Sistemas de Producción

y Calidad de carne
Bovina
María de la Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez Medina
Enrique Delgado Suárez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013
Folleto Técnico No. 28 ISBN: 978-607-37-0095-5
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO

RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ

Secretario

LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA

Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ

Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO

Subsecretario de Alimentación y Competitividad

DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO

Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA

Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ

Coordinador de Planeación y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN

FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA

Director
 Sistemas de Producción
y Calidad de
Carne Bovina
María de la Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Danilo Méndez Medina
Enrique Delgado Suárez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional

Autónoma de México.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y

Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción

de carne fresca en México” con registro y fondos de SAGARPA-
CONACYT No. 109127.

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre 2013

Folleto Técnico No. 28 ISBN: 978-607-37-0095-5
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas
y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina

Delegación Coyoacán
C.P. 04010 México, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0095-5

Primera Edición, Octubre 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de esta

publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier
medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u
otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.
 Contenido

La Ganadería Bovina en México .............................................. 4

¿Cuáles son las Características de los Sistemas de
Producción?............................................................................... 7
Cambios en los sistemas de producción en México .................. 9
A. Zonas áridas y semiáridas .............................................. 9
B. Zona templada .............................................................. 12
C. Zona tropical (húmeda y subhúmeda) .......................... 14
Calidad de la carne de bovino comercializada en México ....... 18
¿Qué es la calidad de la carne? .............................................. 22
La relación entre el sistema de producción y la calidad de la
carne ....................................................................................... 25
A. Grupo genético ............................................................. 25
B. Sexo.............................................................................. 27
C. Edad al momento de la matanza ................................. 29
D. Influencia de días de finalización en corral .................. 31
E. Días de maduración de la carne ................................... 32
Sistemas de producción y calidad de carne en México ........... 34
Características de la carne y las canales bovinas en México .. 35
Efectos del tipo racial ............................................................. 40
Efectos de la edad .................................................................. 41
Efectos de los días de finalización en corral ........................... 42
Efecto del sexo ....................................................................... 44
Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carne de
bovino ..................................................................................... 45
Conclusiones ........................................................................... 48
 La Ganadería Bovina en México

La ganadería bovina en México representa una de las

principales actividades del sector agropecuario, por la
contribución que realiza a la oferta de productos cárnicos,
así como su participación en la balanza comercial del país.
Su importancia trasciende a las demás especies, ya que
debido a los patrones culturales de consumo de los
diferentes productos cárnicos, la carne de bovino es el eje
ordenador de la demanda y de los precios de las demás
carnes. Tan sólo en el año 2012 la producción de carne en
canal de bovino fue 1,820,547 ton, lo que constituye 30.5%
de la oferta de carnes en el país (SIAP, 2013), ocupando el
primer sitio por valor económico y el segundo tipo de carne
más consumida a nivel nacional después de la de ave.

A partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre

Comercio con Estados Unidos y Canadá, la contribución
relativa de la producción nacional y de las importaciones al
consumo per cápita de carne de bovino tuvieron un cambio
importante, donde el porcentaje de la importación de carne
de res fue incrementando paulatinamente, para luego irse
reduciendo. En los últimos años, la producción nacional de
carne de res ha ido en aumento.

4
 Hoy en día México produce más de 1.8 millones de
toneladas de carne de res, de las cuales exporta más de 200
mil toneladas e importa cerca de 250 mil, principalmente
desde Estados Unidos. Por lo que menos, del 15% de la
carne de res consumida en México es importada.

Figura 1. Ganado alimentado de forma extensiva.

Figura 2. Ganado alimentado de forma intensiva

5
 Este crecimiento de la ganadería, nos habla de cómo
ha ido evolucionando y cambiando la ganadería en todo el
país. Antes en México, se hacían marcadas distinciones, al
comercializar y justipreciar la carne de res, basadas en
diferencias en los sistemas de producción de carne (carne
de Chihuahua vs. carne del trópico). Hoy esto ya no es tan
común.

La ganadería ha evolucionado en los sistemas de

manejo y de alimentación. Teniendo como consecuencia, el
hecho de que una carne de excelente calidad pueda ser
producida en cualquier estado de la República Mexicana,
independientemente si los animales son producidos en
sistemas extensivos o intensivos.

Una carne que provenga de Chiapas o de Chihuahua,

puede ser tan buena como la producida en Morelos o
Tamaulipas.

Lo que marca la diferencia son los factores que

integran a cada sistema de producción, la genética, el sexo,
la alimentación, el tiempo en la engorda y el uso de
promotores del crecimiento; así como los factores asociados
al proceso de la matanza y la comercialización de la carne,
como son el bienestar animal, la cadena de frío y el tiempo
de maduración.

6
 ¿Cuáles son las características de los sistemas de
producción?

