Proce Agroindustriales PDF

Oruro: Calle la Plata Nº 6129 entre Bolívar y Sucre
Telf.: (591) (2) 5250733/Fax: (591) (2) 5250736

Uyuni: Calle Abaroa # 578 Esquina Colón
Telf.: (591)(2)6932350
Salinas: Calle Ayacucho s/n • Celular: 72457741
Oruro - Bolivia
2009
PROGRAMA COMPLEJO
PRODUCTIVO ALTIPLANO
SUR
Coordinador del Programa: Informes:

David Soraide Lozano
Oruro: Calle La Plata entre Bolívar y Sucre # 6129
Teléfono: (591) (2) 5250733
Fax: (591) (2) 5250733
Elaborado por:
Potosí: Av. Del Maestro # 354/Edificio Santa Rosa
Elsa Alcócer Vargas 3er. Piso • Teléfonos: (591) (2) 6229094
Fax: (591) (2) 6122762/Cajon Postal: 133
Tarija: Calle Sevilla entre Ingavi y La Madrid

Revisado: (Plaza Uriondo)
David Soraide Teléfonos: (591) (4) 6641676/6114208/6114018
Rafael Revilla Fax: (591) (4) 6114018
Pedro Claver Mamani
La Paz: Calle Jacinto Benavente # 2190
Teléfonos: (591) (2) 2118036
Fax: (591) (2) 2110539
Diseño y Producción: Sucre: Calle Destacamento # 317
Alberto Chávez Vargas esquina Jamaica # 1
Teléfonos: (591) (4) 6456482
Fax: (591) (4) 6432818
Depósito Legal: Santa Cruz: Av. Marcelo Terceros # 170

Tercer Anillo Externo entre San Martí
ISBN: y Canal Isuto
Telf/Fax: (591) (3) 3419528
Cobija: Av. Los Tajibos entre Av. 9 de Febrero y

Av. Manuripi # 147 • Telf/Fax: (591) (3) 8424619
Prohibida la reproducción total o parcial
de esta obra sin la autorización escrita Cochabamba: Calle Chuquisaca # 649 entre Lanza
de la Fundación Educación para el y Antezana/Oficina 4 • Telf/Fax: (591) (4) 4527394
Desarrollo - FAUTAPO
www.fundacionautapo.org
PROCESOS AGROINDUSTRIALES PARA 10 PRODUCTOS DE QUINUA
P
Presentación
La quinua conocida como el “Grano de Oro” en la última década está siendo valorizada
como un alimento con alto valor nutritivo en mercados nacionales e internacionales por
tal razón es importante fomentar el consumo para mejorar la nutrición del mundo, en
este sentido el Comité Técnico del Complejo Productivo Altiplano Sur, vio la necesidad
de encomendar un estudio sobre los procesos agroindustriales para 10 productos de
la quinua, que permitirá contar con un manual de buenas prácticas de manufactura para
la industria quinuera, poniendo a disposición de todas las personas o empresas
agroindustriales que existe en nuestro medio como una guía de consulta.
Aprovechando la oportunidad me permito agradecer a la Ing. Elsa Alcocer, por ser la

persona principal de la investigación del presente trabajo.
David Soraide Lozano

COORDINADOR “COMPASUR”
PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 00

C
Contenido
1. INTRODUCCIÓN 1
2. ALTERNATIVAS PARA LA TRANSFORMACIÓN

DEL GRANO DE QUINUA 2
3. OBJETIVOS 3
4. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS PRODUCTIVOS 4
4.1 FIDEOS DE QUINUA 4

4.2 PASTAS GLUTEN FREE DE QUINUA 7
4.3 PIPOCAS DE QUINUA 9
4.4 EXTRUSADOS DE QUINUA 11
4.5 GRAGEAS DE QUINUA 14
4.6 JUGOS NUTRITIVOS DE QUINUA 16
4.6 JUGOS NUTRITIVOS DE QUINUA 16
4.7 TURRONES DE QUINUA 18
4.8 HARINAS ESPECIALES (BLANCA FLOR) DE QUINUA 20
4.9 PAPILLAS INFANTILES TIPO NESTUM Y CERELAC 22
4.10 MERMELADA PROTEICA DE QUINUA Y MANZANA 24
ANEXOS 27
PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR

I
1. INTRODUCCIÓN
Las zonas de producción de la quinua en el área andina están ubicadas en Bolivia, Perú,
Colombia y Ecuador principalmente, aunque se cultiva en Chile, Argentina y Venezuela.
En Bolivia, la zona de mayor producción se encuentra en los departamentos de Oruro

y Potosí, aunque se han identificado otras áreas potenciales. En estos departamentos
la producción de quinua se caracteriza por un elevado nivel de productividad, con
variedades y ecotipos adaptados a dichas zonas, mostrando diferentes periodos vegetativos,
pero que en su mayoría superan los 150 días, disponiendo para su desarrollo tecnológico
de manejo tradicional y tecnología media, la producción está siempre supeditada a los
factores bióticos y abióticos adversos que se presentan durante la época de desarrollo
y producción, siendo una actividad de riesgo y con economía campesina de subsistencia.
Las provincias con mayores áreas potenciales de quinua son: Daniel Campos, Enrique
Valdivieso, Antonio Quijarro y Nor Lípez del Departamento de Potosí y Ladislao Cabrera
y Eduardo Avaroa del Departamento de Oruro, donde existen alredor de 10.562 unidades
productivas familiares (UPAs agrupadas en asociaciones, cooperativas, ayllus, etc.
Así también, se puede observar en estas zonas potenciales la mejora de los precios de
la quinua es así que a partir del boom de la quinua año tras año se va incrementando.
Al finalizar el año 2008 se tiene un precio de 810 Bs/qq (100 libras = 46,8 Kg.)
manteniéndose este precio en el mercado local. Este incremento del precio, se debe a
la calidad del producto, así como al uso de semillas mejoradas y la producción orgánica,
fenómenos climáticos adversos, aumento de la demanda internacional y de los sectores
agroindustriales, aspectos que contribuyen a la mejora económica de los productos
transformados y perspectivas futuras de la quinua.
En el aspecto agroindustrial están muy poco difundidas las diferentes formas de

