para
lograr una integración de los conceptos que el estudiante utilizará en etapas siguientes
de la carrera.
Se trata de una asignatura básica que sirve de soporte para las disciplinas
biológicas abordadas por las Ciencias Agrarias y Forestales.
Durante el desarrollo del Curso se podrá observar que los procesos que generan
y mantienen la vida de un organismo resultan de una compleja interrelación de
reacciones químicas e interacciones moleculares.
La Fitoquímica persigue los mismos objetivos que la Bioquímica, pero aplicados
a organismos vegetales, e incluye además la extracción y evaluación cuali-cuantitativa
de los componentes químicos de las plantas. En el Curso se hará hincapié en el estudio
de los compuestos producidos por el metabolismo secundario vegetal, resaltando su
implicancia en las adaptaciones bioquímicas de la planta frente al ambiente.
El curso de Bioquímica y Fitoquímica pertenece al Departamento de Ciencias
Exactas.
En el Plan de Estudios 8 se ubica en el 2º cuatrimestre de 2º año de ambas
carreras, simultáneamente con Microbiología Agrícola, Climatología y Fenología
Agrícola, Topografía e Introducción a la Producción Animal.
La asignatura se implementa con una carga horaria de 64 horas totales,
distribuidas en 16 semanas, con 4 horas de clases semanales.
Los conceptos incorporados en este Curso servirán de base para disciplinas
básico-aplicadas y aplicadas tales como Fisiología Vegetal, Fitopatología, Genética y
Mejoramiento, Microbiología, Agroecología, Nutrición Animal, Edafología,
Agroindustrias, Oleaginosas, Cerealicultura, Fruticultura, etc.
Los ejes centrales sobre los que girará el desarrollo de la asignatura son en
primer lugar, el estudio de las biomoléculas y sus características generales, así como la
visión panorámica del metabolismo; luego se abordará el análisis individual de los
compuestos primarios comunes a organismos vegetales, animales y microorganismos:
sus características, propiedades, distribución, biosíntesis y degradación; finalmente se
darán las nociones básicas de Fitoquímica, caracterizando los principales grupos de
compuestos secundarios, con especial énfasis en las funciones que pueden desempeñar y
analizando las rutas metabólicas que les dan origen.
Objetivos:
a) Caracterizar los constituyentes de los seres vivos a nivel molecular, las interacciones
entre dichas moléculas y las reacciones químicas en que participan.
b) Identificar las secuencias de reacciones que originan las distintas manifestaciones
vitales y comprender el significado biológico de dichas reacciones.
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c) Construir una visión general de los grupos más importantes de compuestos orgánicos
producidos por las plantas, integrando conceptos propios de la Química y la Biología.
d) Adquirir destreza y habilidad práctica a través de experiencias sencillas en el
laboratorio que puedan constituirse en aportes para la resolución de problemas en la
práctica agropecuaria y forestal.
e) Desarrollar la capacidad de diálogo y la actitud crítica frente a distintas problemáticas
que se puedan presentar en la actividad profesional dentro de áreas estrechamente
vinculadas como son la Bioquímica general, la Fitoquímica y la Fisiología vegetal.
f) Valorizar el aporte que la Bioquímica y Fitoquímica realizan a la formación del futuro
profesional, a partir de una actitud comprometida con el proceso de enseñanza y
aprendizaje.
Desarrollo programático
Unidad didáctica 1. Diseño molecular de la vida
La Bioquímica como ciencia que estudia la vida en términos químicos. Características

de la materia viva. Biomoléculas: composición, grupos funcionales y reactividad
química. Relación entre estructura tridimensional y función biológica. Tipos de
transformaciones químicas en las células. Macromoléculas biológicas y sus unidades
monoméricas. Organización molecular de las células. Importancia de las interacciones
no covalentes. Evolución prebiótica o prebiológica.
El agua: propiedades de importancia biológica. Su efecto sobre las biomoléculas en
disolución.
Actividades propuestas: Resolución de problemas y planteo de preguntas de tipo
discusión.
Bibliografía:
- Blanco, A. 1988. Capítulo 1: Elementos y sustancias componentes del organismo,
Capítulo 2: Agua. Química Biológica. Ed. El Ateneo. Buenos Aires. Argentina**
- Boyer, R. 2000. Capítulo 1: Bioquímica: Estableciendo las bases; Capítulo 3: Las
biomoléculas en el agua. Conceptos de Bioquímica. Ed. Internacional Thomson.
México.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Primera parte: Introducción a la Bioquímica (Capítulos
1 y 2). Bioquímica. 4ta. Edición. Thomson. México.**
- Guía de Estudio y Actividades Prácticas. 2016. Curso Bioquímica y Fitoquímica.
Impresa por el Centro de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1995. Parte 1: Fundamentos de Bioquímica
(Capítulos 1, 2, 3 y 4). Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ed. Omega S. A. Barcelona.
España.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a.Edición. Ed. Omega S. A.
Barcelona.**
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. 2002. Parte 1: El campo de la
Bioquímica (Capítulos 1 y 2). Bioquímica. Tercera edición. Pearson Educación, S. A.
Madrid. España.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 1: Diseño molecular de la vida (Capítulo 1). Bioquímica.
3ra. Edición. Ed. Reverté S. A. Barcelona. España.**
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Unidad didáctica 2. Metabolismo: visión panorámica
Conceptos básicos del metabolismo celular y visión de conjunto. Etapas del

metabolismo.
Actividad química celular: estado dinámico-estacionario. Conceptos generales sobre
regulación de los procesos metabólicos.
Nociones de Bioenergética: producción y consumo de energía metabólica. El
adenosintrifosfato (ATP) como unidad biológica de la energía libre; ciclo del ATP.
Reacciones biológicas de óxido-reducción; transportadores electrónicos.
Importancia de la Coenzima A (CoA) en el metabolismo celular. Las vitaminas como
componentes de coenzimas.
Actividades propuestas: Resolución de problemas y planteo de preguntas de tipo
discusión.
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Parte 4: Metabolismo y energía (Capítulo 14). Conceptos de
Bioquímica. Ed. Internacional Thomson. México.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 4: Energía y metabolismo: carbohidratos, lípidos
y compuestos nitrogenados (Capítulo 12). Bioquímica. 4ta. Edición. Thomson. México.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1995. Parte 1: Fundamentos de Bioquímica
(Capítulo 13). Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ed. Omega S. A. Barcelona.
España.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a.Edición. Ed.Omega S.A.
Barcelona.**
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. 2002. Parte 3: Dinámica de la vida:
catálisis y control de las reacciones bioquímicas (Capítulo 12). Bioquímica. Tercera
edición. Pearson Educación, S. A. Madrid. España.**
- Stryer, L. 1990. Parte 3: Obtención y almacenamiento de energía metabólica (Capítulo
13). Bioquímica. 3ra. Edición. Tomo I y II. Ed. Reverté S. A. Barcelona. España.
Unidad didáctica 3. Enzimas
Estructura y propiedades de las enzimas. Clasificación. Mecanismos de acción

enzimática. Energía de activación. Interacciones enzima-sustrato. Características de los
centros activos. Cinética de las reacciones catalizadas por enzimas. Relación entre la
concentración de sustrato y la actividad enzimática. Constante de Michaelis-Menten
(Km) y Velocidad Máxima. Otros factores que afectan la actividad enzimática:
temperatura y pH del medio, concentración de enzima. Inhibidores enzimáticos: tipos y
efectos. Control de la actividad enzimática.
Actividades propuestas: Caracterización de ureasa presente en semillas de soja y de
oxidasas presentes en materiales frescos. Ensayos cualitativos a fin de evaluar sustratos,
productos de reacción, efecto de altas temperaturas, etc. Aplicaciones.
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Bibliografía:
- Baran, E. J. 1995. Química Bioinorgánica. Mc Graw-Hill / Interamericana de España
S. A. Madrid. España.**
- Blanco, A. 1988. Capítulo 7: Enzimas. Química Biológica. IV Edición. Ed. El Ateneo.
Buenos Aires. Argentina.**
- Boyer, R. 2000. Parte 2: Función dinámica de las biomoléculas (Capítulos 6 y 7).
Conceptos de Bioquímica. International Thomson Editores S. A. de C. V. México DF.
México.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 2: Componentes de la célula: estructura y
función. (Capítulo 5). Bioquímica. 4ta. Edición. Thomson. México.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson,D. L.,Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catálisis
(Capítulo 8). Principios de Bioquímica.2a.Edición. Ediciones Omega S.A.Barcelona.
España.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a.Edición. Ed.Omega S.A.
Barcelona.**
- Salisbury, F. B., Ross, C. W. 1992. Sección 2. Enzymes, proteins and aminoacids.
Capítulo 9. Plant Physiology. 4th. Edition. Wadsworth Inc. California. USA.*
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 2: Conformación, dinámica y función de las proteínas
(Capítulos 8 y 9). Bioquímica. 3ra. Edición. Tomo I y II. Ed. Reverté S. A. Barcelona.
España.**
Unidad didáctica 4. Glúcidos (Hidratos de Carbono)
Introducción. Distribución de hidratos de carbono en la naturaleza. Monosacáridos y

derivados de importancia en los seres vivos. Disacáridos más frecuentes. La sacarosa
como azúcar de translocación en los vegetales. Polisacáridos de reserva. El almidón,
forma de almacenamiento de glucosa en las plantas. El glucógeno, polímero de reserva
de carbohidratos en los vertebrados y muchos microorganismos. Polisacáridos
estructurales: celulosa, hemicelulosas, quitina.
Bioquímica de la pared celular vegetal: macromoléculas componentes. El papel de los
polisacáridos en la estructura de la pared celular.
Distribución, funciones y aplicaciones de los heteropolisacáridos: gomas, mucílagos,
pectinas y hemicelulosas.
Actividades propuestas: determinación de distintas fracciones de fibra. Métodos de
Weende (Fibra bruta o Celulosa bruta) y de Van Soest.
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Parte 2: Función dinámica de las biomoléculas (Capítulo 8).
Conceptos de Bioquímica. International Thomson Editores S. A. de C. V. México DF.
México.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 4: Energía y metabolismo: carbohidratos, lípidos
y compuestos nitrogenados (Capítulo 13). Bioquímica. 4ta. Edición. Thomson. México.**
UNLP.***
6
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catálisis
(Capítulo 11). Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ediciones Omega S. A.
Barcelona. España.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a. Edición. Ed. Omega S.A.
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 3: Obtención y almacenamiento de energía metabólica
(Capítulo 14). Bioquímica. 3ra. Edición. Ed. Reverté S. A. Barcelona. España.**
Unidad didáctica 5. Biosíntesis de Glúcidos
Proceso de formación de carbohidratos a expensas de la energía solar: fotosíntesis. Las

reacciones de la fase fotoquímica: fotosistemas I y II. Producción de ATP en la
fotosíntesis (fotofosforilación). Las reacciones de la fase bioquímica de la fotosíntesis:
ciclo de Calvin. Rutas alternativas para la fijación de CO2: vía de Hatch-Slack y
metabolismo ácido de las Crasuláceas (CAM). Bases bioquímicas que explican el
proceso de fotorrespiración a nivel celular.
Biosíntesis de disacáridos y polisacáridos. Los nucleótidos-azúcar como sustratos de la
dimerización y polimerización.
Otros procesos de formación de glúcidos: gluconeogénesis.
Actividades propuestas: análisis de la fase bioquímica de la fotosíntesis, la producción
de hexosas y su vinculación con la biosíntesis de di y polisacáridos. Resolución de
problemas y planteo de preguntas de tipo discusión.
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Parte 4: metabolismo y energía (Capítulos 15 y 17). Conceptos de
Bioquímica. International Thomson Editores S. A. de C. V. México DF. México.**
- Buchanan, B. B., Gruissem, W., Jones, R. L. (Eds.). 2000. Parte 3: Energy flow
(Capítulos 12, 13 y 14). Biochemistry & Molecular Biology of Plants. American
Society of Plants Physiologists. Rockville, Maryland, USA.**
UNLP.***
- Lehninger, A.L., Nelson, D.L., Cox, M.M. 1993. Parte 3: Bioenergética y
metabolismo (Capítulo 19). Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ediciones Omega
S.A. Barcelona. España.*
Barcelona.**
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. 2002. Parte 4: Dinámica de la vida:
energía, biosíntesis y utilización de los precursores (Capítulos 16 y 17). Bioquímica.
Tercera edición. Pearson Educación, S. A. Madrid. España.**
- Salisbury, F. B., Ross, C. W. 1992. Carbon dioxide fixation and carbohydrate
synthesis. Capítulo 11. Plant Physiology. 4th. Edition. Wadsworth Inc. California.
USA.*
- Sharkey, T. D. 1993. Capítulo 5: Fotosíntesis. Metabolismo del carbono en
cloroplastos de plantas C3. Fisiología y Bioquímica Vegetal. Azcón-Bieto, J., Talon,
M. (coord.). Interamericana Mc Graw-Hill. Madrid. España.**
(Capítulo 22). Bioquímica. 3ª edición. Editorial Reverté S. A. Barcelona. España.**
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- Taiz, L., Zeiger, E. 2002. Capítulos 7 y 8. Plant Physiology. 3rd edition. Sinauer
Associates, Inc. Sunderland, MA, USA.**
Unidad didáctica 6. Degradación de Glúcidos
Degradación de polisacáridos y disacáridos. Movilización de reservas glucídicas durante

la germinación de semillas. Enzimas que catalizan la escisión de la molécula de
almidón.
Fases de la respiración celular. Glucólisis. Oxidación del piruvato. Ciclo del ácido
cítrico (ciclo de Krebs). Transporte de electrones en la mitocondria y fosforilación
oxidativa.
Procesos de fermentación, diferentes tipos, su importancia para organismos y ambientes
anaeróbicos.
Ruta secundaria de oxidación de la glucosa: vía de las pentosas fosfato o ruta del
fosfogluconato.
Actividades propuestas: análisis desde el punto de vista bioquímico de las rutas de
degradación de los glúcidos. Discusión de material bibliográfico
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Parte 4: metabolismo y energía (Capítulos 16 y 17). Conceptos de
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 3: Bioenergética y
metabolismo (Capítulos 14, 15 y 18). Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ediciones
Omega S. A. Barcelona. España.*
Barcelona.**
(Capítulos 15, 16 y 17). Bioquímica. 3ª edición. Editorial Reverté S. A. Barcelona.
España.**
Unidad didáctica 7. Lípidos
Lípidos de almacenamiento. Propiedades biológicas de los triacilgliceroles.

Metabolismo de los ácidos grasos y triacilgliceroles: biosíntesis y degradación. β-
oxidación de los ácidos grasos. Ciclo del glioxilato.
Ceras. Cutina y suberina. Composición química, propiedades y función.
Membranas celulares y transporte: los constituyentes moleculares de las membranas.
Bases bioquímicas del transporte de solutos a través de las membranas.
Actividades propuestas: Extracción de compuestos liposolubles a partir de materiales
vegetales; detalle de los componentes mayoritarios.
Evaluación de la actividad de lipasas en semillas oleaginosas.
Valor de pH óptimo.
Análisis desde el punto de vista bioquímico de la movilización
de reservas lipídicas durante la germinación de semillas oleaginosas. Lectura de
material bibliográfico.
8
Bibliografía:
- Buchanan, B. B., Gruissem, W., Jones, R. L. (Eds.). 2000. Capítulos 1 y 10.
Biochemistry & Molecular Biology of Plants. American Society of Plants Physiologists.
Rockville, USA.**
- Fennema, Owen R. Food Chemistry. 1985.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catálisis
(Capítulos 9 y 10). Parte 3: Bioenergética y metabolismo (Capítulos 16 y 20).
Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ediciones Omega S. A. Barcelona. España.*
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 3: obtención y almacenamiento de energía metabólica
(Capítulo 20). Tomo II. Parte 4: Biosíntesis de precursores de macromoléculas
(Capítulo 23). Bioquímica. 3ª edición. Editorial Reverté S. A. Barcelona. España.**
- Stumpf and Conn. Vol. 4. Lipids. The Biochemistry of Plants. 1980.*
- Taiz, L., Zeiger, E. 2002. Capítulo 11. Plant Physiology. 3rd edition. Sinauer Associates,
MA, USA.**
Unidad didáctica 8. Aminoácidos y Proteínas
Ciclo del nitrógeno. Aprovechamiento del nitrógeno por los distintos organismos vivos.
Los aminoácidos como unidades monoméricas de las proteínas. Péptidos: importancia
biológica. Proteínas: distintos niveles de organización estructural; relación entre
estructura tridimensional, propiedades fisicoquímicas y función biológica. Distribución.
Metabolismo de proteínas. Biosíntesis de aminoácidos. Degradación proteica.
Actividades propuestas: Aplicación de la metodología Kjeldahl para la estimación del
contenido proteico (Proteína Bruta) en diferentes materiales vegetales.
Proteínas de reserva en productos vegetales: caracterización del gluten presente en el
endosperma de trigo.
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Parte 1: Las moléculas y la vida (Capítulo 4). Parte 2: Función
dinámica de las biomoléculas (Capítulo 5). Parte 4: metabolismo y energía (Capítulo
19). Conceptos de Bioquímica. International Thomson Editores S. A. de C. V. México
DF. México**.
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 2: Componentes de la célula: estructura y función
(Capítulos 3 y 4). Parte 4: Energía y metabolismo: carbohidratos, lípidos y compuestos
nitrogenados (Capítulo 20). Bioquímica. 4ta. Edición. Thomson. México.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: estructura y catálisis
(Capítulos 5, 6 y 7). Parte 3: bioenergética y metabolismo (Capítulos 17 y 21). Parte 4:
las rutas de la información (Capítulo 26). Principios de Bioquímica. 2da. Edición.
Ediciones Omega S. A. Barcelona. España.*
9
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 1: diseño molecular de la vida (Capítulos 2 y 3). Tomo
II. Parte 4: biosíntesis de precursores de macromoléculas (Capítulo 24). Bioquímica. 3ª
edición. Editorial Reverté S. A. Barcelona. España.**
Unidad didáctica 9. Ácidos Nucleicos
Ácido desoxirribonucleico (DNA) y ácido ribonucleico (RNA). Unidades constitutivas:

nucleótidos. Estructura molecular de los ácidos nucleicos y relación con las funciones
que desempeñan.
Proceso de replicación del DNA. El DNA como molde para la síntesis de RNA: proceso
de transcripción. Tipos de RNA: mensajero, ribosómico y de transferencia. Proceso de
traducción: decodificación de la información. Síntesis proteica y código genético.
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Parte 1: las moléculas y la vida (Capítulo 2). Parte 3:
almacenamiento y transferencia de la información biológica (Capítulos 10, 11, 12 y
13). Conceptos de Bioquímica. International Thomson Editores S. A. de C. V. México
DF. México.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: estructura y catálisis
(Capítulo 12). Parte 4: las rutas de la información (Capítulos 23 al 27). Principios de
Bioquímica. 2da. Edición. Ediciones Omega S. A. Barcelona. España.*
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo II. Parte 5: información genética: almacenamiento, transmisión
y expresión. Bioquímica. 3ª edición. Editorial Reverté S. A. Barcelona. España.**
Unidad didáctica 10. Introducción a la Fitoquímica
Objetivos y aplicaciones de la Fitoquímica. Criterios de clasificación de los

componentes químicos de las plantas.
Métodos de investigación fitoquímica. Preparación de las muestras para su análisis;
estabilización. Extracción de compuestos orgánicos: relación entre solubilidad y
estructura química. Técnicas usuales de separación e identificación de compuestos
químicos vegetales.
Actividades propuestas: Extracción de compuestos vegetales; utilización de distintos
solventes.
Bibliografía:
- Piñol, M. T. y Palazón, J. Capítulo 11: Metabolismo secundario. En Azcon-Bieto, J y
Talon, M. 1993. Fisiología y Bioquímica Vegetal. Ed. Interamericana. Madrid.**
- Buchanan , B., Gruissem, R., Jones, R. 2000. Natural products (Secondary
metabolites). Capítulo 24. Biochemistry & Molecular Biology of Plants. American
Society of Plants Physiologists. USA.**
10
UNLP.***
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Constituyentes secundarios de las plantas. Capítulo 1.
Fundamentos de Fitoquímica. Editorial Trillas. Méjico.**
- Ringuelet, Jorge Abel, Viña, Sonia Zulma. 2013. Libro Cátedra Productos naturales
vegetales. SEDICI. Repositorio institucional de la UNLP. Ed. EDULP
Disponible en http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885
Unidad didáctica 11. Metabolismo secundario vegetal
Características de los metabolitos secundarios; funciones ecológicas.

Introducción a los principales grupos de compuestos secundarios vegetales. Compuestos
nitrogenados: alcaloides y glicósidos cianogenéticos. Compuestos fenólicos.
Terpenoides.
Rutas biosintéticas de los compuestos secundarios: su interrelación con el metabolismo
primario.
Actividades propuestas: Reconocimiento y caracterización de compuestos fenólicos.
Bibliografía:
Talon, M. 1993. Fisiología y Bioquímica Vegetal. Ed. Interamericana. Madrid.**.
Society of Plants Physiologists. USA.**
UNLP.***
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Capítulos 3 al 8. Fundamentos de Fitoquímica. Editorial
Trillas. Méjico.
Disponible en http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885
Unidad didáctica 12. Integración del metabolismo
Relaciones entre las distintas rutas metabólicas primarias. Vinculación entre procesos de
biosíntesis y degradación de biomoléculas y macromoléculas. Ubicación de las rutas a
nivel celular. Principales diferencias entre metabolismo animal y vegetal. Relación entre
rutas metabólicas primarias y secundarias en vegetales.
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Conceptos de Bioquímica. International Thomson Editores S. A. de C.
V. México DF. México.**
UNLP.***
11
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 1: fundamentos de
bioquímica (Capítulo 2). Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ediciones Omega S.
A. Barcelona. España.*
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Bioquímica. 3ª edición. Tomos I y II. Editorial Reverté S. A.
Barcelona. España.**
Notas:
* Bibliografía disponible en la Biblioteca Central de la Facultad.
** Bibliografía disponible en el Curso.
*** Bibliografía disponible como material de lectura en el Centro de Estudiantes y en el
Aula Virtual.
Metodología de enseñanza
La asignatura se desarrollará bajo el siguiente esquema general:
- Clases teórico-prácticas generales, con el desarrollo de conceptos teóricos a fin de
contextualizar y desarrollar el tema a tratar. - Clases teórico-prácticas grupales
(comisiones) que incluirán actividades prácticas de laboratorio, seminarios y/o
resolución de problemas.
Los alumnos se distribuirán en dos grupos con posibilidad de elección entre dos
bandas horarias (mañana o tarde). Cada grupo asistirá a clases un día por semana
durante cuatro horas. Las clases teórico-prácticas generales se desarrollarán durante las
dos primeras horas en ambos grupos y las teórico-prácticas grupales en las dos últimas
horas.
Dado el carácter teórico-práctico del curso, en muchas circunstancias el proceso
de enseñanza-aprendizaje implica el uso de metodologías y razonamientos de naturaleza
deductiva.
El alumno se iniciará en el conocimiento de cada tema con una instancia de
lectura previa. En las clases generales, los docentes explicarán los tópicos
fundamentales destacando cuál es el hilo conductor de cada unidad temática. Se
pretende generar en las clases un contexto dinámico, donde el alumno tenga la
posibilidad de plantear sus dudas, realizar las consultas necesarias, deducir las
relaciones entre distintos temas, integrar conocimientos y participar de la discusión. En
la instancia final, durante el desarrollo de las clases teórico-prácticas grupales, se
focalizarán las aplicaciones específicas de cada tema. Durante las prácticas de
laboratorio, los objetivos son que el alumno desarrolle destrezas en el manejo de
material analítico, que se capacite para operar equipos sencillos de laboratorio, que lleve
a cabo técnicas y protocolos, que registre, analice e interprete los resultados de las
determinaciones experimentales. Otro objetivo primordial es verificar los fundamentos
teóricos de cada unidad temática a través de la formulación de hipótesis y reproducción,
observación y análisis de fenómenos físicos, químicos y/o biológicos, es decir, a través
de la experimentación.
Por medio del planteo de preguntas de tipo discusión, referidas tanto a temas
teóricos como a las prácticas experimentales, también se afianzarán los conocimientos
adquiridos, y se buscará suministrar las herramientas necesarias para resolver problemas
reales en áreas biológicas, productivas, técnico-científicas, etc., propias de la futura
actividad profesional.
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A través de los sucesivos encuentros se establecerán las pautas para la
confección de un mapa conceptual del metabolismo, realizando el análisis sistémico del
mismo en la Unidad final, correspondiente a “Integración del Metabolismo”.
Otra estrategia adicional será, en algunos casos, la realización de lecturas
guiadas de material suministrado previamente.
Evaluación
Se realizará durante todo el proceso de enseñanza y aprendizaje y se
implementará tanto en las clases generales como grupales como un elemento más del
proceso pedagógico y no como un factor externo que interfiera en el desarrollo del
mismo.
La evaluación será continua y correctora e implicará la participación y
disposición individual, la integración grupal, el grado de compromiso, como así también
las aptitudes y destrezas durante el desarrollo del curso.
Instancias y modalidades de evaluación del curso:

- Prueba diagnóstica: se implementará eventualmente al inicio del curso para detectar el
grado de conocimientos previos relacionados con la asignatura.
- Interrogatorios escritos u orales breves ya sea antes, durante o después de finalizadas
las clases. Los objetivos perseguidos son evaluar conceptos generales del tema, permitir
el seguimiento continuo de los alumnos, promover la lectura y continuidad en la
conceptualización y el procesamiento de conocimientos por parte de los estudiantes,
detectar falencias y realizar los ajustes necesarios para el mejoramiento del dictado de la
asignatura.
Ni la prueba diagnóstica ni los interrogatorios de lectura previa incidirán en la
acreditación del curso por parte del alumno, tal como lo estipula la Resolución 287.
- Producciones grupales (lecturas guiadas, resolución de problemas y cuestionarios,
etc.): tendrán por finalidad favorecer la interacción entre los estudiantes y con los
docentes, para generar un ámbito de discusión y desarrollo de espíritu crítico.
- Evaluaciones parciales: se realizarán al promediar y finalizar el curso, de acuerdo con
la reglamentación vigente. Incluirán temas a desarrollar, preguntas de respuesta corta
(múltiples alternativas, completar enunciados y cuadros, etc.), resolución de casos y
problemas, etc.
- Evaluación final: posibilitará profundizar, integrar y generalizar los conocimientos y
habilidades para aquellos estudiantes del régimen de promoción como alumno regular
con examen final y como alumno libre.
Sistemas de promoción
Se enumeran a continuación los requisitos para las distintas alternativas de acreditación
del curso:
1- Régimen de promoción como alumno regular sin examen final:
- Alcanzar una asistencia al 80% de las clases teóricas y prácticas.
- Aprobar con un mínimo de siete (7) puntos el 100% de los contenidos
desarrollados en el curso de la asignatura, mediante dos (2) evaluaciones parciales.
- En caso de no asistir a la evaluación o de obtener una calificación inferior a
siete (7) puntos, habrá una instancia de recuperación para cada evaluación, en la cual
deberá obtenerse el mínimo establecido de siete (7) puntos.
- Se contempla una instancia única de “recuperación flotante” para cada alumno,
13
quién tendrá derecho a la misma al finalizar el curso y que podrá ser utilizada para
recuperar alguna de las dos instancias de evaluación.
2- Régimen de promoción como alumno regular con examen final:

- Alcanzar una asistencia al 60% de las clases teóricas y prácticas.
- Aprobar con un mínimo de cuatro (4) puntos el 100% de los contenidos
desarrollados en el curso de la asignatura, mediante dos (2) evaluaciones parciales.
- En caso de no asistir a la evaluación o de obtener una calificación inferior a
cuatro (4), habrá una instancia de recuperación para cada evaluación, en la cual deberá
obtenerse el mínimo establecido de cuatro (4) puntos.
- Se contempla una instancia única de “recuperación flotante” para cada alumno,
quién tendrá derecho a la misma al finalizar el curso y que podrá ser utilizada para
recuperar alguna de las dos instancias de evaluación.
3- Régimen de promoción como alumno libre, con examen final:

En esta modalidad se implementarán dos evaluaciones escritas, focalizando los
temas más importantes desde el punto de vista conceptual. En éstas se evaluarán
contenidos de naturaleza teórica y práctica medulares para la Bioquímica y Fitoquímica.
Por tal motivo se exigirá la aprobación de las mismas con un mínimo de siete (7) puntos
sobre el 100% de los contenidos evaluados.
La aprobación de dichas evaluaciones le permitirá al alumno rendir
posteriormente un examen oral, con una visión integradora de todos los contenidos del
curso y poniendo énfasis en las temáticas en que no haya alcanzado una calificación
satisfactoria en las evaluaciones escritas. Las instancias escritas se tomarán en fechas a
acordar con el alumno. La instancia oral se tomará en las fechas de examen final
programadas en el calendario académico y se considerará aprobada con una calificación
mínima de cuatro (4) puntos.
A esta modalidad de promoción podrán acceder aquellos alumnos que hubieran
cursado la materia con un rendimiento insuficiente (por parciales desaprobados).
Es condición que el alumno haya asistido al menos al 60% de las clases en ese
cuatrimestre. Se sugerirá a los alumnos que puedan acceder al presente régimen que
concurran a las clases del curso regular, si así lo desean, para actualizar y/o aclarar
temáticas del programa en vigencia.
Evaluación del curso

Se implementarán encuestas dirigidas a los alumnos al finalizar el curso,
anónimas y no obligatorias, con el objeto de obtener información y opiniones para
tender a que la evaluación esté al servicio de los cambios y ajustes necesarios para
mejorar el proceso de enseñanza y aprendizaje.
Se realizarán también evaluaciones internas permanentes a cargo del plantel
docente, donde se expondrán en grupo, en el ámbito de las reuniones periódicas que se
llevan a cabo en la cátedra, las problemáticas detectadas, se plantearán y analizarán las
posibles soluciones y se realizarán nuevas propuestas.
14
UNIDAD 1. DISEÑO MOLECULAR DE LA VIDA.
La Química Biológica estudia los constituyentes de los seres vivos a nivel

molecular, las interacciones entre moléculas y las reacciones químicas en que éstas
participan.
Las moléculas presentes en los organismos vivos se llaman BIOMOLÉCULAS y
cumplen funciones específicas en las células. Hay muchas semejanzas en la composición
química de las diferentes especies animales y vegetales. Por ejemplo, todas las moléculas
de proteínas encontradas en los organismos vivientes tienen en su constitución el mismo
conjunto de 20 aminoácidos. En forma similar, los ácidos nucleicos de todas las especies
están formados por los mismos conjuntos de nucleótidos.
LA MAYORÍA DE LAS BIOMOLÉCULAS SON COMPUESTOS DEL

CARBONO
La química de los organismos vivos está organizada alrededor del elemento
carbono, que aporta aproximadamente la mitad del peso seco. El carbono, junto con
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, es capaz de formar enlaces covalentes, es decir enlaces
originados por coparticipación de pares de electrones. El carbono puede formar enlaces
simples con el átomo de Hidrógeno (H). En el metano (CH4), por ejemplo, el C comparte
sus cuatro electrones de valencia con cuatro átomos de H. También puede compartir
electrones con átomos de O, N o S. Pero más significativa en Biología es la habilidad de
los átomos de C de compartir pares de electrones unos con otros para formar enlaces
simples muy estables C-C. Cada átomo de C puede formar enlaces simples con 2, 3 ó 4
átomos de C. Además, dos átomos de C pueden también compartir dos pares de electrones
uno con otro para formar enlaces dobles C=C. Gracias a estas propiedades los átomos de C
unidos covalentemente pueden formar muchas clases de estructuras (cadenas lineales,
cadenas ramificadas, estructuras cíclicas) para dar origen al esqueleto de las moléculas
orgánicas que se presentan en una variedad casi ilimitada.
Los compuestos orgánicos en la materia viva muestran una extraordinaria
diversidad y muchos de ellos son extremadamente complejos. Por ejemplo, aún las más
simples y pequeñas de las células, las bacterias, contienen un gran número de diferentes
moléculas orgánicas. Una simple célula de la bacteria Escherichia coli contiene más de
6.000 compuestos orgánicos diferentes, entre los que se incluye un total de 3.000 proteínas
y un número similar de diferentes moléculas de ácidos nucleicos.
LOS GRUPOS FUNCIONALES DE LAS BIOMOLÉCULAS DETERMINAN SUS

PROPIEDADES QUÍMICAS
Casi todas las biomoléculas orgánicas pueden ser consideradas como derivadas de
hidrocarburos, es decir, compuestas por C e H con un esqueleto que consiste en átomos de
C unidos entre sí por enlaces covalentes y donde las otras uniones de los C se establecen
con átomos de H. Estos hidrocarburos son muy estables ya que las uniones simples y
dobles C-C comparten los electrones en forma equivalente.
Uno o más de los átomos de H de los hidrocarburos pueden ser reemplazados por
distintos grupos funcionales para formar las diferentes clases de compuestos orgánicos.
Típicas familias de compuestos orgánicos son: alcoholes (grupo funcional: uno o más
hidroxilos –OH); aminas (grupo funcional: amino –NH2); aldehídos y cetonas (grupo
funcional: carbonilo –HC=O; C=O); ácidos (grupo funcional: carboxilo –COOH); otros
grupos funcionales comunes también son importantes en las biomoléculas.
Estos grupos funcionales de las biomoléculas son químicamente mucho más
reactivos que los esqueletos hidrocarbonados saturados, los cuales no son atacados por la
15
mayoría de los reactivos químicos. Conociendo los grupos funcionales presentes en las
biomoléculas orgánicas es posible analizar y predecir su comportamiento químico.
Muchas de las biomoléculas que analizaremos son polifuncionales, es decir que
contienen dos o más clases de grupos funcionales diferentes. Por ejemplo: los aminoácidos
presentan grupos –NH2 y –COOH; los azúcares como la glucosa, grupos hidroxilo –OH y
aldehído –HCO. En estas moléculas, cada tipo de grupo funcional tiene sus propiedades
químicas características. Veremos que los grupos funcionales de las biomoléculas juegan
roles muy importantes en sus actividades biológicas.
LAS PRINCIPALES CLASES DE BIOMOLÉCULAS EN LAS CÉLULAS SON

GRANDES MOLECULAS
Casi toda la materia sólida de las células es orgánica y corresponde en su mayoría a
cuatro clases de compuestos fundamentales: PROTEÍNAS, ÁCIDOS NUCLEICOS,
POLISACÁRIDOS y LÍPIDOS
Las proteínas constituyen las macromoléculas intracelulares más abundantes de la
naturaleza y se hallan en todas las células y en todas sus partes (el nombre proviene del
griego "proteios" = primero, primitivo). Las proteínas son productos directos de la
información genética en todas las formas de vida. Muchas proteínas tienen actividad
catalítica específica y funcionan como enzimas. Otras proteínas sirven como elementos
estructurales en células y tejidos o bien están presentes en las membranas y promueven el
transporte de ciertas sustancias hacia el exterior o el interior de la célula. Las proteínas
cumplen muchas otras funciones biológicas y son tal vez las más versátiles de las
biomoléculas.
Los ácidos nucleicos (ácido desoxirribonucleico, ADN y ácido ribonucleico, ARN)
desempeñan las mismas funciones universales en todas las células: participan de la
conservación, transmisión y traducción de la información genética. El ADN actúa como
depositario de la información genética, mientras que las diferentes clases de ARN
colaboran en el “traslado” de la información a la estructura proteica.
Los polisacáridos tienen dos funciones principales: en los vegetales, como
componentes estructurales extracelulares (ejemplo: celulosa) y algunos, como el almidón,
constituyen una forma de almacenar combustibles productores de energía.
Los lípidos desempeñan dos funciones primordiales: son componentes
mayoritarios de las membranas celulares y pueden constituir una forma de conservación de
combustible rico en energía.
Estas cuatro grandes clases de biomoléculas tienen una característica común:
todas son estructuras relativamente grandes, con altos pesos moleculares y por eso son
llamadas MACROMOLÉCULAS. Por ejemplo: las proteínas tienen pesos moleculares
que varían desde 5.000 a 1.000.000; los ácidos nucleicos, del orden de varios billones;
los polisacáridos , tales como el almidón, tienen también pesos moleculares del orden de
los millones. Las moléculas individuales de los lípidos son mucho más pequeñas (PM:
750 a 1.500), pero como normalmente están asociadas juntas en millares para formar
estructuras muy grandes que funcionan como sistemas macromoleculares, en particular
en las membranas celulares, se puede incluir también a los lípidos entre las
macromoléculas.
LAS MACROMOLÉCULAS ESTÁN CONSTRUIDAS POR MOLÉCULAS

SILLARES SENCILLAS
Cada macromolécula está formada por relativamente pocas clases de moléculas
sillares pequeñas. Así, aunque los organismos vivos contienen un gran número de
diferentes proteínas, todas están formadas por un número variable (entre cientos, miles y
16
aún millares) de sólo 20 aminoácidos distintos, que están dispuestos en diferentes
secuencias lineales. Los ácidos nucleicos de todos los organismos son largas cadenas de
sólo 8 diferentes unidades de nucleótidos, dispuestos en muchas diferentes secuencias. Los
polisacáridos son cadenas de unidades de azúcares simples (por ejemplo, el almidón y la
celulosa son largas cadenas formadas por un único azúcar simple: la glucosa).
Es decir que, aunque el número y la complejidad de las biomoléculas naturales son
enormes, sus estructuras son simples, porque están constituidas por un conjunto limitado
de moléculas sillares.
BIBLIOGRAFÍA
- Blanco, A. 1988. Química Biológica. IV Edición. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.