Un sistema de producción bovina se caracteriza en

primer lugar por el propósito que persigue, es decir si busca
la producción de leche, carne, pie de cría, becerros de
engorda para el mercado nacional o extranjero, o producción
de doble propósito. Este propósito hace que el ganadero se
incline por un tipo especial de ganado, el cual le vaya a ser
más productivo para sus metas. Los principales tipos de
ganado son: ganado cebuíno (Bos indicus), ganado europeo
(Bos taurus) y sus innumerables cruzas. Un tercer factor
que influye de manera significativa en un sistema de
producción es la alimentación y los diferentes compuestos
hormonales o promotores del crecimiento usados.

El sexo y la edad de los animales son también

factores fundamentales a tener en cuenta cuando se planea
un sistema productivo según su objetivo de mercado. Para
producir carne magra para el mercado nacional, se requieren
animales que depositen poca grasa y que sean jóvenes,
pues hasta ahora es lo que los consumidores mexicanos
principalmente demandan.

La calidad de la carne, no es resultado de la región

donde se producen los animales, sino de las técnicas y
recursos empleados en su producción.
7
 Este manual pretende mostrar como cada uno de los
factores de los sistemas de producción en México afectan la
calidad final de la carne.

Figura 3. Bos taurus

Figura 4. Bos indicus

8
 Cambios en los Sistemas de Producción en México

En la historia de la ganadería bovina de carne en

México, los parámetros y métodos de producción se han
visto determinados por las condiciones climatológicas de las
diferentes regiones del territorio nacional (Gallardo et al.,
2002; Trueta, 2003). Sin embargo, la situación general ha
cambiado y se pueden encontrar mezclas de los diferentes
sistemas de producción, en la mayoría de las zonas
climáticas del país. Por décadas se han distinguido tres
grandes zonas: áridas y semiáridas, templadas y tropicales.
En donde, cada zona había tenido características peculiares
de crianza y/o engorda del ganado. En la actualidad, los
corrales de engorda han proliferado por todo el país,
incluyendo grandes corrales en zonas tropicales como
Veracruz, Tabasco, Tamaulipas y en las zonas templadas de
Michoacán.

A. Zonas Áridas y Semiáridas. Con anterioridad, la engorda en

corral se realizaba fundamentalmente en las zonas áridas y
semiáridas ubicadas en el norte del país, donde se tienen
condiciones más propicias para la engorda en corral y se
desarrolló una cultura y un mercadeo de carne similares al
de nuestro vecino del norte. El clima seco es favorable para
el manejo de ganado en confinamiento y existe
disponibilidad de insumos para la alimentación.

9
En estas zonas hay grandes empresas de engorda, que
integran actividades de matanza y comercialización, con
rastros y canales de comercialización propios (Villegas et al.,
2001). Si bien algunos productores se enfocan a la
exportación de becerros a Estados Unidos, los más
integrados buscan la agregación de valor mediante la
exportación de cortes de alto valor.

Para la venta de ganado en pie se trabaja con razas

productoras de carne como Hereford, Angus, Charolais y
cruzas con razas cebuínas, mientras que para la producción
cárnica, esta zona engorda de manera estabulada el ganado
que es transportado desde el sur y centro de la república con
un alto porcentaje de cruzas cebuínas.

El ganado de desecho se comercializa como carne

deshuesada en el mercado interno (Sánchez et al., 1999).
Los estados del país que comprenden las zonas áridas y
semiáridas son: Baja California Sur, Baja California Norte,
Sonora, Chihuahua, Durango, Coahuila, Zacatecas, Nuevo
León, San Luis Potosí, Tamaulipas (Cuadro 1).

10
 Cuadro 1. Situación actual de producción bovina en la Zona
árida de México.

Zona Árida

Cabezas Ganado

carne en canal,
producción de
Carne (2010) 1

en toneladas
Bovino para

Municipales
Volumen de

Rastros TIF
Número de

Número de

Número de
Rastros
(2010) 2

(2011) 3
(2011) 3
Baja California 192,951 85,447 5 2
Baja California 154,586 5,764 0 11
Sur
Sonora 1,523,135 78,688 7 50
Chihuahua 1,639,326 90,411 3 47
Coahuila 416,855 60,247 5 16
Nuevo León 485,432 38,296 7 35
Tamaulipas 1,544,898 54,933 4 18
Durango 1,214,150 64,028 2 19
Zacatecas 894,246 46,819 2 42
San Luis Potosí 811,994 44,211 2 27
Total 8,877,573 568,844 37 267

1. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,

Sistema de Consultas, Estructuras productivas - Ganado para
carne. 2010.
2. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Sistema de Consultas, Producción Primaria -Carne en canal.
2010.
3. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Regionalización y Racionalización, 2012.