transformación de la quinua puesto que de ella se puede obtener productos de gran
calidad además que se pueden aprovechar sus propiedades funcionales y nutraceuticas.
Se la puede usar en sustitución o complementación de algunos cereales. Dentro de los
productos que se pueden elaborar están: expandidos, sean estos extrusados y/o insuflados,
harinas integrales, leudantes, tipo 000, 0000, leche, malteadas, hojuelas sean estas crudas
o instantáneas, harinas precocidas, almidones, colorantes, proteínas concentradas, quinua
germinada, quinua instantánea, néctares, jaleas, mermeladas, jugos nutritivos, fideos, pastas
gluten free, dulces, manjares, toffes, bocadillos, etc.

A
2. ALTERNATIVAS PARA LA
TRANSFORMACIÓN
DEL GRANO DE QUINUA
La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de uso en
la agroindustria, es necesaria transformarla, lo cual permite un mejor aprovechamiento
de sus cualidades nutritivas, potenciando su valor nutritivo, mayor disponibilidad de
nutrientes, facilidad de preparación y mejor presentación.
El uso y consumo de la quinua es actualmente muy requerido a nivel internacional para

niños y adultos desde la primera infancia hasta la tercera edad. Es muy recomendable
en la alimentación de niños por sus proteínas de alto valor biológico. Se puede usar en
forma de hojuelas, o de harinas en mezclas alimenticias suplementadas tipo Nestum y
Cerelac.
Las personas de la tercera edad y quienes hacen dietas para adelgazar también se pueden
beneficiar con el consumo de quinua por sus propiedades
nutricionales. Estas personas se benefician especialmente
por el contenido de fibra dietética de la quinua que
ayuda al organismo en muchas formas, por ejemplo
reduciendo el colesterol en la sangre y mejorando
el funcionamiento del sistema digestivo.
2 PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR

O
3. OBJETIVOS
Al momento de iniciar el trabajo se han planteado los siguientes objetivos:
• Describir y difundir los procesos industriales para los siguientes productos:
- Fideos de quinua
- Pastas gluten free de quinua
- Estrusados de quinua tipo chizitos
- Pipocas de quinua
- Grageas de quinua con chocolate
- Turrones de quinua
- Harinas de quinua integral, tipo 000 y tipo 0000.
- Harinas precocidas de quinua
- Mermelada de quinua
- Jugos nutritivos de quinua.
• Realizar los diagramas de flujo y su respectivo balance másico de cada proceso de

transformación.
• Realizar un manual de buenas prácticas de manufac-

tura para la industria quinuera.

D
4. DESCRIPCIÓN
DE PROCESOS PRODUCTIVOS
4.1 FIDEOS DE QUINUA

Los fideos son productos resultantes del amasado de granos molidos, extruidos a través
de una boquilla o pasados bajo un rodillo, no fermentados mezclados con agua potable.
Los fideos laminados son generalmente los denominados tallarines, existen también las
corbatas y moñas. Por este proceso las pastas se amasan, aplastan y cortan, pero mantienen
todavía en su estructura moléculas de aire.
El otro proceso es la extrusión en frío, denominados macarrones, roscas, espaguetis y

son de estructura cristalina porque al pasar por las boquillas del extrusor las moléculas
se comprimen y se les quita todo el aire del interior hasta adquirir la estructura cristalina.
Según Los productos obtenidos tenemos:
• Fideos al gluten enriquecidos con gluten de trigo.

• Fideos al huevo, enriquecidos con huevos o yemas de huevo.
• Pastas a la leche, enriquecidas con al menos de 2.5% de leche en polvo descremada
o 250 gramos de leche por kilo de mezcla de harinas.
• Pastas al tomate, enriquecidas con al menos un 2% de tomate deshidratado, con
el 4% de tomate concentrado a 28%, ó también con 200 gramos de tomate natural
por 1 kilo de mezclas de harina.
• Fideos a la espinaca, enriquecidos al menos con un 2% de espinacas deshidratadas
o con 200 gramos de espinaca natural por kilogramo de mezcla de harinas.
• Fideos precocidos, especialmente para la elaboración de lasaña.
• En el caso de pastas alimenticias obtenidas de harinas de arroz, u otros cereales
faltos de gluten, hay que añadirles a la formula una fase de gelatinización. Si la
gelatinización es extendida a un porcentaje alto de los almidones, ésta es capaz de
conferir a las pastas una idónea resistencia a la cocción como más adelante
estudiaremos en el caso de las pastas gluten free de quinua.
Si se procesa la pasta incluyendo legumbres, se puede conseguir una proteína completa

en un solo alimento. Los fideos pueden ser sin colesterol o estar hechos de harinas que

no contengan gluten, como la de arroz. Avances tecnológicos hacen ahora posible disfrutar
la pasta de arroz que sabe, tiene la apariencia y se cocina como pasta normal. La pasta
se puede formular para incluir purés de hortalizas, hierbas y especias, así como quesos,
remolacha y espinacas.
La Norma Boliviana según el proceso de elaboración admite dos tipos de fideos: los
laminados y los extrusados. Según su composición y contenido de huevos en:
- Fideos al huevo, si poseen 3 o mas huevos por 1Kg de harina;

- Fideos de huevo cuando poseen 2 huevos por kilogramo de harina y
- Fideos con huevo si poseen 1 huevo por 1 Kg de harina.
La calidad de una pasta depende de:
• La clase de harina que se utilice