Argentina.
- Boyer, R. 2000. Conceptos de Bioquímica. Internacional Thomson Editores S. A. de
C.V. México DF. México
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Principios de Bioquímica. 2da.
Edición. Ediciones Omega S. A. Barcelona. España.
- Stryer, L. 1990. Bioquímica. 3ra. Edición. Tomo I. Editorial Reverté S. A. Barcelona.
España.
17
Transformaciones químicas que tienen lugar en las células
Dentro de las células ocurren infinidad de reacciones químicas. Para su estudio se clasifican en
cinco tipos generales:
transferencia de grupo
óxido-reducción
reordenación
rotura
condensación
Ejemplos
18
Elementos esenciales o nutrientes
• De los elementos descriptos en la tabla
periódica , sólo 30 son esenciales para la
vida.
El 99 % de la masa de las células

C , H , O y N.
Elementos esenciales en vegetales
Macronutrientes:
C – H – O – N – P – K – Ca – Mg – S
Micronutrientes:
Fe – Mn – Cu – B – Cl – Mo – Ni - Zn
Elementos esenciales en animales

Macronutrientes:
C – H – O – N – P – K – Ca –Mg – S - Cl – Na
Micronutrientes:
Zn – Cu – Mn – Fe – Mo – Si – Co – Se – I
Cr – V – Sn – F
En algunos microorganismos:
Al – As – Br – Ga - W
19
UNIDAD 2. METABOLISMO: VISIÓN PANORÁMICA
¿Cómo se sintetizan y degradan las biomoléculas?
En las células vivas tienen lugar millares de reacciones químicas catalizadas por las
enzimas y que posibilitan la vida. Estas reacciones se consideran colectivamente como
metabolismo.
El metabolismo es una actividad celular muy coordinada y con propósitos
definidos en el que cooperan muchos sistemas multienzimáticos.
El metabolismo desempeña 4 funciones bien definidas:
1.- obtener energía química a partir de la degradación de los elementos nutritivos
ricos en energía capturados del entorno, o de la procedente de la captura de la energía
solar.
2.- convertir las moléculas nutrientes en precursores de los sillares de las
macromoléculas de las células.
3.- reunir estos sillares a fin de sintetizar proteínas, ácidos nucleicos, lípidos,
polisacáridos y otros componentes celulares.
4.- formar y degradar las biomoléculas que se necesitan en la función especializada
de las células.
Aunque el metabolismo comprende a centenares de reacciones diferentes
catalizadas por enzimas, las rutas metabólicas centrales son pocas en número y son
idénticas en la mayor parte de las formas de vida.
Desde luego existen diferencias en el metabolismo de los organismos autótrofos o
fotótrofos (que obtienen energía del sol como los vegetales superiores) y los heterótrofos o
quimiótrofos (que obtienen energía a partir de compuestos orgánicos como los animales
superiores). Sin embargo, conviene tener presente que estas diferencias no se manifiestan
en cada proceso en particular (por ejemplo los animales y vegetales sintetizan sus
proteínas, lípidos, polisacáridos y ácidos nucleicos por medio de reacciones químicas muy
parecidas) sino más bien, en la organización general de estos procesos; si autótrofos y
heterótrofos emplean diferentes formas de energía, deberán también tener organizado de
modo diferente algunos aspectos de su metabolismo.
En los vegetales el proceso se inicia con el empleo de la energía solar para
convertir las sencillas moléculas de CO2 en azúcares (primero glucosa y luego almidón) y
después en el resto de las biomoléculas necesarias para el desarrollo y crecimiento de la
planta. Todos los esqueletos carbonados de una planta se sintetizan a partir del CO2
atmosférico.
En este caso, los procesos degradativos de proteínas no son biológicamente
importantes, pero sí lo son la degradación de lípidos y especialmente polisacáridos,
procesos que se emplean para la producción de energía o para la producción de moléculas
sencillas que sirven de base para la biosíntesis de otras biomoléculas.
En los animales, en cambio, podemos decir que el proceso metabólico se inicia con
el consumo de alimentos. Estos se componen desde el punto de vista nutricional,
básicamente de: lípidos, proteínas y glúcidos. Tratándose de moléculas complejas, el
organismo debe reducirlas a unidades más sencillas antes de poder distribuirlas a todas las
células que las necesitan. Así, las proteínas son degradadas a aminoácidos por las enzimas
proteolíticas que rompen las uniones peptídicas; el almidón es degradado hasta glucosa por
efecto de las amilasas y los triglicéridos son desdoblados en glicerol y ácidos grasos por las
lipasas. Las unidades sencillas (aminoácidos, monosacáridos, ácidos grasos) son
absorbidas por las vellosidades del intestino pasando al torrente sanguíneo, y de este modo,
20
son transportadas a los lugares del organismo donde son necesarias para los procesos de
biosíntesis de nuevas moléculas o para la producción de energía.
Puede notarse que los animales obtienen de compuestos orgánicos no sólo la
energía que requieren para vivir, sino también, los elementos químicos y esqueletos
carbonados que constituyen las biomoléculas. Es obvio que en el caso de los animales,
todos los procesos de degradación son tan importantes como los de biosíntesis, ya que los
primeros producen las unidades sencillas que serán empleadas como precursoras para los
segundos.
Es importante tener en cuenta que ninguno de estos procesos ocurriría si no
existiesen las enzimas que posibilitan las reacciones correspondientes. Pero el
metabolismo se explica mejor refiriéndose a sistemas enzimáticos. Tales sistemas
enzimáticos pueden comprender de 2 a 20 enzimas que actúan en forma consecutiva, de
modo coordinado, en el que el producto de la primera enzima se transforma en el
sustrato de la segunda enzima y así sucesivamente.
EL METABOLISMO ESTA CONSTITUIDO POR RUTAS CATABÓLICAS

(DEGRADATIVAS) Y ANABÓLICAS (BIOSINTÉTICAS): el metabolismo
comprende 2 fases: catabolismo y anabolismo.
CATABOLISMO: es la fase degradativa del metabolismo en la que las moléculas

nutrientes orgánicas, por ejemplo carbohidratos, lípidos y proteínas, que provienen del
entorno (en los animales) o de las propias reservas de las células (en animales y vegetales),
se degradan a compuestos finales más sencillos y más pequeños, como monosacáridos,
aminoácidos, ácido láctico, ácido pirúvico, CO2, ácido acético, NH3, urea, etc. El
catabolismo va acompañado por liberación de energía que es transformada en moléculas
de alto potencial de transferencia como el ATP: trifosfato de adenosina (molécula porta-
dora de energía). Otra parte puede conservarse como átomos de hidrógeno ricos en
energía, transportados por las coenzimas: dinucleótido de adenina y de nicotinamida en su
forma reducida (NADH) y dinucleótido de adenina y flavina (FADH2).
ANABOLISMO: llamado también biosíntesis o fase constructiva del metabolismo.

Consiste en la elaboración de las moléculas simples y macromoléculas (proteínas, ácidos
nucleicos, etc.) a partir de compuestos más sencillos. La síntesis de compuestos consume
energía química que es aportada por el ATP generado en el catabolismo (se produce
escisión de ATP a ADP y fosfato). La biosíntesis de algunos compuestos celulares precisa
también de átomos de hidrógeno de energía alta que son cedidos por el NADPH.
El anabolismo y el catabolismo suceden simultáneamente en las células y sus
velocidades están reguladas de modo independiente.
Las reacciones que ocurren en una célula de cualquier organismo se agrupan en
una serie ordenada de pasos que comúnmente se denominan vías metabólicas. Cada vía
metabólica cumple una función en la célula.
21
RELACIONES ENERGÉTICAS ENTRE VIAS CATABÓLICAS Y ANABÓLICAS
Nutrientes que Macromoléculas

rinden energía celulares
Carbohidratos Proteínas
Grasas Polisacáridos
Proteínas Lípidos
Ácidos nucleicos
CATABOLISMO
Energía
Química
ATP
ANABOLISMO
Productos finales
Moléculas
pobres en energía precursoras
CO2 Aminoácidos
H2O Azúcares
NH3 Ácidos grasos
Bases nitrog.
LAS RUTAS CATABOLICAS CONVERGEN HACIA UNOS POCOS PUNTOS

FINALES: Vamos a ver el catabolismo desde más cerca: en el catabolismo aeróbico
existen 3 fases principales, como se muestra en la figura. En la fase 1 las macromoléculas
de la célula se degradan hasta sus sillares principales. Así los polisacáridos se degradan a
hexosas o a pentosas, los lípidos se degradan liberando ácidos grasos, glicerina y otros
componentes y las proteínas se hidrolizan y liberan sus 20 aminoácidos constituyentes.
En la fase 2 del catabolismo los diversos productos formados en la fase 1 se
recolectan y se transforman en un número menor de moléculas todavía más sencillas. De
este modo las hexosas, las pentosas y la glicerina de la fase 1 se degradan a un
intermediario más sencillo de 3 carbonos, el piruvato, que se convierte después en una
unidad sencilla de 2 carbonos, el grupo acetilo del acetil-coenzima A. De modo análogo,
los ácidos grasos y los esqueletos carbonados de la mayor parte de los aminoácidos se
22
escinden y forman grupos acetilo en forma de acetil-CoA; este producto constituye, por lo
tanto, el producto final común de la fase 2 del metabolismo.
En la fase 3, el grupo acetilo del acetil-CoA se incorpora al ciclo del ácido cítrico,
la ruta final común en la que se oxidan en último término la mayor parte de los nutrientes
que rinden energía y los transforman en dióxido de carbono. El agua, el amoníaco (u otros
productos nitrogenados) son los otros productos finales del catabolismo.
Es importante observar que las rutas catabólicas convergen hacia el ciclo del ácido
cítrico en la fase 3. Durante la fase 1, docenas y aún centenares de proteínas diferentes se
degradan liberando los 20 aminoácidos; en la fase 2 los 20 aminoácidos se degradan en su
mayor parte a acetil-CoA y amoníaco; y en la fase 3 los grupos acetilo del acetil-CoA se
oxidan por el ciclo del ácido cítrico a dos productos solamente: CO2 y H2O.
Análogamente, en la fase 1, se degradan muchos polisacáridos y disacáridos diferentes y
rinden unos pocos azúcares simples que se convierten finalmente en acetil-CoA en la fase
2 y en CO2 y H2O en la fase 3. La ruta final del catabolismo se parece de este modo a un
río que se va ensanchando por los aportes de muchas corrientes tributarias.
LAS RUTAS ANABOLICAS SON DIVERGENTES A FIN DE ORIGINAR

MUCHOS PRODUCTOS
El anabolismo o biosíntesis se verifica también en 3 fases, comenzando con las

moléculas precursoras pequeñas. Por ejemplo, la síntesis de proteínas comienza con la
formación de alfa-oxoácidos y otros precursores. En la fase siguiente, los alfa-oxoácidos se
aminan por los dadores de grupos amino y se forman alfa-aminoácidos. En la fase final los
aminoácidos se reúnen formando cadenas polipéptidicas que originan muchas proteínas
diferentes. De modo análogo, los grupos acetilo son la base para la construcción de los
ácidos grasos que, por su parte se reúnen y forman diversos lípidos.
Del mismo modo que el catabolismo es un proceso convergente, el anabolismo es
un proceso divergente, ya que comienza a partir de unas pocas moléculas precursoras
sencillas a partir de las cuales se sintetiza una gran variedad de macromoléculas diferentes.
Las rutas centrales del anabolismo poseen, por tanto, muchas ramificaciones que conducen
a centenares de componentes celulares diferentes.
Cada una de las fases principales del catabolismo o del anabolismo de una
biomolécula determinada es catalizada por un sistema multienzimático. Los cambios
químicos secuenciales que tienen lugar en cada una de las rutas centrales del metabolismo
son virtualmente idénticas en todas las formas de vida. Por ejemplo, el catabolismo de la
D-glucosa para transformarse en piruvato se realiza mediante los mismos intermediarios
químicos y mediante el mismo número de reacciones en la mayor parte de los organismos
vivos.
23
FASES DEL CATABOLISMO:
Biomoléculas Proteínas Polisacáridos Lípidos

Grandes FASE 1
Pentosas Hexosas
Moléculas sillares Aminoácidos Glucosa Glicerina

Ácidos grasos
Piruvato FASE 2
Productos de
degradación común
Acetil-CoA
FASE 3
Ciclo de
Krebs
Productos finales
simples del NH3 CO2
metabolismo H2O
EXISTEN DIFERENCIAS IMPORTANTES ENTRE LAS RUTAS

CATABÓLICAS Y ANABÓLICAS CORRESPONDIENTES
La ruta anabólica y la correspondiente ruta catabólica, de dirección inversa, que

conducen desde un precursor determinado a un producto dado, no son idénticas,
habitualmente. Pueden emplear intermediarios de reacción diferentes en las etapas
intermedias. Por ejemplo, la glucólisis, ruta que degrada glucosa hasta pirúvico en el
hígado, se realiza con la intervención de una secuencia de 10 enzimas específicas que
catalizan las etapas sucesivas de la transformación. Aunque podría parecer lógico y
económico que se obtuviese la glucosa, mediante gluconeogénesis, a partir del ácido
pirúvico por una simple inversión de todas las etapas enzimáticas empleadas en la
degradación de la glucosa, la biosíntesis de ésta en el hígado se realiza de modo diferente:
7 de las 10 reacciones enzimáticas de la gluconeogénesis son la inversa de las reacciones
glucolíticas. Hay 3 reacciones de la glucólisis que son prácticamente irreversibles y no son
24
utilizadas en la gluconeogénesis. De modo análogo las rutas catabólicas y anabólicas,
correspondientes y opuestas, que ligan las proteínas y los aminoácidos o las que relacionan
los ácidos grasos y el acetil-CoA, tampoco son idénticas.
Pudiera parecer un despilfarro el que existan 2 rutas metabólicas entre 2 puntos
determinados, una para el catabolismo y otra para el anabolismo, pero existen razones
importantes para que esto suceda. La primera de ellas es que la ruta seguida en la
degradación de una biomolécula puede ser imposible energéticamente para efectuar la
biosíntesis. La degradación de una molécula orgánica es un proceso "cuesta abajo"
habitualmente, que tiene lugar con pérdidas de energía libre, mientras que la biosíntesis es
un proceso "cuesta arriba" que precisa del consumo de energía. Por ejemplo: "La analogía
de la colina y la piedra": El catabolismo es un proceso de caída desde la cima y transcurre
con pérdida de energía libre, las pérdidas de energía son especialmente grandes en los
puntos en los que la piedra experimenta un mayor descenso en su cota de altitud. El
anabolismo es un proceso de ascenso a la cima y precisa del consumo de energía que sólo
puede aportarse en cantidades pequeñas fijas. Por eso, el tractor debe seguir una ruta más
gradual hacia la cima, evitando los puntos más agudos en los que las necesidades de
energía son particularmente grandes.
Existe una segunda razón para que haya diferentes rutas catabólicas y anabólicas y
es que deben hallarse reguladas en forma independiente. Si sólo se emplease una ruta de
modo reversible, en ambas direcciones la disminución de la velocidad de la ruta catabólica
provocada por la inhibición de una de sus enzimas, repercutiría en la disminución del ritmo
del correspondiente proceso de biosíntesis. Las rutas anabólicas y catabólicas paralelas
deben diferir, por lo menos, en una etapa enzimática de modo que puedan regularse
independientemente.
En ocasiones las rutas catabólicas y anabólicas opuestas suceden en partes
diferentes de la célula. Por ejemplo, la oxidación de los ácidos grasos hasta acetil-CoA en
el hígado tiene lugar por la acción de un conjunto de enzimas que se halla localizado
mayoritariamente en las mitocondrias en las que se hallan favorecidos los fenómenos de
oxidación, mientras que la biosíntesis de los ácidos grasos a partir del acetil-CoA, que
precisa del consumo de hidrógeno, es decir, de capacidad de reducción tiene lugar por un
conjunto de enzimas completamente diferentes que se halla localizado en el citosol, en el
que están favorecidas las reacciones de reducción.
Aunque las correspondientes rutas del catabolismo y del anabolismo no son
idénticas, la fase 3 del catabolismo que está constituida por el ciclo del ácido cítrico, actúa
como lugar central de reunión que es accesible tanto a las rutas catabólicas como a las
25
anabólicas. A este estado se le llama frecuentemente la fase anfibólica (del griego amphi=
ambos). La fase 3 se emplea catabólicamente para completar la degradación de moléculas
pequeñas derivadas de la fase 2 del catabolismo, pero se emplea también anabólicamente
para aportar moléculas pequeñas que son precursoras de la biosíntesis de los aminoácidos,
de los ácidos grasos y de los carbohidratos.
Cada una de las rutas centrales del metabolismo, ya sean anabólicas o catabólicas,
pueden ajustar su ritmo de acuerdo con las necesidades del momento en la economía
celular. Además, se pone de manifiesto que las reacciones del anabolismo y catabolismo se
ajustan para que tengan lugar del modo más económico posible, a fin de que las pérdidas
de materia y de energía sean lo más pequeñas posibles. Es decir, las células oxidan a sus
elementos nutritivos a velocidades que son justamente lo suficiente para atender a sus
necesidades de energía en un momento determinado.
EL ATP TRANSPORTA ENERGIA DESDE LAS REACCIONES CATABOLICAS

A LAS ANABOLICAS
Las moléculas nutritivas complejas, tales como la glucosa, contienen mucha

energía potencial debido a su elevado grado de ordenación estructural. Como la molécula
de glucosa se degrada para formar los productos finales pequeños y sencillos, CO2 y H2O,
se hace asequible una cantidad grande de energía libre. La energía libre es la forma de
energía capaz de efectuar trabajo en condiciones de temperatura y presión constantes. Sin
embargo, a menos que haya una forma de capturar o conservar la energía libre liberada,
cuando se oxida la glucosa, aquélla aparecerá simplemente en forma de calor. Aunque la
energía calórica es útil para mantener la temperatura del cuerpo en animales superiores, no
puede emplearse para efectuar trabajo mecánico o contracción muscular o el trabajo quími-
co de la biosíntesis. Gran parte de la energía libre que se libera de la glucosa y de otros
combustibles celulares durante su catabolismo, se conserva mediante la síntesis acoplada
del trifosfato de adenosina (ATP) a partir del difosfato de adenosina (ADP) y del fosfato
inorgánico. El ATP, el ADP y el fosfato están presentes en todas las células y desempeñan
universalmente el papel de sistema trasmisor de la energía. La energía química conservada
de este modo en forma de ATP puede efectuar trabajo de 3 clases diferentes:
1.- Puede proporcionar la energía necesaria para el trabajo químico de la
biosíntesis. En este proceso el grupo o grupos terminales fosfato del ATP son transferidos
enzimáticamente a las moléculas sillares precursoras que, de este modo, se convierten en
"energizadas" y se hallan preparadas para ensamblarse y formar macromoléculas.
2.- El ATP es también la fuente de energía para la contracción y movilidad de la
célula.
3.- Es fuente de energía para el transporte de los elementos nutritivos a través de las
membranas en contra de los gradientes de concentración.
En cualquier circunstancia que se emplee la energía química del ATP para efectuar
trabajo celular, su grupo fosfato terminal se pierde y aparece en forma de fosfato
inorgánico dejando ADP, la forma descargada del sistema transportador de energía. El
ADP puede recargarse después con un grupo fosfato con lo que se genera ATP, en
reacciones que se hallan acopladas con la degradación de los combustibles celulares en la
que se libera energía. Se tiene de este modo, un ciclo de energía en las células en que el
ATP actúa como enlace que transporta energía entre los procesos celulares que liberan
energía y los que lo consumen.
26
TRANSPORTE DE ENERGIA EN FORMA DE POTENCIA REDUCTORA
Una segunda forma de transporte de energía química desde las reacciones del
catabolismo hasta las reacciones de biosíntesis que consumen energía, es en forma de
átomos de hidrógeno o de electrones.
Cuando se forma la glucosa a partir del CO2 durante el proceso de fotosíntesis, o
cuando se forman los ácidos grasos a partir del acetato en el hígado de un animal, se
necesita potencia reductora en forma de átomos de hidrógeno para reducir, por ejemplo,
los enlaces dobles a simples enlaces. Para que sean eficaces como reductores, los átomos
de H deben poseer una energía libre considerable. Este tipo de átomos de H se obtiene, en
el caso de los organismos quimiótrofos, de los combustibles celulares por la intervención
de deshidrogenasas que catalizan la separación de átomos de H de las moléculas
combustibles y su transferencia a coenzimas específicas. Las formas reducidas o
transportadoras de hidrógeno de estas coenzimas son transportadores de electrones ricos en
energía desde las reacciones catabólicas a las reacciones biosintéticas que precisan de
electrones, del mismo modo que el ATP es un transportador de grupos fosfato ricos en
energía.
BIBLIOGRAFIA
- Azcon, Bieto y Talon. 1993. Fisiología y Bioquímica Vegetal. Ed. Interamericana.

Madrid.
- Blanco, Antonio. 1988. Química Biológica. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
- Boyer, Rodney. 2000. Conceptos de Bioquímica. Ed. Internacional. Thomson.
México.
- Buchanam , B., Gruissem, R., Jones, R. 2000. Biochemistry & Molecular Biology of
Plants. American Society of Plants Physiologists. USA.
- Lehninger, Nelson y Cox. Principios de Bioquímica.1995. 2009 (5ª.edición).
- Stryer, L. Bioquímica. 1990.
27
Estructura de las coenzimas NAD+, NADH, FAD y FADH2. Las formas oxidadas (NAD+ y FAD)
toman dos e- y dos protones de los sustratos. Observe que las vías de reacción para oxidación de
NAD+ y FAD son distintas.
Estructura de la molécula de ATP:

(adenosin-trifosfato)
28
Grupo reactivo tiol
Vitaminas hidrosolubles, sus coenzimas derivadas y sus funciones

Vitamina Coenzima derivada Abreviatura Función
Descarboxilación y
Tiamina (B1) Pirofosfato de tiamina TPP transferencia de grupos
acilo.
Flavina
FMN Portadores de hidrógeno y
mononucleótido
Riboflavina (B2) electrones en oxido-
Flavina y adenina
FAD reducciones
dinucleótido
Nicotinamida y
NAD+
adenina dinucleótido Portadores de hidrógeno y
Ácido Nicotínico Nicotinamida y electrones en oxido-
+
adenina dinucleótido NADP reducciones
fosfato
Piridoxina, piridoxal Transaminación y
y piridoxamina (B6) decarboxilación
Ácido Pantoténico Coenzima A CoASH Transferencia de acilos
Enlazada
Biotina covalentemente a Carboxilación
carboxilasas
Ácido Fólico Tetrahidrofolato TH4 Transferencia de un carbono
Coenzima de Reordenamientos,
Cobalamina (B12)
cobamida transferencia de metilos
29
UNIDAD 3: ENZIMAS
1. Introducción.
En las células vivas se llevan a cabo un enorme número de reacciones químicas

que constituyen en conjunto el llamado metabolismo celular. Se trata de una actividad
altamente coordinada con propósitos bien definidos en la que participan numerosos
sistemas multienzimáticos.
Las enzimas constituyen las unidades más sencillas de la actividad metabólica y
cada una cataliza una reacción química específica. Sin embargo, el metabolismo se
describe mejor en términos de secuencias multienzimáticas, cada una de las cuales
promueve las etapas catalíticas esenciales que intervienen en una ruta metabólica
determinada. Dichos complejos enzimáticos pueden comprender desde 2 a 20 enzimas
que actúan consecutivamente de forma coordinada, donde el producto de la primera
reacción se transforma en el sustrato de la segunda y así sucesivamente.
Es notable que aún con un elevado nivel de complejidad, las transformaciones
bioquímicas que ocurren en los organismos vivos se realicen a altas velocidades y con
gran eficiencia. Si se pretendiera reproducirlas en el laboratorio se comprobaría que sólo
ocurren si se suministra calor, pH extremos, grandes presiones, etc. En las condiciones
reinantes en el organismo (temperatura alrededor de 37º C en seres homeotermos o bien
temperatura ambiente en poiquilotermos, pH próximo a la neutralidad y presión
constante), la mayoría de las reacciones transcurrirían muy lentamente o aún no se
producirían. La ocurrencia de dichos procesos en los seres vivos bajo condiciones
moderadas de temperatura, pH y presión se explica a través de la función de
catalización que desempeñan las enzimas.
Un catalizador es un agente capaz de acelerar una reacción química sin formar
parte de los productos finales ni consumirse en el proceso.
Las enzimas son definidas como catalizadores biológicos u orgánicos y, de
acuerdo con su constitución química, se trata de proteínas de alto peso molecular,
comprendido entre 40.000 y varios millones de daltons (un dalton corresponde a la masa
de un átomo de hidrógeno). Poseen una extraordinaria potencia catalítica, generalmente
mucho mayor que la de los catalizadores inorgánicos y un grado elevado de
especificidad respecto de sus sustratos, actuando sin generar subproductos.
Cada enzima actúa sobre un único sustrato o un pequeño grupo de sustratos
estrechamente relacionados, con grupos funcionales idénticos. Con algunas enzimas se
da una especificidad absoluta, pero con otras, se produce una gradación en sus
capacidades para convertir compuestos relacionados en determinados productos.
2. Energía de activación. Mecanismos de acción enzimática.
La velocidad de los procesos metabólicos depende de la energía de las moléculas

reaccionantes y la dirección en que se produce está determinada por el valor de la
variación de la energía libre (∆G). Sin embargo, no todas las reacciones
termodinámicamente favorables se producen en forma instantánea. La oxidación de la
sacarosa es un proceso espontáneo porque tiene un ∆G muy negativo, pero puede
dejarse durante años sacarosa al aire en una habitación, a temperatura de 20ºC, sin que
sufra combustión alguna. Toda reacción en que las sustancias reaccionantes posean un
nivel energético mayor que los productos tenderá a ocurrir espontáneamente hacia el
estado de menor energía. Pero para que ello ocurra, las moléculas deben estar dotadas
30
de un nivel de energía igual o superior a un umbral mínimo llamado energía de
activación (Ea).
Independientemente de ∆G, en toda reacción es necesario suministrar energía a
los reaccionantes para que puedan iniciar su transformación. Las moléculas deben
alcanzar un estado de transición o estado de activación antes que la reacción pueda
llevarse a cabo. Una energía de activación elevada generalmente corresponde a una baja
velocidad de reacción.
El concepto puede explicarse mejor mediante una analogía mecánica como la

esquematizada en la Figura 1:
Figura 1. Cambios energéticos en el curso de una reacción sin o con catalización.
Se trata, por ejemplo, de una bola que debe desplazarse desde una posición A+B
en la ladera de una colina hacia un nivel inferior C+D. En términos termodinámicos
A+B representa un mayor contenido energético que C+D y el ∆G en el recorrido desde
A+B hasta C+D tiene signo negativo. Supongamos que para llegar a la posición inferior,
la esfera debe remontar primero una elevación del terreno. El recorrido no podrá
cumplirse si no se le suministra a la bola la energía cinética necesaria para superar esa
barrera inicial.
La diferencia de nivel entre A+B y C+D corresponde al ∆G de la reacción; la
diferencia entre el nivel A+B y el punto máximo de la elevación inicial, corresponde a
la energía de activación.
Por lo tanto existen dos alternativas para acelerar una reacción química
determinada:
a) Suministrar energía al sistema para que un mayor número de moléculas de
reaccionantes se encuentren en un nivel igual o por encima del correspondiente al
umbral de activación (Por ejemplo, el aporte de calor es un recurso comúnmente
utilizado en condiciones de laboratorio para acelerar una reacción química).
b) Reducir la energía de activación de forma tal que un mayor número de moléculas
puedan estar en condiciones de alcanzar el estado de transición (estado activado). Este
es el efecto producido por las enzimas.
Si se observa nuevamente la Figura 1, la acción del catalizador equivale a
disminuir la altura de la elevación inicial en el terreno. Dicho catalizador se combina
31
transitoriamente con el reaccionantes para producir un nuevo compuesto (complejo
enzima-sustrato) cuyo estado de transición posee una energía de activación muy inferior
a la del estado de transición del sustrato en la reacción no catalizada. El complejo
enzima-sustrato reacciona entonces y forma el producto, liberándose el catalizador que
puede así combinarse de nuevo y repetir el ciclo.
3. Constitución de las enzimas:
Algunas enzimas son proteínas simples constituidas únicamente por

aminoácidos. Muchas están formadas por asociación de varias unidades o cadenas
polipeptídicas, es decir se trata de proteínas oligoméricas.
Hay enzimas que sólo pueden desempeñar su función catalítica en asociación
con otro componente no proteico, denominado cofactor. Cuando el cofactor es una
molécula orgánica, generalmente de bajo peso molecular, se lo designa coenzima. En
general, las coenzimas no están fuertemente unidas a la enzima. En ciertos casos la
porción no proteica puede estar estrechamente ligada a la enzima por uniones covalentes
u otro tipo de enlace fuerte, formando un complejo que no se separa fácilmente. En este
caso, algunos autores prefieren designarla como grupo prostético.
Varias vitaminas sintetizadas por las plantas constituyen partes de coenzimas o

grupos prostéticos requeridos por las enzimas en plantas y animales, explicando en gran
medida la razón por la cual las vitaminas son esenciales para la vida.
Tanto la porción proteica como la no proteica son indispensables para la
actividad de la enzima. El sistema completo se denomina holoenzima y comprende a la
proteína, a la cual se la designa apoenzima y al o los cofactores:
HOLOENZIMA = APOENZIMA + COFACTOR

(enzima completa) (proteína) (porción no proteica)
En otros casos existen iones que generalmente son de elementos minerales

menores, no ligados a las enzimas, pero que aceleran la velocidad de la reacción,
posiblemente uniéndose en forma transitoria a la enzima. Muchas enzimas aparecen en
más de una forma molecular en una misma especie, un tejido o aún en una misma
célula. Esas diferentes formas catalizan la misma reacción, pero dadas sus distintas
propiedades, pueden distinguirse y separarse por procedimientos adecuados. Estas
formas múltiples reciben el nombre de isoenzimas o isozimas. Difieren básicamente en
sus propiedades cinéticas y en la respuesta a variados mecanismos de control celular.
La distribución de las formas isoenzimáticas de cualquier enzima puede estar
vinculada a:
a) Diferencias metabólicas en correspondencia con los distintos órganos. Ej.: las
distintas isoenzimas de la enzima lactato deshidrogenasa en el músculo esquelético y en
el corazón responden a diferencias metabólicas de ambos órganos.
b) Diferencias en la localización y función de una enzima dentro de una célula
determinada. Ej.: la malato deshidrogenasa aparece bajo diferentes formas en el citosol
y en la mitocondria, donde desempeña papeles algo diferentes.
c) Variaciones durante el proceso de diferenciación y desarrollo de los tejidos adultos.
d) Adecuación de las velocidades metabólicas por diferencia de respuesta a los
mecanismos de regulación de las diferentes isoenzimas.
32
En el estudio de la especificidad que muestran las enzimas con relación a los
sustratos particulares se introdujo a fines del siglo pasado el concepto de
complementariedad espacial o geométrica, una relación semejante a la de la “llave y
cerradura”, entre la molécula del sustrato y una zona específica situada sobre la
superficie de la molécula de la enzima, llamada sitio activo o sitio catalítico, a la cual se
une la molécula del sustrato cuando experimenta la transformación catalítica. Con
frecuencia dicho sitio activo consiste en una hendidura o depresión en la molécula
enzimática, en la cual se adapta el sustrato de modo complementario. En general, resulta
ser muy reducido el número de aminoácidos constituyentes de las cadenas
polipeptídicas de la enzima que interacciona con dicho sustrato. Sin embargo, para que
el sitio activo se mantenga con la disposición adecuada, es necesaria la contribución de
toda la estructura (primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria) de la proteína.
En la actualidad, una hipótesis que tiene más aceptación que la de la unión
“llave-cerradura” es la introducida por Koshland que habla de una “adaptación o ajuste
inducido” y la misma considera a la enzima como una estructura dotada de plasticidad y
flexibilidad. El modelo deja de ser rígido e inalterable e incorpora la idea de que la
enzima puede modificarse en contacto con el sustrato, adaptarse a él y orientar los
residuos de aminoácidos en la posición óptima en el momento de formar el complejo E-
S. De esta forma, sólo el sustrato adecuado provoca en la enzima la disposición precisa
de cadenas laterales necesaria para la catálisis. Una vez que el sustrato se une a la
enzima, induce cambios conformacionales en la molécula de ésta, que reacomoda así los
grupos funcionales directamente involucrados y logra la ubicación más efectiva.
4. Nomenclatura y clasificación:
Gran cantidad de enzimas recibieron como denominación el nombre del sustrato

correspondiente, al cual se le adicionaba el sufijo asa. Ej.: la ureasa y la arginasa
catalizan respectivamente la hidrólisis de la urea y de la arginina.
Otras han sido designadas sin guardar ninguna relación con el sustrato sobre el
que actúan, como es el caso de la tripsina o de la pepsina.
Esto ha llevado a una nomenclatura trivial en la que puede suceder que una
misma enzima se conozca por dos o más nombres o que dos enzimas diferentes reciban
la misma denominación. Por ello se ha adoptado en convenio internacional, una base
sistemática para la nomenclatura y clasificación de enzimas.
Se han establecido seis clases principales, divididas en subclases de acuerdo con
el tipo de reacción catalizada. Dichas clases son las siguientes:
1) Oxidoreductasas: catalizan reacciones en las que se produce transferencia de
electrones, es decir reacciones de óxido-reducción. Ejemplo: lactato dehidrogenasa
(cataliza la reducción del piruvato a lactato durante la fermentación láctica, proceso que
se lleva a cabo en varios microorganismos anaerobios y en el músculo animal durante
períodos de actividad extenuante, con baja disponibilidad de oxígeno).
2) Transferasas: intervienen en reacciones en las cuales se produce transferencia de un
grupo o grupos de átomos desde un sustrato a otro. Ejemplo: las aminotransferasas tales
como la aspartato aminotransferasa, que cataliza el traspaso del grupo amino desde el L-
aspartato hacia el α-cetoglutarato para originar el L-glutamato.
3) Hidrolasas: aceleran la hidrólisis del sustrato. Ejemplo: La enzima
acetilcolinesterasa, que cataliza la ruptura del enlace éster de la acetilcolina,
incorporando una molécula de agua y produciendo acetato y colina como productos de
reacción. La acetilcolina constituye una pequeña “molécula señal” que se une con
33
proteínas receptoras en las membranas de las células nerviosas, interviniendo en la
transmisión de impulsos nerviosos.
4) Liasas: catalizan la ruptura de la molécula del sustrato por un proceso distinto a la
hidrólisis ya sea, por ejemplo, adicionando grupos a dobles enlaces. Ejemplo: La
enzima aldolasa, que divide a la fructosa-1,6-bifosfato en dos triosas fosfato
(dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehído3-fosfato). Esta reacción constituye uno de los
diez pasos correspondientes a la glucólisis, proceso que consiste en la degradación de la
glucosa para producir dos moléculas de ácido pirúvico. Constituye la ruta universal que
utilizan los organismos vivos para extraer la energía disponible en los carbohidratos.
5) Isomerasas: transfieren grupos dentro de una misma molécula, dando lugar a la
formación de isómeros de cualquier tipo (ópticos, geométricos o de posición). Ejemplo:
la triosa fosfato isomerasa, enzima importante en el metabolismo de los carbohidratos,
la cual cataliza la transformación de dihidroxiacetona-fosfato en gliceraldehído 3-
fosfato. Esta reacción también se produce durante el transcurso de la glucólisis.
6) Ligasas: son llamadas también sintetasas. Catalizan la unión de dos o más
compuestos para formar otro más complejo. Inducen la formación de enlaces C-C, C-S,
C-O y C-N, mediante reacciones de condensación acopladas a la ruptura del ATP.
Ejemplo: La enzima piruvato carboxilasa, que cataliza la combinación de piruvato y
CO2, para producir oxaloacetato. Constituye una ruta intermedia durante el proceso de
gluconeogénesis o síntesis de glucosa a partir de precursores no carbohidratos. De igual
forma que la glucólisis, la síntesis de glucosa es una ruta universal, ya que todas las
plantas, animales y microorganismos la llevan a cabo.
El nombre sistemático completo de las enzimas incluye además un número de 4

cifras, en el que la primera se refiere al nombre de la clase a la que pertenece la enzima,
la segunda cifra se refiere a la subclase, la tercera a la subsubclase y la cuarta cifra al
número de orden que le corresponde a la enzima en su subclase. Ejemplo: La enzima
ATP-glucosa fosfotransferasa, cataliza la transferencia de un grupo fosfato desde el
ATP a la glucosa, para formar glucosa-6-fosfato; su número de clasificación es 2.7.1.1;
el primer dígito (2) denota el nombre de la clase (transferasa), el segundo dígito (7), la
subclase (fosfotransferasa), el tercer dígito (1), indica que se trata de una
fosfotransferasa con un grupo hidroxilo como aceptor y el cuarto dígito (1) señala que la
D-glucosa es el aceptor del grupo fosfato. Cabe señalar que también se la conoce con el
nombre trivial de hexoquinasa.
5. Cinética de las reacciones catalizadas por enzimas:
En una reacción catalizada enzimáticamente, cuando la concentración de la

enzima se mantiene constante, la velocidad inicial de la reacción varía en función de la
concentración de sustrato. Cuando ésta sea muy baja, también lo será la velocidad de
reacción, pero la misma aumentará en la medida que la concentración de sustrato
aumente.
Con sucesivos incrementos en dicha concentración, se comprobará que la
velocidad experimenta aumentos cada vez menores, obteniéndose una gráfica como la
de la Figura 2.
Finalmente se alcanzará un punto más allá del cual sólo se registrarán
incrementos poco significativos de la velocidad al aumentar la concentración de sustrato
y se habrá alcanzado prácticamente la llamada velocidad máxima (Vmáx) de reacción,
dado que la enzima se encuentra “saturada” con esas concentraciones de sustrato y no
puede acelerar más la reacción.
34
Existe una relación cuantitativa entre la concentración del sustrato y la velocidad
de una reacción enzimática.
Leonor Michaelis y Maud Menten definieron una constante (Km) que establece
la relación precisa entre la concentración de sustrato y la velocidad de una reacción
catalizada por enzimas.
El Km puede definirse como la concentración del sustrato específico a la cual
una enzima determinada produce la mitad de su velocidad máxima. Esta constante
representa, aproximadamente, una medida inversa de la afinidad entre una enzima y su
sustrato (a menor Km, mayor afinidad por el sustrato).
La forma característica de la curva de saturación por sustrato para una enzima
puede expresarse matemáticamente por la ecuación de Michaelis-Menten:
V0 = V máx [ S ]
Km + [ S ]
Donde:
V0 = velocidad inicial para una concentración de sustrato igual a [S].
Vmáx = velocidad máxima.
Km = constante de Michaelis-Menten de la enzima para un sustrato particular.
Figura 2. Efecto de la concentración de sustrato sobre la actividad enzimática.
Si se conoce Km y Vmáx es posible calcular la velocidad de reacción para

cualquier concentración de sustrato. El valor de Km es característico para cada enzima y
sustrato específico, en condiciones definidas de pH y temperatura.
Cuando una enzima tiene la capacidad de actuar sobre muchos sustratos
diferentes con alguna característica estructural común, pueden presentarse valores muy
distintos de Km para los diferentes sustratos.
En las células habitualmente no se verifican concentraciones de sustratos tan
elevadas que produzcan la saturación de las enzimas correspondientes y por ello las
mismas no funcionan a las velocidades más altas y, como se verá más adelante, las
variaciones en la concentración intracelular de los sustratos pueden constituir un
mecanismo de regulación metabólica.
35
6. Factores que afectan la actividad enzimática
Como se ha visto en el punto anterior, uno de los principales factores que afectan la
actividad enzimática es la concentración de sustrato y sus efectos ya han sido
analizados.
Consideraremos aquí la influencia que ejercen la concentración de la enzima, la
temperatura y el pH del medio.
# Concentración enzimática: Cuando se determina la velocidad inicial de una