11
 Figura 5. Corral de engorda en la zona árida

B. Zona Templada. Lastra y Galarza (1998) mencionaban que

las zonas con clima templado, aquellas ubicadas en el centro
del país, no tenían una alta especialización en la producción
de carne. Sin embargo, se ha convertido en una de las
zonas productoras de carne en corral más importantes del
país (Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne).
Los estados que forman parte de la zona templada son:
Jalisco, Colima, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes,
Querétaro, Estado de México, Distrito Federal, Hidalgo,
Tlaxcala y Puebla (Cuadro 2)

12
 Cuadro 2. Situación actual de producción bovina en la Zona
Templada de México.
Zona

Cabezas Ganado
Templada

carne en canal,
producción de
Carne (2010) 1

en toneladas
Bovino para

Municipales
Volumen de

Rastros TIF
Número de

Número de

Número de
Rastros
(2010) 2

(2011) 3

(2011) 3
Jalisco 2,620,863 188,391 0 127
Colima 162,229 9,752 0 11
Michoacán 1,772,812 78,223 1 99
Aguascalientes 49,123 18,991 1 6
Guanajuato 678,467 38,030 2 37
Querétaro 226,783 28,001 2 8
Estado de 559,254 42,989 1 40
México
Hidalgo 436,960 34,217 0 23
Tlaxcala 37,977 12,235 0 6
Puebla 481,461 39,713 0 10
Total 7,025,929 490,542 7 367

13
 Figura 6. Corral en la zona templada

C. Zona Tropical (Húmeda y subhúmeda). En las regiones del

trópico seco y húmedo del país, ubicadas al sur del país, el
pastoreo es una de sus características primordiales, pero la
finalización en corral está siendo cada vez más frecuente en
la última década.

En estas regiones predominan las razas cebuínas,

principalmente la Indobrasil, Brahman, Guzerat, Gyr y sus
cruzas con razas europeas, principalmente cruzamientos con
ganado Suizo (Villegas et al., 2001).

14
 Figura 7. Corral en la zona tropical

Tradicionalmente, estas regiones han sido abastecedoras de

ganado joven que es finalizado en otras partes del país; no
obstante, y pese a las limitaciones de clima e infraestructura
entre otras, desde hace ya más de una década existe la
adopción de nuevas herramientas de producción y
comercialización para mejorar la productividad de los
sistemas de engorda de bovinos, como el incremento de la
suplementación con concentrados y la finalización
estabulada durante periodos cortos (Sánchez y Sánchez,
2005) así como el incremento del uso de razas continentales
en las cruzas con Bos indicus para mejorar el producto final
(Peel et al., 2010; García, 2011).

15
Los siguientes estados forman parte de la zona tropical
húmeda y subhúmeda: Sinaloa, Nayarit, Guerrero, Oaxaca,
Yucatán, Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche, Quintana
Roo (Cuadro 3.)

Cuadro 3. Situación actual de producción bovina en Zona

Tropical de México.
Zona Tropical
Cabezas Ganado

carne en canal,
producción de
Carne (2010) 1

en toneladas
Bovino para

Municipales
Volumen de

Rastros TIF
Número de

Número de

Número de
Rastros
(2010) 2

(2011) 3

(2011) 3
Sinaloa 1,522,929 80,101 3 21
Nayarit 666,841 23,728 0 19
Distrito 2,310 583 0 1
Federal
Morelos 134,674 5,991 0 19
Guerrero 1,212,231 38,576 1 39
Oaxaca 1,718,136 47,048 0 10
Chiapas 2,491,025 108,032 1 27
Veracruz 3,866,149 261,581 6 60
Tabasco 1,469,329 63,350 1 16
Campeche 629,117 20,684 1 15
Yucatán 548,688 30,944 1 30
Quintana Roo 102,580 4,734 0 6
Total 14,364,009 685,352 14 263

16
 En la Figura 8 se pueden identificar los diferentes
Endelaproducción
sistemas Figura 8 se puedenenidentificar
ganadera México de losacuerdo
diferentes
a
sistemas
las de condiciones
diferentes producción ganadera en México
climatológicas, de que
mientras acuerdo
en ela
las diferentes
Cuadro condiciones
4 se hace climatológicas,
un resumen mientrasactual
de la situación que en
enel
Cuadro
cuanto 4 se haceen
a producción uncada
resumen
zona. de la situación actual en
cuanto a producción en cada zona.

Figura 8. Sistemas de Producción Ganadera en México por

Figura 8.climatológica.
condición Sistemas de Producción
Elaborado aGanadera
partir delen México
Plan por
Rector,
condición climatológica.
2007, Elaborado
Sistema Producto a partir
Bovinos del Plan Rector,
Carne.
2007, Sistema Producto Bovinos Carne.

17
 Cuadro 4. Producción Ganadera por Zona Climática

Cabezas Ganado

carne en canal,
producción de
Carne (2010) 1

en toneladas
Bovino para

Municipales
Volumen de

Rastros TIF
Número de

Número de

Número de
Rastros
(2010) 2

(2011) 3

(2011) 3
Zona Árida 8,877,573 568,844 37 267
Zona 7,025,929 490,542 7 367
Templada
Zona 14,364,009 685,352 14 263
Tropical
Total 30,267,511 1,744,738 58 897
Nacional

1. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,

Sistema de Consultas, Estructuras productivas - Ganado para
carne. 2010.
2. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Sistema de Consultas, Producción Primaria -Carne en canal.
2010.
3. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Regionalización y Racionalización, 2012.

Calidad de carne de bovino comercializada en México

Los estudios de Delgado et al., publicados en el 2005,

mostraron que la carne de bovino que se comercializa en el
mercado formal mexicano es de muy diversa calidad y se
subdivide en cuatro categorías:

18
1. Carne mexicana de la zona norte, con bajo contenido
de grasa, suave y con buena aceptación por los
consumidores.