• La potabilidad del agua
• El proceso seguido en su elaboración, secado y conservación.
4.1.1 EQUIPO Y MATERIALES NECESARIOS
- Amasadora de harina
- Mezcladora
- Extrusora y/o laminadora
- Secador estacionario

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4.2 PASTAS GLUTEN FREE DE QUINUA

Las pastas gluten free de quinua son productos que se elaboran a partir de mezclas de
harinas que no contienen gluten. La importancia de la presencia del gluten en los alimentos
(especialmente el pan) radica en que la gliadina y la glutenina (otras de las proteínas del
trigo) poseen propiedades elásticas y de esponjamiento.
La importancia en la elaboración de pastas sin gluten radica en que estos alimentos están
dirigidos a un nicho de mercado selecto para enfermos que tienen intolerancia al gluten,
esta enfermedad es conocida como enfermedad celiaca, o “Enfermedad Irlandesa”.
La enfermedad celiaca es una enfermedad auto inmune caracterizada por una inflamación
crónica de la parte proximal del intestino delgado, causada por la exposición de gliadina,
una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten (proteína presente
en el trigo, cebada, centeno, triticale, y avena. Es un transtorno que aparece en personas
geneticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas
incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o desarrollo infantil y fatiga, aunque
estos síntomas pueden estar ausentes y aparecer en vez, síntomas en cualquiera de casi
todos los órganos del cuerpo.
Se estima que la enfermedad afecta al 1% de la población indo-europea, aunque se piensa
que es una enfermedad considerablemente sub-diagnosticada. Como resultado de
exámenes precoses, se está observando un número creciente de diagnosticados
asintomáticos. El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta de por vida libre de
gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.
La quinua es un alimento que no contiene gluten, tiene
proteínas solubles, no contiene gliadina ni glutelinas,
posee los aminoácidos esenciales para el crecimiento
y por esta razón cumple requeri-mientos de este
tipo de enfermos.
4.2.1 EQUIPO Y MATERIALES

NECESARIOS
- Sistema de generación de vapor
- Amasadora
- Cristalizador
- Cortadora
- Extrusora de pastas
- Secador estacionario

1 Se utiliza este porcentaje 1) por que la quinua es muy cara en comparación con el arroz y 2)- por que en términos de nutrición sólo se debe
complementar los nutrientes que contiene la quinua con el almidón del arroz (Los aminoacidos esenciales de la quinua son en su mayoría sulfurados
lo que en algunos organismos ocasionan flatulencias y dispepsias)
4.3 PIPOCAS DE QUINUA

El proceso de insuflado, se fundamenta en la vaporización explosiva del agua interna de los granos de
quinua, a través de un cañón de hierro de doble camisa fundido, comúnmente conocido con el nombre
de tostadora de insuflar, que tiene una forma esférica de naturaleza sólida y maciza cuya capacidad varia
desde las 2 libras hasta las 5 libras de carga. El manejo es manual de accionamiento mecánico. Existen
cañones industriales de hasta 9 libras por carga con accionamiento también manual, pero que cuentan con
un motor para que haga girar , además éste está provisto de una tapa de material termoestable inocuo y
con un manómetro de aceite.
El cañón consiste en una cámara hermética con tapa y manómetro, las tapas de los cañones artesanales
son de plomo con un alto peligro de toxicidad, ya que por cada 5 cargas se debe rellenar la tapa con
plomo. Además de que está provisto de un soplote a gas para calentar el cañón.
El expandido de la quinua abarca los siguientes pasos: hidratación o acondicionamiento del grano,
precalentamiento, alimentación, calentamiento, expandido recepción, selección, endulzado y envasado.
4.3.1 MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO

- Tostadora tipo cañón con tapa inocua
- Medidor de humedad
- Soplete a gas
- Túnel de explosión para recibir las pipocas expandidas
- Zarandas
- Paila grageadora
- Selladora manual

4.4 EXTRUSADOS DE QUINUA

Las tecnologías de extrusión tienen un papel importante en la industria de alimentos
como procesos de elaboración eficientes. Su principal papel se desarrolló para formas
fluidas en transporte y formateado de materiales crudos procesados, tales como masas
y pastas. Las tecnologías de cocción por extrusión se utilizan en el procesado de cereales
y proteínas en los sectores de alimentación humana fundamentalmente infantil y, sectores
relacionados estrechamente con la alimentación para animales domésticos y piensos.
La característica más importante de un proceso de extrusión es su naturaleza continua.
Los granos andinos por su calidad nutritiva, son una alternativa promisoria para cubrir
las deficiencias de mal nutrición, especialmente, para la población infantil, ancianos, madres
gestantes y lactantes, por cuya razón, el uso de la quinua en extruidos es una buena
opción para mejorar la dieta alimentaria, pues mejoran significativamente la digestibilidad
de los nutrientes.
La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado,

la cocción, el amasado y el moldeado.
La extrusión de alimentos es un sistema de cocción de alta temperatura en corto tiempo

(HTS) utilizando como medio de reestructurar material alimenticio con contenido de
almidón y/o proteínas y de esta forma elaborar diferentes tipos de alimentos texturizados.
El proceso de extrusión tiene la propiedad de gelatinizar el almidón, esto mejora la

aceptabilidad, digestibilidad y vida útil del producto elaborado. El proceso posee ventajas
de funcionalidad versátil, alta productividad, bajo costo, productos de alta calidad, ahorro
de energía, producción de nuevos alimentos y menor superficie para instalación de
infraestructura industrial.
El efecto unitario termomecánico de extrusión sobre los alimentos se expresa

satisfactoriamente a nivel nutricional y organoléptico. Las proteínas mejoran su digestibilidad
por activación de enzimas (proteasas), en cambio los carbohidratos (almidón y complejo
amilasas lípido) se gelatinizan; la fibra dietética se degrada, pero, reduce la disponibilidad
de vitaminas, sin embargo, los lípidos (monogliceridos y ácidos grasos) se reducen y son
menos utilizados, las vitaminas se reducen minimamente. Básicamente, las características
organolépticas de un producto extruido son ventajosas y aceptadas por el consumidor.
Fundamentalmente el proceso unitario termomecánico combina los siguientes fenómenos:

a) modificación de características físicas y químicas de la macromoléculas, es decir

ocurre la gelatinización y dextrinización del almidón, texturización de proteínas y
desnaturalización parcial de vitaminas;
b) fusión y plastificación del insumo alimenticio, o sea, las partículas cambian de granular
a amorfo, luego, a una masa plástica viscosa y uniforme;
c) tendencia a la orientación de moléculas en dirección del flujo de masa,
d) expansión del insumo alimenticio por evaporación instantánea de humedad.
Los granos de quinua perlada pueden extruirse solos o combinados, El proceso de

extrusión combinada abarca los siguientes niveles: materia prima e insumos, formulación
de mezclas, premezclado y acondicionamiento, cocción, extrusión, producto final y
embolsado, en cambio la extrusión no combinada incluye: materia prima, hidratación,
cocción-extrusión, producto final y envasado.
4.4.1 MATERIALES Y EQUIPO
- Extrusora de cereales
- Mezcladora de sólidos
- Grageadora
- Selladora de bolsas
- Balanza

4.5 GRAGEAS DE QUINUA

Los grajeados de quinua, llamados también confitados, son los productos de confitería
constituidos por un centro natural (quinua popeada) o por un producto de extrusado
en el interior y cubiertos por capas sucesivas de jarabe de glucosa o chocolate de
cobertura.
Su forma externa se obteniene por el tratamiento aplicado en una paila concéntrica en
el cual se someten los centros y/o núcleos a movimientos de rotación por formación
de una envoltura capa por capa.
Además, todos los centros en la paila grageadora están sometidos a los efectos de
frotamiento durante el cual la superficie se pule y se iguala a causa de la fricción de unos
con otros, logrando de esta forma una superficie lisa, regular y compacta.
Dos términos son específicos en el proceso de grajeado:

• El mojado: proceso en el cual se añade jarabe de engrosado en el bombo que va
a formar una capa alrededor de las quinuas popeadas.
• El engrosado: Describe la formación sucesiva de capas por adición de jarabe.
La formación de una capa sucesiva necesita tres etapas:

1. La adición de jarabe engrosado
2. La repartición homogénea del jarabe a la superficie de los centros.
3. La fase de secado, por adición de aire para las grageas duras y el chocolate por la
adición de azúcar cristal fino para las grageas blandas.
Como las pipocas de quinua dan vueltas unas sobre otras, en la grageadora tiene lugar
una segregación posterior en la que las más grandes ocupan ciertos áreas y las más
pequeñas otras en las que tienen menor posibilidad de ser recubiertas con el chocolate.
Otro factor que influye es la temperatura de la pipoca

de quinua, ya que las más frías facilitan que el chocolate
se solidifique más rápidamente, pero una temperatura
demasiado baja podría causar una falla en la
uniformidad de la consistencia y la probabilidad
de que se de una fractura en la ultima etapa.

- Paila grageadora con sistema de calor
- Balanza
- Llenadora volumétrica o selladora
- Chocolate de cobertura
- Pipocas de quinua

4.6 JUGOS NUTRITIVOS DE QUINUA

El consumo inadecuado de alimentos que se consideran de moda actualmente causa
déficit nutricional, tal el caso de la coca cola y otras gasesas, ya que muchas familias han
reemplazado lo sano, nutritivo y natural por estas bebidas.
El jugo nutritivo de quinua es una alternativa de sabor y nutrición está enfocado

completamente al consumo de niños.
Al igual que los jugos fortificados con caseína de la leche como el pilfrut, el yockult estos
jugos proveen a los niños las suficientes fuentes de energía y proteínas que ellos requieren
para su actividad diaria, puede también plantearse como desayuno escolar.
Para el procedimiento de elaboración se puede utilizar la tecnología de elaboración de

los jugos naturales y/o la de elaboración de jugos y néctares con saborizantes artificiales.
A continuación se describe el procedimiento general cuando se trabaje con jugos naturales
y saborizantes artificiales.
- Ph .metro
- Brixometro
- Balanza para micros
- Esencia de manzana
- Colorante verde manzana
- Benzoato de sodio
- Estabilizante CMC.
- Pasteurizador
- Sacheteadora manual
- Sistema de frio
- Licuadora
- Filtro de diatomeas

4.7 TURRONES DE QUINUA

Los turrones de quinua son alimentos que por su composición química son comúnmente
llamados barras energéticas, son aglomerados de cereales cocidos y mezclados con frutas
deshidratas, dátiles y aglutinados con miel de abejas, almíbar de azúcar, miel de caña y
glucosa.
Los turrones deben llenar requerimientos nutricionales mínimos como la ingesta diaria
requerida por un niño o adulto medio, vale decir debe cubrir requisitos con referencia
a 2000 calorías diarias.
Los turrones de quinua deben llevar minimamente 25% de quinua en su composición,

preferentemente quinua extrusada o mezcla de quinua con amaranto.
Los turrones desarrollados por el Laboratorio LAYSAA, contienen una mezcla de quinua
y amaranto, la quinua popeada debe mantener casi intacto su germen en el grano, por
lo que el tiempo de residencia en el cañón debe ser menor y el proceso se lo debe hacer
a una humedad del 18%,estas variables garantizan que el germen se mantenga intacto
en la quinua. Para el popeado de amaranto no se requiere mayor equipo ni tecnología
que una sartén a fuego moderado.
Actualmente se está poniendo mayor énfasis a los alimentos comprendidos en esta

categoría ya que proporcionan una dieta sana y fácil en la ración solida para un buen
desayuno.
Los procesos tecnológicos actualmente han hecho

que la manufactura de estos productos sea lo más
versátil y generalizada con ahorro de mano de
obra y procesos automáticos.
- Ollas de acero inoxidable