reacción enzimática variando la concentración de la enzima, en condiciones constantes
para los factores restantes y manteniendo la concentración de sustrato a niveles
saturantes, es posible establecer la relación entre cantidad de enzima y actividad.
Al representar los resultados obtenidos en una gráfica actividad enzimática versus
concentración de la enzima, se obtendrá una figura como la siguiente (Figura 3):
Figura 3: Efecto de la concentración de enzima sobre la velocidad de reacción.
La misma muestra que la velocidad inicial de la reacción es directamente

proporcional a la concentración de la enzima.
La cantidad de una enzima presente en una disolución determinada o en el
extracto de un tejido puede determinarse cuantitativamente en relación con el efecto
catalítico que produce.
# Temperatura: Un incremento de temperatura determina un aumento de la

velocidad de una reacción química, dado el incremento en la energía cinética del
sistema. Con ciertas restricciones, las reacciones catalizadas enzimáticamente también
siguen este comportamiento.
Nuevamente, manteniendo constantes la concentración de la enzima, la de
sustrato y los restantes factores del medio, y determinando la actividad en función de la
temperatura, se obtendrán resultados como los representados en la Figura 4.
36
Figura 4: Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática.
La actividad enzimática aumenta junto con la temperatura y llega a un valor

máximo que corresponde a la temperatura óptima. Por encima de ese valor, la actividad
descenderá con mayor o menor rapidez.
# pH: Para la mayoría de las enzimas, la actividad óptima se encuentra entre

valores de pH comprendidos entre 6 y 8. Por debajo o encima de esos valores, la
velocidad de reacción cae más o menos rápidamente. Sin embargo, hay excepciones,
por ejemplo, la pepsina del jugo gástrico tiene un pH óptimo extremadamente ácido
(alrededor de 1,5) (Figura 5).
El pH óptimo es aquel en el cual ciertos grupos esenciales poseen la carga
apropiada para asegurar la formación del complejo E-S en las mejores condiciones.
Por otra parte, los pH extremos provocan desnaturalización de las moléculas
enzimáticas.
Figura 5: Efecto del pH sobre la actividad enzimática.
7. Inhibidores enzimáticos:
Existen agentes químicos que inhiben la acción catalítica de las enzimas. La

inhibición puede ser reversible o irreversible.
Inhibidores irreversibles: Se produce un cambio permanente en la molécula de la
enzima, que resulta en un deterioro definitivo de su capacidad catalítica. Ej.: los
venenos órgano-fosforados muy utilizados como insecticidas (producen inhibición
37
irreversible de la acetilcolinesterasa, enzima fundamental para el funcionamiento del
sistema nervioso).
Inhibidores reversibles: los tipos principales de inhibidores reversibles son los
competitivos y los no competitivos.
Inhibidores competitivos: actúan aumentando el valor de Km, pero no modifican la

velocidad máxima de la enzima. El inhibidor presenta generalmente similitud
estructural con el sustrato y ambos compiten por el sitio activo de la enzima.
Una característica de la inhibición de tipo competitivo está dada por el hecho de que
puede ser revertida aumentando la concentración del sustrato. Si éste predomina en la
mezcla, tiende a desplazar al inhibidor de su unión con la enzima.
Inhibidores no competitivos: Se unen a la enzima en un lugar de la molécula

diferente al sitio activo y provocan una disminución de la velocidad máxima, sin
modificar el valor de Km.
Este tipo de inhibición no puede ser revertida por aumento de la concentración el
sustrato. Pertenecen a esta categoría ciertos reactivos que se unen reversiblemente a
grupos sulfhidrilos (-SH) de restos de cisteína indispensables para la actividad de
algunas enzimas. Ciertos iones metálicos como Cu++, Hg++ y Ag+ inhiben enzimas
combinándose con grupos –SH. La unión del ión metálico provocaría cambios
conformacionales que inactivan a la enzima.
8. Regulación enzimática: enzimas alostéricas.
Las miles de reacciones del metabolismo celular se agrupan en secuencias y cada

una tiene una determinada función de síntesis o degradación. En cualquier secuencia
metabólica por lo menos un paso es catalizado por una enzima reguladora que controla
la velocidad de toda la secuencia. La o las enzimas reguladoras pueden ser influenciadas
por:
- la concentración del o los productos finales
- la concentración inicial del sustrato
- concentración de intermediario formado en la secuencia
- factores externos como una hormona
- todos los factores mencionados.
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Las enzimas reguladoras son de varios tipos de acuerdo con su modo de
acción. Pueden ser alostéricas, las que son modificadas por unión no covalente, y otras
enzimas reguladoras que son modificadas por unión covalente. La mayoría de las
enzimas alostéricas no muestran la cinética clásica de Michaelis-Menten, o sea no
exhiben una curva hiperbólica al graficar la velocidad inicial en función de la
concentración del sustrato, sino que presentan una curva sigmoidea.
Bibliografía:
Baran, E. J. 1995. Química Bioinorgánica. Mc Graw-Hill / Interamericana de España S.
A. Madrid. España.
Blanco, A. 1988. Química Biológica. IV Edición. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
Argentina.
Boyer, R. 2000. Conceptos de Bioquímica. International Thomson Editores S. A. de C.
V. México DF. México.
Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Principios de Bioquímica. 2da.
Edición. Ediciones Omega S. A. Barcelona. España.
Salisbury, F. B., Ross, C. W. 1992. Plant Physiology. 4th. Edition. Wadsworth Inc.
California. USA.
Stryer, L. 1990. Bioquímica. Ed. Reverté.
ACTIVIDADES PRÁCTICAS.
1) Demostración de la actividad enzimática de la ureasa contenida en la semilla de soja
Fundamento:
enzima
ureasa
+ H2O CO2 + 2 NH3
La ureasa es una enzima hidrolizante (amidasa) que descompone una solución de

urea, liberando amoníaco que hace virar el indicador rojo de fenol, el cual pasará del
amarillo al rojo (zona de viraje: pH 6,4 amarillo y pH 8,2 rojo).
Reactivos necesarios
Solución de rojo de fenol al 0,1 %.

Solución de urea al 3 %.
Extracto de harina de soja preparado como se indica:
Tomar 30 gramos de harina de soja que se agitan con éter de petróleo

durante 15 min a los efectos de desengrasarla. Se decanta el solvente y se repite el
tratamiento 2 o 3 veces para desengrasar la muestra totalmente. Se coloca la misma
entre papel de filtro a temperatura de 30 ó 40 ºC para secarla. La harina desecada se
retoma con 4 ó 5 partes de agua, es decir con 120 a 150 ml., dejando en maceración
durante 8 a 10 horas. La solución filtrada muestra actividad frente a la ureasa.
39
Control de actividad: Preparar 4 tubos de ensayo en la siguiente forma:
Tubo Nº1: 5 ml de solución de urea + 2 gotas de solución de rojo de fenol + 1 ml de

agua destilada; agitar.
Tubo Nº2: 2 ml de extracto de harina de soja + 2 gotas de solución de rojo de fenol

+ 1 ml de agua destilada; agitar.
Tubo Nº3: 2 ml de extracto de harina de soja + 5 ml de solución de urea + 2 gotas

de solución de rojo de fenol; agitar.
Tubo Nº4: Sumergir en baño maría hirviente durante 5 minutos un tubo de ensayo
que contenga 5 ml de extracto de harina de soja. Una vez frío tomar 2 ml
del extracto + 5 ml de solución de urea + 2 gotas de solución de rojo de
fenol; agitar.
Sumergir los cuatro tubos en un baño de agua de 20 a 25 ºC durante 15 minutos

y observar.
2) Determinación de la actividad de enzimas oxidasas:
Se realizarán las siguientes experiencias:
a) Comprobar que las hojas de un material vegetal recientemente recogidas, acusan

reacción positiva de oxidasas, utilizando como reactivo la tintura de guayaco. Para ello
en un tubo de ensayo se colocan 2 ml de tintura de guayaco (recientemente preparada) a
la que se agrega gota a gota 10 ml de agua destilada, agitando la emulsión lechosa
blanquecina que se obtiene. Allí se agrega una pequeña cantidad de papilla de hojas del
material elegido, obtenida por trituración de la misma en un mortero, en presencia de
agua destilada. Aparecerá color azul.
Interpretación de la reacción: el ácido guayacónico (uno de los componentes de la resina
de guayaco), se oxida dando un ozónido de color azul, llamado azul de guayaco.
b) Verificar que la reacción es de carácter enzimático. Para ello repetir el ensayo

anterior, pero utilizando papilla de hojas frescas que previamente ha sido calentada en
un tubo de ensayo durante varios minutos en baño maría hirviente. Por su condición de
termolábil, la enzima se destruye a la temperatura empleada (100ºC) y no aparecerá la
coloración azul, sino que se mantiene el tono blanquecino de la emulsión de resina de
guayaco.
40
UNIDAD 4. GLÚCIDOS o HIDRATOS DE CARBONO.
Los glúcidos o carbohidratos ocupan un lugar importante en el metabolismo de las plantas y

de los animales, y por lo tanto su detección y valoración es muy importante en el estudio
químico de los vegetales.
Son los primeros compuestos orgánicos complejos formados en las plantas como resultado
de la fotosíntesis y también proveen gran parte de la energía respiratoria. Intervienen en la
reserva de energía (como el almidón), en el transporte de energía (sacarosa) y también en la
estructura de las paredes celulares (celulosa). Además muchos otros constituyentes de las
plantas, como los ácidos nucleicos y los glicósidos, contienen glúcidos como componentes
importantes de su estructura. Juegan un rol importante en fenómenos ecológicos, en
interacciones planta-animal, en protección frente a heridas e infecciones y en la liberación de
sustancias extrañas.
Los glúcidos se clasifican en tres grupos, de acuerdo con el tamaño de su molécula:
1) Monosacáridos simples y sus derivados.

2) Oligosacáridos. Condensación de 2 a 10 unidades de monosacáridos.
3) Polisacáridos, que consisten en largas cadenas de unidades de monosacáridos lineales o
ramificados.
Se debe tener en cuenta, a fin de recordar la nomenclatura, la clasificación vista en Química
Orgánica.
En cuanto a sus propiedades, solamente los glúcidos o azúcares de bajo peso molecular
tienen varias características en común. Son ópticamente activos, compuestos
polihidroxialifáticos, usualmente muy solubles en agua. Son relativamente lábiles y sufren
con facilidad una isomerización, por ello deben evitarse temperaturas o pH extremos durante
su aislamiento. Cuando están en pequeñas cantidades pueden ser reconocidos con adecuados
reactivos cromógenos. Azúcares reductores como la glucosa, clásicamente detectados por el
precipitado rojo formado con el reactivo de Fehling, son fácilmente detectados en
cromatogramas usando una serie de compuestos fenólicos o reactivos aminados (ej.:
resorcinol, H2SO4 o ftalato de anilina). Los azúcares no reductores responden menos a esos
reactivos, y son usualmente detectados por su rápida oxidación con periodato o tetraacetato de
plomo. Un reactivo general de azúcares es el AgNO3, pero no es enteramente específico, pues
reacciona también con otras sustancias de las plantas, como los fenoles.
OSAS O MONOSACÁRIDOS.
La mayoría de los azúcares libres en las plantas son los
monosacáridos glucosa y fructosa, y el disacárido sacarosa, junto a pequeñas cantidades de
xilosa, ramnosa y galactosa. Otros azúcares presentes en pequeñas cantidades son los
azúcares-fosfato, de gran importancia en el metabolismo. La mayor parte de los glúcidos están
presentes en las plantas en forma combinada, como los oligo y polisacáridos o bien unidos a
diferentes aglicones, como en los glicósidos.
Cinco azúcares se encuentran comúnmente como componentes de los glicósidos y
polisacáridos, y muchos análisis están relacionados a su separación e identificación. Dos son
hexosas: glucosa y galactosa, dos son pentosas: xilosa y arabinosa, y una es metil-pentosa:
ramnosa. Amplia distribución tienen también los ácidos urónicos: glucurónico y
galacturónico, y una tercer hexosa: la manosa, que es común en polisacáridos. Las pentosas
ribosa y desoxirribosa, componentes del ARN y ADN respectivamente, deben ser
mencionados aquí, pero son raramente encontrados en las plantas en otra asociación.
41
El único cetoazúcar común es la fructosa, no presente en glicósidos, pero componente
frecuente de oligosacáridos y en los polisacáridos, bajo la forma de fructanos (ej.: inulina).
Una serie de azúcares raros pueden encontrarse como glicósidos; un ejemplo es la apiosa, de
5 carbonos, presente como parte de una flavona en las semillas del perejil.
OLIGOSACÁRIDOS.
La mayoría de los oligosacáridos comunes de las plantas contienen
desde 2 unidades de monosacáridos hasta 5. Las distintas unidades pueden estar combinadas
de diferentes formas, por lo que se presentan diferentes isómeros. En el caso de disacáridos
conteniendo glucosa, ocho estructuras isoméricas son posibles y todas son conocidas. Pueden
sin embargo, ser distinguidos uno de otro con procedimientos cromatográficos adecuados.
Disacáridos que contienen glucosa:
Soforosa (beta 1-2); Celobiosa (beta 1-4); Gentibiosa (beta 1-6);
Maltosa (alfa 1-4); Kojibiosa (alfa 1-2); Nigerosa (alfa 1-3)
Isomaltosa (alfa 1-6); Trehalosa (alfa 1-1);
Derivados alcohólicos de los azúcares y ciclitoles.

El grupo aldehído de las hexosas y pentosas comunes es fácilmente reducido a alcohol por
cualquier agente reductor y tal reducción es en ciertos casos usada en procedimientos de
identificación. La reducción del átomo de C anomérico altera las posibilidades de isomería y
el mismo azúcar-alcohol puede ser formado por diferentes azúcares reducidos. El sorbitol por
ejemplo, se obtiene de la glucosa o de la fructosa. Esta obtención se lleva a cabo también en
las plantas.
El glicerol es sin duda el azúcar-alcohol más conocido de los vegetales. Otros, como el
manitol formado por reducción de manosa, son muy comunes en algas, hongos, líquenes y
también en plantas superiores. Otros relativamente frecuentes son el sorbitol (derivado de
glucosa) y dulcitol (proveniente de galactosa). A los azúcares-alcoholes se les atribuye
funciones tales como acumulación de energía, participación en la osmo-regulación y
protección de las plantas ante la desecación.
Un grupo de alcoholes relacionados con azúcares son los inositoles carbocíclicos, basados
en el ciclohexano, con seis grupos -OH y uno o más -CH3, como por ejemplo: inositol, pinitol
y quebrachitol.
Química del dulzor:

El dulzor de los tejidos vegetales viene dado por una mezcla, en proporciones variables, de
tres azúcares corrientes: glucosa, fructosa y sacarosa.
En el hombre, la sacarosa es usada como patrón de dulzor.
Compuesto Dulzor
Glucosa ................................. 0,7
Sacarosa ............................... 1
Fructosa ............................... 1,3
Ciclamato ............................. 30
Steviósido ............................ 300
Sacarina ............................... 500
42
DISTRIBUCIÓN DE GLÚCIDOS.
Azúcares del néctar

La mayor parte de los néctares analizados son simples soluciones azucaradas. Los
compuestos presentes son los tres azúcares comunes en el metabolismo vegetal: glucosa,
fructosa y sacarosa. También aparecen algunos oligosacáridos en pequeñas cantidades, como
el trisacárido rafinosa. Ocasionalmente aparecen en algunos néctares maltosa, trehalosa y
melibiosa. El néctar en las flores no tienen otra misión que atraer a los animales
polinizadores; sus propiedades nutritivas son importantes para la mayoría de los insectos
polinizadores, en especial aquéllos que no consiguen alimento de otra forma, como las
mariposas.
En cítricos y otras frutas carnosas

Los azúcares simples son importantes componentes de los jugos de frutos carnosos e
influyen en la calidad comercial y organoléptica. Los sólidos solubles del jugo de los cítricos
están formados por los azúcares reductores, no reductores y los ácidos orgánicos. Los
principales azúcares en las naranjas son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor
del 75% de los Sólidos Solubles Totales (SST). Durante el almacenamiento y tratamiento de
los jugos se va hidrolizando la sacarosa, liberando glucosa y fructosa.
Los principales monosacáridos de las drupas (duraznos y damascos) son la glucosa y
la fructosa. En frutos de pepita (manzana, pera) la proporción de fructosa es mayor que la de
glucosa, a diferencia de las drupas, mientras que la sacarosa experimenta un aumento
constante hasta la recolección.
En las hortalizas
Los glúcidos forman entre el 35% al 85% del residuo seco en las hortalizas. En
contraste con los frutos, predominan los polisacáridos sobre los azúcares simples; por lo tanto
el sabor no es dulce y la textura es más firme, principalmente por la celulosa, hemicelulosa y
pectinas constituyentes de las paredes celulares.
En forrajes
Los glúcidos solubles en agua de los forrajes representan la parte más rápidamente
digestible de los carbohidratos no estructurales y de reserva, encontrándose en pequeñas
cantidades. La sacarosa es el principal azúcar en la savia de las plantas y su contenido es
importante por su palatabilidad y facilidad para ensilarse. Alta intensidad de luz y elevadas
tasas fotosintéticas incrementan el contenido de azúcares, mientras que las altas temperaturas
promueven un incremento de las tasas metabólicas y un descenso del contenido de azúcares.
Por lo tanto, marcadas variaciones diurnas se observan en el contenido de azúcares en las
plantas vivas. El corte y el secado del forraje pueden reducir considerablemente el contenido
de azúcares.
Cuantitativamente, los mono y oligosacáridos no son importantes como fuente de
energía. Pueden ser responsables de flatulencias y diarreas en no rumiantes. Los terneros
jóvenes no poseen sacarasa (enzima que desdobla a la sacarosa) y la ingestión de sacarosa
provoca diarreas. La intolerancia a la lactosa en los humanos es un problema similar.
En granos de cereales
Los glúcidos son los compuestos más importantes cuantitativamente. Constituyen el
77-87% de la materia seca total. Incluyen al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azúcares simples. En los análisis con fines alimenticios es costumbre
43
dividir a los glúcidos en dos fracciones: la “fibra cruda o bruta”, que incluye a los compuestos
insolubles en ácidos y álcalis diluidos, tales como celulosa, hemicelulosa y pentosanos y los
“extractivos no nitrogenados” que incluye al almidón y otros azúcares solubles. La lignina
(aunque no se trata de un glúcido) forma parte también de la fracción “fibra cruda”.
Los cariopses con cáscara de avena, cebada, arroz (vestidos) y la mayor parte de los mijos,
tienen un contenido de fibra bruta 2 a 5 veces superior al del trigo, centeno, sorgo y maíz, que
son cariopses desnudos.
El almidón es el glúcido más importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de su
endosperma. Gran parte de los glúcidos del maíz dulce corresponde a dextrinas, que son
polímeros de glucosa de bajo peso molecular, sustituyendo al almidón.
En leche
La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidades importantes;
otros azúcares presentes en pequeñas cantidades son la glucosa (7,4 mg/100 ml) y la galactosa
(2 mg/100 ml). Aunque hay trabajos que indican la presencia de lactosa en vegetales, es un
producto propio del metabolismo de los mamíferos. El contenido en la leche varía con la
especie: 1% en conejo, 7% en la mujer, 4,5% en la vaca.
POLISACÁRIDOS
Podemos clasificarlos de acuerdo a su función en:
1. De reserva. Ej.: almidón - glucógeno - liquenina - inulina.

2. Cementantes. Ej.: hemicelulosas - mucílagos - pectinas.
3. De sostén. Ej.: celulosa - quitina.
4. De defensa. Ej.: gomas.
5. Inmunitarios. Ej.: gran parte de los polisacáridos bacterianos.
Podemos clasificarlos también de acuerdo a su estructura:

1. Homopolisacáridos: a) de hexosas: - No ramificados
- Ramificados
b) de pentosas (arabanos, xilanos)
c) de aminosas (quitina)
2. Heteropolisacáridos: pectinas
hemicelulosas
gomas
mucílagos
mucopolisacáridos
Almidón
La mayor parte de los glúcidos producidos por la fotosíntesis se convierten en almidón que
queda depositado en los tejidos de las plantas en forma de granos de almidón. Éstos son muy
abundantes en órganos de reserva como semillas, tubérculos, bulbos, etc. No se disuelven en
agua fría, y en caliente dan lugar a la formación de engrudo, por hinchamiento del gránulo.
Según el lugar de origen, se denomina fécula si proviene de tubérculos y almidón, si
proviene de semillas, pero químicamente corresponden al mismo polímero.
Por desdoblamiento hidrolítico, ya sea mediante ácidos diluidos o por vía enzimática nos da
como producto final, α-glucosa.
44
El almidón está formado por dos fracciones: amilosa (no ramificada) y amilopectina
(ramificada) (Figura 1)
Figura 1: estructura del almidón
Valoración del almidón

En la mayoría de los métodos empleados para valorar el almidón, hay que hidrolizarlo
previamente al estado de glucosa y luego aplicar cualquier método de cuantificación de ésta.
Conociendo la cantidad de glucosa, se multiplica por el factor 0,9 que se obtiene de relacionar
el peso molecular de la unidad glucosídica del almidón con el de la glucosa: 162/180 = 0,9
Inulina
La inulina es el único fructosano bien conocido. Se acumula como producto de reserva en
ciertas plantas, especialmente en miembros de la familia de las Compuestas y Liliáceas (dalia,
salsifí, diente de león, achicoria, topinambur, etc.). No se localiza en las partes aéreas, pero
puede llegar a constituir hasta el 15% del peso seco de partes subterráneas. Algunas especies
como el topinambur acumulan almidón en las partes aéreas e inulina en las subterráneas.
45
La inulina es un polímero de la beta-fructosa en unión 2 → 1, constituido por un número
relativamente pequeño de unidades de fructosa (menos de 100), y por este motivo es
fácilmente soluble en agua.
Es un componente blanco, pulverulento, que el iodo lo colorea ligeramente de amarillo.
(Figura 2)
O CH2 O CH2 O CH2 O

H H H
O HO O HO O HO
H H H
OH OH OH
HOH2C H HOH2C H HOH2C H
n
Estructura de la inulina
Figura 2: estructura de la inulina
Celulosa
Es un polisacárido de sostén que da rigidez a los tejidos vegetales. El porcentaje de celulosa
en las plantas es muy variable: la materia seca de la madera contiene aproximadamente un 40-
50% de celulosa, 10-30% de hemicelulosa y otros polisacáridos y 20-30% de lignina.
El porcentaje de celulosa es muy importante en los forrajes en cuanto a su valor nutritivo;
varía no sólo en cuanto a la especie y variedad, sino también al período de desarrollo del
vegetal y a los distintos órganos considerados.
La celulosa es muy abundante en fibras textiles, especialmente en el algodón que contiene
más del 98% de celulosa.
Se trata no sólo del polisacárido estructural extracelular más abundante del reino vegetal,
sino también que es la más abundante de las biomoléculas (las proteínas son las biomoléculas
intracelulares más abundantes).
La celulosa como componente de la pared celular
La observación microscópica de la pared celular muestra la existencia de una estructura
laminar. Esta disposición está determinada por capas superpuestas de microfibrillas
celulósicas de diferente orientación, las cuales pueden ser observadas luego de extraer los
componentes amorfos. Estos últimos están constituidos por los polisacáridos de la matriz y la
lignina. Los polisacáridos que forman la matriz son las sustancias pécticas (solubles en agua)
y las hemicelulosas (solubles en álcali). Es decir que las microfibrillas de celulosa forman el
material estructural básico de las paredes celulares vegetales.
Estructura y propiedades
La celulosa es considerada un compuesto químico de una simplicidad muy poco común.
Es un homopolisacárido lineal, no ramificado, constituido por 10.000 o más unidades de D-
glucosa unidas por enlaces β (1→ 4). La diferencia fundamental con la estructura del almidón
es la configuración beta y esta aparentemente simple diferencia da por resultado estructuras
poliméricas de propiedades muy diferentes. Debido a los enlaces beta, las cadenas de D-
glucosa de la celulosa adoptan una conformación extendida, en la cual las cadenas paralelas
de celulosa se mantienen unidas mediante enlaces transversales de hidrógeno y forman una
sustancia muy insoluble y muy poco reactiva. Esta característica la convierte en un compuesto
muy útil como material esquelético y de protección. Es decir que su estructura molecular la
hace adecuada para su función biológica. (Figura 3)
46
Figura 3: Conformación de las cadenas de β (1→ 4) D-glucano, mostrando los puentes de
hidrógeno inter e intramoleculares.
Como el tracto intestinal de los vertebrados no segrega ninguna enzima capaz de hidrolizar
la celulosa, ésta no puede digerirse; sus unidades de D-glucosa no son asequibles para la
alimentación de la mayor parte de los organismos superiores. Los únicos vertebrados capaces
de emplear la celulosa como alimento son los rumiantes, que lo hacen de manera muy
indirecta: el rumen contiene microorganismos que segregan enzimas celulasas y degradan la
celulosa para dar D-glucosa, que fermenta a ácidos grasos de cadena corta, CO2 y gas metano
(CH4). Los ácidos grasos son absorbidos y pasan a la corriente sanguínea del rumiante,
llegando finalmente a los tejidos donde son empleados como combustible; el CO2 y el metano
son liberados. Ésto representa una relación simbiótica útil para el vacuno y los
microorganismos, en la que la celulosa de los forrajes es la fuente principal de combustible
para el animal y los microorganismos.
Hemicelulosas
El nombre de hemicelulosas se propuso a fines del siglo XIX por considerar erróneamente
que se trataba de compuestos precursores de la celulosa.
Constituyen el más complejo grupo de polisacáridos de la pared celular. Son solubles en
álcali. Están estrechamente asociadas a la celulosa.
Se encuentran compuestas por hexosas, pentosas y ácidos urónicos, unidos en diferentes
combinaciones y con distintas uniones glicosídicas. En Gimnospermas los glucomananos y
los galactoglucomananos son los principales componentes de las hemicelulosas. En cambio en
las Angiospermas los principales constituyentes son los xilanos. Las cadenas de
hemicelulosas son mucho más cortas que las de celulosa y pueden tener ramificaciones. Son
totalmente insolubles en agua, lo que las diferencia de gomas y mucílagos, pero pueden
extraerse de las paredes celulares con soluciones alcalinas (Ej.: KOH 15%).
Uno de los grupos más estudiados de hemicelulosas es el de los granos de cereales, donde
los xilanos forman el grupo predominante. Son constituyentes principales de las cubiertas de
las semillas de cereales, que tras la molienda forman el salvado. En cambio, en el endosperma
(base de la harina blanca), se encuentra una cantidad mucho menor de hemicelulosas (5%
aproximadamente). Las hemicelulosas, una vez formadas en los vegetales, son metabolizadas
muy lentamente y, como la celulosa, no representan fuente de energía en las plantas. En los
animales, la digestibilidad de las hemicelulosas está estrechamente relacionada a la de la
celulosa. En el rumen de los rumiantes hay microorganismos que producen enzimas
hemicelulolíticas capaces de degradarlas. (Figura 4)
47
Figura 4: Estructura de una hemicelulosa (heteropolisacárido)
Composición de un salvado de trigo:

30% celulosa 15% proteína
25% hemicelulosa 5% azúcares simples
10% almidón 5% lípidos
8% lignina resto: sustancias inorgánicas y otras sustancias.
Pectinas
Las pectinas son sustancias cementantes que se encuentran en la pared celular y sobre
todo en el material intercelular de las plantas terrestres (laminilla media). Su propiedad más
importante desde el punto de vista aplicado es la extraordinaria capacidad gelificante que
poseen y que hace de ellas los principales componentes de las mermeladas de frutas. También
se utilizan por esta razón en múltiples usos industriales. Son parte abundante en la
composición de ciertas Rosáceas (manzana, pera, membrillo, ciruela) y cítricos.
Composición. Todas las pectinas poseen una cadena formada por restos de ácido
galacturónico parcial o totalmente esterificado con metanol y en unión α(1→4). El polímero
totalmente desmetilado se denomina ácido péctico y sus sales (cálcicas o magnésicas),
pectatos. (Figura 5).
Figura 5: Ácido poligalacturónico de la pectina
Sobre las pectinas actúan dos tipos de enzimas: pectinesterasas, que hidrolizan los
grupos metilo disminuyendo su capacidad gelificante, y pectinasas, que rompen los enlaces
fundamentales de la cadena, despolimerizándola.
48
Fuentes de pectinas. Aunque las pectinas están presentes en todas las plantas, la
materia prima para la fabricación industrial de las mismas proviene fundamentalmente de
manzanas y cítricos.
En las frutas cítricas, el albedo o parte blanca de la cáscara es la más rica en pectinas.
El rendimiento y la calidad de las sustancias pécticas depende del grado de maduración de la
fruta y del proceso de extracción al que son sometidas.
Usos y aplicaciones. Se utilizan en la fabricación de dulces, jaleas y mermeladas.
Además juegan un papel importante en la estabilización del sistema coloidal de los jugos de
fruta. Se emplean en productos de lechería, como estabilizadores de cremas heladas y en
productos de panadería; en preparados farmacéuticos, como agentes hemostáticos, como parte
de compuestos usados para la cicatrización de heridas, etc.
Gomas y Mucílagos
Ambos son polímeros que contienen más de un tipo de monosacárido, pero los ácidos
urónicos están generalmente presentes.
Los mucílagos se consideran constituyentes normales de las plantas. Están relacionados con
la retención e imbibición de agua. Se los encuentra en plantas xerófitas, semillas y brotes
tiernos.
Valoración: índice de hinchamiento.
Clasificación: a) urónicos: 1) de granos
2) de frutos
3) de cortezas
4) de raíces
5) de hojas
b) neutros: 1) galactomananos
2) arabinomananos
3) glucomananos
4) mananos
Las gomas se producen en respuesta a daños.
En todas las gomas verdaderas, a excepción de la goma tragacanto, el componente ácido
presente es el ácido D-glucurónico. En la goma tragacanto, es el ácido D-galacturónico.
Algunas gomas son parcialmente acetiladas (Sterculia setigera, S. urens) y algunas tienen
grupos metoxilos (goma mirra). Algunas contienen enzimas (la goma arábiga contiene
peroxidasa).
Tipos de gomas: - arabínicas
- cerasínicas
- basorínicas
De acuerdo con los productos de hidrólisis:
- glucurónicas
- metilglucurónicas
- galacturónicas
La algarroba es una goma obtenida de las semillas del algarrobo europeo (Ceratonia
siliqua). Se obtiene por eliminación del tegumento y del germen de la semilla, y se extrae del
endosperma.
El guar se obtiene de una leguminosa anual (Cyanopsis tetragonobulus) de regiones
tropicales semiáridas (India, Pakistán, ciertas zonas de USA). La goma se extrae de
tegumento y germen.
Las harinas que se comercializan de guar y algarroba tienen una composición aproximada
de 78-82% de galactomananos, 10-13% de agua, 4-5% de proteínas, 1,5-2% de fibra, y 0,1-
0,9% de cenizas.
49
AGAR: Los polisacáridos que forman geles son un grupo de polisacáridos de composición
similar a las gomas y mucílagos. Se encuentran principalmente en algas marinas
(particularmente en algas rojas) que viven en el Océano Pacífico, rodeando Japón y China.
Los geles preparados con esas algas son un alimento humano en el Este de Asia. El agar se
encuentra principalmente como un constituyente en la pared celular de Gelidium
cartilagineum y organismos relacionados. Esta sustancia se disuelve en agua caliente y al
enfriarse se solidifica (igualmente en concentraciones del 1%) con una consistencia similar a
una gelatina. Es un polisacárido de naturaleza ácida similar a las gomas. Consiste mayormente
de cadenas de hasta 100 unidades de galactopiranosa. Estas unidades están unidas por enlaces
1→3. Sin embargo la galactosa terminal se une al C4, mientras que el C6 está esterificado con
ácido sulfúrico. Este radical sulfúrico es responsable del carácter ácido del agar, que es capaz
de formar sales.
Polisacáridos similares se encuentran también en otras algas marinas como la carragena de
Chondrus crispus, y otros de Laminaria spp. Todos tienen componentes similares y ácido
sulfúrico esterificado.
GOMAS COMERCIALES Y AGENTES GELIFICANTES.
Nombre comercial Procedencia

Goma carob o algarroba Ceratonia siliqua
“ Ghatti Anogeisus latifolia
“ Angico Piptadenia macrocarpa
“ Ketha Feronia elephantum
“ Damson Prunus institia
“ Mirra Comiphora myrrha
“ Mezquita Prosopis juliflora
“ Tragacanto Astragalus sp.
“ Karaya Sterculia urens
“ Kutira Cochlospermun gossypiyum
“ Cholla Opuntia fulgida
Agar Gelidium cartilagineum
Carragena Chondrus crispus
Ác. algínico y alginatos Laminaria, Fucus, Macrocystis pyrifera, etc
Goma Xantana Xantomonas campestris
Presente en Productos de hidrólisis

Goma arábiga Acacia sp. D-galactosa; L-arabinosa; L-ramnosa;
ácido D-glucurónico.
Goma mezquita Prosopis juliflora L-arabinosa; D-galactosa;
Ácido 4-0-metil-D-glucurónico.
Goma cherry Prunus sp. L-arabinosa; D-xylosa; D-manosa;
D-galactosa; ácido D-glucurónico.
Goma tragacanto Astragalus sp. D-xylosa; L-fucosa; ácido D-galacturónico;
alcohol.metílico.
Mucílago de Linum sp. D-xylosa; L-arabinosa; L-ramnosa;
semilla de lino Plantago sp. ácido D-galacturónico.
Mucílago D-galactosa; 3-0-metil-D-galactosa;
del olmo Ulmus fulva L-ramnosa; ácido D-galacturónico.
50
METABOLISMO DE GLÚCIDOS
La degradación oxidativa de muchos carbohidratos y en especial de la glucosa, es uno de los

recursos más importantes de los organismos vivos para obtener energía. Incluso para algunas
células y muchas bacterias es la única fuente de energía.
Al tratar el metabolismo de glúcidos o carbohidratos debemos mencionar las
principales vías de síntesis y degradación que son:
Síntesis:
- Fotosíntesis
- Gluconeogénesis
- Formación de di y polisacáridos
- Ciclo del glioxilato (se verá en vías degradativas de lípidos)
Degradación:
- Glucólisis
- Fermentaciones
- Ciclo de Krebs (Respiración)
- Ruta de las Pentosas-Fosfato
Bibliografía:
- Boyer, R. 2000. Parte 2: Función dinámica de las biomoléculas (Capítulo 8). Conceptos de
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 4: Energía y metabolismo: carbohidratos, lípidos y
compuestos nitrogenados (Capítulo 13). Bioquímica. 4ta. Edición. Thomson. México.**
- Guía de Estudio y Actividades Prácticas. 2006. Curso Bioquímica y Fitoquímica. Impresa
por el Centro de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catálisis (Capítulo
11). Principios de Bioquímica. 2da. Edición. Ediciones Omega S. A. Barcelona.
España.**
(Capítulo 14). Bioquímica. 3ra. Edición. Ed. Reverté S. A. Barcelona. España.**
51
UNIDAD 5. BIOSÍNTESIS DE GLÚCIDOS.
FOTOSÍNTESIS
Introducción.
La síntesis de compuestos orgánicos a partir de precursores inorgánicos requiere

energía y poder reductor. En la gran mayoría de los sistemas biológicos, la producción
de moléculas orgánicas está relacionada directa o indirectamente con la energía
proveniente del sol, a través del proceso de fotosíntesis. Este proceso sustenta a la
mayoría de los organismos autótrofos, como así también a los consumidores
heterótrofos que de ellos dependen. Además de proveer alimentos, biomasa y
combustible fósil, la fotosíntesis llevada a cabo por los vegetales produce el oxígeno
requerido por la actividad respiratoria de todos los organismos multicelulares y de
muchos unicelulares.
Estas consideraciones remarcan la importancia de analizar a la fotosíntesis como

parte fundamental del denominado Ciclo del Carbono.
Dicho proceso comprende una serie de complejas reacciones que involucran la

absorción de luz, la conversión de energía, la transferencia de electrones y una ruta de
varios pasos catalizados multienzimáticamente que convierten el CO2 y el agua en
carbohidratos. Se trata de un proceso de óxido-reducción biológica, que responde a la
siguiente ecuación general:
hν
CO2 + 2H2A → (CH2O) + 2A + H2O
Donde:
El CO2 es el aceptor electrónico
“H2A” es algún compuesto reducido que puede servir como dador de electrones
“(CH2O)” representa el carbohidrato generado por la reducción
“A” equivale al producto formado por oxidación de H2A.
h: constante de Planck, 0,6626 x 10-33 Js
ν: frecuencia de la radiación electromagnética
En el caso de la fotosíntesis que genera oxígeno (aquélla que nos interesa

particularmente), el agua sirve como agente reductor. Esta molécula se oxida y los
electrones liberados son "energizados" y transferidos finalmente al CO2, produciendo
oxígeno y carbohidratos. Se trata de una reacción endergónica (requiere energía),
siendo su ∆G0 igual a +2.840 kJ por mol de hexosa formada. Es llevada a cabo por las
plantas, algas y cianobacterias procariotas.
En cambio, muchos procariotas efectúan una fotosíntesis consistente con la
ecuación general planteada anteriormente, pero en ella el agente reductor empleado no
es el agua sino, por ejemplo el H2S, generándose finalmente azufre elemental en lugar
de O2.
En eucariotas, tanto las reacciones biofísicas como bioquímicas que conforman
el proceso de fotosíntesis ocurren en organelas especializadas, los cloroplastos. Estos
52
son los orgánulos de la fotosíntesis y tienen normalmente una longitud de 5 µm. Al
igual que las mitocondrias, los cloroplastos constan de una membrana externa y una
membrana interna separadas por un espacio intermembranar (ver Figura 1). La
membrana interna rodea al estroma, que contiene las enzimas solubles y unas
estructuras membranosas llamadas tilacoides, que son sacos aplanados.
Una pila de estos sacos constituye un granum. Los diferentes grana (conjunto de
varios granum) están conectados por regiones membranosas llamadas lamelas del
estroma. Las membranas tilacoidales separan el espacio tilacoidal (lumen) del espacio
del estroma. De esta forma, los cloroplastos tienen tres membranas diferentes (externa,
interna y tilacoidal) y tres compartimentos separados (intermembranar, estroma y
espacio tilacoidal o lumen).
Lamella del Espacio

estroma (sitio intermembrana
del PSI)
Tilacoide Membrana externa
Lamella de los
Grana (sitio del
PSII)
Tilacoide
Estroma Lumen
tilacoide
Lamella del
Membrana interna Granum estroma
(Tilacoides
apilados)
Figura1. Esquema de un cloroplasto
Las membranas tilacoidales contienen la maquinaria transductora de energía: las