Figura 9. Carne mexicana producida bajo un enfoque de calidad

de carne

2. Carne mexicana de las zonas centro y sur, con bajo

contenido de grasa y buena aceptación por parte de
los consumidores, pero más dura.

3. Carne importada USDA-Choice, con calidad y nivel de

aceptación entre los consumidores semejantes a los
de la carne mexicana de la zona norte, pero con altos
niveles de grasa. Sin embargo, cada kilogramo de
esta carne cuesta en promedio 80% más que la carne
nacional.

19
 Figura 10. Carne clasificada-choice

4. Carne importada sin sello, de composición química e

indicadores de calidad comparables a los de la carne
mexicana de las zonas centro y sur, pero con menor
aceptación entre los consumidores mexicanos. La
carne producida nacionalmente con éstos estándares
de calidad es 25% más barata que la importada.

Además concluye, que la carne de bovino de

producción nacional tiene composición química que satisface
a los consumidores mexicanos, sobre todo por su bajo
contenido de grasa; no obstante existen grandes puntos de
oportunidad para mejorar su calidad.

20
 Figura 11. Carne típica mexicana

En un estudio realizado en el CIAD de Hermosillo, los

investigadores encontraron que el contenido de humedad y
el porcentaje de pérdida por cocción, de muestras de carne
nacional e importada no son diferentes; sin embargo, los
valores de contenido de grasa fueron mayores y los valores
de fuerza de corte menores, en la carne importada en
comparación con la de origen nacional (González et al.,
2010).

Todas las comparaciones hechas entre carne

mexicana y carne importada de EEUU resultan con que la
carne nacional es más magra y menos suave que la
importada. Esto se debe fundamentalmente a diferencias en
los métodos empleados para la producción, proceso y
comercialización que ambos países tienen y que se discuten
más adelante en este manual.

21
 ¿Qué es la calidad de la carne?

La calidad de la carne es un término complejo, muy

asociado en algunos consumidores a la cantidad de grasa
presente en el corte; sin embargo, el término va más allá de
la grasa, comprende aspectos nutricionales, sensoriales,
tecnológicos y sanitarios, entre otros; siendo el foco central,
las características organolépticas de aroma, color,
sabor, jugosidad y suavidad, que son las de mayor
influencia en la experiencia por parte de los consumidores.

Las características que determinan la calidad de la

carne de bovino, tanto las propiedades sensoriales como
aquellas intrínsecas del músculo, están influenciadas por los
factores que asociados al sistema de producción: el sexo, la
raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentación, el
uso de implantes, promotores del crecimiento o beta
agonistas y los asociados al procesamiento, el transporte al
rastro, a los métodos de matanza, al manejo del frío y el
tiempo de maduración de la carne, entre otros.

Mientras que en algunos países la calidad de la carne

es evaluada en función de la cantidad de grasa (más
marmoleo es mejor) y la suavidad, en nuestro país la magrez
de la carne es una de las características más deseables.

22
 A pesar de que hoy en día hay un mercado importante
en crecimiento que busca carne suave, no se hace ninguna
diferenciación en precio al productor, ni se estimula al
sistema de producción de becerros.

Esto ha provocado un crecimiento significativo en los

procesos industriales post-cosecha de la carne, donde
artificialmente se modifica la suavidad, vía la inyección de
salmueras.

La suavidad de la carne se relaciona directamente a

cuatro principales factores: a) la degradación de la fibra
muscular; b) el estado contráctil del músculo; c) la cantidad
de tejido conectivo; d) la cantidad de grasa intramuscular. A
pesar de que se ha atribuido al marmoleo o grasa
intramuscular una de las causas de las diferencias en la
suavidad de la carne, en los últimos 30 años se ha mostrado
que el marmoleo explica aproximadamente el 5% de la
variación en la suavidad del músculo Longissimus torácico y
lumbar.

Al momento de la muerte, la carne es suave hasta que

inicia el rigor mortis, el cual provoca uniones irreversibles
entre las proteínas contráctiles (actina y miosina), esto hace
que la carne se ponga rígida. Luego de esto, inicia el
proceso de maduración, mediante el cual el músculo se
convierte en carne y se comienza a suavizar nuevamente.

23
 Esto ocurre gracias a la degradación natural de las
proteínas contráctiles y citoesqueléticas por la acción de 3
diferentes sistemas enzimáticos (calpainas, catepsinas y el
proteosoma), que se encargan de romper el arreglo
estructural de la fibra muscular.

Ha sido ampliamente probado que las diferencias en

la suavidad de la carne procedente de Bos indicus,
comparada con la de Bos taurus que normalmente es más
suave, se deben a la diferencia en el sistema de las
calpaínas y principalmente a la elevada actividad de la
calpastatina (proteína inhibidora del sistemas de las
calpaínas) a las 24 h postmortem, así como al mayor
contenido de colágeno insoluble en razas Bos indicus.

