GRUPO PASFG – MBA IEDE 2009

CASO BENIHANA OF TOKYO

RESUMEN

Restaurantes especializados en servir carne igual que muchos en USA. Se diferencia porque la
comida se prepara delante del cliente

Los chef son auténticamente japoneses y la decoración también.

Partió en 1964 con un restaurante hasta llegar a tener 15 locales en todo el país.

Trabajaba con locales propios y franquicias

Su dueño Hiroaki “Rocky” Aoki reconoció la oportunidades en América y estudia en una Escuela
de Gestión de Restaurantes en el City College.

Durante los primeros aprovechó de conocer el estilo de vida norteamericanos que disfrutaban de
los ambientes exóticos, pero desconfiaban de las comidas exóticas

Su padre abrió el primero de los Benihana of Tokio en 1935 en Japón. Benihana es el nombre de
una pequeña flor roja salvaje que crecía frente a este primer local.

Su padre era un profesional de la hostelería, práctico y habilidoso. En 1958 preocupado por el

incremento de los costes y de la competencia incorporó el concepto de mesa hibachi.

Rocky detectó la falta de personal calificado y bajo su concepto solo necesitaba al chef al usar la
mesa hibachi. Con esto también aumenta el espacio disponible para clientes.

Otro punto importante es que logró disminuir los costos de almacenamiento y los desperdicios,
esto gracias a tener un menú reducido a tres platos: carne de vacuno, pollo y gambas.

Un tercer punto es la autenticidad en la decoración, era todo traido cuidadosamente de Japón.

Abrió restaurantes en Nueva York, Chicago, San Francisco y la gente comenzó a solicitar licencias a
Rocky llegando a conceder seis.

Pero pronto se decidió no seguir con las franquicias:

Los inversores desconocían el negocio

No se mantenían las relaciones humanas con los empleados japoneses

Difícil control de las franquicias

Los competidores no pudieron imitar su estilo.

En los primeros Benihana se consideraba como principal negocio era servir alimentos sólidos pero
luego comenzó a aumentar la zona de bar y la sala de espera, y esto era respaldado por las cifras
que mostraban que las ventas de bebidas llegaron a ser más de un 30% de las ventas.
 Lo esencial del “show” se desarrolla en el comedor usando la mesa “teppanyaki”. El equipo
de servicio esta formado por un chef y una camarera que atienden dos mesas simultáneamente.

El menú se compone de cuatro productos distintos: lomo de vacuno, solomillo, pollo y

gambas. El cliente puede combinarlos si desea.

El promedio de rotación de clientes es 1 hora que se eleva a una hora y media en

momentos de baja actividad.

La compra más importante es la carne (solomillos y lomos de primera calidad). Se le deja

un poco de grasa a propósito en el extremo para que el chef la quite teatralmente ante los clientes.

Selección de los emplazamientos.

Criterios

Mucho tránsito peatonal para asegurar que mucha gente pasa por delante de él al
ir a comer o a cenar.

La mayoría de los locales están situados en zonas muy comerciales y de negocios.

Entrenamiento de formación

Se considera que el chef era la clave del éxito

Se les entrena y prepara seriamente (3 años),donde también aprenden inglés y las

costumbres americanas, eran solteros y nativos japoneses.

En USA siguen entrenando y perfeccionándose para transformarse en lo chef principales.

El personal se mantiene en USA mediante una actitud paternalista y buenas retribuciones

económicas.

Ademàs se les brindaba seguridad y bienestar.

“En Benihana combinamos el trabajador japonés con las técnicas de gestión americanas”

Organización y control

Cada local tiene una estructura sencilla.

Un director (15.000 dólares x año)

Un director adjunto (12.000)

Dos o tres maîtres (9.000) (directores en preparación)

Todos los directores dependen de un director general de operaciones, quien depende del
vicepresidente de operaciones y de desarrollo de negocio (Sr. Susha)

Susha hacía fijar objetivos y presupuestos de ventas( que llegaba al dia a día), y en base a
ellos se realizaba un plan de incentivos en cada periodo.
 Además puso en marcha un departamento de contabilidad y de control para supervisar los
costos.

Polìtica de publicidad

8% a 10% de las ventas en hacer llegar mensajes al público.

Los anuncios son muy visibles con muchos elementos gráficos con textos de redacción
moderna.

Expansión futura

Las franquicias no dieron el resultado esperado

Hoy construyen 5 restaurantes por año por la velocidad a la que pueden construir sus
carpinteros.

Estan probando con las instalación de sus restaurantes en hoteles

Una de las limitaciones es el personal (30 personas, que incluyen 6 chef de largo
entrenamiento)

Por lso costos de inversión se cree mejor limitarse a ciudades importantes (Atlanta, Dallas…
etc)

También están evaluando si vale la pena la importación de tanto material de Japón.

Las màs grandes opciones de expansión son USA, en ultramar y en Japón.

También han pensado en los suburbios de las grandes ciudades.

Han estudiado vender acciones en la bolsa

Ya han firmado acuerdos para abrir un Benihana en el Hotel Royal York en Toronto,
también en México.

También les han ofrecido usar la marca Benihana en productos de alimentación japoneses.