- Horno a gas
- Armazones de hierro
- Bastidores de acero inoxidable
- Turronera
- Selladora o sacheteadora para sólidos

Nota: las pipocas de quinua se las puede cambiar por hojuelas de quinua horneadas.
4.8 HARINAS ESPECIALES (BLANCA FLOR)

DE QUINUA
La harina de quinua, se obtiene a través de la trituración de los granos de quinua y se denomina molienda.
Esta molienda puede ser rudimentaria, artesanal o industrial. La molienda rudimentaria es la que se practica
en el área rural a través de molinos de piedra. La molienda artesanal se efectúa a través de molinos de
martillos y molinos discos; en este tipo de molienda el grano es fracturado y molido sin ningún tratamiento
previo, la cáscara (el moyuelo, el germen y el endospermo se mezclan). La molienda industrial consiste
en la fragmentación sincronizada y a presión (antes de este proceso debe de haber un remojo para que
la cáscara se flexibilice y pueda desprenderse con facilidad del endospermo) en este tipo de molienda se
utiliza un molino denominado Bravender que consiste en un juego de rodillos canutados para separar la
fibra, está conectado a presión de aire para poder eliminar por soplado la cascarilla de la quinua. Este tipo
de molienda es la que facilita la elaboración harina tipo 000 y 0000 ideales para pastas y fideos, porque
la cascarilla ya no se pega y no dificulta el secado.
Para que la quinua ingrese a este procesamiento es necesario que esté desaponificada, limpia de las piedras
y sin ninguna impureza física o biológica.
En la industria alimenticia, la harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse como materia prima en
panificación y subproductos (pasteles, galletas, etc.) pastas (fideos y afines), bebidas (refrescos y chicha).
En el presente trabajo describimos el procesamiento artesanal pero con estandarización para que se pueda
usar en harina especial de repostería y panificación.

- Molino de martillos
- Zarandas tipo 120TYLER
- Mezcladora de solidos
- Acidos leudantes
- Bicarbonato de sodio
- Harina de trigo tipo 000

4.9 PAPILLAS INFANTILES TIPO NESTUM

Y CERELAC
La quinua por ser un alimento altamente nutritivo es considerada como poseedora de
los 7 aminoácidos esenciales para el crecimiento y por lo tanto, ideal para niños y lactantes
en su primera infancia. Desde que la empresa Nestle realizo las primeras pruebas de
alimentos de infantes con la quinua ha quedado establecido que la quinua es el mejor
alimento para ellos pero combinada o suplementada, sin embargo, los informes no revelan
sobre la tecnología que utilizó Nestle pero, a través el Laboratorio LA Y SAA y después
de una profunda investigación se ha podido desarrollar las papillas 3 cereales y quinua
para infantes.
- Molino de martillos de acero inoxidable.

- Extrusora
- Selladora o llenadora volumentrica
- Mezclador de solidos

4.10 MERMELADA PROTEICA DE QUINUA

Y MANZANA
Las mermeladas son productos que se utilizan de forma suntuosa, ya que no proveen
ningún nutriente y menos proteína, para evitar esto se desarrolló una mermelada a base
de quinua y manzana fresca.
La manzana aporta con las vitaminas, y la quinua con las proteínas y los oligoelementos
del germen.
Para este trabajo se realizaron 15 pruebas con las cuales se pudo determinar las variables
de proceso que ahora damos a conocer.
4.10.1 MATERIALES Y EQUIPOS
- Licuadora o sumidora industrial.

- Marmita doble fondo
- PH-,etro
- Brixometro

A
ANEXO 1
Diagramas de flujo para procesos de transformación de la quinua.

DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA

PROTEICA DE QUINUA Y MANZANA
Selección de
Materia Primas
Trozos de Cocción por Azúcar

Manzana inmersión
Preparación de la Adición de
Receta pectina
Adición de Ácido
Cítrico y Sorbato Estandarizado
de potasio
Homogenizado
Tapas estériles y
Envasado Frascos Estériles
Precintos
Almacenado

DIAGRAMA DE PROCESO EXTRUSADOS
Selección de
Materia Prima
Gritz de maíz Preparado

Quinua en grano de receta
Agua Humidificado
Extrusado
Cortado
Grageado
Envasado
Almacenado

DIAGRAMA DE PROCESO HARINA BLANCA FLOR DE QUINUA
Selección de
Materia Primas
Humidificación
Molienda
Tamizado
Mezclado de Ácidos
Leudantes
-Bicarbonato de Sodio
Envasado -Ácido Leudante
-Sal
Almacenado

DIAGRAMA DE PROCESO PARA PAPILLAS INFANTILES

DE QUINUA TIPO NESTUM
Selección de
Materia Primas
Mezclado de los
granos y zanahoria
Hidratación y Agua
Acondicionamiento
Precalentamiento
Extrucción
Molienda
Envasado
Almacenado

A
ANEXO 2
RESUMEN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

A PARTIR DE LA QUINUA
1. INTRODUCCIÓN
En términos generales, se puede afirmar que los granos de quinua, tal como salen de la
trilladora, no deben ser utilizados directamente en la elaboración de alimentos por las
impurezas asociadas (pajas, piedras y tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor
amargo notorio. De ahí que estos granos tienen que pasar por un proceso de limpieza
y desamargado, es decir de eliminación de compuestos químicos en los que predominan
las saponinas.
No cabe duda, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para
la producción de alimentos humanos tenga un contenido muy bajo de saponinas. Es por
esta razón listaremos los productos ya desarrollados por LAYSAA S.R.L.
2. TECNOLOGÍAS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
El primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es
conocer la calidad del grano, harina o materia prima de quinua que se va ha utilizar.
La adecuada tecnología de preparación final de la quinua, como en cualquier alimento,

tiene un papel decisivo para su aceptación. La selección de procesos y recetas adaptadas
a los usos y costumbre locales, podría tener un papel trascendental en la apertura de
nuevos mercados para quinuas adecuadamente desamarradas.
Son muchos los alimentos elaborados a base de quinua fuera de los productos que se
desarrollaron en este informe. En el presente cuadro se resumen los principales tipos
de preparaciones.