Figura 12. Carne suculenta

24
 La relación entre el sistema de producción y la calidad
de la carne

A. El Grupo Genético al que pertenece el animal es uno de los

factores principales que determinan la calidad de la carne de
ese animal. Actualmente, existe una gran variabilidad
genética en el ganado bovino; donde la mayoría de las razas
se han originado de los dos grandes troncos genéticos
bovinos, el Bos indicus y Bos taurus. Numerosos estudios
reportan las ventajas en la producción y reproducción de los
animales provenientes del cruzamiento de razas Bos indicus
con ganado europeo para la adaptación a ambientes
semitropicales.

Figura 13. Ganado Bos indicus

25
 Figura 14. Ganado Bos taurus

Sin embargo múltiples estudios en esta área han

determinado que:

1. La carne proveniente de razas Bos taurus es más suave

que la proveniente de razas Bos indicus.
2. La dureza del músculo Longissimus incrementan
conforme la proporción del genotipo Bos indicus
aumenta en las cruzas y se hace más patente a partir del
25% de inclusión de Bos indicus, es decir animales con
un cuarto o más de sangre cebuína.
3. La carne novillos de las razas Charolais y Angus
producen carne más pálida y más baja en contenido de
hierro, en el músculo Longissimus dorsi, que la carne
proveniente de novillos de los grupos raciales Simmental
y Limousin.
26
4. La carne de razas lecheras es más oscura que la de las
razas especializadas para la producción de carne.
5. Entre razas especializadas en la producción de carne no
existen diferencias significativas en el color.
6. Se ha comprobado que las cruzas con porcentajes altos
de inclusión Bos indicus tienen muy poca habilidad de
depositar grasa intramuscular en comparación con
aquellas de mayor porcentaje Bos taurus.
7. La carne de animales de raza Brahman y Sahiwal es
más oscura en comparación con animales de cruzas
Hereford-Angus.
8. A medida que el porcentaje de inclusión Bos indicus
incrementa hay una tendencia a que la carne tenga
menos firmeza.

B. El sexo influye en diversas características de calidad de la

carne tales como el color y la deposición de grasa
intramuscular. Se conoce que:

1. Las hembras depositan más grasa que los machos

enteros; los machos castrados depositan más grasa
intramuscular (marmoleo) que las hembras y este efecto
es el que se busca en el manejo de engorda de machos
castrados en países como EUA.
2. No hay diferencia en la suavidad de la carne procedente
de machos castrados y no castrados menores de 16
meses de edad; esto es importante en la producción de
carne nacional, ya que la carne distribuida en el país

27
 procede mayoritariamente de machos enteros jóvenes
(alrededor de 18-20 meses).
3. Machos enteros producen 20% más peso de proteína al
día por unidad de energía digestible consumida en
comparación con los machos castrados, esto se refleja
en el peso final al sacrificio que también es mayor
aunque el consumo de alimento sea similar en ambos
grupos de animales.
4. La carne de machos enteros es menos firme, más tosca
y más oscura en comparación con los machos castrados.

Músculo
semimembranoso

Cartílago del
pene

Figura 15. Canal macho: el músculo semimembranoso aparece

de forma cuadrada y se observa el cartílago donde el pene
estaba insertado.

28
 Músculo
semimembranoso

Figura 16. Canal hembra: el músculo semimembranoso aparece

con forma de frijol y la canal no tiene inserción del pene.

C. La edad al momento de la matanza de los animales, tiene

influencia sobre algunas variables de la calidad de la carne
de bovino. Se sabe que:

1. El color de la carne tiende a ser más oscuro conforme la

edad del animal incrementa, debido a que los músculos
de animales maduros contienen mayor cantidad de
mioglobina.

29
2. La carne es más dura conforme aumenta la edad de los
animales. Esto se debe al incremento de la insolubilidad
del colágeno a medida que el animal envejece.
3. El contenido de grasa intramuscular aumenta conforme
incrementa la edad al sacrificio en machos enteros, al
igual que el área del lomo.
4. Conforme la edad del animal incrementa, la carne en
canal es más firme y fina al tacto.
5. Los atributos sensoriales de la carne empeoran a medida
que el animal envejece.

Figura 17. Comparación del color relacionado a la edad. Animal

joven (arriba), animal viejo (abajo).

30
D. La influencia de los días de finalización en corral. Son
muchos los estudios sobre la influencia de los días en dietas
de alta energía antes de la matanza, pero en general se
sabe que:

1. El marmoleo aumenta significativamente conforme

aumentan los días en corral.
2. La suavidad de la carne mejora conforme se
incrementan los días de finalización.
3. La carne es más firme al tacto conforme se incrementan
los días de finalización en corral ya que el contenido de
humedad en los tejidos blandos decrece y el contenido
de tejido graso incrementa en periodos mayores de
engorda.

Figura 18. Influencia de los días de finalización en el marmoleo

de la carne.