moléculas de clorofilas que captan la luz, los centros de reacción, las cadenas de
transporte electrónico y la ATP sintasa. La composición lipídica de las membranas
tilacoidales es muy particular: alrededor de un 40% de los lípidos totales son
galactolípidos y un 4% son sulfolípidos. Sólo un 10% son fosfolípidos.
El estroma contiene las enzimas solubles que utilizan el NADPH y el ATP
sintetizados por los tilacoides para transformar el CO2 en azúcares.
53
Etapas que componen la fotosíntesis.
El proceso fotosintético puede separarse en dos fases: las llamadas reacciones

lumínicas, que producen O2, ATP y NADPH, y las reacciones ligadas al carbono
(ciclo de reducción del carbono, ciclo de Calvin o reacciones oscuras), en las cuales se
reduce el CO2 a carbohidratos, consumiéndose el ATP y NADPH generados en las
reacciones lumínicas (ver Figura 2).
hυ
ATP
Reacciones lumínicas Reacciones ligadas al carbono
(membranas tilacoidales) (estroma)
NADPH
H 2O O2 CO2 CH2O
Figura 2. Etapas que componen la fotosíntesis
Etapa lumínica de la fotosíntesis
La primera etapa en la fotosíntesis es la absorción de la luz por una molécula

fotorreceptora. El principal fotorreceptor en los cloroplastos de las plantas verdes es la
clorofila a.
Se trata de un tetrapirrol sustituido (Figura 3), donde los cuatro átomos de
nitrógeno de los pirroles están coordinados a un átomo de magnesio. La clorofila es una
porfirina que contiene magnesio (el grupo hemo de la hemoglobina es una porfirina con
hierro). Otra propiedad característica de la clorofila es la presencia de fitol, un alcohol
terpénico hidrofóbico de 20 átomos de carbono, esterificado en una cadena lateral
acídica. La clorofila b difiere de la clorofila a en que tiene un grupo formilo en lugar de
un grupo metilo en uno de sus pirroles.
Estas clorofilas son eficaces fotorreceptores con una red alternante de enlaces
simples y dobles. Absorben fuertemente en la región visible del espectro, en la zona en
que la energía solar que llega a la Tierra es máxima. Los espectros de absorción de las
clorofilas a y b son diferentes (Figura 3a). La luz que no es absorbida por la clorofila a
es capturada por la clorofila b, de modo tal que se complementan mutuamente para
absorber la luz solar incidente. La región del espectro comprendida entre 500 y 600 nm
es débilmente absorbida por estas clorofilas, pero ello no representa un problema para la
mayor parte de las plantas verdes.
54
(A)
(B)
Figura 3. Espectros de absorción (A) y estructura (B) de las clorofilas y pigmentos

accesorios
Un segundo grupo de pigmentos encontrados en organismos fotosintetizadores

es el de los carotenoides. Los carotenoides son tetraterpenos (40 átomos de carbono)
constituidos por ocho unidades de isopreno. Son responsables de los colores naranja y
amarillo observados en las hojas de las plantas, absorbiendo luz entre 450 y 500 nm,
rango en el que la clorofila a presenta una absorción relativamente débil. Así, los
carotenoides juegan un papel accesorio en la captación de luz, absorbiendo y
transfiriendo energía lumínica a las moléculas de clorofila. Además desempeñan una
función indispensable en la protección del aparato fotosintético contra el daño foto-
oxidativo.
Diversas experiencias llevadas a cabo en la década del '30 condujeron al

concepto de unidad fotosintética. Hans Gaffron propuso que la luz es absorbida por
cientos de moléculas de clorofila que transfieren su energía de excitación a un centro
55
donde se realizarán las reacciones químicas. Este lugar se denomina centro de
reacción. La función de la mayoría de las moléculas de clorofila es la absorción de la
luz en la unidad fotosintética (moléculas “antenas” o recolectoras de luz). Sólo algunas
moléculas de clorofila, las de los centros de reacción, intervienen en la transformación
de la energía lumínica en energía química.
Hemos dejado aclarado anteriormente que el dador de hidrógeno H2A es el H2O

en las plantas verdes y el H2S en las bacterias fotosintéticas. De esta forma, planteamos
a la fotosíntesis en vegetales como una reacción en la que el CO2 es reducido por el
hidrógeno procedente del agua. La liberación de oxígeno sería entonces consecuencia
directa de este proceso de deshidrogenación. Lo esencial de este aspecto de la
fotosíntesis es remarcar que la molécula de agua se escinde por la luz.
Cabe señalar que la oxidación del agua y la reducción del CO2 no están
obligadamente unidas. Robert Hill, en 1939, encontró que varios compuestos activos
desde el punto de vista redox, incluyendo compuestos que contienen hierro tales como
el ferricianuro, podían servir como aceptores de electrones (A) y por lo tanto, inducir la
síntesis de oxígeno por cloroplastos iluminados, aún en ausencia de CO2. La
denominada reacción de Hill es la siguiente:
hν
H2O + A → ½O2 + H2A
La fotosíntesis en organismos productores de oxígeno depende de la interacción de dos

fotosistemas. Las membranas tilacoides contienen los complejos fotosintéticos
conocidos como Fotosistemas I y II (PSI y PSII), los cuales portan los centros de
reacción responsables de la conversión de energía luminosa en energía química. El
fotosistema I, que puede ser excitado por radiación de longitud de onda inferior a los
700 nm, genera un reductor fuerte capaz de reducir al NADP+ conduciendo a la
formación de NADPH, y un oxidante débil. El fotosistema II, que requiere longitudes de
onda inferiores a los 680 nm, produce un oxidante muy fuerte capaz de oxidar al agua y
que da lugar a la formación de O2, y un reductor mas débil que el que se produce en el
fotosistema I. La interacción de éstos genera un gradiente de protones transmembranar y
la consiguiente formación de ATP, conocida como fosforilación fotosintética o
fotofosforilación. El ATP se sintetiza a partir de ADP + Pi por acción de una
ATPsintasa ligada a la membrana tilacoidal, proceso similar a la fosforilación oxidativa.
Caracterización y funciones del Fotosistema II.
El fotosistema II está constituido por un conjunto organizado transmembranar de

más de diez cadenas polipeptídicas. Cataliza la transferencia de electrones, promovida
por la luz, entre el agua y la plastoquinona. Este compuesto, la plastoquinona, alterna
entre una forma oxidada (Q) y una reducida (QH2 o plastoquinol). Los electrones en el
QH2 están a un potencial mayor que en el H2O. El fotosistema II promueve la reacción
en la dirección termodinámicamente desfavorable utilizando la energía de la luz.
El fotosistema II consta de un complejo captador de luz, un núcleo con el centro

de reacción y un sistema enzimático oxidante del agua (productor de oxígeno). La
energía de excitación electrónica es canalizada desde estas "clorofilas antenas" a una
56
clorofila centro de reacción denominada P680 (P corresponde a pigmento y 680 indica
la longitud de onda, en nm, de su absorción máxima). El estado excitado de este centro
de reacción, el P680*, es un reductor mucho más fuerte que el estado basal. Al cabo de
unos picosegundos de la excitación, se transfiere un electrón del P680* a la feofitina
(Ph), una porfirina idéntica a la clorofila a, exceptuando que ha perdido el Mg. El centro
de reacción se convierte en un radical catiónico, P680+, por haber perdido un electrón.
La mayor parte de la energía del fotón absorbido se conserva en esta separación de
cargas.
El electrón va desde la feofitina reducida a una plastoquinona, denominada QA, y

finalmente a una segunda plastoquinona en el centro QB. El QH2 (quinona reducida)
proporciona sus electrones a una cadena de transporte electrónico que bombea protones
y está asociada al fotosistema I.
El catión P680+ formado por el fotosistema II en el primer paso de separación de

cargas es un oxidante fuerte que, indirectamente, extrae electrones del agua formando
oxígeno.
El nexo de unión entre los fotosistemas I y II.
La siguiente asociación que interviene en la fotosíntesis es el complejo del

citocromo bf, por el cual fluyen los electrones desde el fotosistema II al fotosistema I. El
citocromo bf cataliza la transferencia de electrones desde el plastoquinol (QH2) a la
plastocianina (PC) y bombea protones a través de la membrana tilacoidal.
Caracterización y funciones del Fotosistema I.
En el fotosistema I (PSI) la luz es canalizada, igual que en el PSII, desde las

moléculas de pigmentos “antenas” a una molécula de clorofila ubicada en el centro de
reacción, denominada P700. Del mismo modo que para el fotosistema II, el primer paso
en el centro de reacción es una separación de cargas inducida por la luz. Se transfiere un
electrón desde el P700*, el estado excitado de la clorofila del centro de reacción, a otra
clorofila aceptora (A0), originándose un reductor muy potente (A0-) y P700+. Este catión
captura un electrón de la plastocianina para regenerar P700, de manera que puede ser
nuevamente excitado.
El electrón captado por A0- pasa por otros intermediarios hasta ser transferido a
la ferredoxina, una proteína hidrosoluble que contiene una asociación de 2Fe-2S.
Los electrones de alto potencial de dos moléculas de ferredoxina se transfieren al

NADP+ para formar NADPH. Esta reacción tiene lugar en el lado del estroma de la
membrana tilacoide. Por ello, la toma de un protón en la reducción del NADP+
contribuye además a la generación de un gradiente de protones a través de la membrana
del tilacoide. Este gradiente de protones a través de la membrana tilacoidal conduce a la
síntesis de ATP.
57
La reacción neta llevada a cabo por el fotosistema II, el complejo del citocromo
bf, y el fotosistema I es la siguiente:
luz
2 H2O + 2 NADP+ → O2 + 2 NADPH + 2 H+
Esencialmente, la luz posibilita el flujo de electrones desde el H2O al NADPH y

origina una fuerza protomotriz. Esta vía se denomina Esquema Z de la fotosíntesis, ya
que el diagrama redox desde el P680 al P700* se asemeja a una Z (Figura 5).
Figura 5. Conexión de los fotosistemas I y II en el esquema Z. Los transportadores redox se

encuentran en el potencial correspondiente a pH 7. (1) Las flechas verticales representan la
absorción de fotones por las clorofilas del centro de reacción: P680 del fotosistema II (PSII) y
P700 del fotosistema I (PSI). La clorofila P680* transfiere un electrón a la feofitina (Pheo). (2)
El P680 oxidado por la luz en el fotosistema II es nuevamente reducido por los electrones
provenientes de la oxidación del agua. (3) La feofitina (Pheo) transfiere los electrones a los
aceptores QA y QB (plastoquinona). (4) La plastocianina (PC), proteína soluble, reduce al
P700+ (oxidado). (5) A0 es el aceptor de electrones del P700* (clorofila del centro de
reacción); A1 es el siguiente aceptor de electrones, tiene estructura de quinona. Una serie de
proteínas ferro-sulfuradas solubles (FeSX, FeSA y FeSB) transfieren los electrones a la
ferredoxina soluble (Fd). (6) La flavoproteína ferredoxina-NADP reductasa soluble (FNR)
reduce el NADP+ a NADPH, el cual es utilizado en el Ciclo de Calvin para reducir el CO2. La
línea punteada indica la fotofosforilación cíclica alrededor del PSI.
58
Etapa bioquímica de la fotosíntesis. Reducción del dióxido de carbono a
carbohidratos.
En las plantas superiores, la mayoría de los productos del transporte electrónico

fotosintético, es decir de las reacciones luminosas, son consumidos en el ciclo
fotosintético de reducción del carbono. Esta es la vía más importante del metabolismo
del carbono en los cloroplastos.
El ciclo fotosintético de reducción del carbono.
El ciclo fotosintético de reducción del carbono fue trazado por Melvin Calvin y
sus colaboradores, en la década del '50.
Determinaron que el primer compuesto que podía detectarse era el 3-

fosfoglicerato (PGA, de la sigla correspondiente a phosphoglyceric acid). Este
compuesto carbonado es un ácido carboxílico. Su precursor era de hecho una molécula
de 5 átomos de carbono que se escindía en dos tras la carboxilación. Hoy se sabe que la
ribulosa 1,5-bisfosfato (RuBP) es el precursor inmediato del PGA. El PGA formado por
carboxilación de RuBP es reducido posteriormente captando electrones para formar
gliceraldehído-3-fosfato (GAP, de la sigla correspondiente a glyceraldehyde-3-
phosphate). Los diferentes procesos del ciclo fotosintético de reducción del carbono se
dividen generalmente en tres fases: carboxilación de RuBP, reducción de PGA y
regeneración de RuBP.
a) Fase de carboxilación del ciclo fotosintético de reducción del carbono.
El CO2, que difunde desde la atmósfera hacia los cloroplastos, se combina con la
RuBP para formar dos moléculas de 3-PGA. Dicha carboxilación es catalizada por la
enzima RuBP carboxilasa. Dado que esta enzima también cataliza la oxigenación de
RuBP, su nombre completo es RuBP carboxilasa/oxigenasa (RubisCO).
Esta reacción se desarrolla en cinco pasos diferentes, detallados en la Figura 6.
59
Figura 6. Mecanismo de carboxilación de la Ribulosa 1,5-bisfosfato (RuBP).
b) Fase de reducción del ciclo fotosintético.
Los azúcares presentan grupos –OH en todos los átomos de carbono excepto en
uno, el cual presenta un grupo carbonilo, C=O. Por otra parte, el PGA es un ácido
carboxílico, es decir que presenta un átomo de carbono unido a dos átomos de oxígeno,
COO-. La mayor parte de la energía consumida en el ciclo fotosintético de reducción del
carbono corresponde precisamente a la reducción del grupo ácido del PGA al grupo
carbonilo del GAP. La utilización de NADPH en dicha reducción se ajusta a la regla
general que dice que el NADPH es consumido en las reacciones biosintéticas y el
NADH es producido en las reacciones de degradación. La gliceraldehído fosfato
deshidrogenasa dependiente de NADP+ es exclusiva de los cloroplastos. Las reacciones
de reducción han sido representadas en la Figura 7.
60
Figura 7. Reducción del 3-fosfoglicerato (PGA) a gliceraldehído-3-fosfato
(GAP).
Debido a que se originan dos moléculas de PGA por carboxilación, se necesitan

dos moléculas de ATP y dos de NADPH por cada carboxilación producida en la etapa
anterior. La única energía adicional es una molécula de ATP, requerida para convertir la
ribulosa 5-fosfato en ribulosa 1,5 bisfosfato (RuBP). La energía total utilizada para fijar
una molécula de CO2 insume, por lo tanto, 2 NADPH + 3 ATP.
c) Regeneración de la ribulosa bisfosfato.
Para completar el ciclo, se hace necesario que se regenere la molécula de RuBP

a fin de fijar nuevamente el CO2. Las reacciones que ocurren son similares a las de otra
ruta metabólica, la vía de las pentosas fosfato, presente en animales y vegetales, y que
será tratada posteriormente dentro de esta misma Unidad.
Para sintetizar un compuesto de 5 carbonos, como la RuBP, se unen primero dos
compuestos de tres carbonos, que luego se rompen asimétricamente para formar un
compuesto de dos carbonos y otro de cuatro. El de dos átomos de carbono se combina
con el GAP para dar finalmente uno de cinco carbonos. El compuesto de cuatro
carbonos se une a otro de tres carbonos separándose de nuevo una molécula de dos
carbonos (ver Figura 8).
Se produce la conversión de GAP en dihidroxiacetonafosfato (DHAP). Esta
cetona es más estable que el aldehído, de forma que en el equilibrio hay 22 veces más
DHAP que GAP.
Ambos compuestos pueden combinarse para formar fructosa 1,6-bisfosfato
(FBP). Luego, se elimina un fosfato de la FBP. Esta reacción es irreversible, a
diferencia de las reacciones que llevan desde PGA a FBP. Una vez que el fosfato es
eliminado de la FBP, la molécula queda comprometida para la regeneración de RuBP o
para la síntesis de almidón.
La fructosa 6-fosfato resultante de la reacción anterior se escinde de forma tal

que los dos carbonos del extremo superior se unen al grupo transportador de la enzima
transcetolasa. Este fragmento de dos carbonos se añade al GAP para producir xilulosa 5-
fosfato, que luego se isomeriza a ribulosa 5-fosfato (Ru5P). Los cuatro carbonos
inferiores de la fructosa 6-fosfato forman eritrosa 4-fosfato. La enzima aldolasa cataliza
la adición de eritrosa 4-fosfato a la DHAP, formándose sedoheptulosa 1,7-bisfosfato. La
eliminación del grupo fosfato del carbono 1 es otro proceso irreversible,
comprometiéndose este carbono exclusivamente para la regeneración de RuBP
61
La sedoheptulosa 7-fosfato se escinde mediante la transcetolasa, y los 5
carbonos inferiores se convierten en ribosa 5-fosfato, la cual se isomeriza a Ru5P. El
paso final de la regeneración es la fosforilación de Ru5P a RuBP.
Figura 8. Regeneración de ribulosa 1,5-bisfosfato a partir de gliceraldehído 3-fosfato.
62
Fotorrespiración.
Habíamos mencionado que la enzima ribulosa- 1,5-bisfosfato carboxilasa es

también una oxigenasa. Cataliza la adición de oxígeno a la ribulosa-1,5-bisfosfato para
formar fosfoglicolato y 3-fosfoglicerato. Las reacciones de oxigenación y carboxilación
se producen en el mismo centro activo y compiten entre sí. La velocidad de la reacción
carboxilasa es cuatro veces mayor que la de la oxigenasa en condiciones atmosféricas
normales, a 25 ºC.
El fosfoglicolato, metabolito no muy versátil, es transformado en glicolato por
una fosfatasa específica y éste es luego oxidado en los orgánulos conocidos como
peroxisomas. Sus sucesivas transformaciones producen finalmente CO2, entre otros
compuestos.
El proceso global se conoce como fotorrespiración, ya que en él se produce CO2
y se consume O2. La fotorrespiración es aparentemente un proceso detrimental, en el
que el carbono orgánico se pierde como dióxido de carbono, sin producir ATP o
NADPH u otra ganancia evidente. Parece ser una consecuencia de la “imperfección” de
la enzima Rubisco.
Plantas Carbono 3 (C3) y Carbono 4 (C4).
Muchas plantas tropicales, como la caña de azúcar, poseen un mecanismo para

evitar la elevada velocidad de una fotorrespiración inútil, que se ve incrementada con
las condiciones de su propio hábitat (la actividad oxigenasa de la RubisCO aumenta más
rápidamente con la temperatura que la actividad carboxilasa).
Ello lo logran consiguiendo una elevada concentración de CO2 justo en el sitio

donde se produce el ciclo de Calvin en sus células fotosintéticas.
La vía que lo posibilita fue formulada por M. D. Hatch y C. R. Slack. En ella,

compuestos de cuatro carbonos (malato y aspartato) llevan el CO2 desde las células del
mesófilo, que están en contacto con aire, a las células de la vaina del haz, que
constituyen el principal centro fotosintético.
La descarboxilación de los compuestos C4 en las células de la vaina del haz

eleva la concentración de CO2 en el sitio donde tiene lugar el ciclo de Calvin (Figura 9).
63
Figura 9: Aspectos esenciales de la vía C4.
Plantas C4: presentan dos clases de células con cloroplastos, las células del mesófilo y las
células de la vaina de haz (o kranz, del alemán: “corona”).
Figura 10: Aspectos esenciales del metabolismo de fijación de CO2 en las plantas CAM
Separación temporal de la incorporación de CO2 y de las reacciones fotosintéticas:
incorporación y fijación de CO2 durante la noche y descarboxilación y refijación del CO2
durante el día.
64
Muchas plantas que crecen en las áreas más secas de los trópicos deben sufrir,
además de las altas temperaturas diurnas, las consecuencias de la sequía. Algunas
plantas del desierto superan este inconveniente adoptando un hábito suculento y
almacenando el agua disponible. Muchas plantas suculentas almacenan ácidos orgánicos
en las hojas durante la noche (en especial ácido málico) y disipan esta acidez al día
siguiente (Figura 10). Plantas con este comportamiento son muy comunes entre las
Crasuláceas (en inglés, Crassulacean Acid Metabolism o CAM). Las plantas CAM son
un tipo especial de plantas C4 en las que los ciclos de Hatch-Slack y de Calvin operan a
tiempos diferentes a lo largo del día.
SINTESIS DE DI Y POLISACÁRIDOS.
Para la síntesis de polímeros como almidón, celulosa, glucógeno, se parte de

glucosa-6-fosfato que se convierte en glucosa-1-fosfato, reacción catalizada por la
enzima fosfoglucomutasa:
glucosa-6-P glucosa-1-P
Gracias a los trabajos de Luis F. Leloir y colaboradores, que recibiera en 1970 el

Premio Nobel de Química, se reconoce que el donador de grupos glucosilo en las
reacciones biosintéticas de di y polisacáridos es un derivado nucleósido-di-fosfo azúcar
(nucleósido fijado al hidroxilo anomérico del glúcido a través de un enlace éster
fosfato), que se forma a partir de un nucleósido-tri-fosfato y el correspondiente azúcar-
1-fosfato por acción de enzimas NTP gluco-pirofosforilasas.
NTP + azúcar-1-P NDP-azúcar + PPi
NTP: nucleósido-trifosfato
NDP: nucleósido-difosfato
PPi: pirofosfato
En la síntesis del almidón el donador del grupo glucosilo es el ADP-glucosa

(base: adenina); en la celulosa GDP-glucosa (base: guanina) y/o UDP-glucosa (base:
uracilo); y en la síntesis de glucógeno llevada a cabo por los animales superiores,
participa la molécula de UDP-glucosa.
Estos nucleósido-di-fosfo-azúcares funcionan como donadores de grupos
glucosilo en la biosíntesis de poli, oligo y disacáridos. En la mayoría de los casos la
unidad de glucosilo se adiciona al extremo no reductor de una cadena del polímero en
crecimiento mediante la formación de un nuevo enlace glucosídico, con liberación del
nucleósido-di-fosfato.
Síntesis del almidón

El almidón se sintetiza en los cloroplastos o leucoplastos. Comúnmente se
acumula en los cloroplastos de las hojas, inmediatamente después que la fotosíntesis
comienza a producirse en forma apreciable. El proceso puede ocurrir
independientemente de la fotosíntesis, lo que se demuestra al dejar hojas en la oscuridad
pero sumergidas en soluciones azucaradas.
65
Etapas de la biosíntesis de almidón:
ATP + glucosa-1-fosfato ADP-glucosa + PPi

catalizada por la enzima ADP-glucosa-pirofosforilasa
ADP-glucosa + (glucosa)n ADP + (glucosa)n+1

catalizada por la enzima almidón-sintasa
- Enzima Q( enzima ramificante). Puede formar amilopectina a partir de amilosa. Es una

transglicosilasa, que transfiere una posición de la cadena de amilosa de una unión α
(1→ 4) a otra α (1 → 6).
Cataliza la separación de un fragmento del extremo no reductor de la molécula de
amilosa mediante la rotura de una unión α (1→ 4). El fragmento escindido es
posteriormente unido por la propia enzima al C6 de una molécula de glucosa mediante la
creación de un nuevo enlace glucosídico α (1 → 6), dando lugar a un punto de
ramificación de la amilopectina.
Síntesis de sacarosa
En la síntesis de sacarosa interviene el UTP como nucleósido trifosfato, que
unido a la glucosa-1P forma el UDP-glucosa. Luego reacciona con la fructosa-6-fosfato
para sintetizar sacarosa-P. La sacarosa se sintetiza en el citosol. Este disacárido es un
importante transportador de carbono entre las células. La unión poco usual entre el C1
de la glucosa y el C2 de la fructosa no es hidrolizada por amilasas u otras enzimas que
escinden glúcidos comunes.
GLUCONEOGÉNESIS.
La gluconeogénesis explica la formación de glucosa a partir de precursores no

glucídicos. Es una ruta universal que se produce en todos los animales, plantas, hongos
y microorganismos.
En los animales superiores la gluconeogénesis tiene lugar principalmente en el
hígado y los precursores importantes son el lactato, piruvato, glicerol y la mayoría de
los aminoácidos (Figura 11, gluconeogénesis a partir de piruvato).
En las semillas en germinación tiene lugar una gluconeogénesis activa que
proporciona la glucosa para la síntesis de disacáridos, polisacáridos y otros metabolitos
derivados de hexosas. Esta formación se explica a través del ciclo del glioxalato, que
utiliza a las moléculas de acetil-CoA producidas durante la β-oxidación de los ácidos
grasos. Los aminoácidos procedentes de la degradación de proteínas almacenadas en las
semillas también producen precursores de la gluconeogénesis. Este tema en particular,
se verá con mayor detalle en la Unidad correspondiente a Lípidos.
66
Es sabido que los organismos necesitan un suministro continuo de glucosa para
satisfacer sus necesidades metabólicas. En animales superiores, durante los períodos de
inanición y durante el ejercicio físico intenso, la glucosa de la sangre se consume más
rápidamente de lo que se repone a partir de los alimentos. Una forma de restablecer el
nivel de glucosa sanguínea consiste en sintetizarla a partir de moléculas orgánicas
pequeñas diferentes de los carbohidratos, como el lactato, el piruvato o los aminoácidos,
en un proceso denominado gluconeogénesis.
La mayor parte de las reacciones que intervienen en la degradación de la glucosa
a piruvato son fácilmente reversibles. Sin embargo, tres de estas reacciones (pasos 1, 3 y
10 de la vía metabólica representada abreviadamente en la Figura) son irreversibles. En
realidad, la gran variación negativa de la energía libre (∆G) que ocurre en estas
reacciones es la que normalmente impulsa la degradación de la glucosa (ver Glucólisis,
dentro del tema “Degradación de Glúcidos”). Para que la vía progrese en la dirección
opuesta (para que elabore glucosa a partir de piruvato) estas tres reacciones deben
rodearse.
Este desvío se logra mediante la sustitución de un conjunto de “reacciones de

rodeo” o de “by pass” alternativas, catalizadas por enzimas, que requieren el suministro
de energía química (reacciones A, B, C y D de la Figura). Así, las reacciones que
67
sintetizan una molécula de glucosa en la gluconeogénesis necesitan la hidrólisis de
cuatro moléculas de ATP y dos de GTP, en comparación con la generación de dos
moléculas de ATP (ganancia neta) por cada molécula de glucosa consumida durante la
glucólisis.
En los seres humanos y en otros mamíferos la gluconeogénesis ocurre sobre todo
en las células hepáticas, que pueden mantener el abastecimiento de glucosa en la sangre
mediante el uso de muchas moléculas diferentes como punto de partida. Un aporte
común es el lactato: esta molécula producida por las células musculares agotadas, es
captada por el hígado donde vuelve a convertirse en glucosa que reabastece los
músculos.
El equilibrio entre glucólisis y gluconeogénesis debe regularse con precisión, de
modo que la glucosa se degrade con rapidez cuando se reducen las reservas de energía,
pero se
sintetice y se exporte a otros tejidos cuando la célula hepática tiene reservas energéticas
suficientes en la forma de piruvato o ATP.
En resumen, la gluconeogénesis “revierte” con eficacia las reacciones que
ocurren durante la glucólisis. Se necesita un conjunto de cuatro reacciones “de rodeo”
(identificadas con las letras A, B, C y D en la Figura) para eludir los pasos 1, 3 y 10 de
la glucólisis, que en esencia son irreversibles. Como se puede ver, las reacciones de
síntesis que ocurren en la gluconeogénesis necesitan un suministro de energía, mientras
que la glucólisis en conjunto consiste en una secuencia de reacciones energéticamente
favorables. Para no perder de vista la energía producida o consumida en estos procesos,
téngase en cuenta que durante la glucólisis la fructosa 1,6-bisfosfato se desdobla
formando dos triosas (azúcares de tres carbonos) que no aparecen ilustradas en esta
Figura. Por lo tanto, en todas las reacciones que siguen, ya sean parte de la glucólisis o
de la gluconeogénesis, participan dos azúcares (y el doble de la cantidad de
transportadores de energía) para cada molécula de glucosa que se consume o que se
produce.
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68
UNIDAD 6. DEGRADACIÓN DE GLÚCIDOS.
DEGRADACIÓN DE POLISACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS:
El almidón acumulado en los cloroplastos como producto de la fotosíntesis, así

como el almacenado en los órganos de reserva, puede formar glucosa mediante
reacciones catalizadas por las siguientes enzimas:
- Alfa amilasa. Es una endoamilasa que hidroliza los enlaces α 1→ 4 de la cadena de

amilosa. Se encuentra en la saliva y muy distribuida en todas las plantas.
- Beta amilasa. Es una exoamilasa, que actúa atacando a la amilosa en su extremo no

reductor, separando moléculas de maltosa. Es exclusiva del reino vegetal.
Los polisacáridos de largo de cadena intermedia que se forman durante la acción de las
enzimas alfa y beta amilasas se llaman dextrinas. Las enzimas amilasas no pueden
atacar los puntos de ramificación de la amilopectina (enlaces α 1→ 6), por ello el
producto final de las amilasas sobre la amilopectina es un núcleo grande, muy
ramificado que se llama dextrina límite. Las dextrinas son muy utilizadas en varias
industrias como por ejemplo, la alimenticia.
- Enzima desramificadora alfa (1→ 6) glucosidasa o isoamilasa. Hidroliza los enlaces

α 1→ 6 en los puntos de ramificación. Es decir que la acción combinada de las enzimas
amilasas e isoamilasa permite degradar totalmente la amilopectina a glucosa y maltosa.
- Almidón fosforilasa. Separa las moléculas de glucosa de la amilosa, fosforilándola. Es

decir que, mientras las amilasas introducen una molécula de agua en el enlace
glucosídico (hidrólisis), las fosforilasas introducen una molécula de ácido fosfórico
(fosforólisis). El producto de la reacción es glucosa-1-fosfato, compuesto disponible
para seguir los pasos de la degradación, si la célula necesita energía o bien sintetizar
algún compuesto.
GLUCÓLISIS:
Como ya hemos mencionado los carbohidratos son la principal fuente de energía

para los organismos vivos. La degradación de los glúcidos presenta dos tipos de
procesos: anaeróbicos y aeróbicos.
La glucólisis es un proceso anaeróbico en el cual la glucosa se degrada a ácido
pirúvico. Transcurre en el citoplasma.
El ácido pirúvico formado puede seguir transformándose en condiciones
anaeróbicas, a través de procesos fermentativos. También puede transformarse en
condiciones aeróbicas, descarboxilándose a Acetil-CoA y entrar en el ciclo de Krebs (o
ciclo del TCA), proceso central de la respiración celular.
La glucólisis es la ruta universal que utilizan los seres vivos (plantas, animales y
microorganismos) para extraer la energía disponible en los carbohidratos. Aunque la
glucosa es el principal azúcar que entra en este proceso, también se pueden degradar a
piruvato otros monosacáridos como fructosa y galactosa.
Las enzimas que participan en la glucólisis se encuentran en el citosol. Esta vía

se puede explicar a través de 10 reacciones catalizadas enzimáticamente. Desde el punto
de vista energético se pueden identificar dos etapas en la glucólisis: las primeras cinco
69
(5) reacciones se consideran “de inversión”, ya que esta fase requiere dos moléculas de
ATP por cada glucosa que se “activa” o se prepara para la ruptura; la segunda etapa es
“de ganancia”, dado que se generan cuatro moléculas de ATP por cada molécula de
glucosa y además se generan dos moléculas de NADH.
Reacción neta de la primera etapa:
Glucosa + 2 ATP 2 gliceraldehído 3-fosfato + 2 ADP
Reacción neta de la segunda etapa:
2 gliceraldehído 3-fosfato + 2 Pi + 4 ADP + 2 NAD+

2 piruvato + 4 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O
Por lo tanto durante la glucólisis, la energía liberada por la oxidación de la

glucosa resulta en la producción de ATP y NADH. Los restos carbonados del esqueleto
de la glucosa que aparecen en forma de dos moléculas de piruvato continúan su
oxidación en organismos aeróbicos (ciclo de Krebs) hasta CO2 y H2O con una mayor
producción de ATP y NADH. En organismos o tejidos anaeróbicos, el piruvato continúa
transformándose a través del proceso de fermentación, que permite la oxidación del
NADH para regenerar el NAD+ necesario en la glucólisis.
70
Figura 11. Esquema general de la glucólisis y la gluconeogénesis.
71
Fermentación alcohólica: en presencia de las enzimas: descarboxilasa pirúvica (E1) y
deshidrogenasa alcohólica (E2)
E1 E2
Cuando el forraje verde se almacena en ausencia de aire el proceso a que es

sometido se denomina ensilaje y el producto final obtenido, ensilado. El lugar donde se
realiza este proceso es el silo.
La finalidad del proceso es conservar el material con la mayor calidad posible,
conservación que se lleva a cabo por la acción del ácido láctico producido por varias
bacterias y que impide el desarrollo de microorganismos que degradan los compuestos
nutritivos.
Una vez que el material (forraje) es cortado pueden ocurrir distintos procesos
dependiendo de la presencia o ausencia de aire. En presencia de aire se produce la
respiración, la cual si es prolongada puede ocasionar una disminución apreciable de los
carbohidratos presentes y un considerable aumento de la temperatura. También se
produce el ataque de hongos y microorganismos, que asociado a lo anterior ocasiona
una pérdida del valor nutritivo.
Si el aire se elimina, por ejemplo mediante compactación del material cortado,
comienza el proceso llamado ensilaje, el cual puede dividirse en tres etapas
fundamentales: 1) Respiración; 2) Fermentación; y 3) Estabilización.
La respiración se produce hasta el momento en que se consigue la total
eliminación de oxígeno. La rapidez y eficiencia con que esto se lleve a cabo depende del
estado de madurez de las plantas, del contenido de humedad, del sistema de cosecha, del
grado de compactación, del tipo de silo, etc.
La fermentación depende de la acción de ciertos microorganismos que emplean
los carbohidratos como fuente de energía para su desarrollo y multiplicación, liberando
varios productos químicos entre los cuales los más importantes son: ácido láctico, ácido
acético y ácido butírico. El sustrato sobre el que actúan los microorganismos son los
carbohidratos solubles y también ciertos ácidos orgánicos, como el málico y el cítrico.
El forraje que se va a conservar debe tener contenido relativamente elevado de
carbohidratos y bajo de proteínas, para evitar que se produzcan por degradación de estas
últimas, productos nitrogenados neutralizantes del ácido láctico formado. Por eso se
considera al sorgo y maíz como los productos más fáciles de conservar, en tanto que a
las leguminosas como las menos aptas.
El medio en que se encuentran las plantas contiene distintos tipos de bacterias,
cada una de las cuales tiene diferentes requerimientos para su desarrollo. El tipo de
fermentación que se produzca, y por lo tanto, el producto final obtenido dependerá de
las condiciones que se creen en el silo.
72
Los tipos de fermentación que se pueden producir son la fermentación láctica, la
acética y la butírica. La primera es la más favorable y por lo tanto hay que crear el
medio propicio para que se desarrolle. Entre las bacterias que la llevan a cabo se
destacan: Lactobacillus plantarum, L. bulgaricus, L. brevis, L. casei y Streptococcus
lactis. La fermentación acética es producida por bacterias coliformes, y la butírica por
bacterias del género Clostridium. Si se crean las condiciones necesarias para el
desarrollo de las bacterias lácticas, siempre que el ambiente sea anaerobio, el pH
desciende a 4 y se inhibe el desarrollo de todo otro microorganismo. No obstante el pH
puede descender a 3,7 donde cesa el crecimiento de las bacterias lácticas y la masa
permanece estable. Por acción de las coliformes se forma acético. El ensilado
proveniente de una fermentación acética tiene color amarronado, es menos ácido, más
palatable pero de menor valor nutritivo, ya que se degradan proteínas y aminoácidos.
El ácido butírico no se produce si el ensilaje ocurre en las mejores condiciones.
Pero cuando hay bajo contenido de hidratos de carbono o hay exceso de humedad en el
momento de ensilar, los aminoácidos continúan degradándose por acción de
Clostridium, hasta el estado de aminas, tales como triptamina, feniletilamina e
histamina. Muchos de estos compuestos son tóxicos para los animales si pasan a la
sangre. El producto final de estas degradaciones es el NH3, que al ser volátil se pierde
del silo.
Es decir que hay que favorecer la fermentación láctica, lo que se logra
cumpliendo lo siguiente:
- Temperatura de la masa entre 5º y 60ºC (rango en que actúan las bacterias lácticas).
- Humedad del forraje entre 60-75%.
- Impedir la entrada de aire al silo.
Fermentación láctica: en presencia de la enzima lactato deshidrogenasa.
CICLO DE KREBS:
Es la etapa final en la oxidación de las moléculas nutrientes hasta dióxido de

carbono y agua, con el fin de obtener energía. Esta ruta metabólica está formada por una
serie de reacciones químicas cíclicas y es conocida con diferentes nombres: ciclo del
ácido cítrico, ciclo de Krebs, ciclo de los ácidos tricarboxílicos (TCA).
73
Esta ruta tiene dos objetivos importantes:
a) Degradar la unidad de dos carbonos (2C) de la molécula de acetilCoA a CO2, para
liberar energía que se captura en forma de ATP o GTP y energía de alto poder reductor
en forma de NADH y FADH2.
b) Suministrar moléculas precursoras de cuatro y cinco átomos de carbono para la
biosíntesis de aminoácidos, porfirinas y bases púricas o pirimídicas que forman parte de
los nucleótidos.
Conviene aclarar en este momento las diferencias fundamentales entre la

glucólisis y el ciclo de Krebs. La glucólisis es una ruta lineal, mientras que la segunda
funciona en forma cíclica. Además, las enzimas de la glucólisis se encuentran en el
citosol de la célula y el proceso es de tipo anaeróbico, mientras que las enzimas del
ciclo de Krebs se localizan en la matriz mitocondrial, requiriendo oxígeno para su
desarrollo.
Un paso previo al ciclo de Krebs es la formación de acetil-CoA a partir de la

oxidación del piruvato, ácidos grasos y ciertos aminoácidos.
El acetil-CoA dona los grupos acetilo (2C) que se incorporan al ciclo de Krebs
mediante su condensación con una molécula de oxalacetato (4C) para formar una
molécula de citrato (6C).
Luego el citrato se transforma en isocitrato que al deshidrogenarse y
descarboxilarse genera una molécula de cinco átomos de carbono, el alfa cetoglutarato.
Este compuesto se descarboxila nuevamente dando lugar al succinato, de cuatro
átomos de carbono.
A continuación el succinato es convertido mediante una secuencia de tres
reacciones enzimáticas en la molécula de cuatro átomos de carbono oxalacetato, con la
que se inició el ciclo.
Este último está listo para reaccionar nuevamente con otra molécula de acetil-
CoA y comenzar la segunda vuelta del ciclo.
Por cada vuelta del ciclo se incorporan dos átomos de carbono provenientes del
grupo acetilo y se produce la salida de dos moléculas de CO2 de carbono.
Cuatro de los pasos de este ciclo son oxidaciones, en las que la energía
proveniente de las mismas se conserva mediante la formación de cofactores reducidos
(NADH y FADH2).
En la etapa de formación del succinato a partir del succinilCoA se genera una
molécula de ATP (fosforilación a nivel de sustrato), pero gran parte del ATP de la
célula se produce por fosforilación oxidativa: la oxidación de los cofactores reducidos
NADH y FADH2 con transferencia de electrones al aceptor final de electrones del
metabolismo, el O2, y liberación de energía para impulsar la reacción:
ADP + Pi ATP
Cuando las dos moléculas de piruvato (provenientes de una molécula de glucosa

degradada en la glucólisis) se oxidan completamente a través del complejo piruvato
deshidrogenasa y del ciclo de Krebs, y los electrones generados en estos procesos son
transferidos al O2 a través de la cadena respiratoria, se obtienen hasta 32 moléculas de
ATP.
La fosforilación oxidativa produce la mayor parte del ATP requerido por las
células aeróbicas y está regulada por las necesidades energéticas celulares.
74
Hemos visto el papel catabólico del ciclo de Krebs: en él se degrada la molécula
de acetilCoA (proveniente del piruvato, aminoácidos, ácidos grasos) y genera ATP,
NADH y FADH2. Pero también tiene funciones anabólicas, o sea opera tanto en el
catabolismo y anabolismo, por lo que es considerada una vía anfibólica. El ciclo de
Krebs es una fuente importante de precursores biosintéticos cuyos esqueletos
carbonados salen del ciclo y se utilizan para la síntesis de biomoléculas importantes,
tales como aminoácidos, nucleótidos y porfirinas.
Figura 12. Ciclo de Krebs o de los Ácidos Tricarboxílicos (CAT) y reacciones anexas
en la matriz mitocondrial. Normalmente los grupos –COOH están ionizados (–COO-) al
pH de la matriz, formando sales.
75
Ruta de las Pentosas Fosfato (o del fosfogluconato):
Aunque la glucólisis y la oxidación del piruvato vía ciclo de Krebs son los
caminos principales de degradación de la glucosa, hay otras rutas catabólicas seguidas
por la glucosa que generan compuestos necesarios para la célula. Una de ellas muy
importante es la ruta de la pentosa fosfato o ruta del fosfogluconato.
En esta vía se oxida la glucosa formando la pentosa ribosa 5-fosfato y energía reductora
en forma de NADPH. La ribosa 5-fosfato es un precursor para la síntesis de
nucleótidos, ácidos nucleicos y varios cofactores enzimáticos. El NADPH es necesario
en las reacciones reductoras de los procesos biosintéticos en muchos tejidos, siendo
muy prominente en tejidos donde se deben sintetizar activamente ácidos grasos y
esteroides.
Al igual que en la glucólisis en esta ruta se llevan a cabo procesos de oxido-
reducción, aunque los productos resultantes son diferentes:
Glucosa + ATP + 2 NADP+ + H2O → ribosa5-fosfato + CO2 + 2 NADPH + 2 H+