A
ANEXO 3
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA
QUINUERA
1. Introducción
Para suministrar una buena calidad de quinua a los clientes, tanto cultivadores como
empresas de transformación necesitan operar sistemas de procesamiento organizados
y limpios los cuales involucran desde el comienzo de la etapa del cultivo, continúa por
todo el sistema de transformación y empaque hasta el suministro del cliente.
Una empresa sólo puede proveer una buena calidad de quinua, limpia e inocua a sus
clientes, si tiene un sistema efectivo de gestión de calidad ya operando. Este sistema debe
estar descrito en el manual de buenas prácticas de manufactura que claramente especifica
las metas y las responsabilidades de la empresa y los procedimientos que deben llevarse
a cabo por cada área dentro de la organización.
Para mayor claridad y simplicidad, se recomienda emplear flujo gramas. Las instrucciones
de las tareas deben ser breves y claras para que otras personas puedan efectuarlas aparte
de la persona directamente encargada de cada tarea. Todos los pasos del ciclo de
procesamiento, incluyendo la inspección de la calidad y los procesos de limpieza deben
estar contenidos en el flujo grama de modo tal que aún sin visitar el lugar en donde esto
se lleva a cabo, una persona ajena (un comprador /importador) pueda tener una visión
general de los métodos de trabajo adoptados por la empresa.
2. La infraestructura productiva
La infraestructura productiva en el cual se lleva a cabo el procesamiento debe satisfacer

los siguientes requisitos:

• Los trabajadores deben tener suficiente espacio en el cual poder trabajar (1 metro
de radio de acción).
• Los procesos que se han implementado y la ruta del producto dentro la fabrica
deben estar descritos en una tabla de procesos y siempre debe respetarse la misma
secuencia estricta (mejor si se cuenta con un layout de la planta en el cual se
muestra con flecha direccionadas el flujo de personal y de la producción).
• Las paredes deben ser lisas y en áreas donde se trabaja con agua debe tener un
revestimiento anti-condensación.
• Los pisos deben ser impenetrables y tener un buen sistema de drenaje (por lo
menos 2% de pendiente para el desagüe).
• La iluminación de lámparas fluorescentes debe estar protegida con un plástico a
prueba de rasgamientos y sin astillas.
• Los desechos orgánicos y no orgánicos debe ser separados. Los desechos orgánicos
deben ser eliminados diariamente.
• El sistema de ventilación debe ser diseñado para eliminar el calor, el vapor la
condensación, los olores, el humo y deshechos similares de local y evitar que peligros
similares penetren el local desde afuera.
• Los productos no alimenticios (detergentes, grasas y lubricantes, combustibles, etc.)
deben estrictamente yen todo momento, guardarse aparte de los productos
alimenticios.
• El uso de materiales tóxicos (venenos) se prohíbe terminantemente.
• Los productos alimenticios debe mantenerse fuera del área de almacenamiento
por el tiempo mínimo indispensable.
• El entorno de la fábrica debe ser tal que no genere un impacto negativo sobre la
calidad del producto. Por ejemplo, las actividades de producción y las actividades
comerciales contiguas no deben causar daños o potenciales riesgos a la salud y
seguridad de la producción y el almacenamiento de los productos alimenticios.
• Los residuos y deshechos (polvillo del escarificado) deben almacenarse en lugares
separados y no apilados contra las paredes de la empresa, para evitar atraer bichos,
polillas, moscas, arañas y polvo.
• Las construcciones y el equipo deben ser inspeccionados y mantenidos sobre una
base regular para evitar problemas estructurales serios, roturas e interrupciones
en la producción.

• Los baños deben estar ubicados fuera del área de proceso, los cuales deben estar
dotados de un sanitario y lavamanos equipados con jabón líquido, no perfumado,
desinfectantes y tachos de basura.
• También deben estar adecuadamente equipados con un gabinete para primeros
auxilios y con instr ucciones claras para los casos de emergencias.
3. Limpieza higiénica y medioambiente

La compañía debe tener procedimiento claramente establecidos para la limpieza y
desinfección regular de sus ambientes, maquinarias y herramientas. La higiene personal
es de fundamental importancia y los siguientes factores deben ser tomados en consideración:
• Un desinfectante con base agua y un insecticida debe usarse para la limpieza
profunda y la descontaminación del local antes de comenzar la nueva estación.
• Todas las áreas de procesamiento deben ser limpiadas, puestas en orden al final
de cada de cada día de trabajo “No se deben dejar restos de los productos de un
día para otro”.
• La ubicación de los equipos deben ser considerado para que no vean afectados
por los procesos de suciedad y polvo que contaminan a los productos nuevos.
• La limpieza del equipo (utensilios de limpieza, recipientes, etc.) y cualquier cosa que
entra en contacto con el producto debe ser lavado con detergente y enjuagado
con agua limpia al final de cada día.
• Los ambientes deben estar bien ventilados y aire limpio no contaminado. Las
ventanas abiertas deben estar cubiertas por mallas y otras medidas de precaución
para evitar la entrada de moscas, pájaros y otros insectos. Todas las áreas de
operación deben ser selladas para evitar la entrada de roedores, insectos y otros
animales pequeños.
• Los baños y los vestidores deben tener avisos impresos para recordar a los
trabajadores que cada vez que ocupan los servicios sanitarios, se deben lavar las
manos.
4. Personal
Un sistema de calidad depende en última instancia de las personas responsables de su
operación.
Es de fundamental importancia que los trabajadores estén bien entrenados en higiene