31
E. Días de maduración de la carne. La maduración consiste en
mantener la carne (obtenida bajo condiciones inocuas,
cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, empaque
limpio), en refrigeración durante un periodo variable durante
el cual el músculo sufre una serie de cambios físico-químicos
derivando en la degradación proteica. El madurado influye
positivamente además de la suavidad, en el sabor de la
carne por la formación de nuevos compuestos derivados de
la degradación de proteínas, la formación de compuestos de
Maillard y la oxidación de las grasas.

La maduración (Figura 19) se puede realizar en húmedo,

cuando la carne se refrigera empacada al vacío; o en seco,
cuando se mantiene sin empaque, en una atmósfera de
humedad controlada, menor al 45%.

La literatura cita que para bovinos el tiempo necesario y al

que se alcanza el mayor valor de cambio en la suavidad es a
los 14 días postmortem, sin embargo, este periodo se puede
prolongar hasta los 21, 28 o más días. Se ha citado que:

1. Como resultado de la maduración a 10 días en lomos

de bovino con cruza ¼ Bos indicus existe un descenso
de los valores de fuerza de corte ente 27% al 37%;
pero conforme aumenta la carga genética de cebú, la
reducción es menor, pues en cruzas con ½ y ¾
decrece 16.7% y 9.4% respectivamente.

32
 2. En México se ha observado que los valores de fuerza
de corte no decrecen significativamente más allá de
los siete días de maduración.
3. Los consumidores perciben a la carne madurada
como carne más suave comparada con la no
madurada.

Figura 19. Carne madurada en húmedo (arriba) y en seco (abajo).

33
 Sistemas de producción y Calidad de Carne en México

A partir de los resultados de investigación de los

autores de este manual y los siguientes investigadores: Dra.
Cristina Pérez Linares y Dr. Fernando Figueroa Saavedra
(Universidad Autónoma de Baja California), Dr. Francisco
Ríos Rincón (Universidad Autónoma de Sinaloa), Dra. Armida
Sánchez Escalante y Dr. Gastón R. Torrescano Urrutia
(CIAD, Hermosillo), quienes colaboraron en el Macroproyecto
de investigación titulado “Indicadores de calidad en la carne
fresca de cerdo, res, ave, ovino y caprino en México”, con
apoyo del CONACYT, la SAGARPA y la COFUPRO, se
colectó información sobre la relación entre las características
que componen a los diferentes sistemas producto en el país
y la calidad de la canal y la carne bovina.

El estudio incluyó más de tres mil canales de todo el

territorio nacional, que fueron evaluadas y de las cuales se
recopiló información referente a los sistemas de producción
(raza, sexo, edad y días de engorda y utilización o no de
zilpaterol) de donde procedían. Se conoce que los animales
fueron finalizados con dietas comerciales durante la engorda
(con utilización principalmente de grano de maíz o de sorgo,
pasta de soya, salvado de trigo, minerales y melaza, entre
otros).

34
 A continuación se describen las características de la
canal y la carne mexicana en forma general y más adelante,
se comenta como cada uno de los componentes de los
sistemas producto, aportan para resultar en características
específicas de la canal y la carne de res en México.

Características de la carne y las canales bovinas en

México

Las mediciones que hemos realizado a lo largo de

todo el país, nos indican que en México, los indicadores de
la calidad de la carne se definen como sigue:
a. Color de la carne: rojo brillante con tendencia al rojo
oscuro.

Figura 20. Color típico de la carne mexicana

b. Color de la grasa: tiende al color crema.

35
c. Firmeza de la carne cruda en la canal tiende a ser suave
a la presión digital.

Figura 21. Firmeza de la carne

d. Textura tiende a ser fina

e. El marmoleo de trazas a ligero.

Figura 22. Marmoleo Ligero

36
f. El pH a las 24 horas post-mortem promedio fue de
5.7±0.25
g. La fuerza de corte tuvo un valor de 6.5±1.49 kg, siendo
clasificada como carne dura de acuerdo a los criterios de
Shackelford et al. (1991), cuya escala es: <3.2 kg, muy
suave; de 3.2 a 3.89 kg, suave; de 3.89 a 4.59 kg,
intermedio y >4.6 kg, dura.
h. En animales producidos en México, bajo un enfoque de
calidad de carne, provenientes de ganado 100% Bos
taurus el promedio de fuerza de corte fue de 2.3±0.91 kg,
lo que los clasifica como muy suaves.

En México, los indicadores de la calidad de la canal

se definen:
i. Los animales, en general no superan los 30 meses de
edad, de los cuales el 65% se encuentra en el rango de
edad entre 18 y 26 meses.
j. El 56% de las canales tuvieron una distribución de la
grasa no uniforme.
k. El grosor de grasa promedio es de 0.55±0.31 cm.
l. El perfil de la pierna tiende a ser recto.
2
m. El área de ojo de chuleta es de 83.3±14.83 cm .