ADP
ACTIVIDADES PRÁCTICAS A REALIZAR
- DETERMINACIÓN DE CELULOSA BRUTA O FIBRA BRUTA EN UN

FORRAJE, GRANO, etc. (Metodología de Weende).
DISTINTAS FRACCIONES DE FIBRA CONTENIDAS EN UN FORRAJE.
A) Método de Henneberg y Stohmann de la Estación Experimental de Weende,

Alemania.
Este método consiste en someter el forraje desengrasado a dos ataques sucesivos
(primero SO4H2 al 1,25%, luego HOK al 1,25%), cuyo residuo final se llamará celulosa
bruta, fibra bruta o fibra cruda (FB). Este residuo comprende un grupo algo
heterogéneo de sustancias (polisacáridos, polifenoles, y algunos minerales con
predominancia de silicio), cuyo único denominador es la insolubilidad primero en ácido
y luego en álcali con una concentración, temperatura y tiempo determinados; el mérito
mayor consiste en el hecho de estar normalizado (estandarizado) y permite comparar
parámetros analíticos de los mas variados forrajes, razón por la cual se ha generalizado
en todo el mundo por mas de cien años.
Pero la bioquímica de los tejidos vegetales es tan compleja que no hay análisis
químico capaz de describir la biodegradabilidad de la pared celular en el rumen. No
existe sistema químico que pueda separar lo digestible de lo indigestible. Tal separación
solo es posible con el rumen bacteriano. Tampoco hay que olvidar que lo que es
indigestible para un monogástrico puede ser digerido por un poligástrico teniendo en
cuenta que la mayor eficiencia va a estar limitada por el contenido de polifenoles,
principalmente la lignina.
Técnica: Se debe tomar el material desengrasado (muestra proveniente del cucurucho de

papel donde determinamos grasa bruta ), que se coloca en un vaso de precipitación de
1000 ml, se agrega 200 ml de SO4H2 al 1,25%, se tapa con vidrio de reloj y se calienta a
ebullición durante 30 minutos. Este ácido produce hidrólisis de gomas, almidón,
azúcares simples, etc., solubilizándolos. Luego se filtra “a la trompa” y se lava con agua
76
caliente hasta reacción neutra. El residuo se vuelve a tratar en el vaso con 200 ml de
HOK al 1,25 %, se lleva a ebullición durante 30 minutos. El HOK hidroliza las
proteínas. Se filtra y lava hasta reacción neutra.
El residuo se coloca en una cápsula tarada, se evapora el agua a baño maría, se seca en
estufa a 100 – 105 °C y se pesa:
cápsula + celulosa =
tara cápsula =
Celulosa bruta = g, se expresa en %.
La fracción denominada celulosa bruta o fibra bruta, del sistema de análisis de

Weende, comprende celulosa, lignina, pentosanos, hemicelulosas, y minerales. Esta
fracción tiene importancia en el análisis del valor nutritivo de un alimento, pues está
directamente relacionada con la digestibilidad.
Los demás Hidratos de C que se encuentran en un alimento o forraje, se ubican en la
fracción denominada extractivos no nitrogenados (ENN), o también llamada Hidratos
de Carbono totales, y se calcula por diferencia entre 100 y los demás componentes
hallados en el análisis del forraje según el Sistema Weende:
ENN = 100 - (Humedad + Cenizas + Grasa bruta + Prot. bruta + Celulosa bruta)
Esta fracción de ENN está compuesta por azúcares simples, fructosanos, almidón,
pectinas, ácidos orgánicos, pigmentos y vitaminas hidrosolubles, etc.
B) Método de Van Soest y Moore.

Este método parte de las siguientes consideraciones:
1. Contenido celular: azúcares, almidón, proteínas, ácidos orgánicos y lípidos + pectina

que si bien pertenece a la pared celular se la incluye por ser muy digestible.
Digestibilidad de esta fracción: 98 % aprox.
2. Contenido de la pared celular:

2.1. Polisacáridos estructurales: celulosa y hemicelulosa. Fracción variablemente
digestible.
2.2. Lignina, cutina, silicio, taninos (estos últimos inhibidores de enzimas como la
proteasa y la celulasa). Fracción prácticamente indigestible.
Tales consideraciones han llevado a Van Soest y colaboradores a elaborar el sistema de

detergentes con el fin de separar las tres fracciones descriptas anteriormente.
77
ESQUEMA BÁSICO DEL SISTEMA DE DETERGENTES EN EL MÉTODO DE
VAN SOEST.
Reactivos Proceso Compuestos solubles Fracción residual
1. Lauril sulfato de sodio hervir 1 hora contenido celular FDN (pared celular
EDTA - pH 7 + pectinas menos pectinas)
2. Bromuro de cetil hervir 1 hora hemicelulosa FDA (celulosa +

trimetil amonio en lignina)
SO4H2 1 N
3. SO4H2 al 72 % 20ºC 3 hs. celulosa LDA (lignina cruda)
FDN = Fibra Detergente Neutro

FDA = Fibra Detergente Ácido
LDA = Lignina Detergente Ácido
FDN - FDA = hemicelulosa
La digestibilidad de la pared está muy influenciada por el contenido de lignina y

silicio, por ejemplo forrajes con el 10 % de lignina son digestibles en el 68 % y forrajes
con 50 % de lignina son digestibles solo en un 13 %. En gramíneas el silicio también es
importante pues hace perder un 3 % de digestibilidad por cada 1 % de silicio.
Bibliografía consultada:
- Malkin, R., Niyogi, K. 2000. Chapter 12. ‘Photosynthesis’ in: Biochemistry &
Molecular Biology of Plants. Buchanan, B. B., Gruissem, W., Jones, R. L. (Eds.).
American Society of Plants Physiologists. Rockville, Maryland, USA.
- Sharkey, T. D. 1993. Capítulo 5. “Fotosíntesis. Metabolismo del carbono en
cloroplastos de plantas C3” en: Fisiología y Bioquímica Vegetal. Azcón-Bieto, J.,
Talon, M. (coord.). Interamericana Mc Graw-Hill. Madrid. España.
- Stryer, L. 1990. Bioquímica. 3ª edición. Tomo I. Editorial Reverté S. A. Barcelona.
España.
78
UNIDAD 7. LÍPIDOS
Los lípidos son compuestos ricos en C e H que se solubilizan en solventes no polares como
benceno, éter y cloroformo y raramente en agua. Están presentes en todas las células vivas.
Comprenden una gran variedad de diferentes estructuras, de las cuales la mayoría contiene
ésteres de ácidos grasos y alcoholes, aunque en algunos pocos casos los ácidos grasos están presentes
en uniones éteres.
Clasificación:
Lípidos simples acilgliceroles (glicéridos)
ceras
fosfolípidos
Lípidos complejos glicolípidos
(lípidos polares) esfingolípidos
Asociados a los lípidos: esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, etc.
Distribución en los vegetales: los lípidos presentes en las partes vegetativas consisten
principalmente en fosfolípidos y glicolípidos; ambos funcionan como componentes de las
membranas. Por otro lado los tejidos reproductivos como las semillas, y en algunos casos frutos,
acumulan gran cantidad de glicéridos que constituyen una reserva de energía metabolizable y de
precursores biosintéticos. En general, los glicéridos y los lípidos complejos de las membranas
contienen el mismo tipo de ácidos grasos.
Función en los vegetales:
1.- Como componentes de las membranas celulares. Función desempeñada por fosfolípidos,
glicolípidos y esfingolípidos.
2.- Como reserva. Es el caso de los glicéridos acumulados en las semillas que durante la
germinación se hidrolizan (lipólisis) por acción de enzimas (lipasas) dando ácidos grasos que luego
serán catabolizados liberando energía y precursores sencillos que serán utilizados para la biosíntesis
de nuevos compuestos (especialmente carbohidratos).
3.- Como agentes de protección de células epidérmicas de hojas, frutos y otros tejidos. Es el
caso de las ceras.
ÁCIDOS GRASOS
Son los componentes fundamentales de los lípidos, y es debido a ellos que los lípidos son
más solubles en solventes orgánicos que en agua, ya que sus largas cadenas hidrocarbonados son
básicamente hidrofóbicas. A pesar de que se han aislado más de 300 ácidos grasos distintos de
diversas células, los más abundantes son muy pocos. Generalmente son de cadena lineal aunque
existen ácidos grasos de cadena ramificada y también cíclica. Todos poseen un grupo carboxilo
terminal, y en algunos casos poseen otro grupo químico que modifica la solubilidad y reactividad del
ácido graso. La cadena puede ser saturada o bien contener uno o más enlaces dobles. Estos dobles
enlaces no están en posición conjugada sino separados por un grupo metileno ( C CH CH2 CH C ).
H H
79
Unos pocos ácidos grasos contienen triples ligaduras. Casi todos poseen un número par de
átomos de carbono; los más difundidos tienen entre 12 a 24 átomos de C, siendo más abundantes
los de 16 y 18 átomos de carbono.
Estructura general: CH3 - (CH2)n - COOH
Nomenclatura abreviada: una forma sencilla para referirse a los ácidos grasos es la siguiente: 2
números separados por dos puntos. El primer número corresponde al número de C de la cadena, y el
segundo al número de dobles ligaduras. Ejemplos:
Acido láurico (12 C y saturado) = 12:0

Acido oleico (18 C y monoinsaturado) = 18:1
Los ácidos grasos más comunes son los de 16 y 18 átomos de C saturados y no saturados.
Los ácidos grasos de bajo número de átomos de C (hasta 10 C) se denominan ácidos del grupo butírico
o de la manteca por su abundancia en los glicéridos de la leche de vaca, ellos son: butírico (4:0) -
caproico (6:0) -caprílico (8:0) - cáprico (10:0). Los tres últimos están presentes en el aceite de coco y
palma. Los ácidos grasos de más de 20 átomos de C se encuentran especialmente en las ceras.
Los lípidos de las semillas y otros tejidos de plantas de varias familias del orden Malvales
se caracterizan por la presencia de ácidos grasos que contienen un anillo saturado o insaturado de 3
átomos de C (ciclopropeno).
Ejemplo: ácidos grasos presentes en semillas de algodón (Gossypium hirsutum)
CH 3 CH2 C C CH2 COOH CH3 CH2 C C CH2 COOH

7 6 7 7
CH 2 CH2
ácido malválico ácido estercúlico
Ácidos grasos presentes en especies de Malvaceae y Sterculiaceae
Propiedades físicas de los ácidos grasos:
- Solubilidad: solamente los ácidos grasos de cadena muy corta son solubles en agua.
A partir del ácido caproico (6:0) son fundamentalmente insolubles en agua. Son solubles
en disolventes orgánicos.
- Los ácidos grasos de 4 a 12 C son volátiles.
- Los ácidos grasos de más de 12 C no son volátiles.
- Punto de fusión: a la temperatura ordinaria los ácidos grasos se encuentran en
estado líquido si el número de C es inferior a 10, y a partir de 10 C se hallan en estado
sólido. A mayor número de átomos de C, mayor es el punto de fusión. La presencia de
enlaces dobles disminuye el punto de fusión de los ácidos grasos no saturados en relación
con el correspondiente ácido graso saturado. Así por ejemplo, el punto de fusión del ácido
esteárico es de 69,6º C, mientras que el del ácido oleico es de 13,4° C.
- Punto de ebullición: aumenta al aumentar el largo de la cadena.
- Propiedades espectrales: son incoloros, no muestran absorción de luz en la zona del
espectro visible.
80
Propiedades químicas de los ácidos grasos:
1.- Propiedades relacionadas con la presencia del grupo carboxilo:
1.1.- Formación de sales (sales alcalinas: jabones).
1.2.- Formación de ésteres: se preparan especialmente ésteres metílicos (volátiles)
que permiten la separación de los distintos ácidos grasos por cromatografía gaseosa.
2.- Propiedades relacionadas con la presencia de dobles ligaduras:
2.1.- Reacciones de adición.
2.1.a.- Adición de un halógeno: éste se adiciona en los dobles enlaces, por lo tanto,
a mayor número de dobles ligaduras mayor será la cantidad de halógeno adicionado. Esta
propiedad se aplica en la determinación de índice de Iodo que se utiliza para determinar la
secantabilidad de un aceite.
2.1.b.- Hidrogenación: conduce a la formación del correspondiente ácido graso
saturado (base de la obtención de margarinas).
2.2.- Oxidación.
BIOSÍNTESIS DE ÁCIDOS GRASOS
Como los ácidos grasos tienen número par de átomos de C, tanto la oxidación
(degradación) como la síntesis, se produce por pérdida o ganancia respectivamente de
unidades de 2 C.
En los tejidos animales y vegetales, la síntesis incluye:
. acetil-CoA (2 C)
. malonil-CoA (3 C)
. una coenzima llamada proteína portadora de acilos (PPA-SH)
. un conjunto de enzimas llamado complejo sintetasa de ácidos grasos.
. NADPH
El malonil-CoA se forma a partir del acetil-CoA y del CO2:
El sistema de enzimas cataliza la siguiente reacción global:
81
Una única molécula de acetil-CoA sirve como iniciador y contribuye sólo con 2 C
iniciales de la cadena del ácido palmítico. La cadena se va formando por sucesivas
incorporaciones de unidades de 2 C provenientes del malonil-CoA (el tercer C del malonil-
CoA se pierde como CO2).
Como algunas de las etapas intermedias en la síntesis de ácidos grasos
implican reducción, actúa el NADPH como agente reductor.
Esquema general de la biosíntesis:
Localización intracelular de la biosíntesis: en los vegetales los ácidos grasos se

sintetizan en los cloroplastos. En cambio, en los animales la síntesis se realiza en el citosol
de la célula.
DEGRADACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
En los animales los triacilgliceroles juegan un rol extremadamente importante en la

provisión de energía. De todos los nutrientes, los triacilgliceroles, son los que poseen
mayor contenido de energía (alrededor de 9 kcal/g); ellos pueden ser almacenados en los
tejidos adiposos por mucho tiempo. Los carbohidratos consumidos en exceso, debido a la
limitada capacidad del cuerpo para almacenar glicógeno, son convertidos en triacilglicero-
les para ser almacenados.
Alrededor del 95% de la energía biológicamente disponible de los trigliceroles,
reside en sus 3 largas cadenas de sus ácidos grasos; sólo el 5% es contribuido por el
glicerol.
En los tejidos animales, la oxidación de los ácidos grasos, tiene lugar en las
mitocondrias de las células y comparte un camino final común con la oxidación de los
carbohidratos: el ciclo de Krebs. Es decir que en los animales los ácidos grasos son
oxidados finalmente a CO2 y H2O.
En los vegetales, durante el proceso de germinación (especialmente en semillas
oleaginosas), los acilgliceroles acumulados, se hidrolizan por acción de lipasas y los ácidos
grasos liberados se oxidan en orgánulos subcelulares propios de las semillas oleaginosas
llamados glioxisomas. Este proceso está relacionado, más que con la producción de
energía, como en los animales, con la conversión del aceite en carbohidratos a través del
ciclo del glioxilato. El producto final de esta conversión lípido-glúcido es la sacarosa, ya
que ésta es el azúcar de traslocación en los vegetales. El proceso mediante el cual carbonos
no glucídicos se transforman en carbonos glucídicos se denomina gluconeogénesis.
82
El proceso más importante para la degradación de los ácidos grasos tanto en
animales como en vegetales, es la β-oxidación, mediante el cual los ácidos grasos son
degradados hasta acetil-CoA. Este entra en el ciclo de Krebs (en animales) o en el ciclo del
glioxalato (en vegetales). El proceso se llama β-oxidación porque el Cβ es atacado y
oxidado primero.
En este proceso, primero los ácidos grasos son activados por esterificación con la
coenzima A para formar ésteres de acil-CoA.
Para remover cada residuo de acetil-CoA son necesarias 4 reacciones químicas,

algunas de las cuales implican oxidaciones, por eso actúan el NAD+ y FAD como
aceptores de electrones.
Esquema general de la β-oxidación de los ácidos grasos
(Ácido palmítico activado)
83
CICLO DEL GLIOXILATO
Las plantas superiores y algunos microorganismos presentan enzimas para llevar a cabo
esta vía metabólica, por la cual utilizan el acetato como fuente de energía y precursor
biosintético. El ciclo del glioxilato, es una variación o modificación del ciclo de Krebs,
en el cual se forma succinato (C4) a partir de dos moléculas de acetil-CoA. En las
plantas los enzimas del ciclo del glioxilato en encuentran localizados en los
glioxisomas, que se desarrollan en semillas ricas en lípidos durante la germinación,
antes que las plantas alcancen un desarrollo como para sintetizar glucosa por medio de
la fotosíntesis. En estos casos los grupos acetil-CoA provienen de la degradación de los
ácidos grasos presentes en los lípidos (aceites) de las semillas. Por lo tanto, las plantas
durante la germinación, pueden convertir el carbono de los lípidos en glucosa.
84
Separación de ácidos grasos
El análisis de las complejas mezclas de ácidos grasos obtenidas por hidrólisis de los
lípidos se realiza mediante la cromatografía gaseosa. Esta técnica consiste en arrastrar los
ésteres metílicos de los ácidos grasos, que son volátiles, a través de una larga columna
capilar. La superficie interna de la columna se halla recubierta de una fase líquida
estacionaria y el transportador que arrastra los ésteres metílicos a través de la columna es
un gas que puede ser nitrógeno o helio.
GLICERIDOS (Acilgliceroles).
En los alimentos son los lípidos más importantes.

Son los ésteres del alcohol glicerol y los ácidos grasos. Se los llama también grasas
neutras. Cuando los glicéridos son líquidos a temperatura ambiente se los acostumbra
llamar aceites y si son sólidos grasas.
Los glicéridos naturales, tanto animales como vegetales, son generalmente mezclas
complejas de triglicéridos (están esterificados los tres OH- de la glicerina) simples (es el
mismo ác. graso que esterifica la glicerina) y mixtos (por lo menos dos de los ácidos grasos
son distintos).
En las grasas, la mayoría de los ácidos grasos son saturados (palmítico, esteárico,
etc.); en cambio en los aceites la mayoría son no saturados como oleico, linoleico y
linolénico.
Los glicéridos están muy difundidos en el reino vegetal. Se encuentran en partes
vegetativas y reproductivas de las plantas, aunque las estructuras vegetativas sólo
contienen pequeñas cantidades, mientras que las reproductivas como semillas contienen
cantidades mucho mayores y generalmente representan una importante reserva alimenticia
para la germinación de la semilla. En éstas se almacenan en la mayoría de los casos en
cotiledones, gérmen o endosperma o en ambas a la vez.
Contenido de aceites de las principales oleaginosas:

Soja ………..18%
Algodón …...33%
Lino ………..37%
Girasol ……..42%
Palma ……….47%
Propiedades físicas de los glicéridos:

Solubilidad: son insolubles en agua y solubles en solventes no polares (benceno,
éter, cloroformo, etc.).
Densidad: menor a la del agua.
Punto de fusión: depende de su composición en ácidos grasos.
Propiedades químicas de los glicéridos:
1.- Pueden hidrolizarse, y esta hidrólisis puede ser:
85
1.1.- Enzimática: producida por lipasas de un aceite. Estas enzimas se encuentran
en las semillas especialmente de oleaginosas y producen la liberación de ácidos grasos. La
determinación del contenido de ácidos grasos libres en semillas oleaginosas es el
fundamento de la determinación de la "acidez" de dichas semillas. En los animales, la
degradación de los glicéridos en el aparato digestivo, también se produce por acción de
lipasas.
1.2.- Ácida: producida por ácidos como sulfúrico, clorhídrico, etc.
1.3.- Alcalina: se llama saponificación. En este caso los ácidos grasos aparecen en
forma de sal o jabón. Esta hidrólisis es de aplicación industrial. Además permite
caracterizar a los glicéridos por su índice de saponificación.
2.- Pueden oxidarse.
2.1- los ácidos grasos no saturados en presencia de oxígeno se oxidan dando
peróxidos, los cuales pueden secundariamente polimerizarse (mecanismo que entra en
juego en el empleo de aceites secantes en pintura).
La oxidación del doble enlace puede conducir a la ruptura de la unión peroxídica,

liberando aldehídos, cetonas y ácidos grasos volátiles que son la causa del olor rancio,
desagradable, de las materias grasas oxidadas, es decir:
2.2.- los ácidos grasos saturados en presencia de oxígeno y por calentamiento

pueden oxidarse dando lugar a la formación de ácidos cetónicos que liberarán por
descarboxilación metil cetonas. Este tipo de oxidación se produce en grasas ricas en ácidos
grasos de bajo peso molecular como la manteca y los aceites de coco y palma. Varios
microorganismos del tipo Penicillium, utilizados en la elaboración de determinados quesos
como el Camembert y el Roquefort, realizan estas transformaciones, y las metil cetonas
liberados, tienen un gusto y olor bien definidos.
Los antioxidantes son compuestos que demoran el comienzo de la oxidación de
los glicéridos y por lo tanto mejoran la vida útil del alimento. Ejemplos de antioxidantes:
tocoferoles (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C), algunos compuestos fenólicos, etc.
Extracción y valoración de aceites:
El método usual de análisis para determinar contenido de materia grasa es por medio
de la extracción con solventes, usando extractores especiales y derminando
gravimétricamente contenido de materia grasa (Ver Actividades prácticas).
También se pueden utilizar métodos que insumen menor tiempo, en los cuales, la
extracción se realiza también con un solvente apropiado, pero se miden ciertas propiedades
físicas como índice de refracción, densidad, etc. que dependen de la concentración de la
materia grasa.
Otros métodos: infrarrojo cercano (NIR) y resonancia nuclear magnética. Son
métodos modernos que requieren aparatos más sofisticados.
86
Biosíntesis de los glicéridos
“nexo de unión entre/ metabolismo de glúcidos y lípidos”
CERAS
Químicamente incluyen una variedad de compuestos de alto número de átomos de

carbono, ricos en hidrógeno y pobres en oxígeno. La composición de las ceras vegetales
varía mucho de una especie a otra. La mayoría contienen ácidos grasos saturados de
cadena larga esterificados con alcoholes de cadena larga. También contienen alcoholes
libres, aldehídos y ácidos grasos libres e hidrocarburos de alto peso molecular (cadenas de
25 a 35 átomos de carbono).
En los vegetales las ceras forman parte del revestimiento exterior, es decir de la
cutícula, aunque también se encuentran ceras internas. En animales también están como
recubrimiento protector de la piel, pelo y plumas y sobre el exoesqueleto de muchos
insectos; las abejas las utilizan como material de construcción de sus panales.
Propiedades: son sólidas a temperatura ordinaria y tienen un punto de fusión
elevado (80ºC). Son compuestos más resistentes a la hidrólisis que los glicéridos y
difícilmente saponificables (tienen bajos índices de saponificación). Como la casi totalidad
de sus integrantes son saturados, carecen de la reactividad propia de los dobles enlaces.
Debido a estas características es que desempeñan funciones de protección.
Función: las ceras (junto con la cutina y suberina) representan una barrera entre la
planta y el medio; por eso es que desempeñan un importante rol en la interacción entre
ambos. La mayor función es constituir una barrera física reduciendo por lo tanto la pérdida
de agua en los vegetales. Además, protegen al vegetal contra la entrada de hongos y otros
microorganismos.
Las ceras carecen de valor alimenticio, en los vegetales la degradación de las ceras
no tiene un papel fisiológico fundamental, a excepción de los raros casos donde los ésteres
de las ceras constituyen la mayor reserva de energía de la semilla, como el caso de la
germinación de la semilla de jojoba.
87
Biosíntesis: las largas cadenas alifáticas de los ácidos presentes en las ceras (C20 -
C30) son formadas por elongación de las cadenas de ácidos grasos (C18). La elongación
de las cadenas requiere malonil-CoA, como agente de elongación y NADPH como agente
reductor.
CUTINA Y SUBERINA
Las plantas tienen como componente estructural de su envoltura exterior (cutícula)

una sustancia polímera relacionada con los lípidos llamada cutina. Mientras que las partes
subterráneas y las superficies lesionadas y cicatrizadas están protegidas por otro tipo de
material polimérico derivado también de los lípidos llamado suberina y que se encuentra
estrechamente asociada a la pared celular. En ambos casos, los polímeros están embebidos
o asociados con ceras.
Representación esquemática de la cutícula de la planta:
LIPIDOS COMPLEJOS (LIPIDOS POLARES)
Se los llama polares porque tienen una cabeza polar (puede tener carga) y 2 colas
hidrocarbonadas no polares (tanto los fosfolípidos como los glucolípidos).
Poseen en su composición, además de C, H y O (como los simples) uno o más
elementos adicionales, generalmente P, N y pocas veces S. Son de composición muy
variable y sólo tienen en común la existencia de ácidos grasos entre los cuales son muy
frecuentes los no saturados.
Fosfolípidos: están presentes en todas las células vivas como componentes de las
membranas. Estructuralmente todos tienen P en la forma PO4H3 esterificado. La mayoría
son fosfoglicéridos, es decir, poseen glicerol en su composición.
Estructuras de los glicerofosfolípidos más difundidos en vegetales:
88
89
El ácido fosfatídico, aunque es un metabolito intermediario muy importante, se
encuentra en pequeñas cantidades.
Fosfatidil colina es el principal fosfolípido en la mayoría de los tejidos vegetales.
Fosfatidil serina se encuentra muy difundido pero es un glicerofosfolípido menor.
Los monoacilglicerofosfolípidos (con sólo un ácido graso), llamados lisoderivados,
han sido encontrados en varios tejidos, y la lisofosfatidilcolina representa un importante
glicerofosfolípido en granos de cereales.
Glucolípidos: son importantes especialmente en hojas verdes, donde sus

concentraciones superan ampliamente a los fosfolípidos; las membranas de los cloroplastos
son especialmente ricas en glicolípidos. Ellos contienen hidratos de carbonos hidrofílicos y
polares.
Los más importantes de las plantas son los galactosil diglicéridos, se encuentran
como mono y di galactosil.
CH2OH
HO O
H O CH2
CH O OC R1
H OH H H Glicolípidos
CH2 O OC R2
H OH
R1 y R2 son siempre ácidos grasos no saturados, especialmente ácidos linolénico.
Los cerebrósidos son glicolípidos que también se encuentran en vegetales (antes se

creía que eran exclusivamente animales). No se conoce su función en los vegetales.
A los cerebrósidos se los incluye dentro de los lípidos complejos llamados
esfingolípidos.
Glucocerebrósido (Glucolípido)
También se encuentran en las plantas glicolípidos que además tienen azufre; el más
importante es el sulfo quinovosil-diglicérido:
90
CH2 SO3 Sulfo quinovosil-diglicérido
HO O
H O CH 2
CH O OC R 1
H OH H H
CH 2 O OC R 2
H OH
El azúcar quinovosa (6-deoxiglucosa) lleva el grupo con S en posición 6. Se

encuentra en las membranas de los cloroplastos de las plantas.
ACTIVIDADES PRÁCTICAS A REALIZAR:
DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA BRUTA EN FORRAJES, GRANOS, etc.
Se opera sobre 10 gramos de sustancia (en nuestro caso muestra forrajera ya

estabilizada), que se colocan en un cucurucho de papel, tratándola con un disolvente (éter,
benzol, etc.) en un extractor Soxhlet hasta total agotamiento.
El extractor Soxhlet se compone de: refrigerante, un extractor propiamente dicho y
un matraz donde se recoge el disolvente con la materia grasa (que debe ser previamente
pesado). Luego de la extracción (que puede durar una a tres horas según el material) se
evapora el disolvente, se seca el matraz con la grasa en estufa a 100-105ºC, enfría en
desecador y se pesa:
Matraz + grasa =
Tara del matraz =
___________
Materia grasa bruta = x 10 =
El peso encontrado corresponde a la fracción denominada grasa bruta o extracto

etéreo y comprende todas las sustancias solubles en los disolventes de las grasas:
glicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, ceras, esteroles, vitaminas liposolubles, pigmentos
liposolubles, etc.
Salida de agua
Condensador
Entrada de agua
Cartucho de papel
Material sólido
Material en contacto con
solvente
Vapores de solvente
Solvente líquido
91
DEGRADACIÓN DE TRIGLICERIDOS
ESTIMACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA LIPASA PRESENTE EN SEMILLAS

DE RICINO.
Las semillas de muchas plantas contienen triglicéridos como la mayor fuente de

reserva de carbono. En algunas, como en las semillas de ricino, se acumulan en el
endosperma, mientras que en otras, se almacenan en los cotiledones.
Durante la germinación, se produce un rompimiento masivo de estos triglicéridos
de reserva insolubles, convirtiéndose finalmente en carbohidratos solubles que son
transportados a los tejidos en crecimiento para aportar carbonos estructurales y energía.
El primer paso en la utilización de los triglicéridos almacenados es una hidrólisis
para dar ácidos grasos libres y glicerol. Esta hidrólisis es llevada a cabo por enzimas
específicas llamadas lipasas (hidrolasas) que actúan en una interfase aceite-agua.
O
CH2 O C R CH2 OH
O lipasa O
R C O CH HO CH + 3 CH 3 O HC R
O
3 H 2O
CH2 O C R CH2 OH
triglicérido glicerol ácidos grasos
Se puede comprobar la acción de las lipasas a través del análisis de los ácidos
grasos liberados.
En las semillas se han encontrado dos tipos de lipasas:
1) ácidas (caso de las semillas de ricino) que necesitan un pH ácido para
actuar.
2) alcalinas, en donde el pH óptimo es alcalino (la mayoría de las semillas
oleaginosas)
Las lipasas de las semillas de ricino son las más estudiadas. Se encuentran
convenientemente localizadas en relación con su sustrato en las membranas de los
esferosomas (cuerpos oleosos) presentes en el endosperma.
En la siguiente experiencia se titulan los ácidos grasos liberados por la acción de

la lipasa contenida en las semillas de ricino, determinándose indirectamente, la
actividad enzimática.
1- Se toman 2 g de semillas de ricino y se colocan en un vaso de precipitación

donde se trituran. Se le agrega 5 ml de aceite comestible y 5 ml de agua destilada,
dejándolo a la temperatura ambiente durante una hora.
2- Se toman otros 2 g de la misma semilla y se repite la operación anterior. Se
le agrega 5 ml de aceite, 4 ml de agua destilada y 1 ml de ácido acético 0,1 N,
dejándolo a la temperatura ambiente durante una hora.
3-Se prepara un testigo colocando en un vaso de precipitación 5 ml de aceite, 4
ml de agua destilada y 1 ml de ácido acético 0,1 N, dejándolo a la temperatura
ambiente durante una hora.
92
Tener la precaución de preparar simultáneamente todo el sistema.
Después del tiempo indicado se agrega a cada vaso 20 ml de alcohol de 95º

previamente neutralizado. Se agita, se agregan unas gotas de fenolftaleína y se titula con
KOH 0,1 N. (Para neutralizar el alcohol se agregan gotas de fenolftaleína y luego KOH
0,1 N hasta coloración rosada).
BIBLIOGRAFÍA
- Fennema, Owen R. Food Chemistry. 1985.
- Gustone, Frank D. and Frank A. Norris. Lipids in Foods. Chemistry, Biochemistry and
Technology. 1983.
- Lehninger, Nelson y Cox. Principios de Bioquímica. 1995.
- Stryer, L. Bioquímica. 1990.
- Stumpf and Conn. The Biochemistry of Plants. Vol. 4. Lipids. 1980.
93
UNIDAD TEMATICA 8. AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
Ciclo del nitrógeno. Aprovechamiento del nitrógeno por los distintos organismos vivos.
Por lo general los compuestos de nitrógeno soluble y utilizable biológicamente

escasean en el entorno natural. Por este motivo la mayor parte de los organismos
mantienen una estricta economía en el uso del amoníaco, aminoácidos y ácidos
nucleicos.
La fuente más importante de nitrógeno es el aire, en cuya composición hay
alrededor de 80 % de nitrógeno molecular (N2). Pero muy pocas especies pueden
convertir ese N atmosférico en formas utilizables por los organismos vivos. En la
biosfera, los procesos metabólicos de las diferentes especies actúan de forma
interdependiente para recuperar y reutilizar el nitrógeno disponible biológicamente a
través del ciclo del nitrógeno.
Este ciclo abarca varios pasos o etapas como la fijación del N atmosférico,
nitrificación, desnitrificación, síntesis de aminoácidos y otros compuestos de nitrogeno-
carbono reducidos, degradación de éstos y vuelta del N molecular a la atmósfera.
La fijación del N atmosférico, o sea su reducción a NH4+, sólo la pueden efectuar
algunas bacterias y arqueobacterias del suelo y de las aguas dulces y saladas. Entre las
bacterias libres que viven en el suelo y son fijadoras de N2 hay especies de los géneros
Klebsiella, Azotobacter y Clostridium, así como cianobacterias que se encuentran en el
suelo y en el agua. Las principales bacterias simbióticas que también fijan N2
pertenecen al género Rhizobium y asociadas a plantas de la familia de las leguminosas.
Esta fijación biológica está catalizada por enzimas especializadas del “complejo de la
nitrogenasa”.
La nitrificación es la oxidación del NH4+ a NO2- y NO3- por las bacterias
Nitrosomonas y Nitrobacter. Las plantas superiores asimilan N como NO3- o como
NH4+.
El N también puede llegar al suelo durante las tormentas eléctricas, las descargas
de alto voltaje catalizan la oxidación del N2 a NO3-.
La desnitrificación bacteriana permite la reducción del NO3- a N2 que vuelve a la
atmósfera.
Otra forma de transformar N2 de la atmósfera en N asimilable por las plantas es
por acción del hombre al fabricar urea y utilizarla como fertilizante, uno de los
fertilizantes nitrogenados más extensamente usados en el mundo. Su síntesis se realiza a
partir de aire (fuente del N), temperaturas de 400-400º C y presiones de varios
centenares de atmósferas.
Aminoácidos
Las proteínas están constituidas, salvo excepciones, por 20 aminoácidos
diferentes, los cuales responden a la siguiente estructura básica:
Se deben considerar dos aspectos en su estructura: una común a todos ellos y

otra, única para cada uno. Requisito fundamental en la estructura primaria de todos los
94
aminoácidos, es que sean capaces de unirse con otro aminoácido en cada uno de sus
extremos para formar un polímero largo, continuo y sin ramificaciones, denominado
cadena polipeptídica. A fin de efectuar el proceso de unión, cada aminoácido tiene un
grupo carboxílico y un grupo amino, separados por un carbono alfa.
El carbono alfa de un aminoácido, como cualquier átomo de carbono, es capaz
de formar uniones sencillas con otros cuatro átomos. El arreglo que presentan los grupos
alrededor del átomo de carbono se ilustra en la siguiente figura:
D - ALANINA L - ALANINA
En la misma se observa que el átomo de carbono está en el centro de un tetraedro
y los grupos de enlace se proyectan hacia las cuatro esquinas. Si todos los grupos
enlazados al átomo de carbono son diferentes, como en el caso del carbono alfa de los
aminoácidos, con excepción de la glicina, entonces existen dos posibles
configuraciones, las cuales no pueden superponerse.
Estos dos posibles arreglos llamados estereoisómeros o enantiómeros,
representan al mismo aminoácido, pero más que una molécula idéntica son como
imágenes en un espejo. Ambos presentan rotación de la luz polarizada pero en dirección
opuesta; es decir, son ópticamente activos. Uno es la configuración L y otro la D.
Algunos aminoácidos son dextrogiratorios (+) y otros levogiratorios (-) en cuanto a la
desviación del plano de luz polarizada.
Las formas isoméricas de un aminoácido son idénticas en todas las propiedades
físicas y químicas excepto una, la dirección en la que provocan el giro del plano de la
luz polarizada en un polarímetro.
Todos los aminoácidos aislados de proteínas, independientemente de su origen,
ya sean animales, vegetales, etc., son L aminoácidos (salvo la glicina). Una pregunta
muy interesante y discutida es por qué no se encuentran proteínas con D-aminoácidos.
Todo parece indicar que los sistemas biológicos son específicos para uno u otro
enantiomorfo. Pasteur descubrió este fenómeno hace ya bastante tiempo cuando mezcló
aminoácidos L y D en el medio de cultivo de bacterias, encontrando que cuando estas
detenían su crecimiento, el medio carecía por completo de los L-aminoácidos y sólo
permanecían los D-aminoácidos. Es obvio que las enzimas que seleccionan los
aminoácidos con objeto de incorporarlos a las proteínas eran capaces de distinguir entre
las dos formas sin cometer errores.
Los aminoácidos dentro de una cadena polipeptídica, están unidos por sus
grupos carboxilo y amino de sus extremos, para formar los enlaces peptídicos. Como
resultado, las cadenas polipeptídicas se caracterizan por tener un esqueleto de la
siguiente naturaleza:
95
Una vez que los aminoácidos han quedado incorporados en la cadena polipeptidica, se
denominan residuos. En un extremo de la cadena polipeptídica existe un residuo con un
grupo carboxilo libre (no enlazado) denominado extremo C-terminal, mientras que en el
extremo opuesto de la cadena hay un residuo con un grupo amino libre y dicho extremo
se denomina N-terminal.
El esqueleto de la cadena está formado por aquella parte de cada aminoácido