personal (ver Higiene del personal) y motivados para llevar a cabo todo el proceso de
acuerdo con las normas de calidad previamente establecidas. La capacitación debe ser
la preocupación primordial del personal responsable de las operaciones en general. Toda
capacitación debe ser debidamente registrada.
Las instrucciones de trabajo con respecto a cómo se lleva a cabo el proceso y los
reglamentos generales para todos los trabajadores deben estar a la vista, en afiches o
periódicos murales en diferentes lugares de la planta.
5. Sistemas de inspección
La empresa debe tener procedimientos formales para manejar productos con fallas. La
operación debe poder interrumpirse cuando sucede lo siguiente:
• Los productos que ingresan a la empresa no satisfacen las normas de calidad
establecidas para cada uno de los productos.
• Las fallas en la producción causan un producto por debajo del estándar.
• Debe recuperarse todo el lote defectuoso.
Los procedimientos de inspección y las pruebas de calidad sobre un muestreo al azar
deben implementarse para probar los productos de acuerdo con los procesos de limpieza
y otros.
Para garantizar que el cliente reciba la calida requerida, el sistema debe cubrir :
• La inspección de productos al granel que ingresan en la fábrica.
• La inspección de los materiales de empaque.
• Controles de la producción
• La inspección de los productos que se despachan sobre la base de la especificación
proporcionada por el cliente.
• Un resumen de los tamaños de las muestras al azar (que puedan ser contados
estadísticamente)- la raíz cuadrada del numero de paquetes en lo que normalmente
se aplica en este caso.
• Un registro de los informes de inspección – que debe mantenerse por un periodo
de dos años.
• Debe haber un sistema claramente rastreable en todos los ambientes para ubicar

un lote sospechoso de problemas.

• Debe existir un sistema para recibir las quejas de los clientes y resolverlas de
inmediato. Cuando los problemas han sido identificados deben haber un mecanismo
claro para tomar las medidas correctivas para evitar que vuelvan a ocurrir.
6. Condiciones de procesamiento de la quinua

• Todas las áreas de procesamiento deberán ser adecuadamente selladas para evitar
la entrada de canes, roedores, insectos y animales pequeños, etc.
• Cada proceso debe tener un área específica para procesar, por ejemplo, el área
de molienda debe estar separada del área de extrusión y del área de popeado.
• Los procesos deberán organizarse en una secuencia lógica y deberá existir un
mínimo de retraso entre cada operación sucesiva.
• Los procesos de limpieza y desinfección deberán realizarse en lugares de la planta
a fin de prevenir la contaminación de microorganismos; los productos de limpieza
deberán ser sustancias aprobadas y no dejar residuos indeseables (sabor, olor, etc.)
en la quinua.
• La temperatura, la humedad y la ventilación deberán ser óptimas a fin de preservar
la calidad de la quinua y deberán ser monitoreas constantemente; el color, la luz
y la humedad son los que más contribuyen a deterioro de la calidad.
• Los problemas identificados deben ser enfrentados de manera inmediata, por
ejemplo, eliminando lotes de productos contaminados, reparando equipo fallado,
mejorando la limpieza, los métodos de selección, etc.
• Cuando se realiza la selección de granos de color por el equipo de selector óptico
se debe tener cuidado de que se instalen filtros (1 filtro caulescente, 1 filtro de
carbón activado, filtro mecánico y un purgador) entre el compresor y el equipo
par a evitar contaminación por hidrocarburos poli aromáticos.
• Cuando se procesa pipocas es necesario la implementación de un túnel de expansión
y acondicionamiento de las tapas con resina termoestable.

HIGIENE DEL PERSONAL

En los lugares donde se trabaja con alimentos es necesaria una buena higiene, debido a
que todas las personas cargan consigo bacterias que causan enfermedades, ya sea sobre
o dentro de nuestros cuerpos. Estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos,
que así enfermarán a quienes los ingieran.
Para prevenir la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos, y

el potencial resultante de transmisión de enfermedades, es esencial que se cumplan
estrictas normas de limpieza e higiene personal durante el horario de trabajo, antes de
empezar la jornada o cuando regresen al trabajo y después de cualquier interrupción
de sus actividades.
Algunos detalles para tener en cuenta
• Cuide su aseo personal.
• Mantenga sus uñas cortas.
• Use el pelo recogido bajo la cofia.
• Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto
con algún producto y/o equipo.

El cuidado de la salud
• Evite, el contacto con alimentos si padece
afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea,
o intoxicaciones.
• Evite toser o estornudar sobre los alimentos

y equipos de trabajo.
• Quédese en casa si tiene fiebre, un resfriado

severo o tos, infección nasal, molestias
estomacales o diarrea.
• Limpie y cubra las heridas, cor taduras,

r aspadur as, quemadur as y llagas.
• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir

las mismas con guantes desechables.
• Si usted está tomando alguna medicina,

guárdela en su casillero alejada de los
alimentos.
Si tiene algún síntoma de malestar o

alguna molestia, recurra de inmediato al
médico.

Vestimenta de trabajo
• Báñese diariamente y use ropa limpia para

trabajar.
• Cuide que su ropa y zapatos estén limpios

y cámbiese a diario.
• Use calzado adecuado, cofia y guantes, en

caso de ser necesario.
• No use los delantales para secarse las manos.
• Cambie su ropa de trabajo cuando esté

sucia.
• No use pulseras, reloj, collares ni otros

adornos. Pueden acumular suciedad o
caérseles. Y es posible que ocasionen
lastimaduras si se atoran en objetos calientes
o filosos, o en el equipo, tal como una
rebanadora.
Protección para el cabello
• No toque su cabello mientras manipule

alimentos.
• Use algo para recoger su cabello, o una red,

cofia o gorro para evitar que el cabello caiga
en la comida.
• Si usted usa barba, necesitará una red para

la barba también.