37
 Figura 23. Distribución de grasa no uniforme

Figura 24. Grosor de grasa típico

38
 Figura 25. Perfil de la pierna recto

Figura 26. Área del ojo de la chuleta

39
 Efectos del tipo racial sobre las variables de calidad y
rendimiento de la canal y la carne bovina

En México, el 90% de la población de bovinos

destinados al mercado de la carne tienen algún grado de
inclusión Bos indicus en las cruzas. En el Macroproyecto que
dio origen a este documento, se ha podido observar que:

a. El color de la carne es más oscuro y el color de la grasa

es más amarillo a medida que la inclusión de Bos indicus
incrementa en las cruzas. Esto último probablemente se
asocie más al tiempo en corral después del pastoreo, ya
que el color de la grasa lo dan los carotenos de la dieta.
b. La firmeza de la carne es más suave (o blanda) en las
canales de animales con cruzas mayores a ¾ Bos
taurus.
c. La textura tiende a ser más fina en los animales ½ Bos
indicus, comparados con las canales provenientes de
animales ≤1/4 Bos indicus y 4/4 Bos indicus.
d. El marmoleo de la carne fue significativamente menor a
medida que el porcentaje de inclusión B. indicus
incrementó en las cruzas.
e. El pH 24 h postmortem de la carne es más ácido en
animales cruzas ¾ Bos indicus.
f. Los valores de fuerza de corte para el grupo de animales
½ Bos taurus fueron los más bajos, por otra parte, la

40
 carne de animales 100% Cebú mostró una mayor fuerza
de corte.
g. La distribución de la grasa es menos uniforme en los
animales 100% Bos indicus en comparación con los
otros tipos raciales.
h. El grosor de la grasa disminuye a medida que la
inclusión de Bos indicus es mayor en las cruzas.
i. El perfil de la pierna en las canales procedentes de
animales 100% Bos indicus tienen una media
significativamente menor a los demás grupos raciales
ubicándose entre cóncavo y recto.
j. El área de chuleta es mayor para los animales con
inclusión ≤1/2 Bos indicus.

Efectos de la edad sobre las variables de calidad y

rendimiento de la canal y la carne bovina.

En nuestros estudios se observa que:

a. El color de la carne es más oscuro en los animales de 18

a 26 meses de edad.
b. El color de la grasa es más blanca para los animales de
más de 27-30 meses de edad. Esto es probablemente
debido a que este grupo de animales permanecieron
alimentados con concentrados un mayor tiempo, lo cual
influye directamente en el color de la grasa.

41
c. La carne se mostró más firme y la textura más tosca en
animales de 13 a 17 meses de edad. A medida que el
animal crece el diámetro de los haces musculares
incrementan por lo tanto la textura es más tosca.
d. Los menores valores de marmoleo fueron para los
animales de 18 a 26 meses de edad.
e. En los animales de 18 a 26 meses, la distribución de la
grasa de cobertura es menos uniforme y de menor
grosor.
f. El área de ojo de chuleta es mayor en animales de 18 a
26 meses en comparación con los demás grupos de
edad. Animales más viejos, ya no dan mayores áreas de
la chuleta, solo más grasa.
g. El pH 24 h postmortem de la carne, tiende a ser más
ácido en los animales de 13-17 meses de edad, sin
embargo, se encuentra entre los rangos normales.

Efectos de los días de finalización en corral, sobre las

variables de calidad y rendimiento de la canal y la carne
bovina

Las investigaciones muestran que:

a. Conforme se incrementa el periodo de finalización en

corral (>151 días), el color de la carne mejora y tiende
hacia el rojo cereza brillante.

42
b. La carne resultó más firme en periodos de engorda de
101 a 150 días.
c. La textura es más fina a mayores periodos de engorda.
d. Los valores de marmoleo son mayores cuando los
animales tienen periodos de finalización en corral
mayores a 101 días.
e. La fuerza de corte tiende a ser menor en periodos de
engorda de 101 a 150 días. Sin embargo, no son
estadísticamente diferentes a los animales sometidos a
un menor periodo de engorda.
f. La distribución de la grasa en la canal es más uniforme
conforme se incrementan los días de engorda y el grosor
de la grasa es mayor en periodos de finalización en
corral mayores a los 101 días.
g. El perfil de la pierna es recto en los animales con 101-
150 días de engorda y tiende a ser cóncavo (menos
musculoso) en los animales con tiempos menores de
finalización.
h. El área de ojo de chuleta es mayor en los animales de
101-150 días de engorda en comparación con los demás
periodos.
i. El pH 24 h postmortem resultó más elevado en los
animales con periodos de finalización en corral mayores
a 151 días; sin embargo, las fluctuaciones de pH son
atribuidas al manejo de los animales previo a la matanza.

43
 Efecto del sexo sobre las variables de calidad y
rendimiento de la canal y la carne bovina

Cuando la variable sexo se analizó en las canales

mexicanas se encontró:

a. El color de la carne es más oscuro en machos mientras

que las hembras favorecen el tono rojo cereza brillante
de la carne.
b. El color de la grasa no tiene diferencia significativa entre
machos y hembras.
c. La firmeza de la carne es más suave y la textura más
tosca en machos.
d. Los valores de marmoleo son ligeramente mayores en
hembras que en machos pero de manera insignificante.
e. La distribución de la grasa en la canal y el grosor de
grasa son mayores en las hembras.
f. Las hembras tuvieron mayores áreas del ojo de chuleta,
que los machos.
g. El pH de la carne, a las 24 hrs postmortem, fue mayor en
las hembras que en los machos enteros, pero no se
observaron diferencias en la fuerza de corte entre
machos y hembras.