común en todo polipéptido y el resto de cada aminoácido, denominado grupo R o
cadena lateral, varía grandemente. Esta variabilidad, da a las proteínas su versatilidad.
Al considerar todos los aminoácidos se advierte que la variabilidad de reacciones
orgánicas en que pueden participar es muy grande, así como los tipos de uniones que
pueden formar son muchas. Las diversas características de los grupos R de los
aminoácidos son de suma importancia en las reacciones intermoleculares, las cuales son
determinantes para llevar a cabo las funciones de las proteínas, como así también en las
reacciones intramoleculáres, las cuales determinan la estructura de la molécula.
Con 20 unidades disponibles, el número de cadenas polipeptídicas diferentes
entre sí es de 20n, siendo n el número de aminoácidos en la cadena. Como la mayor
parte de las cadenas polipeptídicas tienen más de cien aminoácidos, la variedad en que
pueden presentarse es ilimitada; sin embargo, sólo un pequeño porcentaje de posibles
secuencias tiene la estructura necesaria para realizar una actividad específica. Las
proteínas que están presentes han evolucionado a través de la selección natural y, por
ende, son las que están codificadas en el ADN de los organismos existentes sobre la
tierra.
Se considerarán a continuación las características de los aminoácidos que están

relacionados con la estructura proteica y su función.
Propiedades de los aminoácidos
Los aminoácidos en disolución acuosa están ionizados como ácidos o como

bases. El conocimiento de las propiedades ácido-básicas de los aminoácidos es
extremadamente importante en la comprensión de muchas propiedades de las proteínas.
Dicha propiedad se tiene en cuenta en el momento de separar, identificar y valorar los
96
diferentes aminoácidos; siendo estas etapas necesarias en la determinación de la
composición y secuencia de aminoácidos en una molécula de proteína.
Los aminoácidos que sólo poseen un grupo amino y un grupo carboxilo, pueden
cristalizar de las disoluciones acuosas neutras en especies totalmente ionizadas llamadas
ion dipolar o zwitterión. Aunque tales iones dipolares son eléctricamente neutros y no
se desplazan en el campo eléctrico, poseen cargas opuestas en sus polos.
Los aminoácidos pueden actuar como ácidos o como bases. Se define como
grupo ácido aquel que es capaz de donar su protón (ion hidrógeno) y como grupo básico
aquel que es capaz de aceptar un protón.
Todos los aminoácidos poseen un grupo carboxílico y un grupo amino, por lo
tanto son al mismo tiempo ácidos y bases, sin embargo, un aminoácido en solución
acuosa nunca se encuentra en la forma sin carga, sino que varía entre tres estados
ionizados:
O O O
R + R [OH ] R
+
[H ]
H3N C +H N C H2N C
3
C OH [OH ] C O [H+ ] C O
H H H
El pH del medio donde se encuentran define que una molécula exista en un

estado iónico en particular. Suponiendo que un aminoácido, por ejemplo la glicina, se
encuentra disuelto en una solución fuertemente ácida; en presencia de altas
concentraciones de iones hidrógeno, la disociación del protón del grupo carboxílico
queda suprimida y el grupo amino queda protonado; en este caso el aminoácido tiene
carga positiva, si poco a poco se agrega NaOH a la solución, se incrementa en forma
paulatina el número de moléculas de glicina cuyo grupo carboxílico se ha desprotonado.
A medida que se disocian los protones de los grupos carboxílicos, aumenta el número
de moléculas que están doblemente cargadas o que son dipolares; denominadas
anfotéricas. Llegado al pH fisiológico, casi todas las moléculas son dipolares y, por lo
tanto, eléctricamente neutras. Si continúa la titulación con NaOH (hacia límites
alcalinos) los protones son eliminados del grupo amino, protonado con anterioridad,
provocando que el aminoácido pierda su carga positiva y tenga ahora un exceso de
carga negativa.
Las propiedades iónicas de los grupos carboxílicos (aniónico) y amino
(catiónico) del carbono alfa son de poca importancia para la estructura de la proteína, ya
que, con excepción de los aminoácidos presentes en cada extremo de la cadena
polipeptídica, estos grupos han desaparecido al formarse los enlaces peptídicos que
forman la estructura primaria de la proteína. Sin embargo, la naturaleza de ciertas
cadenas laterales de los aminoácidos (grupos R) es tal, que pueden estar parcial o
totalmente ionizados a pH fisiológico y tener importancia en la reactividad de las
cadenas polipeptídicas. Lo dicho de la titulación del grupo carboxílico y amino del
carbono alfa, en principio también es válido para los grupos R.
97
Análisis de los aminoácidos sobre la base de sus propiedades ácido-base.
La primera etapa en el establecimiento de la estructura de una proteína

determinada es la de efectuar su hidrólisis hasta liberar sus aminoácidos componentes y
después determinar la cantidad de cada clase que se halla presente en dicha proteína.
Para realizar esta tarea se dispone de métodos muy sensibles y resolutivos como son la
electroforésis y la cromatografía de intercambio iónico. Ambos métodos aprovechan las
diferencias en el comportamiento ácido-base de los aminoácidos; es decir, las
diferencias en el signo y en la magnitud de sus cargas eléctricas netas a un pH
determinado, las cuales pueden predecirse de sus valores de pK’y sus curvas de
valoración.
El método más sencillo para separar aminoácidos es la electroforésis sobre

papel. Se coloca una disolución acuosa de la mezcla de aminoácidos sobre una tira de
papel de filtro humedecida con una solución tampón (buffer) de un pH determinado. Se
aplica un campo eléctrico de determinado voltaje a la tira de papel. Debido a las
diferencias de pK’ los aminoácidos emigran en direcciones diferentes y a velocidades
diferentes a lo largo de la tira de papel, dependiendo del pH del sistema tampón y del
voltaje aplicado.
Por ejemplo, a pH 1,0 la histidina, arginina y lisina poseen una carga de +2 y se
desplazan más rápidamente hacia el cátodo cargado negativamente que los demás
aminoácidos, los cuales poseen carga +1. Por otra parte, a pH 6 los aminoácidos con
carga positiva (histidina, arginina y lisina) se desplazan hacia el cátodo y los
aminoácidos con carga negativa (ácido aspártico y glutámico) hacia el ánodo. Todos los
demás aminoácidos permanecerán en el origen o muy próximos a él, ya que no poseen
otros grupos con carga más que el alfa carboxilo y el alfa amino y tienen por ello casi el
mismo punto isoeléctrico. Para poder localizar los aminoácidos en el papel después de
la corrida, este se pulveriza con ninhidrina y se calienta; aparecerán manchas azules o
purpúreas, cada una de las cuales indica la presencia de un aminoácido.
La cromatografía de intercambio iónico constituye el método de separación,

identificación y determinación cuantitativa de aminoácidos en una mezcla, que se
emplea con más profusión. Aprovecha también las diferencias en el comportamiento
ácido-base de los aminoácidos, aunque otros factores contribuyen de modo importante,
a la eficacia del procedimiento. La columna cromatográfica está constituida por un tubo
largo lleno de gránulos de una resina sintética que contiene grupos fijos con carga. Las
resinas que tienen grupos aniónicos fijos se llaman resinas intercambiadoras de cationes
y las resinas que contienen grupos catiónicos fijos son las intercambiadoras de aniones.
Clasificación de los aminoácidos
Los aminoácidos pueden agruparse en cinco clases principales teniendo en

cuenta las propiedades de los grupos R, en particular la polaridad de dichos grupos, es
decir, su tendencia a interactuar con el agua a pH fisiológico (próximo a pH 7), debido a
que los mismos van desde los totalmente no polares o hidrofóbicos, repelentes del agua,
hasta los grupos R muy polares o hidrofílicos, que atraen al agua.
1) Grupos R apolares alifáticos: este grupo contiene a siete aminoácidos. Los
grupos R de esta clase de aminoácidos son hidrofóbicos. Comprende los siguientes
aminoácidos: glicina, de estructura simple, su pequeña cadena lateral no tiene una
contribución real en las interacciones hidrofóbicas; alanina; valina; leucina; isoleucina;
98
prolina, que tiene una cadena lateral alifática con una estructura cíclica especial y
metionina, un aminoácido azufrado con un grupo tioéter apolar en su cadena lateral.
2) Grupos R polares, pero sin carga: existen cinco aminoácidos con grupos R
polares y sin carga; dichos grupos R son más solubles en el agua, son mas hidrofílicos
que los de los aminoácidos no polares ya que tienen grupos funcionales que forman
puentes hidrógeno con el agua. Esta clase comprende a la serina, treonina, cisteína,
asparagina y glutamina. La polaridad de la serina y treonina se debe a la presencia de
grupos hidroxilo, la de la asparagina y glutamina a sus grupos amido (son amidas del
ácido aspártico y glutámico) y la de la cisteína a su grupo sulfhidrilo o tiol. La cisteína
se oxida con facilidad formando un aminoácido dimérico unido covalentemente llamado
cistina, en el que las dos moléculas de cisteína están unidas mediante un enlace puente
disulfuro.
3) Grupos R con carga negativa a pH 7: existen dos aminoácidos con estas
características, ellos son el ácido aspártico y el ácido glutámico. Cada uno de ellos tiene
un segundo grupo carboxílico. Debido a la naturaleza de su carga eléctrica los
aminoácidos de este grupo se hallan involucrados en enlaces iónicos con otras
moléculas también con carga.
4) Grupos R con carga positiva a pH 7: existen tres aminoácidos que poseen
carga positiva neta a pH 7. Ellos son la lisina, que posee un segundo grupo amino en la
posición de su cadena alifática; la arginina, que posee un grupo guanidinio con carga
positiva y la histidina que contiene el grupo imidazol débilmente ionizado.
5) Grupos R aromáticos. En este grupo encontramos a la fenilalanina, tirosina y
el triptófano, con cadenas laterales aromáticas relativamente apolares. El grupo
hidroxilo de la tirosina puede formar enlaces puente de hidrógeno, constituyendo un
grupo funcional importante en algunas enzimas.
Ciertas proteínas contienen aminoácidos especiales además de los 20

aminoácidos estándar. Cada uno de estos deriva de uno de los 20 aminoácidos comunes,
son ejemplo de esto la 4-hidroxiprolina, la 5-hidroxilisina, ambos se encuentran en el
colágeno, proteína fibrosa del tejido conjuntivo.
Existe una clasificación biológica de los aminoácidos que los divide en:
a) esenciales: aquellos que los animales monogástricos y el hombre no pueden
sintetizar en su organismo y necesitan obligatoriamente obtenerlos en su dieta. No los
pueden sintetizar pues carecen del cetoácido precursor correspondiente: valina, treonina,
leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, lisina y triptofano.
b) semi-esenciales: aquellos que ciertos animales y el hombre pueden sintetizar a
partir de aminoácidos esenciales, pero su acción es tan lenta que no se permite su total
aprovechamiento y es necesario que se incluyan en la dieta: histidina, arginina, tirosina.
c) no esenciales: son aquellos que pueden ser sintetizados por los animales por
tener el cetoácido precursor: glicina, alanina, serina, cisteína, asparagina, aspartato,
glutamato, glutamina y prolina.
Aminoácidos no proteicos
Existen algunos aminoácidos presentes en algunos vegetales, que no forman

proteínas, que se hallan en forma libre ej: metil prolina en manzana; gamma metilen-
glutámico en maní; tiamina en té; canavanina en soja.
99
Péptidos
Enlace peptídico
Es el tipo de unión que se establece entre el grupo alfa-carboxilo de un

aminoácido y el grupo alfa-amino de otro aminoácido, perdiéndose una molécula de
agua y creándose un enlace C-N.
O O R O
R R H R
C C N
H2N C + H2N C
C OH C OH H2N C C OH
H H H
O H
Enlace peptídico
Desde el punto de vista químico, la función resultante de la unión de un grupo

ácido y otro amino recibe el nombre de amida; cuando este tipo de unión se verifica
entre aminoácidos, se denomina específicamente unión o enlace peptídico. Si
intervienen dos
moléculas de aminoácidos se está en presencia de un dipéptido; la reacción puede
repetirse adicionándose una nueva molécula de aminoácido mediante otra unión
peptídica, con formación de un tripéptido. La incorporación de un número más elevado
de aminoácidos conduce a la obtención de polipéptidos. En la formación de un péptido
pueden intervenir moléculas del mismo o de distintos aminoácidos.
Algunos péptidos aparecen en forma libre en las células y en los tejidos y
desempeñan funciones biológicas específicas. Se encuentran entre ellos hormonas,
antibióticos y otros agentes que tienen actividad biológica intensa.
Proteínas
La gran cantidad de funciones que se realizan dentro de una célula pueden considerarse
como consecuencia directa del enorme número de proteínas con que ellas cuentan. Las
proteínas son las macromoléculas más abundantes de la célula y constituyen más del
50% del peso seco de las mismas, se encuentran en todas las células y en todas sus
partes constituyentes.
Las proteínas desempeñan numerosas funciones en los sistemas vivos; en su
papel más estudiado, estas son enzimas que catalizan todas las reacciones metabólicas.
Las proteínas proporcionan el soporte estructural dentro y fuera de la célula, en
el espacio extracelular. Las proteínas estructurales mejor estudiadas son: el colágeno del
tejido conectivo, las queratinas de la piel y el pelo.
Las proteínas tienen funciones reguladoras dentro de la célula y entre éstas. Las
proteínas incluyen a las moléculas encargadas de los procesos de selección por medio
de las cuales un determinado gen puede estar activo en cierto tipo de célula o quedar
inactivo en otra. Dentro de este tipo también pueden incluirse hormonas como la
insulina y el glucagón.
100
Las proteínas también actúan en la unión y transporte de otras moléculas. Dicho
transporte puede efectuarse dentro de la célula; por ejemplo, entre el citoplasma y el
núcleo, o a través de la membrana plasmática, como en el caso de los sistemas de
transporte iónico; o entre una célula y otra, como sucede con las proteínas de la sangre
que se unen al oxígeno o a los lípidos.
Hay muchas funciones que requieren de proteínas específicas, por ejemplo la
contractilidad, que requiere específicamente de actina y miosina.
Los anticuerpos son proteínas al igual que muchas toxinas; el interferón, una
sustancia con mucha actividad antiviral también es una proteína.
Las proteínas pueden realizar gran variedad de funciones, ya que hay una gran
variedad de proteínas diferentes; sin embargo, dentro de cada grupo, cada tipo de
proteína está hecha de una forma tan ordenada como para realizar una función
específica. Se supone que una célula típica de mamífero tiene por lo menos 10 mil
proteínas diferentes.
La clave de la estructura de los millares de proteínas diferentes lo constituye un
grupo de moléculas sillares, relativamente sencillas, a partir de las cuales se construyen
las mismas.
Todas las proteínas ya sean las de las bacterias, plantas o animales están
constituidas a partir del mismo conjunto de 20 aminoácidos, unidos covalentemente
originando secuencias características.
Cuando las proteínas se componen de aminoácidos unidos con algún otro tipo
de molécula, se dice que la proteína está conjugada. Entre ellas encontramos las unidas
a ácidos nucleicos, denominadas nucleoproteínas; unidas a lípidos, lipoproteínas; a
glúcidos, glucoproteínas; o diversas sustancias de menor peso molecular incluyendo
metales o moléculas que las contengan.
En ciertos aspectos, las características de una proteína se pueden explicar por las
propiedades de sus componentes, los aminoácidos. Los datos que se obtienen en
relación con la química de cada aminoácido ayudan a explicar el papel que desempeñan
en la realización de la función de una macromolécula completa. Además, surgen nuevas
propiedades potenciales cuando diversos aminoácidos individuales se encuentran unidos
en un nivel de organización más alto. Para empezar a comprender su función se debe
considerar primero la estructura de los aminoácidos y después la de las proteínas que
forman.
Las proteínas pueden dividirse en dos grandes clases teniendo en cuenta su
forma y ciertas características físicas; son estas globulares y fibrosas. En las proteínas
globulares la o las cadenas polipeptídicas se hallan plegadas de un modo compacto,
adoptando formas esféricas o globulares. Estas son habitualmente solubles en los
sistemas acuosos y se difunden con facilidad, muchas desempeñan una función móvil o
dinámica. Casi todas las enzimas son proteínas globulares, lo mismo que las proteínas
de la sangre, anticuerpos y proteínas de reserva. Las proteínas fibrosas son insolubles
en el agua, y poseen moléculas finas y alargadas, con las cadenas polipeptídicas
extendidas a lo largo de un eje en lugar de hallarse plegadas en forma globular. La
mayor parte de este tipo de proteínas desempeña un papel protector o estructural. Las
proteínas fibrosas típicas son las alfa-queratinas, del cabello y de la lana, fibroína de la
seda y el colágeno de los tendones. En esta clase de proteínas se pueden incluir las
proteínas filamentosas que participan en los episodios contráctiles tanto en las células
musculares como en las que no lo son, tales como la actina y la miosina, así como los
protofilamentos con que se construyen los microtúbulos.
101
Las proteínas son biomoléculas muy grandes, algunas como el citocromo c está
constituida por 104 aminoácidos y forma una sola cadena polipeptídica, mientras que
otras pueden estar constituidas por un número mayor de aminoácidos como es el caso de
la hemoglobina humana con cuatro cadenas polipeptídicas y un total de 574
aminoácidos. Existen proteínas formadas por más de mil aminoácidos. Sin embargo las
proteínas no son meramente mezclas de un cierto número de polipéptidos de longitud
diferente, composición o secuencia. Todas las moléculas de un tipo determinado de
proteína son idénticas en su composición aminoácida, secuencia y longitud de la cadena
polipeptídica.
Ciertas proteínas sólo poseen una cadena polipeptídica, pero otras llamadas
oligoméricas, poseen dos o más cadenas; así la ribonucleasa posee una sola cadena y la
hemoglobina 4 cadenas.
Características moleculares de algunas proteínas
PM N° de residuos N° de cadenas
Insulina 5733 51 2
Ribonucleasa 12640 124 1
Hemoglobina 64500 574 4
Seroalbunina 68500 550 1
Hexoquinasa 96000 800 4
Glutamato
deshidrogenasa 1000000 8300 40
Propiedades de las proteínas
a) Peso molecular
Es elevado, aunque varía dentro de un rango muy amplio que va desde
6000 daltons, como es el caso de la insulina, formada por 51 aminoácidos, hasta varios
millones de daltons como es el caso de los agregados de gluteninas del grano de trigo.
b) Solubilidad
La mayoría de las proteínas son más o menos solubles en agua o
en soluciones salinas diluidas, formando dispersiones coloidales. Las diferencias en
cuanto a solubilidad han sido frecuentemente utilizadas para clasificar estas sustancias.
c) Propiedades eléctricas
Al estar constituidas por aminoácidos, las proteínas también
existen como iones dipolares, por lo que a distintos valores de pH podrán hallarse
cargadas positivamente o negativamente. De la misma manera existirá un pH en el cual
la proteína carecerá de carga y por lo tanto no migrará hacia ninguno de los dos polos de
un campo eléctrico; este valor de pH representa el punto isoeléctrico y constituye una
característica de cada proteína.
Al considerarse las propiedades eléctricas de los aminoácidos, se atribuyó
especial importancia al hecho de que los grupos ácidos y amino pudieran o no
disociarse; sin embargo, en una proteína casi todos los grupos ácido y amino de los
aminoácidos que la integran están formandos parte de uniones peptídicas, a excepción
de un grupo amino y otro ácido ubicados en ambos extremos de la cadena polipeptídica,
que son los únicos susceptibles a disociarse (grupo ácido y amino terminales).
102
O R O
Grupo R H R
amino H2-N C C N C
terminal Grupo
C N H C C O-H ácido
H H O H terminal
Todas las proteínas presentan en su molécula un grupo amino y otro ácido

terminales, por lo que, si no existieran otros grupos susceptibles de disociarse, las
propiedades eléctricas de todas las proteínas serían iguales; sin embargo, esto no ocurre,
ya que cada proteína posee un punto isoeléctrico particular, diferente al de las demás.
La explicación debe buscarse en los grupos R unidos al carbono alfa, que como ya se ha
visto pueden tener otro grupo ácido, amino, o grupos SH u OH, entre otros, que podrán
presentarse disociados o no, de acuerdo con el pH del medio.
Queda claramente establecido, entonces, que las propiedades eléctricas de una
proteína dependen fundamentalmente del comportamiento de los grupos ubicados sobre
las cadenas laterales (grupos R).
En el pH correspondiente al punto isoeléctrico de una proteína dada, el número
total de cargas positivas es igual al de cargas negativas y la molécula resulta
eléctricamente neutra.
En el punto isoeléctrico, y a raíz de la compensación de las cargas en el interior
de la molécula, las proteínas presentan un mínimo valor de solubilidad, propiedad que
se aprovecha para separarlas de sus soluciones.
d) Precipitación
Las proteínas pueden ser precipitadas de sus soluciones, o
separadas de una mezcla compleja, mediante el uso de distintas técnicas de
precipitación, entre las que pueden consignarse:
1- Ajustar el pH de la solución de la proteína al valor de su punto isoeléctrico,
pues como ya se ha mencionado, las proteínas muestran su menor solubilidad al
alcanzar este valor.
2- Agregando sales neutras como NaCl, SO4 (NH4)2, etc. Por lo general, a
concentraciones muy bajas de estas sales la solubilidad de las proteínas aumenta, pero
luego de superada una concentración límite se produce la precipitación.
3- Agregando solventes orgánicos tales como la acetona, alcohol, etc. en frío,
también provoca la precipitación de las proteínas, probablemente por disminuir el valor
de la constante dieléctrica de la solución.
e) Hidrólisis
Mediante este tratamiento se consigue atacar la estructura
primaria de las proteínas, provocándose la ruptura de los enlaces peptídicos que
mantenían unidos los aminoácidos entre sí. Generalmente la hidrólisis progresa por
pasos, obteniéndose primero polipéptidos de menor peso molecular que el de la proteína
original, hasta que finalmente se llega a tripéptidos y dipéptidos, liberándose por último
cada uno de los aminoácidos constitutivos.
La hidrólisis es el método obligado para iniciar el estudio de los aminoácidos
que integran una proteína, pudiéndose llevar a cabo por alguno de estos tres
procedimientos:
103
a) Por acción de ácidos minerales como el HCl o H2SO4. Es el método más
utilizado. Tiene la desventaja de que destruye totalmente un aminoácido: el triptofano.
b) Por acción de álcalis como el (HO)2 Ba; durante el proceso se destruyen total
o parcialmente varios aminoácidos pero el triptofano permanece inalterado, por lo que
este método se reserva exclusivamente para determinar la presencia de este aminoácido.
c) Por acción enzimática. Se utilizan enzimas de origen animal (pepsina,
tripsina) o vegetal (papaína, bromelina). Por este método no se destruye ninguno de los
aminoácidos, pero el procedimiento es muy lento y requiere precauciones especiales,
por lo que prácticamente no se lo utiliza.
Clasificación de las proteínas
Aunque actualmente se tiende a agrupar a las proteínas de acuerdo con las

funciones biológicas que desempeñan (enzimas, proteínas de reserva, toxinas,
hormonas, etc.) sigue resultando de utilidad el siguiente ordenamiento:
1) Proteínas simples: Son las que por hidrólisis originan exclusivamente aminoácidos.
Este tipo de proteínas se las suele clasificar en base a su solubilidad diferencial en:
a) Albúminas: solubles en agua; precipitan con sulfato de amonio a saturación.
Se encuentran presentes en tejidos animales y vegetales.
b) Globulinas: poco solubles en agua, pero solubles en soluciones salinas
diluidas; precipitan con sulfato de amonio a media saturación. Presentes en tejidos
animales y vegetales.
c) Prolaminas: son insolubles en agua y soluciones salinas; pero solubles en
alcohol al 50 - 70 %. Son típicas proteínas vegetales, están presentes especialmente en
los granos de cereales.
d) Glutelinas: son insolubles en agua, pero solubles en soluciones ácidas o
básicas diluidas. También son proteínas vegetales, presentes en las semillas de los
cereales.
e) Protaminas: son proteínas sencillas de bajo peso molecular; en su
composición predominan los aminoácidos de carácter básico y generalmente forman
parte de las nucleoproteínas. Presentes en tejidos animales.
f) Histonas: son de carácter básico; forman complejos con ácidos nucleicos. Son
solubles en agua e hidróxido de amonio diluído.
g) Escleroproteínas: Son muy insolubles y se hallan presentes en tejidos
animales. Ejemplo de las mismas: queratinas, colágeno y elastina.
2) Proteínas conjugadas: están constituidas por una porción proteica y otra no proteica
llamada grupo prostético. Estas se clasifican de acuerdo a la naturaleza de su grupo
prostético en:
a) Nucleoproteínas: el grupo prostético es un ácido nucleico.

b) Glucoproteínas: el grupo prostético es un glúcido.
c) Lipoproteínas: el grupo prostético es un lípido.
d) Cromoproteínas: el grupo prostético es un metal unido a un ciclo orgánico
complejo, como la hemoglobina y la clorofila.
104
ESTRUCTURA PROTEICA
Existen varios niveles de organización para describir la estructura proteica, y

cada una recala en un aspecto diferente, ya que cada uno depende de distintos tipos de
interacciones. Por lo general, se describen cuatro niveles: primario, secundario, terciario
y cuaternario. Mientras la estructura primaria se basa en la secuencia de aminoácidos de
una proteína, los otros tres niveles estudian su organización en el espacio, es decir la
conformación de partes de la molécula o la molécula completa en sí.
Estructura primaria
Por estructura primaria se entiende la secuencia, orden de sucesión u

ordenamiento lineal específico de los aminoácidos en una determinada cadena
polipeptídica.
El ADN de un organismo provee la información para la secuencia de
aminoácidos y, a su vez esta secuencia de aminoácidos proporciona la información para
la estructura de la proteína. Como se verá más adelante se cree que las diversas
conformaciones tridimensionales de las cuales se compone una proteína son una
consecuencia directa de su estructura primaria. Por esto, la secuencia de aminoácidos es
muy importante y los cambios que se presentan (como resultado de una mutación)
pueden no ser totalmente tolerados. En muchos casos el cambio de aminoácidos en la
secuencia primaria tiene poco efecto. El grado en que los cambios llegan a no ser
permitidos depende del grado de alteración de la geometría total de la proteína o de los
residuos funcionales críticos.
La información obtenida de la secuencia de aminoácidos es muy importante para
entender la estructura de las proteínas, su mecanismo de operación y algo sobre su
evolución.
Estructura secundaria
Las proteínas forman agregados y sus relaciones y formas a nivel molecular son
complejas. El término conformación se refiere al arreglo tridimensional de los átomos
de una molécula en el espacio. Se entiende por estructura secundaria aquello referente a
la conformación de las piezas de la cadena polipeptídica, es decir, a la interrelación
geométrica de los aminoácidos adyacentes en la secuencia lineal. La conformación de la
cadena polipeptídica depende de la longitud de los enlaces y de los ángulos que forman
a lo largo del esqueleto de la cadena.
Pauling y Corey analizaron por primera vez los enlaces y sus consecuencias en
la estructura secundaria. La determinación de la longitud del enlace peptídico entre los
aminoácidos adyacentes indicó que este enlace era de carácter intermedio entre un
enlace sencillo (C-N) y uno doble (C=N); en otras palabras, el enlace peptídico tiene un
carácter parcial de doble enlace (aproximadamente 40%).
En el enlace peptídico, la característica de doble enlace tiene importantes
consecuencias en la conformación de la cadena polipeptídica, dado que impone rigidez
a los átomos participantes, de manera que no pueden rotar en relación uno con el otro.
Estos investigadores analizaron la conformación de la cadena polipeptídica por
medio del estudio de los patrones de difracción de rayos X de los aminoácidos y de los
péptidos simples, construyendo modelos apropiados, llegando a la conclusión de la
existencia de ángulos de enlace preferenciales para la cadena. Por consiguiente, las
105
cadenas polipeptídicas no eran simples polímeros extendidos, ni estaban enrollados al
azar en el espacio, por lo que propusieron conformaciones.
En uno de los casos, la forma adquirida sería una hélice o espiral enrollada,
denominada alfa-hélice, la cadena forma así el contorno de una hélice bien dibujada y
de dimensiones regulares, que encierra a un cilindro en el espacio. La otra conformación
se conoce con el nombre de hoja plegada beta.
Estructura terciaria
Mientras que la estructura secundaria trata fundamentalmente de la

conformación de los aminoácidos adyacentes en la cadena polipeptídica, la estructura
terciaria describe la conformación íntegra de la proteína. En cierto sentido, la estructura
secundaria y terciaria son temas estrechamente relacionados; por ejemplo si una cadena
polipeptídica existe aislada en una conformación de alfa-hélice, esto definirá su
estructura terciaria, esto sería una larga estructura cilíndrica. Sin embargo la mayor
parte de las proteínas son globulares y sus cadenas de polipéptidos están plegadas y
enrolladas en organizaciones mucho mas complejas. Esto es debido a que puntos
distantes de la secuencia lineal de aminoácidos se aproximan entre sí, conociéndose una
gran variedad de interacciones entre los grupos R de los aminoácidos que forman la
cadena.
Se emplea el término de estructura terciaria para designar la manera en que se
hallan plegadas las cadenas polipeptídicas de las proteínas globulares, es decir su
distribución en el espacio (estructura tridimensional).
Estructura cuaternaria
Existen proteínas llamadas oligoméricas, las cuales se hallan formadas por más
de una cadena polipeptídica. Cuando esto sucede podemos decir que existe una
organización superior en las proteínas, llamada estructura cuaternaria. Ella se refiere a la
organización de las cadenas polipeptídicas, llamadas subunidades proteicas, en relación
mutua, es decir como se adaptan o empaquetan conjuntamente en la conformación
nativa.
Fuerzas que estabilizan la estructura de las proteínas
Cuatro clases de interacciones cooperan en mantener reunidos los lazos de las

cadenas polipeptídicas de las proteínas globulares, en la posición apropiada en las
condiciones biológicas de temperatura, pH y concentración iónica.
a) Puentes de Hidrógeno entre los grupos R de los residuos situados en los lazos
adyacentes de la cadena. Por ejemplo: el H de un residuo de serína situado en un
segmento de una cadena polipeptídica puede formar un puente H con un átomo de N del
anillo de un residuo de histidina situado en el lazo adyacente de la misma cadena.
b) Atracciones iónicas entre grupos R con carga opuesta. Por ejemplo: el grupo
carboxílico con carga negativa de un residuo de ácido glutámico que puede ser atraído
por el grupo amino, con carga positiva, de un residuo de lisina situado en el segmento
adyacente.
106
c) Interacciones hidrofóbicas entre los grupos R hidrofóbicos de algunos aminoácidos
que repelen el entorno acuoso y se asocian dentro de la estructura globular, separados
del agua.
d) Enlaces covalentes transversales. Los plegamientos adyacentes de la cadena

polipeptídica de algunas proteínas, tales como la ribonucleasa, contienen residuos de
cisteína intracadena, los cuales establecen enlaces covalentes transversales. Este tipo de
uniones son muy fuertes, y forman los llamados puentes disulfuro S-S.
Niveles de estructuración de las proteínas
Estructura primaria Estructura terciaria
Estructura secundaria
Estructura cuaternaria
α helice
hoja β plegada
Desnaturalización proteica
Cuando una disolución de proteínas, tal como la ovoalbúmina, se calienta

lentamente a temperaturas que superan los 60 ° C aproximadamente, la disolución se
enturbia gradualmente y se forman coágulos alargados. Este es un proceso familiar que
ocurre cuando se cocina un huevo. La clara del huevo que contiene albúmina se coagula
y origina un sólido blanco por calefacción. Después de la coagulación por calor, éste no
se disolverá al enfriarlo originando una disolución clara lo mismo que la clara de huevo
107
original que no había sido calentada. La calefacción ha transformado a la ovoalbúlmina
de un modo irreversible. Este efecto del calor se produce virtualmente con todas las
proteínas globulares, independientemente de su tamaño y función biológica, aunque
puede variar la temperatura a la que se produce la transformación. El cambio producido
en su estado natural recibe el nombre de desnaturalización. Las proteínas en su estado
natural reciben el nombre de proteínas nativas, y después del cambio son proteínas
desnaturalizadas.
Se registra una segunda consecuencia importante de la desnaturalización: la
proteína pierde casi siempre su actividad biológica característica. Así, cuando se
calienta la disolución de una enzima, por unos minutos, ésta pierde su actividad
catalítica. Otros factores desnaturalizantes son: valores extremos de pH, disolventes
orgánicos, algunos solutos como la urea, detergentes.
Los experimentos directos realizados sobre extractos proteícos demuestran que
cuando una proteína se ha desnaturalizado no se rompen los enlaces covalentes (enlaces
peptídicos) del esqueleto de la cadena polipeptídica. Por lo tanto, la secuencia de
aminoácidos de la proteína queda intacta, en cambio, se destruye la estructura
tridimensional de la proteína ( la que determina sus propiedades), adquiriendo una
estructura al azar. Como consecuencia de ello, la actividad biológica de la mayor parte
de las proteínas se pierde.
Durante muchos años se creyó que la desnaturalización de las proteínas era
irreversible; sin embargo, se ha encontrado que algunas pocas proteínas globulares,
desnaturalizadas por el calor o pH extremos, recuperaban efectivamente sus estructuras
nativas y su acción biológica si se enfriaba lentamente o volvían lentamente a su pH
normal. Este proceso recibe el nombre renaturalización. Un caso clásico de
renaturalización es el proporcionado por la ribonucleasa; esta enzima puede ser
desnaturalizada por la exposición con una solución de urea concentrada y un agente
reductor. En estas condiciones la enzima pierde su actividad biológica. Si eliminamos
gradualmente estos agentes del medio, la ribonucleasa desnaturalizada, lenta y
espontáneamente, adoptará su estructura tridimensional correcta, recuperando su
actividad.
108
Esquema general de la biosíntesis de aminoácidos. Se observan los precursores de
la glucólisis, del ciclo de Krebs y de la vía de las pentosas fosfato junto con los
aminoácidos que derivan de ellos (en el recuadro)
Gucosa
Gucosa 6- fosfato
Ribosa-5-
fosfato
Histidina
Eritrosa 4-P 3- Fosfoglicerato Serina
Fosfoenolpiruvato Glicina
Cisteína
Fenilalanina Alanina
Triptofano Piruvato Valina
Tirosina Leucina
citrato
Ciclo de
Oxalacetato Krebs α cetoglutarato
Aspartato Glutamato
Asparagina Glutamina
Metionina Prolina
Treonina Arginina
Lisina
Isoleucina
Cisteína
109
Principales vías de degradación de aminoácidos
Leucina
Lisina
Asparagina
Fenilalanina Glutamina
Triptofano Glutamato Histidina
Tirosina
Prolina
Isocitrato
α Cetoglutarato
Acetoacetil-CoA
Asparagina
Citrato Glutamina
Ciclo Succinil- CoA Histidina
Acetil-CoA de Krebs Prolina
Succinato
Oxalacetato Fenilalanina
Fumarato Tirosina
Malato
Piruvato
Alanina
Leucina Cisteína
Isoleucina Glicina
Treonina Asparagina
Serina Aspartato
Triptofano Triptofano
ACTIVIDAD PRÁCTICA A REALIZAR
- Determinación del contenido de proteínas totales:
Método de Kjeldahl
Es un método muy utilizado aún hoy día, a pesar de que esta técnica data de
1883, ha sufrido desde entonces una serie de modificaciones ya sea en el proceso
digestivo como en la determinación cuantitativa del amonio liberado, manteniendo
vigente su utilidad. En este método se mide la cantidad de Nitrógeno total presente en la
muestra.
Esta técnica es aplicable a cualquier órgano vegetal: hojas, tallos, frutos, granos,
etc.; alimentos: leche, harinas, carnes, bebidas, etc.
110
El método consta de tres etapas:
1) Digestión de la muestra: el material se calienta a altas temperaturas (330 °C
- 350 °C) en presencia de ácido sulfúrico. Las sustancias se oxidan. Este proceso debe
acelerarse usando catalizadores como el selenio o el mercurio y sales de sulfato de cobre
penta-hidratado. El Nitrógeno se fija como sulfato de amonio.
El tiempo de digestión necesario para producir la total oxidación del material
orgánico dependerá de la relación sal / ácido (sulfato de potasio o sodio / ácido sulfúrico
concentrado). Se ha establecido que si la relación es 0,3 g / mL o menos, se debe
aumentar el tiempo de digestión por varias horas para que la misma sea total. Por el
contrario si la relación es muy grande (1,0 g / mL) se acorta el tiempo, pero se corre el
riesgo de solidificación de la muestra.
El catalizador juega un rol importante en cuanto a la velocidad de digestión
cuando la concentración de sal es baja, pero prácticamente no tiene ningún efecto
cuando esta concentración es alta. Se recomienda el uso de 0,35 g a 0,40 g de sal por ml
de ácido sulfúrico y el uso de algún catalizador que puede ser selenio u óxido de
mercurio o cobre.
2) Destilación: se utiliza el método clásico de destilación por arrastre con vapor
de agua. El amonio formado se libera alcalinizando la solución con hidróxido de sodio
concentrado. En este paso se utilizan pequeñas perlas de vidrio para controlar la
ebullición y se le agrega un indicador (fenolftaleína) para comprobar que el medio se ha
alcalinizado. El destilado es recogido en un erlenmeyer que posee una cantidad
exactamente medida y conocida de ácido sulfúrico valorado (normalidad conocida).
3) Titulación y evaluación: El destilado resultante se titula con una base
valorada, en presencia de rojo de metilo que actúa como indicador. En esta etapa, el
amoníaco destilado se combina con el ácido sulfúrico valorado, y el exceso de ácido no
combinado es titulado con una base también valorada. De este modo por diferencia
entre el volumen total de ácido sulfúrico y el volumen combinado con la base, se
obtiene el combinado con el amoníaco durante la destilación.
Durante la digestión Kjeldahl pueden ocurrir pérdidas de nitrógeno cuando la
concentración inicial de sulfato de potasio es alta y la temperatura de digestión excede
los 400 °C. También pueden ocurrir pérdidas de nitrógeno si hay un exceso de
catalizador, como sería el caso del selenio, o de una prolongada digestión. Se reconoce
que el mercurio (OHg) es el catalizador más efectivo. Sin embargo su uso se ve
restringido por sus dificultades prácticas conocidas (formación de complejo mercurio-
amonio) y su peligro en el manipuleo.
El uso del método de macro-Kjeldahl esta siendo reemplazado por sistemas
semimicro-Kjeldahl y micro-Kjeldahl debido a razones económicas y al menor tiempo
empleado; a esto se debe el uso masivo de estos últimos. En estos métodos la muestra
debe estar finamente molida para ser lo más homogénea posible para minimizar posibles
errores. Actualmente las digestiones semimicro y micro se realizan en tubos cilíndricos
de vidrio resistentes al calor en lugar de los clásicos balones Kjeldahl de 800 mL del
sistema macro-Kjeldahl, utilizando un block de aluminio con perforaciones adecuadas
para cada tubo. El block se calienta eléctricamente o por gas, y allí se realiza la
digestión de la muestra.
Hablamos de macro-Kjeldahl cuando las muestras analizadas pesan
aproximadamente 1 gramo; semimicro, con muestras de 200 mg a 1g y micro-Kjeldahl
con menos de 200 mg.
En algunos sistemas micro-Kjeldahl se ha reemplazado el ácido sulfúrico 0,1 N

por ácido bórico saturado. En este caso el destilado se recoge en solución de ácido
111
bórico mezclado con colorante (ej. verde de bromo cresol, rojo de metilo o azul de
metileno). Se forma borato de amonio, el que está casi completamente hidrolizado en
solución acuosa. Por consiguiente el amoníaco destilado en medio alcalino puede ser
cuantitativamente titulado con ácido clorhídrico a pH 5,6.
Equipos necesarios:
1) Digestor para balones Kjeldahl de 800 mL. Fuente de calor a gas natural.
2) Aparato de destilación por arrastre de vapor.
Reactivos:
1- Ácido sulfúrico concentrado. PM: 98.08, Densidad: 1,84
2- Hidróxido de sodio en escamas. PM: 40.00
3- Fenolftaleína
4- Rojo de metilo
Mezcla catalizadora:
5- Selenio metálico
6- Sulfato de potasio
7- Sulfato cúprico penta-hidratado
Soluciones valoradas:
1- Ácido sulfúrico 0,1 N
2- Hidróxido de potasio 0,1N
Procedimiento:
Pesar 1 gramo de muestra molida (que pasa por una malla de 1 mm),
previamente secada y acondicionada para su análisis y colocarla en el balón Kjeldahl.
Agregar luego 7 a 8 gr de mezcla catalítica y entre 25 a 30 mL de ácido sulfúrico
concentrado.
Calentar durante 60 minutos, o hasta que la solución se torne transparente. Dejar
enfriar; y luego agregar 100 a 150 mL de agua destilada, agitar permitiendo que el
digerido diluido se enfríe hasta temperatura ambiente.
Colocar 50 ml de la solución de ácido sulfúrico 0,1 N con rojo de metilo como
indicador, en un erlenmeyer de 250 mL de capacidad. Llevar este erlenmeyer al aparato
de destilación y colocarlo debajo del condensador de tal forma que el extremo del
condensador permanezca debajo de la solución de ácido sulfúrico.
Luego colocar gotas de fenolftaleína en el tubo de digestión y conectarlo al
aparato de destilación y agregar lentamente 40 a 50 mL de NaOH al 40 % por el tubo de
descarga superior. Comenzar inmediatamente la destilación cerrando la llave superior
de descarga a la trampa de vapor.
El amoníaco que se desprende es arrastrado por el vapor de agua y recogido en
el erlenmeyer con ácido sulfúrico con el que se combina formando sulfato de amonio.
El exceso de ácido sulfúrico valorado, que no se combinó con el amoníaco, es titulado
con una solución valorada de hidróxido de potasio. El punto final de la titulación se
observa por el cambio de color del indicador rojo de metilo que vira al amarillo.
Por diferencia entre el volumen total y los ml gastados en la titulación se

obtienen los ml de ácido sulfúrico combinados con el amoníaco.
112
Cálculos: Tener en cuenta que 1 mL de H2SO4 0,1N equivale a 0,0014 g de Nitrógeno
- fórmula para calcular % de nitrógeno:
ml de H 2SO 4 combinados x 0,0014 x 100 = % Nitrógeno
De esta manera se llega a obtener el % de Nitrógeno de la muestra, sin embargo,

se desea conocer el % de proteínas de la misma. Para transformar este valor en % de
proteínas se utiliza un factor de conversión que depende del tipo de muestra analizada.
Por ejemplo:
5,7 para granos
6,25 para forrajes y carne
6,38 para leche, etc.
6,68 para huevos
Estos factores han sido calculados en función de la proporción de
nitrógeno dentro de la molécula de proteína. Recordemos que una proteína está
constituida por C, O, H y N, con menores cantidades de P y S. Asimismo dependiendo
del tipo de proteína, varía la proporción de nitrógeno dentro de la molécula. Por
ejemplo:
100 / 17,54 = 5,7 factor de conversión para granos y harinas.

