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Monografia de Yogurt de Capuli
Monografia de Yogurt de Capuli
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“CAPULI, STEVIA EN EL YOGURT ”
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DAVID_AH@HOTMAIL.COM
2012
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INDICE
PRESENTACION 3
INTRODUCCION 4
I. DEFINICION Y CAUSA 5
1. GENERALES 5
1.1 DENOMINACIÓN 5
1.2 UBICACIÓN 5
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO
2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO 6
2.1 IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARCE 7
CAPULI 7
STEVIA 8
YOGURT 9
COMPONENTES NUTRICIONALES 9
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PRESENTACIÓN
INTRODUCCION
Este estudio incluye una descripción de las condiciones ambientales del área donde se
realizará el proyecto, las actividades de construcción de la planta, los impactos
ambientales potenciales que han sido identificados por el desarrollo de estas
actividades, el Plan de Manejo Ambiental y todas las normas de calidad, que van
acompañadas de las Buenas Prácticas Manufactureras como base inicial para empezar
la operación de la planta serán detalladas en los respectivos capítulos.
I. DEFINICION Y CAUSAS
1. GENERALES
NOMBRE DEL PROYECTO
Planta Elaboradora de productos lácteos CAPUFIQ S.R.L
Aspectos Generales
Clasificación del Proyecto
Carácter: Económico
Categoría: Producción
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Naturaleza: Implantación
Referencia: Proyecto privado
Área de influencia y ubicación
A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de
Huancayo Región Junín
1.1. DENOMINACION
Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que
en los últimos años ha habido una mayor demanda, y aprovechar la
abundante materia prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más
accesible la realización del mismo.
El nombre CAPUFIQ describe las actividades que la empresa va a realizar,
además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y
pronunciar.
1.2. UBICACIÓN
REGION: Junín
PROVINCIA: Huancayo
DISTRITO: El Tambo
1.3. NATURALEZA DEL PROYECTO
En este proyecto se espera producir yogurt bebible de capulí endulzado con
stevia dirigido al consumo de la población de la Universidad Nacional del
Centro del Perú, a jóvenes universitarios (damas y varones) de estrato social
medio bajo-medio alto.
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Financiamiento Externo 15000 75%
Inversion Total 20000 100.0%
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La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función
de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal
de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.[1]
CAPULÍ
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cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la
sinusitis. (4)
STEVIA
Llega a ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta
especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan
inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos
más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2%
a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%). (7)
YOGURT
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El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt,
es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de
nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos
países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume
yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para
mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes..
COMPONENTES NUTRICIONALES
Sodio 50 52 47 51 -
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También actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce
grasas en personas obesas.[4]
2. TECNOLOGIA
Recepción
Previamente a la recepción la leche es analizada
determinándose sus características organolépticas (color, olor y
sabor); fisicoquímicas (Densidad, y acidez) y la temperatura. Una vez
que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en
el tanque de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no
será aceptada para su recepción.
Filtración
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada
con un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos,
tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.
Mezclado 1
A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque
calefactor con agitación (marmita) donde realiza con un calentamiento
a 55ºC en la marmita para que haya una correcta disolución del
azúcar.
Pasteurización
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de
pasteurización en la misma marmita a temperatura de 72°C por 10
minutos, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el
quemado de las proteínas lácteas.
Enfriamiento 1.
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Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse
mediante el aire del ambiente hasta la temperatura de incubación de
43°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.
Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a
una temperatura de 43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto
por Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermophilus) dosificado
de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla
homogénea
Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo
adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente
aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables
del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe
encontrarse entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es
de 4 horas a la temperatura acondicionada de 43°C.
Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la
temperatura a 18°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo aproximado
de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.
Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y
conservante) por 4 minutos con el objeto de otorgarle las
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características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación
en el almacenamiento.
Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de
polietileno de alta densidad, los envases son esterilizados y
desinfectados previamente.
Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son
transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento
del producto mantiene a la temperatura de 4°C.
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RESULTADOS
La planta que es la stevia tiene un alto poder de endulzamiento que el
azúcar en 200 veses, y que ayuda a bajar el colesterol en la sangre.
podemos obtener es que para el año 2013 hay un crecimiento en la
demanda insatisfecha de 363850Kg/año, esto nos indicará que sólo se
abastecería una porción de la demanda insatisfecha.
CONCLUSIONES.
3.- El sistema lácteo peruano, es un sector industrial alta mente atractivo para
las empresas de porte, con una serie de características estructurales, que
determinan una altísima barrera de entrada, falta de competitividad de la
actividad primaria: el Estado no ha logrado implementar una asociatividad
efectiva entre los ganaderos que consiga economías de escala y no pone
orden en el mercado simulando una situación de eficiencia económica, lo
que origina una rentabilidad.
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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
[1]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html
[2] http://www.tvo-peru.com/2010/07/el-aguaymanto/
[3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:cap
uli-o-aguaymanto&catid=36:productos-florurial&Itemid=56
[4] http://tradexbiz.com/usa/AGUAYMANTO.pdf
[5] http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm
[6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-del-
aguaymanto.html
[7] http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval
[8] HealtLibrary: Stevia
[9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANU
FACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
[10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradi
cion.pdf
[11] Fuentes: Norma Técnica Peruana 202.092 – INDECOPI y R.M.615-2003-SA/DM
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