44
 Escalas descriptivas para la evaluación de color de la
carne de bovino

El color y la apariencia de la carne se encuentran

dentro de los principales atributos de calidad que influyen en
la decisión de compra del consumidor. El color que vemos
en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede
variar en color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa
con pigmentos que tienen la capacidad de absorber
fracciones de luz o que no se absorbe, de modo que lo que
se refleja es el color que nosotros percibimos.

La cantidad y el tipo de luz que percibimos,

normalmente no varía mucho entre personas. Lo que tiene
una gran variación, son los juicios que emitimos respecto al
color y que son la base de la preferencia entre una u otra
carne. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y
experiencias personales, que resultan en que consideremos
una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada por su
consumo.

Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de

decisiones, basadas en la diferenciación de carne de bovino
en función de su color. Se basa en las diferencias que
existen en el color del músculo del lomo fresco de res.

45
 La idea, es que sirva de muestra para que los
consumidores tengan una ayuda visual que les permita
distinguir entre diferentes calidades de carnes.

El patrón de colores que aquí se presenta fue

desarrollado con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Este patrón de
color, es el primero científicamente sustentado, con datos del
ganado bovino nacional.

El color de la carne de bovino puede tener diferentes

tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo
oscuro (categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).

Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la

carne una categoría de calidad específica, solamente con
base en la calificación del color, sin duda éste se asocia con
otros atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de
categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de
músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que
constituye una desventaja para la elaboración de productos
procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener
agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnológico y
disminuir el rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará
un producto más duro e insípido.

46
 Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras)
es la más conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca,
proveniente
Por sudeparte, la carne
animales con color
jóvenes. tipo
Por el contrario,
1B, 2A, la y 3 (sobre
2Bcarne con color
tododelas tres primeras)
categoría 4, 5 o
mayor
es la tiene conveniente
más una aparienciapara venta al
indeseable, quedetalle,
tiende apues se asocia
provocar el rechazo
condelcarne fresca,
consumidor.
proveniente
Esta carne de
es animales
típica de jóvenes.
animalesPormásel contrario,
viejos (mayores
la carne acon
30color
mesesde categoría
de edad) 4,o 5deo
mayor tiene
animales queuna apariencia
fueron indeseable,
sometidos a un estrés tiende a provocar
queprolongado antes deel rechazo del consumidor.
la matanza.
Esta carne es típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o de
Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni
animales que fueron sometidos a un estrés prolongado antes de la matanza.
tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace
muy susceptible muy
Es carne al oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni
deterioro.
tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace
muy susceptible al deterioro.

47
1A 1B
Figura 2A
27. Patrones visuales 2B
de la escala de
3 color para 4
lomo de res. 5
Derechos Reservadosc

Figura 27. Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.

 Conclusiones

Pese a la importancia de la carne de res en la

aportación de proteína de origen animal a la población
mexicana, son pocos los estudios que revelan la calidad de
la carne de res producida en el país y aún más limitados,
aquellos que describen los efectos de la selección de razas y
el manejo del animal hasta la engorda de los animales sobre
la calidad de la carne de bovino en México.

En este contexto, los resultados del proyecto

aprobado por SAGARPA-CONACYT sobre Indicadores de
Calidad de la carne Mexicana, y donde se enmarca la
investigación presentada aquí, muestran la relación de los
métodos y parámetros de producción con la calidad de la
carne bovina nacional, lo cual nos permite proponer
estrategias de producción según la calidad de carne que
quieran comercializar.

El tipo racial influye directamente en variables

importantes como el color de la carne, que tiende a ser más
oscuro a medida que el porcentaje de inclusión Bos indicus
incrementa en las cruzas, así como en la fuerza de corte.
Igualmente, el marmoleo de la carne tiende a disminuir a
medida que el porcentaje de inclusión B. indicus aumenta.

48
 La edad del animal provoca un oscurecimiento en el
color de la carne y una distribución de la grasa de cobertura
menos uniforme y de menor grosor.

En cuanto a los días de finalización en corral, los

resultados muestran que a periodos mayores de 100 días de
engorda, las canales, tienen mayor marmoleo y la
distribución de la grasa es más uniforme; el área de chuleta
incrementa y además, la carne es más suave y el color
mejora y tiende hacia el rojo cereza brillante.

El color de la carne es más oscuro en machos

mientras que las hembras favorecen el tono rojo cereza
brillante de la carne. La firmeza de la carne es más suave y
la textura más tosca en machos

49
CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Comité Editorial
Dr. Ricardo Basurto Gutiérrez
M.V.Z. Ana María Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Código interno
MX-O-310402-06-12-00-09-28

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en

Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y
Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo
económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores
de calidad en la cadena de producción de carne fresca en
México”, registro No.109127 y para la publicación de este Libro
Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir el mes de

Octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario
Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.unam.mx