100 / 16 = 6,25 factor de conversión para tallos, hojas y forrajes en general.
100 / 15,67 = 6,38 factor de conversión para leche.
De esta forma, con el método Kjeldahl se determina el % de N total que

multiplicado por el factor correspondiente, se transforma en % de proteínas.
Se determina así el % proteína bruta de la muestra. Se denomina así porque se
evalúa el “Nitrógeno total”, es decir el proveniente de las proteínas y aquel que está
formando parte de otros compuestos no proteicos como las amidas y aminas, ácidos
nucleicos, etc.,
Determinación del contenido de proteína pura
En el análisis químico de los vegetales suele ser necesario conocer, no sólo el

contenido total de N y el % de proteína bruta, sino el % de nitrógeno proteico de la
muestra.
Con dicho objetivo se realiza el método de Stuzer modificado por Barnstein,
basado en la coagulación del N proteico por el tratamiento con Cu(HO)2; que se conoce
con el nombre de determinación de proteína pura.
Se trabaja sobre 1 g de sustancia, que se coloca en un vaso de precipitado de 250
mL, se le agregan 50 mL de agua destilada y se calienta lentamente a ebullición con
agitación constante, manteniendo la ebullición durante 5 min., se retira la fuente de
calor y se agregan 25 mL de KOH al 1,25 % y 25 mL de CuSO4 al 6 %, se agita
vigorosamente, se enfría y filtra. Luego se lava con agua destilada fría hasta que el
líquido de lavado pase a incoloro o hasta que con solución de ferrocianuro de potasio o
cloruro de calcio, no forme precipitado. El papel con el precipitado se coloca en un
balón Kjeldahl y se determina el Nitrógeno orgánico por el método de Kjeldahl,
descripto anteriormente.
113
Después de realizar este tratamiento queda en la muestra sólo el N proveniente
de las proteínas que se evalúa de la misma manera que el N total. Se expresa como % de
proteína pura, multiplicando por los factores de conversión conocidos.
Formación y Extracción de Gluten
Las proteínas del endosperma del grano de trigo (Triticum aestivum L.) han sido
motivo de prolongados estudios, debido a la capacidad de formar un complejo
viscoelástico llamado “gluten”, responsable de la calidad panadera de las harinas. El
gluten otorga elasticidad y viscosidad a las masas formadas a partir de este cereal. Estas
masas poseen la característica única y específica de retener el dióxido de carbono
formado durante la fermentación, rindiendo un producto esponjoso luego de la cocción.
El complejo gluten está constituido fundamentalmente por dos fracciones
proteicas:
1) Gliadinas: proteínas del tipo de las prolaminas, solubles en etanol al 70 %. Poseen un
peso molecular medio de 40.000 Daltons, son monoméricas (de cadena simple) y están
relacionadas con la extensibilidad de las masas. Estas son deficientes en lisina, glicina y
triptofano y ricas en prolina, ácido glutámico y glutamina.
2) Gluteninas: Pertenecen al tipo de las glutelinas, insolubles en alcohol y solubles en

ácidos y álcalis diluidos. Su peso molecular oscila entre 100.000 a varios millones y son
poliméricas (varias cadenas polipeptídicas). Estas proteínas están formadas por
subunidades cuyo peso molecular varía de 16.000 a 133.000 Daltons las cuales están
unidas entre sí por puentes disulfuro formando macrounidades. Es por este motivo que
para lograr aumentar la solubilidad de estas proteínas se suele agregar un agente
reductor como el mercaptoetanol, que rompe los puentes disulfuro que se hallan
presentes en su estructura. Esta fracción proteica confiere fuerza y elasticidad a las
masas.
Formación del gluten

Para que el gluten se forme es necesario realizar una masa con harina de trigo y
agua. El trabajo mecánico efectuado para lograr dicha masa es fundamental en la
formación de este complejo. Por lavado constante de la masa se elimina el almidón
quedando el gluten, constituido por un 80-85 % de proteínas, 2-5 % de lípidos y 5-10 %
de glúcidos.
Procedimiento para el cálculo del % de gluten
Tomar 10 gr de harina y colocarlos en una cápsula. Agregar gota a gota agua

común hasta que se forme una masa, sacarla de la cápsula y amasarla con la mano.
Luego colocarla debajo de una corriente fina de agua, y continuar con el amasado suave
hasta que se elimine todo el almidón y sustancias hidrosolubles. Luego del lavado se
escurre bien el gluten, que queda como una pelota gomosa, y se coloca en una cápsula
de porcelana. Se lleva la misma a estufa a 120 °C durante media hora, se seca y pesa.
Existen máquinas lavadoras de gluten que realizan este proceso o bien equipos
automáticos específicos para esta determinación.
114
Cálculos: Cápsula + gluten
Tara de la cápsula ______________
Gluten Húmedo x 10 (% de gluten húmedo)
Llevar la cápsula con el gluten húmedo nuevamente a la estufa 2 horas, secar y pesar.
Cápsula + gluten seco

Tara de la cápsula ______________
Gluten seco x 10 (% de gluten seco)
Solubilidad de las proteínas del gluten
Tomar un poco de harina y obtener el gluten en la misma forma indicada más

arriba, escurrirlo bien, colocarlo en un vaso de 100 mL y agregar 20 mL de etanol al 70
%, desmenuzar el gluten con una varilla, facilitando así el contacto entre el gluten y el
solvente. Esta operación se puede repetir 2 o 3 veces. De esta manera se solubilizan las
gliadinas. Probar la presencia de proteínas con la reacción de Biuret.
Las gluteninas continúan insolubles y para solubilizarlas tratar el residuo con
KOH o NaOH al 10% en el mismo vaso, repetir 2 o 3 veces y observar la formación de
una solución viscosa que contiene las gluteninas. Probar la reacción de Biuret.
Nota:
El reactivo de Biuret se utiliza para determinar la presencia de péptidos. Este reactivo
contiene CuSO4 en una solución acuosa alcalina (NaOH o KOH).
La reacción se basa en la formación de un complejo de coordinación entre los iones
Cu++ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los
enlaces peptídicos, formándose un compuesto color violeta.
La reacción da positiva en aquellos compuestos que presenten dos o mas enlaces
peptídicos consecutivos en sus moléculas.
Bibliografía
-American Association of Cereal Chemists. Approved Method of the A.A.C.C., 8th de.
(1983).
-Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, of the
A.O.A.C., 13 th de.(1980).
-Química Moderna de los Cereales. Kent Jones, D.K. y A.J. Amos (1975).
115
UNIDAD 9. ACIDOS NUCLEICOS.
Los ácidos nucleicos (ácido desoxiribonucléico, DNA y ácido ribonucléico,

RNA), biomoléculas importantes por el papel que desempeñan en el almacenamiento,
transferencia y expresión de la información genética, son polímeros lineales que se
construyen con cuatro monómeros diferentes llamados nucleótidos.
Recordemos que estructuralmente cada nucleótido está constituído por una base
(purínica o pirimidínica), una pentosa (ribosa o desoxiribosa) y un grupo fosfato.
Cuando la molécula no contiene el fosfato se denomina nucleósido.
Nomenclatura de nucleótidos y ácidos nucleicos
Ácido
Base Nucleósido Nucleótido
nucleico
Purinas
Adenina Adenosina Adenilato (AMP) RNA
Desoxiadenosina Desoxiadenilato (dAMP) DNA
Guanina Guanosina Guanilato (GMP) RNA
Desoxiguanosina Desoxiguanilato (dGMP) DNA
Pirimidinas
Citosina Citidina Citidilato (CMP) RNA
Desoxicitidina Desoxicitidilato (dCMP) DNA
Timina Timidina Timidilato o (TMP) DNA
Desoxitimidina Desoxitimidilato (dTMP)
Uracilo Uridina Uridilato (UMP) RNA
Un nucleótido se forma cuando el ácido fosfórico reacciona con el grupo HO del

carbohidrato (pentosa) de un nucleósido. La adenosina monofosfato (AMP) es el
mononucléotido más importante y abundante en las células. Éste y otros
mononucleótidos se pueden combinar con más ácido fosfórico y formar un nucleósido
difosfato o trifosfato. Recordemos que la adenosina trifosfato (ATP) es el principal
transportador de energía química en la célula. La interconversión de ADP y ATP está
ligada a la transferencia de energía en el metabolismo:
ATP + H2O ADP + Pi + energía
Para formar ácidos nucleicos, los nucleótidos se enlazan a través de sus grupos
fosfato. El grupo 5’-fosfato de un nucleótido se une con el grupo 3’-hidroxilo del
siguiente nucleótido; ese puente entre cada unidad monomérica es un enlace 3’,5’-
fosfodiéster.
Los ácidos nucleicos (DNA y RNA) son los depositarios moleculares de la
información genética. La estructura de cada una de las proteínas y por lo tanto de cada
uno de los componentes celulares, es producto de la información programada en la
secuencia de nucleótidos de los ácidos nucleicos de la célula.
La molécula de DNA.
La cadena de DNA es un heteropolímero largo, no ramificado, construido de
sólo 4 tipos de subunidades monoméricas de nucleótidos. En 1952, Watson y Crick
utilizando modelos y datos de difracción de rayos X, descubrieron que la molécula está
constituida por dos hebras entretejidas en una estructura helicoidal tridimensional, la
116
“doble hélice”. Las bases se ubican hacia el interior de esa doble hélice. Las bases
adyacentes de la misma hebra se apilan unas sobre otras, esto permite la formación de
interacciones hidrofóbicas y de van der Waals. Las bases de las hebras opuestas también
están cerca, permitiendo que se formen pares de bases complementarias mediante
puentes de hidrógeno. La adenina (A) se aparea con la timina (T), y la guanina (G) con
la citosina (C). El lenguaje empleado para almacenar la información en el DNA
consiste en un alfabeto de cuatro letras: A, T, G y C. El formato para almacenar esta
información es una secuencia lineal de los nucleótidos que varía en tamaño y
ordenamiento para cada especie viva.
Las moléculas de DNA que contienen los genes en las células, son las mayores
macromoléculas y normalmente se encuentran empaquetadas en los cromosomas. El
DNA es el único componente cromosómico dotado de información genética en las
células vivas.
La mayor parte de los virus y las bacterias tienen un solo cromosoma, mientras
que los organismos eucarióticos suelen tener muchos. Un cromosoma suele contener
miles de genes individuales. Se puede definir a un gen, desde el punto de vista
bioquímico, como aquel segmento de DNA (o de RNA en algunos casos) que codifica
la información necesaria para producir un producto biológico funcional. El conjunto de
todos los genes y del DNA intergénico de todos los cromosomas de una célula se
conoce como genoma celular, estructura receptora de la información genética. El
genoma humano por ejemplo, tiene 1 metro de longitud aproximadamente y contiene un
nº estimado de 3 mil millones de pares de nucleótidos. En cambio la molécula de DNA
de la bacteria E. Coli mide cerca de 2 µm de largo y contiene alrededor de 4 millones de
pares de nucleótidos.
Procesos de replicación del DNA, transcripción y traducción.
La utilización celular de la información genética se puede explicar a través de

tres pasos principales: replicación, transcripción y traducción, conocido como dogma
central de la biología molecular.
El proceso llamado replicación es un copiado de las moléculas de DNA; esta
duplicación es un proceso autodirigido porque con ayuda de varias proteínas accesorias
dicta y dirige la construcción de DNA idéntico para las células hijas. Se inicia con el
desenrrollamiento de un corto segmento de las hebras complementarias (ver figura).
Cada hebra se usa como molde para hacer una nueva hebra complementaria. Por medio
de la enzima DNA polimerasa, cada nueva unidad de nucleótido se une covalentemente
a la cadena de DNA que va creciendo. Así el DNA se duplica originando dos moléculas
idénticas, una permanece en la célula progenitora y la otra será para la célula hija. De
ahí se dice que la replicación es semiconservadora.
La transcripción implica la transformación del mensaje del DNA en RNA. Una
parte importante del mensaje que lleva el DNA se expresa como RNA. Este proceso de
transcripción para formar RNA es semejante al de la replicación de DNA (ver figura),
con las siguientes diferencias:
- en lugar de desoxiribonucleótidos se utilizan ribonucleótidos como unidades
monoméricas para construir el RNA.
- La base timina se cambia por uracilo, que también se aparea con adenina.
- El producto híbrido RNA:DNA se desenreda, se libera el RNA de una hebra y la
hebra de DNA molde se vuelve a enrollar en una doble hélice.
- La enzima que une los nucleótidos en el nuevo RNA es la RNA polimerasa.
117
En el proceso conocido como traducción, el mensaje genético codificado en el RNA
se traduce en los ribosomas en forma de proteína, caracterizada por una secuencia de
aminoácidos específica. Las proteínas son los productos finales de la expresión del
DNA en la célula. El mensaje que contiene el DNA está organizado en forma de una
secuencia lineal de los nucleótidos (A,T,G,C), mientras que en el RNA formado a través
de la transcripción es un conjunto algo distinto de nucleótidos (A,U,G,C). Por otro lado,
las proteínas son secuencias lineales de moléculas estructuralmente distintas: los
aminoácidos. Esto implica que la información que pasa del DNA y RNA a las proteínas
está en “lenguas” distintas. Esa traducción es a la que nos estamos refiriendo.
Los bioquímicos han encontrado una relación directa entre la secuencia de bases de
nucleótidos de cientos de genes y la secuencia de aminoácidos de las proteínas formadas
a partir de esos genes. La secuencia de bases de un gen está dispuesta en un orden que
se corresponde con el de los aminoácidos de la proteína formada. Al estudiar en
profundidad este proceso de traducción se ha descifrado un conjunto de reglas,
denominado código genético, entre las cuales cabe mencionar:
• que el código es de tripletes, ya que la correspondencia de codificación es un
conjunto de tres nucleótidos por aminoácido incorporado a la proteína.
• Es redundante, en el sentido que cada aminoácido puede tener más de un código de
tripletes (codones).
En células eucariotas muchos genes tienen uno o mas segmentos intercalados

que no codifican la secuencia de aminoácidos del producto polipéptido o proteína
formada. Estas regiones del gen que no codifican se denominan intrones, mientras que
los segmentos codificantes se denominan exones.
Tipos de RNA.
Se produce una mezcla heterogénea de tres tipos de RNA durante la
transcripción del DNA. En células eucariotas los tres tipos son producto de la acción de
las enzimas RNA polimerasas, normalmente son de una sola hebra y cumplen alguna
función en la síntesis de proteínas.
El denominado RNA ribosomal (rRNA) es el más abundante y se encuentra
combinado con proteínas formando los ribosomas, lugar de la célula donde se lleva a
cabo la síntesis proteica. La mayoría son de gran tamaño.
El RNA de transferencia (tRNA) se combina con una molécula de aminoácido y
la incorpora en una molécula de proteína en crecimiento. Funcionan como moléculas
acopladoras Existe por lo menos un tipo de tRNA para cada uno de los 20 aminoácidos
utilizados en la síntesis proteica. Es el más pequeño de los tres, con 73 a 93 nucleótidos
cada uno.
El RNA mensajero (mRNA), que es de tamaño variable, transporta el mensaje
contenido en un gen o unos pocos genes. La secuencia de nucleótidos del mRNA es
complementaria a la secuencia de bases del DNA molde. Lleva el mensaje transitorio
del DNA nuclear para la síntesis proteica a los ribosomas. Cada molécula lleva las
instrucciones de un gen o conjunto de genes, que habitualmente codifica un tipo de
producto polipéptido. De ahí que en la célula se encuentren moléculas de mRNA de
muchas secuencias de bases distintas.
118
Bibliografía.
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. “Principios de Bioquímica”. 5a.Edición.

Ed.Omega S.A. Barcelona, 2009.
- Lehninger, A.; Nelson,D. y M. Cox. “Principios de Bioquímica”. 2ª.
Edición.Ediciones Omega. Barcelona, 1995.
- Boyer, Rodney. “Conceptos de Bioquímica”. International Thomson Editores.
México, 1999.
- Vázquez, Martín. “La intimidad de las moléculas de la vida. De los genes a las
proteínas”. Colección Ciencia Joven. Ed. EUDEBA. Buenos Aires, 2006.
Estructura de los componentes originarios: pirimidina y purina, y de las bases

pirimidínicas y purínicas que forman parte de los ácidos nucéicos.
119
120
Estructuras del esqueleto covalente del DNA y del RNA, que muestran cómo los
puentes fosfodiéster unen las sucesivas unidades nucleotídicas. Tanto en el DNA como
en el RNA, el esqueleto de los grupos alternantes de pentosa y de fosfato es muy polar,
mientras que las bases son no polares e hidrofóbicas.
121
Modelo de la doble hélice de Watson y Crick
122
123
124
Diccionario de las palabras del código de los aminoácidos en los mRNA
125
UNIDAD 10. INTRODUCCIÓN A LA FITOQUÍMICA.
La Fitoquímica, o Química de las Plantas, se ha desarrollado como una

disciplina particular, entre la química de los productos orgánicos naturales y la
bioquímica de las plantas, y estrechamente relacionada con ambas. Se ocupa de la
enorme variedad de sustancias orgánicas que son elaboradas y acumuladas por las
plantas, en la estructura de esas sustancias, sus biosíntesis, metabolismo, su distribución
natural, su función biológica y su evaluación. En estos estudios son necesarios métodos
para separación, purificación e identificación de los diferentes compuestos presentes en
las plantas. Así, avances en nuestros conocimientos sobre fitoquímica están
directamente relacionados con las sucesivas apariciones de conocimientos técnicos, y el
continuo desarrollo de nuevas técnicas para resolver los principales problemas que de
ellos surgen.
Uno de los desafíos de la fitoquímica es llevar a cabo dichas operaciones con
pequeñas porciones de material. Frecuentemente, la solución a problemas biológicos,
como la regulación del crecimiento en las plantas, la bioquímica de la interacción
planta-animal, o el entendimiento del origen de las plantas fósiles, depende de
identificar estructuras químicas complejas, de las cuales tenemos sólo microgramos de
muestra.
La Bioquímica Ecológica estudia las interacciones químicas entre los seres vivos
y entre ellos y el medio. Trata de explicar o analizar fenómenos como la alelopatía
(interacción planta-planta), adaptación de las plantas a la sequía (interacción planta-
medio), polinización (interacción planta-animal), estudio de las feromonas (interacción
animal-animal), en los que están implicados productos naturales, generalmente
pertenecientes al metabolismo secundario.
El número de las estructuras moleculares distintas producidas por las plantas es
enorme. Por ejemplo se estima que hay actualmente mas de 10.000 alcaloides de
vegetales, y tal es el interés farmacológico que despiertan estos compuestos que
continuamente se descubren y describen nuevos alcaloides.
Las plantas poseen rutas metabólicas por las cuales sintetizan y utilizan ciertos
compuestos orgánicos: azúcares, aminoácidos, ácidos grasos comunes, nucleótidos y
polímeros derivados de ellos (polisacáridos, proteínas, lípidos, DNA, RNA, etc.) estas
rutas constituyen su metabolismo primario, y los componentes indicados, esenciales
para la supervivencia de los organismos vegetales, son los metabolitos primarios.
Además de las rutas del metabolismo primario, idénticas o similares en todos los
organismos vivos, las plantas pueden seguir otras rutas metabólicas que llevan a la
formación de compuestos usualmente peculiares de un grupo taxonómico determinado
(especie, género, familia). Estas rutas constituyen el metabolismo secundario, y sus
productos se denominan metabolitos secundarios. Estos compuestos o metabolitos
secundarios cumplen generalmente funciones ecológicas, es decir, están involucrados en
las interacciones químicas de las plantas con el medio y, por lo tanto, son motivo de
estudio de la Bioquímica Ecológica. Los alcaloides, los compuestos fenólicos y la
mayoría de los terpenoides son ejemplos de metabolitos secundarios típicos.
Aunque los métodos fitoquímicos son obviamente esenciales en todos los
estudios químicos y bioquímicos, su aplicación en las esferas estrictamente biológicas
ha tenido lugar sólo en las últimas décadas. Aún en disciplinas muy remotas a un
laboratorio químico como sistemática, fitogeografía, ecología y paleobotánica, los
métodos fitoquímicos se han vuelto importantes para solucionar ciertos tipos de
problemas e indudablemente su importancia va a ir creciendo en el futuro.
126
Las aplicaciones más importantes en producción agropecuaria se refieren a
aspectos como nutrición animal, industrias de los alimentos y aplicaciones
farmacéuticas de compuestos vegetales. Pero también los estudios fitoquímicos
contribuyen en disciplinas como fisiología vegetal, fitopatología, paleobotánica,
genética vegetal, sistemática vegetal (quimiotaxonomía), etc.
PREPARACION DEL MATERIAL VEGETAL PARA SER ANALIZADO.

ESTABILIZACION.
La composición química de los vegetales varía en las diferentes especies, en las
distintas partes de la planta y sus estados fisiológicos, por lo tanto, el método de
muestreo es fundamental en el momento de enviar para su análisis al laboratorio una
muestra representativa de lo que se quiere estudiar. La forma de tomar la muestra
depende del objetivo que se persigue.
Es fundamental evitar la contaminación de las plantas en estudio con plantas enfermas,
con heces, orina, tierra, etc.
La identificación botánica del material en estudio es fundamental en los análisis
fitoquímicos. Se han cometido muchos errores en el pasado sobre la identidad de las
plantas, por eso es esencial la correcta identificación botánica, ya sea para el estudio de
nuevas sustancias de plantas o de sustancias ya conocidas de plantas nuevas.
La planta recién cosechada continúa viviendo durante cierto tiempo; así se
producen reacciones profundas donde la planta aprovecha sus reservas merced a la
acción de enzimas que pueden provocar reacciones de hidrólisis, oxidaciones,
reducciones, etc.
Las alteraciones que se producen las podemos agrupar de la siguiente manera:
a) modificación de estructura; b) caramelizaciones; c) pérdida de compuestos volátiles;
d) fermentaciones; e) oxidaciones.
A fin de mantener una muestra sin cambios desde el momento en que la
tomamos, debemos detener los procesos enzimáticos que comienzan en el mismo
momento del corte.
La fijación relativa de la composición química de la planta se llama
estabilización. Antes de encarar un análisis químico el material debe ser estabilizado
tratando de fijar la composición química del vegetal, procurando que la misma sea lo
mas parecida posible a la que tenía al estado vivo.
Para ello hay varias alternativas o tratamientos:
- Desecación al aire.
- Tratamiento por calor: * calor seco
* calor húmedo
* calor húmedo a presión
- Conservación por frío.
EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ORGÁNICOS
En la extracción y purificación de compuestos orgánicos mediante el empleo de

solventes, se suelen seguir ciertas reglas basadas en las analogías estructurales
existentes entre la sustancia a extraer y el disolvente que se emplearía para tal fin. De
este modo, las sustancias tales como hidratos de carbono, lípidos, alcaloides, pigmentos,
etc. se extraerán de los tejidos vegetales o animales que las contienen (o de líquidos
orgánicos provenientes de ellos) mediante disolventes cuya estructura sea lo mas
parecida posible a la de las sustancias que se quieren obtener.
127
La polaridad de ambos compuestos es otro elemento a tener en cuenta al
considerar la solubilidad de un soluto en un solvente dado. Es así que los solventes
fuertemente polares disuelven solutos iónicos o altamente polares, mientras que los
solventes poco polares no disuelven de manera eficiente los solutos iónicos pero sí
solutos poco polares.
Otro factor vinculado a la polaridad de un solvente es su capacidad para formar
uniones de tipo puente hidrógeno. Los solventes con posibilidad de formar este tipo de
uniones facilitan la disolución de sustancias que también pueden participar en este tipo
de unión.
Desde el punto de vista general los solventes pueden clasificarse en polares y no
polares, existiendo además algunos de polaridad intermedia.
- Disolventes polares: Se caracterizan por presentar alta constante dieléctrica y
capacidad de formar uniones de tipo puente de hidrógeno. Los solventes fuertemente
polares disuelven solutos iónicos o altamente polares. Los compuestos con grupos
funcionales polares son solubles en este tipo de disolventes, siempre que el componente
hidrocarbonado no sea relativamente grande (no más de 4 átomos de C).
Entre ellos encontramos al agua, los alcoholes de bajo peso molecular (metanol, etanol),
la dimetilformamida (DMF), dimetilsulfóxido (DMSO) y algunos ácidos de bajo peso
molecular como el fórmico y el acético.
-Disolventes no polares: poseen estructura de hidrocarburos, sin grupos que confieran
una marcada polaridad a la molécula. En su estructura predominan las uniones químicas
de tipo enlace covalente. Entre estos y en orden de polaridad creciente encontramos al
éter de petróleo, tetracloruro de carbono, ciclohexano y benceno.
-Disolventes de polaridad intermedia: Son aquellos disolventes cuya estructura
molecular es eléctricamente asimétrica. Es el caso típico de la molécula de cloroformo,
donde la distribución de polaridades creadas por los distintos tipos de uniones (de tipo
covalente) crea una zona con carga negativa (átomos cloro) y otra con carga positiva
(átomo de hidrógeno) formando un dipolo. Entre este tipo de compuestos se encuentran
también los disolventes oxigenados, que al no poseer hidroxilos como los alcoholes, no
se pueden asociar por medio de uniones hidrógeno, como por ejemplo el éter, acetona y
acetato de etilo.
AGOTAMIENTO SELECTIVO Y SUCESIVO DEL MATERIAL UTILIZANDO

SOLVENTES DE DIFERENTES POLARIDADES
El método clásico para obtener distintos constituyentes orgánicos de tejidos

vegetales secos (madera, semillas, raíces, hojas) es una extracción continua del material
pulverizado en un aparato Soxhlet con distintos solventes que permiten extraer las
sustancias buscadas con un mayor o menor grado de pureza.
El material vegetal (seleccionado y pulverizado) es agotado en primer lugar con
un solvente de tipo no polar o de polaridad intermedia: éter de petróleo, benceno,
cloroformo, éter etílico etc. Luego el material vegetal es tratado con distintos alcoholes
como etanol, metanol (solventes de tipo polar) y finalmente con agua (el solvente de
mayor polaridad). Los extractos obtenidos se pueden dividir de la siguiente forma:
A) Extracto etéreo.
B) Extracto alcohólico.
C) Extracto acuoso.
En el extracto etéreo se encuentran los compuestos químicos lipófilos, y en los
otros dos, los compuestos hidrófilos.
128
A) El extracto etéreo contiene compuestos liposolubles. Ejemplos:
- Materia grasa (lípidos)
- Aceites esenciales
- Esteroles (triterpenos)
- Carotenoides
- Alcaloides (bases)
- Clorofila
- Vitaminas liposolubles
B) En el extracto alcohólico se puede encontrar:
- Azúcares simples
- Glucósidos triterpénicos.
- Compuestos fenólicos ( taninos, pigmentos flavonoides)
C) Con el agotamiento del material con agua se obtienen compuestos hidrosolubles.
Ejemplos:
- Glúcidos simples
- Glucósidos.
- Alcaloides (sales).
- Vitaminas hidrosolubles
Generalmente, cuando el agotamiento con alcohol o metanol ha sido total, no es
posible identificar los mismos compuestos químicos en el extracto acuoso. Cuando se
requiere aislar compuestos hidrosolubles de tejidos de hoja, los lípidos deben ser
removidos al principio, lavando el extracto repetidamente con éter de petróleo.
Para identificar los compuestos extraídos, los tres extractos son analizados
separadamente a través de una metodología conforme a las características físico-
químicas de cada grupo de principios activos.
Los extractos obtenidos pueden ser clarificados por filtración a través de celite
en una bomba de agua y luego concentrados en vacío. Esto se hace generalmente en un
evaporador rotatorio, en el cual se concentran voluminosas soluciones en pequeños
volúmenes a temperaturas entre 30 a 40ºC.
Los extractos concentrados deben ser almacenados en heladera y con el
agregado de tolueno para prevenir crecimiento de hongos y evitar así pérdidas y
alteración del material.
Las extracciones de compuestos volátiles de las plantas requieren precauciones
especiales y procedimientos específicos.
MÉTODOS DE SEPARACIÓN
La separación y purificación de los compuestos químicos de las plantas se llevan

a cabo mediante las técnicas cromatográficas. Se puede usar una sola o una
combinación de ellas.
Las técnicas básicas de separación son: cromatografía sobre papel, cromatografía
en capa fina, cromatografía gaseosa (GC) y cromatografía líquida de alta presión
(HPLC). La elección de cada una de ellas depende principalmente de las propiedades de
solubilidad y volatilidad de los compuestos a separar. La cromatografía sobre papel es
aplicable a los compuestos hidrosolubles de las plantas, principalmente carbohidratos,
aminoácidos, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos. La cromatografía en capa fina se
utiliza para separar lípidos, esteroides, carotenoides, clorofilas. La cromatografía
gaseosa se aplica para separar compuestos volátiles, ácidos grasos, mono y
sesquiterpenos. Muchas veces estas técnicas se utiliza en forma combinada, por
129
ejemplo: cromatografía en capa fina-cromatografía gaseosa, para separar una clase de
compuestos en particular de las plantas.
Las técnicas cromatográficas pueden usarse en micro o en macro escala. En el
último caso es común la cromatografía en columna.
Otra técnica muy común de separación de compuestos en fitoquímica es la
electroforesis. En un primer momento esta técnica se aplicó sólo para separar sustancias
con carga como aminoácidos, algunos alcaloides, aminas, ácidos orgánicos y proteínas.
Otras clases de compuestos neutros (azúcares, fenoles) también pueden ser separados en
un campo eléctrico previa conversión de los mismos en complejos metálicos.
A parte de estas técnicas, otras pocas son ocasionalmente usadas en la
investigación fitoquímica. Por ejemplo, la separación de proteínas requiere a veces de
técnicas especiales como la centrifugación diferencial.
MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN
Una vez extraído y purificado un compuesto, es necesario determinar primero a

qué clase general de compuestos químicos pertenece para después identificar la sustancia en
si.
La clase general es determinada mediante la respuesta a tests de coloración,
solubilidad, Rf cromatográfico y propiedades espectrales. Los tests bioquímicos pueden ser en
algunos casos muy útiles, por ejemplo, la presencia de un glucósido puede ser confirmada por
la hidrólisis con una β-glucosidasa. Para el caso de la identificación de reguladores de
crecimiento generalmente se realizan bioensayos.
La identificación completa dentro de la clase general depende de la determinación
de otras propiedades que deben ser comparadas con las que están presentes en la bibliografía.
Estas propiedades incluyen: punto de fusión (para compuestos sólidos), punto de ebullición
(para compuestos líquidos), rotación óptica (para compuestos activos ópticamente) y Rf
cromatográfico. Sin embargo, la información obtenida a través de las características
espectrales de una sustancia son suficientes para su identificación; éstas incluyen:
espectroscopía ultravioleta, espectroscopía infra-roja, resonancia magnética nuclear y
espectroscopía de masa. La identificación de un nuevo compuesto, muchas veces se confirma
a través de su degradación química o mediante su síntesis en el laboratorio.
- Extracción de pigmentos hidrosolubles a partir de remolacha y repollo con un

solvente polar (metanol, etanol, agua)
- Extracción de clorofilas a partir de acelga con acetona (solvente de polaridad
intermedia)
- Obtención de carotenoides a partir de pimentón empleando un solvente no polar
(benceno, éter de petróleo, etc.). Utilización del extractor Soxhlet.
Bibliografía:
Talon, M. 1993. Fisiología y Bioquímica Vegetal. Ed. Interamericana. Madrid.
Society of Plants Physiologists. USA.
130
Impresa por el Centro de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. UNLP.
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Constituyentes secundarios de las plantas. Capítulo 1.
Fundamentos de Fitoquímica. Editorial Trillas. Méjico.
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885.
131
UNIDAD 11. METABOLISMO SECUNDARIO VEGETAL
Las plantas producen una gran variedad de compuestos orgánicos que no

participan directamente en el proceso metabólico primario de crecimiento y desarrollo.
Estas sustancias fueron tradicionalmente llamadas metabolitos o compuestos
secundarios y, en la actualidad, se las conoce también como productos naturales
vegetales. Por mucho tiempo se las consideró como simples productos de desecho;
actualmente, aunque muchas de sus funciones permanecen aún desconocidas, se sabe
que cumplen funciones ecológicas, es decir, participan en las interacciones químicas
entre las plantas y el ambiente.
Las técnicas analíticas modernas, como cromatografía de gases, cromatografía
líquida de alta presión (HPLC) y espectrometría de masa, constituyen herramientas muy
útiles para la separación e identificación de la gran variedad de estos compuestos
secundarios presentes en el reino vegetal.
Los productos naturales vegetales constituyen una fuente importante de
principios activos de medicamentos y de otros valiosos productos químicos como
esencias, colorantes, insecticidas, funguicidas, etc.
En esta unidad sólo se mencionarán algunos de los grupos principales: los
alcaloides, los glicósidos cianogenéticos, los fenoles y los terpenos.
ALCALOIDES
Se caracterizan por tener nitrógeno en su molécula generalmente formando

parte de un anillo heterocíclico y casi siempre, como su nombre lo indica, son básicos
(alcaloide = parecido a álcali). La mayoría de ellos tiene importancia farmacológica.
Hasta el momento, más de 12.000 alcaloides se han aislado de las plantas y determinado
su estructura química; si se considera que se ha examinado menos del 15% de las
250.000 a 500.000 especies de plantas superiores, es evidente que queda aún un amplio
campo para la investigación de los alcaloides.
De acuerdo con la estructura molecular y ruta biosintética, los alcaloides se
dividen en tres grupos:
1) alcaloides propiamente dichos o verdaderos: constituye el grupo principal. Se
caracterizan por tener el nitrógeno fijado heterocíclicamente y se biosintetizan a partir
de aminoácidos.
2) protoalcaloides: poseen el nitrógeno en una cadena lateral de la molécula;
pueden ser considerados también aminas aromáticas.
3) pseudoalcaloides: poseen normalmente todas las características de los
alcaloides verdaderos pero no se forman a partir de aminoácidos. En la mayoría de los
casos conocidos se trata de isoprenoides, de allí que se los nombre como alcaloides
terpénicos; por ejemplo los alcaloides monoterpénicos, diterpénicos, triterpenoides,
sesquiterpénicos. Un ejemplo de pseudoalcaloide es la solanina presente en la papa.
Los alcaloides verdaderos se clasifican según la estructura del ciclo nitrogenado.
132
Ejemplos de núcleos nitrogenados de alcaloides verdaderos:
N N
N N H
H H
Piridina Piperidina Pirrolidina Indol
(en nicotina) (en cicutina) (en nicotina) (en alcaloides del cornezuelo del centeno)
N
N
Isoquinoleína Quinoleína
(en papaverina del opio) (en quinina)
N NH
NH
N N
Tropano Purina
(en cocaína) (en caf eína)
Están presentes especialmente en dicotiledóneas herbáceas y son escasos en

monocotiledóneas y gimnospermas. Es raro encontrar un solo alcaloide en un vegetal,
siendo frecuente que se encuentren varios estrechamente vinculados químicamente
(nicotina, nornicotina, anabasina y otros en tabaco; morfina, codeína, papaverina y más
de otros 30 en opio).
Los alcaloides se sintetizan en distintos órganos de las plantas, por ejemplo, la
nicotina en raíz, cocaína en hojas, morfina en látex. Algunos, como la nicotina, se
forman en la raíz y se trasladan a los órganos aéreos. Cuanto más simple es la molécula
del alcaloide y, por lo tanto su biosíntesis, más extensiva es su distribución; así por
ejemplo, la nicotina (estructura molecular sencilla) está ampliamente distribuida,
mientras que la morfina (estructura molecular complicada), se encuentra sólo en
especies de Papaver.
Se conoce poco de la función que los alcaloides cumplen en la planta que los
produce. Algunos sirven para proteger a la planta de depredadores o microorganismos
(sustancias tóxicas o repelentes), otros para competir con otras especies vegetales en
determinado hábitat (sustancias alelopáticas). En algunos casos pueden actuar como
reserva de nitrógeno, el cual puede ser metabolizado de acuerdo con las necesidades. De
un modo general, los alcaloides parecen ser productos de excreción; luego, estas
excreciones, pueden ser utilizadas secundariamente para ciertas funciones particulares.
133
GLICÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Cianogénesis y sustancias cianogénicas.