El lavado de las manos
Para prevenir enfermedades alimenticias.

Debe lavarse las manos en un lavamanos
de uso específico sólo para las manos,
con agua y jabón.
Cuándo realizarlo:
- Al ingresar al sector de trabajo.

- Después de ir al baño.
- Durante el trabajo y después de
manejar alimentos crudos.
- Después de comer o beber
- Después de tocar su cabello, cara
o cuerpo.
- Después de limpiar
- Después de estornudar o toser
- Después de sacar basura
- Después de tocar cualquier cosa
que pueda contaminar sus manos
- Después de fumar
Cómo hacerlo
1. Use agua, moje las manos y aplique

jabón
2. Frote sus manos por 20 segundos
3. Enjuáguese bien
4. Seque sus manos

Uñas
Mantenga las uñas de sus manos cortadas

y limpias. No use uñas postizas o esmalte
de uñas. Estos pueden caer dentro de la
comida o el equipo.
Fumar, comer, beber
Respete los NO del sector:
- NO fumar
- NO beber
- NO comer o mascar chicle
- NO salivar

- No fume, ni coma, ni beba, ni masque chicles mientras se encuentra trabajando,

puede contaminar los alimentos.
- Cuando se lleva un cigarrillo hacia sus labios, sus manos tocan la saliva. La saliva
tiene bacterias. La ceniza o colillas de cigarrillos pueden caer en los alimentos.
- Fume, coma o beba sólo en áreas de descanso asignadas.
- No estornude ni tosa cerca de los alimentos. Cubra su boca y nariz con su mano
o pañuelo descartable, gire su cabeza hacia su hombro, después lave sus manos.
- Nunca aplique maquillaje, perfumes o cremas en las áreas de preparación de

alimentos.
- No se apoye ni se siente en los equipos y mostradores.
Y cada día antes de comenzar a trabajar, verifique lo siguiente:
• Me bañé antes de venir a trabajar
• Mis manos están lavadas
• Mi cabello está recogido
• Mi uniforme está limpio
• No estoy usando joyería
• Mi delantal está limpio
• No estoy enfermo (no tengo fiebre, resfrío severo ni diarrea)
• No tengo lastimaduras abiertas ni quemaduras
• No estoy usando uñas postizas ni esmalte

Proce Agroindustriales PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proce Agroindustriales PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Oruro: Calle la Plata Nº 6129 entre Bolívar y Sucre

Telf.: (591) (2) 5250733/Fax: (591) (2) 5250736

Coordinador del Programa: Informes:

Tarija: Calle Sevilla entre Ingavi y La Madrid

Depósito Legal: Santa Cruz: Av. Marcelo Terceros # 170

Cobija: Av. Los Tajibos entre Av. 9 de Febrero y

Aprovechando la oportunidad me permito agradecer a la Ing. Elsa Alcocer, por ser la

David Soraide Lozano

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 00

2. ALTERNATIVAS PARA LA TRANSFORMACIÓN

4. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS PRODUCTIVOS 4

4.1 FIDEOS DE QUINUA 4

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR

En Bolivia, la zona de mayor producción se encuentra en los departamentos de Oruro

En el aspecto agroindustrial están muy poco difundidas las diferentes formas de

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 1

El uso y consumo de la quinua es actualmente muy requerido a nivel internacional para

2 PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR

Al momento de iniciar el trabajo se han planteado los siguientes objetivos:

• Describir y difundir los procesos industriales para los siguientes productos:

• Realizar los diagramas de flujo y su respectivo balance másico de cada proceso de

• Realizar un manual de buenas prácticas de manufac-

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 3

4.1 FIDEOS DE QUINUA

El otro proceso es la extrusión en frío, denominados macarrones, roscas, espaguetis y

Según Los productos obtenidos tenemos:

• Fideos al gluten enriquecidos con gluten de trigo.

Si se procesa la pasta incluyendo legumbres, se puede conseguir una proteína completa

4 PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR

- Fideos al huevo, si poseen 3 o mas huevos por 1Kg de harina;

La calidad de una pasta depende de:

• La clase de harina que se utilice

4.1.1 EQUIPO Y MATERIALES NECESARIOS

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 5

4.2 PASTAS GLUTEN FREE DE QUINUA

4.2.1 EQUIPO Y MATERIALES

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 7

4.3 PIPOCAS DE QUINUA

4.3.1 MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 9

4.4 EXTRUSADOS DE QUINUA

La característica más importante de un proceso de extrusión es su naturaleza continua.

La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado,

La extrusión de alimentos es un sistema de cocción de alta temperatura en corto tiempo

El proceso de extrusión tiene la propiedad de gelatinizar el almidón, esto mejora la

El efecto unitario termomecánico de extrusión sobre los alimentos se expresa

Fundamentalmente el proceso unitario termomecánico combina los siguientes fenómenos:

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR 11

a) modificación de características físicas y químicas de la macromoléculas, es decir

c) tendencia a la orientación de moléculas en dirección del flujo de masa,

d) expansión del insumo alimenticio por evaporación instantánea de humedad.

Los granos de quinua perlada pueden extruirse solos o combinados, El proceso de

4.4.1 MATERIALES Y EQUIPO

12 PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR

4.5 GRAGEAS DE QUINUA

Dos términos son específicos en el proceso de grajeado:

La formación de una capa sucesiva necesita tres etapas:

Otro factor que influye es la temperatura de la pipoca

4.5.1 MATERIALES Y EQUIPO

14 PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR

4.6 JUGOS NUTRITIVOS DE QUINUA

El jugo nutritivo de quinua es una alternativa de sabor y nutrición está enfocado

Para el procedimiento de elaboración se puede utilizar la tecnología de elaboración de