Cianogénesis es la capacidad que poseen ciertas plantas para sintetizar
compuestos que, por hidrólisis, liberan ácido cianhídrico o prúsico (HCN), sustancia
altamente venenosa.
Casi todas las sustancias cianógenas son glicósidos de 2-hidroxinitrilos, y son
llamados glicósidos o heterósidos cianogénicos.
La estructura general de estos compuestos puede representarse de la siguiente manera:
R1 O-Azúcar
C
R2 C N
El azúcar puede ser un mono o disacárido, aunque generalmente es la glucosa y

los grupos R y R’ pueden ser alifáticos o aromáticos.
Mecanismo de liberación del ácido cianhídrico.
R1 O-Glucosa R1 OH R1
hidrolisis
C C C O + HCN
R2 C N R2 C N R2
(R1 y R2 pueden ser grupos alquilos, aromáticos u otros sustituyentes)
El primer paso de esta reacción es enzimático y las plantas cianógenas contienen

la enzima hidrolasa específica que la cataliza. El segundo paso, es decir la liberación de
HCN y producción de un compuesto ternario (cetona o aldehído) a partir del
intermediario inestable (cianhidrina) ocurre espontáneamente.
En la actualidad se conocen más de 2600 especies, distribuidas en unas 110
familias diferentes.
Ejemplos de glicósidos cianogénicos:
Glucósido Fuente
Amigdalina Prunus amygdalus
Durrina Sorghum vulgare
Prunasina Prunus seratina
Linamarina Linum usitatissimum
134
Glicosidos cianogénicos: Diagnóstico de presencia con papeles sensibles
Reacción de Grignard:
Fundamento: El HCN (ácido cianhídrico) desprendido se combina con picrato de sodio
para dar isopurpurato sódico alcalino, de color rojo al rojo naranja en el transcurso de
cinco minutos.
Reactivos:
Solución de ácido pícrico al 1%
Solución de bicarbonato de sodio al 10%
Solución diluida de HCl
Procedimiento:
1) Embeber tiras de papel filtro (6 x 1 cm) en una solución de ácido pícrico al 1%; dejar
secar.
2) Sumergir las tiras en una solución de bicarbonato de sodio al 10%; dejar escurrir.
Las tiras se pueden mantener por varios días con validez diagnóstica.
3) Colocar la muestra vegetal triturada en un tubo de ensayo o Erlenmeyer humedecida
con agua débilmente acidificada.
4) Introducir en el tubo una tira de papel picrosado sin que toque la muestra,
sosteniéndola con el cierre del tubo.
5) Tapar el recipiente y calentar a baño María (30-35° C)
6) El viraje en pocos minutos del color de la tira, del amarillo al rojo ladrillo, indica la
presencia de al menos 50 ppm de HCN.
El desprendimiento del HCN es rápido y tiene lugar en el transcurso de unos 10 ó 15
minutos. Si pasadas las 3 horas no hay cambio de coloración, se considera negativo el
ensayo.
Reactivo de Schoenbein:
Fundamento: el HCN reacciona con el sulfato de cobre dando cianuro cuproso-cúprico.
El ensayo se fundamenta en el aumento del potencial de oxidación de las sales cúpricas
al pasar a sales cuprosas insolubles o poco disociadas. El ensayo es identificativo dado
que al sistema Cu (II)-cianuro se acopla un compuesto reductor (resina de guayaco) que
por oxidación origina un derivado coloreado (de color castaño vira al azul).
Reactivos:
Solución acuosa de sulfato de cobre al 0,5%
Solución alcohólica de resina de guayaco al 4 o10% recién preparada.
Procedimiento:
1) Embeber tiras de papel de filtro (6 x 1 cm) en una solución alcohólica de resina de
guayaco al 10%, de reciente preparación, dejando escurrir el exceso. Secar al aire.
2) Sumergir las tiras en una solución SO4Cu al 0,5% y escurrir el exceso.
3) Colocar la muestra vegetal triturada en un tubo de ensayo o Erlenmeyer humedecida
con agua débilmente acidificada.
4) Introducir en el tubo la tira de papel tratada con ambos reactivos, sin que toque la
muestra, sosteniéndola con el cierre del tubo.
5) Tapar el recipiente y calentar a baño María (30-35° C)
6) El O2 producido en la reacción tiñe la tira de color azul en forma inmediata.
8HCN + 8 SO4Cu + 4 H2O 2 (CN Cu)2(CN Cu)2 + 8 SO4Cu + 2 O2

Es un ensayo sensible pero inespecífico. Algunos autores indican que puede reconocerse
hasta 0,25 µg de ácido cianhídrico.
135
COMPUESTOS FENÓLICOS
Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de productos naturales más
importantes y más ampliamente distribuidos en el reino vegetal.
Los fenoles poseen, al menos, un anillo bencénico, con uno o más grupos hidroxilos, libres
o sustituidos.
Son generalmente hidrosolubles. La solubilidad en agua es mayor al aumentar el número
de hidroxilos.
Se extraen generalmente de las plantas con alcohol en ebullición; de esta forma se previene
la oxidación de los fenoles por acción de enzimas específicas (fenolasas) presentes en todas
las plantas. El ennegrecimiento que se produce al cortarse el fruto de la manzana o tubérculo
de papa se debe a la oxidación de compuestos fenólicos presentes en los mismos. Por otro
lado, los fenoles pueden actuar como agentes antioxidantes.
Función: la lignina, que es el compuesto fenólico más difundido en las plantas superiores,
cumple un rol fundamental en la estructura de la pared celular. En cambio, otros compuestos
fenólicos cumplen variadas funciones ecológicas: sustancias de defensa de las plantas en el
caso de los taninos, flavonoides y fenoles simples, y como pigmentos (algunos flavonoides)
de las flores y frutos favoreciendo la polinización y la dispersión de las semillas
respectivamente.
Biosíntesis: el compuesto precursor de las sustancias fenólicas es el ácido siquímico que se
forma a partir de la eritrosa-P (ruta de fosfatos pentosas y del ciclo fotosintético de Calvin) y
del fosfoenolpirúvico (glucólisis).
Ácidos fenólicos:
Aunque existen en las planta los ácidos fenólicos simples (ejemplo: el ácido gálico en los
taninos hidrolizables), los más difundidos son los derivados del ácido cinámico (ejemplos:
ácidos cumárico, cafeico, ferúlico, clorogénico, etc) que poseen la estructura de un fenil-
propanoide:
C C C
Algunas funciones ecológicas de los derivados cinámicos: repelen herbívoros actuando como
disuasorios alimentarios. Al ser componentes de algunas esencias, confieren a las plantas
aromas que atraen insectos favoreciendo la polinización.
Cumarinas:
Son compuestos muy relacionados con los derivados cinámicos.
O O
R1 8 1
7 2
6 3
5 4
R2
Cumarina
El grupo OH generalmente está en posición 7
136
Se conocen más de 1.500 estructuras de cumarinas distribuidas en más de 800 especies.
Pueden encontrarse en las cubiertas de las semillas, frutos, flores, hojas, tallos y raíces
aunque las mayores concentraciones se dan en general en frutos y flores.
Sus funciones en las plantas están principalmente relacionadas con la defensa de las
mismas: actúan como antimicrobianos y repelentes de insectos. También son inhibidores
de la germinación de ciertas semillas.
Flavonoides:
Constituyen uno de los grupos más característicos y extensos de metabolitos

secundarios de las plantas superiores (más de 4.500 compuestos), siendo muchos de ellos
reconocibles como pigmentos de las flores en la mayoría de las angiospermas.
Su estructura química se basa en el anillo de 15 carbonos llamado flavona:
2´ 3´
8
O1 1´
7 B 4´
2
A
6 3 6´ 5´
4
5
O
Las distintas clases de flavonoides se diferencian en el anillo central.

El anillo A es generalmente trihidroxilado, y el anillo B, puede presentar varias
modificaciones (distinto grado de hidroxilación, metilación, etc.).
Los hidroxilos del anillo A y de la posición 3 del anillo central sirven de punto de unión
para moléculas de azúcares formando glicósidos de flavonoides incrementándose de esta
forma la solubilidad en agua. La mayoría de los flavonoides se acumulan en las vacuolas de
las células aunque se sintetizan fuera de ellas.
Los grupos de flavonoides más difundidos son: las antocianinas, las flavonas y flavonoles.
Las antocianinas constituyen el grupo de pigmentos vegetales hidrosolubles más difundido.
Generalmente se encuentran en flores rojas, azules y violetas. También se presentan en
muchas otras partes de las plantas, como en ciertos frutos, tallos, hojas e incluso raíces. La
mayoría de los frutos y muchas flores deben sus colores a las antocianinas, aunque algunos,
como muchas flores amarillas y los frutos del tomate, son coloreados por carotenoides.
En las plantas superiores existen varios tipos de antocianinas (se diferencian entre si en el
grado de hidroxilación y en la presencia de grupos metilos del anillo B) y, con frecuencia,
hay más de uno en una misma flor (u otro órgano).
El color de las antocianinas depende de varios factores: grado de hidroxilación, presencia
de grupos metilos, presencia de copigmentos como flavonas y flavonoles (las vuelven en
general más azules), asociaciones entre sí, pH de las vacuolas donde se acumulan, etc.
Las flavonas y flavonoles son pigmentos amarillentos o blancos y también contribuyen a la
coloración de las flores; muchas veces son incoloros pero, aún en este caso, influyen en el
color ya que actúan como copigmentos de las antocianinas. Son muy frecuentes en hojas, en
donde sirven como factores atrayentes o repelentes de insectos y, además, como absorben
radiación ultravioleta, protegen a las plantas contra los rayos UV de onda larga.
137
Lignina:
Es un componente de la pared celular de varios tipos de células vegetales como fibras,

vasos y traqueidas. Después de la celulosa es el compuesto orgánico natural más abundante,
constituyendo el 20-30 % de los tejidos de las plantas vasculares.
Es un gran polímero que se encuentran en forma de masa amorfa incrustada entre las
microfibrillas de celulosa confiriendo rigidez a la pared, a la vez que protege a las células
frente al ataque de patógenos.
Se encuentra presente en todas las plantas terrestres, excepto en los musgos, que poseen la
pared celular impregnada de otros fenoles. Los evolucionistas consideran que la formación de
lignina ha sido crucial en la adaptación de las plantas a un ambiente terrestre, ya que suponen
que gracias a ella se pudieron construir las paredes celulares rígidas del xilema.
En general la lignina contiene tres alcoholes aromáticos: alcohol cumarílico, coniferílico y
sinapílico.
Monómeros de lignina: (1) alcohol p-cumarílico, (2)- alcohol coniferílico, (3) alcohol
sinapílico.
En la polimerización de estos monómeros intervienen los tres grupos reactivos de la

molécula: dobles ligaduras, alcohol primario y alcohol fenólico.
En general, los organismos más primitivos son ricos en alcohol coniferílico y con la
evolución aumenta la proporción de cumarílico y sinapílico (las angiospermas contienen los
alcoholes coniferílico y sinapílico en proporciones más o menos iguales).
La lignina es difícil de estudiar debido a que es un compuesto muy poco soluble. Esta
insolubilidad se debe en gran parte a su peso molecular muy elevado, y a que en su estado
natural se encuentra químicamente unida a la celulosa y otros polisacáridos de la pared celular
mediante enlaces éter fundamentalmente y también mediante puentes de hidrógeno.
Taninos:
También son polímeros fenólicos. De acuerdo con su estructura se dividen en dos grupos:
1) taninos hidrolizables: son polímeros que contienen moléculas de ácido gálico
esterificadas con moléculas de azúcares, es decir, tienen la estructura de un glucósido.
Se encuentran en hojas, frutos, agallas de algunos árboles y aún no han sido identificados en
monocotiledóneas.
138
2) taninos condensados: son polímeros relacionados con los flavonoides ya que sus
unidades monoméricas son fundamentalmente las proantocianidinas (leucoantocianidinas) y
catequinas que son clases de flavonoides.
Son más abundantes que los taninos hidrolizables y se encuentran prácticamente en todos los
árboles y arbustos.
O
OH
OH
OH
Flavan 3,4 diol

Ácido gálico proantocianidina (leucoantocianidina)
Los taninos tienen la propiedad de formar enlaces con las proteínas y, por ese motivo, se
los utiliza comercialmente para curtir pieles. Aunque están muy difundidos en las plantas sólo
un número pequeño de ellas los poseen en suficiente cantidad para la producción comercial.
Los taninos cumplen la función de sustancias de defensa en las plantas frente a
microorganismos. Actúan como disuasorios nutritivos de animales herbívoros ya que
reaccionan con las proteínas salivares y las glucoproteínas de la boca ejerciendo un efecto
astringente. Algunos taninos actúan como agentes alelopáticos inhibiendo el crecimiento de
otras especies alrededor de las plantas que los producen y los liberan.
139
ACTIVIDADES PRÁCTICAS A REALIZAR
Reacciones de identificación de compuestos fenólicos:
Antocianinas:
Para extraerlas colocar en un erlenmeyer pétalos de flores rojas, violetas o
azules. Agregar alcohol etílico y llevar a ebullición. Filtrar y evaporar a sequedad el
extracto alcohólico. Disolver el residuo con 5 ml de agua destilada y efectuar el
siguiente ensayo de variación del color según el pH (las antocianinas son rojas en
solución ácida y en soluciones neutras o alcalinas son violetas o azules, color que
desaparece lentamente).
a) agregar 2 ó 3 gotas de HCl al 10%
b) agregar 2 ó 3 gotas de NaHO al 10%.
Flavonas y flavonoles:
Para extraerlos colocar pétalos de flores blancas en un vaso de precipitación con
agua hirviendo. Filtrar, enfriar y efectuar las siguientes reacciones de fenoles:
1) 5ml de solución más 3 gotas de cloruro férrico.
2) 5ml de solución más 1 ml de acetato de plomo.
Lignina:
Ensayo de Wiesner: el material vegetal, (virutas de pino) se trata con
floroglucina ácida (0,25g de floroglucina en 100ml de HCl al 25%), si aparece un color
rojo indica presencia de lignina en el tejido vegetal. Esta coloración se atribuye al
aldehído coniferílico presente en la lignina.
Taninos:
Precipitar una solución de gelatina (proteína) al 2% con una solución acuosa de
taninos al 3‰ (se pueden agregar gotas de solución de cloruro de sodio).
TERPENOIDES
Un gran número de sustancias vegetales están incluidas en este grupo de metabolitos

secundarios llamados terpenoides. Todas tienen el mismo precursor biosintético
(isopentenil PP), y tienen como unidad estructural básica a la molécula de isopreno, y
sus esqueletos carbonados se forman con la unión de dos o mas de estas unidades de 5
C.
CH3
C CH2
H2C CH
isopreno
140
Así se los clasifica según la cantidad de estas unidades que contengan en su
estructura. Cada una de estas clases de terpenoides tiene importancia en diversos
aspectos, algunas en el crecimiento, otras en el metabolismo, o en funciones ecológicas
de las plantas.
Principales clases de terpenoides en las plantas:
Nº de
unidades N° C Nombre o clase Ejemplos
de isopreno
1 5 Hemiterpenos Isovaleraldehído en esencia de Eucaliptus sp.
Componentes de aceites esenciales (mentol,

2 10 Monoterpenos
mirceno, limoneno, pineno, etc.)
Componentes de aceites esenciales. Ácido

3 15 Sesquiterpenos
abscícico (hormona).
Ac. Diterpénicos en resinas (ácido abiético); Fitol;
4 20 Diterpenos componentes de algunas esencias; Giberelinas;
Steviósido; diterpenos tóxicos
Pequeño grupo de compuestos naturales presentes
5 25 Sesterpenos principalmente en organismos marinos (ej.
esponjas)
Esteroles (colesterol); Triterpenos verdaderos:
6 30 Triterpenos amirina, limonina, cucurbitacina Saponinas;
Glicósidos cardiotónicos
8 40 Tetraterpenos Carotenoides (carotenos y xantófilas)
n n Politerpenos Caucho (Hevea brasiliensis)
Casi todos los terpenoides naturales tienen estructuras cíclicas con uno o más
grupos funcionales (hidroxilos, carbonilos, etc.). Químicamente, los terpenoides son
generalmente solubles en lípidos y están localizados en el citoplasma. En el caso de los
aceites esenciales, éstos se ubican generalmente en glándulas especiales en la superficie
de las hojas, mientras que los carotenoides están asociados con cloroplastos en las hojas
y con cromoplastos en los pétalos. Son extraídos de los tejidos de las plantas con éter o
cloroformo y pueden ser separados por cromatografía en placas de sílico-gel usando los
mismos solventes. Sin embargo ofrecen dificultad para detectarlos en pequeña escala,
puesto que todos (salvo carotenoides), son levemente coloreados y no hay un reactivo
cromogénico para ellos.
El isomerismo es común en los terpenoides, y pares de formas isoméricas
pueden ser aislados de las plantas.
Se le atribuyen gran número de funciones.
141
La producción, acumulación, emisión y secreción de terpenoides está
generalmente asociada con la presencia de estructuras anatómicas altamente
especializadas: tricomas glandulares, cavidades secretoras, glándulas epidérmicas,
conductos y cavidades resiníferas, canales laticíferos.
Biosíntesis de terpenoides.
Aunque los terpenoides derivan estructuralmente de la molécula de isopreno, esta

sustancia no es el precursor “in vivo”. En lugar de ella el compuesto encontrado es el
isopentenilpirofosfato (IPP):
CH2=C(CH3) –CH2–CH2–O–PP
La biosíntesis de los terpenoides está compartimentalizada.

Los sesquiterpenos (C15), triterpenos (C30) y politerpenos son producidos en
compartimentos citosólicos y retículo endoplasmático, mientras que el isopreno (C5),
monoterpenos (C10), diterpenos (C20) y tetraterpenos (C40) se sintetizan en los plástidos.
Las evidencias indican que las vías biosintéticas para la síntesis del IPP difiere
mucho en esos compartimentos: la clásica vía del ácido mevalónico en el citosol y
retículo endoplasmático, y la vía del gliceraldehído fosfato y piruvato en los plástidos.
En la vía del ácido mevalónico, reaccionan 3 moléculas de acetil-CoA para
formar el compuesto intermedio hidroximetil glutaril CoA, que se reduce para formar
ácido mevalónico (C6). Dos fosforilaciones posteriores y una descarboxilación originan
el IPP.
En los plástidos, el IPP se sintetiza a partir del gliceraldehído 3-fosfato (GAP) y
el piruvato. En esta vía, el piruvato reacciona con la tiamina pirofosfato (TPP) para dar
un esqueleto de 2 C: hidroxietil-TPP, que se condensa con el GAP. La TPP es liberada
para formar un intermediario de 5 C: 1-deoxy-D-xylulosa-5 fosfato, que sufre un
reacomodamiento y reducción para formar 2-C-metil-D-erytritol 4- fosfato y luego se
transforma para dar el IPP.
Dos IPP se unen para dar geranil-pirofosfato (C10), la llave intermedia en la
formación de monoterpenos. La unión con otro IPP forma el farnesil-pirofosfato,
precursor de los sesquiterpenos (C15).
BIBLIOGRAFÍA:
Madrid.
- Buchanam , B., Gruissem, R., Jones, R. 2000. Biochemistry & Molecular Biology of
Plants. American Society of Plants Physiologists. USA.
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Fundamentos de Fitoquímica. Editorial Trillas. Méjico.
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885
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UNIDAD 12. INTEGRACIÓN DEL METABOLISMO
La bioquímica trata la química de la célula viva y tiene como objetivo describir

los procesos de la vida a nivel molecular. Para ello debe conocer la estructura química
de las biomoléculas y entender su función biológica.
Para comprender el significado del metabolismo en los seres vivos, es preciso
estudiar las distintas rutas metabólicas en el contexto del organismo entero. Los
organismos multicelulares tienen como característica esencial la diferenciación celular y
la distribución de funciones.
Los organismos eucariotas, que incluyen a las plantas y animales, poseen la
característica de tener separados sus componentes celulares en compartimentos y, en
consecuencia, sus funciones biológicas también estás separadas. El núcleo posee una
compleja estructura interna y está envuelto por una membrana doble y los
compartimientos internos, llamados orgánulos, están limitados por membranas.
Los orgánulos son paquetes de macromoléculas organizadas que realizan
funciones especializadas para la célula. Cada uno de ellos está formado por diferentes
biomoléculas y realizan distintas funciones biológicas.
A continuación vamos a hacer un breve repaso de los distintos orgánulos de los
eucariotas mencionando sus componentes biomoleculares y su función biológica, a fin
de integrar las distintas rutas metabólicas y ubicarlas a nivel celular.
La membrana plasmática está formada por una bicapa de proteínas y lípidos (también
esteroles) y algunos hidratos de carbono y constituye una barrera de permeabilidad
selectiva resistente y flexible que regula la entrada y salida de nutrientes y desechos.
Posee además actividad enzimática, transportadora y receptora de señales
extracelulares. La mayoría de las células de plantas superiores poseen pared celular
que rodea la membrana plasmática y actúa como una cubierta protectora y rígida. Está
compuesta principalmente por celulosa y otros polisacáridos y permite el paso del agua
y moléculas pequeñas. Existe en las células un sistema endomembranoso formado por la
envoltura nuclear, el retículo endoplasmático liso y rugoso, el complejo de Golgi y
diversos tipos de vesículas de transporte. Este sistema dinámico forma un
compartimento distinto del citosol llamado luz, donde su contenido se desplaza de una
región a otra del sistema endomembranoso mediante la formación de vesículas de
transporte que brotan de un componente y se fusionan con otro. Así las proteínas
sintetizadas en los ribosomas unidos al retículo endoplasmático rugoso penetran en el
sistema endomembranoso y viajan vía complejo de Golgi hasta los orgánulos de destino
o la superficie celular donde son excretadas por exocitosis.
Retículo endoplasmático: formado por vesículas aplanadas (cisternas) de una sola

membrana de lípidos y proteínas. Éste forma una malla tridimensional y altamente
plegada de espacios limitados por membranas que se extiende por el citoplasma,
conectándose con la doble membrana que envuelve al núcleo. La unión de miles de
ribosomas, a su superficie externa, le confiere una apariencia granular dando lugar al
llamado retículo endoplasmático rugoso. Éste transporta las proteínas sintetizadas en los
ribosomas destinadas a la exportación y secreción. En cambio las proteínas que deben
permanecer y actuar en el interior del citosol se sintetizan en ribosomas citoplasmáticos
no asociados con el retículo endoplasmático.
El retículo endoplasmático liso es el que se encuentra sin ribosomas, y está
formando un continuo con el rugoso. En él se lleva a cabo la síntesis de lípidos, que
forman parte de la membrana celular y otras membranas que rodean las distintas
143
estructuras celulares, y compuestos importantes entre los que se encuentra el
metabolismo de ciertos fármacos y sustancias tóxicas.
Aparato de Golgi: Formado por agrupaciones de vesículas membranosas de lípidos,

proteínas y polisacáridos. La principal función del aparato de Golgi es la secreción de
las proteínas producidas en los ribosomas del RE rugoso, las cuales entran en el sistema
endomembranoso (desplazándose del RE rugoso al RE liso) y viajan a través del aparato
de Golgi vía vesículas de transporte hacia sus orgánulos de destino o la superficie
celular, donde serán excretadas por exocitosis. En el aparato de Golgi se añaden
instrucciones moleculares específicas a ciertas proteínas para dirigirlas hacia la
superficie de la célula, los lisosomas o vesículas de secreción. Algunos de los productos
que se secretan intervienen también en la formación de la pared celular de las células
vegetales.
Lisosomas: Estos orgánulos están presentes sólo en animales. Su función es la de

reciclar moléculas complejas que penetran en la célula por endocitosis, o fragmentos de
células extrañas que penetren por fagocitosis o bien orgánulos deteriorados. Para este
fin poseen enzimas capaces de digerir proteínas, polisacáridos y lípidos hasta sus
componentes básicos, los cuales son liberados al citosol para ser reciclados y formar
nuevos componentes celulares o continuar su catabolismo.
Vacuolas: Las vacuolas presentes en células vegetales cumplen funciones degradativas

similares a las que se llevan a cabo en los lisosomas de células animales. Es por ello que
contienen enzimas digestivas que degradan y reciclan componentes macromoleculares
que no resultan de utilidad para la célula. Otra de las funciones de estos orgánulos es la
de mantener la presión de turgencia dentro de la célula y evitar el marchitamiento. Esto
lo logran ya que en las células maduras las vacuolas pueden representar hasta el 90%
del volumen celular empujando el citoplasma contra la pared celular. También actúan
como reserva prolongada de polisacáridos, proteínas, pigmentos y compuestos
secundarios en general. Estos orgánulos están rodeados por una membrana simple
llamada tonoplasto.
En algunas células la vacuola contiene elevadas concentraciones de pigmentos
(antocianinas) que dan su color rojo o púrpura a flores y frutos. Al igual que los
lisosomas el medio acuoso es más ácido que el citosol.
La vacuola también proporciona un soporte físico a la célula. El agua entra en la
vacuola por ósmosis debido a la elevada concentración de solutos, aumentando el
volumen celular. La presión resultante empuja el citoplasma contra la pared celular,
originando una presión interior que da rigidez al tejido vegetal. A su vez la rigidez de la
pared celular evita la expansión y rotura de la membrana plasmática.
Peroxisomas y glioxisomas: Algunas de las reacciones oxidativas de degradación de

aminoácidos y grasas dan lugar a la aparición de radicales libres y peróxido de
hidrógeno, especies reactivas que podrían dañar la maquinaria celular. Con el fin de
proteger a la célula de estos productos secundarios peligrosos, estas reacciones están
confinadas al interior de pequeñas vesículas rodeadas por membranas denominadas
peroxisomas. Poseen catalasa y otras enzimas oxidativas.
Los glioxisomas son peroxisomas especializados que se encuentran en ciertas
células vegetales. Contienen elevadas concentraciones de enzimas del ciclo del
glioxilato, ruta metabólica que permite la conversión de los lípidos almacenados en
glúcidos, durante la germinación de las semillas.
144
Mitocondrias: Estos orgánulos varían en tamaño, forma y localización dependiendo del
tipo celular o de la función tisular. La mayoría de las células animales y vegetales
poseen de centenares a un millar de mitocondrias. Las células de tejidos
metabólicamente más activos presentan una gran cantidad de mitocondrias. Poseen una
doble membrana. La externa sin repliegues, rodea todo el orgánulo. La membrana
interna presenta invaginaciones denominadas crestas, que le proporcionan una gran área
superficial. El compartimento interno se denomina matriz, y contiene una disolución
acuosa concentrada de un gran número de enzimas o intermediarios químicos
implicados en el metabolismo energético. Las enzimas allí presentes catalizan la
oxidación de nutrientes orgánicos por el oxígeno molecular. Las enzimas ubicadas en
la matriz intervienen en el ciclo de Krebs y la beta oxidación de los ácidos grasos. Otras
que se hallan embebidas en la membrana interna forman parte de la fosforilación
oxidativa. Como producto de la energía liberada en las oxidaciones se genera ATP,
principal molécula portadora de energía de las células, el que se difunde hacia todas las
partes de la célula proporcionando energía para la realización de distintos trabajos.
Cada mitocondria se produce por división de las ya existentes, es por ello que
posee sus propias moléculas de ADN y de ARN y sus propios ribosomas. El ADN
mitocondrial codifica ciertas proteínas específicas de la membrana interna mitocondrial,
y otras proteínas mitocondriales están codificadas por el ADN nuclear.
Cloroplastos: Estos plástidos se encuentran en las células de las plantas verdes y algas
eucarióticas. (Plástidos: orgánulos especializados del citoplasma de células vegetales
rodeados de dos membranas).
Al igual que las mitocondrias se los considera como las centrales energéticas de
la célula, pero en este caso, éstos utilizan la energía solar para transformarla en energía
química. Los cloroplastos contienen una elevada concentración de clorofila localizada
en las membranas internas, que forman sacos membranosos aplanados llamados
tilacoides. Este pigmento absorbe la energía de la luz para fabricar ATP y reducir el
dióxido de carbono para producir glúcidos como el almidón y la sacarosa. Al igual que
las mitocondrias, los cloroplastos contienen ADN, ARN y ribosomas.
Citoesqueleto: Es una malla intracelular de filamentos de actina, microtúbulos y

filamentos intermedios de varios tipos en el citoplasma. Este citoesqueleto actúa
proporcionando estructura y organización a la célula como así también colaborando en
el movimiento de los orgánulos o de la célula entera. Adquiere relevancia en especial en
células animales, ya que al carecer de pared celular rígida, el citoesqueleto mantiene la
estructura y forma de la célula. En el citoplasma se hallan distinto tipo de enzimas
implicadas en muchas reacciones metabólicas como la glucólisis, vía de las pentosa
fosfato, síntesis de ácidos grasos.
Núcleo: En él se encuentra casi la totalidad del ADN de la célula. Está rodeado por una
envoltura nuclear, compuesta por dos membranas que se comunica con el retículo
endoplasmático. El material genético está organizado en cromosomas, complejos de
ADN y proteínas histonas altamente ordenadas.
145
Relación entre las distintas rutas metabólicas
Las diferentes rutas metabólicas que llevan a las transformaciones de los

glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, como así también de los compuestos
secundarios están vinculadas entre sí.
Las relaciones existentes entre las vías metabólicas de los distintos metabolitos
forman una red interconectada que asegura el comportamiento funcional unitario de los
organismos vivientes.
Compuestos de distinto origen y naturaleza pueden llegar a formar metabolitos
comunes y alcanzar el mismo punto final. Por otra parte, a partir de un mismo
compuesto pueden generarse sustancias muy diferentes.
Las rutas degradativas de los principales compuestos convergen hacia productos
finales idénticos. Los polisacáridos, grasas y proteínas se hidrolizan a monosacáridos,
glicerol, ácidos grasos o aminoácidos pudiendo degradarse hasta llegar a formar
productos finales iguales.
A través de la glucólisis, las hexosas dan lugar a piruvato, el cual se transforma
luego en acetil-CoA, producto de una descarboxilación oxidativa.
El glicerol ingresa en la vía glucolítica y se convierte en piruvato y luego en
acetil-CoA.
Los ácidos grasos mediante la beta oxidación generan acetil-CoA.
Los esqueletos carbonados de muchos aminoácidos producen también acetil-
CoA.
El acetil-CoA (específicamente los dos carbonos del acetato) es un metabolito
común a un gran número de rutas diferentes.
La oxidación final de los distintos compuestos se realiza en el ciclo de Krebs.
Los aminoácidos cuya degradación no termina en acetil-CoA dan productos intermedios
del ciclo de Krebs y por lo tanto pueden ingresar al mismo.
Los compuestos que convergen en el ciclo de Krebs son oxidados a dióxido de
carbono cualquiera sea su procedencia.
La fosforilación oxidativa acoplada al transporte de electrones en la cadena
respiratoria es otro ejemplo de convergencia metabólica. En esta vía común se canalizan
los electrones cedidos por la oxidación de los distintos sustratos.
- Interconversión de hidratos de carbono-lípidos
Glucosa -------------- piruvato--------------acetil-CoA ------------- Ácidos grasos
Dihidroxiacetona fosfato (intermediario de la glucólisis) ----------- glicerol
- Interconversión de hidratos de carbono-aminoácidos
Hidratos de carbono ------------ alfa cetoácidos ---------------------- aminoácidos

transaminación
La transaminación constituye la principal conexión entre el metabolismo de aminoácidos y

azúcares.
Piruvato -----------------------------------alanina, valina, leucina

3-fosfoglicerato --------------------------serina, glicina, cisteína
Fosfoenolpirúvico – eritrosa-P -------- triptofano, fenil alanina, tirosina
146
Alfa cetoglutarato ------------------------glutamato --- glutamina, prolina, arginina
Oxalaceato ------------------------------asparato ---- asparagina, metionina, treonina, lisina,
isoleucina
Los llamados aminoácidos glucogénicos, previa desaminación, pueden convertirse

en hidratos de carbono.
El glicerol, en animales, es el único integrante de los lípidos que origina glucosa.
En vegetales el acetil CoA también es glucogénico, se convierte en glucosa
mediante el ciclo del glioxilato.
Alternativas metabólicas de ciertos metabolitos claves del organismo
Glucosa 6 P * hidrólisis a glucosa libre

* síntesis de polisacáridos y sacarosa
* ingreso a la ruta de las pentosas fosfato
* degradación vía glucolítica
En algunas etapas de las vías antes mencionadas surgen nuevas alternativas que ofrecen
otras posibilidades de transformación.
Piruvato * descarboxilación oxidativa a acetil CoA

* síntesis de glucosa y polisacáridos, previa conversión a malato u oxalacetato.
* formación de aminoácidos
* reducción a lactato, etanol, etc (fermentaciones)
Acetil CoA * oxidación en el ciclo de Krebs para generar energía

* síntesis de ácidos grasos
* síntesis de terpenoides
* oxidación en el ciclo del glioxilato para generar glúcidos
BIBLIOGRAFÍA:
Madrid.
- Lehninger,A.; Nelson,D. y M. Cox. “Principios de Bioquímica”. 2ª.
Edición.Ediciones Omega. Barcelona, 1995.
- Boyer, Rodney. “Conceptos de Bioquímica”. International Thomson Editores.
México, 1999.
- Stryer, L. 1990. Bioquímica. Tercera Edición. Tomos I y II. Editorial Reverté S. A.
Barcelona, España.
vegetales. SEDICI. Repositorio institucional de la UNLP. Ed. EDULP.
Disponible en http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885.
147

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Personal no docente: Sr. Gabriel Crédico

La Bioquímica como ciencia que estudia la vida en términos químicos. Características

Conceptos básicos del metabolismo celular y visión de conjunto. Etapas del

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Proceso de formación de carbohidratos a expensas de la energía solar: fotosíntesis. Las

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LAS MACROMOLÉCULAS ESTÁN CONSTRUIDAS POR MOLÉCULAS

- Blanco, A. 1988. Química Biológica. IV Edición. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.

El 99 % de la masa de las células

Elementos esenciales en vegetales

Elementos esenciales en animales

¿Cómo se sintetizan y degradan las biomoléculas?

EL METABOLISMO ESTA CONSTITUIDO POR RUTAS CATABÓLICAS

CATABOLISMO: es la fase degradativa del metabolismo en la que las moléculas

ANABOLISMO: llamado también biosíntesis o fase constructiva del metabolismo.

Nutrientes que Macromoléculas

LAS RUTAS CATABOLICAS CONVERGEN HACIA UNOS POCOS PUNTOS

LAS RUTAS ANABOLICAS SON DIVERGENTES A FIN DE ORIGINAR

El anabolismo o biosíntesis se verifica también en 3 fases, comenzando con las

Biomoléculas Proteínas Polisacáridos Lípidos

Moléculas sillares Aminoácidos Glucosa Glicerina

EXISTEN DIFERENCIAS IMPORTANTES ENTRE LAS RUTAS

La ruta anabólica y la correspondiente ruta catabólica, de dirección inversa, que

EL ATP TRANSPORTA ENERGIA DESDE LAS REACCIONES CATABOLICAS

Las moléculas nutritivas complejas, tales como la glucosa, contienen mucha

- Azcon, Bieto y Talon. 1993. Fisiología y Bioquímica Vegetal. Ed. Interamericana.

Estructura de la molécula de ATP:

Vitaminas hidrosolubles, sus coenzimas derivadas y sus funciones

En las células vivas se llevan a cabo un enorme número de reacciones químicas

2. Energía de activación. Mecanismos de acción enzimática.

La velocidad de los procesos metabólicos depende de la energía de las moléculas

El concepto puede explicarse mejor mediante una analogía mecánica como la

Figura 1. Cambios energéticos en el curso de una reacción sin o con catalización.

3. Constitución de las enzimas: